Книга
← К списку книгЗагрузка разделов…
активнаАктивные записи участвуют в каталоге и синках. Неактивная книга скрыта, но не удалена из базы.
Книга
ВВЕДЕНИЕ
В нашей стране в последнее время весьма важное значение приобрели концентраты, не требующие варки' при (Приготовлении блюд, в особенности для использования в армейском и других видах обществен'ного питания (в ресторанах, на железнодорожном и водном транспорте, санаториях, пионерлагерях и т. д.). Эти (Продукты незаменимы во всех случаях, когда без большой затраты труда и тепловой энергии или в неприспособленных условиях требуется быстро приготовить горячую п.ищу для большого количества людей. После восстановления концентратов,，не требующих варки, горячими или даже холодными жидкостями (молоком, водой или их смесью) получаются готовые блюда, которые по внешнему виду и органолептическим свойствам почти всегда трудно отличить от тех же блюд, приготовлен- ных из свежего сырья.
Преимуществами концентратов, не требующих варки, по сравнению с продуктами, кон1сервированными теплом, являются: большее содержание в них сухих веществ и соответственно меньшая масса порции； применение менее дефицитной, более дешевой и удобной современной тары (пакетов из многослойных лолимерных пленок, фольги и т. д.); отсутствие процесса стерилизации; меньшая потребность в транспортных средствах и складских помещениях. По сравнению со свежезамороженными продуктами пищевые концентраты, не требующие варки, имеют то преимущество, что для их хранения и транспортирования не требуются холодильники и： рефрижераторы.
Развитию этого нового направления в пищевой при- мьгшленно.сти способствовали в большой степени П|ро,ве- денные в последнее десятилетие в СССР и в зарубеж- ннх странах всесторонние исследования по усовершен-
ствованию технологических процессов подготовки сырья к сушке, по разработке новых методов обезвоживания (сублимацией, пеносушкой, в виброкипящем слое, микроволновым нагревом и др.) термолабильных пищевых продуктов и многоступенчатая сушка с применением диф^ ференцированных режимов. Также по-новому jpaccMaT- риваются вопросы защиты сушеных продуктов от преждевременного старения при хранении. Как установлено многими исследованиями, основными условиями, обеспечивающими длительную сохраняемость качества обезвоженных пищевых продуктов, являются: сушка до пониженного влагосодержания, применение антиокислителей жира, затаривание в пакеты из водо-, .паро-, газо-, жиронепроницаемых пленочных материалов, заполнение их инертным газом или удаление воздуха вакуумированием, герметизация пакетов термоспайкой. Весьма важным условием удлинения сроков хранения -сушаных продуктов и пищевых концентратов является создание оптимальных режимов окружающей среды при длительном хранении.
В лабо|ратории технологии пищевых концентратов ВНИИКОПа изучен зарубежный опыт производства обеденных пищевых концентратов. Проведена расшифровка состава и органолептическая оценка свыше 100 образцов концентратов.
Все изученные образцы были расфасованы в герметически сваренные пакеты из фольги, кашированной бумагой с внутренним жиростойким полимерным покрытием, имели К|расочнуют художественно оформленную этикетку. Представляет интерес комплектование фирмами некоторых концентратов в наборы. Однако большинство исследованных зарубежных образцов уступает по качеству лучшим отечественньим и не отвечает привычным вкусам советского потребителя.
Наряду с этим следует отметить то положительное в работе зарубежной пищеконцштратной промышленности, что может быть использовано отечественной пи- щековцентратной промышленностью: широкий ассо)рти- мент концентратов — супов, их многокомпонентность; использование сырья высокого качества, быстроразва- ри,вающегося, высушенного до низкого влагосодержа- ,ния; применение добавок, улучшающих экстрактивность первых блюд, — мясного и дрожжевого экстрактов, 4
глутамината натрия, белковых гидролизатов; комбинирование различных источников белка (мяса, рыбы, су- лого обезжиренного молока); ароматизация концентратов подбором зелени, различных пряностей, пряных овощей; (применение упаковочных материалов, способствующих сохранению качества концентратов; красочное, художественно выполненное внешнее оформление продукции.
Среди исследованных зарубежных образцов не оказалось крупяных концентратов типа наших каш, и в особенности крупяных концентратов, не требующих варки. Технология производства таких концентратов (круп — полуфабрикатов, каш, супо.в) .из круп гречневой, пшеничной и перловой разработаны во ВНИИ консервной и овоще^суш-ильной промышленности (ВНИИКОП) (авторское свидетельство № 233452 от 30/VI 1967 г.).
На основе этой технологии ВНИИЭКИпродмашем составлен комплект требуемого технологического оборудования. В' .настоящее время в Советском Союзе по .проектам Гипро пищепром а и Зернопроекта в пищеконцентратной и крупяной отраслях промышленности создаются цехи по производству концентратов, не требующих ва|рки, производительностью 20 т в сутки.
К крупяным концентратам, не требующим варки, от- -носятся также продукты, вырабатываемые из круп или муки и предназначаемые для употребления в сухом виде. Эти продукты, составляющие самостоятельную группу пищевых концентратов, называют обычно сухими завтраками.
Промышленное производство сухих завтраков возникло в Соединенных Штатах Америки (США) в двадцатых годах текущего столетия. В странах Западной Европы производство сухих завтраков начало существенно развеваться (Преимущественно мосле второй мировой войны.
В нашей стране первый опытный завод ио внр&бот- ке сухих завтраков в виде кукурузных хлопьев был создан в начале тридцатых годов в Москве. В последующие годы этот завод был реконструирован. В настоящее время он является цехом Московского ордена Ленина пищевого комбината. Крупные предприятия пищекон- цент|ратной промышленности, оснащенные линиями для производства готовых к употреблению концентратов из * 5
зерна, были организованы по^сле Великой Отечественной войны в Ленинграде, Грязях (Липецкой области) и Днепропетровске.
Эти предприятия освоили разнообразный ассортимент сухих завтраков, преимущественно из кукурузы и пшеницы.
Научные работы, щроведенные во ВНИИКОПе, Московском технологическом институте пищевой промышленности, Московском институте народного хозяйства им. Плеханова и коллективами основных предприятий страны, были направлены на подбор сортов зерна для выработки круп, используемых в пищеконцентратном производстве, на усовершенствование технологических процессов, расширение ассортимента этой продукции и улучшение ее качества.
Исследования, проведенные в области производства пищевых концентратов из зерновнх культур, послужили основой для разработки новых технологий и рецептур, соответствующей технической документации, методов контроля производственных процессов, сырья и готовой продукции.
Сложившийся за последние годы ассортимент крупяных концентратов,)не требующих варки, однако недостаточно быстро осваивается и обновляется, а технология их производства медленно совершенствуется.
В осуществлении решений XXIV съезда КПСС первоочередной задачей научных работников и производственников является ускорение технического прогресса в этой отрасли пищекопцентратного производства. Необходимо создать новое прогрессивное современное технологическое оборудование и укомплектовать его в лоточно-механизированные и автоматизированные линии. Серьезнейшей задачей работников сельского хозяйства является увеличение .посевных площадей, селекция и подбор лучших, апробированных сортов зерновых культур, пригодных для производства крупяных концентратов, не требующих варки.
Авторы приносят благодарность главному специалисту по пищеконцентратному производству Главконсерва МПП СССР тов. Лукьяновой Екатерине Константиновне за ценные -советы.
6
Глава I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, НЕ ТРЕБУЮЩИХ ВАРКИ
В последние годы производство пищевых концентратов в нашей стране резко изменилось на базе внедрения новой техники и технологии. Особенное развитие лолутало производство пищевых концентратов, которые расфасовывают насыпью в пакеты из комбинированных полимерных упаковочных материалов. Такие KOHneiHTipa- ты пользуются лучшим спросом индивидуальных потребителей, чем брикетированные.
В ассортименте .пищевых концентратов, выпускаемых промышленностью насыпью, преобладаю? супы вермишелевые и овощные, которые являются механической смесью разных сухих продуктов, не подвергающихся в производственном процессе кулинарной о6|ра6отке. Поэтому для получения блюда концентраты супов нужно варить не менее 15 мин.
Более сложной является технология производства обеденных концентратов быстроразваривающихся — вторых блюд (каш) и пюреобразных бобовых и крупяных концентратов, потому что эта технология включает два решающих тепловлагообменных (тепломассообмен- ннх) процесса: гидр о rqp м иче с кую обработку (варку) и обезвоживание (сушку) исходного сырья.
Особенно сложна технология получения .пищевых концентратов, не требующих ,варки перед употреблением. Они должны быть готовы в пищу после смешивания с горячей жидкостью (водой, молоком или их смесью) или же употреблены в сухом виде. Поэтому пр.и их производстве необходимо доводить сырье перед сушкой до полной кулинарной готовности, что достигается в основном глубокой его гидротермической подготовкой и сушкой ло определенным режимам.
Высокая степень набухания, быстрая и полная восстанавливаемость (даже при температуре ниже 100℃) концентратов, не требующих варки, достигается применением комбинированных методов технологического воздействия. Важнейшим из этих методов является двукратная сушка с промежуточной механической обработкой (гранулированием, плющением, дроблением) подсушенного продукта с целью улучшения его структурномеханических свойств и гранулометрического состава. В результате .измельчения продукта или его плющения увеличивается его удельная поверхность, что ускоряет диффузию жидкости в концентрат при его оводнении для приготовления блюда. Положительным свойством такого концентрата является повы шенная набуха- емость, которая характеризует его как продукт с гидрофильной коллоидной системой и пористой структурой.
Степень гидрофильности концентрата обусловлена гла,вны!М образом коллоидно-химическими и товарными свойствами исходного сырья и зависит в неменьшей степени от применяемых технологических режимов, а пористость готового продукта является преимущественно результатом применяемых способов и режимов тепловой и механической обработки в процессе производства концентрата.
Крупы и другие виды растительного сырья, используемые в нищеконцентратном производстве, являются капиллярно-пористыми материалами. С химической точки зрения ——это колло,идно-дисперсные системы, состоящие из высо'комолекулярных соединений.
Как установлено многими ис след о, ван 1№м и, физико- химические и технологические свойства растительного сырья являются наследственными признаками, которые характерны для данного вида и ботанического сорта. Изменения этих свойств сельскохозяйственных культур, в частности зерновых, в нужном промышленности и народному хозяйству .направлении достигаются соответствующей селекцией. На технологические и другие свойства сырья, предназначаемого для производства пищевых концентратов, не требующих варки, оказывает также весьма существенное влияние пр-именяемая агротехника и погодные условия при выращивании исходных сельскохозяйственных культур.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРЬЯ
Основой технологической классификации сырья, которым пользуются для производства пищевых концентратов, не требующих варки, является количество содер^ жащ-ихся в сырье основных углеводов (крахмала, сахара) и белков.
В табл. 1 приведены данные Д. И. Лобанова по содержанию в крупах крахмала и белков.
КрупаКрупаГречневая Перловая ПшеничнаяРис ..Гречневая Перловая ПшеничнаяРис ..Таблица 1
Крупа
Крупа
Гречневая Перловая Пшеничная
Рис ..
Гречневая Перловая Пшеничная
Рис ..
Крахмал, % Белки, %
G9-73
6—16
68 — 72
9—12
70—75
10-12
70—80
7—12
Все виды растительного сырья, применяемого для производства концентратов, не требующих варки, могут быть условно разделены на три группы (схема 1).
Первая группа — крахмалистое сырье — содержание крахмала (в пересчете на сухое вещество) более 70%. После гидротермической обработки круп крахмал становится более гидрофильным и претерпевает частично деструкцию. Это увеличивает содержание в сырье водорастворимых веществ. К этой группе сырья, в которой после гидротермической обработки содержание водорастворимых веществ превышает 30% (в пересчете на сухое вещество), относятся крупы: пшеничная, перловая, кукурузная, гречневая и рисовая.
Вторая группа — крахмалисто-белковое сырье — это бобо.во-зергювь/е (горох, фасоль, чечеввда, соя), в сухом вегцестве которых содержится крахмала 40——50% и белков 20—25%. В этом сырье после гидротермической обработки также увеличивается содержание водорастворимых веществ. Оно, однако, не превышает 15% массы сухого вещества. Поскольку в сухом веществе крахмалисто-белкового сырья содержится значительное (не менее 20%) количество белков при содержании крахмала 40—50%, в нем протекают при гидротермической обработке два физико-химических процесса ——
Схема 1. Классификация пищевых концентратов, не Группа сььрья Крахмалистое (7О°/о крахмала в п&ресчете на су- хое вещество)
Крахмалисто-белковое (крахмала 40—50%, бел- ков 20—25% в пересчете на сухое вещество)
растительного сырья гребующих варки
Сильная
пептизация
(более 3(?/о)
Слабая пеп-
тмзация (до 15%)
Умеренная
пептизация
(15—30%)
О'В'Ощи
для производства
В.И'Д сырья Картофель Рис
Пшеничная крупа Перловая крупа
iКукурузная
крупа
1Гречневая
крупа
Горох Фасоль Соя
Зеленый го
рошек Тыква
Плоды
сахаров в пересчете на сухое веществ-о)
С ЛЕВЫ
ЯгодыJ
А&рикосы Черная смо- родина Клюква
клейстеризация крахмала и денатурация белков. Белки зернобобовых состоят преимущественно из глобулинов, которые отлагаются в паренхимных клетках зерна в виде алейроновых зерен. Аминокислотный состав этих белков зависит количесгвенио и качественно от вида и сорта зернобобовых, а также от условий их выращивания. Однако общим свойством всех белковых веществ независимо от аминокислотного состава является их денатурация при воздействии высокой температуры в присутствии воды. При денатурации белков происходит их коагуляция (свертывание), которая снижает гидрофильность коллоидной системы и уменьшает соответственно содержа!ние в продукте коллоидно-растворенных в воде веществ. Как правило, усвояемость денатурированных белков выше усвояемости соответствующих нативных белков.
Принято считать, что денатурация белков обусловлена развертыванием глобулярных молекул, которые при слишком длительном тепловом воздействии полиме- 10
ризуются, образуя крупные нерастворимые частицы — флокулеты. В результате таких постденатурационных изменений создаются в колловдной системе нерастворимые комплексы. Эти комплексы менее подвержены расщепляющему действию протеолитических ферментов. Следовательно, перевариваемость глубоко денатурированного белка снижается.
Поскольку постденатурационные изменения белков наблюдаются п(ри жестких режимах тепло-вой и отчасти механической обработки продуктов со значительным содержанием белка, технологические режимы производства концентратов，из сырья второй группы должны быть направлены на такую степень денатурации белков, которая способствует улучшению их перевариваемости—■ атакуемости протеолитическими ферментами.
Третья группа —— это овощи, плоды и ягоды, при тепловой обработке которых содержание водорастворимых соединений в их сухом веществе существенно не изменяется. Это объясняется тем, что в сухом веществе ллодов и овощей крахмал и белки ссщержатся в незначительных количествах, или практически отсутствуют. В них преобладают легко растворимые углеводы (сахара, пектиновые вещества) и органические кислоты. Поэтому и длительность тепловой обработки сырья третьей группы значительно меньше, чем сырья двух других груп.п.
Изменение в нужном направлении коллоидно-физических, биохиилческих и потребительских свойств сырья достигается воздействием на него тепловых и механических процессов во время технологической обработки. Работами, проведенными во ВНИИКОПе, установлено, что в основу получения крупяных концентратов, не требующих варки, должна быть положена глубокая гидротермическая и меха1ническая обработка основного сырья—крупы, а также соответствующая тепломассооб- менная его обработка для удаления излишней влаги.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Исследования технологических режимов получения круп, не требующих варки, показали возможность по- лучения их однократной сушкой и двукратной сушкой с П|ромежуточным плющением.
Для достижения наилучших физико-химических показателей крулы, не требующей варки, только гидротермической ее обработкой при однократно" сушке необходимо при автоклавировании довести влажность риса до 57%, перловой крупы до 65, гречневой крупы до 55% при следующих режимах автоклав-ирования:
КрупаДавлениеПродолжительность
□ара,автоклавирования, ми
МПа'
Р 抒с0,1240
Перловая0,1260
Гречневая. . .0,1230
Эти опыты показали, что в пределах исследованных влажностей крут после гидротермической обработки показатели, характеризующие их кулинарную готовность (.ферментативная атакуемость крахмала, содержание водорастворимых веществ, увеличение массы и объема), улучшаются по мере повышения влажности сваренной крупы. Следовательно, режим гидротермической обработки является решающим фактором, определяющим изменение физико-химических свойств крупы в направлении достижения требуемых кулинарных качеств.
Однако для сваренных до готовности риса .и перловой крупы необходима отмывка поверхностного клейстери- зованного крахмала, что сопряжено с увеличением влажности сваренной крупы на 5—7% и соответственно потерь сухих веществ на 2——3% для риса и 6——7% для перловой крупы.
Получение ва|рено-сушеной крупы, не требующей варки, может быть достигнуто комбинированием гидротермического (автоклавированием) и механ-ического (плющением) воздействия на крупу. В этом случае влажность крупы после .гидротермической обработки может быть значительно ниже, чем при получении неплющеной варено-сушеной крулы, т. е. влажность риса может быть 33—37%, перловой крупы — 35—40%, гречневой —40——45%. Затем крупа должна быть подсушена до влажности 22—25% и пропущена через валки при зазоре, обеспечивающем толщину лепестков после сушки в пределах 2,0 мм. В дальнейшем разработка рекомендуемых режимов для промышленного освоения базировалась на технологии с двукратной сушкой и промежуточным плющением.
Гидротермическая обработка растительного сырья при производстве сушеных продуктов, не требующих варки
Гидротермическая обработка — это процесс обработки сырья при темлературе выше 100° С в присутствии количества воды, достаточного для клейстеризации крахмала и денатурации белков, при требуемой для этого длительности процесса. Гидротер.мическим воздействием можно достичь ослабления структуры эндосперма крупы в (результате частичного гидролиза межклеточных его .перегородок, состоящих из сложных углеводов (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и др.). При гидротермической обработке круп степень их увлажнения добавлением воды, а также длительность процесса тепловой и влажностной обработки зависят от вида крупы, т. е. фактически от коллоиднофизических свойств содержащегося в ней крахмала.
Нативный (необработанный теплом) крахмал зерновых культур состоит из двух углеводных соединений —— амилозы и амилопектина. Они образуют плотные мицеллы в виде псевдокристаллов, из которых формируются крахмальные зерна. Молекулы амилозы состоят из моносахара——глюколиранозы, остатки которой соединены между собой в неразветвленные цепи а寸люкозид- ными связями. Молекулы амилопектина, состоящие также из остатков глюкопиранозы, имеют форму разветвленной цепи (рис. 1). В каждой молекуле амилопектина насчитывается около 50 ветвей и более 1000 молекул моносахара. В крахмале разных круп содержание
Pic !. Схема строения молекул:
乙амилозы： ? — амилопектина; х — альдегидный конец молекулы Д- И. Лобанову).
змилозы колеблется в пределах 17% (рисовый)——24% (пшеничный). Остальную часть крахмала составляет амилопекшн и его соединения с другими органическими веществами и фосфорной кислотой.
От соотношения содержания в крахмале его основных компонентов (амилозы и амилопектина), от степени полимеризации и стереохимической структуры их молекул, а также от характера разветвленно.сти молекул амилопектина зависят свойственные данному -виду крахмала коллоидно-химические и физические константы. При воздействии горячей воды температурой 60° С и выше амилоза образует коллоидные растворы менее вязкие, чем гели, .получаемые при пептизации ам.илопек- тина. Вязкость (реологические свойства) и прозрачность крахмалистых клейстеров зависят в большей степени от содержания фосфорной кислоты в амилопектине исходного крахмала.
В црОдессе тепловлажностной обработки крахмал круп и зернобобовых полностью меняет свои коллоидно- химические, физические и структурно-механические iCBoh- ства. Основными коллоидно-химическими изменениями являются: переход нативного крахмала в клейстерлзо- ва иное состояние, частичный его гидролиз с увеличением его способности переходить в раствор и ретроградация клейстеризованного крахмала лри его охлаждении и выдерживании. Соответственно коллоидно-химическим изменениям также изменяются физические свойства нативного крахмала при его тепло-влажностной обработке и последующем охлаждении. Претерпевают, в частности, существенные изменения его структурно-механические <и реологические свойства.
Клейстеризацля крахмала состоит из двух стадий: набухания крахмальных зерен и превращения*их в кле宓- стер. Степень набухания зависит от температуры и длительности процесса (рис. 2). На первой стадии крахмальные зерна, сохраняя свою форму, становятся прозрачными и увеличиваются в объеме; на второй ——они разрушаются и превращаются в однородную текучую жидкость желеобразной консистенции.
В табл. 2 приведены по Д. И. Лобанову температуры начала и конца клейстеризации разных видов крахмала.
Клейстеризация крахмала и частич1ный его гидролиз при тепло'влажностном воздействии повышают усвояе-
Рис. 2. кривые набухания пшеничного крахмала при различных температурах.Рис. 2. кривые набухания пшеничного крахмала при различных температурах.^ё "BnHEXh名工^ё "BnHEXh名工Температура клейстеризации,Температура клейстеризации,КрахмалКрахмалГречневый . Кукурузный Пшеничный Рисовый .Гречневый . Кукурузный Пшеничный Рисовый .началаконца
Рис. 2. кривые набухания пшеничного крахмала при различных температурах.
Рис. 2. кривые набухания пшеничного крахмала при различных температурах.
^ё "BnHEXh名工
^ё "BnHEXh名工
Температура клейстеризации,
Температура клейстеризации,
Крахмал
Крахмал
Гречневый . Кукурузный Пшеничный Рисовый .
Гречневый . Кукурузный Пшеничный Рисовый .
60
70
64
70
53
57
65
73
мость крупяных и бобовых концентратов. Для сохранения клеточного строения и предупреждения клейкости ■сваренных зерновых продуктов необходимо, что.бы их крахмальные зерна набухали до определенной степени, т. е. до первой стадии клейстеризации. В дальнейшем происходит клейстеризация крахмала внутри увеличенных в объеме зерен. На первой стадии клейстеризации ориентация молекул крахмала еще не нарушена, хотя они и разделены молекулами воды. Вторая стадия кле立' 'Стеризации достигается, когда в крахмальные зерна проникает столько воды, что их молекулы теряют взаимную ориентированность.
Тепло, поглощаемое при клейстеризации крахмала, затрачивается на плавление связей между цепями полисахаридов, составляющих крахмал. В результате этого нарушается внутренняя структура крахмальных зерен, что облегчает присоединение воды к OH-rpyninaM, которые освобождаются в результате такого нарушения.
Получаемый в процессе гидротермической обработки круп (при достаточном количестве воды и соответствующей температуре) клейстеризованный крахмал имеет характер геля, у которого крахмальные пузырьки тесно соприкасаются. В этих условиях из прилегающих друг к другу крахмальных зерен возникают мицеллы, одновременно входящие в состав нескольких зерен. Зерна оказываются, таким образом, связанными молекулярными нитями, что сообщает гелю определенную прочность, возрастающую при его охлаждении. После варки и охлаждения молекулы клейстеризоваиного крахмала сближаются под действием остаточных сил притяжения, что солровождается легкой их ориентацией и обезвоживанием (оинерезисо'М). При последующей сушке продукта в результате более глубокого обезвоживания молекулы крахмала еще больше сближаются между собой.
Содержание водорастворимых веществ в вареных крупах значительно выше, чем в исходном сырье, несмотря на то что при варке водорастворимый белок круп, денатурируясь, переходит в нерастворимое состояние. Основной причиной значительного увеличения содержания водорастворимых веществ в крупах, подвергнутых гидротермической обработке, является растворение амилозы и пептизация амилопектина клейсте- физованного крахмала.
Различные крупы одной и той же влажности содержат неодинаковое количество водорастворимых веществ, что обусловливается различием физико-химических свойств содержащегося в них крахмала. В вареных крупах (в диапазоне конечных влажностей, применяемых в пищеконцентратном производстве) содержание водорастворимых веществ тем больше, чем выше влажность сваренной крупы. В этом диапазоне влажностей переход амилозы в раствор и пептизация амилопектина находятся в прямой зависимости от количества воды, поглощенной клейстеризующнмся крахмалом. Поэтому при проведении исследований ло технологии получения круп, быстро разваривающихся и не требующих варки, оановным показателем качества сваренных круп считается содержание в них водорастворимых веществ.
Для определения изменений в содержании сухих веществ разных круп лри их гидротермической обработке
Гениным С. А. с сотрудниками были проведены на стенде ВНИИКОПа исследования пяти видов круп.
Гидротермическую обработку проводили в автоклаве по следующим режимам:
Крупа
Давление пара, МПа
Продолжительность варки, мин
Гречневая,
пшено,
30
рис . •-
...0.12
Пшеничная,
перло-
40
вая ...
• • . 0,15
При проведении опытов учитывали количество и влажность крупы до варки, количество добавляемой воды, а также массу 口 влажность сваренной крупы после ее охлаждения до 18——20° С. Разницу между содержанием сухих веществ в вареной и сырой крупе выражали в процентах к их содержанию в сырье. С каждой крупой были проведены опыты в 3——5 повторностях с параллельными. Влажность олределяли высушиванием до постоянной массы. Средние данные этих опытов сведены в табл. 3.
*Г а б л и ц а 3
Крупа
Солержани*21 сухих веществ в навеске, г
Увеличение содержания сухих веществ
до варки
после вар ки и GX.ia- ждеии я
г
%
Гречневая
176,6
из.о
6,40
3,63
Перловая Пшеничная
179,?
176,6
187,09 !86,4
7,89
9,80
4,40
5,54
Пшено
175,4
1S0H7
5,07
2,88
Рис
171,4
178,8>
7,43
4 ,35
Как видно из табл. 3, во всех опытах наблюдали увеличение содержания сухих веществ в (результате гидротермической обработки круп. Однако вел|Ичина прироста сухих веществ колебалась от 2,88 до 5,54% в за- ^исимости от вида крупы. Наименьшее увеличение содержания сухих веществ (минимум 2,45%, максимум ЗК%, в среднем 2,88%) отмечено для пшена; несколько выше был прирост (минимум 2,78%, максимум 5,21%, в среднем 3,637о) для гречневой крупы; приблизительно на одинаковом уровне отмечен прирост сухих веществ 12
для перловой и рисовой круп (минимум 3,24%, максимум 5,90%, при среднем значении 4,34—4,40%). Наибольший прирост сухих веществ в результате гидротермической обработки был у пшеничной крупы (минимум 4,76%, максимум 6,30%, в среднем 5,54%). Очевидно, прирост сухих веществ при гидротермической обработке крахмалистого сырья является следствием участия молекул воды в процессе гидролиза и их химического присоединения к получаемым продуктам гидролиза.
Изменения углеводного комплекса отдельных видов круп в результате их технологической обработки были изучены во ВНИИКОПе С. А. Гениным, А. М. Прокофьевой и др. (табл. 4).
Таблица 4
Показатели
Объекты анализа
Содержание углеводов в крупе, %
гречневой
ггердо- вой
кукурузной
кичной
Редуцирующие са-
Исходная
0,97
0,36
0,87
0,23
ха-ра
Не требующая варки
0,10
0,49
0,40
0,25
Сахароза
Исходная
1,05
1,56
1,0
1,34
Не требующая варки
1,20
0,92
0,79
0,55
Декстрины
Исходная
0,76
2,73
1,10
2,10
Не требующая варки
2,24
14,91
2,60
16；22
Крахмал
Исходная
73,40
82,25
69,45
80,40
Не требующая варки
73,64
71,45
68,40
67,20
Общее содержание
Исходная
76,18
86,90
72,42
84,07
углеводов
Не требующая варки
77,18
87,77
72,19
84,22
Технологическая обработка круп привела к существенным сдвигам в их углеводном комплексе главным образом в результате деполимеризации сложных углеводов и в первую очередь крахмала. Степень деполимеризации при почти равных условиях зависит от вида крупы и проявляется в нарастании содержания декстринов. По этому показателю испытанные крупы можно (разделить на две группы: с сильно деполимеризующимся крахмалом ——пшеничная и перловая (содержание в них декстринов равнялось соответственно 16,22 и 14,91 % в пересчете на сухое вещество); со слабо деполимери- 18
зующимся крахмалом ——гречневая, и кукурузная (содержание декстринов ^соогветсгвенда 2,24 宮 2,60%).
Таким образом, изменение углеводного состава круп в результате их технологической обработки наиболее полно характеризует кулинарную подготовленность продукта. Следовательно, эти изменения, выраженные суммарным содержанием водорастворимых веществ, могут служить объективным показателем качества варено-сушеных круп.
Значительное уменьшение содержания редуцирующих сахаров установлено в гречневой и кукурузной крупах. У этих же круп наблюдается и большая степень потемнения в процессе гидротермической обработки. По- видимому, эти два явления связаны между собой н объясняются протеканием неферментативных реакции ме- ланоидинообразовэния. Такие явления наблюдали н другие авторы при получении круп методом .пропаривания зерна.
В результате тех|Нологического воздействия сумма углеводов либо не изменялась, либо увеличивалась на 1——2%. Это можно объяснить тем, что при глубокой тепловой обработке кроме крахмала гидролизуются частично и другие высокомолекулярные соединения —— клетчатка, пектиновые вещества с вовлечением в реакцию химически связываемой воды.
Механическая обработка сырья
Механическую обработку сырья применяют либо непосредственно перед теплом а ссообменной обработке^ —— сушкой (например, разминание, протирание, финиши- |рование), либо между двумя стадиямл обезвоживания при применении схемы с двукратной сушкой (гранулирование, плющение), либо путем измельчения (дробление, размол) с последующим просеиванием готового лродукта.
Вид механической обработки ,и место ее в технологической схеме зависят от свойств исходного сырья, желательной консистенции блюда, которое получается при восстановлении концентрата, и соответственно от гранулометрического состава сушеного продукта перед его восстановлением.
В производстве крупяных концентратов пюреобраз- ль!х блюд основными видами механической обработки 矛 19
являются разм,инание сваренной- крупы, ее протирание или гомогенизация, сушка и дробление с последующим просеиванием сухого продукта. Если же концентрат П|редназначен для получения каши или супа с сохранением формы крупинок или же получения концентрата в виде хлопьев, основным видом 1механической обработки является .плющение полусухого продукта перед его окончательной сушкой или обжариванием.
Механическая обработка круп в пищекс^нцентратном производстве направлена преимущественно на изменение структурно-механических свойств продукта, в особенности его пористости, толщины и Г|ранулометрическо- го состава, степени дисперсности и, в меньшей степени, на улучшение его коллоидно-химических и биохимических свойств.
Механическое воздействие изменяет структурно-ме- ханическрш свойства круп главным образом в направлении увеличения их удельной поверхности, что также повышает способность круп быстро набухать л впитывать воду.
В производстве кру曲，не требующих варки, методом двукратной сушки их подвергают плющению после подсушивания.
При этом пересушенная крупа отличается хрупкостью и образует при плющени1И много мелочи, а не досушенная ——разминается в пюре, прилипает к валкам плющилки.
Установлено, что оптимальной влажностью круп перед плющением является содержание в них влага 24— 26%. Немаловажную роль играет также толщина плющеных крупинок: чем тоньше плющеная крупа, тем она быстрее восстанавливается. Однако то!нкоплющеная крупа становится после досушивания хрупкой л легко ломается.
В каше, приготовленной из крупы тонкого плющения, форма крупинок .не сохраняется. Такая каша отличается вязкой консистенцией.
Для изучения влияния основных режимов получения круп, не требующих варки, на их качество были проведены ольгтьг с разными крупами: их очищали от посторонних примесей, мыли в воде *при температуре 20—— 25° С и подвергали гидроте(рми'ческой обработке в автоклаве. Автоклавированную крупу сушили до влажности 20
10—П % или же после предварительного подсушивания плющили, а затем досушивала крупу до вышеуказанной влажности. Сушку и подсушку производили в лабораторной сушилке шкафного типа при температуре 60—— 65°С и общей длительности сушки 2,5 ч.
Характеристика круп после гидротермической обработки (автоклавирования) при разной конечной влажности .приведена в табл. 5.
влияния режима плющения на физико-химические и органолелтические свойства крупы, не требующей варки, испытали три типа плющения (по зазору между валками), в мм: толстое ——2,0; среднее — L5 и тонкое — 1,0.Влажность К|рупьг после гидротермической обрабоп кн — 38—40%, после подсушивания — 25—26%. Результаты этих опытов сведены в табл. 6.влияния режима плющения на физико-химические и органолелтические свойства крупы, не требующей варки, испытали три типа плющения (по зазору между валками), в мм: толстое ——2,0; среднее — L5 и тонкое — 1,0.Влажность К|рупьг после гидротермической обрабоп кн — 38—40%, после подсушивания — 25—26%. Результаты этих опытов сведены в табл. 6.исследованииисследованииТаблица 5
влияния режима плющения на физико-химические и органолелтические свойства крупы, не требующей варки, испытали три типа плющения (по зазору между валками), в мм: толстое ——2,0; среднее — L5 и тонкое — 1,0.
Влажность К|рупьг после гидротермической обрабоп кн — 38—40%, после подсушивания — 25—26%. Результаты этих опытов сведены в табл. 6.
влияния режима плющения на физико-химические и органолелтические свойства крупы, не требующей варки, испытали три типа плющения (по зазору между валками), в мм: толстое ——2,0; среднее — L5 и тонкое — 1,0.
Влажность К|рупьг после гидротермической обрабоп кн — 38—40%, после подсушивания — 25—26%. Результаты этих опытов сведены в табл. 6.
исследовании
исследовании
с =°
好0 / ^ 6 е0
В ^ 義А 限二 蒔
諒
III 茎
太
A S
23,3
20,90
3,72
100
131
37,3
36,71
9,85
121
159
46,0
38/3
12,47
147
183
50,4
39,91
14,70
173
213
57,()
40,54
16,82
193
232
66,5
40,57
16,99
240
24d
24,3
29,68
13,45
100
146
61,4
37,70
27,98
173
240
63,8
40,40
35,70
199
250
66,0
41,44
45,65
121
275
69,9
144,56
50,78
139
269
34,5
23,97
7,98
100
133
55,1
66.0
36,92
12,79
158
169
39,09
12.80
177
194
плющения
рис (давлеН|Ие 0,12 МПа, длительность 40 м.ин)
Перловая (давление 0,16 МПа, длительв'Ость 60 мин)
Крупа и режимы автоклавирования
Гречневая (давление 0,12 МПа. длительность 30 мин)
Сушка《тепломассообменная Обработка)Сушка нарниу с ЗАРОТермниеской н MexaHHqecKO Обработкой сь-рьн является весьма важным технологи, qecKM процессом》 KOTOPоказывает существенное ВАЕнне на закреипениен дапьненЕее углубление изме— ненн寸 CBOI'CFB cbpbx〉 направленных на УЛУЧЕенве его потребнтезьскнх качеств，сушкой моикно достниь yyq— тенин сохраннемостконцентратов* В результате АО— стмгаемой прн сушке вмажностн Продукт становится менее прн-го口ной Питательной средой для мнкроорганнзмов и менее Подвержен ферментативное н неферментатлвнпор£ 尸 что улучшает его сохранне， мость.При сушке круп коллсшпно,химические проиессЕ по своему характеруротнвсшолсжннзмененннм” наблю: Ааемм прн ГНАРОТермшескон ОбработкВ результате BNZS сблнлсаются н уплотняются мииеллЕ крахмала- чторвоп氐 т к уаропненлю кх СТРУКТУРЕ。 Зтвм н обунсннетсн сннженке сноообностл высушенного клстернзованного крахмала перехохнть в раствор. Однако в результате знаинтельной ^^^O^S^^^KWto^sK крахмала в прсщессе его кле*стермзаш!и прн ГНАРОТе млнеской обработке СОАер》канне вАораствор0Mbiх Be， Ееств в варено—СУЕеных крупах все же 6вает BUIe7 ием в Кехоном срье・ При ку±инарноопготовке КРУ' ННЬ1 乂 концентратов (варкез них Кац!) степень -пентн— ^^fiss содержащегося в нх амилопектина крахмала -сно— ва возрастает。 Сл 笫доватезьноз процесс” прои-схо-дн— Еве в з^-йои^^о^ системе круп》O^^HS^S в известно寸 мереВ6ОР наиболее рационального BNa СУЕ 氐之КН” отра— ботка оптимазышх режимов проведения самого процесса сушкн с учетом свойств конкретного Вн-Аа свнз а также ПРИР02нх S экономических условна определен— ног。 преАпринтнн нвлнютсн запачамн〉 которое можно разрешитприменяя соответствующую технологию с Ек-льного пронзводствинтенсивность лротеканкя процесса Обезвоживание круп BHPO3BogTBe пнтцевых концентратов н применне— ме 11PH 9ToM оптнмальнне ре 绥 НМСУЕКЕ взанмозавн— CHMbL Онн опреде 工 нютсн свойствам 氐 СРЬН н УСКОВЕНМН внешней cpe^bL создаваемой n_pОбезвфкнваннн*23Сушка《тепломассообменная Обработка)Сушка нарниу с ЗАРОТермниеской н MexaHHqecKO Обработкой сь-рьн является весьма важным технологи, qecKM процессом》 KOTOPоказывает существенное ВАЕнне на закреипениен дапьненЕее углубление изме— ненн寸 CBOI'CFB cbpbx〉 направленных на УЛУЧЕенве его потребнтезьскнх качеств，сушкой моикно достниь yyq— тенин сохраннемостконцентратов* В результате АО— стмгаемой прн сушке вмажностн Продукт становится менее прн-го口ной Питательной средой для мнкроорганнзмов и менее Подвержен ферментативное н неферментатлвнпор£ 尸 что улучшает его сохранне， мость.При сушке круп коллсшпно,химические проиессЕ по своему характеруротнвсшолсжннзмененннм” наблю: Ааемм прн ГНАРОТермшескон ОбработкВ результате BNZS сблнлсаются н уплотняются мииеллЕ крахмала- чторвоп氐 т к уаропненлю кх СТРУКТУРЕ。 Зтвм н обунсннетсн сннженке сноообностл высушенного клстернзованного крахмала перехохнть в раствор. Однако в результате знаинтельной ^^^O^S^^^KWto^sK крахмала в прсщессе его кле*стермзаш!и прн ГНАРОТе млнеской обработке СОАер》канне вАораствор0Mbiх Be， Ееств в варено—СУЕеных крупах все же 6вает BUIe7 ием в Кехоном срье・ При ку±инарноопготовке КРУ' ННЬ1 乂 концентратов (варкез них Кац!) степень -пентн— ^^fiss содержащегося в нх амилопектина крахмала -сно— ва возрастает。 Сл 笫доватезьноз процесс” прои-схо-дн— Еве в з^-йои^^о^ системе круп》O^^HS^S в известно寸 мереВ6ОР наиболее рационального BNa СУЕ 氐之КН” отра— ботка оптимазышх режимов проведения самого процесса сушкн с учетом свойств конкретного Вн-Аа свнз а также ПРИР02нх S экономических условна определен— ног。 преАпринтнн нвлнютсн запачамн〉 которое можно разрешитприменяя соответствующую технологию с Ек-льного пронзводствинтенсивность лротеканкя процесса Обезвоживание круп BHPO3BogTBe пнтцевых концентратов н применне— ме 11PH 9ToM оптнмальнне ре 绥 НМСУЕКЕ взанмозавн— CHMbL Онн опреде 工 нютсн свойствам 氐 СРЬН н УСКОВЕНМН внешней cpe^bL создаваемой n_pОбезвфкнваннн*23g Табална 6
Сушка《тепломассообменная Обработка)
Сушка нарниу с ЗАРОТермниеской н MexaHHqecKO Обработкой сь-рьн является весьма важным технологи, qecKM процессом》 KOTOPоказывает существенное ВАЕнне на закреипениен дапьненЕее углубление изме— ненн寸 CBOI'CFB cbpbx〉 направленных на УЛУЧЕенве его потребнтезьскнх качеств，сушкой моикно достниь yyq— тенин сохраннемостконцентратов* В результате АО— стмгаемой прн сушке вмажностн Продукт становится менее прн-го口ной Питательной средой для мнкроорганнзмов и менее Подвержен ферментативное н неферментатлвнпор£ 尸 что улучшает его сохранне， мость.
При сушке круп коллсшпно,химические проиессЕ по своему характеруротнвсшолсжннзмененннм” наблю: Ааемм прн ГНАРОТермшескон ОбработкВ результате BNZS сблнлсаются н уплотняются мииеллЕ крахмала- чторвоп氐 т к уаропненлю кх СТРУКТУРЕ。 Зтвм н обунсннетсн сннженке сноообностл высушенного клстернзованного крахмала перехохнть в раствор. Однако в результате знаинтельной ^^^O^S^^^KWto^sK крахмала в прсщессе его кле*стермзаш!и прн ГНАРОТе млнеской обработке СОАер》канне вАораствор0Mbiх Be， Ееств в варено—СУЕеных крупах все же 6вает BUIe7 ием в Кехоном срье・ При ку±инарноопготовке КРУ' ННЬ1 乂 концентратов (варкез них Кац!) степень -пентн— ^^fiss содержащегося в нх амилопектина крахмала -сно— ва возрастает。 Сл 笫доватезьноз процесс” прои-схо-дн— Еве в з^-йои^^о^ системе круп》O^^HS^S в известно寸 мере
В6ОР наиболее рационального BNa СУЕ 氐之КН” отра— ботка оптимазышх режимов проведения самого процесса сушкн с учетом свойств конкретного Вн-Аа свнз а также ПРИР02нх S экономических условна определен— ног。 преАпринтнн нвлнютсн запачамн〉 которое можно разрешитприменяя соответствующую технологию с Ек-льного пронзводств
интенсивность лротеканкя процесса Обезвоживание круп BHPO3BogTBe пнтцевых концентратов н применне— ме 11PH 9ToM оптнмальнне ре 绥 НМСУЕКЕ взанмозавн— CHMbL Онн опреде 工 нютсн свойствам 氐 СРЬН н УСКОВЕНМН внешней cpe^bL создаваемой n_pОбезвфкнваннн*
23
Сушка《тепломассообменная Обработка)
Сушка нарниу с ЗАРОТермниеской н MexaHHqecKO Обработкой сь-рьн является весьма важным технологи, qecKM процессом》 KOTOPоказывает существенное ВАЕнне на закреипениен дапьненЕее углубление изме— ненн寸 CBOI'CFB cbpbx〉 направленных на УЛУЧЕенве его потребнтезьскнх качеств，сушкой моикно достниь yyq— тенин сохраннемостконцентратов* В результате АО— стмгаемой прн сушке вмажностн Продукт становится менее прн-го口ной Питательной средой для мнкроорганнзмов и менее Подвержен ферментативное н неферментатлвнпор£ 尸 что улучшает его сохранне， мость.
При сушке круп коллсшпно,химические проиессЕ по своему характеруротнвсшолсжннзмененннм” наблю: Ааемм прн ГНАРОТермшескон ОбработкВ результате BNZS сблнлсаются н уплотняются мииеллЕ крахмала- чторвоп氐 т к уаропненлю кх СТРУКТУРЕ。 Зтвм н обунсннетсн сннженке сноообностл высушенного клстернзованного крахмала перехохнть в раствор. Однако в результате знаинтельной ^^^O^S^^^KWto^sK крахмала в прсщессе его кле*стермзаш!и прн ГНАРОТе млнеской обработке СОАер》канне вАораствор0Mbiх Be， Ееств в варено—СУЕеных крупах все же 6вает BUIe7 ием в Кехоном срье・ При ку±инарноопготовке КРУ' ННЬ1 乂 концентратов (варкез них Кац!) степень -пентн— ^^fiss содержащегося в нх амилопектина крахмала -сно— ва возрастает。 Сл 笫доватезьноз процесс” прои-схо-дн— Еве в з^-йои^^о^ системе круп》O^^HS^S в известно寸 мере
В6ОР наиболее рационального BNa СУЕ 氐之КН” отра— ботка оптимазышх режимов проведения самого процесса сушкн с учетом свойств конкретного Вн-Аа свнз а также ПРИР02нх S экономических условна определен— ног。 преАпринтнн нвлнютсн запачамн〉 которое можно разрешитприменяя соответствующую технологию с Ек-льного пронзводств
интенсивность лротеканкя процесса Обезвоживание круп BHPO3BogTBe пнтцевых концентратов н применне— ме 11PH 9ToM оптнмальнне ре 绥 НМСУЕКЕ взанмозавн— CHMbL Онн опреде 工 нютсн свойствам 氐 СРЬН н УСКОВЕНМН внешней cpe^bL создаваемой n_pОбезвфкнваннн*
23
Крупа
Степень плющения
影巴^
^|go
о"^ 10
Коэффициент увеличения
Характеристика каши, под ученной после згюаривапия
массы
объема
Перловая
Толстое
40,16
12,07
15,0
3,9
5,2
Рассыпчатая, вкус хороший, конюистен-
Среднее
48,88
14,10
8,0
4,8
6,0
ция мягка兄
Вкус хороши-й, консистенция неясная при-
Тонкое
47,12
12,25
7,0
4,0
6,7
"на兄，форма крупинок сохранилась
* 咒 зка 见 вкус удовлетворительный, кои-
сгРсген'Ц'Ия мажущаяся, форма крупы не
Рис
Толстое
34,32
3,45
10,0
4,2
3,6
сохранилась
'Рас'Сыитчата'Я, вкус хороший, консистенция мхгка% форма крупинок полностью сохра-
》
Среднее
38,02
8,79
7,0
4,4
4,3
нйлась”
Вязкая, вкус хороший, кож'И'стенция неж- на'я，приятна% форма крупинок частично
Тонкое
33,37
8,35
6,0
4,1
4 ]
сохранилась
Вязкая, вкус хороший, консистенция мажу-
Гречневая
Толстое
16,63
9,05
7,。
5,0
6 3
^аяс,я» форма крупинок мало сохранилась оЯ1зкая, вкус хороший, конси'стенп.ия неж-
нал, приятная, форма крупинок частично
Среднее
27,53
9,15
6,0
5,4
6,4
сохранилась
Вязкая, ркус хороший, консистенция ма:жу-
Толкое
26,52
9,90
5,0
4,9
5,9
ща-яся, фирм а крупинок не сохранилась
?чен，ь вязкая, К'о.нси1стен-ция ки-селеобраз-
Одним из основных факторов, от которых зависит скорость протекания тепломассообмена во влажном материале, являются формы связн между его влагой и сухим веществом. Наиболее легко удаляется прм сушке макрокапиллярная влага, находящаяся в капиллярах со средним радиусом более 10~7 м. Сложнее удаляется влага из микрокапилляров, имеющих радиус менее 10~7 м. Еще труднее удалить из продукта осмотически связанную влагу, которую называют также вла『。" набухания, так как она связана с сухим веществом более п)рочно, чем капиллярная влага.
Степень гидрофильности коллоидной системы продукта характеризуется главным образом адсорбционно связанной влагой, которая удерживается на поверхности мицелл в виде тонких пленок. Этот вид влаги, так же как капиллярная и влага набухания, связан с сухим веществом ло физико-химическим законам. Химически связанную с сухим веществом влагу, которую нельзя удалить из продукта без резкого изменения его физико- химических свойств, называют также кристаллизационной влагой.
Ее практически ib условиях П1роизводства не стремятся удалить, так как содержание кр1исталлизацион- ной влаги в крупах значительно ниже требуемой конечной влажности .концентрата.
По характеру взаимодействия влаги высушиваемого продукта с окружающей средой различают свободную, гигроскопическую и равновесную влагу.
Свободная влага ■— это наиболее легко удаляемая из влажного продукта. Количественно она равна разности между исходным влагосодержанием крупы и содержанием в ней гигроскопической влаги.
Гигроскопическая влажность продукта ——это такая его влажность, при которой упругость паров воды на .поверхности материала становится меньше, чем над поверхностью свободно испаряющейся воды, т. е. при которой испарение влаги из материала протекает медлен- нее, чем испарение в таких же условиях волн, налитой в открытый сосуд.
Таким образом, гигроскопическая влажность соответствует максимальной влажности, которую может иметь высушенный материал, помещенный в среду (воздух), полностью насыщенную влагой.
24
Соотношение между свободной и гигроскопической влагой в сырье зависит в основном от его коллоидно- химических свойств. Чем больше в сырье свободной влаги, тем быстрее оно сохнет. Поэтому для круп длительность первого периода сушки (периода постоянной скорости сушки), когда из сырья удаляется свободная влага, измеряется десятками минут или даже меньше. В этот период влага в материале перемещается преимущественно в виде жидкости, и его температура равна температуре мокрого термометра. Остальное время сушки, называемое вторым периодом сушки, характеризуется убывающей скоростью процесса. Наиболее трудно удаляется влага в конце этого периода, когда высушиваемый продукт отдает свою гигроскопическую влагу и влажность его близка в условиях данной среды к равновесной.
Равновесная влажность материала ■— это такое его состояние, когда устанавливается равновесие в переносе влаги между сушимым материалом и сушильным агентом. Она зависит от свойств сушимого материала >и изменяется с изменением относительной влажности, т. е. степени насыщения влагой окружающего воздуха. Относительная влажность является, в свою очередь, переменной величиной, определяемой теплосодержанием и влагосодержанием окружающего воздуха.
Снижение влажности от гигроскопической до равновесной носит название десорбции. Поглощение влаги материалом из воздуха, наблюдаемое иногда во время хранения при повышенной влажности окружающего воздуха, принято называть сорбцией.
Влагопроводностью материала (или внутренним переносом) называют совокупность свойств, от которых зависит способность содержащейся в нем влаги перемещаться (в результате диффузии или молярного переноса) из центра кусочка к его .пограничному слою.
Влагоотдачей материала (или внешним переносом) называется его способность перемещать влагу в окружающую среду (зону испарения). Это, как и влагопро- водность, переменная величина, зависящая главным образом от стадии сушки, т. е. от состояния наружного слоя крупинок и степени их обезвоженности. С уменьшением содержания влаги в материале и соответственно Углублением зоны испарения, уплотнением (усадкой)
крупинок и уменьшением влагопроводности влагоотдача также снижается. На этой стадии сушки влагоотдача мало увеличивается с повышением температуры воздуха и его скорости. Так как между влагопроводностью и влагоотдачей существует тесная взаимозависимость, для правильного протекания сушки решающее значение имеет согласованность процесса .поступления влаги из центра к поверхности крупинок (внутреннего переноса) с процессом удаления влаги с поверхности материала в окружающую среду (внешним переносом). Медленное протекание внутреннего переноса по сравнению с внешним способствует углублению зоны испарения и щриво- дит к образованию корочки (《закала》) на поверхности крупинок, а следовательно, к замедлению сушки. Избыточное поступление влаги к поверхности крупинок, не обеспеченное достаточным внешним переносом, при высокой относительной влажности сушильного агента и слишком большой толщине слоя может привести к увлажнению поверхности крупинок (《запариванию》), что также задерживает сушку и ухудшает качество сушеного продукта.
Вторым основным фактором, определяющим режимы и эффективность процесса сушки, является способ подвода тепла к сушимому материалу. В производстве пищевых концентратов, не требующих варки, применяют преимущественно два вида подвода тепла: конвектавный и кондуктивный (контактный).
При конвективной сушке суш-ильным агентом служит нагретый воздух, который является одновременно теплоносителем, влагопоглотителем и влагоудалителем. При соприкосновении с нагретым воздухом продукт постепенно нагревается по причине поступления тепла из периферии к центру крупинок. При этом содержащаяся в крупе влага (масса) начинает двигаться в обратном направлении — от центра к .периферии. Поэтому сушку называют тепломассообменным процессом. Обезвоживание конвективным методом —— это нестационарный процесс, так как во время сушки непрерывно меняются теплотехнические и физико-химические характеристики продукта и сушильного агента — воздуха.
Роль воздуха как теплоносителя заключается в том, что подогретый воздух, соприкасаясь с высушиваемым материалом, передает ему (по закону конвекции) часть
26
своего тепла. Благодаря этому крупинки нагреваютсяу движение молекул воды в них и диффузия влаги внутри усиливаются. Это явление наблюдается главным образом к конну процесса сушки, когда зона испарения влаги углубляется и влага передвигается из центра .к периферии преимущественно в парообразном состоянии. В этот период при соответствии температуры материала температуре сухого термометра опасность перегрева (лоджарки) крупы наиболее вероятна. Основная же часть тепла воздуха расходуется на возмещение удельной теплоты парообразования при переходе воды, содержащейся в сырье, из жидкого в газообразное состояние. В связи с этим высокая температура воздуха в начале сушки не создает опасности перегрева материала, так как его температура на этой стадии соответствует температуре мокрого термометра.
Не менее важно значение воздуха как влагологлоти- теля. Способность воздуха поглощать влагу, поступающую из высушиваемого продукта, зависит от степени его насыщенности водяными парами, т. е. от давления пара в окружающей среде и от давления пара у поверхности испарения. Чем больше разность давлений, тем интенсивнее протекает влагоотдача. В результате повышения температуры воздуха теплосодержание (энтальпия) его возрастает. При это,м воздух расширяется, благодаря чему увеличивается его объем.
Поэтому при том же влагосодержании повышается разность показаний сухого и мокрого термометра (потенциал сушки) и уменьшается относительная влажность воздуха. Все это способствует лучшему поглощению воздухом влаги из крупы и ускорению сушки. Однако сушка при слишком низкой относительной влажности воздуха связана с излишним расходом тепла, следовательно, и с удорожанием процесса обезвоживания. Кроме тогсг, малая относительная влажность воздуха в на- □але сушки благоприятствует быстрому углублению зоны испарения и образованию 'корочки, замедляющей сушку.
Функция воздуха как влагоудалителя, т. е. пневмотранспорта для паров воды, осуществляется лишь при его движении. Поток воздуха, движущийся в сушильной Установке, способствует лучшему перемешиванию (кон・ век口нн) его с испаренной влагой и удалению увлажнен-
27
%勿 狂м乃 ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^仃加6%勿 狂м乃 ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^仃加6一川一川
%勿 狂м乃 ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^仃加6
%勿 狂м乃 ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^仃加6
一川
一川
丑ого воздуха из сушилки. Без движения воздуха сушка немыслима. Скорость воздуха зависит от количества по- ■ступления его в сушилку в единицу времени, от сечения канала сушилки и внутренних сопротивлений, создаваемых лентами, ситами, высушиваемым продуктом и т. д.
Кинетику конвективной сушки характеризует кривая сушки (рис. 3), показывающая изменение удельного влагосодержания материала во времени.
Рис. 3. Кривые конвективной сушки при про必звопстве крупы, не требующей варки: / — подсушивание; 2 — досушивание
Контактную (кондуктивную) сушку на вальцовых сушилках применяют при производстве пюреобразных пищевых концентратов, не требующих варки. На сушилках этого типа удаление влаги происходит мгновенно (не более одной минуты). Такое испарение (влаги из сушимого пюре является результатом непосредственной передачи ему тепла нагреваемыми сушильными вальцами по П|ринципу теплопроводности, без участия промежуточного теплоносителя — сушильного агента.
Важным фактором, обусловливающим интенсивность процесса обезвоживания .при контактной сушке, являются коллоидно-физические, в особенности адгезионные свойства шоре, получаемого из сваренной и размятой крупы. Они обусловливают способность пюре удерживаться на поверхности сушильных вальцов во время обезвоживания. Это зависит не только от коллоидно- 28
химических свойств крахмала, характерных для определенного вида крупы, но и от режима тепловлажност- ной обработки крупы перед сушкой, а также от гомоген- ностн высушиваемого пюре и содержания сухих веществ в нем.
На «прилипаемостъ» пюре к сушильному вальцу оказывает существенное влияние и температурный режим сушки, который зависит от давления водяного лара в сушильном вальце. Эффективное удаление влаги из люре при контактной сушке достигается применением экспериментально устанавливаемого оптимального режима сушки. Он обусловливается влажностью пюре, толщиной слоя на сушильном вальце, температурой сушки, длительностью пребывания 1пюре на вальце и способом отвода испаряющейся влаги.
Оптимальная влажность пюре перед сушкой ——это содержание в нем влаги около 20%. При большей влажности масса пюре растекается по вальцу, сушка происходит в тонком слое, и сушеный продукт сходит с вальца в виде тонкой ленты или чешуек. Это снижает производительность сушильной установки, уменьшает объемную массу сушеного продукта, ухудшает его восстанавливаемость. При пониженной влажности пюре, поступающего на сушильные вальцы, затрудняется его адгезия и слишком ускоряется обезвоживание. При вальцовой сушке пюре с повышенным содержанием сухих веществ необходимо увеличить скорость вращения сушильного вальца, что не исключает опасность неравномерной сушки и даже может привести к поджариванию сушеного пюре и ухудшению его качества.
Толщ.ина слоя пюре на сушильных вальцах является одним из основных условий, определяющих эффективность контактной сушки и качество готового продукта. Она регулируется на двухвальцовых сушилках зазором между сушильными вальцами и на одновальцовых сушилках —зазоро-м между намазывающими валками и сушильным вальцом. От толщлны слоя пюре зависит толщина ленты, сходящей с сушильного вальца. Чем толще лента, тем больше объемная масса и лучше восстанавливаемость готового продукта, получаемого после ее измельчения. Поэтому при прочих равных условиях сУшка должна осуществляться по возможности в более толстом слое. В силу того что толщина слоя измеряется
с то4ihостью в десятки микрон, равномерность сушки достигается при условли, если величина регулируемых зазоров строго одинакова по всей длине вальцов.
Температура сушки зависит от степени нагрева сушильного вальца, т. е. от величины давления пара в нем. Так как при контактной сушке процесс переноса влаги происходит в тонком слое, то при установившемся режиме практичеоки не наблюдается несоответствия между внутренним и внешним переносом. В результате расхода тепловой энергии на скрытую теплоту парообразования температура в слое сушимого люре значительно ниже, чем на поверхности сушильного вальца. Таким образом, большой перепад температур позволяет, ,не перегревая продукт, нагревать сушильные вальцы до 150° С (давление пара в вальцах около 0,5 МПа).
Длительность пребывания пюре на сушильных вальцах регулируется ‘изменением частоты их вращения, которая обычно в условиях производства не превышает 3 об/мин. Следовательно, длительность сушки составляет около 20 с. В результате такой быстрой сушки частота вращения сушильного вальца является наиболее чувствительным параметром, который не подлежит частому регулированию. Подбором остальных оптимальных параметров при стабильной длительности пребывания пюре на сушильном вальце можно достичь хорошего эффекта тепломассообмена и высушивания продукта до требуемой конечной влажности.
Отвод паров при контактной сушке является весьма важным условием, гарантирующим эффективность обезвоживания. При недостаточном воздухообмене давление паров воды в пространстве над сушильными вальсами повышается, что увеличивает относительную влажность окружающего воздуха. Вследствие повышенной гигроскопичности большинства сушеных пюреобразных продуктов может прекратиться десорбция влаги из них и даже наступить сорбция. Это приводит, наконец, к повышению равновесной влажности продукта. В таких условиях невозможно получить варено-суш&ные крупы с содержанием влаги 10——12%, т. е. с равновесной влажностью, характерной для воздушно-сухих зерновых продуктов, хранящихся в негерметичной таре на складах с нерегулируемым температурным режимом (при относительной влажности воздуха около 70%).
Для обеспечения быстрого отвода паров при контактной сушке устанавливают над вальцовой сушилкой вытяжной зонт с отсасывающим вентилятором. Под сушилкой должен быть установлен вентилятор, нагнетающий воздух с пониженным содержанием влаги. При обеспечении вальцовой сушилки приточно-вытяжлой вентиляцией требуемой производительности создаются необходимые условия для проведения сушки продукта в оптимальном для данного продукта режиме.
Ксеротермическая обработка и комплексное воздействие
При производстве крупяных концентратов, употребляемых без варки в сухом виде (палочки, воздушные зерна и др.), основными технологическими .процессами являются ксеротермическая и механическая обработка, осуществляемые комплексно.
В отличие от гидротермической ксеротермическая обработка является тепловым воздействием на крупу путем ее нагревания в воздушно-сухом состоянии, т. е. без добавления воды и без взаимодействия крупы с .насыщенным водяным паром. При такой обработке крахмал и белок тоже денатурируются. Однако денатурация их при ледостаточнО|М содержании влаги, требуемой для полной клейстеризации крахмала и коагуляции белков, приводит к коллоидно-химическим и физическим изменениям, количественно и качественно отличающимся от изменений при гидротермической обработке.
При ксеротермическом воздействии белковая 巾рак- Пия крупы меньше изменяет свои коллоидно-химические ，и физические свойства, чем крахмал. Когда воздушносухую крупу нагревают при температуре выше 110° С, ее крахмал переходит частично в декстрины. Результатом ксеротермического воздействия являются: изменение цвета крупы до желтоватого или слабо выражен- ното 1коричневого оттенка; 'Приобретение ею специфического вкуса; повышение содержания водораствори- Мнх веществ. Так при получении воздушных зерен количество водорастворимых веществ увеличивается в среднем： в пшеничной крупе в 6 раз (от 6 до 36%); в Рисовой в 13 раз (от 1 до 13%). После ксеротермиче-
30
31
*ской обработки гидрофильность коллси口но百 системы крупы, однако, меньше, чем после гадротермической обработки крупы того же вида, что объясняется недостатком воды в системе во время теплового воздействия.
Комплексное воздействие (тепловое и механическое) достигается при нагреве воздушно-сухого зерна или круп в тепловых аппаратах под давлением с последующим резким падением давления (аппараты 《Пушка》, экструдеры). В этом случае содержащаяся в сырье влага превращается благодаря тепловому воздействию в водяной пар, который находится в аппарате под избыточным давлением. Ирл последующем падении давле- 1Ния лар, мгновенно расширяясь, оказывает на зерно (или крупу) механическое воздействие ——взрывание. Следствием такого комбинированного воздействия является резкое увеличение зерна в объеме в результате ■образующихся в нем пор. Этим можно объяснить, что влагопоглотительная способность ксеротермически об- )работанных («воздушных^) продуктов выше влагопоглотительной способности соответствующих варено-су- ш&ных, независимо от того, что гидрофильность коллоидной системы взорванных продуктов менее выражена, чем гидрофильность коллоидной системы варено-сушеных круп, не требующих варки.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Технология производства крупяных концентратов, не требующих варки, состоит, помимо вышеизложенных основных, из ряда вспомогательных процессов, предшествующих тепловой обработке и завершающих производственный цикл. Вспомогательные .процессы отличаются от основных тем, что они практически не приводят к существенному изменению коллоидно-химических и физических свойств сырья и готового продукта. Между тем на товарные и потребительские качества и со лраняемость концентратов, ле требующих варки, вспомогательные процессы оказывают большое влияние. Поэтому строгое соблюдение необходимых технологических режимов при проведении вспомогательных про- лессов не менее важно, чем при Л|роведении основных.
Предшествующие технологические процессы
К этим процессам относятся： взвешивание крупы, сепарация с улавливанием ферропр'Имесей и пневмоудалением легковесных примесей, мойка с отделением тяжеловесных примесей.
Взвешивание крупы, поступающей на переработку, и количественный учет вырабатываемой продукции являются обязательными условиями правильного ведения любого производства. Поэтому эти условия предусматриваются также и в технологических схемах производства крупяных концентратов, не требующих варки.
Сепарация ■— отделение примесей на ситах двойной аспирации и пропуск крупы через магнитное за* граждение. Поэтому на сепараторе устанавливают, как правило, три сита: приемное ——для удаления крупных примесей, Не уносимых .вентилятором в циклон； сортировочное ——для выделения крупинок требуемой фракции по величине; сходовое ——для удаления этой фракции из сепаратора с отсеиванием битых зерен и крупинок мельче требуемого размера.
Мойка круп ы — удаление с поверхности крупинок муч ели во избежание слипания их в комочки при варке и прогоркания концентратов при хранении. При мойке крупа становится более подготовленной в санитарном отношении, так как одновременно с мучелью с поверхности крупинок удаляются частично микроорганизмы и их споры. Одновременно удаляются из крупы возможные посторонние попадания (камешки, комочки почвы л т. п.), что предохраняет оборудование от механических повреждений и предупреждает загрязнение кру”ь】 остатками почвы. При мойке частачно всплывают и удаляются необрушенные щуплые зерна, что улучшает качество готового продукта. Хорошая отмывка мучели характеризуется тем, что при контрольном промывании мытой крупы промывная вода остается прозрачной без опалесценции или наличия взвешенных частиц.
Режим мойки зависит от вида и размера крупы, спо- с^ба ее получения на крупозаводе (с пропариванием Или без пропаривания зерна), содержания в ней мучели н посторонних примесей, а также от температуры, крат- 驶стн и способа подачи моечной воды, длительности •72 зз
пребывания крупы в машине и конструктивных особенностей машины, в частности ее транспорти|рующих устройств, обусловливающих степень истирания крупы во время мойки.
Для разных видов крупы необходимы разные режимы мойки. Отмечено, что гречневая крупа-ядрица; получаемая методом пропаривания гречихи перед обрушиванием, меньше подвержена набуханию, лучше отмывается и дает меньше потерь при мойке, чем ядрица из не- пропаренной гречихи. Особенно строгое соблюдение рекомендуемых режимов мойки требуется для круп, склонных к залеганию в загрузочных бункерах варочных аппаратов н к образованию комков .при гидротермической обработке вследствие сильного .набухания их крахмала в лрисутствяи воды и глубокой его клейстёри- зации при тепловлажностном воздействии во время варки. К таким крупам можно отнести в первую очередь пшеничную, выработанную из мягких сортов пшеницы, h перловую. Применяемые режимы мойки зависят не только от вида, но н от номера крупы, пр(ичем с увел”- нением номера (уменьшением размера крупинок) режим мойки должен быть менее жестким во избежание повышенных потерь сухих веществ и комкования1 крупы при варке.
Кратность и способ обмена воды зависят от вида крупы и типа применяемой моечной машлньг. Лучших результатов при мойке крупы можно достичь при расходе воды не менее 2 л на 1 кг и при движении воды в машине по принципу противотока ——поступление ее на выходе крупы из машины и удаление с,о стороны поступления крупы в машину.
Температура воды существенно влияет на качество мойки. При мойк-е в тсплоп (30——40° С) воде крупа лучше отмывается при менее длительном пребывании ее в .машине и меньшем расходе воды. Однако применение теплой воды не рекомендуется для круп с пониженным содержанием белка и повышенным содержанием крахмала во избежание их комкования и слеживания лрп последующей гидротермической обработке.
Длительность пребывания крупы в машине является фактором, от которого зависит не только степень ее отмывки, но и степень набухания и количество потерь су-, хого вещества. Поэтому при прочих оптимальных пара- 34
метрах длительность пребывания крупы .в моечной машине должна быть по возможности минимальной. Предпочтение отдается моечным машинам, снабженным ре- дукторО|М с вариантом скоростей, что позволяет регулировать этот ларамет|р в зависимости от вида крупы и ее физико-химических особенностей.
Интенсивность трения крупы при мойке зависит от типа машины, в частности от способа п-еремешивания и продвижения крупы от входа к выходу из машины. Применение для этой цели шнеков или валов с лопастями способствует усилению трения. Однако степень истира- н攻兄 зависит больше от частоты вращения узлов машины, чем от конструктивных особенностей ее транспортирующего устройства.
В пиш.еконцентратно,м производстве вода, нспользуе- мая при мойке круп, помимо санитарных требований, должна удовлетворять технологическим требованиям. Основным технологическим требованием является определенная жесткость воды. Учитывая, что по санитарным соображениям для пищевых целей желательно применять артезианскую воду, ее жесткость должна строго регламентироваться. Во избежание ухудшения развари- ваемости крупяных концентратов вследствие образования соединений типа пектатов магния и кальция рекомендуется использовать для технологических целей воду с жесткостью не более 12 мг-эюв/л.
Внесение улучшающих добавок
Добавки, вносимые в соответствии с действующей Для данного концентрата рецепту|рой, в большей степени определяют потребительские качества (пищевую ценность и биологическую активность, вкусовые качества, запах и консистенцию) блюд из концентратов. Эти свойства устанавливают обычно сенсорными (органолептическими) методами. Используемые в пищеконцентратной промышленности улучшающие добавки могут быть ус・ 工obhq разделены по их основному назначению на три Груп；пь匚 улучшающие пищевую ценность и биологическую активность; улучшающие вкус и запах; улучшающие консистенцию блюд, получаемых из соответствующих концентратов. Однако любая улучшающая добавка, кром，е ■ основного назначения, положительно влияет на °рганолептические свойства концентратов. Напрнмер, 3* 35
использование сухого мясного фарша не только повьь шает пищевую ценность и биологическую активность концентратов, но и улучшает вкусовые качества соответствующего блюда, получаемого из концентрата.
Улучшения пищевой ценности и биологической активности достигают введением в рецептуры концентратов высококалорийных лищевых продуктов, богатых белком (сушеного мясного фарша и мясного бульона, цельного и обезжиренного молока сухого, рыбной и соевой муки, яичного порошка), и жира. Помимо повышения .пищевой ценности и биологической активности концент* ратов, эти добавки оказывают положительное влияние и на вкусовые достоинства первых и вторых обеденных блюд, приготовляемых из крупяных концентратов.
Во ВНИИКОПе были разработаны способы и режимы получения крупяных концентратов, не требующих варки, повышенной биологической ценности. При проведении испытаний в рецептуру концентрата вводили мясной фарш и бульон, icyxoe молоко, ：бел.ковую пасту, глу- таминат натрия, сахар и соль.
Опытные работы по получению концентратов каш с .продуктами, содержащими животные белки, проводили с гречневой KipynoH-ядрицей первого сорта. Сухие кашл из гречневой крупы, не требующие варки, получали по оптимальным технологическим режимам, установленным ранее при разработке технологии получения круп, не требующих .варки. При получении концентратов с мясом его вносила в крупу перед гидротермической обработкой в виде порошка, полученного путем размола сушеного мясного фарша.
Были испытаны три дозировки ——12, 15, 20% мяс- .ного фарша и проверены три степени дисперсности мясного порошка —— проходы шелковых сит № 19, 27 и 38. Степень дисперсности мясного порошка существенно повлияла на качество каши как в сухом виде, так и в восстановленном. В результате некоторых опытов было установлено, что оптимальным количеством мяса в рецептуре концентрата являются 15%, а оптимальной степенью дисперсности мясного порошка ——проход шелкового сита № 27.
Полученная каша с мясным порошком отличалась характерным темным цветом, хорошим вкусом, выраженным мясным запахом, и после набухания без варки I консистенция ее была мягкая, рассыпчатая.|
При проведении опытов по получению концентратов с мясным бульовом была установлена зависимость (рис. 4) между удельной массой мясного бульона и со-
Рис. 4, Зависимость плотности мясного бульона от содержания в нем сухих веществ.Рис. 4, Зависимость плотности мясного бульона от содержания в нем сухих веществ.
Рис. 4, Зависимость плотности мясного бульона от содержания в нем сухих веществ.
Рис. 4, Зависимость плотности мясного бульона от содержания в нем сухих веществ.
держанием в нем сухлх веществ, что позволяло дозировать бульон ло объему и, таким образом, обеспечивало удобство и точность дозировки бульона. Мясной бульон плотностью 1,025 вводили в крупу перед гидротермической обработкой вместо требуемого количества воды. При сочетании в рецептуре мяса и мясного бульона получали -концентрат отличного .качества, а наличие глу- тамината натрия усиливало мясной вкус восстановленной каши.
Улучшение вкуса и запаха позволяет приблизить блюда из концентратов по этим свойствам к соответствующим блюдам, получаемым из такого же сырья обычными кулинарными способами. К улучшающим добавкам этого рода, вводимым в рецептуры крупяных концентратов лервых и вторых обеденных блюд, относятся глутаминат натрия и продукты пидролиза сои и другого белкового сырья растительного или животного происхождения. Характерными для улучшающих пищу добавок, получаемых путем гидролиза белков (частично и сложных углеводов), являются свойственные каждому ароматизатору специфические вкус л запах. Присущие гидролизатам пищевого назначения органолептические свойства обусловлены видом применяемого сырья; способом (ферментативнЫ|М или кислотным) гидролитического расщепления сложных органических соединений; степенью деполимеризации этих соединений при гидролизе, зависящей не только от способа, но и от режимов гидролиза; длительностью и условиями дозревания гид- ролизата перед его использованием.
ОТ
Глутаминат натрия является натриевой солью глутаминовой кислоты» в которой один атом водорода гидроксильной группы замещен атомом натрия:
НООС—СН2-СН—СОО№ • Н2О.
Это белый порошок (с молекулярным весом 187,13), который хорошо растворяется в воде (при 20℃ растворимость 1,36 г/мл воды). Введение 0,5% глутамината на- ггрия в концентраты первых и вторых обеденных блюд с сушеным мясом придает нм более выраженный .мясной вкус и аромат. Вкусовые ощущения, получаемые от применения глутамината натрия, зависят в большей степени от pH среды, в которой он растворен. При pH среды 5—— 6,5 вкус проявляется наиболее ярко. Получают глута- минат натрия из белковых отходов разных производств (свекловичного жома, соевого шрота, кукурузного глу- тена и др.) путем их кислотного гидролиза с последующим выделением глутаминовой кислоты из маточного раствора, нейтрализацией ее едким натром, концентрированием, кристаллизацией и очисткой. Получаемый зарубежными фирмами глутаминат натрия содержит до 99% химически чистого препарата.
Белковые г и 区卩 о л и з а т ы являются улучшающими добавками, содержащими продукты раз(рушения молекул белка ——полипептиды и аминокислоты. Для их производства используют те же белковые отходы пищевых шроизводств, что и для .получения глутамината натрия. Получаемые кислотным гидролизом жидкие гидролизаты нейтрализуют питьевой содой до слабокислой реакции (pH 6), фильтруют и осветляют. Полученный гидролизат выдерживают несколько суток для осаждения взвешенных частиц и дозревания. Известны также белковые гидролизаты, получаемые ферментацией белковых продуктов животного и растительного происхождения, в частности дрожжевые экстракты. Они по своему аминокислотно-му составу богаче кислотных и часто служат для купажирования последних. В пищеконцент- ратном производстве используют белковые гидролизаты в виде пасты, получаемой увариванием гидролизата в вакуум-аппаратах до содержания сухих 「веществ около 80% (уд. масса 1,2—1,4) или в виде белкового обогати- 38
теля, представляющего собой пасту, высушенную с наполнителем ——соевой мукой.
Авторами была изучена возможность использования белковой пасты при производстве пищевых концентратов, не требующих в&ркн. Белковую пасту с добавлением глутамината натрия и соли растворяли в требуемом ко- личестве воды, вносили в крупу перед ее гидротермической обработкой и получали концентраты по общепринятой технологии производства круп, не требующих варки. При этом концент1раты каш с белковой пастой имели более темный цвет, чем обычные каши. Это связано, по- видимому, с тем, что высокие температуры, которым подвергаются крупы в пронессе гипотермической обработки при подсушке и досушивании, способствуют дальнейшему созреванию белковой пастьг и интенсифицируют процессы меланоидинообразования. Дополнительное с。- зревание белковой пасты и сопутствующее ему образование меланоидинов придают продукту более темный цвет и резко подчеркивают гидролизатные вкус .и запах. Это характеризуется появлением в готовом блюде привкуса «хлебной корочки».
Улучшения консистенции каш из крупяных концентратов достигают тремя путями: использованием круп из сортового зерна с повышенным содержанием белков и пониженным содержанием крахмала； применением режимов мойки и гидротермической обработки, обеспечивающих минимальное соде|ржание клейстеризованного крахмала на поверхности крупинок, что достигается тщательной мойкой круп до полного удаления мучели и введением в варочный аппарат требуемого количества воды в два приема ——перед началом варки и окончанием этого процесса; применение поверхностно-активных веществ (ПАВ) для связывания амилозы крахмала.
Наиболее эффективным способом уменьшения клейкости сваренных круп является применение ПАВ в комплексе с оптимальными режимами мойки и варки круп н использованием сырья с требуемыми технологическими свойствами. Действие ПАВ основано на том, что они адсорбируются на поверхности раздела фаз (твердой и жидкой). Это снижает поверхностное натяжение жидкой фазы и позволяет получать эмульсии из продуктов с разными физико-химическими характеристиками. Хорошими эмульгирующими свойствами обладают органи-
ческие соединения с длинной цепью углеродных атомов (С]2—'С]8)・ Эмульгаторы являются соединениями, в которых имеется гидроксил (ОН) ил-и карбоксил (СООН), присоединенный к гидрофобному (преимущественно белковому) остатку. При взаимодействии с крахмалом эмульгатор своей гидрофильной группой адсорбируется амилазой крахмала, что снижает ее гидрофильность.
По характеру реакции с органической средой ПАВ делятся на анионактивные, неионогенные и амфолиты.
Анионактивные ПАВ, диссоциируя в водном растворе, образуют ионы с отрицательными электрическими зарядами. К этой группе относятся наиболее распространенные синтетические пищевые эмульгаторы, являющиеся солями, глицеридами или сахаратами высокомолекулярных жирных кислот, преимущественно стеариновой, лау|риновой или пальмити1Новой.
Неионогенные ПАВ, т. е. не образующие ионов в водных растворах, бывают природные и синтетические. Из этой группы .применимы в пищевой промышленности синтетические эмульгаторы типа полиоксиэтиленовых эфиров жирных кислот, которые особенно хорошо взаимодействуют с крахмалом, сорбируются нм, вызывая рет|роградацию его амилозы. Установлено, что в результате взаимодействия эмульгаторов этой группы повышается температура начала клейстеризации крахмала и .снижается лрочность получаемого студня. В условиях пищеконцентратного производства применение неионогенных ПАВ направлено на уменьшение слипае- мости круп при гидротермической обработке.
Ам фо литы ■— ПАВ со смешанными свойствами (анионактивными и неионогенными) представлены лре- имущест-венно природными эмульгаторами животного и растительного происхождения. Они в виде фосфатидов находят применение в производстве крупяных концентратов, Наиболее распространенными эмульгаторами отечественного производства являются:
природные ПАВ — сухое обезжиренное молоко и фосфатиды;
синтетические ПАВ ■— диглицерид стеариновой кислоты, дистеарат сахарозы, иирофо'сфат натрия.
Сухое обезжиренное молоко является природным .неионогенным эмульгатором, содержащим 40
бел!ки (35%) и углеводы (45%), т. е. высокомолекулярные органические соединения.
фосфатиды, которые содержатся в животных и растительных жирах, являются амфолитами. Они состоят из разных эфиров глицерина и жирных кислот, содержат фосфорную кислоту и азотистое основание. Наиболее распространенным в пищевой промышленности фосфатидом является лецитин.
Лецитин (фосфатилхолин) является амфолитным природным эмульгатором с нижеследующей стереохимической формулой:
СН2COR
CHO——COR
О
CHQ——POCH2CH2N(CH3).
OH
Как видно из вышеприведенной формулы, молекула лецитина состоит из молекулы глицерина с двумя молекулами высших жирных кислот и одной молекулой фосфорной кислоты, которая, в свою очередь, соединена с холином. Такой сложностью молекулы лецитина и объясняются его амфолитные свойства. Вырабатываемый в Советском Союзе лецитин яз соевого или подсолнечного масла содержит обычно до 60% разных фосфатидов, растворенных в соответствующем растительном масле.
Диглицерид стеариновой к и 'С л о ты (Т-2) отечественного производства представляет собой сложный эфир глицерина со стеариновой кислотой. Он имеет сероватый цвет, твердую крошащуюся консистенцию^ температуру плавления 51——56° С я отличается слабо выраженным стеариновым запахом.
Дистеарат сахарозы — сложный эфир саха- розы и стеариновой кислоты, является неионогенным эмульгатором, который имеет вид порошка белого цвета без вкуса и запаха с температурой плавления 55——56° С.
Пирофосфат натрия'— это натриевая соль четырехосновной фосфорной кислоты. Она является сип- тети'ческим анионак?тивньш эмульгатором, коагули.рую-
41
гцнм белки. Наибольшая анионактивность этого эмульгатора проявляется в щелочной среде. Поэтому его применение более эффективно для стабилизации и эмульгирования пищевых продуктов с повышенным содержа- ннем белков ‘н менее успешно при обработке крахмалистых продуктов, например круп.
Для эмульгирования и стабилизации разных пище- вкх продуктов широко применяют в зарубежных промышленно развитых странах синтетический эмульгатор с фирменным названием《мнверол》.
Миверол получают методом глицеролиза пищевых жиров с последующей его очисткой от посторонних ингредиентов молекулярной дистилляцией.
Для снижения клейкости риса и уменьшения его комкования при гидротермической обработке сотрудниками ВНИИКОПа на Г.рязинском (Липецкой обл.) пищевом комбинате были проведены опыты по варке риса с использованием отечественных эмульгаторов [сухого обезжиренного молока, лецитина, диглицерида стеариновой кислоты (Т-2), дистеарата сахарозы и пирофосфата натрия, а также миверола 1800 французской фирмы «Ко- тод Потэ»].
Эмульгаторы расплавляли и .вносили в виде водной суспензии в рис перед варкой, которую проводили по общепринятому режиму.
Проведенные исследования показали, что сухое обезжиренное молоко в количестве 5% и Т-2 в дозировке 0,5% не дают желательных результатов. Увеличение же дози|ровки этих эмульгаторов практически нецелесообразно. Положительный эффект был получен при использовании других отечественных эмульгаторов в дози|ров- ке 0,5% и миверола в дозировке 0,25% к массе рисовой .крупы.
В зарубежных странах при производстве многокомпонентных концентратов, в рецептуру которых входит :жнр, для предохранения от быстрого окисления его стабилизируют антиокислителями в комбинации с эмульгаторами. Такие препараты известны под групповым названием 《Тенокс》. Химический состав некоторых препаратов 《Тенокс》(в %) приведен в табл. 7.
Для стабилизации многокомпонентных пищевых концентратов с большим содержанием крахмала в США 42
Таблица 7
КомпонентыКомпонентыIVIV2020202025252525Препарат “Тенокс"Препарат “Тенокс"бутилированный окситолуол (БОТ) Бутилированный оксианизол (БОА) Пропилгаллат (ПГ).Лимонная кислота .ПропиленгликольГлицериды растительное масло . Этанолбутилированный окситолуол (БОТ) Бутилированный оксианизол (БОА) Пропилгаллат (ПГ).Лимонная кислота .ПропиленгликольГлицериды растительное масло . Этанол6060АОАО0,伊 & &12'6-0,伊 & &12'6-
Компоненты
Компоненты
IV
IV
20
20
20
20
25
25
25
25
Препарат “Тенокс"
Препарат “Тенокс"
бутилированный окситолуол (БОТ) Бутилированный оксианизол (БОА) Пропилгаллат (ПГ).
Лимонная кислота .
Пропиленгликоль
Глицериды растительное масло . Этанол
бутилированный окситолуол (БОТ) Бутилированный оксианизол (БОА) Пропилгаллат (ПГ).
Лимонная кислота .
Пропиленгликоль
Глицериды растительное масло . Этанол
60
60
АО
АО
0,伊 & &12'6-
0,伊 & &12'6-
пользуются ингибитором окисления жира в виде суспен-
Миверол7,80
Сухое обезжиренное молоко3,29
Кислая натриевая сольпирофосфорпой кислоты 2,93
«Тенокс» V0,28
Лимонная кислота°，10
Вода85,60
Согласно современным представлениям по теории окисления жиров в первую очередь подвергаются окислению их свободные радикалы (R). Соединяясь с молекулой кислорода (。2), свободный радикал превращается в перекисный (RO2). При дальнейшем протекании хи- мических реакций перекидные радикалы соединяются с углеводородными радикалами (RH) и образуют гидроперекиси (ROOH) с выделением свободного радикала: RO2 + RH—ROOH + R.
Освободившийся радикал опять вступает в реакцию с кислородом, и цикл, такнм образом, повторяется, т. е. химическая реакция окисления жиров носит характер Цепной реакции. При окислительной порче жара, помимо вышеуказанных, могут щротекать и другие реакции, которые сопровождаются образованием спиртов или кетонов. Последние при окислении превращаются в разные органические кислоты, химические свойства которых зависят от радикала соответствующего кетона. В результате сложных химических реакций, происходящих при окислении жиров, образуются цепи молекул с разной степенью разветвленности.
Внесение в жир антиокислителя направлено на осуществление химической обменной реакции между радикалами антиокислителя и свободными радикалами жира. Следствием такого взаимодействия является преобладание в системе свободных радикалов жи^ра, которые обладают меньшей реакционной способностью, чем радикалы антиокислителя. Изложенная обменная реакция осуществима при наличии в молекулах антиокислителя соединений, состоящих из атома углерода и атома водорода (С——Н). TaiKHe соеди1нения нр依сутдн фенолам, аминам и хинонам.
Итак, из теории окисления жиров следует, что стабилизацию жира антиокислителями целесообразно проводить при его получении, когда в нем еще не образовались значительные количества свободных радикалов как следствие протекания первой 'стадии окисления.
В табл. 8 приводим названия наиболее распространенных антиокислителей.
Таблица 8АнтиокислителиТаблица 8АнтиокислителиХимическое названиеХимическое название
Таблица 8
Антиокислители
Таблица 8
Антиокислители
Химическое название
Химическое название
Бутилоксианизол (БОА) . Б утилоке ито л у о л (БОТ) . Додеаилгаллат (ДДГ). .Н о р д игид рог® а яр е тов а я кислотаБутилоксианизол (БОА) . Б утилоке ито л у о л (БОТ) . Додеаилгаллат (ДДГ). .Н о р д игид рог® а яр е тов а я кислота
Бутилоксианизол (БОА) . Б утилоке ито л у о л (БОТ) . Додеаилгаллат (ДДГ). .
Н о р д игид рог® а яр е тов а я кислота
Бутилоксианизол (БОА) . Б утилоке ито л у о л (БОТ) . Додеаилгаллат (ДДГ). .
Н о р д игид рог® а яр е тов а я кислота
2,3-третИ'Чнып бутил — 4-оксианизол 2,6-дитретичный бутил-лгара-крезюл Н-додециловый эфир галловой кислоты
у-диметил-д-ди (3,4 диоксифецил) — бутан
Кроме антиокислителей фенольного типа для замедления процесса окисления жира пользуются антиокислителями ——синергистами (лимонной и фосфорной кислотой и их соединениями), которые так же, как антиокислители фенольного типа, вступают в реакцию со свобод- .ными радикалами жира и замедляют протекание цепной реакции его окисления. Поэтому наряду с антиокислителями фенольного типа включают синергисты в состав сложных ингибиторов о-кисления жира, а также композиций .патентованных препаратов, предназначаемых для улучшения консистенции концентратов и других пищевых продуктов.
'При проведении во ВНИИКОПе (Романовым А. Н. с сотрудниками) опытного хранения концентрата каши 44
овсяной на кондитерском жире, стабилизированном ан- тиокисл'ителями, было установлено, что введение антиокислителей в добавляемый жир позволяет удлинить ,с,рок хранения концентрата в 1,5 раза по оравнению со сроком хранения того же концентрата, изготовленного на нестабилизированном кондитерском жире. Это в особенности .важно по той причине, что концентраты каши овсяной подве(ржены быстрой порче вследствие содержания в жире овсяной крупы легко окисляющихся непредельных жирных кислот (линолевой и линоленовой), которые являются возбудителями цепной реакции окисления добавляемого в концентрат кондитерского жира.
ВНИИКОПом совместно с ВНИИЖем были проведены испытания разных Ж'иров для производства брикетированных концентратов. Эти исследования показали, что лучшим видом жира является гидрожи1р повышенной твердости (500——800 г/см), который не промасливает этикетом, ве выпрессовывается при брикетировании и отличается большей стойкостью при хранении концентрата. Было также доказано, что введение в рецептуру концентратов каш 10% дезодорированной соевой муки, помимо повышения их биологической полноценности, способствует предох|ранению содержащего'ся в них жира от быстрого окисления во время хранения. Окислительные превращения протекали при хранении опытных об- ；разцов концентратов, жир которых был стабилизирован разрешенным Минздравом СССР антиокислителем бу- тилокситолуолом (0,010% к массе жира), в 2,5 раза медленнее. чем в контрольных образцах без антиокислителя,
В силу того что эмульгаторы естественные и синтетические являются эфирами жирных кислот, они могут быстро окисляться и дать такнм образом толчок для наступления цепной реавдии окисления жира, внесенного в концентрат. Исходя из этого при составлении патентованных эмульгирующих пфеларатов типа《Тенокс» в их с℃тав вводят антиокислит1ели фенольного типа и синергисты.
Завершающие технологические процессы
Завершающими процессами являются: контрольное просеивание с пропуском через магнитное заграждение, гравирование или глазирование, дозирование и расфа- 45
совка готового продукта в пот(ребительскую и у,паковка его в транспортную тару.
Контрольное просеивани-е — процесс выделения из варено-сушеной крупы измельченных крупинок —проход через металлическое штампованное сито с отверстиями диаметром 3 мм, Удаление этой фракции из крупы улучшает консистенцию («рассыпчатость») ка- ши, получаемой заливанием концентрата горячей жидкостью. Сотрясательное сито, на котором осуществляется контрольное просеивание, снабжается магнитным заграждением для улавливания ферропр'имесей, которые могут попасть в продукт во время проведения технологических процессов.
Дражирование и глазирование — технологические процессы, применяемые при производстве зерновых концентратов, употребляемых в сухом виде Эти процессы производят перед расфасовкой готового продукта с целью улучшения его вкусовых качеств, внешнего вида и сохраняемости. В качестве дражирующего материала используется карамельная масса, для глазирования ——шоколадная или жировая глазурь. Шоколадную глазурь готовят на масле какао, а жировую ——на кондитерском жире. При производстве из круп и других зерновых продуктов концентратов, употребляемых в су- хом виде (воздушные зерна, кукурузные палочки и др.)* в качестве вкусовых и ароматизирующих добавок используют сахарную пудру, исрошок корицы, ванилин- Эти добавки наносят на концентрат после его обработки жиром дражированием или же глазированием. В результате улучшается вкус, аромат и внешний вид кон- ценпрата, а в некоторых случаях и его сохраняемость.
Смешивание круп, не требующих варки, с разными добавками, дозирование смеси п)ри расфасовке в потре- бительскую тару, упаковка пакетов в наружную транспортную тару при производстве многокомпонентных насыпных концентратов являются процеосами, в результате которых не изменяются коллоидно-физические свойства и химический состав концентрата. Однако эти процессы, помимо их значения для товарного оформления продукции, оказывают весьма важное влияние на ее устойчивость в хранении ——на сохранение продукцией возможно более длительное время исходных ее качеств
I
na ва II. ОДНОКОМПОНЕНТНЫЕ И МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
Ассортимент крупяных концентратов, не требующих варкн, делится на следующие две труппы: одноком：по- нентные концентраты ■— лолуфабрикаты и мнотоьомгто- нентные концентраты — обеденные блюда и концентра- ть1, употребляемые в сухом виде (сухие завтраки).
Однокомпонентные концентраты .могут поступать непосредственно потребителям да я приготовления разных блюд в домашних условиях или в общественном питании. Основное же их назначение — использование пищеконцентратными предприятиями 旧 качестве основного полуфабриката для смешивания с разными улучшающими добавками при производстве многокомпонентных крупяных концентратов.
В зависимости от технологии производства, а также преимущественно от режимов тепловой и механической обработки круп получают при производстве однокомпонентных концентратов полуфабрикаты с разным гранулометрическим составом. При гюслед)^ощем оаодне- нии они приобретают разную консистенцию и форму частиц.
По этому признаку однокомпонентные крупяные концентраты, не требующие варки, делятся на две подгруппы： сухое пюре и варено-сушеные крупы.
Блюда, приготовляемые из однокомпонеитных концентратов первой подгруппы ——сухого пюре (супы-пюре, гарниры, пюреобразные блюда и др.), представляют со、 бой однородную (гомогенную) массу, консистенция и реологические свойства котсрой зависят в основном от ьида концентрата и степени его (разведения при приготовлении соответствующего блюда.
В готовых блюдах из однокомпонентных и многокомпонентных крупяных концентратов второй подгруппы (каши, заправленные супы) крупа сохраняет первоначальную форму, а само блюдо неоднородно (гетероген- но) !по своей консистенции.
Исходным сырьем для производства всех видов кру- Пяных концентратов, не требующих зарки, являются кру- "bi (гречневая, перловая, пшеничная, кукурузная), а из
47
бобовых — горох лущеный или фасоль, соответствующие™! а
блина 9
требованиям действующих ГОСТов. Однако, технической документацией, которая регламентирует производство крупяных концентратов, не требующих варки, прь дусмотрено использование сырья ——круп с повышенными качественными показателями (табл. 9).
Для всех в^идов крупы и бобовых не допускается за раженность амбарными вредителями, наличие испорченных ядер, содержание частиц металлопримеси размеров более 0,3 мм ,в наибольшем линейном намерении.
Цвет •
Показатели
2 о，
縊
ну
ОДНОКОМПОНЕНТНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ-ПОЛУФАБРИКАТЫ
0)
关3
кис-
В зависимости от применяемой технологии при производстве сухого крупяного и бобового пюре получают полуфабрикаты, которые характеризуются разной величиной частиц. По этому признаку различают два вида сухого пюре: порошки и крупки. При производстве же полуфабриката «варено-сушеная крупа» сва|ренную крупу не превращают перед сушкой в пюре, а, наоборот, стремятся при варке и сушке максимально сохранить исходную форму крупинок.
Вкус .
Запах
Классификация
Обоим видам однокомпонентных концентратов, не требующих варкн, обычно присваивают, помимо вышеуказанных наименований, название крупы, из которой; О'ни выработаны (схема 2). I
Схема 2. Классификация однокомпонентных концентратов
Сырая крупа
Сухое шоре
Варено-сушеная крупа
Порошки
Крупки
Гречневая
鹘需曬靛聘纖
СТО'Р 1з,о1
знних 15,0
запахов 14,0
14,0
15,0 '
18,0
99,2
99,6
99,2
3,0
0,2
—
1,0
Не допускается
也4
0,3
1 0,3
0,3
0,4
0,5
0,3
0.7
Не допус
3,0
не
бо-
.кается
2,0
3,0
Сорная примесь, °/о не более Нешелушеные ядра, % не более
ВИДУ крупь!， и других ПО-
Влажность, °/о не более Доброкачественность, % менее
Мучель к сечка, % ие "ее
лый, не горький Свойственный данному без затхлости, плесени
Обработанные зерна ржи, ячменя и другая зерновая примесь, % не более , . Металлопримесь, мг/к「，не более .
Номер крупы, класс фасоли
3,0
3,0
1 и 2
3,0
1 и 2
3,0
3,0
3,0 1
Г ореховый I Гречневая |Фа-солекый Перловая
С ое выйПш еничн а я
Перло®ая
Пшеничная |
Кукурузная
Номер ГОСТа
5550-60 5784-60
276— 6Q
卜092—69 6201—68,
〔7758-63
Гороховая
4—62
Сухое пюре из бобовых и круп
Таблица 10
Одиокомпонентные пюреобразные концентраты — полуфабрикаты, не требующие варки, вырабатываемые из бобово-зерновых .и круп, являются новым ассортиментом, о'сваиваемым нашей пищеконцентратной промышленностью. Из ннх особое значение имеет сухое пюре из бобовых культур, в первую очередь из гороха, что дает возможность:
Показатели
6」
10,078,7'
ННГПА° O< ad匚 aqqj
Горох
Соя
HOInod。匚
aq-qj
ННГПАиor 9dош
xomodou
расширить ассортимент пищевых продуктов, богатых растительным белком, для пополнения белкового баланса в рационе разных категорий потребителе立；
получать сушеные продукты для быстрого приготовления .первых и вторых блюд без варки путем разбавления их крутым кипятком;
вырабатывать продукты, которые быстро и хорошо восстанавливаются в условиях общественного питания (в котлах емкостью 100 л и более);
попользовать в больших количествах бобово-зерновые, в особенности горох, для увеличения сырьевых ре- сурсов пищеконцентратных предприятий и соответственно увеличить выработку новых видов готовой продукции.
Порошки. В зарубежных странах получают порошки j из зерна бобовых культур. Производство таких полуфаб-; рикатов основано на получении пюре путем замачивания, варки и разминания зерна с последующей сушкой пюре на одновальцовых или двухвальцовых сушилках и размолом получаемых хлопьев в порошок.
В Советском Союзе во ВНИИКОПе Е. Н. Волковым и Т. И. Пятигорской впервые были проведены исследования по получению сухого пюре в виде порошков из гороха, фасоли м сои. Изучали влияние влажности исходного сырья, продолжительности его замачивания и варки, режима сушки и измельчения.
При проведении опытов осуществляли следующие технологические процессы: шелушение зерна, сепарирование, мойка, замачивание, пропаривание, измельчение, разведение измельченной массы до пюреобразного со- * стояния и сушка полученного пюре на вальцовой су- шилке.
Влажность, % .... Способность связывать воду (в г/г сухого ве- щества)
Годержапие водорастворимых веществ (в % на сухое вещество)..., Коэффициент набухания (К).
1,04!
6,54
29,8|
20,5
1,33
25,5
2,1
10,3
1.0|
2"
30.0：
18,7
6,2
1,8
19,9
8,7
1,3
,95,7
1,6 0,38
4,0i 1,8| —
28,330,7
54
Дальнейшие исследования были проведены Е. Н. Волковым и О. В. Ве1рхошанской в направлении сопоставления качества горохового порошка, получен1ного тремя способами: размолом сырого лущеного гороха (в сопоставлении с изготовляемым предприятиями обычным концентратов суп-пюре гороховый); пропариванием лущеного гороха「с последующей сушкой его конвективным способом и размолом высушенного гороха в порошок; варкой лущеного rospoxa до готовности, превращением его в пюре, высушиванием пюре контактным способом и дроблением сухого пюре.
Рнс. 5. Сравнительные объемы восстановленных ков (по Е. И. Волкову и О. В. Верхошанской): {порошок из сырого гороха; 2 — производственный порошок из размолотого варено-сушеного гороха； °「о горохового пюре.
4*
При этом авторы установили изменение коллоидно- химичеоких свойств бобовых при их переработке в порошки (табл. 10).
50
гороховых порош-суп-пюре гороховый;
4 — порошок из су-
лала
ла
ла
На рис. 5 показана способность，к восстановлению (по объему) образцов горохового порошка, полученного в лабораторных условиях разными способам(и. В результате проведенных исследований было рекомендовано вырабатывать гороховый порошок по третьему способу, т. е. применять ориентировочно технологические режимы и оборудование, приведенные в табл. 11.
Таблица 11
Процесс
Режим
Оборудование
Очистка гороха Мойка н замочка
20 мин, до влажности
Сеп а.ратор Моечная машина
В арка
Грубое
36%
30 м.ин, давление
0,15 МПа
бункер Автоклав
измельчен'ие
Тонкое
измельчение
Гладкие гранитные
Получение пюре
Содержание сухих ве-
вальцы
Смеситель
Обезвоживание
ществ 18—22% Т=Н2—43(ГС
Вальцовая сушил-
Дробление
一
ка'
Дезинтегр атор
По аналогичной технологии были получены во ВНИИКОПе С. А. Гениным с сотрудниками .порошки из кукурузной, рисовой и перловой круп.
Технологические режимы (изготовления порошков из этих круп методом однократной сушки были следующие: просеивание крупы через сито из тканой проволочной сетки № 1,6; ,мойка в холодной |Воде (15——20° С), варка з автоклаве лри давлении: для ряса 0,1 МПа, для кукурузной и перловой круп 0,15 МПа. Перед варкой в автоклав добавляли горячую (85——90° С) воду в количестве 150% к весу крупы. Крупу варили 30 мин и сушили на двухвальцовой сушилке по следующему режиму： давление пара 0,15 МПа; зазор между сушильными вальцами (в холодном состоянии) 0,1 мм, частота вращения вальцов 2,5 об/мин; длительность пребывания продукта на вальцах 24 с. Конечная влаж1ность получаемой пленки 8%. Для .получения порошка измельчали пленку на фермере и просеивали через сетку № 1. Объемная масса порошков была равна 0,54——0,59 кг/л. При 52
восстановлении порошков кипятком в соотношении 1 : 4 получали'вязкое рисовое и перловое пюре и менее вяз- кое кукурузное. Однако консистенция гарнира из всех крупяных порошков отличалась большей вязкостью, чем свежеприготовленные кулинарным способом.
Технология, основанная на однократной сушке при производстве бобовых и крупяных порошков, не получи- промышленного внедрения главным образом потому, qTO серьезным потребительским недостатком любого сухого пюре ('порошка) является излишняя его дисперсность и соответственно этому слишком большая удельная поверхность. По этой причине лорош^ки при хранении сильно слеживаются, а при восстановлении горячей жидкостью комкуются, неравномерно впитывают влагу и требуют длительного размешивания. Они фактически непригодны для применения в общественном питании, так как из порошка нельзя получить гомогенное блюдо при его восстановлении в котле большой емкостн. Исходя из этих соображений, в последнее время при производстве мгновенно восстанавливающихся и не требую、 щих ва(рки пищевых продуктов основным направлением является в мировой практике получение крупнодисперсного продукта путем агломерации его частиц (при применении распылительной сушки) или же использование двукратного метода суткн с промежуточным измельче-
ннем материала.
Крупки. Технология получения сухого пюре из гороха и круп в виде крупинок разработана во ВНИИКОПе С. А. Гениным с сотрудниками. Разработанная технология базировалась на следующих основных положениях. Для получения из крупки блюд с хорошим вкусом и не- жнои консистенцией, но не клейких при заваривании крункн крутым кипятком содержащийся в горохе или крупе крахмал должен быть подвергнут клейстеризации с последующей ретроградацией, чего достигают для го- Роха двухстадийной термической обработкой пе(ред суш- к°й (замачиванием его сначала в горючей воде для набухания, а затем варкой набухшего гороха паром до пол- н°й готовности) и одностадийной термической обработай круп под давлением.
Для обеспечения хорошей 'набухаемости крупки, а также быстрого и равномерного впитывания влаги су- теним продуктом при его восстановлении кипятком в 53
большой емкости размер кругшнок должен быть, как зазора между его дисками. Для гранулирования можно более однородным, близким к 1 мм в диаметре ^оДСушенного пюре при получении ^РУJ^ мяшиной. Такая степень измельчения, а также требуемая пор]ь дВукратной сушки пользовались взбива^просе斤ст ость материала достигаются двукратной сушкой сва- go；〃e гранулирования перед досушкой 熠]% (ГОСТ ренного гороха нли крупы с промежуточным измельче- залй нарез сетку проволочную тканую - ^"Ннем полусухого продукта путем его гранулирования ” при максимальном сохранении целостности клеток ткабольшой емкости размер кругшнок должен быть, как зазора между его дисками. Для гранулирования можно более однородным, близким к 1 мм в диаметре ^оДСушенного пюре при получении ^РУJ^ мяшиной. Такая степень измельчения, а также требуемая пор]ь дВукратной сушки пользовались взбива^просе斤ст ость материала достигаются двукратной сушкой сва- go；〃e гранулирования перед досушкой 熠]% (ГОСТ ренного гороха нли крупы с промежуточным измельче- залй нарез сетку проволочную тканую - ^"Ннем полусухого продукта путем его гранулирования ” при максимальном сохранении целостности клеток ткани эндосперма и их агрегатов.
большой емкости размер кругшнок должен быть, как зазора между его дисками. Для гранулирования можно более однородным, близким к 1 мм в диаметре ^оДСушенного пюре при получении ^РУJ^ мяшиной. Такая степень измельчения, а также требуемая пор]ь дВукратной сушки пользовались взбива^просе斤
ст ость материала достигаются двукратной сушкой сва- go；〃e гранулирования перед досушкой 熠]% (ГОСТ ренного гороха нли крупы с промежуточным измельче- залй нарез сетку проволочную тканую - ^"
Ннем полусухого продукта путем его гранулирования ” при максимальном сохранении целостности клеток тка
большой емкости размер кругшнок должен быть, как зазора между его дисками. Для гранулирования можно более однородным, близким к 1 мм в диаметре ^оДСушенного пюре при получении ^РУJ^ мяшиной. Такая степень измельчения, а также требуемая пор]ь дВукратной сушки пользовались взбива^просе斤
ст ость материала достигаются двукратной сушкой сва- go；〃e гранулирования перед досушкой 熠]% (ГОСТ ренного гороха нли крупы с промежуточным измельче- залй нарез сетку проволочную тканую - ^"
Ннем полусухого продукта путем его гранулирования ” при максимальном сохранении целостности клеток тка
Однородность ситового состава и структурно-механических свойств частиц продукта должна быть достигнута применением комбинированного способа сушки: кон、 тактного метода (на вальцовой сушилке) для мтаове% ного удаления свободной влаги из тонкого однородного по толщ-ине слоя люре и конвективного способа досушки крупки (в шахтной сушилке или сушилке с псевдоожиженным слоем) для удаления трудно удаляемой части влаги горячим воздухом во взвешенном или полувзве- шенном состоянии.
При разработке технологии производства крупок гороховой и из разных круп пользовались стендовым оборудованием. Варили сырье в автоклаве вертикального типа с подачей пара непосредственно в продукт. Для подсушивания пюре пользовались атмосферной паровой двухвальцовой сушилкой (диаметр вальцов 150 мм, длинна 190 мм). Частоту вращения вальсов можно было менять в пределах 2——5 об/ммн, рабочее давление ——до 0,4 МПа. Зазор между вальцами регулировался передвижением одного из них посредством упорных болтов. Для высу|Шивания в кипящем слое сваренных зерен гороха или круп и для досушивания крупки пользовались экспериментальной конвективной циркуляционной сушилкой ко1нструкции ВНИИКОП с сушильной сеткой (площадью 700 см?), электрокалорифером для нагрева воздуха, приточно-вытяжной ве1нтиляцией и устройством для регулирования скорости воздуха, поступающего в сушилку.
Сваренные зерна разм-инали на вальцовом станке с тремя гранитными валками, из которых крайние вращались в одном направлении, а средний — в противоположном; съем продукта с третьего валка производился ■скребком; зазор 血ежд1y валками регулировался.
Размалывали получаемые сухие полупродукты на фермере, причем толщину помола регулировали измене- 54
12184—■66).
Кр ул к а гороховая. При проведении исследований 'Пользовались горохом лущеным полированным (колотым w целым), 1который отвечал требованиям ГОСТа. Исследованные две партии гороха колотого отличались между собой по содержанию зеленых зерен, ухудшающих цвет получаемого пюре. Результаты определения .качества использованного гороха приведены в табл. 12, из которой следует, что горох с большим содержанием зеленых зерен характеризуете兄 повышенным содержанием белковых веществ и соответственно -меньшим содержанием крахмала и водорастворимых ве-
щество
Таблица 12
ПоказателиПоказателиГорох колотый
Показатели
Показатели
образинГорох
цельный
№ 1№ 2
Товарные качества
Влажность, °/о
Зерна, % желтые зеленые
Зерна изъеденные, % .-
'И&луеденые дробленые
Хим ^ческ и ii сеет а в
Азот общий, %... ■.
В том чи'Сле азот аминокислот, % белковые вещества (N X 6,2'5), % ^леводы. % оодорастворимые вещества. % .
12,393,36,71,312,393,36,71,311,811,812,712,74 6 0 6 32 7 1 о о4 6 0 6 32 7 1 о о0 0 389 115G 30 0 389 115G 33,890,14420,5671,7929,563,890,14420,5671,7929,569^1348 13 38п^о^^^.9^1348 13 38п^о^^^.6 4 5 99 15 0 5С<Г—^8 4 917 26 4 5 99 15 0 5С<Г—^8 4 917 2Содержащуюся в горохе сорную примесь и мучель Удаляют в производственных условиях отсеиванием на Сепараторах с последующей мойкой зерна. Эти операции Не Потребовали изучения, так как при производстве по- "Уфаббнкатов для пищевых концентратов, не требую- 55
12,3
93,3
6,7
1,3
12,3
93,3
6,7
1,3
11,8
11,8
12,7
12,7
4 6 0 6 3
2 7 1 о о
4 6 0 6 3
2 7 1 о о
0 0 38
9 115
G 3
0 0 38
9 115
G 3
3,89
0,144
20,56
71,79
29,56
3,89
0,144
20,56
71,79
29,56
9^1348 13 38п^о^^^.
9^1348 13 38п^о^^^.
6 4 5 9
9 15 0 5
С<Г—^8 4 9
17 2
6 4 5 9
9 15 0 5
С<Г—^8 4 9
17 2
^иво^ох окмт ^2НЗ^>О£ОМО ноэ 曰10вн ，家mBd s^ .HOdE出odu omodox^0§sw05K0_^ н WOXEUEm 旦0幺』呂qHqqBNdoH иIqIfIM3HcbN0w8Bd н① dpg118里，Сt >ss CKEgAd」^я^$^о-§йо^ CEHE ‘ QlqHH ① d-B 国0仗9= K№ ，EhQdK>m dAimIBdg二adEJ H§E虫OMqd-OJ片 EXJKK кнтшннм mIOH ,EEd 0£^4 COHdDWOHB-Ed 5&ИО qJBg-OH£doJ o&ffi -^§ 'SOH но гайEdJ khTih013Moнон 二©НХЕШЭНЗН EHE ① ZHq『啓』O^иво^ох окмт ^2НЗ^>О£ОМО ноэ 曰10вн ，家mBd s^ .HOdE出odu omodox^0§sw05K0_^ н WOXEUEm 旦0幺』呂qHqqBNdoH иIqIfIM3HcbN0w8Bd н① dpg118里，Сt >ss CKEgAd」^я^$^о-§йо^ CEHE ‘ QlqHH ① d-B 国0仗9= K№ ，EhQdK>m dAimIBdg二adEJ H§E虫OMqd-OJ片 EXJKK кнтшннм mIOH ,EEd 0£^4 COHdDWOHB-Ed 5&ИО qJBg-OH£doJ o&ffi -^§ 'SOH но гайEdJ khTih013Moнон 二©НХЕШЭНЗН EHE ① ZHq『啓』O-zg g8 寸68 寸-zg g8 寸68 寸
^иво^ох окмт ^2НЗ^>О£ОМО ноэ 曰10вн ，家mBd s^ .HOdE出odu omodox
^0§sw05K0_^ н WOXEUEm 旦0幺』呂qHqqBNdoH иIqIfIM3HcbN0w8Bd н① dpg
118里，Сt >ss CKEgAd」^я^$^о-§йо^ CEHE ‘ QlqHH ① d-B 国0仗9= K№ ，EhQdK>m dAimIBdg二adEJ H§E虫OMqd-OJ
片 EXJKK кнтшннм mIOH ,EEd 0£^4 COHdDWOHB-Ed 5&ИО qJBg-OH£doJ o&ffi -^§ 'SOH но гайEdJ khTih013Moнон 二©НХЕШЭНЗН EHE ① ZHq『啓』O
^иво^ох окмт ^2НЗ^>О£ОМО ноэ 曰10вн ，家mBd s^ .HOdE出odu omodox
^0§sw05K0_^ н WOXEUEm 旦0幺』呂qHqqBNdoH иIqIfIM3HcbN0w8Bd н① dpg
118里，Сt >ss CKEgAd」^я^$^о-§йо^ CEHE ‘ QlqHH ① d-B 国0仗9= K№ ，EhQdK>m dAimIBdg二adEJ H§E虫OMqd-OJ
片 EXJKK кнтшннм mIOH ,EEd 0£^4 COHdDWOHB-Ed 5&ИО qJBg-OH£doJ o&ffi -^§ 'SOH но гайEdJ khTih013Moнон 二©НХЕШЭНЗН EHE ① ZHq『啓』O
-zg g
8 寸
6
8 寸
-zg g
8 寸
6
8 寸
щих варки, могут применяться те же режимы отсеив! ния и мойки гороха, что и при производстве обычаи ■концентратов из гороха. ” 1
Имеет значение для дальнейшего технологическо!! процесса количество влаги, поглощаемое горохом п.р| мойке. Было установлено, что при мойке гороха в Teq] ние 2—3 мин в избытке воды при 15—20° С полностьм удаляется с его поверхности мучель, а влажность нов^ шается с 12—13 до 26% в колотом и до 22% в цельна горохе. 1
Для установления .предельной способности гороха nJ глощать влагу при разных режимах о волнения быЛ проведены специальные опыты, результаты которы] представлены на рис. 6, 7, 8.
80
例-/
20
0306090 例|50 W 2% 毛""，
Рис, 6. Изотермы оводнения гороха колотого в зависимости от продолжительности и температуры замачи1ва,ния:
■в горячей воде (70—75° С); в холодной воде (18—20° С),1
1
d .
Y
О d
蜉
1
он C1I от с 二 帯о吃9Е 099а_
戈°'
?oh go ①为0 g0
-9g OS g OS
9 寸
С целью установления оптимального режима гидро термической обработки были приготовлены пять образ цов гороха из одного и того же сырья при разных ре жимах набухания и варки. Полученные образцы дегу стировали для определения степени проваренности от дельных зерен, их консистенции, цвета и вкуса. Средние результаты этих опытов сведены в табл. 13.
В изложенных выше опытах горох варили без добавления воды с целью минимальной затраты тепла на последующее ее HicnapeiHHe при сушке. При атом максимальное содержание влаги в горохе .после варки был。
E Я
KHHBX'gEH ИШИС9d」
3
s
s
I
СЧ
co
аонзсо Ed9s0H
57
Рис, 7. Изотермы оводнен-ия при 70—73° С гороха колотого и цельного в зависим ости от продолжительности набухания: колотый горох; цельный горох.Рис, 7. Изотермы оводнен-ия при 70—73° С гороха колотого и цельного в зависим ости от продолжительности набухания: колотый горох; цельный горох.Рис. 8. Абсолютные Блажнссти гороха лущеного после набух》 ния при разных температурах. Режим набухания: : =30 мни? соотношение гороха и воды 1 : 2Рис. 8. Абсолютные Блажнссти гороха лущеного после набух》 ния при разных температурах. Режим набухания: : =30 мни? соотношение гороха и воды 1 : 2/100—\/100—\
Рис, 7. Изотермы оводнен-ия при 70—73° С гороха колотого и цельного в зависим ости от продолжительности набухания: колотый горох; цельный горох.
Рис, 7. Изотермы оводнен-ия при 70—73° С гороха колотого и цельного в зависим ости от продолжительности набухания: колотый горох; цельный горох.
Рис. 8. Абсолютные Блажнссти гороха лущеного после набух》 ния при разных температурах. Режим набухания: : =30 мни? соотношение гороха и воды 1 : 2
Рис. 8. Абсолютные Блажнссти гороха лущеного после набух》 ния при разных температурах. Режим набухания: : =30 мни? соотношение гороха и воды 1 : 2
/100—\
/100—\
57,8% (lFa6c- = 137%). Однако контрольные опыты по сушке гороха, подвергнутого гидротермической обработке по указанным режимам, показали, что условия сушки гороха, сваренного без добавления воды, улучшались, если его перед сушкой растирали в пюре на гранитных валках, в особенности когда пюре разбавляли водой до содержания в нем влаги около 70%.
Учитывая, что при растирании сваренного гороха с добавлением воды усложняется технологическ)1й процесс и получается сушеный продукт более темного цвета, были проведены опыты с добавлением требуемого количества воды в автоклав при варке гороха с целью более глубокого его разваривания и придания, сваренной массе текучести и вязкости, характерных для горохового пюре с влажностью около 70%. Для этой цели цельный горох, хорошо отмытый от мучели (с влажност 23,4%), замачивали 30 мин в горячей воде при 7^ 一 80° С (влажность достигала 49,2%), загружали в не) клав, добавляли воду по расчету и варили 30 мии 门 давлении 0,1 МПа.
Для получения вареного гороха с заданной влажностью количество воды, которое нужно добавить при варке, рассчитывали по формуле
—количество добавляемой воды;
^г ——количество гороха до варки, кг;
步 1—влажность гороха до варки, % (步| = 49,2); ц?2 ——влажность гороха после варки, °/о (唸=70).
Для получения вареного гороха с влажностью 70% необходимо было при этих условиях добавить в автоклав воду из расчета 0,7 л на 1 кг замоченного гороха.
Для создания оптимальных услов-ий сушки пюре на вальцовой сушилке был принят в дальнейшем следующий режим гидротермической подготовки гороха: замачивание 30 мин при температуре 75——80° С, добавление воды из расчета 0,7 л на 1 кг запружаемого гороха и варка насыщенным паром 30 мин при давлении 0,1 МПа.
Для сопоставления качественных показателей горохового порошка и крупкн были выработаны в лабораторных условиях из одного и того же сырья образцы по нижеследующим режимам (табл. 14).
Результаты физи'ко-хи1мических исследований образцов порошка и круп.ки приведены в табл. 15.
Для органолептической оценки порошок и крупку восстанавливали путем заливания горючей (95℃) водой в соотношении 1 :3. Крупка быстро и равномерно впи- тывала воду и поэтому легко восстанавливалась. Поро- ；Шок восстанавливался хуже — требовалось тщательное перемешивание с водой, и восстановленное пюре имело ^олее вязкую консистенцию, чем полученное из крупки.
5 При дегустациях ('по пятибалльной системе) крупка [получила в среднем оценку 4,4, а порошок 3,0 балла.
； В производственных условиях на Грязинском пище- I н。％ комбинате была получена гороховая крупка по ме- тоду двукратной сушки по рекомендованной технилогн- веской схеме (рис. 9) и нижеследующим режимам: oqn- стка от сорных примесей на сепараторе / и мойка горо- ^а 2； замачивание (набухание) гсироха 3 в горючей1 (75—— ^^℃) воде, 30 м<ин; варка в автоклаве 4 30 мж при 0,05—0」 МПа с добавлением горячей воды, в собтно-
5 1 457628 о м 8%阳电仇九九吼g>ж5 1 457628 о м 8%阳电仇九九吼g>ж9 617 2 6 2 2 69 4 6 о 3 ост9 617 2 6 2 2 69 4 6 о 3 ост
5 1 457628 о м 8%阳电仇九九吼g>ж
5 1 457628 о м 8%阳电仇九九吼g>ж
9 6
17 2 6 2 2 6
9 4 6 о 3 ост
9 6
17 2 6 2 2 6
9 4 6 о 3 ост
Таблица 14
Процесс
1 ехнологические режимы и оборудование
порошок
крупка
Мойка
В холодной воде 3一
В холодной воде 3、
3 мин
5 мин
Замачи>ва'Н'Ие -
В холодной
воде
В горячей воде (70、
(18—2О℃), 60
мин
75° С), 30 мин'
Варка
0,1э МПа, 35 мин, в
0,1 МПа, 30 мин, в автс
Добавление воды
автоклаве
клаве
При пропуске
через
В автоклав, !• л /кг, бе
волчок, 0,2 л/кг
предварительного раст^
Подсуш-ка
—
рания1
На вальцовой суш-илк] до влажности 35%, зазе]
Гранулирование и
0,2 мм, давление 02 Mm Тестомесилка и сито；
П1росеи1ва1ьис Сушка
отверстиями 1,4 мм
на вальцов'ои сушн/- ке； 20 с, давление 0,25 МПа, зазор 0,1 мм
В циркуляционной Ci хцнлке при 50° С, 35 Mii
Размол
Лабораторный
Фер-
Просеивание
Сито с отверстиями
Сито с отверст询
и,4 ММ
1,0 мм
Таблица 15
Показатели
Порошок I Крупка
Ситовый состав, %
крупная фракция (1,0—0,63 мм)
средняя »(0,63—Э,16 мм)
мелкая »(0,16—0,0 мм)
Объемная масса, 1力力 ■
Во'допоглотительная способность (К)
Влажность, °/о
Углеводы (в % к сухому веществу) Азот ам>иН'О1КИ!сЛ'От (в % к сухому веществу)
Водорастааримые вещества (в % к абсолютно сухому веществу)..
hiении 1 : 1 до содержания сухих веществ 20——22%;二匸 сушка на двухвальцовой сушилке 5, при зазоре меж Л валками 0,1 мм, давлении пара 0,2 МПа и содержанЯ! 60
влаги 38—40%; инспектирование на ленточном транспортере 6 и охлаждение продуванием холодного возду' ха; измельчение в грануляторе непрерывного действия с отве|рстиями сетки 1,4 мм и досушка влажной крупки в шахтной сушилке 7 ВИС-42Д при iHarpysiKe на 1 м* поверхности верхней полки 1,5 кг, температуре теплоно' сителя в верхней зоне 115—120° С н в нижней зоне —— 45——50° С, относительной влажности отходящего воздуха 30——35% и длительности досушивания 80 мин; просеивание крупки и улавливание ферропримесей на машите ном сепараторе с вибрирующим столом, обтянутым проволочной сеткой № 1; размол получаемого схода на микром ельнице 8 пропуск через матннтннй сепаратор 9, просеивание и смешивание с основным продуктом 10; упаковка крупки 1L Эти режимы включены в действующую тех!нологическую инструкцию.
На расширенном дегустационном совещании с участием представителей заинтересованных организаций было отмечено хорошее качество полученной в производственных условиях крупки, которая без варки легко воюстанавливалась кипятком в пюре-гарнир.
Крупки и з круп. Отработка технологии получения крупок из круп греч1невой, пшеничной и овсяной по методу двукратной сушки была проведена теми же авторами на стенде В НИИ КОП а и на опытно-промышленной линии производства картофельной крупки Грязин- ского пищевого жомбината.
Технологические режимы были следующие: просеивание крупы через сито с отверстиями 1,0 мм (для пшеничной № 2——3) или 1,6 мм (для гречневой крупы-ядри- цы), мойка холодной водой (15—20° С); варка в автоклаве при давлении 0,1 МПа (пшеничной и овсяной) или 0,05 МПа (гречневой). Пеоед варкой в автоклав добавляли горячую (85——90°С) воду (в %) к исходной массе круп: овсяной ——100; гречневой ——150 и пшеничной ■— 200. Крупы варили 30 мин. Влажность сварен- ннх круп составляла 60—65%.
Подсушивание круп производили на двухвальцовой сушилке по следующему режиму: давление пара °，°5 МПа; зазор между сушильными вальцами (в холод- ном состоя1нии) 0,3 мм; частота вращения вальцов 2,5 об/мин; длительность пребывания продукта на валь- Uax 24 с. Влажность подсушенного пюре 30——33%. Пос-
6卜
Рис. 9. Технологическая схема производства сухого ле охлаждения подсушенное пюре гранулировали при размере отверстий сетки гранулятора 10 мм. Досушку крупок производили 20 мин в циркуляциоН|Ной сушилке с кипящим -слоем при температуре теплоносителя 60—— 70° С. Сухую кружку просеивали через .сито из тка1ной проволочной сетки № 3. Сход с сита дробили и возвращали на лросеивание.
Крупки, полученные методом двукратной ^сушки, име- *лн влажность 6,5——9,0%, объемную массу 0,5 к,г/л, размер крупинок около 3 мм. При восстановлении горячей (85——90° С) водой в соотношении 1 :4 получили готовые блюда ——гарниры с отличными дегустационными оценками.
Крупки (гороховая, гречневая, рисовая и пшеничная), выработанные на Грязин1ском пищевом комбинате, были использованы П. В. Кундиным с сотрудниками для производства многокомпонентных пюреобразных пищевых концент|ратов, не требующих варки.
Варено-сушеные крупы
Варено-сушеная крупа, как сухое пюре из круп, я「 ляется полуфабрикатом для производства многокомл 1 нентных концентратов, не требующих варки. Однако : отли-чие от сухого пюре варено-сушеная крупа, вроет i новленная без варки (заливкой кипящей водой с поел - дующим набуханием 10 мпн), должна иметь в готово ： блюде (^каше, гарнире, супе) ,не пюреоб,раздую коне, стенцию, а форму и консистенцию отдельных юрупино соответствующие их форме и консистенции в таком же блюде, приготовлен1ном обычным кулинарным способом
Исследования для разработки технологии и режимов производства круп, не требующих варки, пфоводили во ВНИИКОПе по двум способам: двукратной суодКн с промежуточным плющением и взрывания.
62
горохового пюре в виде крупки.
Получение варено-сушеных круп методом двукратной сушки. Как было отмечено выше (гл. I), изменение коллоидно-химических и физических свойств круп для способности их восстанавливаться без варки достигается ком б ин И|р ов а н н ым воздействием тепловых и механических процессов. Этот принцип и был положен в основу разработки технологии производства круп, не требующих варки, по методу двукратной сушки. Лабораторные исследования были проведены с гречневой, пшеничной, •кукурузной и перловой крупами, причем в качестве основного о6|разца служила .перловая крупа, так как она труднее других поддается обработке при получении крул, не требующих варки. Это объясняется свойствами ее крахмала, который наиболее подвержен коллоидно-химическим изменениям (деполимеризации и ретроградации) на разных этапах технологического процесса, что, помимо свойств данного вида крупы, зависит от применяемых режимов обработки сырья.
При исследованиях использовали перловую крупу № 1 и 2 первого сорта, отвечающую требова!ниям ГОСТа. Было исследовано влияние на качество крупы,- не требующей варки, -номера исходной крупы, ее влажности после гидротермической обработки, темлературы и продолжительности этого процесса, режима подсушивания, степени ^тющения и режима досушивания. При этом кроме органолептической оценки качества каши из восстановленной крупы, не требующей варки, важнейшим результирующим показателем было содержание в Разной крупе водорастворимых веществ в зависимости от режимов ее обработки на отдельных стадиях техно- логи-ческото процесса.
Глубина физико-химических изменений при получении крущ не требующих варки, как показали исследования, зависит в основном от режимов гидротермической:
обработки (варки). На рис. 10 приведены изменения содержания водо.раствзримых веществ по стадиям технологического процесса в зависимости от степени гидратации (содержания влаги после варки).
Рис. 10. Изменение содержания водорастворимых веществ (в °/о на абсолютно сухое вещество) по стадиям технологического процесса получения перловой крупы, не требующей варки, в зависимости от степени гидратации при конечной влажности (в и/о)： а ——40; 6 —— 5*0； 8 — 55.
Как видно из рис. 10, достаточно большое содержание водорастворимых веществ (30,9%) было отмечено даже при 40%-ном .содержании влаги в гидратированной крупе. После досушивания содержание водорастворимых веществ незави1Симо от глубины гидратации было равно 19——22%. Это связано с уплотнением мицеллярной структуры клейстеризова^нного крахмала в результате его обезвоживания. Однако при последующем во「 становлении крупы (доведении ее влажности горяяей водой до 60%) содержание водорастворимых веществ возрастало и в получаемой без варки каше их содержалось даже 1немного больше, чем в .соответствующей сваренной крупе перед сушкой. Перловую крупу, сваренную до содержания влаги 40——42%, подсушивали (при 100°С) за 5—6 мин до влажности 26—27%, плющили при зазоре 0,2 мм и досушивали в кипящем слое за 90 с (при 175° С, скорости воздуха——теплоносителя 7 м/с, удельной 'нагрузке 10 кг/м2) до содержания влаги 6—7%. Полученная крупа восстанавливалась кипящей водой (без варки) за 8—9 мкн.
Качественные показатели разных круп, не требующих варки, в зависимости от степени оводнения при гидротермической обработке приведены в табл. 16.
Таблица 16
Показатели
Влажность круп после тер мической обработки, %
перловой
4050
Дегустационная оценка каши, баллы . .4,6 Объемная масса, г/мн 0,355 °/о к исходной Maced 44 Водопоглотительная способность (В) . . 3,5 Водорастворимые вещества (в °/о к абсо
лютно сухому веществу)
после гидротермической обработки . , 30,9 после досушивания 19,3
пшеничной
гречневой
I кукурузной
40504050
40 I 50
4,6 0,345
42
3,7
4,4 0,408
49
3,3
4,8 0,383
45
3,9
4,9 0,618 69
2,9
4,6 0,482 64
3,8
2,5 0,588
81
4,6 0,483
68
3,23,5
43,7
22,8
40,3
20,8
48,6
27,6
14,0
13(8
15,8
12,2
15,2 21,9
8,5 8,6
На основании проведен'ных исследований рекомендованы следующие основные режимы гидротермической подготовки крупы к суш(ке при производстве круп, не требующих варки:
влажность после гидротермической обработки (в %) Для перловой, гречневой и лшеннчной ——40; кукурузной —50；
избыточное давление пара при гидротермической обработке (в МПа) для гречневой ——0,12; для перловой 厶 кукурузной ——0,15; для пшеничной ——0,18;
Длительность гидротермической обработки (в мип): Для пшеничной ——50; кукурузной и перловой ——40; гречневой —30.
Влияние степени плющения, которое является вторым фактором, определяющим способность круп восстанав- ливаться без варки, показано на рис. 11.
Как видно из рис. 11, восстанавлИ|Ваемо.сть перловой кРУпы, Бе требующей варки, (находится в прямой зави- Сим℃ти 0T ее толщины, обусловливаемой зазором меж- 扌X плющильными вальцами. Восстанавливаемость за 1° мин соответствует зазору 0,2 ,мм. 5f
^ ^ ^ ^ 5^§ "а£30口gn'gE 工 ЕЕЗЗОд^ ^ ^ ^ 5^§ "а£30口gn'gE 工 ЕЕЗЗОд“25 4" q 傍以0 0 %%夕 между балками t мм“25 4" q 傍以0 0 %%夕 между балками t мм
^ ^ ^ ^ 5
^§ "а£30口gn'gE 工 ЕЕЗЗОд
^ ^ ^ ^ 5
^§ "а£30口gn'gE 工 ЕЕЗЗОд
“25 4" q 傍以0 0 %%夕 между балками t мм
“25 4" q 傍以0 0 %%夕 между балками t мм
Рис. 11. Зависимость длительности восстановления перловой крупы, не требующей варки, от степени плющения.
Высушивание крупы является третьим определяющим фактором. На качество варено-сушеной крупы оказывают существенное влияние способы и режимы подсушивания и досушивания. Они должны обеспечить не только быстрое удаление влаги, но и сохранить и даже улучшить микроструктуру, которую крупа получила на предыдущих процессах. В результате тепловой сушки не долж!на образовываться коротка （《закал》）на поверхнск -сти крупино'К при сохранении пористости и рыхлости их ткани, т. е. должна получиться микроструктура, которая обеспечивает восстановление без варки круп и изготовляемых из них многокомпонентных концентратов.
В настоящее время на пищеконцентратных предприятиях сушат вареную крупу в шахтных сушилках «Эврика» или паровых ^конвейерных сушилках СПК-4Г-90. Недостатками сушилки «Эврика» является неравномерность нагрева сушимого материала, малая производительность в связи с большой длительностью сушки, трудность поддержания заданного температурного ре- жима, низкий коэффициент использования тепла. Вес это ухудшает качество сушимого материала, 32Tpyдн只с『 автоматизацию управления процессом сушки и повышает стоимость конечного продукта. К недостаткам даровой конвейерной сушилки СПК-4Г-90 относятся: отсутствие распределительного устройства и несовершен-| ство коист|ру'кции наклонного транспортера; недостаточ4 ное ворошение продукта на лентах и залегание его прн] ссыпании на ленту; неудовлетворительная гарметизамнР сушилки; наличие подсосов воздуха и утечек его, ме）л'?
слой продукта; недостаточный диапазон изменения скоростей отдельных лент; шум вентиляционной установки; отсутствие защиты калориферов от попадания мелких яастиц материала между их витками; ненадежность в работе бесступенчатых редукторов.
Для усовершенствованна процесса сушкн вареных круп в пищеконцентратном производстве изыскиваются новые, более прогрессивные способы сушки и создаются на их основе более совершенные аппараты. Одним из таких способов является сушка продукта в кипящем (псевдоожиженном) слое.
На качество круп, не требующих варки, существенно влияет режим досушивания (рис. 12). С повьиш&нием температуры додуш.ива：ния от 80 до 100° С резко сокращается длительность процесса. Одновременно немного ■повышается водопоглотителъная способность и в значительной степени ■— дегустационная оценка. Наряду с этим отмечено, что с повышением температуры досушивания несколько уменьшается объемная масса высушенной крупы.
Рис. 12. Влияние температуры досушивания на водопоглотительную способность и дегустационную оценку (по 5-балльной системе) перловой крупы, не требующей варки.
Исследования по установлению режимов подсушки и Досушивания перловой крупы в виброкипящем слое были лроледены ВНИИКОПом вместе с ВНИИЭКИпрод- машем (в работе принимали участие С. А. Генин, И. В. Каурнева, А. П. Рысин, Е. Т. Шевцова) на лабораторном стенде, схема которого .представлена на Рис. 13.
При работе установки слой продукта под действием восходящего воздушного потока и вертикальной вибрация решетки переходит в псевдоожиженное состояние. При этом крупинки равномерно омываются сушильным агентом, что значительно интенсифицирует процесс обез- 5* 67
- \ •m/caoduo9Adi/— SN VOz ・3Z 二7z，工。oa :0』к」，JWONd-二一£ 二 qd-LowouuwoaHH-v 丨匚、9二 3xK)dJHCrGK.二d CF-6^ ，LLO2OH二口二二-二三-Jho.工二二 н? • "е9匸 owdBF HeuDIi-aucM^qEaEodx 1~ej ^H^scsrisboro&^-sr^ i ~j -eueucNULeKSXHowcdx I 0~ -SVEdolk* ，HldowB SE2EKE-s^aE 。 ① HmaE 弓aeckieH Ш-ЛЖЛЧ«ЬЕО^К& 丨 6 ^tf-KX5s-HTnoi,HdgHI g ^^ESE-КЯ O^C32& ，HdH8 -yayem I、 -EUOBHdnod-LM ①G EEtt3po>SAPK^^O^m I d - eh9Ad・eu hihl MogAdleu уьообог-^ MomqlfEXHL 'D^mHMJnJi.EHdgHH"— > -KH弓зек o^owousp aob-^rspE^m I— nзфнаоь'е'чоа-гнвиI 3 -RdaNEM вегтмгп/Ь ，： у- \ •m/caoduo9Adi/— SN VOz ・3Z 二7z，工。oa :0』к」，JWONd-二一£ 二 qd-LowouuwoaHH-v 丨匚、9二 3xK)dJHCrGK.二d CF-6^ ，LLO2OH二口二二-二三-Jho.工二二 н? • "е9匸 owdBF HeuDIi-aucM^qEaEodx 1~ej ^H^scsrisboro&^-sr^ i ~j -eueucNULeKSXHowcdx I 0~ -SVEdolk* ，HldowB SE2EKE-s^aE 。 ① HmaE 弓aeckieH Ш-ЛЖЛЧ«ЬЕО^К& 丨 6 ^tf-KX5s-HTnoi,HdgHI g ^^ESE-КЯ O^C32& ，HdH8 -yayem I、 -EUOBHdnod-LM ①G EEtt3po>SAPK^^O^m I d - eh9Ad・eu hihl MogAdleu уьообог-^ MomqlfEXHL 'D^mHMJnJi.EHdgHH"— > -KH弓зек o^owousp aob-^rspE^m I— nзфнаоь'е'чоа-гнвиI 3 -RdaNEM вегтмгп/Ь ，： уРис. 14. Схема четырехзо.нной сушилки А1-КВР:Рис. 14. Схема четырехзо.нной сушилки А1-КВР:， — сушильная камера： 2 —— сушильные короба; 3 — вертикальные тяги； J 一 эксцентриковый привод; 5 — загрузочный бункер с роторным нитаиием; 6，7, 8, 9, 10, 11, /2, 13 — вентиляторно-нагревательные камеры.， — сушильная камера： 2 —— сушильные короба; 3 — вертикальные тяги； J 一 эксцентриковый привод; 5 — загрузочный бункер с роторным нитаиием; 6，7, 8, 9, 10, 11, /2, 13 — вентиляторно-нагревательные камеры.
- \ •m/caoduo9Adi/— SN VOz ・3Z 二7z，工。oa :0』к」，JWONd-二一£ 二 qd-LowouuwoaHH-v 丨匚、9二 3xK)dJHCrGK.二d CF-6^ ，LLO2OH二口二二-二三-Jho.工二二 н? • "е9匸 owdBF HeuDIi-aucM^qEaEodx 1~ej ^H^scsrisboro&^-sr^ i ~j -eueucNULeKSXHowcdx I 0~ -SVEdolk* ，HldowB SE2EKE-s^aE 。 ① HmaE 弓aeckieH Ш-ЛЖЛЧ«ЬЕО^К& 丨 6 ^tf-KX5s-HTnoi,HdgHI g ^^ESE-КЯ O^C32& ，HdH8 -yayem I、 -EUOBHdnod-LM ①G EEtt3po>SAPK^^O^m I d - eh9Ad・eu hihl MogAdleu уьообог-^ MomqlfEXHL 'D^mHMJnJi.EHdgHH"— > -KH弓зек o^owousp aob-^rspE^m I— nзфнаоь'е'чоа-гнвиI 3 -RdaNEM вегтмгп/Ь ，： у
- \ •m/caoduo9Adi/— SN VOz ・3Z 二7z，工。oa :0』к」，JWONd-二一£ 二 qd-LowouuwoaHH-v 丨匚、9二 3xK)dJHCrGK.二d CF-6^ ，LLO2OH二口二二-二三-Jho.工二二 н? • "е9匸 owdBF HeuDIi-aucM^qEaEodx 1~ej ^H^scsrisboro&^-sr^ i ~j -eueucNULeKSXHowcdx I 0~ -SVEdolk* ，HldowB SE2EKE-s^aE 。 ① HmaE 弓aeckieH Ш-ЛЖЛЧ«ЬЕО^К& 丨 6 ^tf-KX5s-HTnoi,HdgHI g ^^ESE-КЯ O^C32& ，HdH8 -yayem I、 -EUOBHdnod-LM ①G EEtt3po>SAPK^^O^m I d - eh9Ad・eu hihl MogAdleu уьообог-^ MomqlfEXHL 'D^mHMJnJi.EHdgHH"— > -KH弓зек o^owousp aob-^rspE^m I— nзфнаоь'е'чоа-гнвиI 3 -RdaNEM вегтмгп/Ь ，： у
Рис. 14. Схема четырехзо.нной сушилки А1-КВР:
Рис. 14. Схема четырехзо.нной сушилки А1-КВР:
， — сушильная камера： 2 —— сушильные короба; 3 — вертикальные тяги； J 一 эксцентриковый привод; 5 — загрузочный бункер с роторным нитаиием; 6，7, 8, 9, 10, 11, /2, 13 — вентиляторно-нагревательные камеры.
， — сушильная камера： 2 —— сушильные короба; 3 — вертикальные тяги； J 一 эксцентриковый привод; 5 — загрузочный бункер с роторным нитаиием; 6，7, 8, 9, 10, 11, /2, 13 — вентиляторно-нагревательные камеры.
воживания. В начале загрузки круиа постепенно накапливается на решетке и, достигнув уровня, заданного регулируемым переливным порогом, пересыпается через порог в течку второго короба, таким же образом она поступает в последующие короба. Взаимной регулировкой частоты вращения яйтателя и высоты порога достигают требуемой продолжительности пребывания крупы в сушилке. Высушенная крупа выводится из установки шнековым транспортером. Для обеспечения полной вы- ррузки крупы из коробов по окончании работы поворачивают переливные пороги в горизонтальное положение посредством рукояток, расположенных на наружных стенках сушилки.
Во ВНИИЭКИпродмаше спроектирован и на Шебе- Минском машиностроительном заводе изготовлен голов- Ний образец серийной сушильной установки А1-КВР (рис. 14), которая в настоящее время проходит промышленные испытания.
Д^я определения производительности промышленной сушилки были произведены предварительные расчеты по перловой крупе, в основу которых положены следующие
69
параметры, отработанные при проведении лабораторных иоследовжий: на первом решете производится подсушка, на втором и третьем — досушка, на четвертом — охлаждение; температура воздуха в первых трех зонах 130° С; скорость воздуха в этих зонах 1,75 м/с; температура воздуха в четвертой зоне —■ 20° С; скорость воздуха 0,6 м/с; влажность крупы, %: начальная 35, после подсушки и плющения 27, кон&чная 9; удельная начальная нагрузка, кг/м2: при подсушке 60, при досушке 80: дл’ителнность, мин: подсушки 4, до；сушки 12; площадь одного решета 2 м2.
Расчетная лроизводителыность сушильной установки А1-КВР составляет (кг/q): на подсушке по сырому продукту (крупе) 1800, по испаренно立 влаге 200, по подсу- i шейной крупе 1600； на досушке по подсушенной крупе 1600; по испаренной влаге 300; по досушенной крупе 1300.
На Детчинском экспериментальном заводе овощных концентратов выработали опытные партии круп гречневой, перловой и пшеничной. При этом применили зерновой сепаратор ПОП-2,5, вращающийся варочный автоклав емкостью 600 л, паровую конвейерную сушилку、 ПКС-90, полупро^зводст,венную плющилку, изготовленную на этом предприятии.
Вырабатывали крупы по режимам, приведенным в табл. 17.
Полученные по этим режимам крупы были заложены на опытное хранение, результаты которого пр|Иведе-пы на с. 132.
Выпуск круп гречневой и пшеничной освоен на Гря- зи1нском пищевом комбинате на созданной опытно-промышленной линии.
В настоящее время в крупяной и пищеконцентратной промышленности монтируют н осваивают несколько цехов по производству круп (гречневой, пшеничной и перловой), не требующих вар(ки, по схеме, приведенной на рис. 15.
Получение варено-сушеных круп методом взрывания.
Метод двукратаой сушки кроме преимуществ имеет н некото|рые недостатки: необходимость производить дву- ! кратную сушку и плющение, что связано с излишне!! потребностью в производственных «площадях, noBbinie},<- ной затратой тепловой и электрической энергии, а так- 70
Крупа
Технологические параметры
гречневая
пшеничная
перловая
Гидротермическая обработка
Масса загруженной крупы, кг ,.
280
280
280
Количество добавленной воды, л .
60
55
75
Давление па»ра в автоклаве, АШа .
0,12
0,15
0,15
Продолжительность обработки, мин Влажность крупы после гидротерми-
25
30
40
ческой обработки, °/о
38,2
38,3
39,4
Подсушка на 1-й ленте
Температура над лентой, ℃ ..
55—60
50—60
50-60
Продолжительность, мин t
47
47
47
Скорость движен|ия ленты, м/мин , Удельная нагрузка, кг/м2 ,
0,2
11,0
0,2
11,0
0.2
11,()
Влажность крупы после поасушива-
ния, %
25,5
26,4
26,5
Плющение
Зазор между вальцами, мм ...
0,15
0,15
0,15
Досушивание 〃口 2-友 ленте
Температура над лентой, ℃ ,.
100—105
100—105
100—105
Продолжительность, мин ,.
47
47
37
Скорость движения ленты, м/шш .
0,21
0,22
0,34
Уделыгая нагрузка, кг/м2 .
Вла;кность крупы после досушив а-
3,0
4,0
4,5
НИЯ, %
5,0
5,4
3,9
же дополнительными производственньши потерями кру- nbi; в процессе производства и транспортирова1ния плющеного продукта часть его, в особенности при тонком плющении, измельчается. В результате этого получае- мая после восстановления каша может пр>иоб|ретать вяз- кую, а не рассыпчатую консистенцию.
Одним из путей устранения указанных выше недостатков технологии получения круп, не требующих вар- к乩 методом двукратной сушки с плющением является получение этих продуктов методом однократной сушки с последующим взрыванием (по авторскому свидетельству № 197384 С. А. Генина и В. Н. Гуляева).
Исследования были проведены с самым распростра- ненннм в пищеконцентратном производстве видом кру- пы — гречневой пропаренной по ГОСТ 5550—60. При зтом были -применены следуюише режимы ее обработки:
71
/出勿-必/W& /QU/Ши
JX义-OZ nxmg д!янжп^бд
sci,<f7R h -^^^z--^ йочсоок о ёщЕ-^ ккнакнтснки 丨~ NHhoEAdJEBd 丨 orfoo」J ^зда^я-гоаоахьаоооЕЯШХК — g
一40
\s
调
v工.
二>IdB8 XImloM'dl 8H sdx
BmlsEogEHOdu
ья&гоьс^ 玄3HhodeK—6-do工>9eIHhoc>.IBe ‘！ -vyehhokoh BEHHOHhEdHune —『-EggWGI
g--;===<=KBHhaon
S0OC.U NHYnKUHMC
-od9Hо енимтпки
cu ‘d %4 Себ 寸"'‘£сзо* 4аи，，с
'--KH1营丨二usg WOJQ E2HA9 丨 Z -00IE пион - f -«OKSSC ^s^u -^ .u&^
очистка на сепараторе с ситами, имеющими крупные штампованные отверстия .следующ.их размеров (в мм): приемное 6, сортировочное 4 и сходовое 1; мойка ——на шнековой моечной машине (до содержания влаги 28± ±2%);
варка во вращающемся варочном аппарате ВА-800 периодического действия насыщенным водяным паром до полной готовности (давление 0,18 МПа, длительность 45 мин, конечная влажность 39± 1 %);
подсушка в сушилке «Эврика»;
взрывание в аппарате《Пушка》.
Необходимое количество добавляемой в автоклав воды (с учетом впитываемой при мойке и количества конденсата, образующегося при варке) было установлено расчетным путем, исходя из влажности мытой крупы и требуемой ее конечной влажности после гидротермической обработки.
В табл. 18 приведены данные о влиянии давления в аппарате 《Пушка》 (.при влажности загружаемой к(рупы 12±2% и разовой загрузке аппарата 8,0 кг) на объемную массу и внешний вид взорванной крупы.
Давление, МПа
Объемная масса, г/л
Внешний вид крупы после взрывания
до взрывания
после взрывания
% К ИСХОДНОЙ
0,8
828
381
46,0
Крупа взорвана неравномерно с большим содержанием невзорванных крупинок
1,0
810
288
35,5
Степень взорванности, достаточная для получения рассыпчатой каши
1,2
824
130
15,8
Крупа полностью разрушена
Таблица 18
Эти опыты показали, что по объемной массе взорван- Ной крупы, степени взорванности и качеству получаемой капш оптимальным давлением при взрывании является 1 МПа. Влияние влажности (при давлении в аппарате 1 МПа и массе загружаемой крупы 8,0 кг) на объемную массу, степень ее взорванности и qp，rанолептические свойства получаемого продукта показаны в табл. 19.
Влажность варено-сушеной крупы, %
Объемная масса, г/Л
Гранулометрический состав, %
сход, с ента с диаметром отверстий, мм
Внешний вид крупинок после взрывания
Консистенция каши из восстановленной крупы без варки
4,7
3
1.誨
10,0
4,6
810,0
288,0
35,5
32,1
60,0
7,9
12,0
4,1
824,0
224,0
27,2
37,8
46,7
5,5
16,0
8,1
828,0
150,0
18,1
39,2
49,8
и.о
Слегка объеме
увеличенные в
Рассыпчатая; хорошо восстанавливается горячей водой
Хорошо р истые
взорванные, по-
Вязкая; хорошо в!осста；навли- вается горячей водой
Си лен о р истые
взорванные, по-
Однородная, пюреобразная, мгновенно восс тал a-в л fi в а ющ ая ся го1рячей водой
Как ВЯАН。нз табл* 19》прн вмажностн КРУПЕ 101 12 咨 нрн павненгш 1 МПа можно полуи0Tb в аппарате 《Пушка》взорванную КРУПУ》которая восстанавливается в кашу путем залнвк氏 горячей водой без дополнительное w^^s- np④том оземнан масса КРУПЕ составляла 220г е" 27.2—35.5% к исходной ее обвем' HDмассе- оптимально* по размеру является взорван， ная варено—СУЕенан КРУПРрепставляюЕан собоН сход, с екта с отверстиями хнамет.ром 3 мм н п-рохоп ента с отверстиям4.7 I》так как по объемной массе S Орга， HgenT0qecKM свойствам зта ф.ракинн после восстанови леннн наиболее соответствует T-pe6OBaHHM3 препмвляе, -мнм к концентратам KaF не требующнм варкн- 3 Tpet }КНМн-рнменнютсн npвыработке пром1пле|ннойро— Xy-KUMIL
КРУПсходящая с ента с отверстиями Анамет-ром 3 мм》нвляетс产 но СУЕествуу не взорванное КРУПОЙ- а прехставпяет собой варенреушеную крупу” которая МО— кет 6blть применена для пронзво口ства обненых 6bleтро • разварнвающнхен крупяннх концентратов，ВХОХ кр ЗЕ- пригодно斗 дляронзвоаства ГШЕевнх контент一Ратова / не требующих варки》составил около 60причем ОО* тальнан часть ее является 306。непостатоино взорван— ffo^ (7390/。)у либо излишне взорванное (32」*) • МНОГОКОМПОНЕНТНОЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОВЕпЕннах
6ЛЮД
В последнне ГОПЕПОМНМО полу-иення крупок н крут е требующих варкм” большое в-ннмание у』емяется 060— гагценнто полуфабр国катов бепкамн н ДРУГЕМН пшце-внмн добавками (с・ 35) для nocTSKeHHH Hayqls6осно_ваннх норм потребленнн всех бнологмиескн необхо口EMBIX пн— татепьнх веществ* обогащенное 1юлуеа6рнкатмз -круп являются многокомпонентннмм крупн-гшмн кон— ент-ратамне варки, В nporecce пронз, BONCTBa -продукты》упу言аюЕне бнологниескую ценность коннентратов” хобавляют либо при ги 口 pTepMqecKO06, Работке сырой K-pynbL либо путем CMeHSBaH氏я с круп。* нн ^^а^о^- получаем広мн методом Двукратносу1нкн・ Действующая в настоящее в_ремн н§до§^к^ промз, водст-ва обЕинЕХ крупнньях концентратов основана на ngyqeHHH варено—су 日 аной крупсмешпваннн ее с рас, 口павленннм жн-ромз солью” ПРУГНМЕ побавкамн н после，
75
дующим брикетированием получаемой смеси или ра-сфа- совкой концентратов насыпью (в пакеты или пачки).
Эта технология имеет ряд недостатков: наличие в концентрате жира, который при хранении окисляется, что вызывает осалистый привкус у блюда из концент|ра- та с жиром; разрушение части варено-сушеной крупы прн смешивании с другими компонентами в смесительных машинах; невозможность достичь равномерного распределения добавок ,в крупе. При расфасовке в крупную тару наблюдаегся, кроме того, /расслаивание концентратов по причине неоди1накового гранулометрического состава компонентов -смеси. Особенно нежелательно усиленное механическое воздействие на плющеную крупу при ее омешивании в процессе получения каш, не требующих варки, так как эта крупа в результате применения соответствующих технологических приемов приобретает пористую структуру и хрупкость. Поэтому наряду с быстрой воостанавливаемостью и хорошей водопоглотительной способностью такие крупы легче деформируются при механическом воздействии, т. е. при смешивании с другими сухими продуктами и при брикетировании.
Для получения концентратов, не требующих варки, отличающихся хорошей консистенцией и длительной сохраняемостью, целесообразно из общепринятой технологической схемы исключить процессы смеш.ивания компонентов и брикетирование смеси и полностью отказаться от введения жира в рецептуру концентрата. Поэтому (следует предусмотренные рецептурой улучшающие добавки, выдерживающие высокие темпе|рату,ры, подвергать гидротермической обработке вместе с крупой. При такой обработке связь добавок с крупой будет не механической, а физико-химической, т. & каждая крупинка будет содержать .практически все вещества, входящие в состав концентрятя. Тякая технология позволяет выпускать концвнтряты однородные по составу и качеству при любой расфасовке (вплоть до одной порции). На этом и основана новая технология, разработанная во ВНИИ- КОПе С. А. Гениным, А. М. Прокофьевой и Р. С. Бернштейн (авт. свид. № 233452). Получаемые по новой технологии крупяные концентряты можно употреблять без варки — в сухом виде или после восстановления (путем засыпки в кипящую воду, молоко или их смесь) и кратковременного (не более 10 мин) набухания.
Классификация
Как видно из схемы 3, ассортимент концентратов .первых п вторых обеденных блюд, не требующих варки, довольно ограничен. Объясняется это тем, что в настоящее время овощесушильная промышленность не вырабатывает сушеных овощей, которые восстанавливаются без варки. Для расширения ассортимента этих концентратов и .повышения их биологической полно цен но ст и можно будет в дальнейшем вводить в их рецептуры, помимо крупок из бобовых и круп, также картофельную -крупку и разные в'иды сушеного овощного пюре.
Схема 3. Классификация концентратов первых и вторых обеденных блюд, не требующих варкн
Суль[, каши, гарниры (пюреобразные pi пепюреобразные)
КрупяныеБобовые
(гречневые, перловые, пшеничные) (гороховые, фасолевые)
Мясное Вегетарианские Молочные Молочные Вегетарианские
Качество улучшающих добавок и рецептуры
Основным фактором, определяющим пищевую и вкусовую ценность многокомпонентных крупяных концентратов, не требующих варки, является, помимо качества варено-сушеной крупы, количество и качество улучшающих добавок: сушеного мясного фарша, сухого молока, продуктов гидролиза белков, поваренной соли и сахара.
Приведенные ниже основные качественные трсбова- 'Ния относятся к продуктам высшего или первого сорта, предусмотренные соответствующими ГОСТами, ОСТамн или МРТУ.
Фарш говяжий сушеный. В производстве пищевых концентратов П|рименяют говяжий фарш атмосферной сушки, Дан1ные органолептических и физико-химических ■показателен фарша говяжьего сушеного приведены в табл. 20.
Сухое молоко. В производстве пищевых концентратов используют только молоко, получаемое распылительной сушкой. В зависимости от органолептических и фиаико-хим.ических показателей его подразделяют на
77
Показатели
Нормы
Внешний вид
Цвет
Свойственный фаршу из за- рено-сушеного мяса ——говядины
От серого до серого со светло-коричневым оттенком. Наличие поджаренного продукта не допускается
Вкус и запах в восстановленном виде
Влажность, %, не более
Содержание жира, % на сухое вещество, не более
Экстрактивность, °/о на сухое вещество, не менее
Коэффициент набухания, не менее Разварнваемость, мин, не более Содержание редуцирующих веществ, % на сухое вещество, не более Содержание золы, % па сухое вещество, не более
Свойственные вареному мясу
10
18
14
2,5
10
0,05
0,03
высший и первый сорта. Молоко должно отвечать следующим требованиям (табл. 21).
Белковая паста и белковая приправа к пище. По органолептическим и физико-химическим показателям белковая паста и белковая приправа к пище должны отвечать следующим требованиям (табл. 22).
Соль. По органолептическим и физико-химическим показателям соль должна отвечать следующим требованиям (табл. 23).
Соль поваренная в зависимости от размера зерен делится 《на -следующие номера ломолов (табл. 24).
Для предприятий пищевой промышленности соль рас фасовывают в двухслойные матерчатые мешки или в бу мажные непропитанные, массой не более 50 кг.
Сахар-песок. По органолептичесиим и физико-хими ческим показателям сахар-песок должен соответство вать следующим требованиям (табл. 25).
Сахар-песок поступает на производство массой неттс 50 и 60 кг в новых илы бывших в употреблении чистых тканевых мешках I и II категории. Мешки не должны иметь постороннего запаха и загрязнять сахар кострой 78
ПоказателиПоказателиНормы для сортавысшегопервогоНормы для сортавысшегопервогоВкус и запахВкус и запахКонсистенцияКонсистенцияСвойственные свежему пастеризован* нам у молоку без наличия посторонних привкусов и запаховДопускается привкус перепастериза- ЦШ!Мелкий сухой порошокДопускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействииСвойственные свежему пастеризован* нам у молоку без наличия посторонних привкусов и запаховДопускается привкус перепастериза- ЦШ!Мелкий сухой порошокДопускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействииЦветЦветВлажность. %, не более Содержание ж-ира, %, не менееРаство'р'И|МО€ть сырого осадка, мл, не более для высшего сорта■ для первого сорта Кмслотность восстановленного молока с содержанием 12°/о сухих веществ, в град., не более Содержание солей олова в пересчете на олово, мг на 1 кг цродхжта, не более”Содержание солей меди, мг на 1 кг продукта, не болееСодержание солей свин- яаВлажность. %, не более Содержание ж-ира, %, не менееРаство'р'И|МО€ть сырого осадка, мл, не более для высшего сорта■ для первого сорта Кмслотность восстановленного молока с содержанием 12°/о сухих веществ, в град., не более Содержание солей олова в пересчете на олово, мг на 1 кг цродхжта, не более”Содержание солей меди, мг на 1 кг продукта, не болееСодержание солей свин- яаДопускается наличие отдельных пригорелых частичексухого молокав герметической упав негерметическойковкеупаковке472525Допускается наличие отдельных пригорелых частичексухого молокав герметической упав негерметическойковкеупаковке472525Белый с легким кремовым оттенкомБелый с легким кремовым оттенком0,20,4200,20,4200,50,8220,50,82210010088Не допускаетсяНе допускается10010088
Показатели
Показатели
Нормы для сорта
высшегопервого
Нормы для сорта
высшегопервого
Вкус и запах
Вкус и запах
Консистенция
Консистенция
Свойственные свежему пастеризован* нам у молоку без наличия посторонних привкусов и запахов
Допускается привкус перепастериза- ЦШ!
Мелкий сухой порошок
Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Свойственные свежему пастеризован* нам у молоку без наличия посторонних привкусов и запахов
Допускается привкус перепастериза- ЦШ!
Мелкий сухой порошок
Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Цвет
Цвет
Влажность. %, не более Содержание ж-ира, %, не менее
Раство'р'И|МО€ть сырого осадка, мл, не более для высшего сорта
■ для первого сорта Кмслотность восстановленного молока с содержанием 12°/о сухих веществ, в град., не более Содержание солей олова в пересчете на олово, мг на 1 кг цродхжта, не более”
Содержание солей меди, мг на 1 кг продукта, не более
Содержание солей свин- яа
Влажность. %, не более Содержание ж-ира, %, не менее
Раство'р'И|МО€ть сырого осадка, мл, не более для высшего сорта
■ для первого сорта Кмслотность восстановленного молока с содержанием 12°/о сухих веществ, в град., не более Содержание солей олова в пересчете на олово, мг на 1 кг цродхжта, не более”
Содержание солей меди, мг на 1 кг продукта, не более
Содержание солей свин- яа
Допускается нали
чие отдельных при
горелых частичек
сухого молока
в герметической упа
в негерметической
ковке
упаковке
4
7
25
25
Допускается нали
чие отдельных при
горелых частичек
сухого молока
в герметической упа
в негерметической
ковке
упаковке
4
7
25
25
Белый с легким кремовым оттенком
Белый с легким кремовым оттенком
0,2
0,4
20
0,2
0,4
20
0,5
0,8
22
0,5
0,8
22
100
100
8
8
Не допускается
Не допускается
100
100
8
8
Суков молоко, поступающее на предприятия пнщеконцептратной промышленности, должно быть запаковано в четырех- и пятислой- 田не бумажные непропитанные мешки н/н в фанерные штампован- ИЫе бочки с полиэтиленовым вкладышем, герметично заделаниы- М" шзами, массой нетто 25—30 кг-
Таблица 22
Показатели
Нормы
белковая паста
белковая приправа
Внешний вид
Однородная пастооб разная масса, без расслоения
Порошкообразная
Вкус
Острый, соленый, мясо-грибной, без резкого кислого вкуса и постороннего привкуса
Соленый, приятный, грибной, специфический. бе^ постороннею пр.из- куса
Запах
Специфический без посторонних запахов
Цвет
Коричневый
Светло-желтый
Консистенция
Пастообразная
или кремовый
Содержание сухих веществ, %, не менее
75
81
Влажность,。厶，не более
25
9
Содержание азота аминокислот, %, не менее
3
1,5、
Содержание общего азота, %, не менее
一
5,3
Содержание поваренной соли, °/о, не более1
40
.24
Активная кислотность (pH)
6,5—5 8
—
Крупность помола (сход с сита № 0：56), п/о, не более
2
Содержание солей тяжелых металлов
Не допускается
Хруст при разжевывании
- 1
Не допускается
Пораженность плесенью
：：е допускается
Содержание металлояри- месей, мг иа 1 'кг продукта, не более
—
3
Таблица 23
Показатели
Вкус 5%-ного раствора
Запах
Цвет
Содержание, % на сухое вещество
хлористого натрнн, не менее
нерастворимых в воде веществ, не более
Содержание влаги, %, не более
для каменной соли
для других видов Реакция на лакмус водного раствора соли
Нормы для сорта
высшего
перзого
Чисто соленый, без посторонних привкусов
Без запаха
Белый, но допускаются оттенки —се・ рюватый, желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли
98,0
0,2
仃
0,5
0,8
4,0
Нейтральная или близкая
0,8
4,0
к ней
Высший и первый сорт
Размер стороны квадратного отверстия сита, мм
Количество соли, проходящее через сито, %, не менее
Помол
№ 0
0,8
90
№】
1,2
90
Таблица 24
или ворсом, сгхар не должен сыпаться через ткань мешков или в швах.
Улучшить пищевую ценность и увеличить ассортимент выпускаемых концентратов можно в настоящее время только в результате введения в рецептуры продуктов Животного происхождения и продуктов гидролиза белков.
НормыНормы
Нормы
Нормы
Показатели
Внешний вид
Вкус я запах
Цвет
Растворимость в воде
Комки непробеленного сахара н посторонние П|римесн
Содержание сахарозы, % на сухое вещество, не менее
Влажность,弘，не более
Однородные кристаллы с ясно выраженными гранями, сухие на ощупь, сыпучие и нелипкие
Сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом, так и в растворенном виде
Белый с блеском
Полная, pacTBOip прозрачный Не допускаются
99,75
0,14
Так, в результате проведеиных во ВНИИКОПе нссле дований были рекомендованы шесть рецептур каши гречневой, не требующей в арии (табл. 26).
Таблица 26
IРецептуры концентратов, %
СырьеСырьеNOUBNJNOUBNJWOHOquAgwlqHUBW jWOHOquAgwlqHUBW jфоноле «ои，0工Lg mWOJBW Jфоноле «ои，0工Lg mWOJBW J一 фоноле¥80 工 rbg j一 фоноле¥80 工 rbg jwoxoqowwkxAjjwoxoqowwkxAjjКрупа гречневая..Фарш говяжий сушеный Белковая паста ...Молоко сухое ...Сахар Соль「лутам瓜нат натрия ..Крупа гречневая..Фарш говяжий сушеный Белковая паста ...Молоко сухое ...Сахар Соль「лутам瓜нат натрия ..8215,一 一 一3,0一8215,一 一 一3,0一0 5^5- - - 3°0 5^5- - - 3°5 0 596-二二3,015 0 596-二二3,01ООО 5 5ООО 5 55 - о 55 - о 5о ООО ^ - - ^8.9--о ООО ^ - - ^8.9--
Сырье
Сырье
NOUBNJ
NOUBNJ
WOHOquAg
wlqHUBW j
WOHOquAg
wlqHUBW j
фоноле «ои，0工Lg mWOJBW J
фоноле «ои，0工Lg mWOJBW J
一 фоноле¥80 工 rbg j
一 фоноле¥80 工 rbg j
woxoqowwkxAjj
woxoqowwkxAjj
Крупа гречневая..
Фарш говяжий сушеный Белковая паста ...
Молоко сухое ...
Сахар Соль
「лутам瓜нат натрия ..
Крупа гречневая..
Фарш говяжий сушеный Белковая паста ...
Молоко сухое ...
Сахар Соль
「лутам瓜нат натрия ..
8215,一 一 一3,0一
8215,一 一 一3,0一
0 5
^5- - - 3°
0 5
^5- - - 3°
5 0 5
96-二二3,01
5 0 5
96-二二3,01
ООО 5 5
ООО 5 5
5 - о 5
5 - о 5
о ООО ^ - - ^8.9--
о ООО ^ - - ^8.9--
Мясной бульон с плотностью 1,025 вводили в количестве 60% в массу сухих компонентов смеси; мясо — в виде порошка (с. 37).
По мнению дегустаторов, все каши, выработанные по этим рецептурам, отличались приятным вкусом и запахом, имели нормальную рассыпчатую консистенцию и получили высокие органолептические оценки (4,5— 5 баллов). Из них наилучшими были три вида каши, химический состав и калорийность которых приведены в табл. 27.
Таблица 27
Каша гречневая
Содержание, %
Калорийность (в ккал) 100 г продукта
белков
жиров
углеводов
С мясом и белковой па.стой
20,8
4,3
52,5
340
С мясом и мясным бульоном
21,0
4,3
54,3
348
С обезжиренным молоком и сахаром
13,9
2,1
66,9
350
Технологические режимы
Проверяли некоторые рецептуры и режимы на Гря* зинском пищевом комбинате. Были выработаны концентраты каш: перловой с белковой ластой, гречневой с молоком и гречневой с мясом. Подготовительные процессы проводили в соответствии с действующей техно』。- гической инструкцией. Основные процессы (варка, подсушка, плющение и дО|сушка) были выполнены по режимам, приведенным в табл. 28.
Полученные по приведенным режимам концентраты каш восстанавливали при соотношении концентрата и кипящей воды 1:2с последующим набуханием в течение 10 мнн. Жир в .количестве 15% к массе концентрата Добавляли в готовое блюдо. После восстановления каши имели мягкую консистенцию, внешний вид, вкус и запах, свойственные соответствующей каше кулинарного приготовления.
Ниже приведены средние балловые оценки конце1нт- Ратов, полученные лри дегустации на Грязинском пище- в°м комбинате.
КашаБаллы
Гречневая с мясом5,0
Гречневая с молоком . 5,0
Перловая с белковой пастой4,4
Табл 辻工 а 28
Процессы
Каша
перловая с белковий нзсто『：
гречневая
С MOJOKOM
гречневая с мясом
Варка
Масс：1 загружаемой смеси, кг.
700
720
720
Количество добавляемой воды, л .
230
90
120
Давление пара в автоклаве, МПа .
0,18
0,18
0,18
Продолжительность, мин .
■5()
45
4；＞
Влажность после варки, %...
36,0
34,0
39, S
Подсушка
Темлератгра, ℃
55—60
53-60
55-G0
Продолжительность, мин .
180
180
180
Влажность после подсушки, % ..
20,0
26,5
27,0
Плющение
Заз2P 设己也工у валками, м，м ...
0,3—0,4
0,4-0,5
G,4—O,3
Досуашванис
Температура, ℃
50
50
50
Продолжительность, мин .
200
200
200
Влажность готового продукта, °/о
5,8
6,5
8,；、
На основании проведенной проверки предложенны\ ВНИИКОПом режимов производства круп .и крупяны . концентратов, ^не требующих варки, основанных на гидротермической обработке и применении двукратной суп〕 к и с промежуточным плющением полуфабриката, а та：к - же в результате проверки условий хранения этих концентратов (с. 132), было установлено следующее: про мышленное производство таких каш может быть осуществлено ,на отечественном обо|рудовани.и при условии создания поточно-механизированных линий, на которы:: можно по мере потребности вырабатывать крупы или концентраты каши, не требующие варки. Такой проект опытно-промышленной линии производительностью 1 т/% разработан Гипропищепромом при участии ВНИИКОПа. Технологическая схема представлена на рис. 16.
xmELLWM BmHnoBgHodu нинии* l'5HhoJOU
Крупу подают норией / на зерновой сепаратор 2, очищают и направляют норией 3 в приелиные бункеры 4, расположенные под автоматическими .порционными весами 5. После взвешивания крупа поступает самотеком в моечную машину, оттуда в бункеры 6, 7, а затем самотеком в варочные аппараты 8. Сваренную крупу выгружают на винтовой конвейер 9, где она разрыхляется и по общему ко1нвейеру 10 поступает на подсушивание в первую зону >сушилки с виброкипящим слоем И. После подсушки крупа шнековым транспортером 12 по* дается на плющильный 'вальцовый .станок /3, где она плющится до необходимого размера и по конвейеру 14 норией 15 направляется на досушивание во вторую и третью зоны этой же сушилки И.
Высушенная крупа поступает на вибросито с магнитной т&чкой 16, огкуда норией 17 подается на расфасовку в качестве готового продукта или используется в качестве полуфабриката при производстве многокомпо1нент- ных концентратов. При расфасовке в крупную тару крупа поступает по конвейерам /8 и /9 в бункер 20 над автоматическими порционными весами 21, а оттуда в .приемный бункер 22 для расфасовки в мешки 23. При упа-、 ковке в мелкую тару высушенную крупу подают по кон- вечеру 19 в расфасовочный автомат. В обоих .случаях готовая продукция поступает по ленточному конвейеру в упаково-чное отделение, а затем в экспедицию.
При производстве на этой же линии многокомпонентных крупяных концентратов, не требующих варки, пре; варительно подготовляют улучшающие добав1ки. Сухс молоко, мясной порошок, сахар, соль и глутамина? н「 трия распаковывают на столах 26, лодвергают конърол!- ному просеиванию на вибросите 27, .взвешивают на в「 сах 28 и 'выпружают в передвижной бункер. Сухое м「 локо поступает затем через мерник 29 в реакторы с м( шалкой 30. Сахар и соль по мере необходимости подают через мерник 31 также в реакторы 30 для сме>ш.ивания с восстановленным молоком. Подготовленная смесь поступает в варочный аппарат 8. При производстве концентратов с мясом мясной порошок с глутаминатом натрия загружают не'пос|редственно в варочный аппарат & Многокомпонентные концентраты упаковывают на toy же оборудовании, что и однокомпонентные концентраты 23, 24 и 25.
Создание в следующей пятилетке серийных поточно- механизированных линий, основанных на описанной выше технологии, позволит отечественной пищеконцентрат- ной промышленности освоить выпуск пищевых концентратов, не требующих варки, в широком ассортименте.
Глава Ш. КОНЦЕНТРАТЫ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В СУХОМ ВИДЕ
Этот вид пищевых концентратов, который также носит название 《Сухие завтраки》， представляет интерес разнообразием ассортимента соответственно национальным вкусам и традициям в питании отдельных стран.
Широкий ассортимент, хороший вкус, разнообразие расфасовки и упаковки, высокий уровень рекламы, а также относительная дешевизна способствовали распространению сухих завт|раков во всех высокоразвитых странах. Концентраты, употребляемые в сухом виде, пользуются спросом у индивидуальных потребителей и в общественном литании.
КЛАССИФИКАЦИЯ
Нами предложена классификация сухих завтраков из зерновых культур, в основу которой положены два признака: вид получаемого продукта и вид основного сырья, из которого продукт выработан. По первому признаку сухие завтраки могут быть распределены -на четыре группы: хлопьевидные, воздушные, волокнистые и гранулированные без добавок или с добавками. Две первые группы сухих завтраков могут, в свою очередь, Делиться на подгруппы ло второму признаку (схема 4).
Хлопьевидные продукты делятся на две подгруппы, так как их можно вырабатывать из крупы или муки; воздушные на три подгруппы — из зерна, крупы или муки、
Волокнистые изготовляют преимущественно из зер- на, а гранулированные — только из муки. Поэтому они не имеют пока подгрупп.
В пределах каждой группы технологический процесс 0Д'инаков для данной подгруппы на заключительных этапах и разный на подготовительных. Это зависит от
87
,odHKAHBd I
一o.ss«fflK^ro^QBJQBOOWBgвжюамеоа
olqHHBm 3dH『AHBd」
аннвннекз---'
HOXOITOB OKXromosQOA*
°ннвиоа
■SKO§K5O^
охкоэо~^с
9== внв g BlqJQKTilfog
rt«B^y§_c
E£dB
BJOBIJONEg
^^rao&^ow
HSB 工4Bg。4
BymAU
ш~£гага.о&ж
<ОЕЙ§ДО^
，О0ЯЮПЮХ
，0dH"HBdJ
口 ря«
в 醫odgH-KBM
BHdem
cws 二s
-宀土tlolrpn)
-quAdM ms
B-qHnlAIreog
B§I mpm
B/odHeoF
н£вмш290и °sss ms
①мн ① Тпоши
BHHBmod ，ин°啓HHBOy ГШМ
фзк§тол~5й
皀嚷。XA。iilouA f d盲HOX Biiu sou。HrniHS号 7 NX。
BXHZBUA н BHne3meyBdЖШВ90 анн①。① н ByqodgHFBXBXHZBUA н BHne3meyBdЖШВ90 анн①。① н ByqodgHFBXвида применяемого основного сырья ——зерна, крупы или муки.
BXHZBUA н BHne3meyBd
ЖШВ90 анн①。① н ByqodgHFBX
BXHZBUA н BHne3meyBd
ЖШВ90 анн①。① н ByqodgHFBX
е¥ма*я11Аг lod-EJMQUJHM QHHB关кхоЖПА。-HOMOIroHе¥ма*я11Аг lod-EJMQUJHM QHHB关кхоЖПА。-HOMOIroH-^S6§ ^sra!,;g°°NQrad一S83S QHHEKBZO0ИН - - --^S6§ ^sra!,;g°°NQrad一S83S QHHEKBZO0ИН - - -Воздушные продукты из целого зерна (кукурузы, пшеницы, риса, п-шена) или крупы вырабатывают путем калибрования зерен с отбором фракции, пригодной для взрывания, кондицион!ирования и последующего их взрывания в аппаратах, работающих при повышенном или при атмосферном давлении, что зависит от типа применяемого сырья. В аппаратах первого тапа создается давление порядка 1,0—1,2 МПа. При разгрузке аппарата получается резкий перепад давлений, в результате чего происходит мгновенное испарение внутренней влаги из зерен, что влечет за собой их взрывание. В аппаратах второго типа (работающих при атмосферном давлении) взрывают только лопающиеся типы кукурузы. Эти аппараты не имеют промышленного значения. Они применяются предприятиями Минторга, устанавливаются в специальных палатках, расположенных на улицах городов, и взрывание зерен происходит на глазах у потребителей.
е¥ма*я11Аг lod-EJMQUJHM QHHB关кхо
ЖПА。
-
HOMOIroH
е¥ма*я11Аг lod-EJMQUJHM QHHB关кхо
ЖПА。
-
HOMOIroH
-^S6§ ^sra!,;g°°NQrad一
S83S QHHEKBZO0ИН - - -
-^S6§ ^sra!,;g°°NQrad一
S83S QHHEKBZO0ИН - - -
Воздушные продукты из крупы, преимущественно в \ виде палочек, получают из мелкой кукурузной, пшеничной и других видов крупы. Для этого крупу в случае необходимости кондиционируют до содержания влаги 12—13%, затем ее обрабатывают в экструдере (при температуре 150—200°С), охлаждают с последующим отсеиванием мелочи, расфасовывают и упаковывают.
二工工二〉三二 / 二 cr -.^f-r -^ 一一о м н в ас H一Hho£①HHBmHaNO一оинотсиуи二工工二〉三二 / 二 cr -.^f-r -^ 一一о м н в ас H一Hho£①HHBmHaNO一оинотсиуиВоздушные продукты из муки изготовляют путем дозирования компонентов смеси (муки, сахара, соли и npj; замеса теста; его варки до полной клейстериза- Ции крахмала; подсушивания (до содержания влаги 25—07%)； формования частиц методом штампования с последующим взрыванием. Заключ1ительные операции ге же, что и при производства воздушных продуктов из ^Рупы.
二工工二〉三二 / 二 cr -.^f-r -^ 一
一
о м н в ас H
一
Hho£①HHBmHaNO
一
оинотсиуи
二工工二〉三二 / 二 cr -.^f-r -^ 一
一
о м н в ас H
一
Hho£①HHBmHaNO
一
оинотсиуи
Волокнистые продукты получают, как правило, из Мягкой пшеницы, но для их производства могут быть использованы и другие злаковые зерновые с повышен- 衽屮 содержанием крахмала, освобожденные от наруж- н°й оболочки.
Процесс изготовления этих продуктов состоит из пРопаривания очищенного зерна, его плющения, варки
и кондиционирования. Затем следует формование есло、 кон, их наслаивание, формование изделий методом штампования, их выпечка, досушивание, охлаждениеу расфасовка и упаковка.
Гранулированные продукты отличаются от других видов сухих завтраков тем, что в технологическом про» цессе имеется операция сбраживания теста и отсутствуют плющение или взрывание. Исходным сырьем является мука из одного или нескольких видов злаковых культур. Технологический процесс состоит из дозирования компонентов смеси; замеса теста; его сбраж'ива- ния; выделки и выпечки хлебов; их нарезания и псдсу- Ш1ивания; предварительного измельчения полуфабриката; гранулирования； калибровки гранул; их расфасовки и упаковки.
Все перечисленные продукты мож>но перед расфасовкой дражировать либо глазировать сахаром или карамельной массой, а также обогащать другими вкусовыми и пищевыми добавками (солью, ванилином, кор田не% арахисовой массой, шоколадной или жировой глазурью, карамельной массой, сыром, чесноком и др.).
СЫРЬЕ
Основным сырьем для производства сухих завтраков являются зерновые культуры (кукуруза, пшеница, рис, овес, ячмень и др.), крупа или мука из этих культур. Однако в нашей стране сухме завтраки вырабатьивают в основном из кукурузы И кукурузной крупы.
Согласно ГОСТу 13634—68 кукуруза продовольсг- венно-кормовая делится на 9 типов, которые зависят oi консистенции, цвета и формы зерна. В производстве концентратов, не требующих варки, используются 6 типов.
Зубовидная желтая. Форма преимущественно про- долговато-удлиненная со скошенными боками и вдавлеп- ной верхушкой зерна. Наиболее характерные сорта： Одесская 10, Днепропетровская, гибриды： ВИР-42, ВИР-63, ВИР-156, Краснодарская 1/49.
Зубовидная белая. Форма такая же, как у желтой. Характерные сорта: Стерлинг, Осетинская белая^ гибрид ВИР-25 и др.
Кремнистая желтая. Верхушка зерна округла， без вдавленности, зерно блестящее, Воронежские 80 у
(Кавказская желтая),(Кавказская желтая),желтая местнаяжелтая местная76, кремнистая Имерети(нский76, кремнистая Имерети(нскийгибрид, Буковинский 3 (первое поколе-
(Кавказская желтая),
(Кавказская желтая),
желтая местная
желтая местная
76, кремнистая Имерети(нский
76, кремнистая Имерети(нский
ние).
Кремнистая белая. Форма зерна такая же, как и у кремнистой желтой, характерные сорта: Северода- котская, Кавказская белая и др.
. Полузубовидная желтая. Форма переходаая от зубовидной к кремнистой со слабо вдавлен1ной верхушкой или без вдавленности. Гибриды: Буковинский 3 (второе поколение), Буковинский 2 (второе поколение).
Полузубовидная белая. Форма аналогична предыдущей. Гибрид Днепропетровская 56 (второе поколение), Абашская полузубовидная белая местная.
В ГОСТе предуомотрены требования на кукурузу, поставляемую предприятиям мукомольной, (крахмалопа- то1чной, крупяной и пищеконцентратной отраслей про- мьгшле1нности. В табл. 29 приведены сравнительные данные качества кукурузы базисных кондиций, поставляемой предприятиям крупяной п пищекдацентратной отраслей промышлен1ности.
Таблица 29
Отрасль промыш^ен'тостнТнпПоказатели качествавлажность, %, не боаеесодержание примесей, %, не болеесорнойзерновойКрупяная III, IV, VI15,02,02,0Пищскои'центратная ..I, II, III, IV15,02,03,0Отрасль промыш^ен'тостнТнпПоказатели качествавлажность, %, не боаеесодержание примесей, %, не болеесорнойзерновойКрупяная III, IV, VI15,02,02,0Пищскои'центратная ..I, II, III, IV15,02,03,0Как видно из табл. 29, диапазон применяемых в этих отраслях типов кукурузы колеблется в значительных пределах. Так, если для крупяной промышленности допускаются три типа кукурузы, то для пищеконцентрат- ной четыре типа. Между тем требования к качеству смрья для производства концентратов из кукурузы должны быть од знаковым и, так как крупяная промышленность перерабатывает зерно кукурузы на крупу, предназначенную для производства хлопьев и палочек.
Отрасль промыш^ен'тостн
Тнп
Показатели качества
влажность, %, не боаее
содержание примесей, %, не более
сорной
зерновой
Крупяная
III, IV, VI
15,0
2,0
2,0
Пищскои'центратная ..
I, II, III, IV
15,0
2,0
3,0
Отрасль промыш^ен'тостн
Тнп
Показатели качества
влажность, %, не боаее
содержание примесей, %, не более
сорной
зерновой
Крупяная
III, IV, VI
15,0
2,0
2,0
Пищскои'центратная ..
I, II, III, IV
15,0
2,0
3,0
В результате научных исследований, проведенных во ВНИИКОПе, доказана целесообразность -применения
91
ных.ных.для хлопьев крупы кремнистых и полузубовпдиых тнпив кукурузы, а для палочек — зубовидных и полузубовид.
ных.
ных.
Таким образом, в пищеконцентратной отрасли пер& рабатывают также и Y тип кукурузы. При пересмотре указанного ГОСТа целесообразно будет учесть это требование пищеконцентратноп промышленности, весьма важное для улучшения качества кукурузных хлопьев м палочек.
В области изучения химического состава кукурузы для промышленного производства ведут исследования многие научные учреждения в нашей стране и за рубежом.
К. Е. Козубанко приводит химический состав отечественных подвидов кукурузы и сообщает, что в лослед- Нее время и наши селекционные станции приступиап - отбору типов кукурузы с повышен1ным содержание ■ белка и масла. В табл. 30 приведен химический сост,, отечественной кукурузы по К. Е. Козубенко.
Таблица 30
Подвид кукурузы
На 100 частей сухого вешества зерна в среднем частей
^e.ira
крахмала
масла
Сахарная
13,86
31,20
7 ф
Лопающаяся
14,30
59,60
4,80
Кремнистая .
Зубовидная .
Крахмалистая
12,33
12,17
11,33
60,00 65,51 64,2()
4,52
4,90
5,07
Таблица 31
Тип кукурузы
Химические
показатели, % на сухо(-
азотистые вещества (NX6,25)
жнр
крах-
5,|
Зубовидный
12,2
5,0
69,1
0,6
1,4
Полузубовидны!! .
12,3
5,1
69,4
0,6
1,3
Кремнистый
14,5
5,7
72,6
1,4
3,1
92
Эти данные также подтверждают необходимость использования для производства пищевых концентратов, употребляемых в сухом виде, крупы из кукурузы кремнистой и зубовидной.
Сортоиспытанием и изучением технологичеохих свойств пищевой кукурузы занимались многие исследователи, однако эти работы касались главным образом сахарных ,и лопающихся сортов кукурузы, не имеющих зн^^ения для пищеконцентратной промышленности. Значительно меньше работ посвящено вопросам подбора сортов для промышленного производства сухих завтраков (хлопьев, палочек, воздушных зерен).
Для производства хлопьев во ВНИИКОПе испытывали технологические свойства трех типов кукурузы. Сравнительный химический состав и техническая характеристика зерна кукурузы разных типов приведены в табл. 31, из которой видно, что зерно кукурузы к)ремни- стого типа по сравнению с зерном зубовидного и полу- зубовидного типов содержит больше азотистых веществ и редуцирующих сахаров. По остальным показателям все они близки между собой.
В результате исследований, проведенных во ВНИИ- \ КОПе, было установлено, что лучш.ими сортами и гибридами являются：
для производства кукуруэтых хлопьев ——Кавказская белая кремнистая. Белозерная К|рем：нистая 16, Белозерная кремнистая ИР, Воронежская 80, Воронежская 76, Северодакотская, Грушевская-Одесская, Молдавская местная, Костычевская, Имеретинский гибрид. Технологические испытания показали, что гибридная популяция Краснодарская 1/49 также дает высокий выход крупь.» с хорошим качеством хлопьев;
вещество
Технические показатели
Авторы
водорастворимые вещества
ность, %
натура, Г, Л
масса 1000 зерен, г
1,0
6,5
12,2
762,0
254,5
Дмитриева' Е Т„
1.5
11,9
745,9
279,1
Дмитриева Е, Т.
1 0
15,8
738,0
278,7
Горун Е. Г.
93
для производства взорванных зерен: а) из кукурузы рекомендуются сорта ——Грушевская-Одесская, Грушев- окая-Днепропетровокая, гибриды Днепровская и Буко- рижский 1; б) из лшеницы ——зерно твердой пшеницы и ошеничную крупу Полтавская № 1; в) из риса рекомендуется рисовая крупа шлифованная не ниже первого сорта, получен1ная из стекловидных сортов риса (Краснодарского 424, Краснодарского 313, Дубовскопо 129)； для производства кукурузных палочек -наилучшей является крупа, выработанная <из зубовидного и лолузубо- видного типов кукурузы. По размеру мелкая кукурузная крупа для палочек должла соответствовать не менее 80% проходу через проволочные сита № 1,2 и сходу с лроволочного сита № 067 (ГОСТ 3924—47).
Крупы и зерно должны быть вырав!нены по кругтностм и по гранулометрическому составу, представлять собой сход с металлического штампованного сита с отверсги：' ми диаметром 3 мм.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Хлопья кукурузные и пшеничные из круп
(Производство хЛ'Опьев кукурузных и пшеничных и круп осуществляется по технологической схеме, показа! ной на рис. 17.
Рис. 17.Рис. 17.Техн.ологическая схема производства глазир( / — сепаратор; 2 — моечная машина; 5 — шнековый пропариватель; 4 — буи для просева соли; 8 — просеиватель «Пионер» для сахарного песка； 9 — обь шилка； /4 — буккер для темперирования; /5 ——бурат: 16 — плющильный стл ■ парат для нанесения глазури; 22 — расфасовочный автомат； 23 — азтома 94Техн.ологическая схема производства глазир( / — сепаратор; 2 — моечная машина; 5 — шнековый пропариватель; 4 — буи для просева соли; 8 — просеиватель «Пионер» для сахарного песка； 9 — обь шилка； /4 — буккер для темперирования; /5 ——бурат: 16 — плющильный стл ■ парат для нанесения глазури; 22 — расфасовочный автомат； 23 — азтома 94
Рис. 17.
Рис. 17.
Техн.ологическая схема производства глазир( / — сепаратор; 2 — моечная машина; 5 — шнековый пропариватель; 4 — буи для просева соли; 8 — просеиватель «Пионер» для сахарного песка； 9 — обь шилка； /4 — буккер для темперирования; /5 ——бурат: 16 — плющильный стл ■ парат для нанесения глазури; 22 — расфасовочный автомат； 23 — азтома 94
Техн.ологическая схема производства глазир( / — сепаратор; 2 — моечная машина; 5 — шнековый пропариватель; 4 — буи для просева соли; 8 — просеиватель «Пионер» для сахарного песка； 9 — обь шилка； /4 — буккер для темперирования; /5 ——бурат: 16 — плющильный стл ■ парат для нанесения глазури; 22 — расфасовочный автомат； 23 — азтома 94
Поступающую в цех крупу кукурузную или пшеничную очищают от примесей на сепараторе, на котором устанавливают опта с диаметром огверстий, м-м (табл. 32).
Таблица 32.
Крупа
Диаметр (в мм) отверстий для сита
приемного
сортировоч-
подсевного
Кукурузная
8
5
3
Пшеничная
8
3
2,5
Сходом с приемного сита удаляют примеси. Сходом с сортировочного сита отбирают крупную крупу, которая идет на производство хлопьев. Сход крупы с шодсевного ^ита используют для производства панировочных сухарей.
Перед варкой крупу увлажняют пропариванием острым паром (0,15 МПа) в течение 2——3 мин или добавлением горячей воды (40——45° С), повьвшая ее влажность на 6—8%, и направляют на отлежку для выравнивания влажности (кондиционирования), Продолжительность отлежки не -менее двух часов.
ванных сахаром кукурузных хлопьев:
Кер для отлежкн; 5 — варочный аппарат; 6 — сборник-мерник; 7 — вибросито емнь峭 дозатор для воды； 10 ~ диссугор; 11 — фильтр; 12 — насос； 13 — су- нок； 〃 — сито; 18 — газовая печь; 19 — вибросито； 20 — транспортер; 21 — ап- Для упаковкн пачек.
Для сдабривания крупы готовят сироп из сахара-пес- ха, поваренной соли и воды. Рецептура сиропа (в %) приведена в табл. 33#
Таблица 83
Компоненты
Хлопья
кукурузные
кукурузное соленые
пт еннчнне
Caxaip
28
一
21,8
Поваренная соль ...
14
32,0
13,3
Вода
58
68,0
64,9
Соль и сахар предва|рительно просеивают через сито № 2——2,5, пропускают через магнитные заграждения, растворяют в воде и фильтруют.
При варке крупы с сиропом загружают в аппарат 800 кг /крупы, 145 кг сиропа, 50 л воды и варят 1,5—— 2,5 q Ripx избыточном давлении (0,15 МПа). Продолжительность варки зависит от типа зерна. Влажность сваренной крупы должна быть: кукурузной ,не менее 32%, пшеничной не менее 27%.
Сваренную до готовности крупу сушат в сушилках непрерьшного действия конвективного типа при темле- ратуре около 80° С до содержания влаги 18—20% и направляют на отлежку. Длительность отлежки крупы из ■кукурузы зубовидного типа — 6—8 ч и кремнистого— 10—12 ч; пшеничной к|рупы — 2—2,5 ч. После отлежки крупу пропускают через бур ат для отделения комочков, которые в дальнейшем дробят, просеивают и присоединяют к основной массе сваренной крупы. Затем ее просеивают через сито с отверстия)ми диаметром 3 мм для отделения мелочи и пропускают через магнитные заграждения.
Пе|ред плющением варено-сушеную крупу подогревают it увлаЖ1Няют в пропаривателе острым паром при из- бытошнэм давлении (0,1 МПа) до содержания влаги в кукурузной крупе 20—22%, в пшеничной 18—2Q%. В результате этого крупа становится эластивдой, не дробится, не разминается, а превращается в хлопья при последующем плющении. Пропаренную крупу плющат на станке с гладкими валками, непрерывно охлаждаемыми 96
водой. Толщи1ну хлопьев регулируют зазором между валками. Она может колебаться от 0,25 до 0,50 мм для кукурузной крупы и должна быть не более 0,4 мм для пшеничной,
Хлопья обжаривают 2——3 мин в газовой лечи при температуре 200——250° С до содержания влаги не более 5,0%. При этом хлопья становятся хрустящими, приобретают желтый цвет и на их поверхности образуются пузырчатые вздутия. Обжаренные хлопья 引нсггектаруют, пропускают через магнитные заграждения и сортируют на ситах (табл. 34).
Таблица 34
Хлопья
Диаметр отверстий (в мм)"
и номера снт.
сортировоч-
подсевного
Кукурузные
8
4
Пшеничные
1,2
8,0
Сходом с верхних сит отбирают крупные хлопья, а сходом С-1НИЖНИХ — мелкие, которые - используют для изготовления панировочных сухарей. Рассортированные по размеру хлопья пропускают через магнитные заграждения и после охлаждения^ до температуры производственного помещения направляют в бункеры-накопители.
При производстве глазированных хлопьев полученные ранее хлопья обрабатывают сирояом с повышенной концентрацией сахара. Для этого растворяют 7,5 части сахара в 3,5 части волн, доводят раствор до кишения и уваривают его до содержания сухих веществ 74— 77%. Перед окончанием варки в сирои добавляют ванилин в .соответствии с рецептурой. Готовый ^сироп фильтруют.
Кукурузные или пшеничные хлопья глазируют в ап- паратах непрерывного или период1ического действия. При этом хлопья поступают из бункера-накопителя через Берник во вращающийся дражировочный аппарат, где Нх при тщательном перемешивании омачивают горячим (75—80° С) сахарным сиропом.
Сиро-п добавляют в дражировочный аппарат из рас- ^ета, чтобы в глазированных хлопьях содержание саха- 7—62 97
ра в пересчете на абсолютно сухое вещество было не менее 30%.
В процессе глазирования хлопья подсушиваются горячим воздухом, подаваемым в дражировочный аппарат Влажность глазированных хлопьев должна быть не более 7%.
Мелкие нестандартные хлопья, используемые для производства панировочных сухарей, пропускают через магнитные заграждения, размалывают на вальцовых дробилках, просеивают на рассеве через сито № 1, проход которого представляет собой готовые панировочные сухари, а сход — крупно измельченные сухари, которые направляют на повторный размол.
Панировочные сухари можно получать также из мелкой кукурузной или пшеничной крупы, которую освобождают от остатков ,оболочки, зародыша и мучки, загружают в варочный аппарат в количестве 800 кг, добавляют 145 кг сиропа и варят в течение 1,5——2 ч при избыточном давлении 0,15 МПа.
Сироп -готовят по следующей рецептуре (в %): вода 73,8; сахар 14,4; соль 11,8.
В дальнейшем мелкую кукурузную или пшеничнук; крупу обрабатывают так же, как и крупную, Полученные 1мелкие хлопья измельчают и просеивают, как указано выше.
Химический состав и калорийность кукурузных хлопьев характеризуются следующими показателями (в %)： вода 7,0; жир 0,4—0,5;. белок (NX6,25) 10—10,5; углеводы 72—75, в том числе крахмал 60—62; декстри)ны 9,5—10,5; сахароза 2,2—2,5; 'Клетчатка 0,3—0,5; зол： 2,5—3,0; минеральные вещества (в мг/гг): кальций 10,11 фосфор 56,0, железо 10,0; витамины (в мг/гг): тиами (Bi) 0,051, рибофлавин (В2) 0,08, никотиновая кислот：1 (РР) 1,46. Калорийность хлопьев 348—359,2 ккал.
Т. Любушкиным с сотрудниками проведены лаб( ■ раторные исследования по обжариванию хлопьев кук” рузных в электрических печах с инфракрасным знерг» подводом .с исследованием изменения содержания ам±・ нокислот при газовой и эл&ктрической обжарке и иссле- давание содержания в них аминокислот .методом газс- вой хроматографии (рис. 18).
Из рис. 18 следует, что из восьми незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилала- 98
Рис. 18. Хроматограмма аминокислот тидролизата белков кукурузных у лольев, обжаренных в электропечи с инфракрасным энерго- П'р-ИВОДОМ (по В. Т. Любушкину):1 — аспарагин； 2 — треонин; 3 — сернн; 4 — глутаминовая кислота: 5 — пролин： 6 — глицин； 7 ——аланин; 8 — валнн; 9 ——метионин; 10 ——изолей- ции; 11 ― лейцин; 12 — тирозин; 13 一 фенилаланин; /4 — лизин; /5 — гистидил: 16 — аргинин； /7 ——цистнн (следы)； 18 —аммнак.Рис. 18. Хроматограмма аминокислот тидролизата белков кукурузных у лольев, обжаренных в электропечи с инфракрасным энерго- П'р-ИВОДОМ (по В. Т. Любушкину):1 — аспарагин； 2 — треонин; 3 — сернн; 4 — глутаминовая кислота: 5 — пролин： 6 — глицин； 7 ——аланин; 8 — валнн; 9 ——метионин; 10 ——изолей- ции; 11 ― лейцин; 12 — тирозин; 13 一 фенилаланин; /4 — лизин; /5 — гистидил: 16 — аргинин； /7 ——цистнн (следы)； 18 —аммнак.
Рис. 18. Хроматограмма аминокислот тидролизата белков кукурузных у лольев, обжаренных в электропечи с инфракрасным энерго- П'р-ИВОДОМ (по В. Т. Любушкину):
1 — аспарагин； 2 — треонин; 3 — сернн; 4 — глутаминовая кислота: 5 — пролин： 6 — глицин； 7 ——аланин; 8 — валнн; 9 ——метионин; 10 ——изолей- ции; 11 ― лейцин; 12 — тирозин; 13 一 фенилаланин; /4 — лизин; /5 — гистидил: 16 — аргинин； /7 ——цистнн (следы)； 18 —аммнак.
Рис. 18. Хроматограмма аминокислот тидролизата белков кукурузных у лольев, обжаренных в электропечи с инфракрасным энерго- П'р-ИВОДОМ (по В. Т. Любушкину):
1 — аспарагин； 2 — треонин; 3 — сернн; 4 — глутаминовая кислота: 5 — пролин： 6 — глицин； 7 ——аланин; 8 — валнн; 9 ——метионин; 10 ——изолей- ции; 11 ― лейцин; 12 — тирозин; 13 一 фенилаланин; /4 — лизин; /5 — гистидил: 16 — аргинин； /7 ——цистнн (следы)； 18 —аммнак.
нин, лизин, метионин и триптофан) в обжареиных хлопьях отсутствует только триптофан. Это ха|рактерно для спир7ораствО|римого белка кукурузы — зеина.
Для придания хлопьям неж1ной коН|Систен'ции, более высокой биологической ценности во ВНИИКОПе были проведены Е. Г. Г орун лабораторные исследования по изуче|нию влияния осолаживания крупы на качество кукурузных хлопьев. Осолаживание проводили яЧ'Мен?ным пивоваренным солодом.
Сваренную до готовности крупу, охлажденную до 65——60° С, осолаживали в течение 90 м(ин при этой тем- нературе. Содержание редуцирующих .сахаров и водорастворимых веществ (в %) к сухому веществу крулы, полученных при этих опытах, приведено в табл. 35.
Из табл. 35 следует, что более глубокие ферментативные изменения углеводов кукурузной крупы происходят, когда солод добавляют в крупу, сваренную до полной клейстеризации крахмала. Полученные из этой ^рупы хлопья отличались также лучшими органолептическими свойствами,
7*7*Было установлено, что оптимальной дозировкой со ^ода, обеспечивающей глубокий ферментативный гидро-
7*
7*
99
Таблица 35
Вещества
Осолаживание сырой крупы
Осолаживание крупы с клейстеризованным крахмалом
до кондиционирования
после кондиционирования
клейстеризация
неполная
полная
си с
冷^
S ^^
2鼻
Редуцирующие сахара
5,69
5,10
0,95
1,02
5,75
6,73
7,89
8,60
Водорастворимые щества .
ве-
14,01
15,37
7,45
10,36
15,77
16,82
24,13
26,52
лиз углеводов крупы, является 10% к ее массе. Были изготовлены хлопья с добавлением 10% солода с разным содержанием сахара в варочном сиропе. При этом лучшими органолепти1ческими свойствами отличались хлопья-, изготовленные без добавления сахара. В отличие от хлопьев _с сахаром они имели более нежный вкус и более 'светлый цвет.
При сравнении качества хлопьев, получен1ных в лабораторных условиях с солодом и без солода, было установлено, что объемные масс右 составляли соответственно 89 г/л и 120 г/л, количество стекловидных 10 и 15%. балловая оценка 4,8 и 3,2. Хлопья с солодом содержали значительно больше редуцирующих сахаров, декст|ри1Нов. водорастворимых веществ, что видно из табл. 36.
Таблица 36
Хлопья
Содержание (в п на абсолютно сухое вещество)
крахмала
сахаров
декстринов
водораст- ворнмнх веществ
редуцирующих
сахарозы
Без солода ...
67,8
1,59
4,82
6,80
18,97
С солодом ...
65,52
6,60
0,82
8,62
29,52
Результаты лабораторных исследований- позволили рекомендовать вырабатывать кукурузные хлопья без добавления сахара с осолаживанием сваренной крупн 10% солода при температуре 55—60℃ в течение 90 мин- 100
Хлопья из муки
За рубежом для производства хлопьев щрименяют также муку из злаковых культур. Для этого из муки готовят тесто с разными добавками, тесто гранулируют методом холодной экструзии, гранулы сушат до влажности 18—20%, затем их плющат и обжаривают. По разработанной Е. И. Ивановым схеме производства хлопьев из кукурузной муки основ1ное сырье — муку, а также сахар и соль очищают просеиванием и пропусканием через магнитное заг|раждение. Затем приготовляют тесто из 56,3% муки и 43,7% раствора, состоящего из 7,3% сахара, 3,6% соли и 89,1 % воды. Тесто варят (до содержания вл аг,и 21——23%) в двутельной варочной ванне макаронного пресса при(непрерыв1ном перемешивании в течение 60 мин. Пар (при давлении 0,25 МПа) поступает в пространство между стенками ванны. Сваренное тесто пропускают через прессующую головку с матрицей, имеющей отверстия диаметром 7,0 мм. Получаемые жгуты разрезают и а гранулы (длиной 1,5 2,0 мм), которые подсушивают до влажности 7±0,5% и расплющивают на плющильных станках с нагретыми валками, где они одновременно и обжариваются.
По данным автора, предложенная технология позволяет получать хлопья, близкие по химическому составу к хлопьям из крупы (табл. 37), повышает коэффициент использования зерна кукурузы и эко номичвекую эффективность производства.
Таблица 37
Хлопья
Углеводы и белок. % па сухое вещество
Витамины, мг/гг
皆
В|
в2
рр
Из крупы ...
37,6
7,9
8,6
10,0
0,09
0,07
0,23
1,4
2,04
Из муки ...
57,0
8,5
8,4
9,81
0,16
0,10
0,36
1,82
2,46
Одной из разновидностей кукурузных хлопьев является продукт, употребляемый в сухом виде и названный автором (В. Я. Крикуновым) «Кукурузные лепестки》. Производство этого продукта освоено Днепропет- 7*—62 101
ровоким заводом пищевых концентратов по технюлогиче- ок°й схеме, состоящей из следующих процессов： О'Чйст- ка крупы, варка ее с сахаро-солевым раствором (со口ер- жание (в %) к массе крупы: сахара — 6, соли — 5. во口ья ——59), конвективная сушка (до содержания влз! 8—10%), охлажденР1е (темперирование) 5—6 ч и плк， щение с одновременным досушиванием крупы до содер *ания влапи 2—3%. Этот процесс осуществляется на станке ко1нструкц1ии автора. Плющильно-сушильныи станок выполнен в виде двух полых гильз, обогрева( мнх по принципу инфракрасного облучения нагревав лям и, которые получают тепло от источника в виде газовых горелок или электроспиралей. Зазор между нагревателем и плющильно-суш1ильной гильзой ■— 15— 20 мм. Плющение-сушку осуществляют при 220—240℃,
Обогащают лепестки разным,и улучшающими 口обав- ками, расфасовывают и упаковывают так же, как при производстве кукурузных хлопьев.
Кукурузные лепестки имеют нежную консистенцию 江 отличаются хорошими органолептическими свойствами. Однако вследствие очень малой объемной массы (около 70 г/л) на их упаковку расходуется больше по сравнению с хлопьями таро-упаковочных материалов и складских помещений. Кроме того, по этой же причине лепестки нецелесообразно транспортировать на дальние расстояния. Поэтому производство лепестков должно быть в дальнейшем организовано в местах потребления. ULi- (рокое В1недрение производства лепестков из кукурузной крупы ограничено преимущественно отсутствием серийно выпускаемого специального оборудования, в частности плющилыно-сушильной машины.
Воздушные продукты из зерна и крупы；
Цринцип производства воздушных продуктов из зерновых культур заключается в создании таких условий, при которых перегретая вода, образующаяся внутри зерна, крупы или гранул из теста, мгновенно испаряется и, таким образом, вызывает вспучивание продукта. Эффект вспучивания достигается нагреванием продукт^ в герметически закрытом сосуде при высоком давлении и мгновенном нарушении герметичности аппарата. Этот процесс осуществляется также в аппаратах, работаю- 102
тих при атмосферном Да(влении, нрл условии использования специальных 《лопающихся》 сортов кукурузы.
Технологическая схема производства взорванных зерен включает следующие процессы: О|Чистку, калибровку, увлажнение, темперирование, взрывание, сортировку, инспекцию с улавливанием металлоп|римесей, обработку карамельной массой, дражирование или же глазирование, охлаждение или подсушивание, расфасовку и упаковку.
Очистку от тяжеловесных и легковесных примесей, калибровку и сортировку производят на сепараторах, оснащенных в зависимо>сти от вида зерна или крупы следующими контрольными штампованными металлическими ситами (табл. 38).
Таблица 38
Наименование
Диаметр отверстий (в мм) для ста
приемного
калибровочного
подсевного
приемно- сортиро- вочного
подсевного
Кукуруза зерно
12-15
8—10
2-3
8,0
4,5
крупа ...
8,0
3,0
3,0
5,0
3,0
Пшеница
зерно
Ка 10—12
лнбровка 7,0
3,0
Сортиро 3.0
в,ка
2,5
крупа ...
Рис
10—12
5—6
1,7—2,0
3,0
2,5
крупа ...
10—12
5—6
1,7—2,0
3,0
2,5
Зерно или крупу увлажняют теплой водой (35——40。С) нл.и насыщенным ларом (0,15—0,18 МПа) в течение 1 — 8 мин (в зависимости от исходной влажности), затем темперируют в бункере (зерно 18—24 ч, крупу 12—14 ч), поддерживая в массе температуру 35—40℃, Влажность 口осле темперирования должна быть: кукурузы 11——13%, пшеницы 14—15%. Рисовую крупу взрывают при ее естественной влажности 12—13,5%.
кРЬ1ваюткРЬ1ваютПроцесс взрывания осуществляют в аппарате перио- Дического действия 《Пушка》，работающем при избы- точном давлении. Перед началом работы аппарат)разо- гревают. Затем через дозирующее устройство в него за- гружают определенную порцию зерна или крупы, за-
кРЬ1вают
кРЬ1вают
7**7**герметически крышку аппарата и нагревают
7**
7**
103
его до достижения в нем давления: при ,вз|рывании кукурузы 1,0 МПа, .пшеницы и риса 1,2 МПа. Нагрев прекращают и мпновенно открывают крышку аппарата. При этом вследствие резкого перепада давлений происходит вспучивание, сопровождающееся сильным звуковым эффектом.
Взорванные зерна сортируют, пропуская через штампованные металлические сита с отверстиями диаметром (в мм): 10 для продукта из зерен кукурузы, 5 для кукурузной -крупы и 4 для пшеиицы и риса. После инспекции и пропуока через магнитные заграждения воздушные зерна обрабатывают разными вкусовыми добавками, глазированием или дражированием.
Добавки готовят из сахара-песка, поваренной соли, раствора жженого сахара, патоки, кондитерского жира и двууглекислого натрия (NaHCO3). При подготовке разных добавок используют соответствующие -компоненты в различных соотношениях.
Для приготовления концентрированного раствора сахара (при П|роизводстве сладких воздушных зерен) рецептурное количество сахара-песка растворяют в воде до получения 70%-Hoiro раствора при температуре 15℃ (удельная масса ——1,35).
” При приготовлении концентрированного раствора поваренной соли (для воздушных зерен соленых) рецептурное количество ^поваренной соли растворяют в требуе- мам количестве воды (плотность раствора при температуре 20℃ равяа 1,20).
Сладко-соленый сироп (для воздушной кукурузы «любительской») готовят увариванием сахара с 33% воды до содержания в нем сухих веществ 70——72%. Соль добавляют ио редеитуре в конце варки.
|Концентрированные растворы сахара и сладко-соленый сироп фильтруют в горячем состоянии.
При производстве воздушных зерен в карамели предварительно готовят карамельную массу. Для этого в。口卜 сахар-песок и раствор жженого сахара в количества* предусмотренных рецептурой, загружают в двутельный котел с паровым обогревом и доводят до кипения нр" тщательном перемешивании. Затем в кипящий раствор добавляют патоку и соль. Полученный вторичный рас твор уваривают при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 80%. Ввиду того что карамель- 104
ная масса пр.и остывании быстро изменяет свою консистенцию ——твердеет и становится непригодной для об- работки воздушных зерен, — ее необходимо приготовлять отдельно для каждой партии воздушных зерен. С этой целью в нее добавляют по рецептуре кондитерский жир и уваривают п(ри интенсивном нагревании до температуры 150° С. В конце варки в котел добавляют при тщательном перемешивании двууглекислый натрий.
Для получения риса воздушного глаз1ированного сахаро-паточный сироп готовят из равных по массе количеств сахара и патоки. В двутельный котел с паровой рубашкой загружают сахар-'песок, наливают воду и при тщательном перемешивании уваривают до температуры 107——110°С. Затем в котел добавляют предварительно процеженную патоку и продолжают уваривать массу около 35 мин до температуры 110℃, после чего горячий •сироп фильтруют. Плотность сахаро-паточного сиропа должна быть при температуре 20° С 1,38. Содержание редуцирующих веществ —— 14—16%. Для получения продукта желательного цвета в готовый сахаро-паточный сироп можно вводить разрешенные Минздравом СССР \пищевые красители.
Обрабатывают воздушные зерна концентрированными водньгми растворами соли и сахара в дражировочных аппаратах H&npepbiiBHoro или периодического действия. Поступающие из бункера через мерник во вращающийся дражировочный аппарат воздушные зерна орошаются тонкими струями вышеуказанных концентрированных растворов при тщательном непрерывном перемешивании. В процессе дражирования воздушные зерна подсушивают для восстановления хрустящих свойств обдув am ем их горячим воздухом. Влажность воздушных зерен, обработанных концентрированными растворами соли и сахара, должна быть не более 7%. Из дражировочного аппарата воздушные зерна поступают на сортировку и охлаждение.
Воздушные зерна обрабатывают карамельной массой в смесительной машине, в которую загружают пор- Пию воздушных зерен и добавляют свежеприготовленную карамельную массу, кондитерский жир и лецитин. После тщательного перемеш1ивания в течение 5 мин продукт охлаждают и лодают на сортировку.
Воздушные зерна риса обрабатывают сахаро-паточным сиропом в дражировочном аппарате периодического дейстаия при 20―24 об/мин. Загруженные в аппарат воздушные зерна риса во время дражирования орошают тонкой струей сахаро-паточного сиропа. Когда сироп распределится равномерно по поверхности зерен, в котел постепенно всыпают сахарную пудру двух сортов:, крупную, которая П|редставляет собой проход через шелковое сито № 25, и мелкую — 'Проход через шелковое сито № 29. Орошение сиропом и обсьгпание сахарной пудрой повторяют 5——6 раз, причем в начале процесса пользуются крупной сахарной пудрой, которая предо?' вращает слипание зерен риса, а в конце его применяю! мелкую пудру ——для образования у зерен гладкой поверхности. Глазированные воздушные зерна риса рас кладывают (на лотки и выдерживают около 24 ч при температуре 20——25° С ，и относительной влажности воздуха 60——65%, после чего готовый продукт направляют на сортировку.
Для удаления мелочи воздушные зерна, обработан- ные добавками, просеивают через металлическое ттам” позванное сито с отверстиями диаметром (в мм) ： для воздушной кукурузы 10, для воздушных зерен из крупы 5, для воздушных зерен из пшеницы и риса 4.
В последнее время появились теоретичеекие и экс^ пер.иментальные работы, посвященные изучению физико- химических процессов, происходящих с зерном при егс вспучивании в условиях высокого атмосферного давления.
Путем фотографирования специально подготовлен ных микросрезов 3. И. Мамедова на рисе, а Л. В. Баби- ченко и Е. Н. Сорочин1ская на лопающейся кукурузе наблюдали изменения микроструктуры эндосперма кремнистой кукурузы и риса в зависимости от режимов их взрывания. В исходных образцах кукурузы и риса на ciHHiMKax хорошо были видны контуры растительных клеток, внутри которых просматривались белковый каркас и крахмальные зерна. В нормально взорванных зернах наблюдались разрушение белковой сетки и сильное увеличение крахмальных зерен. У .плохо взорванных зерен белко,вый каркас также нарушался, но крахмальные зерна риса увеличивались преимугцественно вдоль оси зерновок. Из этих данных авторы делают вывод, что при 106
образовании структуры взорванного риса основную роль играет крахмал.
Изучение качественных изменений полисахаридов крахмала методом хро(матографии и спектрального анализа позволило 3. И. Мамедовой предположить, что в образовании пористой структуры взорванных зерен, получаемых в аппаратах, работающих под высоким давлением, ведущая роль принадлежит амилопектину крах- мала.
О способности лопающихся сортов кукурузы взрываться при нагревании до определенной тем'Пе)ратуры ■при атмосферном давлении в литературе имеются разные мнения. Некоторые авторы полагают, что способность кукурузы взрываться в известной степени связана со строением белковой сетки зерна; другие считают, что основной причиной растрескивания является образова- ние в зерне пара вследствие испарения влаги, содержащейся в крахмальных зернах лопающейся кукурузы. Поэтому в зерне кукурузы других типов образующийся при лагреважи пар легко проникает через неплотные стен- ки крахмальных зерен. При этом взрыва зерна не происходит. Есть также авторы, которые объясняют эффект взрывания лопающейся кукурузы соотношением стекло- видности и мучнистости в эндосперме; 'наконец, имеются мнения, что 'взрыв зерна кукурузы представляет собой общ-ий взрыв всей массы крахмальных зерен.
Наиболее обоснованные, на наш взгляд, представления о сущности процесса взрывания зерен лопающейся кукурузы вытекают из работ Л. В. Бабиченко и Е. Н. Сорочинской. Исследованием нескольких сортов и гибридов лопающейся кукурузы эти авторы установили, что при одинаковых режимах взрывания разные сорта и гибриды кукурузы имеют разный коэффициент увеличения объема, причем лучшими технологическими свойствами обладают сорта Жемчужные 304, 227 и гибриды Р]8Х ХР4о и Днепропетровский 923. Оптимальным режимом взрывания оказались температура нагревания зерна 234—236℃ и влажность его 13,0—13,5%. Предвзрыв- ной период зерна (время от начала назревания до взрыва) колеблется от 30 до 90 с.
По данным вышеуказанных авторов, при добавлении Жира зерно взрывается при более низких температурах, 用。при этом снижается коэффициент увеличения объема;
107
у зерен с поврежденной оболочкой резко снижается способность к взрыванию； зерна со снятой оболочкой совершенно ие вз|рываются; на взрывную способность зерна не влияет продолжительное (до 12 мес) хранение зерна； избыточное давление внутри зерна в момент взрыва соответствует 0,002 МПа. Авторами доказано, что сорта, и гибриды лопающейся кукурузы, характеризующиеся макси1мальным коэффициентом увеличения объема после взрывания, содержат в своем составе крахмал с по- вышен1ным количеством амилозы. Установлено также, что в эндосперме зерна сортов лопающейся кукуруз氏 с раз(ными тех1нологическими свойствами неодинаковые соотношения в белке разных протеинов — промежуточного и прикрепленного.
Е. П. Козьмина и 3. И. Мамедова исследовали биохимические и тех1нологические изменения при взрыва1ник рисовой крупы (на примере сортов Казахской ССР). Все виды рисовой крупы были наготовлены из риса — зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТа 6293—68. Сорта Дубовский 129 и Кубань 3 имели стекловидную консистенцию, сорт У3РОС 269—пол1 стекловидную.
В табл. 39 приведен средний химический состав кр〉 пы и взорванного риса (по Мамедовой).*
Таблица 39
Химический состав (в % па сухое веществ-
рисовая крупарисовая крупавзорванный рисвзорванный рис
рисовая крупа
рисовая крупа
взорванный рис
взорванный рис
ПоказателиПоказатели，°oqa4，°oqa469ZuodeA69ZuodeAm qRB-Hm qRB-H-•I ^^иа-•I ^^иаG9C иоа"^G9C иоа"^Белок ..Крахмал ..В том числе: амилоза ..амилопектин Жир*..Зола...Белок ..Крахмал ..В том числе: амилоза ..амилопектин Жир*..Зола...7,7588,918,5689,198,6389,237,6977,318,3178,248,2578,9215,4715,8818.0212,6813,9315,1573,4473,3171,2164,6364,3163,7"0,920,730,820,830,650,760,650,690,670.800.620,597,7588,918,5689,198,6389,237,6977,318,3178,248,2578,9215,4715,8818.0212,6813,9315,1573,4473,3171,2164,6364,3163,7"0,920,730,820,830,650,760,650,690,670.800.620,59
Показатели
Показатели
，°oqa4
，°oqa4
69ZuodeA
69ZuodeA
m qRB-H
m qRB-H
-•I ^^иа
-•I ^^иа
G9C иоа"^
G9C иоа"^
Белок ..
Крахмал ..
В том числе: амилоза ..
амилопектин Жир*..
Зола...
Белок ..
Крахмал ..
В том числе: амилоза ..
амилопектин Жир*..
Зола...
7,75
88,91
8,56
89,19
8,63
89,23
7,69
77,31
8,31
78,24
8,25
78,92
15,47
15,88
18.02
12,68
13,93
15,15
73,44
73,31
71,21
64,63
64,31
63,7"
0,92
0,73
0,82
0,83
0,65
0,76
0,65
0,69
0,67
0.80
0.62
0,59
7,75
88,91
8,56
89,19
8,63
89,23
7,69
77,31
8,31
78,24
8,25
78,92
15,47
15,88
18.02
12,68
13,93
15,15
73,44
73,31
71,21
64,63
64,31
63,7"
0,92
0,73
0,82
0,83
0,65
0,76
0,65
0,69
0,67
0.80
0.62
0,59
Как видно из табл. 39, основные изменения претерпевает амилопектин крахмала, содержание которогс уменьшается на 10—12%.
108
Е. П. Козьмина и Л. И. Нагайченко исследовали изменение биохимических свойств пшена при производстве воздушных зерен на аппарате «Пушка». Ими установлено, что лучшую способность к взрыванию имеет пше- но, полученное из проса с мучнистым эндоспермом (Ве- .селоподолянское 367, Харьковское 25). Оптимальный выход взорванных зерен и лучшее качество продукта получаются при взрываиии пшена с естественной влажностью 11—13% и давлении в цилиндре аппарата 1,18 МПа. По степени увеличения объема при взрывании пшено не уступает кукурузе и рису и превосходит пшеницу и ячмень.
Л. И. Нагайченко определила, что способность полисахаридов пшена к вз)рыванию зависит от .составляющих ■его крахмал, причем главную роль в этом процессе играет амилоза.
Изменение химического состава пшена при взрывании приведено в табл. 40.
Из табл. 40 следует, что в результате взрывания пшена в нем уменьшается на 8,7—4,5% содержание крахмала и на 0,4—0,2% липидов. Одновременно увеличивается на 16;9—11,9% содержание водорастворимых веществ.
Во ВНИИКОПе были проведены исследования для установления оптимальных технолог,ичеоких (режимов производства взорванных зерен риса и пшаницы. Исследованы технологические свойства двух образцов крупы рисовой и одного образца пшеничной, а также двух об- :разнов зерна пшеницы, отличавшиеся между собой по консистенции эндосперма. Качество полученных после взрывания продуктов оценивали по их выходам, объемным массам и другим показателем. Применявшееся сырье было доброкачественным и характе|ризовало(сь следующими товарными качествами (табл. 41).
Проведенными исследованиями было установлено, что на выход и качество взорванных зереи существенное внпяннб оказывают величина рабочего давления в аппарате и содержание влаги в зерне. Оптимальным давлением для рисовой крупы (стекловидной и полустекло- ввдпой) является 1,0——1,2 МПа, при содержании влаги 12—18,5%. В этих условиях мжстмальный выход (98%) воздушных зерен был получен из стекловидного риса.
оценки.оценки.
оценки.
оценки.
Таблица 40
(по Нагайченко)
Сорт пшена
Содержание (в % на сухое вещество)
крахмала
белка (NX6.25)
крупа
воздушные зерна
крупа
воздушные зерна
Стекловидный эндосперм
Саратовское 853...
76,20
67,5()
14,60
14,42
Скороспелое 66.
74,10
69,60
14,28
14,10
Мучнистый эндосперм ВеселоподолЯ'Нское 367 ..
71,70
63.70
11,75
11,50
Харьковское 25 .. ■..
73,20
65,70
12,05
11,86
П иодолжет
Сорт пшена
Содержание (в % па сухое вещество)
липпюв
растворимых уг.чево 口 ов
минералыгь^ веществ
с ^
Стекловидный эндосперм Саратовское 853 . . . Скороспелое 6в . . . .
Мучнистый эндосперм Веселоподолжнское 367 .. Харьковское 25 . . . .
2f9S 2,70
3,24 3,10
2.54
2,45
2,90
2,73
1,35
1,42
1 JS 1,33
15,10
13,37
13,78
18,27
1,46
1,50
1,87 1,06
1臼
1,33 0,98
Для зерна пшеницы и пшеничной крупы оптимальным давлением оказалось 1,2 МПа. Было также установлено, что зерно ишеницм и пшеничную крупу следует увлажнять перед взрыванием до 14—14,5% и подвергать темперированию. Максимальный выход взорванных зерен (96—98%) был получен при взрывании твердых сортов пшеницы.
По данным Е. Г. Горун, существует прямая зависимость между качеством воздушных зерен и их объемной ■массой. Как видно из табл. 42, с увеличением их объемной ма-ссы резко снижается качество, характеризующееся уменьшением содержания в продукте водорастворимых веществ и снижением органолептической его
П(*казатели
Крупа
Зерно пшеницы
рисовая счекловид-
рисовая полустек- ловидпая
пшеничная
1
твердой 1
мягкой
Влажность, °/о . •
12,3
12,7
11,2
11,8
м,4
Доброкачествен-
99,60
99,7
99,8
98,7
97,4
НОсГЬ, Ь •、♦：
Сорная примесь, %
0,20
0.20
0,18
0,12
0,60
В том числе мине-
0,12
0,06
0,10
ральная..-
0,02
Мучелъ, °/о ...
Размеры, мм
4,2—5,5
4,6-5,9
4,9—6,1
5,2—8,0
4,9—6,7
толщина ... ш-ирина ...
2,0—2,2
2,9—3,3
1,5—2.1 2,1—2,д
2,5—3,0
2,5-3,С
1,8—3,1
1,5—3,1
1,4—-3,0
1,3—3,1
Воздушные зерна
Объемная масса,
Водорастворимые вещества (в % на сухое вещество)
Балловая оценка (по пятибалльно!!
г/л
системе)
Кукурузы
35
40
14,36
19,66
5,0
4,5
48
12,53
《,и
54
10,24
3,1
2,3
75
6,77
Пшеницы
55
75
32,29
27,44
5,0
4,5
90
22.86
4,()
115
15,63
з.з
150
11,13
2,0
60,0
13.21
5,0
80.5
12,66
4,0
102,()
9,33
3,0
132,0
6,93
148,0
4,85
2,0
В отечественной практике в 'Настоящее время для взрывания зерновых продуктов применяют аппараты периодического действия 《Пушка》. Они небезопасны в работе, малопроизводительны и нетехнологичны из-за
НО
шума, производимого ими. Поэтому возникает острая необходимость перевести процесс взрывания с периодического —— циклического —— на непрерывнодействующий.
Конструкторы СССР предложили ряд решений этой задачи.
Все отечественные конструктивные решения создания непрерыв!но,действующего аппарата для взрывания зф- на не вышли, однако, из стадии моделирования и частичного изготовления лабораторлых образцов оборудования.
На рис. 19 приведена технологическая схема производства воздушной кукурузы сладкой и в карамели.
С целью расширения ассортимента сухих завтраков на Ленинградском пищевом комбинате была проведена опытная работа по получению хрустящего воздушного риса. За основу была принята технологическая схема,
口口Рис. 19. Технологическая вхема производства воздушной кукурузы сладкой и в карамели：Рис. 19. Технологическая вхема производства воздушной кукурузы сладкой и в карамели：
口
口
Рис. 19. Технологическая вхема производства воздушной кукурузы сладкой и в карамели：
Рис. 19. Технологическая вхема производства воздушной кукурузы сладкой и в карамели：
/ ——сепаратор; 2 ——нория； 3 ——шнековый кондиционер； 4 ——бункер; 5 — объемный дозатор; 6 ——аппарат для термической обработки «Пушка»； 7 — приемный бункер; 8 ——бурат; 9 — промежуточный бункер； /0 ——просеиватель； 〃 一днссутор; /2 — фильтр； /3 — насос； 14 — бункер для сахарного снропа; /5 — бункер для патоки; 16 — бункер для карамельного сиропа： 17 ——бункер для жнра; 18 ——универсальный вакуум-варочный аппарат; 19 ——смесительная машина; 20 — аппарат для охлаждения； 21 — расфасовочный автомат дао воздушной кукурузы в карамели； 22 ——аппарат для внесения добавок； 23 — транспортер; 24 — расфасовочно-упаковочный автомат； 25 — автсма^ для упаковки пачек.
предложенная работнжа1ми Гр я зинок or о пищевого комбината для производства воздушных кукурузных хлопьев, включающая очистку, варку, сушку, плющение крупы, подсушива1ние сырых хлопьев, взрывание, ин спек-, цию, рас&асовку и упаковку.
В качестве сырья использовали вьетнамский обрабо- TaiHiHbift шлифованный рис с мучнистым эндоспермом с влажностью 14,6%. Kipyny просеивали через металлическое тканое сито № 1,2 и пропускал吼 нерез (Магнитные заграждения, загружали во вращающийся варочный аппарат и добавляли по расчету такое количество воды, чтобы влажность сваренного риса была около 30%.
Варку проводили при избыточном давлении пара (0,15 МПа) 15 мин. Затем аппарат продували 5 мин при вращении, после чего вышуокной паровой вентиль снова зак|рьгвали и продолжали варку еще 5 мии при таком же давлении. Сваренный рис, имевший рассыпчатую консистенцию и содержавший 29% влаги, поступал через разрыхлительную чашу на сушилку СПК-90, где подсушивался до содержания влаги 18%. В ар ено-суш е- I ный рис в течение 12 ч темперировали для выравнива- 1 ния влаж(ности и плющили на вальцовом станке при зазоре между валками 0,9 мм. Полученные рисовые хлопья ' подсушивали до содержания влаги 14% и взрывали в «Пушке» при давлении 1,0 МПа. При определении качества полученного воздуш1ного риса контрольным образцом служил аналогичный продукт (Rice Kriespies), выпускаемый английской фирмой «Келлог» (табл. 43). Таблица 43
Рис
Содержание (в % на абсолютно сухое вещество)
сахаров
общее
редуцирующих
Вьетнамский, обработанный, шлифованный—■ сырье ..
14,6
0,16
0,092
0.077
1,08
Варено-сушеный .
14,56
1,16
0,40
9,01
10,81
Воздушныйхрустящий
(опытный образец)...
7,17
1,52
0,55
32,3
37,15
Rice Kriespies (контрольный образец)
2,5
5,8
5,04
16,6
23,68
8—62ИЗ
Ошытный образен продукта соответствовал по величине сходу с сита с продолговатыми отверстиями Зх Х20 мм, имел пористую структуру, хрустящую консистенцию, корич!неватый цвет, форму рисовой крупы. По вкусу он отличался от HMinoipTiHoiro образца, так как варку риса проводили без сиропа и готовый продукт не обогащали добавками.
Как видно из табл. 43, в процессе гидротермической обработки риса увеличилось содержание в нем редуцирующих сахаров, общего количества (водорастворимых веществ и декстринов, что свидетельствует о повышенной усвояемости полученного продукта.
Цри сравнении опытного и импортного образцов было отмечено, что они резко различаются по содержа1нтю сахаров, декстринов и водорастворимых веществ. По-ви- димому, импортный образец был выработан с применением гидролитических ферментов, расщепляющих крахмал с образование декстринов и редуцирующих сахаров. Процесс обработки продуктов Rice Kriespies отличается от пр именинного нами, о чем свидетельствуют разные их вкусовые качества и химический состав.
Кукурузные палочки
В последнее десятилетие интенсивно развивается в США, СССР и других промышленно развитых странах новая прогрессивная технология производства концент- (ратов, употребляемых в сухом виде, основанная на создании механизированных поточных линий с применением метода экструзии. Основной машиной линии является экструдер, представляющий собой цилиндр, внутри которого расположен шнек. Один конец цилиндра имеет отверстие для подачи в него продукта, другой заканчивается сменяемой матрицей с разным количеством отверстий ,разл1ИЧ1НОЙ величины и формы в зависимости от материала, подвергаемого экструзии. От толщины матрицы зависит допускаемая степень нагрева и давление внутри цилиндра, а от длины цилиндра — продолжительность теплового и механического воздействия на продукт. Частота вращения шнека зависит от его диаметра, длины и вида перерабатываемого сырья.
Наиболее совершеннькм экст,рудером, выпускаемым отечественной машиностроительной промышленностью- является машина марки А1-КХП, конструкции ВНИИ- 114
ЭКИпродмаша. Машина состоит из станины, прессующего корпуса, бункера, трубчатых нагревательных элементов, режущего механизма и привода. Прессующий корпус, который является основной ра.бочей частью машины, состоит из цилиндра, комбини|рован!ного шнека и однорядной матрицы с диаметром отверстий 2——2,5 мм. Ш|нек вращается от электродвигателя с редукторов. Цилиндр имеет с обеих сторон устройство для предупреждения вращения вязкой кукурузной массы. Привод реза- тель|ното механизма ——от отдельного элект|родвигателя через ш-кив-вариатор. Машина работает при следующих параметрах: длительность пребывания крупы в бункере 3 мин, в машине 5 мин, температура формования 130— 145° С, исходная влажность крупы 14%; длина палочек 25—65 м，м при диаметре 6—12 мм, влажность их 5—6%.
Технология производства кукурузных палочек методом экструзии заключается в следующем: очищенная круиз, смешанная по рецептуре с солью, поступает в бункер нагретаго предварительно до 170±20° С экструдера. Из люка в дне бункера крупа под действием собственной тяжести поступает затем в цилиндр машины. Количество крупы, подаваемой в единицу времени, регулируется специальной заслонкой. При вращении шнека зкст|рудера в результате нагрева крупы и создающегося в цилиндре давления содержащаяся в ней влага превращается в перегретый пар, и масса вследствие воздействия тепла, пара и меха1нических факторов приобретает пластичность и вязкость. Она выходит из отверстий матрицы в виде жгутов. При перепаде давлений на выходе из матрицы вследствие мгновенного иопарения перегре- той влаги жгуты вспучиваются. При этом их диаметр увеитичивается в 3——4 раза. Специально сконструированным ножом жгуты одновременно разрезаются на части——палочки. Палочки поступают на транспортер, где охлаждаются при естественной температуре цеха. Для отделения нестандартных по величине кусочков продукт просеивают через сито с отверстиями 5——8 мм и дражи- руют маслом с разными сухими добавками (сахаром, солью, ванилином с сахарной пудрой и др.). Процесс Дра жиров ан ия осуществляется в аппаратах непрерывного действия или дражи|ровоч1ных котлах периодического действия. В .первом случае палочки, транспортируемые лопастным шнеком, последовательно обогаща-
ются маслом (из бачка с дозирующим краном) и сыпучими добавками (из тарельчатого дозатора). Во втором случае порции палочек загружают в дражировочный к。、 тел, куда сначала посредством автоматического или ручного распылителя добавляют масло, а затем сухие дс- бавки. Технологическая схема этого производства приведена на рис. 20.
При разработке технологии получения кукурузных палочек и установлении оптимальных параметров работы отдельных машин поточной линии во ВНИИКОПе Е. Т. Дмитриевой с сотрудниками проведены экспери- ментальные исследования в лабораторных и производственных условиях.
В табл. 44 приведены результаты анализов Kipyn и палочек из трех основных типов кукурузы в сопоставлении с крупой, используемюй обычно в производственных условиях. Из этой таблицы видно, что в результате гидротермического и механического воздействия химический состав крупы существенно изменяется. При практически стабильном содержании углеводов резко снизилось в палочках содержание крахмала (на 32—35%) с соответствующим увеличением содержания декстринов, что в основном и сказалось на значительном повышении содержания водорастворимых веществ. Зольность в палочках увеличилась за счет внесения в крупу 1 % поваренной соли. Вследствие гидролиза белков в среднем увеличилось на 50% содержание аминного азота. Содержащие жира в палочках, 。口нако, снизилось, что, по-ви- димиму, объясняется тем, что после термической обработки крупы часть содержащихся в ней липидов теряет способность к растворению в эфире, так как они переходят в связанное состояние с другими соединениями.
От типа применяемой крупы зависит в большей степени (равномерность распределения и величина пор, образующихся в палочках при экструзии.
Ка*к видно из сопоставления разрезов палочек, показанных на рис. 21, наиболее равномерное (взрывание достигается при использовании крупы из кукурузы зубовидной и полузубовидной. Крупа из кремнистой кукурузы в результате экструзии прев|ращается в палочки, которые слишком жестки и имеют режущую язык консистенцию по причине наличия больших каверн и неравномерного их распределения.
Eos-qBhoqox M
«3—н^фч «ЗЯКО5^ I -^ .^^^ I z、 ^о^^з^HBhOKBU ^zd”^■務 ^5^л&05^ BBHHOHhHBJXBI ^ -^o
H^H4r^r KOH^^.BSBa0& ' - ^OHyp^log§& ewxoagd
N-g'M П
3—52
Показатели
Производственная партия (контроль)
Кукуруза
кремнистая
крупа
палочки
крупа
палочки
Влажность, "о .
Водорастворимые вещества
Золз
Жир
Общее количество углеводов В том числе;
крахмала .
декстринов ,^.
сахарозы .
редуцирующих сахароз
Велок (Nxe,25)
Амшшый азот
10,76
《в
4,29 '
0,89
1,67
87,05
85,65 (),41 0,64 0,35
10,45 0,014
6,50 % на cvx 59,60
1,19 0,62
86,12
46,35
38,6()
1,02
0J5
10,29 0,024
10,35
ое вещест 2,96 0,65 2,06
84,18
82,90
0,35
0,69
0,24
13,10 0,014
Пре
6,80
ВО )
1,32
1,14
84,7»
54,80
29,60
0,32
0,07
11,49 0,025
должние
Пзхазатеп"
Кукуруза
полукремннст ая
Зубовидная
крупа
палочки
крупа
па,'：очки
Влажность, “丿.
Водорастворимые вещества
Зола ,
Жир
Эбщсе kojhhcctbo углев'одс!з
В том числе:
крахмала ，.
декстринов .
сахарозы .
редуцирующих сахаров
Ееаск (NX6,25)
Аминный азот.,,
10,20
(в 2,79 0;58 1,44 84,51
83,60 (),22 (1,53 0,16
12,59 0,014
5,52 % на cvx
54,19
1,24
0,65
87,72
47,39
39,70
0,58
0,05
11(64 0,029
10.19
ое вещест 3,62 0,37 1,67
85,12
83.40 (),82 (),55 0,35
12,77 0,013
6,22 во)
1,13
1.17
86,19
45,70
39,60
0.74
0,15
11,99
0,026
Исследования изменений фракциолното состава белка (табл. 45) показал-и, что при производстве палочек увеличивается (по срав(нению с крупой) содержание биологически полноценных белков ——водораствсримых альбуминов и солерастворимых глобулинов. Содержание же
Рис. 2】.Равномерность распределения пор в палочках в зависимости от типа применяемой крупы:
а — кремнистая; 6 — полузубо- видная; d — зубовидная.
неполноценных белков
щелочерастворимых глютели
нов и спирторастворимых проламинов — уменьшается” П8
Продукт
воде
10 %-ном NaCl
0,2%-ном NaOH
70% -ном спирте
на сухое вещество)
Еелкн, растворимые в
Для выяснения влияния размера и фракционного состава крупы на производительность экструдера были-
Кукурузная крупа .
Палочки ..
17,48
17,34
25,64
30,75
51,71
37,71
15.17
13,20
Результаты опытов по перевариваемости белка (in vitro) некоторых продуктов из кукурузы (мкг/мл амин- … продуктах гидролиза) приведены в табл. 46.
ного азота в и на рис. 22.
ном; 6 — Трипсином.
Рис. 22. Перевариваемость белка < в некоторых продуктах ,нз кукурузы в °/о к перевариваемости белка в палочках:
呼рез 3 ч переваривания пепси-нерез 3 ч переваривания।
1,
1,
1,
1,
1,
Проход через сито, №
[роведе(ны опыты на Московском пищекомбинате. Пр» 司 том пользовались крупой № 5, полученной с Каменском (Пеизенской области) крупозавода. Производительность
кструдера характеризовали по максимальному процен- у работающих отверстий матри-цы. Результаты этих, опытов приведены в табл. 47 и 48.
Таблица 47
Сход с сита, №
Максимал h ное количество работающих отверстий, %
Т а 6 л н и,а 46
Продукт
Сырая крупа .
Вареная круша . Палочки . . . Хлопья . , .
пепсином
трипсином
1-й час
2-й час
З-й час
1-й час
2-й час
1 З-й час
4；3
2,2
3,6
4,8
4,3
2,8
4,7
5：7
6,8 14,9 14>8
9,6
8,3 16,4
16,1
11,8
1
13,4
17,7
18,6
11,8-
Перевариваемость
1,10
0,95
О1,901
0,67
Без отсеивания мелкой фракции
91,7
83,3 100,0 100,0
75,0
Фракция (%) — проход через сито № 1.2 и сход с сита 0.9
Продолжительность, ч
Полезное время работ ь? машины, %
Максимальное количество работающих отверстий^ %
опыта
работы машины
Менее 25
15
11
73,8
83,3
От 26 до 40 ..<.,
15
11,75
78,8
87,5
Более 41
15
11,60
77,8
95,8
48
Таблица
Пров еденные опыты
показали, что достигается при
производитель-выравненностиг
:，>ность экструдера 100%
霜 ^рупы』。размерам (проход через сито 1,2 .и'сход с сита，
0,67). Установлено также, что качество получаемых палочек при этом тоже улучшается. Предварительно проведенными опытами было установлено, что оптимальная： * продолжительность темперирования крупы перед экст- * рузией около двух часов. Результаты исследований влияния влажности крупы на работу экструдера приведенье в табл. 49.
При запуске экструдера
При установившемся режиме
Ь丈
характеристика работая экструдера
характеристика работы экструдера
качество палочек
13,0
45,0 19,0
Не работал
Работал пеиродолжи- тельно
11,6
12,2
12,5
12,8
Работал плохо
Работал нормально То же
Палочки не получились Хорошие
.21,0
Работал продолжительно, но неустойчиво 、
13,3
Работал плохо
Палочки не получились
'.26,0
Работал устойчиво и хорошо
—
—
Оптимальным режимом работы экструдера был рекомендован следующий! нагревание до 150——200° С; запуск первой порции (4 кг) крупы лри влажности 20— 25,0%; работа при влажности крупы 12—13% н температуре не менее 150° С. Исследования влияния вида применяемого транспорта на качество кукурузной крупы и палочек были проведаны на Московском ордена Ленина и Ленинградском пищевых комбинатах. По проекту Гипропищеп-рома на Московском пищевом комбинате были смонтированы две опытно-про(мышленные линии: ◎дна из них была оснащена механическим, другая — пневматическим транспортом.
При исследованиях по транспортированию пользовались шлифованной кукурузной крупой № 5. В качестве пневмотранспорта для крупы служил трубопровод, с развернутой длиной 12,56 м при высоте подъема 10,17 м; для !пало1чек —— нагнетательная установка с развернутой длиной трубопровода 10,65 при высоте подъема 3,3 м. При механической транспортировке крупы лользовались норией, палочек ——наклонным ковшовым транспортером.
Фракционный состав крупы определяли просеиванием ■средней пробы с разделением на три фракции через на- »бор сит №: крупную —— 1,2—0,9; среднюю — О,9——О,65, мелкую — проход через сито 0,65.
122
I Наиболее характерным оказалось изменение ционного состава крупной и мелкой крупы по технологического процесса (рис. 23, 24).
фрак- этапа^М!
Рис. 23. Изменение содержания крупней сита № 1*2 и сход с сита № 0,9) крупы в
фракции (проход через： зависимости от способа>
транспортировании:
/ __ дипня с пневматическим транспортом.
транспортом; 2
ЛИНИЯ
механическим ■
^ ^ ffl б ^ 5
^шуп舌-号量 3 n豆яоз
伤5
石
5-й
&一一2，%
1^^
^^4^1
号毒
展
Z・
Рас. 24. Изменение содержания : № 0,65) крупы в зависимости от
мелкой фракции (проход через • способа транспортирования:
СИТО'
'—линия с пневматическим транспортом; транспортом.
2
линия с механическим
Как видно из ри-с. 23, >на линии с пневмотранспортом Содержание крупно自 фракции крупы снизилось на участке от сепаратора до пне1вмотрубы на 3%, а в процессе .транспортирования — на 4,5%.
В дальнейшем содержание этой фракции восстановилось до предыдущего уровня за счет уноса пылевидных частиц в циклон. При применении механического транспорта содержание крупной фракции снизилось лишь при смешивании, а на последующих процессах оно практически не изменилось. Из рис. 24 следует, что на участке от сепаратора до пневмотрубы содержание крупы мелкой фракции не изменилось, а на л-инии с механическим транспортом ее содержание повысилось на 5% лишь во время смешивания и в дальнейшем оно изменилось незначительно. На линии с пневмотранспортом увеличение этой фракции было значительным (до 28%) с последующим резким снижением вследствие уноса мучели в циклон.
При проведении опытов на Ленинградском пищевом комбинате поступающую в завальную яму крупу подавали норией на второй этаж и в сепаратор, который ос- нащен нижним сходовым ситом № 056.
После сепарации крупа поступала на третий этаж по всасывающей пневмотрубе (диаметр 140 мм и длина 25 мм), оттуда самотеком в бункер над смесительной машиной (на второй этаж), а затем тоже самотеком на первый этаж в бункеры темперирования и в бункеры экструдеров.
Для того чтобы установить изменение гранулометрического состава крупы п(ри технологической обработке, ■отбирали из всех перечисленных точек в течение трех •смен по 9 проб крупы, которые просеивали через набор снт №№ 1,2, 0,9 и 0,65.
Всего было проведено 126 определений. Данные, полученные после статистической обработки, сведены в табл. 50.
Из табл. 50 видно, что при пнев-мотрансгюртировании и смешивании содержание С|редней фракции в составе крупы уменьшалось на 5,2%, а содержание мелкой фракции увеличивалось на 2,5%.
Для транспортирования палочек после экструзии на .Ленинград оком пищевом комбинате применяли нагнета- 124
тельную пн евмотрубу (диаметр 140 мм и длина около 60 м). Палочки транспортировали с первого этажа на* третий, где их дражиросвали в котлах, а затем иаправля-- ли самотеком по трубе на второй этаж на расфасовку».
В： Таблица 50
Фракции крупы
Точки отбора проб
завальная
сепаратор
пневмотруба
бункер
экструдер 今
Проход через сито № 1,2 и сход с сита № 0,9 (крупная), %
47,2
44,5
44,2
42,0
Проход через сито № 0,9 и сход с сэта № 0,65 (средняя), %
33,2
38,5
37,0
38,4
Проход через сито № 0.65 (мелкая), %
17.5
16,5
19,0
20,0
Итого
99,9
99,5
100,2
100,4
«
При этом происходило значительное истирание палочек, резко изменялся их внешний вид. Для установления ко- 露 личества образующейся при транспортировании мелочись партия палочек была пропущена через зачищенную си- |стему: пневмотруба — бункер — дражировочный котел. После отсеивания мелочи через снто с отверстием диаметром 8 мм потери составили 8,5%.
Таким образом было установлено, что пневматический транспорт, применяемый ：на Ленинградском пищевом комбинате, способствует значительному истиранию палочек. Аналогичные данные были получены при исследовании работы пневмотранспорта в условиях цеха кукурузных палочек на Московском лищевом комбинате, где потери палочек при пневмотранспортировании составляли 3%. В дальнейшем пр：и проектировании Гипропищепромом типовой поточной лиии-и производства палочек было предусмотрено применение механического транспорта.
Влияние на качество и сохраняемость - кукурузных палочек последующих технологических процессов (дра- Ж1Ирования, расфасовки и упаковки) изучали при проведении опытного хранения (с. 137).
125
1Гл ава IV. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
ФАКТОРЫ, ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ
СОХРАНЯЕМОСТЬ КРУПЯНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
Факторы, от которых зависит устойчивость круп兄ннх жонцентратов при хранении, делятся на внутренние и .внешние.
Внутренние факторы —— это физико-химиче- ■ские свойства самого продукта: гранулометрический состав, влажность, колло'идное состояние, химический состав.
Гранулеметри 4eic кий состав насыпных крупжных концентратов, не требующих вар^ки, должен ^быть по возмож1Н'Ости од1нород|ным. При большом диапазоне размера частиц происходит расслоение концентрата по удельным массам его фракций. Это наблюдается в бункерах леред расфасовкой и во время транспортирования насыпью в крупной таре. Особенно нежелательна •мелкая фракция продукта.
Концентрат- каши, который содержит большое количество мелочи, неравномерно, медленно впитывает влагу и требует непрерывного размешивания с жидкостью при приготовлении блюда. При этом получаемая каша приобретает вязкую консистенцию по причине истирания крупы при раз'ме1шиван>ии. Кроме того, соответственно уменьшению размера частиц увеличивается удельная поверхность продукта, а с увеличением этого показателя увеличивается общая поверхность контакта кин- ：центрата с воздухом. Это приводит, в свою очередь, к усилению и ускорению (протекания окислительных процессов при хранении концентратов и в конечном счете к скорейшей их порче. Однако решающее значение для сохраняемости концентрата имеют его влажность, количество и химический состав содержащегося в нем жира.
Влажность крупяных концентратов, в том числе не требующих варки, независимо от вида крупы должна быть равновесной применительно к условиям хранения на складе с нерегулируемым режимом, может изменяться в разное время года соответственно изменению относительной влажности воздуха на складе. Если она по- 126
вышается или понижается, концентрат, как продукт гигроскопичный, может соответственно увлажняться (вследствие сорбции влаги из воздуха) или подсыхать (по причине десорбции влаги из продукта). В результате такого влагообмена ковдентрат приобретает равновесную 1влажность, соответствующую изменившимся параметрам воздуха на складе.
Имеются данные, что при влажности сушеных продуктов ниже 6% происходит интенсивное окисление со- держащих,ся в них жиров, в особенности ненасыщенных. Поэтому с целью удлинения сроков хранения концентратов с жиром, вводимым по рецептуре, жир стабилизируют антиокислителями, которые, вступая во взаимодействие с кислородом, содержащиеся в продукте и таре» замедляют процесс окисления жира (с. 42). При хранении пищевых концентратов с влажностью порядка； 10% в них медленно, но непрерывно, протекают нефер- ментативные реакции с образованием тем1ноо^краше!нных соединений ——меланоидинов. Они не только ухудшают цвет продукта, но снижают его вкусовые достоинства и биологическую ценность. Особенно часто эти реакции, наблюдаются при хранении концентратов в условиях повышенной температуры и влажности окружающего воздуха. По последним научным воззрениям, реакция мела(ноидинообразова1ния протекает в ^несколько стадий с образованием промежуточных полупродуктов. В зависимости от температуры и(pH >среды в реакцию могут быть вовлечены все сахара, содержащие карбонильные группы (СО), и все аминоиислоты, содержащие аминогруппы (NH2). С ами-ногрупнами могут реагировать не только моносахара и продукты их расщепления, но и ре* дуцирующие продукты расщепления других углеводов. При этом получаются разные структурные соединения — алифатические, ненасыщенные и циклические.
В силу того что в крупяных концентратах как обычных, так и не требующих варки, содержание влаги относительно невелико, в них при правильном хранении не наблюдается рост микроорганизмов. Соблюдение саш- тарного режима предприятия и личной гигиены его персонала обеспечивает получение концентратов, в которых количественное содержание и видовой состав микроорганизмов (находятся в пределах допустимых норм.
Коллоидное состояние крупяных концентратов, не требующих варки, обусловлено в ochobihom 127
преобладанием в их химическом составе высушенного хле自стернзова1нноро крахмала. Такой крахмал мало ；под- дергается изменению при правильном хранении готового продукта, изготовленного без добавления жира. В этом случае концентрат значительно лучше сохраняется, чем концентрат с жиром, и длительность его хранения при соответствующих условиях может быть доведена до двух лет.
В 1н е ш н и м и факторами, обусловливающими длительность хранения крупяных концентратов, являются: вид тары и свойства материала, из которого она изготовлена, характер среды внутри тары, параметры воздуха на складе и его санитарное состоядае. Пищевые концентраты упаковывают в два вида тары: потребительскую и тран-споргную. Выбор вида потребительской и тра1нопортной тары зависит от назначения концентрата (для общественного или индивидуального питания), от предполагаемой длительности и условий его хранения, дальности предстоящей перевозки и способа транспортирования.
Потребительскую тару, непосредственно соприкаоаю- щуююя с продуктом и предназначаемую для предохранения его от неблагоприятных внешних воздействий, условно делят по маосе концентрата в единице упаковки на мелкую (массой нетто до 1 кг) и крупную (imhccoh нетто больше 1 кг). По сопротивляемости механическому воздействию и другим физическим характеристикам различают потребительскую тару жесткую, гибкую и мягкую.
Основным видом крупной жесткой тары для насыпных концентратов длительного хранения являются жестяные банки № 15 (внутренний диаметр 215 мм, высота 245 мм) и № 14 (внутренний диаметр 155 мм, высота 175 мм). Для затаривания .насыпью круп, не требующих варки, можно пользоваться бажами из белой луженой или чер|ной лаки|ров1анной жести. Во избежание порчи концентрата (по причине местных увлажнений втутрен- ней поверхности банок как следствия конденсации паров воды, испаряющейся из него в условиях повышенной температуры склада) в жестяную тару расфасовывают крупу, не требующую варки, с паниж&нным содержанием влаги (не более 8%-). Преимуществами жестяной тары является: водо-, паро- и газонепроницаемость, хи~
мическая нейтральность, отсутствие запаха, устойчивость против механических воздействий, неподверженность повреждению грызунами и складскими вредителями. Применение жестяной тары для упаковки крупяных концентратов, однако, весьма ограничено вследатвие дефицитности и относительной дороговизны жести по^ сравнению с синтетическими тароматер налами. По этой при- ( чине получила широкое распространение в зарубежных
экономически развитых странах для repiMeTH^Hofi упа- .ковки концентратов гибкая тара (на основе алюмннне- ，вой фольги, ламинированной синтетическими пленками), пригодная для термосварки изготовляемых пакетов.
t При упаковке насыпных - концентратов для реализа- ,ции в торговой сети (предназначаемых индивидуально- :му потребителю) пользуются преимущественно пакетами j из более дешевых и менее дефицитных тароматериалов. 1 Наиболее распространены композиции пленок из двух I .или грех материалов. Широкое применение имеют гиб- I жие трехслойгные пакеты, которые состоят из сульфит- I ,ной или пакетной бумаги ((наружный слой), пленки гид- f ..рохлоридной резины (внутренний слой) и полиэтилено- 、бой склеивающей прослойки. Пакеты из этой пленки газонепроницаемы, жиростойки, притодны для термосварки и занесения печатного текста.
Мягкую потребительскую тару изготовляют из бумаги, картона, целлофана и полиэтилена. Бумага, картон и целлофан как паро- и газопроницаемые материалы без покрытия синтетическими терхюсва'ривающИ'МИ'ся материалами малопригодны для упаковки концентратов. Целлофан, кроме того, обладает нежелательным свойством набухать и деформироваться.
В последнее время гигроскопи'Чеокие продукты для розничной продажи стали расфасовывать в недорогие небольшие пачки из тонкого картона, покрытого по лиэтилено'М (типа упаковки《Экспресс。》шведской фирмы ^Акерлунд ——Раузинг»), Такая тара достаточно водо- и паронепроницаема. Поэтому она хорошо защищает 'концентраты от нежелательных внешних воздействий и обеспечивает, таким образом, сохранение их качества при тра1нопортировке и хранении. Весь процесс упаковки, от образования корпуса до термосваркн коробки по'СЛе ее заполнения, осуществляется на автоматах, выпускаемых фирмой.
СПОСОБЫ РАСФАСОВКИ И УПАКОВКИ
В лищеконцентратной промышленности получила широкое распространение за последние годы расфасовка первых и вторых обеденных блюд насы^пью, в，место брикетирования. При брикетирова!нии крупа измельчается, что придает блюду нежелательную вязкую консистенцию. Это в особенности наблюдается при брикетировании крупяных концентратов, не требующих варки, которые отличаются повышенной хрупкостью. Замена обычной бумажной упаковки пакетами или пачками из многослойных полимерных материалов позволила улучшить сохраняемость этих концентратов н удлинить сроки их хранения.
Для расфасовки насыпных концентратов пользуются автоматами отечественного производства КМХ-75 и импортными, преимущественно 《АКМА》 (Италия).
Во ВНИИКОПе были проведены исследова1ния по испытанию полимерных материалов, разрешенных Мин- злр&вом СССР, для упаковки концентратов первых и вторых обеденных блюд. Испытано около 30 видов полимерных пленочных материалов, выпускаемых отечественными предприятиями и некоторыми зарубежными фермами, в виде пакетов из полиэтилена, лакированного и нелакированного целлофана, целлофана + полиэтилена (ПЦ), 'Полипропилена, плиофильма, сарана, алюминиевой фольги, кашированной бумагой и равными термосваривающимися лленками. Наиболее подходящи- М'И упаковочными материалами для широкого использования в пищеконцентратном производстве оказались пленки, ком б ин ированные на основе бумаги н еще лучше фольги с ,пок|рытием из полиэтилена. Для концентратов, содержащих более 15% жира, требуется применять в качестве жиростойкой термосваривающейся пленки, не растворяющейся в жирах, полимеры, типа сополимера винилхлорида с винилданхлоридом. Крупяные концентраты в такой упаковке сохраняют хорошее качество в течение Ю—15 мес, что зависит от вида концентрата. Обычный срок хранения соответствующих концентратов 6—8 мес.
Основными свойствами полимерных упаковочных материалов, обеспечивающими длительную сох'ра1няемость крупаных ко1нцентратов, являются: максИ'Мальная прочность и минимальная водопроницаемость и паропрони- 130
цаемость. В табл. 51 приведены характеристики комбинированных материалов, употребляемых отечественной пищекомцантратной промышленностью при производстве первнх и вторых обедешных блюд.
Таблица 51
/2
Материал
Толщина, мкм
О 6 к
工1三
о 3
二М『
d W二
0落
Ё審
Отечественные материалы
Бумага с полиэтилено- )5Ь1м покрытием трехкрат
Общая 18С—190
Бумага 150—160
0,015
0,19
0J3
ной ПОВТОР'НО|СТИ
Полиэтилен 30
Бумага с полиэтиленовым покрытием 'четырехкратной повторности
Общая 15С—160 Бумага 120—130 Полнэтплен 30
0,025
0,10
0,093
Бумага с полиэтиленовым поирытнем четырех- 7^раТНОИ П'ОВТО'рНОСТИ
Ил
Общая 13С—140 Бумага 106—110
Полиэтилен 20—30
тортные материалы
0,023
0,13
0,098
Бумага с полиэтилен о- вым покрытием фирмы 《АКМ2»
Общая 80
Бумага 60
Полиэтилен 20
0,03()
0,048
0,042
То же на основе фольги
Общая 80
Бумага 40 (фольга 20
Полиэтилен 20
0,035
0,046
0,038
Бумага с полиэтиленовым покрытием финская
Общая 80
Бумага 50
Полиэтилен 30
0,035
0,052
0,043
То же на основе фольги
Общая 60—70
Бумага 30
Фольга 10
Полиэтилен 20—25
0,04()
0,02
0,013
Для упаковки коБцентратов, употребляемых в сухом виде, используют в основном упаковочные материалы в виде бумаги или картона с полиэтиленовым покрнтнем (табл. 52).
Таблица 52
Упаковочный материал
g £ g W
Прочность швов при 0,03 МПа
q
^急
S孔
q w
Для пакетов
Плакатная бумага с полиэтиленовым покрытием
80—90
30—35
Разрыв около швов
0,13
0,11
Писчая бумага с полиэтиле- новьвм покрытием
80—90
25—30
Разрыв по бумаге и швам
0,16
0,12
Фруктово-сульфитная бумага с полиэтиленовым покрытием
80—90
25—30
Разрыв около швов
0,2
0,13
Лакированный целлофан
Плотностью 30 г/м2
Для пачек
Картон, покрытый полиэти- Плотностью 240—230 т/м2 леном
Во ВНИИКОПе были также проведены исследования для определения сохраняемости равных концентратов, не требующих варки.
Для установления сохраняемости гороховой крупки, затаренной в фанерные ящики, выложенные лодперга- ментом, было проведено опытное хранение в условиях Грязинского пищевого комбината в цеховом неотапливаемом складе (при колебаниях температуры от +25 до ―25° С). После 22 мес хранения сухое гороховое пюре еще имело вполне удовлетворительные вкусовые качества. Также существенно не изменился его химический состав.
К|рупы, не требующие варки, выработанные на Гря- зинском комбинате по режимам, 'Приведеивым на с. 61, затаренные в фанерные ящики, вьгстла1Н!ные пергаментом, хранили в наземном складе завода с нерегулируемым режимом 24 мес. Во время хранения крупы анализировали на влажность. Определяли также кислотные и перекисные числа извлеченного из них жира.
Для дегустации готовили из круп каши следующим образом: 100 -мл воды доводили до кипения, в кипящую воду вносили 41 г К|рупы, 7,5 г жира и 1,5 г соли, тща- 132
цельно перемешивали, снимали с огня и оставляли на 10 мин для набухания. При закладке круп на хранение все каши получили отличную дегустационную оценку. По мере хранения оценка постепенно снижалась, во и после 22 мес хранения качество гревдевой и пшеничной каш было хорошим (4 балла). Оценка перловой крупы снизилась до трех баллов после 18 мес. хранения. Влаж* ，ность образцов повысилась за период хранения на 3— 4% и достигла равновесной влажности, которая соответствовала условиям Х|ранения и не превышала 9%.
Константы жира
гречневая
пшеничная
перловая
КрупаКрупаИзменение кислотных и переки1сных чисел за первый год хранения приведено ,в табл. 53.
Крупа
Крупа
Кислотное число жира, мг КОН на
1 г
при закладке
8,68
34,50
12,82
через 12 мес
13,41
34,69
14,55
Перекисное число, °/о J2
1,13
1,66
1,83
при закладке
через 12 мес
0,05
0,28
3,19
Таблица 53
На дегустациях отмечали, что (приведенные в табл. 53' константы жира круп не всегда согласуются с соответствующими сенсорными оценками качества получаемых каш.
С целью установления оптимальных сроков хранения ковдентратов каш, выработанных на Г^язияском пищевом комбинате, на опытное хранение был заложен концентрат 《Ката гречневая с .мясом» в насыпном виде^ В качестве упаковок применяли термосвариваемые пакеты из пленки ПЦ-2 (полиэтилен-целлофан) и бумагу^, кашированную лолиэтилено-м. Контрольной упаковкой служила жестяная банка № 9, заполненная инертным газом (герметическая тара). Концентраты хранили на складе с нерегулируемой темпер атурой и в холодильной камере при температуре 0 +1°С.
Изменение органол&птических оценок концентрата： при хранении в зависимости от видов упаковки и условий хранения показано <на рис. 25.
- 133
slflf--—^工38hnuaE0HedQslflf--—^工38hnuaE0HedQ夕 g 盟 Длительность хрихен耳貝，мес夕 g 盟 Длительность хрихен耳貝，мес
slflf--—^工38hnuaE0HedQ
slflf--—^工38hnuaE0HedQ
夕 g 盟 Длительность хрихен耳貝，мес
夕 g 盟 Длительность хрихен耳貝，мес
Р*ис. 25. Изменение органолептической оценки (по 5-балльной системе) концентрата «Каш,а гречневая с мясом» при хранении на складе и в холодной камеое в зависимости от вида упаковки;
■ жестяная банка,ПЦ-2,бумага с полиэти
леном; /, 2, 3 — при хранении на складе； 4, 5, 6 — при хранении в холодильной камере.
Из рисунка видно что в продолжение всего периода хранения (12 мес) наблюдалось постепенное ухудшение органолептич&ских свойств концентрата во всех видах упаковки. Резкое снижение оценки (до 3 баллов) отмечено в образцах, хранившихся на окладе в пакетах из бумаги с полиэтиленовым покрытием. В остальных видах упаковки качество образцов, хранившихся на складе, а также в холодильной камере, ухудш1ило£ь незначительно (iHa 0,5—1,0 балла). Изменение влаж1ности концентрата при хранении предстажлено на рис. 26.
Эти опыты 'показали, что концентрат «Каша гречневая с мясом》，упакованный в герметическую тару, через 12 мес сохранил свои исходные качества. Образцы, хранившиеся в бумаге с полиэтиленом и в ПЦ-2, выдержали шестимесяч1ный срок хранен旺я.
С целью определения влияния продуктов гидролиза растительных белков и соли на сохраняемость концентратов каш, не требующих варки, было проведено опытное хранение образца гречневой каши с 3% белковой пасты и образца с 3% |Поваренной соли, изготовленных без каких-либо других добавок. Изменение органолептических овойств и констант жира этих 'концентратов в процессе хранения представлено в табл. 54.
Длигпельносто хранения, wДлигпельносто хранения, w代爸§MW0代爸§MW0
Длигпельносто хранения, w
Длигпельносто хранения, w
代爸§MW0
代爸§MW0
;Рис. 26. Изменение влажности концентрата «Каша гречневая с м" сом» при хранения на складе и в холодильной камере в зависимости от вида упаковк.ч:
>|；естяная банка.бумага с полиэтиленом； /, 2, 3 — прн хранении на складе； 4, 5, 6 — при хранении- в холодильной камере.
Таблица 54
ПоказателиПоказатели03810120381012Продолжительность хранения, месПродолжительность хранения, мес
Показатели
Показатели
0
3
8
10
12
0
3
8
10
12
Продолжительность хранения, мес
Продолжительность хранения, мес
Дегустацион1ная оценка, баллы .^Влажность, %;Кислотное число жира, мг КОН■■Перекисное число жира, % J?Дегустацион1ная оценка, баллы .^Влажность, %;Кислотное число жира, мг КОН■■Перекисное число жира, % J?5,05,05,04,84,94,64,8 , 4,34,04,05,29,79,08,98,74,58,09,29,28,711,014,711,4——15,00,2一一0,10,4———0,15,05,05,04,84,94,64,8 , 4,34,04,05,29,79,08,98,74,58,09,29,28,711,014,711,4——15,00,2一一0,10,4———0,1
Дегустацион1ная оценка, баллы .
^Влажность, %
;Кислотное число жира, мг КОН
■■Перекисное число жира, % J?
Дегустацион1ная оценка, баллы .
^Влажность, %
;Кислотное число жира, мг КОН
■■Перекисное число жира, % J?
5,0
5,0
5,0
4,8
4,9
4,6
4,8 , 4,3
4,0
4,0
5,2
9,7
9,0
8,9
8,7
4,5
8,0
9,2
9,2
8,7
11,0
14,7
11,4
—
—
15,0
0,2
一
一
0,1
0,4
—
—
—
0,1
5,0
5,0
5,0
4,8
4,9
4,6
4,8 , 4,3
4,0
4,0
5,2
9,7
9,0
8,9
8,7
4,5
8,0
9,2
9,2
8,7
11,0
14,7
11,4
—
—
15,0
0,2
一
一
0,1
0,4
—
—
—
0,1
Примечание. Первые цифры по горизонтали относятся к ;аше гречневой с солью, вторые ——к каше гречневой с белковой [ЭСТОЙ.
Из табл. 54 следует, что после 10 мес хранения ор- ^анолептичеокая оценка каши с белковой пастой была ©сколько >ниже, чем каши с солью. Тем не менее оцен- :а этой каши оставалась высокой ——4 балла. Ухудшение качества каши с белковой пастой, по-видггмому, свя-
зано с более глубокой окислительной порчей жира. Гидролитическое )расщепление жира в кашах протекало но- ■вольно медленно и характеризовалось увеличением кислотного числа жира в среднем на 39——36%. Внесенные добавки существенного влияния не оказали на изменение влаж1ности концентратов. После 12 мес хранения влажность образцов выравнялась и была равна 8,7%.
Для изучения влияния вида упаковочного материала на продолжительность хранения каш были испытаны ■следующие виды тары: двойные бумажные пакеты, пакеты из бумаги, ^кашированной 1ПолиэтиленО|М, и картонные лач1ки. В эту тару были расфасованы Г|реч'невая, перловая и пшеничная каши, изготовленные с 3% белковой па-сты. Расфасованные опытные образцы упаковали в фанерные ящики, выстланные, пергаментом； и хранили на складе ВНИИКОПа с нерегулируемой температурой. Изменение дегустационных оценок каш в процессе хранения в зависимости от вида упаковочного материала представлено в табл. 55.
Таблица 55
Виды упаковки
Концентрат каши из крупы
Дегустационная оценка в баллах
0
при хранении, мес
3
8
10
12
Картонные пачки
Гречневой
5,0
4,8
4,6
3：0
То же
Перловой
q,0
5,0
4,3
3,8
Пшеничной
4,5
3,5
Двойкой бумажный пакет
Гречневой
5,0
4,8
4,6
То же
Перловой
•5,0
4,5
4,3
4,1
3,5
Пшеничной
5,0
4,5
4,3
4」
3,5
Пакет из бумаги, ка- тированной полиэтиленом
Гречиевой
5.0
4,8
4,6
4,5
4,0
То же
Перловой
5,0
4,3
4,3
4,3
3,2
»
Пшеничной
5,0
4,5
4,5
4,1
3,5
На протяжении срока хранения дегустационная оценка в ос ст ано вл енн ых каш, особенно перловой, постепенно онижала!сь; лучше сохранялась каша из гречневой крупы. Однако не было отмечено существенного влия-
Ния отдельных видав испытанных упаковоч1ных материалов на дегустационные оценки, так как все они не обеспечивают герметичности упаковки. Определение влажности концентратов каш при хранении по-казало, что все взятые для опытного хранения упаковочные материалы влагопроницаемы. Наименее влагопроницаемыми оказались пакеты из бумаги, кашированной полиэтиленом, которые в настоящее время являются основным видом ула- ковки концентратов обеденных блюд насыпью. Через 12 мес Х|ранения было отмечено следующее повышение влажности у каш (%): гречневой ——с 4,5 до 8,3, перловой —с 6,2 до 8,0, пшеничной — с 7,2 до 8,5. Во всех случаях конечные влаж.ности соответствовали равновесным влажностям, отвечающим лрименявшимся условиям хранения.
Наименьшей сохраняемостью отличаются концентраты, употребляемые в сухом виде и изготовляемые с добавками на основе растительных масел. Из этой группы наиболее полно исследована Е. Т. Дмитриевой сохраняемость кукурузных палочек. Изучены основные факторы, обусловливающие их стойкость в хранении, виды пало- \ чек, растительного масла, упаковочных материалов к способы дражи|рования.
При проведении исследований пользовались пятью наиболее распространенными в нашей стране видами пищевых растительных масел, характеристики которых приведены в табл. 56.
Таблица 56
П')^солнечное (контроль)П >дсолпечное (форпрессовое) Кукурузное .Хлопковое .Пальмитин хлопковый .П')^солнечное (контроль)П >дсолпечное (форпрессовое) Кукурузное .Хлопковое .Пальмитин хлопковый .12 5 42 26 2 13仇612 5 42 26 2 13仇62 -''зб 711 11 о^ с2 11о о о о оо о，2 -''зб 711 11 о^ с2 11о о о о оо о，0 3 0334 4 4 4 40 3 0334 4 4 4 4
П')^солнечное (контроль)
П >дсолпечное (форпрессовое) Кукурузное .
Хлопковое .
Пальмитин хлопковый .
П')^солнечное (контроль)
П >дсолпечное (форпрессовое) Кукурузное .
Хлопковое .
Пальмитин хлопковый .
12 5 4
2 26 2 1
3仇6
12 5 4
2 26 2 1
3仇6
2 -''зб 711 11 о^ с2 11о о о о о
о о，
2 -''зб 711 11 о^ с2 11о о о о о
о о，
0 3 033
4 4 4 4 4
0 3 033
4 4 4 4 4
Жир (масла)
Кислотное число, мг КОН
Перекисное число, % J2
Оценка, баллы
Для опытного хранения сладкие и соленые кукуруз- (Нне палоч-ки были изготовлены по действующим в про- мышлеиности технологическим режимам и рецептурам. В табл. 57 приведены результаты опытного хранения сладких кукурузных палочек.
「62 ,107
Показатели качества
Применяемое масло
Продолжительность хранения палочек сладких, мес
01 1,0 1 1,5 1 2,0
0
1,0
1,5 1 2,0
В пачках с пергаментным вклальпием
В паке
rax из л целло(]
акированного
Влажность, %
Подсолнечное
5,50
5,49
52
6
3!
05
5,45
5,33
5,85
Подсолнечное форпрессовое
5,17
5,65
5
4
6
17
61
5,77
5,64
6,01
Кукурузное
5,27
6,03
7
25
27
6,64
5,69
Хлопковое
4,62
5,34
5
93
D
29
68
5,33
5,83
5,57
Пальмитин хлопковый
—
5,83
5
16
О
43
70
5,35
5,80
5,60
Кислотное число, мг КОН
Подсолнечное
0,2
0,6
0
72
()
75
2
0,46
0,76
0,91
Подсолнечное форпрессовое
0,21
0,73
0
64
1
36
21
0,55
0,81
0,84
Кукурузное
0,62
1,72
16
0
62
7,61
Хлопковое
0,23
0,54
0
6
86
25
0,69
0,66
1,85
Пальмитин хлопковый
0,14
(),58
О
59
69
14
0,70
0,61
0,71
Перекисное число, % J2
Подсолнечное
0,172
0,675
1
06
58
172
0,31
1,47
1,45
Подсолнечное форпрессо-вое
0,163
(),455
0
76
1
78
163
0,705
1,47
1,00
Кукурузное
0,025
5,36
18
8
—
025
21,83
18,3
Хлопковое
0,212
0,305
()
68
82
212
0,38
0,8
0,89
Пальмитин хлопковый
зом
0,185
0
43
67
и
87
0,745
0,59
0.51
Иодное число, % J2
Подсолнечное
134,9
144
5
137
76
154
9
138,8
138,45
Подсолнечное форпрессовое
139,93
143
14
139
38
139
141,23
137,5
Кукурузное
126,22
59
0
i26
—
Хлопковое
118,9*
128
55
118
51
118
121,92
Пальмитин хлопковый
102,59
103
42
103
51
102
110,8
106,6
Органолептическая оисн-
Подсолнечное
4,7
3
1
8
4,4
2.2
2,4
ка, баллы
Подсолнечное форпрессовое
4,9
4,3
3
15
4
3,4
2,2
1,9
Кукурузное
4,8
2,0
1
7
2,0
Хлопковое
4,8
4,7
3
75
3
2
8
4,7
3,6
2,7
Пальмитин хлопковый
4,4
4,35
3
6
2
6
4
о» 1
2,а
Как BHRHO нз таб" 57》с=ад_кые кукурузные палонкн на хлопковом масле н палнмнтнне независимо от внда упаковки сохраняли уповлетворнтельное качество L5-Meа 一 на -кукурузном маспе меньше од_но「о месяца- Влажность всех внаов папоиек в обонх етк^й упаковка ПрактнЕескн не нзменнлась за 2 мес х-ра.ненн戸 KH-CMQ7 ные инспа жнров постепенно повыЕапнсу а перекнне в большинстве cmyqaew постигнув макснмума- после 1厂5 мес хранена HaqH-HanH онижатьс戸 По由НАН’ мому“то является результатомпротекання более му- бокнх хнмниескнх процессов окнслення масел с ^О^^ЕКЖ содержа-ннем непредельных ЖНРМЕХ кнспот (пннолено, волнопево) •
Результаты нсследова-ннн опытных образцов пало— иек сопенЕХ приведенв та-6т・ 58・ Мзтой H^^s^s внд_нито в ласкахв пакетах со』ене куку-рузные Hat JIOqKсохраняются хуже” ием спаакне (一 менее одного ^фомй^^ несмотря на сохрананне в ннх нсхотного с? держа-ння впат Следовательно二налнине сопн не влняет на FH-FPOCKQnHqH-OCTb na』oqeK・ кн-слотные н пе-р①KHOHble инета сильно возрослирн храненнн соленых папоиек на кукурузном нолсоп一 HeqHQM масле S вHaqHTeJIbHO Мень， Е^^ онфифак — на хлопковом н папьмнтнне хлопковом， В результате провесе一工НЕХ носледованнй рекомендовано промьншленности применять и^к производстве кукуруз, ных палоиек тренмуЕествен一но хпсшковое масло н ковьявать нх в пакеты нз лакированного Неллова_на， ВЛН проведена во ВНММКОПе также опыты по храненшо КУКУРУЗ-НЕХ налоиехражнрованннх в §п^' рате непрерьтвного й^он§м н в Арал<нровоном Котл Зтн опыты показа』ито прнрахнрованнн в котле масло распределяется в папоках неравномерно 丨 0-0* де-ржа一нне его в отхепыных папоиках колеблется от 6」 =0 ^ъ^-рн дражнровтннн в аппарате непрерывного пействнн 9TH копебаннн HQBemHKH 1434——1690・ Для сравнеинн нзмененнн качества папоиек прн ^^§фжйк namoqKРа 筏司POBaHHEe IIOACOHeqHbIM маслом слере— КИ2ЕМ Е-нсзом 03012#」2 хран氐，пи 1 лет二И『1 Megu -на складе с нерегупнруемЕМ режимом，В результате хра— нення перекненое qc』o namoqeK- Дражнровн、нь1х в кот— 口ОВСН』ОСЬ АО 8・5% Jа дражнрованных в аппара — те — 口0065% j2・ органопептниеская оценка составила соответственно 2 н 4 баппДля ВЕЯСНеннн пршшн раз,
139
Показатели качества
Применяемое масло
0[1,011,5
01 1'。 1 1，5
В пачках с пергаментным вкладышем
В пакетах из нелакированного целлофана
Продолжичельность хра пени я палочек соленых, мес
Влажность, °/и
Кислотное число, мг КОН
Перекисное число, % J2
Йодное ч-исло, % "
Органолептическая оценка, баллы
Подсолнечное
Подсолнечное форп.рессовое Кукурузное
Хлопковое
Пальмитин хлопковый
Г1 одсолнечное
Подсолнечное форпрессо1юе
Кукурузное
Хлопковое
Пальмитин хлопковый
Подсолнечное
Подсол,нечное форпрессовое Кукурузное
Хлопковое
Пальмитин хлонко'вый
Подсолнечное
Под'солнечпое форпрсссоеое
Кукурузное
Хлопковое
Пальмитин хлопковый
Подсолнечное
Поде елнеч'нюс форпресс о・в「ое Кукурузное Хлопковое
Пальмитин хлопковый
12-0476 222222262111 GGGGG^OOOOOOO
1 7 ^ш^9 仇о
139,93
126,22
118,44
102,59
4,96
4,96
4,8
4,96
4,96
-085203 -03999- 1 1 i 8197483840786 о 4 4 0600489766—^231—1 -8 -2222зз
1 8 3 0
633J5 3176 17188
1 799 9 76 246 1 720838600000777762342116 328274111122
211 21 69700
12 5 476^17 324966 66 2222222621110289929599899 666 ьбоооиооОО4968 2 44
33210
1 5 8-0 3811431216 5 5 5514881411082583 52820005677766^-34211 2 5991 - n^30^-a^o^9-2Q^0^-
11 2219
852 276 4 62
11611 9606 7485 754100000Q^ft^7 л^-7^ - ^-7 1^-1^ - ^^-^^ - ^^5^111^9^0^
^к^йо^ сохраняемости палсиек в завнснмостн от споз тАражн-рованнн в ннх опрепелялм cone-ржанне железа нко=орнметр£ески-м метопом) н MeNH (осаженной хро— 『Как следует нз табл* 59》в паленках二которое Аражн— ^oww^s в котле” со=е|ржанне металлов повнснлось больше》 ием в пражнрованных HeH-pepbIBHbIM способом* 3Toy евнхноу стало n-PHqH 一 ной более бнстроН нх НОРЕ 广
а G u -I 匸 а 59
ста」::= TQXHO.-IorHqecKor。процесса
ъ-0 зражировання
посезе дражнрованнн в HenpepblBHO действующем аппарате
СОАержанме металлов в =алс~ках(в мзтг)
工 е-еза мем
2 1
8 7
2 —
О
* 3
g
一 На основании провехеннЕХ snn^o^ow^KS^ 6Ела раз— -работа-на TexHomosqecKa工 ннструкгияз аей-СТВУЮЕан на 一 за-вохах н регламентирующая способа расфасовкн- Уна— 」ковкн н хра_неннн круннннх концентратов. .一 К|РУК1 广 КРУПЕ м многокомпонентное кониентратЕ ол%нь 二 выпускаться расфа 一 сованнммн массой -нетто- для ервнх 6ЛЮ』от 5X。500 г;自工 вторнх 丨 от 50 АО 4г\ По заказам потребителей зтн кониентратн могут 5ТЬ -ВЕ.ПУЕенн MaccQнетто 力 о 2〉5 кпрн нх ра 一 сфа- сов-ке допускаются отклонения от масснеттуказан ^0& на зтнкетке- HPR расфасовке 50 г4%; при расфа: вке более 50 X。350з%; -Прн ра 一сфасовке более 35。 WO 450 г2#」прн расфасовке от ^0 до 2〉5 кг и^^^^- концентраты кругшнне можно расфасовывать Тольк。в ^^osa^o^ Bxe н унаковнвать в -пакеты 0HH naqKE нз 吋зрмосва-рнваюгцнхея матернало-в* Пачки н пакетн Нол— :ЖНсоответствовать требованиям ГОСТ 642067- ТОСТ 13502——6FOCT 12302—72。 ГОСТ 1230317 Хлопья кукуруз-нне н ДЕФКЙ^-КЕО расфа_соввают в тару Массон неттоне более 400 г хопускаются отклоне— 田 ия от массн нетто ехини-цнупаковкн- X。150 г5%; O 400 гзЗтн концентраты полжш 6blть УПакова— ^Е в пачки с внутренним пакетом нз пергаментаупоАпер—
1
гамента или целлофана (плотность бумаги для пачек — не менее 220 г/м2), а также в падки с внутренним покрытием 'Из термосваривающихся материалов или с внутренним пакетом из тер'мосвариваю1щихся материалов, разрешенных Минздравом СССР. Для внутренних пакетов допускается применение парафинированной бумаги (но ГОСТ 9569——65), П|ропитанной парафином, марок, разрешенных Минздравом СССР.
Кукурузные палочки и воздушные зерна расфасовывают в тару массой нетто от 50 до 250 г, допускаются отклонения от массы нетто единицы упаковки: до 100 г ±5%, до 250 г ±3%. Эти концентраты упаковывают в пачки (из бумаги плотностью не менее 220 г/im2) с в)нут- ренннм пакетом лз пергамента или целлофана, в пакеты из лакированного целлофана или из другого жиронепроницаемого материала, разрешенного Минздравом СССР, в пакеты из писчей или этикеточной бумаги (плотностью ,не менее 70 г/м2) с В1нутренни1М пакетом из пергамента или целлофана.
Применяемые в пищеконцентратной промытленностн пачки и пакеты должны быть оформлены красочными рисунками и надписями, 1нанесен1ными непосредственно на упаковочные .материалы или этикетку. Этикетки должны быть целыми, чистыми и без пятен. На каждой единице упаковки должны быть указаны: товарный знак или наименование пред|приятия-и31готовителя и его подчиненность; наименование продукта; состав 'Концентрата; способ приготовления и кулинарные рекомендации по употреблению; масса нетто; цена; дата выработки; срок хранения; надпись ——«Хранить в сухом прохладном месте》； обозначение соответствующего стандарта.
Пачки и пакеты с концентратами упаковывают в фа- 1не|рные ящики (ГОСТ 10131—68), дощатые (ГОСТ 13360——67) или в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13511—68), снабженные вкладышами из гофрированного картона марки Т (ГОСТ 7376—55). Дощатые и фанерные ящики долж(ны быть выстланы внутри оберточной бумагой (ГОСТ 8273——57). Масса нетто ящика должна быть не более 30 кг. Концентраты для общественного питания, упакованные :в пачки, допускается укладывать в ящики без выстилания бумагой. Для виУ' тригородских перевозок в контейнерах маюсой нетто А。 1142
5 т допускается пакетирование концентратов массой нетто не более 13 кг в двухслойную бумагу массой 1 м2 не менее 80 г. По согласованию с потребителем для внутригородских перевозок допускается ^упаковывать концентраты в инвентарные ящики массой нетто не более 30 кг. При транспортировании водным транспортом дощатые 口 фанерные ящики должны быть сформированы в пакеты. Концентраты, упакованные в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13511—68) с вкладышем из парафинированной бумаги, должны быть уложены в контейнеры.и
Концентраты, предназначенные для отгрузки в райо- ны .Арктики, Крайнего Севера и отдаленные районы, упаковывают в соответствии с требованиями ГОСТ 15846—70. Концентраты, транспортируемые смешанным железнодорож1но-водным, прямым водным и межпортовым сообщениями, а также отгружаемые на склады длительного хранения и по железной дороге мелкими партиями, упакоъьпвают в плотные дощатые или фанерные ящики с обтяжкой стальной лентой шириной 15——20 мм (ГОСТ 3560—47) !или мягкой (отоженной) in поволокой \иа.метром 1,2—2,0 мм (ГОСТ 3882—46). В.место обтяжки лентой или проволокой допускается скреплять ящики угольниками из стальных полосок шириной 15——20 мм и длинной стороны не .менее 80 мм.
Маркировку транспортной тары должны niponasoAHTb по ГОСТ 14192—71 с указанием: товарного знака или ^наименования пред!приятия-из1готовителя; наименования продукта; массы нетто и количества пакетов или пачек; даты выработки и номера смены; срока хранения; надписи 一《Хранить в сухом прохладном месте》.В каждую тарную единицу вкладывают талон с номером укладчика. Тара должна быть црочной, чистой, ^сухой, без посторонних запахов и соответствовать требованиям действующей тех!ничеокой документации. Клей, применяемый для наклейки этикеток и склеивания упаковочного материала, должен быть изготовлен из полиъиниладе- татаой эмульсии (ГОСТ 10002—62), крахмала или декстрина и быть нейтральным по отношению к бумаге и пищевому продукту.
Краски, применяемые для этикеток, должны быть стойкими, немажущимися, без запаха, разрешенными Минздравом СССР.
Концентраты транспортируют всеми видами [рано (порта в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на данном виде транспорта. Прн перевозке, погрузке и выгрузке концентраты должны, быть предохранены от атмосферных осадков.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
Режим хранения сушеных продуктов характеризуется двумя параметра-ми —— температурой и относительной влажностью воздуха на складе. Крупяные концентраты, в том числе не требующие варки, хранят обычно в сухих, хорошо проветриваемых складах с нерегулируемым режимом. В таких складах 'сохранение качества продукции достигается обеспечением должного санитарного состояния лутем периодической дезинсекции, правильным размещением штабелей, нормальной загрузкой складской площади, искусственном и естественном вентилированием помещения в холодную часть суток (при низкой относительной влажности наружного воздуха), предохранением 'Продукции от увлажнения (особенно в осенний и весенний периоды).
Концентраты нужно хранить в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не зараженном амбарными вредителями. Контроль складских помещений на зара- женнос-ть амбарными вредителями должен производиться регулярно. Результаты контроля записывают в специальный жури ал. При необходимости проводят дезинсекцию складского помещения. В складские помещения не должны проникать солнечные лучи. Относительная влажность воздуха в складском помещении должна быть не более 75%, температура — не выше 20° С. При хранении продукции ящики с концентратами устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Не допускается укладка продукции вблизи водопроводных и канализацио'нных труб и отопительных приборов. Не допускается проветривание складских помещений в сырую погоду и после .дождя.
Ниже приведены (табл. 60) гарантийные сроки хранения концентратов со дня их выработки.
144
КонцентратыКонцентратыГарантийные сро-ки хра'нсния, мес.,не болееГарантийные сро-ки хра'нсния, мес.,не более
Концентраты
Концентраты
Гарантийные сро-ки хра'нсния, мес.,не более
Гарантийные сро-ки хра'нсния, мес.,не более
1246623620 дней15„1246623620 дней15„浓 руна
12
4
6
6
2
3
6
20 дней
15„
12
4
6
6
2
3
6
20 дней
15„
； гречневая, перловая и пшеничная .
；^Каша
|_； гречневая, перловая и пшеничная
•；молочные
「остальные
Хлопья
кукурузное и пшеничные
Воздушные зерна
: кукурузы, пшеницы и риса в карамели . - j кукурузы, пшешщы и риса без добавок, со-
/ леные и сладкие
I риса, глазированные в сахаре (драже)..
$ Палочки кукурузные
сладкие
соленые
Глава V, КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
ОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Важнейшим условием получения высококачественных концентратов, не требующих варкн, является систематический контроль за правильностью проведения технологического процесса при строгом соблюдении рецептурных дозировок и режимов обработки сырья на отдельных стадиях производства.
Прежде чем основное и дополнительное сырье посту- 厶 пает ,на переработку, его анализируют в ироизводствеп- I ной лаборатории по органолептическим и физико-хими- |'Ческим показателям, предусмотренным соответствующи- I? ми ГОСТами, ОСТами и техническими условиями. Это I необходимо для предупреждения попадания на перера- 'ботку недоброкачественного сырья.
В производстве концентратов, не требующих варки, 1 ех1нологический контроль осуществляют глаптым образом на ооновных участках, который оказывает сущест- зенное влияние на качество готовой продукции. В табл. 61 приведена схема контроля производства крупяных концентратов, не требующих варки.
Процессы
(точки контроля)Ооъскты контроляПериодичностьПоказатели
^МетодьГконтроля
Контрольная сепарацияРасфасовка, vnaKOBKa, мар-| кировкаКонтрольная сепарацияРасфасовка, vnaKOBKa, мар-| кировкаВьисушеаная крупаВысушенная крупаГотовая продукцияВьисушеаная крупаВысушенная крупаГотовая продукция3—4 раза в смену1—2 раза в сменуКаждую однородную партию3—4 раза в смену1—2 раза в сменуКаждую однородную партиюнестьВлаж'ностьнестьВлаж'ностьВысушивание пробы ускоренным методомВысушивание пробы ускоренным методомВзвешивание па технических весахВзвешивание па технических весахПоказатели качества согАнализ согласноласно ТУ МПП РСФСРГОСТ 151130—69—№ 18-1-85—67—151137Т9 (табл. 63)Показатели качества согАнализ согласноласно ТУ МПП РСФСРГОСТ 151130—69—№ 18-1-85—67—151137Т9 (табл. 63)Содержание комочковСодержание комочковКрупки и крупы
Контрольная сепарация
Расфасовка, vnaKOBKa, мар-| кировка
Контрольная сепарация
Расфасовка, vnaKOBKa, мар-| кировка
Вьисушеаная крупа
Высушенная крупа
Готовая продукция
Вьисушеаная крупа
Высушенная крупа
Готовая продукция
3—4 раза в смену
1—2 раза в смену
Каждую однородную партию
3—4 раза в смену
1—2 раза в смену
Каждую однородную партию
несть
Влаж'ность
несть
Влаж'ность
Высушивание пробы ускоренным методом
Высушивание пробы ускоренным методом
Взвешивание па технических весах
Взвешивание па технических весах
Показатели качества сог
Анализ согласно
ласно ТУ МПП РСФСР
ГОСТ 151130—69—
№ 18-1-85—67
—151137Т9 (табл. 63)
Показатели качества сог
Анализ согласно
ласно ТУ МПП РСФСР
ГОСТ 151130—69—
№ 18-1-85—67
—151137Т9 (табл. 63)
Содержание комочков
Содержание комочков
Очистка (сепарация)
Сырая крупа
2—3 раза в смену
Содержание посторонних примесей
Содержание ферроир^ме- ссп
Технический анализ
Извлечение ферротримс- сей магнитом и взъеши- ванне на аналитических весах
Мойка
Мытая крупа
2—3 раза в смену
Степень отмьткн крупы Влажность
Визуально
Высушивание пробы ус- кО'рен：нЫ'М методом (130° С, 45 мин)
Варка
Вареная крупа
1—2 раза в смену
Внешний в，ид и степень прова(ренности Влажность
Орг анол ей тич ескн
Высушивание прюбы ускоренным методом
Подсушивание
Сушильяый воздух
1—2 раза в смену
Температура Относительнаявлаж
ность
Термопарой Псих-ромметром
Отделение комочков
Подсушенная крупа
То же
1—2 раза в смену
То же
Влажность
Содержание комочков
Высушивание пробы ускоренным методом
Взвешивание иа технических весах
Плющение
Плющеная крупа
2—3 раза в смену
Степень плющел^ия
Визуально
Сушка
Сушильный воздух
1—2 р’аза в смену
Температура
Термопарой
，к竺留鬱縱體绯喚*1琴""°：
Крупяные концентраты (каши, супы)
Контрольное
Полуфабрикат (крупка или крупа)
2—3 раза
в
смену
Прюсеивание
Ситовый анализ и взвешивание на технических
просеивание
в&сах
Влажность
Высушивание шробы ускоренным методом
Вспомогательные продук
Каждую партию
Просеивание
Ситовый анализ и взве
ты (сахар-песок, соль,
шивание на технических
глутаминат натрия) и др.
весах
Дозирование
Подготовленное сырье
2—3 раза
в
смену
Пр ав'иль ность дозиров а - ния по рецептурам
Контрольное взвешивание на технических весах
Смешивание
Смесь компонентов
То же
Однородность
смеси
Визуально
Расфасовка, упаковка, мар- кировка
Готовая продукция
Каждую однородную партию
Показатели качества согласно техническим условиям
Анализ согласно ГОСТ 15113С—59—151Л37—59
Процессы (точки контроля)
Объекты контроля
Периодичность
Показатели
Методы контроля '亠
Хлопья
Очистка
Кр у па
2 раза в смену
I Содержание посторонних примесей
Содержание ферропримс- сен
Разборка образца и взвешива-ние примесей на технических весах Извлечение магнитом и взвеш，н‘ваане на аналитических весах
5гвлажнение
Полго'Товка сиропа
Темперированная крупа
2—3
раза
в
смену
Влажность
Высу|Ш'И|Ваиие пробы ускоренным метод ом
Готовый сироп
2-3
раза
в
смену
Содержание ществ
сухих ве-
Рефрактометром
Варка
Сваренная крупа
1—2
раза
в
смену
BiHCIIIllIIM вид
и степень
Органолептически
Разрыхление сваренной кру-
проварепности Влажность
Высушивание пробы ускоренным методом
То же
То же
Равномерность
и наличие
Визуально и взвешива
пы
КОМ|ОЧКО1В
нием комочков на технических весах
Сушка I! темпе- рироваице
Сушильный воздух
1—2
раза
в
смену
Температура Относительная
влаж-
Термопарой Псих1рометром
Подсушенная крупа
1—2
раза
в
смену
пость
Влажность
Высушивание пробы ускоренным методом
Отделение комочков
Подсуш'енная крупа
1—2 раза в смену
Содержание комочков
ВзвешИ|Вапце па технических весах
Пропарка
Пропаренная крупа
2—3 раза в смену
Влажность
Высу 山 нваннеускорен
ным методом
Пл ющение
Плющеная крупа
То же
Степень плющения
Визуально
Обжарка
Обжаренные хлопья
2—3 раза в смену
Влажность
Высушивание ускоренным методом (прибором ВЧ)
Инспекция н охлаждение
Хлопья
То же
Содержание посторонних примесей
Температура продукта
Визуально после разборки
Термометром
Просеивание
》
Содержание мелочи
Содержание ферропримесей
Ситовый анализ н взвешивание на технических весах
Извлечение ферропримесей магнитом и взвешивание на аналитических весах
Контрольное просеивание
Вспомогательные продукты (сахар-песок, соль, ванилин и др.)
Каждую партию
Сход с контрольного сита
Взвешивание иа технических весах
Подготовка сиропа и шоко
Готовый сироп и шоколадная глазурь
2—3 раза в смену
Содержание сухих веществ
Рефрактометром
ладной глазури
Внесение доба
Хлопья с добавками
4—5 раз в смену
Равномерность покрытия
Визуально
вок
Расфасовка,
—упаковка, мар-
S кировка
Готовая продукция
Каждую однородную партию
Показатели качества согласно МРТУ 18/170—67
Анализ согласно МРТУ 18/172—67 ГОСТ 151130— 69—151137—69
Процессы (точки контроля)
Объекты контроля
Периодичность
Показатели
Методы контроля
Воздушные зерна
Очистка и калибровка
Сырье — зерна кукурузы, пшеницы и риса '
1—2 раза в смену
Содержание посторонних примесей и правильность калибровки
Ситовый анализ и взвешивание на технических весах
Увлажнение и темперирова.ние
Темперированное зерно
2—3 раза в смену
Влажность
Высушиваяи'е пробы ускоренным методом (прибором ВЧ)
Взрывание
Ииспекция н охлаждение
Воздушные зерна
То же
2—3 раза в смену
То же
Степень взорванности Влажность
Содержание посторонних примесей
Визуально
Высушивание пробы ускоренным методом (1 ЗС° С, 45 мин)
В.изуалыю
Сортировка
Воздушные зерна
2—3 раза в смену
Содержание мелочи
Сито>вый ана/нз и взве- шиваиие на технических весах
Воздушные зерна с добавками
Ситовый анализ и взвешивание на технических весахВысушивание пробы ускоренным методомСитовый анализ и взвешивание на технических весахВысушивание пробы ускоренным методомКонтрольноеВспомогательные продук- Каждую партию Провеивание
Ситовый анализ и взвешивание на технических весах
Высушивание пробы ускоренным методом
Ситовый анализ и взвешивание на технических весах
Высушивание пробы ускоренным методом
цросеиваниеты (сахар-песок, сахар
ная пудра, соль, вани
лин и др. продукты)Влажность
Подгото：вкаГотовый сироп2—3 раза в сме-ну Содержание сухнх во-
сиротащесгв
Обработка воз- Воздушные зерна с до- Каждую партию Влажность душных зерен банками добавкамиСодержание сахара
СортировкаТо же2—3 раза в смену Правильность сортиров-
Рефрактометром
Высушивание проба ускоренным методом Рефрактометром
Ситовый анализ и взве- ши1вание на технических весах
Сод&ржапие ферроп1р'И- мсеей
Извлечение фер роп^риме- сей магнитом и взвешивание на аналитических весах
Расфасовка,Воздушные зерна с до- Каждую партиюПок аз ателт! кач ^тв а
упаковка, мар-ба1вкамисогласно МРТУ 18/1 букировкаЬ/
Анализ согласно МРТУ 18/172—67 ГОСТ 131130—69— —15*1137—69
Кукурузные палочки
Очистка I Сырая крупа
Увлажнение и Влажная крупа & отлежка
1—2 раза в смену Содержание посторонних примесей
Содержание ферропри- месей
Влажность
То же》
Ситовый анализ и взвешивание н а технических весах
Извлечение ферроприме- се" магнитом и взвешивание на аналигичес1ких весах
Высушивание пробы ускорен ым методом
То же
BrodlHOH-qlroIOW
ийофа ёз^^нд^шь Я2 ^s^^msB ■om^MmHFBHEqaoJH。
HHSdH ROBOIaJVW-IqHKOdoM ,3A Зю о ^ с ^ я и ro ws 3^0 3 ^
——o2I2I°o」ou
——《/Ldw схота^^ооw
(h
rA W9OI OHJJPaHmsqx
kl'sibcbnou
йуоя^йчф
BHnBGHGJOd-II
Mwholrpu ^^s^ro^
~9 •■>OB& Q3=QM70B0da
qsoHhHroHdg匚 KirodiHox -qlxoqoo (Krodluox Hxhol)
L^ss g Bmpd
HxhoRBLI
^s^so ra mad Gig
oiiudeii OLE 员-I
(HIHANOdH ・dH к HH『0Hs PEHdoM .qlrou .BduAH к^н '^та^ао *HOo—dBXE)J IM.modu ulqHqL心 iejo 寻 OLIJ
BHHBa-soodu OOHqlrodsHO- та^ио^Е^ои HLMG
ё01^ з—з^я. Is Ifi.^g ssh
ftJ 91/»【，《Idle OHQPK uoBmJoohBH SP^H^^^^OC
0^ OJ
■^^s .PHaoMEUA ①痴 он .ВЖЮОЕФЗРа
Н ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
I В соответствии с действующей технической джумен- I тацией отдельных видов крупяных концент|ратов регла- I ментифованы следующие основные технические требова- I ния (табл. 62).
I МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА
I ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
I Основные методы'
I Крупяные концентраты, не требующие варки, перед I употреблением не подвергают кипячению, а некоторые [ вообще употребляют без какой-либо тепловой обработ- I ки в сухом виде. Поэтому тщательный анализ этой продукции имеет особо важное значение.
I В табл. 63 приведены узаконенные в СССР деист- [вующи^ми ГОСТами или другой тех1нической документа- 卜 цией -методы испытаний.
： Дополнительные методы определения качества
[готовой продукции
i За последние годы в связи с расширением производ- I ства крупяных концентратов, не требующих <варки, и Г проведением ряда научных работ в этой области появи- £ лись новые и модифициро в а)нн ые методики, которые по- & зволяют более глубоко и с большей годностью опреде- К лять качество этой продукции. К ним относятся: олре- е деление водопотлотительной способности, содержания Е водорастворимых веществ, пористости палочек и степе- £ ни перевариваемости белка.
г Определение водопоглотительной способности (набу- F хаемости). Одним из важнейших физико-химических свойств круп, не требующих варки, является способность их поглощать воду, что определяет не только органо-
I лептические свойства, но и выход готового блюда.
I Анализ проводят в металлических стаканчиках (вы- I сотой 80 мм, диаметром 3,5 мм), изготовленных из пер- I форированной нержавеющей стали (диаметр отверстии г 1,5 мм, количество их на 1 ом2——10——12).
I 10—621'53
Наличие посторонних примесей и зараженность ам барным и вр едит ел ям иНе допускаетсяМинеральные примеси, °/о, ие более0,010,01Содержание ферроприме- сей на 1 кг продукта, мг, не более33Влажность, °/о, ие более109,0Содержание сахара, %, не менееСодержание жира, %, не менее一Содержание поваренной соли, %, не более—一Проход (в %) через си- го с диаметром отверстий для круп 3 мм, не болееперловой и пшен!ичной гречневой и рисовойдля хлопьевкукурузных 8 мм3,0Не нормируетсяНаличие посторонних примесей и зараженность ам барным и вр едит ел ям иНе допускаетсяМинеральные примеси, °/о, ие более0,010,01Содержание ферроприме- сей на 1 кг продукта, мг, не более33Влажность, °/о, ие более109,0Содержание сахара, %, не менееСодержание жира, %, не менее一Содержание поваренной соли, %, не более—一Проход (в %) через си- го с диаметром отверстий для круп 3 мм, не болееперловой и пшен!ичной гречневой и рисовойдля хлопьевкукурузных 8 мм3,0Не нормируется3336,07,08,014,5Глазированных сладких — 20,0, & Саха* ре — 30,0, в карамели — 55,0, глазирован* ных в шоколаде — 20,0, рис-драже—71,0С добавками 14,5; с арахи- говой массой — 8,54,06,0В зернах кукурузы — 5,0, пшеницы и риса — 3,03336,07,08,014,5Глазированных сладких — 20,0, & Саха* ре — 30,0, в карамели — 55,0, глазирован* ных в шоколаде — 20,0, рис-драже—71,0С добавками 14,5; с арахи- говой массой — 8,54,06,0В зернах кукурузы — 5,0, пшеницы и риса — 3,0Не допускаетсяНе допускаетсяГлазирювэнных—12, не- глазирован- ных —10Глазирювэнных—12, не- глазирован- ных —10
Наличие посторонних примесей и зараженность ам барным и вр едит ел ям и
Не допус
кается
Минеральные примеси, °/о, ие более
0,01
0,01
Содержание ферроприме- сей на 1 кг продукта, мг, не более
3
3
Влажность, °/о, ие более
10
9,0
Содержание сахара, %, не менее
Содержание жира, %, не менее
一
Содержание поваренной соли, %, не более
—
一
Проход (в %) через си- го с диаметром отверстий для круп 3 мм, не более
перловой и пшен!ичной гречневой и рисовой
для хлопьев
кукурузных 8 мм
3,0
Не нормируется
Наличие посторонних примесей и зараженность ам барным и вр едит ел ям и
Не допус
кается
Минеральные примеси, °/о, ие более
0,01
0,01
Содержание ферроприме- сей на 1 кг продукта, мг, не более
3
3
Влажность, °/о, ие более
10
9,0
Содержание сахара, %, не менее
Содержание жира, %, не менее
一
Содержание поваренной соли, %, не более
—
一
Проход (в %) через си- го с диаметром отверстий для круп 3 мм, не более
перловой и пшен!ичной гречневой и рисовой
для хлопьев
кукурузных 8 мм
3,0
Не нормируется
3
3
3
6,0
7,0
8,0
14,5
Глазированных сладких — 20,0, & Саха* ре — 30,0, в карамели — 55,0, глазирован* ных в шоколаде — 20,0, рис-драже—71,0
С добавками 14,5; с арахи- говой массой — 8,5
4,0
6,0
В зернах кукурузы — 5,0, пшеницы и риса — 3,0
3
3
3
6,0
7,0
8,0
14,5
Глазированных сладких — 20,0, & Саха* ре — 30,0, в карамели — 55,0, глазирован* ных в шоколаде — 20,0, рис-драже—71,0
С добавками 14,5; с арахи- говой массой — 8,5
4,0
6,0
В зернах кукурузы — 5,0, пшеницы и риса — 3,0
Не допускается
Не допускается
Глазирювэнных—12, не- глазирован- ных —10
Глазирювэнных—12, не- глазирован- ных —10
Показатели
Крупы и крупки
Каши
Продукты из зерна —сухие завтраки
па дочки
хлопья
воздушные зерна
Внешний вид
Свойственный данному в.и- ду продукта, приготовленного обычным кулинарным способом. Крупкнкн разной степени набухания Допускаются крупинки, не сохранившие свою первоначальную форму
Разные по величине, форме и пористости
Тонкие, поджаренные, р а злой формы, с поверхностью, имеющей мелкие пузырчатые вздутия
Зер>на или крупа вспученные, пористые; у воздушной кукурузы из зер- на края слегка разорва- 1!Ы
Вкус и запах
Свойственные данному виду готового вареного продукта без посторонних запахав и Пр1И вкусов
Для продуктов без добавок —— дам продукта .без посторонних Для продуктов с добавками - ■пя&мым добавкам
свой1ствепные данным ви- П1ривкусов и BanaxoiB
-соответствующие приме-
Цвет
Свойственный данному виду готового вареного продукта
Желтый разных оттенков в зависимости от применяем ого сырья, Продукты с 工обавкам必 имеют цвет соответствующих добавок
На поверхности от кремов ого до оветло-желто- го с коричневыми вкран- лониям'И остатков оболочки и зародыша, в разрезе —белый
На поверхности воздушных зерен с добавками— соответствующ'ий применяемым добавкам
Консистенция
Каши мягкие, рассыпчатые или вязкие в разной степени
Хрустящая
Хрустящая
К Продолжение табл. 62
6
Показатели
Крупы и крупки
Каши
Продукты из зерна—сухне завтраки
палочки
1хлопья
воздушные зерна
пшеничных из зерна 5 мм
пшеничных из крупы 4 мм
воздушных зерен из зерна кукурузы 10 мм“
из кукурузной крупы 5 мм
из пшеничной п риса 4 мм
Проход (в %) через сито с диаметром отверстий 1,0 мм, не менее Размер кукурузных палочек, мм длина диаметр
Наличие «стекловгвдных» хлопьев, %, не более Объемная масса, г/л, нс более
воздушных зерен без добавок
кукурузных
■тгшен'и'чных н рисовых Восстанавливаемость в
3,0
95
10
10
То же
То же
25—65
6—12
-12
Употребляются в сухом
3,0
3,0
3#
80,0
90,0
в:以е
кипящей воде, без варкн (в мин), не более
Таблица 63
Показатели
Концентраты
Действующий документ
Рекомендуемые методы исследования
Отбор образцов для исследования
Для всех концентратов, не требующих варкн
ГОСТ 13山 130—69 «Концентраты шнщевые. Отбор образцов»
Качество пищевых концентратов устанавливают по каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний ср ед него образца, отобранного от исходного по правилам, предусмотренном ГОСТом
СП
Качество упаковки
Масса нетто
Внешний вид н цвет
То же
Для всех концентратов, не требующих варки
То же
ГОСТ 15L132—S9 «Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, содержания отдельных ко1мпонен- тов, органолептических показателей, разва1риваемости, стойкости суспензий н крупности помола»
То же
Внешним осмотром упаковки, проверкой вида упаковочного материала, прочности заклейки, содержания надписей и отсутствия пятен клея, жира и др.
Взвешивание содержимого одной единицы упаковки исх од - ного образца, а всех остальных, не освобождая нх от упа- koibkh. При этом добавляют к разновесам освобожденную цри nepiBOM взвешивЭ'Нии упаковку Осмотром прн дневном свете (рассеянном) на листе белой бумаги
二 Продолжение табл. б9一…
Показатели
Концентраты
Действующий документ
Рекомендуемые методы исследования
Запах, вкус н консистенция
》
Дегусти ров а нн е блюда, приг о - товленного по способу, указанному на этикетке
Содержание минеральных и посторонних примесей
Для ратов
крупяных кО'Пцелт- обеденных блюд
ГОСТ 151134—59 «Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и за1ражеиности ам- барными вредителями»
Четыреххлористым углеродом с помощью делительной воронки со специальн1О установленным краном, имеющим углубление
Для ратов
сктальных концент-
МРТУ (18/172—67 «Сухие завтраки. Методы испыта- нм"》
Разбором вручную и определением наличия минеральных и посторонних примесей
Содержание мегаллопр|И- месен
Для всех концентр ат он, не требующих варки
ГОСТ 151134—69 «Концентрат ы пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности ам- барннмн вредителями»
П о дков ообр аз'ным магнитом с подъемной силой не менее 5 кг и взвешиванием
Зараженность амбарными вредителями Влажность
То же
Для всех концентратов, не требующих варки
То же
ГОСТ 151137—69 «Концентраты пищевые. Мет оды определения содержания влаги»
Осмотром с лупой
'ВььсуцрИ'Вапие'М до пО'Стоятной массы (арбитражный метод) и ускоренньими методами: высушиванием в сушильном шкафу навески исследуемого продукта при температуре 130 ℃ в течение 45 ммн; обезвоживали-
Содержание сахара
Для концентратов, цептуру которых в иахар
в ре- ходит
ГОСТ 151|13б—69 «Концентраты пищевые. Методы определения содержания сахара»
ем навески прибором ВЧ при температуре 140―165° С в течение 3—10 мин (в зависимости от вида концентрата)
Перманганатным методом (арбитражный) ,по Бертрану или ускоренным — реф|ракто'Метри- ческим
Содержание жира
Для концентратов, в рецепт уру которых входят жир
ГОСТ 151138—69 «Концентраты пищевые. Методы определения жира»
Весовым экстр,акциюнпым метод ом на аппарате «Сокслета» (арбитражный) и ускорен'ными методами: на，стаи1ванием с растворителем ——эксгравдиои- ны,м бензином или дихлорэтаном; рефрактометрическим с применением в качестве растворителя альфа-моно'бро'мнаф- талина
Содержание поваренной
Для сухих завтраков, в
МРТУ 18/172—67 «Сухие
Аргентометрическим методом
соли
рецептуру которых ДИТ соль
вхо-
завтраки. Методы испытании»
(арбитражный) — титрованием вытяжки исследуемого вещества 0,1 н. раствором азот- нокислого серебра в присутствии 10%-ного раствора хромовокислого калия—мер куро- метрическим методом: титрованием 0,1 и. раствором азот- нокислой закиси ртути в присутствии крепкой азотной кислоты и индикатора дифетшл- карбазида или бромфенолового синего
Показатели
Концентраты
Действующий документ
Рекомендуемые матоды исследования
Определение продукта или мелочи в нем
размера наличия
Для ков щих
■всех сухих и круп, не
варки
завтра- требую-
МРТУ 18/172-57 завтраки. Методы НИЙ»
«Сухие испыта-
Просеиванием через штамп о- BaiH-ные сита с отверстиями диаметром 3—10 мм (в зависимости от вида продукта. См. табл. 62) и взвешиванием
Определение количества «стекловидных»
Для
кукурузных
хлопьев
МРТУ 18/172—57 завтраки. Методы НИЙ»
《Сухне испыта-
Разборкой вручную, отбором и взвешиванием хлопьев, у которых пузырчатые вздутия отсутствуют более чем на 5О°/о поверхности
Опр еделение массы
объемной
Для
воздушных
зерен
То же
Кубом емкостью в 1 дм3 и взвешнваннем
Восстанавливаемость
Для
круп
ТУ МПП РСФСР 18-1-85-67 «Концентраты пищевые. Крупы, не требующие варки»
Д егуст-и р о в а ни ем после набухания крупы в течение 10 мин в воде, доведенной предварительно до кипения
Переп определением стаканснк внстнлают фильтр。。 валнной бумагой” смаснвают евоной〕даютTeqb к qeq рез 20 мнн взвеЕнвают，Послетого в CTaKaHqK опве， Енвают на TexHOXMHqecKHX весах 5 r носледуемог。продукта н погружают в взу KQMHaTH-ой температурна 2м0H для набуха一ння，Вьгнув нз Вонн стаканемк с на; 6УХЕИМ продуктом》=ают стечь воде в TeqeH-He 20 мнн* затем внтнрают его снаружи фильтровальной! бумагой
н взвеп!нвают・
Водопомотнтелнную способность вьтрюкают отноше— ннем массн набухшего продукта к массе продукта Опредепснае содерясанмл водорастворимых ВСЕества 一 Зтот показатель является весьма суцхественн1и для xat рактернстнкн пищевой иенностн S усвояемости прокук— Тов，
Для анализа берут тщательно из-мельчен-ную навеску 〉 (проход нерез Ее-лковое снто 烏 19) с таким pacqeTOM* 一 лноой соотношение сухнх веществ и ©о^к в болтушке с? 一 ставляло 二 25 S^K 二 20・ Навеску без потерь пер①носят 180 мл AHCTHJIaHPOBa①ной водн в мерную колбу на 250 мл к ставят на 1 q на сотрясател 辽 НН аппарат длн ，перевода вопорастворнмЕХ веществ в раствор， Затем )сопе-ржнмое -Колем полнвают =0 -MeTKIL взбалтывают》 『фильтруют серез бумажной склаисатьм фнльтр н пен， трнфугнруют 20 мнн прн частоте враЕення Зоею O6、MH・ отбирают нннетко50 мл фильтрата》помещают в 口реп， варнтепьно вы-сулюш&ю X。постоянное масси небопт Еую фарфоровую qaEKy н вннарнвают на вопя-нон ба， нОстаток в qaEKe ВЕСУЕНВают п一рн температуре 98— 100QC в сушнльном шкафу до Постоянное Maccbl, Сопер— жа-нне BQnopCTBOPHMbIX веЕезв X (в %) ВЬ1ЧСЛЯ1ОТ -по вормуве
一 * (G —〕V100
Fe G ——масса Л^Ё^^ с высутеннЕМ до постоянное массЕ остат， ко二
一масса чашк”
~ g навеска -on^G^rego^o И^ЕСпнгор- ” 一/ — объем Мерн。』колбы》мл- • KoaHqecTBO не-/р 二 фугато взятого Апсушкн- мл・ Опредепенме пормстостм папочек (по 冃 мнтрне* войЦель зтого опредепення — установить сте， пень взорванностн ттроиукта* зт。 свойство являете*
161
♦очень важным для характеристики усвояемости и перевариваемости продуктов, употребляемых в сухом виде, в частности -кукурузных палочек.
Для анализа в стеклянный или металлический стакан определенного объема (первый объем) помещают кукурузные палочки на уровне с краями. Стака»н с палочками взвешивают на технических весах (первая масса) .Простратства между пало'Ч1ками заполняют кварце- вь1м песком или просом и снова взвешивают (вторая масса). П.о разности между вторым и первым взвешиванием определяют ^маосу песка или лро-са, а затем, зная удельную массу)песка или проса, определяют их объем (второй о>бъем). Объем (V), занимаемый палочками, определяют по разности между первым ,и вторым объемом. После этого песок отсеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Палочки растирают в фарфоровой ступке до (порошкообразного состояния. Затем наливают в мерный цилиндр опреде^ютный объем толуола и добавляют в него растертые палочки (объем толуола должен быть таким, чтобы палочки полностью были покрыты жидкостью). По разности уровней толуола в цилиндре устанавливают объем растертых палочек (1Л).
Пористость вычисляют :по формуле
.где Р — пористость палочек, п/о;
К — объем пористых палочек, см3;
匕一О|бъем измельченных палочек, см3.
С целью упрощения методики определения пористости палочек и для удобства ацределения их объема в условиях производства авторами А. И. Тюриным, С. А. Гениным и Е. Т. Дмитриевой (авторское свидетельство № 200873) предложен прибор для измерения объема мелких штучных изделий (рис. 27). Прибор состоит из двух цилиндрических камер ——верХ1ней и нижней, ——соединенных двумя конич&скими переходами и измерительным цилиндром; съемлых кольцевых вставок, установленных в местах П1.рисоединения кам2P к коническим лереходам и имеющих ромбовидные ребра — рассекатели и конусный рассекатель; сьемнкх крышек с прикрепленными к фланцам крышек металлическими 162
■ситами; наколочных приспособлений, выполненных в виде заостренных стержней с опорными полками и： смонтированных на ромбовидных ребрах.
Объем изделий определяют следующим образом.
В качестве наполнителя используют -просо (1проход через, сито с отверстиями диаметром 2,2 мм).
Рис. 27. Прибор для определения пористости кукурузных палочек: /, 7 —— верхний и нижний цилиндрьи 2,10 — съемные кольцевые вставки;
3, 6 — конические переходы; 4 — измерительный цилиндр; 5 — шкала отсчета; 8, 13 — щелевые прорезы； 9, /2 — съемные крышки; 〃 — наколоч- ные приспособления； 14, /7 — ограни чительмыс грубы; 15, 16 - конусные рассекатели.
Перед измерение1М объема изделий на приборе устанавливают нулевую точку А путем заполнения просом нижней камеры до первых делений шкалы, что является ПО1СТ0ЯНН0Й .нулевой точкой. Этим же засьила^ньим в прибор объемом проса производится градуировка и второй верхней 'Камеры путем поворота прибора на 180° и ус- таноБления в этой камере постояиной нулевой точки А.
Для измерения объема и 'пористости изделия снимают крышку с кольцевой камеры, находящейся наверху， ，и взвешенные на технических весах 16 штук изделий накалывают на заостренные стер咏нн до yinqpa. Затем
, 163’
верхнюю кольцевую камеру закрывают крышкой и -плавно без рьивков и сотрясений поворатавают ручками прибор на 180° до упора ограничителей. Находящееся в перевернутой вверх кольцевой камере дросо равномерной струей ссыпается по измерительному цилиндру в нижнюю, загруженную продуктом камеру, заполняя ее и измерительный цилиндр.
По разности уровня проса в измерительном цилиндре определяют по шкале объем продукта, выраженный в GM3.
Зная массу и плотность продукта, рассчитывают объем беспористого продукта по формуле
где Q — масса продукта, г;
р — плотность продукта, г/см3.
Для продукта из зерна р = 1,5 г/см3.
Пористость (в %) рассчитывают по формуле
V 一-
X 二• !C0=L .100；
где У — объем пористого продукта, см3;
%——объем беспористого продукта, см3.
Определение перевариваемости белка. Важное значение для характеристики питательности крупяных концентратов имеет, как и для всех пищевых продуктов, степень усвояемости входящего в них белка, о которой судят по -скорости протекания гидролиза белка и количеству получаемых продуктов ферментативного протеолиза с пересчетом ，на содержащийся в них а минный азот. Наиболее приемлемым из известных методов определения переваривае/мости белков является излагаемый ниже метод, предложе!нный А. А. Покровским и И. Д. Ертановым. Этот метод определения перевариваемости белка in vitro отличается достаточной точностью, скоростью выполнения анализа и возможностью одновременно проводить анализ нескольких проб. Анализ основаи на моделировании физиологического процесса переваривания белка ферментами в желудочно-кишеч- 164
ном тракте: сначала в кислой среде — пепсином, а затем в щелочной — трипсином. Для анализа пользуются прибором (рис. 28), который состоит из станины с укрепленными .на ней тремя моторчиками. В гнезда станины вставлены три стаканчика с носиками, в которые, в свою очередь, вставляют внутренние стаканчики без диа. Вместо дна на них натягивается полупро1ницаемая мембрана, закрепляемая резинкой. Мембрана предназначена для диализа продуктов гидролиза. Внутренний стакан- чи-к по высоте и диаметру меньше наружного. Прибор оснащен стеклянными мешалками, работающими от моторчиков и обеспечивающими HenspepbiBiHoe перемешивание исследуемой пробы с ферментами.
Рис. 28. Прибор дли определения перевариваомости белков.
При проведении анализа во внутренний стаканчик вносят 15 мл 0,02 н. раствора соляной кислоты (pH—— 1,2) и затем навеску, которую берут из расчета содержания в ней примерно 150 мг белка. Во В1нешний стакан- чик через носик вносят градуированной пипеткой эту же кислоту до установления одинаковых уровней жидкости в обоих стаканчиках. Прибор с навеской и кислотой помещают в термостат, подогревают до 37° С и отбирают контрольные пробы без фермента в пронумерованную градуированную пробирку: из внешнего стаканчика — 1 .мл, из внутреннего — 0,1 мл.
Отобранные количества жидкостей пополняют 0,02 н. раствором соляной кислоты до первоначальных ypoiBiHeft, 165
после чего во внутренние стаканчякн вносят 15 мг пел- сина и ставят на 3 ч в термостат при той же температуре. Все взятые пробы кипятят на водяной бане 1 мин. Пробирки с пробами из внеш-них стаканчиков закрывают пробками и помещают в холодильник, а в пробирки' с пробами из внутренних стаканчиков для остановки протеолиза и осаждения непереваренного белка добавляют 0,9 мл охлажденного 10%иного раствора вольфрам овокислого натрия (Na2WO4) и центрифугируюг 10 мин л ри частоте вращения 8000 об/мин. После центрифугирования пробы переносят в пробирки, которые закрывают пробками и также помещают в холодилыник. Тж подготовляют пробы каждый час, а при .необходимости и чаще.
Для гидролиза проб трипсином (после гидролиза пепсином) жидкость выливают из наружных стаканчиков через их носики и осторожно вносят в них такой же объем 0,02 н. раствора однозамещенного углекислого натрия (pH—8,2). Содержимое внутренних ста'канчиков ■нейтрализуют 0,4 мл 2 н. раствора едкого натра и до/' бавляют по 15 мл 0;02 н. однозамещенного углекислого натрия (ЫаНСОз). П|р,ибор вновь помещают в термостат при 37° С и после приобретения пробами этой температуры в них вносят по 15 мг кристаллического трипсина. В дальнейшем 1переварива1ние трипсином проводят так же, как при переваривании пепсином, пополняя отобранные пробы 0,02 н. ip-ром NaHCO3. В приготовленных таким' образом пробах определяют содержание аминного азота.
Для определения аминного азота существует несколько методов. Однако в лабораторной практике получил наибольшее распространение нижеприводимый метод Хардинга и Мак-Лина.
К пробам из В1нешних стаканчиков после пепсинового переваривания добавляют 1 мл 0,02 ,н. раствора едкого натра, а после трипсинового —— такое же количество 0,02 н. раствора соляной кислоты. Во все пробы (из BiHe- шних и внутренних стаканчиков) приливают по 1 мп 10%-iHO.ro раствора свежеприготовленного пиридина и 0,5 мл 1 %-вого раствора нингидрина. Затем готовят ■стандартные растворы для проб из внутренних стаканчиков ——0,1 ,мл дистиллированной воды +0,9 мл 10%- ного раствора вольфрамового натра +1 мл 10%-ного1 166
раствора пиридина +0,5 мл 1 %-ного нингидрина +5 мл 50 % ин ого спирта; для проб из внешних стаканчиков —— 1 мл дистиллирован1ной воды +1 мл 10%-ного раствора пиридина +0,5 мл 1 %-но.го раствора нингидрина +5 мл 50%-ного спирта. Все пробирки закрывают стеклянной или обыч!ной ватой и на 20 мин ставят иа кипящую водяную баню, после чего .пробирки охлаждают 10 мин на ■воздухе и приливают в них по 5 мл 50%-ного спирта (из расчета на 50 мл раствора 96,5° спирта 36;8 мл воды).
После реакции проб с нингидрином О'П|ре;деляют оптическую плотность растворов фотоэлектроколориметри- ческим методом. Для этого нужно предварительно построить калибровочный график, применяя раствор любой химически чистой аминокислоты из расчета содержания в 1 мл этого раствора 20 мкг амин(ного азота. Общее количество аминного азота в продуктах леревара определяют по формуле
4・2 乙+АК
где X — общее количество аминного азота, мкг/мл;
А] — 'найданное в наружном стаканчике количество аминного азота по калибровочному графику, мкг;
Vi ——объем жидкости в наружном 'стака,нчике, мл;
Л — найденное во внутреннем стаканчике количество аминного азота по калибровочному графоку, мкг;,
V—объем жидкости во внутреннем стаканчике, мл;
К — коэффициент (зля пепсина 150, для трипсина 300).
Содержание амннного азота во внешнем и В'нутрен- лем стаканчиках определяют путем вычета содержания его в контролыных образцах, <не подвергавшихся гидролизу.
Оглавление
Введение (С. А. Генмн) ..
Глава I. Технологические основы производства пищевых концентратов, не требующих варки (С. А. Генин)
Технологическая классификация сырья .
Основные технологические процессы
Гидротермическая обработка растительного сырья при производстве сушеных продуктов, не требующих варки Механическая обработка сырья
Сушка (тепломассообменная обработка) ...
Ксеротермическая обработка и комплексное воздействие
Вспомогательные технологические процессы .,.
Предшествующие технологические процессы..
'Внесение улучшающих добавок .
Завершающие технологические процессы ...
Глава II. Однокомпонецтные и многокомпонентные концен траты обеденных блюд (С. А. Генин, И. В. Каур цева) .
Однокомпонентные концентраты-полуфабрикаты ..
Классификация .
Сухое пюре из бобовых н круп .
Варено-сушеные крупы
ЛЬюгокомпопентные концентраты обеденных блюд .
Классификация .
Качество улучшающих добавок и рецептуры ..
Технологические режимы
Глава III. KonneiiTpaTbi, употребляемые в сухом виде (Е. Т. Дмитриева, С. А. Генпн) .
Классификация..
Сырье .
Технология производства . .
Хлопья кукурузные и пшеничные из круп.. .
Хлопья из муки
Воздушные продукты из зерна и крупы...
Кукурузные палочки .
Глава IV. Расфасовка, упаковка и храпение (С. А. Гении Е, Т. Дмитриева) .
Факторы, обусловливающие сохраняемость крупяных кон центратов
Способы расфасовки и упакевки .
Условия хранения.
Глава V. Контрольпроизводства (Т. Н. Торопова
И. В. Каурцева)
Контроль технологических процессов .
Требования к качеству готовой продукции ..,
Методы определения качества готовой продукции .
Основные методы .
Дополнительные методы определения качества готовой продукции .
3
7
9
11
13
19
23
31
32
33
35
45
47
48
48
5Q
75
77
77
83
87
87
90
94
94
101
102
114
126’
!2q 130 144
145
145 !153
153
153
КАЧЕСТВО, АССОРТИМЕНТ
КРУПЯНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ, f НЕ ТРЕБУЮЩИЕ
ВАРКИ
£ Под редакцией канд. техн, наук
Г С. А. 1ГЕНИВА
МОСКВА
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ- 1975
УДК 664,696.002.2
Крупяные концентраты, не требующие варки. ГЕНИН С. А., ДМИТРИЕВА Е. Т., КАУРНЕВА И. В., ТОРОПОВА Т. Н., 197,5 г.
В книге, предназначенной для инженерно-технических работников промышлеиностл, изложены вопросы технологии отдельных видов концентратов, не требующих варки, требования к их качеству м условиям храпения, методы контроля производственных процессов и готовой продукции. Приведены также результаты научных .исследований в области производства новых видов пищевых концентратов, не требующих варкн, из разных круп.
□МИНА,
Самуил Адольфович Генин, Елена Тимофеевна ДмитриеваИрина Васильевна Каурцева, Тамара Николаевна Торопова
КРУПЯНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ
Редактор Я. Я. Кобчикова. Художественный редактор С. Р. Нак. Технический редактор 〃. Я. Ионычева. Корректор Н, П. Багма Т-08716. Сдано в забор '2(3/XII 1974 г. Подп. в печ. 23/V 1975 г. Формат 84Х 1087з2- Бумага типографская № 3. Объем 5,25 п. л. Усл. п. л. 8,82Уч. изд. л. 9,45.
Тираж 3 000 экз.Заказ 62а.Цена 47 коп.
Издательство «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., 12.
Московская типография № 4,9 Союзполиграфпромапри Государственном комитете Совета Министров СССРпо делам издательств, полиграфии и книжной торговли,Москва, Б-78, Каланчевский тупик, д. 3/5.
；© Издательство «Пищевая промышленность», 1975 г,;
КК31702-023044(011)—7531702-023044(011)—75
К
К
31702-023
044(011)—75
31702-023
044(011)—75