ПРЕДИСЛОВИЕ

:Рецептуры, предложенные в сборнике, могут успешно использоваться

i специалистами предприятий, занимающихся рыбопереработкой. Представи- ! телям малого и среднего бизнеса эти рецептуры значительно облегчат не только технологический процесс, но и документальное обоснование порядка

:формирования себестоимости собственной продукции.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты ； предприятий; научно- технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается самостоятельно в соответствии с Законом РФ №5154-1 «О стандартизации». Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изготовители продукции обязаны соблюдать технологические режимы производства продукции, определенные действующей на предприятии нормативной документацией. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств. Производители должны руководствоваться при производстве Продукции технологическими картами с указанием рецептур на изделия и краткой технологии.

j Уважаемые предприниматели, смело берите наш сборник, утверждайте ! его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов : вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спо- I койно работайте: проблем с сертификацией не будет, потребители останутся I довольны, вы сэкономите массу времени.

I Для облегчения вашей деятельности приводим список некоторых нор- I мативных документов, которые необходимо знать при осуществлении пред- j принимательской деятельности: законы Российской Федерации «О защите

Спирина Татьяна ЮрьевнаСпирина Татьяна Юрьевна191011, Санкт-Петербург; ул. Караванная, 12, офис 7, тел. (812)314-81-18;тел./факс (812)312-29-15191011, Санкт-Петербург; ул. Караванная, 12, офис 7, тел. (812)314-81-18;тел./факс (812)312-29-15Компонентыпряно-солевойсмесиКомпонентыпряно-солевойсмесииз соленого полуфабрикатаиз свежей рыбыиз мороженой рыбыиз соленого полуфабрикатаиз свежей рыбыиз мороженой рыбыДля приготовления продукцииДля приготовления продукцииМускатный орех0,1600,3200,231Лавровый лист0,0200,0180,018Сахар-песок0,1000,2670,178Соль—10,0007,530Скумбрия с лавровым листомЛавровый лист0,0560,0500,050Сахар-песок1,3001,1571,157Соль—10,0007,530Мускатный орех0,1600,3200,231Лавровый лист0,0200,0180,018Сахар-песок0,1000,2670,178Соль—10,0007,530Скумбрия с лавровым листомЛавровый лист0,0560,0500,050Сахар-песок1,3001,1571,157Соль—10,0007,530Скумбрия с мускатным орехомСкумбрия с мускатным орехомСкумбрия с гвоздикойСкумбрия с гвоздикойГвоздика Сах叩-песок СольГвоздика Сах叩-песок Соль0,0750,0890,0770,400■0,4670,4П—10,0007,5300,0750,0890,0770,400■0,4670,4П—10,0007,530

Спирина Татьяна Юрьевна

Спирина Татьяна Юрьевна

191011, Санкт-Петербург; ул. Караванная, 12, офис 7, тел. (812)314-81-18;

тел./факс (812)312-29-15

191011, Санкт-Петербург; ул. Караванная, 12, офис 7, тел. (812)314-81-18;

тел./факс (812)312-29-15

Компонентыпряно-солевойсмеси

Компонентыпряно-солевойсмеси

из соленого полуфабриката

из свежей рыбы

из мороженой рыбы

из соленого полуфабриката

из свежей рыбы

из мороженой рыбы

Для приготовления продукции

Для приготовления продукции

Мускатный орех

0,160

0,320

0,231

Лавровый лист

0,020

0,018

0,018

Сахар-песок

0,100

0,267

0,178

Соль

—

10,000

7,530

Скумбрия с лавровым листом

Лавровый лист

0,056

0,050

0,050

Сахар-песок

1,300

1,157

1,157

Соль

—

10,000

7,530

Мускатный орех

0,160

0,320

0,231

Лавровый лист

0,020

0,018

0,018

Сахар-песок

0,100

0,267

0,178

Соль

—

10,000

7,530

Скумбрия с лавровым листом

Лавровый лист

0,056

0,050

0,050

Сахар-песок

1,300

1,157

1,157

Соль

—

10,000

7,530

Скумбрия с мускатным орехом

Скумбрия с мускатным орехом

Скумбрия с гвоздикой

Скумбрия с гвоздикой

Гвоздика Сах叩-песок Соль

Гвоздика Сах叩-песок Соль

0,0750,0890,077

0,400■0,4670,4П

—10,0007,530

0,0750,0890,077

0,400■0,4670,4П

—10,0007,530

прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации»; «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 апреля 1993 г. № 332; Постановление Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации от 18 января 1995 г. № 4 / 3 / 3 «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»; «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 17 апреля 1996 г. № 4 «О введении в действие правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»; Указ Президента Российской Федерации от 8 мая 1996 г. № 685; «Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ; услуг) и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли», утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552; Постановление Госкомстата РФ от 1 апреля 1996 г. № 25; Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 匚 № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».

ПЕРЕДОВОЙ ОШЛТ РЫЕОПЕРЕРАЕОТКН

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕЦЕПТУРЫ СОЛЕНОЙ,ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Пряно-солевая рыбопродукция. Вкусоароматические свойства соленой рыбы достаточно хорошо сочетаются не только с набором определенных пряностей, но также с несколькими или даже с одной пряностью (корицей, гвоздикой и др.).

Разработана продукция с добавлением к рыбе (скумбрии) при посоле 1-3 пряностей. Рецептуры нескольких видов пряно-солевых смесей для обработки скумбрии (в кг на 100 кг рыбы) приведены в табл. 1,

Таблица 1

Разработано несколько видов подобного типа пряно-соленой продукции из хамсы. Рецептуры пряных смесей в г на 100 кг продукции приведены в табл. 2 (соль вносится из расчета 14-16 % от массы свежей рыбы).

Таблица 2

Компоненты пряной смеси

Для приготовления продукции из свежей рыбы

Для приготовления продукции из соленого полуфабриката

X

амса соленая с кориандром

Кориандр

320

400

Лавровый лист

16

20

Сахар-песок

160

200

Хамса соленая с укропом

Укропное масло

3,2

4

Лавровый лист

16

20

Сахар-песок

160

200

Хамса соленая с чесноком

Чеснок для пересыпки

360

450

Чеснок для приготовления

3000*

3000*

тузлука

Кориандр

80

юо

Сахар-песок

160

200

* В расчете на 100 кг тузлука.

При изготовлении «Хамсы соленой с чесноком» чеснок, используемый для пересыпки рыбы, измельчают и смешивают с кориандром и сахаром, а чеснок, используемый для приготовления тузлука, измельчают, затем заливают водой с температурой 70-80 ℃ и выдерживают 1,5-2 ч; полученный настой фильтруют и фильтрат вносят в тузлук, предназначенный для заливки рыбы в бочках.

Из рыбы, разделанной на филе, выпускается пряная продукция четырех наименований: «Филе закусочное», «Филе любительское», «Филе пикантное», «Филе ароматное».

Допускается на приготовление пряной продукции направлять филе с небольшим количеством реберных костей и с остатками черной пленки. В случае приготовления продукции из сардины и сардинеллы филе изготовляют в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке, а из ставриды —— в виде сдвоенных половинок без разреза по брюшку и с оставленными грудными плавниками. Филе крупных рыб режут на куски размером не менее 15 см.

Подготовленное филе подвергают сухому или тузлучному посолу.

При сухом посоле филе пересыпают пряно-солевой смесью. При этом перед укладыванием в ящики филе для приготовления продукции «Филе любительское» и «Филе пикантное» смазывают с внутренней стороны растительным маслом.

При тузлучном посоле филе выдерживают в течение 10-15 мин в предварительно подготовленной тузлучной смеси (соотношение филе и тузлучной смеси 1:2).Тузлучную смесь готовят растворением в 60 л насыщенного тузлука 5,7 кг сахара-песка. По окончании тузлучного посола филе, направляемое на приготовление продукции «Филе любительское» и «Филе пикантное», смазывают с внутренней стороны растительным маслом. После этого филе пересыпают пряностями и чесноком согласно рецептуре и укладывают рядами в полимерные ящики.

В ящиках филе, обработанное сухим или тузлучным посолом, выдерживают в цехе в течение 3-5 ч, затем направляют на просаливание в охлаждаемое помещение с температурой воздуха около 0 ℃. Продолжительность просаливания 24-48 ч. В готовом продукте содержание соли может колебаться от 3 до 6 %. Для реализации пряно-соленое филе расфасовывают в полимерные банки вместимостью до 0,5 кг /

Рецептуры приготовления сухой и тузлучной смеси (в кг на 100 кг филе) приведены в табл. 3.

Разработана продукция из ставриды, сардины, скумбрии, получившая название «Ассорти рыбное слабосоленое». Рыбу разделывают на филе с кожей и солят до содержания соли 3-5 %, пересыпают пряностями или смесью пряностей и чеснока или смесью пряностей и горчицы. Пряносоленое филе расфасовывают в пленочные пакеты или картонные пачки вместимостью до 1 кг и замораживают. В каждой упаковке должно быть филе не менее двух видов рыб.

Продукция подобного типа может заготавливаться на судах. Филе двух видов рыб укладывают в противень, пересыпая по рядам пряно-солевой смесью. Масса рыбы в противне до 10 кг. Блоки рыбы замораживают и транспортируют на береговые рыбообрабатывающие предприятия, где их распиливают на механизированных линиях, получая брикеты массой до 1 кг. Ври- кеты упаковывают в целлофановую пленку и хранят в мороженом виде до Реализации.

•JX 一 ufflpourxs^ ffi «ОНО«Е «osroxoor «^osowy ouusmu JX'0 EHuWBg BHJKOWmoH ** ElfQEW OUOX--OX§0§E c9 loiKK8aLOJHduVHWMu s HHdgwAM。MX 2X^^^.O^C*

1

s

s

s

о

о

1

о

o'

1

1

о

1

1 1

1 1

7

1

00 z

oo

7

8

7

00

7

1

1

о

о

о

1

*

Д

g.

I

襯

友含

篇

Ц

В й^я^юйн

Разработана пряно-соленая продукция из филе ставриды и скумбрии: «Филе скумбрии „Пикантное44» и «Филе ставриды „Пикантное41».

Для приготовления этой продукции рыбу разделывают на филе, которое обваливают в смеси соли, сахара и черного перца, взятых в соотношении согласно рецептуре. Рецептура смеси (в кг на 100 кг продукции) приведена в табл. 4.

Таблица 4

Компоненты смеси

Филе ставриды «Пикантное»

Филе скумбрии «Пикантное»

Соль

5,0

5,51

Сахар-песок

5,2

2,42

Перец черный молотый

0,35

0,35

После обваливания пряно-солевой смесью филе рыбы укладывают ко來е访 вниз в инвентарную тару (филе верхнего ряда укладывают кожей вверх) и оставляют для просаливания при 0-5 ℃. Продолжительность посола 2-3 сут. Готовую продукцию расфасовывают в потребительскую тару: пленочные пакеты, целлофановые салфетки, полимерные банки. Хранят ее при температуре не выше 8 ℃. Срок реализации продукции не более 5 сут.

Разработана пряно-соленая продукция из рыбы (ставриды и скумбрии), разделанной на пласт без головы. Готовую продукцию упаковывают в пакеты под вакуумом. При температуре около 0 ℃ срок реализации продукции в ва-

куумной упаковке составляет несколько недель.

Маринованная рыбопродукция. Рецептуры приготовления маринованной рыбопродукции имеют много общего с рецептурами приготовления пряной рыбопродукции. Основное различие заключается в создании у маринованной продукции кислой среды за счет внесения пищевой кислоты, обычно

Отечественной промышленностью уже многие годы вырабатывается бочковая маринованная рыбопродукция из сельди, хамсы и других морских рыб. Технологич еские инструкции на приготовление маринованной рыбы преду-Отечественной промышленностью уже многие годы вырабатывается бочковая маринованная рыбопродукция из сельди, хамсы и других морских рыб. Технологич еские инструкции на приготовление маринованной рыбы преду-I уксусной.

Отечественной промышленностью уже многие годы вырабатывается бочковая маринованная рыбопродукция из сельди, хамсы и других морских рыб. Технологич еские инструкции на приготовление маринованной рыбы преду-

Отечественной промышленностью уже многие годы вырабатывается бочковая маринованная рыбопродукция из сельди, хамсы и других морских рыб. Технологич еские инструкции на приготовление маринованной рыбы преду-

относится возможность использо-относится возможность использо-сматривают возможность использования как рыбы-сырца, так и соленого полуфабриката. Направлять на маринование можно разделанную и неразде- ланную рыбу.

относится возможность использо-

относится возможность использо-

плохо или вообщеплохо или вообщеК важным достоинствам маринования

плохо или вообще

плохо или вообще

вания не только хорошо созреваю щего сырья, но и сырья,

не созревающего в соленом виде.

Традиционная технология приготовления бочковой маринованной рыбопродукции сводится к обработке рыбного сырья пряной или пряно-солевой

смесью и заливке его разбавленной уксусной кислотой (обычно в составе пряно-солевой заливки или в смеси с тузлуком).

К новым видам продукции относится маринованная килька, вырабатываемая из мороженого сырья. Рыбу размораживают и маринуют в уксусносолевом растворе, содержащем 0,8-1,2 % уксусной кислоты и 5-7 % поваренной соли. Соотношение рыбы и уксусно-солевого раствора 1:2, температура раствора не выше 15 ℃, продолжительность маринования около 15 ч. В маринованной кильке должно содержаться не более 4-5 % соли; кислотность мяса рыбы не должна превышать 0,6 %. Подготовленную рыбу расфасовывают в потребительскую тару, например в стеклянные банки, и заливают горчичным соусом. Рецептура горчичного соуса следующая (в кг на 100 кг готовой продукции):

Горчичная паста4,9

Растительное масло5,7%

Сахар-песок3,4

Соль0,7

80%-ная уксусная кислота0,4

Пряный отвар7,8

Рецептура пряного отвара (в кг иа 100 кг готовой продукции) следующая: Душистый перец'0,1

Черный перец0,09

Мускатный орех0,04

Кориандр0,08

Гвоздика0,2

К перспективным продуктам относятся сельдь с маринованным луком и сельдь-кусочки в маринаде с луком. Для их изготовления неразделанную соленую рыбу или соленую сельдь-кусочки пересыпают по рядам пряной смесью и маринованным или свежим луком; сельдь-кусочки затем заливают маринадом.

На предприятиях отрасли расширен выпуск продукции с использованием в качестве основного компонента маринованной рыбы, разделанной на филе.

Разработаны технология и рецептуры рыбоовощных смесей типа салатов: салата «Украинский» и салата «Польский».

Для приготовления этой продукции может использоваться рыба всех семейств (исключая осетровых и лососевых). Рыбное филе маринуют в уксусно-солевом растворе, содержащем 8 % соли и 3 % уксусной кислоты (80%- ной). Соотношение рыбы и уксусно-солевого раствора 1:1, продолжительность маринования 24-30 ч. После маринования филе в течение 1-2 сут выдерживают в уксусно-пряном растворе при 8 ℃. Для приготовления уксуснопряного раствора в горячую воду вводят сахар и соль, раствор доводят до

кипения, затем в него вносят пряности согласно рецептуре. Емкость с раствором закрывают крышкой, и раствор в горячем состоянии (температура 95- 98 ℃) выдерживают в течение 15-20 мин. После охлаждения в раствор добавляют уксусную кислоту. Рецептура раствора (в кг) следующая:

Соль 4,8

80%-ная уксусная кислота 2,5 Сахар 18,0

Лавровый лист 0,12 Душистый перец 0,25 Гвоздика 0,13

Вода 75,0

Филе режут на кусочки и смешивают с маринованными овощами и ябло- ками, приготовляя салаты. Овощи и яблоки маринуют 1-2 сут при 9 ℃ в уксусно-пряном растворе следующего состава (в кг):

Соль

3,8

80%-ная уксусная кислота

1,8

Сахар

Лавровый лист

21,0

0,12

Душистый перец

0,25 А 1 7

Гвоздика

Вода

73,7

Рецептуры салатов (в кг) приведены в табл. 5.

Налажен выпуск маринованного филе-кусочков в уксусно-пряной заливке.

Рыбу (ставриду и др.) обрабатывают тузлучным посолом до содержания соли 4~6 %, затем разделывают иа филе без кожи и режут на кусочки длиной до 2 см. Филе-кусочки расфасовывают в полиэтиленовые банки (бочата) и заливают уксусно-пряным отваром. Срок реализации продукции при температуре около 0 ℃ до 3 сут.

Технологической лабораторией Калининградрыбпрома разработана технология приготовления маринованной продукции путем заливки уксуснопряной заливкой свежей рыбы. Рыбу (кильку, мойву и др.) укладывают в полимерные, деревянные или стеклянные емкости, например бочата вместимостью до 25 кг; деревянные ушаты вместимостью до 15 кт; стеклянные банки вместимостью до 0,5 кп Между рядами рыбы помещают ломтики маринованного лука. Рыбу заливают уксусно-пряной заливкой, приготовленной с использование горчичной массы, сахара, растительного масла, уксусной кислоты, пряностей, соли. Доля заливки - 20 % от массы рыбы. Для маринования рыбу выдерживают при температуре около 0 ℃ в течение 6 сут, после чего направляют на реализацию.

Таблица 5

Компоненты

Салат «Украинский»

Салат «Польский»

с майонезом

с растительным маслом

с майонезом

с растительным маслом

Филе рыбы с кожей

33,3

40,0

29,3

34,1

Свекла

64,2

46,7

50,4

58,7

Лук репчатый

10,6

12,3

6,7

8,1

Огурцы соленые

8,8

10,8

9,3

10,9

Чеснок

1,8

2,2

Горошек зеленый

—

10,0

13,2

Яблоки

—

—

7,7

10,2

Майонез

30

—

30

Растительное масло

15

15

Зелень петрушки

—

—

1,1

L2

Разработана технология приготовления маринованной икры трески, камбалы и палтуса следующих наименований: «Икра с ароматизированным уксусом», «Икра „Провансаль1'» и «Икра Любительская''».

Для приготовления этой икорной продукции используют пробойную соленую икру с массовой долей соли 4-6 %. При более высокой солености икру отмачивают, помещая в тканевые мешочки, и затем выдерживают в ванне со слабым солевым раствором. Процесс маринования в основном сводится к перемешиванию икры с вводимой в нее кислой заливкой.

Для получения продукции «Икра „Провансаль"» и «Икра „Любительская"» заливку готовят путем внесения уксусной или лимонной кислоты в водный раствор сахара, прокипяченный в течение 5 мин.

Для получения продукции «Икра с ароматизированным уксусом» заливку готовят следующим образом. В кипящую воду засыпают соль, сахар и вносят специи (черный и душистый перец, гвоздику), помещенные в марлевый мешочек в крупнодробленом виде, и все варят 20-25 мин. В конце варки добавляют лавровый лист. Пряный отвар охлаждают, добавляют к нему уксусную кислоту и направляют на расфасовку.

При приготовлении «Икры „Провансаль41» дополнительно после добавления уксусно-сахарной заливки в продукт вносят маринованный лук, измельченный на волчке.

В табл. 6 приведен состав основных компонентов в рецептурах маринованных икорных изделий (в кг на 100 кг готовой продукции).

Таблица 6

Компоненты

«Икра с ароматизированным уксусом»

«Икра „Провансаль44»

«Икра „Любительская4*»

Икра пробойная

96,8

78,4

89,9

соленая

Масло растительное

4,75

4,4

3,7

Уксус ароматизиро-

0,025

ванный

У ксусно-сахарная

—

5,37

—

заливка, в том числе:

сахар

—

1,62

80%-ная уксусная

—

0,30

кислота

вода

—

3,45

Лимонно-сахарная

—

7,9

заливка, в том числе:

сахар

—

—

3,65

лимонная кислота

—

—

0,80

вода

3,45

Применяется упрощенная технология приготовления маринованной икор-

ной продукции, заключающаяся в добавлении к малосольной пробойной ик-

ре при перемешивании разбавленной уксусной кислоты в

растительного мае-

ла. Рецептура такого продукта - «Икры „Закусочной，» - (в кг) следующая:

Икра пробойная малосольная 口＞, / 80%-ная уксусная кислота 0,2 Растительное масло 8,2

Большой популярностью маринованная рыбопродукция пользуется в странах Западной Европы. Широкое распространение получил следующий способ ее приготовления. Рыбу выдерживают в солевом растворе, нередко содержащем пряности, сахар, консерванты, до достижения заданной солености. Затем соленый полуфабрикат разделывают на филе, расфасовывают в банки и заливают уксусно-пряной заливкой.

В скандинавских странах высоким спросом пользуется маринованная продукция типа Kryddersild. Для ее приготовления используют обезглавленную жирную сельдь. Рыбу-сырец обрабатывают бочковым пряным посолом с Дозировкой соли 15-17 %, сахара-песка 6-7 %, пряностей в соответствии с рецептурами. Рыбу выдерживают при 4-5 ℃ в течение 1-1,5 лет. Пряный

полуфабрикат разделывают на филе, которое расфасовывают в банки и заливают уксусно-пряной заливкой, содержащей 4 % соли, 10-12 % уксусной кислоты, 35 % сахара-песка и другие компоненты.

При обработке пряным посолом к рыбе может добавляться до 5 мг % азотнокислого натрия, препятствующего развитию анаэробной патогенной микрофлоры и придающего мясу рыбы приятный розовый оттенок (за счет взаимодействия с гемоглобином мышечной ткани рыбы).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВИЗ РЫБЫ И ДРУГИХ ГИДРОБИОНТОВ

Росту выпуска пастообразных изделий из гидробионтов способствует прежде всего широкое использование рыб с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы и ракообразных, что делает технологию обработки сырья малоотходной и позволяет выработать дополнительное количество ценной высокопитательной пищевой продукции.

Рыба рубленая. Для приготовления этой продукции в качестве сырья используют рыбу соленую и холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7 %, а также такие вспомогательные материалы, как растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный хлеб, уксусная кислота, черный молотый перец и др.

Рыбу рубленую обычно готовят из сельди, скумбрии и сардины, преимущественно используя рыбу с мехповреждениями. После отмочки рыбы ее разделывают на обесшкуренное филе или тушку. Разделанную рыбу подвергают дозачистке, удаляя остатки внутренностей и темной пленки, а затем промывают. Тушки рыб после стекания излишка влаги пропускают через неопресс для отделения кожи и костей и грубого измельчения мяса. Затем мясо рыбы пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса.

Подготовка в с пом огател ьных материалов сводится к следующему: репчатый лук освобождают от покровных листьев и корневой мочки, моют и пропускают через волчок; пшеничный хлеб предварительно замачивают в воде и отжимают; яйца проверяют на овоскопе для отделения недоброкачественных, моют, варят вкрутую, охлаждают и освобождают от скорлупы, а затем измельчают; яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, моют и измельчают.

Рецептуры приготовления рыбы рубленой (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 1.

Кроме приведенных в табл. 1 рецептур приготовления рыбы рубленой, используемых преимущественно для сельди, для скумбрии рекомендована несколько иная рецептура. Скумбрию рубленую необходимо готовить из со- 14

леной или пряной рыбы по следующей рецептуре (в кг на 100 кг готовой продукции): соленая или пряная скумбрия 一 137,0, репчатый свежий лук 一 18,1 (или сушеный - 3,8), сливочное масло - 2,0, растительное масло - 4,0, пшеничный хлеб - 14,3, кислота уксусная 80%-ная - 0,039, яйца 一 4,4> орех мускатный - 0,03.

Таблица 1

Компоненты

Рецептура

№ 1 _

№2

фарш рыбы (соленой, копченой)

61,0

31,0

Дук репчатый измельченный

15,0

17,8

Масло

сливочное

2,0

4,6

растительное

4,0

5,2

Хлеб пшеничный

16,0

19,5

Яйца вареные

4,0

4,7

Уксусная кислота 80%-ная

0,06

0,06

Яблоки измельченные

19,0

Перец черный молотый

—

0,02

Разработана рецегпура продукта «Сельдь рубленая с морской капустой». Для его приготовления соленую рыбу с содержанием соли в мясе менее 8 % разделывают на обесшкуренное филе и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. К измельченному мясу рыбы добавляют предварительно размоченный и отжатый хлеб, измельченную вареную морскую капусту и другие компоненты согласно рецептуре и все перемешивают в фаршемешалке в течение 10-15 мин.

Рецептура «Сельди рубленой с морской капустой» (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: обесшкуренное филе сельди 一 53,7, измельченная вареная морская капуста 一 24, сливочное масло (или сливочный маргарин)- 2, растительное масло - 4, пшеничный отжатый хлеб - 16, уксусная кислота ；5%-ная - 1, яйца - 4.

При изготовлении рыбы рубленой тонко растертый фарш соленой или ; копченой рыбы помещают в фаршемешалку, добавляют предварительно под- j готовленный лук, пшеничный хлеб, яйца и все тщательно перемешивают. К I смеси добавляют масло, уксусную кислоту и все остальные компоненты, i предусмотренные рецептурой, и в течение 8-10 мин повторно перемешивают До получения гомогенной тонко растертой массы ——рыбы рубленой.

Фасование и упаковку рыбы рубленой производят в мелкую потребительскую тару из полимерных материалов вместимостью от 50 до 100 г или в металлические и полимерные лотки вместимостью до 5 ке Хранят рыбу рубленую при температуре от 0 до 6 ℃ не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

Рыбные пасты. На отечественных предприятиях рыбные пасты преимущественно вырабатывают из соленых сельди и сардин иваси, а также из белковой пасты «Океан» с использованием различных вкусовых и ароматических добавок.

Технология приготовления рыбных паст из соленой рыбы сводится к следующему: отмочке соленой рыбы, разделке ее на обесшкуренное филе, промыванию филе в 3-5%-ном солевом растворе, измельчению мяса рыбы в волчке и перемешиванию с различными добавками. Отмоченное мясо рыбы должно содержать поваренной соли не более 4 %. После измельчения его загружают в куттер, добавляют предварительно подготовленные другие компоненты, предусмотренные рецептурой, все тщательно перемешивают и измельчают в течение 6-8 мин до получения однородной тонко растертой пасты.

Рецептуры паст рыбных и креветочных (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 2.

Разработана паста из скумбрии, для приготовления которой используют соленую рыбу с содержанием соли не более 10 %. Скумбрию разделывают на филе, промывают и оставляют для стекания на 15-20 мин. Филе пропускают через неопресс, а полученный фарш дополнительно измельчают сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем куттеруют в течение 10-15 мин до получения однородной тонко растертой массы. К этой массе добавляют размягченное сливочное масло и смесь пряностей согласно рецептуре и дополнительно куттеруют еще 10-15 мин.

Рецептура пасты из скумбрии (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: соленая скумбрия - 200,4, смесь пряностей - 0,5 (черный молотый перец - 0,1, гвоздика -0,1, мускатный орех - 0,2, имбирь -0,1), сливочное масло 一 15,0. Срок хранения и реализации пасты из скумбрии при температуре от 0 до +8 ℃ составляет не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Из лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4- 6 %. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5- 10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы. Пасту «Лососевую» расфасовывают в полиэтиленовые формочки вместимостью от 50 до 100 г. Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб - 76,5, сливочное масло - 30,0.

Компоненты

Фарш рыбы соленой Белковая паста «Океан» измельченная

Масло

сливочное

растительное

Сахар

Соль поваренная «Экстра» Лук репчатый измельченный Уксусная кислота 80%-ная Перец черный молотый Лук маринованный Маринад от лука

Пасты рыбные

Пасты креветочные

I

П

«Закусочная»

«Особая»

«Бутербродная»

—

91

50

91

106

85,3

7

25

20,5

11,5

—

—

0,9

0,8

1,0

0,8

—

3,2

02

0,2

—

0,1

0,1

0,1

15

—

—

—

10

—

—-

—

ПО механическим повреждениям, вы-

Из лососевых рыб, отбракованных рабатывают пасту «Лососевую». Мороженых лососевых рыб размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4-6 %. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5-10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы. Пасту «Лососевую» расфасовывают в полиэтиленовые формочки вместимостью от 50 до 100 е Рецептура пасты (в кг на

100 кг готовой продукции):

Филе лососевых рыб Сливочное масло

76,5

30,0

Распространены пастообразные продукты, приготовленные из измельченного мяса свежей рыбы или из рыбного фарша. Для приготовления пикантного пастообразного продукта измельченное мясо свежей рыбы протирают до получения однородной массы с размером частиц менее 5 мм. Протертое мясо рыбы далее смешивают с одним из следующих молочных продуктов: сливочное масло, творог; сливки, сметана, плавленый сыр, используя соотношения от 1:1 до 1:3. Смесь гомогенизируют, а затем расфасовывают в упаковки и подвергают копчению или обычной тепловой обработке. В качестве сырья для приготовления этого пастообразного продукта используют филе лосося, форели и других ценных рыб. Готовая продукция отличается высо*

кими вкусовыми свойствами.

Получили распространение пастообразные рыбные смеси, используемые далее для изготовления порционных блюд.

В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а кроме него вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие консервирующие добавки, количество которых в сумме может достигать 40 % рыбной массы. По своей консистенции эти пасты могут быть крупно- или тонкоизмельченными. Ароматизацию таких пастообразных продуктов осуществляют добавлением коптильной жидкости, натуральных или синтетических ароматизаторов. Состав рыбных паст (в %) приведен в табл. 3.

Таблица 3

Компоненты

―一Рмбная паста

базовая

с ароматом морского гребешка

с ароматом зеленого лука

с ароматом коп-

Измельченное мясо рыбы Масло растительное Вода

Крахмал модифицированный

65,0 18,0 8,0

65,0 18,0 8,0

65,0

18,0

7,7

65,0

18,0

6,45

(фосфатный)

5,0

5,0

5,0

Крахмал кукурузный

2,0

Соль поваренная

2,0

2,0

Глютамат натрия

1」

1,1

1,2

1,2

Трифосфат натрия

0,5

0,15

0,5

0,5

0,5

Сорбат кал ня

0,15

0,15

0 15

Риботид*

0」

0,1

0,1

0 1；

Span 80

0,05

0,05

0,05

0 05；

Tween 80

0,35

0,35

0,35

0 35i

Папаин

Ароматизатор с запахом морского гребешка

0,35

0,003

0,35 0,003 0,0065

0,35

0,003

0,35

0,003

Сахар

0,3

Диметилсульфат

—

■Пук зеленый сублимированный

2,1

—

Краситель пищевой розовый

—

0,25

Перец красный молотый

—

0,0022?

Томат-паста

0,06

Коптильная жидкость

0,25

Экстракт приправ (№ 2700)

—

0,22:

Мясной ароматизатор

—

0,85

* СМеСЬРИНЬ，Х …№5невнх солей инозиновой н ^иловой кислот

0,10

18

Для приготовления пастообразных продуктов могут быть использованы различные виды мелких рыб, встречающиеся в качестве прилова. Рыбу промывают водой и пропускают через мясо-костный сепаратор для отделения мяса. Бутербродную рыбную пасту готовят по одной из рецептур, представленных в табл. 4.

Таблица 4

Компоненты

Состав, %

Рецептура № 1

Рецептура № 2

Рыбный фарш

51

43

Казеинат натрия

3

Перец красный сладкий

—

11

Другие компоненты

46

46

В качестве других компонентов используют маринованные овощи, соленую томатную пасту, крахмал, воду и пряности (в том числе красный молотый перец).

Технология приготовления пасты сводится к следующим операциям: провариванию мяса рыбы (5 мин при 75 ℃), смешиванию ингредиентов, провариванию смеси в течение 20 мин при 80 ℃, повторному перемешиванию, растиранию массы, расфасовке и укупорке. Если паста предназначена для длительного хранения, ее стерилизуют 45 мин при 121 ℃.

Паста «Коралл» вырабатывается из белковой пасты «Океан», которую смешивают с творогом и сливочным маслом, а затем подвергают тонкому измельчению. Продукт обладает нежной консистенцией и приятным вкусом. Производство пасты было освоено в 80-х годах Калининградским рыбоконсервным комбинатом.

Существует способ приготовления диетического пастообразного продукта из рыбы, пригодного для питания детей, людей пожилого возраста, гипертоников. Технология приготовления этого продукта включает получение рыбного фарша, перемешивание его с добавками при температуре около 13 ℃ в течение 35 мин, формование в виде шариков, отваривание при температуре 90 ℃ в течение 25 мин. После охлаждения продукт упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Рецептура приготовления пастообразного продукта (в кг) следующая: рыбный фарш - 100, молоко - 30, яичный белок - 0,15, хлористый калий - 1,5, специи - по вкусу.

Если продукт предназначен для длительного хранения, его стерилизуют в пленочных упаковках.

Выпускаются три новых вида пастообразных рыбных продуктов, названных рыбными муссами. Это мусс из свежего мяса лосося с креветками, мусс из свежего мяса пикши с креветками и мусс из копченого мяса пикши. В составе каждого из муссов содержится не менее 40 % мяса рыбы с майонезом и соусом бешамель. А в состав мусса из свежей пикши с креветками входят также томат-пюре, экстракт из анчоусов и английская горчица.

Компонентами мусса из копченого мяса пикши служат экстракт анчоусов и лимонный сок.

Мусс из свежего лосося с креветками ароматизирован мускатным орехом.

Пасты из икры и морской капусты. Было разработано несколько видов пастообразных продуктов из икры мойвы. Осуществлялся промышленный выпуск таких видов продукции, как «Паста из икры мойвы „Острая"», «Паста из икры мойвы „Особая"», «Паста из икры мойвы „Полярная*4». Сырьем для приготовления этой продукции служит мороженая икра мойвы, хранившаяся не более 6 мес. В качестве остальных компонентов рецептуры паст используют подсолнечное рафинированное масло высшего сорта, плавленый кисломолочный сыр, сахар, лимонную кислоту, горчицу (порошок), уксусную кислоту и воду.

Готовые пасты из икры мойвы представляют собой однородную тонкоиз- мельченную массу белого или кремового цвета, с нежной сочной консистенцией и приятным вкусом и запахом. Содержание соли в этих продуктах от 1,2 до 2,5 %. Основные технологические приемы производства этих пастообразных изделий — измельчение и тщательное перемешивание компонентов, пастеризация продукта. Пасты из икры мойвы фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 232 мл, герметически укупоривают и пастеризуют при 60-70 ℃. Хранят продукцию при температуре от 0 до +5 ℃ не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Разработана технология приготовления пастообразных продуктов из морской капусты следующих наименований: «Паста из морской капусты (полуфабрикат)», «Паста из морской капусты (полуфабрикат) с гвоздикой и другими пряностями», «Паста из морской капусты (полуфабрикат) с ванилином или лимонной эссенцией». Для приготовления этой продукции используют морскую капусту первого и второго сортов или мороженую в слоевищах, кусках и шинкованную. Капусту промывают, заливают холодной водой в соотношении 1:6, добавляют питьевую соду в количестве 0,5 % от массы капусты и воды и нагревают до кипения. Варку капусты ведут в течение 40-45 мин от момента закипания при слабом кипении и периодическом перемешивании. Отваренную капусту направляют на кугтерование, которое проводят в течение 30-35 мин. Во время куттерования производят нейтрализацию питьевой соды (до pH 6-8) 80%-ной уксусной кислотой, которую добавляют в количестве 0,3 % общей массы. В конце куттерования добавляют лимонную кислоту и массу подвергают гомогенизации. Ароматизирующие вещества в пасты

вносят в жидком или измельченном виде, добавляя их за 3-5 мин до окончания варки. Затем пасты охлаждают до 20-25 ℃ и направляют на расфасовку. Хранят их при температуре от 0 до +8 ℃ не более 5 суток, а при температуре -12 ℃-не более 2 мес.

Рецептуры приготовления паст из морской капусты (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 5.

Таблица 5

Компоненты

Паста (полуфабрикат) из морской капусты

Паста с приправами из морской капусты

мороженой

воздушносухой

мороженой

воздушносухой

Капуста морская

46,9

—

46,9

—

мороженая

Капуста морская

—

18,6

—

18,6

воздушно-сухая

93,0

Вода для варки капусты Вода для варки и набу-

93,1

93,2

93,15

хания капусты Сода питьевая Уксусная кислота

0,71 0,4

0,7

0,4

0,71 0,4

0,7

0,4

80%-ная

Лимонная кислота

1,3

1,3

1,3

1,3

0 1

Лимонная эссенция, ванилин, корица или другие пряности

0J

Паштеты из рыбы и других гидробионтов. Основным сырьем для приготовления паштетов служит рыба мороженая и копченая, а также мороженая белковая паста «Океан». Другими компонентами рецептур паштетов являются сливочное масло (или маргарин), растительное масло, морковь, репчатый лук, сахар, уксусная кислота, разнообразные пряности. Для приготовления паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб. Мороженую рыбу, используемую для приготовления паштетов, размораживают обычно на воздухе при температуре не выше 15-20 ℃, а затем разделывают на обезглавленную потрошеную или тушку зачищают брюшную полость и промывают. Подготовленную рыбу бланшируют в 3%- ном солевом растворе при температуре 90-95 ℃ в течение 20-30 мин в зависимости от размера рыбы. После охлаждения на воздухе мясо рыбы отделяют от костей и направляют на измельчение.

Подготовка рыбы холодного копчения сводится к разделке ее на обесшку- ренное филе, которое далее измельчают на волчке или куттере. Мороженую

белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до температуры внутри блока около -1 ℃, разрезают на куски размером 50x50 мм, а затем измельчают на волчке. Брынзу нарезают кусками, заливают кипятком в соотношении 1:2, оставляют до размягчения, сливают воду, выдерживают на сетках для стекания.

Лук и морковь очищают как обычно. Морковь затем варят до готовности, а измельченный лук пассеруют до золотисто-желтого цвета. Для изготовления паштета проваренное измельченное мясо рыбы смешивают с пассерованным луком, томат-пастой, сахаром, солью и другими компонентами в фаршемешалке, а затем смесь протирают до получения однородной тонко измельченной массы, пропуская ее через протирочную машину. Можно также все необходимые компоненты измельчить на волчке, а приготовление паштетной массы вести в куттере.

Рецептуры приготовления трех видов паштета (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 6.

Таблица 6

Компоненты

Паштет

«Рыбный»

«Закусочный»

«Острый»

Мясо рыбы бланшированное

70,0

Белковая паста «Океан»

70,9

51 0

измельченная

Филе скумбрии копченой

160 •

Лук репчатый пассерованный

5,0

6：0

8 6

Томат-паста 30%-ная

10,0

Масло

растительное

6,8

сливочное

14,0

10,0'

Морковь вареная

—

Ю 0

Соль поваренная «Экстра»

1,9

1 2

Сахар

0,5

Уксусная кислота 80%-ная

0,2

Перец черный молотый

0,05

Перец душистый молотый

0,02

Мускатный орех молотый

0 02

Брынза

27,0

Вода

16,5

Подготовленную паштетную массу прогревают до 105-110 °C, выдерживают при этой температуре при перемешивании 10-15 мин, а затем охлаждают и фасуют.

Два вида паштета разработаны из черноморской кильки с добавлением и без добавления океанических рыб. В первой рецептуре предусматривается использование фарша бланшированной кильки, а во второй — фарша из обжаренной кильки (30 %) и фарша из океанических рыб (70 %), таких как ставрида или скумбрия.

Для приготовления первого вида паштета неразделанную кильку бланшируют в воде или в 2%-ном солевом растворе при 85-90 ℃ в течение 5 мин. Бланшированную кильку охлаждают, орошая холодной водой, а после стекания пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полученный фарш смешивают с другими компонентами в соответствии со следующей рецептурой (в кг): фарш из бланшированной кильки - 266, обжаренный лук - 17, растительное масло - 14, сухое молоко — 7, черный перец - 0,4, душистый перец 一 0,3, кориандр - 0,4, глютамат натрия - 0,4, соль - 4,3, вода - 44. Выход массы с учетом потерь при смешивании, тонком измельчении и расфасовке - 360,8.

Второй вид паштета готовят из обжаренной кильки, которую измельчают на волчке, смешивают с сырым фаршем океанических рыб и другими компонентами в соответствии со следующей рецептурой (в кг): фарш из черноморской обжаренной кильки - 82, фарш из сырой океанической рыбы - 178, обжаренный лук 一 15, растительное масло - 15, панировочнь/е сухари 一 7, сахар - 0,2, черный перец 一 0,5, душистый перец - 0,2, гвоздика - 0J, поваренная соль - 4,3, вода - 58,5. Выход массы с учетом потерь при смешивании, тонком измельчении и расфасовке - 360,8. Смешивание названных компонентов производят в определенной по следовательно сти: к фаршу из рыбы сначала добавляют соль, пряности, затем панировочные сухари, сухое молоко и в конце перемешивания вносят обжаренный лук и растительное масло. Смесь перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения всех компонентов, а затем пропускают через машины тонкого измельчения.

Рыбные масла и кремы. Рыбные масла и кремы отличает высокая пищевая ценность. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыб, белковая паста «Океан», мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности.

Для приготовления рыбного масла используют такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла, сардинопс), лососевые (обычно пищевые отходы от разделки) с содержанием соли не более 6 %. Рыбу с более высокой соленостью предварительно отмачивают в воде с температурой не выше 15 ℃ при соотношении рыбы и воды 1:2. После стекания излишка влаги рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе, которое далее измельчают на волчке. Тутки рыб пропускают через неопресс для отделения мяса. Блоки мороженой белковой пасты «Океан» размораживают на воздухе до температуры в толще блока не выше -1 ℃. Варено-мороженое мясо криля размораживают на воздухе до той же температуры, не вынимая из

полимерной упаковки, а затем непосредственно перед использованием измельчают на волчке. При подготовке к использованию сливочного масла блоки масла освобождают от упаковки, зачищают поверхность масла (в случае необходимости) и разрезают его на куски массой около 1 кг.

Для приготовления рыбных масел соль поваренную применяют только сорта «Экстра».

Наиболее широко используемой рецептурой приготовления масла из океанических рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) является следующая: измельченное мясо соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси и др.) - 44,5, сливочное масло 一 55, столовая горчица - 3,0. Столовая горчица приготавливается из сухого горчичного порошка с добавлением вкусовых и ароматических компонентов в соответствии со следующей рецептурой (в кг на 100 кг готовой продукции): горчичный порошок 一 27,42, сахар -5,1, уксусная кислота 80%-ная - 2,41, соль - 3,0, гвоздика - 0,01, корица 一 0,01, лавровый лист - 0,05, подсолнечное масло - 2,0, вода - 63,0.

Предложена рецептура приготовления масла «Лососевого» следующего состава (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб (содержание соли 4-6 %) - 72,0, сливочное масло - 34,5.

Разработана технология приготовления масел «Деликатесного» и «Новинка», в состав которых вместо измельченного мяса рыбы входят вареномороженое мясо криля и соленая пробойная икра минтая (в случае масла «Новинка»), Рецептуры приготовления этих двух масел (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 7.

Таблица 7

Компоненты.

Масло

«Новинка»

«Деликатесное»

Мясо криля варено-мороженое

22,8

45,5

Масло сливочное

65,6

65,2

Икра минтая соленая

22,1

пробойная

Соль «Экстра»

—

0,6

При изготовлении масел из океанических рыб их мясо, измельченное в неопрессе или на волчке, протирают в куттере, после чего добавляют сливочное масло, горчицу и все тщательно перемешивают. Полученную смесь протирают повторно, а иногда дополнительно обрабатывают на кремосбивальной машине до получения пышной однородной массы. При изготовлении икорного масла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или других рыб и

смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы. Обычно первый период куттерования длится 5-7 мин, а смешивание и повторное куттеров ание занимают 6-8 мин.

Рецептуры приготовления икорного масла (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 8.

Таблица 8

Компоненты

Рецептура

№ 1

№2

Икра пробойная соленая

33,3

—

Икра ястычная мороженая

—

53,4

Масло сливочное

76,5

76,5

При использовании для приготовления масел мороженой ястычной икры рыб ее предварительно размораживают на воздухе, а затем пробивают, получая зерно.

Хорошие вкусовые качества и нежная консистенция присущи креветочным маслам, приготовленным из белковой пасты «Океан» или мяса криля и сливочного масла.

Масло креветочное приготовляют в куттере, куда вначале загружают размороженную до -1 ℃ белковую пасту «Океан», которую протирают в течение 5-7 мин. Затем в куттер добавляют сливочное масло, поваренную соль, черный молотый перец и все тщательно перемешивают еще 6-8 мин.

Рецептуры креветочных масел на основе белковой пасты «Океан» (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 9.

Таблица 9

Компоненты

Масло креветочное

Масло креветочное «Острое»

Белковая паста «Океан» измельченная Масло сливочное Сыр плавленый «Городской» Соль поваренная «Экстра» Перец черный молотый

При изготовлении масла кре! ную пасту «Океан» загружают в Смесь измельчают и протирают

64,153,4

41,926,1

—.26,5

1,31,3

0,080,08

зеточного «Острого» частично разморожен- куттер одновременно с плавленым сыром, течение 5-10 мин, а затем к ней добавляют

остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и продолжают протирать еще 6-8 мин.

Креветочные масла имеют розовато-кремовый или розовый цвет, приятный вкус и аромат; нежную мажущуюся консистенцию.

Фасуют рыбные, креветочные и икорные масла в полимерные формочки или стаканчики из полимерных материалов, закрывающиеся крышками из полистирола или запечатываемые алюминиевой фольгой.

Масла из океанических рыб хранят при температуре 0-8 ℃ в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, а икорные и икорно-креветочные масла не более 72 ч.

Рыбные масла и кремы пользуются издавна популярностью за рубежом: в скандинавских странах, Германии, Франции, Англии. В большинстве случаев технология их приготовления близка к приведенной, однако гамма вкусовых и ароматических веществ гораздо шире.

Известны также рыбные кремы, приготавливаемые по более сложной технологии. Так, в рецептуру шотландского рыбного крема кроме обесшкуренного филе пикши, служащего основным сырьем, входят молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветок или петрушки) и некоторые другие компоненты. Технология его приготовления сводится к следующему. Тонко измельченное мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. Молоко и сливочное масло слегка подогревают до расплавления масла и перемешивают с рыбным фаршем; добавляют в смесь пряности, вкусовые приправы и выдерживают в течение 10 мин. К половине всех сырых яии, освобожденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц и все перемешиваю】а затем соединяют с рыбной смесью. Белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешивании в рыбную смесь. Полученную массу отваривают на пару в течение 40-45 мин. Рецептура этого рыбного крема (в кг) следующая: обесшкуренное филе сайды 一 1,0, сливочное масло - 0,12, пшеничный хлеб - 0,12, молоко - 0,25, яйца - 0,2 (4 шт.), сливки - 0,06, ароматизатор, соль, перец.

Рыбные соусы и маринады. Для улучшения вкуса рыбных кулинарных изделий используют соусы и маринады. Наиболее часто ими дополняют отварную и жареную рыбную продукцию. Основу соусов составляет жидкость: бульон (рыбный, овощной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное и растительное масло), иногда слабый раствор уксусной кислоты. При изготовлении холодных соусов берут только растительные масла, чтобы жир в них не застывал.

В отечественной рыбной промышленности при производстве рыбных кулинарных изделий используют пре имуществе нно томатный и белый соусы. На их основе готовят многие другие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными видами рыб. Ассортимент соусов для рыбных кулинарных изделий, вырабатываемых зарубежной про- 26

мышленностью, очень широк и разнообразен. Одним из основных компонентов соусов к рыбе служит рыбный бульон, для приготовления которого чаще используют пищевые рыбные отходы от разделки (головы, кости, плавники), а иногда и мелкую рыбу. Для придания бульону приятного вкуса при варке добавляют лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и др. Сваренный бульон отстаивают или профильтровывают, а затем упаривают; чтобы сделать его более концентрированным.

Необходимая консистенция горячих соусов и приятный вкус достигаются добавлением в них пшеничной муки, которую предварительно подсушивают или поджаривают. Овощи вводят в соус, обычно предварительно об* жарив. Нарезанные соломкой, ломтиками и кусочками овощи и коренья для соусов обжаривают в определенной последовательности: сначала на жире обжаривают лук, затем добавляют морковь, а через некоторое время петрушку и сельдерей. В конце обжаривания к овощам добавляют томатное пюре или пасту, придающие соусу красивую окраску. Иногда томатное пюре обжаривают отдельно, а затем соединяют с другими подготовленными компонентами. Лимонный сок и огуречный рассол добавляют в соусы для их подкисления и ароматизации.

Приготовление томатного соуса сводится к следующим операциям: измельчению лука, моркови и пассерованию их на жире до мягкости; добавле- нию томатного пюре и легкому обжариванию смеси; смешиванию подготовленных овощей с предварительно пассерованной (без жира) мукой; добавлению к смеси сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, разведенной в части рыбного бульона; добавлению оставшейся части рыбного бульона при тщательном перемешивании; нагреванию смеси до кипения и варке соуса до готовности на слабом огне в течение 20-25 мин. Однако в условиях промышленного предприятия часто прибегают к более простому способу приготовления томатного соуса. По этому способу в томат-гпоре или томат-пасту добавляют воду, сахар и поваренную соль и все тщательно перемешивают. Смесь доводят до кипения, кипятят в течение 15-20 мин, а за 5 мин до окончания варки добавляют пряности. Уксусную кислоту вносят в уже готовый соус. Добавляемые в соус пряности включают перец красный, гвоздику, мускатный орех и лавровый лист. Рецептура томатного соуса, применяемого для заливки жареной рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции), включает следующие компоненты: пшеничная мука 72%-ная - 0,3, растительное масло 一 3,0, поваренная соль - 0,5, томат-паста 30%-ная 一 5,0, репчатый лук - 1,8, черный перец - 0,03, душистый перец - 0,02, лавровый лист 一 0,006, уксусная кислота 80%-ная -0,15, рыбный бульон - 25,0.

Для заливки жареной рыбы предложено несколько видов маринадов. Рецептура одного из них, используемого для приготовления «Рыбы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции), следующая: рыбный бульон - 48,2, уксус-

ная кислота 80%-ная - 1,25, сахар - 2,4, соль 一 0,5, душистый перец - 0,096, черный перец - 0,03, лавровый лист 一 0,064, гвоздика - 0,05, корица - 0,05.

Рецептуры томатного и овощного маринадов для заливки рыбы жареной (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 10.

Белый соус, используемый для заливки отварной рыбы, готовят, нагревая сливочное масло или маргарин до 50-60 ℃, соединяя его с просеянной мукой и пассеруя ее до светло-желтого цвета. Пассерованную муку еще горячей соединяют с рыбным бульоном и тщательно перемешивают, затем варят в течение 20-30 мин, а в конце варки в соус добавляют сопь и лимонную кислоту.

Таблица 1 0

Компоненты

Маринад

томатный

овощной

Сахар

2,25

2,2

Уксусная кислота 80%-ная

1,0

0,13

2 9

Масло растительное

Лук жареный

5 37

Морковь жареная

7 5

Лук бланшированный

9,0

Морковь вареная

3,75

Томат-паста 30%-ная,

18,0

11,6

Соль поваренная

0,9

1 05

Перец душистый

0,03

Перец черный

0,075

0,012

Лавровый лист

0,015

0,012

Гвоздика

0,150

0,012

Бульон рыбный или вода

(с учетом потерь на выпаривание и разлив)

28,0

32,4

Белый соус как осно^ для приготовления других соусов вырабатывают, пассеруя муку без жира до светло-желтого оттенка, разводя ее рыбным бульоном и проваривая в течение 10-15 мин. К этому соусу-основе добавляют лук, зелень укропа или петрушки, горчицу столовую, тертый хрен, яичные желтки, сметану, лимонную кислоту и др. дая улучшения вкуса соуса.

Рецептура белого соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает: пшеничную муку 72%-ную - 4,0, сливочное масло (или маргарин) 一 3,0, соль - 0,5, репчатый очищенный лук - 1,5, рыбный бульон - 25,0.

Для заливки отварной рыбы с низкой жирностью используют яично-масляный соус, значительно улучшающий вкусовые качества продукта и повышающий его пищевую ценность. Для приготовления этого соуса яйид варят вкрутую в 2%-ном

солевом растворе, очищают от скорлупы и измельчают. Подогревают сливочное масло, добавляют в него рубленые яйца, соль, лимонную кислоту иногда мелкорубленую петрушку и все тщательно перемешивают. Рецептура яично-масляного соуса включает (в кг на ]00 кг готового соуса) следующие компоненты: яйца - 64,7, сливочное масло - 38,3, соль - 5,3, лимонная кислота -0,18.

Для улучшения вкуса отварной и жареной рыбы применяют также овощной, луковый и сухарный соусы. При изготовлении овощного и лукового соусов в кипящий бульон или воду закладывают пряности, сахар, соль и варят 15-20 мин при слабом кипении, затем охлаждают до температуры не выше 40 ℃ и процеживают. В полученный отвар добавляют пассерованные овощи и томат-пасту доводят смесь до кипения, варят 5-10 мин и охлаждают. Рецептуры овощного и лукового соусов (в кг на ] 00 кг готовой продукции) приведены в табл. 11.

Таблица 1 1

Компоненты

Соус

овощной

луковый

Морковь

свежая

28,7

—

или сушеная

4,17

—

Лук репчатый

15,6

43,4

или сушеный

3,3

27

Томат-паста 30%-ная Бульон

2,8

рыбный или вода

58,4

61,2

Масло растительное

6,1

3,9

Сахар

1,8

4,7

Соль

1,5

0,52

Перец душистый горошком

0,07

0,026

Перец черный молотый

0,07

0,026

Лавровый лист

0,06

0,07

Корица

0,06

Гвоздика

0,04

U,U26

Уксусная кислота 80%-ная

1,44

0,026

Кориандр

—

Сухарный соус готовят, добавляя в растопленное сливочное масло обжаренные панировочные сухари, соль и лимонную кислоту. Рецептура соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции) названные компоненты в сле-

дующих количествах: сливочное масло - 95,3, панировочные сухари 一 10,8, поваренную соль 一 4,4, лимонную кислоту -0,18.

К рыбным палочкам и филе рекомендуются укропный, сметанноогуречный и горчично-масляный соусы, а также салатное масло (к рыбным палочкам).

Укропный соус готовят, смешивая сахар, горчичный порошок и винный уксус. К этой смеси добавляют оливковое масло и рубленую зелень укропа, а затем все гомогенизируют до получения однородной массы, по консистенции напоминающей майонез. На 140 г оливкового масла берут 20 г горчичного порошка, 25 г сахарной пудры, 35 г винного уксуса, 20 г зелени укропа.

Горчично-масляный соус приготавливают, слегка растапливая сливочное масло и перемешивая его с горчичным порошком, лимонным соком и рубленой зеленью петрушки. Соус может быть охлажден и сформирован в виде шариков, которые добавляют к рыбному блюду; хранение соуса осуществляют при пониженных температурах.

На 112 г сливочного масла берут 20 г горчичного порошка, 25 г лимонного сока, 10 г зелени петрушки, вкусовую приправу.

Сметанно-огуречный соус. Для его приготовления свежий огурец нарезается очень тонкими ломтиками и тщательно перемешивается со сметаной, сахарной пудрой, фруктовым уксусом, рубленой зеленью укропа и черным молотым перцем до получения однородной смеси.

На 172 г сметаны берут свежий огурец - 100 г; сахарную пудру -112ц фруктовый уксус - 70 г; рубленый укроп, черный молотый перец.

ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВЫХ РЫБНЫХ БЛЮД

Сырьем для производства готовых рыбных блюд служат главным образом крупные океанические (треска, сайда, пикша, хек, морской окунь и др.) и пресноводные (частиковые) рыбы, рыбное филе, а также мороженый рыбный фарш, как правило, из минтая. Из беспозвоночных на выпуск готовых блюд преимущественно используют кальмара.

Мороженых рыбу и кальмаров предварительно размораживают; разделывают на филе, а затем порционируют. Размораживание сырья осуществляют в воде температурой не выше 15 ℃ или на воздухе при температуре не выше 20 ℃ во избежание порчи сырья. При разделке кальмара у него удаляют голову, внутренности, хитиновую пластинку, присоски и кожу. Для облегчения обесшкуривания тушек кальмара их на непродолжительное время погружают в горячую воду (60-70 ℃) и интенсивно перемешивают, а затем промывают холодной водой.

Наиболее просты и доступны для изготовления такие готовые блюда, как «Рыба отварная „Калорийная*4», «Солянка рыбная», «Плов рыбный», «Плов с кальмаром», «Плов с пастой “Океан"» и некоторые другие.

Для приготовления «Рыбы отварной „Калорийной**» используют чате тресковые виды рыб (треску, пикшу, минтай), а также яйца, сливочное масло, лимонную кислоту и соль.

Рыбное филе или фарш, нарезанный кусками массой до 1 кг и имеющий температуру не выше -1 ℃, отваривают в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли до готовности (температура в толще мяса рыбы или куска фарша в конце варки должна быть не ниже 75 ℃). Сваренную рыбу или фарш охлаждают; а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм.

Рецептура приготовления соуса для «Рыбы отварной „Калорийной**» (в кг на 100 кг готового продукта) приведена в табл. 1.

Яйца для приготовления соуса варят вкрутую в 2%-ном солевом растворе, очищают от скорлупы, измельчают вручную или на волчке и соединяют с предварительно растопленным сливочным маслом, солью и лимонной кислотой. Для равномерного распределения всех компонентов смесь тщательно перемешивают.

Таблица 1

Компоненты

Расход сырья, кг

Выход готовой продукции, кг

Яйца

64,7

58,2

Масло сливочное

38,3

38,3

Соль

3,3

3,3

Кислота лимонная

0,18

0,18

Отварную и измельченную рыбу далее соединяют с приготовленным соусом и тщательно перемешивают в фаршемешалке.

Рецептура приготовления «Рыбы отварной „Калорийной*4» (в к「на 100 кг готовой продукции) приведена в табл. 2.

Фасуют продукт в формочки из фольги или стералкона массой 0,35 или 0,5 кг и сразу же направляют на замораживание при температуре не выше -18 ℃.

При температуре не выше -12 ℃ продукт рекомендуется хранить не более 1 мес.

Для приготовления «Плова рыбного» разделанную на филе рыбу нарезают кубиками размером 1-2 см3 и помещают в перфорированные ящики, которые ставят в двутельный котел, заполненный кипящим 2%-ным раствором поваренной соли. Соотношение рыбы и солевого раствора 1:1. Варят

рыбу почти до готовности. Далее соединяют рыбу с подготовленным рисом, пассерованными луком и морковью, пряностями и другими компонентами рецептуры и при осторожном перемешивании доводят до полной готовности. Если готовят плов с кальмаром, то очищенные и промытые тушки или филе кальмара варят в кипящем 2%-ном солевом растворе в течение 2-3 мин от момента закипания при соотношении кальмара и солевого раствора 1:3.

Смену варочного раствора производят через 3-4 варки.

Вареный кальмар охлаждают на воздухе и режут небольшими кусочками. Подготовленный таким образом кальмар добавляют к вареным и перемешанным другим компонентам за 5 мин до окончания варки при тщательном перемешивании.

Таблица 2

Компоненты

Расход сырья, кг

Выход полуфабриката, кг

Филе трески с кожей мороженое или

111,3

66,5

Филе минтая без кожи мороженое или

128,3

66,5

Фарш минтая мороженый

97,3

66,5

Соус

—

39,6

Аналогично добавляют и белковую пасту «Океан», которую предварительно не варят, а пассеруют на маргарине. Подготовка моркови и лука сводится к их очистке, промывке, шинковке соломкой, пассерованию на жире.

Рис перебирают, промывают водой, отваривают в 2%-ном растворе поваренной соли до полу готовности при соотношении риса и солевого раствора 1:5, а затем проваренный рис промывают горячим прокипяченным 2%-ным раствором соли.

Рецептуры приготовления плова рыбного, плова с кальмаром и белковой пастой «Океан» (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл. 3.

Фасуют плов рыбный и другие блюда в полимерные банки, формочки из фольги, стаканы из картона с полимерным покрытием предельной массой 0,5 кг. Хранят продукт при температуре 0-8 ℃ не более 48 ч с момента изготовления, а в мороженом виде при температуре -12 ℃ не более 1 мес.

Солянка рыбная является одним из распространенных готовых рыбных блюд. Главными компонентами этого блюда служат рыба или рыбное филе, используемые в охлажденном или мороженом виде, а также овощи (капуста, лук, морковь) и вкусоароматические добавки. Иногда вместо рыбы или филе

применяют головы осетровых рыб. Мороженую рыбу предварительно размораживают, разделывают на филе, а затем разрезают на небольшие кусочки (1-2 см3), которые проваривают до полуготовности в растительном масле.

Головы осетровых рыб также сначала размораживают, удаляют глаза и жабры, а затем подвергают бланшированию горячей (95-97 ℃) водой для облегчения удаления костных образований. После бланширования зачищают, разрубают на 2-4 части, а затем варят. Разваренные куски выгружают на противни, охлаждают и разбирают, отделяя мясо и хрящи от костей. Хрящи затем варят дополнительно до полного размягчения. Мясо и хрящи измельчают иа кусочки 1-2 см3, а бульон от варки голов процеживают и используют для заправки солянки.

Таблица 3

Компоненты

Расход, кг

Плов рыбный

Плов с кальмаром*

Плов с пастой «Океан»

Треска, сайда крупная потрошеная

91,4

—

—

обезглавленная мороженая

Филе хека с кожей мороженое

75,3

—

Вода

47,4

—

—

Рис

21,2

20,1

33,2

Маргарин сливочный

11,5

—

12,1

Лук репчатый свежий

4,9

11,9

9,6

Морковь свежая

5,5

30,8

Масло растительное

—

11,8

—

Соль

1,7**

2,0***

8,1****

Перец красный

0,05

—

0,1

Имбирь

0,05

—

0,1

Перец черный молотый

—

0,1

—

Кальмар'

—

160,5

или филе кальмара

—

78,9

—

Паста белковая «Океан»

—

—

22,5

* Без указания расхода воды.

** Расход соли на варку риса (кроме приведенного) - 4,7 кг.

*** Расход соли на варку риса (кроме приведенного) - 5,0 кг.

**** Расход соли наварку риса-3,3 кг; на промывание-4,8 кг.

Если для приготовления солянки используют свежую капусту то ее зачищают, освобождают кочны от кочерыжки и шинкуют. Шинкованную капусту

бланшируют горячей водой в течение 10-15 мин, а затем оставляют для стекания влаги. Квашеную капусту освобождают от рассола, а при необходимости дополнительно промывают водой и отжимают.

Лук и морковь очищают, промывают водой, шинкуют и пассеруют на масле. Для приготовления солянки подготовленную капусту закладывают в двутельный котел, заливают рыбным бульоном и тушат до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем добавляют рыбу и разваренные измельченные хрящи, пассерованные лук и морковь, масло, сахар и все остальные компоненты.

Рецептура приготовления солянки с использованием голов осетровых рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: головы осетровых рыб - 47,0, свежая капуста - 106,4, свежая морковь 一 8,5, или сушеная морковь 一 1,2, репчатый свежий лук - 5,8, или лук сушеный - 1,2, пшеничная мука 一 0,6, сахар-песок 一 2,4, соль - 1,7, томат-паста 30%-ная — 10,0, рыбный бульон 一 10,0, растительное масло - 10,0, черный молотый перец 一 0,05, душистый перец 一 0,05, гвоздика - 0,05, лавровый лист 一 0,03, корица - 0,02.

Солянку рыбную фасуют в банки из полимерных материалов, формочки из фольги массой по 0,5 кг или в лотки с крышками. Хранят продукт при температуре 0-8 ℃ не бопее 48 ч или замораживают при температуре не выше -18 ℃. Хранение мороженой продукции осуществляют при температуре не выше -12 ℃ в течение не более 1 мес.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕЦЕПТУРЫ КОНСЕРВОВИ ПРЕСЕРВОВ

КОНСЕРВЫ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША

В отечественной и зарубежной промышленности разработан и внедрен большой ассортимент рыбных консервов, приготовляемых на основе фарша. К ним относятся различные паштеты, пасты, пудинги, формованные фаршевые изделия в соусах или с добавлением гарнира в виде круп, овощей или фруктов. Сырьем для производства фаршевой основы могут служить как морские, так и пресноводные рыбы. В последние года в связи с развитием производства культивируемой рыбы в некоторых странах возрос объем выпуска фаршевых консервов из пресноводной рыбы. Для их приготовления, как правило, используют мороженый фарш, длительность хранения которого не превышает 4 мес при температуре -20 ℃. При производстве фарша в него, кроме поваренной соли в количестве 1,5 %, вносят и другие вкусовые добавки: перец, смесь пряностей «Карри», глютаминат натрия. Для приготовления из такого фарша пастообразных консервов его частично размораживают до -2...-4 ℃, измельчают, вносят согласно рецептуре добавки, и смесь подвер-

гают перемешиванию с последующим тонким измельчением. Полученную пастообразную смесь расфасовывают в банки по ПО г; закатывают и направляют на стерилизацию.

Фаршевые консервы типа «Славянские»

После удаления излишней влаги фарш смешивают с томатной пастой, растительным маслом, овощами и специями согласно рецептуре. Смесь расфасовывают в консервные банки, закатывают и стерилизуют. В табл. 1 приведены три рецептуры (в %) фаршевых консервов.

Консервы, приготовленные по рецептуре № 1, предлагается использовать при изготовлении тостов. Консервы, приготовленные по рецептурам № 2 и № 3, могут служить полуфабрикатом для приготовления начинки для различных изделий из теста (пирожков, блинчиков, пельменей, пиццы и др.), для изготовления паштетов, а также использоваться как основное блюдо с гарниром.

Таблица 1

Компоненты

Рецептура

№ 1

№2

№3

Фарш

Лук измельченный

Томатная паста стерилизованная

Масло растительное

Соль поваренная

Перец черный молотый

Чесночный концентрат

(порошок, паста)

Приправы (перец душистый молотый горький молотый)

Соевый соус, глютаминат натрия

362545

192810

21,93015

191020

222

0,5——

1,631,5

—24,5

_—2

Фаршевые консервы типа «Паштет из океанических рыб»

Для получения фарша рыбу разделывают; промывают и измельчают. К полученному фаршу добавляют компоненты согласно рецептуре и все перемешивают. Затем полученную массу тщательно измельчают на аппарате тонкого измельчения, расфасовывают в банки и стерилизуют по формуле (для банки № 3)

5-15-65-20

В рецептуру паштетной массы входят (в кг/туб):

Рыбный фарш

Растительное масло

Пшеничная мука

Томатный соус

15817,328,8151,715817,328,8151,7Изготовление фаршевых консервов

158

17,3

28,8

151,7

158

17,3

28,8

151,7

способов пищевого использования кильки.

является одним из рациональныхявляется одним из рациональныхмелких рыб, в частности мойвы имелких рыб, в частности мойвы иДля приготовления фарша из мелких рыб применяют, как правило, „ку- сочковую технологию4*, заключающуюся в том, что рыбу разрезают на кусочки длиной 1,0-1,5 см и вымывают из них внутренности струей воды. Затем кусочки рыбы измельчают и полученный фарш направляют на дальнейшую переработку.

является одним из рациональных

является одним из рациональных

мелких рыб, в частности мойвы и

мелких рыб, в частности мойвы и

Для приготовления консервов из кильки «Фарш рыбный „Каспийский*4» рыбный фарш загружают в котел-смеситель с подогретым маслом и бланшируют в масле при температуре 90-110 ℃ в течение 5-10 мин, затем добавляют последовательно томатную пасту, измельченный жареный лук и остальные компоненты в соответствии с рецептурой. Все тщательно перемешивают при подогреве. Температура фаршевой смеси должна быть не ниже 80 ℃.

Готовую фаршевую смесь расфасовывают в банки 250 г и стерилизуют по формуле (для банки № 3)

5-15-60—20

115 ℃

Рецептура фаршевой смеси (в кг/туб) следующая:

Фарш из сырой рыбы

(Выход фарша после бланширования в масле - 210)

Растительное масло

Жареный измельченный лук

Томат-паста 30%-ная

Бланшированные рис или перловая крупа

Сахар

Душистый перец

Горький черный перец

Уксусная кислота 80%-ная

Соль

Вода

вместимостью не болеевместимостью не более244,2244,24423,2 13,2 336,4 0,4 0,30,55,331,84423,2 13,2 336,4 0,4 0,30,55,331,8Фаршевые консервы «Любительские» также вырабатывают из кильки. Однако в отличие от фаршевых консервов, описанных выше, фарш для

вместимостью не более

вместимостью не более

244,2

244,2

44

23,2 13,2 33

6,4 0,4 0,3

0,5

5,3

31,8

44

23,2 13,2 33

6,4 0,4 0,3

0,5

5,3

31,8

консервов приготовляют не из сырой, а из обжаренной и охлажденной рыбы. К обжаренной кильке добавляют овощную смесь, включающую сладкий перец, чеснок, обжаренные лук и морковь и бланшированный рис. Полученную смесь измельчают на волчке, смешивают с томатным соусом и подогревают до 70-80 ℃. Подогретую массу тщательно перемешивают и расфасовывают в банки. Рецептура рыбно-овощной смеси (в кг/туб) следующая:

Обжаренная рыба Жареный лук Жареная морковь Бланшированный рис Сладкий перец Томатный соус Поваренная соль

Томатный соус готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Томат-пюре 12%-ное Растительное масло Сахар Обжаренный лук Очищенный чеснок Горький перец Душистый перец Гвоздика Горчица Корица

Уксусная кислота 80%-ная Соль

Вода

181,314,57,241,77,3108,71,8181,314,57,241,77,3108,71,861,33,49,56,10,1 0,0430,043 0,108 0,10,043 1,02,224,861,33,49,56,10,1 0,0430,043 0,108 0,10,043 1,02,224,8Сырьем для производства продукции типа паштетов могут служить отходы, полученные при изготовлении копченой продукции из мелких видов рыб, например кильки и тюльки. Для приготовления паштетов может быть использована рыба, признанная нестандартной из-за механических повреждений, жировых потеков, не полностью прокопченная.

181,3

14,5

7,2

41,7

7,3

108,7

1,8

181,3

14,5

7,2

41,7

7,3

108,7

1,8

61,3

3,4

9,5

6,1

0,1 0,043

0,043 0,108 0,1

0,043 1,0

2,2

24,8

61,3

3,4

9,5

6,1

0,1 0,043

0,043 0,108 0,1

0,043 1,0

2,2

24,8

Для приготовления консервов «Паштет „Керченский**» и «Паштет „Ост- рнй"» используют мороженую и копченую кильку и тюльку. Фарш, полученный из этих рыб, смешивают с другими компонентами согласно рецептуре,

тонко измельчают на протирочной машине, расфасовывают в банки емкостью 250 к закатывают и стерилизуют по формуле

5-15Т5-20 .

120 ℃

Рецептуры приготовления паштетной массы (в кг/туб) приведены в табл. 2.

Таблица 2

Компоненты

Паштет

«Керченский»

«Острый»

Фарш

из сырой рыбы

200

190

из копченой рыбы

30

40

Лук обжаренный измель-

6

6

ченный

Мука пшеничная

11

11

Перец молотый

черный

0,3

0,3

душистый

0,4

0,4

красный，

1

Соль

4

3

Масло растительное

38,3

38,3

Вода

70

70

Рыбный фарш предложено также использовать для фарширования овощей, например томатов. Фарш приготавливают из кильки и частиковых рыб, при этом кильку разделывают предварительно на тушку, а частиковые рыбы - на филе. Рыбное филе и тушки измельчают на волчке. Для приготовления фаршевой смеси к 90 кг фарша добавляют 10 кг риса, 1 кг чеснока, 2 кг соли «Экстра», 14,4 кг репчатого измельченного лука, 0,3 кг черного молотого перца и 8 кг растительного масла.

Томаты, фаршированные полученной фаршевой смесью, укладывают в банки и заливают соусом. В 1 уч. банку закладывают 230 г томатов и 120 г соуса. Рецептура соуса (в кг/туб) следующая:

Томатная паста 107 Жареный лук 5,6

Сахар-песок”

Сладкий перец3,3

Лавровый лист0,008

растительное масло15

Поваренная соль1,5-2,5

Уксусная кислота 80%-ная0,8-1,2

Плотность соусадолжна быть 16-17 %. Стерилизуют консервы по

формуле

5-15-60-20.

Н5℃

, Производятся консервы «Перец, фаршированный рыбой и овощами, в то- ' матном соусе». Сырьем для приготовления фарша могут служить ставрида, ；сардина, мелочь III группы. Подготовку отдельных компонентов консервов и их дозирование производят в соответствии с технологической инструкцией по производству рыборастительных консервов.

Фаршевую смесь готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Разделанная сырая рыба86,3

или бланшированная (обжаренная) рыба37,0

Рисовая или перловая крупа бланшированная22,7

Кроме того, в состав рецептуры входят обжаренные морковь и лук, черный и душистый перец, растительное масло, соль.

Крупы перед бланшированием пропускают через магниты для отделения металле примесей и промывают. Бланшируют их в кипящем 2%-ном солевом растворе в течение 3-15 мин, промывают проточной водой и оставляют для стекания на 5-20 мин. У сладкого перца удаляют плодоножку с семенником. Затем его бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 2-4 мин. Мороженый перец размораживают до приобретения эластичности и моют; его не бланшируют. Подготовленный указанным способом перец наполняют фаршевой смесью и без предварительной термической обработки направляют на фасование в банки. Масса одного фаршированного перца должны быть не более 100 г. Количество фаршированных перцев в банке должно быть не менее 2 шт. Норма закладки на 1 уч. банку следующая: перец, фаршированный рыбой и овощами, 270 г и томатный соус 80 г.

Томатный соус рекомендуется приготавливать по следующей рецептуре (в кг/туб): томат-паста 30%-ная - 39,0, сахар 一 15,0, растительное масло - 5,0, уксусная кислота 80%-ная - 1,3, обжаренный измельченный лук - 7,7, молотые черный и душистый перец, гвоздика и кориандр, соль.

. Стерилизуют консервы в банке № 3 по формуле

5-15-60-20

—^^ -0,18 ±0,02 МПа.

На основе фарша из ставриды вырабатывают такие консервы, как «Плов рыбный „Кольский*4» и «Фарши рыбные».

Для приготовления консервов «Плов рыбный „Кольский16» измельченные лук и морковь обжаривают в растительном масле в течение 3-5 мин, затем, непрерывно помешивая, вносят фарш ставриды и продолжают обжаривать в течение 5-10 мин. В обжаренную массу добавляют соль, сахар, специи, бланшированный рис и воду. Все тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют в банки. В рецептуру консервов (в кг/туб) входят:

Сырой фарш из ставриды Измельченный лук Измельченная морковь Сахар

Соль

Растительное масло

Красный перец

Черный молотый перец Бланшированный рис Вода

170,0 9824,02,94,837,00,070,03146,034,8170,0 9824,02,94,837,00,070,03146,034,8Стерилизуют консервы в банки № 3 по формуле

170,0 98

24,0

2,9

4,8

37,0

0,07

0,03

146,0

34,8

170,0 98

24,0

2,9

4,8

37,0

0,07

0,03

146,0

34,8

5-15口 5-20

0О ℃ ПРИ F=8,l усл. мин.

Консервы из фарша лососевых рыб «Фарш лососевый натуральный» и «Фарш лососевый с крупой» разработаны специалистами Дальневосточного бассейна. Для получения фарша используют некондиционные куски рыбы, отсортированные при выпуске натуральных лососевых консервов и консервов в томатном соусе; допускается также направлять на производство фарша рыбу с механическими повреждениями, но по всем другим показателям отвечающую требованиям первого сорта, допускается использовать разные виды лососевых рыб, а также некондиционные куски сырой и жареной рыбы. После измельчения рыбы на волчке или рыбном сепараторе к полученному фаршу при постоянном перемешивании добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой (табл. 3, в кг/туб). Массу тщательно перемешивают и расфасовывают.

■КомпонентыФарш лососевыйнатуральныйс крупойФаршиз сырой рыбы320,8103из жареной рыбы103Лук сушеный замоченный измельченный3,4Масло растительное20Сахар—4Рис бланшированный90Перец молотыйчерный—0,2душистый一0,2Соль5」5,1Вода31,228,2Выход с учетом 2 % потерь на смешивание357,1357,1■КомпонентыФарш лососевыйнатуральныйс крупойФаршиз сырой рыбы320,8103из жареной рыбы103Лук сушеный замоченный измельченный3,4Масло растительное20Сахар—4Рис бланшированный90Перец молотыйчерный—0,2душистый一0,2Соль5」5,1Вода31,228,2Выход с учетом 2 % потерь на смешивание357,1357,1Таблица 3Таблица 3и фасованиеи фасованиеФормула стерилизации консервов «Фарш лососевый натуральный» в банках № 5, 6

■Компоненты

Фарш лососевый

натуральный

с крупой

Фарш

из сырой рыбы

320,8

103

из жареной рыбы

103

Лук сушеный замоченный измельченный

3,4

Масло растительное

20

Сахар

—

4

Рис бланшированный

90

Перец молотый

черный

—

0,2

душистый

一

0,2

Соль

5」

5,1

Вода

31,2

28,2

Выход с учетом 2 % потерь на смешивание

357,1

357,1

■Компоненты

Фарш лососевый

натуральный

с крупой

Фарш

из сырой рыбы

320,8

103

из жареной рыбы

103

Лук сушеный замоченный измельченный

3,4

Масло растительное

20

Сахар

—

4

Рис бланшированный

90

Перец молотый

черный

—

0,2

душистый

一

0,2

Соль

5」

5,1

Вода

31,2

28,2

Выход с учетом 2 % потерь на смешивание

357,1

357,1

Таблица 3

Таблица 3

и фасование

и фасование

5-15-50-205-15-50-20120 ℃120 ℃• 0,2 土 0,02 МПа;• 0,2 土 0,02 МПа;формула стерилизации консервов «Фарш лососевый с крупой»

5-15-50-20

5-15-50-20

120 ℃

120 ℃

• 0,2 土 0,02 МПа;

• 0,2 土 0,02 МПа;

5-15-55-20 . о,2 ± 0,02 МПа.

120 ℃

Консервы «Фарш лососевый натуральный» представляют собой однородную равномерно измельченную массу с приятными вкусом и ароматом; цвет массы аналогичен цвету измельченного вареного мяса лососевых рыб. Среди фаршевых консервов все большее распространение приобретают консервы типа формованных или аналоговых изделий. На предприятиях Каспийского бассейна вырабатывают «Фрикадельки каспийские в остром томатном соусе» и «Фрикадельки каспийские в пряном соусе», рецептуры соусов приведены в табл. 4 (в кг/туб).

Таблица 4

Компоненты

—Соус

«Острый томатный»

«Пряный»

Томат-паста

21,5

Сахар

8,8

Мука пшеничная

1,8

1,8

Масло растительное

14,9

10,4

Уксусная кислота 80%-ная

0,6

Лук сушеный

4,5

2,2

Морковь сушеная

4,4

4,4

Рис

9,8

9,8

Перец

черный

0,07

0,14

душистый

0,07

0,12

Соль

3,6

3,6

Гвоздика

0,07

Корица

0,06

Чеснок сушенье

0,46

Лавровый лист

—

0,01

При производстве консервов и формованных изделий в Японии большое внимание уделяется их окрашиванию, т.е. получению необходимой окраски на поверхности продукта и отсутствию окрашивания в его центральной части. Разработан способ окрашивания формованных изделий при помощи продуктов, получаемых при протекании реакции Майяра. Например, фрикадельки, сформованные из фарша минтая, опрыскивали 1%- ным раствором глицина и глюкозы в соотношении 1:5 по массе. Сразу после опрыскивания фрикадельки обжаривали в течение 2 мин при температуре 110 ℃, а затем в течение 50 с при 180 ℃. После этого их стерилизовали. Проведенная проверка показала, что центральная честь фрикадели не имела окрашивания, в то время как поверхность имела ровную коричневую окраску. Возможна также обработка сформованных изделий погружением их на 20 с в 0,8%-ный раствор, содержащий смесь ксилозы и мирина (сладкой водки) в соотношении 1:10.

В Японии выпускаются консервы из различных аналоговых изделий. Для их изготовления используют фарш минтая, горбыля, трески, акулы и других рыб. Было разработано несколько рецептур пасты, из которой формуют аналоги, направляемые затем на выработку стерилизуемых консервов. Лучшей признана следующая рецептура. На 100 ч. фарша вносят

3 ч. поваренной соли, 5 ч. картофельного крахмала и 3 ч. кукурузного, 8 ч. куриного яйца, 3 ч. вкусовых добавок, 0,035 ч. алифатических карбоксилатов, 0,6 ч. консервантов и 0,025 ч. сахаридов. Кроме того, в пасту добавляли 0,7 ч. солей двухвалентных металлов (обычно углекислые Mg или Са), 5 ч. сорбита и 3 ч. растительного масла. Содержание воды в го- товой пасте должно составлять 75 ч. Внесение в пасту солей двухвалентных металлов позволяет повысить ее влагоудерживающую способность, добавление растительного масла придает пасте мягкость и эластичность и предотвращает прилипание формованного полуфабриката к стенкам банки в процессе стерилизации. Аналоги формуют в виде палочек, в качестве заливки используют воду. Стерилизуют консервы при температуре 100-120 ℃ в течение 40-60 мин.

В США разработан способ производства консервов из аналогов крабовых ножек и мяса морского гребешка. Аналоги формуют в виде палочек по обычной технологической схеме. Затем крабовые палочки бланшируют паром в течение 15 мин, расфасовывают в банки (по 140 г), покрытые крабовой эмалью, и заливают солевым раствором с pH 6,0-6,7. Консервы стерилизуют при температуре 118 ℃ в течение 80 мин.

Аналог мяса морского гребешка формуют в форме палочек длиной 20 мм, расфасовывают в стерилизуемые пакеты по 100 г и заливают заливкой. Стерилизуют пакеты в течение 18 мин при 118 ℃.

Отечественными специалистами разработаны фаршевые консервы «Рыбные палочки в розовом соусе» и «Рыбные палочки в майонезном соусе». Для формования палочек готовят рыбное «тесто» по следующей рецептуре (в кг/туб): рыбный фарш - 151,2, картофельный крахмал - 11,3, яичный белок 一 22, поваренная соль - 3,4, вода - 85.

Розовый соус, используемый для заливки консервов, приготовляют по следующей схеме: муку пассеруют до бледно-кремового цвета при температуре 100-130 ℃, охлаждают и добавляют растительное масло и томат-пасту затем при непрерывном помешивании в смесь вливают горячую воду или овощной отвар, добавляя соль, сахар, сырой лук. Смесь кипятят в течение 5 мин. В состав соуса входят следующие компоненты (в кг/туб):

Мука 85%-ного помола Сахар Растительное масло Томат-паста 30%-ная Соль

5,76,87,72,22,82,869,114,25,76,87,72,22,82,869,114,2Сырой измельченный лук Вода или овощной отвар Отвар пряностей

5,7

6,8

7,7

2,2

2,8

2,8

69,1

14,2

5,7

6,8

7,7

2,2

2,8

2,8

69,1

14,2

В банку № 8 закладывают 210 г рыбных палочек и 140 г соуса или 214 г шинкованных палочек и 136 г соуса. Формула стерилизации для банки № 2

5-15-50-20]5力0,2МПа.

Рыбный фарш благодаря полноценному аминокислотному составу и невысокому содержанию жира является отличным сырьем для приготовления консервов для диетического питания, и в частности, для питания детей разных возрастных групп. Это направление консервного производства активно развивается за рубежом. Несколько видов рыборастительных консервов разработано и в нашей стране. К ним относятся «Пудинг рыбный» для детей старше 9 мес, «Суфле рыбное», «Конек-горбунок», «Золотая рыбка» и «Геркулес» для детей старше 1 года и «Суп рыбный с фрикадельками», «Завтрак школьника» - доя детей старшего дошкольного и младшего школьного возраста.

Для приготовления консервов для детского питания в нашей стране используют треску судака и хека; за рубежом для этой цели применяют также ставриду, тунца, черноморскую камбалу, семгу, пресноводную рыбу (амур).

Для приготовления консервов «Пудинг рыбный» дая детского питания ис-

пользуют филе трески и судака. Филе нарезают

на куски массой 100-150 цна куски массой 100-150 цбланшируют паром (95—100 ℃)бланшируют паром (95—100 ℃)в течение 5-15 мин и измельчают на волчке с

на куски массой 100-150 ц

на куски массой 100-150 ц

бланшируют паром (95—100 ℃)

бланшируют паром (95—100 ℃)

диаметром отверстий решетки 1,5-2,0 мм. Полученный фарш смешивают с компонентами согласно рецептуре (табл. 5),

Таблица 5

Компоненты

Рецептура

№ 1

№2

Фарш рыбный бланшированный

158,00

183,70

Молоко сухое

15,60

17,92

Масло

сливочное

16,54

16,54

подсолнечное

5,51

5,51

Мука

14,70

Овсяные хлопья

14,71

Сахар

1,83

1,83

Соль

1,83

1,83

Вода, в том числе:

153,50

125,50

на замачивание хлопьев

44,10

для восстановления сухого

109,40

молока

Итого

367,5

367,5

Рецептуры консервов «Золотая рыбка», «Конек-горбунок» и «Геркулес» приведены в табл. 6 (в кг/туб).

Таблица 6

Компоненты

«Золотая рыбка»

«Конек- горбунок»

«Геркулес»

рыба бланшированная Морковь бланшированная Масло сливочное

Крахмал

Толокно сухое

Овсяные хлопья, замоченные в воде

Молоко

155,2108,2108,2

28,8641,539,7

18,0418,118,04

7,21——

—10,8-

——32,47

149,7180,4160,55

1 о1 Q1 R

Соль

Для приготовления консервов «Суфле рыбное» используют бланшированный фарш судака (179,5 кг/туб), яйца (35,9 кг/туб) и молочный соус (143,6 кг/туб). Рецептура молочного соуса (в кг/туб) следующая:

Молоко 112,2

Пшеничная мука 2,7 Кукурузный крахмал 2,7 Подсолнечное масло 10,9

Сливочное масло 8,6

Репчатый свежий лук 15,6 Соль 3,1 Всего сырой массы 155,6

Выход с учетом 3 % потерь на розлив 148,0

Расфасовывают фаршевую массу в жестяные банки вместимостью не более 175 см3 или алюминиевые вместимостью не более 96 см3.

Для детей старше 3 лет разработаны консервы «Суп рыбный с фрикадельками», приготавливаемые из фарша трески или судака с добавлением риса, моркови, бульона, соли. Рецептура фаршевой смеси, используемой для при-

готовления фрикаделек, следующая (в кг/туб):

Рыбный фарш или филе рыбы

Пшеничный хлеб

139,613,613,6139,613,613,6Молоко

139,6

13,6

13,6

139,6

13,6

13,6

Репчатый лук 9,7 Яйца 9,7 Корневая петрушка 1,9 Подсолнечное масло 3,9

Соль 1,9

Для приготовления бульона используют (в кг/туб):

Головы, срезки мяса, плавники, кости рыб 190 Репчатый лук 3 Свежая морковь 3 Корневая петрушка 1 Выход с учетом 5 % потерь на розлив 158

Консервы для детей школьного возраста представляют собой фаршевую смесь, содержащую термически обработанную рыбу (треску или судака), овощи, крупы или фасоль и белый соус. Рецептуры фаршевой массы для этих консервов (в кг/туб) приведены в табл. 7.

Таблица 7

Компоненты

Рецептура

№ 1

№2

№3

Рыба бланшированная

182

182

182

Фасоль бланшированная

36,4

Рис бланшированный

36,4

Перловая крупа бланшированная

36 4

Морковь пассерованная

18,7

18,7

18 7

Соус белый

83,7

83,7

83,7

Морковь и лук могут закладываться и непассерованными, но в этом случае количество закладываемой бланшированной моркови увеличивается до 36,9 кг/туб, а бланшированного лука до 15,5 кг/туб. Кроме того, в фаршевую массу вносят дополнительно 10 кг/туб подсолнечного масла. Рецептура белого соуса (в кг/туб) следующая:

65,33,29,75,13,80,0765,33,29,75,13,80,07Рыбный бульон

65,3

3,2

9,7

5,1

3,8

0,07

65,3

3,2

9,7

5,1

3,8

0,07

Пшеничная пассерованная мука

Сливочное масло

Сахар

Соль

Лимонная кислота

КОНСЕРВЫ ИЗ ПЕЧЕНИ И МОЛОК РЫБ

Ценным сырьем для производства консервов является печень ряда тресковых рыб. Разработаны консервы «Печень минтая по-приморски». Для производства этих консервов используют печень, отбираемую из отходов, полученных при разделке минтая на балычок.

Отсортированная печень после мойки и подсушивания направляется на протирочную машину. В результате протирки из печеночной массы отделяются поверхностная пленка, внутренние сосуды и нематоды. Печеночную массу смешивают с солью и другими компонентами и подают на расфасовку. Наполненные печеночной массой банки закатывают и стерилизуют по режиму

5—15—20-1$— .о” мПа.

120 ℃

Разработано несколько вариантов консервов; их рецептуры приведеньг в табл. 8, при этом количество лаврового листа приведено в расчете на банку № 22, а остальных компонентов - на 100 г печеночной массы.

Таблица 8

Компоненты

Рецептура

№ 1

№2

№3

№4

Мука пшеничная 1-го сорта

10

——

——

—

Крахмал

—

5

—

—

Яичный порошок

—

—

—

4

Фарш рыбный

—

—

20

一

Соль поваренная

1,4

4,4

1,4

1,4

Лавровый лист, шт.

1/8

1/8

1/8

1/8

Консервы, приготовленные по этим рецептурам, имеют хорошие вкусовые качества и обладают высокой питательной ценностью. Их рекомендуется включать в рацион детей, в питании которых недостает витамина А. Лучшими признаны консервы, приготовленные по рецептуре № 4 «Печень минтая по-приморски, деликатесная». В отличие от других консервов консервы, приготовленные по этой рецептуре, сохраняли первоначальные внешний вид, вкус и запах в течение суток после их вскрытия и последующего хранения на воздухе при комнатной температуре. В то же время в консервах, приготовленных по рецептуре № 1, уже через 2-3 ч после вскрытия банки, а в консервах, приготовленных по рецептуре № 2, несколько позже окраска станови-

лась темно-коричневой; в консервах, приготовленных по рецептуре № 3, появлялся неприятный запах рыбной муки.

Представляет интерес использование для производства консервов бланшированной печени (граксы) трески и пикши, остающейся после вытапливания из нее медицинского жира. Содержание жира в бланшированной печени после его отделения не должно превышать 30 %. В бланшированную печень добавляют различные компоненты в соответствии с рецептурами, представленными в табл. 9.

Таблица 9

Компоненты

№ 1

Рецептура

№2

№3

Печень бланшированная

Мука пшеничная или крупа манная

Томат-паста 30%-ная

Перец красный жгучий

Лук репчатый сушеный

Соль поваренная пищевая «Экстра»

389,0385,0380

21,125,925,9

5,0-—

0,070,070,07

-1,31,3

5,15,15,1

Смесь всех компонентов пропускают через фаршемешалку и аппарат тонкого измельчения, а затем направляют на фасование в банку № 3. Стерилизуют консервы «Паштет из печени бланшированной» по формуле

5—15—85—20

工君^ • 0,20 ±0,02 МПа.

Ценным сырьем для изготовления консервов являются молоки лососевых рыб. Содержание белка в них колеблется от 13,6 до 16,5 % и липидов от 0,3 до 1,6 %. Кроме того, установлено высокое содержание в молоках витаминов группы В (В2, Вб и В12) и РР. Из молок лососевых рыб изготавливают консервы типа натуральных, в томатном соусе и бланшированные в масле. В соответствии с ТИ № 287-86 к ТУ 15-01 916-86 для их изготовления допускается использовать молоки свежей или охлажденной рыбы или мороженые со сроком хранения не более 3 мес. Однако более поздние исследования, проведенные сотрудниками ТИНРО, показали, что консервы высокого качества могут быть изготовлены из молок, хранившихся в мороженом виде не более 15 сут; более длительный срок хранения может привести к появлению в консервах привкуса горечи. Мороженые молоки деф- ростируют на воздухе или в проточной воде до температуры 0-1 ℃. Затем их промывают чистой морской или проточной пресной водой с температу

рой не более 20 ℃ и направляют на посол в профильтрованных тузлуках с плотностью 1,17-1,20 г/см3 и температуре не выше 17-20 ℃. Допускается не производить предварительного посола молок, а вносить необходимое количество соли непосредственно в соус или в банку. В зависимости от вида выпускаемых консервов молоки предварительно панируют и обжаривают или бланшируют.

При изготовлении консервов «Молоки лососевые в томатном соусе» подсоленные молоки панируют, обжаривают, расфасовывают в банки и заливают томатным соусом с температурой не ниже 85 ℃. Рецептура томатного соуса (в кг/туб) следующая:

Томат-паста 30%-ная32

Сахар-песок9

Обжаренный лук'6

Черный перец0,04

Душистый перец0,04

Гвоздика0,04

Кориандр0,04

Лавровый лист0,01

Уксусная кислота 80%-ная1,3

Соль (без предварительного посола молок)6

Стерилизацию консервов (банка № 6) проводят по формуле

5-15-75-20 .

112℃

При изготовлении консервов типа бланшированных в масле («Молоки дальневосточных лососевых рыб, бланшированные в масле») молоки в сыром виде укладывают в банки и бланшируют острым паром при температура 100 ℃ в течение 10 мин. Если бланширование производят в банках в положении «донышком вниз», то после бланширования сливают образовавшийся бульон. В учетную банку (350 г) закладывают 327 г сырых молок или 275 г бланшированных, 70 г растительного масла, 1 шт. черного перца, 1 шт. душистого, 1 лавровый лист размером 2Х2 см и 5 г поваренной соли. Затем банки (№ 6, 250 г) закатывают, моют и направляют на стерилизацию по формуле

5一15-20

-・间寿0,20 ±0,02 МПа.

Разработаны консервы из бланшированных печени и молок осетровых Рыб. В качестве сырья используют свежую, охлажденную и мороженую печень и молоки осетра, севрюги, шипа, заготовленные во время раздел-

ки рыб. При изготовлении консервов из мороженого сырья его размора-! живают на воздухе.j

Размороженное и свежее сырье зачищают. У печени отделяют желчный | пузырь и удаляют части печени, потемневшие и пожелтевшие от попадания ] желчи. С поверхности печени снимают пленку, удаляют сгустки крови и крупные кровеносные сосуды; части печени с ослабевшей консистенцией также удаляют. Молоки очищают от крови и жировых отложений, затем печень и молоки направляют на мойку и после стекания излишней влаги на бланширование. Бланшируют печень и молоки в кипящей воде в течение 5-6 мин, после чего их подвергают стеканию. Охлажденные до 30-40 ℃ печень и молоки расфасовывают в банки.

Количество кусков печени и молок в банке не нормируется.

Норме закладки (в г) отдельных компонентов в 1 уч. банку следующая:

Бланшированные молокн193

Бланшированная печень132

Жареный лук6

Растительное масло14

Соль5

Душистый перец2шт.

Лавровый лист1/4

Стерилизуют консервы по формулам

• 0,18 ± 0,02 МПа для банки № 3;

20—50—20/

内万“—• 0,18 ± 0,02 МПа для банки № 8.

КОНСЕРВЫ ИЗ МОЛЛЮСКОВ И РАКООБРАЗНЫХ

Большую группу деликатесных консервов составляют консервы из моллюсков и ракообразных, в частности криля. В нашей стране разработан широкий ассортимент консервов из криля: «Салат из мяса антарктической креветки (криля) с морской капустой», «Мясо антарктической креветки (криля) салатное», «Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный», «Консервы из мяса антарктической креветки (криля)», «Плов „Сева- стопольскийи» из мяса антарктической креветки (криля)». Освоен промышленный выпуск консервов «Креветка антарктическая натуральная». Аналогичный вид консервов из мяса криля, но очищенного на установке

роликового типа, разработан в Польше. В процессе разработки технологии изготовления консервов из бланшированного мяса криля было установлено, что оптимальным является кратковременное бланширование (65 с) при температуре 72-84 ℃. Скорость охлаждения должна достигать 5 ℃/мин. Оптимальными были признаны следующие формулы стерилизации консервов из мяса криля:

5—15—20—20 产 '广，、—5 --— доя банки № 1 (ПО г);

5—15—25—20 k сс 、汀5 砲— для банки № 22 (138 г).

Наиболее высокое качество консервов обеспечивает их стерилизация по режиму

5-20-20~108,5

однако такие консервы имели ограниченный срок хранения (до 6 мес) и только в охлаждаемых помещениях.

Принципиально новый способ получения консервов из мяса криля создан в Польше. Стерилизуют не мясо криля, а его белковый концентрат, полученный путем автопротеолиза. Технология обработки криля следующая. Криль-сырец центрифугируют или прессуют для отделения жидкой фракции, количество которой может колебаться в пределах 5-30 % от массы криля. Оставшуюся часть подвергают при постоянном перемешивании автопротеолизу при температуре до 60 ℃; оптимальной считается область температур от 30 до 45 ℃. Допускается добавление к крилю горячей воды (температурой 60 ℃) в количестве до 35 % массы криля. Оптимальной является длительность процесса в пределах 30-45 мин, но она может достигать 3 ч. От полученной смеси отделяют жидкую часть и к ней добавляют гидроколлоид, в качестве которого могут быть использованы крахмал в количестве от 0,1 до 30 % (оптимальная доза от 3 до 10 %), альгинат натрия (оптимальное количество от 0,5 до 2 %, но может достигать 8 %) или камедь (оптимальная доза 0,3-1,0 %, допустимая от 0,1 до 4 %). Полученную смесь гомогенизируют и расфасовывают в стерилизуемые упаковки После стерилизации гомогенат приобретает плотную однородную консистенцию, вкус, близкий к вкусу мяса креветки, и лососево-розовый цвет. Выход готовой продукта достигает 70-80 %.

В последние годы разработан новый вид консервов из бланшированного мяса криля с добавлением белковой эмульсии из кальмара. Для приготовления эмульсии обесшкуренные щупальца и мантию кальмара измельчают сна-

чала на волчке, а потом на куттере и вносят в фарш раствор поваренной соли. Количество соли в фарше должно быть таким, чтобы обеспечить получение готового продукта со стандартной соленостью. После внесения соли смесь кутгеруют в течение 7-10 мин до получения устойчивой эмульсии. Температура эмульсии в процессе кутгерования не должна превышать 15 ℃.

Приготовленную эмульсию добавляют к мясу криля в количестве 20 % от общей массы и тщательно перемешивают. Полученную массу расфасовывают, закатывают и стерилизуют. Консервы «Мясо антарктической кре- ветки (криля) закусочное» имеют сочную консистенцию, приятные внешний вид, вкус и запах.

Одним из перспективных промысловых видов двустворчатых моллюсков является исландский гребешок. Его вкус напоминает вкус краба. Гребешок может служить сырьем для изготовления деликатесных консервов типа натуральных, в томатном соусе и масле, а также готовых блюд, например плова.

В последние годы разработана технология приготовления консервов «Морской гребешок „Пикантный*'», «Морской гребешок в маринаде» и «Ассорти морское из мороженого гребешка в масле».

Для изготовления консервов «Морской гребешок „Пикантныйи» мускул морского гребешка отваривали в течение 5 мин с момента закипания. После варки мускул охлаждали, порционировали на кусочки размером 1,5-2,0 см и расфасовывали в банки, и заливали соусом, приготовленным по следующей рецептуре (в г на банку № 2):

Растительное масло Томат-паста

Поваренная пищевая соль «Экстра» Столовая горчица Свежий измельченный чеснок Молотый красный перец Пшеничная мука Сахар-песок Молотый кориандр Молотый черный перец Вода (с учетом 20 % на выкипание)

8,482 0,6 0,14 0,07 2,51 0,07 0,078,482 0,6 0,14 0,07 2,51 0,07 0,07Норма закладки в банку №2: мускул морского гребешка - 105 т; соус «Пикантный» 一 70 г.

8,4

8

2 0,6 0,14 0,07 2,5

1 0,07 0,07

8,4

8

2 0,6 0,14 0,07 2,5

1 0,07 0,07

Для приготовления консервов типа «Ассорти» используют мускул, мантию, икру и молоки, которые отваривают и тщательно перемешивают с обжаренной морской капустой, предварительно замоченными сушеными луком и морковью, специями, солью и растительным маслом.

9,64,36,2 0,62 0,063 0,032 0,01 0,01 0,010,0079,64,36,2 0,62 0,063 0,032 0,01 0,01 0,010,007Разработана также технология приготовления консервов «Ассорти морское с морским гребешком», в которых в качестве заливки используют томатный соус; рецептура его приготовления (в кг/туб) следующая:

9,6

4,3

6,2 0,62 0,063 0,032 0,01 0,01 0,01

0,007

9,6

4,3

6,2 0,62 0,063 0,032 0,01 0,01 0,01

0,007

Томатная паста 30%-ная * Сахар Соль

Жареный измельченный лук Уксусная кислота 80%-ная Молотый черный перец Душистый перец Кориандр Гвоздика Лавровый лист Укропное масло

Мантию, икру и молоки, а также морскую капусту и морковь пр едва* рительно обжаривают. Мускул гребешка отваривают. Норма закладки в учетную банку различных частей морского гребешка составляет 70 г, смеси морской капусты и моркови - 140 г и томатного соуса - 140 г. Формула стерилизации консервов «Ассорти морское с морским гребеш* ком» в банке № 6

5—15—60—20 八，cry—15元 - - 0,16 МПа.

Для консервов «Ассорти морское из морского гребешка в масле» и «Морской гребешок в маринаде» предложен режим стерилизации

5—15—60-20 八,л ^，^" "2。6 -・。，16 миa.

Широкий ассортимент консервов разработан из трубача и мидий - «Трубач натуральный», «Трубач в масляно-томатной заливке», «Трубач в ароматизированном масле», «Ассорти морское с трубачом», «Трубач копченый в масле», «Плов любительский с трубачом», «Мидии черноморские в собственном соку», «Мидии копченые в масле», «Мидии с морской капустой и овощами диетические», «Плов таврический из мидий». На все консервы разработана и утверждена нормативио-техиическая документация.

В последние годы в связи с развитием производства культивированных мидий началась разработка технологии приготовления консервов из них. В Болгарии создано три вида консервов из культивированных мидий: «Мидии натуральные», «Мидии в маринаде и растительном масле» и «Мидии в уксусе

и ароматизированном натуральным экстрактом растительном масле». Рецептура консервов (в кг/туб) приведена в табл. 10.

Таблица 1 0

Сырье и вспомогательные материалы

Мидии в собственном соку

Мидии в маринаде и масле

Мидии в уксусе и ароматизированном масле

Мясо мидий бланшированное

0,7

0,7

0,7

Солевой раствор

0,3

Растительное масло

—

1,12

0,12

Маринад

В том числе:

—

0,18

0,18

вода

—

0,135

винный уксус

—

0,045

0,045

вытяжка из приправ

—

0,135

—

Натуральный экстракт фирмы «Драгоко»

—

—

0,0006

При изготовлении консервов «Мидии в маринаде и масле» масло окрашивают томатной пастой, а для приготовления вытяжки используют душистый и черный перец и лавровый лист. Наиболее высокие гастрономические качества имеют консервы с кислыми заливками, поскольку они способствуют уплотнению мяса культивированных мидий. Оптимальным признано следующее соотношение основных компонентов рецептуры: мясо мидий 70 %, растительное масло 12 % и маринад 18 %.

Широкий ассортимент консервов вырабатывается из головоногих моллюсков: кальмара, осьминога и каракатицы. Отечественной промышленностью освоен выпуск из них консервов типа натуральных («Кальмар натуральный» и «Щупальца кальмара натуральные»), в ароматном соусе («Сюрприз океана», приготовленные из осьминога, и «Дары Нептуна» 一 из кальмара) и в ароматизированном масле («Морские деликатесы в ароматизированном масле» -из мяса кальмара, осьминога и трубача, «Кальмар в ароматизированном масле и «Осьминог в ароматизированном масле»).

Для приготовления натуральных консервов используют обесшкуренное или необесшкуренное мясо кальмара и каракатицы или щупальца. В наполненные банки вносят сухую соль в количестве 2,8 г на 1 уч. банку или 10,5 г раствора соли плотностью 1,2 г/см3.

Консервы в ароматизированном масле изготовляют из обесшкуренно- го бланшированного мяса кальмара или осьминога- Порции мяса состоят из кусочков размером не более 2 см и щупалец. Соотношение кусочков щупалец и мантии в банках (в % от общей массы) должно составлять для осьминога - щупальца 80-85, мантия 15-20, а для кальмара - щупальца 15-20 и мантия 80-85. Ароматизированный соус готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Растительное ароматизированное масло

Пюре сладкого красного перца

Томат-паста 30%-ная

Сахар

Душистый уксус

Для ароматизации растительного масла используют молотый горький перец - в 24,8 кг масла вносят 0,8 кг перца (расчет на 1 туб). Для приготовления душистого уксуса 80%-ную уксусную кислоту растворяют в воде, добавляют сахар, горчичный порошок и пряности согласно рецептуре и нагревают в течение 1 ч при температуре 70-80 ℃. Затем уксус фильтруют и охлаждают. Допустимый срок хранения уксуса в плотно закрытом сосуде не превышает 3 сут при температуре 10-15 ℃. Рецептура душистого уксуса (в кг/туб) следующая:

Уксусная кислота пищевая 80%-ная 1,4 Сахар-песок 0,3 Перец

душистый горошек 0,047

горький красный0、020

Горчичный порошок0,047

Молотый кардамон0,031

Лавровый лист0,023

Соль5

В банки укладывают мясо моллюсков, сверху репчатый лук, предварительно выдержанный в 2%-ном растворе уксусной кислоты, и заливают соусом. Норма закладки в 1 уч. банку (в г) мяса моллюсков, соуса и лука для консервов «Сюрприз океана» и «Дары Нептуна» составляет соответственно 255,5; 77,0 и 17,5.

Для приготовления консервов из моллюсков в ароматизированном масле растительное масло ароматизируют красным сладким перцем или 30%-ной томатной пастой и укропным маслом в соответствии с рецептурой. Закладка отдельных компонентов консервов в банку осуществляется в соответствии с нормами (в г на 1 уч. банку), приведенными в табл. 11.

Таблица 1 1

Компоненты

Кальмар в ароматизированном масле

Осьминог в ароматизированном масле

Морские деликатесы в ароматизированном масле

Полуфабрикат

256

256

256

Соль

5

3,6

5

Глютаминат натрия

I

1

1

Душистый уксус

11

11

11

Ароматизированное

67,4

67,4

67,4

масло

Лук маринованный

9

11

9

Перец красный

1

]

1

горький, шт.

За рубежом для выработки консервов также широко используют мясо го~ ловоногих моллюсков, и в частности кальмара. Зарубежная технология производства натуральных консервов отличается тем, что консервы приготовляются только из обесшкуренного и бланшированного мяса, а в солевой раствор (заливку) добавляются лимонная кислота, птютаминат натрия и другие вкусовые вещества. Кроме того, в некоторых странах тушки кальмара нарезают кольцами, а не соломкой, как это принято для отечественных консервов. Представляет интерес опыт Франции и в Японии по выработке консервов из копченого кальмара в масле. В соответствии с технологией, применяемой во Франции, для приготовления копченого полуфабриката обесшкуренное филе кальмара бланшируют в течение 4 мин в 4%-ном солевом растворе при температуре 85 ℃, подсушивают его на сетках в течение 1 ч, а затем коптят при температуре 25 ℃ и относительной влажности воздуха 65 %, в течение 2,5 ч. Копченое филе нарезают на кусочки размером 35* 10 мм, укладывают в банки и заливают арахисовым маслом.

В Японии практикуют производство консервов в масле из кальмара полугорячего и холодного копчения. Для приготовления полуфабриката кальмара холодного копчения обесшкуренное филе бланшируют в воде в течение 10 мин и солят в растворе, содержащем в 1 л воды 60 г поваренной соли, 48 г сахара и 4,8 г птютамината натрия. Затем филе подсушивают и подвергают холодному копчению в течение 1 ч (температура 25 ℃). Готовый полуфабрикат нарезают соломкой шириной до 1 см и расфасовывают в банки. Для получения полуфабриката полугорячего копчения копчение проводят при температуре 35-55 ℃ в течение 3-4 ч. Копченого кальмара бланшируют в банках, бульон удаляют и банки заливают растительным маслом.

В отличие от зарубежных технологий приготовления консервов «Кальмар копченый в масле» в отечественной промышленности предусмотрено использование полуфабриката горячего копчения.

В Японии мясо кальмара для размягчения неоднократно пропускают через вальцы. Затем филе кальмара нарезают на полоски шириной около 2 см и отваривают в течение 15 мин в воде, после чего выдерживают в течение такого же времени в горячей ароматизирующей жидкости следующего состава (на 10 кг филе): 4,8 л соевого соуса, 4,5 л воды, 0,94 кг сахара, 0,5 л молока, 5,6 г глютамината натрия и немного желатина. После ароматизации кусочки кальмара расфасовывают в банки и заливают ароматизированной заливкой.

Во Франции освоен выпуск консервов из кальмара в томатном соусе. Разработан ряд консервов из кальмара в томатном и других соусах отечественными специалистами.

ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используются виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом.

В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. Для приготовления этой продукции используют свежую жирную сельдь с жирностью не менее 8 %. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу а мороженое филе. Для приготовления соленого полуфабриката его выдерживают 4^14 сут при температуре 4-8 ℃ в уксусно-солевом растворе, который готовят по следующей рецептуре (в %):

Уксус 10%-ный5U

Перечный ароматизатор°」

Ароматизатор лаврового листа°,°3

Луковый ароматизатор°」

Вода38,77

Для приготовления пресервов «Рольмопс в перечном соусе» на филе рыбы укладывают красный маринованный перец и посыпают его слабожгучим сухим перцем. Доля отдельных компонентов составляет соответственно 81,5； 18,0 и 0,5 %. Все это заворачивают в виде рулета, укладывают в банку и заливают соусом в соотношении 1:1. Рецептура соуса следующая (в %):

Майонез35

Томат-паста5

0,6 0,2 85110,20,2 25,8 1080,6 0,2 85110,20,2 25,8 10835818810,51,510,2 0,211,6835818810,51,510,2 0,211,68

0,6 0,2 8

5

1

1

0,2

0,2 25,8 10

8

0,6 0,2 8

5

1

1

0,2

0,2 25,8 10

8

35

8

18

8

1

0,5

1,5

1

0,2 0,2

11,6

8

35

8

18

8

1

0,5

1,5

1

0,2 0,2

11,6

8

Слабожгучий перец

Острый перец

Сахар

Горчица

Жидкий пшеничный экстрат

Соль

Кордин (консервант)

Рафинированное масло

Вода

Красный маринованный перец

Бланшированный или маринованный репчатый лук

При изготовлении пресервов «Рольмопс в томатном соусе» на маринованное филе сельди (81,8 %) укладывают мелко нарезанные огурцы (8,2 %), маринованный или бланшированный лук (8,2%), горчичные зерна (1 %), черный перец (0,8 %), заворачивают его в виде рулета и заливают соусом следующего состава (в %):

Майонез

Белое вино

Горчица Сахар Жидкий пшеничный экстракт Лимонный ароматизатор Острый соус Соль

Винный ароматизатор

Кордин

Вода

Маринованные огурцы

Маринованный или бланшированный лук

Изготовление присервов «Рольмопс в укропно-сметанном соусе»: на маринованное филе (85,1 %) кладут сухие листья укропа (0,5 %), бланширован- ннй или маринованный лук (5,4 %), мелко нарезанные огурцы пряного посола (9 %). Состав соуса следующий (в %):

Майонез35

Сметана[ 5

Сахар8

Лимонный ароматизатор°3

Сухие листья укропаО3

Укропный ароматизаторО3

Соль[

Бланшированный или маринованный репчатый лук5

Мелко нарезанные маринованные огурцы5

Для приготовления пресервов «Рольмопс в вермуте» филе сельди (85 %) посыпают горчичным порошком и укладывают на него индийскую сухую смесь (0,5 %), мелко нарезанные маринованные огурцы (6,7 %), бланшированный репчатый лук (6,7 %), заворачивают в виде рулета и заливают соусом,

содержащим следующие компоненты (в %):

Томат-паста20

Вермут30

Уксус 1%-ный4

Соль1

Сельдерейный ароматизатор0,5

Сахар8

Луковый ароматизатор°,5

Растительное масло8

Пряности для маринадов2

Вода26

В банку, кроме рольмопса (50 %) и заливки (47 %), добавляют вишню (3 %). Продолжительность хранения этих пресервов не должна превышать 3 недель при температуре не выше 5 ℃.

В отечественной промышленности в последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыбы. При этом основным сырьем для их приготовления служат ставрида, скумбрия, сардинелла. Разработаны пресервы «Ставрида океаническая филе-кусочки в свекольно-чесночной заливке» и «Ставрида океаническая филе-кусочки в заливке „Острая^». Рецептура свекольно-чесночной заливки (в кг/туб):

Гарнирная или маринованная свекла17

Свежий измельченный чеснок1

Черный молотый перец0,2

Растительное масло8

Вода37,9

Соль_2

Сахар6

Бензойнокислый натрий0,3

Уксусная кислота 80%-ная1,3

При использовании в рецептуре маринованной свеклы расход 80%-ной Уксусной кислоты уменьшается до 1,2 кц а воды возрастает до 38 кг.

Технология приготовления заливки следующая. Свеклу измельчают на волчке вместе с соком или маринадом и пропускают через эмульгатор. В полученную массу вносят молотый черный перец, измельченный чеснок, растительное масло и все тщательно перемешивают. Для приготовления жидкой

части заливки в горячую воду вносят соль и сахар и доводят до кипения. Затем жидкость охлаждают и добавляют в нее бензойнокислый натрий, уксусную кислоту и все тщательно перемешивают. Жидкую часть заливки и све- кольно-чесночную массу вносят в банку раздельно. Норма закладки в банки рыбы и частей заливки дана (в г) табл. 12.

Таблица 12

Компоненты

Номер банки

8

3

2

Филе-кусочки

280

200

140

Плотная часть заливки

25

17,9

12,5

Жидкая часть заливки

45

32,1

22,5

Заливка «Острая» содержит следующие компоненты (в кг/туб):

Столовый хрен16,5

Черный молотый перец0,2

Красный молотый перец•0,1

Растительное масло8,0

Вода40

Соль2

Сахар6

Бензойнокислый натрий0,3

Уксусная кислота 80%-ная0,6

Заливка пресервов также состоит из плотной и жидкой частей, которые вносят в банку раздельно. Технология приготовления жидкой части заливки аналогична описанной выше. Для приготовления плотной части в измельченный хрен вносят растительное мало, черный и красный молотый перец и все тщательно перемешивают. Норма закладки в банку отдельных компонентов пресервов (в г) приведена в табл. 13.

Таблица 1 3

Компоненты

Номер банки

8

3

2

Филе-кусочки

280

200

140

Плотная часть заливки

24

17,14

12

Жидкая часть заливки

46

32,84

23

Разработано несколько видов пресервов из филе сардинеллы - филе- кусочки в соусах яблочном, белом, горчичном, гастрономическом, яблочко- 60

лимонном, укропном, остром, пикантном, майонезно-горчичном, в уксусно- масляной заливке с овощами, а также в пряно-укропной заливке и в масле. Расход сырья и пищевых материалов (в кг/туб) на приготовление некоторых из них приведен в табл. 14.

Таблица 1 4

Сырье и компоненты заливки

Пресервы из сардинеллы в соусе

Сарди- нелла полярная закусочная в масле

горчичном

гастро- НО- миче- ском

яблочко- ЛИ- мон- НОМ

укропном

пикантном

Сардинелла мороженая неразделанная

548

548

548

548

548

548

Сахар-песок

6,2

6,1

22

3,7

8,6

10,1

Горчичный порошок

1,4

6,1

—

6,5

—

Масло подсолнечное

2,4

28,8

7,5

8,1

Уксусная кислота 80%-ная

1,4

и

—

—

0,08

1,22

Лук репчатый свежий

13,3

—

—

2,5

一

11,3

Лимонный сок

—

—

3,4

—

—

—

Яблочный сок

—

—

21,2

—

—

—

Яблоки свежие

—

—

4

—

—

12,1

Укроп свежий

—

—

—

3,43

—

—

Петрушка свежая

—

—

—

1,5

—

Брусника свежая

—

—

—

一

—

9,3

Морковь свежая

—

—

—

—

—

13,0

Вино «Мадера» Перец

—

—

8Л

—

черный

0,62

—

0,05

0,14

0,39

0,37

душистый

0,65

—

0,33

0,27

0,28

0,74

Гвоздика

0,75

—

0,04

—

0,03

0,18

Мускатный орех

—

0,17

0,22

0,14

0,28

Лавровый лист

0,05

—

—

—

—

—

В настоящее время в мировой практике наблюдается тенденция к снижению содержания в пищевых продуктах ионов натрия. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением ее содержания в продуктах. В отечественной промышленности получил разви- тне второй путь решения проблемы.

Производство слабосоленых пресервов нз ставриды в виде ломтиков в различных заливках освоено на Ялтинском рыбокомбинате. Для их приготовления используют слабосоленую рыбу первого сорта, допускается использовать рыб с механическими повреждениями. Мороженую рыбу предварительно солят до содержания соли в мясе 4-6 %. Затем рыбу разделывают на обесшкуренное филе, которое нарезают на ломтики толщиной не более 2 см.

Для приготовления пресервов «Острых» из ломтиков слабосоленой ставриды ломтики рыбы перемешивают с молотым черным перцем, маринованным луком, укладывают в банки и заливают заливкой (3%-ный раствор уксусной кислоты с растительным маслом).

При изготовлении пресервов «По-домашнему» ломтики рыбы перекладывают маринованным луком и заливают раствором, содержащим соль, сахар и уксусную кислоту. Заливкой в пресервах «Ставрида слабосоленая, ломтики „По-керченски44» служит соус, приготовленный следующим образом: в томат- пасту добавляют сахар, лимонную кислоту, измельченный черный, красный и душистый перец, кориандр, мелко измельченный чеснок и небольшими порциями при перемешивании холодную кипяченую воду.

В состав заливки «Южная» входят 3%-ный уксус, сахар и подсолнечное масло. Ломтики рыбы в двух последних пресервах укладывают в банку насыпью. Рецептуры заливок (в кг/туб) приведены в табл. 15.

Таблица 1 5

Компоненты

Заливка

«Острая»

«По-домашнему»

«По-керченски»

«Южная»

Томат-паста 30%-ная

10,6

Масло растительное

7,8

7,8

Сахар

—

0,9

4,7

0,6

Чеснок измельченный

—

0,6

Уксусная кислота 80%-ная

—

0,23

Лимонная кислота

—

0,25

Перец молотый

черный

0,2

0,18

душистый

—

0,05

красный

—

0,05

Кориандр молотый

0,43

Лук

9,0

9,0

Тузлук или вода

—

13,7

9,6

Уксус 3%-ный

7,8

—

一

7,8

Ценным сырьем для производства пресервов являются моллюски. В отечественной промышленности для их приготовления используют мясо кальмара, морского гребешка и трубача.

Разработана следующая технология приготовления пресервов из трубача. Очищенное и промытое мясо моллюска отваривают в течение 40 мин в 3%- ном солевом растворе при соотношении раствора и мяса 3:1. Вареное мясо промывают холодной водой, удаляют излишнюю влагу и шинкуют или нарезают мелкими кусочками, расфасовывают в банки и заливают заливкой; рецептура заливок приведена в табл. 16 (в кг/туб).

*Таблица 1 6

Компоненты

Заливка

пряномайонезная

майонезножелейная

майонезная

Сахар

9,7

13,3

3,6

Соль

0,5

6,3

0,17

Вода

99,8

85,8

48,9-

Бензойнокислый натрий

0,19

0,19

0,19

Уксусная кислота 80%-ная

1,7

2,2

0,83

Масло

растительное

9,2

укропное

0,17

—

Майонез

54,2

63,9

125,2

Перец

черный молотый

—

0,20

—

душистый

—

0,42

Имбирь

—

0,19

—

Мускатный орех

—

0,08

Лавровый лист

—

0,42

—

Желатин

—

5,9

—

Более поздняя разработка технологии приготовления пресервов из мяса трубача предусматривает обработку мяса моллюска ферментным препаратом с последующим кратковременным маринованием.

Для ферментной обработки мясо трубача заливают в соотношении 1:1 теплым (40 ℃) 5%-ным раствором поваренной соли, в который внесен ферментный препарат в количестве 0,01 % к массе мяса. В течение всего процесса (20-25 мин) Кмпературу поддерживают на уровне 35-38 ℃. После ферментирования мясо направляют на маринование в течение 25-30 мин. Раствор для маринования со-

КомпонентыЗаливкаукропнаягорчичнаямайонезнаятоматный соусгорчично-масляный соусароматизированное маслоМасло растительное9,0614,7——51,677,3Сахар13,35—1,531,12,9—Уксус 3%-ный15,42—————Соль0,71—0,07—0,7—Масло укропное0,012—*————Уксусная кислота——0,340,7——80%-наяМайонез——51,6———Бензойнокислый——0,880,5——натрийТомат-паста 30%-ная———24,3—14,0Вода——20,1417」——Горчица————18,5—Перец красный—————0,3молотыйГорчичный порошок—3,7————Маринад—55,3————КомпонентыЗаливкаукропнаягорчичнаямайонезнаятоматный соусгорчично-масляный соусароматизированное маслоМасло растительное9,0614,7——51,677,3Сахар13,35—1,531,12,9—Уксус 3%-ный15,42—————Соль0,71—0,07—0,7—Масло укропное0,012—*————Уксусная кислота——0,340,7——80%-наяМайонез——51,6———Бензойнокислый——0,880,5——натрийТомат-паста 30%-ная———24,3—14,0Вода——20,1417」——Горчица————18,5—Перец красный—————0,3молотыйГорчичный порошок—3,7————Маринад—55,3————Таблица 17Таблица 170,624,41,250,210,102 0,109 0,1020,624,41,250,210,102 0,109 0,102КомпонентыЗаливкагорчичнаяукропнаяс лукомбез лукаМасло растительноеСахарУксус 5%-ныйСольГорчичный порошокМасло укропноеМаринад23,520,512,7——18,7—一21,6——1,05,95,2——一0,01788,577,5—КомпонентыЗаливкагорчичнаяукропнаяс лукомбез лукаМасло растительноеСахарУксус 5%-ныйСольГорчичный порошокМасло укропноеМаринад23,520,512,7——18,7—一21,6——1,05,95,2——一0,01788,577,5—Таблица 1 8Таблица 1 8

Компоненты

Заливка

укропная

горчичная

майонезная

томатный соус

горчично-масляный соус

ароматизированное масло

Масло растительное

9,06

14,7

—

—

51,6

77,3

Сахар

13,35

—

1,5

31,1

2,9

—

Уксус 3%-ный

15,42

—

—

—

—

—

Соль

0,71

—

0,07

—

0,7

—

Масло укропное

0,012

—*

—

—

—

—

Уксусная кислота

—

—

0,34

0,7

—

—

80%-ная

Майонез

—

—

51,6

—

—

—

Бензойнокислый

—

—

0,88

0,5

—

—

натрий

Томат-паста 30%-ная

—

—

—

24,3

—

14,0

Вода

—

—

20,14

17」

—

—

Горчица

—

—

—

—

18,5

—

Перец красный

—

—

—

—

—

0,3

молотый

Горчичный порошок

—

3,7

—

—

—

—

Маринад

—

55,3

—

—

—

—

Компоненты

Заливка

укропная

горчичная

майонезная

томатный соус

горчично-масляный соус

ароматизированное масло

Масло растительное

9,06

14,7

—

—

51,6

77,3

Сахар

13,35

—

1,5

31,1

2,9

—

Уксус 3%-ный

15,42

—

—

—

—

—

Соль

0,71

—

0,07

—

0,7

—

Масло укропное

0,012

—*

—

—

—

—

Уксусная кислота

—

—

0,34

0,7

—

—

80%-ная

Майонез

—

—

51,6

—

—

—

Бензойнокислый

—

—

0,88

0,5

—

—

натрий

Томат-паста 30%-ная

—

—

—

24,3

—

14,0

Вода

—

—

20,14

17」

—

—

Горчица

—

—

—

—

18,5

—

Перец красный

—

—

—

—

—

0,3

молотый

Горчичный порошок

—

3,7

—

—

—

—

Маринад

—

55,3

—

—

—

—

Таблица 17

Таблица 17

0,62

4,4

1,25

0,21

0,102 0,109 0,102

0,62

4,4

1,25

0,21

0,102 0,109 0,102

Компоненты

Заливка

горчичная

укропная

с луком

без лука

Масло растительное

Сахар

Уксус 5%-ный

Соль

Горчичный порошок

Масло укропное

Маринад

23,520,512,7

——18,7

—一21,6

——1,0

5,95,2—

—一0,017

88,577,5—

Компоненты

Заливка

горчичная

укропная

с луком

без лука

Масло растительное

Сахар

Уксус 5%-ный

Соль

Горчичный порошок

Масло укропное

Маринад

23,520,512,7

——18,7

—一21,6

——1,0

5,95,2—

—一0,017

88,577,5—

Таблица 1 8

Таблица 1 8

держит 5 % поваренной соли, 3 % сахара и 2 % 80%-ной уксусной кислоты. После маринования мясо трубача нарезают вдоль тела на куски и укладывают в бан-| ки. Для заливки предложено использовать укропную заливку горчичную, майо-! незную, томатный соус, горчично-масляный соус и ароматизированное масло； < рецептура заливок (в кг/туб) представлена в табл. 17.

Рецептура маринада, используемого для приготовления горчичного соуса | (в кг/туб), следующая:

Уксусная кислота 80%-ная

Сахар

Соль

Перец

черный

душистый

Корица

Гвоздика

64

При изготовлении горчичной заливки сухой горчичный порошок заливают небольшим количеством холодной воды до образования пастообразной массы, дважды заливают крутым кипятком, отстаивают и сливают. Горчичную пасту разводят холодным маринадом, добавляют растительное масло и перемешивают.

Норма закладки в 1 уч. банку мяса трубача и заливки во всех пресервах, за исключением пресервов в горчично-масляной заливке, составляет соответственно 280 и 70 г; в пресервах в горчично-масляной заливке мясо трубача составляет 276, 5 г; заливка 70 г и маринованный лук 3,5 г.

Для приготовления пресервов из мускула морского гребешка может быть использовано маринованное филе гребешка или филе без предварительного маринования.

Для маринования нарезанный на кружочки мускул гребешка помещают на 30 мин в уксусно-солевой раствор, содержащий 3 % поваренной соли и 1 % уксусной кислоты. Маринованный лук, используемый в некоторых пресервах из морского гребешка, также готовят путем выдерживания лука, нарезанного и ошпаренного кипятком, в уксусно-солевом растворе. Массовая доля соли и уксуса в растворе составляет соответственно 4 и 2 %. В качестве заливки в пресервах из филе морского гребешка отечественными специалистами пред- ложено использовать горчичный или укропный соус.

Кружочки сырого или маринованного мускула морского гребешка укладывают в банку слоями; между слоями на дно банки и сверху кладут гвоздику, душистый перец и маринованный репчатый лук (для пресервов в горчичном соусе), и заливают соусами, рецептура которых приведена в табл. 18.

Норма закладки отдельных компонентов пресервов (в г на 1 уч. банку) Указана в табл. 19.

3 Зак. 3817

За рубежом пользуются спросом пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из копченого кальмара в масле. Для приготовления полуфабриката филе кальмара предварительно бланшируют в течение 15 мин в 4%-ном солевом растворе при 85 ℃, а затем подсушивают в течение 1 ч и подвергают копчению при температуре 25 ℃ в течение 2,5 ч. Филе режут на кусочки, укладывают в банку и заливают арахисовым маслом. При температуре 4 ℃ длительность хранения не превышает 8 сут.

Таблица 1 9

Пресервы

Филе морского гребешка

Лук маринованный

Соус

Перец душистый, шт.

Гвоздика, шт.

Филе морского гребешка в горчичном соусе Филе морского гребешка в соусе

210289833

252—9833

За рубежом пользуются спросом пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из копченого кальмара в масле. Для приготовления полуфабриката филе кальмара предварительно бланшируют в течение 15 мин в 4%-ном солевом растворе при 85 ℃, а затем подсушивают в течение 1 ч и подвергают копчению при температуре 25 ℃ в течение 2,5 ч. Филе режут на кусочки, укладывают в банку и заливают арахисовым маслом. При температуре 4 ℃ длительность хранения не превышает 8 сут.

В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но, в отличие от болгарской рецептуры, в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «Кальмар в маринаде с черным перцем» входит маринованная морская капуста.

КОПЧЕНАЯ И ПРОВЕСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

НОРМЫотходов, технологических потерь и выхода готовой продукциипри горячем копчении

(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

Отходы и потери при разделке

Потери при посоле и копчении

Всего отходов и потерь

Выход копченой продукции

I. Неразделанные

Аргентина

Белоглазка всех водоемов

——

42

28

42

28

58

72

Барабулька

—

29

29

71

Бычки

-—

45

45

55

Вобла

крупная и средняя

—

32

32

68

мелкая

—

35

35

65

Елей (мегдым)

—

30

30

70

Жерех

—

24

24

76

Кефаль

крупная и средняя

—

28

28

72

мелкая

—

29

29

71

Кутум

—

26

26

74

Корюшка финская, невская

—

42

42

58

и беломорская

Корюшка, кроме финской.

—

46

46

54

невской и беломорской

Камбала дальневосточная

—

39

39

61

Карась атлантический

крупный

—

27

27

73

мелкий

—

29

29

71

Красноперка, кроме

Дальневосточной

крупная

—

33

33

67

мелкая

—

35

35

65

Продолжение табл.

Отходы и потери при разделке

Потери при посоле и копчении

Всего отходов и потерь

Выход копченой продукции

Отходы и потери при разделке

Потери при посоле и копчении

Всего отходов и потерь

Выход копченой продукции

Лещ

Сельдь южно-исландская

24

24

76

крупный

26

26

74

Сельдь беломорская

—

29

29

71

средний

—

29

29

71

Сельдь атлантическая

мелкий

—

31

31

69

крупная

—

28

28

72

Муксун мелкий

—

28

28

72

средняя и мелкая

—

30

30

70

Налим морской

41

41

59

Сельдь атлантическая жирная

Окунь речной

—

27

27

73

крупная

—

23

23

77

Плотва сибирская (сорога, чебак)

—

30

30

70

средняя и мелкая

—

26

26

74

Рыбец азово-черноморский

—

28

28

72

Тарань азово-черноморская

и каспийский

крупная и средняя

—

30

30

70

Рыбец балтийский (сырть)

—

30

30

70

мелкая

—

32

32

68

Сардина атлантическая (для агрега-

—

26

26

74

Треска мелкая (навеской менее

—

41

41

59

та с инфракрасными облучателями)

400 г)

Сардина атлантическая (для

31

31

69

Угорь

обычных печей)

крупный.

30

30

70

Сазан мелкий

25

25

75

мелкий

34

34

66

Ставрида, кроме атлантической

Угольная рыба

48

48

52

крупная

—

26

26

74

Хамса

—

38

38

62

мелкая

—

29

29

71

Чехонь азово-черноморская

—

26

26

74

Ставрида атлантическая

—

30

30

70

Чехонь, кроме азово-черномор-

—

29

29

71

Скумбрия атлантическая

—

26

26

74

ской

Скумбрия дальневосточная

27

27

73

Язь мелкий

-

30

30

70

Серебристый хек

37

37

63

Салака

42

42

58

II.

Разделанные

Сельдь касйийская

Горбуша потрошеная от неразде-

13

24

37

63

крупная

—

24

24

76

ланной

средняя

—

26

26

74

Горбуша потрошеная от потро-

—

29

29

71

мелкая

—

33

33

67

Шеной

Сельдь азово-черноморская

Жерех потрошеный от неразде-

9

25

34

66

крупная и средняя

—

27

27

73

ланной

мелкая

—

30

30

70

Зубатка — кусок от потрошеной

22

30

52

48

Сельдь тихоокеанская

обезглавленной с удалением теши

крупная

—

31

31

69

Зубатка — кусок от потрошеной

16

31

47

53

мелкая

—

32

32

68

обезглавленной без удаления теши

Сельдь тихоокеанская жирная

■ Кета потрошеная от неразде-

11

24

35

65

крупная■

—

29

29

71

:"анно访

мелкая

—

30

30

70

；Кета — кусок от неразделанной

23

25

48

52

Сельдь норвежская

—

23

23

77

,Кета — кусок от потрошеной

12

25

37

63

Продолжение табл.

Продолжение табл.

Отходы и потери

Потери при посоле

Всего отходов

Выход копченой

Отходы и потери

Потери при посоле

Всего отходов

Выход копченой

разделке

и копчении

и потерь

продукции

разделке

и копчении

и потерь

продукции

Камбала дальневосточная

12

36

48

52

Окунь морской потрошеный

потрошеная от неразделанной

обезглавленный от потрошеной

Камбала дальневосточная

—

33

33

67

обезглавленной

потрошеная от потрошеной

крупный

2

31

33

67

Кутум потрошеный от

10

24

34

66

мелкий

2

33

35

65

неразделанной

мелкий, менее 400 г

2

38

40

60

Карп потрошеный от неразделанной

12

26

38

62

Окунь морской потрошеный обезглавленный от потрошеной

Кефаль потрошеная от

с головой

неразделанной

10

крупный

21

24

45

55

крупная

22

32

68

мелкий

21

26

47

53

средняя и мелкая

Красноперка дальневосточная

10

18

25

24

35

42

65

58

Окунь морской потрошеный обез-

потрошеная от неразделанной

главленный от неразделанной

33

33

22

25

45

42

Красноперка, кроме дальневосточной, потрошеная от неразделанной

12

28

40

60

крупный мелкий

55

58

Леш крупный потрошеный от-

10

25

35

65

Окунь морской — рулет из филе

—

36

36

64

неразделанной

необесшкуренного

38

38

62

Муксун потрошеный от неразде-

10

25

35

65

Окунь морской — рулет из филе

данной

обесшкуренного

Нельма потрошеная от неразде-

10

25

35

65

Палтус — кусок от потрошеной

—

—

46

54

данной

с головой

Налим морской потрошеный от

13,5

32,5

46

54

Пикша потрошеная обезглавленная

неразделанной

от потрошеной обезглавленной

Омуль потрошеный от неразде-

10

25

35

65

крупная

3

32

35

65

данной

мелкая

3

36

39

61

Окунь морской потрошеный с

мелкая, менее 400 г

3

38

41

59

головой от неразделанной

Пыжьян (сиг сибирский) потро-

10

25

35

65

крупный

12

29

41

59

Шеный от неразделанной

мелкий

12

30

42

58

Сом — кусок (лакерда) от нераз-

35

22

57

43

Окунь морской потрошеный обез-

деланной

жабренный от неразделанной

Сом — кусок (лакерда) от потро-

24

25

49

51

крупный

14

29

43

57

Шеной

мелкий

14

30

44

56

Сом обезглавленный от потроше-

25

21

46

54

Окунь морской с головой от по-

но访 с головой

трошеной

2

29

Сом потрошеный обезглавленный

34

20

54

46

крупный

31

69

°т неразделанной

мелкий

2

31

33

67

Сом потрошеный с головой от

9

31

40

60

мелкий, менее 400 г

2

36

38

62

неразделанной

г

Продолжение табл.

Отходы и потери при разделке

Потери при посоле и копчении

Всего отходов и потерь

Выход копченой продукции

Сазан потрошеный от неразде- ланной

крупный

12

24

36

64

мелкий

12

25

37

63

Сырок (пелядь) потрошеный от неразделанной

9

26

35

65

Сиг потрошеный от неразделанной

10

27

37

63

Стерлядь потрошеная от неразделанной

Треска потрошеная обезглавленная от потрошеной обезглавленной

6

29

35

65

крупная

3

30

33

67

мелкая

3

34

37

63

мелкая, навеской менее 400 г

3

38

41

59

Треска — кусок от потрошеной обезглавленной

3

33

36

64

Треска — рулет из филе необесшкуренного

一

39

39

61

Треска ——рулет из филе обесшкуренного

—

42

42

58

Толстолобик потрошеный от неразделанной

14

25

39

61

Толстолобик потрошеный от потрошеной

—

27

27

73

Угорь крупный потрошеный от неразделанной

11

26

37

63

Чир (щокур) потрошеный от неразделанной

Щука потрошеная от неразделанной

9

26

35

65

крупная

11

25

36

64

мелкая

13

25

38

62

Язь крупный потрошеный от неразделанной

10

24

34

66

Примечания: 1. При снятии чешуи с жереха и сиговых рыб нормы отходов при разделке увеличиваются на 2 %, соответственно нормы выхода копченой продукции уменьшаются на 2 %.

2. При использовании трески, пикши и морского окуия мокрой и льдосолевой морозки потери при копчении могут быть увеличены на 2 %.

НОРМЫотходов, технологических потерь и выхода готовой продукциипри холодном копчении

(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

Сырье, направ-

Отходы и поте-

Потери при посоле,

Всего отходов

Выход копче-

ленное

ри при

отмочке

и по-

продук- ции

в обработку

разделке

и копчении

терь

I

Неразделанные

Белоглазка аральская

Соленая

—

21

21

79

и азербайджанская Белоглазка, кроме

—

24

24

76

азербайджанской

Барабулька (султанка)

—

25

25

75

Вобла

25

25

75

крупная

26

26

74

средняя

28

28

72

мелкая

19

19

81

Голец

Густера (тарань), кроме

—

28

28

72

азово-черноморской

28

23

22

28

23

22

72

Елец сибирский (мегдым)

77

Жерех (шереспер, белизна) Кутум

—

78

Кефаль азово-черноморская

20

20

80

крупная

21

21

79

средняя

мелкая(чулара)

—

22

24

25

30

18

22

24

78

76

Кефаль каспийская

25

75

Карась, красноперка

зо

70

Килька Ленок

—

18

82

Лещ крупный крупный средний

1средний

!мелкий

Соленая—

Мороженая—

Соленая—

22

38

23

22

38

23

78

62

77

Мороженая——

Соленая——

39

24

39

24

61

76

1 Муксун Омуль Пыжьян

Соленая

20

20

20

20

20

20

80

80

80

Продолжение табл

Сырье, направленное в обработку

Отхо-

Потери

Пмход

Сырье, направленное в обработку

Отходы и потери при раздел-

Потери при посоле, отмочке и копче-

Всего отходов и потерь

Выход копченой продукции

дыи потери при разделке

при посоле, отмочке и копчении

Всего отходов и потерь

копченой продукции

ке

НИИ

Сазан

Соленая

24

26

76

74

Пелядь (сырок) Ряпушка

Соленая

—

18

18

82

крупный мелкий

—

24

26

крупная мелкая

Рыбец азово-черноморский крупный

—

21

23

16

21

23

16

79

77

84

Судак крупный мелкий

Сиг

—

22

24

20

22

24

20

78

76

80

72

мелкий

—

19

19

81

Сорога (плотва сибирская)

—

28

28

Рыбец каспийский

Сельдь атлантическая

20

20

80

Ставрида, кроме атлантической крупная мелкая

22

22

78

IV— I кварталы

Соленая

一

16

16

84

—

25

25

75

II—III кварталы

20

20

80

Скумбрия азово-черноморская

—

17

17

19

83

81

Мороженая

—

30

30

70

Скумбрия атлантическая

19

Сельдь атлантическая жирная

IV— 1 кварталы

II—III кварталы

Соленая

15

18

15

18

85

82

Тарань азово-черноморская крупная средняя мелкая

22

• 24

22

24

78

76

Мороженая

29

29

71

26

26

74

Сельдь тихоокеанская

Тюлька

38

38

62

78

крепкосоленая

—

22

22

78

Хариус

—

22

22

слабо-и среднесоленая Сельдь тихоокеанская жирная

23

23

77

Чир (шокур)

Чехонь азово-черноморская

18

23

18

23

25

82

77

75

крепкосоленая

—

19

19

81

Чехонь, кроме азово-черно-

—

25

слабо-и среднесоленая

—

20

20

80

морской

16

84

70

Сельдь каспийская

Шемая азово-черноморская

Соленая

--

16

черноспинка

Соленая

—

11

11

89

Мороженая —

30

30

крупная

—

14

14

86

Шемая каспийская

Соленая

一

20

20

80

76

средняя

—

18

18

82

Шемая аральская

24

24

мелкая

-—

25

25

75

Язь

78

Сельдь азово-черноморская

крупный

Соленая

—

22

22

крупная

16

16

84

мелкий

—

23

23

77

мелкая

18

18

82

II. Разделанные

Сельдь исландская

-—

17

17

83

Солеиая

20

20

80

Сельдь ярмутская

17,5

17,5

82,5

Горбуша потрошеная

—

Сельдь голландская

Сельдь норвежская

Соленая

18,5

23

18,5

23

81,5

77

Горбуша потрошеная

потрошеная

Солеиая—

20,5

20,5

79,5

Мороженая

30

30

70

обезжабренная

потрошеная обезжабр.

Сопа (синец)

Соленая

—

22

22

78

Продолжение табп.. Нродоабп.

Горбуша потрошеная обез- жабренная

Жерех потрошеный

Кутум потрошеный

Кета, кижуч, красная, сима потрошеные

Кета, кижуч, красная, сима потрошеные, обезжабренные

Кета, кижуч, красная, сима потрошеные, обезжабренные

Кефаль крупная потрошеная

Лещ крупный потрошеный Муксун потрошеный Маринка потрошеная Окунь морской потрошеный обезглавленный

крупный мелкий

Окунь морской потрошеный обезглавленный

крупный мелкий

Палтус (кроме китайского и корейского) пласт с головой

Скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная

Скумбрия азово-черноморская зябреная*

Судак потрошеный

крупный

мелкий

Сырье, направленное в обработку

Отходы и потери при разделке

Потери при посоле, отмочке и копчении

Всего отходов и потерь

Выход копченой . продук- нии *

Сырье, направленное в обработку

Отходы и потери при разделке

Потери при посоле, отмочке и копчении

Всего отходов и потерь

Выход копченой продукции

Соленая3,519,52377Сазан потрошеный

потрошеная с жабрамиСиг потрошеный

Соленая—242476Сом потрошеный

потрошенаяСельдь атлантическая жирная

Тоже二232377обезглавленная

"'1684Сельдь атлантическая обез-

Соленая—16,516,583,5главленная

потрошенаяСельдь исландская обез*

обезжабр.главленная

Соленая3,514,51882Сельдь ярмутская зябреная

потрошеная с жабрамиСельдь голландская зябреная

Соленая—212179Треска потрошеная обез-

потрошенаяглавленная

Тоже—232377крупная

”—212179клрпь-йа

2424мслкал

СоленаяТреска потрошеная обез-

потрошеная，главленная

обезглавл.3242773крупная

То же3283169мелкая

СоленаяТаймень потрошеный

потрошеная

с головой27164357Усач потрошеный

Тоже27214852Щука потрошеная

Соленая —282872

пласт* Зябреная — рыба, у которо!

с головой

Соленая—171783Примечания: 1. При кс

потрошенаядержанием жира (менее 6 %) те〉

обезглавлнормативы, списываются по нор

Соленая—22227gосновании результатов контроль

"/"исследования на содержание жир;

зябреная2. Прн копченнн соленых с(

Соленая‘гут быть увеличены на 1 %.

потрошеная —2323773. При использовании на ко

То же—252575увеличены на 1 %.

Соленая—252575

потрошеная

”—222278

:—242476

Соленая—15,515,584,5

обезглавл.

То же—16,516,583,5

”'—18,518,581,5

Соленая—17,517,582,5

зябреная

То же—18,518,581,5

Соленая

потрошеная

обезглавл.3262971

Тоже .3283169

Соленая

потрошеная

с головой28184654

Тоже28214951

Соленая—222278

потрошеная

То же—171783

“—242476

удалены жабры и кишечник.

пченин атлантической и тихоокеанской сельдей с низким со- миологические потери, если они превышают установленные мам, утверждаемым на каждую разовую партию сельди на пых работ по определению потерь и анализов химического в сельди.

：льдей длительного хранения (более 8 мес) нормы потерь мо-

пченне слабосоленой рыбы (кроме сельди) потерн могут быть

НОРМЫотходов, технологических потерь при производствепровесной продукции

(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

Отходы и потери

Выход готовой продукции

Сельдь атлантическая жирная провесная нераз- деланная из мороженой

30

70

Сельдь атлантическая жирная — балычок провесной из мороженой

49

51

Ерш морской провесной неразделанный из мороженой

50

50

Сардина атлантическая провесная из мороженой

32

68

3. КОПЧЕНЫЕ БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

И СОЛЕНЫЕ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РЫБОТОВАРЫ

НОРМЫотходов, технологических потерь и выхода готовой продукциипри производстве балычных изделий(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

Отходы

и потери при разделке

Потери при посоле, отмочке, копчении

Всего отходов и потерь

Выход ГОТОВОЙ продукции

I. Балычные н

здел ня холодного копчения

Горбуша ——спинка (с головой)

23*

14

37

63

из соленой потрошеной Зубатка — филе и теша из мо-

28

32

60

40

роженой потрошеной обезглавленной

Зубатка — пласт обезглавленный

25

25

75

из соленой пласт обезглавленный Зубатка ——пласт обезглавлен-

21,5

21

42,5

57,5

ный из соленой пласт с головой Кета, красная, кижуч, сима —

3,5

18,5

22

78**

спинка (с головой) и теша из соленой потрошеной

Кета, красная, кижуч, сима —

19

26

45

55**

спинка (с головой) и теша из мороженой неразделанной Окунь морской — балычок из мороженой потрошеной обезглавленной

крупный

30,5

24,5

55

45

мелкий

30,5

28,5

59

41

Окунь морской — балычок из мороженой потрошеной с головой крупный

45

20

65

35

мелкий

45

23

68

32

Продолжение табл.

Отходы и потери при разделке

Потери при посоле, отмочке, копчении

Всего отходов и потерь

Выход готовой продукции

Сельдь атлантическая жирная — балычок (с головой) из мороженой неразделанной

21

26

47

53

Сельдь атлантическая жирная — балычок (с головой) из соленой неразделанной

23

18

41

59

Сельдь атлантическая жирная — балычок (без головы) из соленой обезглавленной

Сельдь каспийская — балычок (с головой)

34

66

из крупной и черноспинки мороженых неразделанных

—

44

56

из крупной и черноспинки соленых неразделанных

—

36

64

Сельдь норвежская — балычок (с головой) из мороженой неразделанной

—

—

46

54

Ставрида — балычок (с головой) из мороженой неразделанной

Усач — спинка (с головой) и теша из мороженой неразделанной

—

—

45

55

I - II кварталы

—

—

35

65

III - IV кварталы

—

33

67

Усач — спинка (с головой) и теша из мороженой потрошеной

——

22

78

II. Балычные изделия холодного копчения из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы

Белорыбица — спинка и теша из мороженой неразделанной

Белуга — боковник

13

22

35

65

из мороженой потрошеной

33,5

20

53,5

46,5

из соленого полуфабриката

—

17

17

83

КПродолжение табл.

Отходы

Потери

Всего

Выход

и потери при разделке

при посоле, отмочке, копчении

отходов и потерь

готовой продукции

Нельма — спинка (без жабр) и теша из мороженой неразделанной

17

20

37

63

Осетр — спинка и теша из мороженой потрошеной Осетр из соленого полуфабриката

30

20

50

50

85

спинка

—

15

15

теша

—

20

20

80

Осетр — боковник

из мороженой потрошеной

32

21

53

47

из соленого полуфабриката

—

16

16

84

Севрюга — спинка из соленого полуфабриката

—

16

16

84

HI. Балычные изделия горячего копчения

Белуга и калуга — кусок из мороженой потрошеной

39

14

53

47

Осетр и шип из мороженой потрошеной

тушка***

25

19

44

56

кусок

27

22

49

51

Стерлядь потрошеная из моро

6

29

35

65

женой неразделанной Севрюга из мороженой потрошеной

тушка

22

21

43

57

кусок

23

24

47

53

* В том числе теша соленая 18 %.

** Выход отдельно спинки и теши к массе готовой продукции составляет: спинка с головой холодного копчения 70 %; теша холодного копчения 30 %.

*** Тушка ——рыба, у которой удалены голова, плавники, внутренности; икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

НОРМЫ

отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции припроизводстве соленых деликатесных рыботоваров(слабосоленых и семужного посола)

(в процентах от массы мороженой неразделанной рыбы)

Отходы при разделке

Потери при посоле

Всего отходов и потерь

Выход готовой продукции

Кета

амурская и рыбновская

15

11

26

74

кроме амурской и рыбновской

17

11

28

72

Кижуч

17

11

28

72

Лосось каспийский

9

8

17

83

(в том числе куринский)

Лосось балтийский

9

10

19

81

Нерка(красная)

17

11

28

72

Сима

17

11

28

72

Семга

9

10

19

81

Чавыча

15

11

26

74

4. ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ ПРОДУКЦИЯ

НОРМЫотходов, технологических потерь н выхода готовой продукциипри мариновании и пряном посоле

(в процентах от массы сырья, направляемого в обработку)

Отходы и потери

Выход готовой продукции

Сельдь атлантическая жирная неразделанная из соленой неразделанная из мороженой обезглавленная из соленой обезглавленной тушка из соленой неразделанной

Сельдь атлантическая неразделанная из соленой неразделанная из мороженой обезглавленная из соленой обезглавленной тушка из соленой неразделанной

Сельдь тихоокеанская жирная неразделанная из соленой неразделанная из мороженой тушка из соленой неразделанной

Сельдь тихоокеанская неразделанная из соленой неразделанная из мороженой тушка из соленой неразделанной

Сельдь каспийская неразделанная из соленой крупная и средняя мелкая

Сельдь исландская из соленой

неразделанная

обезглавленная из обезглавленной

+114 +0,53410186 100,5660,599,517831993565199128834660,599,515853466+2102+11013974964963466+114 +0,53410186 100,5660,599,517831993565199128834660,599,515853466+2102+11013974964963466Сельдь норвежская из соленой неразделанная тушка из неразделанной

+1

14 +0,5

34

101

86 100,5

66

0,5

99,5

17

83

1

99

35

65

1

99

12

88

34

66

0,5

99,5

15

85

34

66

+2

102

+1

101

3

97

4

96

4

96

34

66

+1

14 +0,5

34

101

86 100,5

66

0,5

99,5

17

83

1

99

35

65

1

99

12

88

34

66

0,5

99,5

15

85

34

66

+2

102

+1

101

3

97

4

96

4

96

34

66

Компоненты смесейКомпоненты смесей№ 1№2№ 3№ 1№2№ 330020010030503020030202020一二一30020010030503020030202020一二一ююооооюооо - -ООО3273532322 - -221ююооооюооо - -ООО3273532322 - -221Компоненты смесиРасход в граммах на 100 кг сельди-сырьядля пересыпкидля приготовления заливкиАирный корень75—Анис50—Горчичное семя10—Зубровка20—Кориандр250100Лавровый лист20—Лавровый стебель—10Лапчатка (калган)5025Можжевеловые ягоды5020Перец стручковый красный6020Тмин5025Укроп10—Хмель25—Шалфей (мята)30—Сахар300100Компоненты смесиРасход в граммах на 100 кг сельди-сырьядля пересыпкидля приготовления заливкиАирный корень75—Анис50—Горчичное семя10—Зубровка20—Кориандр250100Лавровый лист20—Лавровый стебель—10Лапчатка (калган)5025Можжевеловые ягоды5020Перец стручковый красный6020Тмин5025Укроп10—Хмель25—Шалфей (мята)30—Сахар300100

Компоненты смесей

Компоненты смесей

№ 1№2№ 3

№ 1№2№ 3

30020010030503020030202020一二一

30020010030503020030202020一二一

ююооооюооо - -ООО3273532322 - -221

ююооооюооо - -ООО3273532322 - -221

Компоненты смеси

Расход в граммах на 100 кг сельди-сырья

для пересыпки

для приготовления заливки

Аирный корень

75

—

Анис

50

—

Горчичное семя

10

—

Зубровка

20

—

Кориандр

250

100

Лавровый лист

20

—

Лавровый стебель

—

10

Лапчатка (калган)

50

25

Можжевеловые ягоды

50

20

Перец стручковый красный

60

20

Тмин

50

25

Укроп

10

—

Хмель

25

—

Шалфей (мята)

30

—

Сахар

300

100

Компоненты смеси

Расход в граммах на 100 кг сельди-сырья

для пересыпки

для приготовления заливки

Аирный корень

75

—

Анис

50

—

Горчичное семя

10

—

Зубровка

20

—

Кориандр

250

100

Лавровый лист

20

—

Лавровый стебель

—

10

Лапчатка (калган)

50

25

Можжевеловые ягоды

50

20

Перец стручковый красный

60

20

Тмин

50

25

Укроп

10

—

Хмель

25

—

Шалфей (мята)

30

—

Сахар

300

100

Продолжение табл.

Отходы и потери

Выход готовой продукции

Килька каспийская пряная

из полуфабриката сол. до 10 %

+1

101

из мороженой

17

83

Килька балтийская пряная

из полуфабриката сол. до 10 %

100

из мороженой

18

82

Салака балтийская пряная из мороженой

20

80

НОРМЫрасхода пряностей на производство пряной и маринованной продукции

1. Расход пряностей и сахара для пересыпки сельди при производствепряной и маринованной бочковой сельди

(в граммах на пересыпку 100 кг сельди)

Рецептуры смесей пряностей

Сахар

Перец душистый Перец черный Перец красный Корица Гвоздика Кориандр Шалфей Кардамон Лавровый лист Мускатный орех

Тмин Анис Чебер

Укроп (фенхель)

2. Расход пряностей и сахара для заливки пряной и маринованной сельди (в граммах на 100 л заливки)

Компоненты смесей

Рецептура смесей пряностей

№ 1

№2

№3

Сахар

250

750

300

Перец горький

50

250

100

Перец душистый

50

500

200

Кориандр

200

750

300

Лавровый лист

50

一

—

Гвоздика

—

250

100

Анис

100

—

—

Тмин

100

—

一

Расход пряностей и сахара при производстве пряной и маринованнойсельди по рецептуре смеси отечественных пряностей

4. Расход пряностей, сахара и соли при пряном посоле кильки, хамсы, салаки, тюльки, мелких сельдей (в граммах на 100 кг рыбы-сырца)

Компоненты смесей

Для пересыпки

Для приго- товления пряной заливки

кильки, салаки, сельди

хамсы

хамсы, тюльки

Перец горький

ПО

100

125

100

Перец душистый

190

200

50

200

Корица

75

50

12,5

Гвоздика

75

50 -

12,5

100

Имбирь

35

—

—

50

Мускатный орех

34

—

—

Мускатный цвет

20

—

—

Анис

25

75

Кориандр

38

100

150

Лавровый лист

ПО

20

20

Тмин

—

—

100

Сахар、

445

800*

800*

1 500

Соль

14 500**

14 000

14 000

16 000

* Расход сахара в весенне-летний период составляет 400 г.

** Расход соли для мелкой атлантической сельди составляет 14 000 г.

Расход соли, сахара и отечественных пряностей для пряногопосола кильки, салаки, хамсы, тюльки, мелких сельдей(в граммах на 100 кг рыбы-сырца)

Наименования компонентов

Рецептуры пряностей

№ 1

№2

Аирный корень

100

100

Анис

15

75

Дягиль

50

Горчичное семя

—

20

Зубровка

20

Кориандр

400

200

Лавровый лист

30

30

Лавровый стебель

20

Лапчатка (калган)

100

25

Можжевеловые ягоды

100

Перец стручковый (красный)

115

50

Наименования компонентов

Рецептуры пряностей

№ 1

1№2

Тмин

100

Сахар

500

400

Соль

14 000*

14 000*

* При употреблении соленого полуфабриката соль брать в зависимости от его первоначальной солености.

Рецептуры смеси отечественных пряностей применяются только по особым указаниям.

При использовании для приготовления рыбы пряного посола полуфабриката с содержанием соли до 10 % нормы расхода пряностей пересчитываются на полуфабрикат,

Допустимая замена пряностей

Наименование заменяемых пряностей

Допустимая замена

Тмин

Анис

Перец душистый

Перец горький (черный)

Кориандр

Мускатный орех и мус- катнь1й цвет

Стебель лаврового листа Зубровка

Дягиль

Перец красный (при приготовлении пряной и маринованной сельди по рецептуре отечественных пряностей)

Душистым перцем в размере 20 % от дозировки тмина по рецептуре.

Гвоздикой в размере 10 % от дозировки аииса по рецептуре.

Смесью кориандра, гвоздики и корицы в размере 10 % каждой указанной спецни от дозировки перца по рецептуре.

Частичная замена. Снижается дозировка перца на 50 % и вводится дополнительно 10 % кардамона и 10 % кориандра от общей дозировки душистого перца по рецептуре.

Красным (жгучим) перцем в размере 40 % от дозировки черного перца.

Смесью, состоящей нз перца душистого (25 %), корицы (30 %), гвоздики (20 %) и мускатного ореха (25 %). Смесь берется в размере 25 % от дозировки кориандра. Перцем душистым в равном количестве.

Лавровым листом в равном количестве.

Дягилем в размере 20 % от дозировки зубровки по рецептуре.

Имбирем в размере 25 % от дозировки дягиля по рецептуре.

Перцем черным в размере 35 % от дозировки красного перца по рецептуре.

8 ОО

5. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

НОРМЫрасхода рыбосырья, отходов и технологических потерь прн изготовлении рыбных полуфабрикатовв виде тушки из охлажденного н мороженого сырья

В том числе:d 2 g. g :S WВ том числе:d 2 g. g :S W^ CHMmR Box3"^ CHMmR Box3"本-ss^rtw^s^ HdHdIOU本-ss^rtw^s^ HdHdIOU本 Снилюмне н0m 占目ted HdJ&SC нBOBOX-LO ouuom本 Снилюмне н0m 占目ted HdJ&SC нBOBOX-LO ouuom本 dwwdg-AIf—OH ouomosu 5x3ffi本 dwwdg-AIf—OH ouomosu 5x3ffi(BOLENHdg-AIr —OEM 00^ ЕН JN) 5^30OXOEd(BOLENHdg-AIr —OEM 00^ ЕН JN) 5^30OXOEd

В том числе:

d 2 g. g :S W

В том числе:

d 2 g. g :S W

^ CHMmR Box3"

^ CHMmR Box3"

本-ss^rtw^s^ HdHdIOU

本-ss^rtw^s^ HdHdIOU

本 Снилюмне н0m 占目ted HdJ&SC н

BOBOX-LO ouuom

本 Снилюмне н0m 占目ted HdJ&SC н

BOBOX-LO ouuom

本 dwwdg-AIf

—OH ouomosu 5x3ffi

本 dwwdg-AIf

—OH ouomosu 5x3ffi

(BOLENHdg-AIr —OEM 00^ ЕН JN) 5^30OXOEd

(BOLENHdg-AIr —OEM 00^ ЕН JN) 5^30OXOEd

Аргентина

33,3

16,5

—

14,1

При

2,7

66,7

1,0

33,9

66,1

151,4

неразделанная

голове

Амур неразд сланный

39,0

18,5

—

15,4

5,1

61,0

U

39,5

60,5

165,2

Верхогляд неразделанный

32,1

14,0

—

H,1

7,0

67,9

0,6

32,7

67,3

148,6

Жерех неразделанный

32,2

18,7

12,0

1,5

67,8

0,5

32,7

67,3

148,6

Желтощек потрошеный

31,1

20,0

—

6,3

4,8

68,9

0,5

31,6

68,4

146,2

Желтощек неразделанный

34,9

14,8

—

13,6

6,5

65,1

0,5

35,4

64,6

154,8

Зубатка пестрая

обезглавленная

с плечевой костью

9,5

—

—

5,0

—

4,5

90,5

2,0

11,5

88,5

113,0

без плечевой кости

18,1

—

—

5,0

8,6

4,5

81,9

2,0

20,1

79,9

125,2

Камбала дальневосточ

19,7

—

—

15,7

—

4,0

80,3

0,5

20,1

79,9

125,2

ная обезглавленная

Камбала дальневосточ

36,6

14,7

—

14,0

При

7,9

63,4

—

36,6

63,4

157,7

ная неразделанная

голове

Кета

потрошеная

23,8

18,2

—

2,6

3,0

76,2

0,5

24,3

75,7

132,4

неразделанная

33,5

15,5

—

6,3

3,2

67,2

0,8

33,5

66,5

150,2

Карась морской крупный

40,3

17,4

—

14,7

8,2

59,7

0,6

40,9

59,1

169,2

неразделанный

Кгфась атлантический

42,4

24,5

—

14,2

3,7

57,6

0,6

43,0

57,0

175,4

неразделанный

Кунджа неразделанная

тушка

27,4

Н,7

—

8,4

При

7,3

72,4

0,4

27,9

72,1

138,7

тушке

зябреная

13,4

一

7,5

5,9

86,6

0,4

13,8

86,2

116,0

Лещ крупный

37,8

15,3

2,5

12,6

При

7,4

62,2

0,5

38,3

61,7

162,1*

неразделанный

тушке

Лещ средний

38,2

16,0

—

13,0

При

9,2

61,8

0,5

38,7

61,3

163,1*

неразделанный

голове

Линь неразделанный

крупный

33,6

11,6

16,2

4,9

66,4

2,8

34,8

65,2

154,9

мелкий

36,6

12,0

—

18,0

6,6

63,4

2,8

38,3

61,7

162,0

Навага дальневосточная.

33,8

13,3

19,3

1,2

66,2

0,5

34,3

65,7

152,2

более 200 г.

Навага северная и навага

20,5

—

—

16,2

4,3

79,5

1,0

21,5

78,5

127,4

дальневосточная зябреная, менее 200 г.

Налим речной потрошеный обезглавленный Окунь морской крупный потрошеный обезглавленный

с плечевой костью

20,4

12,5

5,5

1,0

При

7,0

87,5

20,4

12,5

79,6

87,5

127,0

114,3

без плечевой кости

22,0

5,5

тушке 9,5

7,0

78,0

22,0

78,0

128,2

Окунь морской крупный потрошеный с головой с плечевой костью

28,7

19,6

3,7

При

5,4

71,3

28,7

71,3

140,2

без плечевой кости

36,5

19,6

3,7

тушке 7,8

5,4

63,5

36,5

63,5

157,4

Окунь морской мелкий потрошеный с головой с плечевой костью

33,0

22,7

—

4,3

При

6,0

67,0

33,0

67,0

149,3

без плечевой кости

39,5

22.7

—

4.3

тушке

6.5

6.0

60,5

—

39,5

60,5

165,3

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный

с плечевой костью

17,5

8,1

При

9,4

82,5

17,5

82,5

121,2

без плечевой кости

26,5

—

8,1

тушке 9,0

9,4

73,5

—

26,5

73,5

136,0

Окунь морской

44,0

23

一

13

—

8

56,0

—

44,0

56,0

178,5

неразд сланный мелкий

Палтус потрошеный

26,8

13,8

5,5

При

7,5

73,2

0,5

27,1

72,9

137,0

белокорый

Палтус чернокорый потрошеный

без плечевой кости

36,2

21,0

6,7

голове

7,5

64,8

0,5

35,5

64,5

155,0

с плечевой костью

32,2

15,5

—

6,7

7,5

67,8

0,5

32,5

67,5

148,0

Скумбрия атлантическая

40,0

19,3

—

9,1

11,6

60,0

1,8

42,2

57,8

173,2

неразд ел анная

Сазан

крупный

41,6

18,7

3,4

14,2

5,3

58,4

0,5

42,1

57,9

172,7*

мелкий

43,1

19,0

—

16,6

7,5

56,9

0,5

43,6

56,4

177,3*

Сайда обезглавленная потрошеная

крупная

17,2

—

3,7

4,4

9,1

82,8

1,3

18,0

82,0

122,4

9

мелкая

11,8

—

—

3,0

3,5

5,3

88,2

1,3

12,9

87,1

"4,8

(нохрхн-РФАи ,ou」x о2РН」х н)KqdBOXQPd(нохрхн-РФАи ,ou」x о2РН」х н)KqdBOXQPd^^й^я^юй^п6Е soaoHOU Box^^й^я^юй^п6Е soaoHOU Box* снишюхнф н ^|5§& udu Л&НОЕ нВОВОХЮ OJ8* снишюхнф н ^|5§& udu Л&НОЕ нВОВОХЮ OJ8^ снип^анф udu HIOU^ снип^анф udu HIOU^CHXmxl Box3®^CHXmxl Box3®В том числе:d S:s WВ том числе:d S:s W* ^^5§& udu qdIOU н mo5so ouuoffi* ^^5§& udu qdIOU н mo5so ouuoffi

(нохрхн-РФАи ,ou」x о2РН」х н)

KqdBOXQPd

(нохрхн-РФАи ,ou」x о2РН」х н)

KqdBOXQPd

^^й^я^юй^п

6Е soaoHOU Box

^^й^я^юй^п

6Е soaoHOU Box

* снишюхнф н ^

|5§& udu Л&НОЕ н

ВОВОХЮ OJ8

* снишюхнф н ^

|5§& udu Л&НОЕ н

ВОВОХЮ OJ8

^ снип^анф udu HIOU

^ снип^анф udu HIOU

^CHXmxl Box3®

^CHXmxl Box3®

В том числе:

d S

:s W

В том числе:

d S

:s W

* ^^5§& udu qdIOU н mo5so ouuoffi

* ^^5§& udu qdIOU н mo5so ouuoffi

Сельдь атлантическая

35,2

11,3

12,0

6,6

При

5,3

64,8

0,5

35,7

64,3

155,5

крупная

голове

Сельдь тихоокеанская

34

11,3

12,0

—

5,6

66,0

—

34,0

66,0

151,5

неразделанная крупная

Сом крупный потроше-

34,5

24,0

—

2,6

При

7,9

65,5

0,5

35,0

65,0

153,8

ный с головой

голове

Сом мелкий

38,7

20,9

—

9,5

8,3

61,3

1,0

39,3

60,7

164,7

неразделанный

Ставрида атлантическая

36,9

20,6

—

12,5

—

3,8

63,1

0,5

37,2

62,8

159,2

неразделаниая

Пикша обезглавленная

потрошеная

крупная

17,1

—

—

12,0

—

5,1

—

—

17,1

82,9

120,6

мелкая

16,8

—

—

11,4

—

5,4

—

一

16,8

83,2

120,3

Судак крупный

с плечевой костью

33,3

12,3

5,2

10,0

При

5,8

66,7

0,5

33,8

66,2

151,1*

тушке

без плечевой кости

38,0

12,3

5,2

10,0

4,7

5,8

62,0

0,5

38,5

61,5

162,6*

■

Судак мелкий

с плечевой костью

28,3

14,3

——

11,2

При тушке

2,8

71,7

0,5

28,8

71,2

140,4*

без плечевой кости

33,0

14,3

—

11,2

4,7

2,8

67,0

0,5

33,5

66,5

150,4*

Треска, кроме дальневосточной, крупная потрошеная обезглавленная

13,0

5,2

7,8

87,0

13,0

87,0

114,9

Треска, кроме дальневосточной, мелкая потрошеная обезглавленная

15,0

—

8,6

—

6,4

85,0

—

15,0

85,0

117,6

Толстолобик неразделанный

49,4

25,8

2,1

15,2

При голове

6,3

50,6

1,3

50,0

50,0

200,0

Щука крупная неразде- ланная с головой

44,3

20,1

5,0

13,8

5,4

55,7

0,5

44,8

55,2

181,1

Щука крупная потрошеная с головой

36,2

24,0

—

3,2

9,0

63,8

0,5

36,7

63,3

157,9

* При наличии у щуки, сазана, амура, леща, судака, жереха и других видов рыб икры или молок более, чем это указано в норме, отходы и технологические потери по данным видам рыб увеличиваются на разность между фактическим содержанием икры (молок) н предусмотренным нормой, но не более чем на 12 %.

・OJN§1ЕН JX е «Л&зо BOXQEd・OJN§1ЕН JX е «Л&зо BOXQEd本 бнЕХН-ЕФАи—ОЕ OJOBOIO」Box本 бнЕХН-ЕФАи—ОЕ OJOBOIO」Box% снилюхнф н°х•e-u§& HdЛ&иноЕ н mo§so 2uwm% снилюхнф н°х•e-u§& HdЛ&иноЕ н mo§so 2uwm% £§rtw^x^ HdHdIOU% £§rtw^x^ HdHdIOUВ том числе:d 2:s WВ том числе:d 2:s W李 CHXmR §^3m李 CHXmR §^3mПри поступлении такой рыбы фактическое содержание икры устанавливается контрольными проверками, результаты оформляются ак> тами в общем порядке.

・OJN§1ЕН JX е «Л&зо BOXQEd

・OJN§1ЕН JX е «Л&зо BOXQEd

本 бнЕХН-ЕФАи

—ОЕ OJOBOIO」Box

本 бнЕХН-ЕФАи

—ОЕ OJOBOIO」Box

% снилюхнф н°х

•e-u§& HdЛ&иноЕ н mo§so 2uwm

% снилюхнф н°х

•e-u§& HdЛ&иноЕ н mo§so 2uwm

% £§rtw^x^ HdHdIOU

% £§rtw^x^ HdHdIOU

В том числе:

d 2

:s W

В том числе:

d 2

:s W

李 CHXmR §^3m

李 CHXmR §^3m

s

0001 OOI OS ZS0I 07 м^о-

0S 0^ I 0S 4S osos I 0" 1ys 。得。.sz I 097 —— 8.97 0E ode I 09Z — 8.9Z 00Z ooz IOIZ —4IZ 00Z ooz IOIZ

4S I Ч-- I

49 I 9-8 I

0.9 Hc号 ~zz uaOUOJ

48 HdcIК 6.91

I 岩 d09nH

燙 IK 6.9Z QI 8-91 & 0B QIC 0^^ 6~G FOG *oe

j ‘HuHdou

ИОН1ГО呐呐

」x 'Humi/vodu иояоюл voxhq

% ^MEOdoWBE udu идэхоц

」X 出£OdoWE£ EH OJOHHSIfflBdUEH "Bl -вяиддвф/и вээвр^

% ^ииваодиноиП

-dou udu идэюц

」x 'нхгп/丄 гохнд

о I co

идэхон энииэхьКэн

SJOOM КВЯЭЬЭЕН

ИЯИИЯРИН и нюоннпскХнн

HflOIfOJ

% 'nxirnsd udu чдэхои и

яогоххо олэод

」x %qdiq。тгохэед

(HHrwArrodu ^offiosu r-^ OOIPH)

о о

7030

%a

4 5

^sossvi&OSMO hkA*OH-qdeodogEH KHHglrsoFOJMIqdAHuwnwd

5050

РЕЦЕПТУРЫприготовления наборов для рыбных супов (бульонов)(иа 100 кг готовой продукции)

3

JXxHZAUOdu ^offiosu 5X2 m

O」O1H95

W2xwi^os «Х&О OJONOW 3ffio§u Q3XQ§^OS rto^HSE 3ffio§u KBHMcodowOUOJ 89 йяизо^ёЕ S^5S rta^sc sxu^o&s 3S§U g9 ЙЯ^ЗО^ЙЕ S^5SN8dI

疝H3Kodow «offiosu«ЗЯ^ЗО^ЙЕ ^K^ss koxQdow qHAXO «ЗЯОЗО^НОЕ Q^Heric

воиАггосШwsxrtffioxwssrt^

о о

7 3

Головы осетровых рыб мороженые

98,0

25

73,5

4,8

Хрящи и срезки мяса осетровых рыб

33,0

5

31,2

3,8

Набор

№ 2

Головы осетровых рыб мороженые

69,0

25

51,8

4,8

Головы севрюги мороженые

64,0

16,6

53,4

5,0

Набор

№ 3

Головы осетровых рыб

69,0

25

51,8

4,8

Теша морского окуия

59,0

7,8

52,2

1,0

Набор

№ 4

Хрящи зубатки

42

22

32,8

4

Плечевые кости с остатками мяса зубатки

26

4

25

1

Плавники зубатки вместе с основаниями

51

14

44

1

Набор

№ 5

Головы сазана, судака или жереха

70

26,6

51,4

1,4

Мелочи III группы мороженые

100

49,2

50,8

1,5

Набор

№ 6

Головы лиия или морского окуия

70

25,5

52,2

4,2

Плечевая кость с остатками мяса

35

11,5

31

3

морского окуия

Плавники лиия, морского окуня

35

40

21

4,8

с основаниями

Набор

№ 7

Головы сазана, судака или жереха

70

26,6

51,4

Плечевая кость с остатками мяса морского

35

11,5

31

3

окуия или зубатки

Плавники зубатки или морского

35

40

21

4,8

окуия с основаниями

Набор

№ 8

Головы кеты

90

19,4

72,6

3,5

Плечевая кость с остатками мяса морского

35

11,5

31,0

3

Набор № 1

окуия или зубатки

9工

2 4

4 5

о о

5 3

о о

5 3

Jdundou 1о «worts JX CHHtlxAIrodu ffiomosu §^3m ^ 修godowEm HdHdIOU n cgodowEg EH OUOKKWf &SK di <% CHHHEROdHHOH —doHdHdIOU

В том числе:

N ^3^H §^3m

JN -5^30 rox°Ed

Наименованиепродуктов

Окунь морской мелкий

потрошеный с головой мороженый

64,0

33,0

22,7

4 3 W ' тушке

6,0

42,9

—

42,1

—

40

400

Треска мелкая потрошеная без головы мороженая

63,2

15,0

—

8,6—

6,4

53,7

—

52,6

—

50

500

Головы морского окуня

н,з

4,7

10,7

10,5

10

100

мороженые

Итого

Набор № 3

107,3

2,0

105,2

5,0

100

1000

Окунь морской мелкий

потрошеный с головой мороженый

36,9

33,0

22,7

4 з HP"

' тушке

6,0

24,7

24,2

23,0

230

Треска мелкая потрошеная без головы мороженая

50,5

15,0

—

8,6—

6,4

42,9

—

42,1

—

40,0

400

Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая

38,6

16,0

—

11,4—

5,4

32,1

一

31,5

—

30,0

300

Головы морского окуня

8,0

4,7

7,6

7,4

7,0

70

мороженые

Итого

107,3

2,0

105,2

5,0

100

1000

Набор № 4

Палтус потрошеный

69,3

30,4

16,9

5,1 ПРИ

8,4

48,3

47,3

45,0

450

мороженый

голове

Окунь морской мелкий

потрошеный с головой мороженый

48,0

33,0

22,7

4,3 UP" тушке

6,0

32,2

31,6

30,0

300

Головы палтуса мороженые

7,5

26,9

—

一一

—

5,5

—

5,3

—

5,0

50

Головы морского окуня мороженые

22,4

4,7

—

-—

一

21,4

—

21,0

—

20,0

200

Итого

Набор № 5

1073

2,0

105,2

5,0

100

1000

Окунь морской мелкий

потрошеный с головой мороженый

55,9

33,0

22,7

4,3РИ

тушке

6,0

37,5

36,8

35,0

350

Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая

32,2

16,8

—

11,4—

5,4

26,8

—

26,3

—

25,0

250

Камбала мороженая

42,3

36,6

14,7

14,0 ПрИ голове

7,9

26,8

—

26,3

—

25,0

250

Головы окуня морского мо-

16,9

4,7

16,1

15,8

15,0

150

роженые

Итого

107,3

2,0

105,2

5,0

100

1000

Набор № 2

Примечания: 1. В каждую порцию (пакет) рыбной ухи перед расфасовкой добавляется черный перец (нс молотый) в количестве 100 мг, лавровый лист в количестве 120 мг.

2. При использовании рыб, имеющих иные виды разделки и размеры, чем это предусмотрено рецептурами, потеря сырья принимается по нормативам, утвержденным для данного вида сырья при разделке его на тушку.

3. В рецептурах головы палтуса и морского окуня можно взаимозаменять полностью или частично.

4 3ак・ 3817

НОРМЫотходов и технологических потерь при машинной разделке соленойсельди на филе(в процентах от массы соленой сельди 1 сорта)

РЕЦЕПТУРАприготовления шашлыка (полуфабриката) из белуги(на 100 кг продукции)

Сельдь атлантическая жирная, крупная и средняя

Сельдь атлантическая крупная и средняя

Сельдь тихоокеанская жирная, крупная и средняя

Сельдь тихоокеанская крупная и средняя

Всего отходов и потерь

В том числе головы и плавники

45

12

47

14

45

13

53

17

При разделке на филе сельдей указанных наименований 2 сорта нормы отходов и потерь увеличиваются на 3 %.

Наименование

продукта

Масса сырья, кг

Отходы и потери при разделке, %

Выход полуфабриката, кг

Отходы, потери при порциониро- вании, расфасовке и мариновании (в % от массы полуфабриката)

Выход готовой продукции, кг

Белуга мороженая

150,7

45,0

82,9

3,5

80,0

Лук репчатый

24,6

16

20,7

3,5

20,0

Итого

175,3

103,6

3,5

100,0

НОРМАрасхода соленой горбуши при разделке ее иа тушку

Выход тушки78,6%

Отходы и технологическиепотери,21,4 %

в том числе: головы17,3%

плавники2,2%

неучтенные потери1,9%

Расход соленой рыбы на 100кг полуфабриката127,3кг

РЕЦЕПТУРАприготовления шашлыка (полуфабриката) из осетра(на 100 кг продукции)

Наименование

продукта

Масса сырья, кг

Отходы и потери при разделке, %

Выход полуфабриката, кг

Отходы, потери при порциониро- вании, расфасовке и мариновании (в % от массы полуфабриката)

Выход готовой продукции, кг

Осетр мороженый

172,7

52

82,9

3,5

80,0

Лук репчатый

24,6

16

20,7

3,5

20,0

Итого

197,3

—

103,6

3,5

100,0

РЕЦЕПТУРА

приготовления сухой смеси для жидкого теста и норма расходапанировочных сухарей при выработке рыбного филе в жидком тестеи сухарях замороженного (полуфабриката)

(в кг на 100 кг готовой продукции)

Мука пшеничная

2,1

Мука кукурузная

4,5

Молоко сухое

0,8

Яичный порошок

0,4

Сахар

0,2

Соль

1,7

Крахмал

0,2

Углекислый аммоний

0,005

Двууглекислый натрий

0,06

Расход панировочных сухарей

На 100 кг готовой продукции

13

g 6. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫЕЫ

НОРМЫ

расхода сырья, отходов и технологических потерь при выработке жареной рыбыиз мороженого н охлажденного сырья

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)

Потери при тепловой обработке (в % от мае- сы непани- ров. полуфабриката)

Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)

Выход готовой продукции (в % от массы сырья)

Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)

всего

в том числе:

головы

икра (молоки)

Амур — куски с костью от неразделанной

41,8

17,5

—

21,0

54,0

46,0

217,3

Аргентина зябреная от неразделанной

14,3

13,5

25,8

74,2

134,8

тушка от неразделанной

33,3

16,5

—

17,3

44,8

55,2

181,1

Бычки зябреные от неразделанной

22,0

—

19,9

37,5

62,5

160,0

Вобла (всех размеров) потрошеная с головой от неразделанной

18,0

—

—

17,1

32,0

68,0

147,0

Верхогляд — куски с костью от неразделанной

34,2

18,5

—

18,0

46,0

54,0

185,0

Голец — куски с костью от неразделанной Горбуша

25,0

17,2

—

20,0

40,0

60,0

166,6

куски с костью

от потрошеной с головой

21

14,5

—

23,2

39,4

60,6

165,0

куски с костью от неразделанной

34,9

13,0

9

23,2

50,0

50,0

200,0

Горбыль ——куски с костью от неразделанной

35,0

20,4

—

35,0

57,7

42,3

236,1

Жерех (всех размеров)— куски с костью от неразделанной

37,4

—

—

20,0

49,9

50,1

199,5

Зубатка ——куски с костью и филе от потрошеной обезглавленной

22

—

—

27,0

43,0

57,0

175,4

Зубан — куски с костью и филе от неразделанной

37,3

20,8

——

23,0

51,7

48,3

207,0

Килька каспийская неразделанная

Камбала дальневосточная - куски с костью

9,2

16,0

23,7

76,3

131,0

от неразделанной

34,4

17,0

—

22,0

48,8

51,2

195,0

от потрошеной

ообезглавленной

18,6

—

—

22,0

28,3

71,7

139,4

Продолжение табл.

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)

Потери при тепловой обработке (в % от мае- сы непани- ров. полуфабриката)

Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)

Выход готовой продукции (в % от массы сырья)

Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг гото* вой продукции)

всего

в том числе:

головы

икра (молоки)

Карась атлантический (всех размеров)

куски с костью от неразделанной

40,2

23,0

17,0

50,3

49,7

201,0

тушка от неразделанной

39,0

23,0

15,5

48,4

51,6

193 7

Корюшка неразделанная Кета (всех размеров)— куски с костью

15,7

—

—

21,0

33,4

66,6

150,0

от потрошеной с головой

23,2

17,1

14,5

34,3

65,7

152,0

от неразделанной

35,1

14,2

12

14,5

44,5

55,5

180,0

Конек — куски с костью от неразделанной

37,5

62,5

160,0

Карп (всех размеров)— куски с костью от неразделанной

30,5

20,0

—

18,0

43,0

57,0

175,2

Красноперка — куски с костью, тушка от неразделанной размером более 19 см

34,6

11,5

20,7

48,1

51,9

192,9

Капитан — куски с костью, филе от неразделанной

45,3

26,7

—

27,0

60,0

40,0

250,0

Лещ — куски с костью, тушка от неразделанной крупный и средний

38,0

14,0

5

19,4

50,0

50,0

200,0

потрошеный с головой от неразделанной мелкий

19,1

4

19,0

34,4

65,6

152,3

Ленок ——кускм с костью, тушка от неразделанной

40,5

14,0

—

16,0

50,0

50,0

200,0

Линь — куски с костью и тушка от неразделанной крупный

35,0

12,0

22,0

49,3

50,7

197,0

потрошеный с головой от неразделанной мелкий

23,1

—

22,0

40,0

60,0

166,6

Луфарь ——куски с костью от неразделанной

32,0

21,2

—

26,5

50,0

50,0

200,0

Мелочь I и II групп потрошеная с головой от неразделанной

27,7

—

20,0

42,1

57,9

172,7

Мероу ——куски с костью и филе от неразделанной

42,8

23,7

27,0

58,2

41,8

238,9

Минога неразделанная

13,2

—

28,0

37,5

62,5

160,0

Муксун ——куски с костью от неразделанной

Навага дальневосточная

31,6

12,0

—

22,0

46,6

53,4

187,3

зябреная от неразделанной

19,5

—

28,0

42,0

58,0

172,4

g

куски с костью, тушка от неразделанной

33,0

17,0

—

28,0

51,6

48,4

206,4

2

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)

Потери при тепловой обработке (в % от мае- сы непани- ров. полуфабриката)

Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)

Выход готовой продукции (в % от массы сырья)

Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)

всего

в том числе:

головы

икра (молоки)

Навага северная — куски, зябреная от неразделанной

30,3

—

—

31,8

52,4

47,6

210,0

Налим речной — куски с костью от неразделанной

37,5

25,0

20,0

50,0

'50,0

200,0

Налим морской — куски с костью от крупной неразделанной

33,3

14,3

24,8

49,9

50,1

199,6

зябреная от мелкой неразделанной

Окунь морской — куски с костью и тушка от потрошеной с головой

18,5

22,3

36,6

63,4

157,6

крупный

30,7

24,0

—

20,0

44,5

55,5

180,0

мелкий

куски с костью, тушка от потрошеной обезглавленной

32,6

24,0

22,0

47,4

52,6

190,0

крупный

18,0

—

一

20,0

34,4

65,6

152,4

мелкий

23,1

22,0

W П

60,0

166,6

■HR

МИНН

^^^^^^^^^^^^:

Окуневое филе промышленное

11,9

—

—

20,4

29,8

70,2

142,4

Палтус белокорый (всех размеров)——куски с костью от потрошеной с головой

26,8

14,0

—

21,8

42,8

57,2

175,0

Пиленгас ——куски с костью от неразделанной

37,5

15,0

—

24,0

53,5

46,5

215,0

Пеламида— куски с костью от неразделанной

35,0

11,0

—

18,4

46,9

53,1

188,0

Ряпушка (рипус) неразделанная

8,4

—

—

21,0

33,4

66,6

150,0

Сабля-рыба — куски с костью от неразделанной

—

—

42,1

57,9

172,7

Сайра неразделанная Ставрида атлантическая непотрошеная, с головой, без жучек у хвостового стебля от неразделанной

5,0

10,0

16,0

24,5

20,2

32,0

79,8

68,0

125,3

147,0

куски с костью

от неразделанной Сазан ——куски с костью от неразделанной

43,7

20,6

18,9

54,3

45,7

218,9

крупный

43,3

18,7

3,4

20,0

54,6

45,4

220,0

мелкий

44,4

19,0

—

22,0

56,6

43,4

230,0

ооПродолжение 切q&.

о

о

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)

Потери при тепловой обработке (в % от мае- сы непани- ров. полуфабриката)

Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)

Выход готовой продукции (в % от массы сырья)

Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)

всего

в том числе:

головы

икра (молоки)

Сом — куски с костью от неразделанной мелкий

35,9

21,0

一

22,0

50,0

50,0

200,0

куски с костью от обезглавленной, потрошеной крупный

16,0

—

—

20,0

32,8

67,2

148,8

куски с костью от потрошеной с головой крупный

37,5

24,5

—

20,0

50,0

50,0

200,0

Солнечник — куски с костью от неразделанной

43,0

24,0

28,0

58,9

41,1

243,3

Скумбрия (атлантическая) нераздел анная

7,5

—

20,0

26,0

74,0

135,0

куски с костью от нераздел анной

34,0

15,1

21,7

48,3

51,7

193,4

Сорога — тушка от неразде- ланной

Судак — куски с костью от нераздел анной

30,3

15,0

—

20,0

44,2

55,8

179,0

крупный

37,6

17,0

5,2

18,0

48,8

51,2

195,0

мелкий

34,7

19,0

—

20,0

47,7

52,3

191,0

Салака* неразделанная

Сардина дальневосточная

9,0

8,0

—

—

18,0

20,0

25,4

26,7

74,6

73,3

134,0

136,4

неразделанная

Сардина атлантическая не

3,8

—

16,8

19,9

80,1

124,8

разделанная

Сельдь атлантическая от нераздел анной

крупная и средняя зябреная

10,8

14,0

23,2

76,8

130,2

крупная и средняя тушка

31,0

12,4

—

18,0

43,4

56,6

176,7

мелкая неразделанная

10,6

—

—

20,0

30,6

69,4

144,0

Сельдь тихоокеанская зяб- реная от неразделанной крупная

13,0

17,0

27,8

72,2

138,5

тушка от неразделанной

31,0

12,4

一

18,0

43,4

56,6

176,7

крупная, средняя

Сельдь каспийская зябреная

14,0

19,0

30,4

69,6

,143,6

от неразделанной средняя, мелкая

Сайда обезглавленная, по

20,5

—

——

29,1

43,2

56,8

175,9

трошеная крупная

Треска (кроме дальневосточной) ——куски с костью от потрошеной обезглавленной

крупная

14,3

22,3

33,4

66,6

150,0

мелкая

16,2

—

—

24,0

36,3

63,7

157,0

филе тресковое промыш

14,0

—

—

18,1

29,6

70,4

142,0

ленности

См. примечание 3.

2

Продолжение табл.

Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле (в % от массы сырья)

Потери при тепловой обработке (в % от мае- сы непани- ров. полуфабриката)

Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)

Выход готовой продукции (в % от массы сырья)

Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)

всего

в том

числе:

головы

икра (молоки)

Филе трески обесшкуреииое мороженое для рыбных палочек

—

一

—

一

—

—

89,4

Треска дальневосточная и пикша— куски с костью от потрошеной обезглавленной (всех размеров) Толстолобик — куски с костью

17,4

28,0

59,5

168,0

от потрошеной с головой

34,3

27,1

—

24,0

50,0

50,0

200,0

от непотрошеной с головой

43,3

25,8

24,0

56,9

43,1

232,0

Терпуг — куски с костью от неразделанной

34,4

24,0

22,0

48,8

51,2

195,0

Тюлька неразделанная

9,2

—

—

16,7

24,3

75,7

132,0

Тюрбо — куски с костью от неразделанной

22,8

18,0

—

26,0

42,8

57,2

175,0

Угорь атлантический — куски с костью от неразделанной

13,0

—

30,0

39,1

60,9

164,0

Угольная рыба — куски с костью от потрошеной с головой

25,0

19,2

—

24,2

43,1

56,9

175,6

Умбрия ——куски с костью от неразделанной

28,0

20,2

—

29,5

49,2

50,8

196,5

Хамса неразделанная

8,0

—

—

19,6

26,0

74,0

135,1

Хек серебристый зябреиая от неразделанной

18,1

26,8

40,0

60,0

166,6

тушка от неразделанной Щука — куски с костью от неразделанной

31,8

17,0

29,6

52,0

48,0

208,3

крупная

38,5

18,5

5,0

17,3

49,1

50,9

196,4

мелкая

40,5

20,0

2,0

20,0

52,4

47,6

210,0

куски с костью от потрошеной с головой

28,8

21,8

17,3

41,2

58,8

170,0

Язь — куски с костью от неразделанной крупный

37,4

12,3

4,0

16,0

47,4

52,8

190」

куски с костью, тушка от неразделанной мелкий

39,1

13,0

—

18,0

50,0

50,0

200,0

Примечания : 1. Кусок с костью ——рыба, разделанная на тушку и порционированная.

2. При наличии у щуки, сазана, амура, леща, судака, жереха и других видов рыб икры или молок более, чем это указано в норме, отходы и технологические потери по данным видам рыб увеличиваются на разность между фактическим содержанием (молок) и предусмотренным нормой, но не более чем на 12 %.

При поступлении такой рыбы фактическое содержание икры устанавливается контрольными проверками, результаты оформляются актами в общем порядке.

3. При использовании охлаждения салаки расход сырья на 100 кг жареной рыбы может быть увеличен до 138 кг.

НОРМЫрасхода муки и растительного масла при выработке жареной рыбыи рыбных палочек(в кг на 100 кг готовой продукции)

Мука

Масло

Частиковая рыба крупная

6,0

9,0

Камбала дальневосточная

7,0

9,0

Сельдь

5,0

9,0

Треска, морской окунь

6,0

90

Навага

7,0

14,0

Килька, тюлька, хамса, салака, корюшка, ряпушка

9,0

16,0

Карась, бычок, мелочь I и II групп, сайра и другая

7,5

14,0

мелкая рыба

Рыбные палочки

—

16,0

НОРМЫрасхода панировочной смеси при обжарке мелких рыб(в кг на 100 кг готовой продукции)

Всего

В том числе:

мука

сухари

Для кильки, хамсы, тюльки, ряпушки, корюшки и салаки

11,5

9,0

2,5

РЕЦЕПТУРАприготовления льезона(на 100 кг жареной рыбы)

Яйца

50 шт.

Мука

3 шт.

Вода

10 кг

Соль

0,2 кг

РЕЦЕПТУРА панировки рыбы в жидком тесте и сухарях (в кг на 100 кг)

Мука

Вода

Сухари

РЕЦЕПТУРЫприготовления рыбных котлет жареных и котлет-полуфабрикатов(на 100 кг готовой продукции)

Наименование продуктов

О o' Q О R J 工

ц Q H g

Рецептура №

1

Судак мороженый

155,5

56,6

67,5

—

—

Хлеб белый 72%-ный

30,0

—

30,0

—

Бульон рыбный или вода

16,6

16,6

Сухари белые панировочные

6,3

—

6,3

—

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

или маргарин

Соль

1,3

—

1,3

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

Перец молотый горький

0,045

—

0,045

Масло растительное

10,0

—

—

—

для обжарки

Итого

125,0

20

100,0

Рецептура №

2

Судак мороженый

77,7

56,6

33,7

一

—

Щука мороженая

76,6

55,9

33,8

—

Хлеб белый 72%-ный

30,0

—

30,0

—

Бульон рыбный или вода

16,6

—

16,6

—

Сухари белые панировочные

6,3

—

6,3

—

—

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

—

Соль

1,3

—

1,3

—

—-

Перец молотый горький

0,045

—

0,045

—

Масло растительное для

10,0

—

—

—

обжарки

Итого

125,0

20

100,0

Рецептура №

3

Треска мороженая

102,6

26,95

75,0

—

обезглавленная

Хлеб белый 72%-ный

19,3

—

19,3

一

—

8「

8,5

10,0

Продолжение табл.

Наименование продуктов

蠢^

。J м

Сухари белые панировочные

6,3

6,3

Бульон рыбный или вода

14,4

—

14,4

—

Масло сливочное

1,3

1,3

—

Яйца

5,0

5,0

—

Лук репчатый

3,8

16 + 26

2,4

—

Соль

1,3

1,3

—

Перец молотый горький

0,05

—

0,05

—

Масло растительное для

10,0

—-—

обжарки

Итого

125,0

20

100,0

Рецептура № 4

Судак мороженый

124,4

56,6

54,0

—

Хлеб белый 72%-ный

24,0

24,0

—

Бульон рыбный или вода

13,3

13,3

—

Сухари белые панировочные

5,0

5,0

Масло сливочное

1,0

1,0

—

или маргарин

Лук репчатый

2,7

16+26

1,7

■——

Соль

1,0

1,0

Перец молотый горький

0,045

0,045

—

Итого

100,0

100,0

Рецептура № 5

Треска мороженая

82,1

26,95

60,0

Хлеб белый 72%-ный

15,4

15,4

Сухари белые панировочные

5,0

5,0

Бульон рыбный или вода

11,5

11,5

—

Масло сливочное

1,0

1,0

Яйца

4,0

4,0

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

Соль

1,0

—

1,0

Перец молотый горький

0,05

0,05

—

Итого

100,0

100,0

Продолжение табл.

Наименование продуктов

g £ s^ ^ о 8е w

Рецептура №

6

Филе тресковое мороженое

92,7

10,0

83,4*

—

—

Хлеб белый 72%-нын

19,3

—

19,3

—

一

Сухари белые панировочные

6,3

—

6,3

一

—

Бульон рыбный или вода

6,0

—

6,0

—

—

Масло сливочное

1,3

一

1,3

一

—

Яйца

5,0

—

5,0

—

—

Лук репчатый

3,8

16 + 26

2,4

—

—

Соль

1,3

—

L3

—

—

Перец молотый горький

0,05

—

0,05

—

一

Масло растительное для

10,0

—

-

—

—

обжарки котлет

Итогоу

145,75

125,0

20

100

Рецептура №

7

Филе трески мороженое

47,5

10

42,7*

—

—

Тресковые опилки

42,7

—

42,7

—

Хлеб белый 72%-ный

19,3

—

19,3

—

•—

Сухари белые панировочные

6,3

—

6,3

—

—

Лук репчатый'

3,8

16 + 26

2,4

—

•—

Соль

1,3

—

1,3

—

—

Перец молотый горький

0,05

—

0,05

—

一

Бульон рыбный или вода

4,0

—

4,0

—

—

Масло сливочное

1,3

—

1,3

一

一

Яйца

5,0

—

5,0

—

—

Масло растительное

10,0

—

一

一

—

Итого

141,25

125,0

20

100

♦ Допускается замена до 50 % от измельченного филе доброкачественными срезками фнле или до 30 % ломаными жареными рыбными палочками.

Наименование продуктовМасса сырья, кгОтходы при разделке, %Выход раздел, сырья, кгПотери при термической обработке, %Выход готовой Продукции, кгТреска мороженая76,226,955,6Отстой лососевой икры18,7—18,7一Хлеб белый 72%-ный25,0—25,0—-—Бульон или вода11,0—н,о-—Сухари белые6,3—6,3一—панировочныеМасло сливочное1,3—1,3——Яйца5,05,0一—Лук репчатый3,216 + 262,0—Итого125,020100Наименование продуктовМасса сырья, кгОтходы при разделке, %Выход раздел, сырья, кгПотери при термической обработке, %Выход готовой Продукции, кгТреска мороженая76,226,955,6Отстой лососевой икры18,7—18,7一Хлеб белый 72%-ный25,0—25,0—-—Бульон или вода11,0—н,о-—Сухари белые6,3—6,3一—панировочныеМасло сливочное1,3—1,3——Яйца5,05,0一—Лук репчатый3,216 + 262,0—Итого125,020100Примечания: 1. Отстой лососевой икры должен быть вынут из бочки чистым, без пор- чаших запахов.2. Для лука репчэтого 16 % — отходы при чистке; 26 % — технологические потери при обжарке от массы разделанного.3. Допускается использование сухого лука, при этом норма закладки лука уменьшается в 5 раз.Рецептуры №№ 4 и 5 только для рыбных котлет-полуфабрикатов.Примечания: 1. Отстой лососевой икры должен быть вынут из бочки чистым, без пор- чаших запахов.2. Для лука репчэтого 16 % — отходы при чистке; 26 % — технологические потери при обжарке от массы разделанного.3. Допускается использование сухого лука, при этом норма закладки лука уменьшается в 5 раз.Рецептуры №№ 4 и 5 только для рыбных котлет-полуфабрикатов.Осетр"46~311Осетр"46~311Белуга"75~310Белуга"75~310■Наименование продуктовсЗ J dхГ居g■Наименование продуктовсЗ J dхГ居gjm снн3хх口 odu жо«о^.2 口 OXN sffloQrt^Qrt^ -tto§ujm снн3хх口 odu жо«о^.2 口 OXN sffloQrt^Qrt^ -tto§u

Наименование продуктов

Масса сырья, кг

Отходы при разделке, %

Выход раздел, сырья, кг

Потери при термической обработке, %

Выход готовой Продукции, кг

Треска мороженая

76,2

26,9

55,6

Отстой лососевой икры

18,7

—

18,7

一

Хлеб белый 72%-ный

25,0

—

25,0

—

-—

Бульон или вода

11,0

—

н,о

-—

Сухари белые

6,3

—

6,3

一

—

панировочные

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

—

Яйца

5,0

5,0

一

—

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

—

Итого

125,0

20

100

Наименование продуктов

Масса сырья, кг

Отходы при разделке, %

Выход раздел, сырья, кг

Потери при термической обработке, %

Выход готовой Продукции, кг

Треска мороженая

76,2

26,9

55,6

Отстой лососевой икры

18,7

—

18,7

一

Хлеб белый 72%-ный

25,0

—

25,0

—

-—

Бульон или вода

11,0

—

н,о

-—

Сухари белые

6,3

—

6,3

一

—

панировочные

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

—

Яйца

5,0

5,0

一

—

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

—

Итого

125,0

20

100

Примечания: 1. Отстой лососевой икры должен быть вынут из бочки чистым, без пор- чаших запахов.

2. Для лука репчэтого 16 % — отходы при чистке; 26 % — технологические потери при обжарке от массы разделанного.

3. Допускается использование сухого лука, при этом норма закладки лука уменьшается в 5 раз.

Рецептуры №№ 4 и 5 только для рыбных котлет-полуфабрикатов.

Примечания: 1. Отстой лососевой икры должен быть вынут из бочки чистым, без пор- чаших запахов.

2. Для лука репчэтого 16 % — отходы при чистке; 26 % — технологические потери при обжарке от массы разделанного.

3. Допускается использование сухого лука, при этом норма закладки лука уменьшается в 5 раз.

Рецептуры №№ 4 и 5 только для рыбных котлет-полуфабрикатов.

Осетр"46~

3

11

Осетр"46~

3

11

Белуга"75~

3

10

Белуга"75~

3

10

■Наименование продуктов

сЗ J dх

Г

居g

■Наименование продуктов

сЗ J dх

Г

居g

jm снн3хх口 odu жо«о^.2 口 OXN sffloQrt^Qrt^ -tto§u

jm снн3хх口 odu жо«о^.2 口 OXN sffloQrt^Qrt^ -tto§u

Рецептура № 8приготовления рыбных котлет (жареных) с добавлениемотстоя лососевой икры

НОРМЫ

отходов, технологических потерь и выхода готовой продукциипри выработке отварных осетра и белуги

(в процентах от массы мороженой рыбы)

Осетр

Белуга

Выход готовой продукции

40

42

Отходы и технологические потери при разделке и термической обработке, в том числе:

60

58

головы и плавники

23

24

жучки

3

2

хрящи и срезки

13

12

наросты

2,5

2,0

неучтенные потери

4,5

5,0

Всего отходов и потерь при разделке

Потери при посоле

Потери при варке и охлаждении

РЕЦЕПТУРЫприготовления студня из голов осетровых рыб(на 100 кг продукции)

Рецептура № 1

Головы осетровые

104,0

20

83,2

47

44

Желатин

1」

1」

Соль

2,0

—

2,0

Перец душистый

0,02

—

0,02

Лавровый лист

0,06

0,06

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Лук репчатый сырой

1,2

16,0

L0

Морковь

1,25

20,0

1,0

Вода*

И 0,0

—

110,0

Итого

220,96

《99,38

100

♦Расход воды на варку голов — 88,0 кг, на разваривание хрящей — 17,0 кг, на замачивание желатина — 5,0 кг.

Рецептура № 2

Головы осетровые

43,6

20,0

34,8

47

18,4

Головы белужьи

37,1

13,6

32,1

43,6

18,0

Желатин

1」

—

1」

Соль

2,0

—

2,0

Перец душистый

0,02

1,1

0,02

Лавровый лист

0,06

2,0

0,06

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Продолжение таб.1

Наименование продуктов

cS件

Лук репчатый сырой

Морковь

Вода*

Итого

•Расход воды на варку голов желатина — 5,0 кг.

1,216,01,0

1,2520,01,0

Ю6,4—106,4

194,06179,48ЮО

—87,9 кг, на разваривание хрящей — 17,0 кг, на замачивание

Примечание. Допускается использование доброкачественных срезков мяса, хрящей и плавников осетровых рыб, но не более 20 % от массы голов, направляемых в обработку, прн этом соответственно уменьшается расход голов.

Рец еп

тура №

3

Головы белужьи

64,8

13,6

56,0

43,6

31,58

Желатин

1,1

1,1

Соль

1,8

1,8

Петрушка

1,33

25,0

1,0

Лук репчатый

1,2

16,0

1,0

Морковь

1,25

20,0

1,0

Перец душистый

0,02

0,02

Лавровый лист

0,06

0,06

Вода*

112,0

112,0

Итого

183,56

—

173,98

100

* Расход воды на варку голов — 90 кг, на разваривание хрящей — желатина ——5 кг.

17 кг, на замачивание

По заказам торгующих организаций разрешается выработка студня из головизны рыб семейства осетровых с добавлением чеснока в количестве 300 граммов (очищенного) на 100 кг готовой продукции.

При использовании чеснока расход воды для варки студня соответственно уменьшается на массу вводимого чеснока.

Примечание. Отходы прн чистке чеснока 22 %, следовательно, расход неочищенного чеснока составляет 385 г на 100 кг готового студня.

РЕЦЕПТУРА

приготовления студия из трески (на 100 кг готовой продукции)

1

Наименование продуктов

Е J d М

3 Is?

Треска свежая

40,0

26,95

29,2

—

—

обезглавленная

Отходы частиковых

20,0

Для варки бульона

Желатин или клей

2,0

一

2,0

—

рыбный пищевой

Перец горький

0,02

一

0,02

—

Лавровый лист

0,06

—

0,06

—

Петрушка

1,0

25

0,75

—

Лук репчатый

1,0

16

0,84

—

Соль

1,3

—

1,3

—

—•

Вода, бульон

80,0

—

80,0

—

Чеснок

0,02

一

0,02

—

Итого

—

—

114,19

12,4

100,0

РЕЦЕПТУРАприготовления кетового и селедочного масла(на 100 кг продукции)

Наименование продуктов

Расход, кг

масло кетовое

масло селедочное

Кета соленая крупная Сельдь жирная соленая Масло сливочное

128,5—

—144,0

36,536,5

Отходы и технологические потери при разделке на филе без кожи по кете 一 44 %, по сельди - 50 %.

НОРМЫрасхода теши кеты и горбуши для приготовления кулинарии(на 100 кг готовой продукции)

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Теша кеты или горбуши соленоотварная

128

от соленой теши

Теша кеты или горбуши жареная

133

от мороженой теши

НОРМЫтехнологических потерь при выработке печеной рыбы

Потери, %

Выход, %

Расход мороженой(охлажденной) рыбы(в кг на 100 кг гото-вой продукции)

Лещ иеразделанный

Вобла неразделанная Красноперка неразделанная* Сельдь атлантическая неразделанная

Карась атлантический неразд сланный

Камбала неразделанная

Мелочь I группы С кап неразделанный

Рыба размером 19 см и более.

35

65

153,8

37

63

158,7

32

68

148,5

19,4

80,6

124,0

35,1

64,9

154,0

37,3

62,7

159,3

37,5

62,5

160,0

33,0

67,0

149,3

j 4кипёоц

」x *иипхК1Годц

({OSOIOJ VOXI4H

% 'иинзсжви

-xo udu иёэхоц

-xXvodu ионнва

-оэвфэвё UOXIQH

%七X日0常⑪風

иёи иёэюц

」x 'зх丄09

■udgo aoaouuai

aUOOU UOXH&

•udgo 貝oGOifu

-si udu иёэшц

」x七丄ехис^двф

“HOU OJOHHBIf

-avred voxhq

% 七 xgirrxd

Hdu ид

-эюи и hVoxiq

JX

Wqdiqo roxoej

BHBO OJO土jdow 91rHe 声复J s o^oxasi «SKWSOHOUSaE EdRmnsd

(HHnxANOdu Колоной u^ 00IEH) 393d ffOHBHlTEg KSXVSOHOUSaE IqdAJLUnHd 』

SZZ 001 三 二s I Qo 寸 8」 001 y寸寸 00-•寸寸

OJOt-H jHuoHBff Jfflo^^QS s^-a^&c qHK0m

но 工 H0 qH*odo 工 SSQ X5

Qosxo^os кнХио OJOMOW use

HJ京9 SE.S EdJL30 ns ouosasE.S KSXUSOHOUSaB BdK.lu38d

0£ 676

5«э^&с qH°u°m

HOWMn qH*odo 工 &ъоо S5 mmcodow 2X5W

Продолжение табл.

Наименование продуктов

d X

謔

^ g X

s 1 х 5 ②cl

CQ с

Морковь

3,2

0,5+25

2,4

—-

2,4

2,2

5

Ланспиг

68,0

一

68,0

—

68,0

62,3

140,0

Итого

109,1

5,0

103,6

3,5

100,0

225

Рецептура приготовления заливного из рулета пеламиды

Пеламида мороженая

55,9

51,0

27,4

Филе тресковое

20,0

10,0

18,0

мороженое

Хлеб пшеничный

72 %-ный

11,1

—

11,1

Лук репчатый

2,9

16+26

1,8

Масло сливочное

1,8

—

1,8

Итого

91,7

60,1

20,0

48,1

44,1

100,0

Лимон

1,5

10,0

1,4

1,4

1,3

4

Зелень петрушки

0,3

3,0

0,3

一

0,3

0,3

1

Морковь

2,5

0,5+25

1,9

一

1,9

1,7

5

Ланспиг

57,4

—

,57,4

—

57,4

52,6

190,0

Итого

61,7

61.0

109,1

5,0

103,6

3,5

100,0

300,0

Рецептура приготовления заливного из камбалы

Камбала мороженая

66,934,044,218,036,333,3*100

Лимон

1,010,00,9—0,90,82,4

Морковь

3,20,5+252,4一2,42,26,6

Ланспиг

69,5—69,5—69,563,7191,0

Итого

140,6117,0109,15,0103,63,5100,0300,0

* Камбала в виде куска с костью.

Рецептура приготовления заливного из трески фаршированной

Филе тресковое моро-

26,310,023,7

женое

Хлеб пшеничный

1,3—1,3

72 %-ный

Крахмал

1,3—1,3

Масло сливочное

0,9—0,9

Яйцо

1」 一

Лук репчатый

1,816+261,1

Перец горький молотый

0,03—0,03

Соль

0,5—0,5

Глютамат натрия

0,07—0,07

Вода

4,15—4,15

Итого

37,4434,120,027325,075,0

Лимон

1,510,01,4—1,41,34

Морковь

2,50,5+25,01,9—1,91,75

Зелень петрушки

0,3—0,3—0,30,31

. Ланспиг

78,2—78,2—78,271,7215,0

± Итого

109,15,0103,63,5100,0300,0

ВПродолжение табл.

2一

Наименование проду(сгов

Рецептура приготовления заливного из осетра или белуги с хреиом, расфасованной в формы массой порции 300-320 г

Белуга мороженая69,8

или осетр мороженый68,4

Лимон1,6

Зелень петрушки0,3

Морковь2,5

Хрен готовый11,0

Ланспиг67,2

Итого

48,036,324,827,325,075,0

49,034,921,727,325,075,0

10,01,4—1,41,34,0

—0,3—0,30,31,0

0,5+0,251,9—1,91,75,0

—11,0—11,010,030,0

—67,2—67,261,7185,0

109,15,0103,63,5100,0300,0

РЕЦЕПТУРАприготовления хреиа(в кг на 100 кг готовой продукции)

Хрен (коренья)137,0

Уксус 5 %-ный4,0

Сахар-песок1,0

Соль1,0

РЕЦЕПТУРА

приготовления заливного из филе морского окуия и судака с хреиом, расфасованного

Наименование продуктовФиле морского окуня мороженоеили судак мороженый ЛимонЗелень петрушки МорковьХрен готовый ЛанспигИтого47,410,042,715,036,333,3100,095,851,546,522,036,333,3100,01,610,01,4—1,41,34,00,33,00,3—0,30,31,02,50,5+25,01,9—1,91,75,011,0—11,0—11,010,030,059,3—59,3—58,253,4160,0109,15,0 103,63,5100,0300,0Наименование продуктовФиле морского окуня мороженоеили судак мороженый ЛимонЗелень петрушки МорковьХрен готовый ЛанспигИтого47,410,042,715,036,333,3100,095,851,546,522,036,333,3100,01,610,01,4—1,41,34,00,33,00,3—0,30,31,02,50,5+25,01,9—1,91,75,011,0—11,0—11,010,030,059,3—59,3—58,253,4160,0109,15,0 103,63,5100,0300,0(на 100 кг готовой продукции)(на 100 кг готовой продукции)в формы массой порции 300-320 г

Наименование продуктов

Филе морского окуня мороженое

или судак мороженый Лимон

Зелень петрушки Морковь

Хрен готовый Ланспиг

Итого

47,410,042,715,036,333,3100,0

95,851,546,522,036,333,3100,0

1,610,01,4—1,41,34,0

0,33,00,3—0,30,31,0

2,50,5+25,01,9—1,91,75,0

11,0—11,0—11,010,030,0

59,3—59,3—58,253,4160,0

109,15,0 103,63,5100,0300,0

Наименование продуктов

Филе морского окуня мороженое

или судак мороженый Лимон

Зелень петрушки Морковь

Хрен готовый Ланспиг

Итого

47,410,042,715,036,333,3100,0

95,851,546,522,036,333,3100,0

1,610,01,4—1,41,34,0

0,33,00,3—0,30,31,0

2,50,5+25,01,9—1,91,75,0

11,0—11,0—11,010,030,0

59,3—59,3—58,253,4160,0

109,15,0 103,63,5100,0300,0

(на 100 кг готовой продукции)

(на 100 кг готовой продукции)

Q

'°о'°о'°

4 1 5 5 &

1 о

2 3

РЕЦЕПТУРЫпрнготовлення ланспнга пля залнвноРЕбЕ(на 100 кг готовой пронукинн)

РЕЦЕПТУРАприготовления заливного из рулета зубатки(иа 100 кг готовой продукции)

Наименование продуктов

2

3

3

'°-

6

2

S'0,0

4

3

м

J з'7'7'0

1 Av и и

7 о

лз р 2 J

1 о 1 8 9

7 о

N

78

Нанменованнекомпонентов

「оловы осетровые Вона

.яйи。§s мепанзк епатнн

Петрушка

Лук репчать Морковь

Уксус 80%・нь Лавровыпнст

Переи ropbKHH ДУЕНСТЬ

Соль

Итого

6 9 11 о о 5

^03

Q

2

阳

л я м с

「илов-осетровое вона

бульон Swt3o^ РЫ6от， Варной осетровое епатнн

^s§ §s мепаюк петруЕка

■Лук репчатый Морковь

Уксус 80%-ный ■лавровьпнст Перец горьким ПУЕНСТЬ cgb

Нтого

Рецептура

8L713厂7

76 3.2 二

6 L9 0.25 033 0з

•5225.67

26.6

2-0 16ъ 20а

Рецептура

5-2 8-7 30&

26.6

2.7 戶76 二

2.6

L9

25 0з 033

2-0 16° 20а

L。

18-27

6。 13L7 户76 尸2 0&

2

■5

25 033 033

L5201.97

^ 2

4-0 8-7

3 ao

-703 76

82.2L5戶25оазоаз

50.8

94.3

-76

-2

1003

1。-。

100 а

1。-。 10戶0

49.7

10-0 100а sob

10戶0 sob

0.25

6УЗ

30а

2.7

0.76

戶25

10-0

125

РЕЦЕПТУРАприготовления миноги в кулинарной обработке(на 100 кг готовой продукции)

Наименование продуктов

Минога охлажденная или мороженая

печеная

жареная

Соус для заливки

155,83,0160,44588,2385,517100

161,9 3,0 166,84395,1392,28,5 100

19,4-———318,8■-—

Примечание. Для заливки миноги печеной и жареной используются горчичный соус, маринад или желе.

РЕЦЕПТУРАприготовления горчичного соуса (в кг)

На 100 кг соуса

На 19,4 кг соуса

Горчица сухая

4,9

0,95

Вода

22,1

4,28

Сахар

13,2

2,56

Масло растительное

11,4

2,21

Пряный раствор

49,3

9,56

Уксусная кислота 80%-иая

1,4

0,27

Соль

3,0

0,58

Итого

105,3

20,41

Примечание. Потери при приготовлении соуса - 5 %.

РЕЦЕПТУРАприготовления пряного раствора(в кг на 49,3 кг пряного раствора)

Перец душистый0,06

Перец горький,°，°8

Лавровый лист°，°6

Кориандр0,4

Вода51,2

Всего51,8

Примечание. Потери при приготовлении соуса -5%.

РЕЦЕПТУРАприготовления пряно-уксусного маринада(в кг на 100 кг пряного маринада)

Сахар5,1

Перец душистый°, 192

Перец горький°,°6°

Корица0,096

Гвоздика0,096

Лавровый лист0/28

Соль3,0

Уксусная кислота 80 %2,6

Вода94,0

Всего105,3

Примечание. Потери при приготовлении маринада - 5 %.

Приготовление желе

К раствору, слитому после первого прессования жареной или печеной Миноги, добавить при подогревании желатин в количестве, равном 6 % от массы используемого слитого раствора.

РЕЦЕПТУРАприготовления рыбных рулетов(на 100 кг готовой продукции)

Наименование рыб

Белуга

215,5

42,0

125,0

20,0

100,0

Осетр

219,3

43,0

125,0

20,0

100,0

Севрюга

223,2

44,0

125,0

20,0

100,0

Белуга

107,7

42,0

62,5

20,0 1

100,0

и кета

115,7

46,0

62,5

20,0 J

Осетр

109,6

43,0

62,5

20,0 1

юо 0

и кета

115,7

46,0

62,5

20,0 J

Севрюга

111,6

44,0

62,5

20,0 1

100,0

и кета

115,7

46,0

62,5

20,0 J

Судак

125,0

50,0

62,5

20,0 1

юо 0

и кета

115,7

46,0

62,5

20,0 J

Щука

125,0

50,0

62,5

20,0 1

юо 0

и кета

115,7

46,0

62,5

20,0 J

Сом

130,0

52,0

62,5

20,0 1

]00 0

и кета

115,7

46,0

62,5

20,0 J

Треска без головы

78,1

20,0

62,5

20,0 1

100 0

и кета

115,7

46,0

62,5

20,0 J

РЕЦЕПТУРАприготовления пересыпки(на 100 кг готовой продукции в кг)

Перец красный молотый

0,001

Перец черный молотый

0,002

Соль поваренная

2,5

128

РЕЦЕПТУРАприготовления бульона для варки рулетов(на 100 кг готовой продукции в кг)

Перец красный молотый0,005

Перец черный молотый0,002

Лавровый лист0,002

Соль поваренная2,5

РЕЦЕПТУРАприготовления рулета «Любительского» из рыбы-капитаи(на 100 кг готовой продукции)

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Отходы и потери при разделке, %

Выход разделанного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции, кг

Рыба-капитан мороженая3 03,460,0*121,3 5

Перец черный молотый0,2——0,2

Перец красный0,2—0,2

Соль3,0—3,0

Чеснок сырой0,35730,00,25

Итого125,020100,0

* Рыба-капитан разделывается на фнле.

РЕЦЕПТУРАприготовления рулета из зубатки(на 100 кг готовой продукции)

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Потери при деф- ростации, %

Выход разделанного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции, кг

Филе зубатки мороженое

111,4

5,0

105,8

Зубатка потрошеная с го-

192,4

45,0

105,8

^овой мороженая Хлеб белый

3,5

—

3,5

5 Зак. 3817

129

Продолжение табл

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Потери при деф- ростации, %

Выход разделанного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке, %

Выход готовой продукции, кг

Лук репчатый

5,6

16+26

3,5

Яйцо или меланж

2,6

—

2,6

Масло сливочное

0,9

—

0,9

Перец черный молотый

0,09

—

0,09.

Соль

1,4

—

1,4

Итого

117,815,1100,0

IfIfРЕЦЕПТУРАприготовления зельца «Рыбацкого»(на 100 кг готовой продукции)

If

If

Наименование продуктов

Головы белуги

181,40

13,6

156,7

37,6

97,8

—

—

Морковь

4,04

20,0

3,2

32,0

2,2

—

—

Лук

2,60

16,0

2,2

26,0

1,6

—

—

Соль

1,80

—

—

—

1,8

一

—

Перец

0,13

—

—

—

0,13

—

—

Лавровый лист

0,10

—

—

—

0,1

—

—

Уксус 5 %-ный

ио

—

—

—

1,1

—

—

Вода

40,00

—

—

100