ПРЕДИСЛОВИЕ

Рецептуры, предложенные в сборнике, могут успешно использоваться специалистами предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью. Представителям малого и среднего бизнеса эти рецептуры значительно облегчат не только технологический процесс, но и документальное обоснование порядка формирования себестоимости собственной продукции.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стан* дарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 «О стандартизации». Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изготовители продукции обязаны соблюдать технологические режимы производства продукции, определенные действующей на предприятии нормативной документацией. При производстве опи- санных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств. Производители должны руководствоваться при производстве продукции технологическими картами с указанием рецептур на изделия и краткой технологии.

Уважаемые предприниматели, смело берите наш сборник^ утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему , технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертифи- S кацией не будет, потребители останутся довольны, вы сэкономите ; массу времени.

Для облегчения вашей деятельности приводим список некоторых ■ нормативных документов, которые необходимо знать при осущест-《 влении предпринимательской деятельности: законы Российской Фе-； дераиин «О защите прав потребителей», «О сертификации продук-] ции и услуг», «О стандарти：1 ации»; «Правила производства и реали- j зации продукции (услуг) общественного питания», утвержденные i Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 апреля .] 1993 г. № 332; Постановление Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации от 18 января 1995 г. № 4/3/3 «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»; «Правила проведения с^тификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, | метрологии и сертификации от 17 апреля 1996 г. № 4 «О введении в действие правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»; Указ Президента Российской Федера-. ции от 8 мая 1996 г. № 685; «Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг) и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых, при налогообложе-； нии прибыли», утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552; Постановление Госкомстата РФ от 1 апреля 1996 г. № 25; Постановление Прави-: тельства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил ；； оказания услуг общественного питания».；

Спирина Татьяна Юрьевна

Директор юридической фирмы

«Юр — Ин аудит»

191011 г. С'анкт-Петербург ул. Караванная, 12, офис 7, тел. (812) 3-14-81-18; тел/факс (812) 3-12-29-15

РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИНСТРУКЦИИ НА ХЛЕБХлеб любительский

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

80,0

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

15,0,

Солод ржаной ферментированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,1

Соль поваренная пищевая

1,0

Сахар-песок

4,0

Патока

4,0

Кориандр

0,5

Итого сырья:

109,6

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,9 кг—151,5% 0,5 кг—148,9%»

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта.

Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба любительского должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб любительский имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г40,6

Белки, г6,1

Жиры, г1,2

Углеводы усвояемые, г42,1

Углеводы неусвояемые, г7,5

Органические кислоты, г0,9

Минеральные вещества (зола), г1*6

Энергетическая ценность 100 г хлеба любительского ——209 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба любительского используется следующее сырье:

мука ржаная обдирная,

мука пшеничная хлебопекарная второго сорта,

,солод ржаной ферментированный, соль поваренная пищевая,-

сахар, патока,

дрожжи прессованные, кориандр

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле-: б о булочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

Приготовление теста.

Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50 ℃ на 3040 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95——97 ℃ или прогреванием паром в течение 40—60 мин до температуры 65 ℃. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 ℃. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.

Осахаренную заварку охлаждают до 32―34 ℃ и расходуют на замес теста или опары.

1 18 2 N| 1 笠冢鬻：1 ! 7

0 = 798

£ 二^ 2 |S| 1 5??21Я 1 7 7

g丨1己|丨丨1^77 1 7工

ю^ -Я 5? 00 s

q H S щJ 已 o’p 心 Hg q

权 PoEgmSsSdd 关 pqN^^Hc^%^ 口丐‘

般专北、駝罷翡齡ISc^llc liil &

ЗН°ЯИМЯЕ 二 OI'QJMH rtHOW^-"UHaLJ.HaLOJHdu w=気 Qd 二 KdAIUQnQd

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприя-. тии.

Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки составляет 40——65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55——58 мин, массой 0,9 кг ——60——65 мин, при температуре пекарной камеры 180—220 ℃ в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.

Хлеб дарницкий

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

60,0

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

40,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

1,4

Итого сырья:

101,9

, Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки ?

14,5%:1

формового массой 0,9 кг— 145 %』

подового массой 1,25 кг ——143,5 %

、，0,9 кг—141,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция р а спр о стр аняется на производство хлеба дарницкого, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего стандарта.、

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище

вых веществ в 100 г:

Вода, г.....42,4

Белковые вещества, г6,6

Жиры, г1,1

' Углеводы усвояемые, г.....41,0

Углеводы неусвояемые, г6,4

Органические кислоты, г0,8

Минеральные вещества (зола), г1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба дарницкого используется следующие ви* ды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,'

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработае хлебобулочных изделий» (1973 г.).

Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных мо лочнокислых заквасках (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецепту)?а и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Таблица /

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске

густой

жидкой без заварки

жидкой с заваркой

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска, кг Мука в закваске,

19

57

38

76

35,5

71

кг

Мука ржаная

33

25

15

обдирная, кг Мука пшеничная

22

27

13

35

45

первого сорта, кг Заварка (1 : 2,5),

40

40

40

кг

Дрожжи прессо-

9

ванные, кг

Соль поваренная,

0,5

0,5

一

0,5

кг

—

1,4

—

1,4

t,4

Вода, кг

16

По расчету

25

По расчету

21,5

По расчету |

Влажность, % Температура

48—50

伙Л±1

69—75

弘n + 1

79—85

伙Л±1

начальная, “С Продолжительно сть брожения,

25-28

28—30

28—30

29—31

31—33

28—30

мин

Кнслотность

180—240

60—90

180—240

60—90

210—300

90—120

конечная, град.

12—14

7—8

9—12

7—8

9—12

7—8

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового ； хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, I помытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют / на расстойку. j

10

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

'Сырье,

полуфабрикаты н показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста

в две стадии

в три стадии

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Опара

Тесто

"кМК, кг

3

29

1,5

14,5

—

Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг

—

10

3

Мука ржаная обдирная, кг

■ 9

50

4,5

55

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг

40

40

Опара, кг

—

—

Вся

Дрожжи хлебопекарные, кг

0,5

—

0,5

Соль, кг

1,4

1,4

Вода, кг

17

По

8,5

52

По

Влажность, %

69—71

расчету 伙п±1

69—71

59—61

расчету 伙л± 1

Температура начальная, ℃'

38—4]

30—32

38—41

28—30

29—31

Продолжительность брожения, мин

480—720

120—180

480—720

150—180

60—90

Кислотность конечная, град.

18—22

7,5—8,5

18—22

8—10

7,5—8,5

Продолжительность расстогпси для изделий массой 0,9 кг составляет 45一60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 ℃.

Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых —- 50—52 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим и пр одолжитель н ость р асстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

11

Хлеб деликатесный

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная сеяная

85,0

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

10,0

С'олод ржаной неферментированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,3

Соль поваренная пищевая

1,5

Патока

5,0

Тмнн

0,4

Итого снрья:

107,2

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:

массой 0,8 кг——132 % '

0,5 кг— 131,5%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.

Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5; 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции

Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пи

щевых веществ в 100 г:

Вода, г33,3

Белки, г 5,6

Жиры, г 1J

Углеводы усвояемые, г..50,5

Углеводы неусвояемые, г7,2

Органические кислоты, г0,6

Минеральные вещества (зола), г1,7

Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба — 240 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:

мука ржаная сеяная,

мука пшеничная высшего сорта,

солод неферментированный,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

патока,

тмин,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлеб о булочных изделий» (1973 г.).

Тесто готовят в три стадии: заварка — заквашенная заварка — тесто пли в четыре стадии: закваска — заварка — заквашенная заварка 一 тесто или закваска — заварка — опара — тесто. Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.

Приготовление теста в три стадии.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом приведены в табл. 1.

Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 (иди других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2——3 приема температурой 90—97 ℃ и получают массу температурой 64—68 ℃.

Осахаривание проводят в течение 8—13 ч.

В осахаренную заварку температурой 30—32 ℃ вносят спелое тесто, оставляют на 5—6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 3060 мин.

Приготовление теста.'

К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5—7 град, н увеличения объема в 1,5—2,0 раза.

Таблица /

Рецептура и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом

С'ырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста

Заварка осахаренная

Заварка заквашенная

Тесто

Спелое тесто, кг

—

10

Мука в спелом тесте, кг

5

Мука ржаная сеяная, кг Мука пшеничная хлебопекар-

25

55*

ная высшего сорта, кг

С'олод ржаной неферментиро- ваннып, кг

5**

—

10

Заварка осахаренная, кг

一

78,4—81,4

—

Заварка заквашенная, кг Дрожжи хлебопекарные прес-

88,5 — 91,5

сованные, кг

—

0,3

—

Соль поваренная пищевая, кг

—

1,5

Патока, кг

Тмин, кг

М

5,0

Вода, кг

48—51

По расчету

Влажносл ь. %

67—69

65—67

伙n± 1

Температура начальная, ℃ Продолжительность осахари-

64—68

30—32

29—32

вания, мин Продолжительность брожения,

480—780

мин

330—420

60—85

Кислотность конечная, град.

10—13

5,5—7,0

* В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

** Можно 2,5 кг солода заменять равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного

препарата амилорнзцна ПI ОХ.

Приготовление теста в четыре стадии.

Рецептура н технологический режим приготовления теста в четыре стадии (густая закваска — осахаренная заварка — опара — тесто) приведены в табл. 2.

Телица 2

Рецептура и режим приготовления теста иа густой закваске и опаре в четыре стадии

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста

Закваска

Заварка осахаренная

Опара

Тесто

Закваска густая, кг

2」

—

13,3

—

Мука в закваске, кг

1,3

—

8,0

——

Мука ржаная сеяная, кг Мука пшеничная высшего

6,7

20—25

5,0

52-47*

сорта, кг

—

—

—

10

С'олод ржаной неферментированный, кг

5,0

—

Заварка, кг

—

—

65,4-70,4

—

Опара, кг

—

—

Вся

Мука в опаре, кг

Дрожжи хлебопекарные

—

—

38—43

прессованные, кг

Соль поваренная пищевая, кг

—

0,3

1,5

Патока, кг

—

—

—

5,0

Тмнн, кг

—

0,4

—

Вода, кг

4,5

40

По расчету

Влажность, %

48—49

63—67

59—61

W^ ± 1

Температура начальная, ℃ Продолжительность осахари-

25—28

64—68

30—32

30—32

вания, мин

Продолжительность броже-

480—780

НИЯ, мин

210—240

270—330

90—120

Кислотность конечная, град.

6,5-7,5

—

7—10

5,5-7,0

* В том числе 2 кг муки расходуют при раэделке теста.

Приготовление закваски.

Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу с применением сухого лактобактерина и чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» в соответствии с «Технологическими рекомендациями по применению сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок», утвержденными 29 декабря 1981 г. У пр хлебом МПП СССР, или спелой закваски из других сортов ржаной муки путем освежения сеяной мукой.

Расход сырья на 100 кг муки в IV фазе разводочного цикла и значение показателей технологического процесса выведения густой закваски с применением сухого лакто б актерин а и дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» приведены в табл. 3.

Таблица 3

Рецептура и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

①аз а

активации лактобак-

тер“на

Фазы разводочного цикла

I

II

III

IV

Суспензия сухого лакто- бактерина для жидких хлебных заквасок (5 доз в 50 мл воды), л

0,05

С'успензия дрожжей

S. cerevisiae, Л-1 (смыв с двух косяков в 20 мл воды), л

0,02

С'успензия дрожжей

S. mirior «Чернореченский» (смыв с двух косяков в 20 мл воды), л

0,02

Фаза активации лактобактерии а, кг

—

1,40

—

—.—

—

Закваска предыдущей фазы, кг

—

■

6,0

18,0 .

55,0

Мука ржаная сеяная, кг

0,3

2,2

8,0

23,0

67,0

Мука ржаная обдирная, кг

0,3

——

Вода, кг

0,7

2,4

4,0

14,0

43,0

Влажность, %

63

59—60

49—50 ,

45—47

45—47

Масса закваски, кг

1,40

6,0

18,0

55,0

165,0

Температура начальная, ℃'

30—32

26—27

26—27

25—27

25—27

Продолжительность брожения, мин

300

600—840

36О--48О

300—360

210—300

Кислотность конечная, град.

4—5

4—6

6—8

6—8

6—8

Расход сырья на 14)0 кг муки в Ш фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой

закваски и прессованных дрожжей в разводочном цикле приведены в табл. 4.

В производственном цикле освежение закваски производят, соблюдая соотношение компонентов рецептуры и показатели процесса III фазы разводочного цикла. Для улучшения подъемной силы закваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептной прессованных дрожжей.

Таблица 4

Расход сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей

С'ырье, полуфабрикаты н показатели процесса

Фазы разводочного цикла

I

II

III

Исходная закваска из ржаной обойной или обдирной муки, кг

1,95

—

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

0,05

—

Мука ржаная сеяная, кг

10,0

23

67

Вода, кг

6

14

43

Закваска I фазы, кг'

—

18

:—

Закваска II фазы, кг

—

—

55

Общая масса закваски, кг

18

55

165

Температура начальная, ℃

27

27—28

26—28

Кислотность конечная, град.

6

7

7—8

Продолжительность брожения, мин

270—300

240—300

180—210

Приготовление заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 и других машинах аналогичного назначения в порядке, указанном в первом абзаце п. 2.1 настоящей технологической инструкции.

Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расходуют при приготовлении опары.

Приготовление опары.

При приготовлении опары в осахаренную заварку температурой 30——32 ℃ вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, добавляют при перемешивании муку, производят замес в течение 15—20 мин до получения однородной массы и выбраживают до кислотности 7——8 град.

Приготовление теста (порционное).

В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и производят замес теста в течение 10—15 мин до полу-

чения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой.

Приготовление теста в четыре стадии (закваска — осахаренная заварка ——заквашенная заварка ——тесто) на комплексномеханизированной линии.

Рецептура, режим приготовления теста в четыре стадии (закваска —— осахаренная заварка —— заквашенная заварка —— тесто) на комплексно-механизированной линии приведены в табл, 5.

Таблица 5

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске и на заквашенной заварке

Сырье, полуфабрикаты

Расход сырья и параметры приготовления теста

и показатели процесса

Закваска

Заварка осахаренная

Заварка заквашенная

Тесто

Закваска густая, кг Мука в закваске, кг Мука ржаная сеяная, кг Мука пшеничная высшего сорта, кг

С'олод ржаной неферментированный, кг

Заварка осахаренная, кг Заварка заквашенная, кг Мука с заквашенной заваркой на тесто, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг С'оль поваренная пищевая, кг

Патока, кг Тмин, кг Вода, кг

Влажность, %

Температура начальная, ℃

Продолжительность осахаривания, мин

Продолжительность брожения, мин

Кислотность конечная, град-

* В том числе 2 кг муки расходуют п

1,3 0,8 42

2,6

47T9

26—28

180—210

6—7

рнразльпке те

20—25

5

0,4 43—52

59—60

64—68

480—780

ста.

8,1 5

68,4

0,3

65—67

28—30

9—12

54 — 56*

10

76,8

33

1,5

5,0

По расчету

28—30

6—7

Приготовление закваски.

Закваску выводят по разводочному циклу, описанному в п. 3.1.

В производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких порций осахаренной заварки и 20 % ——на возобновление закваски.

Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.

Заварку готовят в заварочной машине X3-2M-300 или других машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2——3 приема воду температурой 90一一97 ℃} перемешивают до получения однородной массы и перекачивают в баки для осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30——32 ℃.

В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую закваску кислотностью 6——7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, после чего размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание в течение 2 ч.

Приготовление теста.

Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дозируют на замес теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до поучения однородной массы.

Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.

После брожения тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойк}^ и выпечку на линии «Мннел».

Приготовление теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской.

Рецептура н режим приготовления теста в четыре стадии на заварке, заквашенной тq)мoфильными молочнокислыми бактериями, приведены в табл. 6.

Приготовление заквашенной заварки.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют чистую культуру L. delbruecki-76 или сухой лактобактерии для термофильных хлебных заквасок. Разводочный цикл приведен в «Методических указаниях по подготовке чистых культур молочнокислых бактерий и сухого лактобактерина», утвержденных 25 мая 1986 г. Главхлебом Министерства хлебопродуктов СССР.

Выведенную по разводочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем овсежений до объема, необходимого производству.

В производственном цикле 50 % заквашенной заварки отбирают дая приготовления сброженной заварки, а к оставшейся массе до-

бавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства чаквашенной термофильной заварки.

,Таблица 6

Рецептура и режим приготовления теста в четыре стадии на заварке,заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями

Расход сьлрья н параметрьл приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты н показатели процесса

Заварка осахаренная

Заварка заквашенная

Заварка сброженная

Тесто

Мука ржаная сеяная, кг Мука пшеничная выс-

20

63*

шего сорта, кг Солод ржаной нефер-

一

10

ментированный, кг

5

—

—

—

Заварка осахаренная, кг

—

75,4—80,4

—

Заварка заквашенная, кг

75,4—80,4

75,4—80,4

—

Заварка сброженная, кг Дрожжи прессованные

一)

75,4—30,4**

75,4—80,4

хлебопекарные, кг Соль поваренная пище-

0,3

вая, кг

—

1,5

Патока, кг

5,0

Тмин, кг

04

Вода, кг

50—55

——

Влажность, % Температура начальная,

70—74

70—74

70—74

Не более 45

℃

Температура конечная,

63—70

49—53

30—33

26—32

℃'

Продолжительность,

МКН：

53—57

31—35

31—35

29—33

осахаривания

300—390

—

—

заквашивания

360—450

брожения Кислотность конечная,

一

120—150

55—70

град.

—

8—10

9—13

6—7

* В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.

** ㊀то количество заквашенной и сброженной заварки остается от предыдущего количества для возобновления процесса. '

Заквашенная таким образом заварка имеет наиболее приятный аромат и сладаовато-кислый вкус.

Приготовление сброженной заварки.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле в 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30——35 ℃, вносят в жидком виде I л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении 1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10—12 град. В дальнейшем путем последовательных освежений сброженной заварки доводят ее до количества, необходимого производству.

В производственном цикле сброженную заварку готовят из расчета расхода равного количества заквашенной и сброженной заварок предыдущего приготовления.

Готовая сброженная заварка кислотностью 9—13 град, должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

Приготовление теста.

Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тес- томесительной машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением.

Готовность теста определяют по заданной кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5—2,0 раза.

Разделка, расстойка и выпечка.

Деление и формовка теста производятся тесто делитель ними машинами «Кузбасс» и др.

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии.

Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.

Продолжительность расстойки 50—70 мин при температуре 35— 40 ℃.

Выпечку производят в печах ФТЛ-2, «Минел» и других марок в увлажненной пекарной камере при температуре 210——250 ℃ в течение 20一24 мин.、

При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Хлеб российский

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

70,0

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

30,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая_

Патока*

6,0

Итого сырья:%

108,0

* Патока может быть заменена на повндло в соотношении 1 : 1,18.

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,85 кг — 147,5 %

подового массой 0,85 кг ——145,0 %

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция р а спро стр а няется на производство хлеба российского по действующему стандарту.

Хлеб российский вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба российского должно отвечать требованиям действующего стандарта.

Российский хлеб имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

, Вода, г41,3

Белки, г6,5

Жиры, г1,1

Углеводы усвояемые, г41,5

Углеводы неусвояемые, г6,9

Органические кислоты, г ；0,8

Минеральные вещества (зола), г1,9

Энергетическая ценность 100 г хлеба российского —— 211 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба российского используются следующие виды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

патока,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

. Подготовка сырья к производству хлеба российского должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.)*

.Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 70 : 30 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены в табл. 1 и 2.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40——60 мин.

Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при тем пер атур е 200——240 °C в течение 40—60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Продолжительность расстойки и выпечки и температурный режим могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Таблица /

Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске

густой

жидкой без заварки

жидкой с заваркой

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска, кг Мука в закваске

17

51

38

76

35,5

71

на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная

—

30

—

25

—

15

обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная

20

40

13

45

5

55 .

первого сорта, кг

—

30

—

30

30

Заварка, кг Дрожжи хлебопекарные прессо-

—

—

—

—

9

—

ванные, кг

С'оль поваренная

0；5

0,5

0,5

пищевая, кг

—

1,5

—

1,5

1,5

Патока, кг

6,0

6,0

6,0

Вода, кг

По расчету

25

По расчету

21,5

По расчету

Влажность, % Температура

48—50

± 1

69—75

Ио ± 1

79—85

外

начальная, ℃ Продолжительность брожения,

25—28

28—30

28—30

29—31

31—33

29—31

мин

Кислотность

180—240

60—90

180—240

60—90

210—300

90—120

конечная, град.

12—14

8—10

9—12

8—10

9—12

8—10

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста

в две стадии

в три стадии

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Опара

Тесто

КМКЗ, кг

3

29

1,5 '

14,5

Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг

10

5

Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопе-

9

60

4,5

55

10

карная первого сорта, кг

—

30

—

—

30

Продолжение табл. 2

Сырье, полуфабрикаты и полуфабрикаты и

Расход сырья и параметры приготовления теста

в две стадии

в три стадии

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Опара

Тесто

Опара, кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

Соль поваренная пищевая, кг

Патока, кг

Вода, кг

Влажность, %

Температура начальная, ℃ Продолжительность брожения, мин

Кислотность начальная, град.

й

69—71

38—41

480-720

18—22

0,5 1,5 6,0 По расчету 伙“士 1 30—32

120— 180 8—10

8,5

69—71

38—41

480—720

18—22

0,5

52

59—61

28—30

150—180

8—10

Вся

1,5 6,0 По расчету 伙“± 1 29—31

60—90 8—10

Хлеб столичный

Рецептура

Сырье

Количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

50,0

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

50,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

Соль поваренная пищевая

1,5

Сахар-песок

3,0

Итого сырья:

105,0

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5 %:

формового массой 0,85 кг— 146,5 %

подового массой 0,85кг——143,0%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.

24

25

Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Вода, г38,5

Белки, г 7,0

Жиры, г 1,2

Углеводы усвояемые, г45,8

Углеводы неусвояемые, г5,12.

Органические кислоты, г0,6

Минеральные вещества (зола), г1,78

Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:

мука ржаная обдирная,

мука пшеничная первого сорта,

дрожжи хлебопекарные прессованные,

соль поваренная пищевая,

сахар-песок,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

Приготовление теста.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Таблица Z

Рецептура и режим приготовления теста иа густой и жидких заквасках

Сырье, полуфабрикаты н показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске

густой

жидкой без заварки

жидкой с заваркой

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска, кг

19

57

38

76

35,5

71

Мука в закваске, на тесто, кг

—

33

—

25

—

15

Мука ржаная обдирная, кг

22

17

13

25 /

5

35

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг

—

50

—

50

50

С'оль поваренная пищевая, кг

—

L5

—

1,5

—

1,5

Сахар-песок, кг

■

3,0.

—

3,0

—

3,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

об

0,5 ;

05

Заварка (1 : 2,5),

—

—

—

—

9

~и"

кг

Вода, кг

16

По

25

По

21 ?5

По

Влажность, % закваски

48—51

расчету

69—75

расчету

79—85

расчету

теста, не более

—

% ±]

—

^±1

—

伙П ± 1.

Температура начальная, ℃'

2 J28

28—30

28—30

29—31

31—33

29—31

Продолжительно сть брожения, мин

180—240

60—90

180-240

60—90

180—300

90—120

Кислотность конечная, град.

11—14

8—9

9—12

8—9

9—12

8—9

На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опарным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.

Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на заквасках густой, жидаой без заварки и жидаой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокис- лой закваске ——в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье,

Расход сырья н параметры приготовления теста

полуфабрикаты и

в две стадии

в три стадии

показатели процесса

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Опара

Тесто

Закваска концентрированная (КМКЗ), кг Мука в КМКЗ на тесто

3

29

1,5

14,5

—

или опару, кг Мука ржаная обдирная.

10

5

кг

9

40

4,5

45

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,

кг

—

50

2

2

50

Опара, кг

Дрожжи хлебопекарные

Вся

прессованные, кг Соль поваренная пище-

0,5

0,5

вая, кг

1,5

—

—

1,5

Сахар-песок, кг

—

3,0

—

—、

3,0

Вода, кг

17

По

8,5

48

По

Влажность, %

расчету

расчету

закваски, опары

69—71

69—71

59—61

теста, не более

伙"士 1

%хл + 1

Температура начальная, ℃

Продолжительность бро-

38—41

30—32

38—41

28—30

29—31

ження, мин Кислотность начальная,

480—720

120—180

480—720

150—180

60—90

град.

18—22

8—9

18—22

9—10

8—9

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45—55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечка изделий производится при температуре 190—250 ℃. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48—— 54 мин, подовых —— 40——50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования н условий его эксплуатации.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второгосортов

Рецептура

Сырье

Количество, кг

из муки высшего сорта

из муки первого сорта

из муки второго сорта

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

100,0

первого сорта

—

100,0

一

второго сорта

—

—

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

2,0

1,5

1,5

Соль поваренная пищевая

1,3

1,3

1,3

С'ахар-песок

1,0

—

—■

Итого сырья:

104,3

102,8

102,8

Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5 %:

из муки высшего сорта

из муки первого сорта

из муки второго сорта

формового

0,7 —

136,8%

0,75 кг —

136,1 %

0,85 кг —

135,8%

массой

0,5 кг

—135,5%

ПОДОВОГО

0,8 кг

—133,5%

0,8 кг —

132%

0,85 кг —

134,7%

массой

0,5 кг

—132,8%

0,5 кг —

131 %

—

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сортов.

Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают формовым н подовым штучным массой 0,5—0,85 кг.

Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговато-овальную с 4—6 надрезами на поверхности.

Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг —— 30——35 см, ширина —— 13——17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг ——соответственно 30——36 см и 15—18 см.

Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20——22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Наименование

Хлеб белый

из муки пшеничной высшего сорта

из муки пшеничной первого сорта

из муки пшеничной второго сорта

Вода, г

36,8

36,3

37,0

Белки, г

7,7

8,1

8,8

Жиры, г

0,8

1,0

1,3

Углеводы усвояемые, г

49,5

48,8

45,8

Углеводы неусвояемыё, г

3,5

'4.0

4,9

Органические кислоты, г

0,3

0,3

' 0,4

Минеральные вещества (зола), г

Энергетическая ценность,

1,4

1,5.

1,8

ккал.

241,0

242,0

235,0

Перечень сырья

Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,

дрожжи прессованные хлебопекарные,

соль поваренная пищевая,

сахар,

вода питьевая

и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям со- ответств^тощей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

Приготовление теста.

Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов (табл. 1) и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого н второго сортов. Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта приведены в табл. 2.

Таблица /

Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами

из муки высшего и первого сортов

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиям

опарным

на большой густой опаре

Опара

Тесто

Опара

Тесто

Мука пшеничная, хлебопекарная первого, высшего сортов, кг

45—55

55—45

60—70

40—30

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг:

для муки первого сорта

1,5

1,5

для муки высшего сорта

2,0

—

2,0

Соль поваренная пищевая, кг

—

1,3

—

1,3

Сахар, кг, для хлеба белого из муки высшего сорта

1,0

1,0

Вода, кг

25—30

По расче-

33—39

По расче-

Опара, кг

ТУ Вся

ту Вся

Температура начальная, ℃

26—28

27—30

25—28

28—32

Продолжительность брожения, мин

210—240

60—90

210—240

40—60

Кислотность конечная опары, град.:

для изделий из муки высшего сорта

2,5—3,0

3,0—3,5

Продолжение табл. 1

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиям

опарным

на большой густой опаре

Опара

Тесто

Опара

Тесто

для изделий из муки первого сорта

Кислотность конечная теста, град.:

для изделий из муки высшего сорта, не более

для изделий из муки первого сорта, не более

Влажность теста, %

30—3,5

3,0

3,5

伙П±1

3,0—4,0

3,0

3,5

仅〃±1

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса

Расход сырья и параметры приготовления теста по способам н стадиям

опарным

на жидкой опаре

Опара

Тесто

Опара

Тесто

Мука пшеничная, хлебопекарная второго сорта, кг

45—55

55—45

25—35

75—65

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг:

1,5

—

1,5

Соль поваренная пищевая, кг

—

1,3

—

1,3

Вода, кг

25—30

По расче-

40—60

По расче-

Опара, кг

—

ту Вся

—

ту

Вся

Температура начальная, ℃

26—28

26—30

28—30

28—32

Продолжительность брожения, мин

210—240

.60—90

210—240

40—60

Кислотность конечная опары, град.

4,70

5,0—6,0

—

Кислотность конечная теста, град., не более

—

4,5.

—

4,5

Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто.

При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус

Разделка, рнестойка, выпечка.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 н другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продошоватой формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной мукой или сухарной крошкой либо покрыты тканью, обработанной антиадгезнонным составом, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30—50 мин, второго сорта 30—55 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, нащ)езы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215——250 ℃.

Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7—— 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45—50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта ——50——56 мин; подовых изделий ——соответственно 38——42 мин и 45—47 мин.

Температу1)ный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от тапа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Хлеб ржаной

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная обойная

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

0,06

Масло растительное

0,15*

Итого сырья

* 0,05 — для подового, 0,15 —для формового.

101,71

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

формовой

подовой

Влажность мякиша не более, %

51,0

51,0

Кислотность мякиша не более, °Н

12,0

12,0-

Пористость мякиша не менее, %

48,0

45,0

Хлеб ржаной московский

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная обойная

93,0

Солод ржаной красный

7,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

0,2

Масло растительное

0,25

Тмнн, анис

0,1

Крахмал

0,25

Патока

1,0

Итого сырья

103,3

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

50

Кислотность мякиша не более, °Н

11

Пористость мякиша не менее, %

48

Хлеб ржаной заварнойХлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной заварной

Хлеб ржаной из обдирной муки

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная обойная

95,0

Солод ржаной красный

5,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные.

0,06

Масло растительное

0,15*

Тмин, анис

0,1

Итого сырья

101,81

* 0,05 ——для подового, 0,15 ——для формового.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

51,0

Кислотность мякиша не более, °Н

11,0

Пористость мякиша не менее, %

46,0

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная обдирная

100,0

Соль

1.5

Дрожжн прессованные

0,06

Масло растительное,

0,15

Итого сырья

101,71

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

хлеб формовой весовой и штучный

хлеб подовой весовой и штучный

Влажность мякиша не более, %

49

48,5

Кислотность мякиша не более, °Н

11

11

Пористость мякиша не менее, %

51

49

ХЛЕБ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИХлеб ржаной бородинскийРецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная обойная

80,0

Мука пшеничная 2-го сорта

15,0

Крахмал

0,2

Солод ржаной красный

5,0

Соль

1,0

Дрожжи прессованные

0,1

Сахар

6,0

Патока

4,0

Масло растительное

0,05

Кориандр

0,5

Итого сырья

101,71

Хлеб ржано-пшеничный заварной

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржано-пшеничная обойная С'олод ржаной красный Дрожжи прессованные

Соль

Масло растительное

95,0

5,0

0,06

0,5

0,15'

Итого сырья

101,71

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %

49,0 11,0 50,0

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

0,5

1,0

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %

46,0

10,0

48,0

47,0 10,0 48,0

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья, кг

хлеб ржанопшеничный

хлеб пшеничноржаной

Мука ржаная обойная Мука пшеничная обойная Соль

Дрожжи прессованные Масло растительное

60,0 40,0 1,5

0,06 0,15

30,0 70,0

1,5 0,06 0,15*

Итого сырья

* 0,15 — для формового. 0,05 — для подового.

101,71

101,71

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

подовой

формовой

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %

49,0

11,0

47,0

49,0 н,о 50,0

Хлеб украинский

Рецептура на хлеб украинский

Наименование сырья

Закладка сырья на хлеб украинский в различных соотношениях, кг

Мука ржаная обдирная Мука пшеничная обойная С'оль

Дрожжи прессованные Масло

：растительное

20,0

80,0 1,5

0,06

0,15

30,0

■ 70,0 1,5

0,06

0,15

40,0

60,0

1,5

0,06

0,15

50,0

50,0

1,5

0,06

0,15

'60,0

40,0 1,5

0,06

0,15

70,0

30,0

1,5

0,06

0,15

80,0

20,0 1,5

0,06

0,15

Итого сырья

101,71

101,71

101,71

101,71

101,71

101,71

101,71

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Соотношение муки, %: ржаной обдирной

80,0

70,0

60,0

50,0

40,0

30,0

20,0

пшеничной обойной

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

Влажность мякиша не более. %

49,0

49,0

48,5

48,0

48,0

48,0

48,0

Кислотность мякиша не более, °Н

10,0

10,0

10,0

9,0

8,5

8,0 ,

7,5

Пористость мякиша не менее. %

52,0

52,0

53,0

53,0

54,0

55,0

56,0

Рецептура на хлеб украинский новый

Наименование сырья

Закладка сырья на хлеб украинский новый в различных соотношениях, кг

Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 2-го сорта Соль

Дрожжи прессованные

60,0 40,0

1,4

0,5

50,0 50,0

1,4

0,5

40,0 60,0

1,4 0,5

Итого сырья

101,9

101,9

101,9

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Соотношение муки, %:

ржаной обдирной.

60,0

.50,0

40,0

пшеничной 2-го сорта

40,0

50,0

60,0

Влажность не более, %

47,5

47,0

47,0

Кислотность не более, °Н

9,0

8,0

8,0

Пористость не менее, %

56,0

57,0

58,0

Хлеб минский

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная сеяная

90,0

Мука пшеничная I -го сорта

10,0

Крахмал

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

0,5

Патока

2,0

Масло растительное

0,05

Тмин ,

0,2

Итого сырья

105,25

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

штучный

весовой

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %

45,0 7,() 57,0

47,0 7,0 60,0

Хлеб орловский из муки пшеничной 2-го сортаи ржаной обдирной

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная обдирная

70,0

Мука пшеничная 2-го сорта

30,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

0,08

Патока

6,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

107,73

Хлеб рижский

Рецептура

■ Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная сеяная

Мука пшеничная 1-го сорта

Солод белый

Крахмал

Соль

Дрожжи прессованные

Масло растительное

Тмин

Патока

85,0 10,0 5,0 0,1

1,5 0,2 0,05 0,4 5,0

Итого сырья

107,25

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

48,0

Кислотность мякиша не более, °Н

9,0

Пористость не менее, %

55,0

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, %

44,5 7,0 58,0

Хлеб столовый из муки ржаной обдирнойи пшеничной 2-го сортаХлеб столовый из муки ржаной обдирнойи пшеничной 2-го сорта

Хлеб столовый из муки ржаной обдирнойи пшеничной 2-го сорта

Хлеб столовый из муки ржаной обдирнойи пшеничной 2-го сорта

ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИХлеб пшеничный из обойной муки

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

<

Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 2-го сорта Соль

Дрожжи прессованные С'ахар

Масло растительное

50,0 50,0

1,5 о,з 3,0 0,05*

Итого сырья

104,85

* 0,05 ——для подового, 0,15 — для формового.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

подового

формового

Влажность мякиша не более, %

47,0

48,0

Кислотность мякиша не более, °Н

9,（）

9,0

Пористость мякиша не менее, %

60,0

62,0

Содержание сахара в пересчете на

сухое вещество не менее, %

3,0

3,0

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная обойная

100,0

Соль

1,3

Дрожжи прессованные

0,4

Масло растительное

0,15

Итого сырья

101,85

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

ПОДОВОЙ

формовой

Влажность мякиша не более, %

48,0

48,0

Кислотность мякиша не более, °Н

7,0

7,0

Пористость мякиша не менее, %

54,0

55,0

Примечание. При выработке хлеба на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности

на )°.

Хлеб подмосковный

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 2-го сорта Дрожжи прессованные С'оль

С'ахар-сырец

Масло растительное

70,0 30,0 0,08 1,5

4,5 0,15

Итого сырья

106,23

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

■ 48,0

Кислотность мякиша не более, °Н

9,0

Пористость мякиша не менее, %

55,0

Хлеб забайкальский из смеси муки пшеничной обойной и2-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

50,0

Мука пшеничная обойная

50,0

Соль

1.5

Дрожжи прессованные

0,6

Масло растительное

0,15

Итого сырья

102,25

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

48,0

Кислотность мякиша не более, °Н .

7,0

Пористость мякиша не менее, %

60,0

Хлюб пшеничный из муки 2-го сорта

Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

100,0

Соль

Дрожжи прессованные

0,5

Масло растительное

0,15

Итого сырья

101,95'

Рецептура

、Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1 -го сорта

100,0

Соль

1,3

Дрожжи прессованные

07

Масло растительное

0,15

'Итого сырья

102,15

Физико-химические показатели

Нормы

Наименование показателей

формовой

подовой весовой и штучный весом 1 кг

подовой штучный весом 0,5 кг

Влажность мякиша не более, %

45,0

45,0

44,0

Кислотность мякиша не более, °Н

4,0

4,0

4,0

Пористость мякиша не менее, %

65,0

63,0

63,0

Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°.,

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

формовой

подовой весовой и штучный

Влажность мякиша не более, %

45,0

44,0

Кислотность мякиша не более, °Н

3,0

3,0

Пористость мякиша не менее, %

68,0

65,0

Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности

на 1°.q .

Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта

Хлеб целинный из пшеничной муки 2-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

100,0

Соль

1,4

Дрожжи жидкие, л

20,0

Хмель•

0,02

Масло растительное

0,15

Итого сырья

121,57

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

46,0

Кислотность мякиша не более, °Н

5,0

Пористость не менее, %

68,0

Примечание. Запах хлеба приятный хмелевой.

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

С'оль'

1,5

Дрожжи прессованные

1,0

Патока мальтозная

5,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

107,65

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

формовой

подовой

Влажность мякиша не более, %

44,0

43,0

Кислотность не более, °Н

3,0

3,0

Пористость мякиша не менее, %

68,0

65,0

Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких или активированных дрожжах, допускается

увеличение кислотности на 1°.

Хлеб граждански而 из пшеничной муки 2-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,0

Патока мальтозная

5,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

107,65 ■

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

формовой

подовой

Влажность мякиша не более, %

45,0

45,0

Кислотность мякиша не более, °Н

4,0

4,0

Пористость не менее, %

65,0

63,0

Примечание. В хлебе, изготовленном иа жидких или активированных дрожжах, допускается

увеличение кислотности на 1°.

Хлеб городской из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг |

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,0*

Соль

1,75

Сахар

3,0

Маргарин

4,0

Мальтозная патока

5,0

Сухое молоко обезжиренное

4,0**

Масло растительное для смазки хлебных

.0,15

форм

Итого сырья

И9,9

* Прессованные дрожжи могут быть заменены жидкими.

** Молоко сухое обезжиренное согласно утвержденным нормам замены может быть заменено]

обезжиренным (обратом) натуральным цельным нлн сухим цельным.]

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

формовой

ПОДОВОЙ

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1. В хлебе, приготовленном на кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара определяются в спорных случаях. При контрольи сторону от установленных норм по содержанию:

43,5 3,0 74,0

'3,0

3,2

жндкнх дрожжах, допуска жира в хлебе являются гз ых анализах допускаются сахара — не более 1 %, ж и

43,0 3,0 70,0

3,0

3,2

ется увеличение рантийными п отклонения в меньшую ра — не более 0,5 %.

Хлеб белорусский молочный из пшеничной муки1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья ,

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,0

С'оль

1,3

Сахар

2,0

Маргарин

2,0

Сухое молоко обезжиренное

6,0

Масло растительное для смазки

хлебных форм

0,15

Итого сырья

113,45

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы для хлеба

ПОДОВОГО

формового -

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % С'одержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % С'одержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: I. В хлебе, приготовленном на кислотности на Iе. 2. Нормы содержания сахара определяются в спорных случаях. При контрольн сторону от установленных норм по содержанию:

43,5 3,0 70,0

3,0 -

1,7

жидких дрожжах, допуска жира в хлебе являются га ых анализах допускаются сахара — не более 1 %, жи

44,0 3,0 72,0

3,0

1,7

ется увеличение рантнннымн и отклонения в меньшую ра ——не более 0,5 %.

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья иа 100 кг муки для хлеба, кг

из муки 1-го сорта

из муки 2-го сорта

Мука пшеничная

100,0

100.0

С-оль

1,5

1,5

Дрожжи прессованные

0,5

1,3*.

Молоко натуральное

20,0

30,0**

Патока

2,0

Масло растительное

0.15

0,15

Итого сырья

124,15

132,95

* Прессованные дрожжи могут быть заменены жидкими.

** Молоко натуральное согласно утвержденным нормам замены может быть заменено молоком обезжиренным сухнм цельным.'

Хлеб моло<шый № пшеничной муки 1-го и 2-го сортовХлеб моло<шый № пшеничной муки 1-го и 2-го сортовХлеб домашний из пшеничной муки 1-го сортаХлеб домашний из пшеничной муки 1-го сортаФизико-химические показатели

Хлеб моло<шый № пшеничной муки 1-го и 2-го сортов

Хлеб моло<шый № пшеничной муки 1-го и 2-го сортов

Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта

Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта

Наименование

показателен

Нормы для хлеба из муки, сорт

1-й

2-й

Влажность не более, %

45,0

46,0

Кислотность не более, °Н

3.0

4,0

Пористость не менее, %

68,0

65,0

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжам, допускается увеличение кислотности на 1°.'

Хлеб ситный молочный из пшеничной муки 1-го сорта

Наименование сырья

Расход сырья иа 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,5

Молоко сухое цельное

4,5•

С'ахар

2,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

109,65

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %'

44

3,0 70

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные.

1,0

Соль

1,5

Сахар

3,0

Молоко цельное, л

25,0

Итого сырья

130,5

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: I. При работе на жидких дрожжах допускае на 1°. 2. При анализе содержания сахара допускается отклонен ленной нормы не более I %.'

43,0 3,0 68,0

3,0

гея увеличение кислотности изделия не в меньшую сторону от у станов-

Хлеб домашний мз пшеничной муки 2-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

Соль

1,5

С'ахар

3,0

Молоко натуральное, л

25,0

Итого сырья

130,5

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

44,0

Кислотность мякиша не более, °Н

4,0

Пористость мякиша не менее, %

63,0

Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности изделия на 1°.

Хлеб красносельский из пшеничной муки1-го и 2-го сортов

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го или 2-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,0

Масло растительное

0,05

Сахар

3,0

Итого сырья

105,55

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы для хлеба из муки, сорт

1-й

2-й

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания： 1. В хлебе, приготовленном на кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара требованию торговых организаций.

44,0

3,0

65,0

3,0

жидких дрожжах, допуска вляются гарантийными н

45,0 4,0 63,0

3,0

ется увеличение определяются по

Хлеб горчичный из пшеничной муки 1-го сорта

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

формового

ПОДОВОГО

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %

сахара

жира

примечания: 1. При работе на жидкихдрож 2. Нормы содержания сахара и жира являются га При контрольных анализах допускаются отклоне содержанию: сахара — не более 1 %, жнра— не б

44,0 3,0 73,0

5,9

7,9

жах допускается увеличен зантийными и определяют ния от установленных нор олес0,5 %.

42,0 3,0 68,0

5,9

7,9

не кислотности на 1°. ся в спорных случаях, м в меньшую сторону по

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

С'оль

1.25

Дрожжи прессованные

1,0

Масло растительное на смазку форм

0,15

Итого сырья

102,4

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг J

Мука пшеничная 1-го сорта-

100,0

Соль

1,3

Дрожжи прессованные

1,0

С'ахар

6,0

Масло растительное

0,15

Масло горчичное

8,0

Итого сырья

116,45]

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

формового

подового

Влажность мякиша не более, %

44

43

Кислотность мякиша не более, °Н

3

3

Пористость мякиша не менее, %

720

70

Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности

на) °.

Хлеб полесский из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,0

Соль

1,3

С'ахар

3,0

Маргарин

2,0

Молоко обезжиренное сухое

4,0

Масло растительное на смазку форм

0,15

Итого сырья

112,45

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1. В изделиях, приготовленных на жидких др кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жнра являю*! спорных случаях. Прн контрольных анализах допускаются отк установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, ж

42,5 2,5 73,0

3,0

L5

ожжах, допускается увеличение гея гарантийными и определяются в лонення в меньшую сторону от нра— не более 0,5 %.

Хлеб ситный с изюмом подовой из пшеничной мукивысшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,3

Дрожжи прессованные

Сахар

5,0

Масло растительное

0,15

Маргарин

2,0

Изюм

10,0

Итого сырья

119,45

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша нс более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %亡

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %:

сахара

жира

Примечания: h Влажность и кислотность мякиша определяй приготовленном нажидкнх дрожжах, допускается увеличение кн содержания сахара н жира являются гарантийными н определяю контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую стор содержанию: сахара — не более I %, жнра — не более 0,5 %.

42

2,5 75

5,0 1,5

отся без изюма. 2. В хлебе, слотностн на 1°. 3. Нормы гея в спорных случаях. При ону от установленных норм по

Саратовский калач из пшеничной муки 1-гои высшего сортов

Рецептура

Н аименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

из муки 1-го сорта

из муки высшего сорта

Мука пшеничная

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

1,5

Соль

1,3

1,3

С'ахар

1,0

2,0

Масло растительное или маргарин

2,25

2,25

Сода питьевая (для смазки)

0,03

0,03

Соль (для смазки)

0,05

0,05

Итого сырья

105,63

,107,13

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы для калача из муки

1-го сорта

высшего сорта

Влажность мякиша не более, %

45.5

44,5

Кислотность мякиша не более, °Н

4,0

3,5

Пористость мякиша не менее, %

68,0

72,0

Примечание. В калаче, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°.

Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сортаХлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта

Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта

Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта

Хлеб кишиневский из пшеничной муки1-го и 2-го сортов

Наименование сырья

Расход сырья иа 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,0

Соль

1,5

Сахар

2,0

Масло растительное

2,0

Молоко натуральное, л‘

10,0

Итого сырья

117,5

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная 1 -го сорта

30,0

Мука пшеничная 2-го сорта

70,0

Соль

1，5、

Дрожжи прессованные

1,0

Масло растительное на смазку форм

0,15

Итого сырья

102,65

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

44,0

Кислотность не более, °Н

3,()

Пористость не менее, %

75,0

Хлеб «Ромашка» из пшеничной муки 1-го сорта

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша ие менее, %

Примечание. При работе нажндкнхдрожжах илисмеснжщ допускается увеличение кислотности изделий на 1°.

45,0 4,0 64,0

1ких н прессованных дрожжей

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,5

Масло подсолнечное

4,0

Сахар

5,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

112,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание сахара в пересчете иа сухое вещество не менее, %

Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

Пористость ие менее, %

Примечание. Нормы по содержанию сахара н жира являютс спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откло установленных норм по содержанию： сахара — ие более 1 %, жир

3,Ь

5,0

4,0

6g,0

я гарантийными и определяются в

нення в меньшую сторону от

а — не более 0,5 %.

Хлеб арнаут киевский из пшеничной муки 2-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта Соль

Дрожжи прессованные

Масло растительное

100,0 1,3 0,5

0,05

Итого сырья

101,85

Физико-химические показатели

Нанмеиоваиие показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %

Примечание. В арнауте, приготовленном на жидких дрожжа кислотности на 1°.

45,0 4,0 65,0

lx, допускается увеличение

Хлеб российский штучный из пшеничной муки1-го сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

2,0

Сахар

8,0

Масло растительное

0,05

Итого сырья

111,55

Наименование показателей

「 Нормы

Влажность мякиша не более, %

42,0

Кислотность мякиша не более, °Н

3,0

Пористость мякнша не менее, %

68,0

Содержание сахара в пересчете на сухое

вещество не менее, %

8,0

Хлеб матнакаш

Наименование сырья

Расход сырья на матнакаш нз муки, кг

высшего сорта

1-го сорта

2-го сорта

пшеничной обойной

Мука пшеничная

100,0

100,0

100,0

100,0

Соль

1,5

1,6

1,7

1,8

Дрожжи прессованные

3,0

3,0

3,0

3,0

Итого сырья

104,5

104,6

104,7

104,8

Физико-химические

Показатели

Нормы для изделий из муки, кг

высший сорт

1-й сорт

2-н сорт

обойная

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н

43,0 3,0

44,0 3,0

45,0 4,0

48,0 6,0

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжак, допускается увеличение кислотности на 1°.

Паляница

Рецептура

Наименование сырья

Паляница

украинская из муки, сорт

николаевская из муки, сорт

высший

Ьй

2-й

1-й

Мука пшеничная

100,0

100,0

100,0

100,0

Соль

1,3

1,3

1,3

1,5

Дрожжи

2,0

2,0

1,0

t,5

Сыворотка молочная, л

—

—•

——

15,0

Масло растительное

0,15

0,15

0,15

0,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы для паляницы

украинской из муки,сорт

николаевской из муки, сорт

высший

1-й

2-й

1-н

Влажность мякиша не более, % Кислотность лтякиша ие более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

Примечание. В паляницах, приготовлен киспотностн на 1°.

43,0

3,0 70,0

ИЫХ ИЯЖИДК1

43,0

3,0

70,0

lx дрожжах

44,0

4,0

68,0

допускает

43,0

3,0 70,0

% увеличение

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (ШТУЧНЫЕ)Батоны простые из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг Муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта Соль

Дрожжи прессованные

Масло растительное

100,0

0,7 0,15

Итого сырья

102,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

43,0

Кислотность мякиша не более, °Н

3,0

Пористость мякиша не меиее, %

65,0

Примечание. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°.

54

55

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

Соль

1,5

Сахар

6,0

Маргарин

3,5

Масло растительное

0,15

Итого сырья

112,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %'

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1. При работе иа жидких дрожжах допускаете? 2. Нормы содержания сахара и жира в батонах нарезных являютс по требованию торгующих организаций. При контрольных анал меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5 %.

42,0 2,5

'73,0

6,2

1,7

увеличение кислотности на 1°. я гарантийными и опредепяются пах допускаются отклонения в 1 — не более 1 %, жира — не более

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кнслотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара.

жира

Примечания: 1. При работе на жидких дрожжах допускаете 2. Нормы содержания сахара н жира в батонах нарезных являют по требованию торгующих организаций. При контрольных аиал меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5 %.

43,0 3,0 68,0

5,2 、3,0

увеличение кислотности на 1°. зя гарантийными и определяются пах допускаются отклонения в а — не более 1 %, жира — не более

Батоны с изюмом из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,()

Соль

1,5

С'ахар

5,0

Патока

3,0

Маргарин

2,0.

Масло растительное

0,15

Изюм

12,0

Итого сырья

124,65

Батоны нарезные из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1.0

Сахар

5,0

Масло растительное

0,15

Маргарин

3,5

Итого сырья

'111,15

56565757Физико-химические показатели

56

56

57

57

Наименование показателей

Нормы'

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % ('одержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1. При работе на жидких дрожжах допускаете 2. Нормь! содержания сахара и жира в батонах с изюмом являют по требованию торгующих организаций. Прн контрольных анал меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5 %.

42,0

2,5

73,0

6,2

2,9

увеличение кислотности на 1°, :я гарантийными н определяются 43ax допускаются отклонения в а — не более 1 %, жира — не более

Батоны городские из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи прессованные

С-оль

Сахар

100,0

1,5

2,5

1.0

Итого сырья

105,0

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

батоны городские из муки высшего сорта весом, г

400

200

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %

Примечание, При работе на жидких дрожжа

42

-2,5

73

х допускается увеличение

40

2,5

73

кислотности на 1°.

Батоны подмосковные из пшеничной мукивысшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Маргарин

Масло растительное

100,0 1,5 1,5 6,0 3,0 0,15

Итого сырья

112,15

Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,0

Соль

2,0

Сахар

2,0

Маргарин.

8,0

Масло растительное

0,1

Итого сырья

114,1

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы,

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость не менее, %

Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечание. При контрольных анализах допускается откл< меньшую сторону по содержанию жира не более 0,5 %.

41,5

2,5

73,()

6,5

женне от установленной нормы в

Булка минская из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сь!рья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Маргарин

Масло растительное

100,0

1,5

1.0

5,0

2,5

0,05

Итого сырья

110,05

Физико-химические показатели

Наименование показателей

■ Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

Сахар в пересчете на сухое вещество не менее, % Жир в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1. Нормы содержания сахара и жира гарантнр вырабатывающим батоны; анализы по определению этих норм п 2. Допускаются отклонения в меньшую сторону по данным аналн содержанию: сахара — не более I %, жира ——не более 0,5 %,

41,0

2,5

73,0

6,0

2,4

уются предприятием.

)онзводятся в спорных случаях, за от установленных норм по

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жпра

Примечания: 1. В изделиях, приготовленных на жндкнх дро> кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являются требованию торгующих организаций. 3. Прн контрольных анал! меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар

43,0

3,5. ”

5,0

2,0

кжах, допускается повышение гарантийными и определяются по

зах допускаются отклонения в

а — не более 1 %, жира — не более

Булочка московскаяБулочка московская

Булочка московская

Булочка московская

Батоны простые из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,5

Соль

2,0

Сахар

1,0

Итого сырья

105,5

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н

44,5 2,5

Булки городские из пшеничной муки высшегои 1-го сортов

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

из муки 1-го сорта

из муки высшего сорта

Мука пшеничная

100,0

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,0

Сахар

5,0

6,0

Масло растительное

0,15

0,15

Маргарин

2,5

2,5

Итого сырья

110,15

111,15

Физико-химические показатели

Наименование

Нормы для булки

со

'ОрОДСКОЙ из муки, рт

показателей

1-й

высший

Влажность мякиша ие более, % Кислотность мякиша ие более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1. Нормы содержания сахара и вырабатывающим булкн： анализы по определени 2. Допускаются отклонения в меньшую сторону п содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не б

43,0 .

3,5

70,0

5,0 2,0

жнра гарантируются пре; ю этих норм производятся о данным анализа от уста олее 0,5 %.

41,0 2,5 73,0

6,0 2,0

приятием,

в спорных случаях. 4овленнь【х норм по

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

из муки 1-го сорта

из муки 2-го сорта

Мука пшеничная

100,0

100,0

Соль

1,3j

1,3

Дрожжи прессованные

0,7‘

0,5

Масло растительное

0,15

0,15

Итого сырья

102,15

101,95

Физико-химические показатели

Наименование

Нормы для батоно со

в простых из муки, рт

показателей

1-й

2-й

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %

Примечание. При работе на жидкихдрожжа

43,() 3,0 65,0

х допускается увеличение

43,0

3,5

63,0

кислотности на 1°.

Булки русские круглые из пшеничной муки1-го и высшего сортов

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

из муки 1-го сорта

из муки высшего сорта

Мука пшеничная

100,0

100,0

С'оль

1,5

1,5

Дрожжи прессованные

1,0

1,0

С'ахар

5,0

6,0

Масло растительное

0,15

0,15

Итого сырья

107,65

108,65

Физико-химические показатели

Наименование

Нормы для булки из пшеничной муки, сорт

показателей

Ьй

ВЫСШИЙ

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1, При работе иажидких арок 2, Нормы содержания сахара и жира являются га торгующих организаций. 3, При контрольных ан сторону от установленных норм по содержанию:

43,0

3,5 70,0

5,4

псах допускается повышен раитийными и определяют шизах допускаются откло сахара— ие более 1 %, жи

42,0 -3,0 72,0

6,4

не кислотности на Г. ся по требованию нения в меньшую ра — не более 0,5 %.

Булочки с маком из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья иа 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,5

Сахар

6,0

Маргарин

3,()

Масло растительное

0,15

Мак

0,7

Итого сырья

112,85

Булочки русские из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Маргарин

Масло растительное

100.0

1,5

1,0

5,0

2,5

0,15q

Итого сырья

110,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:,

сахара жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются га спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откло уста.ювленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жир

40,0 3,0

6,0

2,5

рантнйными и определяются в нения в меньшую сторону от а — не более 0,5 %.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1, При работе на жидких дрожжах допускается уве/ 2. Нормы содержания сахара н жира являются гарантийными и о торгующих организаций, 3, При контрольных анализах допускам сторону от установленных норм по содержанию: сахара — ие 6oj

40,0 2,5

5,3 2,0

ичение кислотности на Г. пределяются по требованию зтея отклонения в меньшую iee 1 %, жира — ие более 0,5 %.

Булочки с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

98,0

Солод ржаной красный

2,0

Соль,

1,5

Дрожжи прессованные*

1,0

С'ахар

5,0

Патока

1,5

Изюм

5,0

Итого сырья

114,0 .

Калачи и ситнички московские из пшеничной мукивысшего сортаРецептураКалачи и ситнички московские из пшеничной мукивысшего сортаРецептураПлетенка с маком из пшеничной муки высшего сортаПлетенка с маком из пшеничной муки высшего сортаНаименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0Дрожжи прессованные.1,0Соль1,5Итого сырья102,5Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0Дрожжи прессованные.1,0Соль1,5Итого сырья102,5Физико-химические показателиФизико-химические показателиНаименование показателенНормыкалачиситничкиВлажность мякиша не более, %Кислотность мякнша не более, °Н44,0 2,545,52,5 5Наименование показателенНормыкалачиситничкиВлажность мякиша не более, %Кислотность мякнша не более, °Н44,0 2,545,52,5 5Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0Дрожжи прессованныеС'оль'*1,5Сахар6,0Маргарин2,5Масло растительное0,15Мак1,0Итого сырья112,15Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0Дрожжи прессованныеС'оль'*1,5Сахар6,0Маргарин2,5Масло растительное0,15Мак1,0Итого сырья112,15РецептураРецептураФизико-химические показателиФизико-химические показателиКалачи уральские из пшеничной муки 2-го сортаРецептураКалачи уральские из пшеничной муки 2-го сортаРецептураНаименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 2-го сорта100,0Соль'1,5Дрожжи прессованные1,0Масло растительное2,0.Патока3,0Итого сырья107,5.Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 2-го сорта100,0Соль'1,5Дрожжи прессованные1,0Масло растительное2,0.Патока3,0Итого сырья107,5.Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякнша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:сахаражираПримечания: 1. В плетенках, приготовленных на жидких дрс кислотности иа Г. 2. Нормы содержания сахара и жира являютс спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откло установленных норм по содержанию: сахара —— не более 1 %, жи маком весом 200 г пористость не определяется.41,02,572,06,02,2жж ах, допускается увеличение гарантийными и определяются внеиня в меньшую сторону от за — не более 0,5 %. В плетенках сНаименование показателейНормыВлажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякнша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:сахаражираПримечания: 1. В плетенках, приготовленных на жидких дрс кислотности иа Г. 2. Нормы содержания сахара и жира являютс спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откло установленных норм по содержанию: сахара —— не более 1 %, жи маком весом 200 г пористость не определяется.41,02,572,06,02,2жж ах, допускается увеличение гарантийными и определяются внеиня в меньшую сторону от за — не более 0,5 %. В плетенках с

Калачи и ситнички московские из пшеничной мукивысшего сортаРецептура

Калачи и ситнички московские из пшеничной мукивысшего сортаРецептура

Плетенка с маком из пшеничной муки высшего сорта

Плетенка с маком из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные.

1,0

Соль

1,5

Итого сырья

102,5

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные.

1,0

Соль

1,5

Итого сырья

102,5

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели

Наименование показателен

Нормы

калачи

ситнички

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякнша не более, °Н

44,0 2,5

45,5

2,5 5

Наименование показателен

Нормы

калачи

ситнички

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякнша не более, °Н

44,0 2,5

45,5

2,5 5

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

С'оль'

*1,5

Сахар

6,0

Маргарин

2,5

Масло растительное

0,15

Мак

1,0

Итого сырья

112,15

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

С'оль'

*1,5

Сахар

6,0

Маргарин

2,5

Масло растительное

0,15

Мак

1,0

Итого сырья

112,15

Рецептура

Рецептура

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели

Калачи уральские из пшеничной муки 2-го сорта

Рецептура

Калачи уральские из пшеничной муки 2-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

100,0

Соль'

1,5

Дрожжи прессованные

1,0

Масло растительное

2,0.

Патока

3,0

Итого сырья

107,5.

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

100,0

Соль'

1,5

Дрожжи прессованные

1,0

Масло растительное

2,0.

Патока

3,0

Итого сырья

107,5.

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякнша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1. В плетенках, приготовленных на жидких дрс кислотности иа Г. 2. Нормы содержания сахара и жира являютс спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откло установленных норм по содержанию: сахара —— не более 1 %, жи маком весом 200 г пористость не определяется.

41,0

2,5

72,0

6,0

2,2

жж ах, допускается увеличение гарантийными и определяются в

неиня в меньшую сторону от за — не более 0,5 %. В плетенках с

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякнша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1. В плетенках, приготовленных на жидких дрс кислотности иа Г. 2. Нормы содержания сахара и жира являютс спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откло установленных норм по содержанию: сахара —— не более 1 %, жи маком весом 200 г пористость не определяется.

41,0

2,5

72,0

6,0

2,2

жж ах, допускается увеличение гарантийными и определяются в

неиня в меньшую сторону от за — не более 0,5 %. В плетенках с

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякнша не менее, % Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1. В изделиях, приготовленных иа жидких дро> кислотности иа Г. 2. Норма содержания сахара является гарант! случаях. При контрольных анализах допускается отклонение в м нормы не более 1 %.

44,0 4,0 63,0

5,3

□ках, допускается увеличение|

йиой н определяется в спорных гньшую сторону от установленной ■

64643 Зак. 37013 Зак. 37016565Физико-химические показатели

64

64

3 Зак. 3701

3 Зак. 3701

65

65

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякнша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

44,0

4,0.

Примечание. В калаче, приготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на Г.

Сайки

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья иа 100 кг муки, кг

сайки из муки 1-го сорта

сайки из муки 2-го сорта

сайки с изюмом из муки высшего сорта

сайки горчичные нз муки 1-го сорта

Мука пшеничная Дрожжи прессованные Соль

Сахар

Маргарин

Изюм

Масло горчичное Масло растительное

100,0 1,0 1,5 5,0 2,5

0,15

100,0 1,0 1,5 3,0

0,15

100,0 2 1,3 6,0

2,5 12,0

0」5

100,0 1,0 1,3 6,0

8,0 0,15

Итого сырья

110,15

105,65

123,45

116,45

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

сайки из муки 1-го сорта

санки из муки 2-го сорта

сайки с изюмом из муки высшего сорта

сайки горчичные из муки 1-го сорта

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1. В сайках, приготовленных н кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара спорных случаях. 3. При контрольных анализах л установленных норм по содержанию: сахара — 卜

43,0 3,0 68,0

5,0

2,2

а жидких др жира явт опускаютс е более 1 %

44,0 4,0

.64,0

3,0

ожжах, дог ются гараь отклонен卜 жира——н

42,0

2,5

6,0

2,2

1ускается уве; тнйными н ог

я в меньшую более 0,5 %.

42,0

2,5

68Q

6,(/

7,9

1нченне 1ределяются в сторону от

Физико-химические показатели

Наименование показателей.

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

45

2,5

Хлебцы докторские

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта Сахар

Масло животное

Соль

Дрожжи прессованные '

Отруби

Масло растительное

100,0 6,0

3.0

1.5

1,0 20.0 0,15

Итого сырья

131,65

Физико-химические показатели

Наименование показателей .

Нормы

Влажность мякиша не более, %'

Кислотность мякиша не более. °Н-

Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %: сахара'

жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются г ар спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклс меньшую сторону по содержанию: сахара — не более ] %, жира -

44,0

4,0

5,0

22

хнтнйнымн и определяются в нения от установленных норм в

-не более 0,5 %.

Булка с молочной сывороткой из муки 1-го сорта

Батоны столичные

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи прессованные

С'.оль

Сахар

Масло растительное

100,0 .*

5,0 2,0 IQ

0,15

Итого сырья

108,15

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 1()() кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Дрожжи прессованные

Соль

С'ахар

Маргарин

С'ыворотка

Масло растительное

100,0 5,0 1,5 5,0 3,5 30,0 0,15

Итого сырья

145,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %:

сахара *

жира

Примечание. Отклонение от установленных норм по данным содержанию сахара до 1 %, по содержанию жира до 0,5 %.

42,0

3,0

5,0

2,9

шализа разрешено: по

Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100

Дрожжи прессованные

5,0

Соль

Сахар

7,0

Маргарин■

3,5

Творог обезжиренный

15,0

Изюм

15,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

145,35

Булка валгаская с изюмом из пшеничной муки2-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 2-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

■ 5,0

Соль

Сахар

7,0

Маргарин

'3,5

Творог обезжиренный .

15,0

Изюм

15,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

147,35

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гар спорных случаях. При контрольных анализах допускается откло установленной нормы по жиру ие более 0.5 %, по сахару не более

43,0 4,0 67,0

• 6,2

3,1

1НТИЙНЫМЦ и определяются в тенне в меньшую сторону от

1 %.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

42,0

Кислотность не более, °Н

3,0

Пористость мякиша не менее, %

69,0

Хала плетеная из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

L0

Сахар

5,0

Масло растительное■'

.0,15

Маргарин

1,5

Яйца

15/0,6

Итого сырья

109,75

Физико-химические показатели

Наименование показателен

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:

сахара

жира

Примечания: I. В халах, приготовленных на жидких дрожж: кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара н жира являютс спорных случаях. 3. При контрольных анализах допускаются отк установленных норм по содержанию： сахара — не более ] %, жи

41,0 3,0 70,0

5,0 1,0

IX, допускается увеличение я гарантийными и определяются в лонения в меньшую сторону от ра — не более 0,5 %.

Валгаская булка и валгаская булочка

Рецептура

Н аимеиованне сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

валгаская булка

валгаская булочка

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

5,0

5,0

С'оль

1,7

1,7

Сахар

11,0

12,5，

Маргарин

3,5

4,2I

Творог

15,0

150

Масло растительное

0,15

0,15

Итого сырья

136,35

138,55 * !

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

валгаская булка

валгаская булочка

Влажность не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Пористость мякиша не менее, %

Содержание сахара в пересчете иа сухое вещество не менее, %

Примечания: 1. При работе иа жидких дрожжах допускает» 2. Норма по содержанию сахара является гарантийной и опреде/ организаций.

43,0 3,0

68,0

5,2

увеличение кислс яется по требовал

42,0 2,5 73,0

6,2

тности иа 1 °, ию торгующих

Физико-химические показатели

Наименование показателей

НормыI

валгаская булка

валгаская | булочка

Влажность мякиша не более, %

41,0

41,0

Кислотность мякиша не более, °Н

3,0

3,0

Пористость мякиша не менее, %.

69,0

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %

сахара'

10,3

10,81

жира

3,3

3,4

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными н определяются^ спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — ие более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Булка черкизовская из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,5

С'оль

1,5

Маргарин

7,0

Сахар

7,0

Молоко цельное, л

20,0

Мак

1,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

138,15

Батоны нарезные молочные из пшеничной муки высшего и]1-го сортов

Наименование сырья

Расход сырья, кг

1-й сорт

высший сорт

Мука пшеничная

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

1,0

Соль■

1,5

1,5

С'ахар

5,0

6,0

Маргарин

1,0

1,0

Молоко сухое обезжиренное

2,5

2,5

Масло растительное

0,15

0,15

Итого сырья

111,15

112,15

Физико-химические показатели

Наименование показателен

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете.на сухое вещество не менее, %:

сахара жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откло установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жи

41,0 3,0 70,0

6,0

5,0

арантийньши и определяются в нения в меньшую сторону от за — не более 0,5 %.

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Лепешки ржаные сдобные из смеси муки ржаной обойнойи пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сь/рья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука ржаная обойная Мука пшеничная 1-го сорта Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Маргарин

Яйца в тесто, шт./кг

Яйца на смазку, шт./кг

Сода

Аммоний

Масло растительное

90,0 10,0, 1,о

0,25 10,0 30,0 250/10

50/2 0,2 0,8 0,15

Итого сырья

154,4

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийн спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в 卜 установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — ие б

20,0

8,0 20,0

ыми и определяются в еньшую сторону от олее 0,5 %.

Булочная мелочь из пшеничной муки 1-го сорта(подковки, гребешки, булочки с маком, витые соленые,конверты, розанчики, калачи ленинградские и другиеразновидности булочной мелочи)

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1. В изделиях, приготовленных на жидких дро> кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являютс спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откло установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жи

39,() 3,0

5,7

2,6

кжах, допускается увеличение я гарантийными и определяются в нення в меньшую сторону от ра — не более 0,5 %.

Любительские изделия из пшеничной мукивысшего сорта (рожки, булочки ванильные, с маком,тмином, майские, розанчики, витые и другиеразновидности любительских изделий)

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

С'оль

1,4

Дрожжи прессованные

2,0

Сахар

17,0

Масло животное

13,0

Яйца, шт./кг

220/8,8

Ванилин

0,07

Итого сырья

142,27

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Маргарин

Масло животное

Яйца, шт./кг

Масло растительное

Мак

100,0 1,5 1,0 6,0 3,0 1,0

20/0,8 0,15 0,5

Итого сырья

113,95

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара жира

Пр имечание. Нормы содержания сахара и жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклс установленных норм по содержанию： сахара — не более 1 %, жи

34,0 2,5

14,5 9,0

арантийиыми и определяются в нения в меньшую сторону от )а — Ие более 0,5 %.

Сдоба выборгская из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Патока

Масло растительное

Масло животное

Яйца, шт./кг

Варьенье или повидло

Сахарная пудра

Мак

Ванилин

100,0 1,0 1,5

20,0 2,0 0,5 7,0

100/4,0 12,0 1,0 1,0

0,05

Итого сырья

150,05

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

35,0

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

2,5

сахара

15,8

жира

5,0

Примечания: I. Влажность и кислотность изделий с повидлом или варьеньем определяются без повидла или варьеиья. 2. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 0,5°. 3. Нормы содержания сахара и жнра являются гарантийными и определяются По требованияю торгующих организаций. 4. При контрольных анализах допускаются отклонения в ^莫тую сторону от установленных норм по содержанию: сахара ——не более ] %, жира ——ие более

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечания: 1. В изделиях, приготовленных на жидких др с кислотности на 0,5°. 2. Нормы содержания сахара н жира являю по требованияю торгующих организаций. 3. Прн контрольных а меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5%.

37,0

2,5

9,7

5,5

жжах, допускается увеличение

тся гарантийными и определяются чализах допускаются отклонения в а — не более 1 %, жира — не более

Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1-го сортаРецептура *Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1-го сортаРецептура *Физико-химические показателиФизико-химические показателиНаименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 1-го сорта100,0Соль1,5Дрожжи прессованные1,5Сахар10,0Масло животное7,0Яйца, шт./кг90/3,6Итого сырья123,6Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 1-го сорта100,0Соль1,5Дрожжи прессованные1,5Сахар10,0Масло животное7,0Яйца, шт./кг90/3,6Итого сырья123,6Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %:сахаражираПримечания: 1. В изделиях, приготовленных иа жидких др с кислотности на 0,5°. 2. Нормы содержания сахара и жира являю по требованияю торгующих организаций. 3. При контрольных а меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5%.34,02,521,06,6жжах. допускается увеличениется гарантийными и определяются зализах допускаются отклонения в а — не более 1 %, жнра — не болееНаименование показателейНормыВлажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %:сахаражираПримечания: 1. В изделиях, приготовленных иа жидких др с кислотности на 0,5°. 2. Нормы содержания сахара и жира являю по требованияю торгующих организаций. 3. При контрольных а меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5%.34,02,521,06,6жжах. допускается увеличениется гарантийными и определяются зализах допускаются отклонения в а — не более 1 %, жнра — не более74747575Сдоба выборгская детская фигурная из пшеничной мукивысшего сорта (в том числе крендели)

Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура *

Сдоба обыкновенная из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура *

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,5

Сахар

10,0

Масло животное

7,0

Яйца, шт./кг

90/3,6

Итого сырья

123,6

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,5

Сахар

10,0

Масло животное

7,0

Яйца, шт./кг

90/3,6

Итого сырья

123,6

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %:

сахара

жира

Примечания: 1. В изделиях, приготовленных иа жидких др с кислотности на 0,5°. 2. Нормы содержания сахара и жира являю по требованияю торгующих организаций. 3. При контрольных а меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5%.

34,0

2,5

21,0

6,6

жжах. допускается увеличение

тся гарантийными и определяются зализах допускаются отклонения в а — не более 1 %, жнра — не более

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %:

сахара

жира

Примечания: 1. В изделиях, приготовленных иа жидких др с кислотности на 0,5°. 2. Нормы содержания сахара и жира являю по требованияю торгующих организаций. 3. При контрольных а меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5%.

34,0

2,5

21,0

6,6

жжах. допускается увеличение

тся гарантийными и определяются зализах допускаются отклонения в а — не более 1 %, жнра — не более

74

74

75

75

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Соль

Дрожжи прессованные,

Сахар

Масло животное

Яйца, шт./кг

Ванилин

Патока

Масло растительное

Изюм

Мак

Сахарная пудра

100,0 1,0 1,5

25,0 10,0

100/4,0 0,05

' 2,0 0,5

1,0 , 1,0

1,0

Итого сырья

147,05

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Масло животное

Яйца, шт./кг

Ванилин、

Молоко

100,0 0,75

2,5 30,0 15,0 400/16,0 0,05 13,0

Итого сырья

177,3

Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сортаБулочки слоеные из пшеничной муки высшего сортаБулочка сдобная из пшеничной муки высшего сортаБулочка сдобная из пшеничной муки высшего сортаФизико-хи^шческие показатели

Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта

Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта

Булочка сдобная из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечание. Норма содержания сахара является гарантий случаях. При контрольных анализах допускается отклонение в м нормы не более 2 %,

35,0 2,5

20,0

ной и определяется в спорных зньшую сторону от установленной

Булочки с кремом из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Масло животное

Яйца, шт./кг

Сахарная пудра

Масло растительное

100,0

1,4

3,0

23,0

15,4 460/18,4

3,0

3,0

Итого сырья

167,2

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Содержание крема

卒36,0

2,5

Не менее 10 % к весу булочки в момент закладки

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,0

Дрожжи

4,0

Сахар

26,0

Маргарин

15,0

Яйцо, шт./кг

400/16,0

Молоко

15,0

Ванилин

0,05

Масло растительное

0,15

Итого сырья

177,20

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара'

жира

Примечания: I. Нормы содержания сахара ижнра являют в спорных случаях. 2. При контрольных анализах допускаются о установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жнр

34,0

2,5

19,5

10,0

ся гарантийными и определяются

гклонения в меньшую сторону от а — не более 0,5 %,

Булочка сдобная с помадой из пшеничной мукивысшего сорта

Рецептура

Наименование сьфья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,0

Дрожжи прессованные

4,0

Сахар (в тесто)

17f5

С'ахар (для помады)

17,5

Маргарин

15,0

Молоко, л

13,0

Яйцо, шт./кг

400/16,0

Ванилин

0,05

Масло растительное

0,15

Итого сырья

184,2

РецептураРецептураНаименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0Соль1,0,Дражжи прессованные1,5Сахар30,0Масло животное•10,0Яйцо, шт./кг200/8,0Мак40,0Масло растительное0,5Итого сырья191,0Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0Соль1,0,Дражжи прессованные1,5Сахар30,0Масло животное•10,0Яйцо, шт./кг200/8,0Мак40,0Масло растительное0,5Итого сырья191,0Наименование показателейНормыВлажность не более, %Кислотность не более, °НПористость не менее, %Содержание в пересчете на сухое вещество иеменее, %:сахара жираПримечание. Нормы содержания сахара и жира являются спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жир43,0 3,0 72,0 '9.0 6,0арантийными и определяются в )нення в меньшую сторону от з — ие более 0,5 %.Наименование показателейНормыВлажность не более, %Кислотность не более, °НПористость не менее, %Содержание в пересчете на сухое вещество иеменее, %:сахара жираПримечание. Нормы содержания сахара и жира являются спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жир43,0 3,0 72,0 '9.0 6,0арантийными и определяются в )нення в меньшую сторону от з — ие более 0,5 %.Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %Кислотность мякиша не более, °НПримечание. В изделиях, приготовленных иа жидких дрожя кислотности на 0,5°.• 34,02,5tax, допускается увеличениеНаименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %Кислотность мякиша не более, °НПримечание. В изделиях, приготовленных иа жидких дрожя кислотности на 0,5°.• 34,02,5tax, допускается увеличение

Рецептура

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,0,

Дражжи прессованные

1,5

Сахар

30,0

Масло животное•

10,0

Яйцо, шт./кг

200/8,0

Мак

40,0

Масло растительное

0,5

Итого сырья

191,0

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,0,

Дражжи прессованные

1,5

Сахар

30,0

Масло животное•

10,0

Яйцо, шт./кг

200/8,0

Мак

40,0

Масло растительное

0,5

Итого сырья

191,0

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество ие

менее, %:

сахара жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жир

43,0 3,0 72,0 '

9.0 6,0

арантийными и определяются в )нення в меньшую сторону от з — ие более 0,5 %.

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество ие

менее, %:

сахара жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жир

43,0 3,0 72,0 '

9.0 6,0

арантийными и определяются в )нення в меньшую сторону от з — ие более 0,5 %.

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Примечание. В изделиях, приготовленных иа жидких дрожя кислотности на 0,5°.

• 34,0

2,5

tax, допускается увеличение

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Примечание. В изделиях, приготовленных иа жидких дрожя кислотности на 0,5°.

• 34,0

2,5

tax, допускается увеличение

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:.

сахара

жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жнр

35,0 2,5

13.5

9,5

араитийиыми и определяются в мнения в меиьшую сторону от а — ие более 0,5 %.

Рулет с маком весовой из пшеничной мукивысшего сорта

Физико-химические показатели

Хлеб сдобный формовой в специальной упаковкеиз пшеничной муки высшего сорта штучный

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта Соль

Дрожжи прессованные

С'ахар

Маргарин

Масло растительное

100,0

1,5

2,0

10,0■

8,0

0,45

Итого сырья

121,95

Физико-химические показатели

Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0С'оль1,0Дрожжи прессованные3,0С'ахар25,0Масло животное12,0Яйца, шт./кг200/8,0Молоко, л15,0Изюм10,0Мак1,0Ванилин0,05Масло растительное0,5Итого сырья175,55Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0С'оль1,0Дрожжи прессованные3,0С'ахар25,0Масло животное12,0Яйца, шт./кг200/8,0Молоко, л15,0Изюм10,0Мак1,0Ванилин0,05Масло растительное0,5Итого сырья175,55РецептураРецептураХлеб донецкий из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

С'оль

1,0

Дрожжи прессованные

3,0

С'ахар

25,0

Масло животное

12,0

Яйца, шт./кг

200/8,0

Молоко, л

15,0

Изюм

10,0

Мак

1,0

Ванилин

0,05

Масло растительное

0,5

Итого сырья

175,55

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

С'оль

1,0

Дрожжи прессованные

3,0

С'ахар

25,0

Масло животное

12,0

Яйца, шт./кг

200/8,0

Молоко, л

15,0

Изюм

10,0

Мак

1,0

Ванилин

0,05

Масло растительное

0,5

Итого сырья

175,55

Рецептура

Рецептура

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %：

сахара жира

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклс установленних норм по солержанню: сахара — не более 1 %, жир

s34,0

3,0 75,0

18,0 7,0

арантийными и определяются в нения в меньшую сторону от а — не более 0,5 %.

Витушка сдобная из пшеничной муки высшего сорта

Хлебец ленин^адский из пшеничной мукивысшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Масло животное

Яйца, шт./кг

Изюм

Орех (арахис, кешью)

Сахарная пудра

Ванилин

Масло растнтельное

100,0 1,0 5,0 20,0 25,0 500/20,0

20,0 15,0 2,0

0,05 0,15

Итого снрья

208,2

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %

С'одержание в пересчете на сухое вещество не менее, %：

сахара жира

Примечания： I. Определение влажности, кислотности, сод 可 производится в мякише без изюма. 2 . Нормы содержания сахара определяются в спорных случаях. 3. При контрольных анализах меньшую сторону от установленных норм по содержанию： сахар

32,0

2,5

70,0

15,0

15,0

жания сахара и жира

и жира являются гарантийными и я о пускаются отклонения в

—ие более 2 %, жира— не более

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,0

Дрожжи прессованные

2,5

Сахар

20,0

Масло животное

10,0

Масло растительное

0,15

Яйца, шт./кг

150/6,0

Повидло

12,0

Сахарная пудра

1,0

Мак

1,0

Ваннлнн

0,05

1Итого сырья

153,7

показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н -

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %:

сахара

жира

Примечания. 1. Влажность и кислотность изделий с повидле 2 . Нормы содержания сахара н жира являются гарантийными и торгующих организаций. 3. При контрольных анализах допуска сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не бо

35,0

2,5•

16：5 7,0

)м определляются без повидла, определяются по требованию ются отклонения в меньшую пее 1 %, жира— не более 0,5 %,.

Слойка с сыром из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

0,8

Масло сливочное

66,7

Сыр голландский (на посыпку)

35,0

Яйцо

5,1

Кислота лимонная

0,13

Итого сырья

207,73

Физико-химические показатели

Влажность изделий не более 15 %.

Ватрушка сдобная с творогом из пшеничной мукивысшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,5

Сахар в тесто

25,0

Соль

1,0

Сахар в начинку

25,0

Масло сливочное

25,0

Яйца, шт./кг

575/23,0

Ванилин

0,1

Творог

100,0

Масло сливочное на смазку

0, 5

Итого сырья

302,1

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечания. 1. Нормы содержания сахара и жира являютс спорных случаях. 2. При контрольных анализах допускаются от установленных норм по содержанию: сахара — нс более 1 %, *нр

38,0

2,5

6,0 6,0

я гарантийными и определяются в <лонения в меньшую сторону от

а — не более 0,5 %.

Бриоши (булочки сдобные) из пшеничной мукивысшего сорта

Физико-химические

Наименование показателей

Нормы

Влажность основы не более, %

Содержание начинки к весу изделия не менее, %

Содержание в основе в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечания. 1. Нормы содержания сахара и жира являютс спорных случаях. 2. При контрольных анализах допускаются о” установленных норм по содержанию： сахара — не более 1,5 %, *j

29.0

30,0

18,0 15,5

я гарантийными и определяются в слонения в меньшую сторону от ара — не более 1 %.

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

0,75

Дрожжи прессованные

4,0

Сахар

17,0

Масло сливочное

24,0

Яйцо, шт./кг

550/22,0

Итого сырья

167,75

Арнауты (славянские булочки) из пшеничной мукивысшего сорта

Физико-химические показатели

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи прессованные

Соль

Сахар

Масло растительное

100,0 2,0 1,5

6,0

6,0

Итого сырья

115,5

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

31,0

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

2,5

сахара

13,0

жира

16,5

Приме ч ан не 1. Нормы содержания сахара и жира являются гарантинньши и определяются в спорных случаях. 2. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.,

Гражданские булочки из муки пшеничнойвысшего сорта(штоли, штрицели, булочки с цукатом и гражданские)

Творожник песочный из пшеничной мукивысшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг |

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

4,0

Соль

0,8

Сахар

15,8

Масло сливочное

15,6

Яйцо, шт./кг

150/6,0

Молоко

20.0

Помада

3,0

Сахарная пудра

1,0

Изюм

7,6

Орех

2,0

Цукаты

7,6

Масло растительное иа смазку

0,15

Итого сырья

183,55

Рецептура

Расход сырья на 100

Всего

Наименование сырья

кг муки, кг

сырья,

на тесто

в начинку

кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

—

100,0

Соль

0,4

—

0,4

Сахар

40,0

40,0

80,0

Масло сливочное

60,0

—

60,0

Яйцо, шт./кг

650/26,0

500/20,0

1150/46,0

Аммоний

0,4

—

0,4

Творог

—

120,0

120,0

Сметана

—

25,()

25,0

Варьенье

—

50,0

50,0

Ванилин

—

0,025

0,025

Итого сырья

481,825

Рецептура

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете иа сухое вещество не менее. %：

сахара

жира

Примечания: L Нормы содержания сахара нжира являю тс спорных случаях. 2. Прн контрольных анализах допускаются от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жир

34,0

2,5

12,5

11,5

я гарантийными и определяются в слонеиия в меньшую сторону от а — не более 0,5 %.

Физико-химические показатели4

Наименование показателей

Готовые изделия

Выпеченный полуфабрикат

Влажность основы не более, %

Содержание начинки к весу изделия не менее, %

С'одержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %

Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1. Определение влажности производят в осн 2 . Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными Прн контрольных анализах допускаются отклонения в меньшу по содержанию; сахара — не более 2,5 %, жира — не более 1,5

16,0

43,0

ове после отдел и определяются ю сторону от ус А

22,0

28,0

ения от нее начинки, в спорных случаях.

тановленных норм

Рожки сдобные из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная l-го сорта

Дрожжи прессованные

Соль в тесто

Соль на подсыпку1

Сахар

Маргарин

Масло растительное на смазку листов

100,0 4,0 1,0 1,2 3,0 18,0 0,15

Итого сырья

127,35

1 Соль на подсыпку расходуется только при выработке рожков, посыпанных солью.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякнша не более, %

Кислотность мякнша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечание. Нормы содержания сахара н жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по содержанию: с ах ара — не более 1 %, жир

34,0

2,5

3,0 ，14,0

арантийными н определяются в энения в меиьшую сторону от а — не более 0,5 %.

Р оглики из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

рогликн с солью и тмином

роглнки с маком

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

2,0

2,0

Соль в тесто

1,5

1,5

Соль на'посыпку

1,0

Патока

1,5

I 1,5

Маргарин

8,0

8,0

Сахар、

4,0

4,0

Тмнн на посыпку

0,6

--

Мак на посыпку

—

1,0

Итого сырья

118,6

118,0

Физико-химические показатели

Нанменованне показателен

Нормы

Влажность мякнша не более, %

Кислотность мякнша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жнра

Примечание. Нормы содержания сахара н жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жнр

38,0 2,5

4,5

6,5

арантийными И определяются в эиения в меиьшую сторону от а — ие более 0,5 %,

Пирог домашний с повидлом (вес 0,7 кг)

Рецептура

Наименование сырья'

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

6,25

Соль

1,0

Сахар в тесто

22,92

Сахар на помаду

20,83

Какао-порошок на помаду

0,5

Патока на помаду

2,08

Сахар на снроп для промочки

12,5

Внно на промочку

4,75

Маргарин

37,5

Яйцо в тесто

35,0

Яйцо на смазку

2,5

Повндло

27,25

Ванилин

0,025

Масло растительное на смазку листов

0,375

Итого сырья

, 273,48

Физико-химйческие показатели

Наименование показателей

Нормы

готовые изделия

выпеченный полуфабрикат

Влажность мякнша не более, %

31,0

—

Кислотность не более, °Н

2,5

—

Содержание в мякише в пересчете на сухое

вещество не менее, %:

сахара

—

15,0

жнра

.22,5

Примечания: 1. Определение влажности и кислотности производится в мякише изделия без повидла. 2. Определение содержания сахара и жнра производится в мякише полуфабриката, т. с. до промочки н отделки помадой. 3. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — нс более 1,5 %, жнра — не более 1 %.

Розанчики слоеные с варьеньем

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг《

Мука пшеничная высшего сорта

100,0j

Дрожжи прессованные

3,0

С'оль

0,75扌

Сахар

14,04

Масло сливочное

32,01

Яйцо, шт./кг

200/8,01

Сахарная пудра

2,。；

Ванилнн

0,05!

Варенье

17,0]

Масло сливочное на смазку

0,3

Итого сырья

177,1• J

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякнша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жнра.

Примечание. Нормы содержания сахара и жнра являются rapaHi спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по сод^жанию: сахара — ие более I %, жнр

34,0

2,5

3,0

14,0

гийными и определяются в оиеиия в меньшую сторону от а — не более 0,5 %.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы"1

Влажность мякиша не более, %

35,01

Кислотность мякнша не более, °Н Содержание сахара в пересчете на сухое

2,5]

вещество не менее. %

9,5

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Розанчики сдобные машинного производства(вес 0,06 кг)

Булочка «Октябренок»

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

3,0

С'оль

1,5

С'ахар

12,0

Молоко сухое обезжиренное

20,0

Масло подсолнечное

3,0

Масло растительное на смазку

0,15

Итого сырья

139,65

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

4,0

Соль

1,0

С'ахар

3,0

Маргарин

18,0

Масло растительное на смазку листов

0,15

Итого сырья

126,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякнша не более, %

39,0

Кислотность не более, °Н

4,0

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %:

сахара

13,0

жнра

2,5

Булка славянская из пшеничной муки 1-го сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная l-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

3,0

Соль

1,0

Масло сливочное

10,0

Сахар

12,0

Яйцо на смазку, шт./кг

50/2

Масло растительное на смазку листов

0,15

Итого сырья

128,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякнша не более, °Н

Пористость не менее, %

Содержание в пересчете иа сухое вещество ие менее, %:

сахара жира

Примечание. Нормы сод印жаннн сахара н жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жир

35,0J

з,о "О

11,0 8,0

арантийными и определяются в )немня в меньшую сторону от а — не более 0,5 %.

Булка сдобная майская и хлеб сдобный майскийиз пшеничной муки 1-го сорта

Физико-химические показатели

Наименование показателей

' Нормы

Влажность мякиша не более, %

31,0

Кислотность мякиша не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %:

сахара

13,0

жира

11,0

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в

спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от

установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %..-

Батончики к чаю из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная l-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,5

Соль

1,5-

Масло сливочное

8,0

Сахар

10,0

Масло растительное на смазку листов

0,15

Итого сырья

121,15

Физико-химические показатели

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1 -го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

4,0

Соль

0,5

Масло сливочное

20,0

Сахар

20,0

Изюм

30,0

Яйца, шт./кг

25/1,0

Ванилин

0,067

Масло растительное иа смазку листов

0,15

Итого сырья

175,717

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

40,0.

Кислотность не более, °Н

3,0

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %：.

сахара

9,0、

жира.

6,0

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными н определяются в

спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от

установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %.

Булки ярославские сдобные

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,0

Дрожжи

2,0 '1

Сахар в тесто

8,01

С'ахар на отделку,'

3,01

Масло растительное

5,0

Маргарин на отделку

1,5

*Итого сырья

120,5

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

32,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %:

сахара

16,5

жира

8,0

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в

спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от

установленных норм по сод^жанию: сахара — не более I %, жира ——не более 0,5 %.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Пористость не менее, %

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклс установленных норм по сод^жанию: сахара——не более 1 %, жир

38,0

3,0

8,0

4,5J

70,0.[

1рантийными и определяются в | )нения в меньшую сторону от：：1

а — не более 0,5 %.1

Московская плюшка нз пшеничной мукивысшего сорта

Лепешка сметанная из пшеничной мукивысшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

4,0

Соль

1,0

Сахар

15,0

Масло сливочное

15,0

Сметана

20,0

Масло растительное

0,15

Яйцо на смазку, шт./кг

100/4,0

Итого сырья

159,15

Физико-химические показатели

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг ]

Мука пшеничная высшего сорта

100,01

Дрожжи прессованные

2,5

С'оль

1,0、1

С'ахар

22,0'

Яйцо, шт./кг

150/6,0

Масло сливочное

14,0

Масло растительное на смазку листов

0,15

Ванилин

0,05

Молоко

30,0f

Итого сырья

175.71

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете иа сухое вещество не менее, %:

сахара

жнра

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются г спорных случаях. При контрольных анализах допускаются откл установленных норм по сод^жанию: сахара — не более I %, жир

32,0 3,0

12,0

10,0

арантнйнымн н определяются в энения в меньшую сторону от а — не более 0,5 %.

Лепешка майская из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

3,0 一

Соль

1,8

Масло сливочное

18,0

Сметана

10,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

132,95

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечание. Норма содержания сахара является гарантнйнс случаях. При контрольных анализах допускается отклонение от сторону не более 2 %.

33,0

2,5

17,0

й и определяется в спорных установленной нормы в меньшую

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность целого изделия не более, %

Кислотность не более. °Н

Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечание. Н орма содержания жира является гарантийно случаях. При контрольных анализах допускается отклонение от сторону не более 0,5 %,.

27,0 3,0

13,5

й и определяется в спорных установленной нормы в меньшую

Слойка кондитерская из пшеничной мукивысшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг '

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

4,0

Соль

1,0

Сахар

25,0

Масло сливочное

30,0

Яйцо, шт./кг

250/10,0

Варенье нли творог

15,0

Молоко

40,0

Ванилин.

0,05

Масло растительное

0,1

Итого сырья

225,15

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯБУБЛИКИ

Бублики украинские штучные

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1 -го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

Соль

1,5

Сахар

12,0

Маргарин

8,0

Мак

1,5

Масло растительное

0,15

Итого сырья

124,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание сахара не менее, %

Содержание жира не менее, %

Толщина бублика не более, мм

Количество в 1 кг, шт.“

Примечания: 1. Нормы содержания сахара и жира являютс; требованию торгующих организаций. 2. При контрольных анали меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0,5%.

25,0

3,5

11,3

6,1

32,0

9—10

(для 50 г — 19—20 шт.) гарантийными и определяются по зах допускаются отклонения в а — ие более 1 %, жнр а — не более

Бублики разные из пшеничной муки 1-го сорта(в том числе с маком, тмином, ттушиие)

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

бублики с тмином

бублики с маком

Мука пшеничная l-го сорта

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

0,5

0,5

Соль

1,5

1,5

Сахар

3,0

3,0

Мак

—

Масло растительное

0,15

0,15

Патока на варку

1,0

1,0

Тмин/

1,0

—

Итого сырья

107,15

107,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

27,0 3,5

БАРАНКИ

Баранки из пшеничной муки 1-го сорта(простые, сахарные, горчичные)

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

баранки простые

баранки сахарные

баранки горчичные

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

0,25

0,85

1,5

Соль

1,5

1,0

1,5

Сахар

1,0

15,0

8,0

Масло растительное

0,15

0,15

-0,15

Маргарин

—

3,0

—

Масло горчичное

—

—

8,0

Патока

—

1,0

Итого сырья

102,9

120,0

120,15

Физико-химические показатели

Бублики молочные из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья иа 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

0,5

Сахар

3,0

Масло растительное в тесто

2,0

Молоко, л

15,0

Патока

1,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

123,15

96964 Зак. 37014 Зак. 37019797Физико-химические показатели

96

96

4 Зак. 3701

4 Зак. 3701

97

97

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

25,0 32

Наименование показателей

Нормы

баранки сахарные из пшеничной муки 1-го сорта

баранки простые из пшеничной муки 1-го сорта

баранки горчичные из пшеничной муки 1 -го сорта

Влажность не более, %

15,0

17,0

18,0

Кислотность не более, °Н

3,0

3,0

3,0

Содержание сахара не менее, %

14,4

—

7,5

Содержание жира не менее, %

2,3

—

7,5

Толщина изделий не более, мм

20,0 '

21,0

22,0

Коэффициент набухаемости не

менее

'2,5

2,5

2,5

Количество в 1 кг, шт.

35 一 0

35—40

25—30

Примечание. Нормы содержания сахара н жира являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. Прн контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию： сахара — не более I % жира — не более 0,5%.

Баранки молочные из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг ■

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

0,25

С'ахар

8,0

Молоко, л

20,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

129,9J

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы■

Влажность не более, %

15:

Кислотность не более, °Н

3,0

Содержание сахара не менее, %

8,0

Количество в 1 кг? шт.

30—35]

Коэффициент набухаемостн не менее

2,5；

Физико-химические показатели

Наименование показателей

' Нормы

сахарные с маком (киевские)

лимонные, ванильные, розовые

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание сахара не менее, %

С'одержание жира не менее, %

Коэффициент набухаемостн не менее

Толщина изделий не более, мм

Количество в 1 кг, шт,

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются г требованию торгующих организаций. При контрольных анализа меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахар 0.5 %.

14,0

3,0

14,3

3,1

2,5

20,0 35—40

1рантийнымн и on х допускаются отк 1 — не более 1 %,

14,0 3,0

14}6

1,5 •

2,5

17,0

40-45

ределяются по лонения в

кира — не более

Баранки сдобные из пшеничной муки высшего сорта

Баранки сахарные из пшеничной муки высшего сорта(с маком киевские, лимонные, ванильные и розовые)

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг扌

баранки лимонные

баранки ванильные

баранки розовые

баранки ] сахарные ] с маком 1

Мука пшеничная высшего

сорта

100,0

100,0

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

0,25

0,25

0,25

0,25

С'оль

1,0

1,0

1,0

1。

Сахар

15,0

15,0

15,0

15,0

Масло животное

2,0

2,0

2,0

—

Масло растительное

0,15

0,15

0J5

0,15

Масло лимонное

0,03

—

—

Маргарин

—

—

4,0

Мак

—

—

—

1,0

Кармин

—

—

0,01

Ванилин

—

0,03

0,05

—

Итого сырья

118,43

118,43

118,46

121,40

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

0,25

С'оль

1,5

С'ахар

8,0

Патока на варку.

1,0

Масло животное

1,0

Масло растительное

8,15

Итого сырья

Т19,9

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

19,0

Кислотность не более, °Н

3,0

Содержание сахара не менее, %

8,3

Содержание жира не менее, %‘

8,0

Коэффициент набухаемостн не менее

2,5

Толщина изделий не более, мм

22,0

Количество в 1 кт, шт.

25—30

СУШКИСУШКИ

СУШКИ

СУШКИ

Сушки с маком из пшеничной муки высшего сорта

Сушки из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сьфья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

0,25

Соль

1,5

Сахар

1,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

102,9

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

12,0

Кислотность не более, °Н

2,5!

Коэффициент набухаемости не менее

3,01

Толщина изделий не более, мм

15,0•!

Количество в 1 кг, шт.

юо—поi

Сушки из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи прессованные

Соль

Сахар

Масло растительное

Патока на варку

100,0 0,25 1,5

10 0,15

1,5

Итого сырья

104,4

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

Коэффициент набухаемости не менее

Толщина изделий не более, мм

Количество в 1 кг, шт.

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются г требованию торгующих организаций. При контрольных анализа меньшую сторону от установленных норм по содержанию： сахар 0,5 %.

12,0

2,5

3,0

14,0j

120—130

арантнйными и определяются по ]

х допускаются отклонения в4

а — не более 1 %, жира — не более ；

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0，

Дрожжи прессованные

0,25

Соль

1,5

Сахар

1,0

Масло растительное

0,15

Патока на варку

1,5 .

Мак

1,5

Итого сырья

105,9

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

12,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Коэффициент набухаемости не менее

3,0

Толщина изделий не более, мм

14,0

Количество в 1 кг, шт.

125—140

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются по

требованию торгующих организаций. При контрольных анализах допускаются отклонения в

меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара ——не более 1 %, жира — не более 0,5

Сушки ванильные и горчичные из пшеничной мукивысшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

сушки

ванильные

горчичные

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

1,5

1,0

Соль

L0

Сахар

20,0

8,0

Масло растительное

4,0

0,25

Патока на варку

1,5

一

Масло животное

2,0

Ванилин

0,03

Масло горчичное

—

8,0

Итого сырья

129,03

118,25

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы для сушек |

ванильных

горчичных

Влажность не более, %

9,0

11,0

Кислотность не более, °Н

2,5

2,5

Содержание сахара не менее, %

18,0

7,5

Содержание жира не менее, %

5,0

7,5

Коэффициент набухаемости ие меиее

3,0

3,0

Толщина изделий не более, мм

14,0

—

Количество в 1 кг, шт.

130—150

—

Примечание. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются по требованию торгующих организаций. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую . сторону от установленных норм по сод^жанию: сахара — не более 1 %, жнра -— не более 0,5%.

СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Сухари армейские

Сухари армейские должны вырабатываться по рецептурам, утвержденным в установленном порядке. Для сушки армейских сухарей должен применяться хлеб следующие наименований: а) для сухарей ржаных обойных —— хлеб ржаной простой, норма влажности мякиша хлеба должна быть не более 49 %; б) для сухарей ржано-пшеннчных обойных — хлеб ржано-пшеничный, норма влажности мякиша хлеба должна быть ж более 48 %; в) для сухарей пшеничных обойных ——хлеб пшеничный из обойной муки норма влажности мякиша хлеба должна быть не более 46 %; г) для сухарей пшеннчныя 2-го сорта ——хлеб пшеничный из муки 2-го сорта; д) для сухарей пшеничных 1-го сорта — хлеб пшеничный нз муки 1-го сорта.

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы для сухарей

ржань!х обойных

ржано- пшеничных обойных

пшеничных обойных

пшеничных 2-го сорта

пшеничных

1 -го сорта

Влажность не более, % а) при отпуске (отгрузке) со

склада производства

б) при приемке продукции на

10,0

10,0

10,0

12,0

12,0

складе Министерства обороны Кислотность в пересчете на су-

11,0

11,0

11,0

12,0

12,0

хое вещество не более, °Н Намокаемость не более, мии:

21,0

20,0

15,0

9,5

7,5

а) для сухарей из формового

5,0

5,0

5,0

4,0

4,0

хлеба

б) для сухарей из подового хлеба

8,0

8,0

8,0

6,0

6,0

Примечание. При разжевывании намокшего с”зя может ощущаться свойственный сухарю мягкий хруст.-

Сухари сдобные пшеничныеСухари дорожные, кофейные, московские, сахарные,пионерские из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование с^рья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

сухари

дорожные

кофейные

московские

сахарные

пионерские

Мука пшеничная 1-го

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

сорта

1,0

1,0

1,0

1.0

1,0

Дрожжи прессованные

1,0

1,2

1,0

1,2

1Q

Соль

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Масло растительное

5,0

13,0

13,0

40,0

13,0

Сахар

50/2,0

50/2,0

50/2,0

100/4,0

50/2,0

Яйца, шт./кг

5,0

5,0

3,0

50

Масло животное Маргарин

2,0

Итого сырья

109,5

122,7

122,5

151,7

122,5

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы для сухарей

дорожных

кофейных

московских

сахарных

пионерских

Влажность не более, %

12,0

12.0

11,0

12,0

10,0

Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете иа сухое вещество, не менее, %:

4,0

4,0

4,0

4,0

4,0

сахара

5,5

12,5

12,5

5,0

12,5

жнра

—

4,0

4,0

4,0

4,0

Количество в 1 кг, шт.

Набухаемость в воде при

35—40

55—65

50—60

35—40

100—120

температуре 60°, мин

2,0

1Q

1,0

1,0

М)

Примечания: 1. Нормы содержания сахара и жнра являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара — не более 2 %, жира — не более 0,5 %. Количество сахара в сахарных сухарях определяется по рецептуре с учетом его доли, закладываемой в тесто, и той. которая идет на обсыпку, 2. В отдельных республиках, краях и областях допускается по согласованию с торгующими организациями выработка сухарей на жидких дрожжах с увеличением кислотности на 1°. 3. Определение влажности в готовых сухарях производится не ранее 24 ч после их изготовления.

Сухари сливочные, ванильные, славянские,любительские (деликатесные) из пшеничной муки выс-шего сорта

Сухари сдобные ореховые и детскиеиз пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья иа 100 кг муки, кг

сухари

сливочные

ванильные

славянские

любительские (деликатесные)

Мука пшеничная высшего

сорта

100,0

100,0

100,0

100.0

Дрожжи прессованные

2,0

2,5

2,0

2,5

Соль

1,0

1.0

1,0

1,0

Сахар

20,0

22,0

55,0 •

22,0

Масло животное

15,0

16,0

12,0

16,0

Яйца, шт./кг

80/3,2

100/4,0

100/4,0

100/4,0

Ванилин

0,1

Миндаль

1,0

Масло растительное

0,5

0,5

0,5

0,5

Итого сырья

141,7

146,1

174,5

147,0

Рецептура

Наименование сырья ■

Расход сырья иа 100 кг муки, кг

сухари

ореховые

детские

Мука пшеничная высшего сорта

Соль

Дрожжи прессованные

С'ахар

Масло животное

Яйцо, шт./кг

Орехи

К1асло растительное

100,0

1,。

3,0 25,0 15,0 300/12

20,0 0,5

100,0

1,0

2,0

15,0 ,2,0

50/2

0,5

Итого сырья

176,5

122,5

Рецептура

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы для сухарей

сливочных

ванильных

славянских

любительских

Влажность ие более, %

10,0

8,0

9,0

9,0

Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете иа сухое вещество, ие меиее, %:

3,5

3,5

3,5

3,5

сахара

16,5

18,0

9,0

18,0

жира

10,0

10,5

9,0

10,5

Количество в 1 кг, шт.

Набухаемость в воде при

45—55

90—105

55—60

95—110

температуре 60°, мин

1,0

1,0

1,0

1,0

Примечания: I. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от устаиовлеииых норм в меньшую сторону по содержанию： сахара для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских.——ие более 2,5 %, жира — ие более 1 %. 2. В отдельных республиках, краях и областях допускается по согласованию с торгующими организациями выработка сухарей на жидких дрожжах с увеличением кислотности иа 1°. 3. Определение влажности в готовых сухарях производится ие ранее 24 ч после их изготовления.

Наимеиоваиие показателей

Нормы для сухарей

ореховых

детских

Влажность ие более, %

Кислотность не более, °Н,

Содержание сахара в пересчете иа сухое вещество не более, % Набухаемость, мии

Примечания: 1. Нормы содержания сахара являются гаран ных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонен! шую сторону по содержанию: сахара для сухарей сдобных орехо —• не более 3 %, жира — ие более 1 %. 2. Определеиле влажности ие ранее 24 ч после их изготовления.

8,0

4,0

17,0

1,0

гийными и опреде я от устаиовлеииь вых — ие более 2, в готовых сухарях

11,0

3,5

14,5

2,0

1ЯЮТСЯ в спор- IX норм в мень-

%, для детских прончводится

Сухари сдобные пшеничные с маком, лимонные,горчичные, молочные и школьныеиз пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

сухари

сдобные с маком

сдобные лимонные

горчичные

сдобные молочные

школьные

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи прессованные

Соль

100,0

3

1

100,0 2 j

100,0 2,5

1

100,0

3

1

100,0 2

1

105

ПроОолжеяие

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Наименование сырья

сухари:

сдобные с маком

сдобные лимонные

горчичные

сдобные молочные

школь-； ные ;

Сахар

25

15

15

15

20:

Масло животное

15

10

Маргарин в тесто

—

10

Масло горчичное

—

10

Яйцо (меланж), шт./кг

100/4

100/4

100/4

100/4

50/2,0 '

Мак

15

Масло лимонное в тесто

0,2

С'пирт ректификат, л Молоко цельное сгущенное

02

—

—

—

с сахаром

—

10

Масло расгительное на смазку листов

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Итого сырья

163,5

132,9

133,0

143,5

125,5

Количество в 1 кг, шт.

50—60

80—90

40—50

70——80

75—85

Физико-химические показатели

Нормы для сухарей

Наименование показателей

ЛИМОН-

горчич-

молоч-

с маком

ШКОЛЬ-

НЫХ

иых

иых

НЫХ

Влажность не более, %

9,0

11,0

10,0

10,0

10,0

Кислотность не более, °Н С'одержание в пересчете на сухое вещество, не более, %:

3,5

4,0

3,5

3,5

3,5

сахара

13,5

13,5

16,0

18,0

18,5

жира

7,5

9.0

7,().

9,0

Сухари пшеничные сдобные с изюмом и осенниеиз пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

сухари

с изюмом

осенние

Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные

Соль

Сахар в тесто (на обсыпку)

Маргарин

Изюм

Яйцо, шт./кг

Масло растительное

100,0 2,0 1,0

17/18 15,0 20,0

100/4,0 0,5

100,0 2,0 1,0

17/18 15,0

100/4,0 0,5

Итого сырья

177,5

157,5

Физико-химические показатели

' Наименование показателен

Нормы для сухарей

с изюмом

осенних

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

С'одержание в пересчете на сухое вещество не менее, %;

сахара

жира

Примечания: I. Сахар и жир определяются после удаления сухаря. 2. Нормы содержания сахара н жира являются гарантнйн случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от сторону по содержанию: сахара — не более 2.5 %, жира — не б о; сухарях определяется ие ранее 24 ч после их изготовления. Сухар мость в воде при температуре ЬО ℃ в течение 1 мнн.

10,0 3,5

13,0

10,5

ахара и нзюма с п ыми н определяю! установленных нс iec 1 %. 3. Влажно и должны иметь п

10,0

3,5

13,0

10,5

оверхностн гея в спорных рм в меньшую гть в готовых олную набухас-

ДИЕТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлеб зерновой «Здоровье» штучныйиз муки пшеничной высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

40,0

Дробленое зерно пшеницы

60,0

Дрожжи прессованные

2,0

Соль

0,75

Яйца

0,8

Тмин

0,1

Итого сырья

103,65

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша ие более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

44,0 3,0

Хлеб белково-пшеничный для больных диабетомформовой штучный из пшеничной мукивысшего сорта

Рецептура

Наименование сырья *

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Клейковина сырая

75,0

Мука пшеничная вб1сшего сорта

25,0

Дрожжи прессованные

3,0

Масло растительное

3,0

Масло животное

3,0

Соль

0,75

Сахарин

0,01

Итого сырья

109,76

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Общее количество углеводов на изделие не более, %

Примечание. Норма содержания углеводов является гарантий случаях.

59,0 5,0

25,0

ной н определяется в спорных

Хлеб белково-отрубный для больных диабетом,штучныйРецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Сырая клейковина из пшеничной муки 1-「о сорта

Отруби пшеничные

Дрожжи прессованные

Опара спелая

Масло животное

Соль

Сахарин

Масло растительное

80,0 20,0 4,0 5,0 3,0 0,5 0,01 0,15

Итого сырья

112,66

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

61,0

Кислотность мякиша не более, °Н

6,0

Общее количество углеводов на изделие ие более, %•

20,0

Примечание. Норма содержания углеводов является гарантийной и определяется в сорных случаях. -

Хлеб ахлоридный (без соли) для сердечникови почечных больных, штучныйРецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Сыворотка

Масло растительное

100,0 2,0 55,0 0,1

Итого сырья

157,1'

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

43,0

Кислотность мякиша не более, °Н

3,0

Пористость мякиша не менее, %

70,0

Хлебцы диетические отрубные с лецитином из смеси муки1-го сорта и пшеничных отрубей

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

60,0

Отруби пшеничные просеянные

40,0

Дрожжи прессованные

3,0

Молоко сухое обезжиренное

9,0

Пекарский фосфатидный концентрат

17,0

Соль

1,0

Масло растительное

0.15

Итого сь【рья

130,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

17,0i

Кислотность мякиша не более, °Н

7,0

Примечание. В хлебцах, изготовленных на жидких нлн активированных дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°.

Булочки диетические с лецитином

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука соевая дезодорированная

Дрожжи прессованные

Сахар

Пекарский фосфатидный концентрат

Молоко сухое обезжиренное

Соль

Масло растительное

50,0 50,0 3,0 5,0 15,0 8,0 1,0

0,15

Итого сырья

132,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание сахара в мякише в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1. В булочках, изготовленных на жидких или uki дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Норма со тнйной и определяется в спорных случаях. При контрольных ана. установленной нормы в меньшую сторону не более чем на 1 %.

44,0 4,0

4,0

нвированных прессованных держания сахара является гаран- гшзах допускается отклонение от

Булочки диетические с лецитином сладкие

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука соевая дезодорированная

Дрожжи прессованные

Сахар

Пекарский фосфатидный концентрат

Соль

Молоко сухое обезжиренное Ванилин

Изюм

Масло растительное

50,0 50,0 3,0 10.0 15,0

1,0 8,0 0,05 15,0 0,15

Итого сырья

152,2

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание сахара в мякише в Пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1, Определение физико-химических показателей производится после извлечения нз них нзюма. 2. В булочках, нзго рованных прессованных дрожжах, допускается увеличение кислс сахара является гарантийной и определяется в спорных случаях, кается отклонение от установленной нормы в меньшую сторону

43,0 4,0

8,0

в булочках с лецитином сладких товленных на жидких или активи- тностн на 1°.3, Норма содержания При контрольных анализах допуске более чем на 1 %-

Булочки повышенной калорийности(лимонные, шафранные, ванильные) штучныеиз пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

булочки

лимонные

шафранные

ванильные

Мука пшеничная 1-го сорта Соль

Дрожжи прессованные Сахар

Масло животное

Молоко цельное

Япца. шт./кг

Изюм

Миндаль нлн орех Эссенция лимонная Ванилин

Шафран

100,0 1,0 5,0 25,0 18,0 20,0 500/20 30,0 2,0 0,3

100,0 1,0 5,0 25,0 18,0 20,0 500/20

30,0 2.0

0,08

100,0 1,0 5,0 25,0 18,0 20,0 500/20

30,0 2,0

0(2*

Итого сырья

221,3

221,08

221,2

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

32,0 3,0

17,5 11,0

Булочки с пониженной кислотностью

(не выше 2° для желудочных больных) штучныеиз пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

С'оль.

1,2

Дрожжи прессованные

1,2

Сахар

— Итого сырья

104,4

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякнша не более, %

43,0

Кислотность не более, °Н

2,0

Пористость мякиша не менее, %

73,0

Булочки молочные подовые штучныеиз пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи прессованные

С'оль

Молоко цельное

100,0

1,2 57,0

Итого сырья

159,4

—Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

43,0

Кислотность мякиша не более, °Н

3,0

Пористость мякиша не менее, %

73,0

Хлебцы докторские

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100

Сахар

6

Масло животное

3

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

Отруби

20,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

131,65

Физико-химические показатели

Нанменование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность мякиша не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара~

жира.

Примечание, Нормы содержания сахара и жира являются г ар требованию торгующих организаций. При контрольных анализа меньшую сторону от установленных норм по содержаиню: сахар 0,5%.

44,0

4,0

5

2,2

антнйнымн и определяются по х допускаются отклонения в а — не более I %, жира — ие более

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Россия

Хлеб краснодарский из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

С'.оль

1 1,5

Масло растительное

0,15

Итого сырья

102,65

Физико-химические показатели

Наименование показателен

Нормы

Влажность мякиша не более, %

45,0

Кислотность мякиша не более, °Н

4(0

Пористость мякиша не менее, %

65;0

Хлеб кубанский из муки пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

Соль

1,3

С'ахар

Масло растительное

2,1

Итого сырья

105,4-

Физико-химические показатели

Наименование показателен

Нормыj

Влажность мякиша не более, %'

43,0

Кислотность не более, °Н

3,0

Пористость ие меиее, %

63,0

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°.

Калач сибирский из муки пшениМной 1-го сорта

Реиешура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,0)

Соль

1,3i

Молоко сухое обезжиренное

4,0*.

Масло животное

4,0

Сахар

1,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

112,45

* Молоко сухое обезжиренное может заменяться молоком натуральным.'

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н* .

Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, %

Примечания: 1, В калаче, приготовленном на жидких дроэюка ности на 1°, 2, Норма содержания жира является гарантийной и При контрольных анализах допускается отклонение от установл не более 0,5 %.

42,0

3,5

3,0

х, допускается увеличение кнелот- пределяется в спорных случаях, внно苴 нормы в меньшую сторону

Шаньга сибирская из муки пшеничной высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи прессованные

Соль

Сахар

Масло сливочное

Сметана на отделку

Масло растительное на смазку листов

100,0 2,0 1,8 2,5 2,0

11,0

Итого сырья

119,55

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

42,0

Кислотность не более, °Н.

3,0

Пористость не менее, %

Содержание в пересчете на сухо。вещество не менее, %:

72,0

сахара

3,0

жира

1；

Сдоба сибирская из муки пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль

Масло животное

Сахар

Повидло

Яйца в тесто, шт./кг

Яйца на смазку, шт./кг С'ахарная пудра на отделку Ванилин

100,0 2,0 1,3 8,0 5,0 18,0 50/2,0 125/5.0

1,0 0,0042

Итого сырья

142,304

Физико-химические показатели

Наименование показателей .

Нормы:

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

Примечание. Нормы содержания сахара н жира являются г ар спорных случаях. При контрольных анализах допускаются о,ткло меньшую сторону по содержанию: сахара — не более 1 %, жира -

34,0

2,5

5,0

6,5

антийными и определяются в нения от установленных норм в

-не более 0,5 %.

Булка витая из муки пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Масло животное

Масло растительное на смазку

100,0

1,0.

5,0

6,0

0,15:

Итого сырья

1叮45

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жнра

38,0■

3,0

70,0

5,0

5,0

116

Хлеб татарский молочныйиз муки пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Дрожжи прессованные

Соль

Молоко цельное, л

Сахар

Масло растительное на смазку форм

100,0

1,5

1,3

60 6,0 0,4

Итого сырья

169.2

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

43,0

Кислотность мякиша не более, °Н

3,0

Пористость мякиша не менее, %

68,0

С'одержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, %

6,0

Хлеб донской из муки пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта■

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

Соль

1,3

Сахар

Молоко сухое обезжиренное

i,0

Масло растительное

1,0

Итого сырья

105,3

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякпша не более, %

43,0

Кислотность не более, °Н

35

Пористость мякиша не менее, %

68,0

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°.

117

Булка городская из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,0:

Соль

1,5；

Сахар

7,0

Масло растительное

0,05

Итого сырья

110,55

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы1

Влажность мякиша не более, %

41,01

Кислотность не более, °Н

3,51

Пористость не менее, %

Содержание сахара в пересчете на сухое веще-

68,01

ство не менее, %

1

Булочка российская из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

4,0

Соль

1,5二

Масло животное

2,0'

Сахар

2,5

Сыворотка молочная

25,0；

Масло растительное на смазку листов

0,154

Итого сырья

135,15：：

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

41，0・

Кислотность не более, °Н

2,5

Пористость мякиша не менее, %

73,0.

Содержание в пересчете иа сухое вещество ие

менее, %；' 、

2,5I

сахара

1,6I

жира.

Булка тамбовская из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья иа 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

2,0

Соль

1,5

Маргарин

7,0

Сахар

7,0

Повидло

10,0

Пудра сахарная

1,0

Масло растительное на смазку листов

0,15..

Итого сырья

128,65

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

39,0

Кислотность ие более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

3,0

сахара

7,0

жира

6,0

Булочка невская из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,5

С'оль

1,2

Молоко цельное

20,0

Сахар

3,0

Маргарин，

2,5

Яйцо, шт./кг

25/1,0

Масло растительное

0,25

Итого сырья

129,45

Физико-химические показателиФизико-химические показателиНаименование показателейНормыВлажность мякпша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:сахаражира40,03,070,02,5J3,0JНаименование показателейНормыВлажность мякпша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:сахаражира40,03,070,02,5J3,0JФизико-химические показателиФизико-химические показателиНаименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %33,0Кислотность не более, °Н2,5Содержание в пересчете на сухое вещество неменее, %:сахара12,0жира14,0Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %33,0Кислотность не более, °Н2,5Содержание в пересчете на сухое вещество неменее, %:сахара12,0жира14,0Булка весенняя из пшеничной муки высшего сорта ■；Булка весенняя из пшеничной муки высшего сорта ■；Бублики сдобные из пшеничной муки высшего сортаРецептураБублики сдобные из пшеничной муки высшего сортаРецептураНаименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кг 'Мука пшеничная высшего сорта100,0Дрожжи прессованныеL5Соль1,5С'ахар6(0.Масло коровье4,0JМак1,0』Масло растительное на смазку листов0,151Итого сырья114,151Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кг 'Мука пшеничная высшего сорта100,0Дрожжи прессованныеL5Соль1,5С'ахар6(0.Масло коровье4,0JМак1,0』Масло растительное на смазку листов0,151Итого сырья114,151Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 1-го сорта100,0Дрожжи прессованные1,0Соль1,5Сахар'7,0Масло коровье7,()Масло растительное0,15Итого сырья116,65Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 1-го сорта100,0Дрожжи прессованные1,0Соль1,5Сахар'7,0Масло коровье7,()Масло растительное0,15Итого сырья116,65Физико-химические показателиФизико-химические показателиФизико-химические показатели

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякпша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

40,0

3,0

70,0

2,5J

3,0J

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякпша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

40,0

3,0

70,0

2,5J

3,0J

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

33,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %:

сахара

12,0

жира

14,0

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

33,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %:

сахара

12,0

жира

14,0

Булка весенняя из пшеничной муки высшего сорта ■；

Булка весенняя из пшеничной муки высшего сорта ■；

Бублики сдобные из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Бублики сдобные из пшеничной муки высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг '

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

L5

Соль

1,5

С'ахар

6(0.

Масло коровье

4,0J

Мак

1,0』

Масло растительное на смазку листов

0,151

Итого сырья

114,151

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг '

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

L5

Соль

1,5

С'ахар

6(0.

Масло коровье

4,0J

Мак

1,0』

Масло растительное на смазку листов

0,151

Итого сырья

114,151

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

Соль

1,5

Сахар'

7,0

Масло коровье

7,()

Масло растительное

0,15

Итого сырья

116,65

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

1,0

Соль

1,5

Сахар'

7,0

Масло коровье

7,()

Масло растительное

0,15

Итого сырья

116,65

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели

Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:сахаражира40,0 2,5 72,06,0 3,0Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:сахаражира40,0 2,5 72,06,0 3,0Булочка сахарная из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

40,0 2,5 72,0

6,0 3,0

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

40,0 2,5 72,0

6,0 3,0

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные

Соль

С'ахар

Масло сливочное

Яйцо

Масло растительное

100,0 4,0 1,0

29,0 20,0 12,0 0,15

Итого сырья

166,15

Наименование показателенНормыВлажность не более, %23,0Кислотность не более, °Н3,0С'одержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:7,0сахара жира6,5Наименование показателенНормыВлажность не более, %23,0Кислотность не более, °Н3,0С'одержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:7,0сахара жира6,5Бублики особые с тмином из пшеничной мукивысшего сортаРецептура

Наименование показателен

Нормы

Влажность не более, %

23,0

Кислотность не более, °Н

3,0

С'одержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:

7,0

сахара жира

6,5

Наименование показателен

Нормы

Влажность не более, %

23,0

Кислотность не более, °Н

3,0

С'одержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:

7,0

сахара жира

6,5

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта.

100,0

Дрожжи прессованные

1,5

Соль

1,7

Сахар

2,0,

Маргарин-

8,0

Тмнн.

1,5

Масло растительное иа смазку листов

0,15

Итого сырья

114,85

121

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

25,0

Кислотность не более, °Н

3,5

Содержание жира в пересчете на сухое вещество

не менее, %

6,z

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

44,0

45,0

Кислотность не более, °Н

3,0

4,0

Пористость не менее, %

65,0

63,0

Примечание. При выработке хлеба на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности

иа 1°.一

Баранки детскиеБаранки детские

Баранки детские

Баранки детские

Булочки дарницкие из муки пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

12,0

Масло сливочное

11,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

125,15.

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,5

Дрожжи прессованные

1,5

Сахар

9,0

Маргарин

'3,5

Молоко цельное

10,0

Масло растительное

0,15'

Итого сырья

124,65'

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете иа сухое вещество не

менее, %:

сахара

жира

14,0 3,0

11,0 8,0

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

жира

39,0 3,0

Z2

2,4

УкраинаУкраина

Украина

Украина

Булочки луганские из муки пшеничной 1-го сорта

Хлеб закарпатский из пшеничной муки1-го и 2-го сортов

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

—

Мука пшеничная 2-го сорта

—

100,0

Дрожжи прессованные

1,5

1,0

Соль

1,5

1,5

Сахар

1.0

1,0

Итого сырья

104,0

103,5

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,3

Дрожжи прессованные

3,0

С'ахар

6,0

Маргарин

6,0

Молоко цельноеь

30,0

Яйца на смазку, шт./кг

50/2,0

Масло растительное

0,15

Итого сырья

148,45

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

35,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Пористость мякиша не менее, %

70,0

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

6,0

жира

5,9

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

36,0

Кислотность не более, °Н

3,0

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

11,4

жира

3,7

Булочки с крошкой из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта Соль

Дрожжи прессованные Сахар

Масло сливочное

Молоко цельное Яйца на смазку, шт./кг Масло растительное

100,0 1,0 3,0 12,0 4,0 26,0

100/4,0 0,15

Итого сырья

150,15

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее. %:

сахара

жира

38,0 3,0

9,6

3,2

Булочки детские молочные из пшеничной муки1-го сорта

Рулетики школьные из муки пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Сольt

Дрожжи прессованные

Сахар

Маргарин

Яйца в тесто, шт./кг

Яйца на смазку, шт./кг

Повидло яблочное

Ванилин

Масло растительное

100,0

1,5

3,0 10,0

5.0 105/4,2 45/1,8

10,0 0,02 0,15

Итого сырья

135,67

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира

37,0 3,0

9,5

4,3

Батончики сахарные из муки пшеничной 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

Соль

Дрожжи прессованные

Сахар

Масло сливочное

Молоко цельное

Яйца на смазку, шт./кг Мак

Масло растительное

100,0

‘ 2,0

12,0

4,0

20,0

50/2,0

1,5

0,15

Итого сырья

142,65

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

Дрожжи прессованные

6,0

Сахар

32,0

Масло сливочное

5,0

Яйца на смазку, шт./кг

100/4,0

Ванилин-

0,05

Масло растительное

0,15

Итого сырья

148,2

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

33,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

24,5

жира：

3,3

Булочки украинские из муки пшеничнойвысшего сорта

Рожки с маком, с повидлом, с корицейиз муки пшеничной высшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

с маком

с повидлом

с корицей

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

100,0

100,0

С'оль

1,0

1,0

1,0

Дрожжи прессованные

3,0

3,0

3,0

Сахар

18,0

15,0

18,0

Масло сливочное

一 2,0

2,0

2,0

Маргарин

6,0

8,0

8,0

Яйца на смазку, шт./кг

75/3,0

100/4,0

Мак

10,0

-1

Повидло яблочное•

—

20,0

—j

Корица

—

—

0,51

Сахарная пудра

—

2,()

Масло растительное

0,15

0,15

0,151

Итого сырья

143,15

151,15

136,65 1

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,2

Дрожжи прессованные

3,0

Сахар

18,0

Маргарин

10,0

Яйца в тесто, шт./кг

50/2,0

Яйца на смазку, шт./кг

100/4,0

Ванилин

0,03

Масло растительное

0,15

Итого сырья

138,38

Рецептура

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

34,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара'

15,2

жира.

7,0

Булочки улучшенные из пшеничной мукивысшего сорта

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

с маком

с повидлом

с корицей

Влажность мякиша не более, %

34,0

34,0

34,0

Кислотность не более, °Н Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

2,5

2,5

2,5

сахара

11,3

13,5

13,5 J

жира

6,2

7,4

7,4 J

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Соль

1,0

Дрожжи прессованные

4,0

Сахар

26,0

Масло сливочное

12,0

Молоко цельное, л

15,0

Яйца в тесто, шт./кг

50/2,0

Яйца на смазку, шт./кг

75/3,0

Ванилин

0,05

Масло растительное

0,5

i Итого сырья

163,55

Рецептура

Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 1-го сорта100?0Соль1,0Дрожжи прессованные5,0Сахар25,0Масло сливочное12,0Молоко цельное15,0Яйца в тесто, шт./кг•200/8,0Яйца на смазку, шт./кг100/4,0Мак1,5Ванилин',0,05Масло растительное.0,15Итого сырья171,7$Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 1-го сорта100?0Соль1,0Дрожжи прессованные5,0Сахар25,0Масло сливочное12,0Молоко цельное15,0Яйца в тесто, шт./кг•200/8,0Яйца на смазку, шт./кг100/4,0Мак1,5Ванилин',0,05Масло растительное.0,15Итого сырья171,7$Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %34,0Кислотность не более, °Н3,0Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:сахара19,6жира,8,8Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %34,0Кислотность не более, °Н3,0Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:сахара19,6жира,8,8Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %37,0Кислотность не более, °Н3,0Пористость не менее, %70,0Содержание в пересчете на сухое вещестЁо не менее, %:сахара14,0*нра9,0Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %37,0Кислотность не более, °Н3,0Пористость не менее, %70,0Содержание в пересчете на сухое вещестЁо не менее, %:сахара14,0*нра9,0Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0Дрожжи прессованные6,0Соль1,0Сахар20,0Масло коровье.12,0Молоко цельное, л20,0Изюм20,0Яйцо, шт./кг200/8,0Ванилин0,05Итого сырья187,05Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта100,0Дрожжи прессованные6,0Соль1,0Сахар20,0Масло коровье.12,0Молоко цельное, л20,0Изюм20,0Яйцо, шт./кг200/8,0Ванилин0,05Итого сырья187,05РецептураРецептура5 Зак. 37015 Зак. 3701129129

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100?0

Соль

1,0

Дрожжи прессованные

5,0

Сахар

25,0

Масло сливочное

12,0

Молоко цельное

15,0

Яйца в тесто, шт./кг•

200/8,0

Яйца на смазку, шт./кг

100/4,0

Мак

1,5

Ванилин'

,0,05

Масло растительное

.0,15

Итого сырья

171,7$

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100?0

Соль

1,0

Дрожжи прессованные

5,0

Сахар

25,0

Масло сливочное

12,0

Молоко цельное

15,0

Яйца в тесто, шт./кг•

200/8,0

Яйца на смазку, шт./кг

100/4,0

Мак

1,5

Ванилин'

,0,05

Масло растительное

.0,15

Итого сырья

171,7$

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

34,0

Кислотность не более, °Н

3,0

Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:

сахара

19,6

жира,

8,8

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

34,0

Кислотность не более, °Н

3,0

Содержание в пересчете на сухое вещество ие менее, %:

сахара

19,6

жира,

8,8

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

37,0

Кислотность не более, °Н

3,0

Пористость не менее, %

70,0

Содержание в пересчете на сухое вещестЁо не менее, %:

сахара

14,0

*нра

9,0

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

37,0

Кислотность не более, °Н

3,0

Пористость не менее, %

70,0

Содержание в пересчете на сухое вещестЁо не менее, %:

сахара

14,0

*нра

9,0

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

6,0

Соль

1,0

Сахар

20,0

Масло коровье.

12,0

Молоко цельное, л

20,0

Изюм

20,0

Яйцо, шт./кг

200/8,0

Ванилин

0,05

Итого сырья

187,05

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

Дрожжи прессованные

6,0

Соль

1,0

Сахар

20,0

Масло коровье.

12,0

Молоко цельное, л

20,0

Изюм

20,0

Яйцо, шт./кг

200/8,0

Ванилин

0,05

Итого сырья

187,05

Рецептура

Рецептура

5 Зак. 3701

5 Зак. 3701

129

129

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %'

33,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

20,4

/ жира,•

8,0

Булочки питательные из пшеничной муки 1-го сорта |

Рецептура；

Физико-химические показатели

Булка днепропетровская из муки пшеничнойвысшего сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная высшего сорта

100

Дрожжи прессованные

4

Соль

1

Сахар

17

Маргарин

13

Изюм

12

Яйцо, шт./кг

20/0,8

Масло растительное

0,15

Ванилнн‘

0,04

Итого сырья

147,99

Физико-химические показатели

Хлеб «Юбилейный» из пшеничной мукивысшего сорта

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

35,0

Кислотность не более, °Н

2,6

Пористость мякища не менее, %

72,0

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

16,2

жира

9,0

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

34,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %:■

сахара

5,0

жира

13,0

Сайки детские из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Дрожжи прессованные

L5

Соль.

1,3

Сахар

5,0

Маргарин

2,0

Молоко обезжиренное, л

8,0

Растительное масло на смазку

0,15

Итого сырья

117,95

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира

41,0 3,0

5,2 1,7

Булочка киевская из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта'

100

Дрожжи

3,0

Соль

1,3

Сахар

11,0

Маргарин

go

Яйцо на смазку, шт./кг

100/4,0'

Растительное масло на смазку

0,15

Итого сырья

127,45

Роглики закарпатские из пшеничной муки 1-го сорта г

РецептураI

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль

Сахар

Маргарин

100 5

1,5 5 17

Итого сырья

128,5

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

37,0

Кислотность не более, °Н

2,5

Содержание в пересчете на сухое вещество не

менее, %:

сахара-

10,3

жира(

6,1 ,.

Булочки сдобные (севастопольские, харьковские,ароматные, «Ромашка»)

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

булочки

севастопольские

харьковские

«Ромашка»

ароматные

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

100,0

100,0

100,0

Дрожжи прессованные

4,0

2,5

4,0

5,0

Соль

1,0

1,0

1,0

1,0

Маргарин

10,0 ■

10,0

—

6,0

Масло сливочное

—-

——

9,0

Сахар

20,0

15,0

16,0

20,0

Изюм

12,0

—

—

Яйцо, шт./кг

150/6,0

75/3,0

300/12,0

100/4,0

Ванилин

0,02

0,03

—

Масло растительное

——

3,0

.3,0

Орех

4,0

——

С'ахарная пудра

—

1,0

—

Повидло

—

15,0

—

Мак

—

0,5

Эссенция

—

—

—

0,4

Молоко

—

—

26,0

Масло растительное на смазку листов

0,15

0,15

。/5

1,0

Итого сырья

157,17

147,68

145,65

166,40

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Норма для булочек

севастопольские

харьковские

«Ромашка»

ароматные

Влажность мякиша не более, %

37,0

34,0

37,0

38,0

Кислотность не более, *Н

2,5

2,5

2,5

3,0

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:

сахара

17,2

13,5

13,6

16,7

жира

7,2

7(0

9,5

7,5

Паляница киевская из пшеничной муки 1-го сорта

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная 1-го сорта

100,0

Соль

1,3

Дрожжи прессованные

2,0

Сахар

.2,0

Масло растительное

2,0

Молоко цельное

10,0

Масло растительное на смазку

0,03

Итого сырья

117,33

Физико-химические показатели

Наименование показателей

Нормы

Влажность мякиша не более, %

Кислотность не более, °Н

Пористость не менее, %

Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: сахара жира

44

3,0 68

2,2

2,5

Калачи волынский и уманский

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

волынский

уманский

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука пшеничная высшего сорта

Дрожжи прессованные

Соль

С'ахар'

Маргарин

Молоко сухое обезжиренное

Молоко цельное сухое

Масло растительное

Мак

Яйцо на смазку, шт./кг

Молочная сыворотка на замес опары

Масло коровье

100,0

2,0 1,5 10,0 7,0

3,0

0,15 2

20/0,8

100,0 2,5 1,5 3,0 3,0

2,0 0,15

80/3,0 25

Итого сырья

126,45

150,15

МолдоваМолдова

Молдова

Молдова

Физико-химические показатели

РецептураРецептураНаименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, krМука пшеничная высшего сорта100,01Дрожжи прессованные4,0Соль1,01Сахар15,01Масло коровье8,0；Яйцо, шт./кг100/4,01Молоко цельное, л10;Ванилин0,05JИтого сырья142,05[Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, krМука пшеничная высшего сорта100,01Дрожжи прессованные4,0Соль1,01Сахар15,01Масло коровье8,0；Яйцо, шт./кг100/4,01Молоко цельное, л10;Ванилин0,05JИтого сырья142,05[Физико-химические показателиФизико-химические показателиНаименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %Кислотность не более, °НПористость не менее, %Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:сахаражира37 2,5 70,08,5 3,0Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, %Кислотность не более, °НПористость не менее, %Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %:сахаражира37 2,5 70,08,5 3,0Булка молдавская из пшеничной муки 1-го сортаРецептураБулка молдавская из пшеничной муки 1-го сортаРецептураФизико-химические показателиФизико-химические показателиНаименование показателейНормыIВлажность мякиша не более, %35,0IКислотность не более, °Н•2,6IПористость не менее, %72,0Содержание в пересчете на сухое вещество неменее, %:13,4сахара6,0жираНаименование показателейНормыIВлажность мякиша не более, %35,0IКислотность не более, °Н•2,6IПористость не менее, %72,0Содержание в пересчете на сухое вещество неменее, %:13,4сахара6,0жираНаименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 1-го сортаС'ольДрожжи прессованныеСахарМаргаринЯйца на смазку, шт./кгМасло растительное100,0 1,5 1,5 5,。 ? 5 50/2,0 0,15Итого сырья112,65Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная 1-го сортаС'ольДрожжи прессованныеСахарМаргаринЯйца на смазку, шт./кгМасло растительное100,0 1,5 1,5 5,。 ? 5 50/2,0 0,15Итого сырья112,65Физико-химические показателиФизико-химические показателиНаименование показателейНормыВлажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость не менее, %43,0 3,0 65,0Наименование показателейНормыВлажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость не менее, %43,0 3,0 65,0

Рецептура

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, kr

Мука пшеничная высшего сорта

100,01

Дрожжи прессованные

4,0

Соль

1,01

Сахар

15,01

Масло коровье

8,0；

Яйцо, шт./кг

100/4,01

Молоко цельное, л

10;

Ванилин

0,05J

Итого сырья

142,05[

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, kr

Мука пшеничная высшего сорта

100,01

Дрожжи прессованные

4,0

Соль

1,01

Сахар

15,01