Книга
← К списку книгЗагрузка разделов…
активнаАктивные записи участвуют в каталоге и синках. Неактивная книга скрыта, но не удалена из базы.
Книга
ПРЕДИСЛОВИЕ
(Упркондитер Минпищепрома Зайцев (Институт питания(Упркондитер Минпищепрома Зайцев (Институт питания31701—040Х 044(01)—7931701—040Х 044(01)—7940—79 290100000040—79 2901000000
(Упркондитер Минпищепрома Зайцев (Институт питания
(Упркондитер Минпищепрома Зайцев (Институт питания
31701—040
Х 044(01)—79
31701—040
Х 044(01)—79
40—79 2901000000
40—79 2901000000
Натуральные пищевые красители. .Харламова О. А., К а ф- к а Б. В., 1979— (Качество, ассортимент).
В книге рассматриваются сырьевые источники и способы получения натуральных красных, желтых и зеленых пищевых красителей из отечественного растительного сырья; химический состав и основные характеристики растений и веществ, обусловливающих их красящие свойства.
Описывается технология изготовления натуральных красителей из растительного сырья и способы окрашивания ими различных видов кондитерских и других пищевых изделий. Приводятся экспериментальные данные, характеризующие качество красителей и окрашенных ими продуктов питания. Даны оптимальные дозировки красителей и рекомендации по окрашиванию ими различных видов кондитерских изделий в промышленности.
Излагаются разработанные авторами физико-химические методы объективной оценки качества натуральных красителей и окрашен
ных ими продуктов.
Особое внимание в книге обращается на возможность использования разнообразного растительного сырья, необходимость организации промышленной переработки его в натуральные пищевые красители и их практическое применение.
Таблиц 38. Иллюстраций 10. Список литературы — 106 названий.
Рецензенты: А. И. Гусаков СССР) и канд. мед. наук А. Н. АМН СССР)
ge Издательство «Пищевая промышленностью 1979 г.
В «Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на 1976— 1980 годы» перед работниками пищевой промышленности поставлена задача кроме увеличения производства продуктов питания значительно повысить их качество, биологическую ценность, вкусовые достоинства и улучшить ассортимент.
Выпуск продукции высокого качества требует соблюдения оптимальных технологических режимов производства и применения высококачественного сырья (58, 76].
Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду с вкусовыми свойствами являются основными показателями их качества. Поэтому окрашивание пищевых продуктов—кондитерских, ликеро-наливочных изделий, безалкогольных напитков, фруктово-ягодных вод, пищевых концентратов, муссов, киселей и т. п. — широко распространено и предусмотрено соответствующей нормативно-технической документацией. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевые красители. Издавна для окрашивания пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты.
Однако бурное развитие органической химии обусловило широкую возможность синтеза искусственных красящих веществ, применение которых вследствие их высокой красящей способности и сравнительно низкой стоимости почти приостановило на какой-то период исследования по получению и применению натуральных растительных красителей. Индустриализация пищевого производства в значительной мере способствовала замене натуральных растительных красителей синтетическими.
Основным требованием, предъявляемым к пищевым красителям, является нетоксичность и безвредность их для организма человека. К сожалению, в используемых для окрашивания продуктов питания синтетических красителях обнаруживаются вредные для здоровья человека свойства. Поэтому их применение в последние годы ограничивается. В литературе неоднократно отмечалось вредное действие на организм человека некоторых синтетических красителей. Таким, например, оказался синтетический краситель нафтол желтый, применявшийся в свое время для окрашивания кондитерских изделий и запрещенный Наркомздравом СССР.
Полной ясности в отношении применения синтетических красителей в пищевой промышленности пока нет. Даже те из них, которые сами по себе физиологически инерТны, могут содержать вредные побочные продукты синтеза, тем более что основное красящее соединение составляет чаще всего только 80% [2]. Не всегда достаточно известны превращения этих красителей в окрашенных ими продуктах и в организме человека.
В различных странах мира нашли применение синтетические пищевые красители свыше 160 наименований. Восьмой сессией Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (Женева, 1964 г.) они классифицированы на 5 групп. Лишь три красителя, отнесенные к группе А, были признаны безопасными; Это красный краситель амарант, желтый — тартразин и желтый S. Остальные синтетические красители были распределены по группам с учетом степени токсикологической их изученности. Двенадцать красителей признаны безусловно вредными (группа Е), и добавлять их в продукты питания запрещено [84].
В 1956г. на Международном симпозиуме в Риме, посвященном вопросам канцерогенности пищи, также было бтмечено, что многие синтетические красители, используемые для окрашивания пищевых продуктов, вредны для здоровья человека. Подозрения были высказаны и в отношении красного синтетического красителя амаранта, который широко использовался в пищевой промышленности и особенно в производстве кондитерских изделий многих стран мира. Это обусловлено применением при его синтезе р-нафтола, канцерогенного соединения.
Проведенными в нашей стране исследованиями на животных были доказаны канцерогенные свойства амаранта. Дальнейшие исследования подтвердили канцерогенное действие средней силы и химически чистого красителя. Кроме того, было установлено вредное влияние амаранта на потомство животных [5, 8, 85].
В связи с повышением гигиенических требований к продуктам питания в Советском Союзе возник вопрос о нецелесообразности применения в производстве пищевых изделий синтетических красителей вообще. Использование синтетических красящих веществ, обладающих канцерогенными свойствами, для окрашив'ания продуктов питания в СССР запрещено органами здравоохранения. В частности, запрещено применение синтетического красителя амаранта (амарантной пасты). Однако в ряде зарубежных стран для окрашивания пищевых продуктов наряду с естественными широко используются синтетические красящие вещества.
В настоящее время высказываются опасения в отношении безвредности и других синтетических красителей, изменение которых в организме человека требует детального исследования [72, 86].
Таким образом, развитие исследований в области токсикологии синтетических красителей и выявление среди них вредных пли потенциально опасных для человеческого организма позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования, тем более, что синтетические красители не имеют пищевой ценности и являются типичными представителями посторонних добавок в продукты питания. Натуральные красящие вещества, как правило, принадлежат к числу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Безвредность большинства из них не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к естественным природным веществам совершалась в ходе эволюции.
* Натуральные пищевые красители содержат в своем составе кроме красящих пигментов другие полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др. Поэтому использование их для окрашивания продуктов питания позволяет не только
5
I
улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность изделий.
Источником для получения натуральных красителей служат обычно различные части растений. Исключением является красный натуральный краситель кармин, получаемый из кошенили — высушенных и измельченных червецов Coccus cocti [2].
Запрещение на использование красного синтетического красителя амаранта для окрашивания продуктов, питания поставило в особенно затруднительное положение кондитерскую промышленность, так как многие изделия без окрашивания их в красные тона потеряли прежнюю привлекательность.
В связи с ограничением на использование синтетических красителей возникла необходимость разработки способов получения и применения для окрашивания пищевых продуктов безвредных натуральных красителей.
В результате исследований в нашей стране разработаны способы получения натуральных пищевых красителей из разнообразного растительного сырья. Материалом для получения натуральных красителей служат цветы, ягоды, плоды, овощи, корнеплоды, листья и другие части растений, содержащие пигменты, окраска которых обусловлена присутствием таких химических соединений, как антоцианы, каротиноиды, хлорофилл и т. п. Проведены испытания по окрашиванию разнообразных продуктов питания, в том числе кондитерских» изделий, разработаны способы применения и определены оптимальные дозировки натуральных пищевых красителей.
В СССР насчитывается около 15 наименований натуральных пищевых красителей, разрешенных органами здравоохранения к применению для окрашивания продуктов питания. Но практически используются пока немногие [37]. Выработка натуральных пищевых красителей в целом в настоящее время, к ужалению,, весьма ограничена как в масштабах, так и в ассортименте. В то же время различные отрасли пищевой промышленности, в частности кондитерская, испытывают большую потребность в красителях, особенно в красном.
Проблема изыскания, подбора и организации про- 6
изводства натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных пищевых продуктов сейчас весьма актуальна.
Возможность использования тех или иных натуральных красителей в пищевой промышленности определяется не только природой красящих пигментов, но и их реакцией на различные физические и химические воздействия (растворимость, влияние температуры, воздуха, света, изменения pH среды и т. п.). В связи с этим необходима организация широких научных исследований, направленных как на выявление новых источников растительного сырья, разработку способов получения и применения натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных- продуктов питания, так и на производство красителей.
В книге представлены в основном сведения о тех видах растительного сырья и полученных из них натуральных красителях, которые непосредственно исследовались и испытывались (в лабораторных и производственных условиях) авторами в проводимой ими экспериментальной работе.
В лабораторных опытах определяли предварительные оптимальные дозировки красителя для каждого конкретного вида кондитерских изделий. Подготовку сырья, рецептурных компонентов и изготовление отдельных видов изделий осуществляли1 в соответствии с технологическими инструкциями на данный вид продукта.
Производственные испытания исследуемых образцов натуральных красителей проводили в основном на московских кондитерских предприятиях. В процессе производственных опытов кондитерские изделия для окрашивания натуральными красителями готовили на действующем оборудовании, соблюдая соответствующие технологические инструкции и все необходимые температурные режимы.
Глава I
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПИГМЕНТЫ
СОСТАВ И СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИГМЕНТОВ
Для окрашивания продуктов питания применяют соки и экстракты из культурных и дикорастущих плодов и ягод — таких,, как черника, ежевика, клюква, рябина, калина, черемуха, вишня, барбарис, виноград, черная смородина и т. п. Ягоды и соки из них сами по себе питательны и служат ценными вкусовыми и ароматическими компонентами ряда пищевых продуктов: кондитерских и ликеро-наливочных изделий, напитков и т. п. Эти изделия, кроме того, нуждаются также в дополнительном подкрашивании. Но пригодны соки- красители далеко не во всех случаях, так как концентрация красящих веществ в них относительно невелика.
Сырьем для изготовления натуральных красителей растительного происхождения кроме ягод являются также цветы и листья растений, плоды, корнеплоды и т. п. Наряду с культурными и дикорастущими растениями важным источником натуральных пищевых красителей могут быть отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Применение этих отходов (выжимок ягод и т. п.) в производстве некоторых пищевых продуктов наряду с ликвидацией дефицита в красителях способствует повышению уровня рентабельности использования растительного сырья.
В винодельческой и плодоовощеконсервной отрас-; лях пищевой промышленности ежегодно образуется значительное количество растительных отходов, которые могут служить ценным сырьем для получения натуральных красителей. Так, в плодоовощной промышленности сырье используется только на 70—90% [24].
Содержание красящих веществ в растительном сырье относительно невелико, а количество других при- 8
сутствующих химических соединений может превышать его в несколько раз. Это сахаристые, пектиновые, белковые вещества, органические кислоты, минеральные соли и т. п. Сами по себе эти вещества также полезны. Однако наличие их в сырье влияет на содержание красящих веществ в конечном продукте; по мере необходимости указанные химические элементы могут быть удалены в ходе технологического процесса приготовления красителя.
Следует учитывать и то, что в некоторых видах красильных растений могут присутствовать нежелательные примеси, такие, как алкалоиды, сильнодействующие физиологически активные гликозиды. Освобождение от них в достаточной степени не всегда возможно, а следовательно, нет полной гарантии в безопасности применения в пищевых целях полученного из таких растений красителя. Поэтому из множества растений, являющихся источниками красок различного назначения, лишь ограниченное количество их видов пригодно для получения натуральных пищевых красителей.
В связи с этим важнейшей задачей исследователей в этой области является выбор наиболее перспективного растительного сырья и оптимальных способов изготовления из него пищевых красителей.
Красящие вещества растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Наиболее широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидным п каротиноидным соединениям, которые являются основой красных, оранжевых и желтых красителей.
Пигменты, содержащиеся в растительном сырье, в зависимости от их растворимости в воде могут быть разделены на две группы: растворимые в воде, находящиеся в соке растений (лепестках цветков, ягодах, Фруктах и т. п.), и нерастворимые в воде — хлорофилл, каротин, присутствующие в хлоропластах клеток листьев зеленых растений, фруктах, овощах и т. п.
Цвет растворимых в воде растительных пигментов обусловлен в основном антоцианами.
Антоцианы — красящие вещества растений — от- тепЯТСЯ К Ф^ольным соединениям. Одной из харак- рных особенностей растительной клетки является
образование фенольных соединений. Это вещества, содержащие в своей молекуле ароматическое (бензольное) кольцо, которое несет одну, две или более гидроксильных группы [39]. Важнейшая функция фенольных соединений в растительных тканях — их участие в окислительно-восстановительных процессах.
Известное в природе огромное разнообразие фенольных соединений можно разделить на три основные группы в соответствии с их углеродным скелетом: Се — Ср, Сс — С3- и С6 — С3 — Сб-соединешь'.
К группе С6—Ci-соединений относятся оксибензой- ные кислоты: п — оксибензойная, протокатеховая, ванилиновая, галловая и сиреневая. Они широко распространены в растениях. Присутствуют оксибензойные кислоты в растениях обычно в связанной форме и высвобождаются при гидролизе. Галловая кислота обнаружена в растениях как в свободном' виде, так и в виде димераметадигалловой кислоты. Депсиды (соединения со сложноэфирной связью, образуемой за счет фенольной гидроксильной группы одной молекулы фенолкарбоновой кислоты и карбоксильной группы другой) галловой кислоты представляют собой исходные продукты для образования гидролизуемых дубильных веществ.
Из С6 — Ci-соединений широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской отрасли, ванилин (альдегид ванилиновой кислоты), обладающий характерным приятным запахом. В виде глюкозида он содержится в плодах ванили.
Группа С6—Сз-соединений включает подгруппы ок- сикоричных кислот и кумаринов. Оксикоричные кислоты— «-оксикоричная («-кумаровая), кофейная, феруловая и синаповая — присутствуют в растениях как в свободном, так и в связанном виде.
В растениях часто встречаются сложные эфиры ок- сикоричных кислот (хинной и шикимовой), па-пример хлорогеновая (кофеил-3-хинная) кислота. Она широко распространена в растениях. Особенно большое количество хлорогеновой кислоты обнаруживается в прорастающих семенах подсолнечника и необжаренных зернах кофе. Определена она в какао-бобах, где также присутствует и неохлорогеновая (кофеил-5-хинная) кислота.
Кумарин — бесцветное кристаллическое вещество с приятным запахом, напоминающим запах сена. Чистый 10
кумарин и цветы донника, в которых он содержится в основном в виде гликозидов, используются как ароматизаторы, чаще в парфюмерной промышленности.
Группа Се — С3 — С6-соединений особенно разнообразна. Фенольные соединения, относящиеся к этой группе, называются также флавоноидами. В молекуле флавоноида содержится два бензольных ядра и одно гетероциклическое, содержащее кислород (называемое пирановым). Флавоноиды — производные флавана — в зависимости от степени окисленности (или восстанов- ленности) гетероциклического фрагмента могут быть разбиты на шесть основных подгрупп: катехины, лей- коантоцианы, флаваноны, антоцианы, флавоны и флавонолы [28, 32, 39]. Отдельные группы флавоноидов отличаются друг от друга по 'степени окисленности трехуглеродного фрагмента. Химическим путем (окислением или восстановлением) возможно осуществить переход от одной группы флавоноидов к другой. Большое разнообразие природных флавоноидов обусловлено как их строением, наличием асимметрических атомов углерода, так и способностью большинства из них образовывать гликозиды с моно-, ди- и даже трасахаридами. Отдельные группы флавоноидов значительно отличаются друг от друга по свойствам и биологической активности-
Катехины — наиболее восстановленная группа флавоноидных соединений.-Их строение может быть изображено так
К=Н или ОН ОН
Н = н или— со—К ^ОН ?а.ллоил ОН
Благодаря наличию в молекуле двух асимметрических атомов углерода катехины встречаются в четырех
Несколько галлокатехин Характерной ।Несколько галлокатехин Характерной ।их широкое распространение в растениях.часто в растениях обнаруживается лейкоциани-их широкое распространение в растениях.часто в растениях обнаруживается лейкоциани-
Несколько галлокатехин Характерной ।
Несколько галлокатехин Характерной ।
их широкое распространение в растениях.
часто в растениях обнаруживается лейкоциани-
их широкое распространение в растениях.
часто в растениях обнаруживается лейкоциани-
изомерных формах. В растениях наиболее распространены ( + ) -катехин и (—)-эпикатехин, имеющие следующие формулы:
। реже встречаются в растениях (—)-эпи- и ( + )-галлокатехин (R = OH; R' = H). особенностью катехинов является образование эфиров с галловой кислотой (R'-галлоил): катехин- галлатов и галлокатехингаллатов.
Катехины представляют собой бесцветные кристаллические вещества, легко окисляющиеся и склонные к полимеризации. Они широко распространены в растениях, содержатся во многих съедобных плодах и ягодах (яблоки, груши, вишня, айва, персики, абрикосы, ежевика, земляника, брусника, смородина, рябина, виноград, малина и др.). Особенно богаты катехинами молодые побеги чайного растения, используемые для изготовления чая, а также нестандартное чайное сырье, из которого готовят натуральные чайные красители. В чайных побегах обнаружены в основном (—)-эпикатехин, (±)-катехин, (—) -эпигаллокатехин, (+)-галлокатехин, (—(-эпикатехингаллат, (—)-эпигаллокатехин- галлат, (—(-галлокатехингаллат и кверцетин [16, 18, 25, 28].
Окислительные превращения катехинов играют важную роль в производстве ряда пищевых продуктов: вина, чая, какао, шоколада и шоколадных изделий и т. п. [27, 76]. Обусловлено это тем, что продукты окис-
ления катехинов обладают характерным приятным ела- бовяжущим вкусом и определенной окраской. В какао- бобах обнаружены наряду с антоциановымп пигментами, неохлорогеновой кислотой и лейкоцианидинами (—(-эпйкатехин и ( + )-катехин (76, 93, 94].
В разных органах виноградной лозы содержатся (+)-катехин, ( + )-катехин, (±)-галлокатехин, (—(-галлокатехин, (+) -эпикатехингаллат. В семенах винограда наряду с указанными веществами были идентифицированы еще (±)-эпикатехингаллат и (—)-эпикатехин [70]. Количество катехинов в семенах и гребнях больше, чем в мякоти и кожице ягод винограда.
В винах найдены (±) катехин, (—)-эпикатехин, (—(-эпикатехингаллат [21, 27, 48].
Многие флавоноидные соединения обладают Р-ви- таминной активностью. Они укрепляют кровеносные капилляры, увеличивают их упругость и нормализуют проницаемость. Исследованиями А. Л. Курсанова и М. И. Запрометова показано, что это свойство присуще и катехинам, которые обладают наиболее высоким Р-ви- таминным действием по сравнению с другими флавоноидными соединениями [28, 40].
Катехины наряду с лейкоантоцианамп являются родоначальниками конденсированных дубильных веществ. ’ Лейкоантоцианы — неустойчивые соединения, лишь в единичных случаях были выделены в кристаллическом виде. При обработке разбавленными минеральными кислотами переходят в окрашенные антоцианидины. Впервые лейкоантоцианы изучал в 1914 г. создатель хроматографического метода М. С. Цвет, который установил ^о^гг^^гтпяириие в оастенпях. Наиболее дин:
* Флаваноны представляют собой бесцветные кристаллические вещества, особенно часто встречающиеся в 13
и имеют следую-и имеют следую-плодах различных видов цитрусовых Щее строение:
и имеют следую-
и имеют следую-
он О
Ф=ОН; R = Н—нарингенин, R= R — ОН—эриобиктиор.
Р = ОСН3; ^О¥\-гесперитин
Содержатся они обычно в тканях растений в виде 7-моно- и ди-гликозидов следующих трех агликонов: нарингенина (R = ОН; R' = Н), эриодиктиола (R = = Rz = ОН) и гесперетина (R = ОСН3; R' = OH). Например, в кожуре грейпфрута присутствует 7-рамноглю- козид нарингенина — нарингин, а в кожуре апельсина и мандарина — 7,-рамноглюкозид гесперетина — гесперидии. Нарингин имеет горький вкус, гесперидии — нет. Вкус горечи зависит от строения сахарного остатка {39L
Антоцианы — красящие вещества цветочных лепестков различных растений, всевозможных плодов и ягод. Они окрашивают растительные ткани, плоды, ягоды, листья, лепестки цветов в самые разнообразные цвета и оттенки — от розового, красного, синего до черно-фи- олетового. Строение антоцианов установлено в 1913— 1916 гг. немецким химиком Р- Вильштеттером. Все они содержат в гетероциклическом кольце четырехвалент- 'му легко образуют со-
ныи кислород (оксоний) и ЛИ, на] циановныи кислород (оксоний) и ЛИ, на] циановR = R' = Н - пелрргонидим, R = ОН; R' = W-цианиЗин, R = R/ — ОН - дельфинидин, Р = R' = О С Wy-мальбидинR = R' = Н - пелрргонидим, R = ОН; R' = W-цианиЗин, R = R/ — ОН - дельфинидин, Р = R' = О С Wy-мальбидиных из анто-
ныи кислород (оксоний) и ЛИ, на] цианов
ныи кислород (оксоний) и ЛИ, на] цианов
R = R' = Н - пелрргонидим, R = ОН; R' = W-цианиЗин, R = R/ — ОН - дельфинидин, Р = R' = О С Wy-мальбидин
R = R' = Н - пелрргонидим, R = ОН; R' = W-цианиЗин, R = R/ — ОН - дельфинидин, Р = R' = О С Wy-мальбидин
В тканях растений (в вакуолях клеток) антоцианы содержатся, как правило, в виде гликозидов.
Агликоны антоцианов называют антоцианидинами. В растениях из антоцианидинов наиболее широко распространен цианидин. Например, красящее вещество василька цианин представляет собой 3,5-диглюкозид цианидина. В состав красящих веществ плодов вишни, сливы, земляники, винограда, брусники и других ягод входят гликозиды цианидина. В одном и том же растении очень часто встречается целая серия антоцианов, построенных на основе одного или нескольких антоцианидинов. Так, в цветах и клубнях картофеля обнаружено до 10 антоцианов [39].
Аптоциановая пигментация растительных клеток зависит от многих факторов. Важнейшими из них являются следующие три: комплексообразование с ионами металлов (соли калия обусловливают пурпурную окраску, соли кальция и магния — синюю), строение антоцианидина (метилирование придает окраске красные тона) и адсорбция на полисахаридах. На интенсивность п разнообразие окраски большое влияние оказывают содержание кислот и величина pH. Одни и те же антоцианы в кислой среде дают красную окраску, при подщелачивании— голубую, а в снльнощелочной среде — зеленоватую.
Наиболее часто в природе антоциановые пигменты окрашивают цветы, плоды п особенно ягоды в красные цвета разных оттенков и интенсивности. Это и послужило основным поводом для разработки способов получения натуральных красных пищевых красителей из растительного сырья [104].
‘Флавоны — вещества, имеющие желтую окраску. В растениях обычно встречаются в виде гликозидов. Имеют следующее строение:
НОНОононR = R —Н — йпигенин, ц = ОН; R' = Н -лютеолин,R=R'=OCH3-/77/7WW15R = R —Н — йпигенин, ц = ОН; R' = Н -лютеолин,R=R'=OCH3-/77/7WW15
НО
НО
он
он
R = R —Н — йпигенин, ц = ОН; R' = Н -лютеолин,
R=R'=OCH3-/77/7WW15
R = R —Н — йпигенин, ц = ОН; R' = Н -лютеолин,
R=R'=OCH3-/77/7WW15
Эти агликоны наиболее распространены в растительном мире. Так, в петрушке, цветах хризантемы, в плодах кислого апельсина (Citrus aurantium) обнаружен апнгенин, в пшенице и рисе — трицин.
Флавонолы — наиболее широко распространенные в растениях желтые красящие вещества. Образуют множество разнообразных гликозидов, чаще всего являющихся производными агликонов: кемпферола (R = '=R' = H), кверцетина (R = ОН; R'= Н) и мирицетина ('R = Rz = ОН). Строение флавонолов следующее:
R—R = Н —кемпферол.
Р=ОН; R'=H—кВериетин, R= р'= ОН — мирицетин
Из листьев чая выделен 3-глюкозид кемпферола ас- трагалин и 3-рамнозид кверцетина кверцитрин. Последний содержится в ягодах винограда- 3-рамноглюкозид кверцетина рутин встречается в растениях очень часто [28, 39].
Основу красящих веществ большинства натуральных красных красителей, как уже отмечалось, составляют антоцианы, широко распространенные в растительном мире. Пигменты красного цвета содержатся в разнообразных частях многих растений: в лепестках цветов, ягодах, корнеплодах и т. п. Сырьем для получения натуральных красных пищевых красителей в большинстве случаев служат ягоды культивируемых и дикорастущих растений, лепестки цветков отдельных видов растений, некоторые корнеплоды. Из ягод непосредственно перерабатываются на краситель в основном несъедобные в сыром виде и не используемые в производстве соков, вина и других продуктов питания. В этих случаях для приготовления красителя используют сок ягод. Например, натуральные красные красители получают из сока ягод бузины, вороники и т. и.
В большинстве случаев красные красители получают из выжимок соответствующих ягод, остающихся при переработке их на соки или вино на консервных и винодельческих заводах. Так получают красители^ из выжимок темных сортов винограда, черноплодной рябины, черной смородины, черники и т. п.
Натуральный красный пищевой краситель получают также из сока столовой свеклы, красный цвет которой обусловлен наличием в ней азотсодержащих пигментов пирроловой природы — бетацианов. Из лепестков цветов получают натуральные красные красители, основу которых также составляют антоциановые пигменты. Они обладают индикаторными свойствами.
Характер и интенсивность окраски антоциановых пигментов изменяется в зависимости от реакций среды. В кислых растворах антоцианы образуют истинные соли, в которых носителем красной окраски является катион флавилия. При уменьшении концентрации водородных ионов снижается и интенсивность окраски, которая при рН>8 переходит в фиолетовую, и при даль- . нейшем подщелачивании до pH 11 раствор окрашивается в синий цвет. Эти изменения цвета раствора обусловлены происходящими в молекуле антоцианов структурными изменениями под влиянием реакции среды.. Возникновение фиолетовой окраски по мере смещения pH среды в щелочную сторону связано с образованием основания красящего пигмента. Поэтому активная кислотность— величина pH натуральных красных пищевых красителей должна быть не более 3,5. Для получения интенсивных красных тонов окрашиваемые антоциановыми красителями пищевые изделия должны иметь кислую реакцию или в процессе окрашивания их следует подкислять.
Способы получения натуральных пищевых красителей различны и зависят от вида перерабатываемого Растительного сырья, его свойств и растворимости извлекаемого пигмента в том или ином растворителе.
При изготовлении антоциановых красителей, а так- Же при их применении следует по возможности избегать Длительного нагревания, воздействия высоких темпера- ТУ^Д? Щелочной среды.
Желтые или оранжевые окрашивающие натуральные игменты относятся ^^т^ййе-ооганичрркиу соединений,
называемых каротиноидами. Эти соединения нерастворимы в воде, но растворяются в органических растворителях. Каротиноиды относятся к группе сильно ненасыщенных углеводородов терпенового характера [32]. Наиболее известными представителями натуральных желтых красящих веществ являются ликопин и каротин — пигмент, придающий специфическую окраску моркови,, а также ксантофилл — желтый пигмент, который наряду с каротином содержится в зеленых частях растений. К ним близки по химическому строению и физико-химическим свойствам многие кислородсодержащие пигменты. Желтые растительные пигменты по предложению М. С. Цвета были объединены в одну группу и названы каротиноидами по красящему веществу моркови каротину. Они называются также липохромными красящими веществами, так как жирорастворимы и содержатся в животных и растительных жирах [89, 90].
Окраска семян .желтой кукурузы обусловлена содержащимися в них каротином и каротиноидами — зеаксантином C^HseOo и криптоксантином. Красная окраска помидоров, плодов шиповника и многих других плодов определяется в основном каротиноидом ликопином; эмпирическая формула его С4оН58. Ликопин имеет 13 двойных связей, которые могут быть каталитически восстановлены. В результате образуется насыщенный углеводород С^Нвг- Это показывает, что ликопин является алифатическим углеводородом.
Желто-красная окраска ликопина и легкая его окис- ляемость кислородом воздуха, свойственная также большинству других каротиноидов, обусловлены сопряжением многочисленных двойных связей. Этим же объясняется и интенсивное синее окрашивание, которое дают ликопин и другие каротиноиды с концентрированной серной кислотой (или с трихлоруксусной кислотой и др.). По-видимому, это окрашивание обусловлено образованием неустойчивых карбониевых солей [32]. * Группа каротиноидов включает около 65—70 природных . пигментов. Каротиноиды содержатся в большинстве растений (за исключением некоторых грибов) и, вероятно, во всех животных организмах [39]. Но концентрация каротиноидов почти всегда очень низка. В зеленых листьях она составляет примерно 0,07—0,2% на сухое вещество.
Характерной особенностью каротиноидов, как уже отмечалось, является наличие в них значительного числа сопряженных двойных связей, образующих их хромофорные группы, от которых зависит окраска. Все натуральные желтые красители могут рассматриваться как производные ликопина, имеющего следующее строение:
Н=СХ /СНз сн3 сн3
eft СНСН=СНС = СНСН=СНС = СНСН=;
СН^С-СНзI
СН2н3с сн3
СН3СН3 \с/
=снсн=ссн=снсн=ссн=снсн^сн
Н3С • с ^Нг сн3
С образованием кольца на одном или обоих концах молекулы ликопина получаются его изомеры: а-, р- । или у-каротины. Строение а-каротина следующее:I
СН, сн,
СН2 |С ■сп=снс=снсн=снс=снсн =
СНг С ■ СН3
СНн3с сн3
СНзСН3
= снсн=ссн=снсн=ссн=сн=сн тн3
Н3С • с^ ^СНг
I
а-Каротин отличается от (3-изомера иным расположением двойных связей. а-Каротин плавится при тем- пературе 187°С, р-каротин — при 183°С и у-каротин — с ри 178°С. Все три изомера каротина легко растворяют-
в хлороформе, сероуглероде и бензоле, но мало раст- спиИМЫ В петРолейном эфире и почти нерастворимы в
рте. Каротин способен также к аутоокислению.
2020
20
20
Эйлер установил, что каротин является стимулято ром роста, необходимым животным и человеку. В животном организме каротин превращается в жирорастворимый витамин роста, — витамин А, представляющий собой продукт расщепления р-каротина.
‘Каротины — это вещества, из которых образуется витамин А. Все другие природные каротиноиды являются производными ликопина и трех изомеров: а-, р- и л-каротинов. Образуются они из указанных углеводородов путем введения гидроксильных, карбонильных или метоксильных групп или путем частичной гидрогенизации или окисления. -
Каротиноиды играют важную роль в обмене веществ у растений и животных. В организме животных и человека они имеют большое значение как исходные вещества, из которых образуются витамины группы А, а также так называемый зрительный пурпур, участвующий в зрительном акте. Физиологическая роль каротиноидов в организме растений, как предполагают, проявляется в участии их в процессе фотосинтеза, дыхания и роста растений (39]. Однако окончательно это не выяснено. Химическое строение каротиноидов, содержащих значительное количество двойных связей, позволяет предположить, что в растениях они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Различные кислородсодержащие растительные пигменты, в которых атомы кислорода полностью или большей частью содержатся в виде гидроксильных групп, представляют собой производные каротина.
"Способы получения желтых натуральных красителей основаны главным образом , на выделении каротиноидных пигментов из растительного сырья.
♦ Хлорофилл, так же как и каротиноиды, относится к группе натуральных растительных пигментов, растворимых в жирах. Он обусловливает зеленую окраску растений и играет важную роль в процессе ассимиляции углекислого газа зеленым растением на свету — в процессе фотосинтеза. Зеленое красящее вещество растений — хлорофилл — находится в хлоропластах вместе с желтыми красителями: каротином, ксантофиллом и эпоксиксантофиллом, довольно широко распространенными в растительном мире.
Красящее вещество зеленого цвета растений неод-
нородно и состоит из двух частей — сине-зеленого хлорофилла а' и желто-зеленого хлорофилла Ь. В молекуле обоих соединений содержится магний, и они имеют характер диэфиров.
Чистый хлорофилл в воде нерастворим, но образует коллоидный раствор. В спирте и водно-спиртовых смесях он дает истинные растворы. Для извлечения хлорофилла растительный материал обычно экстрагируют углеводородами с добавкой спирта, чистым спиртом или ацетоном. Следует отметить, что хлорофилл неустойчив в кислых средах, так как вследствие замены комплексно связанного магния на водород образует феофитин бурого цвета. Для повышения устойчивости хлорофилла осуществляют замену магния на медь. Так получают водорастворимый медный комплекс хлорофиллина — продукта частичного гидролиза хлорофилла.
Как отмечал Ч. Дарвин, хлорофилл представляет собой одно из интереснейших органических соединений живой, природы. Свойства хлорофилла в настоящее время изучены весьма подробно благодаря исследованиям М. В. Ненцкого, К. А. Тимирязева, М. С. Цвета, Р. Вильштеттера, Г. Фишера и др.
Как уже отмечалось, существует два основных вида хлорофилла: хлорофилл а — CaaHvaOsN^Mg и хлорофилл b — C55H70O9N4Mg. От наличия хлорофилла зависит зеленый цвет многих плодов, так же как и других частей растений. Хлорофилл не только сам придает зеленую окраску, но часто маскирует присутствие других пигментов. Получение зеленых натуральных красителей из растительного сырья основано, главным обра- зом на выделении из него хлорофиллового пигмента.
* Натуральный краситель синего цвета получают из тропического растения индиго. В настоящее время широкое распространение имеет синтетический краситель.
ндиго, который получают из антраниловой кислоты, производстве пищевых продуктов, особенно кон-
ИЗДелий’ Для их окраски наиболее приемлемый Цпетом является красный, желтый и отчасти зеле- д0 2 ^РУгие разнообразные оттенки — от оранжевого вания0ЛеТ°В0Г0— получают в основном путем использо- ленносРаЗРеШеННЫХ для пРименен11я в пищевой промыш- диго ТИ синтетических красителей — тартразина и ин-
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ
К НАТУРАЛЬНЫМ ПИЩЕВЫМ красителям
Натуральные пищевые красители должны удовлетворять следующим основным требованиям.
Важнейшее из них — это абсолютная безвредность красителей, предназначенных для окрашивания пищевых продуктов. Поэтому натуральные пищевые красители должны изготавливаться из растительного сырья, разрешенного органами здравоохранения для получения из него безвредных красящих веществ. В составе большинства натуральных пищевых красителей кроме безвредных красящих пигментов присутствуют ценные для питания человека биологически активные компоненты — витамины, аминокислоты,, углеводы, ароматические вещества, минеральные соли и др.
Натуральные пищевые красители должны быть устойчивыми к температурным воздействиям. При нагревании до температуры 100—105°С основные свойства красителей не должны изменяться. Обычно устойчивость натуральных пищевых красителей определяется нагреванием их растворов до кипения и кипячением в течение 5 мин.
Натуральные пищевые красители должны обладать хорошей красящей способностью. Окрашиваемые ими пищевые изделия должны иметь интенсивные, ясно выраженные цвета соответствующих тонов.
Натуральные пищевые красители не должны иметь неприятных посторонних вкуса и запаха. Обычно этим красителям свойственны вкус и запах, соответствующие вкусовым особенностям растительного сырья, из которого они получены. Например, энокраситель, изготовляемый из виноградных выжимок, имеет слабо ; выраженный аромат виноградного вина; в черносморо- j диновом красителе ощущается запах ягод черной смо- i родины.
Вкус большинства натуральных пищевых красителей, основу красящих веществ которых составляют антоцианы, кислый, так как при их изготовлении используются пищевые кислоты. Наличие горького вкуса в красителях не допускается.
22
Натуральные пищевые красители могут вырабатываться как в жидком концентрированном, так и в сухом порошкообразном виде.
Цвет окрашенных натуральными красителями пищевых продуктов должен быть стойким и не изменяться при хранении их в течение гарантийного срока.
Глава 11
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ВЫЖИМОК ТЕМНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА (ЭНОКРАСИТЕЛЬ)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ И ЯГОД ВИНОГРАДА
Виноград — Vitis Vinifera — относится к роду Vi-- tis растений семейства Виноградных — Vitaceae. Известно около 70 видов винограда, распространенных в основном в зонах теплого и умеренного климата Север-- ноге полушария.
Ягоды винограда окрашены в различные цвета в зависимости от содержащихся в клетках кожицы пигментов, а также от воскового налета и так называемого загара, видоизменяющих основной тон окраски. Ягоды собраны в соплодия — грозди (кисти), которые различаются по форме, величине,, плотности сложения и степени разветвления".
Известно около 4000 сортов винограда, которые культивируются; из них около 2000 возделываются в Со- ветском Союзе. Промышленное виноградарство разви- о в СССР главным образом в Молдавии, на юге Ук- ины и РСФСР, в Закавказье и Средней Азии.
ДРож3 7Х°Д0В виноделия — выжимок ягод винограда,. виннуЖеИ полУчают обычно этиловый спирт, уксус,.
кислоту, винный камень, сегнетовую соль и на- 1уральный красный краситель.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯГОД ВИНОГРАДА
в состав винограда в г на 100 г съедобнойв состав винограда в г на 100 г съедобнойЦенность ягод винограда обусловлена их химическим составом. В соке ягод содержатся следующие химические компоненты (в %): вода 65—85, сахара 10—33, органические кислоты 0,5—1,4, белковые 0,15—0,9, пектиновые 0,3—1,0 и минеральные 0,3—0,5 вещества, а также витамины С, Bi, Вг, провитамин А (каротин).
в состав винограда в г на 100 г съедобной
в состав винограда в г на 100 г съедобной
По последним литературным источникам, .входят следующие химические вещества (г ;, ^и.диииии
части ягод, средние данные): вода 80,2, белки 0,4, углеводы общие 17,5 (в том числе моно- и дисахариды 16,0), клетчатка 0,6, органические кислоты в пересчете на винную кислоту 0,6, зола 0,4. Из минеральных веществ в винограде обнаружены (в мг на шо г съе- .добнон части): натрий 26, калий 255, кальций 45, магний 17, фосфор 22, железо 0,6. Кроме того, в винограде содержатся витамины (в мг на 100 г съедобной части): [5-каротин в небольшом количестве (следы), Bs — 0,05, Вг — 0,02, РР — 0,3, С — 6 [77].
В кожице ягод винограда имеются дубильные и красящие вещества, энин и пр., а также эфирные масла.
По данным Ф. В. Церевитинова, состав кожицы винограда сле- .дующий (в %): вода 70, 12, общая кислотность 0,41, дубильные вещества 0,61, клетчатка 3,5, пентозаны 1,33, минеральные вещества 1,72 [79]. Эти данные колеблются в зависимости от сорта винограда. климатических условий, агротехники и т. п.
Семена винограда содержат 4—19% жиров и 1,8—8,0% дубильных веществ [17].
Основу красящих веществ темных сортов винограда составляют антоцианы. Красный пигмент энин при производстве вина по так называемому белому способу после отжатия сока из ягод винограда остается в выжимках. Кроме того, выжимки винограда содержат дубильные вещества, винный камень (кислый тартрат калия), щавслево-кальцневую соль, азотистые и минеральные вещества, са- хара и следы яблочной и винной кислот.Ц
Молекула энина содержит глюкозу в гетероциклической цепи. И При гидролизе глюкоза отщепляется и энин переходит в энидии. И При глубоком гидролизе энина интенсивность окраски снижается. Я
Кроме того, в ягодах винограда содержится пигмент кверцетин W' ■С|5Н|0От, структурная формула которого следующая:
ОНОНОНОН
ОН
ОН
ОН
ОН
ОН О
Кверцетин
Кверцетин широко распространен в природе и встречается в пло- . дах, листьях и цветах очень многих растений в виде рамнозида кверцетрина CisHzsO^ [731.
СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО КРАСИТЕЛЯ из выжимок ТЕМНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Извлечение антоцианов из растительного сырья' обычно осуществляют методом экстракции слабыми водными или водно-спиртовыми растворами минеральных или органических кислот.
Один из методов получения красного красителя, при ковром свежевыбродившие или перегнанные выжимки винограда экстрагируют разбавленным этиловым спир-
- том, предложен Карпене [88]. Лучшие результаты получаются при экстрагировании выжимок из "ягод винограда предварительно подкисленным винной кислотой спиртом. Экстракт концентрируют под вакуумом и полученный краситель используют для подкраски вин. Однако из перегнанных выжимок краситель получается низкого качества. Сказывается неблагоприятное влияние семян винограда как источника дубильных веществ, продукты конденсации которых способствуют помутнению окрашиваемой жидкости.
Для получения экстракта красящих веществ из виноградных выжимок можно использовать также 2%-ный водный раствор лимонной или винной кислот или водно-спиртовой (50%-ный) раствор названных кислот [45].
• В этих случаях экстракцию проводят при температуре 35—45°С в течение 4 ч, затем вытяжку сливают и операцию повторяют. При экстрагировании водно-спиртовым раствором концентрацию спирта уменьшают до' 30%, после чего производят прессование выжимок. Объединенный экстракт концентрируют под вакуумом до содержания сухих веществ 30—40%.
Следует отметить, однако, что использование дорогостоящих и дефицитных пищевых кислот и растворителя, которые к тому же частично теряются в процессе извлечения красящих веществ из выжимок винограда, делают описанные способы малодоступными для широкого производственного применения. Кроме того, экстракты, приготовленные на водных растворах органи- еских кислот, нестойки к действию микроорганизмов, ранить их можно в течение не более 15 дней, при дли- льном хранении необходимо сульфитировать [2].
В литературе описываются некоторые варианты приготовления из виноградных выжимок экстрактов, специально предназначенных для подкраски вина, с применением в качеств? вина или виноградно-
менением в качестве экстрагента го сусла [95]. Но эти способы применейие, и в настоящее время казались.менением в качестве экстрагента го сусла [95]. Но эти способы применейие, и в настоящее время казались.имели ограниченное от них полностью от-
менением в качестве экстрагента го сусла [95]. Но эти способы применейие, и в настоящее время казались.
менением в качестве экстрагента го сусла [95]. Но эти способы применейие, и в настоящее время казались.
виноградные красите-виноградные красите-В Италии, где вырабатывают виногр
виноградные красите-
виноградные красите-
■ли, наиболее распространен способ Карпентьери [2]. Виноградные выжимки обрабатывают равным по массе количеством 0,2%-ного раствора сернистого ангидрида или 0,4%-ного метабисульфита калия. В случае, если сырье малокислотное, а также при использовании метабисульфита, добавляют винную кислоту. При высоком содержании красящих веществ в выжимках концентрацию экстрагента увеличивают примерно в 1,5 раза.
Массу настаивают в течение 48—72 ч, затем сливают вытяжку, а остаток отпрессовывают. Полученный экстракт хранят в герметической таре. Расходуют экстракт по мере надобности. Перед концентрированием его десульфитируют острым паром. Концентрируют экстракт в вакуум-аппаратах при температуре 40—45°С, упаривая в 3—5 и более раз.
Хороший краситель получается при использовании свежих выжимок из винограда, остающихся при производстве сока, либо свежевыбродивших. Применяют этот краситель для подкраски вина, плодовых сиропов, столового уксуса и т. п.
Один из способов извлечения красящих веществ из виноградных выжимок и получения натурального красного пищевого красителя разработан Б. И. Леоновым и Н. М. Рудневым [42, 54, 55]. Технология приготовления красителя состоит в следующем: свежие выжимки, полученные после прессования винограда, заливают 1%-ным раствором химически чистой соляной кислоты в соотношении 1:1 и настаивают в течение 12—20 ч, периодически перемешивая. С целью ускорения процесса экстрагирования красящих веществ из выжимок винограда массу подогревают до температуры 65—70° и выдерживают 30—60 мин. По окончании экстрагирования массу охлаждают, жидкую фракцию сливают самотеком, остаток отпрессовывают. Полученные жидкие фракции соединяют и после отстаивания фильтруют. 26
г'г'Выжимки промывают водой и вторично отжимают на прессе, а воду используют для приготовления новой порции раствора кислоты.
г'
г'
Приготовленный таким образом первичный экстракт из выжимок винограда представляет собой интенсивно окрашенную в красный цвет жидкость плотностью 1010—1080 кг/м3, содержащую 3—5% сахара и 5—7 г красящих веществ в литре. Этот экстракт непригоден для окрашивания пищевых продуктов, так как в нем содержится небольшое количество красящих веществ. Поэтому его концентрируют путем упаривания под вакуумом при температуре 60—65°С в аппаратуре из нержавеющей стали.
Концентрирование первичного экстракта из виноградных выжимок и получение энокрасителя было начато в 1961 г- на Краснодарском витаминном комбинате, куда поступал первичный экстракт из Молдавии. Однако первые образцы концентрированного экстракта, переданные из Краснодара во ВНИИ кондитерской промышленности для испытания, содержали осадок. При хранении образцов количество осадка увеличивалось. Причиной этого, как выяснилось, была высокая температура в процессе упаривания первичного экстракта в вакуум-аппарате: 75—80°С. При высокой температуре энин, постепенно теряя глюкозу, превращается в плохо растворимый в воде аглюкон энидин.
Следует отметить, что в”ходе упаривания первичного экстракта из виноградных выжимок происходит деградация красящих веществ, сопровождающаяся потерями, достигающими 40% [451- Исходный экстракт содержит свободную соляную кислоту (pH 1,5—2,0). По мере удаления влаги концентрация соляной кислоты соответственно увеличивается и в готовом красителе Р-Ч иногда доходит до 1,1 —1,2 и даже до 0,9. Очевидно, это и является причиной гидролиза и поликонденсации антоцианов и образования нерастворимых про-
готовом красителеготовом красителедуктов.
готовом красителе
готовом красителе
В целях сокращения потерь красящих веществ и предотвращения выпадения в энокрасителе нерастворимого осадка в первичный экстракт перед концентрированием добавляют или 1—2% пищевой глюкозы, или 3 о % карамельной патоки, или около 1,5% глюкозно-бел-
27
ве-ве-описаннымописаннымсодержаниесодержаниетитруемаятитруемая
ве-
ве-
описанным
описанным
содержание
содержание
титруемая
титруемая
нового концентрата. Это препятствует отщеплению глюкозы от энина и превращению его в энидин (33, 47].
Добавление глюкозы в первичный экстракт перед упариванием облегчает достижение в красителе требуемого минимального содержания сухих веществ (30%), ■однако лишь частично устраняет потери красящих ществ и несколько удорожает готовую продукцию.
Количество красящих веществ в первичном и концентрированном экстракте зависит также от сорта вп- .нограда и способа получения из него вина. В выжимках красных сортов винограда, получающихся в виде отходов производства при изготовлении белых вин, содержится наибольшее количество красящих веществ. Наиболее богат по содержанию энина виноград гибридных сортов, распространенный в Молдавии.
В процессе испытаний отдельных партий концентрированного красителя при окрашивании им карамельной массы было отмечено, что присутствие в нем свободной соляной кислоты способствует нарастанию редуцирующих веществ в изделиях. С учетом этого на Краснодарском витаминном комбинате были изготовлены партии концентрированного энокраептеля, первичный экстракт для которого получали обработкой виноградных выжимок слабым раствором сернисто?', кислоты, содержащей 0,2% SO2.
Свежие виноградные выжимки темных сортов з; - гружали в чан и дозировали равное по массе количество 0,2%-ного раствора SO2. Содержимое в емкости : плотно закрытой крышкой выдерживали в течение 48- 72 ч, при периодическом перемешивании. Затем экс7 ракт сливали, выжимки отпрессовывали и полученную при этом жидкую фракцию присоединяли к нему.
Приготовленный таким образом первичный экстракт представляет собой непрозрачную жидкость розового цвета. Эта жидкость сохраняется сравнительно длительное время благодаря присутствию SO2 (консерванта), содержание которого доходит до 0,15%.
Во ВНИИКП испытывали образцы первичного экстракта, приготовленного на винзаводах способом. Получены следующие данные: красящих веществ в первичном экстракте составляет 11,5 г/кг, pH 3%-ного раствора 2,45—2,75,
кислотность 14,1—16,8 град. Отдельные образцы первичного экстракта представляют собой сравнительно прозрачную жидкость вишневого цвета с небольшим осадком.
Для получения красителя первичный экстракт де- сульфитируют острым паром и затем концентрируют его в вакуум-выпарных установках.
В описанных выше вариантах способов приготовления красителя из виноградных выжимок конечным продуктом является концентрат с определенным содержанием красящих веществ. К числу важнейших компонентов красителя кроме собственно красящих веществ могут быть отнесены также и органические кислоты. Наличие преобладающих количеств сахаров, минеральных, пектиновых, дубильных и других веществ затрудняет получение красителя с высокой концентрацией красящих веществ, что осложняет его использование.
В связи с этим предложен ряд способов повышения -содержания красящих веществ в натуральных красителях. Как отмечается в ряде литературных источников, с точки зрения качества предпочтение отдается красителям в виде пасты и порошка [2]. ■
Итальянские фирмы выпускают порошкообразный виноградный краситель. Изготовляют его из экстракта виноградных выжимок, который затем нейтрализуют и сушат в распылительной сушилке. Содержание красящих веществ, включая и дубильные, в указанном красителе достигает 67,5% (88].
Предложены способы получения сухого энокраси- теля, основанные на осаждении антоцианов в виде комплексов с двухвалентными металлами. Солянокис- лыи экстракт красящих веществ нейтрализуют до pH едким натром или кальцинированной содой и обра- атывают хлористым кальцием. Затем после 3—4-ча- вого отстоя нерастворимый в воде осадок отделяют, с>шат и измельчают [44].
0 5^° ДРУГОМУ способу выжимки экстрагируют 0,3— оЛГ^РаСТВОром соляной кислоты с добавлением вают ° При температуре 50°С. Смесь подщелачивают гедким натром, экстракт отделяют и обрабаты- дОк к ИдР00кисью бария при pH 8,3. Выпавший в оса- мплекс отделяют от маточного раствора и раз-
29
лагают на фильтре смесью концентрированной соляной кислоты и спирта. В полученный фильтрат добавляют сульфат натрия для осаждения ионов бария и фильтруют. Антоциановый комплекс следует разлагать тотчас после осаждения, иначе теряются красящие вещества, которые по истечении 24 ч извлечь из осадка не удается (61, 62].
Описанный способ позволяет без применения тепла повысить содержание красящих веществ до 2—5%. Экстракт содержит значительное количество поваренной соли. Хранить его нужно при температуре 0—2°С и pH 1. Высокая кислотность и малая устойчивость красителя при хранении в обычных условиях затрудняет его использование.
Общим недостатком рассматриваемых способов получения красителей является сравнительно низкое содержание в красителях красящих веществ и наличие сопутствующих компонентов, обусловленных химическим составом используемого растительного сырья. Поскольку концентрация антоцианов в сырье невелика, получение высококачественного красителя возможно лишь при условии предварительной очистки экстракта красящих веществ от примесей. Условия экстракции также должны способствовать наименьшему переходу этих примесей в раствор.
В Молдавском научно-исследовательском институте пищевой промышленности проведены исследования и разработана технология получения виноградного красителя в виде концентрата и порошка с высокой окрашивающей способностью.
Извлечение красящих веществ производят в противотоке методом вытеснения с применением раствора сер- -. нистого ангидрида. Исходная концентрация экстраген- ; та устанавливается в зрвисимости от кратности про- ] мывки выжимок: 0,4% при двукратной и 0,6% при трехкратной. Соотношение сырья и раствора экстрагента 1:1 (по массе) (3].
Сернистокислый экстракт гораздо меньше загрязнен балластными веществами (из которых преобладают сахара), чем солянокислый, и не подвержен микробиальной порче.
Технологическая схема предусматривает удаление
30
из экстракта перед концентрированием основной части примесей [4]. Вначале экстракт подвергают термической десульфитации острым паром. С целью удаления сахаров десульфитированный экстракт сбраживают на хлебопекарных дрожжах, фильтруют и очищают с помощью ионообменных смол. Катионитом в водородной форме удаляются зольные примеси, анионитом — анионы минеральных кислот, в том числе часть сернистой кислоты, оставшейся после десульфитации.
Для поддержания постоянного состава конечного продукта при анионировании из экстракта извлекают избыток органических кислот. Очищенный экстракт сгущают под вакуумом до содержания в нем не менее 40% сухих веществ.
В результате очистки повышается концентрация пигментов и конечный продукт имеет высокую окрашивающую способность. Последующей вакуум-сушкой такой концентрат может быть превращен в порошок. Содержание красящих веществ в нем, по данным Молдавского НИИ пищевой промышленности, составляет 325 г/л. Сухие вещества красителя на 75% представлены антоцианами.
Концентрированный виноградный краситель, приготовленный описанным способом из сернокислотного экстракта, испытан при окрашивании карамели, мармеладной массы и газированных напитков. Расход его при подкраске кондитерских изделий в зависимости от их вида и требуемой интенсивности окраски составля-
красящих веществкрасящих веществет 0,2—0,7 кг на 1 т продукции.
красящих веществ
красящих веществ
Поскольку в красителе помимо красящих вещеею содержатся в основном органические кислоты, наблюдается лишь небольшое нарастание (около 0,2—0,8.%) Редуцирующих веществ в карамельной массе. Количество вносимой с красителем влаги исчисляется сотыми
долями процента.
Окрашенные изделия сохраняют цвет в ^пределах предъявляемых требований в течение гарантийных сроков хранения.
Сам краситель при хранении в герметизированной стеклянной и газовлагонепроницаемой полимерной таре в комнатных условиях не обнаруживает видимых изменений в течение 18 мес.
получают в среднемполучают в среднемсодержащего околоДанные анализов экстракта приведенысодержащего околоДанные анализов экстракта приведены—Относи- 1Содержа-Содержание крася-pH 5%-ного раствораТитруемая кислотностьНомер образцательная плотность при 20°Сние сухих веществ, %ществ по энину, г/кгградв пересчете на винную кислоту, %12345671,1271,1471,1451.1561,1481,1501,14025,127,325,6 28,3 25,6 27,8 22,431,6 75,065,160,4 58,1 62,0 55,02,002,10 2,30 2,40 2,30 2,00 2,10119,0 111,0 113,0 122,0 138,6 131,1106,38,92 8,33 8,48 9,15 10,409,83 7,97—Относи- 1Содержа-Содержание крася-pH 5%-ного раствораТитруемая кислотностьНомер образцательная плотность при 20°Сние сухих веществ, %ществ по энину, г/кгградв пересчете на винную кислоту, %12345671,1271,1471,1451.1561,1481,1501,14025,127,325,6 28,3 25,6 27,8 22,431,6 75,065,160,4 58,1 62,0 55,02,002,10 2,30 2,40 2,30 2,00 2,10119,0 111,0 113,0 122,0 138,6 131,1106,38,92 8,33 8,48 9,15 10,409,83 7,97Таблица 2Физико-химические показатели отдельных партий энокрасителяТаблица 2Физико-химические показатели отдельных партий энокрасителя(I(I
получают в среднем
получают в среднем
содержащего около
Данные анализов экстракта приведены
содержащего около
Данные анализов экстракта приведены
—
Относи- 1
Содержа-
Содержание крася-
pH 5%-ного раствора
Титруемая кислотность
Номер образца
тельная плотность при 20°С
ние сухих веществ, %
ществ по энину, г/кг
град
в пересчете на винную кислоту, %
1
2
3
4
5
6
7
1,127
1,147
1,145
1.156
1,148
1,150
1,140
25,1
27,3
25,6 28,3 25,6 27,8 22,4
31,6 75,0
65,1
60,4 58,1 62,0 55,0
2,00
2,10 2,30 2,40 2,30 2,00 2,10
119,0 111,0 113,0 122,0 138,6 131,1
106,3
8,92 8,33 8,48 9,15 10,40
9,83 7,97
—
Относи- 1
Содержа-
Содержание крася-
pH 5%-ного раствора
Титруемая кислотность
Номер образца
тельная плотность при 20°С
ние сухих веществ, %
ществ по энину, г/кг
град
в пересчете на винную кислоту, %
1
2
3
4
5
6
7
1,127
1,147
1,145
1.156
1,148
1,150
1,140
25,1
27,3
25,6 28,3 25,6 27,8 22,4
31,6 75,0
65,1
60,4 58,1 62,0 55,0
2,00
2,10 2,30 2,40 2,30 2,00 2,10
119,0 111,0 113,0 122,0 138,6 131,1
106,3
8,92 8,33 8,48 9,15 10,40
9,83 7,97
Таблица 2
Физико-химические показатели отдельных партий энокрасителя
Таблица 2
Физико-химические показатели отдельных партий энокрасителя
(I
(I
При соответствующих условиях хранения виноград, ный краситель обладает высокой устойчивостью. Это подтверждается литературными сведениями о стабильности аналогичных продуктов итальянского производства (100].
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА
КРАСНОГО
КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
КРАСИТЕЛЯ ИЗ ВЫЖИМОК
ТЕМНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
В процессе разработки способа производства концен-трированного красного пищевого красителя из выжимоктемных сортов винограда образцы его и первичного эк-стракта поступали во ВНИИКП на исследование. Виспытуемых образцах первичного экстракта из выжи-мок винограда и в готовом красителе определяли орга-нолептические и физико-химические показатели. Изуча-ли пробы первичного экстракта, приготовленные из вы-жимок, остающихся при производстве виноградного ви-на по белому способу. В этом случае из 1 т выжимокnnnvnamT „ около 150 кг готового красителя,
50 г красящих веществ в 1 кг.; получаемых образцов первичного Я в табл. 1.”
Таблица!
Физико-химические показатели первично-! го экстракта из виноградных выжимок
Номер образца
Относительная
Содержание сухих вещее гв, %
Содержание красящих
pH 5%-вого
титруемая кислотность
при 20°с
По Энину,
paci вора
град
в пересчете на винную кислоту,*%
1
2
3
4
5 Среднее
1,013 1,008 1.012 1.015 1,010 1,012
2,9 3,8 3,6 3,5
3,7 3,5
7,4
6,3
6,2 1
6,4
6,8
6,6 [
1,90 1,75 1,80 1.85
1,85 1,83
28,0 23,4 26,4
27,1
26,9 26,4
। 2,10 1,76
1,98 2.03 2,02
1,98
из данных таблицы следует, что в первичном экстракте из виноградных выжимок содержится в среднем 3,5% сухих и 6,6% красящих веществ. Первичный эк- 32
стракт имеет сравнительно высокую активную кислотность.
Как показала органолептическая оценка, готовый концентрированный краситель из выжимок темных сортов винограда представляет собой жидкость, интенсивно окрашенную в темно-гранатовый цвет, кислого вкуса, с характерным слабо выраженным запахом вино- градного вина.
Результаты анализов образцов готового энокрасителя представлены в табл. 2.
Данные таблицы показывают, что в отдельных партиях энокрасителя содержание красящих веществ изменяется в сравнительно больших пределах — от 31,6 до 75 г/кг. Количество сухих веществ в изучаемых образцах красителя составляет в среднем 26—27%. Титруемая кислотность красителя довольно высокая.
Концентрированный энокраситель хорошо растворяется в воде. Кроме красящего пигмента в его состав входят и другие соединения, являющиеся составными частями виноградных выжимок: дубильные вещества, пектин, органические кислоты (в основном винная), виноградный сахар (глюкоза), зольные элементы и пр.
Во ВНИИ кондитерской промышленности изучали также основные свойства энокрасителя, изготовленного
из сульфитированного первичного экстракта. 3—226
Из полученных образцов первичного экстракта в лабораторных условиях готовили концентрированный кр-- ситель путем десульфитации и упаривания экстрак: а под вакуумом. После концентрирования краситель содержал 73 г/кг красящих веществ, 25% сухих веществ, а ■ Величина pH 3%-ного раствора его составляла 3,5.|
При окрашивании карамельной массы приготовлен- | ным в лабораторных условиях красителем получили из-Д делия интенсивно-вишневого цвета.■
При испытании энокрасителя, приготовленного нае Краснодарском витаминном комбинате из первичного! сульфитированного экстракта, получили следующие Ре'! эультаты:
1,23237,833,33,8522,24,11,23237,833,33,8522,24,1вишнево-вишнево-Относительная плотность красителя при 20°С
1,232
37,8
33,3
3,85
22,2
4,1
1,232
37,8
33,3
3,85
22,2
4,1
вишнево-
вишнево-
Содержание сухих веществ, %
Содержание красящих веществ, г/кг pH 3%-иого раствора
градградТитруемаи кислотность, Содержание золы, %
град
град
окрашивания данным красите- получили изделия красного цвета с фиолетовым оттенком.Карамельную массу окрашивали как безокрашивания данным красите- получили изделия красного цвета с фиолетовым оттенком.Карамельную массу окрашивали как безВ процессе пробного Лем карамельной массы
окрашивания данным красите- получили изделия красного цвета с фиолетовым оттенком.
Карамельную массу окрашивали как без
окрашивания данным красите- получили изделия красного цвета с фиолетовым оттенком.
Карамельную массу окрашивали как без
_ опрашивали как Оез подкисле- ния, так и подкисленную (с добавлением лимонной кис- лоты в допустимых пределах). Дозировка красителя обоих случаях составляла 4 мл на 1 кг карамельной массы. В окрашенных образцах карамельной массы определяли влажность и содержание редуцирующих веществ (табл. 3).
Из данных таблицы видно, что при окрашивании карамельной массы красителем с pH 3,85 происходит небольшое нарастание редуцирующих веществ в ней- ._ _ Добавление лимонной кислоты в карамельную массу при окрашивании вызывает увеличение редуцирующих веществ в ней в среднем на 3,5—4,8%.
Следует отметить, что при концентрировании пер- , — вичного экстракта из виноградных выжимок, содержащего SO2, выделяется кислый тартрат калия (КНС4Н4О6). Это явление при концентрировании экст ракта в промышленных условиях приводит к засорение 34
Карамельная массаКарамельная массаТаблица 3Таблица 3Контрольный образец (из вакуум-аппарата)
Карамельная масса
Карамельная масса
Таблица 3
Таблица 3
Окрашенная энокрасителем без подкисления
Окрашенная энокрасителем, подкисленная и ароматизированная
Влажность, %Содержание редуцирующих веществ, %3,4516,53,5718,43,8221,3Влажность, %Содержание редуцирующих веществ, %3,4516,53,5718,43,8221,3Изменение влажности и редуцирующих веществ карамельной массы в зависимости от способа окрашивания ее энокрасителемИзменение влажности и редуцирующих веществ карамельной массы в зависимости от способа окрашивания ее энокрасителемПодкисление первичногоПодкисление первичноготруб выпарных установок, подкисление и^........ сульфитированного экстракта соляной кислотой устраняет этот недостаток.
Влажность, %
Содержание редуцирующих веществ, %
3,45
16,5
3,57
18,4
3,82
21,3
Влажность, %
Содержание редуцирующих веществ, %
3,45
16,5
3,57
18,4
3,82
21,3
Изменение влажности и редуцирующих веществ карамельной массы в зависимости от способа окрашивания ее энокрасителем
Изменение влажности и редуцирующих веществ карамельной массы в зависимости от способа окрашивания ее энокрасителем
Подкисление первичного
Подкисление первичного
Для окрашивания кондитерских изделий и ряда других пищевых продуктов натуральный краситель должен иметь концентрацию красящих веществ 45— 50 г/кг. Это обусловлено тем, что во многие изделия нельзя вводить дополнительную воду при их окрашивании. Поэтому первичные экстракты красящих веществ
концентрируют.
Однако, как уже отмечалось, в процессе концентрирования во многих случаях необходимо значительно увеличить кратность упаривания первичного экстракта из виноградных выжимок, что влечет за собой превы- ' шение нормы по кислотности. В результате наблюдается гидролиз красящего вещества энина, который может быть изображен следующим уравнением:
энин + вода 3=t энидин + глюкоза.
Согласно принципу Ле-Шателье это равновесие вследствие выделения плохо растворимого энидина нарушается, и концентрация энина в растворе уменьша-
Исследовали влияние на указанный гидролиз добав- 4 лении в первичный экстракт перед концентрированием глюкозы, фруктозы, сахарозы, карамельной патоки, тем чтобы равновесие в приведенном уравнении сдвинуть влево.
содержание^™_П°ЗВ0ЛИЛ0 значительно сни-содержание^™_П°ЗВ0ЛИЛ0 значительно сни-Как показали опыты, введение перечисленных добавок в первичный экстракт способствует увеличению содержания красящих веществ в концентрированном красителе. Лучшие результаты получили при добавлении в первичный экстракт 1,5—2% патоки. В этом случае почти не наблюдалось выпадения осадка в процессе концентрирования экстракта, увеличилось энина в энокрасителе, что испилило з зить кратность выпаривания первичного экстракта.
содержание
^™_П°ЗВ0ЛИЛ0 значительно сни-
содержание
^™_П°ЗВ0ЛИЛ0 значительно сни-
Основные физико-химические показатели образца энокрасителя, приготовленного по описанному способу, следующие:
Относительная плотность при температуре 20°ССодержание сухих веществ, %Содержание красящих веществ, г/кгpH 3%-ного раствораТитруемая кислотность, градОтносительная плотность при температуре 20°ССодержание сухих веществ, %Содержание красящих веществ, г/кгpH 3%-ного раствораТитруемая кислотность, град1,139 32,0 60,03,289,710,31,139 32,0 60,03,289,710,3Содержание редуцирующих веществ, %ВНИИ кондитерской промышленности разраоотан отраслевой стандарт на краситель концентрированный красный пищевой из выжимок темных да (энокраситель) — ОСТ с этим ОСТом красительСодержание редуцирующих веществ, %ВНИИ кондитерской промышленности разраоотан отраслевой стандарт на краситель концентрированный красный пищевой из выжимок темных да (энокраситель) — ОСТ с этим ОСТом красительразработанразработанконцентрированием кислой темных сортов винограда, производстве вина и соков.По органолептическимконцентрированием кислой темных сортов винограда, производстве вина и соков.По органолептическим. сортов виногра- 18-239—75. В соответствии пищевой красный получают водной вытяжки из выжимок. сортов виногра- 18-239—75. В соответствии пищевой красный получают водной вытяжки из выжимокявляющихся отходами поиявляющихся отходами поидолжен удовлетворятьдолжен удовлетворятьвнешнему виду —внешнему виду —показателям энокраситель следующим требованиям: по это жидкость, интенсивно . окрашен- ”наличиекислый.показателям энокраситель следующим требованиям: по это жидкость, интенсивно . окрашен- ”наличиекислый.ная, темно-гранатового цвета. Не допускается осадка и мути. Вкус красителя характерный, Запах слабо выраженный, винный.Физико-химические показателиющие:ная, темно-гранатового цвета. Не допускается осадка и мути. Вкус красителя характерный, Запах слабо выраженный, винный.Физико-химические показателиющие:энокрасителя следу-энокрасителя следу-
Относительная плотность при температуре 20°С
Содержание сухих веществ, %
Содержание красящих веществ, г/кг
pH 3%-ного раствора
Титруемая кислотность, град
Относительная плотность при температуре 20°С
Содержание сухих веществ, %
Содержание красящих веществ, г/кг
pH 3%-ного раствора
Титруемая кислотность, град
1,139 32,0 60,0
3,2
89,7
10,3
1,139 32,0 60,0
3,2
89,7
10,3
Содержание редуцирующих веществ, %
ВНИИ кондитерской промышленности разраоотан отраслевой стандарт на краситель концентрированный красный пищевой из выжимок темных да (энокраситель) — ОСТ с этим ОСТом краситель
Содержание редуцирующих веществ, %
ВНИИ кондитерской промышленности разраоотан отраслевой стандарт на краситель концентрированный красный пищевой из выжимок темных да (энокраситель) — ОСТ с этим ОСТом краситель
разработан
разработан
концентрированием кислой темных сортов винограда, производстве вина и соков.
По органолептическим
концентрированием кислой темных сортов винограда, производстве вина и соков.
По органолептическим
. сортов виногра- 18-239—75. В соответствии пищевой красный получают водной вытяжки из выжимок
. сортов виногра- 18-239—75. В соответствии пищевой красный получают водной вытяжки из выжимок
являющихся отходами пои
являющихся отходами пои
должен удовлетворять
должен удовлетворять
внешнему виду —
внешнему виду —
показателям энокраситель следующим требованиям: по это жидкость, интенсивно . окрашен- ”наличие
кислый.
показателям энокраситель следующим требованиям: по это жидкость, интенсивно . окрашен- ”наличие
кислый.
ная, темно-гранатового цвета. Не допускается осадка и мути. Вкус красителя характерный, Запах слабо выраженный, винный.
Физико-химические показатели
ющие:
ная, темно-гранатового цвета. Не допускается осадка и мути. Вкус красителя характерный, Запах слабо выраженный, винный.
Физико-химические показатели
ющие:
энокрасителя следу-
энокрасителя следу-
Растворимость в водеОтносительная плотность при температуре 20° С, ие меиееСодержание сухих веществ, %, ие менее Содержание красящих веществ по энину, г/кг, не меиее36Растворимость в водеОтносительная плотность при температуре 20° С, ие меиееСодержание сухих веществ, %, ие менее Содержание красящих веществ по энину, г/кг, не меиее36Полная, раствор прозрачный1,13Полная, раствор прозрачный1,1330, 00 50,0030, 00 50,00
Растворимость в воде
Относительная плотность при температуре 20° С, ие меиее
Содержание сухих веществ, %, ие менее Содержание красящих веществ по энину, г/кг, не меиее
36
Растворимость в воде
Относительная плотность при температуре 20° С, ие меиее
Содержание сухих веществ, %, ие менее Содержание красящих веществ по энину, г/кг, не меиее
36
Полная, раствор прозрачный
1,13
Полная, раствор прозрачный
1,13
30, 00 50,00
30, 00 50,00
Титруемая кислотность, мл 1 и. щелочи на 100 гТитруемая кислотность, мл 1 и. щелочи на 100 гкрасителяАктивная кислотностькрасителяАктивная кислотность(pH 5%-кого раствора),(pH 5%-кого раствора),не более Содержание Содержаниене более Содержание Содержаниезолы общей, %, не более золы, нерастворимой в 10%-ной со-золы общей, %, не более золы, нерастворимой в 10%-ной со-ЛЯНОЙ кислоте,ЛЯНОЙ кислоте,%, не более%, не болееСодержание солеи мг/кг, ие болееСодержание солеи мг/кг, ие болеемеди в пересчете на медь,меди в пересчете на медь,Содержание мышьяка Наличие плесениСодержание мышьяка Наличие плесении солей свинцаи солей свинца100—1403,007,000,0510,doде допускается де допускается100—1403,007,000,0510,doде допускается де допускается
Титруемая кислотность, мл 1 и. щелочи на 100 г
Титруемая кислотность, мл 1 и. щелочи на 100 г
красителя
Активная кислотность
красителя
Активная кислотность
(pH 5%-кого раствора),
(pH 5%-кого раствора),
не более Содержание Содержание
не более Содержание Содержание
золы общей, %, не более золы, нерастворимой в 10%-ной со-
золы общей, %, не более золы, нерастворимой в 10%-ной со-
ЛЯНОЙ кислоте,
ЛЯНОЙ кислоте,
%, не более
%, не более
Содержание солеи мг/кг, ие более
Содержание солеи мг/кг, ие более
меди в пересчете на медь,
меди в пересчете на медь,
Содержание мышьяка Наличие плесени
Содержание мышьяка Наличие плесени
и солей свинца
и солей свинца
100—140
3,00
7,00
0,05
10,do
де допускается де допускается
100—140
3,00
7,00
0,05
10,do
де допускается де допускается
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСНЫМ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ « КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ВЫЖИМОК ТЕМНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Во ВНИИ кондитерской промышленности проведены многочисленные опыты по изучению свойств энокрасителя, разработке способов окрашивания и окраске им различных видов кондитерских изделий. Испытывали разные партии энокрасителя, изготовленные по описанной выше технологии как в лабораторных, так и в производственных условиях. Образцы энокрасителя для испытаний получали из Кишинева и с Краснодарского витаминного комбината.
При изучении образцов энокрасителя, используемых в опытах по окрашиванию кондитерских изделий, получили следующие данные (средние), характеризующие основные свойства красителя: относительная плотность при температуре 20°С 1,130—1,139, содержание сухих веществ 30—32,6%, содержание красящих веществ по энину 50—66 г/кг, титруемая кислотность 90—140 град, pH 5%-ного раствора красителя 3—3,85.
Как видно из представленных данных, основные физико-химические показатели отдельных испытываемых образцов энокрасителя несколько отличаются от норм, предусмотренных ОСТ 18-239—75. Но все исследуемые образцы энокрасителя имели органолептические характеристики, соответствующие требованиям технической Документации на данный вид красителя.
Полученными образцами энокрасителя окрашивали разнообразные виды кондитерских изделий: карамель леденцовую и с начинкой, мармелад желейный и яблочный, зефир, пастилу, драже, помадные и сбивные сорта конфет, крем для тортов и пирожных и др.
Опыты по окрашиванию кондитерских изделий эно- красителем проводили как в лабораторных, так и, в производственных условиях.
Карамель|
Энокрасителем окрашивали карамель леденцовую: «Барбарис», монпансье, «Апельсиновые дольки» — и с начинкой: «Клюква», «Слива», «Клубника со сливками», «Апельсин», «Виктория» и др. Окрашивали карамельную массу как вручную (краситель вводили в отдельные отвешенные порции приготовленной полумеханизи- • рованным способом карамельной массы на столах), так 1 и при дозировании энокрасителя дозатором при выра- „ ботке карамели на поточных линиях в условиях конди- } терских фабрик «Красный Октябрь» и им. Бабаева. •
В опытах по окрашиванию изделий вручную отвешивали порцию свежеприготовленной горячей карамельной массы в количестве 20 кг, в которую добавляли । энокраситель. В зависимости от сорта изделий кара- ‘ мельную массу окрашивали либо одним энокрасителем, = либо в сочетании с тартразином и индигокармином с I целью получения различных оттенков окрашенной про- j дукции.(
Дозировка энокрасителя при окрашивании леденцо- ( вой карамели и карамели с начинкой изменялась в пределах от 1,5 до 4,5 г на 1 кг карамельной массы (или ! 1,5—4,5 кг/т). Количество добавляемых в отдельные виды карамели тартразина и индигокармина составляло в среднем 1,0—1,5 г на 1 кг окрашиваемой массы. В опытах использовали 5%-ный раствор индигокармина и тартразина. При окрашивании карамельной массы в отдельные ее порции вводили различные количества лимонной кислоты в пределах рецептурных доз. Кроме того, окрашивали энокрасителем карамельную массу и без подкисления ее лимонной кислотой.
Органолептическая оценка окрашенных образцов карамели показала, что цвет изделий изменяется в зависи- 38
мости от количества добавленных энокрасителя и ли-монной кислоты. При введении большего количествалимонной кислоты (дозировка ее изменялась от 0,4 до1% по отношению к карамельной массе) интенсивностьокраски изделий более ярко выражена. В основном цветокрашенных образцов -карамели изменялся от розово-го до интенсивно-красного, причем при pH карамели 3и ниже изделия имели ясно выраженный красный цвет.В случае увеличения значения pH больше 3 при однойи той же дозировке красителя карамель окрашиваласьв красновато-фиолетовый цвет. В образцах карамели,
Карамель
Таблица 4
Влияние дозировки красителей на цвет окрашенных изделий
^цц—-1 цкг .......
= 5
s S"
Леденцовая монпансье
4,54
2,05
1,65
1,05
— Красный, интенсивно выраженный
1,05 Вишневый
1,58 Черносмородиновый с фиолетовым оттенком
— Оранжевый
— Красный, интенсивно
, выраженный
«Клубника со1
4,3
сливками»1
1,2
| 2,2
«Апельсин»]
«Слива»
2,0
«Клюква»
1 2,5
1,9
«Виктория»
«Раковые шейки»
1 3,0
«Барбарис»
1,2
С начиикои
2,01
4,30
Розовый
— Оранжевый
— Красный с фиолетовым оттенком
1,6 Сливовый
— Ярко-красный
— Розовый, интенсивно
выраженный
— Сиреневый
КарамельКарамельТаблица 5Таблица 5Физико-химические показатели карамели с добавлением энокрасителяФизико-химические показатели карамели с добавлением энокрасителяВлаж- / Содержа- II кислотностьность, ние Релу- РН _% Пирующих 10%.когоIвеществ, % растворав пересчет»II град на лимоц-|IНУЮ кис-—j—Iлоту. %Влаж- / Содержа- II кислотностьность, ние Релу- РН _% Пирующих 10%.когоIвеществ, % растворав пересчет»II град на лимоц-|IНУЮ кис-—j—Iлоту. %Монпансье1 , 7|1«Барбарис»к7 18Д6 о1«Клюква»20,1~"«Слива»I20,0~—«Апельсин»о о 2,-3~—«Раковые шейки» М’®^.46,0 Z~Окрашенная энокрасите/ ’2i-45,7_Монпансье1 , 7|1«Барбарис»к7 18Д6 о1«Клюква»20,1~"«Слива»I20,0~—«Апельсин»о о 2,-3~—«Раковые шейки» М’®^.46,0 Z~Окрашенная энокрасите/ ’2i-45,7_ДоДоМонпансье «Барбарис» «Клюква»2,0 j 3,921,0 । 20,312,912,90,9«Слива»2,8 120,2—•12,60,’ 88 0,71 1,04 0,25«Апельсин»3,421,5—•10,1^Раковые шейки»2,91 3,417,122.03?75,2 |14,93,5Монпансье «Барбарис» «Клюква»2,0 j 3,921,0 । 20,312,912,90,9«Слива»2,8 120,2—•12,60,’ 88 0,71 1,04 0,25«Апельсин»3,421,5—•10,1^Раковые шейки»2,91 3,417,122.03?75,2 |14,93,5
Карамель
Карамель
Таблица 5
Таблица 5
Физико-химические показатели карамели с добавлением энокрасителя
Физико-химические показатели карамели с добавлением энокрасителя
Влаж- / Содержа- II кислотность
ность, ние Релу- РН _
% Пирующих 10%.когоI
веществ, % растворав пересчет»
II град на лимоц-
|IНУЮ кис-
—j—Iлоту. %
Влаж- / Содержа- II кислотность
ность, ние Релу- РН _
% Пирующих 10%.когоI
веществ, % растворав пересчет»
II град на лимоц-
|IНУЮ кис-
—j—Iлоту. %
Монпансье1 , 7|1
«Барбарис»к7 18Д6 о1
«Клюква»20,1~"
«Слива»I20,0~—
«Апельсин»о о 2,-3~—
«Раковые шейки» М’®^.46,0 Z~
Окрашенная энокрасите/ ’2i-45,7_
Монпансье1 , 7|1
«Барбарис»к7 18Д6 о1
«Клюква»20,1~"
«Слива»I20,0~—
«Апельсин»о о 2,-3~—
«Раковые шейки» М’®^.46,0 Z~
Окрашенная энокрасите/ ’2i-45,7_
До
До
Монпансье «Барбарис» «Клюква»
2,0 j 3,9
21,0 । 20,3
12,9
12,9
0,9
«Слива»
2,8 1
20,2
—•
12,6
0,’ 88 0,71 1,04 0,25
«Апельсин»
3,4
21,5
—•
10,1
^Раковые шейки»
2,9
1 3,4
17,1
22.0
3?7
5,2 |
14,9
3,5
Монпансье «Барбарис» «Клюква»
2,0 j 3,9
21,0 । 20,3
12,9
12,9
0,9
«Слива»
2,8 1
20,2
—•
12,6
0,’ 88 0,71 1,04 0,25
«Апельсин»
3,4
21,5
—•
10,1
^Раковые шейки»
2,9
1 3,4
17,1
22.0
3?7
5,2 |
14,9
3,5
окрашенных без добавления лимонной кислоты, наблюдался ясно выраженный сиреневый оттенок. При введении в карамельную массу вместе с энокрасителем определенного количества индигокармина изделия приобретали вишневый, сиреневый или фиолетовый цвет. Добавление тартразина способствовало получению оранжевых оттенков в окрашенных образцах карамели. Результаты окрашивания различных сортов карамели' представлены в табл. 4.
Анализ данных таблицы показывает, что образцы карамели леденцовой и с начинкой, подкисленные в со- | ответствии с рецептурой лимонной кислотой, окрашива- ' ( ются энокрасителем в основном в красные и розовые 4 тона разной интенсивности. Карамельная масса, при- I готовленная без добавления лимонной кислоты (кара- 1 мель «Раковые шейки»), при окрашивании энокрасите- | лем приобретает сиреневые оттенки. Добавление тартра- I зина и индигокармина при окрашивании карамельных В изделий энокрасителем позволяет получать оранжевые к и фиолетовые цвета различной интенсивности.Ц
Окраска всех изготовленных образцов карамели равномерная. Вкус изделий ясно выраженный, соответствующий данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.
Основные физико-химические показатели окрашенных энокрасителем образцов карамели (табл. 5) соответствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 6477—69. Введение энокрасителя в карамельную массу не оказывает ощутимого влияния на качество и вкусовые свойства окрашенных изделий.
С технологической точки зрения использование энокрасителя в производстве карамели не вызывает затруднений. Краситель в карамельной массе в процессе окрашивания распределяется равномерно.
Результаты исследований показали, что наиболее оптимальными дозировками для окрашивания карамельной массы являются 2—4 г энокрасителя на 1 кг, или 2—4 кг на 1 т готовых изделий.
Мармелад, пастила, зефир
В производственных условиях фабрики «Ударница-» окрашивали энокрасителем такие виды кондитерских изделий, как желейный мармелад — малиновый, апельсиновый, вишневый, черносмородиновый, «Клубника» на агаре в форме ягод, «Апельсиновые и лимонные дольки»; яблочный мармелад — черносмородиновый и апельсиновый; зефир, пастила. Отклонений от существующих технологических процессов во время производственных опытов не наблюдалось.
При окрашивании мармеладных изделий энокраси- тель добавляли в приготовленную мармеладную массу перед ее разливкой. Во всех случаях краситель вводили в охлажденную до температуры 50—55°С готовую желейную массу вместе с кислотой, предусмотренной рецептурой для данного сорта. Приготовленную яблочную мармеладную массу из вакуум-аппарата выгружали в бункер разливочного механизма формующего агрегата и вводили необходимые по рецептуре количества кислоты, вкусовых веществ и энокраситель. Массу тщательно перемешивали для равномерного распределения в ней красителя и вкусовых добавок и при температуре оО—85°С разливали в формы. Окрашивание зефира и
Цвет°-~™ого иэделияЦвет°-~™ого иэделияМармелад желейный малиновый апельсиновый вишневыйМармелад желейный малиновый апельсиновый вишневыйТаблица 6Таблица 6пастилы осуществляли путем введения энокрасителя в массу при сбивании ее в сбивальной машине после до- бавления необходимого по рецептуре количества кислоты.
Цвет°-~™ого иэделия
Цвет°-~™ого иэделия
Мармелад желейный малиновый апельсиновый вишневый
Мармелад желейный малиновый апельсиновый вишневый
Таблица 6
Таблица 6
Во всех опытах для окрашивания отвешивали определенную порцию мармеладной (100—150 кг) или зефирной массы (около 50 кг). Дозировку энокрасителя изменяли в определенных пределах в зависимости от сорта окрашиваемого изделия. В отдельные окрашиваемые образцы мармеладной массы вводили наряду с энокрасителем индигокармин и тартразин.
Результаты производственных опытов по окраске мармеладо-пастильных изделий энокрасителем приведены в табл. 6.
Влияние дозировки красителей на окраску мармеладо-пастильных изделий
ИзделиеИзделиеаеход красителя_ на 1 т массы, Кг
Изделие
Изделие
SS Я XSS Я X3,50 I _ 1
SS Я X
SS Я X
1,05 о 55
' °-0,70
Мармелад яблочный малиновый апельсиновый черносмородиновый
! Красный ОранжевыйВишневый с фиолетовым оттенком! Красный ОранжевыйВишневый с фиолетовым оттенком3.40_3.40__ Красный0 6.5 £ранжевыйI емно-красный с ДиппI товы.м оттенком Ле"_ Красный0 6.5 £ранжевыйI емно-красный с ДиппI товы.м оттенком Ле"9,506,009,506,00— Черносмородиновый фиолетовым оттенком— Светло-розовый вым оттенком— Черносмородиновый фиолетовым оттенком— Светло-розовый вым оттенкомССС сирене.С сирене.Пастила бело-розоваяклюквеннаяПастила бело-розоваяклюквеннаяЗефир черносмородиновый бело-розовый
! Красный Оранжевый
Вишневый с фиолетовым оттенком
! Красный Оранжевый
Вишневый с фиолетовым оттенком
3.40_
3.40_
_ Красный
0 6.5 £ранжевый
I емно-красный с Дипп
I товы.м оттенком Ле"
_ Красный
0 6.5 £ранжевый
I емно-красный с Дипп
I товы.м оттенком Ле"
9,50
6,00
9,50
6,00
— Черносмородиновый фиолетовым оттенком
— Светло-розовый вым оттенком
— Черносмородиновый фиолетовым оттенком
— Светло-розовый вым оттенком
С
С
С сирене.
С сирене.
Пастила бело-розовая
клюквенная
Пастила бело-розовая
клюквенная
с сире- фиоле-с сире- фиоле-[ 5,50 10,00[ 5,50 10,00— Светло-розовый иевым оттенком—Тем ио-розовый сI товым оттенком— Светло-розовый иевым оттенком—Тем ио-розовый сI товым оттенком
с сире- фиоле-
с сире- фиоле-
[ 5,50 10,00
[ 5,50 10,00
— Светло-розовый иевым оттенком
—Тем ио-розовый с
I товым оттенком
— Светло-розовый иевым оттенком
—Тем ио-розовый с
I товым оттенком
Из данных таблицы следует, что расход энокрасителя при окрашивании мармеладо-пастильных изделий в зависимости от вида изменяется в сравнительно широких пределах — от 0,50 до 10,00 кг на 1 т окрашиваемой массы. -
Интенсивность окраски изделий в значительной степени зависит от реакции среды. Мармеладо-пастильные изделия с повышенной кислотностью (рН<3) окрашиваются энокрасителем в более яркие красные тона.
В яблочных сортах мармелада, а также в желейном мармеладе на агароиде, окрашенных энокрасителем в разные тона, наблюдается слегка тусклый оттенок.
Опытные образцы изделий дегустировали и определяли в них органолептические и физико-химические показатели (табл. 7).
Таблица 7
Физико-химические показатели мармеладо-пастильных изделий
Изделие
ность, %
Содержание редуцирующих веществ, %
pH 10%-ного раствора
Титруемая кислотность
град
в пересчете на лимонную кислоту, %
Мармелад желейный масса до окрашива-
18,9
11,6
5,3
—
—
НИЯ малиновый
19,5
15,4
4,1
15,80
1,11
апельсиновый
19,3
14,4
4,2
15,07
1,05
вишневый
21,0
Н.5
4,1
15,37
1,08
Мармелад яблочный масса до окрашива-
21,2
17,3
3,9
—
—
ния
малиновый
22,0
26,1
3,5
8,06
0,56
апельсиновый
21,5
27,6
3,6
9,00
0,63
черносмородиновый
22,2
26,3
3,4
7,61
0.53
Зефир
масса до окрашива-
15,9
6,3
3,3
—
—
иия
черносмородиновый
16,3
10,3
3,5
5,27
0,37
бело-розовый
18,4
10,6
3,5
5,78
0,40
Пастила бело-розовая
20,3
9,0
3,8
5,93
0,42
клюквенная
21,0
9,7
3,8
5,07
0,35
Органолептические показатели мармеладо-пастильных изделий, окрашенных энокрасителем, соответствуют контрольным образцам и нормам, предусмотренным ГОСТ 6441—69 и ГОСТ 6442—69. Вкус окрашенных изделий ясно выраженный, характерный для данного сорта, посторонних привкуса и запаха не ощущается. Окраска изделий равномерная.
Из данных таблицы видно, что физико-химические показатели окрашенных энокрасителем мармеладо-па- . стильных изделий соответствуют стандартным нормам. Введение энокрасителя в рецептуры мармелада, зефира и пастилы не вызывает заметных изменений их качества, но улучшает внешний вид готовых изделий.
Конфеты
В производственных условиях кондитерских фабрик «Красный Октябрь» и им. Бабаева энокрасителем окрашивали помаду для конфет «Клубничные» и «Нежная помадка» и массу суфле для корпусов сбивных конфет. Энокраситель вводили в приготовленные помадную и сбивную массы на стадии добавления в них вкусовых и ароматических веществ и равномерно размешивали.
Результаты опытов по окрашиванию энокрасителем конфетных масс представлены в табл. 8. ■
Таблица 8
пТет6 ДОЗИР°ВКИ энокрасителя на цвет окрашенных конфет
Конфеты
” 3 § ° “ о х ь § 3 О со 5 5
§ О 3 % & § 2^.s П S и ~ у ГЯ а х о х u ч я
Цвет окрашенных корпусов конфет
«Клубничные»
«Нежная помадка»
Суфле
«Черная смородина»
/ 2,00
0,86
2,50
0,5
0,2
Бледно-розовый с сиреневым оттенком Бледно-розовый Черносмородиновый
44
—1 1. 1
Из данных таблицы видно, что помадные корпуса конфет возможно окрасить энокрасителем в розовые тона при условии подкисления конфетной массы лимонной кислотой. В случае окрашивания помады энокрасителем без подкисления она приобретает в основном сиреневые тона. При окрашивании сбивной массы суфле энокрасителем для получения черносмородинового цвета массу также необходимо подкислять.
Результаты опытов позволяют заключить, что введение энокрасителя в помадную и сбивную конфетные массы не ухудшает вкусовых свойств готовых изделий. Внешний вид окрашенных корпусов конфет улучшается. Органолептические показатели их соответствуют стандартным нормам.
Физико-химические показатели окрашенных энокрасителем конфет приведены в табл. 9.
Таблица 9
Физико-химические показатели конфет, окрашенных энокрасителем
ТитруемаяКИСЛОТНОСТЬ
КонфетыКонфетыI Содержа- Влаж- ние реду-1 НОСТЬ, 1 цируЮЩИХ % веществ, %I Содержа- Влаж- ние реду-1 НОСТЬ, 1 цируЮЩИХ % веществ, %рн10%-иогорастворарн10%-иогораствораградградв пересчете I на димон- I ную кис- I лоту, %в пересчете I на димон- I ную кис- I лоту, %«Клубничные»«Нежная помадка» Суфле «Черная смородина»«Клубничные»«Нежная помадка» Суфле «Черная смородина»11,26,620,211,26,620,213.45,621,413.45,621,43,3 3,03,3 3,02,868,578,572,868,578,570,20,60,60,20,60,6
Конфеты
Конфеты
I Содержа- Влаж- ние реду-1 НОСТЬ, 1 цируЮЩИХ % веществ, %
I Содержа- Влаж- ние реду-1 НОСТЬ, 1 цируЮЩИХ % веществ, %
рн10%-иогораствора
рн10%-иогораствора
град
град
в пересчете I на димон- I ную кис- I лоту, %
в пересчете I на димон- I ную кис- I лоту, %
«Клубничные»
«Нежная помадка» Суфле «Черная смородина»
«Клубничные»
«Нежная помадка» Суфле «Черная смородина»
11,2
6,6
20,2
11,2
6,6
20,2
13.4
5,6
21,4
13.4
5,6
21,4
3,3 3,0
3,3 3,0
2,86
8,57
8,57
2,86
8,57
8,57
0,2
0,6
0,6
0,2
0,6
0,6
Данные таблицы показывают, что основные физико- химические показатели окрашенных энокрасителем конфет с помадными и сбивными корпусами соответствуют требованиям ГОСТ 4570—73.
Драже
В производственных условиях ордена Ленина кондитерского комбината «Рот Фронт» окрашивали энокрасителем драже «Цветной горошек». Энокраситель вводили в поливочный сироп, приготовленный из сахара и
45
патоки в соответствии с рецептурой. Кроме энокрасите- ля при окрашивании отдельных образцов драже в поливочный сироп добавляли также тартразин (5%-ный раствор) с целью получения оранжевых оттенков. Испытания проводили-как с неподкисленным, так и с подкисленным лимонной кислотой поливочным сиропом. Используемый в опытах поливочный сироп, приготовленный без добавления лимонной кислоты, имел pH 5,5.
ииКоличество вводимой в поливочный сироп лимонной кислоты в процессе окрашивания драже энокрасите- лем изменялось в пределах 0,2—1%. Обкатывали опытные образцы драже в дражировочных котлах в соответствии с технологической инструкцией. Затем окрашенные изделия выстаивали в лотках в течение суток глянцевали в дражировочных котлах.
и
и
В процессе окрашивания образцов драже дозировка красителей изменялась в зависимости от цвета окрашенного изделия, а также от pH поливочного сиропа.
Результаты окрашивания драже энокрасителем в производственных условиях представлены в табл. 10.
Расход красителя на 1 поливочного сиропа, кг
Таблица 10
6’§ = о
" я И я
ч$ X О © ф
Ч 02 с
о ё go да
Цвет окрашенного драже
энокрасителя
тартразина
12
100
20
. 20
50
50
30
15
46
20
10
15
0,4
0,5
1,0
0,2
0,2
3,4
2,9
2,8
2,7
2,6
2,5
3,0
Светло-розовый тусклый, С сиреневым оттен- КОМ
Темно-вишневый с сиреневым оттенкомг
Красновато-коричневый Нозовый
Яркий, розовый СО слегка заметным сиреневым оттенком
Розовый, интенсивный
Оранжевый с коричневым оттенком Светло-оранжевыд
Анализ данных таблицы позволяет заключить, что цвет окрашенного драже обусловлен не только добавляемыми в поливочный сироп красителями, но и реакцией среды, т. е. значением pH самого сиропа. При более низком pH поливочного сиропа (большем количестве добавленной в него лимонной кислоты) изделия окрашиваются энокрасителем в более яркие красные то- " п"т,й -гяптоазина в поливочный сироп вместе получать в окрашенномАнализ данных таблицы позволяет заключить, что цвет окрашенного драже обусловлен не только добавляемыми в поливочный сироп красителями, но и реакцией среды, т. е. значением pH самого сиропа. При более низком pH поливочного сиропа (большем количестве добавленной в него лимонной кислоты) изделия окрашиваются энокрасителем в более яркие красные то- " п"т,й -гяптоазина в поливочный сироп вместе получать в окрашенном
Анализ данных таблицы позволяет заключить, что цвет окрашенного драже обусловлен не только добавляемыми в поливочный сироп красителями, но и реакцией среды, т. е. значением pH самого сиропа. При более низком pH поливочного сиропа (большем количестве добавленной в него лимонной кислоты) изделия окрашиваются энокрасителем в более яркие красные то- " п"т,й -гяптоазина в поливочный сироп вместе получать в окрашенном
Анализ данных таблицы позволяет заключить, что цвет окрашенного драже обусловлен не только добавляемыми в поливочный сироп красителями, но и реакцией среды, т. е. значением pH самого сиропа. При более низком pH поливочного сиропа (большем количестве добавленной в него лимонной кислоты) изделия окрашиваются энокрасителем в более яркие красные то- " п"т,й -гяптоазина в поливочный сироп вместе получать в окрашенном
на. Добавление тартразина ~ с энокрасителем позволяет драже оранжевые оттенки.
Органолептическая оценка окрашенных энокрасителем образцов драже показала, что вкусовые качества их ясно выражены, соответствуют данному сорту изделия. Посторонних привкуса и запаха не ощущается. Окраска образцов драже равномерная. Поверхность окрашенного драже гладкая, блестящая.
Физико-химические показатели опытных образцов драже соответствуют требованиям ГОСТ 7060—69. Влажность окрашенного драже изменялась в пределах 2,7—3,2%, содержание редуцирующих веществ — 2,4— 3,1%, титруемая кислотность — 4,5—6,8 град.
В процессе производственных испытаний по окрашиванию драже энокрасителем отклонений от существующего технологического режима не выявлено.
Результаты выполненных исследований позволяют заключить, что энокраситель возможно использовать для окрашивания сахарного драже при условии подкисления поливочного сиропа в допустимых пределах.
Крем для тортов и пирожных
Результаты выполненных лабораторных опытов по окрашиванию энокрасителем образцов крема для тортов и пирожных, приготовленных в производственных условиях фабрики «Большевик», показали, что все окрашенные пробы имеют в основном сиреневый цвет с фиолетовым оттенком разной интенсивности.
нецелесообразностинецелесообразностиНа основании этих данных можно сделать вывод о использования энокрасителя для окрашивания кремов в. производстве тортов и пирож-
нецелесообразности
нецелесообразности
4747ных.
47
47
**
изделия имеют болееизделия имеют болееТаким образом, результаты исследований позволяют заключить, что концентрированный красный пищевой краситель из выжимок темных сортов винограда — энокраситель — может использоваться в производстве тех видов кондитерских изделий, в рецептуру которых входит лимонная кислота. Окрашивание энокрасителем кондитерских изделий не вызывает заметных изменений их органолептических (кроме цвета) и физико-химических показателей. Окрашенные привлекательный внешний вид.
изделия имеют более
изделия имеют более
получаются при окраши- ''",nx изделий, имеющихполучаются при окраши- ''",nx изделий, имеющихИнтенсивные розовые тона пол; вании энокрасителем кондитерски. pH не более 3.
получаются при окраши- ''",nx изделий, имеющих
получаются при окраши- ''",nx изделий, имеющих
Для производства энокрасителя в нашей стране имеется достаточное количество сырья — виноградных выжимок темных сортов винограда.
Использование этого вторичного сырья имеет определенное народнохозяйственное значение, так как позволяет более рачительно и экономно расходовать основное сырье — виноград. Кроме того, целесообразность использования виноградных выжимок обусловливается их доступностью, которая в свою очередь определяется как централизацией производства виноградных вин и соков, так и низкой стоимостью вторичного сырья.
Концентрированный красный пищевой краситель из выжимок темных сортов винограда может использоваться в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания кондитерских, ликеро-наливочных изделий, плодово-ягодных вин, безалкогольных напитков, фруктовых сиропов, концентратов, витаминного драже и т. п. В производстве плодово-ягодных вин экономически целесообразно заменять энокрасителем натуральные соки, используемые в качестве красителей.
Технология изготовления красителя отработана. Организация массовой переработки виноградных выжимок темных сортов винограда позволит увеличить выработку красителя, по качеству соответствующего ОСТ 18- 239—75.
ГлаваШ
КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЯГОД ВОРОНИКИ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ И ЯГОД ВОРОНИКИ
• Вороника — Empetrum— род растений семейства Во-, рониковых— Empetraceae. Имеет ряд других названий: водяника, шикша, вереск ягодный, дорогая трава, медовая ягода и др. Представляет собой низкий вечнозеленый однодомный или двудомный ветвистый кустарник высотой от 20 до 100 см. Листья узкие, плотные, с завернутыми вниз и почти вплотную сходящимися краями. Цветки мелкие, пазушные, трехчленные, темно- - красные или розоватые. Цветет вороника в м^ё— июне. Плод — ягодовидная костянка диаметром около 5 мм с водянистым и слегка сладковатым соком. Цвет ягод темно-вишневый или иссиня-черный.
поясе. Наиболее nigrum.поясе. Наиболее nigrum.Известно несколько видов вороники, по некоторым данным 18. Встречается в моховых, мохово-лишайниковых и каменистых тундрах, на сфагновых болотах, реже па песчаных косах п дюнах, в лесах и в альпийском известна вороника черная—Empetrum
поясе. Наиболее nigrum.
поясе. Наиболее nigrum.
В СоветскомВ СоветскомиСоюзе вороника произрастает в основ
В Советском
В Советском
ном в северной полосе Европейском части, в Западной и Восточной Сибири, Прибалтике, Западной Белоруссии, на Среднем Урале, на Сахалине и Камчатке.
Урожай ягод вороники зависит от ряда факторов и в первую очередь от климатических и почвенных условий произрастания. В нашей стране в различных лесных зонах (сосняк брусничный, сосняк черничный, сос- . няк-багульник, ельник черничный, березняк черничный, сосняк бруснично-вороничный и т. п.) урожайность колеблется в широких пределах и составляет в среднем от 50 до 1300 кг/га [65].
Ягоды вороники созревают с конца августа до наступления заморозков, после которых они приобретают более сладкий вкус. В свежем виде ягоды вороники могут длительно храниться, почти до нового урожая, не
выделяя сока.
4—226
в пищу, особенно в районах других СОЧНЫХ ЯГОДОВИДНЫХв пищу, особенно в районах других СОЧНЫХ ЯГОДОВИДНЫХЯгоды употребляются с небольшим количеством плодов.
в пищу, особенно в районах других СОЧНЫХ ЯГОДОВИДНЫХ
в пищу, особенно в районах других СОЧНЫХ ЯГОДОВИДНЫХ
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ягод ВОРОНИКИ
В ягодах вороники содержится до 75—80% сока темно-вишневого цвета, весьма стойкого при различных способах переработки сырья.
в за-погод-в за-погод-химическомухимическомуХимический состав ягод вороники несколько изменяется висимости от ряда факторов, в том числе климатических и ных условий. Ниже представлены средние данные по составу вороники [64, 65].
в за-погод-
в за-погод-
химическому
химическому
Растворимые углеводы, %
1964 г.
1965 г.
Пектин, %
5,89
6,05
Протопектин, %
0,05
0,07
Дубильные вещества, %
0,03
0,04
Аскорбиновая кислота, мг иа 100 г
0,42
0,47
Каротин, мг на 100 г
8,42
10,45
Клетчатка, %
0,81
0,90
Кислотность, МЛ 1 Н. щелочи иа 100 г
3,68
3,75
Кислотность в пересчетр ия кислоту, %е на Лимонную
2,14
0,15
2,00
0,14
Из этих данных следует что п
сравнительно большое количество аскопдДаХ b„oPohhkh содержится Дов. Колебания в содержании т.поСК°Рбин0В0и кивоты и углево- в ягодах, собранных в разные годы ие'ЫХ химичес™х компонентов
В состав красящихД ’ незначительны. -
основном мальвидин-3-глюкозипЯГм^ В0р0ни™ входят антоцианы, в нидин-3-галактозид и два цианидинглюХ%^ДеЛьфи"
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД ВОРОНИКИ
Получение красителя из ягод вороники экспериментально осуществлено в лабораторных условиях ВНИИ кондитерской промышленности. Исследования проводили с ягодами вороники, полученными от Центросоюза [7, 63].
Переработку полученных ягод вороники на краситель проводили по схеме: мойка ягод, отжатие из них сока, очистка сока, концентрирование сока.
50
ниже.Количество сока1 ягод, кгкгл10,3 - 10,57,758,399,204,907,057,558,3611,24,466,438,430,2427,42ниже.Количество сока1 ягод, кгкгл10,3 - 10,57,758,399,204,907,057,558,3611,24,466,438,430,2427,4275,2 81,5 82,1 78 О 78,7575,2 81,5 82,1 78 О 78,75Как видно было отжатоКак видно было отжатокг ягод вороникикг ягод вороникииз этих данных, из 38,4 кг ягод вороники кг сока, что составляет почти 79%.из этих данных, из 38,4 кг ягод вороники кг сока, что составляет почти 79%.30,2430,24Рис. 1. Лабораторная вакуум-выпарная установка.Рис. 1. Лабораторная вакуум-выпарная установка.Ягоды вороники после мойки в водопроводной воде помещали в соковыжималку. Получаемый сок процеживали через сложенную вчетверо марлю. Данные по количественному выходу сока из ягод вороники в опытах представлены
ниже.
Количество сока
1 ягод, кг
кг
л
10,3 - 10,5
7,75
8,39
9,20
4,90
7,05
7,55
8,36
11,2
4,46
6,4
38,4
30,24
27,42
ниже.
Количество сока
1 ягод, кг
кг
л
10,3 - 10,5
7,75
8,39
9,20
4,90
7,05
7,55
8,36
11,2
4,46
6,4
38,4
30,24
27,42
75,2 81,5 82,1 78 О 78,75
75,2 81,5 82,1 78 О 78,75
Как видно было отжато
Как видно было отжато
кг ягод вороники
кг ягод вороники
из этих данных, из 38,4 кг ягод вороники кг сока, что составляет почти 79%.
из этих данных, из 38,4 кг ягод вороники кг сока, что составляет почти 79%.
30,24
30,24
Рис. 1. Лабораторная вакуум-выпарная установка.
Рис. 1. Лабораторная вакуум-выпарная установка.
Очищенный сок ягод вороники концентрировали путем выпаривания на смонтированной нами лабораторной вакуум-выпарной установке, позволяющей в течение рабочего дня переработать до 2—2,5 л сока (рис. 1). Установка состоит из перегонной колбы 3 вместимостью 1—1,5 л; делительной воронки 5, водяной бани 2, подогреваемой электроплиткой 1; термометра 6 для фиксирования температуры воды в бане; холодильника 7, сое- 4* 51
концентрированного красящих веществконцентрированного красящих веществкрасящих веществ вкрасящих веществ в49—50 г/кг, определенных49—50 г/кг, определенныхвеществвеществПолученный из ет собой жидкостьПолученный из ет собой жидкостьмерно в 4 разамерно в 4 разаляющих химических тельно больше.ляющих химических тельно больше.
концентрированного красящих веществ
концентрированного красящих веществ
красящих веществ в
красящих веществ в
49—50 г/кг, определенных
49—50 г/кг, определенных
веществ
веществ
Полученный из ет собой жидкость
Полученный из ет собой жидкость
мерно в 4 раза
мерно в 4 раза
ляющих химических тельно больше.
ляющих химических тельно больше.
диненного вакуумным шлангом с отводной трубкой пе- , регонной колбы; толстостенной конической колбы Бунзена 8 вместимостью 1,5—2 л, присоединенной к холодильнику; вакуумметра 10, вставленного в пробку колбы 8; вакуум-насоса.
Разрежение в выпарной установке создавали масляным вакуум-насосом. В отверстие пробки перегонной колбы вставляли тонкую стеклянную трубку, которая заканчивается оттянутым в капилляр концом, доходящим почти до дна колбы. На отогнутом верхнем конце этой трубки закрепляли винтовой зажим 4.
При получении концентрированного красителя открывали зажим 9 на конической колбе 8 и наполняли перегонную колбу 3 на половину объема очищенным подкисленным лимонной кислотой соком вороники (2 г кислоты на 1 л сока). Наполнение перегонной колбы осуществляли через делительную воронку 5 при закрытом зажиме 4. Нагревали воду в бане до температуры 50—60°С, включали холодильник и вакуум-насос, осторожно регулируя при этом разрежение винтовым зажимом 4. При этом наблюдали за показаниями вакуумметра и за жидкостью в перегонной колбе, не допуская бурного вскипания сока.
В процессе концентрирования сока вороники температуру воды в водяной бане поддерживали в пределах 60—65°С. Для концентрирования в каждом опыте использовали 1 л сока вороники. По окончании процесса
Таблица 11
'кРасителя из ягод вороники
задержание в нем красящих веществ
Номер опыта
Ьыход красителя
Количество крася- щих веществ, г/кг
мл
1
2
3
4
3
6
7
8
Средние данные
52~—
280
275
240
260
235
240
245
240 25!, 9
28 0
27,5
24,0
26,0
23,51
24,0
21,5
24,0
25,2
42,8 48,1 51,4 50,1 .50,4 49,4 48,1 50,4
48,8
——
выпаривания определяли выход красителя и содержание в нем (табл. 11).
Для определения количества .
процессе вакуумной выпарки периодически отбирали пробы сока без нарушения вакуума (через трубочку с зажимом 4).
Данные табл. 11 показывают, что при концентрировании сока ягод вороники на лабораторной установке выход красителя составляет в среднем 25,2% с содер-
жанием красящих по CoSO4-7H2O.
S™»^""^ ВОРОНИКИ
ягод вороники краситель представля- , темно-красного цвета, кислого, слегка терпкого вкуса. Запах красителя слабый, неопределенный. Краситель из вороники полностью растворим в воде. Водный раствор его прозрачный.
Химический состав красителя обусловлен в основном химическим составом сырья — ягод вороники, из которых он приготовлен. Однако так как краситель представляет собой сконцентрированный под вакуумом ирисок ягод вороники, содержание состав- ' компонентов в красителе значи-
Таблица 12
физико-химические показатели красителя из ягод вороники
Содержание красящих веществ, г/кг
Кислотность
pH
Образец красителя
Плотность, кг/м3
Содержание сухих веществ, %
в мл 1 н. щелочи из 100 г красителя
в пересчете на лимонную кислоту, %
2
3
4 Средние данные
1220
1230
1210
1230
1230
43,9
44,1
44,6
44,3
44,2
48,8 48,1
51,6
50,1
49,7
55,0
54,3
56,1
56,0
55,4
3,85 1
3,80
3,93
3.92
3,88
3,5 3,0 3,0 з.з 3,2
• 53
Физико-химические показатели красителя из ягод во- роники представлены в табл. 12. Образцы красителя получали из одной и той же партии ягод вороники.
Из данных таблицы следует, что в красителе из ягод вороники в среднем содержится сухих веществ 44%, красящих — 48—51 г/кг. Это в основном отвечает норме для натуральных красителей, используемых для окрашивания кондитерских изделий.
Результаты выполненных исследований могут быть использованы при разработке нормативно-технической документации на натуральный пищевой краситель из ягод вороники. Проект технических условий на красный концентрированный пищевой краситель из ягод вороники подготовлен.
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ЯГОД ВОРОНИКИ
Опыты по окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из ягод вороники, проводили в лабораторных и производственных условиях кондитерских фабрик «Ударница» и «Большевик» и кондитерского комбината «Рот Фронт». Испытывали краситель, содержащий 47,3—50,4 г/кг красящих веществ и 43,9— 46,1 % сухих веществ, при значении pH 3,2—3,6.
Карамель
При окрашивании карамели краситель из ягод вороники вводили в сваренную горячую карамельную массу одновременно с введением, требуемого по рецептуре количества лимонной кислоты. Краситель легко и равномерно размешивался в карамельной массе. Окрашенные образцы карамели имели цвет от розового разной интенсивности до приятного красного. Окраска изделий равномерная. Вкус характерный, свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические показатели окрашенных образцов карамели — в пределах норм, предусмотренных ГОСТ 6477—69.
Расход красителя из ягод вороники в зависимости от 54
интенсивности окраски карамели составляет 2,5—5,0 г на 1 кг, или 2,5—5 кг на 1 т изделий.
Результаты опытов показывают, что краситель из ягод вороники можно использовать для окрашивания кисленной карамельной массы в розовые и красные разной интенсивности.
под-под-цвет ацвет аЗефир, пастила
под-
под-
цвет а
цвет а
ВВлабораторных и производственных условиях фабрики «Ударница» красителем из ягод вороники окрашивали зефирную и пастильную массы.
В
В
Отмеренную порцию красителя добавляли к определенному количеству массы в конце процесса сбивания. Краситель дозировали в различных количествах для определения наиболее оптимальных. Окрашенные изделия имели розовый цвет различной интенсивности со слегка сиреневатым оттенком. Окраска равномерная.
Органолептические и физико-химические показатели окрашенных образцов зефира и пастилы соответствуют ■ требованиям ГОСТ 6441—69. Вкус и запах окрашенных изделий ясно выраженные, характерные для данных видов, без посторонних привкусами запаха.
В результате опытов установлено, что для окрашива- ' ния зефира расход красителя из ягод вороники составляет 12 г на 1 кг зефирной массы, для окрашивания пастилы— 10 г на 1 кг пастильной массы.
При обсуждении результатов данных опытов с работниками фабрики было отмечено, что краситель из ягод вороники следует рекомендовать для окрашивания им таких изделий, как зефир и пастила.
Драже
В производственных условиях комбината «Рот Фронт» красителем из ягод вороники окрашивали образцы сахарного драже. Дозировали краситель в поливочный сироп в разных количествах, при этом образцы драже окрашивались в розовый цвет разной интенсивности. В опытах использовали поливочный сироп, со- i держащий около 77 % сухих веществ.
I При окрашивании сахарного драже в розовый цвет
55
израсходовали в среднем 12 г красителя на 2 кг корну- ■ сов; расход поливочного сиропа составил 500 г. Содержание сухих веществ в сиропе после введения красителя снижалось примерно на 1 —1,5%. Для обкатки , корпусов драже использовали сахарную пудру. Глянцевание драже производили через сутки после его изготовления. В этих условиях выход готового окрашенного сахарного драже из 2 кг корпусов составил ' 3,83 кг.израсходовали в среднем 12 г красителя на 2 кг корну- ■ сов; расход поливочного сиропа составил 500 г. Содержание сухих веществ в сиропе после введения красителя снижалось примерно на 1 —1,5%. Для обкатки , корпусов драже использовали сахарную пудру. Глянцевание драже производили через сутки после его изготовления. В этих условиях выход готового окрашенного сахарного драже из 2 кг корпусов составил ' 3,83 кг.Окрашенные образцы драже имеют приятный розовый цвет со слегка сиреневатым оттенком. Окраска равномерная, без пятен. Вкус драже характерный, свойственный данному изделию, без посторонних привкуса и запаха. Расход красителя из ягод вороники при окрашивании сахарного драже изменялся от 3.4 m 4 9 rz„/~
израсходовали в среднем 12 г красителя на 2 кг корну- ■ сов; расход поливочного сиропа составил 500 г. Содержание сухих веществ в сиропе после введения красителя снижалось примерно на 1 —1,5%. Для обкатки , корпусов драже использовали сахарную пудру. Глянцевание драже производили через сутки после его изготовления. В этих условиях выход готового окрашенного сахарного драже из 2 кг корпусов составил ' 3,83 кг.
израсходовали в среднем 12 г красителя на 2 кг корну- ■ сов; расход поливочного сиропа составил 500 г. Содержание сухих веществ в сиропе после введения красителя снижалось примерно на 1 —1,5%. Для обкатки , корпусов драже использовали сахарную пудру. Глянцевание драже производили через сутки после его изготовления. В этих условиях выход готового окрашенного сахарного драже из 2 кг корпусов составил ' 3,83 кг.
Результаты
от 3,4 до 4,2 кг/т. опытов показывают, что краситель из может быть использован для окрашива-от 3,4 до 4,2 кг/т. опытов показывают, что краситель из может быть использован для окрашива-ягод вороники НИЯ Драже.ягод вороники НИЯ Драже.КрасителемКрасителемКрем для тортов и пирожных
от 3,4 до 4,2 кг/т. опытов показывают, что краситель из может быть использован для окрашива-
от 3,4 до 4,2 кг/т. опытов показывают, что краситель из может быть использован для окрашива-
ягод вороники НИЯ Драже.
ягод вороники НИЯ Драже.
Красителем
Красителем
из ягод вороники окрашивали крем для тортов и пирожных. К определенному количеству крема добавляли порции красителя при тщательном размешивании всей массы до получения необходимого цвета крема. Оптимальная дозировка красителя была выбрана при окрашивании крема в приятный бледно-розовый цвет с легким фиолетовым оттенком. Расход красителя из ягод вороники составил при этом 1,0—1,5 г на 1 кг окрашиваемого крема для тортов и пирожных, т. е. 1—1,5 кг на 1 т. Образцы окрашенного крема имеют приятный вкус, характерный для крема, без посторонних привкуса и запаха. Внешний вид крема вполне соответствует установленным технической документацией нормам.
Окрашенные образцы крема хранили в течение гарантийного срока. Окраска их в процессе хранения не изменялась.
При обсуждении результатов испытаний красителя из ягод вороники с работниками фабрики «Большевик» было отмечено, что данный краситель вполне может быть рекомендован для окраски кремов в производстве тортов и пирожных.
56
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЙКОСТИ КРАСИТЕЛЯ
Для исследования стойкости красителя из ягод вороники в процессе хранения окрашенные им кондитерские изделия выдерживали в течение гарантийного срока в условиях, соответствующих требованиям стандарта на каждый вид продукции. Определяли оптическую плотность свежеокрашенных изделий и по истечении гарантийного срока хранения (табл. 13). В каждом опыте определяли также органолептические и физико-химические показатели свежеокрашенных изделий и после их хранения в течение гарантийного срока.
Таблица 13
Оптическая плотность окрашенных образцов драже и карамели
ИзделиеИзделиеПродолжитель-ность храненияизделий, месПродолжитель-ность храненияизделий, месОптическая плотностьрастворов
Изделие
Изделие
Продолжитель-ность храненияизделий, мес
Продолжитель-ность храненияизделий, мес
.свежеокрашен-1е хра1 ения I ных изделии ।
Драже
Леденцовая карамель
3,0 6,03,0 6,00,2300,2000.245I 0,2200,2300,2000.245I 0,220ЛЛИз данных таблицы видно, что оптическая плотность растворов образцов сахарного драже и леденцовой карамели, окрашенных красителем из ягод вороники, в процессе хранения изменилась немного. Она снизилась по сравнению с первоначальным значением оптической плотности в среднем на 10—13%. Эти изменения в цвете окрашенных изделий при хранении их в течение гарантийных сроков визуально почти незаметны.
3,0 6,0
3,0 6,0
0,2300,200
0.245I 0,220
0,2300,200
0.245I 0,220
Л
Л
* **
Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что ягоды вороники могут служить новым видом растительного сырья для получения натурального пищевого красного красителя, разрешенного Минздравом СССР.
;йской части СССР, в том числе в Крыму и на Кавка- .. Цветки и плоды бузины пригодны для окраски вин придания им мускатного вкуса.Бузина травянистая, или бузник,— Sambucus. ebulus — многолетнее травянистое растение. Достигает высоты до 0,5—1,5 м. Встречается в полосе широколист- ■венных лесов и в лесостепи, в горах — до среднего пояса, на Украине и в некоторых областях средней полосы России, на Кавказе, в Средней Азии и других районах. Один литр ягод бузины имеет насыпную массу в среднем около 650 г. В свежем виде они несъедобны.;йской части СССР, в том числе в Крыму и на Кавка- .. Цветки и плоды бузины пригодны для окраски вин придания им мускатного вкуса.Бузина травянистая, или бузник,— Sambucus. ebulus — многолетнее травянистое растение. Достигает высоты до 0,5—1,5 м. Встречается в полосе широколист- ■венных лесов и в лесостепи, в горах — до среднего пояса, на Украине и в некоторых областях средней полосы России, на Кавказе, в Средней Азии и других районах. Один литр ягод бузины имеет насыпную массу в среднем около 650 г. В свежем виде они несъедобны.
;йской части СССР, в том числе в Крыму и на Кавка- .. Цветки и плоды бузины пригодны для окраски вин придания им мускатного вкуса.
Бузина травянистая, или бузник,— Sambucus. ebulus — многолетнее травянистое растение. Достигает высоты до 0,5—1,5 м. Встречается в полосе широколист- ■венных лесов и в лесостепи, в горах — до среднего пояса, на Украине и в некоторых областях средней полосы России, на Кавказе, в Средней Азии и других районах. Один литр ягод бузины имеет насыпную массу в среднем около 650 г. В свежем виде они несъедобны.
;йской части СССР, в том числе в Крыму и на Кавка- .. Цветки и плоды бузины пригодны для окраски вин придания им мускатного вкуса.
Бузина травянистая, или бузник,— Sambucus. ebulus — многолетнее травянистое растение. Достигает высоты до 0,5—1,5 м. Встречается в полосе широколист- ■венных лесов и в лесостепи, в горах — до среднего пояса, на Украине и в некоторых областях средней полосы России, на Кавказе, в Средней Азии и других районах. Один литр ягод бузины имеет насыпную массу в среднем около 650 г. В свежем виде они несъедобны.
Краситель из ягод вороники приготовлен в ochobhoi в лабораторных условиях, Разработанная технологи?ПеИ1 его получения достаточно проста и может быть внедре.зе- на в промышленность. Трудности с промышленным ос. й воением технологии изготовления красителя обусловлены главным образом отсутствием налаженной организации сбора дикорастущих ягод вороники. В случае решения вопроса сбора зрелых ягод вороники целесообразность организации производства красителя из них нс вызывает сомнений.
Качество красителя вполне позволяет широко использовать его для окрашивания разнообразных про. дуктов питания. Однако для получения интенсивных розовых тонов следует окрашивать красителем из ягод вороники изделия, имеющие кислую реакцию среды.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ягод БУЗИНЫ
Глава IV
КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ И ЯГОД БУЗИНЫ
Бузина — Sambucus — относится к роду растений семейства Жимолостных — Caprifoliaceae. Представляет собой кустарник или небольшие деревья, реже многолетние травы. Встречается около 40 видов бузины, в основном в умеренной и субтропической областях обоих полушарий. В СССР произрастает около 11 видов, однако наиболее распространены 3 вида. Для получения красителя используются 2 вида — бузина черная и бузина травянистая.
Бузина черная — Sambucus nigra — высокий кустарник или небольшое дерево с кремово-белыми мелкими цветками в плоской зонтиковидной метелке. Плоды бузины черной — фиолетово-черные ягодовидные костянки. Собраны в грозди в виде полузонтика шириной 10— 14 см. Вкус ягод бузины черной сладковато-кислый.
Встречается бузина черная среди подлеска в Евро- 58
По данным проф. Ф. В. Церевитинова, цветки черной бузины . содержат в среднем 0,0037% эфирного масла, немного глюкозида самбунигрина, холин, кальциевую соль яблочной кислоты, валериановую и уксусную кислоты [79]. Недозрелые ягоды бузины содержат глюкозид самбунигрин, отщепляющий HCN. В зрелых плодах этот глюкозид отсутствует.
Средний химический состав ягод черной бузины, по данным Ф. В. Церевитинова, следующий (в %): вода 80, 27, нерастворимые вещества 8,85, растворимые вещества 11,41, инвертный сахар 5,23, глюкоза 2,77, фруктоза 2,53, свободные кислоты в пересчете на яблочную 1,10, дубильные вещества 0,31, клетчатка 6,95, азотистые вещества 2,56, зола 0,64.
В состав красящего вещества ягод черной бузины входит антоцианин самбуцин СггНзгОз, который при гидролизе разлагается на цианидин (аглюкон), глюкозу и рамнозу. Красный пигмент содержится как в кожице, так и в мякоти ягод бузины [81].
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ
Способ получения красителя из ягод бузины разработан Грузинским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности [30, 80]. Для производства красного пищевого красителя из ягод бузины используют ягоды черной и травянистой бузины, лимон- кУю кислоту и питьевую воду.
В соответствии с технологической инструкцией собранные ягоды бузины в корзинах или бочках доставля- ют к месту переработки, предохраняя от воздействия солнечных лучей, пыли и дождя.
в основномв основномОтносительнаяОтносительная%%по CoSO4-7H2O, г/кгпо CoSO4-7H2O, г/кгТитруемая кислоту, %Титруемая кислоту, %1,305—1,309 35,0—39,0 38,0—48,01,305—1,309 35,0—39,0 38,0—48,027,0—29,02,3—2,527,0—29,02,3—2,510,9-11,410,9-11,4
в основном
в основном
Относительная
Относительная
%
%
по CoSO4-7H2O, г/кг
по CoSO4-7H2O, г/кг
Титруемая кислоту, %
Титруемая кислоту, %
1,305—1,309 35,0—39,0 38,0—48,0
1,305—1,309 35,0—39,0 38,0—48,0
27,0—29,0
2,3—2,5
27,0—29,0
2,3—2,5
10,9-11,4
10,9-11,4
Для изготовления красного пищевого красителя при меняют зрелые ягоды бузины. Содержание недозрелых плодов должно составлять не более 5%.
Поступившие на предприятие ягоды бузины необходимо сразу же перерабатывать. Их обрабатывают на шнековом прессе ПНД-5. Затем получают сок путем от- ирессовывания мезги на корзиночных или пакетных' прессах с применением редкой ткани. Извлеченный из ягод сок фильтруют на редком полотняном фильтре и направляют на сульфитацию. Процесс сульфитации сока из ягод бузины осуществляют в закрытых емкостях. При этом на 100 л сока требуется в среднем 150—200 г. сернистого ангидрида. После сульфитации сок перекачивается в отстойные чаны, а после отстаивания сливается с осадка в сборные емкости. Для полного осветления сульфитированного сока из ягод бузины требуется около 15 сут.
Далее сок фильтруют на рамном фильтр-прессе «Прогресс». Этот сок содержит около 4 г/кг красящих веществ, 0,6% органических кислот в пересчете на яблочную кислоту, не более 0,2% 50з.
Из сборников сок из ягод бузины направляют в вакуум-аппараты, где он концентрируется путем упаривания до содержания сухих веществ не менее 35%. Перед упариванием в сок добавляют лимонную кислоту. Кра- I ситель процеживают через редкую ткань, разливают в I стеклянные баллоны и герметически укупоривают крыш- 1 ками из лакированной жести.1
По данным ГрузНИИПП, расход ягод бузины при 1 получении 1 т сульфитированного сока составляет при- ) мерно 1500—1600 кг. При переработке этого количества ягод бузины потери и отходы составляют около 35%.
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА
КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ
Во ВНИИ кондитерской промышленности изучали основные свойства, органолептические и физико-химические показатели различных партий красителя из ягод бузины. Образцы красителя для исследования были изготовлены в ГрузНИИПП в процессе разработки технологии его производства.
60
В первых образцах красителя содержалось небольшое количество красящих веществ — 4,2 г/кг (по амаранту). В последующем экстракты концентрировали. Образцы концентрированного красителя из ягод бузины содержали в среднем до 45 г/кг красящих веществ.
Физико-химические показатели испытываемых образцов красителя из ягод бузины изменялись в следующих пределах:
плотность при температуре 20° С
•Содержание сухих веществ,
Содержание красящих веществ
кислотность в пересчете на яблочную
pH 3%-ного раствора красителя Содержание общего сахара в пересчете на сахарозу, %
Как видно из приведенных данных, физико-химические показатели различных образцов красителя из ягод бузины близки и изменяются сравнительно в небольших пределах.
В ГрузНИИПП (3. К. Чхеидзе, Ш. Г. Менаришвили) разработан отраслевой стандарт (ОСТ 18-53—76) на краситель пищевой красный из ягод бузины. В соответствии с ОСТом краситель получают путем концентрирования сока ягод черной и травянистой бузины с добавлением лимонной кислоты. Этот краситель применяют для подкрашивания кондитерских и ликеро-водочных * изделий, имеющих кислую реакцию среды [31].
Полученный по разработанной технологии готовый концентрированный краситель из ягод бузины представляет собой густую, сравнительно вязкую жидкость, окрашенную в интенсивно-красный цвет. Вкус красителя кислый, запах — свойственный ягодам бузины, слабый.
Краситель хорошо и полностью растворяется в воде. При этом получается прозрачный раствор ярко-красного цвета. При добавлении щелочи раствор красителя приобретает фиолетово-синий оттенок.
следующие;115535—3848-52300—33021—23,12,5—3,05,8—6,00,3—0,5следующие;115535—3848-52300—33021—23,12,5—3,05,8—6,00,3—0,5краситель окрашива-краситель окрашива-на 1 кг, римели запаха.на 1 кг, римели запаха.или 6 кг на, характерный,или 6 кг на, характерный,Яблочный мармеладЯблочный мармелад
следующие;
115535—3848-52
300—330
21—23,1
2,5—3,0
5,8—6,0
0,3—0,5
следующие;
115535—3848-52
300—330
21—23,1
2,5—3,0
5,8—6,0
0,3—0,5
краситель окрашива-
краситель окрашива-
на 1 кг, римели запаха.
на 1 кг, римели запаха.
или 6 кг на, характерный,
или 6 кг на, характерный,
Яблочный мармелад
Яблочный мармелад
Физико-химические показатели красителя
Плотность при температуре 20°С, кг/м3
Содержание сухих веществ, %
Содержание красящих веществ, по СоБС^-УНгО, г/кг
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи иа 100 мл красителя
Титруемая кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %
pH 3 %-ног о раствора красителя
Содержание общей золы, %
Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, %
Как следует из представленных данных, из ягод бузины содержит необходимое для . ния пищевых продуктов количество красящих веществ и характеризуется сравнительно высокой титруемой кислотностью.
т карамельной массы. Вкус ка- без посторонних привкуса и
Мармеладную массу готовили по рецептуре яблочного мармелада. Краситель из ягод бузины добавляли в горячую мармеладную массу перед ее разливкой в формы. Приготовленные образцы яблочного мармелада имели красный цвет со слегка заметным фиолетовым оттенком.
Расход красителя из ягод бузины в этих опытах составил 2 г на 250 г мармеладной массы, или 8 кг на 1 т готовых изделий. Вкус окрашенных образцов яблочного мармелада характерный, свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.
При окрашивании яблочного мармелада в нежные розовые тона расход красителя из ягод бузины составляет в среднем около 5 кг на 1 т изделий.
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ
Первые партии красителя из ягод бузины, изготовленные в ГрузНИИПП, испытывали путем окрашивания ими кондитерских изделий в основном в лабораторных условиях. В опытах использовали преимущественно краситель, содержащий 38,2 г/кг красящих веществ.
Карамель
Образцы карамельной массы готовили в лабораторных условиях, при этом к 200 г сахара добавляли 100 г патоки. В горячую карамельную массу при температуре 107—109°С добавляли лимонную кислоту в количестве, соответствующем рецептурному для леденцовой карамели, и краситель из ягод бузины. Последний в карамельной массе распределялся равномерно. Окраска массы также равномерная. Цвет окрашенной карамельной массы розовый. Количество израсходованного красителя из ягод бузины составляет в среднем ,6 г 62
Драже
Красителем из ягод бузины окрашивали поливочный сироп для сахарного драже. Перед окрашиванием поливочный сироп подкисляли лимонной кислотой. Краситель дозировали в количестве 0,7 кг на 100 кг сиропа. Окрашенный поливочный сироп использовали при накатке корпусов сахарного драже. Приготовленное сахарное драже имело розовый цвет с сиреневым оттенком. Окраска изделий равномерная. Вкус окрашенных образцов драже характерный для данного вида изделий. Посторонних привкуса и запаха не ощущается.
Крем для тортов и пирожных
В опытах использовали крем для тортов и пирожных, приготовленный на кондитерской фабрике «Большевик». Окрашивали небольшие порции крема, в которые дозировали краситель из ягод бузины в различных количествах, с тем чтобы получить розовый цвет разной интенсивности. Краситель в массе крема для тортов и пирожных распределялся равномерно. Окрашенные образцы крема имели розовый цвет с явно выра-
63
женным сиреневым оттенком. Расход красителя в этщ опытах составил около 5—8 кг на 1 т крема.
Данные лабораторных опытов показывают, что краситель из ягод бузины можно использовать для окрашивания им разнообразных видов кондитерских изделий, имеющих кислую реакцию среды. При окрашива--, нии красителем из ягод бузины изделий с нейтральной; или слабощелочной средой они приобретают ясно вы-! раженный сиреневый или фиолетовый оттенок. I
IIРазличнойРазличнойИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
I
I
Различной
Различной
В последнее время красный пищевой краситель, полученный из ягод бузины и соответствующий по органолептическим и физико-химическим показателям ОСТ 18-53—76, используется для окрашивания различных видов кондитерских изделий, имеющих кислую реакцию среды (карамель, мармеладные изделия и т. п.).
Красителем из ягод бузины кондитерские изделия окрашиваются в основном в розовые тона интенсивности. В некоторых видах изделий при этом наблюдается слегка заметный сиреневый оттенок. Расход красителя из ягод бузины составляет в. среднем: при окрашивании карамели («Клюквенная», «Виктория», «Барбарис», «Мозаика». «Мичуринская» и т. п.) — 1,5— 4 кг на 1 т изделий; при окрашивании мармеладных изделий (мармелад яблочный, желейный и др.) — 0,5—8 кг на 1 т продукции.
Добавляемые количества красителя из ягод бузины при окрашивании кондитерских изделий не влияют на их вкусовые свойства и качество. Органолептические и физико-химические показатели изделий, окрашенных 1 красителем из ягод бузины, в основном соответствуют у требованиям ГОСТа на каждый конкретный вид про-|
дукта. Технологический процесс приготовления конди-i
терских изделий при окрашивании их красителем из 1 ягод бузины не изменяется. Температурные параметры « их изготовления, соответствуют нормативно-технической документации.
**64
*
*
использовать дляиспользовать дляДля производства красителя имеется достаточное количество сырья—ягод бузины. Однако определенные трудности возникают при заготовке сырья — сборе ягод бузины.
использовать для
использовать для
В основе красящего пигмента ягод бузины находятся антоцианы, поэтому его следует использовать для окрашивания в красные цвета тех изделий, которые имеют кислую среду. При щелочной среде в продуктах, окрашенных красителем из ягод бузины, наблюдается сиреневый оттенок.
В случае соответствия качества указанного красителя требованиям ОСТ 18-53—76 его можно использовать в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания разнообразных продуктов: кондитерских и ликеро-наливочных изделий, муссов, киселей, кон- плодово-ягодных вин, фруктовых соков
центратов, и т. п.центратов, и т. п.Технология изготовления красителя из ягод бузины освоена промышленностью. В настоящее время производство красителя организовано в Грузинской ССР. Но, к сожалению, вырабатывается его пока небольшое количество, далеко не достаточное для удовлетворения потребности в натуральных красных красителях. Необходимо, с одной стороны, расширить производство красителя из ягод бузины, с другой — строго соблюдать технологию его изготовления, чтобы готовый продукт по своим свойствам соответствовал ОСТ 18-53—76.
центратов, и т. п.
центратов, и т. п.
Глава V
КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНО
ЧАЙНЫЙ КРАСИТЕЛЬ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЙ СВЕКЛЫ И ЧАЯ
Свекла — BetaСвекла — Betaрод однолетних и многолетних растений семейства Маревых — Chenopodiaceae. Известно 10 видов дикой свеклы. В СССР распространено
Свекла — Beta
Свекла — Beta
^ ^Культурная свекла - Beta Vulgaris - Активе растение. В первый год произрос Р
рень и розетку листьев. 5-226
Культивируют два подвида свеклы: Subsp cicla — мангольд и Subsp esculenta— гора. Наибольшее народно-хозяйственное значение имеет подвид Esculenta — корнеплодная свекла. К корнеплодной свекле относятся столовая, кормовая и сахарная свекла. Столовая свекла введена в культуру в глубокой древности, в России — начиная с X в. В Советском Союзе свеклу выращивают повсеместно — от западных до восточных границ, с юга до границ северного земледелия.
Чай (от китайского «ча»— чай, напиток) — род растений из семейства Чайных — Theaceae — вечнозеленое растение, возделываемое ради побегов и листьев, которые служат сырьем в производстве продукта чая.
Род Thea объединяет 2 вида: Thea sinensis — китайский чай и Thea assamica — индийский (ассамский) чай. В диком виде чай произрастает на юго-востоке Азии. Культивируется чайное растение в основном в тропических и влажных субтропических районах. В зависимости от технологии производства товарный чай включает большое количество разнообразных сортов, обусловленных в основном различием в способах подготовки сырья и их изготовления [50, 78). Чайные листья последовательно проходят операции завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки [16, 1011. Отходы чайного сырья, получаемые при переработке, используют для приготовления чайных красителей.
химический состав свеклы
Столовая свекла характеризуется богатым химическим составом. В ней содержатся следующие вещества (средние данные, в %): вода 82,2, азотистые вещества 1,8, углеводы 14,4, жир 0,6, клетчатка 0,7. В 100 г съедобной части .свеклы имеются (в г); вода 86,5, белки 1,7, углеводы 19,8 (из них 10,8 общие углеводы и 9,0 моно- и дисахариды), клетчатка 0,9, органические кислоты в пересчете на яблочную 0,1, зола 1,0. Минеральные вещества свеклы представлены (в мт на 100 г съедобной части): натрием 86, калием 288, кальцием 37, магнием 43, фосфором 43, железом 1,4. В корнеплодах свеклы обнаружены витамины (в мг на 100 г съедобной части): Р-каротНН—0,01, Bi — 0,02, В2 — 0,04, РР—0,2 и С — 10. Из органических кислот в свекле определены: яблочная, винная, молочная, лимонная и др.
В красной столовой свекле обнаружены (в %): азотистые ве- ■ ; щества 1,26, жиры 0,13, белки 4,31, углеводы 10,8, витамины С, ’ 66
РР, Вь В2, пантотеновая кислота', минеральные вещества и др. Среди азотистых веществ красной свеклы найдены глютаминовая кислота, аргинин, аспарагин и бетанин, участвующие в обменных процессах. Присутствие бетанина в пище ребенка стимулирует его рост и способствует улучшению усвоения витамина Bi2. Белки свеклы состоят из различных аминокислот. Из минеральных веществ в свекле преобладает железо, что очень важно при использовапии-ее в питании людей, больных анемией. Кроме того, наличие в свекле органических кислот — яблочной, щавелевой — делает ее цепным продуктом в диетическом питании при почечно-каменном заболевании. Кроме того, в столовой свекле содержатся красно-фиолетовые пигменты — бетацианы — и желтые пигменты — бетаксантины.
Наиболее важные составные части чайного листа — это вода, фенольные соединения, кофеин, эфирные масла, белки, углеводы, пектин, пигменты, ферменты и зольные элементы1 [77].
Химический состав чайного листа на основании многочисленных . исследований ряда авторов: И. Ф. Ануфриева, М, А. Бокучава, Г. А. Бузун, В. Е. Воронцова, К. М. Джемухадзе, М Н. Запроме-
Таблица 14
Химический состав чайного листа
Компоненты
'А
8=1
У
- 3 а 1
|]
Компоненты
5 о 0 3
8^ @ — о
Сухие вещества|
Сумма экстрактивных веществ Целлюлаза (клетчатка) Гемицеллюлоза Сахароза Моносахара Алкалоиды (кофеин) Белковые вещества (растворимый азот) Нерастворимые белю (нерастворимый азот Хлорофилл
Аскорбиновая кислота, мг на / 100 г Растворимые дубпль ные вещества Нерастворимые дубильные вещества (—) -эпигаллокатехш (± j -га ллокатехин (—1 -эпикатехин и (±) катехин
4
’2
1
и:
19-27 41-58
32—8,55^ ,96-9,531 1,8—6,3 ,17-2,3 ,61-3,5 ,15-1,89
2,24—2,5
0.86 162,5-247
14-26
1,48-5,3
2,56-2,6 0,75 — 1,3
0,6-0,8
п
в п
F э
2
2
з
9
ротопектпн
одорастворнмые ектиновые вещества
астворимые зольные лементы*
Нерастворимые юльные элементы
Эрганическпе кислоты
Лимонная кислота Яблочная кислота Янтарная кислота (—)-эпигаллокате- хингаллат
(—)-эпикатехин- галлат
2,01-2,7
6,87-Ю
3,25-4,3
0,55-2,0
1,02
0,10
0,31
0,01
* ^3,71—7,22
0,94-1.81
——б/
това, А. Л. Курсаиова, А. И. Опарина, Г. И. Харебова, И. А. Хс чолава, М. Н. Шавишвили, Бредфилда, Робертса, Вуда, Ошим? Накабайаши, Сакамото и др. — изучен сравнительно детально. 1 • книге К. М. Джемухадзе приведены следующие данные по химп ческому составу чайного листа (табл. 14) [26].
Из данных таблицы следует, что чайный лист содержит в сво- ем составе разнообразные ценные химические вещества, обусловливающие свойства чая как продукта питания, а также сырья, используемого в производстве натурального красного пищевого свекольно-чайного красителя.
Из пигментов в чайном листе прежде всего следует отметите хлорофилл, который придает зеленую окраску растению, количество его варьирует в течение вегетационного периода и изменяется от 1,8 до 10,7 г на 1 кг сухого вещества (данные И. А. Хочолава). Сопутствующими хлорофиллу пигментами являются каротии и ксантофилл: 0,175 г и 0,454 г на 1 кг сухого зеленого листа соответственно. Кроме этих пигментов, нерастворимых в воде и легкорастворимых в спирте, ацетоне и некоторых других органических растворителях, в чайном листе содержатся окрашенные соединения, вхо- ' дящие в подгруппу флавоноидов (антоцианы, флавоны, флавоноиды и пр.). Флавоноиды окрашены в желтый цвет и обычно в растениях представлены в виде разнообразных гликозидов (т. е. содержат в составе молекул остаток сахара).
В последнее время в чае обнаружено более 10 флавоноидов: мирицетин-3-глюкозид, кверцетин-3-глюкозид, кемпферол-3-глюко- зид, кверцетин-3-рамноглюкозид, кемпферол-3-рамиоглюкозид, кверцетин-3-рамнодиглюкозид и ряд флавонов (1,21—1,64%).
СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ
,НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ
;красителей из отходов
,ЧАЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА
На чайных плантациях накапливается нестандартное сырье — формовочный материал и грубый чайный лист, который срезают с куста при его весенней подрезке и формовке. Формовочный материал и несортовой чайный лист являются отходами, которые образуются при производстве чая в значительном количестве. Поэтому использование этих отходов путем получения из них натуральных пищевых чайных красителей приобретает большое значение.
На основании многолетних исследований, проведенных в Институте биохимии им. А. Н. Баха АН СССР под руководством М. А. Бокучава и Всесоюзном научно-исследовательском институте чайной промышленности, разработаны способы приготовления натуральных, содержащих витамин Р красителей из чанного 68
сырья — желтого, зеленого, коричневого, оранжевого, розового, красного и черного [13].
В процессе производства чайных красителей сырье (формовочный материал и грубый чайный лист) подвергают термической обработке при температуре, достаточной для полной инактивации ферментов. При этом создаются условия для сохранения биологически активных веществ. Затем сырье экстрагируют водой или этиловым спиртом. Извлекаемый экстракт отделяют и сушат распылением или лиофилизацией до порошкообразного состояния.
Желтый чайный краситель получают следующим образом. Подготовленный растительный материал подвергают термической обработке для инактивации ферментов. Затем его измельчают и сушат в чаесушильной машине до остаточной влажности 8—10%. Обработанное таким образом сырье экстрагируют горячей водой в противотоке при температуре '55—70°С. Полученный водный экстракт с содержанием сухих веществ 15—25% отделяют от нерастворимых примесей и высушивают в распылительной сушилке до порошкообразного состояния [2, 22].
Окраска желтого чайного красителя обусловлена присутствием в нем гликозидов флавонолов — таких, как изокверцитрин, астрагалин, мирицетин.
Коричневый чайный краситель готовят путем термической обработки водного экстракта сырья и желтого красителя, а также предварительной ферментацией свежего чайного сырья. Нестандартный чайный лист режут, затем ферментируют и сушат. Высушенный и ферментированный материал экстрагируют горячей водой при температуре 90—100°С. Далее водный экстракт высушивают в распылительной сушилке до состояния порошка. Краситель можно готовить как с кофеином, так и без него (для продуктов детского и диетического питания).
Красящие вещества коричневого чайного красителя определены наличием в нем уплотненных катехиновых веществ.
Зеленый чайный краситель с кофеином вырабатывают из высушенного сырья экстрагированием 96%-ным этиловым спиртом с последующей его отгонкой. Спиртовой экстракт упаривают под вакуумом при темпера- 69
технологической схеме. Окрашенные изделия отличаются приятным цветом.Для получения наилучшего эффекта целесообразно при введении чайных красителей в драже и некоторые виды других кондитерских изделий одновременно добавлять и аскорбиновую кислоту.При окрашивании кондитерских изделий расход желтого и коричневого чайных красителей составляете 5—14 г на 1 кг готовой продукции." чайного красителя несколь-технологической схеме. Окрашенные изделия отличаются приятным цветом.Для получения наилучшего эффекта целесообразно при введении чайных красителей в драже и некоторые виды других кондитерских изделий одновременно добавлять и аскорбиновую кислоту.При окрашивании кондитерских изделий расход желтого и коричневого чайных красителей составляете 5—14 г на 1 кг готовой продукции." чайного красителя несколь-мин Р желтого чайногомин Р желтого чайногопользуют сорта столово^ипользуют сорта столово^и
технологической схеме. Окрашенные изделия отличаются приятным цветом.
Для получения наилучшего эффекта целесообразно при введении чайных красителей в драже и некоторые виды других кондитерских изделий одновременно добавлять и аскорбиновую кислоту.
При окрашивании кондитерских изделий расход желтого и коричневого чайных красителей составляете 5—14 г на 1 кг готовой продукции.
" чайного красителя несколь-
технологической схеме. Окрашенные изделия отличаются приятным цветом.
Для получения наилучшего эффекта целесообразно при введении чайных красителей в драже и некоторые виды других кондитерских изделий одновременно добавлять и аскорбиновую кислоту.
При окрашивании кондитерских изделий расход желтого и коричневого чайных красителей составляете 5—14 г на 1 кг готовой продукции.
" чайного красителя несколь-
мин Р желтого чайного
мин Р желтого чайного
пользуют сорта столово^и
пользуют сорта столово^и
туре 30°С до концентрации сухих веществ 15—20%. Сконцентрированный экстракт фильтруют и высушивают в вакуумной вальцовой сушилке.;
Этот же краситель без кофеина получают по техно- i логической схеме приготовления витамина Р из чайных ? листьев (схема разработана А. Л. Кургановым и М. Н. ' Запрометовым) [28].%
Высушенное и измельченное чайное сырье обраба- | тывают хлороформом или дихлорэтаном с добавкой j этилового спирта для удаления кофеина, смолистых ве- I шеств, .хлорофилла, ксантофилла и др. Затем удаляют ” из материала растворитель ц получают из него крась тель.
Зеленый чайный краситель представляет coooi смесь .хлорофилла, полифенолов и других экстрактивных веществ чайного листа, которые извлекаются 96%- ным этиловым спиртом. Он в отличие от желтого и коричневого чайных красителей плохо растворяется в воде, но без остатка переходит в раствор при обработке спиртом.
Желтый, коричневый и зеленый чайные красители, приготовленные из натурального растительного сырья, содержат присущие чайному листу ценные химические вещества — витамин Р в виде танпнокатехинового комплекса (20—40%), сахара, белковые вещества, кофеин, органические кислоты, микроэлементы и др. [16, 59].
Желтый, коричневый и зеленый чайные красители рекомендуется применять в кондитерском производстве не только для окрашивания кондитерских изделий, но и для обогащения их витамином Р. При этом следует учитывать профилактическую дозу суточного потребления витамина Р и оттенки вкуса, цвета и аромата, придаваемые названными красителями готовой продукции. Для взрослого человека суточная потребность в витамине Р составляет 25 мг, для детей — 16 мг.
Красители испытаны в производстве кондитерских изделий для окрашивйния и витаминизации драже, ка- Я рамели, помады и мармелада. Опыты, выполненные в ■ лабораторных и производственных условиях кондитер- ■ ских фабрик, показали, что эти красители легко вво- дятся в изделия в условиях соблюдения соответствующих приемов по установленной на каждом-предприятии 70
среднем -
Использование зеленого чайного
• ко ограничено из-за придания окрашенной им продукции горько-вяжущего привкуса.
Оранжевый и розовый чайные красители получают при обработке зеленого, желтого или коричневого в водной среде этилацетатом.
Черный чайный краситель, содержащий 16—25% витамина Р, готовят из желтого, коричневого и зеленого путем добавления молочнокислого железа. Благодаря наличию комплекса молочнокислого железа черный чайный краситель несколько способствует повышению количества гемоглобина в крови человека.
Смешивая перечисленные чайные красители между собой, можно получать натуральные красители разных
цветов и оттенков.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ
Пигменты свеклы бетацианы характеризуются сравнительной неустойчивостью, что затрудняет использование их в качестве красителей. Для стабилизации окраски свекольного сока предложено использовать полифенолы чайного растения [53].
Красный пищевой свекольно-чайный краситель получают из сока столовой свеклы и содержащего витамин Р желтого чайного красителя [14]. При этом используют сорта столовой свеклы с интенсивно окрашенной в темно-красный цвет мякотью без наличия светлоокрашенных колец. Рекомендуется -применять при изготовлении свекольно-чайного красителя такие сорта свеклы, как Бордо, Грибовская плоская, Несравненная, которые характеризуются сравнительно высо-
71
ким содержанием красящих веществ — 31,4—32,4 мг/г.
Собранную свеклу названных сортов доставляют к месту переработки и хранят в местах, защищенных от дождя и солнечных лучей. Длительность хранения в обычных условиях не более 2 сут.
Для получения сока свеклу сначала моют чистой проточной водой в моечных машинах до полного удале- ления загрязнений и примесей. Если свекла значительно загрязнена, то ее предварительно замачивают в воде. У промытой свеклы удаляют поврежденные, почерневшие участки ткани и подвергают ее вторичной мойке и последующей чистке.
Затем очищенную свеклу разрезают на куски размером 4—5 см и измельчают в плодоовощной дробилке или на мелких терках. Полученную измельченную массу прессуют. Отпрессованный свекольный сок фильтруют через редкую ткань (двойной слой марли) для удаления мезги. Выход сока из свеклы составляет в среднем 50—55%. Количество сухих вешеств в свекольном соке обычно колеблется от 7 до 14% в зависимости от сорта и качества свеклы.
Красные свекольно-чайные красители (по способу М. А. Бокучава и др.) можно получать с различной красящей способностью и разным содержанием витамина Р: 80-, 60- и 40%-ные. При этом содержание желтого чайного концентрата в красителях должно соответственно составлять 20, 40 и 60%. Соотношение сухих веществ свекольного сока и желтого чайного красителя должно быть в 80 %-ном красителе 4:1, в 60 % - ном — 3:2 и в 40%-ном — 2:3. Чтобы выдержать эти соотношения при различном качестве сырья, следует количество свекольного сока рассчитывать в зависимости от содержания в нем сухих веществ. Расход свеклы при производстве свекольно-чайного красителя также рассчитывается в зависимости от содержания сухих экстрактивных веществ в извлеченном из нее соке.
В случае, когда красный и желтый чайные красители готовят одновременно, к свекольному дюку добавляют не готовый желтый краситель, а водный экстракт из чайного листа. Последний предварительно обрабатывают в обжарочно-скручивающем агрегате в течение 2—3 мин при температуре 65—75° С. Затем чайный лист, обрабатывают в непрерывно действующем скручивающем 72
агрегате в течение 15 мин и сушат в чаесушильной машине при температуре 95—110°С до остаточной влажности 8—10%. Первичную обработку сырья для получения чайных красителей, как уже отмечалось, осуществляют также непосредственной сушкой грубого чайного листа при температуре 90—110°С. Подготовленное таким образом сырье экстрагируют водой по противоточному принципу при температуре 55—70°С. Полученный водный чайный экстракт содержит 15—25% су
хих веществ-
свекольного сока и различные оттенки жевого.свекольного сока и различные оттенки жевого.Далее свежеприготовленный свекольный сок смешивают или с сухим желтым концентратом или с водным чайным экстрактом в емкости из некорродирующего материала. Содержимое емкости тщательно перемешивают и смесь оставляют на 10—15 ч с целью стабилизации красных пигментов свекольного сока и образования устойчивых комплексных соединений [15]. Образующийся при этом осадок отделяют декантацией с последующей фильтрацией или центрифугированием. Жидкость сушат в распылительной сушилке до порошкообразного состояния. Высушенный краситель выдерживают при температуре 60—90°С в течение I—3 ч для улучшения его качества и стабилизации окраски- Влажность готового свекольно-чайного красителя должна быть не более 5—6%. Указанный краситель можно готовить с различным содержанием красящих веществ - витамина Р, что позволяет получать цвета — от темно-красного до оран-
свекольного сока и различные оттенки жевого.
свекольного сока и различные оттенки жевого.
чайного красителячайного красителяНормы расхода сырья при производстве свекольно- ь-пяеителя изменяются в зависимости от содержания в нем витамина Р, от сорта и качества свеклы и от правильности выполнения всех технологических приемов получения красителя. Учитывая это, расход сырья для изготовления 10 кт 40-, 60- и 80%-ного красного свекольно-чайного красителя в среднем составит: свеклы — от 60 до 160 кг; чайного сырья — от 40 до 8 кг. При этом количество сока, получаемого из свеклы, изменяется в пределах 30—80 л с содержанием сухих веществ 10—14%; количество получаемого экстракта — 10—50 л с содержанием сухих веществ 15—25% [13,
чайного красителя
чайного красителя
737315].
73
73
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ ОТХОДОВ ЧАЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Детальные исследования .химического состава натуральных красителей, полученных из отходов чайного производства, и в том числе свекольно-чайного красителя, проведены под руководством проф М. А. Бокуча- ва в лаборатории" технической биохимии Института биохимии им. А. Н. Баха. На основании результатов, полученных при изучении природы красителей хроматографическими, спектрофотометрическими и другими методами, показано, что в их состав входят различные безвредные красящие пигменты и ценные для человеческого организма биологически активные вещества [60, 75].
По своей химической природе чайные красители представляют собой комплекс веществ, средн которых наиболее важное значение отводится полифенольным соединениям и продуктам их превращения. Объясняется это прежде всего тем, что танино-катехиновый комплекс чая обладает высокой Р-витаминной активностью (капилляроукрепляющим свойством).
ЯВЛЯЮТСЯЯВЛЯЮТСЯПо данным А- Л. Курсанова, В. Н. Букина, К. Л. Поволоцкой, М. Н. Запрометова, исследования биологического действия танино-катехинового комплекса и отдельных кристаллических катехинов чайного листа показали их высокую Р-вптаминную активность [11, 42]. Особенно активными в этом отношении катехины с орторасположенными оксигруппами; (—) -эпикатехин и (—)-эпикатехингаллат. Биологическими опытами установлено, что по Р-витаминной активности катехины превосходят все ранее известные капилляро-укрепляющие препараты: цитрин, рутин, эскулин. , В последнее время получены данные об использовании витамина Р, содержащегося в чае, при лечении различ- < ных заболеваний.]
ЯВЛЯЮТСЯ
ЯВЛЯЮТСЯ
Содержание танино-катехинового комплекса в чайных красителях составляет (в % от сухой массы кон- центрата): в желтом 20—30, в коричневом 20—40, в зеленом 41—48, в красном свекольно-чайном 6—7.
Желтый цвет красителя обусловливается продуктами частичного окисления полифенольных веществ — 74
флавонов (до 2%) и каротиноидов. Коричневый цвет красителя определяется в основном продуктами окисления танино-катехинового комплекса. Зеленый цвет чанному красителю придают хлорофилл и продукты его превращения.
Красящие вещества красного свекольно-чайного красителя состоят из красно-фиолетовых пигментов столовой свеклы — бетацианов, желтых пигментов — бетаксантинов, а также веществ, содержащихся в желтом чайном красителе.
В сухих концентратах чайных красителей кроме продуктов частичного окисления присутствуют неокислен- ные катехины. Содержание свободных катехинов, по данным Института биохимии им. А. Н. Баха АН СССР, в препаратах чайных красителей составляет (в % от сухой массы): в желтом 16,3, коричневом 20,3, зеленом 44,6—47,5, красном свекольно-чайном 4,1.
Следует отметить, что в состав чайных красителей входят те же катехины и в том же примерно соотношении, что и в препарат витамина Р из сортового чайного листа обычного промышленного производства. Так, красный свекольно-чайный краситель содержит (—)-эии- галлокатехин, (±)-галлокатехин,(—)-эпикатехин +
+ (±)-катехин, (—)-эпигаллокатехингаллат, (—)-эпи- катехингаллат. Сумма катехинов в красном 70%-ном - свекольно-чайном красителе составляет 41,4 мг на 1 г сухой массы. Эта же сумма в препарате витамина Р из чайного листа обычного промышленного производства равна 567,9 мг на 1 г сухой массы [13].
Эти данные позволяют заключить, что чайные красители, в том числе свекольно-чайный, в какой-то степени могут служить источниками витамина Р. Кроме того, танино-катехиновый комплекс чая помимо уже отмеченных обладает другими полезными свойствами.
Важным свойством полифенолов чая является их противолучевое действие. Доказано, что это действие обусловлено антиокислительными свойствами катехинов чая [9, 11]. Полифенолы чая обладают антимикробным Действием. Издавна известно разностороннее лечебное Действие чая на организм человека. Широкое распространение богатого полифенолами зеленого чая во всем мире, особенно в жарких странах, объясняется и его бактерицидным действием [10, 16]. Кроме того, катехи-
ны чайного листа при введении их в организм совместно с витамином С способствуют более равномерному и рациональному использованию аскорбиновой кислоты,
В состав чайных красителей входит такое химическое соединение, как кофеин, который оказывает положительное действие на центральную нервную систему, мышечные ткани, деятельность сердца и почек. Содержание кофеина в чайных красителях колеблется от 2,8 до 3,4% от сухой массы концентрата.
В химическом составе желтого, коричневого и зеленого чайных красителей содержатся также такие соединения, как азотистые вещества (2,8—34%), редуцирующие сахара (4,7—7,8%), сахароза (4,5—25,9%), пектиновые вещества (2,2—3,7%).
Для свекольно-чайного красителя, содержащего экстракт красной столовой свеклы, характерно наличие ее ценных для организма человека химических веществ.
Химический состав свекольно-чайного красителя в зависимости от его вида следующий (в % от сухой массы концентрата): азотистые вещества 1,7—2,03, редуцирующие сахара 7,8—11,7, сахароза 31,3—40,4, пектиновые вещества 4,0—5,3, зола 7,0—7,9. Влажность красителя изменяется в пределах 2,5—5%.
Кроме того, в свекольно-чайном красителе присутствуют, по-видимому, устойчивые комплексные соединения, образующиеся в результате взаимодействия полифенолов чая и бетацианов свеклы (15]. Пигменты столовой свеклы представляют собой вещества, объединяемые в группу бетацианов — азотсодержащих пигментов пирроловой природы. Они содержат три свободные карбонильные и гидроксильные группы и азот. Бетаци- аны представляют собой гликозидированные соединения. Структурная формула их следующая:
Химические и физические свойства бетацианов резко отличаются от красных пигментов флавоноидной группы—антоцианов. Характерной их особенностью является неустойчивость, способность разрушаться под влиянием различных факторов (света, температуры и пр.). Это затрудняет применение указанных пигментов в качестве красителей.
На основании исследований, выполненных под руководством М. А. Бокучава, экспериментально доказана возможность стабилизации окраски свекольного сока полифенолами чая. Эффект стабилизации красящих веществ под влиянием полифенолов чая в этих исследованиях объясняется их ингибирующим действием на ферменты сока свеклы и взаимодействием полифенолов и бетацианов, приводящим к образованию устойчивых комплексных соединений [53].
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ
Во ВНИИ кондитерской промышленности проведены исследования по изучению основных свойств и физико-химических характеристик красного свекольно-чайного красителя. Образцы красителя для испытаний получали из Грузии из Всесоюзного научно-исследовательского института чайной промышленности. Испытываемые образцы красителя изготавливались на опытной
. чайной фабрике ВНИИЧП.
Органолептическая оценка показала, что свекольночайный краситель по внешнему виду представляет собой сухой аморфный порошок темно-красного цвета. Вкус красителя характерный, сочетает в себе вкус чая и свеклы, причем вкус чая ослаблен и ощущается незначительный привкус свеклы (для 70%-ного свекольночайного красителя). Следует отметить, что цвет и вкус красного свекольно-чайного красителя всецело зависят от количества содержащегося в нем желтого чайного красителя. Изменяя дозировки желтого красителя можно готовить свекольно-чайный краситель с разнообразными оттенками цвета и вкуса.
Свекольно-чайный краситель отличается большой гигроскопичностью. Растворим в воде и в водно-спир- 77
товых растворах. Растворимость красителя определяли путем добавления к 1 г его 200 мл воды при температуре 20°С. При этом воду добавляли небольшими порциями при постоянном помешивании. Раствор красителя прозрачный.
50%-ный раствор свекольно-чайного красителя имеет интенсивно-красный цвет, сладковатый вкус и слабый неопределенный запах. Цвет раствора почти не зависит от изменения его активной кислотности.
попоВ изучаемых образцах свекольно-чайного красителя определяли: содержание сухих и красящих веществ, количество танино-катехинового комплекса (витамина Р), титруемую кислотность, показатель pH, общее количество золы. Красящие вещества в красителе определяли двумя методами: по CoSO4-7H2O и по амаранту. На основании полученных данных показано, что в отличие от определения содержания красящих веществ в натуральных антоциановых красителях по CoSO4-7H2O раствор свекольно-чайного красителя не следует подкислять соляной кислотой. Установлено, что для сопоставления результатов по содержанию красящих веществ в свекольно-чайном красителе, определенных обоими методами, необходимо данные, полученные по CoSO4-7H2O, умножить на коэффициент 0,36. Полученное число будет соответствовать количеству красящих веществ, определенному в свекольночайном красителе по амаранту.
по
по
Таблица 15
Физико-химические показатели
— свекольно-чайного
Номер образца красителя
--
pH 3% -ноге раствора красителя
5 №
со .^ со
о 2 z OO^g =о=5
к=5-
^=Оaj^
1
3
5x0
Титруемая КИСЛОТНОСТЬ
град
в пересчете на лимонную кислоту, %
1
2
3
4
5
6
78
95,1
95,8
93,8
95,6
95,4
94,3
40,1 40,1 44,7 36,1 31,0
27,5
7,3
7,2 Ю.З 12,1 11,8 10,9
9,1
8,7
8,9
9,3
9,3
9,8
5,9
6,0
5,6
5,7
5,7
■5,8
0,74 0,69 0,71 0,68 0,69
0,72
0,052 0,048 0,050 0,048 0,048
0,050
Анализ данных табл. 15 показывает, что в образцах свекольно-чайного красителя сухих веществ содержится в среднем около 95%, красящих — около 40%. Количество танино-катехинового комплекса изменяется в"' пределах 7—12%. Свекольно-чайный краситель имеет сравнительно низкую титруемую кислотность, составляющую около 0,7 град. Зольность красителя велика и изменяется от 8,7 до 9,8%.
В отдельных образцах свекольно-чайного красителя определяли содержание сахаров и пектиновых веществ. Для красителя с содержанием красящих веществ 45 г/кг получили следующие данные (в %): количество сахара до инверсии 11,2, после инверсии 23,1, содержание пектиновых веществ 1,9.
На основании результатов исследований по изучению основных свойств и физико-химических характеристик различных образцов свекольно-чайного красителя разработан проект технических условий на данный краситель. В проекте технических условий предусмотрены следующие нормы органолептических и физико-химических показателей красного свекольно-чайного пищевого красителя.
Органолептические показатели красителя: по внешнему виду — порошок темно-красного цвета; вкус и . запах — свойственные исходному сырью, слабо выраженные, без посторонних привкуса и запаха. Вкус кра-
щие:.
94
Содержание сухих веществ, »к не менее Содержание красящих веществ по CoSO4-7H2O, г/кг, не менее
Содержание танино-катехинового комплекса (витамина Р), 7о, не менее
Титруемая к„«»™«=ть." ,Ю Г
красителя, не более
Активная «тть (pH
Содержание золы общей, %, не боле
40
6
1,0
5-6
10
79
следую-
показатели красителя
сителя сладковатый.
Физико-химические
Про чолжитель- ност ь хранения, дниПрибыль (убыль) влаги в красителе (в %) при относительной влажности воздуха, %20304050607080902—0,50.22,95,59,312,115,819,36-0,60,23,36,811,917,829,134,98-0,60,23,36,912,219,133,541,310—0,70,33,46,912,019,740,047,713-0,80,43,36,812,121,047,054,715-0,80,43,36,812,320,048,959,720—0,90,53,36,912,020,051,467,123-0,90,63,86,912,420,452,270,625-1,00,63,56,812,121,052,771,029-1,00,63,36,512,522,053,473,3Про чолжитель- ност ь хранения, дниПрибыль (убыль) влаги в красителе (в %) при относительной влажности воздуха, %20304050607080902—0,50.22,95,59,312,115,819,36-0,60,23,36,811,917,829,134,98-0,60,23,36,912,219,133,541,310—0,70,33,46,912,019,740,047,713-0,80,43,36,812,121,047,054,715-0,80,43,36,812,320,048,959,720—0,90,53,36,912,020,051,467,123-0,90,63,86,912,420,452,270,625-1,00,63,56,812,121,052,771,029-1,00,63,36,512,522,053,473,39090лтипсительнойлтипсительной/ПРИ ОЗНихи/ПРИ ОЗНихи,—0,41 0,4 I-°'5 л’5 I,—0,41 0,4 I-°'5 л’5 IПРО^№‘ крзиеиия, .«иПРО^№‘ крзиеиия, .«и> Прибыль (убыть)> Прибыль (убыть)9121416192191214161921pvt1 -1’5 -0.21-О,о) 0,4pvt1 -1’5 -0.21-О,о) 0,420 ДО20 ДО9Мо изображен» графине-9Мо изображен» графине-. Рнстого. Рнстого
Про чолжитель- ност ь хранения, дни
Прибыль (убыль) влаги в красителе (в %) при относительной влажности воздуха, %
20
30
40
50
60
70
80
90
2
—0,5
0.2
2,9
5,5
9,3
12,1
15,8
19,3
6
-0,6
0,2
3,3
6,8
11,9
17,8
29,1
34,9
8
-0,6
0,2
3,3
6,9
12,2
19,1
33,5
41,3
10
—0,7
0,3
3,4
6,9
12,0
19,7
40,0
47,7
13
-0,8
0,4
3,3
6,8
12,1
21,0
47,0
54,7
15
-0,8
0,4
3,3
6,8
12,3
20,0
48,9
59,7
20
—0,9
0,5
3,3
6,9
12,0
20,0
51,4
67,1
23
-0,9
0,6
3,8
6,9
12,4
20,4
52,2
70,6
25
-1,0
0,6
3,5
6,8
12,1
21,0
52,7
71,0
29
-1,0
0,6
3,3
6,5
12,5
22,0
53,4
73,3
Про чолжитель- ност ь хранения, дни
Прибыль (убыль) влаги в красителе (в %) при относительной влажности воздуха, %
20
30
40
50
60
70
80
90
2
—0,5
0.2
2,9
5,5
9,3
12,1
15,8
19,3
6
-0,6
0,2
3,3
6,8
11,9
17,8
29,1
34,9
8
-0,6
0,2
3,3
6,9
12,2
19,1
33,5
41,3
10
—0,7
0,3
3,4
6,9
12,0
19,7
40,0
47,7
13
-0,8
0,4
3,3
6,8
12,1
21,0
47,0
54,7
15
-0,8
0,4
3,3
6,8
12,3
20,0
48,9
59,7
20
—0,9
0,5
3,3
6,9
12,0
20,0
51,4
67,1
23
-0,9
0,6
3,8
6,9
12,4
20,4
52,2
70,6
25
-1,0
0,6
3,5
6,8
12,1
21,0
52,7
71,0
29
-1,0
0,6
3,3
6,5
12,5
22,0
53,4
73,3
90
90
лтипсительной
лтипсительной
/ПРИ ОЗНихи
/ПРИ ОЗНихи
,—0,41 0,4 I
-°'5 л’5 I
,—0,41 0,4 I
-°'5 л’5 I
ПРО^№‘ крзиеиия, .«и
ПРО^№‘ крзиеиия, .«и
> Прибыль (убыть)
> Прибыль (убыть)
9
12
14
16
19
21
9
12
14
16
19
21
pvt
1 -1’5 -0.2
1-О,о) 0,4
pvt
1 -1’5 -0.2
1-О,о) 0,4
20 ДО
20 ДО
9Мо изображен» графине-
9Мо изображен» графине-
. Рнстого
. Рнстого
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
И ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ|
Как уже отмечалось, свекольно-чайный краситель —' это гигроскопичный продукт. Поэтому были проведены опыты по хранению образцов красителя в условиях различной относительной влажности воздуха. Исследовались образцы свекольно-чайного и желтого чайного красителей.
Испытания проводили в эксикаторах, относительную влажность воздуха в которых регулировали растворами серной кислоты соответствующих концентраций. Навеску красителей в количестве 5 г в бюксах помещали в эксикаторы над растворами серной кислоты при относительной влажности воздуха 90, 80, 70, 60. 50, 40, 30 и 20%. Через определенные промежутки времени определяли прибыль — убыль влаги в красителях (табл. 16 и'17).
Динамика изменения влажности свекольно-чайного
и желтого чайного красителей при хранении их в течение 20 сут в условиях относительной влажности окру-
Таблица 16
Изменение влажности свекольно-чайного красителя в зависимости от относительной влажности окружающего воздуха (начальное содержание влаги 4,5%)
Таблица 17
Изменение влажности желтого чайного красителя в зависимости от относительной влажности окружающего воздуха (начальное содержание влаги 4,8%)
2,8 о,у18,9
3,47,711,917,030,2
3,47,812.618,835,8
3,38,013,320,440,9
3,67,913,722,146,2
3,37,713,922,748,9
I 3,37,914,023,251,8
3,27,914,023,554,2
I 3,2I 7,814,123,557,0
жаюЩег0жаюЩег0воздуха отвоздуха отски на рисски на рис. 2 и 3.. 2 и 3.Рис. 2. Изменение влажности Свекольно-чайного красителя "Рн хранении его в течениеРис. 2. Изменение влажности Свекольно-чайного красителя "Рн хранении его в течение20 сут.20 сут.6-2266-226Изменение влажности жел- чайиого красителя при хранении его а течение 20 су.т.
жаюЩег0
жаюЩег0
воздуха от
воздуха от
ски на рис
ски на рис
. 2 и 3.
. 2 и 3.
Рис. 2. Изменение влажности Свекольно-чайного красителя "Рн хранении его в течение
Рис. 2. Изменение влажности Свекольно-чайного красителя "Рн хранении его в течение
20 сут.
20 сут.
6-226
6-226
81
Из данных табл. 16Из данных табл. 16красителя отличаются Свекольно-чайныйкрасителя отличаются Свекольно-чайныйи 17 и рис. 2 и 3 видно, что оба высокой гигроскопичностью, начинает увлажняться
Из данных табл. 16
Из данных табл. 16
красителя отличаются Свекольно-чайный
красителя отличаются Свекольно-чайный
- краситель при относительной влажности- краситель при относительной влажностивоздуха, при 40%воздуха, при 40%равной 30%, • Небольшаяравной 30%, • Небольшаяжелтый чайный краситель
- краситель при относительной влажности
- краситель при относительной влажности
воздуха, при 40%
воздуха, при 40%
равной 30%, • Небольшая
равной 30%, • Небольшая
убыль влаги наблюдается у свекольно-чайного красителя при относительной влажности воздуха ниже 30%, у желтого — ниже 40%. По мере увеличения относительной влажности воздуха оба красителя быстро набирают влагу. Обычно относительная влажность воздуха изменяется в пределах 60—70%. В этих условиях хранения влажность свекольно-чайного красителя достигает максимального значения на 10—13-е сутки При относительной влажно-
Й71Й71ItoiItoi^ 52 / О^ 52 / О' 20 SO 89 ' 20 to SO 80Относительная даа^ность %Phu. 4. Равновесная относительная влажность свекольночайного и желтого чайного красителей: а — красный свекольно-чайный краситель, б — желтый сухой чайный краситель.' 20 SO 89 ' 20 to SO 80Относительная даа^ность %Phu. 4. Равновесная относительная влажность свекольночайного и желтого чайного красителей: а — красный свекольно-чайный краситель, б — желтый сухой чайный краситель.жёлтбго-ч-Яйного красителяДанные исследованийжёлтбго-ч-Яйного красителяДанные исследованийсти воздуха 80—90% содержание влаги в свекольночайном и желтом чайном красителях по истечении 20 сут хранения увеличивается и они приобретают жидкую консистенцию.
Й71
Й71
Itoi
Itoi
^ 5
2 / О
^ 5
2 / О
' 20 SO 89 ' 20 to SO 80
Относительная даа^ность %
Phu. 4. Равновесная относительная влажность свекольночайного и желтого чайного красителей: а — красный свекольно-чайный краситель, б — желтый сухой чайный краситель.
' 20 SO 89 ' 20 to SO 80
Относительная даа^ность %
Phu. 4. Равновесная относительная влажность свекольночайного и желтого чайного красителей: а — красный свекольно-чайный краситель, б — желтый сухой чайный краситель.
жёлтбго-ч-Яйного красителяДанные исследований
жёлтбго-ч-Яйного красителяДанные исследований
Графическое определение значения равновесной относительной влажности свекольно-чайного и желтого чайного красителей показано на рис. 4. Как следует из рис. 4, равновесная относительная влажность для свекольно-чайного красителя равна 25,6%, для -35,5%.
герметической упаковки чайного красителей.герметической упаковки чайного красителей.подтверждают необходимость свекольно-чайного и желтого
герметической упаковки чайного красителей.
герметической упаковки чайного красителей.
Как известно, при делий натуральнымиКак известно, при делий натуральнымиИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ ПРИ НАГРЕВАНИИ
Как известно, при делий натуральными
Как известно, при делий натуральными
окрашивании кондитерских из- . пищевыми красителями они подвергаются воздействию сравнительно высоких темпера-
82
влияния температуры и продолжи - изменение интенсивностивлияния температуры и продолжи - изменение интенсивноститур. Для проверкительности нагревания наокраски изделий, окрашенных свекольно-чайным краси-телем, были проведены следующие опыты. Готовили50%-ный сахарный сироп, к 100 мл которого добавля-ли 0,5 г свекольно-чайного красителя. Окрашенный вкрасный цвет сироп нагревали в течение 6 ч при тем-пературах 50, 70 и 90°С. При этом через 1, 2, 4 и 6 чотбирали пробы, в которых определяли оптическуюплотность на фотоэлектроколориметр.е ФЭК-/М при зе-леном светофильтре. Колебание температуры в процес-се нагревания окрашенного сиропа не превышалоЧ=2°С (табл. 18).
влияния температуры и продолжи - изменение интенсивности
влияния температуры и продолжи - изменение интенсивности
Таблица 18
Продолжительность нагревания,До nai ревания50Теуперазура, С70900 126,8400,8400,8400,8400,8400,660 0,670 0,6600,500 0,450 0,500461 —0,6600,500Продолжительность нагревания,До nai ревания50Теуперазура, С70900 126,8400,8400,8400,8400,8400,660 0,670 0,6600,500 0,450 0,500461 —0,6600,500Влияние температуры и продолжительности нагревания на оптическую плотность сахарного сиропа, окрашенного свекольно-чайным красителемВлияние температуры и продолжительности нагревания на оптическую плотность сахарного сиропа, окрашенного свекольно-чайным красителем*.*.•Данные таблицы показывают, что интенсивность окраски сахарного сиропа по мере нагревания и повышения температуры снижается до определенного предела. Поэтому при окрашивании изделий следует учитывать температуру, при которой вводится краситель, и продолжительность ее воздействия. В каждом конкретном случае необходимо учитывать оптимальный момент дозирования свекольно-чайного красителя в окрашиваемый пищевой продукт.
Продолжительность нагревания,
До nai ревания
50
Теуперазура, С
70
90
0 1
2
6,840
0,840
0,840
0,840
0,840
0,660 0,670 0,660
0,500 0,450 0,500
4
6
1 —
0,660
0,500
Продолжительность нагревания,
До nai ревания
50
Теуперазура, С
70
90
0 1
2
6,840
0,840
0,840
0,840
0,840
0,660 0,670 0,660
0,500 0,450 0,500
4
6
1 —
0,660
0,500
Влияние температуры и продолжительности нагревания на оптическую плотность сахарного сиропа, окрашенного свекольно-чайным красителем
Влияние температуры и продолжительности нагревания на оптическую плотность сахарного сиропа, окрашенного свекольно-чайным красителем
*.
*.
В опытах поВ опытах поОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ
В опытах по
В опытах по
ИЗДЕЛИИ СВЕКОЛЬНО
ЧАЙНЫМ КРАСИТЕЛЕМ
окрашиванию кондитерских изделий
дпдпо/п-ные водныеиспользовали 40 /о% я пои приготов-красного свекольно-чайного красителя, при Р6*.дпдпо/п-ные водныеиспользовали 40 /о% я пои приготов-красного свекольно-чайного красителя, при Р6*.-50%-ные водные растворы сухого
дпдпо/п-ные водные
использовали 40 /о% я пои приготов-
красного свекольно-чайного красителя, при Р
6*.
дпдпо/п-ные водные
использовали 40 /о% я пои приготов-
красного свекольно-чайного красителя, при Р
6*.
лении водных растворов сухой порошкообразный краситель плохо смачивается, комкуется и при этом образуется плохо оседающая пена. Поэтому водные растворы свекольно-чайного красителя готовили различным:! . способами. На основании полученных результатов выб- » ради наиболее оптимальный способ, который заключается в следующем. В отмеренное количество воды, нагретой до температуры 50—60°С, при непрерывном помешивании небольшими дозами вносят определенную порцию сухого свекольно-чайного красителя. После растворения этой дозы вносят новую и так до тех пор. пока все требуемое количество красителя будет растворено.
Для приготовления 1 л раствора свекольно-чайного красителя необходим сосуд вместимостью не менее 2 л- Частота вращения размешивающего механизма должна быть не менее 120- об/мин. Приготовленный створ свекольно-чайного красителя комнатной температуре в течение ;
Предварительные
- ра- можно хранить при не более 3 сут. лабораторные опыты показали, окрашенных све-- ра- можно хранить при не более 3 сут. лабораторные опыты показали, окрашенных све-зависят от ряда самом красителе, цвета и качества окрашиваемойзависят от ряда самом красителе, цвета и качества окрашиваемойчто интенсивность окраски и цвет кольно-чайным красителем изделий факторов: концентрации пигмента в дозировки красителя, цвета ;
- ра- можно хранить при не более 3 сут. лабораторные опыты показали, окрашенных све-
- ра- можно хранить при не более 3 сут. лабораторные опыты показали, окрашенных све-
зависят от ряда самом красителе, цвета и качества окрашиваемой
зависят от ряда самом красителе, цвета и качества окрашиваемой
массы и др. Например, цвет карамельной массы, которую необходимо окрасить свекольно-чайным красителем, обусловлен цветностью сахара и патоки, используемых при приготовлении карамели.
В опытах по окрашиванию кондитерских изделий испытывали различные образцы свекольно-чайного красителя, которые получали из Института биохимии им. А. Н. Баха АН СССР и из Всесоюзного научно-исследовательского института чайной промышленности.
Органолептическая оценка испытываемых образцов - * свекольно-чайного красителя показала, что они имеют в основном вкус и запах, свойственные исходному сырью. В зависимости от количества красящих веществ в них ощущается привкус или свеклы, или чая. Соответственно меняется оттенок окраски красителя. Образцы его были окрашены в основном в темно-красные, вишнево-красные и кирпичные цвета.
Физико-химические показатели используемых в 84
опытах по окрашиванию кондитерских изделий образцов красителей приведены в табл. 19.Таблица 19Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)опытах по окрашиванию кондитерских изделий образцов красителей приведены в табл. 19.Таблица 19Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)ПоказателиПоказателиСодержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кгСодержание танино-катехинового. комплекса (витамина Р), %Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителя pH 3 %-кого раствора красителяСодержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кгСодержание танино-катехинового. комплекса (витамина Р), %Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителя pH 3 %-кого раствора красителя12394,0 !44,06,096,140.07,695,3 36,0 10,30.670,680,675,65,75,512394,0 !44,06,096,140.07,695,3 36,0 10,30.670,680,675,65,75,5красителякрасителяСвекольно-чайным красителем окрашивали следующие виды кондитерских изделий: карамель леденцовую и «Раковые шейки», мармелад яблочный и желейный на агаре и агароиде, зефир, пастилу, драже, крем для тортов и пирожных и др.
опытах по окрашиванию кондитерских изделий образцов красителей приведены в табл. 19.
Таблица 19
Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)
опытах по окрашиванию кондитерских изделий образцов красителей приведены в табл. 19.
Таблица 19
Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)
Показатели
Показатели
Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг
Содержание танино-катехинового
. комплекса (витамина Р), %
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителя pH 3 %-кого раствора красителя
Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг
Содержание танино-катехинового
. комплекса (витамина Р), %
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителя pH 3 %-кого раствора красителя
1
2
3
94,0 !
44,0
6,0
96,1
40.0
7,6
95,3 36,0 10,3
0.67
0,68
0,67
5,6
5,7
5,5
1
2
3
94,0 !
44,0
6,0
96,1
40.0
7,6
95,3 36,0 10,3
0.67
0,68
0,67
5,6
5,7
5,5
красителя
красителя
Опыты по окраске кондитерских изделий сначала проводили в лабораторных условиях. На основании данных лабораторных опытов определяли оптимальные дозировки красителя для каждого окрашиваемого вида кондитерского изделия.
Получаемые образцы свекольно-чайного красителя испытывали в производственных условиях кондитерских фабрик им. Бабаева, «Ударница», «Красный Октябрь», «Большевик» и кондитерского комбината «Рот Фронт».
Карамель
В условиях фабрики им. Бабаева свекольно-чайным красителем окрашивали карамельную массу для леденцовой карамели. Окрашивание производили вручную — краситель дозировали в свежеприготовленную порцию ■ Карамельной массы в количестве 20 кг, выгруженную ■ из гончурки на стол. При этом одновременно в массу 85,
.вводили лимонную кислоту и эссенцию в соответствии; с рецептурой. Краситель в карамельной массе распре-1 делялся равномерно. Температура массы в процессе! -окраски изменялась в пределах 100—105°С. Возденет-" вне этой температуры на свекольно-чайный краситель, добавленный в карамельную массу, длилось не более — 7—10 мин. Дозировка 40%-ного свекольно-чайного красителя в карамельную массу составляла 101. 125 и 150 мл на порцию в 20 кг. Лимонной кислоты з окрашиваемую массу вводили, в основном 1%. Цвет готовых изделий в этих опытах изменялся от красного с Ц 'буроватым оттенком (для нетянутой карамельной мас-1 сы) до розового с бежевым оттенком (для тянутой). I Лучшие результаты получили при окрашивании кара- у мельной массы свекольно-чайным красителем, содержащим красящих веществ по CoSO4-7H2O 44 г/кг.
Свекольно-чайным красителем окрашивали также леденцовую карамель, приготовленную на поточной линии КФЗ. Цвет окрашенных изделий во всех опытах получили буро-коричневый. Объясняется это тем, что на линии КФЗ краситель дозируют в горячую карамельную массу, имеющую температуру более 140°С. Это слишком высокая температура для свекольно-чайного красителя, вследствие чего и изменяется его цвет.
При окрашивании карамельной массы 40%-йым водным раствором свекольно-чайного красителя в нее вводится дополнительная влага. Во всех опытах влажность окрашенной карамельной массы увеличилась в среднем на 0,3%. Влажность неокрашенной карамельной массы в опытах была не более 2,5%. Поэтому готовые окрашенные изделия по влажности соответствовали предусмотренной стандартом норме — не более 3%. Редуцирующих веществ в карамельной массе до окрашивания содержалось в среднем 20%, после окрашивания — 20,2%.
В производственных условиях фабрики «Красный ■Октябрь» свекольно-чайным красителем окрашивали массу (неподкисленную) для карамели «Раковые шейки». В опытах использовали 50%-ный водный раствор красителя. Дозировали краситель в количестве 340 г на 34 кг карамельной массы. Это соответствует 5 г сухого свекольно-чайного красителя на 1 кг окрашиваемой массы. Цвет окрашенных готовых изделий Светлове
f розовый. Органолептические показатели соответствуют I данному виду изделий. Посторонних привкуса и запа- $ ха карамель не имеет- Влажность карамельной массы для «Раковых шеек» до окрашивания составляла 2,3%, после окрашивания — 2,9%, содержание редуцирующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель, может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.Мармелад, пастила, зефирf розовый. Органолептические показатели соответствуют I данному виду изделий. Посторонних привкуса и запа- $ ха карамель не имеет- Влажность карамельной массы для «Раковых шеек» до окрашивания составляла 2,3%, после окрашивания — 2,9%, содержание редуцирующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель, может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.Мармелад, пастила, зефирИспытание свекольно-чайного красителя при окраске мармеладо-пастильных изделий проводили в условиях кондитерской фабрики «Ударница». В опытах использовали 40—50%-ные водные растворы красителя.. Дозировали разные количества красителя в окрашиваемые массы, с тем чтобы получить различные цветовые оттенки в готовых изделиях. В мармеладные массы краситель вводили перед их разливкой в соответствии с технологической .инструкцией. При окраске пастилы и зефира краситель дозировали на стадии сбивания масс перед окончанием процесса.
f розовый. Органолептические показатели соответствуют I данному виду изделий. Посторонних привкуса и запа- $ ха карамель не имеет- Влажность карамельной массы для «Раковых шеек» до окрашивания составляла 2,3%, после окрашивания — 2,9%, содержание редуцирующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.
Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель, может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.
Мармелад, пастила, зефир
f розовый. Органолептические показатели соответствуют I данному виду изделий. Посторонних привкуса и запа- $ ха карамель не имеет- Влажность карамельной массы для «Раковых шеек» до окрашивания составляла 2,3%, после окрашивания — 2,9%, содержание редуцирующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.
Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель, может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.
Мармелад, пастила, зефир
В окрашенных свекольно-чайным красителем мармеладо-пастильных изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели (табл. 20).
Вкусовые свойства окрашенных изделий, их внешний вид и консистенция соответствуют предусмотренным стандартом нормам на мармеладо-пастильные изделия. Цвет изделий изменялся в зависимости главным образом от дозировок и качества вводимого в массы красителя.
Данные таблицы показывают, что при дозировке- свекольно-чайного красителя от 2,5 до 6 г на 1 кг окрашиваемой желейной мармеладной массы цвет готовых изделий изменяется от розового с малиновым и клубничным оттенками до черносмородинового.
87"87"Расход свекольно-чайного красителя при окраске яблочных сортов мармелада составляет 4—8 г/кг. Для' окраски пастилы и зефира в приятные розовые тона необходима дозировка красителя в количестве 2—8 г на 1 кг сбиваемой массы.
87"
87"
кп"оэировка красителя, гкп"оэировка красителя, г£ S ^ ££ S ^ £1 а б л и ц а 20Физико-химические показатели и цве' окрашенных мармелада, пастилы и зефира1 а б л и ц а 20Физико-химические показатели и цве' окрашенных мармелада, пастилы и зефиракислотностькислотностьгРадгРадЦ»ет оКраше изделийЦ»ет оКраше изделийНа агаре ^'^^-желтый 1/о°30Вь,й[калиновыйНа агаре ^'^^-желтый 1/о°30Вь,й[калиновыйМармелад, изготовленный Контрольный 18,5 16,2 I 3,3 16,6 образе2. 20,017,5 I—5,0оо * ।Мармелад, изготовленный Контрольный 18,5 16,2 I 3,3 16,6 образе2. 20,017,5 I—5,0оо * ।^°пНтР°льныйобразец0,46,0^°пНтР°льныйобразец0,46,0^нтрольный ’ Образец4810^нтрольный ’ Образец4810J7’6 М 4,518^ /'Й/ 44,3J7’6 М 4,518^ /'Й/ 44,39,8 0,69 Соломенно-желтый10,2 0,71 Клубничный10,2 0,71 Черносмороди-новый9,8 0,69 Соломенно-желтый10,2 0,71 Клубничный10,2 0,71 Черносмороди-новый^а агароиде^а агароидеI 0 51 /с ’ 1 ЬелыйО, 49 / rо,46 РозпТ-Р°ЗОВь™0,44 Л Ыи1 новым оттенкомI 0 51 /с ’ 1 ЬелыйО, 49 / rо,46 РозпТ-Р°ЗОВь™0,44 Л Ыи1 новым оттенкомконтрольный I -3ефиРобразец’2,5jg>5,2413,° 12 0 - / ’9 I 0,69 [Белый!6’719>1^0,58&ос°"РОЗОВЬ1й' ?-3 1Б.51новРыйСМ°Р°^-контрольный I -3ефиРобразец’2,5jg>5,2413,° 12 0 - / ’9 I 0,69 [Белый!6’719>1^0,58&ос°"РОЗОВЬ1й' ?-3 1Б.51новРыйСМ°Р°^-
кп"оэировка красителя, г
кп"оэировка красителя, г
£ S ^ £
£ S ^ £
1 а б л и ц а 20
Физико-химические показатели и цве' окрашенных мармелада, пастилы и зефира
1 а б л и ц а 20
Физико-химические показатели и цве' окрашенных мармелада, пастилы и зефира
кислотность
кислотность
гРад
гРад
Ц»ет оКраше изделий
Ц»ет оКраше изделий
На агаре ^'^^-желтый 1/о°30Вь,й
[калиновый
На агаре ^'^^-желтый 1/о°30Вь,й
[калиновый
Мармелад, изготовленный Контрольный 18,5 16,2 I 3,3 16,6 образе2. 20,017,5 I—
5,0оо * ।
Мармелад, изготовленный Контрольный 18,5 16,2 I 3,3 16,6 образе2. 20,017,5 I—
5,0оо * ।
^°пНтР°льныйобразец
0,4
6,0
^°пНтР°льныйобразец
0,4
6,0
^нтрольный ’ Образец
4
8
10
^нтрольный ’ Образец
4
8
10
J7’6 М 4,5
18^ /'Й/ 44,3
J7’6 М 4,5
18^ /'Й/ 44,3
9,8 0,69 Соломенно-желтый
10,2 0,71 Клубничный
10,2 0,71 Черносмороди-новый
9,8 0,69 Соломенно-желтый
10,2 0,71 Клубничный
10,2 0,71 Черносмороди-новый
^а агароиде
^а агароиде
I 0 51 /с ’ 1 Ьелый
О, 49 / r
о,46 РозпТ-Р°ЗОВь™
0,44 Л Ыи
1 новым оттенком
I 0 51 /с ’ 1 Ьелый
О, 49 / r
о,46 РозпТ-Р°ЗОВь™
0,44 Л Ыи
1 новым оттенком
контрольный I -3ефиР
образец’2,5jg>5,
2413,° 12 0 - / ’9 I 0,69 [Белый
!6’719>1^0,58&ос°"РОЗОВЬ1й
' ?-3 1Б.51новРыйСМ°Р°^-
контрольный I -3ефиР
образец’2,5jg>5,
2413,° 12 0 - / ’9 I 0,69 [Белый
!6’719>1^0,58&ос°"РОЗОВЬ1й
' ?-3 1Б.51новРыйСМ°Р°^-
'Мармелад, ИЧГптизготоВленный
Пастила
14,9 10,94,27,3
14,812,84,77,0
15,011,04,86,6
15,010,94,96,3
Физико-химические характеристики готовых окрашенных мармеладо-пастильных изделий почти не отличаются от контрольных образцов без красителя и соот* ветствуют требованиям ГОСТ 6442—69 и ГОСТ 6441—69.
сителя свыше 12 мг на 1 кг массы в них ощущаете® терпко-вяжущий привкус чая и слегка свеклы.
Производственные испытания показали также, что- окраска изделий в процессе сушки их при температуре 65°С в течение 6—8 ч не изменяется.
Мармеладную массу на агаре для апельсинно-ли- монных долек окрашивали свекольно-чайным красителем в смеси с тартразином. Краситель дозировали в количестве 0,1 и 0,2%, тартразин — согласно рецептуре. После сушки образцы апельсинно-лимонных долек имели цвет: с дозировкой свекольно-чайного красителя 0,1% — желтый, 0,2 % — оранжевый.
Таким образом, опыты подтверждают возможность использования свекольно-чайного красителя для окрашивания мармелада, пастилы и зефира.
Драже
Опыты по окрашиванию сахарного драже свекольно-чайным красителем проводили в дражейном цехе кондитерского комбината «Рот Фронт».
В процессе производственных испытаний в дражировочный котел загружали корпуса сахарного драже в количестве 100 кг и обкатывали их сахарной пудрой с добавлением поливочного сиропа, окрашенного свекольно-чайным красителем.
Дозировка красителя при окрашивании драже составляла: на 100 кг корпусов 300 и 600 г 50%-ного- водного раствора, что соответствует 1,5 и 3 г сухого красителя на 1 кг корпусов.
Отмеренное количество красителя смешивали с 3 кг поливочного сиропа и добавляли этот раствор при обкатке корпусов драже сахарной пудры в соответствии с рецептурой. Влажность поливочного сиропа, используемого в опытах, была 21%. После обкатки корпуса драже выгружали из котлов и оставляли в цехе Для выстаивания согласно технологии, затем их глянцевали.
Окрашенные образцы имели в первом случае цвет розовый, во втором — темно-розовый с легким фиолетовым оттенком. Вкус образцов характерный, свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические характеристики
89
производственных свекольно-чайныйпроизводственных свекольно-чайныйдля окрашиваниядля окрашиваниядраже имеют несколь-драже имеют несколь-
производственных свекольно-чайный
производственных свекольно-чайный
для окрашивания
для окрашивания
драже имеют несколь-
драже имеют несколь-
окрашенного сахарного драже соответствуют нормам стандарта.
При обсуждении результатов опытов с работниками комбината .краситель был признан пригодным, ..„„tltin
сахарного драже. Однако было замечено, что окрашенные им в розовые тона образцы драже имеют несколько тусклый оттенок.
Крем для тортов и пирожных
Свекольно-чайным красителем окрашивали сливоч ный крем для тортов и пирожных на фабрике «Большевик». Краситель вводили в крем в виде водного раствора. Дозировки его в опытах были следующие: 400 мг красителя смешивали с 0,4 мл воды и добавляли к 200 г готового крема. После тщательного размешивания крем приобретал розовую окраску. 1,2 г красителя , смешивали с 1,2 мл воды и вводили в 1 кг крема. При этом он окрашивался в бледно-розовый цвет. При добавлении 800 мг красителя, смешанного с 0,4 мл воды, ) в 200 г крема получали тусклый розовый цвет с сире- ; невым оттенком.)
**
В заключение следует отметить, что на основании » , результатов лабораторных и производственных опытов b определены средние дозировки свекольно-чайного кра- 1' сителя при окраске кондитерских изделий. Расход кра- ' № сителя в среднем составляет (в кг на 1000 кг окраши- m ваемой массы): карамель 2—5, мармелад желейный ® 2,5—6, яблочный 4—8, пастила, зефир 2—4, драже 1,5—3, крем для тортов и пирожных 0,5—1,5.
Показано, что свекольно-чайный краситель можно ■ использовать для окраски кондитерских изделий в д красные и розовые тона без изменения технологической схемы производства соответствующих видов продукции.
Технология изготовления красителя несколько сложнее, чем других красных антоциановых красителей. Процесс получения свекольно-чайного красителя состоит из двух основных стадий: приготовления свекольного сока из свеклы и приготовления желтого чай- 90
кого красителя. В связи с этим возникает сложность в организации производства красителя, так как указанные виды сырья произрастают, как правило, территориально в различных зонах нашей страны.
По качеству свекольно-чайный краситель является одним из перспективных пищевых красных красителей. Он более стоек в отношении влияния реакции среды по сравнению с антоциановыми красителями и при герметической упаковке более стоек в хранении. Кроме того, краситель представляет собой тонкий порошок, содержащий около 6% влаги. Поэтому его легко транспортировать к местам потребления. Но следует иметь в виду, что свекольно-чайный краситель гигроскопичен и что приготовление растворов его перед употреблением требует установки дополнительного размешивающего оборудования.
• По своим свойствам он вполне приемлем для использования в различных отраслях пищевой промышленности при окрашивании таких изделий, как кондитерские, концентратные, фруктовые, ликеро-наливочные, безалкогольные напитки и др.
В настоящее время проводятся работы по организации производства свекольно-чайного красителя в Грузинской ССР.
Глава VI
КРАСНЫЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ и ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВЫЙ КРАСИТЕЛИ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ
И ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Смородина — Ribes — род растений семейства Крыжовниковых — Grossulariaceae, представляет собой кустарник, обычно с гладкими, реже с шиповатыми побегами. Цветки в кистях мелкие. Плоды — ягоды черного, красного, желтого, оранжевого и других Цветов, вкус их кисловатый.
9!
морозо-
кустарник. В
я 3Q5 зола 0,88, Известно около 150 видов смородины, распростр, ^ность (в nePg^ с поСлеД™м“ородины следу»^^.?..- о о » том ценных в зоне холодного и умеренного климата Евр< л° в сЧЛВо^авИ‘'''''" иРПНПИ сМ0 лы, Азии, Северной и Южной Америки. В нашей стр; Mn^,”^ а,сти не встречается 37 дикорастущих видов смородины „- моно- и
в культуре. Основная часть плантации смородины ка-. ^ в пере«етеяво; плодовой культуры в СССР находится в Ленинград ^ДсР*а^?У-Опекой, Московской, Горьковской, Кировской, Куйбышев ской, Воронежской, Тульской и согх<,—— ° а такжеv—- -
! ягод черной смородины следующим.
съедобной части): вода 85, белки 1,0, углеводы общие 8,0, в том и дисахариды 7,3, клетчатка 3,0, органические кисло- яблочную 2,3, зола 0,9. Минеральные вещества а Также на^У^Ьской и - дщеуты™. - ягодах в следующих количествах (в мг иа 100 г
Смапп„„„_ Раине И Всъедобной части): натрий 32, калий 372, кальций 36, магний 35,
пуралье.и областях ■ фосфор 33, железо 1,3. Кроме того, в состав ягод черной смороди
ны входят витамины (в мг на 100 г съедобной части): р-каротин — 0,1, В, —0,02, В2 —0,02, РР —0,3 и С — 200.
Зрелые ягоды черноплодной рябины содержат около 6% сахара, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, ценные микроэлементы — марганец, молибден, медь, бор, йод, много кальция, витамины С и Р. Количество аскорбиновой кислоты в ягодах составляет около 28 мг на 100 г. Кроме того, в ягодах черноплодной рябины содержится до 11 мг иа 100 г каротина.
Химический состав ягод черноплодной рябины Мичуринской следующий [79] (в %): вода 74,08, сахар общий 9,43, дубильные вещества 1,26, пентазаны 1,58, клетчатка 2,37, растворимый пектин (по Са-пектату) 0,71, азот 0,35, зола 0,45. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 1,87%.
Красный пигмент черной смородины и черноплодной рябины обусловлен в основном содержащимися в них антоцианами.
Смородина черная — Ribes как в диком виде (растет «тся на специальных г Ягоды черной смородины имеют -ский аромат и характерный приятный побеги черной смородины ным запахом.
nigrum — встречаете;
в лесах), так и культивиру- плантациях, в садах и огородах нии сильный специфичен i вкус. Листья к
также обладают характер- Черноплодная рябина — Sorbus melanocarpal Neynhold — относится к роду Sorbus семейства Розан-1 пых — Rosaceae, подсемейства Яблоневых — Pomoideae ] {12]. В литературе встречается и другое название черноплодной рябины—Aronnia melanicarpa.
■ Черноплодная рябина — это многолетний устойчивый МНОГОСТВОЛЬНЫЙ стигает 2,5 м.
высоту до-
Родина черноплодной рябины — Северная Америка. Хорошо растет в Центральных районах РСФСР, ; при укрытии на зиму может успешно разводиться в I более северных районах.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Зрелые ягоды черной смородины имеют богатый химический состав. Они содержат витамины С, Вь Р и провитамин А (каротин). Количество витамина С достигает 80—400 мг, а нередко и больше, в 100 г ягод черной смородины.
В ягодах смородины содержится от 4,5 до 12,8% сахаров — глюкозы, фруктозы и сахарозы; от 2 до 4,5% лимонной и яблочной кислот; ароматические и красящие вещества; минеральные соли— кальция, железа, фосфора и др.
По данным Н. В. Сабурова, ягоды дикой черной смородины характеризуются следующими химическим составом и физико-химическими показателями (в %): вода 83,6, сахар общий 6,2, дубильные и красящие вещества 0,43, азотистые вещества 2,47, пектин -92
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ
КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ ВЫЖИМОК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
В течение ряда лет во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности проводились исследования по изучению химико-технологических и микробиологических особенностей отходов производства консервов из тем- ноокрашенных плодов и ягод с целью использования их для получения натуральных пищевых красителей [38]. На основании данных лабораторных, полупроиз- йодственных и производственных опытов на Мичуринском консервном комбинате было показано, что свеже- отжатые выжимки черной смородины и черноплодной рябины являются ценным сырьем для получения натуральных пищевых красителей.
С целью получения красителей хорошего качества Целесообразно использовать свежеотжатые выжимки черной смородины и черноплодной рябины. Содержание сухих веществ в свежеотжатых выжимках составляет 7—10%.
93
У^ЙЗШ^Бр^^Й^^•
также являютсятакже являютсяОднако ягоды — это сезонное сырье. Получаемц\ализ из них выжимки — вторичное сырье в основном сервных заводов и винзаводов зонным сырьем. Кроме того, к;ки из них сравнительно быстра „^доергаю^ биологической порче. Поэтому яри заготовке впрок с целью сохранения качества необходимо ил ел ответствующим образом консервировать. Свежести тые выжимки черной смородины и черноплодной ряб ны обычно консервируют сорбиновой кислотой, серн , стым ангидридом или хранят в холодильных камер; при температуре минус 16—12°С в полиэтиленовы ящиках вместимостью 10—12 кг. Срок хранения выжимок в таких условиях не более 1 года.Консервируют свежеотжатые выжимки в бочках с полимерными вкладышами вместимостью не более!100 л. В бочку с выжимками заливают раствор сорби-1 новой кислоты (1 часть сорбиновой кислоты и 10 ча- I стей воды) в количестве 0,1% к массе выжимок. Со- ) держимое бочки тщательно перемешивают и выжимки уплотняют. Затем полиэтиленовые вкладыши туго завязывают, бочки плотно забивают.Сернистый ангидрид для консервирования выжп мок используют в виде 6%-ного раствора. Дозировку его рассчитывают исходя из содержания консерванта в выжимках не более 0,1 % к их массе.Законсервированные таким образом выжимки должны храниться при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Продолжительность хранения консервированных выжимок при указанных условиях около 6 мес.При получении красителя из выжимок черной смородины и черноплодной рябины основной стадией в технологическом процессе является замораживание сырья.Замораживанию подвергают как свежеотжатые, так и предварительно выдержанные в холодильных камерах или консервированные выжимки черной смородины и черноплодной рябины. При замораживании в выжимках ягод инактивируются ферменты и в значительной мере замедляются или почти прекращаются биохими- 94Однако ягоды — это сезонное сырье. Получаемц\ализ из них выжимки — вторичное сырье в основном сервных заводов и винзаводов зонным сырьем. Кроме того, к;ки из них сравнительно быстра „^доергаю^ биологической порче. Поэтому яри заготовке впрок с целью сохранения качества необходимо ил ел ответствующим образом консервировать. Свежести тые выжимки черной смородины и черноплодной ряб ны обычно консервируют сорбиновой кислотой, серн , стым ангидридом или хранят в холодильных камер; при температуре минус 16—12°С в полиэтиленовы ящиках вместимостью 10—12 кг. Срок хранения выжимок в таких условиях не более 1 года.Консервируют свежеотжатые выжимки в бочках с полимерными вкладышами вместимостью не более!100 л. В бочку с выжимками заливают раствор сорби-1 новой кислоты (1 часть сорбиновой кислоты и 10 ча- I стей воды) в количестве 0,1% к массе выжимок. Со- ) держимое бочки тщательно перемешивают и выжимки уплотняют. Затем полиэтиленовые вкладыши туго завязывают, бочки плотно забивают.Сернистый ангидрид для консервирования выжп мок используют в виде 6%-ного раствора. Дозировку его рассчитывают исходя из содержания консерванта в выжимках не более 0,1 % к их массе.Законсервированные таким образом выжимки должны храниться при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Продолжительность хранения консервированных выжимок при указанных условиях около 6 мес.При получении красителя из выжимок черной смородины и черноплодной рябины основной стадией в технологическом процессе является замораживание сырья.Замораживанию подвергают как свежеотжатые, так и предварительно выдержанные в холодильных камерах или консервированные выжимки черной смородины и черноплодной рябины. При замораживании в выжимках ягод инактивируются ферменты и в значительной мере замедляются или почти прекращаются биохими- 94■ ль" a W ^ W, “““ нервировать. СиР«оп,.. ' красящих веще__„■ ль" a W ^ W, “““ нервировать. СиР«оп,.. ' красящих веще__„
также являются
также являются
Однако ягоды — это сезонное сырье. Получаемц\ализ из них выжимки — вторичное сырье в основном сервных заводов и винзаводов зонным сырьем. Кроме того, к;
ки из них сравнительно быстра „^доергаю^ биологической порче. Поэтому яри заготовке впрок с целью сохранения качества необходимо ил ел ответствующим образом консервировать. Свежести тые выжимки черной смородины и черноплодной ряб ны обычно консервируют сорбиновой кислотой, серн , стым ангидридом или хранят в холодильных камер; при температуре минус 16—12°С в полиэтиленовы ящиках вместимостью 10—12 кг. Срок хранения выжимок в таких условиях не более 1 года.
Консервируют свежеотжатые выжимки в бочках с полимерными вкладышами вместимостью не более!
100 л. В бочку с выжимками заливают раствор сорби-1 новой кислоты (1 часть сорбиновой кислоты и 10 ча- I стей воды) в количестве 0,1% к массе выжимок. Со- ) держимое бочки тщательно перемешивают и выжимки уплотняют. Затем полиэтиленовые вкладыши туго завязывают, бочки плотно забивают.
Сернистый ангидрид для консервирования выжп мок используют в виде 6%-ного раствора. Дозировку его рассчитывают исходя из содержания консерванта в выжимках не более 0,1 % к их массе.
Законсервированные таким образом выжимки должны храниться при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Продолжительность хранения консервированных выжимок при указанных условиях около 6 мес.
При получении красителя из выжимок черной смородины и черноплодной рябины основной стадией в технологическом процессе является замораживание сырья.
Замораживанию подвергают как свежеотжатые, так и предварительно выдержанные в холодильных камерах или консервированные выжимки черной смородины и черноплодной рябины. При замораживании в выжимках ягод инактивируются ферменты и в значительной мере замедляются или почти прекращаются биохими- 94
Однако ягоды — это сезонное сырье. Получаемц\ализ из них выжимки — вторичное сырье в основном сервных заводов и винзаводов зонным сырьем. Кроме того, к;
ки из них сравнительно быстра „^доергаю^ биологической порче. Поэтому яри заготовке впрок с целью сохранения качества необходимо ил ел ответствующим образом консервировать. Свежести тые выжимки черной смородины и черноплодной ряб ны обычно консервируют сорбиновой кислотой, серн , стым ангидридом или хранят в холодильных камер; при температуре минус 16—12°С в полиэтиленовы ящиках вместимостью 10—12 кг. Срок хранения выжимок в таких условиях не более 1 года.
Консервируют свежеотжатые выжимки в бочках с полимерными вкладышами вместимостью не более!
100 л. В бочку с выжимками заливают раствор сорби-1 новой кислоты (1 часть сорбиновой кислоты и 10 ча- I стей воды) в количестве 0,1% к массе выжимок. Со- ) держимое бочки тщательно перемешивают и выжимки уплотняют. Затем полиэтиленовые вкладыши туго завязывают, бочки плотно забивают.
Сернистый ангидрид для консервирования выжп мок используют в виде 6%-ного раствора. Дозировку его рассчитывают исходя из содержания консерванта в выжимках не более 0,1 % к их массе.
Законсервированные таким образом выжимки должны храниться при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Продолжительность хранения консервированных выжимок при указанных условиях около 6 мес.
При получении красителя из выжимок черной смородины и черноплодной рябины основной стадией в технологическом процессе является замораживание сырья.
Замораживанию подвергают как свежеотжатые, так и предварительно выдержанные в холодильных камерах или консервированные выжимки черной смородины и черноплодной рябины. При замораживании в выжимках ягод инактивируются ферменты и в значительной мере замедляются или почти прекращаются биохими- 94
■ ль" a W ^ W, “““ нервировать. СиР«оп,.. ' красящих веще__„
■ ль" a W ^ W, “““ нервировать. СиР«оп,.. ' красящих веще__„
; и окислительные процессы. Это способствует стабилизации антоциановых пигментов.
Кроме того, глубокое замораживание при температуре около —40°С растительных тканей обусловливает
сесе——”«0 проницаемости и диффузионной способно- клеток из-за разрушения их кристалликами способствует увеличению выхода выжимок ягод и повышению ка-
се
се
крася щи а — чества красителей.
Замораживание выжимок может производиться разными существующими способами: на флюидизаци- онных скороморозильных установках при температуре минус 35—40°С в течение 30—40 мин; в скороморозильных аппаратах конвейерного или туннельного типа при температуре минус 30—35°С в течение 60—90 мин; в морозильных помещениях — хранилищах, предназначенных для длительного хранения сырья, при температуре минус 22—25°С в течение 6—8 ч. Во всех случаях замораживания толщина слоя выжимок на противнях должна быть не более 12 см.
Наиболее прогрессивными способами являются замораживание отходов переработки ягод в тонком слое (8—10 см) в камере фреонового холодильника или с помощью автоматической морозильной установки при снижении температуры внутри выжимок до минус 18—20°С. Это наиболее оптимальная температура, при 1 которой в наибольшей степени замедляются или почти прекращаются окислительные и биохимические процессы в пищевом сырье и продуктах.
После замораживания выжимки сразу же направляют на экстрагирование. В целях получения красителей хорошего качества нельзя допускать дефростации замороженных выжимок.
) Экстрагирование красящих веществ из выжимок I черной смородины и черноплодной рябины производят 1 горячей водой с добавлением к ней лимонной кислоты, для чего в экстракторы или котлы заливают воду, доводят ее до кипения, добавляют лимонную кислоту в
Г количестве 0,2% к массе выжимок и загружают замороженные выжимки черной смородины или черноплодной рябины.
Экстрагирование красящих веществ из выжимок ведут при постоянном перемешивании массы.
Вс. соВс. со°писанном°писанноми - циа-и - циа-ПОЗВОЛЯ-ПОЗВОЛЯ-
Вс. со
Вс. со
°писанном
°писанном
и - циа-
и - циа-
ПОЗВОЛЯ-
ПОЗВОЛЯ-
Экстрагирование выжимок проводят обычно в две^ стадии. После каждой стадии жидкую фракцию сливают, а выжимки отпрессовывают. Полученные жидкие , фракции смешивают, отстаивают и фильтруют на ; фильтр-прессах или центрифугируют.;
Первичный экстракт' красящих веществ из выжи- у мок черной смородины или черноплодной рябины со-р держит небольшое количество сухих веществ — 5— поэтому его концентрируют путем выпаривания в куум-аппаратах при температуре не выше 70°С, и ответствующем* разрежении до содержания сухих ве ществ не менее 40% и красящих веществ не менее 45 г/кг.
При описанном способе экстрагирования красящих веществ из выжимок ягод черной смородины или черноплодной рябины почти не нарушается стабильность антоцианов вследствие быстрой инактивации окисли- : тельных ферментов, обусловленной воздействием горя- ; чей воды на замороженное сырье,-1
Концентрированный экстракт красителя при темпе- 1 ратуре около 60—70°С разливают в стеклянные банки 1 вместимостью 3 л, быстро укупоривают крышками и? i лакированной жести и пастеризуют.I
Процесс пастеризации расфасованного красителя ] осуществляют при температуре 85—90°С и давлении I 0,18 МПа в течение 10—15 мин. Режим пастеризации следующий: 1—82—3000_12n!°~i0
—у—— при противодавлении 0,12 МПа. После пастеризации бутыли охлаждают до температуры охлаждающей воды в автоклаве— до 40°С. Расфасованную и охлажденную после пастеризации продукцию направляют на склад.
Черносмородиновый и черноплоднорябиновый натуральные пищевые красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0°С и не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При этих условиях герметически укупоренные красители могут храниться в течение 1 года с момента изготовления.
Выход черносмородинового и черноплоднорябинового красителей из выжимок соответствующих ягс%'при описанном способе получения составляет в среднем 30—35%. . щ л
96
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО И ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВОГО КРАСИТЕЛЕЙ
По данным исследований, выполненных под руководством Ф. Г. Нахмедова (ВНИИКОП), установлено, что в черносмородиновом и черноплоднорябиновом красителях содержатся Р-витаминные вещества — катехины, антоцианы, лейкоцианидины, флаванол-глюко- зиды — в количестве 4500—6000 мг на 100 г; витамин С — 80—120 мг на 100 г; органические кислоты — лимонная, щавелевая, сорбиновая, яблочная —- 14—18%; сахара — 6—8%; пектин — 2,5—2,9%.
При изучении состава антоциановых пигментов хроматографическим методом в красителях из свежих выжимок черной смородины и черноплодной рябины было определено в основном 4 антоциановых соединения: цианидин, дельфинидин, цианидин-3-глюкозид и 4-дельфинидин-З-рутиновид [38].
Как показали хроматограммы, антоцианы черноплоднорябинового .красителя представлены главным образом цианидином, цианидин-3-глюкозидом нидин-3,5-диглюкозидом. Дельфинидина в нем обнаружены небольшие количества (следы).
Данные хроматографических исследований ют предположить, что в красителе из выжимок черной смородины содержится несколько больше цианидина, цианидин-3-глюкозида и дельфинидина по сравнению с красителем, получаемым из выжимок черноплодной рябины.
Органолептические показатели натуральных пищевых красителей, изготовленных из выжимок ягод чер- I ной смородины и черноплодной рябины, представлены
В табл. 21, физико-химические показатели [52] — в табл. 22.
Как следует из табл. 21, красители, полученные из выжимок ягод черной смородины и черноплодной рябины, представляют собой сиропообразную жидкость, окрашенную в интенсивный красный цвет, с характерным вкусом, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические показатели красителей вполне прйемле- 7—22697
Показатели
Красите.
•еР«ос.,орОдинОвый
Запах
Г
i
3-0-3,5 Полная 0,05 0,01
1,15—1i75 40,0—50^0 45-65
5>6-7,0
Содержание Дов, мг на I
ЖиДКостьР°ПОобРазная
СОЛСИ ТяМга
Кг красителя^ Метал-
МЫ Дий
Темно-красный
показатели
Цвет Вкус
Внешний вид
Густая сиропообразная жидкость
Темно-красный Характерный, слабо кислый Специфический, ощуща- , ется аромат черной I смородины
~РазЮх „ а блица 21
^РасителейТИ1,есКие показатели
Характерный, слегка терпкий, вяжущий Специфический, свойственный ягодам черноплодной рябины
Та блица 22 кРа3едтелХейМИЧесКие
Показатели
Относительиая плотность при 20° С Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Титруемая кислотность (в пересчете на лимоннуй кислоту), %
РН
Растворимость в воде
Содержание сорбиновой кислоты, % Общее количество сернистого ангидрида, %
М6№ (= пересчете св«ица, олова . ДЬ) ’ мышьяка
Не ся
^РИОСоро,,,. /
н°вый / ^Моплодно. рябиновый
' И55'!,8540 >0—50,045—603>8—8,о
2.9-3,2Полная0,050,01
Ю,0
Допускает-
Не
10,0
Допу- сдается
Данные табл. 22 показывают, что черносмородиновый и черноплоднорябиновый натуральные пищевые красители содержат сравнительно большое количество красящих веществ — 45—60 г на 1 кг. Кроме того, их активная кислотность (значение pH) находится в пределах 2,9—3,5. Красители должны полностью растворяться в воде.
Сорбиновая кислота и сернистый ангидрид определяются в красителях, изготовленных из консервированных выжимок.
Красители, имеющие приведенные выше органолептические и физико-химические показатели, вполне приемлемы для использования в производстве различных пищевых продуктов с целью их окраски.
Опыты, выполненные во ВНИИКОПе в лабораторных условиях, и производственные испытания на Московском пищевом комбинате подтвердили принципиальную возможность окраски черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями такой продукции, как плодово-ягодные кисели, желе, муссы, кукурузные хлопья, глазированные сахаром, и т. п. Получены положительные результаты при окраске перечисленной продукции как в лабораторных, так и в производственных опытах на комбинате.
Дозировка красителей при окраске плодово-ягодных киселей составляет в среднем 0,5—0,7% от массы изделия; при окраске муссов’ и кукурузных хлопьев, глазированных сахаром, около 1%. Плодово-ягодный кисель с 0,7% черносмородинового красителя имеет розовую окраску со слегка сиреневым оттенком. Этот же кисель, окрашенный черноплоднорябиновым красителем, отличается приятным, ясно выраженным розовым цветом. В вишневом киселе с 0,5% красителей отмечался красный цвет с ясно выраженным вишневым- оттенком.
Муссы, окрашенные красителями, имели приятный слабо-розовый цвет.
Черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители могут также использоваться в производстве других продуктов питания, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и т. п.
7* 99
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМ и черноплоднорябиновым КРАСИТЕЛЯМИ
ВНИИКП совместно с ВНИИКОП проведены расширенные исследования черносмородинового и черно- ллоднорябинового пищевых красителей в целях выяснения возможности использования их в" производстве разнообразных кондитерских изделий.
Опыты проводили с различными партиями красителей, изготовленных в лабораторных условиях ВНИИКОП, в производственных условиях Мичуринского консервного комбината и совхоза «Подгорный» Алтайского края, где разработанная под руководством Ф. Г. Нахмедова новая технология получения черносмородинового и черноплоднорябинового красителей внедрена в производство.
Все исследуемы* образцы красителей имели органолептические характеристики, соответствующие приведенным в табл. 21 и нормам, предусмотренным технической документацией для разработанных черносмородинового и черноплоднорябинового пищевых красителей (ТУ 18-4-2—75).
,к увели- выше предусмотренной ГОСТ изучения основных свойств по- и проведения опытов по окра- - видов кондитерских из-,к увели- выше предусмотренной ГОСТ изучения основных свойств по- и проведения опытов по окра- - видов кондитерских из-Первые образцы черносмородинового и черноплоднорябинового красителей (№ 1—4) имели заниженное содержание сухих и красящих веществ, иногда завышенное значение pH (табл. 23). При пробном окрашивании подкисленной карамельной массы, приготовленной в лабораторных условиях, цвет ее был ярко-розовый со слегка заметным фиолетовым оттенком. Однако так как в красителе содержится заниженное количество красящих веществ (15,7—24,5 г/кг вместо требуемого 45—50 г/кг), расход его увеличивается при окраске карамельной массы, что в свою очередь ведет к чению влажности ее 6477—69 нормы. После ступающих красителей « пре шиванию ими разнообразных видов делий были разработаны требования, предъявляемые к красителям кондитерской отраслью.
,к увели- выше предусмотренной ГОСТ изучения основных свойств по- и проведения опытов по окра- - видов кондитерских из-
,к увели- выше предусмотренной ГОСТ изучения основных свойств по- и проведения опытов по окра- - видов кондитерских из-
В последующем были изготовлены образцы красителей, основные физико-химические показатели кото- 100
ПЛОТНОСТЬ
Обратен -.^^С.
Та Фи мь
Содержание сухих веществ, %
блица 23
зико-химические показатели исследуе-
1Х образцов красителей
'IКислотность
Содержа-до« £
ние крася-),3§" -.pH
щих 1® я о I5 н‘ 1
веществ,- = £»$о
г;кгк21
|и n atа Д ^1
11
2
3
4
61
7
8
9
10
3
4
5
6
7
Черносмор
1162 1 39 6
1110 i 32,0
117539.8
^258'.0
_63,0
_62,9
_42,0
у9S:?
Черноплод
1360-
1352—
1291
1181
,111533,8
118344,0
112644,0
эдиновый краситель
1 49 51115,0]
46,8115,01
. 49,81Н6,01
49,5114,0
48,9—
52,0-
52,5-
'49,01-
1 67,0-!
| 48,9 |—
норябиновый красител
. ОД 5128,5
^5’796,4
20,4И4.1
48,9И0-®
46'5
48,940,0
49,91Ю,0
8,05 1
8,05 )
8,12 1
7,98 1
—1
ь
9,00
6,75
7,99
7,70
7,91
7,70
7,70
3,2
з.о
3,1
3,2
2,9
3,1 3,0 3,0
3,5 3,0
3,75 3,85
3,60
3,50
•3,00
3,20 3,50
рых соответствуют нормам, предусмотренным
ТУ 18-4-2—75.
Черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями окрашивали следующие виды кондитерских изделий: крем для тортов и пирожных, карамель леденцовую и типа «Раковые шейки», драже, помадные сорта конфет, мармелад яблочный и желейный на агаре и агароиде, зефир и др.
окра-окра-В лабораторных условиях были определены предварительные оптимальные дозировки красителей для каждого кондитерского изделия.
окра-
окра-
кондитерских изделиикондитерских изделииПроизводственные испытания красителей поШиванию разнообразных видов 1—и
кондитерских изделии
кондитерских изделии
.азатели карамели.азатели карамелиСодержа- \ i яие редУ" I .Влажность.! ^рующих! % (веществ, %Содержа- \ i яие редУ" I .Влажность.! ^рующих! % (веществ, %красителемкрасителемчерносмородиновым Рчерносмородиновым РПри окрашивании черПри окрашивании чер«Барбарис»«Барбарис»,караульной массыОбразен кан,караульной массыОбразен канПри полумеханизировая- иом способе производства контрольный окрашенныйПри изготовлении на поточной линии контрольный окрашенный«Раковые шейки»При полумеханизировая- иом способе производства контрольный окрашенныйПри изготовлении на поточной линии контрольный окрашенный«Раковые шейки»ТитруеМ^Я 1 на лимон грат Ь^1^0'ТитруеМ^Я 1 на лимон грат Ь^1^0'- с 11,09й »'8- с 11,09й »'8о 919.12 319-2о 919.12 319-2U 5 \ ^14,3 1U 5 \ ^14,3 120,119,820,119,8
.азатели карамели
.азатели карамели
Содержа- \ i яие редУ" I .Влажность.! ^рующих! % (веществ, %
Содержа- \ i яие редУ" I .Влажность.! ^рующих! % (веществ, %
красителем
красителем
черносмородиновым Р
черносмородиновым Р
При окрашивании чер
При окрашивании чер
«Барбарис»
«Барбарис»
,караульной массы
Образен кан
,караульной массы
Образен кан
При полумеханизировая- иом способе производства контрольный окрашенный
При изготовлении на поточной линии контрольный окрашенный
«Раковые шейки»
При полумеханизировая- иом способе производства контрольный окрашенный
При изготовлении на поточной линии контрольный окрашенный
«Раковые шейки»
ТитруеМ^Я
1 на лимон грат Ь^1^0'
ТитруеМ^Я
1 на лимон грат Ь^1^0'
- с 11,09
й »'8
- с 11,09
й »'8
о 919.1
2 319-2
о 919.1
2 319-2
U 5 \ ^
14,3 1
U 5 \ ^
14,3 1
20,1
19,8
20,1
19,8
проводили на московских фабриках «Красный Октябрь», «Большевик», «Ударница» и комбинате «Рот Фронт».
Карамель
Черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями окрашивали карамель «Барбарис» (леденцовую) и «Раковые шейки» в производственных условиях фабрики «Красный Октябрь». Окрашивание леденцовой карамели производили как вручную (красители вводили в отвешенную порцию карамельной массы на столах при полумеханизированном производстве), так и с помощью капельного дозатора при выработке карамели на поточной линии. Карамельную массу для «Раковых шеек» окрашивали также с введением красителей вручную. Всего было выработано около 120 кг карамели «Барбарис» при ручном введении красителей и 390 кг на поточной линии с подачей красителей через дозатор, около 230 кг карамели «Раковые шейки».
Дозировка красителей при окрашивании леденцовой карамели изменялась от 1,5 до 3 г на 1 кг карамельной массы. В карамельную массу «Раковые шейки» вводили красителей от 6,5 до 6,9 г на 1 кг.
При окрашивании леденцовой карамели в отдельные порции карамельной массы вводили лимонную кислоту, в некоторые варки кислоту не добавляли.
Органолептическая оценка показала, что леденцовая карамель в основном окрашена в красный цвет разной интенсивности. В образцах карамели, изготовленных без добавления лимонной кислоты, наблюдается едва заметный сиреневый оттенок. Наиболее интенсивный цвет характерен для леденцовой карамели, подкисленной лимонной кислотой. Карамель «Раковые шейки» после окрашивания красителями приобретает розовый цвет со слегка заметным сиреневатым оттенком. Окраска всех изготовленных образцов карамели равномерная. Вкус — характерный для данного вида изделий, без посторонних привкуса и запаха..
Анализ данных табл. 24 показывает, что физико-химические показатели окрашенных черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями образцов кара- 102
3,8 \ 4,0 1
20,2 1
20,2 1
15 А I
14,9 1
1,08 1,04
2,2
2,4
\ 19,2
\ 19,3
15,3
1 14,6
1 1,07 ) 1,02
9 920,0
У 819,9
„питролъиыиIспасителем
окрашенныйчерноплоднорябинов
При окрашиваниi1
«Барбарис»
При полумеханизированномI
способе производства контрольный3,6
окрашенный3,8
При изготовлении на поточной линии контрольный окрашенный
«Раковые шейки» контрольный3,0
окрашенный3,4
мели «Барбарис» и «Раковые шейки» почти не отличаются от контрольных и соответствуют требованиям
ГОСТ 6477—69.
При обсуждении полученных результатов с работниками фабрики «Красный Октябрь» было отмечено, что с технологической точки зрения использование красителей в производстве карамели не вызывает никаких затруднений. Красители из выжимок ягод чер- 103
ji ной смородины и черноплодной рябины вполне приемлемы для окрашивания карамельной массы, и их следует рекомендовать к внедрению в производство кондитерских изделий.
IТаким образом, результаты исследований позволя
ют заключить, что введение черносмородинового и черноплоднорябинового пищевых красителей в карамельную массу не отражается на основных свойствах готовых изделий. Вкусовые качества и цвет карамели улучшаются- В изделия вместе с красителями вводятся, хотя и в небольшом количестве, физиологически-активные вещества (витамины, гликозиды и т. п.).
Кроме того, на основании данных производственных опытов показано, что лучшее качество окрашенных изделий получается при введении красителей в количестве 2—3 г на 1 кг леденцовой карамели и 6—6,5 г на 1 кг карамели типа «Раковые шейки» или соответственно 2—3 кг и 6—6,5 кг на 1 т изделий.
Мармелад, зефир
В производственных условиях фабрики «Ударница» были окрашены черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями следующие изделия: яблочный мармелад, мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки», желейный мармелад на агаре и агароиде, зефир.
При окрашивании яблочного мармелада дозировки красителей составляли 2,5, 5 и 15,1 г на 1 кг мармеладной массы. В мармеладную массу для «Апельсиновых и лимонных долек» добавляли 1, 8 и 7 г красителей на 1 кг массы для батонов и 13,5 г красителей в смеси с 0,88 г 5%-ного раствора тартразина на 1 кг массы для корочки. В желейный формовой мармелад на агароиде вводили 5,3 г красителей на 1 кг массы, на " агаре — 6,0 г/кг.
Зефир окрашивали путем введения в зефирную массу красителей в количестве 19,1 и 29,8 г/кг.
В процессе производственных испытаний по окрашиванию мармеладных изделий и зефира никаких отклонений от существующих технологических процессов не наблюдалось.
Окрашенные изделия дегустировали совместно с работниками фабрики «Ударница» и определяли в них 104
показателипоказателиболееболееиспользовании черно- смеси с тартразиномиспользовании черно- смеси с тартразиноморганолептические и ■• физико-химические (табл. 25 и 26, средние данные).
показатели
показатели
более
более
использовании черно- смеси с тартразином
использовании черно- смеси с тартразином
Анализ табл. 25 показывает, что органолептические характеристики окрашенных черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями мармеладных изделий и зефира соответствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 6442- 69 и ГОСТ 6441—69.
Форма окрашенных изделий и внешний вид также стандартны, но более привлекательны по сравнению с контрольными образцами.
Следует отметить, что при окрашивании яблочного мармелада черносмородиновым красителем получается цвет черной смородины, наиболее ярко выраженный. При использовании в этом случае черноплоднорябинового красителя цвет яблочного мармелада больше соответствует клубничному и малиновому. В опытах по окрашиванию мармеладной массы для «Апельсиновых и лимонных долек» (батонов) получен цвет, более близкий к апельсиновому, при "~™^чгтянии плоднорябинового красителя в (желтым красителем).
Зефирная масса, окрашенная черносмородиновым красителем, приобретает более выраженный черносмородиновый цвет, а окрашенная черноплоднорябиновым ' красителем — приятный розовый цвет. Однако интенсивность окраски образцов зефира после выстойки несколько снижается.
Из данных табл. 26 следует, что основные физико- химические показатели окрашенных мармеладных изделий и контрольных образцов почти не различаются между собой и соответствуют стандартным нормам.
|, не-|, не-Качество мармеладных изделий и вкусовые свойства при окрашивании их черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями повышается. Улучшается внешний вид окрашенных изделий. Кроме того, несколько повышается их пищевая, ценность.
|, не-
|, не-
Всего в процессе производственных испытаний на фабрике «Ударница» было выработано окрашенной продукции (в кг): яблочного мармелада 140, «Апельсиновых и лимонных долек» 560, желейного мармелада 220, зефира около 50.
При обсуждении результатов производственных опытов с работниками фабрики «Ударница» был сде-
105
ИзделиеИзделие^Р^енн^^Р^енн^мармелада „зефирамармелада „зефираВкус, запахВкус, запахЦветIЦветIКонсистенцияКонсистенцияТо жеТо же»»88£= 5£= 5®ид в изломе®ид в изломеПрозрачный слой «Л кловиДный изломПрозрачный слой «Л кловиДный изломИзлом ЧИСТЫЙ однородный, равномерно окрашенныйИзлом ЧИСТЫЙ однородный, равномерно окрашенный/' Равномерная/' Равномерная1ша^НаЯ’ Л0МаЮ- Щаяся разламыва-1ша^НаЯ’ Л0МаЮ- Щаяся разламыва-пА? выРажепныепА? выРажепныеВ^кВВ25^ наха в^ ПривкУса и за-РеЖе НОЖом Р^ах^То^ об.ся привкус чернойЩаеТ"Ролник, чеРнои смо-В^кВВ25^ наха в^ ПривкУса и за-РеЖе НОЖом Р^ах^То^ об.ся привкус чернойЩаеТ"Ролник, чеРнои смо-ЗефирЗефир'РОДИ новый-'РОДИ новый-Чериосм°родиновыйЧериосм°родиновый»»Равномерная, мелкопористая 5РУктУраРавномерная, мелкопористая 5РУктУрайЗя^4^5°гоS §Е55=ёТео «Д-^Ыго^^Ого^Ого ° Го ,2х о-Ч ' Д жЙ ж м 2 ж Д £ я w ч*о 3 а о 2 5 о SS -о я о к« о “ -а и кояОо Q оО аО 2 оS —КоносИоояS3?s«l=aисл-о®S«)a-а»и й=У-дсКжоЕ5конh»°Iя»В!‘*О в К'ЯоЯ у 'СОСО।|ао Ю Оу . |ОО 1 О Оу ОСЛ *’СО00сесоДозировка красителя, г/кгСО <£>4^ КЗ 4^ to СОtoОо <0 0 0 04 ООВлажность, %ООto to co СК СПООО— totor^coto^*toоо to оо ^ooelocr.Содержание редуцирующих веществ, %градоООооооооО О О О СО GO ООО*—ОСОООв пересчете на лимонную кислоту, %йЗя^4^5°гоS §Е55=ёТео «Д-^Ыго^^Ого^Ого ° Го ,2х о-Ч ' Д жЙ ж м 2 ж Д £ я w ч*о 3 а о 2 5 о SS -о я о к« о “ -а и кояОо Q оО аО 2 оS —КоносИоояS3?s«l=aисл-о®S«)a-а»и й=У-дсКжоЕ5конh»°Iя»В!‘*О в К'ЯоЯ у 'СОСО।|ао Ю Оу . |ОО 1 О Оу ОСЛ *’СО00сесоДозировка красителя, г/кгСО <£>4^ КЗ 4^ to СОtoОо <0 0 0 04 ООВлажность, %ООto to co СК СПООО— totor^coto^*toоо to оо ^ooelocr.Содержание редуцирующих веществ, %градоООооооооО О О О СО GO ООО*—ОСОООв пересчете на лимонную кислоту, %2•Q22•Q2
Изделие
Изделие
^Р^енн^
^Р^енн^
мармелада „зефира
мармелада „зефира
Вкус, запах
Вкус, запах
ЦветI
ЦветI
Консистенция
Консистенция
То же
То же
»
»
8
8
£= 5
£= 5
®ид в изломе
®ид в изломе
Прозрачный слой «Л кловиДный излом
Прозрачный слой «Л кловиДный излом
Излом ЧИСТЫЙ однородный, равномерно окрашенный
Излом ЧИСТЫЙ однородный, равномерно окрашенный
/' Равномерная
/' Равномерная
1ша^НаЯ’ Л0МаЮ- Щаяся разламыва-
1ша^НаЯ’ Л0МаЮ- Щаяся разламыва-
пА? выРажепные
пА? выРажепные
В^кВВ25^ наха в^ ПривкУса и за-РеЖе НОЖом Р^ах^То^ об.
ся привкус чернойЩаеТ"
Ролник, чеРнои смо-
В^кВВ25^ наха в^ ПривкУса и за-РеЖе НОЖом Р^ах^То^ об.
ся привкус чернойЩаеТ"
Ролник, чеРнои смо-
Зефир
Зефир
'РОДИ новый-
'РОДИ новый-
Чериосм°родиновый
Чериосм°родиновый
»
»
Равномерная, мелкопористая 5РУктУра
Равномерная, мелкопористая 5РУктУра
й
Зя^4^5
°гоS §
Е55=ё
Тео «
Д-^Ыго^^Ого^Ого ° Го ,2х о
-Ч ' Д жЙ ж м 2 ж Д £ я w ч
*о 3 а о 2 5 о SS -о я о к« о “ -а и кояОо Q оО аО 2 о
S —КоносИооя
S3?s«l=aисл-о®S«)a-а»
и й=У-дсКжоЕ
5конh»°Iя»
В!‘*О в К'Я
оЯ у '
СОСО
।|ао Ю Оу . |
ОО 1 О Оу ОСЛ *’
СО00
сесо
Дозировка красителя, г/кг
СО <£>4^ КЗ 4^ to СО
toОо <0 0 0 04 ОО
Влажность, %
ООto to co СК СП
ООО— to
tor^coto^*to
оо to оо ^ooelocr.
Содержание редуцирующих веществ, %
град
оООоооооо
О О О О СО GO ООО*—ОСООО
в пересчете на лимонную кислоту, %
й
Зя^4^5
°гоS §
Е55=ё
Тео «
Д-^Ыго^^Ого^Ого ° Го ,2х о
-Ч ' Д жЙ ж м 2 ж Д £ я w ч
*о 3 а о 2 5 о SS -о я о к« о “ -а и кояОо Q оО аО 2 о
S —КоносИооя
S3?s«l=aисл-о®S«)a-а»
и й=У-дсКжоЕ
5конh»°Iя»
В!‘*О в К'Я
оЯ у '
СОСО
।|ао Ю Оу . |
ОО 1 О Оу ОСЛ *’
СО00
сесо
Дозировка красителя, г/кг
СО <£>4^ КЗ 4^ to СО
toОо <0 0 0 04 ОО
Влажность, %
ООto to co СК СП
ООО— to
tor^coto^*to
оо to оо ^ooelocr.
Содержание редуцирующих веществ, %
град
оООоооооо
О О О О СО GO ООО*—ОСООО
в пересчете на лимонную кислоту, %
2
•Q2
2
•Q2
Таблица 25органолептические „
Рчес2«е_поКа3атели
я-"ад ^™, 1к„гб^
tea;. ь«
^Апельснновые и а «
мониые дольки» * Апельсиновый (батоик J p°№™
( ранжевын(корочка)’ Ясно выраженныеi
Желейный мапм ’Рочки^А бат°нов и коДпАДаюш-аяся
па агаре Р елад # -Малиновыйярко/ привкуса^3 аОСТОрояткпезатяхА^’
/женныйР оВыРа-1 Ясно вь И аПахаяезатяжистая
iстаеиныеРатнНнН“е’ СВ0Й"То же
изделия, без ”У ВИДУ
I»« привкуса изА°а1
1 до 23 г на 1 кг изготовленной помады. Окрашенные образцы помады имели розовый цвет разной интенсивности с заметным сиреневатым оттенком, причем при окраске помады черносмородиновым красителем наблюдался более интенсивный сиреневый оттенок. Помада, окрашенная черноплоднорябиновым красителем, имела более розовый цвет. Окраска изделий равномерная. Вкус окрашенных образцов помады, характерный, свойственный данному изделию, без посторонних привкуса и запаха.
ощущалсяощущалсяВ отдельных образцах помады, в которые вводили наибольшее количество красителей, слегка привкус черной смородины.
ощущался
ощущался
ЧернОСМОрОДИНОВОГО И -.tpnuiu лей в производстве помадных окрашивания.ЧернОСМОрОДИНОВОГО И -.tpnuiu лей в производстве помадных окрашивания.Органолептическая оценка окрашенных образцов помады совместно с работниками комбината показала, что вкусовые качества и структурные характеристики изделий соответствуют данному сорту и требованиям ГОСТ 4570—73. В процессе дегустации было отмечено, что опытные образцы с дозировкой красителей в пределах 10—15 г на 1 кг помадной массы имеют наиболее приемлемую окраску и хорошие органолептические показатели. Внесено предложение об использовании ’черноплоднорябинового красите-
ЧернОСМОрОДИНОВОГО И -.tpnuiu лей в производстве помадных окрашивания.
ЧернОСМОрОДИНОВОГО И -.tpnuiu лей в производстве помадных окрашивания.
СОрТОВ конфет для их.
Физико-химические показатели окрашенных- образцов находятся в пределах стандартных норм.
Драже"
виях быловиях было«Цветной«ЦветнойПри окраске драже красители вводили в основном в поливочный сироп. Кроме натуральных красителей, полученных из выжимок черной смородины и черноплодной рябины, при окраске отдельных образцов драже использовали также тартразин в. целях получения оранжевых оттенков. Всего в производственных условиях было окрашено 13 различных образцов драже «Цветной горошек» и выработано около 475 кг окрашенной продукции. Дозировка красителей изменялась в пределах от 1 до 8,5 г на 1 кг изделий, но в большинстве опытов она составляла в среднем 2,5 г на 1 кг. Тартразин добавляли в виде 12%-ного раствора. 108
виях было
виях было
«Цветной
«Цветной
Количество его (в смеси с натуральными красителями) в отдельных опытах при окраске драже измени-* лось от 10 до 18 мл на 1 кг изделий.
Окрашенные образцы драже «Цветной горошек» имели в основном розовый цвет разной интенсивности — от бледно- до ярко-розового. В отдельных образцах драже, окрашенных в основном черносмородиновым красителем, отмечался ■незначительный сиреневатый оттенок. При добавлении тартразина изделия приобретали оранжевый оттенок различной интенсивности. Окраска изделий равномерная, достаточно выраженная. Вкус всех изготовленных образцов драже характерный, соответствующий данному сорту изделия, без посторонних привкуса и запаха. В некоторых образцах пщ1 больших дозировках красителя слегка ощущается приятный привкус черной смородины.
В окрашенных и контрольных образцах драже определяли основные физико-химические показатели (табл. 27, средние данные).
Из данных таблицы видно, что по физико-химическим показателям окрашенные черносмородиновым и черноплоднорябиновым пищевыми красителями образцы драже почти не отличаются от контрольного и соответствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 7060—69.
Результаты производственных испытаний были обсуждены с работниками комбината «Рот Фронт». При . дегустации изделий было отмечено, что образцы драже, окрашенные черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями, имеют удовлетворительную окраску. В зависимости от дозировки эти красители окрашивают драже в розовый цвет различных оттенков. Органолептические показатели окрашенного драже соответствуют данному виду изделий. Было внесено предложение рекомендовать указанные красители для окрашивания драже.
Исследования и данные производственных опытов позволяют заключить,' что натуральные пищевые красители из выжимок черной смородины и черноплодной рябины могут использоваться в производстве драже для окраски изделий в розовые и красные тона, а при сочетании с тартразином — в оранжевые различной
109.109.интенсивности.
109.
109.
£ s 8£ s 82,22,22,42,40,390,39'овый'овый44UfaUfa55Черноплоднорябиш 1,0 2,0 4,02,0 + 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина2,0 + 10 мл 12%-ного раствора тартразинаЧерноплоднорябиш 1,0 2,0 4,02,0 + 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина2,0 + 10 мл 12%-ного раствора тартразинаЧерносмородиновый 1,0 2,5 3,52,0 + 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина2,5 + Ю мл 12%-ного раствора тартразинаЧерносмородиновый 1,0 2,5 3,52,0 + 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина2,5 + Ю мл 12%-ного раствора тартразинаТ а 6 л и ц а 27Т а 6 л и ц а 27красителькраситель2.424^10.469’-2’бе’с°-42/ 2-°2,4/у'?°-48714°-522.424^10.469’-2’бе’с°-42/ 2-°2,4/у'?°-48714°-52красителькраситель2,22,56,00,422,52,46,60.462,12,64,60,322,52,75,80,412,22,56,00,422,52,46,60.462,12,64,60,322,52,75,80,41При производстве окрашенных образцов драже ни- - каких отклонений от существующего технологического процесса не выявлено.При производстве окрашенных образцов драже ни- - каких отклонений от существующего технологического процесса не выявлено.s /_Л^Ностьs /_Л^НостьКонгрольныйКонгрольный2-42 й1'16 4-7/«зз2-42 й1'16 4-7/«ззКрем для -Крем для -'"P""! " П«РОЖ„Ы,'"P""! " П«РОЖ„Ы,кра-кра-BBnonoКонтрольныйКонтрольныйОкрашенныйОкрашенныйВлажность, %23,324,1Влажность, %23,324,1Содержание жира, %Содержание жира, %46,246,046,246,048,848,748,848,7
£ s 8
£ s 8
2,2
2,2
2,4
2,4
0,39
0,39
'овый
'овый
4
4
Ufa
Ufa
5
5
Черноплоднорябиш 1,0 2,0 4,0
2,0 + 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина
2,0 + 10 мл 12%-ного раствора тартразина
Черноплоднорябиш 1,0 2,0 4,0
2,0 + 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина
2,0 + 10 мл 12%-ного раствора тартразина
Черносмородиновый 1,0 2,5 3,5
2,0 + 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина
2,5 + Ю мл 12%-ного раствора тартразина
Черносмородиновый 1,0 2,5 3,5
2,0 + 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина
2,5 + Ю мл 12%-ного раствора тартразина
Т а 6 л и ц а 27
Т а 6 л и ц а 27
краситель
краситель
2.424^10.46
9’-2’бе’с°-42
/ 2-°2,4/у'?°-48
714°-52
2.424^10.46
9’-2’бе’с°-42
/ 2-°2,4/у'?°-48
714°-52
краситель
краситель
2,22,56,00,42
2,52,46,60.46
2,12,64,60,32
2,52,75,80,41
2,22,56,00,42
2,52,46,60.46
2,12,64,60,32
2,52,75,80,41
При производстве окрашенных образцов драже ни- - каких отклонений от существующего технологического процесса не выявлено.
При производстве окрашенных образцов драже ни- - каких отклонений от существующего технологического процесса не выявлено.
s /_Л^Ность
s /_Л^Ность
Конгрольный
Конгрольный
2-42 й1'
16 4-7/«зз
2-42 й1'
16 4-7/«зз
Крем для -
Крем для -
'"P""! " П«РОЖ„Ы,
'"P""! " П«РОЖ„Ы,
кра-
кра-
B
B
no
no
Контрольный
Контрольный
Окрашенный
Окрашенный
Влажность, %23,324,1
Влажность, %23,324,1
Содержание жира, %
Содержание жира, %
46,246,0
46,246,0
48,848,7
48,848,7
°бра^ Драже л
/ Лоз"Р°вка крас..^
Черносмородиновым и черноплоднорябиновым ,; жителями было окрашено 9 образцов крема для тортов Л и пирожных. Дозировка красителей изменялась от 2,3 1 до 4 г на 1 кг крема, но в основном составляла 3 г/кг. ч В отдельные образцы крема вводили лимонную кисло- * ту в количестве 0,3 г/кг.
Все окрашенные образцы имели приятный, в основном светло-розовый цвет. В образцах крема, окрашенных черносмородиновым красителем без добавления лимонной кислоты, наблюдался легкий сиреневатый оттенок. Введение небольшого количества лимонной кислоты в крем вместе с красителями позволяло окрасить его в розовый цвет разной интенсивности. Вкус крема при добавлении красителей почти не изменялся. Образцы крема, окрашенные красителями с добавлением лимонной кислоты, приобретали своеобразный приятный вкус со слегка ощущаемым кисловатым привкусом. Большинство дегустирующих такое сочетание сладкого вкуса крема с небольшим количеством кислоты одобрило. Кроме того, есть определенная целесообразность в добавлении небольших количеств лимонной кислоты в крем, особенно в летнее время. Это будет способствовать лучшей сохраняемости качества крема в течение гарантийного срока. Однако этот вопрос требует дополнительного тщательного изучения.
При дегустации окрашенных образцов крема совместно с работниками фабрики «Большевик» было отмечено, что все образцы имеют розовый цвет разной интенсивности, характерный, свойственный крему вкус, без посторонних привкуса и запаха.
Физико-химические показатели окрашенных образцов крема (средние данные) в сравнении с контрольным — неокрашенным приведены ниже.
Содержание общего сахара, %
Из этих данных видно, что основные физико-химические показатели крема, окрашенного черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями, соответствуют показателям контрольного образца и нормам, предусмотренным технической документацией.
Все окрашенные образцы крема были выдержаны в условиях, соответствующих ОСТ 18-102—72 «Торты и пирожные», в течение гарантийного' срока хранения (36 ч). Цвет и интенсивность окраски крема при хра-
нении не изменились. Вкусовые качества образцов крема по истечении 36 ч хранения характерные для данного вида изделий.
Испытанные красители и окрашенные ими крема одобрены работниками кондитерской «Большевик».
окрашенных
хорошие,
образцы фабрики
*
позволя-позволя-Таким образом, результаты исследований ют заключить, что черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями можно окрашивать сравнительно широкий ассортимент кондитерских изделий в розовые цвета разной интенсивности в зависимости от дозировки. Основные органолептические и физико-химические характеристики окрашенных кондитерских изделий соответствуют стандартным нормам. Кроме того, эти изделия приобретают более привлекательный внешний вид. Вкусовые и ароматические свойства изделий улучшаются, так как в рецептурные составы их вводятся, хотя и в небольших количествах, биологически активные вещества.
позволя-
позволя-
Исследования показали, что черносмородиновый и черноплоднорябиновый красителя технологичны и удобны в использовании. Они равномерно распредели-, ются в массе окрашиваемого продукта, при этом окраска изделий в основном устойчива к изменениям реакции среды, термическому воздействию в процессе сушки и при хранении окрашенных изделий в течение гарантийного срока. Обеспечивают получение более интенсивно выраженных красных и розовых тонов с менее выраженным фиолетовым оттенком.
изделий на заседа-изделий на заседа-комиссии Минпище-комиссии Минпище-При рассмотрении окрашенных нии Центральной дегустационной комиссии Мг прома СССР по кондитерской промышленности черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители были одобрены и рекомендованы для использования в производстве разнообразных видов кондитерских изделий.
изделий на заседа-
изделий на заседа-
комиссии Минпище-
комиссии Минпище-
Резулътаты выполненных исследований послужили основой для разработки технических условий на красители черноплоднорябиновый и черносмородиновый пищевые — ТУ 18-4-2—75 (Ф. Г. Нахмедов, ВНИИКОП). .112
Эти красители вполне пригодны для окрашивания разнообразных продуктов, таких, как кондитерские и ликеро-наливочные изделия, концентраты, кисели, муссы, желе, фруктовые напитки, соки и т. п.
Сырье, из которого получают черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители,— выжимки ягод черной смородины и черноплодной рябины — представляет собой отходы производства соответствующих соков. Переработка этого сырья на пищевые красители имеет большое народнохозяйственное значение. Своевременное консервирование черносмородиновых и черноплоднорябиновых выжимок позволит увеличить выработку пищевых красителей.
бината и внедрена тайского края.бината и внедрена тайского края.Технология производства черносмородинового и черноплоднорябинового красителей испытана в производственных условиях Мичуринского консервного ком- " на заводе совхоза «Подгорный» Ал-
бината и внедрена тайского края.
бината и внедрена тайского края.
Глава VII
КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШТОКРОЗЫ И РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ
двулетнее или многолетнее Мальвовых — двулетнее или многолетнее Мальвовых —AlceaAlceaШток-роза —Шток-роза —семействасемействаХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЙ ШТОК-РОЗЫ И РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ
двулетнее или многолетнее Мальвовых —
двулетнее или многолетнее Мальвовых —
Alcea
Alcea
Шток-роза —
Шток-роза —
семейства
семейства
травянистое растение
77Malvaceae. Растение распространено в восточной части Средиземноморья. Насчитывается около 60 видов шток-розы. Это декоративное растение, являющееся
7
7
также медоносом.
Шток-роза розовая — Alcea rosea — многолетнее травянистое растение. Цветение шток-розы продолжается с конца июня до заморозков. Цветки пятилепест- ковые, крупные, махровые, на коротких цветоножках, одиночные или расположены в пазухах листьев по 2—3. Диаметр одного цветка в среднем равен 4—5 см. 8—226 113
Лепестки цветов могут быть фиолетовые, розовые, белые или красные, с волнистым верхним краем. Коли» чество цветов на одном растении на первом году вегетации — 23—98, на втором — 196—240, на третьем и последующих годах увеличивается. После плодообра- зования цветы высыхают и на 4—5-й день отпадают. Их собирают вручную в бумажные пакеты или крафт- мешки. В начале цветения сбор цветков шток-розы производят через день, в период массового цветения — ежедневно.
Собранные цветки в целях их сохранения сушат в тени на проветриваемых террасах на'стеллажах, в воздушных сушилках и т. п. При этом на 1 м2 площади необходимо укладывать не более 1—1,5 кг цветков и в течение дня 2—3 раза осторожно перемешивать. В таких условиях продолжительность сушки обычно составляет 3—4 дня. Высушенные цветки упаковывают в крафт-мешки и хранят в сухих, проветриваемых поме» щениях.
В Институте ботаники АН УзССР А. С. Салихов и сотрудники проводили также исследования по изуче-- нию биологических особенностей и красильных свойств такого дикорастущего растения, как ремерия отогнутая — Roemeria refracta.
Ремерия отогнутая — однолетнее растение. Стебель от основания раскидисто-ветвистый, 10—70 см высоты. Лепестки цветков имеют длину 2—3 см, ширину — 1,5—4 см, округло-вееровидной формы. Цвет лепестков ярко-красный с черным пятном у основания, иногда _ вверху наблюдается белая кайма. Растет она по сухим глинистым склонам, садам, полям, залежам. Цветет и плодоносит в апреле — июне. Произрастает во всех республиках Средней Азии и Южного Казахстана. Запасы ремерии отогнутой велики, и там, где она образует заросли, возможны промышленные заготовки. В южных районах Узбекистана массовое цветение ремерии отогнутой начинается во второй декаде апреля, в северных — в середине третьей декады.
При заготовке цветки ремерии отогнутой легко собираются вручную и не требуют последующей сортировки. Один рабочий за 7—8 ч собирает 7—8 кг лепестков, а при культивировании — 18—20 кг. Из 1 кг 114
свежих лепестков получаете, 160-163 г возлушпо-су-
извлекать из свежих иизвлекать из свежих ихого сырья.
извлекать из свежих и
извлекать из свежих и
Красящее вещество можно
сухихсухихпроизводятпроизводятлепестков ремерии отогнутой. Сушку лепестков 11годят аналогично сушке лепестков шток-розы. При сушке цвет лепестков становится темно-бордовым.
сухих
сухих
производят
производят
Влажность 8—Ю%.Влажность 8—Ю%.' * высушенного сырья должна быть не выше
Влажность 8—Ю%.
Влажность 8—Ю%.
’Высушенные лепестки ремерии отогнутой упаковывают в крафт-мешки по 3—4 кг, хранят в сухих, проветриваемых помещениях на стеллажах, а также в герметически закрытых сосудах. При таком способе хранения лепестки сохраняют свои красящие вещества в
течение 4 и более лет.
В растительной ткани различных органов шток-розы содержится значительное количество слизистых i ~ ОЛПННР вы. тяжки из нее широко используютсяВ растительной ткани различных органов шток-розы содержится значительное количество слизистых i ~ ОЛПННР вы. тяжки из нее широко используютсяХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ШТОКРОЗЫ И РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ
В растительной ткани различных органов шток-розы содержится значительное количество слизистых i ~ ОЛПННР вы. тяжки из нее широко используются
В растительной ткани различных органов шток-розы содержится значительное количество слизистых i ~ ОЛПННР вы. тяжки из нее широко используются
веществ. Поэтому водные вытяжки из нее широки. t в народной медицине. Шток
роза розовая представляет интерес и с той точки зрения, что близкие к ней виды A. nifritina, A. lenkoranica' в подземных органах содержат полисахариды [71].
Цветки шток-розы в большом количестве содержат красящие и' дубильные вещества. Из красящих веществ в цветках шток-розы 10—11% составляет красный пигмент альтеин, который дает различные оттенки — от розового до зеленого. Этот пигмент используется в качестве чувствительного индикатора [29]. Цветки шток-розы ■розовой с красными лепестками в некоторых местах используют для подкрашивания вин, ликеров и для окраски тканей.
В цветках шток-розы обнаружены антоциановые гликозиды: циачидин-3-глюкозид, дельфинидин-3-глюкозид и мальвидин-3,5-ди- глюкозид.
Красные и темно-красные формы шток-розы, содержащие безвредные антоциановые пигменты, можно использовать для окрашивания пищевых продуктов [67].
Ремерия отогнутая относится к лекарственным растениям, что Ц обусловлено наличием в ней алкалоидов. Извлеченные из нее алкалоиды являются производными изохинолина. Воздушно-сухое растение ремерии отогнутой в фазе бутонизации содержит (в %): воды 11,3, протеина 14,7, белков 11,8, жира 3,7, клетчатки 16,7, золы 6,6, безазотистых экстрактивных веществ 58,3; аскорбиновой кислоты 39 мг на 100 г, каротина — 67 мг на 100 г [57].
Вытяжка из цветков ремерии отогнутой, содержащая красящие Вещества, может использоваться в качестве натурального пищевого красителя. По данным С. А. Салихова, воздушно-сухие лепестки ремерии отогнутой содержат 12—15% красящих веществ, производных антоциановых гликозидов цианидина и пелоргонидина.
115
присутствием антоциа-присутствием антоциа-соответствующих цвет-соответствующих цвет-Отогнутой.Отогнутой.для получения красящих пользоватьдля получения красящих пользовать353610935361097,63 0,9—1,0 0.5отсутствуют 1177,63 0,9—1,0 0.5отсутствуют 117
присутствием антоциа-
присутствием антоциа-
соответствующих цвет-
соответствующих цвет-
Отогнутой.
Отогнутой.
для получения красящих пользовать
для получения красящих пользовать
35
36
109
35
36
109
7,63 0,9—1,0 0.5
отсутствуют 117
7,63 0,9—1,0 0.5
отсутствуют 117
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ В ЛЕПЕСТКАХ ШТОКРОЗЫ И РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ
Во ВНИИ кондитерской промышленности исследовали различные образцы сухих лепестков из цветков шток-розы черной, шток-розы красной, ремерии отогнутой и хибискуса — Hibiscus. Растение хибискус распространено в основном в тропических странах., Отдельные виды его произрастают также на территории Советского Союза. Сухие лепестки перечисленных растений получали из Института ботаники АН УзССР. В них определяли количество красящего пигмента.
Из сухих лепестков шток-розы, ремерии отогнутой и хибискуса предварительно получали водную вытяжку, которая при подкислении представляет собой жидкость красного цвета, а при добавлении щелочи приоб ретает фиолетово-синюю окраску.
На основании ряда предварительных пробных реакций показано, что красящие вещества изучаемых образцов лепестков обусловлены присутствием антоют- нов.
Для определения количества красящих веществ лучали экстракты из лепест-ков с„
ков. Из экстрактов готовили растворы в соответствин- с методикой определения красящих веществ по . стандартному раствору сульфата кобальта и измеряли оптическую плотность их на ФЭК-56. В исследуемых образцах сухих лепестков были определены следующие количества красящих веществ (в %): в шток-розе черт ной 12,3, шток-розе красной 9,5, ремерии отогнутой 11, хибискусе — 3,1. Из приведенных данных следует, что " "у....: веществ целесообразно ис-
лепестки цветков шток-розы и ремерии
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫ
Сотрудниками лаборатории эфирномасличных и красильных растений Отдела растительных ресурсов Института ботаники АН УзССР рекомендован для использования в пищевой промышленности безвредный 116
красный натуральный краситель, полученный из венчиков цветка красной махровой формы шток-розы, а также изучены красильные свойства ремерии отогнутой и даны рекомендации по использованию ее как источника сырья для получения натуральных пищевых краси
телей [67, 56].
По данному способу краситель получают из растительного сырья следующим образом. Сухие лепестки шток-розы настаивают в 1%-ном растворе лимонной кислоты, подогретой до температуры 40°С. При этом на 1 часть сырья добавляют 50 частей подкисленной воды. Экстрагирование лепестков продолжают в течение 16—20 ч при периодическом перемешивании смеси. Затем экстракт сливают. Лепестки повторно заливают 1%-ным раствором лимонной кислоты для более полного извлечения красящих веществ. Соотношение сырья и воды при повторном экстрагировании 1:25. Эту смесь выдерживают в течение 10—12 ч, после чего настой сливают. Полученные экстракты объединяют и центрифугируют.
Содержание красящих веществ в приготовленном таким образом экстракте невысокое — 3—3,5 г/л, поэтому его сгущают под вакуумом до концентрации красящих веществ не менее 36 г/л. Содержание сухих веществ в экстракте после упаривания должно быть не менее 35 %.
'ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА
КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫ
Основные свойства красного пищевого красителя, полученного из лепестков шток-розы описанным выше способом, следующие:
Содержание сухих веществ, %, не менее Содержание красящих веществ, г/кг, не менее Титруемая кислотность, град
Титруемая кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %
РН4
Содержание общей золы, %
Соли тяжелых металлов
ОКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ , ПРОДУКТОВ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫВ процессе изучения основных свойств красителя из лепестков шток-розы сотрудниками Института ботаники АН УзССР совместно с работниками соответствующих предприятий проведены опыты по окрашиванию им таких пищевых продуктов, как кисели, сиропы, лимонад, патока, карамель, драже, помада для конфет, кремы для тортов и пирожных и т. п.Во всех опытах получены положительные резулы о ты. Окрашенные изделия имеют приятный цвет красно- розовых тонов, более привлекательный внешний вид. чем контрольные образцы. Вкусовые качества изделии характерные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические и физико-химические показатели всех окрашенных продуктов удовлетворительны и соответствуют требованиям стандарта.Яркость окраски опытных изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока сохраняется.Образцы изделий, окрашенные красным пищевым красителем, полученным из лепестков шток-розы, при рассмотрении на заседании республиканской дегустационной комиссии Минпищепрома УзССР получили единогласное одобрение.ОКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ , ПРОДУКТОВ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫВ процессе изучения основных свойств красителя из лепестков шток-розы сотрудниками Института ботаники АН УзССР совместно с работниками соответствующих предприятий проведены опыты по окрашиванию им таких пищевых продуктов, как кисели, сиропы, лимонад, патока, карамель, драже, помада для конфет, кремы для тортов и пирожных и т. п.Во всех опытах получены положительные резулы о ты. Окрашенные изделия имеют приятный цвет красно- розовых тонов, более привлекательный внешний вид. чем контрольные образцы. Вкусовые качества изделии характерные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические и физико-химические показатели всех окрашенных продуктов удовлетворительны и соответствуют требованиям стандарта.Яркость окраски опытных изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока сохраняется.Образцы изделий, окрашенные красным пищевым красителем, полученным из лепестков шток-розы, при рассмотрении на заседании республиканской дегустационной комиссии Минпищепрома УзССР получили единогласное одобрение.изменяется.изменяется.******Сырье, из которого получают натуральные красные красители,— шток-роза и ремерия отогнутая — сравнительно широко распространенные растения.Технология получения красителей из лепестков Шток-розы и ремерии отогнутой разработана и проверена пока в основном в лабораторных и лабораторно- производственных условиях. Красители испытаны при окрашивании ими кондитерских изделий, киселей, си- 119Сырье, из которого получают натуральные красные красители,— шток-роза и ремерия отогнутая — сравнительно широко распространенные растения.Технология получения красителей из лепестков Шток-розы и ремерии отогнутой разработана и проверена пока в основном в лабораторных и лабораторно- производственных условиях. Красители испытаны при окрашивании ими кондитерских изделий, киселей, си- 119
ОКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ , ПРОДУКТОВ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫ
В процессе изучения основных свойств красителя из лепестков шток-розы сотрудниками Института ботаники АН УзССР совместно с работниками соответствующих предприятий проведены опыты по окрашиванию им таких пищевых продуктов, как кисели, сиропы, лимонад, патока, карамель, драже, помада для конфет, кремы для тортов и пирожных и т. п.
Во всех опытах получены положительные резулы о ты. Окрашенные изделия имеют приятный цвет красно- розовых тонов, более привлекательный внешний вид. чем контрольные образцы. Вкусовые качества изделии характерные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические и физико-химические показатели всех окрашенных продуктов удовлетворительны и соответствуют требованиям стандарта.
Яркость окраски опытных изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока сохраняется.
Образцы изделий, окрашенные красным пищевым красителем, полученным из лепестков шток-розы, при рассмотрении на заседании республиканской дегустационной комиссии Минпищепрома УзССР получили единогласное одобрение.
ОКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ , ПРОДУКТОВ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫ
В процессе изучения основных свойств красителя из лепестков шток-розы сотрудниками Института ботаники АН УзССР совместно с работниками соответствующих предприятий проведены опыты по окрашиванию им таких пищевых продуктов, как кисели, сиропы, лимонад, патока, карамель, драже, помада для конфет, кремы для тортов и пирожных и т. п.
Во всех опытах получены положительные резулы о ты. Окрашенные изделия имеют приятный цвет красно- розовых тонов, более привлекательный внешний вид. чем контрольные образцы. Вкусовые качества изделии характерные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические и физико-химические показатели всех окрашенных продуктов удовлетворительны и соответствуют требованиям стандарта.
Яркость окраски опытных изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока сохраняется.
Образцы изделий, окрашенные красным пищевым красителем, полученным из лепестков шток-розы, при рассмотрении на заседании республиканской дегустационной комиссии Минпищепрома УзССР получили единогласное одобрение.
изменяется.
изменяется.
**
*
**
*
Сырье, из которого получают натуральные красные красители,— шток-роза и ремерия отогнутая — сравнительно широко распространенные растения.
Технология получения красителей из лепестков Шток-розы и ремерии отогнутой разработана и проверена пока в основном в лабораторных и лабораторно- производственных условиях. Красители испытаны при окрашивании ими кондитерских изделий, киселей, си- 119
Сырье, из которого получают натуральные красные красители,— шток-роза и ремерия отогнутая — сравнительно широко распространенные растения.
Технология получения красителей из лепестков Шток-розы и ремерии отогнутой разработана и проверена пока в основном в лабораторных и лабораторно- производственных условиях. Красители испытаны при окрашивании ими кондитерских изделий, киселей, си- 119
ния СССрНна^а3^еШение Министе
ньапт ЛепесУк°вЛщуо^е кРас£г1Вди,3^45°с слаб° подкисленной воде. Для под-
Конпит^евЬ1Х продуктов в прои3воХТ° кРаа деления воды используют обычно 1%-ную лимонную к°ндитерскИХ изделий 6’ В Том чиеле для Раз^ кислоту. Настой перемешивают и через 16-20 ч экст- окРашиван1ц рагирования красящих веществ сливают. Осадок ле- , пестков ремерии отогнутой после экстрагирования в чанах замораживают при температуре минус 16—18°С. 1 Затем осадок оттаивают, подогревают до температуры | 50°С и прессуют. Полученный при этом вторичный эк- I стракт красящих веществ объединяют с первым эк- ■ страктом. Смесь уваривают под вакуумом до концент- I рации красящих веществ не менее 35 г/л. Концентри- I рованный экстракт имеет темно-красный цвет.
I Красный пищевой краситель из лепестков ремерии I отогнутой легко и быстро растворяется в воде и спир- I те. В кислой среде обусловливает получение красных тонов различной интенсивности. В щелочной среде краситель приобретает фиолетовую окраску.
По данным Института ботаники АН УССР, краситель из лепестков ремерии отогнутой помимо красящих способностей обладает также бактерицидным действием на многие болезнетворные микробы, поражающие органы пищеварительного тракта человека.
Окрашенные указанным красителем кондитерские изделия; крем для тортов и пирожных, зефир, драже, помадные сорта конфет, а также кисели и безалкогольные напитки приобретают приятные розовые тона разной интенсивности в зависимости от дозировки красителя. Вкус окрашенных продуктов характерный, свойственный данному виду изделия. Посторонних привкуса и запаха в них не ощущается. При хранении в течение гарантийного срока изделий, окрашенных красителем из лепестков ремерии отогнутой, цвет их почти не
ропов, лимонадов и других пищевых продукте чсны положительные результаты. Окрашенные приобретают розовые тона ...Ji .m^nv
В УзССР ведутся работы по испытанию в производстве ряда пищевых грзд;,.^^, а также щ расширению плантаций шток-розы, организации сбора сырья и промышленной переработки его на красители.
продуктов. Пост
— изделц? различной интенсивности.
красителе^ продуктов, а также -
Глава VIII
КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ КАРАКАДЭ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КРАСИТЕЛЯ КАРАКАДЭ
Краситель каракадэ — это красный натуральный пищевой краситель, изготовляемый в Судане из растения хибискус — Hibiscus Sabdariffa.
Во ВНИИКП исследовали образцы красителя ракадэ, полученные из Судана. Органолептические .... казатели красителя следующие. По внешнему виду он представляет собой тонкий порошок темно-красного1 цвета. Вкус красителя кислый, без посторонних привкусов, без запаха. В воде порошок хорошо растворяется. Раствор прозрачный, темно-гранатового цвета. Водный раствор красителя каракадэ при добавлении едкой щелочи (NaOH) приобретает синюю окраску, что характерно для красных антоциановых красителей.
Физико-химические ны ниже.
показатели
Показате ш
Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ по
CoSO4-7H2O, г/кг
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г
Титруемая кислотность в пересчете на лимонную кислоту, % pH 3%-ного раствора
Содержание золы, %
Содержание тяжелых металлов Pb, Си. Sn (по качественным реакциям)
Содержание As (по качественным реакциям) 120
ка-
по-
красителя приведе-
Образцы
1
91,3
45,9
350",7
24,5
2,45
11,9
отсутствуют
2
88,7
45,1
346,1
24,2
2,50 12,0
отсутствует
Из приведенных данных следует, что краситель ка- ■ ракадэ содержит около 50 г/кг красящих веществ и % характеризуется сравнительно высокой кислотностью.
В процессе изучения основных свойств красителя замечено, что он отличается большой гигроскопично- - стью. Поэтому были проведены опыты по исследованию изменений свойств красителя каракадэ в зависимости от относительной влажности окружающей среды. С этой целью ряд эксикаторов заполняли растворами серной кислоты различной концентрации, соответствующей относительной влажности воздуха над раствором в эксикаторе, изменяющейся от 20 до 90%.
В каждый эксикатор помещали навеску красителя в количестве 5 г. Через определенные промежутки времени определяли прибыль — убыль влаги в навесках красителя. Результаты этих опытов представлены в табл. 28 и на рис. 5.
Как видно из данных табл. 28 и рис. 5, убыль влаги из красителя каракадэ начинается при относительной влажности воздуха, равной''лп' гг~”
чении относительной влажности окружающего воздуха до 80% количество влаги в красителе
примерно 30%. При увели-
достигает примерно хранения
равновесия через 6 сут его в данных
при этом с
условиях.
увеличением относительной влажности воздуха это равновесие достигается при большем при-
росте влаги.
При относительной влажности воздуха, равной 70—80%, содержание влаги в красителе - возросло почти до 24— 30%. В условиях относительной влажности, равной 90%, количество влаги в красителе не
50\
40\
^30
■00%
70%
3
-5
40% 30% 20%
1520
ПроОолжительность хранения, сут
Рис. 5. Изменение влаги в красителе каракадэ в зависимости от относительной влажности окружа-
1^1
ОЗ
W
-*-60%
-^-50%
ющего воздуха.
таблИца 28каракадНе СодеР*ания влПриготовленными растворами красителя каракадэма*но„иеокзавис»мости отГ”тВ Краси-скрашивали такие виды кондитерских изделий, как -~—__2^У^ющей среды ^^^'''карамель «Раковые шейки», пастила, зефир, сахарное драже, крем для тортов и пирожных.таблИца 28каракадНе СодеР*ания влПриготовленными растворами красителя каракадэма*но„иеокзавис»мости отГ”тВ Краси-скрашивали такие виды кондитерских изделий, как -~—__2^У^ющей среды ^^^'''карамель «Раковые шейки», пастила, зефир, сахарное драже, крем для тортов и пирожных.Относительная влажность,Относительная влажность,303040504050606070705 7 10,2 20,8 25,1 5 9 10,6 24,1 30,3 5,8 10,6. 24,1 31,0 5 7 10,6 24,0 31,0 5,9 Ю,6 23.8 30,0 5,9 10,6 23,9 30,0 6 0 Ю,5 23,8 29,8 5,9 10,6 23,9 29,8 ,5 7 10,2 20,8 25,1 5 9 10,6 24,1 30,3 5,8 10,6. 24,1 31,0 5 7 10,6 24,0 31,0 5,9 Ю,6 23.8 30,0 5,9 10,6 23,9 30,0 6 0 Ю,5 23,8 29,8 5,9 10,6 23,9 29,8 ,46, 64.il 86, ь 94,6I Ю.З'46, 64.il 86, ь 94,6I Ю.З'прерывно возрастает, он быстро увлажняется и пере-тходит в жидкое состояние.|Таким образом, порошкообразный краситель кара- 1 кадэ, имеющий влажность около 8%, при хранении в I обычных условиях с относительной влажностью воздуха в среднем 65—70% без герметической упаков л vnnow——может подвергнуться порче. Поэтомухранить в герметической упаковке.прерывно возрастает, он быстро увлажняется и пере-тходит в жидкое состояние.|Таким образом, порошкообразный краситель кара- 1 кадэ, имеющий влажность около 8%, при хранении в I обычных условиях с относительной влажностью воздуха в среднем 65—70% без герметической упаков л vnnow——может подвергнуться порче. Поэтомухранить в герметической упаковке.увлажняется иувлажняется иего необходимоего необходимоОпыты поОпыты по
таблИца 28
каракадНе СодеР*ания влПриготовленными растворами красителя каракадэ
ма*но„иеокзавис»мости отГ”тВ Краси-скрашивали такие виды кондитерских изделий, как -~—__2^У^ющей среды ^^^'''карамель «Раковые шейки», пастила, зефир, сахарное драже, крем для тортов и пирожных.
таблИца 28
каракадНе СодеР*ания влПриготовленными растворами красителя каракадэ
ма*но„иеокзавис»мости отГ”тВ Краси-скрашивали такие виды кондитерских изделий, как -~—__2^У^ющей среды ^^^'''карамель «Раковые шейки», пастила, зефир, сахарное драже, крем для тортов и пирожных.
Относительная влажность,
Относительная влажность,
30
30
4050
4050
60
60
70
70
5 7 10,2 20,8 25,1 5 9 10,6 24,1 30,3 5,8 10,6. 24,1 31,0 5 7 10,6 24,0 31,0 5,9 Ю,6 23.8 30,0 5,9 10,6 23,9 30,0 6 0 Ю,5 23,8 29,8 5,9 10,6 23,9 29,8 ,
5 7 10,2 20,8 25,1 5 9 10,6 24,1 30,3 5,8 10,6. 24,1 31,0 5 7 10,6 24,0 31,0 5,9 Ю,6 23.8 30,0 5,9 10,6 23,9 30,0 6 0 Ю,5 23,8 29,8 5,9 10,6 23,9 29,8 ,
46, 64.il 86, ь 94,6
I Ю.З'
46, 64.il 86, ь 94,6
I Ю.З'
прерывно возрастает, он быстро увлажняется и пере-тходит в жидкое состояние.|
Таким образом, порошкообразный краситель кара- 1 кадэ, имеющий влажность около 8%, при хранении в I обычных условиях с относительной влажностью воздуха в среднем 65—70% без герметической упаков л vnnow——может подвергнуться порче. Поэтому
хранить в герметической упаковке.
прерывно возрастает, он быстро увлажняется и пере-тходит в жидкое состояние.|
Таким образом, порошкообразный краситель кара- 1 кадэ, имеющий влажность около 8%, при хранении в I обычных условиях с относительной влажностью воздуха в среднем 65—70% без герметической упаков л vnnow——может подвергнуться порче. Поэтому
хранить в герметической упаковке.
увлажняется и
увлажняется и
его необходимо
его необходимо
Опыты по
Опыты по
Продолжи- тельпость I хранения, дни 20
80
6 ' М'7оМ’121,4
6-0,84-0,212 1
3—0,91-0,262*3
171—0,911—0,212 3
27-0,94-0,202,3
-0,98 -0,202 3
38_I—0,97(-0,21 2 3 ।
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ
КАРАКАДЭ
окрашиванию кондитерских изделий красителем каракадэ проводили в полупроизводствен- ных условиях кондитерских фабрик «Красный Октябрь», «Ударница» и кондитерского комбината «Рот Фронт».
Предварительно готовили водные растворы соответствующей концентрации, содержащие 40, 50 и 70% красителя каракадэ. Необходимое количество порошкообразного красителя растворяли в воде, подогретой до температуры около 60°С. При этом к отвешенной навеске красителя сначала добавляли небольшое количество воды с температурой около 60°С и смесь тщательно размешивали до получения однородной массы. Затем дозировали всю воду при непрерывном перемешивании массы.
Карамель
В опытах при окрашивании карамельной массы для карамели «Раковые шейки» готовили 70%-ные растворы красителя каракадэ. Указанный раствор красителя в количестве 182 г добавляли к порции сваренной карамельной массы в 25,5 кг. Краситель в массе размешивался хорошо. Окраска карамельной массы равномерная.
~Цвет окрашенной, карамели «Раковые шейки» вполне удовлетворительный, розовый. Вкус — характерный для данного вида изделий, без посторонних привкуса
и запаха.
Физико-химические показатели окрашенных краси- 1 телем каракадэ образцов карамели «Раковые шейки» I почти не отличаются от контрольных, неокрашенных. Влажность карамельной массы неокрашенной 2,5%, при добавлении красителя влажность массы увеличилась до 2,75%, т. е. на 0,25%. Содержание редуцирующих веществ в образцах неокрашенной и окрашенной карамели одинаково и составляет 18,5%. Таким образом, при окрашивании карамельной массы раствором красителя каракадэ нарастания редуцирующих веществ не наблюдается.
Расход красителя каракадэ составляет в среднем 5 г на 1 кг карамельной массы, или 5 кг/т.
Пастила, зефир
При окрашивании пастилы и зефира готовили 40%- ные растворы красителя каракадэ. Дозировали краситель в сбитую пастильную или зефирную массу при, непрерывном перемешивании до окрашивания ее в розовый цвет соответствующей интенсивности.
В результате проведенных испытаний установлено, Что при окрашивании зефирной массы для бело-розо- вого зефира расход 40%-ного раствора красителя ка-
123
ракадэ составляет 13 г/кг, при окрашивании пастильной массы — 8 г/кг.
Цвет окрашенных изделий приятный, бледно-розовый. Вкус характерный, без посторонних привкуса и . запаха. Окраска изделий равномерная. По физико-химическим и структурным характеристикам окрашенные образцы зефира и пастилы почти не отличаются от контрольных, неокрашенных.
Драже
Образцы сахарного драже окрашивали 50%-ным раствором красителя каракадэ. Краситель вводили i поливочный сироп. Влажность поливочного сиропа дс окраски составляла 23%. В опытах по окрашиванию драже на 2 кг корпусов израсходовали 500 г поливочного сиропа, 12 г раствора красителя и необходимое количество сахарной пудры.
среднем насреднем наПри добавлении указанной порции красителя влажность поливочного сиропа увеличилась в 1%.
среднем на
среднем на
подвергнутыподвергнутыОкрашенные корпуса драже былипу к ЕЯ
подвергнуты
подвергнуты
глянцеванию на следующий день. Выход окрашенного драже составил 3,57 кг.
без постороннихбез постороннихОб- со-Об- со-Изделия после окрашивания имели розовый цвет с едва заметным фиолетовым оттенком. Окраска равномерная. Вкус драже характерный, привкуса и запаха. Физико-химические показатели разцов драже, окрашенных красителем каракадэ, ответствуют нормам ГОСТ 7060—69.
без посторонних
без посторонних
Об- со-
Об- со-
Расход красителя каракадэ составляет 1,7 г на 1 драже, или 1,7 кг/т.
Крем для горгов „ пирожных
.Т” " ™р™™х окра,„ива-.Т” " ™р™™х окра,„ива-Образцы крема длях
.Т” " ™р™™х окра,„ива-
.Т” " ™р™™х окра,„ива-
имели приятныйимели приятныйкаракадэ. п на 1 кгкаракадэ. п на 1 кгли 50%-ным водным раствором красителя Краситель добавляли в крем в количестве 1 крема. Окрашенные образцы крема i г розовый цвет. Окраска крема равномерная. Вкус окрашенного красителем каракадэ крема свойственный данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха.
имели приятный
имели приятный
каракадэ. п на 1 кг
каракадэ. п на 1 кг
При хранении окрашенных образцов крема в течение гарантийного срока окраска его не изменилась.
кюветах 1 см.кюветах 1 см.чточтопоказывают,показывают,Исследовали стойкость красителя каракадэ в процессе хранения окрашенных им кондитерских изделий: карамельной массы, пастилы, драже. С этой целью определяли органолептические показатели и оптическую плотность растворов свежеокрашенных изделий через каждый месяц хранения и после хранения их в течение гарантийного срока. Оптическую плотность приготовленных растворов измеряли на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре в i::cr:?^nv 1 гм.
кюветах 1 см.
кюветах 1 см.
что
что
показывают,
показывают,
Результаты выполненных опытов органолептические характеристики окрашенных изделий после хранения в течение гарантийного срока соответствуют нормам стандарта. Цвет изделий почти не изменяется в процессе хранения. Оптическая плотность несколько снижается. В окрашенных образцах карамельной массы оптическая плотность при хранении уменьшилась ■ примерно на 10%, пастилы — на 15—17%, драже—на 20—25%.
Как следует из приведенных данных, наибольшее снижение оптической плотности наблюдается в процессе хранения сахарного драже. Однако эти изменения оптической плотности в изделиях при хранении их в течение гарантийного срока визуально почти незамет-
ны.
Таким образом, из приведенных результатов следует, что красный краситель каракадэ из Судана вполне приемлем для окрашивания им кондитерских изделий;
При дегустационной оценке окрашенных образцов кондитерских изделий совместно с работниками фабрик результаты работ и краситель каракадэ одобрены.
*
В заключение следует отметить, что сырьем для получения красителя каракадэ служит растение хиби- скус, распространенное в тропических странах, отдельные виды которого произрастают также на территории Советского Союза.
Краситель каракадэ обладает хорошей красящей способностью. Кондитерские изделия окрашиваются им в приятные розово-красные цвета.
Расход красителя каракадэ при окрашивании раз личных видов кондитерских изделий изменяется в пре делах 0,5—5,5 кг/т.
Глава IX
розыКТ£рисгика растениярозыКТ£рисгика растенияКРАСЯЩЕЕ ВЕЩЕСТВО ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ
розыКТ£рисгика растения
розыКТ£рисгика растения
Роза — Rosa — относится к роду растений семейства Розан- ных — Rosaceae, подсемейства Шиповниковых — Rosoideae. Всего ,насчитывается более 120 видов роз. В СССР произрастает свыше 60 видов.
высотой ог цвета ®рома™ые, н та Разных от- 8 ЗОн™коВИдно.высотой ог цвета ®рома™ые, н та Разных от- 8 ЗОн™коВИдно.Розы представляют собой чаще вбего кустарники t 10—15 см до 2 м. Цветки роз, как правило, крупные, окрашены в красные, розовые, белые или желтые • телков. Расположены цветки роз по одному или к метельчатых соцветиях.
высотой ог цвета ®рома™ые, н та Разных от- 8 ЗОн™коВИдно.
высотой ог цвета ®рома™ые, н та Разных от- 8 ЗОн™коВИдно.
ИЗ лепестковИЗ лепестковНекоторые виды роз используют для извлечения ценного ароматного эфирного масла — розового масла.
ИЗ лепестков
ИЗ лепестков
ИЗВЛЕЧЕНИЕ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ ИЗ СУХИХ ОТХОДОВ И ВЫСУШЕННЫХ ЦВЕТКОВ КРАСНОЙ РОЗЫ
Авторы исследовали высушенные цветки роз, сухие и жидкие отходы розы, полученные из эфирномасличного совхоза-завода «Элит» Краснодарского края. Эти отходы образуются после извлечения из лепестков роз эфирного масла гидродистилляцией.
Высушенные цветки розы по внешнему виду представляют собой небольшие комочки лепестков красноватого цвета с ясно выраженным характерным ароматом розы; содержат до 15% и около 0,6% золы.
влагивлагиСухие отходы розы имеют вид небольших серовато-коричневых комочков. Это высушенные после гидродистилляции эфирного масла цветки роз. Запах их своеобразный, слегка ощутимый.
влаги
влаги
Жидкие отходы представляют собой сравнительно густую жидкость серого цвета с неприятным запахом. Жидкие отходы и уваренный фильтрат из отходов цветков розы, остающиеся после извлечения эфирного масла, по органолептическим показателям и данным качественных реакций признаны непригодными для исследования возможности извлечения из них красящих веществ.
и дан-и дан-Окраска цветков красной розы обусловлена наличием в них антоцианов. Поэтому сухие отходы розы экстрагировали 1%-ным раствором НС1.
и дан-
и дан-
126
При проведении опытов к 200 г сухих отходов розы приливали '400 мл 1%-ного раствора НС1. Полученную смесь подогревали до температуры 60°С и оставляли на сутки. Затем жидкую фракцию декантировали и фильтровали. Получили жидкость неопределенного грязновато-коричневого цвета. При добавлении к фильтрату равного объема петролейного эфира после перемешивания и разделения слоев выделили бесцветный верхний эфирный слой.
Сухие отходы розы экстрагировали также спиртом при подогревании. Полученный прозрачный спиртовой экстракт смешивали с равным объемом петролейного эфира. После разделения смеси образовался слой петролейного эфира, окрашенный в интенсивно-желтый цвет.
При экстрагировании сухих отходов розы петролейным эфиром в аппарате Сокеле получили экстракт темного грязновато,-зеленого цвета. После удаления растворителя остался небольшой осадок t желтовато-коричневого цвета.
г Таким образом, данные предварительных качественных испыта- р ний показывают, что сухие отходы цветков розы после извлечения г. из них эфирного масла нецелесообразно использовать в качестве . сырья для извлечения красящих веществ. По-видимому, гидродис- ' тилляция цветков розы перегретым паром разрушает антоциановые ; пигменты.
:Высушенные цветки красной розы экстрагировали в аппарате
Сокеле петролейным эфиром. Получали экстракт, окрашенный в
L соломенно-желтый цвет со слабым зеленоватым Юттенком. После [ удаления растворителя остаток имел желто-оранжевый цвет и ясно 1 г выраженный аромат розы. Этот остаток смешивали с 1%-ным раст- г вором НС1 в соотношении 1:1 и выдерживали в течение 48 ч. В i результате получили экстракт красно-вишневого цвета.
:Результаты опытов подтвердили возможность извлечения из ле
пестков высушенных цветков красной розы красящих веществ.
Во всех опытах экстрагирование навесок высушенных цветков розы продолжалось в течение 48 ч. Полученные экстракты фильтровали через воронку Бюхнера, подключенную к водоструйному насосу, и собирали в мерные колбы вместимостью 500 или 250 мл. Объем в колбах доводили соответствующим растворителем до метки и определяли содержание красящих веществ в экстрактах. Полученные в этих опытах данные представлены в табл. 29.
Как видно из данных таблицы, наиболее приемлемыми по цвету являются экстракты, полученные в опытах 1 и 3 при извлечении навесок сухих лепестков розы 1%-ным раствором НС1. Больше красящих вешеств содержится в экстракте, извлеченном 1%-иым раствором НС1 из навески, предварительно обработанной петролейным эфиром.• ;
С целью увеличения содержания красящих веществ в полученных описанными способами экстрактах (опыты 1 и 3) их смешивали и затем концентрировали. При концентрировании для снижения активной кислотности (pH экстрактов 1—2) к первичным экстрактам добавляли 40%-ный раствор лактата натрия в количестве 4 мл на 100 мл. Концентрировали экстракты при -разрежении (остаточное давление около 14,5 кПа) и нагревании на водяной бане. Прекращали процесс концентрирования экстрактов, когда объе,м их уменьшался примерно в 7—8 раз.
40
40
pa HQ
: ионной
20 / 300
мл 1 %-кого раство-} 250 ! Ярко-красный [ , - ЛС1 после обработки,|
! навески петролейным I
I эфиром
жилица 29
8 7
5 2
и О
3 °-
о
600 мл 1 % -кого раство-j pa НС1
Характеристика экстрактов, извлеченных из высушенных лепестков розы
ГО „ - Ci. ® /- а Цвет экстракта s у £3 5с
И1^С
500 /Qnt, / РКо-красный I ] 4
600 мл 50%-ного спирта,’ смешанного с 2% ли- мои«-х кислоты 1
1.8
300 мл 50%-кого спирта, 250 Красно-корич- смешанного с 2% лимон- невый ной кислоты после обработки навески петролеи- ■
ным эфиром
t <i о л и ц а 30
Физико-химические показатели и цвет концентрированного экстракта из лепестков розы
Цвет
27
12,4
словия концентрирования первичных экстрактов
= О^ го £ -
Ь О
О. Го о
о -
О и
о 5Г
ГОД; -/
5-^ рн
Смесь экстрактов из опытов 1 и 3 с добавлением лактата натрия Смесь экстрактов из опытов 1 и 3 с добавлением 3% патоки Смесь экстрактов из опытов 2 и 4 с добавлением 3% патоки
■° 6 3
18,6
14,3
2,30
2,2
^Расно-виш- невь/^
Красный с коричневатым оттенком Красновато- коричневый
Наряду с этими опытами процесс концентрирования экстрактов, извлеченных из высушенных цветков красной розы, проводили также с добавлением к первичным экстрактам 3% пагоки (табл. 30).
Анализ данных таблицы показывает, что лучший цвет имеют экстракты, концентрированные с добавлением лактата натрия.
Приготовленными описанным способом экстрактами красящих веществ из высушенных цветков красной розы окрашивали карамельную' массу. Образцы карамельной массы, окрашенные экстрактом, извлеченным 1%-ным раствором НС1 и концентрированным с лактатом натрия и патокой, были прозрачны и приобретали красный цвет с оранжевым оттенком. Образцы карамели, окрашенные экстрактом, извлеченным 50%-ным спиртом и концентрированным с патокой, в зависимости от дозировки красителя имели розоватооранжевый или коричневый цвет.
Были проведены опыты по извлечению красящих веществ 1%-ным раствором НС1 только из отобранных лепестков высушенных цветков красной розы. Эти экстракты имели наиболее приемлемый интенсивный красный цвет, почти аналогичный цвету гранатового сока.
Карамельная масса окрашивалась этим экстрактом в приятные розово-красные цвета разной интенсивности в зависимости от дозировки концентрата красящих веществ.
В заключение следует отметить, что результаты лабораторных опытов позволяют сделать вывод о возможности извлечения красящих веществ из лепестков высушенных цветков красной розы ¥%-ным раствором НС]. Готовые экстракты имеют интенсивный красный цвет. Карамельная масса, окрашенная этими экстрактами, приобретает приятный розово-красиый цвет различной интенсивности в зависимости от количества дозируемого раствора.
Глава X
ЖЕЛТЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ КОРНЯ растения КУРКУМЫ (ТУРМЕРИК)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ КУРКУМЫ
Куркума — Curcuma — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Достигает высоты 0,5—3 м, имеет толстые корневища. Листья куркумы обычно крупные, ланцетовидные или продолговатые. Цветки в плотных колосовидных соцветиях, обернуты прицветниками, иногда ярко окрашенные. Куркума — 9—226 129
это тропическое пряное растение* Известно более 40 видов, которые произрастают в основном в тропической Азии, встречаются в Северной Австралии и тропической Африке. Многие виды куркумы издавна культивируют как пищевые, .пряные и лекарственные растения. Наибольшую ценность имеет турмерик — Curcuma Jonga, Curcuma Zedoaria [23].
Урожай корневищ куркумы собирают в июне — июле. Составляет он в пересчете на готовую продукцию 10—30 т/га. Высушенные корневища окрашены обычно в красновато-желтый цвет, имеют овальную, несколько удлиненную форму, плотные на ощупь. Мякоть корневищ растения куркумы оранжевого цвета с красноватым оттенком. Вкус свежих корневищ острый, пряный, аромат своеобразный, -резкий. Высушенные корни растения куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Этот краситель известен издавна. Использовался он для окраски тканей, кожи, сладостей и т. п.
Краситель из корня растения куркума имеет международные синонимы в названии: Turmeric, Powdered turmeric, Curcuma, Safran des Indes, Indian Saffron, Temoe — Lamag.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОРНЯ
КУРКУМЫ и красителя из него
Красящие свойства корня растения куркума обусловлены наличием в его составе основного пигмента куркумина, химическая формула которого С21Н20Об. Структурная формула куркумина следующая [32]:
Цвет куркумина оранжево-желтый. Температура плавления 178СС. Пигмент нерастворим в воде и петролейном эфире, по растворим в спирте.
В Краситель из корня растения куркума — турмерик— содержит " обычно 1—5% куркумина. Представляет собой порошок от светлого желто-коричневого до темного желто-коричневого цвета, с характерными запахом и привкусом. Содержит желтую желатиноподобную крахмалистую массу и измельченные частички жировых клеток. Турмерик — пищевой краситель.
Нами были исследованы образцы куркумы, поступившие из Социалистической Республики Вьетнам в виде измельченного в порошок корня. Это сравнительно тонкий порошок оранжевого цвета* с характерным перечно-имбирным запахом и горьковатым вкусом.1 В воде не растворяется, а образует суспензию ярко-желтого цвета.
При подкислении водной суспензии куркумы минеральной кислотой цвет ее не изменяется. При добавлении раствора едкой щелочи суспензия окрашивается в красный цвет. Спиртовая вытяжка из порошка куркумы окрашена в интенсивный желтый цвет^ Экстракт, полученный при экстрагировании порошка куркумы петролейным эфиром, имеет светлый желтоватый цвет. После испарения эфира остаток представляет собой маслянистое пятно с Характерным запахом. При добавлении щелочи этот остаток в красный цвет не окрашивается. С раствором йода водная суспензия порошка куркумы окрашивается в темно-синий цвет, что указывает на присутствие в нем крахмала.
Основной химический состав порошка куркумы следующий (в %): влажность 13.4, азотистые вещества (NX6,25) 15,1, крахмал 38,4, пентозаны 8,6. клетчатка 13,0. зола общая 6,0, остальные безазотистые вещества 5,5.
При частичном определении минерального состава золы порошка куркумы получены такие данные (в %): S1O2—12,48; РегОз —- 13,06, А12О3—13,06, СаО —2,73, MgO — 10,49.
Экстракты, приготовленные при непосредственном извлечении красящих веществ из порошка куркумы спиртом, окрашены в интенсивный оранжевый цвет и имеют специфический перечно-имбирный запах.
Предварительные опыты по окрашиванию карамельной массы таким экстрактом показали, что он непригоден для использования в производстве кондитерских изделий. Поэтому необходимо перед экстрагированием порошкообразного корня куркумы спиртом производить его дезодорирование.
На основании данных серии опытов установили, что лучшие результаты получаются при экстрагировании порошка куркумы сначала петролейным эфиром, а затем спиртом.
ииСПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ
и
и
КРАСИТЕЛЯ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ
Измельченный в порошок корень куркумы сначала экстрагировали петролейным эфиром. При этом красящие вещества корня куркумы не растворяются в указанном растворителе. Экстрагирование петролейным эфиром порошкообразного корня куркумы может осуществляться либо в непрерывно действующих экстрак- 9*131
торах, используемых в эфиромасличном производстве, либо методом настаивания при соответствующем подогревании.
Затем после полного удаления петролейного эфира из экстрагируемой массы спиртом извлекают красящие вещества. При экстрагировании спиртом соотношение порошка куркумы и спирта составляет 1:6, продолжительность процесса извлечения красящих веществ около 5—6 ч.
- желтый цвет зина.- желтый цвет зина.Полученный спиртовой экстракт представляет собой желтый натуральный краситель куркума. Он может использоваться для окрашивания пищевых продуктов в взамен синтетического красителя тартра-
- желтый цвет зина.
- желтый цвет зина.
Спиртовой экстракт из корня куркумы можно концентрировать до требуемого содержания в нем сухих И красящих веществ.
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА
„Приготовленный описанным вой экстракт„Приготовленный описанным вой экстрактКРАСИТЕЛЯ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ
„Приготовленный описанным вой экстракт
„Приготовленный описанным вой экстракт
прозрачную жидкость, желтый цветпрозрачную жидкость, желтый цветвыше способом спирто- из корня куркумы представляет собой
прозрачную жидкость, желтый цвет
прозрачную жидкость, желтый цвет
характерный,характерный,окрашенную в интенсивный ' с золотистым оттенком. Вкус экстракта без посторонних привкуса и запаха. При подкислении спиртового экстракта красящих веществ из корня куркумы цвет его не меняется, при подщелачивании — появляется красный оттенок.
характерный,
характерный,
В приготовленном спиртовом экстракте определяли содержание красящих веществ методом колориметрирования раствора красителя по калибровочной кривой. Для построения калибровочной кривой готовили стандартный водный раствор бихромата калия.
Количество красящих веществ в экстракте из корня куркумы составляет в среднем 2,5 г/л.
Кроме того, в изучаемом порошке корня- куркумы определяли содержание экстрактивных веществ, извлекаемых петролейным эфиром и спиртом. Получены следующие данные: количество экстрактивных веществ, извлеченных петролейным эфиром, составляет 5,47%, спиртом — 9,8%.
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ
Испытания по окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева и «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабатывались на механизированных поточных линиях.
В опытах использовали краситель, приготовленный в лабораторных условиях из порошкообразного образца корня куркумы, поступившего из Вьетнама.
Основные физико-химические показатели приготов-
2,5-2,62,5-2,63,4—4,45,63,4—4,45,6ленного красителя следующие: Относительная плотность при 20°С Содержание красящих веществ в пересчете на каротин, г/кг
2,5-2,6
2,5-2,6
3,4—4,4
5,6
3,4—4,4
5,6
Содержание экстрактивных веществ, %
pH 3%-иого раствора
Красителем из куркумы окрашивали такие виды кондитерских изделий, как карамель леденцовая и карамель с начинками — фруктовой, помадной, сбивной, конфеты с помадным и сбивным корпусами.
Для сравнения эти изделия окрашивали 5%-ным раствором синтетического красителя тартразина, который используется промышленностью для окраски продукции в желтые тона.
Карамель
При окраске леденцовой карамели на порцию карамельной массы в 20 кг добавляли 80 мл красителя из куркумы. Краситель равномерно размешивался в ' горячей карамельной массе. Цвет окрашенных изделий желтый, интенсивный. Вкус карамели характерный, без посторонних привкуса и запаха. Окрашенная красителем из куркумы леденцовая карамель по интенсивности окраски не отличалась от образцов, окрашенных 'тартразином. Влажность окрашенной леденцовой карамели 2,2%, содержание редуцирующих веществ 15,3%.
Красителем из куркумы окрашивали также кара- мель «Восточная смесь» с помадной и фруктовой на- 133
чинками и карамель «Янтарь» со сбивной начинкой, Оба сорта карамели глянцованные.
Расход красителя из куркумы в этих опытах составляет 45—50 мл на 20 кг карамельной массы. 5%-ный раствор тартразина дозировали примерно в тех же ко- . личествах — 40 мл на 20 кг окрашиваемой массы.
Цвет окрашенной красителем из куркумы оболочки карамели с начинкой не отличается от цвета изделий, окрашенных тартразином. Вкус изделий с красителями характерный, свойственный данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.
Влажность образцов карамели «Янтарь», окрашенной красителем из куркумы, 2,4%; окрашенной тартразином,— 2,2%; содержание редуцирующих веществ соответственно 20,5 и 20,7%.
Основные физико-химические показатели окрашенных красителем из куркумы образцов карамели с начинкой почти не отличаются от контрольных, окрашенных тартразином, и соответствуют требованиям ГОСТ ' 6477—69.
Конфеты
Красителем из куркумы окрашивали конфеты «Цит- - рон» с помадным корпусом и «Мимоза» со сбивным корпусом (на глюкозе). Для сравнения эти же изделия окрашивали 5%-ным раствором тартразина. Красители дозировали в соответствии с технологическими инструкциями по производству конфет с помадными и сбивными корпусами. При окрашивании помадной массы на 200 кг ее добавляли 50 мл или красителя из куркумы, или 5%-ного раствора тартразина. При окраске сбивной массы дозировка- красителей составляла 200 мл на 200 кг конфетной массы.
Окрашенные изделия оценивали органолептически и определяли в них содержание влаги и редуцирующих веществ.
Как показала органолептическая оценка, цвет окрашенных красителем из куркумы и тартразином корпусов конфет почти одинаковый, желтый. Изделия, окрашенные красителем из куркумы, имеют более яркую, интенсивную окраску, что также было отмечено при рассмотрении результатов этих опытов на заседании- 134
дегустационной комиссии фабрики «Красный Октябрь».
Вкус окрашенных образцов конфет — свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. Структурные характеристики окрашенных изделий соответствуют стандартным нормам.
Влажность конфет «Цитрон» и «Мимоза», окрашенных красителем из куркумы и тартразином, соответст- ' венно равна 7,7 и 21,6%. Содержание редуцирующих веществ в конфетах «Цитрон», окрашенных красителем из куркумы, 11,9%; окрашенных тартразином,— 11,6%.
Как видно из приведенных данных, органолептические и основные физико-химические показатели конфет, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, почти не различаются между собой и соответствуют требованиям ГОСТ 4570—73.
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ
НА ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА
И ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ИЗДЕЛИЙ, ОКРАШЕННЫХ красителем ИЗ КОРНЯ куркумы
В целях выяснения влияния процесса хранения па основные свойства и изменение цвета образцы изделий, окрашенные красителем из куркумы и тартразином (для сравнения), были заложены на хранение в течение гарантийного срока.
Наблюдения за органолептическими свойствами и состоянием окраски образцов карамели монпансье и «Восточная смесь» в процессе хранения показали, что цвет и качество леденцовой карамели почти не измени- . лись при хранении изделий в течение 8 мес, а карамели с начинкой — в течение 4 мес.
По товарному виду и окраске продукция, окрашенная красителем нз куркумы, по истечении гарантийного срока хранения не отличалась от образцов, окрашенных тартразином.
В опытных образцах карамели и конфет, как свежеприготовленных, так и после хранения в течение гарантийного срока, определяли влажность и содержание редуцирующих веществ (табл. 31).
Для объективной оценки изменения цвета окрашенных образцов карамели и конфет определяли оптиче- 135 '
скую плотность 10%-ных растворов, приготовленных из изделий до и по истечении гарантийного срока хранения.
Гарантийные сроки хранения, предусмотренные ГОСТ 6477—69 и ГОСТ 4570—73, для карамели со сбивными начинками и конфет со сбивными корпусами — 3 мес, для конфет с помадными корпусами — 4 мес со дня выработки продукции.
ИзделияИзделияТаблица 31Таблица 31Основные физико-химические показатели изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразиномОсновные физико-химические показатели изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразиномхраненияхранения2-2 20,7 I о,О7б/ 2 26 / 20 ’ 6 I °'06520,6 0,0752-2 20,7 I о,О7б/ 2 26 / 20 ’ 6 I °'06520,6 0,075Карамель «Янтарь», окрашеннаяКарамель «Янтарь», окрашеннаякрасителем из куркумы тартразиномКонфеты «Цитрон», окрашенныекрасителем из куркумы тартразиномКонфеты «Цитрон», окрашенные^° ^ранени^° ^ранени$3 с 2$3 с 211* 511* 521,621,621,621,60,043 0,0290,043 0,029°, 047 21 6 0,035 21,6°, 047 21 6 0,035 21,6Л' П-9 0,056 ^'^0-048’° п^ 0,048Л' П-9 0,056 ^'^0-048’° п^ 0,048красителем из куркумы тартразиномКонфеты «Мимоза», окрашенныекрасителем из куркумы тартразиномКонфеты «Мимоза», окрашенныекрасителем из куркумы [ тартразиномкрасителем из куркумы [ тартразиномАнализ данных таблицы позволяет заключить, что основные свойства изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, при хранении их в течение гарантийного срока изменяются незначительно. Интенсивность окраски изделий в процессе хранения несколько уменьшается. Оптическая плотность изделий, окрашенных красителем из куркумы, изменяется в тех же пределах, что и в изделиях, окрашенных тартразином. Ослабление оптической плотности изделий, окра- 136
Изделия
Изделия
Таблица 31
Таблица 31
Основные физико-химические показатели изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином
Основные физико-химические показатели изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином
хранения
хранения
2-2 20,7 I о,О7б/ 2 26 / 20 ’ 6 I °'065
20,6 0,075
2-2 20,7 I о,О7б/ 2 26 / 20 ’ 6 I °'065
20,6 0,075
Карамель «Янтарь», окрашенная
Карамель «Янтарь», окрашенная
красителем из куркумы тартразином
Конфеты «Цитрон», окрашенные
красителем из куркумы тартразином
Конфеты «Цитрон», окрашенные
^° ^ранени
^° ^ранени
$3 с 2
$3 с 2
11* 5
11* 5
21,6
21,6
21,6
21,6
0,043 0,029
0,043 0,029
°, 047 21 6 0,035 21,6
°, 047 21 6 0,035 21,6
Л' П-9 0,056 ^'^0-048
’° п^ 0,048
Л' П-9 0,056 ^'^0-048
’° п^ 0,048
красителем из куркумы тартразином
Конфеты «Мимоза», окрашенные
красителем из куркумы тартразином
Конфеты «Мимоза», окрашенные
красителем из куркумы [ тартразином
красителем из куркумы [ тартразином
шенных красителем из куркумы и тартразином, почти одинаковое и составляет в среднем 10—15%. Визуально эти изменения оптической плотности и соответственно цвета изделий в процессе хранения в течение гарантийного -срока почти незаметны.
Дегустационная оценка показала также, что все изделия после хранения сохранили окраску и имеют удовлетворительный товарный вид.
Образцы дезодорированного красителя из куркумы и окрашенных им кондитерских изделий были переданы на испытание в Институт питания АМН СССР и ВГСИ. Получено разрешение на применение дезодорированного спиртового экстракта, приготовленного из порошкообразного корня куркумы, для окрашивания им кондитерских изделий.
* *
*
Таким образом, результаты исследований показывают возможность использования спиртовых экстрактов из дезодорированного корня куркумы в качестве красителя для окрашивания карамели, помадных и сбивных конфет в желтый цвет разных оттенков.
Глава XI
ЖЕЛТЫЙ КРАСИТЕЛЬ
ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА (ЭКСТРАКТ АННАТТО)
характеристика ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА И ЕГО СЕМЯН
Орлеановое дерево, или орлеанское дерево, или орлянка,— Bixa orellana — это высокий кустарник или небольшое дерево семейства Биксовых- Цветки орлеано- вого дерева крупные, пятичленные, в конечных метелках. Плод представляет собой многосемянную двустворчатую коробочку.
Родиной орлеанового дерева является тропическая Америка. Его издавна культивируют в тропических
137
странах для иолучения из мясистого наружного покрова семян оранжевой -краски, известной под названием экстракт аннатто в масле, орлеан и др.
Оболочка семян орлеанового дерева и является источником сырья для получения натурального растительного красителя оранжевого цвета.
«веский состав экстракта
Красящее вещество семян орлеанового дерева относится к обширной группе каротиноидов, главной составной частью его является каротиноид биксин, близкий к провитамину А, но физиологически неактивный. Пигмент орлеан не растворим в воде, по растворим в- спирте, жирах, бензине, тетрахлоруглероде н пр.
■кие форму.1Ы:■кие форму.1Ы:В международной практике краситель из семян орлеанового дерева встречается в виде экстракта аннатто в масле и водного анпаттового экстракта. Основным красящим соединением экстрак- ' та аннатто в масле является биксин (bixin), представляющий собой монометиловый эфир норбиксина (norbixin). В водном экстракте аннатто основное красящее вещество обусловлено двойной натриевой или двойной калиевой солью норбнксина. Химические формулы: биксина C25H3oOj, нарбиксина С24Н28О4.
■кие форму.1Ы:
■кие форму.1Ы:
Структурные формулы:
н СН3 нн СН3 нСН3 н\ JСН3 н\ JбиксинбиксинН н н нс с сV V V у у с снсоон СН3 н сняН н н нс с сV V V у у с снсоон СН3 н снянНООС - ссIннНООС - ссIнсн, \ с/ \\снсн, \ с/ \\снн Iн IннНорбиксинНорбиксинW /X/С снсоонсн3W /X/С снсоонсн3
н СН3 н
н СН3 н
СН3 н
\ J
СН3 н
\ J
биксин
биксин
Н н н н
с с с
V V V у у с снсоон СН3 н сня
Н н н н
с с с
V V V у у с снсоон СН3 н сня
н
НООС - с
с
I
н
н
НООС - с
с
I
н
сн, \ с
/ \\
с
н
сн, \ с
/ \\
с
н
н I
н I
н
н
Норбиксин
Норбиксин
W /X
/С снсоон
сн3
W /X
/С снсоон
сн3
Молекулярная масса биксина 394,5, норбиксина 380,5, Концентрированная сернистая кислота с экстрактом аннатто в масле, (с биксином) дает васильково-голубой цвет, с водным экстрактом аннатто (с норбиксином) — сине-зеленый цвет
пригодны.пригодны.Масляный раствор красителя из семян орлеанового дерева употребляют для окрашивания в основном сливочного масла, маргарина, сыра и некоторых других пищевых продуктов, для окрашивания ряда пищевых изделий, в том числе и кондитерских, за весьма небольшим исключением, жирорастворимые красители не-
пригодны.
пригодны.
СПОСОБ получения «РЛСНТБЛЯ
ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГ дерева
Семена орлеанового дерева были переданы нам на исследование Краснодарским витаминным комбинатом, который получил их из Индии. На комбинате из семян изготовляли жирорастворимый желтый пищевой краситель.
При использовании красителя, приготовленного на подсолнечном масле, даже в производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий получены отрицательные результаты. В связи с этим дальнейшие исследования решено было проводить с применением спиртовых экстрактов красящего пигмента из семян орлеанового дерева.
Извлечение красящих веществ из семян орлеанового дерева осуществляли экстрагированием 96%-ным спиртом двумя способами: нагреванием определенной навески семян со спиртом в колбе с обратным холодильником и непрерывным экстрагированием навески спиртом в аппарате Сокеле. Полученные в каждом опыте спиртовые экстракты собирали, а экстракт из колбы с обратным холодильником сливали и процеживали через несколько слоев марли.
При экстрагировании красящих веществ соотношение семян орлеанового дерева и спирта составляло 1:10 (к 10 г семян добавляли 100 мл спирта). С целью определения полноты извлечения красящих веществ из семян орлеанового дерева было осуществлено многократное экстрагирование одной и той же навески в количестве 10 г на 100 мл спирта в течение 60 мин (8 экстракций по 100 мл). По окончании экстрагирования в каждой -порции экстракта определяли содержание экстрактивных веществ фотоколориметрическим методом.
Желтый цвет каротиноидов орлеанового дерева поз-
139
воляет легко колориметрировать их растворы, применяя для сравнения стандартные растворы кристаллического каротина. Но так как раствор каротина довольно неустойчив, то обычно при определении каротиноидов используют в качестве стандартных растворы бихромата калия. Для построения калибровочной кривой готовят стандартный водный раствор, содержащий 360 мг соли К2СГ2О7 в 1 Д воды.
Результаты определения экстрактивных веществ в спиртовых экстрактах, полученных из семян орлеанового дерева, представлены графически (рис. 6). Из ри- :сунка видно, что при эк
страгировании семян ор- - леанового дерева спиртом наибольшее количество красящих веществ извлекается в течение первых 2 ч. При экстрагировании обоими способами основная масса красящих веществ из семян орлеанового
к 2,5 У-° У,5
/ 2 3 4 5 6 7 8
Продолжительность адстрагиробания, ч
Рис. 6. Экстрагирование красящих веществ из орлеанового
Дерева.
семян
извлекается R 3—4 ч.
Были поста вл
деревапервые
НЫ
гирования дерева.
В обоих
С обратным
ОПЫТЫ
"° ^явлению эффективно-
красящих веществ из
сти обоих способов
семян
экстра
орлеанового
случаях, как при экстрагировании в колбе холодильником, так и в аппарате Сокеле, к навеске семян 10 г добавляли 250 мл спирта. Продолжительность экстрагирования составляла 4 ч. В полученных экстрактах определяли количество красящих и экстрактивных веществ (табл. 32).
Из данных таблицы следует, что при экстрагировании в колбе с обратным холодильником за 4 ч красящих веществ из семян орлеанового дерева извлекается в среднем на 33% больше по сравнению с экстракцией в аппарате Сокеле. Измельчение навески при экстраги- х роваиии почти не изменяет выход красящих веществ из семян орлеанового дерева, но заметно увеличивает количество извлекаемых из них экстрактивных веществ.
Способ экстрагирования
—
неизмель- ченныс семена
измельченные семена
ней мельченные
I семена
измельченные семена |
в колбе С обратным холодильником
В аппарате Сокеле
) 1,26
1/24
) 1,22
1 0,83
0,84
1 0,85
1 .32
1 ,48
1.31
0,89
0.88
7.6 i
7,612И
7,8 i 12,4
7 0।9,1
72'9.0
1 7,09.2
Т а б л и ц a 32
Красящие и экстрактивные вещества семян орлеановщщдерева
Содержание красящих веществ, - кг
Содержание экстрактивных веществ, о
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА КРАСИТЕЛЯ ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА
спиртовых приведеныспиртовых приведены/ Наиболее характерные качественные реакции с по- ; лученными спиртовыми экстрактами показали, что при I разбавлении их водой образуется эмульсия оранжево- ; желтого цвета; при добавлении к экстрактам спирто- i вых растворов кислоты (НС1) или щелочи (NaOH) ок- ■ раска их не изменяется. Это указывает на то, что краситель аннатто не обладает индикаторными свой-
спиртовых приведены
спиртовых приведены
I ствами.
8237,100,838237,100,83Основные физико-химические показатели экстрактов из семян орлеанового дерева ниже.
823
7,10
0,83
823
7,10
0,83
Плотность, кг/м3
4,754,90 что для ок-4,754,90 что для ок-Содержание экстрактивных веществ, % Содержание красящих веществ в пересчете на каротин, г/кг
4,75
4,90 что для ок-
4,75
4,90 что для ок-
Кислотность, град
pH 3%-ного водного раствора
Лабораторные исследования показали, рашиваиия кондитерских изделий использование такого спиртового экстракта экономически нецелесообразно. Поэтому были проведены эксперименты по выясне- 141
нию степени концентрации спиртовых экстрактов из семян орлеанового дерева в целях применения их для окрашивания кондитерских изделий.
Полученные спиртовые экстракты концентрировали в .2, 3, 4, 8, 16, 24 раза. В результате установили, что наиболее приемлемым красителем из семян орлеанового дерева является спиртовой экстракт, сконцентрированный примерно в 4 раТй и содержащий около 4 г/л красящих веществ. pH 3%-ного водного раствора приготовленного таким образом красителя аннатто составляет 5,4. Краситель представляет собой прозрачную жидкость желто-оранжевого цвета. При более высокой концентрации краситель имеет вид непрозрачной жидкости, в которой наблюдается желтый осадок.
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА
Испытание приготовленного красителя аннатто проводили в производственных условиях кондитерской фабрики им. Бабаева. Окрашивали образцы леденцовой карамели и карамели с начинкой.
Используемый в опытах краситель содержал 3,5 г/кг красящих веществ в пересчете на каротин. Окрашивали следующие сорта карамели: леденцовой монпансье, «Апельсиновые корочки», «Фигурные листки», «Дюшес»; с начинкой «Гусиные лапки», «Груша», «Пуншевая», «Апельсин».' Окрашивание карамельной массы производили как одним красителем аннатто, так и смесью его с другими красителями (табл. 33).
Влажность карамельной массы во всех опытах соответствовала требованиям ГОСТ 6977—69. Содержание редуцирующих веществ в окрашенных и неокрашенных образцах карамели почти одинаковое. Краситель аннатто не оказывает заметного влияния на органолептические и физико-химические свойства окрашенной им карамельной массы.
Анализ табл. 33 показывает, что краситель из семян орлеанового дерева окрашивает в приятный оранжевый цвет нетянутую карамельную массу и в оранже- во-молочный или молочно-золотистый цвет — тянутую. 142
Изделие
Монпансье
«Дюшес»
«Апельсиновые
«Гусиные лапки» «Груша» «Пуншевая» «Апельсин»
Таблица 33
Результаты окрашивания карамели красителем из семян орлеанового дерева
Расход краси- теля, мл
* Цвет изделия
^5ИНДИГО-
аннатто кармина
О X от таI
^C*S I I .
90' ы)
» i 2<>10
2030 I '°
40
40
25 I
25
60
—
40
60
—-
35
35
35
1—1
25
' 25
20
20
10
10
25
25
20
20 |
Оранжевый Желто-оранжевый Зеленый с табачным оттенком
Зеленый, интенсивный
Зеленый
Светло-оранжевый
Оранжевый Желтый Зеленоватый
Молочно-золотистый
1 Светло-оранжевый
В сочетании с индигокармином ляет окрашивать прозрачные приятные зеленые и' оранжевые тона- **
*
этот краситель позво-карамельные массы в
Таким образом, семена орлеанового дерева могут служить сырьевым источником для получения натурального желтого красителя аннатто, спиртовыми растворами которого можно окрашивать кондитерские и другие пищевые изделия в жёлто-оранжевые цвета различных тонов, а при сочетании с другими пищевыми красителями — в зеленые и иные цвета.
Краситель аннатто не обладает индикаторными свойствами. Поэтому им можно окрашивать в желтооранжевые цвета различных тонов разнообразные пищевые продукты, имеющие нейтральную, кислую или слегка щелочную реакцию среды.
Результаты выполненных исследований позволяют заключить также, что желтый спиртовой краситель из
143
семян орлеанового дерева может служить хорошим заменителем синтетического красителя тартразина.
При окрашивании пищевых продуктов краситель аннатто может использоваться как один, так и в сочетании с другими натуральными пищевыми красителями. Масляный экстракт аннатто применяют для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыра и других пищевых изделий, содержащих жир.
Глава ХН
ЖЕЛТЫЙ КРАСИТЕЛЬ
ИЗ ЛЕПЕСТКОВ КАЛЕНДУЛЫ (НОГОТКОВ)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ КАЛЕНДУЛЫ
Календула — Calendula — род растений семейства Астровых — Asteraceae (или Сложноцветных — Compositae). Это полукустарники, многолетние или однолетние травы с ветвистыми стеблями и цельными листьями. Соцветия представляют собой корзинки на длинных цветоносах. Цветки календулы многочисленные, язычковые; семянки изогнутые (до кольцевидных).
Известно свыше 20 видов растения календулы, произрастающих главным образом в Средиземноморье, на востоке до Ирана, а также в Центральной Европе. В СССР распространено в основном 4 вида, которые встречаются по морским побережьям, в зарослях кустарников, на склонах. Календула лекарственная, или ноготки, — Calendula officinalisдекоративный однолетник, культивируется издавна.
цветковцветковКак декоративное растение ноготки широко культивируют по всему Советскому Союзу. Это неприхотливое растение, нетребовательное к почве, не нуждающееся в сложных агротехнических приемах, легко разводимое как в южных, так и в северных областях. Из календулы получают масляный экстракт, используемый в качестве пищевого красителя.
цветков
цветков
в основномв основномКрасящий пигмент ноготков находится. _
в основном
в основном
в эпидермисе венчиков цветков; цвет его обусловлен главным образом присутствием каротина и ликопина. 144
Кроме того, в состав пигмента входят также виолак- сантин и рубиксантин. Пигмент цветков календулы относится к группе каротиноидных красителей и облада-. ег А-провитаминными свойствами. Содержание его в цветках календулы колеблется в пределах 0,8—1,0% на сухое вещество в зависимости от сорта и условий произрастания растения.
календулы.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ КАЛЕНДУЛЫкалендулы.СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ КАЛЕНДУЛЫНаиболее перспективным сортом с точки зрения получения красителя является календула, дающая махровые соцветия ярко-оранжевой окраски. Таков новый сорт Оранжевый махровый, выведенный в отделе растительных ресурсов Института ботаники им- В. Л. Комарова АН СССР. Разработанный комплекс агротехнических мероприятий обеспечивает получение высоких и устойчивых урожаев ноготков. С 1 га плантаций можно получить 500 кг и более высушенных теневой сушкой лепестков
календулы.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ КАЛЕНДУЛЫ
календулы.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ КАЛЕНДУЛЫ
В ИнститутеВ Институтеботаники им. В. Л. Комарова АН ■СССР разработан способ получения желтого красителя из лепестков календулы для подкрашивания пищевых жиров {83]. Фармакологическими исследованиями Военно-медицинской академии им. С. М. Кирова установлена лолная безвредность полученного красителя из
В Институте
В Институте
лепестков календулы.
Этот краситель является полноценным заменителем импортного желтого красителя аннатто, а также отечественного, получаемого из моркови, тыквы и томатов. Преимуществом нового красителя является то, что для его изготовления используется непищевое сырье.
Разработано два способа извлечения красящих веществ из лепестков календулы. По одному способу красящие пигменты экстрагируют из мелко размолотого материала растительным маслом при температуре 60—70°С. Процесс экстрагирования проводят по. принципу противотока в диффузионной батарее, состоящей из 6 диффузоров, с настаиванием по 1 ч в каждом диффузоре. По этому способу получают масляный экстракт красящих веществ из лепестков календулы ярко-жел- 10—226145
ка-ка-того цвета. Выход красителя из сухих лепестков лендулы составляет примерно 90%.
ка-
ка-
красящих ве-красящих ве-о-о-из лепестковиз лепестковВторой способ получения красителя календулы состоит в экстрагировании ^уа^лщил в ществ из измельченного сырья этиловым спиртом. Пр цесс экстрагирования осуществляют при температуре около 50°С в течение 30 мин. Полученные спиртовые экстракты, содержащие небольшое количество красящих веществ, концентрируют путем упаривания под вакуумом. Таким образом получают спиртовые растворы красителя из календулы, окрашенные в желтый цвет различной интенсивности.
красящих ве-
красящих ве-
о-
о-
из лепестков
из лепестков
ОКРАШИВАНИЕ КАРАМЕЛИ
КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КАЛЕНДУЛЫ
Во ВНИИКП исследовали возможность окраски карамельной массы красителями, полученными из лепестков календулы. В опытах по окраске карамели использовали масляный и спиртовой экстракты красящих веществ календулы, которые получали из Института ботаники им. В. Л. Комарова АН СССР в небольших количествах.
Испытания полученных образцов красителей проводили на кондитерской фабрике им. Бабаева при окраске ими леденцовой карамели типа монпансье. К 20 кг карамельной массы добавляли 90 мл масляного экстракта красящих веществ календулы. Распределение данного красителя в карамельной массе сравнительно затруднено. .
Готовое монпансье прозрачное, имеет ярко-желтый цвет. Вкус изделий характерный для данного вида, но ощущаются слегка горьковатый привкус и запах свойственный растительному маслу. Дозировка красителя в этих опытах была явно завышена.
При окрашивании карамели спиртовым экстрактом красящих веществ календулы дозировка красителя составляла 50 мл на 20 кг карамельной массы. При этом готовые изделия имели желтый цвет, слегка матовый. Вкус карамели — свойственный данному виду продукции, без посторонних запахов и привкусов.
Спиртовым экстрактом красящих веществ календулы окрашивали также образцы тянутой карамельной 146
массы. Дозировка красителя в этих опытах составляла тоже 50 мл на 20 кг массы. Однако эта дозировка кра-. сителя для тянутой карамельной массы оказалась заниженной, так как окрашенная карамель имела почти белый цвет с желтоватым оттенком. Вкус окрашенной ■ карамели характерный, без посторонних привкуса и запаха.
Данные этих предварительных опытов позволяют заключить, что карамельную массу вполне возможно окрашивать спиртовыми экстрактами красящих веществ, полученными из лепестков календулы.
Масляный экстракт красящих веществ календулы нецелесообразно использовать для окраски карамели и ' других кондитерских изделий, за небольшим исключением, так как в нем явно ощущается запах подсолнечного масла. Он используется в пищевой промышленности для подкрашивания коровьего масла и марга-
******рина.
**
*
**
*
Преимущество красителя из цветков календулы состоит в том, что для его изготовления используется не-
пищевое сырье.
10% от его общего содержания в них. ■ маргарина требуется щкта, эквивалентного 1 кг исходного сырья — сухих лепестков календулы [82]. Следовательно, урожай лепестков ноготков (сухих) с 1 га в 350—500 кг может обеспечить подкраску такого10% от его общего содержания в них. ■ маргарина требуется щкта, эквивалентного 1 кг исходного сырья — сухих лепестков календулы [82]. Следовательно, урожай лепестков ноготков (сухих) с 1 га в 350—500 кг может обеспечить подкраску такогошающими 7—1_Установлено, что для окраски 1 тшающими 7—1_Установлено, что для окраски 1 тТехнологический процесс получения масляных экст- ' рактов из цветков календулы прост, не требует сложного оборудования и дефицитных растворителей. Экстрагирование пигмента осуществляется непосредственно пищевым растительным маслом, которое вместе с красящими веществами вводится в окрашиваемый продукт, например маргарин. Это обеспечивает выход пигмента из цветков календулы с потерями, не превы- '^'rmnMZ'iuna R НИХ
10% от его общего содержания в них. ■ маргарина требуется щкта, эквивалентного 1 кг исходного сырья — сухих лепестков календулы [82]. Следовательно, урожай лепестков ноготков (сухих) с 1 га в 350—500 кг может обеспечить подкраску такого
10% от его общего содержания в них. ■ маргарина требуется щкта, эквивалентного 1 кг исходного сырья — сухих лепестков календулы [82]. Следовательно, урожай лепестков ноготков (сухих) с 1 га в 350—500 кг может обеспечить подкраску такого
шающими 7—1_
Установлено, что для окраски 1 т
шающими 7—1_
Установлено, что для окраски 1 т
около 1 кг масляного экстракта
Же количества тонн маргарина.
С экономической точки зрения цветки календулы также являются перспективным сырьем для получения красителя. Так, чтобы получить 1 кг каротина, требуется около 15 т моркови, что почти соответствует урожаю 10* 147
извлечения проще, чем Кроме тогоизвлечения проще, чем Кроме тогоее с 1 га. В то же время эквивалентное количество пигмента можно -получить из цветков календулы, собранных с площади в 0,3—0,5 га. Технология красящих веществ из цветков календулы процесс получения каротина из моркови, морковь — это ценный продукт питания.
извлечения проще, чем Кроме того
извлечения проще, чем Кроме того
пигмента из соответственнопигмента из соответственно'Разработаны два способа извлечения цветков календулы, которые дозволяют -
пигмента из соответственно
пигмента из соответственно
получать два вида красителей: масляный экстракт и спиртовой раствор красящих веществ календулы. Это дает возможность красителем из календулы окрашивать разнообразные продукты питания. Масляный экстракт применяют при окраске жиросодержащих пищевых продуктов: маргарина, масла, сыра и т. п. Спиртовыми растворами красящих веществ из ноготков можно окрашивать в желтые тона различной интенсивности такие изделия, как кондитерские, концентратные, сиропы, фруктовые напитки и т. п.
Из сказанного следует, что цветки календулы представляют собой перспективное сырье для -получения натурального желтого пищевого красителя, заменяющего синтетический краситель тартразин.
Глава XIII
КРАСЯЩЕЕ ВЕЩЕСТВО ИЗ ЛАВАНДЫ
(ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ ЛАВАНДЫ
Лаванда — Lavandula — род растений семейства Яснотковых — Lamiaceae (или Губоцветных—Labiatae). Известно свыше 25 видов лаванды, произрастающих главным образом в Средиземноморье. В основном два вида лаванды: лаванда настоящая — Lavandula vera — и лаванда колосковая — Lavandula spica — введены в культуру как эфирномасличные и отчасти лекарственные растения. Оба вида представляют собой многолетние вечнозеленые растения. Лаванда— пахучий полукустарник высотой 20—100 см. Листья с серовойлочным опушением. Соцветия прерывисто-колосовидные, цветки фиолетовые иля голубовато-фиолетовые.
Культивируют лаванду во многих странах, в нашей стране лаванду выращивают в Крыму, Молдавии, Средней Азии, на Кавказе [20, 87].
Зацветает тавзида на второй год произрастания в июне — июле,. На 3—4-й год кусты лаванды дают до 1000 цветоносных побегов. Уборку цветков производят через 1—1,5 нед. после начала цветения. Урожай обычно составляет 2—3,5 т/га свежих соцветий лаванды.
Все части растения содержат эфирное, т. е, лавандовое, масло, но для промышленной переработки используют только цветки.
Все части растения лаванды содержат также красящее вещество-
зеленого цвета.
СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА ИЗ ЛАВАНДЫ
Нами исследовалась возможность извлечения красящих веществ из цветков и верхушек стеблей лаванды. Опыты проводили с образцами высушенной лаванды и сухими отходами, оставшимися после извлечения эфирного масла, полученными из совхоза-завода
«Элит» Краснодарского края.
Образцы высушенной лаванды представляют собой стебли темно серого цвета с мелкими душистыми серо-голубыми сухими цвет- камп. Отходы лаванды после извлечения из них эфирного масла — сухие стебли зеленовато-серого цвета с такими же цветами, но без характерного запаха.
Образцы лаванды предварительно испытывали путем пробных качественных реакций. Вытяжка, полученная при извлечении красящих веществ из образцов, лаванды спиртом, имеет зеленый цвет j со слегка желтоватым оттенком. При извлечении красящих ве- |.щсств петролейным эфиром цвет вытяжки был желтый. Качествен- I иые испытания позволили установить, что в состав красящих ве- I ществ лаванды входят хлорофилл, ксантофилл и другие вещества
I каротиноидного типа.^
I Оба образца лаванды подвергали количественному экстрагиро- I* ванию спиртом и петоолейным эфиром. В обоих случаях готовилась.
I 'навеска измельченной лаванды в количестве 20 г. Экстрагирование.- 1 навесок осуществляли в аппарате Сокеле, при этом приемные колбы для растворителей перед началом каждого опыта взвешивали. Навески образцов лаванды экстрагировали до обесцвечивания стекающего в приемную колбу растворителя. После экстрагирования и отгонки растворителя приемную колбу с остатком высушивали в. сушильном шкафу до постоянной массы, охлаждали и взвешивали. Затем рассчитывали количество экстрактивных веществ в образцах высушенной лаванды и в отходах лаванды после извлечения из нее эфирного масла (табл. 34).
Цвет спиртовых экстрактов из образцов лаванды в основном зеленый со слегка заметным желтоватым оттенком. В спиртовых экстрактах, полученных из образцов лаванды после экстрагирования их петролейным эфиром, наблюдается более интенсивный, ясно выраженный зеленый цвет. Экстракты, извлеченные петролейным эфиром, окрашены в желтый цвет.
Следует отметить, что при концентрировании спиртового экстракта наступает момент, когда выделяется осадок в виде коагулята. Прибавлеиие спирта к коагуляту вызывает его растворение
Были поставлены опыты по извлечению экстрактивных веществ
149-
■аж.
Таблица 34
Содержание экстрактивных веществ в образцах лаванды (в %)
Способ экстрагирования навески
| Лаванда сухая
Отходы лаванды
Спиртом
Петролейным эфиром
Петролейным эфиром, затем спиртом
11,2 2.2 12,3
10,9
1,8
11.6
из образцов лавацды 50%-ным раствором спирта. При этом выход экстрактивных веществ был несколько больше, но цвет экстракта неопределенный, грязновато-желто-зеленый, неприемлемый для окрашивания пищевых продуктов.
Таким, образом, на основании опытов по экстрагированию красящих веществ из изучаемых образцов лаванды пришли к заключению, что в качестве красителя целесообразно использовать спиртовой экстракт.
ОКРАШИВАНИЕ КАРАМЕЛИ СПИРТОВЫМ ЭКСТРАКТОМ ИЗ ЛАВАНДЫ
Для пробного окрашивания карамели готовили спиртовой экстракт путем экстрагирования 100 г сухой лаванды десятикратным количеством спирта. Красящие вещества извлекали из навески настаиванием в спирте, которое продолжалось до 3 сут. Полученный таким образом экстракт концентрировали путем отгонки спирта до остаточного объема 200 мл. Цвет сконцентрированного экстракта темпо-зеленый. Содержание экстрактивных веществ в полученном красителе составляет 153 г/кг.
Образцы .карамели для окрашивания готовили в лабораторных условиях в соответствии с технологической инструкцией по производству леденцовой карамели. При изготовлении карамельной массы к 100 г сахара добавляли 50 г патоки.
В процессе окрашивания в приготовленные образцы горячей карамельной массы вводили около 10—11% экстракта красящих веществ лаванды. Готовая леденцовая карамель имела зеленый цвет с едва заметным желтоватым оттенком. При окрашивании леденцовой карамели спиртовым экстрактом, полученным из образцов сухой лаванды после экстрагирования их петролейным эфиром, изделия приобретали ясно выраженный интенсивный —
зеленый цвет.к нему спиртового экстракта Изумрудно-зеленый цвет.зеленый цвет.к нему спиртового экстракта Изумрудно-зеленый цвет.ввСахарный сироп при добавлении из сухой лаванды окрашивается
зеленый цвет.
к нему спиртового экстракта Изумрудно-зеленый цвет.
зеленый цвет.
к нему спиртового экстракта Изумрудно-зеленый цвет.
в
в
Таким образом, лаванда может натурального красителя зеленого дует, i’t" ”“""Таким образом, лаванда может натурального красителя зеленого дует, i’t" ”“""*
Таким образом, лаванда может натурального красителя зеленого дует, i’t" ”“""
Таким образом, лаванда может натурального красителя зеленого дует, i’t" ”“""
служить сырьем для получения цвета. Из результатов опыта сле- что для окраски кондитерских изделий в зеленый цвет мож-
экстракт, полученный из сухой лаван- извлечения из псе желтых пигментов;экстракт, полученный из сухой лаван- извлечения из псе желтых пигментов;
экстракт, полученный из сухой лаван- извлечения из псе желтых пигментов;
экстракт, полученный из сухой лаван- извлечения из псе желтых пигментов;
но рекомендовать спиртовой ды после предварительного петролейным эфиром.
(
Глава XIV
КРАСЯЩЕЕ ВЕЩЕСТВО
ИЗ ШАЛФЕЯ
(ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ ШАЛФЕЯ
Шалфей—Salvia — растение из семейства Яснотковых—La- miaceae (или Губоцветных — Labiatae) . Это многолетние травы и полукустарники с простыми или перистыми листьями. Цветки рас-
Цположены по нескольку в пазухах кроющих листьев, собраны в ^сложные верхушечные кистевидные или метельчатые соцветия. Из- 8 вестно около 500 видов шалфея, в нашей стране произрастает око- е ло 80.
к Наиболее часто встречается шалфей лекарственный — Salvia of- к ficinalis, который произрастает как в диком виде, так и широко К культивируется. Представляет собой полукустарник с фиолетовыми, В реже розовыми или белыми цветками. Листья морщинистые, серо- Ц ватые, покрытые железистыми волосками. В листьях и цветках К содержится около 2% эфирного масла [46, 74].
F" Уборку листьев шалфея производят в конце лета. Начиная со второго года выращивания сбор листьев осуществляют дважды: до- начала цветения н перед наступлением заморозков. Урожайность шалфея составляет 8—10 ц/га и больше.
В Крыму, Средней Азии и на Кавказе произрастает шалфей мускатный — Salvia Sclarea—многолетнее растение с голубовато- розовыми цветками и густо опушенными побегами. Содержит эфирное масло и в семенах. Культивируется у нас на юге Украины, Се- верцом Кавказе, в Средней Азии. Цветет на 2-й год. Соцветия- убирают в конце цветения растения. Урожайность шалфея мускатного составляет от 2,5 до 6 т/га.
Все части растения шалфея содержат красящее вещество зеленого цвета.
СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА ИЗ ШАЛФЕЯ
Во ВНИИКП исследовали возможность извлечения красящих веществ из шалфея (стебли, листья, побеги), полученного в виде- отходов после извлечения эфирного масла.
Предварительно перед извлечением красящих веществ соответствующую навеску отходов шалфея измельчали. Экстракцию изуча- 151
с обратнымс обратнымоанс и не-оанс и не-«мых образцов шалфея проводили тремя способами: настаиванием в спирте без подогрева, настаиванием в спирте в колбе с обратным холодильником при подогревании на кипящей водяной бане и непрерывным экстрагированием в аппарате Сокеле.
с обратным
с обратным
оанс и не-
оанс и не-
В первых двух случаях экстрактивные вещества из навесок шалфея в количестве 6 и 60 г извлекали двукратно порциями спирта по 300 и 400 мд соответственно. Продолжительность настаивания иавесок в каждой порции спирта составляла 4,5 и 3 ч. После каждого‘настаивания экстракт декантировали и к навеске добавляли свежую порцию спирта.
Полученные экстракты фильтровали, затем концентрировали путем отгонки спирта.
В аппарате Сокеле навеску измельченных отходов шалфея 40 г экстрагировали 300 мл спирта. Извлечение экстрактивных веществ продолжали до полного обесцвечивания растворителя в аппарате Сокеле.
Во всех опытах получили прозрачный спиртовой экстракт яркого изумрудно-зеленого цвета.
Исследование полученных из шалфея спиртовых экстрактов с помощью качественных реакций показало, что при добавлении к ним даже небольших количеств воды образуется коагулят зеленого цвета.
Известно, что чистый хлорофилл — зеленый пигмент растений — в спирте дает истинные растворы. В воде он нерастворим, ио образует коллоидный раствор. Поэтому обычно хлорофилл извлекают путем экстрагирования зеленого растительного материала углеводородами с добавлением спирта, чистым спиртом или ацетоном. Следовательно, качественная реакция полученных спиртовых экстрактов с водой позволяет предположить, что основную массу зеленого пигмента шалфея составляет хлорофилл.
Добавление соляной кислоты или спиртовых растворов едкой щелочи не изменяет окраски концентрата. Это дает основание заключить, что спиртовые экстракты красящих веществ из шалфея не реагируют на реакцию среды. Такое свойство очень ценно для натуральных красителей, используемых для окраски разнообразных пищевых продуктов.
В полученных спиртовых вытяжках определяли содержание экстрактивных веществ. Определенную порцию сконцентрированного спиртового экстракта высушивали и рассчитывали в нем количество экстрактивных веществ. Кроме того, содержание экстрактивных веществ в спиртовых экстрактах, извлеченных из отходов шалфея, проверяли аналитически. .
При извлечении красящих веществ из отходов шалфея описанными выше способами выход высушенных экстрактивных веществ составляет в среднем 3%.
Остаток экстрактивных веществ, полученный при концентрировании спиртовых экстрактов выпариванием растворителя досуха, окрашен в темно-зеленый цвет. Этот остаток хорошо растворяется в ,спирте и нерастворим в воде. Хорошая растворимость сконцентрированного спиртового экстракта в спирте указывает на возможность получения красящих веществ из шалфея в концентрированном виде.
ОКРАШИВАНИЕ КАРАМЕЛИ СПИРТОВЫМ ЭКСТРАКТОМ ИЗВЛЕЧЕННЫМ ИЗ ШАЛФЕЯ
Для проведения опытов по окрашиванию готовили спиртовые экстракты из отходов шалфея с содержанием красящих веществ 59,5 г/кг. Окрашивали карамельную массу, приготовленную в лабораторных условиях из 100 г сахара и 50 г патоки.
Дозировка указанного экстракта красящих веществ из шалфея составляла 2 мл на 140 Г карамельной массы, или 14,2 мл/кг. В процессе окрашивания экстракт вводили в сваренную горячую карамельную массу. Краситель в массе распределялся равномерно.
Цвет окрашенной карамели приятный, ясно выраженный, изумрудно-зеленый, при подкислении карамельной массы не меняется.
Результаты опытов по окрашиванию карамели показывают, что спиртовой экстракт из шалфея может быть рекомендован в качестве пищевого натурального зеленого красителя.
Краситель из шалфея получен в лабораторных условиях. Технология его изготовления требует дополнительной проверки.
Переработка вторичного сырья — отходов эфиромасличных заводов — на натуральный зеленый краситель, на наш взгляд, целесообразна.
Глава XV
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
• К натуральным пищевым красителям предъявля- 1ется требование полного растворения в воде. Для определения этого показателя в химический стакан вме- ктимостью около 300 мл наливают 200 мл дистиллированной воды, вносят 2 мл -концентрированного натурального красителя и все тщательно ' перемешивают стеклянной палочкой. Затем содержимое стакана рас- йсматривают в проходящем свете. Полученный раствор
^красителя должен быть прозрачным, без осадка и мути.
Растворимость натуральных пищевых красителей -необходимо определять при температуре 20°С,
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ПЛОТНОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Плотность жидких красителей может быть опреде- -лена различными способами: ареометром, пикнометром, гидростатическими весами. При определении плотности любым из названных методов необходимо обращать внимание на то, чтобы испытуемая порция красителя была свободна от пузырьков воздуха. Кроме то- - го, краситель должен быть оттемперирован, и плотность его следует определять при температуре 20°С.
Наиболее быстрый и легко выполнимый метод — это определение относительной плотности натуральных красителей ареометром. Испытуемым красителем осторожно наполняют стеклянный цилиндр вместимостью 200—250 мл. Затем в краситель при температуре 20°С погружают ареометр и производят отсчет плотности по -его шкале.
плотностиплотностиКрасительКрасительДля сравнения значения относительной энокрасителя, определенной ареометром и пикнометром, были осуществлены соответствующие испытания. Определяли относительную плотность одних и тех же образцов энокрасителя двумя методами одновременно. Полученные в этих опытах данные представлены ниже.
плотности
плотности
Краситель
Краситель
Первичный экстракт энокрасителяКонцентрированныйэнокрасительПервичный экстракт энокрасителяКонцентрированныйэнокрасительплотность, определеннаяпикиометром1,0201,0091,1491,1481,1461,156плотность, определеннаяпикиометром1,0201,0091,1491,1481,1461,156Относительнаяареомет ром
Первичный экстракт энокрасителя
Концентрированный
энокраситель
Первичный экстракт энокрасителя
Концентрированный
энокраситель
плотность, определеннаяпикиометром
1,020
1,009
1,149
1,148
1,146
1,156
плотность, определеннаяпикиометром
1,020
1,009
1,149
1,148
1,146
1,156
1,018
1,008
1,147
1,147
1,145
1,155
Из этих данных видно, что показатели относительной плотности образцов энокрасителя, определенные ареометром и пикнометром, почти совпадают.
154
Плотность водного раствора какого-либо вещества изменяется при изменении концентрации. Следовательно, по плотности можно судить о количестве вещества, находящегося в растворе.
Плотность жидких красителей определяется также с целью пересчета используемого объема жидкого красителя в единицы массы. Например, при окраске изделий израсходовали 1.20 л красителя с относительной плотностью 1,12; количество израсходованного красителя по массе составит 120-1,12 = 134,4 кг.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СУХИХ ВЕЩЕСТВ
В НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЯХ
Выбор того или иного метода определения содержания сухих веществ в натуральном пищевом красителе зависит от ряда факторов и прежде всего от его- свойств.
Содержание сухих веществ в сухом порошкообразном красителе определяют путем высушивания навески его в количестве 2—3 Т в предварительно высушенной, охлажденной в эксикаторе и взвешенной бюксе в сушильном шкафу при температуре 100—105°С до постоянной массы [34, 49].
по-по-В случае жидкого концентрированного натурального красителя навеску в 2—3 г предварительно перемешанной средней пробы помещают в высушенную и взвешенную с 6—8-кратным количеством соответствующим образом обработанного песка и стеклянной палочкой бюксу; все тщательно перемешивают; при необходимости содержимое бюксы подсушивают на кипящей водяной бане до видимой сухости и затем сушат в сушильном шкафу при температуре 100—105°С до постоянной массы.
по-
по-
Песок, используемый при определении сухих веществ в концентрированных натуральных красителях методом высушивания, необходим для увеличения поверхности испарения влаги. Применяют обычно иля прокаленный белый кварцевый песок, или желтый, лучше речной, песок после его обработки, которая заключается в следующем. Песок необходимо предваритель-
аю промыть водой, затем соляной кислотой, после чего ■опять водой до полного удаления кислоты. Промытый песок необходимо высушить и прокалить в муфеле.
Метод определения сухих веществ в красителях высушиванием до постоянной массы довольно продолжителен и требует в среднем 3—5 ч. Поэтому были проведены опыты по определению сухих веществ в жидких концентрированных натуральных красителях ускоренным методом — путем сушки навески с песком в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение -50 мин (табл. 35).
Таблица 35
Содержание сухих веществ в энокрасителе
Номер образца энокрасителя
Количество сухих веществ (в %)
, определенное
высушиванием назески при 105-С ДО ПОСТОЯННОЙ массы
высушиванием навески при 1л С в течение 50 мин
рефрактометрическим методом
1
24,7
24,8
31,8
2
27,5
27,4
35,0
3
2 л ■
25,8
32,7
4
27,9
28,1
36,0
'■Среднее
26,4
26,5
33,9
значение
Содержание сухих веществ в красителях вычисляют по формуле
■где х — содержание сухих веществ, %;
а — масса бюксы с песком, палочкой и навеской красителя до высушивания, г;
b — то же, после высушивания, г;
т — масса навески красителя, г.
Содержание сухих веществ в концентрированных красителях можно также определять при помощи рефрактометра РЛ. Однако в этом случае следует установить для данного красителя фактор, представляющий собой отношение процентного значения сухих веществ, установленного методами высушивания и рефрактометрическим.
Результаты, полученные при определении сухих ве-
щёств в различных образцах энокрасителя методами высушивания и рефрактометром, приведены в табл. 35.
Как видно из данных таблицы, рефрактометрический ^показатель содержания сухих веществ в энокра- сителе выше, чем содержанке сухих веществ, определенное высушиванием навески до постоянной массы или ускоренным методом при температуре 130°С в течение 50 мин.
Чтобы рефрактометрический показатель перевести в истинное содержание сухих веществ, определенное I высушиванием навески энокрасителя до постоянной I массы, следует этот показатель умножить на фактор I 0,778, равный отношению 26,4 к 33,9.
№ Данные табл. 35 показывают также, что при опре- делении содержания сухих веществ в энокрасителе обоими методами высушивания (до постоянной массы и ускоренным) получаются почти одни и те же значения.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА
КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ
В НАТУРАЛЬНЫХ КРАСНЫХ
ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЯХ
Фотоэлектроколориметрический метод определения количества красного пигмента в растворах предложен Б. И. Леоновым [43]. Во ВНИИ кондитерской промыш-
I ценности этот метод детально изучен, уточнен и опро- (бован при определении количества красящих веществ в ряде натуральных красных пищевых красителей.
Содержание красящих веществ в красителе определяют путем сравнения интенсивности окраски стандартного и испытуемого растворов.
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору сернокислого кобальта
ХАХАСтандартный раствор готовят следующим образом: взвешивают точно 20 г кристаллического сернокислого кобальта (CoSO4-7H2O), растворяют в химическом ста- 157
ХА
ХА
кане в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой при температуре 20°С .и все хорошо перемешивают.Приготовленный кобальта покане в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой при температуре 20°С .и все хорошо перемешивают.Приготовленный кобальта по
кане в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой при температуре 20°С .и все хорошо перемешивают.
Приготовленный
кобальта по
кане в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой при температуре 20°С .и все хорошо перемешивают.
Приготовленный
кобальта по
стандартный раствор сернокислого интенсивности окраски соответствует содержанию 22 мг красящего вещества (энина) в 1 л. Затем готовят испытуемый раствор красителя. С этой целью навеску хорошо перемешанной средней пробы образца красителя в количестве 1—4 г (в зависимости от содержания пигмента) взвешивают с точностью до 0,0002 г, разбавляют в химическом стакане дистиллированной водой, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл. В случае, когда цвет красящих веществ изучаемого красителя обусловлен антоцианами, к раствору мерным цилиндром приливают 40 мл концентрированной соляной кислоты (плотностью 1190 кг/м3, х. ч.) и содержимое колбы доводят дистиллированной водой с температурой 20°С до метки.
Приготовленный раствор красителя должен быть совершенно прозрачным. Если раствор мутный или содержит нерастворимые частицы, его фильтруют через стеклянный фильтр № 3 или центрифугируют.
Интенсивность окраски исследуемого раствора красителя и стандартного сравнивают на колориметре любого типа. При использовании фотоэлектроколориметра руководствуются инструкцией, прилагаемой к прибору.
Испытуемым раствором красителя наполняют кювету с толщиной измеряемого слоя 10 мл и определяют его оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре. Оптическую плотность стандартного раствора сернокислого кобальта определяют i заранее-
При расчете количества красящих веществ исходят из того, что оптическая плотность раствора красителя пропорциональна концентрации пигмента в нем, т. е.
Dv-D^Ct : С3,
згдс D,— оптическая плотность стандартного раствора сернокислого,кобальта;t Вг — оптическая плотность испытуемого раствора красителя;к С\—концентрация эпина, равная 0,022 г в 1 л стандартного Краствора;■ Сг — концентрация пигмента в 1 л раствора красителя.~ граммах в 1 л вы-згдс D,— оптическая плотность стандартного раствора сернокислого,кобальта;t Вг — оптическая плотность испытуемого раствора красителя;к С\—концентрация эпина, равная 0,022 г в 1 л стандартного Краствора;■ Сг — концентрация пигмента в 1 л раствора красителя.~ граммах в 1 л вы-Содержание красящих веществ х вкрасителя рассчитывают по следующей формуле,“ — ппиврпенного выше соотношения:Содержание красящих веществ х вкрасителя рассчитывают по следующей формуле,“ — ппиврпенного выше соотношения:веденной изведенной изприведенногоприведенноговыше соотношения:выше соотношения:CvDiC1 =CvDiC1 =
згдс D,— оптическая плотность стандартного раствора сернокислого
,кобальта;
t Вг — оптическая плотность испытуемого раствора красителя;
к С\—концентрация эпина, равная 0,022 г в 1 л стандартного Краствора;
■ Сг — концентрация пигмента в 1 л раствора красителя.
~ граммах в 1 л вы-
згдс D,— оптическая плотность стандартного раствора сернокислого
,кобальта;
t Вг — оптическая плотность испытуемого раствора красителя;
к С\—концентрация эпина, равная 0,022 г в 1 л стандартного Краствора;
■ Сг — концентрация пигмента в 1 л раствора красителя.
~ граммах в 1 л вы-
Содержание красящих веществ х вкрасителя рассчитывают по следующей формуле,“ — ппиврпенного выше соотношения:
Содержание красящих веществ х вкрасителя рассчитывают по следующей формуле,“ — ппиврпенного выше соотношения:
веденной из
веденной из
приведенного
приведенного
выше соотношения:
выше соотношения:
CvDi
C1 =
CvDi
C1 =
22 Di ,
■— Г;-Л,
т Di
навески красителя, г.
где щ —1 масса Пример. Навескагде щ —1 масса Пример. Навескапритер.'"т испытуемого красителя в количестве ] г растворена в дистиллированной воде и количественно перенесена в мерную колбу вместимостью 1000 мл. Содержимое колбы доведено дистиллированной водой до метки. Определена оптическая плотность стандартного раствора сернокислого кобальта иа фотоэлектроколориметре, которая равна 0,21. Измеренная оптическая плотность испытуемого раствора красителя составляет 0,46.
где щ —1 масса Пример. Навеска
где щ —1 масса Пример. Навеска
Количество красящих веществ в 1 л раствора исследуемого
красителя
ИГОЛб = 43 2 г/л.1-0,21
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору амаранта
Этот эталонаЭтот эталонакости окраски и.кости окраски и.метод основан на использовании в качестве для колориметрического сравнения интепсив- сследуемых красителей стандартногометод основан на использовании в качестве для колориметрического сравнения интепсив- сследуемых красителей стандартногораствора амаранта.раствора амаранта.
Этот эталона
Этот эталона
кости окраски и.
кости окраски и.
метод основан на использовании в качестве для колориметрического сравнения интепсив- сследуемых красителей стандартного
метод основан на использовании в качестве для колориметрического сравнения интепсив- сследуемых красителей стандартного
раствора амаранта.
раствора амаранта.
•Рис. 7. Устройство для определения' красящих веществ по стандартному раствору амаранта.•Рис. 7. Устройство для определения' красящих веществ по стандартному раствору амаранта.d диамет- которую можно закрывать пробкой 4. находящийся в колбе, в течение углекислого газа с целью вытеснения воздуха. Затем, не прекращая пропускать СОг, через короткую стеклянную трубочку в колбу, приливают 25 мл концентрированной соляной кислоты (относительная плотность 1,19), 25 мл 0,1 н. раствора хлористого олова (SnCl2) и все содержимое кипятят до просветления жидкости. Обесцвеченную •жидкость в колбе, неd диамет- которую можно закрывать пробкой 4. находящийся в колбе, в течение углекислого газа с целью вытеснения воздуха. Затем, не прекращая пропускать СОг, через короткую стеклянную трубочку в колбу, приливают 25 мл концентрированной соляной кислоты (относительная плотность 1,19), 25 мл 0,1 н. раствора хлористого олова (SnCl2) и все содержимое кипятят до просветления жидкости. Обесцвеченную •жидкость в колбе, непрекра-прекра-калиякалия-“ Ритора аТ-“ Ритора аТранта 100 мл воды.ранта 100 мл воды.
•Рис. 7. Устройство для определения' красящих веществ по стандартному раствору амаранта.
•Рис. 7. Устройство для определения' красящих веществ по стандартному раствору амаранта.
d диамет- которую можно закрывать пробкой 4. находящийся в колбе, в течение углекислого газа с целью вытеснения воздуха. Затем, не прекращая пропускать СОг, через короткую стеклянную трубочку в колбу, приливают 25 мл концентрированной соляной кислоты (относительная плотность 1,19), 25 мл 0,1 н. раствора хлористого олова (SnCl2) и все содержимое кипятят до просветления жидкости. Обесцвеченную •жидкость в колбе, не
d диамет- которую можно закрывать пробкой 4. находящийся в колбе, в течение углекислого газа с целью вытеснения воздуха. Затем, не прекращая пропускать СОг, через короткую стеклянную трубочку в колбу, приливают 25 мл концентрированной соляной кислоты (относительная плотность 1,19), 25 мл 0,1 н. раствора хлористого олова (SnCl2) и все содержимое кипятят до просветления жидкости. Обесцвеченную •жидкость в колбе, не
прекра-
прекра-
калия
калия
-“ Ритора аТ
-“ Ритора аТ
ранта 100 мл воды.
ранта 100 мл воды.
Стандартный раствор готовят следующим образом. Навеску синтетического красителя амаранта в количестве 3—5 г отвешивают с точностью до 0,0002 г, растирают в небольшой порции нагретой до кипениг дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл и разбавляют дистиллированной водой при температуре 20°С до метки.
Затем 100 мл приготовленного стандартного раствора амаранта вносят в коническую колбу 1 вместимостью 250—500 мл и плотно закрывают ее каучуковой пробкой 2 с тремя отверстиями (рис. 7). В одно отверстие пробки вставляют клапан Бунзена 5, в другое — стеклянную трубку 6, доходящую почти до дна колбы; в третье — короткую стеклянную трубочку 3 ром ОКОЛО 10 ММ, KOTOnvm В раствор амаранта, 5 мин пропускают ток
охлаж-охлаж-щая пропускать СО2, илла»- дают и титруют 0,1 н. раствором бихромата калия (К2Сг2О7) в присутствии 1 мл 10%-ного раствора йодистого калия (KJ) и 2—3 мл 1%-но- го раствора крахмала до появления неисчезаюшего синего окрашивания.
охлаж-
охлаж-
В этих же условиях проводят холостой опыт,
(д — 6) 15,1 ,(д — 6) 15,1 ,ттКоличество красящего вещества в амарантеЛ (в %) вычисляют по следующей формуле:
(д — 6) 15,1 ,
(д — 6) 15,1 ,
т
т
(а „6)0,0151-100
К2СГ2О7, израсходованное приК2Сг2О7, израсходованное при амаранта, мл;К2СГ2О7, израсходованное приК2Сг2О7, израсходованное при амаранта, мл;А "0,1 m
К2СГ2О7, израсходованное при
К2Сг2О7, израсходованное при амаранта, мл;
К2СГ2О7, израсходованное при
К2Сг2О7, израсходованное при амаранта, мл;
где а — количество 0,1 н. растворахолостом опыте, мл;
b— количество 0,1 н. раствора титровании раствора навески
т — масса навески амаранта, г;
0,0151—количество амаранта, соответствующее 1 мл 0,1 и. раствора бихромата калия, г.
Пример. Определить содержание красящего вещества в синтетическом красителе амаранте. Навеска порошкообразного красителя амаранта, отвешенная в количестве 3,1186 г, растворена в воде в мерной колбе вместимостью 1000 мл. При титровании раствора амаранта израсходовано 8,7 мл К2СГ2О7, при проведении холостого опыта — 23,8 мл КгСггО7.
Следовательно, в данном синтетическом красителе амаранте количество красящего вещества
(23,8-8,7) 0,0151il0g_ = 73,5%.
А =0.1-3,1186
Таблица 36
Оптическая плотность растворов амаранта в воде
Разведение стандарт- гого раствора амаранта водой (в числителестандартный раствор, в знаменателе —вода, мл)
Количество красящего вещества
Оптическая плотность
в 50 мл раствора, МКГ1
В 1 МЛ раствора, мкг
растворов
50/0 45/5
■ 40/10 35/15 30/20 25125 20 30 - 15,35 10/40
5/45 т
18 375,0
16 537,5
14 700,0
12 862,5
11 025,0
9 187,5
7 350,0 5512,5
3 675,0
1 837,5
367,5
330,7
294,0 257,0
220,5
183,7
147,0
110,2 .
73,5
36,7
0,89
0,81
0,73
0,65
0,57 0,49
0,41
0,32 0,24 0,16
11—226
161
Определив содержание красящего вещества, как указано в примере, готовят стандартный раствор амаранта, содержащий в 1 л 0,3675 г красящего вещества. Затем из этого раствора путем точного разведения готовят растворы различной концентрации и определяют их оптическую плотность на фотоэлектроколориметре, используя кювету с толщиной слоя в 10 мм и зеленый светофильтр. При помощи бюретки отмеряют 50, 45, 40, 35 мл и т. д. приготовленного стандартного раствора амаранта, каждый раз разбавляя их дистиллированной водой до объема 50 мл. Воду точно дозируют из бюретки. В полученных растворах определяют оптическую плотность (табл. 36).
По значениям оптической плотности, представленным в таблице, строят калибровочную кривую. При этом на оси абсцисс откладывают количество амаранта (в мкг/мл), а на оси ординат — оптическую плотность соответствующих растворов амаранта (рис. 8). Калибровочной кривой пользуются при определении содержания красящих
50 100150 МО 350300350 500
Количество амаранта,мкг/мл
Рис. 8. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору амаранта.
веществ
в натуральных
теляхЫХ ™щевых кРаси- * ЯЛ.
Для этого отвешивают навеску испытуемого красителя
10 г 0,001
с г,
в количестве
точностью до растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Затем в колбу приливают 10 мл концентрированной соляной кислоты, разбав- дистиллированной водой и определяют оптическую плот- раствора красителя на фото-
ляют содержимое до метки при температуре 20°С ность (.приготовленного .
электроколориметре в кювете ,с толщиной слоя 16 мм при зеленом светофильтре. :
По -калибровочной кривой находят соответствующее 162 .
измеренной величине оптической плотности содержание красящего вещества.
Количество красящих веществ в исследуемом красителе рассчитывают по формуле
х = ’
т
где а — количество красящих веществ, найденное по калибровочной линии, мкг/мл;
в испытуемомв испытуемомVi — объем мерной колбы, в которой готовили раствор испытуемого красителя, мл;
в испытуемом
в испытуемом
т — масса- навески испытуемого красителя, г;
величин Ввеличин Вх — количество красящего вещества амаранта красителе, г/л.
величин В
величин В
Подставляя значения соответствующих приведенную формулу, получим
«•250-1000 а
V _ . = г/л.
10-1000-100040
Описанным методом определяли содержание красящих веществ в различных образцах энокрасителя. В этих же образцах определяли также количество красящих веществ по стандартному раствору сернокислого кобальта. На основании данных серии выполненных опытов выведен коэффициент для приведения содержания красящих веществ, определенных по стандартному раствору амаранта, в соответствие с данными, полученными по стандартному раствору сернокислого кобальта. Этот коэффициент составляет 3,01 для сухого порошкообразного энокрасителя и 2,31 для растворов его.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ
В НАТУРАЛЬНЫХ ЖЕЛТЫХ КРАСИТЕЛЯХ
Метод определения содержания красящих веществ в желтых красителях, например в куркуме и ее спиртовых экстрактах, основан на колориметрировании испытуемого раствора и определении количества желтого пигмента по предварительно построенной калибровоч-
163
ной кривой. Кривую строят по стандартному водному раствору бихромата калия (К2СГ2О7), содержащему 360 мг этой соли в 1000 мл. 1 мл стандартного раствора К2СГ2О7 соответствует 2,08 мкг каротина-
Для приготовления стандартного раствора используют трижды перекристаллизованный бихромат калия, навеску .которого в количестве 0,360 г, отвешенную с точностью 0,0002 г, растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 мл-
Для построения калибровочной кривой приготовленный стандартный раствор К2СГ2О7 из бюретки точно дозируют в мерные колбы вместимостью 50 мл в количестве соответственно 45, 40, 35 мл и т. д. (табл. 37).
Таблица 37
Оптическая плотность растворов бихромата калия
Разведение стандартного раствора К2Сг2О7 ( в числителе —стандартный раствор, в знаменателе—вода, мд)
Количество К..2Сг2О7 в 1 мд раствора, мкг
Количество каротина, соответствующее 1 мл раствора KXDr2O7, мкг
Оптическая плотность растворов
50/0
360
2,08
0,320
45/5
324
1,87
0,288
40/10
288
1,66
0,255
35/15
252
1,46
0,224
30/20
216
1,25
0,193
25/25
180
1,04
0,160
20/30
144
0,83
0,128
15/35
108
0,62
0,095
10/40
72
0,42
0,064
5/45
36
0,21
0,032
Затем содержимое каждой колбы разбавляют дистиллированной водой при температуре 20°С до метки. В полученных растворах бихромата калия определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре в кювете с толщиной слоя 10 мл при синем светофильтре.
В табл. 37 представлены средние данные определения оптической плотности разведенных водой стандартных растворов.
На основании данных таблицы строят калибровоч-, ную кривую, откладывая на оси абсцисс количество каротина, которому соответствует 1 мл раствора К2СГ2О7 (в мкг); на оси ординат соответствующие оптические плотности растворов бихромата калия (рис. 9).Л "я определения - л1<г количества красящего вещества в изучаемом красителе 0,5—1 мл его отмеривают микропипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл. Содержимое колбы разбавляют спиртом до ' ”На основании данных таблицы строят калибровоч-, ную кривую, откладывая на оси абсцисс количество каротина, которому соответствует 1 мл раствора К2СГ2О7 (в мкг); на оси ординат соответствующие оптические плотности растворов бихромата калия (рис. 9).Л "я определения - л1<г количества красящего вещества в изучаемом красителе 0,5—1 мл его отмеривают микропипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл. Содержимое колбы разбавляют спиртом до ' ”ЬЬ0,360,360,320,32|Д2» «.0,16|Д2» «.0,16^0,06 Х(У№ § о^0,06 Х(У№ § о0,2 0,4 1'аР°ти’н!ЧГГгГ^ ‘3,2^0,2 0,4 1'аР°ти’н!ЧГГгГ^ ‘3,2^Рис. 9. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору бихромата калия.Рис. 9. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору бихромата калия.метки иметки исоответствующее оптической и рассчитывают содер- ■емом красителе. При-соответствующее оптической и рассчитывают содер- ■емом красителе. При-СПИРТОМ ди определяют оптическую плотность приготовленного раствора красителя в кювете е толщиной слоя 10 мм при синем светофильтре. Затем по калибровочной кривой находят плотности количество каротина жание красящих веществ в испыту. этом исходят из следующего соотношения:
На основании данных таблицы строят калибровоч-, ную кривую, откладывая на оси абсцисс количество каротина, которому соответствует 1 мл раствора К2СГ2О7 (в мкг); на оси ординат соответствующие оптические плотности растворов бихромата калия (рис. 9).
Л "я определения - л1<г количества красящего вещества в изучаемом красителе 0,5—1 мл его отмеривают микропипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл. Содержимое колбы разбавляют спиртом до ' ”
На основании данных таблицы строят калибровоч-, ную кривую, откладывая на оси абсцисс количество каротина, которому соответствует 1 мл раствора К2СГ2О7 (в мкг); на оси ординат соответствующие оптические плотности растворов бихромата калия (рис. 9).
Л "я определения - л1<г количества красящего вещества в изучаемом красителе 0,5—1 мл его отмеривают микропипеткой в мерную колбу вместимостью 50 мл. Содержимое колбы разбавляют спиртом до ' ”
Ь
Ь
0,36
0,36
0,32
0,32
|Д2» «.0,16
|Д2» «.0,16
^0,06 Х(У№ § о
^0,06 Х(У№ § о
0,2 0,4 1'аР°ти’н!ЧГГгГ^ ‘3,2^
0,2 0,4 1'аР°ти’н!ЧГГгГ^ ‘3,2^
Рис. 9. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору бихромата калия.
Рис. 9. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору бихромата калия.
метки и
метки и
соответствующее оптической и рассчитывают содер- ■емом красителе. При-
соответствующее оптической и рассчитывают содер- ■емом красителе. При-
А : Ог - Cj: Сх ,где Dt—оптическая плотность стандартного раствора КзСггО?;
£>2 — оптическая плотность испытуемого раствора красителя; О — количество каротина, соответствующее 1 мл стандартного раствора К2Сг2О7, равное 2,08 мкг;
СхСх-количество красящих веществ в 1 мл раствора красителя (искомое), мкг.
Сх
Сх
Из приведенного соотношения находят
Сх ”
л Кра1л Кра1сителя ссителя сследую-следую-Содержание красящих веществ в 1учетом указанного разведения определяют пощей формуле:
л Кра1
л Кра1
сителя с
сителя с
следую-
следую-
ZX-OJOlх = —*г л,DXV
где V — количество испытуемого красителя, разведенное спиртом до 50 мл в мерной колбе, мл.
По описанной методике содержание красящих веществ в натуральных желтых пищевых красителях определяют в спиртовых растворах их, содержащих около 10% сухого остатка. В случае концентрированных растворов или пастообразных желтых красителей для определения количества красящих веществ следует их количественно разводить спиртом до содержания сухого остатка в растворе в среднем 10%.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТАНИНО-КАТЕХИНОВОГО КОМПЛЕКСА В СВЕКОЛЬНОЧАЙНОМ КРАСИТЕЛЕ
Количество танино-катехинового комплекса (витамина Р) в свекольно-чайном красителе определяют перманганатным методом (методом Левенталя) {34]. Предварительно готовят раствор индигокармина, используемого в качестве индикатора. С этой целью отвешивают навеску индигокармина в количестве 0,5 г и растворяют в 25 мл концентрированной серной кислоты в фарфоровой чашке при размешивании стеклянной палочкой. Затем в мерную колбу вместимостью 500 мл наливают 100—150 мл дистиллированной воды и в нее количественно переносят приготовленный сернокислый раствор индигокармина. Содержимое колбы охлаждают, разбавляют дистиллированной водой при температуре 20°С до метки и тщательно перемешивают.
. Навеску красителя в количестве 1—2 г отвешивают с точностью 0,001 г, растворяют в химическом стакане в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Содержимое колбы разбавляют дистиллированной водой при температуре 20°С до метки и хорошо перемешивают.
В фарфоровую чашку вместимостью около 1000 мл наливают 750 мл воды и 25 мл раствора индигокарми- 166
на — индикатора. Затем в чашку приливают 10 мл отмеренного пипеткой приготовленного раствора свекольно-чайного красителя и содержимое титруют 0,1 н. раствором перманганата калия при непрерывном перемешивании стеклянной палочкой до тех пор, пока синяя окраска титруемой жидкости не перейдет в золотистожелтую.
Одновременно проводят холостой опыт, добавляя в чашку с водой и индигокармином отмеренные пипеткой 10 мл воды вместо раствора красителя.
Количество, танино-катехинового комплекса рассчитывают по формуле
к (а — ь) 5 >82 ,
т
где х — содержание таиино-катехинового комплекса, %;
К-—коэффициент нормальности 0,1 н. раствора перманганата калия;
а — количество перманганата, израсходованное при титровании 10 мл испытуемого раствора красителя, мл;
b — количество перманганата, израсходованное при проведении холостого опыта, мл;
m — масса навески красителя, г;
5,82 — пересчетный коэффициент.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ pH НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Как известно, титруемая кислотность любого вещества не позволяет судить об активной кислотности. При одинаковой титруемой кислотности вкусовое ощущение кислоты зависит от активной кислотности, которая выражается концентрацией водородных ионов — pH.
Для определения величины pH отвешивают 5 г красителя с точностью 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в химическом стакане и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Содержимое колбы разбавляют дистиллированной водой при температуре 20°С до метки и определяют величину pH полученного раствора красителя pH-метром. Определение pH следует проводить при температуре раствора красителя 20°С.
. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Титруемую кислотность обычно выражают в граду- . сах кислотности, т. е. в количестве миллилитров 1 н. щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества (или 0,1 н. щелочи на 10 г вещества).
нанав процентах:в процентах:израс- веще- мил-израс- веще- мил-Если известно количество миллилитров 1 п. щелочи, затраченное на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества, то можно пересчитать градусы кислотности содержание соответствующей кислоты г тг..ч..„,ал. яблочной, лимонной, винной, молочной и др. При ЭТОМ следует количество миллилитров 1 н. щелочи, ходованное на нейтрализацию кислоты в 100 г ства, т. е. градусов кислотности, умножить на лиграмм-эквивалент соответствующей
на
на
в процентах:
в процентах:
израс- веще- мил-
израс- веще- мил-
кислоты (341кислотности в натуральныхкислоты (341кислотности в натуральныхОпределение титруемой - центральных
кислоты (341
кислотности в натуральных
кислоты (341
кислотности в натуральных
пищевых красителях осуществляют методом потенциометрического титрования, так как растворы их окрашены и при титровании щелочью маскируют окраску фенолфталеина (индикатора).
Навеску концентрированного красителя в количестве 10 г отвешивают с точностью 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в химическом стакане и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 мл. Содержимое колбы разбавляют дистиллированной водой до метки. Затем отмеривают пипеткой 20 мл приготовленного раствора красителя в стакан потенциометра и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи, измеряя pH в процессе титрования до тех пор, пока стрелка прибора не остановится на цифре 6,8—7,0, т. е. до pH 6,8—7,0.
Титруемую кислотность х в градусах или в мл 1 н. щелочи на 100 г красителя рассчитывают по следующей формуле:
Ап У,- 100
Из т-10
где К— коэффициент нормальности 0,1 н. раствора щелочи;
п — количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованное при титровании испытуемого раствора красителя, мл;
И — объем мерной колбы, в которой растворена навеска красителя, мл;
V2 — объем раствора красителя, взятый для титрования, мл;
т— масса навески испытуемого красителя, г.
Подставляя значения соответствующих величин в приведенную формулу, получим
Kn-200-lC0,
PiPix == 10 К n граД.
Pi
Pi
20-10.10
Следует отметить, что графически построенная кривая зависимости величины pH от объема прибавляемого раствора при потенциометрическом титровании похожа на кривую титрования, используемую при выборе индикатора. Характерным для кривых потенциометрического титрования является максимальная крутизна их в точке перехода из кислой среды в щелочную и наоборот.
При потенциометрическом титровании минеральной кислоты едкой щелочью точка перехода из кислой'среды в щелочную находится на вертикальном отрезке кривой титрования и соответствует pH 7,0.
При определении кислотности органических и биологических продуктов установление точки перехода из одной среды в другую в испытуемом растворе представляет некоторые затруднения, обусловленные его буферными свойствами.
Например, при титровании соляной кислоты переход из кислой среды в щелочную происходит от одной капли щелочи и точка перехода (pH 7) находится на середине вертикального отрезка кривой титрования. В случае определения кислотности такого продукта, как какао-порошок, кривая потенциометрического титрования будет наклонена к горизонтальной оси (будет отлогой) тем больше, чем сильнее выражены буферные свойства вещества. Точка перехода в этом случае будет соответствовать pH, близкому к 7.
Туббс предложил графический метод определения ■ точки перехода из кислой среды в щелочную при потенциометрическом титровании [103]. Испытуемый раствор титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи, приливая ее небольшими порциями и каждый раз отмечая пока-
169
30 ^0 50 60 7030 ^0 50 60 703232аамо/УоОЯмо/УоОЯ: потепцио- титрования: потепцио- титрованияVVРис. 10. Кривая метрическогоРис. 10. Кривая метрическогоьь
30 ^0 50 60 70
30 ^0 50 60 70
3
2
3
2
а
а
мо/УоОЯ
мо/УоОЯ
: потепцио- титрования
: потепцио- титрования
V
V
Рис. 10. Кривая метрического
Рис. 10. Кривая метрического
ь
ь
зания прибора. Вблизи точки перехода дозы щелочи уменьшают до 0,1 мл и титрование продолжают до pH 11 и более. По полученным данным строят кривую титрования, откладывая на оси абсцисс количество израсходованной щелочи (в мл), на оси ординат — соответствующие значения pH.
Для графического нахождения точки перехода при потенциометрическом титровании изготавливают шаблон из прозрачной плотной пленки в виде квадрата размером 15X15 см. Из вершины одного из углов квадрата при помощи циркуля описывают концентрические дуги с расстоянием между ними точно 5 мм.
Готовый шаблон помещают сначала на нижнюю часть кривой титрования и располагают так, чтобы кривая большинства точек совместилась с одной из дуг шаблона, и на графике отмечают точку а, соответствующую общему центру всех дуг шаблона. То же проделывают и с верхней частью кривой титрования, отмечая на графике точку Ь- Затем точки а и b соединя-
Т "ют на графике прямой линией-
Точка р, в которой эта прямая пересечет кривую титрования, является точкой перехода из кислой среды в щелочную для данного конкретного продукта. Опуская из этой точки р на графике перпендикуляры на оси абсцисс и ординат, узнают соответствующие точке перехода количество миллилитров израсходованной при титровании щелочи п значение pH (рис. 10)-
энокрасителя.энокрасителя.Авторы проводили опыты по определению точки перехода из кислой среды в щелоч- ную при потенциометрическом титровании образца энокрасителя- Получены данные, позволившие установить графическим способом, что при потенциометрическом определении титруемой кислотности энокрасителя точка перехода из кислой среды в щелочную соответствует pH 6,8 (см- рис. 10).
энокрасителя.
энокрасителя.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЙКОСТИ ЦВЕТА ОКРАШЕННЫХ НАТУРАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Одно из требований, предъявляемых к натуральным пищевым красителям, состоит в том, чтобы цвет окрашиваемых ими пищевых продуктов, в том числе и кондитерских изделий, сохранялся в течение их гарантийных сроков хранения.
Определение стойкости окраски и интенсивности цвета изделий, окрашенных натуральными пищевыми красителями, основано на измерении оптической плотности раствора окрашенного продукта через определенные промежутки времени.
Среднюю пробу окрашенного изделия (карамель, мармелад, драже и др) в количестве 200 г помещают в герметически закрывающуюся склянку или бюксу, которую ставят в пустой эксикатор.
Окрашенный продукт хранят в течение гарантийного срока в условиях, предусмотренных соответствующим ГОСТом.
В день отбора пробы окрашенного натуральным пищевым красителем изделия определяют первое, исходное значение оптической плотности испытуемого образца. С этой целью отвешивают навеску подготовленной пробы изделия в количестве 5—10 г (в зависимости от интенсивности окраски изделия) с точностью до 0,01 г, растворяют ее в воде, подогретой до температуры около 50°С (для ускорения растворения навески), и полученный раствор переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем, если красящие вещества красителя обусловлены антоцианами, в колбу прибавляют 2 мл концентрированной соляной кислоты, содержимое колбы охлаждают и разбавляют дистиллированной водой с температурой 20°С до метки. Если приготовленный раствор содержит твердые нерастворимые частицы, его фильтруют через стеклянный фильтр № 3 или центрифугируют. Оптическую плотность подготовленного таким образом раствора окрашенного изделия определяют на фотоэлектроколориметре при зеленом 171
светофильтре, используя кювету с толщиной слоя 10 мм. .
Последующие определения оптической плотности проводят или через определенные промежутки времени, или по истечении гарантийного срока хранения изделий, окрашенных натуральными пищевыми красителями. Повторные определения оптической плотности растворов испытуемых образцов окрашенных изделий проводят в тех же условиях, в которых измеряли исходное значение в навеске, отвешенной из подготовленной для испытаний пробы.
Изменение оптической плотности окрашенных изделий выражают в процентах, принимая за 100% исходную.
Авторы изучали изменение цвета окрашенной разными натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамели в процессе храпения ее в течение 3 мес. Результаты этих опытов представлены в табл. 38.
Таблица 38
КраемтельКраемтельИз ягод бузины
Краемтель
Краемтель
Оптическая плотность окрашенной натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамелиОптическая плотность окрашенной натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамели0.0'70 ото 0.0330.0'70 ото 0.03322 1 о U22 1 о UИз данных таблицы следует, что наибольшее ослабление цвета в процессе хранения в течение 3 мечается в образцах леденцовой ных красителем из ягод бузины. 172Из данных таблицы следует, что наибольшее ослабление цвета в процессе хранения в течение 3 мечается в образцах леденцовой ных красителем из ягод бузины. 172карамели,карамели,мес от-мес от-окрашен-окрашен-Из ягод вороники черносмородиновый
Оптическая плотность окрашенной натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамели
Оптическая плотность окрашенной натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамели
0.0'7
0 ото 0.033
0.0'7
0 ото 0.033
22 1 о U
22 1 о U
Из данных таблицы следует, что наибольшее ослабление цвета в процессе хранения в течение 3 мечается в образцах леденцовой ных красителем из ягод бузины. 172
Из данных таблицы следует, что наибольшее ослабление цвета в процессе хранения в течение 3 мечается в образцах леденцовой ных красителем из ягод бузины. 172
карамели,
карамели,
мес от-
мес от-
окрашен-
окрашен-
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА } НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НА ЕДИНИЦУ МАССЫ ОКРАШИВАЕМОГО
ИЗДЕЛИЯ
Содержание красящих веществ в различных партиях одного и того же натурального пищевого красителя может колебаться в допустимых стандартами пределах. Обусловлено это многими причинами и в первую очередь условиями произрастания сырья, методами его обработки, способами получения красителя и т. п.
Эти колебания в содержании красящих веществ в свою очередь не могут не влиять на интенсивность цвета окрашиваемых красителем пищевых продуктов. Кроме того, цвет и интенсивность оттенков окрашиваемого изделия зависят также от консистенции, структуры и собственной окраски обрабатываемой массы продукта. Поэтому для каждой вновь поступившей на предприятие партии натурального пищевого красителя необходимо проводить соответствующие анализы с целью определения расхода его на единицу окрашиваемой массы того или иного продукта.
Расход красителя на единицу окрашиваемого изделия определяют следующим образом. Взвешивают некоторое количество пищевой массы, которую следует окрасить. Затем испытуемый краситель помещают в небольшой химический стакан и все взвешивают, отмечая общую массу стакана с красителем. В отвешенную порцию массы из химического стакана небольшими порциями при перемешивании ее приливают краситель. После получения требуемой окраски массы стакан с остатками красителя снова взвешивают. По разности в массе стакана с красителем до и после окрашивания изделия определяют расход данной партии красителя на единицу массы окрашиваемого пищевого продукта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проблема изыскания, подбора и организации производства натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных продуктов питания в настоящее время весьма актуальна.
Источником для получения натуральных красителей служит в большинстве случаев растительное сырье. Советский Союз располагает богатейшими ресурсами растений, пригодных для извлечения из них красящих пигментов. В результате выполненных рядом авторов исследований в нашей стране разработаны способы получения натуральных пищевых красителей из разнообразного растительного сырья, содержащего пигменты, цвет которых обусловлен такими химическими соединениями, как антоцианы, каротиноиды, хлорофилл и т. п.
доступность сырьевых технологии изготовле-доступность сырьевых технологии изготовле-.пи ИЗ выбранного растительного экономические аспекты произ применения для окрашивания.пи ИЗ выбранного растительного экономические аспекты произ применения для окрашиванияПри выборе сырья для получения натуральных красителей необходимо учитывать ресурсов, вопросы совершенства ния красителя из
доступность сырьевых технологии изготовле-
доступность сырьевых технологии изготовле-
.пи ИЗ
выбранного растительного экономические аспекты произ применения для окрашивания
.пи ИЗ
выбранного растительного экономические аспекты произ применения для окрашивания
..„.о сырья, производства красителя и его „.г„ш,,вания продуктов питания, возможный объем производства, стабильность качества красителя и т. п.
Использование вторичного сырья (выжимок темных сортов винограда, черной смородины и черноплодной рябины и др.) на данном этапе, очевидно, наиболее це-- лесообразно и имеет определенное народнохозяйственное значение. Это позволяет более рачительно и экономно расходовать основное сырье — ценные в питательном отношении ягоды винограда, черной смороди- = ны и др. Целесообразность использования выжимок из’ ягод обусловливается также их доступностью, определяемой как централизацией производства фруктовых соков и вин, так и низкой стоимостью вторичного сырья. В свете сказанного интерес представляет не- . стандартное чайное сырье и отходы эфирномасличных заводов. Поэтому необходимо решить задачу своевременного и в наибольшем объеме использования свежих выжимок ягод, в случае необходимости — их консервирования и переработки на пищевые красители.
концентрированного из злЛ, черносмородиново-концентрированного из злЛ, черносмородиново-В настоящее время есть все реальные возможности, чтобы расширить производство и увеличить выработку красителей красного пищевого концентрированного из выжимок темных сортов винограда, черносмородинового и черноплоднорябинового и красителей, полученных на основе нестандартного чайного сырья. Технология изготовления первых трех указанных красителей освоена промышленностью. Краситель красный пищевой 174
концентрированного из злЛ, черносмородиново-
концентрированного из злЛ, черносмородиново-
концентрированный из выжимок темных сортов винограда вырабатывается, хотя и в недостаточном количестве, в Молдавской ССР. Черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители вырабатывают также в небольших количествах в совхозе «Подгорный» Алтайского края. Красители отличаются хорошим качеством. Свойства красителей вполне позволяют использовать их для окрашивания разнообразных продуктов питания, особенно имеющих кислую реакцию среды.
Качество свекольно-чайного красителя также дает основание сделать вывод о его перспективности. Он более стоек в отношении влияния реакции среды по сравнению с другими антоциановыми красителями п при герметической упаковке стоек в хранении. Представляет собой тонкий порошок, содержит небольшое количество влаги и его легко транспортировать к местам потребления. Может использоваться в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания продуктов. В Грузинской ССР проводятся работы по организации производства свекольно-чайного красителя.
Для производства натуральных красных красителей из ягод бузины и вороники сырье в нашей стране имеется. Технология изготовления красителя из ягод бузины освоена промышленностью в Грузинской ССР, где . вырабатываются его отдельные партии. При соответствии качества красителя требованиям ОСТ 18-53—76 им можно окрашивать кондитерские изделия и другие продукты, имеющие кислую реакцию среды. Очевидна необходимость в организации своевременного сбора . ягод бузины, расширения производства и увеличения выработки из них натурального пищевого красителя, соответствующего по основным показателям нормативно-технической документации.
Технология получения красителя из ягод вороники разработана в основном в лабораторных условиях. Качество красителя позволяет использовать его для окраски кондитерских изделий и других пищевых продуктов с кислой средой. При условии организации сбора дикорастущих ягод вороники возможность внедрения технологии изготовления красителя в промышленность не вызывает сомнений.
Шток-роза и ремерия отогнутая — сравнительно распространенные растения. Возможны их промышлен-
175
ные заготовки. Технология получения красителей из указанного сырья разработана и проверена в основном в лабораторно-производственных условиях. Получены положительные результаты при окрашивании красителями ряда продуктов питания, в том числе кондитерских изделий. В настоящее время в Узбекской ССР ведутся работы по организации промышленного производства красителей из лепестков шток-розы и ремерии.
•' масляный экстракт и•' масляный экстракт икалендулы. По-календулы. По-календулы можно окра-календулы можно окра-изделий. Техно-изделий. Техно-Перспективным сырьем для получения натурального желтого красителя являются цветки календулы (ноготков). Это широко распространенное, сравнительно неприхотливое растение, при возделывании на плантациях дает хорошие урожаи. Разработаны способы, по которым из цветков календулы получают два вида натурального желтого красителя: масля спиртовой раствор красящих веществ этому красителем из цветков календу. шивать широкий ассортимент пищевых логия извлечения красящего пигмента из цветков календулы сравнительно проста и не требует сложного оборудования. С экономической точки зрения получение желтых красителей из цветков календулы также перспективно-
•' масляный экстракт и
•' масляный экстракт и
календулы. По-
календулы. По-
календулы можно окра-
календулы можно окра-
изделий. Техно-
изделий. Техно-
не изменяетсяне изменяетсяДля получения зеленых натуральных красителей на территории нашей страны произрастает огромное количество растительного сырья. Сравнительно широко распространены лаванда и шалфей, которые встречаются как в диком виде, так и широко культивируются. Спиртовые экстракты из стеблей и листьев лаванды окрашены в зеленый цвет. Спиртовые экстракты, приготовленные из стеблей, листьев и побегов шалфея после извлечения из них эфирного масла, имеют яркий изумрудно-зеленый цвет. Окраска экстрактов " в зависимости от реакции среды, что позволит окрашивать ими различные пищевые изделия в зеленые цвета. В связи с этим представляется целесообразной организация промышленной переработки вторичного сырья—• отходов эфирномасличных заводов — на натуральные зеленые пищевые красители.
не изменяется
не изменяется
Как видно из представленных в книге данных, исследуемые натуральные красители испытаны в лабораторных и производственных условиях при окрашивании ими разнообразных кондитерских изделий и других 176
Изучены свойства красителей и ими изделий в красные,Изучены свойства красителей и ими изделий в красные,продуктов питания.
Изучены свойства красителей и ими изделий в красные,
Изучены свойства красителей и ими изделий в красные,
И зеленые цвета разнойИ зеленые цвета разнойразработаны способы окраски розовые, желтые, оранжевые ,. интенсивности. Одним из основных показателей, характеризующих качество натуральных красителей, является содержание в них красящих веществ. На основании данных экспериментальных исследований показано, что количество красящих веществ в натуральных красных концентрированных красителях должно составлять
И зеленые цвета разной
И зеленые цвета разной
45—50 г/кг.
На красители, которые испытаны и опробованы в производственных условиях и вырабатываются промышленностью, разработана нормативно-техническая документация. Составлены и утверждены ОСТы на красители: красный пищевой концентрированный из выжимок темных сортов винограда, из ягод бузины, из выжимок ягод черной смородины и черноплодной рябины. На отдельные красители разработаны проекты
ОСТов.
Определены оптимальные дозировки натуральных, пищевых красителей при окрашивании ими различных видов кондитерских изделий. Расход красных концентрированных красителей, по качеству соответствующих требованиям ОСТов, изменяется в среднем от 0,5 до 10 кг/т в зависимости от окрашиваемого изделия. В отдельных случаях, особенно при окраске пастильно-мармеладных изделий, расход красных красителей увеличивается до 15—18 кг/т.
Однако следует отметить, что дозировка красителей в каждом конкретном случае может изменяться даже при окрашивании одного и того же вида изделия, в зависимости от качества и цвета используемого сырья, реакции среды, соблюдения технологических режимов изготовления изделий и т. и. Поэтому при получении новой партии натурального красителя рекомендуем проводить пробное окрашивание изделий и устанавливать точную его дозировку. При этом следует помнить, что натуральными красными красителями, пигменты которых обусловлены антоцианами, в наиболее интенсивные красно-розовые цвета окрашиваются изделия с кислой реакцией среды. Поэтому красители красный пищевой концентрированный из выжимок темных сортов винограда, из ягод бузины и вороники, черносмо-
родиновый и черноплоднорябиновый целесообразно использовать главным образом для окраски продуктов питания, имеющих кислую среду. В случае нейтральной или слабощелочной среды в 'окрашенных изделиях наблюдается сиреневатый оттенок.
В заключение считаем необходимым отметить, что в данной книге не ставилась задача охватить все виды растительного сырья, которые могут служить источником для получения натуральных красителей. В этом плане можно было бы отметить следующее растительное сырье, из которого в свое время предлагали извлекать красящие вещества: выжимки ягод клюквы и рябины (Е. М. Ворошин); ягоды черного тутового дерева (шелковицы), плоды лавровишни и отходы плодов терна (М. П. Каджая); листья крапивы двудомной (Е.М. Усов и др.); цветки бархатцев, кореопсиса крупноцветного, растения крокус-шафран (Л. И. Медведева, С. Л. Штейнбок, Т. В. Касперская, И. А. Добрынин); сафлор (И. В. Павлов); морковь (В. М. Березовский) и др. Кроме того, в настоящее время разработано несколько способов получения пищевого красителя из столовой свеклы.
По нашему мнению, все эти предложения требуют тщательного изучения й сравнительного технико-экономического анализа при решении всей проблемы по натуральным пищевым красителям в целом.
В данной книге представлены в основном сведения о тех видах растительного сырья и полученных из них натуральных красителях, которые непосредственно исследовались и испытывались (в лабораторных и производственных условиях) авторами в проводимой ими экспериментальной работе.
Подводя итог изложенному, можно отметить, что технология изготовления натуральных пищевых красителей из растительного сырья не отличается большой сложностью.
Растительное сырье, из которого получают натуральные красители, произрастает по всей территории Советского Союза. Перевозить его на большие расстоя-. ния невыгодно экономически и с точки зрения сохранения качества. Это в основном скоропортящееся сырье. Поэтому, на наш взгляд, нецелесообразна организация на данном этапе централизованного производства на- 178 .
из растительногоиз растительноготуральных пищевых красителей из pacini^^ сырья. Очевидно, есть смысл продумать возможность специализации производства отдельных натуральных красителей в местах произрастания и наличия достаточных количеств того или иного вида растительного сырья, например, расширить производство и увеличить выработку красителя красного пищевого концентрированного из выжимок темных сортов винограда в Молдавской ССР; красителя из ягод бузины — в Грузинской ССР; красителей из лепестков шток-розы и ремерии отогнутой — в Узбекской ССР и т. п.
из растительного
из растительного
Таким образом, представленный в книге материал позволяет сделать вывод о наличии в настоящее время всего необходимого для организации промышленной переработки отдельных видов растительного сырья на натуральные красители, в которых большую потребность испытывают различные отрасли пищевой про-
мышленности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
кон- про-кон- про-Алехин С. Ф. Ускорить научно-технический прогресс в дилерской промышленности. — Хлебопекарная и кондитерская мышленностъ, 1976, № 7, с. 3—4.
кон- про-
кон- про-
про-про-пищевыхпищевыхАндреев В В., Сухомлинова О. А. Перспективы мышленного производства и применения естественных красителей. — Кишинев: МолдНИИНТИ, 1971.—46 с.
про-
про-
пищевых
пищевых
Андреев В. В., Сухомлинова О. А., Эдельман Г. А. Приготовление экстракта из виноградных выжимок для производства пищевого красителя. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1968, № 12, с 23.
получения пи- А. с. 231051получения пи- А. с. 231051плодов и ягодплодов и ягодАндреев В. В., Ш и р и ц м а н Э. М. Способ щевого красителя из выжимок (СССР). —Б. И., 1968, № 35.
получения пи- А. с. 231051
получения пи- А. с. 231051
плодов и ягод
плодов и ягод
Андрианова М. М. Канцерогенные
пунцового SX ипунцового SX исвойства красныхсвойства красныхпищевых красителей амаранта пупцивию SX и пунцового 4R. — Вопросы питания, 1970, № 5. с. 61.
пунцового SX и
пунцового SX и
свойства красных
свойства красных
Ануфриев И. Ф„ Витамин С в чае. — Биохимия чайного производства, 1940, сб. 4, с. 73.
Ахметзянова Ф. Г., Сперанский В. Г. Способ производства пищевого красителя. А. с. 189974 (СССР). — Б И., 1967, № -1.
Байгушева М. М. Канцерогенные свойства амараитной пасты. — Вопросы питания, 1968, № 2, с. 46.
Березовская Н. Н. Исследование биологического действия витамина Р. — Биохимия, 1956, т. 21, с. 148.
Бердыева С. И. Антимикробные
г'3 с 78своиства зеленого чая,—г'3 с 78своиства зеленого чая,—Известия АН Турим. ССР, 1955,
г'3 с 78своиства зеленого чая,—
г'3 с 78своиства зеленого чая,—
танина /|А Л iZvnТоцкая, М. Н. Запрометов] - Био-"танина /|А Л iZvnТоцкая, М. Н. Запрометов] - Био-"Биологическое действие чайного
танина /|А Л iZvn
Тоцкая, М. Н. Запрометов] - Био-"
танина /|А Л iZvn
Тоцкая, М. Н. Запрометов] - Био-"
санов, В. Н. Букин. К. Л. Пов химия, 1950, т. 15, с. 337.
Блукет Н. А., Родман Л. С.. Пузанова С. А. Ботаника с основами физиологии растений /под ред. Н. А. Блу- кст. — М: Колос, 1975.-607 с.
природ-ВНИИприрод-ВНИИ— Ьюл.— Ьюл.Бокучава М. А., Пруидзе Г. Н. Получение пых красителей из отходов чайного производства, чайной промышленности, 1963, № 2, с. 67.
природ-
ВНИИ
природ-
ВНИИ
— Ьюл.
— Ьюл.
А. с.А. с.206780206780Бокучава М. А., Пруидзе Г. Н. (СССР). —Б. И., 1968, № 1.
А. с.
А. с.
206780
206780
катехинов в.катехинов в.Бокучава М. А., Пруидзе Г. Н. Роль
катехинов в.
катехинов в.
180
процессе стабилизации красных пигментов растений. — Изв. АН СССР. Сер. биологическая, 1970, № 1, с. 124—4 26.
Бокучава М. А. Биохимия чая и чайного производства.— М.: изд-во АН СССР, 1958.—586 с.
Болгарев П. Т. Виноградарство. — Симферополь: Крым- издат, 1960.—574 с.
Бузун Г. А., Джемухадзе К. М., Милешко Л. Ф. Препаративное получение катехинов чая с применением сефадекса.— Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т. I. вып. 5, с. 522—528.
Будницкая Е. В. Современные представления о биосинтезе и физиологической роли каротиноидов. — Изв. АН СССР. Сер. биологическая, 1952, № 4, с. 79—81.
Б у юк л и М. В. Лаванда и ее культура в СССР. — Кишинев: Картя молдовеняска, 1969.—327 с.
Вильямс В. В. Хроматографический метод разделения красящих веществ вина. — Виноделие и виноградарство СССР, 1957, № 7, с. 22.
В о р о н ц о в В. Е. Биохимия чая. — М.: Пищепромиздат, 1946,—279 с.
Вульф Е. В., Малеев О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений. — Л.: Наука, 1969.
Г р ы с с 3. Использование отходов плодоовощной консервной промышленности: перевод с польского /под ред. 7\. Ф. На- местникова, пер. Е. И. Якубович. — М.: Пищевая промышленность, 1974,—280 с.
Д ж е м у х а д з е К. М., Ш альнев а Г. А. Метод количественной хроматографии на бумаге катехинов чайного листа. —■ Биохимия, 1955, т. 20, вып. 3, с. 336—338.
Джемухадзе К. М. Культура и производство чая в- КНР. — М.: Изд-во АН СССР, 1961 —160 с.
Д у р м и ш и д з е С. В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина. — М.: Изд-во АН СССР, 1.955.—323 с.
Запрометов М. Н. Биохимия катехинов. — М.: Наука, 1964,—295 с.
3 е м л и н с к и й С. Е. Лекарственные растения LLCP.— . Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1958.—610 с.
К а д ж а я М. П Способ получения красного пищевого красителя. А. с. 277155 (СССР). —Б. И., 1970, № 24.
Каджая М. П. Применение новых видов растительных красителей в кондитерской промышленности. — Баку: 1967, 30 с.
Каррер П. Курс органической химии: перевод с немецкого /под ред. М. Н. Колосова, пер. В. Э. Вассерберг, Э. М. Левина, Л. Д. Радионова—. Л.: Химиздат, 1960.—1216 с.
Кафка Б. В., Лядова Г. В., Норманова Р. Д- Эно- краситель и его применение при окрашивании кондитерских изделий.— М.: Пищепромиздат, 1963.—32 с.
К а ф к а Б. В. Технохимический контроль кондитерского ■ производства. — М.: Пищепромиздат, 1956.—320 с.
40. Курсаиов А. Л.40. Курсаиов А. Л.СССР, 1952.—52 с.СССР, 1952.—52 с.41. Курсанов А. Л., Запрометов ев а Н. Н. Витаминная активность Биохимия, 1952, т. 17, с. 729.41. Курсанов А. Л., Запрометов ев а Н. Н. Витаминная активность Биохимия, 1952, т. 17, с. 729.М. Н.,М. Н.,катехинов чайногокатехинов чайногоЕ р о ф е- листа. —Е р о ф е- листа. —
40. Курсаиов А. Л.
40. Курсаиов А. Л.
СССР, 1952.—52 с.
СССР, 1952.—52 с.
41. Курсанов А. Л., Запрометов ев а Н. Н. Витаминная активность Биохимия, 1952, т. 17, с. 729.
41. Курсанов А. Л., Запрометов ев а Н. Н. Витаминная активность Биохимия, 1952, т. 17, с. 729.
М. Н.,
М. Н.,
катехинов чайного
катехинов чайного
Е р о ф е- листа. —
Е р о ф е- листа. —
Кафка Б. В., Лурье И. С. Технохимический контроль кондитерского производства. — М.: Пищевая промышленность, 1967.—282 с.
Коган И. М. Химия красителей /под ред. А. И. Королева.— М.: Химиздат, 1956.—696 с.
Космачева М. Ф., Гончаренко С. А. Красные красители для кондитерских изделий..— Кишинев: МолдНИИНТИ I97L—45 с.
Красители из отходов переработки черноплодной рябины и черной смородины /[Фе Г. Нахмедов, М. Л. Фрумкин, В. А. Свистунова, В. М. Мячии]. — Консервная и овощесушильиая промышленность, 1975, № 4, с. 15—18.
Кретович В. Л. Основы биохимии растений. — М.: Высшая школа, 1971.—464 с.
Синтез и превращение дубильных веществ в чайном растении. 7-е Баховское чтение. — М.: изд-во АН men-
Б., Руднев Н. М. Способ винограда. А. с. 126570Б., Руднев Н. М. Способ винограда. А. с. 126570М., Лурье И. С. Концент- промышленность (вииодель- № 6, с. 8.М., Лурье И. С. Концент- промышленность (вииодель- № 6, с. 8.Леонов Б И., Леонов Г. получения красителя из выжимок (СССР).—Б. И., 1960, № 5.
Б., Руднев Н. М. Способ винограда. А. с. 126570
Б., Руднев Н. М. Способ винограда. А. с. 126570
М., Лурье И. С. Концент- промышленность (вииодель- № 6, с. 8.
М., Лурье И. С. Концент- промышленность (вииодель- № 6, с. 8.
Леонов Б, И., Руднев Н. рирование энокраснтеля. — Пищевая ческая).— М.: ЦИНТИпищепром, 1963,
Л е о h о в Б. И., Л е о но в Г.
М а й о р о в В. С., Бегунова Р. Д. Использование отходов виноделия для производства естественных красителей. — М.: ЦИНТИпищепром, 1962.—28 с.
Машковский М. Д. Лекарственные средства.—М.: Медицина, 1977. — ч, 1, 623 с., ч. 2, 560 с.
Мисюк П. А., Леонов Б. И., Руд ие в Н, М, Способ получения концентрата пищевого красителя. А. с. 142721 (СССР).— Б. И., 1961, № 22.
Нилов В. И., Скурихии И. М. Химия внноделня.— М.: Пищевая промышленность, 1967. — 442 с.
Н и ч у г о в с к и й Г. Ф. Определение влажности химических веществ. — Л.: Химия, ЛО, 1977.—198 с.
О п а р и н А. И. Биохимическая теория чайного производства.— Биохимия чайного производства, 1935, сб. 1, с. 6—12.
Получение н применение богатых витамином Р растительных красителей в кондитерской промышленности /[М. А. Бо- кучава, В. С. Грюнер, Б. В. Кафка, А. А. Попова и др.]. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971.—37 с.
Применение натуральных пищевых красителей в кондитерской промышленности /[Ф. Г. Нахмедов, О. А. Харламова, 182
Л. П. Дмитриева, Г. А. Яковлева]. — Хлебопекарная и кондитерская- промышленность; 1978, № 1, с. 14—15.
Разделение- танина и антоцианового комплекса винограда и вина /[М А. Бокучава, А. М. Князева, Г. П. Валуйко, А. М. Филиппов]. — Прикладная биохимия и микробиология. 1970, вып. 5, т. IV, с. 578—582.
Руднев Н. М., Леонов Б. И. Красящие вещества винограда, их свойства и способ извлечения. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1961, № 9, с. 38.
Руди ев Н. М., Леонов Б. И. Натуральный пищевой краситель из виноградной выжимки. — Пищевая промышленность. — М.: ЦИНТИпищепром, 1961, № 2, с. 37—42;
С а л и х о в С. А. Возделывание, уход, сбор, сушка и хранение цветков шток-розы. — Ташкент: ФАН УзССР, 1975.—8 с.
Салихов С. А. Сбор, сушка, хранение и упаковка пищевых красильных растений. — Ташкент: ФАН УзССР, 1975.—6 с.
чайных № 8,чайных № 8,Селиванова Т. М. Развитие пищевой промышленности и сотрудничество стран — членов СЭВ. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 12, с. 2—4.
чайных № 8,
чайных № 8,
Серенков Г. П. Исследование изменений белков флешей при завяливании. — Советские субтропики, 1940, с. 22.
Сирохман И. В., Соболева М. И. Антиокислительиые свойства чайных коричневого и желтого красителей. — Масло-жировая промышленность, 1975, № 3, с. 20.
Скоринова К). Т., Ш афт ан Э. А. Способ получения пищевого красителя. А. с. 187192 (СССР). — Б. И., 1966, № 20.
Скоринова Ю. Т., Шафтан Э. А. К выбору рациональной схемы производства антоциаиовых красителей. — В ки.: Фенольные соединения и их биологические функции. М., 1968, с. 228.
С п е р а н с к и й В. Г., Кафка Б. В., Ахметзянова Ф. Г. Использование сока ягод вороники в качестве красителя для пищевых продуктов.— В кн.: Увеличение ассортимента растительных продовольственных товаров в системе потребительской кооперации. М.: Московск. кооп, ин-т, 1971, с, 138—14L
Сперанский В. Г., Ахметзянова Ф. Г. Краситель из вороники. — Советская потребительская кооперация, 1972, № 1, с. 64.
Спе р а нс к ий В. Г., Ахметзянова Ф. Г, Качество и использование дикорастущих ягод морошки и вороники. — В кн.: Продуктивность дикорастущих ягодников и их хозяйственное использование. Киров, 1972, с. 48—51.
Способ получения красного пищевого красителя /[Й. А. Бурыгин, С. А. Салихов, А. С. Султанходжаев п др.].— А. с. 501054 (СССР). —Б. И., 1976, № 4.
Способ получения красного пищевого красителя /[Б. В. Кафка, С. А Салихов, А. С. Султанходжаев, М. А. Аскаров]. — А. с. 571492 (СССР). —Б. И., 1977, № 33.
Способ получения пищевого красителя из выжимок пло-
183.
дов и ягод /[М. Л. Фрумкин, Ф. Г. Нахмедов, Б, В. Кафка, О. А. Харламова]. — А. с. 418505 (СССР). — Б. И.,- 1971.
Т а р х н и ш в и л и А. А. Новые естественные красители для кондитерской промышленности. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, № 6, с. 33—34.
Техническая биохимия /[В. Л. Кретович, Л. В. Метлиц- кий, М. А. Бокучава и др.]; под ред. В. Л. Кретовича.— М.: Высшая школа, 1973.—456 с.
ленкоранскаяленкоранская(Alcea len-(Alcea len-и активных по-и активных по-Тру ха лева Н. А. Шток-роза ленкоранск coranica Ilin) как источник получения биологическ . лисахаридов. Автореф. канд. дисс. — Л.: 1973.
ленкоранская
ленкоранская
(Alcea len-
(Alcea len-
и активных по-
и активных по-
пище и опасность рака. —пище и опасность рака. —Т р ю о Р. Химические примеси к Природа, 1963, № 9, с. 32—35.
пище и опасность рака. —
пище и опасность рака. —
Федорова Г. А. Естественные красители в плодово-ягодном сырье. — М.: ЦИНТИпищепром, 1965.—39 с,
Флора СССР /гл. редактор акад. В. Л Комаров. — М.; Л/. изд-во АН СССР, т. 10, 1941; т. 21, 1954.
Харебова Г. И. Органические кислоты чая. — Бюл. ВНИИЧиСК, 1946, № 1, с. 64.
Харламова О. А. Химический состав, свойства и вкусовые качества бобов какао. — М.: Пищевая промышленность, 1974.— 118 с.
Химический состав пищевых продуктов /под ред. акад. АМН-СССР А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.—228 с.
Хочолавд И. А. Технология мышленность, 1977.—304Хочолавд И. А. Технология мышленность, 1977.—304с.с.чая. — М.: Пищевая про-чая. — М.: Пищевая про-Церевитинов Ф.Церевитинов Ф.В. Химия иВ. Химия иплодов и овощей. — 3-е изд., перераб 1949, т I, 611 с., т. II, 5hl с.плодов и овощей. — 3-е изд., перераб 1949, т I, 611 с., т. II, 5hl с.товароведение свежихтовароведение свежихи доп. М.: Госторгиздат, 4и доп. М.: Госторгиздат, 4Чхеидзе 3. К. Способ получения красного сителя. А. с. 277987 (СССР). —Б. И.,1974, № 21.Чхеидзе 3. К-, Каджая М. П., Кабаладзе О. Бузина как сырье для красного красителя. — Тбилиси: Техническая информация, 1972, № 27.Чхеидзе 3. К. Способ получения красного сителя. А. с. 277987 (СССР). —Б. И.,1974, № 21.Чхеидзе 3. К-, Каджая М. П., Кабаладзе О. Бузина как сырье для красного красителя. — Тбилиси: Техническая информация, 1972, № 27.пищевого кра-пищевого кра-Ша в и ш в и л и М. Н. Биохимические показатели зеленого чайного листа и полуфабриката.— Биохимия чайного производства, 1940, сб. 4, с. 53.Штейнбок С. Д. Получение из ноготков красителя, заменяющего импортное «аннатто». — В кн.: Состояние и перспективы изучения растительных ресурсов СССР. М.; Л., 1958, с. 510.Штенберг А. И. О-токсичности пищевых красителей и некоторых антимикробных средствах и антиокислителях. — Вопросы питания, 1965, № 5, с. 83.Штенберг А. И., Гавриленко Е. В. Влияние пищевого красителя амаранта на репродуктивную функцию и развитие потомства в опытах на белых крысах. — Вопросы питания, 1970, № 2, с. 66.Штенберг А. И., Свод нова Н. С. Об изучении ток-Ша в и ш в и л и М. Н. Биохимические показатели зеленого чайного листа и полуфабриката.— Биохимия чайного производства, 1940, сб. 4, с. 53.Штейнбок С. Д. Получение из ноготков красителя, заменяющего импортное «аннатто». — В кн.: Состояние и перспективы изучения растительных ресурсов СССР. М.; Л., 1958, с. 510.Штенберг А. И. О-токсичности пищевых красителей и некоторых антимикробных средствах и антиокислителях. — Вопросы питания, 1965, № 5, с. 83.Штенберг А. И., Гавриленко Е. В. Влияние пищевого красителя амаранта на репродуктивную функцию и развитие потомства в опытах на белых крысах. — Вопросы питания, 1970, № 2, с. 66.Штенберг А. И., Свод нова Н. С. Об изучении ток-
Хочолавд И. А. Технология мышленность, 1977.—304
Хочолавд И. А. Технология мышленность, 1977.—304
с.
с.
чая. — М.: Пищевая про-
чая. — М.: Пищевая про-
Церевитинов Ф.
Церевитинов Ф.
В. Химия и
В. Химия и
плодов и овощей. — 3-е изд., перераб 1949, т I, 611 с., т. II, 5hl с.
плодов и овощей. — 3-е изд., перераб 1949, т I, 611 с., т. II, 5hl с.
товароведение свежих
товароведение свежих
и доп. М.: Госторгиздат, 4
и доп. М.: Госторгиздат, 4
Чхеидзе 3. К. Способ получения красного сителя. А. с. 277987 (СССР). —Б. И.,1974, № 21.
Чхеидзе 3. К-, Каджая М. П., Кабаладзе О. Бузина как сырье для красного красителя. — Тбилиси: Техническая информация, 1972, № 27.
Чхеидзе 3. К. Способ получения красного сителя. А. с. 277987 (СССР). —Б. И.,1974, № 21.
Чхеидзе 3. К-, Каджая М. П., Кабаладзе О. Бузина как сырье для красного красителя. — Тбилиси: Техническая информация, 1972, № 27.
пищевого кра-
пищевого кра-
Ша в и ш в и л и М. Н. Биохимические показатели зеленого чайного листа и полуфабриката.— Биохимия чайного производства, 1940, сб. 4, с. 53.
Штейнбок С. Д. Получение из ноготков красителя, заменяющего импортное «аннатто». — В кн.: Состояние и перспективы изучения растительных ресурсов СССР. М.; Л., 1958, с. 510.
Штенберг А. И. О-токсичности пищевых красителей и некоторых антимикробных средствах и антиокислителях. — Вопросы питания, 1965, № 5, с. 83.
Штенберг А. И., Гавриленко Е. В. Влияние пищевого красителя амаранта на репродуктивную функцию и развитие потомства в опытах на белых крысах. — Вопросы питания, 1970, № 2, с. 66.
Штенберг А. И., Свод нова Н. С. Об изучении ток-
Ша в и ш в и л и М. Н. Биохимические показатели зеленого чайного листа и полуфабриката.— Биохимия чайного производства, 1940, сб. 4, с. 53.
Штейнбок С. Д. Получение из ноготков красителя, заменяющего импортное «аннатто». — В кн.: Состояние и перспективы изучения растительных ресурсов СССР. М.; Л., 1958, с. 510.
Штенберг А. И. О-токсичности пищевых красителей и некоторых антимикробных средствах и антиокислителях. — Вопросы питания, 1965, № 5, с. 83.
Штенберг А. И., Гавриленко Е. В. Влияние пищевого красителя амаранта на репродуктивную функцию и развитие потомства в опытах на белых крысах. — Вопросы питания, 1970, № 2, с. 66.
Штенберг А. И., Свод нова Н. С. Об изучении ток-
сичности пищевых добавок в СССР. — Вопросы питания, 1970, № 4, с. 51.
Эфиромасличные культуры /под ред. А. А. Хотина и Г. Т. Шульгина.—М.: Сельхозиздат, 1963.—359 с.
В е п k Е. Zusammensetzung und Beurteilung von Farbstoff- zusammensetzungen aus Trauben.—Gordian, 1962, 62, Nr. 1485, S. 20-21.
В e n к E. Uber caratinoidhaltige Farbextrakte.—Siisswaren. 1962, 21, Nr. 6.
В e n к E., Wolff I. und В e г g m a'n n R. Farbextrakte aus carotinoidhaltigen Pflanze.iteilen. —Gordian, 1963, 63, Nr. 1501, S. 14—16.
Bradfield A. E. Some recent developments in the che- mistry of tea.—Chemistry and Industry, 1916, No./26, p. 242—244.
D a v i d e к J., Pokorny J. und J a n i с e к G. Nachweis und Bestimmung Fettloslicher Leb tnsmittelfarbstoffe mit Hilfe der Diinnschichtchromatographie auf Aluminiuinoxyd.— Zeitschrift fiir Lebensmittelen— Untersuchung und Forschung, 1961, b. 116, Nr. 1, S. 13—19.
Forsyth W. G. C., Quesnel V. G. Cacao polyphenolic substances. 4. The anthocyanin pigments.—Biochemistry J.,
'1957, "v. 65, p. 177.
Forsyth W. О. C., Robelts J. B. Cacao polyphenolic substances. 5. The structure of cacao „Leucocyanidin".—Biochemistry J., I960, v. 74, p. 374.
95. G аг о g 1 i о P. Firenze, 1965.—1503 S.95. G аг о g 1 i о P. Firenze, 1965.—1503 S.G. La Nuova Enologit.—1st. Ind. Agr.,
95. G аг о g 1 i о P. Firenze, 1965.—1503 S.
95. G аг о g 1 i о P. Firenze, 1965.—1503 S.
tirenze, lac.—iwuu.
Ingalsbe D W., Ne ubert A. M. and Carter G. H. Concord Grape. Pigments.—J. of Agricultural and Food Chemistry, 1963, vol. 11, No. 3, p. 263-268.
97. К e i 1 B., . . _ miker.—Leipzig: 1965.—925 5.97. К e i 1 B., . . _ miker.—Leipzig: 1965.—925 5.Lebensmittelfarbs-Lebensmittelfarbs-Gunter. Untersuching venGunter. Untersuching venSormova Z. Laboratoi i imstechnik fur Bioche-
97. К e i 1 B., . . _ miker.—Leipzig: 1965.—925 5.
97. К e i 1 B., . . _ miker.—Leipzig: 1965.—925 5.
Lebensmittelfarbs-
Lebensmittelfarbs-
Gunter. Untersuching ven
Gunter. Untersuching ven
L e h m a n _ _ .. . .
toffen.—Gordian, 1969, 69, Nr. 1629.
О shima V., Nakabayashi T., Sakamoto Y. Partion chromatography of tannins and pigment. Black tea tannin.— J. Agricultural Chemistry Sos Japan, 1954, v. 28. p. 264.
Pallotta U. Considerazi oni sull’enocianina tecnica.—Rivista di viticoltura e di enologia, 1969, vol. 22, N 8, S. 313—322.
Roberts E. A. H., Wood D. J. The fermentation process in tea manufacture. 11. Oxidation of substrates by tea oxidase.—Biochemistry J., 1950, v. 47, p. 175 — 179.
Ruf W. Uber die Anwendung dcr Papierchromatographie zum Nachweis von Fremdfarbstoffen in Wein.—Zeitschrift fiir Lebens- mittelun tersuchung und Forschung, 1952, bd. 94, Nr. 6, S. 190.
Tubbs Ch. F. Determination of Potentiometric Titration Inflection Point by the Concentric Arcs Method,—Analytical Chemistry, 1954, v, 26, No. 10, p. 1670-1671.
■104. Szechenyi M. Z. Utilisation*de fruits riches en antho- cyanine comme colorants de denrees^ alimentaires.—Industries Alimentaires et Agricoles, 1963, An. 80, N35, S. 521—527,
НЮ5. Walter H. Forbung von Stisswaren mit Lebensmitteln in Deutschland.—Rev. Internationale Fachschritt fur die jSchocoladen Industrie, 1961, vol. 16, Nr. 2.
106. W eJi s s ‘gH-ZurFrage der Zusammensetzung und Beurteilung von Farbstoffzubereitungen. aus Trauben.—Gordian, 1962.^ 62, Nr. 1487, S. 23—24.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие6
Глава 1. Растительныепигменты8
Состав и свойстварастительныхпигментов 8
Основные требования, предъявляемые к натуральным пищевым красителям22
Глава 11. Концентрированный красный краситель из выжимок
темных сортов винограда (энокраситель)23
Характеристика растения и ягод винограда23
Химический состав ягод винограда24
Способы получения концентрированного красителя из выжимок темных сортов винограда25
Основные свойства красного концентрированного красителя из выжимок темных сортов винограда32
Окрашивание кондитерских изделий красным концентрированным красителем из выжимок темных сортов винограда . 37
Карамель38
Мармелад, пастила, зефир ■41
Конфеты ...44
Драже45
Крем для тортов и пирожных.... . ...47
Глава Ill. Красный краситель из ягод вороники ... 49
Характеристика растения и ягод вороники49
Химический состав ягод вороники50
Способ получения красителя из ягод вороники ,50
Основные свойства красителя из ягод вороники ... 53
Окрашивание кондитерских изделий красителем из ягод вороники .54
Карамель54
Зефир, пастила 55
Драже55
Крем для тортовипирожных56
Определение стойкостикрасителя . 57
187
Глава IV. Красный краситель из ягод бузины58
Характеристика растения и ягод бузины58
Химический состав ягод бузины59
Способ получения красителя из ягод бузины 59
Основные свойства красителя из ягод бузины€0
Окрашивание кондитерских изделий красителем из ягод бузины ....'62
Карамель62
Яблочный мармелад63
Драже63
Крем для тортов и пирожных63
Использование красителя из ягод бузины в производстве кондитерских изделий . 64
Глава V. Красный свекольно-чайныйкраситель65
Характеристика растений свеклы ичая65
Химический состав свеклы и чая66
Способы получения натуральных пищевых красителей из отходов чайного производства 68
Способ получения свекольно-чайногокрасителя .,..71
Химический состав красителей из отходов чайного производства 74
Основные свойства свекольно-чайного красителя .77
Условия хранения и гигроскопичность свекольно-чайного красителя , .. 80
Изменение цвета свекольно-чайного красителя при нагревании 82
Окрашивание кондитерских изделий свекольно-чайным красителем .-83
Карамель 85
Мармелад, пастила, зефир .87
Драже89
Крем длятортов и пирожных90
Глава VL Красный черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители91
Характеристика растения и ягод черной смородины и черноплодной рябины91
Химический состав ягод. черной смородины и черноплодной рябины92
Способ получения красителей из выжимок черной смородины и черноплодной рябины 93
Химический состав и основные свойства черносмородинового и черноплоднорябинового красителей ....... 97 188
. 100. 102. 104. 107. 103. 110. 100. 102. 104. 107. 103. 110Окрашивание кондитерских ■ изделий черносмородиновым черноплоднорябиновым красителями
. 100
. 102
. 104
. 107
. 103
. 110
. 100
. 102
. 104
. 107
. 103
. 110
Карамель
Мармелад, зефир , ..•
Конфеты
Драже .
Крем для тортов и пирожных . -.• - -
ИЗ 115116116117118118120ИЗ 115116116117118118120Глава VH. Красный краситель из лепестков шток-розы и ре-мерии отогнутой
ИЗ 115
116
116
117
118
118
120
ИЗ 115
116
116
117
118
118
120
Характеристика растений шток-розы и ремерии отогнутой . Химический состав шток-розы и ремерии отогнутой Определение красящих веществ в лепестках шток-розы и ремерии отогнутой Способ получения красного пищевого красителя из лепестков шток-розы .
Основные свойства красного пищевого красителя из лепестков шток-розы Окрашивание пищевых продуктов красителем- из лепестков шток-розы Способ получения красного пищевого красителя из лепестков ремерии отогнутой .
Глава VIII. Красный краситель каракадэ
, 120 , 122 . 123, 123 . 124 . 124. 126. 126, 120 , 122 . 123, 123 . 124 . 124. 126. 126Органолептические и физико-химические характеристики кра- сителя каракадэ Окрашивание кондитерских изделий красителем каракадэ
, 120 , 122 . 123
, 123 . 124 . 124
. 126
. 126
, 120 , 122 . 123
, 123 . 124 . 124
. 126
. 126
Карамель
Пастила, зефир . ••’
Драже
Крем для тортов и пирожных
**Глава IX. Красящее вещество из лепестков розы .
*
*
Характеристика растения розы
126126Извлечение красящих веществ из сухих отходов и высушенных цветков красной розы •
126
126
Глава X. Желтый краситель из корня растения куркумы (турмерик)
Характеристика растения куркумы
Химический состав корня куркумы и красителя из него s Способ получения красителя из корня куркумы ....
Основные свойства красителя из корня куркумы . , .
Окрашивание кондитерских изделий красителем из корня куркумы
, 133. 134, 133. 134Карамель Конфеты
, 133
. 134
, 133
. 134
Влияние условий хранения на основные свойства и изменение цвета изделий, окрашенных красителем из корня куркумы 135
Глава XL Желтый краситель из семян орлеанового дерева (экстракт аннатто) * ,. , 137
Характеристика орлеанового дерева и его семян .... 137
Химический состав экстракта аннатто138|’
Способ получения красителя из семян орлеанового дерева . 139
Основные свойства красителя из семян орлеанового дерева . 141
Окрашивание кондитерских изделий красителем из семян орлеанового дерева 142
е Глава X1L Желтый краситель из лепестков календулы (ноготков) .144
Характеристика растения календулы144
Способ получения красителя из лепестков календулы .. 145
Окрашивание карамели красителем из календулы ... 146
$ Глава XIII. Красящее вещество из лаванды (зеленого цвета) 148 J
Характеристика растения лаванды 148
Способ извлечения красящего вещества из лаванды ... 149
Окрашивание карамели спиртовым экстрактом из лаванды . 150-
Глава XIV. Красящее вещество из шалфея (зеленого цвета) 151
Характеристика растения шалфея151
Способ извлечения красящего вещества из шалфея ...151
Окрашивание карамели спиртовым экстрактом, извлеченным из шалфея 1
натуральныхнатуральных153153153154155157153154155157Глава XV. Физико-химические методы контроля пищевых красителей ... .
натуральных
натуральных
153
153
153
154
155
157
153
154
155
157
Определение растворимости натуральных пищевых красителей Определение относительной плотности натуральных пищевых красителей Определение содержания сухих веществ в натуральных пищевых красителях Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору сернокислого кобальта .
■fl
Л*
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору амаранта Определение количества красящих веществ в натуральных
159
4
желтых красителях
Определение содержания свекольно-чайном красителе
танино-катехинового комплекса в
Определение pH натуральных пищевых красителей .
163
166
. 167
Определение титруемой кислотности натуральных пищевых красителей168
Определение стойкости цвета окрашенных натуральными пи-
|щевыми красителями кондитерских изделий171
Определение количества натуральных пищевых красителей на
, 1 /и
единицу массы окрашиваемого изделия .
Заключение
Список использованной литературы
. 173
. 180
В результате опытов показано, что при введении в
мармеладо-пастильные изделия свекольно-чайного кра- -88
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ Способ получения красного пищевого красителя из лепестков ремерии отогнутой разработан в Институте ботаники АН УзССР £66].
По этому способу воздушно-сухие лепестки ремерии отогнутой настаивают в холодной или подогретой до 118
БВ.Кафка Натуральные пищевые красители
МОСКВА
«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» 1979