Книга
← К списку книгЗагрузка разделов…
активнаАктивные записи участвуют в каталоге и синках. Неактивная книга скрыта, но не удалена из базы.
Книга
ПРЕДИСЛОВИЕ
Рецептуры, предложенные в сборнике, могут успешно использоваться специалистами предприятий, занимающихся мясопереработкой. Представителям малого и среднего бизнеса эти рецептуры значительно облегчат не только технологический процесс, но и документальное обоснование порядка формирования себестоимости собственной продукции.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты пред* приятии; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 «О стандартизации». Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.
Изготовители продукции обязаны соблюдать технологические режимы производства продукции, определенные действующей на предприятии нормативной документацией. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее протребительских свойств и качеств. Производители должны руководствоваться при производстве продукции технологическими картами с указанием рецептур на изделия и краткой технологии.
Уважаемые предприниматели, смело берите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не будет, потребители останутся довольны, вы сэкономите массу времени.
Для облегчения вашей деятельности приводим список некоторых нормативных документовt которые необходимо знать при осуществлении предпринимательской деятельности: законы Российской Федерации *0 защите прав потребителей», *0 сертификации продукции и услуг», *0 стандартизации»; «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 апреля 1993 г. № 332; Постановление Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации от 18 января 1995 г. №4/3/3 «0 введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»; * Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 17 апреля 1996 г. № 4 «0 введении в действие правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»; Указ Президента Российской Федерации от 8 мая 1996 г. № 685; * Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг) и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли», утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552; Постановление Госкомстата РФ от 1 апреля 1996 г. № 25; Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 *06 утверждении правил оказания услуг общественного питания».
Спирина Татьяна Юрьевна
Директор юридической фирмы «Юр——Инаудит»
191011 г. Санкт-Петербург ул. Караванная, 12, офис 7, тел. (812) 3-14-81-18; тел./факс (812) 3-12-29-15
раздел 1
ПРОДУКТЫ из свинины
По способам обработки изделия из свинины делят на продукты, которые выдерживают в посоле и которые не выдерживают в нем; по способам термической обработки — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты.
Для производства продуктов из свинины используют свинину по ГОСТ 7724, включая туши подсвинков массой 30 ... 38 кг, бекон соленый в полутушах, головы свиные обработанные. Для производства сырокопченых продуктов не допускается использовать мясо хряков и свинину со шпиком мягкой, мажущейся консистенции и свинину 4 категории.
В зависимости от вида изделий используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.
ПОДГОТОВКА И РАЗДЕЛКА СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ свинины
При приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма не удаляют. Мокрую обработку осуществляют в моечной машине или из шланга со щетками при температуре воды 35 ... 50 еС и напоре 1,5 ... 2 МПа. Для получения продукции, удовлетворяющей санитарным требованиям, рекомендуется погружать отруба на 5 ... 7 с в рассол, содержащий 20 % поваренной соли и 0,2 % нитрита натрия.
Для выработки всех наименований продуктов из свинины в основном используют охлажденное сырье (температура в толще бедра и лопатки полутуши 3 ℃).
При использовании бескостных вареных, копчено-вареных, копчено- запеченных, запеченных или жареных продуктов из парной свинины необходимыми условиями переработки являются ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса. Температура парного мяса должна быть 30 ... 35 ℃ в толще бедра, после разделки не менее 30 ℃, после шприцевания рассолом температурой 3 ± 2 ℃ не выше 18 ℃.
Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра не ниже 1 ℃.
Для производства продуктов из свинины при полной разделке свиные полутуши разделяют на три отруба, из которых затем выделяют сырье Для различных наименований продуктов, при неполной разделке выделяют необходимые отрубы или части.
Разделку переднего отруба начинают с отделения щековины (если она оставлена на полутуше), делая разрез по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи. Ножку отделяют по запястному суставу (если она оставлена на полутуше). Выход этого отруба 30 ... 34 % от массы полутуши в зависимости от категории упитанности свинины.
Разделку среднего отруба начинают с отделения грудной кости в месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер. Выход отруба 25 ... 32 % от массы полутуши.
Разделку заднего отруба начинают с отделения ножки (если она оставлена на полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточную кость оставляют в окороке. Выход заднего отруба 31 ... 38 % от массы полутуши в зависимости от категории упитанности.
При изготовлении рулетов, ветчины в форме и копчено-запеченной, шинки по-белорусски, а также мяса свиных голов прессованного в посол направляют бескостное сырье, которое предварительно обваливают, удаляют кости, хрящи и грубые сухожилия. При выработке обезжиренных окороков с тазобедренной части снимают излишки шпика, его можно также удалить после посола.
Хребтовый и боковой шпик отделяют от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре и без шкуры по всей длине полутуши от первого до последнего позвонка. Верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя ——на расстоянии 11 ... 15 см от нее.
При наличии побитостей и порезов на тазобедренной части свиные полутуши в шкуре всех категорий направляют на производство буженины, предварительно сняв шкуры.
Выход шкуры при выработке буженины из свинины 3 категории не более 6,5 % от массы буженины в шкуре, 1 и 2 категорий ——7,5 %.
Нормы выхода сырья при разделке свинины, соленого бекона и отрубов приведены в табл. 1.1—1.21.
1.1. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш в шкуре без баков и без вырезки, % от массы мяса на костях
Сырье
1 категория (беконная)
2 категория (мясная, молодняк) и 4 категория
С костью
без кости
при полном использовании
при частиЧ' ном использовании
без кости
с
без
С
без
с
без
с
без
С
без
нож-
НО-
кож-
но-
кож-
НО-
нож-
НО-
нож-
НО-
ками
жек
ками
жек
ками
жек
ками
жек
ками
жек
Окорока задине
24,4
24,7
21,7
22,0
26,7
27,1
—
—
23,8
24,1
“ передние
22,3
22,6
19,6
20,0
21,9
22,2
—
—
19,4
19,7
Корейка
11,4
11,5
9,2
9,3
10,9
11,0
10,9
11,0
8,9
9.0
Грудинна
12,2
12,3
7,8
7,9
10,2
10,3
10,2
10,3
6,6
6,7
Итого
70,3
71.1
58,4
59.2
69,7
70,6
21,1
21,3
58,7
59,5
Продолжение
Сырье
1 категория (беконная)
2 категория (мясная, молодняк) и 4 категория
С КОСТЬЮ
без кости
при полком использовании
ххри частичном использовании
без кости
с нож- камж
без ио- жек
С кож- ками
без ножек
с но* ками
без ножек
с ножками
без ножек
С ножками
без ножек
Свинина жиловаи-
10由
В случае выделения сырья для par：
20,2 19,9 20,2 18,3 18,6
У
61,6
51,6
18,3
18,5
ная
В том числе: жирная
17.6
17,8
17,6
17,8
17,8
17,8
18,3
18,5
13
18,0
полужирная
2.3
2,4
2,8
2,4
0,5
0.6
22,8
23,1
0,2
0,5
нежирная
—
—
—
—
—
—
10,8
11,0
—
—
Шпик
1,6
1.6
1,5
1,5
1,0
1,0
5,1
5,2
1,0
1,0
Сырье для рагу
4,6
4,8
11.2
П,4
7,0
7,2
7,0
7,2
12,6
12,8
Свинина жиловаи-
В случае выделеаия ребер для копчения
21,3 21.6 23.123,4 20,3 20,553,9
54,6
21,9
22,1
ная
В том числе: жирная
17,6
17,8
17,6
17,8
17,8
18,0
18,0
18,6
17,8
18,0
полужирная
3,7
3,8
5.5
5,6
2,5
2,6
24,8
25」
4,1
4,1
нежирная
11,0
—
—
Ребра для копчения
3,2
3,4
8.0
8,2
5,0
5.2
5,0
5,2
9,0
9,0
Ножки
1,3
—
1>3
—
1,3
—
1,3
—
1,3
—
Кость
—
—
5产 吐
5,3
—
—
5,4
б.б
5,4
5,5
Сухожилия,
0,5
0,5
0,5
0,5
0,6
1,7
1.7
0,5
0,5
хрящи
Шкурка
1.7
1,7
1.7
1,7
2,0
2,0
6,3
6,8
2,0
2,0
Технические зачистки и потери
Всего
100
100
100
Для всех видов полутуш 0,2
100100100100100
100
100
Примечавия： 1. В случае выделения ребер для копчения, а не рагу изменяется только выход жиловаккой свинины. 2. При изготовлении ребер для копчення соотношение мяса и кости 33:70. 3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткани и шкурку, на составные части предварительно не разбирают.
8 1.2. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш в шкуре без баков с вырезкой, % от массы мяса на костях
Сырье
1 категория (беконная)
2 категория (мясная, молодняк) и 4 категория
с костью
без кости
при полном использовании
при частичном использовании
без кости
ками
без ножек
ками
без ножек
с нож< ками
без ножек
ками
без
ножек
с ножками
без
иожек
Окорока задние
24,2
24,5
21,6
21,8
26,3
26,9
23,6
23,9
.. передние
22Д
22,4
19,6
19,9
21,8
22,0
19,3
19,6
Корейка
П,3
мл
9Д
9.2
10,8
10,9
10,8
10,9
8,8
8,9
Грудинка
12,1
12,2
7,7
7,8
10,1
10,2
10,1
10,2
6,5
6,6
Итого
69,7
70,6
57,9
58,7
69,0
70,0
20,9
21Д
58,2
69,0
В случае вьвделення сырья для рагу
Свинина жилованиая
В том числе:
19,7
20,0
19,8
2QJ
18,2
18,8
&1,&
52,2
18,2
18,4
жирная
17,4
17,6
17,5
17,7
W.9
17,9
18,2
18,4
17,7
17,9
полужирная
2,3
2,4
2,3
2.4
0,fi
0,4
22,6
22,9
0,5
0,6
нежирная
—
—
—
—
J0J
10,9
Сырье для рагу
4,6
4,8
11,0
11,2
7,0
7,2
7,0
7.2
12,4
12,6
В случае выделения ребер для копчения
Свинина жилованная
21,1
21,4
23,0
28,3
20,2
20,3
53,5
54.2
31,8
22,0
Продо 几 лсение
Сырье
1 категория (беконная)
2 категория (мясная, молодняк) н 4 категория
с костью
без кости
при полном использовании
при частичном использовании
без кости
с ножками
без ножек
с ножками
без ножек
с нож-без
каминожек
с нож-без
каминожек
с иож*
КАМИ
без ножек
В том числе: жирная полужирная
17,4
3,7
17,6
3,8
17,6
6,5
17,7
8,6
17,7
2,5
17.9
2,4
18,2
24,6
10,7
18,4
24,9
10,9
17,7
4Д
17,9
4,1
нежирная
Ребра для копчения
3,2
3,4
7,8
8,0
5,0
5,2
6.0
5,2
8,8
9,0
Для всех видов
полутуш 0,0
Вырезка зачищенная
1,6
1,6
1,6
1,6
1.0
1.0
6,1
6,2
1,0
1,0
Ножки
Кость
Сухожилия, хрящи
Шкурка
1,3
0,5
1,7
0,5
1,7
1Л
6,3 0,6
1,7
5,3
0,5
1.7
1,3
0,5
2,0
0,5
2,0
1,3
6,3
1.7
6,2
5,4
1.7
6,2
1,3
8,4
0,6
2,0
5,5
0,5
2,0
Технические зачистки
Для всех видов
1 полутуш 0,2
и потери
Всего
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре с баками, без вырезки, % от массы мяса иа костях
Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категории в шкуре с баками, с вырезкой, % от массы мяса иа костях
Сырье
С костью
Без кости
при полном использовании
прн частичном использовании
с иожкамн
без иожек
с ножками
без иожек
с ножками
без ножек
Окорока задние
26,0
26,4
23,1
23,4
„ передние
21,3
21,6
18,9
19,2
Корейка
10,6
10,7
10,6
10,7
8,7
8,8
Грудинка
9,9
10,0
9,6
10,0
6,4
6,5
Итого
Ваки
В том числе свинина жилованная жирная шкурка
67,868,720,520,756,1
Для всех видов полутуш 2,7
Для всех видов полутуш 2,3
Для всех видов полутуш 0,4
1В случае выделения сырья для рагу
57,9
Свинина жалованная
В том числе:
17,8
18,0
50,4
51,2
17,8
18,0
жнрная
17,3
17,5
17,8
18,0
17,3
17,5
полужирна»
0,5
ол
22,1
22,5
0,5
0,5
нежирная
—
10,5
10,7
Шпик
1.0
1,0
5,1
5,1
1,0
1,0
Сырье для рагу
6.87,06,8
В случае выделения ребер 月工・
7,0
иопчевм*
12,2
12,4
Свинина жилованная
В том числе:
19,8
20,0
52,4
5队2
21,4
21,6
жирная полужирная нежирная
17,3
2,5
17,5
2,5
24,1
10,5
24,5
10,7
17,3 4Д
17,5
4,1
Ребра для копчения
%8
5,0
4,8
6,0
8,6
8,8
Ножки
1,3
—
1,3
1,3
Кость
—
一
5,3
5,4
5,3
5,4
Сухожилия, хрящи
0,5
0,5
1,7
1,7
0.5
0,5
Шкурка Технические зачистки в потери
1,9
工,96,06,01,9
Для всех видов полутуш 0,2
1,9
Всего
100
100
100
100
100
100
Сырье
С костью
Без кости
при полном использовании
прн частичном использовании
с шжками
без иожек
с иожкамн
без ножек
с ножками
без ножек
Окорока задние
25,8
26,2
—
—
22,9
23,2
„нередкие *
21,1
21,4
—
—
18,7
19,0
Корейка
10,5
10,6
10,5
10,6
8,6
8,7
Грудинка
9,8
9,9
9,8
9,9
6,4
6,5
Итого
67,2
68」
20,3
20,5
56,6
57,4
Баки
Для всех видов полутуш 2,7
В том числе:
свинина жало
Для всех видов полутуш 2,3
ванная жирная
шкурка
Для всех видов полутуш 0,4
В
случае выделеинл сырья для рагу
Свинина жило*
17,6
17,8
50,0
50,8
17,6
17,8
ванная
В том числе:
жирная
17,1
17,3
17,6
17,9
17,1
17,3
полужирна»
0,5
0,5
22,0
22,3
0,5
0,5
нежирная
—
—
10,4
10,6
—
一
Вырезка незачи-
Для всех видов полутуш 0,2
щенная
Шпик
1,0
1,0
5,0
5,0
1,0
1,0
Сырье для рагу
6,8
7,0
6,8
7,0
12,2
12,4
В случае йнделеиия ребер для копчедия
Свинина жило
19,6
19,8
52,0
52,8
21,2
21,4
ванная
В том числе:
/
жирная
17,1
17,3
17,6 ”
17,9
17Д
17,3
полужнркая
2,5
2,5
2410
24t3
4,1
4,1
нежирная
—
一
10,4
10,6
—
—
Ребра для коп
4,8
5,0
4,8
5,0
8,6
8,6
чения
Ножки
1,3
1,3
—
1,3
—
Кость
5,2
5,3
5,2
5,3
Сухожилия,
Q,5
0.5
1.7
1,7
0,5
0,5
хрящи
Шкурка
1.9
1,9
6,0
6,0
1,9
1,9
].5. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий без шкуры, без баков, без ножек, без вырезки^ % от массы мяса на костях
Сырье
С костью
1
Без кости3
при полном использовании
при частичном использовании
с вожками
без ножек
с аожками
без ножек
с иожками
без ножек
Технические за-
Для всех видов полутуш 0,2
чистки и потери
Всего
100
100
100
100
100
100
Ваки
Для всех видов полутуш 2,7
В том числе:
свинина жило-
Для всех видов полутуш 2,3
ванная жирная
шкурка
Для всех видов полутуш 0,4
В случае вьвделеиия сырья для рагу
Свинина жило-
17,8
18,0
50,4
81,2
17,8
18,0
ванная
В том числе:
жирная
17,3
17,5
17,8
18,0
17,3
17,5
полужирная
0,5
0,5
22,1
22,5
0,5
0,5
нежирная
—
—
10,5
10,7
Шпик
1,0
1,0
5,1
5,1
1,0
1,0
Сырье длл рагу
6,8
7,0
6,8
7,0
12,2
12,4
В случае вьвделеиия ребер дли
копчешш
Свинина жило-
19,6
19,8
52,0
52,8
21,2
21,4
ванная
В том числе:
жирная
17.1
17,3
16,6
17,9
17,1
17,3
полужирная
2,5
2,5
24,0
24,3
4J
4,1
иежириая
—
—
10,4
10,6
Ребра для коп-
4,8
5,0
4,8
5,0
8,6
8,8
чеиия
Ножки
1,3
—
1,3
—
1,3
Кость
—
—
5,3
6,4
6.3
5,4
Сухожилия,
0,8
ав
1Л
М
0,5
0,5
хрящи
Шкурка
1,9
1,9
6,0
6,0
1,9
1,9
Технические за-
Для всех видов полутуш U.z
чистки и потери
Всего
100
100
100
100
100
100
С костью
при полном
при частичном
использовании
использовании
Окорока задние „передние
Корейка Грудинка
Итого
27,1 22,0
10,9 10,0
70,0
10,9
10,0
20,9
23,9
19,3
8,7 6,0
57,9
В случае выделения сырья для рагу
Свинина жиловаяная В том числе:
20,2
58,7
20,2
жирная полужирная
19,7
0.6『
20,6 25,8
19.7 0,6
нежирная
I】
Шпик
1Д
4,4
Сырье для рагу
8,0
8,0
14,2
В случае выделемжя ребер для копчения
Свииииа жилованкая В том числе:
22,6
61,1
24,4
жирная
19,7
20,6
18,7
полужирная
2,9
18,2
4,7
нежирная
—
Ребра для копчения
5,6
5,6
10,0
Кость
5,9
5,9
Сухожилия и хрящи
0,6
1,9
0,5
Технические зачистки
Для всех видов полутуш 0,2
и потери
Всего
100
100
100
1.6. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий беа шкуры, без баков* без иожек, с вырезкой, % от массы мяса иа костях
Сырье
С костью
Без кости
при полком использовании
при частичном использовании
Окорока эадкие26,9
“ передние21,8
Корейка10,8
Грудинка9,9
Итого69,4
10,8
9,9
20,7
23,7
19,1
8,6
6,0
57,4
Сырье
С костью
Без кости
при полном использовании
при частичном использовании
В случае выделении сырья для рагу
Свинина жилованная
20,0
58,2
20,0
В том числе:
жирная
19,5
20,4
19,5
полужирная
0,5
25,6
0,5
нежирная
—
12,1
—
Вырезка неэачищенная
Для всех видов полутуш 0,8
Шпик
1,1
4,4
1Д
Сырье для рагу
8,0
8Q
14,2
В случае выделешш ребер для копчения
Свииииа жилованная
22,4
60,6
24,0
В том числе：
жирвая
19,5
20,4
19,5
полужирная
2,0
28,0
4,5
нежирная
—
12,2
—
Ребра для копчения
5,6
5,6
10,2
Кость
—
5,8
5,8
Сухожилия и хрящи
0,5
1,9
0,5
Технические зачистки
Для всех видов полутуш 0,2
и потери
Всего
100
100
100
1.7. Нормы выхода сырья прн разделке свиных полутуш 2 н 4 категорий без шкуры, с баками, без вырезкн, без ножек, % от массы мяса на костях
Сырье
С костью
Вез кости
при полном использовании
при частичном использования
Окорока задние
26,4
23,3
„ передние
21,4
18,8
Корейка
10,6
10,6
8,5
Грудинка
9,7
9,7
5,8
Итого
68,1
20,3
56,4
В случае выделеккк сырья для рагу
Свинина жилованная
19,6
57,1
19,4
В том числе：
жирная
19,2
20,0
19,2
полужирная
0,4
25,1
0,4
нежирная
—
12,0
Сырье для рагу
7,8
7,8
13,8
—
С костью
Сырье
при полном
при частичном
Без кости
использовании
использовании
В случае выделения ребер длш копчения
Свинина жилованная
21,8
59,3
28,6
В том числе：
жирная
19,2
20,0
19.2
полужирная
2,6
27,3
4»4
нежирная
—
12,0
ребра для копчения
Ваки
В том числе свинина
5,6
5,6
Для всех видов полутуш 2,7
Для всех видов полутуш 2,7
9,8
ясилованиая жирная
Шпик
1,1
4,3
1.1
Кость
—
5,7
5,7
Сухожилия, хрящи Технические зачистки
1,9
Для всех видов полутуш 0,2
0,5
и потери
Всего
100
100
100
1,8. Нормы выхода сырья прн разделке свиных полутуш 2и4 категорий с баками, без ножек, с вырезкой, % от массы мяса на костях
Сырье
С костью
Без кости
при полном использовании
при частичном использовании
Окорока задние
26,2
23,1
„передние
21,2
一
18,6
Корейка
10,5
10,5
8,4
Грудиика
9,7
9,7
5,8
Итого
67,6
20,2
55,9
В случае выделения сырья для рагу
Свинина жиловаиная
19,5
66,6
% 19,5
В том числе：
жирная
19,0
19,9
19,0
полужирная
0,5
24,9
0,6
нежирная
—
11,8
Ваки
Для всех видов полутуш 2,7
В том числе свинина жиловаиная жирная Вырезка незачищеииая Шпик
Для всех видов полутуш 2,7
Для всех видов полутуш 0,8
1,14,3
М
Сырье для рагу
7,6
7,6
13,6
1.10. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий крупоннрованных, без баков, без ножек, с вырезкой, % от массы мяса иа костях
Сырье
С костью
Без кости
при полном использования
при частичном использовании
В случае выделения ребер для копчения
Свинина жилованкая
21,7
58,8
23,3
В том числе:
жирная
19,0
19,9
19,0
полужиркая
2,7/
27,1
4,3
нежирная
—
11,8
—
Ребра для копчения
5,4
、5,4
9,8
Кость
—
5,7
5,7
Сухожилия, хрящи
0,6
1,9
0,6
Технические зачистки
Для всех видов полутуш 0,2
и потери
Всего
100
100
100
1.9. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий
крупонированных, без баков, без вырезки, без иожек, % от массы мяса на костях
С костью
Сырье
при полном
при частичном
без кости
использовании
использовании
Окорока задние丿
26,7
23,5
” передние .
21,7
19,5
Корейка
10,4
10,4
8,4
Грудинка
10,8
10,8
7,0
Итого
69,6
21,2
58,0
В случае выделеиня сырья длн рагу
Свииииа жилованная
19,3
55,6
19,3
В том числе:
жирная
18,8
19,5
18,8
полужирная
0,5
24,5
0,5
нежирная
—
11,6
—
Шпик
1Л
4,7
1,1
Сырье для рагу
7,6
7,6
13,4
В случае выделения ребер для копчения
Свинина жилованная
21,5
57,8
23,1
В том числе:
жирная
18,8
19,5
18,8
полужирная
2,7
26,7
4,3
нежирная
—
11,6
—
Ребра для копчения
5,4
5,4
9,6
Кость
—
5,8
5,8
Сухожилия, хрящи
0,5
1,8
0,5
Шкурка
1,7
3,1
1,7
Технические зачистки
Для всех видов полутуш 0*2
и потери
Всего
100
100
100
Сырье
С костью1
Без кости
при полном испольэоваиии
при частичном использовании
Окорока задние
26,5
23,3
“передвие
21,6
—
18,9
Корейка
10,3
10,3
8,3
Грудинка
10,7
10,7
7,0
Итого
69,0
21,0
57,5
В случае выделения сырья для рагу
Свинина жилованкая
В том числе:
19,9
55,1
19,1
жирная
18,6
19,3
18,6
полужирная
0,6
24,3
0,5
нежирная
—
11,6
--
Вырезка иеэачищевиая
0,8
0,8
0,8
Шпик
1,1
4,7
1,1
Сырье для рагу
7,6
7,6
13,4
В случае выделения ребер для копчения
Свинина жилованная
В том числе:
21,3
57,3
22,9
жирная
18,6
19,3
18,6
полужирная
2,7
26,5
4.8
иежириая
—
11,5
—
Ребра для копчения
5,4
5,4
乳4
Кость
5,7
瓦7 •
Сухожилия и хрящи
0,6
Ъ8
0,5
Шкурка
1*7
3J
1Л
Технические эачисхки
Для всех видов полутуш 0,2
и потери
Всего
100
100
100
1.11. Нормы выхода сырья при разделке свкиьгх полутуш 2 и 4 категорий крупонированных, без вырезки, без иожек, с баками, % от массы мяса иа костях
^
Сырье
С костью
Без костн
при полном использовании
при частичном использовании
Окорока эаднке
26,0
22,9
”передние
21,1
—
18,6
Сырье
С костью
при полном использов ании
при частичном использовании
Корейка
10,1
10,1
Грудинка
10,5
10,5
Итого
67,7
20,6
В случае вьвделеиия сырья для рагу
Вез костн
Свинина жилованкая
В том числе:
18,7
54,1
18,7
жирная
18,3
'19,0
18,3
полужирная
—
23,8
0,4
нежирная
—
и.з
—
Сырье для рагу
7,4
7,4
13,0
В случае выделения ребер для копчения
Свинина жилованкая В том числе:
20,9
56,3
22,5
жирная
18,3
19,0
18,3
полужирная
2,6
26,0
4,2
нежирная
—
И,3
—
Ребра для копчения
5,2
5,2
9,2
Баки
Б том числе:
Для всех видов полутуш 2,7
свинина жиловаивая
Для всех видов полутуш 2,3
жирная
шкурка Кость
Для всех видов полутуш 0,4
5,6
5,6
Шпик
1,1
4,6
1,1
Сухожилия, хрящи
0,5
1,8
0,5
Шкурка
1,7
з.о
1,7
Технические зачистки
Для всех видов полутуш 0,2
и потери
Всего 一
100
100
100
1.12. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий крупоиированных, без иожек, с баками, с вырезкой, % от массы мяса на костях
Сырье
С костью
Без кости
при полном использовании
при частичном использовании
Окорока задние
25,8 .
22,7
“ передние
20,9
18,5
Корейка
10,0
10,0
8,0
Грудинка
10,4
10,4
6,7
Итого
67,1
20,4
55,9
Сырье
С костью
Без кости
при полном использовании
при частичном использовании
В случае выделения сырья для рагу
Свинина жилованвая
18,6
53,7
18」
В том числе:
жирная
18,1
18,8
18,1
полужирная
0,5
23,7
0,6
нежирная
—
И.2
—
Сырье для рагу
7,4
7,4
13,0
В случае выделения ребер для копчения
Свинина жилованная
20,8
55,9
22,4
В том числе:
жирная
18,1
18,8
18,1
полужирная
2,7
25,9
4,3
нежирная
—
11,2
—
Ребра для копчения
6,2
5,2
9,2
Баки
Для всех видов полутуш 2,7
В том числе:
-свинина жилованная
Для всех видов полутуш 2,7
жирная
Для всех видов полутуш 2,7
шкурка
Для всех видов полутуш 0,4
Шпик
1」
4,5
1,1
Вырезка кезачищекиая
0,8
0,8
0,8
Кость
—
5,6
6,6
Сухожилия, хрящи
0,5
1.7
0,6
Шкурка
1,6
3,0
1,6
Технические зачистки
Для всех видов полутуш 0,2
и потери
Всего
100
100
100
1.13. Нормы выхода сырья при комбииированиой разделке свиных полутуш без шкуры, без иожек, % от массы мяса на костях
Сырье
3 категория (жирная)
2 категория (мясная, молодняк) и 4 категория
с баками
без баков
с баками
без баков
с вырезкой
без вы-
резкой
без вырезки
резкой
без вырезки
резкой
без вырезки
Буженина
13,2
13,3
13,6
13,7
13,2
13,3
13,6
13,7
Филей
3,5
3,5
3,6
3,6
3,5
3.5
.3,6
3,6
Шейка
2,7
2,7
2,3
2,8
2,7
.2,7
2,8
2,8
Вырезка неэачищекиая
0,8
—
0,8
——
0,8
—
0,8
—
Сырье
3 категсфия (жирная)
2 категория (мясная, молодняк)■
н 4 категория.
1Сырье
При направлении ребер от переднего отруба на копчение
При обвалке ребер от передвего отруба
с баками
без баков
с баками
без баковI
Iребра длякопчения
1Шпик
1Свинина жирная
IШкурка
IКость
1,0
1,0
6,0
1,0
0,5
1,0
”6,5
1,0
1,0
с вырезкой
без вырезки
с вырезкой
без вырезки
с вырезкой
без вы-
резкой
без вы-.
IПотери
0,5
0,5
Итого
20,2
19,5
20,8
20Д
20,2
19,5
20,8
20,1■
Баки
2,8
2,8
2,7
2,7
—
IИтого беконные полутуши
100,0
100,0
В случае выделения сырья для рагу
Свинина жидованкая
В том числе:
44,6
45,0
45,9
46,3
44,3
44,7
45,5
45,9
жирная
U,4
11,5
11,7
11,8
19,7
19,9
20,3
20,5
полужирная
24,2
24,4
24,9
25Д
15,7
15,8
16,1
16,2
нежирная
9,0
9.1
9,3
9,4
8,9
9.0
9,1
9.2
Шпик
16,7
16,9
17,2
17,4
14,2
14,4
14,6
14,8
Сырье для рагу
8,68,68,88,87,6
В случае выделения ребер для копчения
7,6
7,8
7,8
Свинина жиловаякая
В том числе:
47,0
47,4
48,5
48,9
46,5
46,9
47,9
48,3 i
жирная
11,4
11,5
11,7
11,8
19,7
19,9
20,3
20,5
полужнриая
26,6
26,8
27,5
27,7
17,9
18,0
18,5
18,6
нежнриая
9,0
9,1
9,3
9,4
8,9
9,0
9Д
9,2!
Ребра для копчения
6,2
6,2
6,2
6,2
5,4
5,4
5,4
5,4'
Кость
5,6
5,7
5,8
5,9
8,8
8,9
9,1
9,2 J
Сухожилия, хрящи Технические зачистки и потери
1,3
1,3
1,81,32,02,0
Для всех видов полутуш 0,2
2,0
2,0 j
Всего
100
100
100
100
100
100
100
100
Нормы выхода сырья прн разделке бекона соленого в полутушах, % от массы мяса иа костях
Сырье
При направлении ребер от переднего отруба иа копчение
При обвалке ребер от переднего отруба
Окорок задний
29,0
29,0
Корейка
17,0
17,0
Грудинка
13,0
13,0
Передний отруб без ребер
31,0
31,0
Итого сырья для продуктов из свинины
90,0
90,0
Нормы выхода шпика при разделке свиных полутуш без шкуры1, % от массы мяса на костях
Шпик
3 категория (жирная)
2 категория (мясная, молодняк) и 4 категория
Хребтоаыд
9,0
4,0
Боковой
9,0
6,0
Грудинка
8,0
6,0
Итого
26,0
16,0
При разделке свинины иа буженину и филей общий выход шпика уменьшается на 1 %.
Нормы выхода сырья прн разделке окороков н коренкн, % от массы мяса иа костях
Сырье
Задний окорок
Передний окорок
Корейка
в
шкуре
без шкуры
с частично снятой шкурой
ре
без шкуры
с частично СНЯТОЙ шкурой
в шкуре
шку-
с частично снятой шкурой
Свинина жило-
■аниая
В том числе:
71,5
79,7
76,5
66,0
76,9
73,3
49,4
54,9
54,9
жирная
—
—
—
2」
4,1
3,2
полужирная
46,0
50,5
48,8
45,3
62,7
50,7
8,9
9.9
9,9
нежирная
25,5
29,2
27,7
18,6
20,1
19,4
40,5
45,0
45,0
Шпик
6,3
5.5
5,9
11,3
8,2
9,2
32,3
35,0
35,0
Шкурка
8,4
—
3,0
9,0
2,8
8,9
Кость
ИЛ
П.8
И.7
11,3
12,3
12,1
9,2
9.9
9,9
Хрпщн и обрезь Технические зачистки и потери
2,5
2,8
2,7
2,22,42,4一
Для всех видов полутуш 0,2
—
一
Итого
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,(1
100,0
100,0
100.0
Сыр*,
Грудинка
Рулька
Голяшка
ре
без
РЧ
с частично снятой шкурой
шву ре
без шкуры
с частично снятой шкурой
в
шкуре
без
шкуры
с частично снятой шкурой
Свинина жилованная
В том числе:
一
—
32,6
40,3
32,6
33,0
40,2
33,0
жирная
—
—
—
—
—
полужирная
—
—
32,6
40,3
32,6
40,2
40,2
33,0
нежирная
Шпик
69,8
78,2
69,8
—
—
—
—
—
Шкурка
10,6
10,6
19,1
—
19.1
17,8
—
17,8
Кость
17,6
19,5
17,5
47,0
57,9
47,0
47.6
57,8
47,6
Хрящи и обрезь Технические зачистки и потери
1$
2,1
1,91Д 1,61,11,4
Для всех видов полутуш 0,2
1,8
1,4
Итого
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
1.18. Нормы выхода сырья при разделке передних окороков иа рулеты, % от массы мяса иа костях
Сырье
В шкуре
Без шкуры
С частично снятой шкурой
с рулькой
без рульки
с рулькой
без рульки
с рулькой
без рульки
Полуфабрикат для рулета
81,1
86,7
87,4
86,1
86,8
§5,3
Свинина полужирная
0,9
1,0
1,0
1,1
1,0
1Д
Шпик
2,1
2,3
2,3
2,5
2,2
2,5
Шкурка
0,2
0,2
—
0,3
0,3
Кость
6,4
7,2
6,8
7,5
7,2
8,0
Хрящи Технические зачистки и потери
2」
2,42,32,62,3
Для всех видов полутуш 0,2
2,6
Итого
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
Сырье
В шкуре
Без шкуры
С частично снятой шкурой
с голяшкой
без голяшки
с голяшкой
без голяшки
с голяшкой
без голяшки
Полуфабрикат для
92,1
90,7
91,7
90,4
91,2
89,6
рулета
Свнннна полужир-
0,7
0,8
0,8
0,9
0.7
0,8
ная
Шпик
0,8
0,9
0,8
1,0
0.8
0,9
Шкурка
0,2
0,2
0,3
Кость
3,8
4,5
3,9
4,6
4,4
5.2
Хрящи
2,3
2,7
2.6
3,0
2,5
3,0
Технические за-
Для всех видов полутуш 0,2
чистки и потери
Итого
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
1.17. Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса ва костях1.17. Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса ва костях1.19. Нормы выхода сырья при разделке задних окороков на рулеты, % от массы мяса на костях1.19. Нормы выхода сырья при разделке задних окороков на рулеты, % от массы мяса на костях1.20. Нормы выхода сырья при разделке передких смсороков на ветчину, % от массы мяса на костях
1.17. Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса ва костях
1.17. Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса ва костях
1.19. Нормы выхода сырья при разделке задних окороков на рулеты, % от массы мяса на костях
1.19. Нормы выхода сырья при разделке задних окороков на рулеты, % от массы мяса на костях
Сырье
В шкуре
Без шкуры
С частично снятой шкурой
Мясная часть, закладываемая
69,0
75,0
72,8
s форму
Рулька
10т4
9,4
10,4
Саиные срезки
5,8
6,4
6,4
В том числе свинина полужирная
1,0
1,1
1.1
Шпик
4.8 '
5,3
5,8
Шкурка
6,4
0,3
Кость
7,4
8,1
9,0
Хрящи
0,8
0,9
39
Технические зачистки и потера
0,2
0,2
0,2
Итого
100,0
100,0
100,0
L2L Нормы выхода сырья при обработке щековииы, % от массы исходного сырья
Сырье
Щековина соленая
в шкуре
1без шкуры
Щековина обработанная
80,0
84,0
Свинина жирная жилованная
14,5
8,0
Шкурка
2,0
一
Соединительная ткань, хрящи
5,3
7,8
Технические отходы (железы и др.)
0,1
ОД
Потери
0,1
0,1
Итого
100,0
100,0
ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ|
Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)]
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 катего- я рий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого g бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посереди- Я не пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина под- Ч кожного слоя шпика не более 4 см.，
Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительным шпри- | цеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содер-斗 жащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в количестве 10 % от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы. После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром осу-刁 ществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по j режиму: вращение 10 ... 20 мин, отстой 50 мин (однократно).胃
Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3» содержание / натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. При ' смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, при мок^ , ром способе 2 ... 3 сут. После выдержки рассол сливают и окорока выдер-： живают вне рассола 2 ... 5 сут.'
Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 ℃), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Варят окорока при 80 ... 82 ℃ (в момент загрузки температура воды до 95 ... 98 ℃) в течение 3 ... 12 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 ℃.
Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 ℃) и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 С). Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 c
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.
Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол сырья, термообработка и охлаждение. Аналогичны процессам посола, тепловой обработки и охлаждения при производстве тамбовского окорока.
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 % .
Окорок обезжиренный высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без шкуры, со слоем шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья, термообработка и охлаждение. Посол аналогичен посолу тамбовских окороков. После посола окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 ℃) и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч.
Варят окорока при 78 ... 80 ℃ (в момент загрузки температура воды 95 ... 98 ℃) в течение 2 ... 8 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг сырья. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 ℃. Дальнейшая обработка аналогична обработке тамбовских окороков.
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырь^, с массированием 85 %.
4* Рулет ленинградский высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий, в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Производство рулетов . Осуществляют по двум схемам. Согласно первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 С) и тщательно очищают шкуру. Подготовленные соленые окорока обваливают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять голяшки. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. В соответствии со второй схемой предварительно обваленные окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом двумя способами.
Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 1 %) в количестве 10 % от его массы. Затем сырье массируют в массажере при частоте вращения барабана 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением рассола в количестве 5 % от массы сырья. Длительность массирования 24 ... 36 ч.
Сырье кассируют в массажере при 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением 15 % рассола (плотность 1,100 г/см?, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,6 %). Цикл длится 24 ... 36 ч.
После посола сырье промывают так же, как при производстве тамбовских окороков.
Термообработка. При выработке рулетов в пресс-формах от окорока отрезают голяшку; если рулеты варят в открытых котлах, то голяшку оставляют. Варку, промывание и охлаждение осуществляют так же, как при производстве тамбовских окороков.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой: без Массирования 79 % от массы несоленого сырья, с массированием 82 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 82 % (со Шприцеванием или без него). 、
5・ Рулет ростовский высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частич- н。снятой шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Посол, формование, тепловая обработка и охлаждение. Эти процессы проводят так же, как при производстве ленинградских рулетов.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массированием 81 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 81 % (со шприцеванием или без него).
Ветчина в форме высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Лопаточная часть без костей и хрящей от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Посол сырья. Посол и промывание аналогичны этим процессам при производстве вареных воронежских окороков и ростовских рулетов. Из сырья, посоленного на костях, удаляют кости, хрящи и рульку.
Термообработка. Бескостное соленое сырье укладывают в металлические формы, прессуют и направляют на варку. Варку, охлаждение и упаковывание ветчины в форме осуществляют аналогично свинине прессованной.
Выход продукта . При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 68 % от массы несоленого сырья, с массированием 71 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 71 % (со шприцеванием или без него).
Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье несоленое» кг на 100 кг：свинина от тазобедрен ной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после с ня* тия шпика с содержанием жи* ровой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частич- во снятой шкуройитогоСырье несоленое» кг на 100 кг：свинина от тазобедрен ной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после с ня* тия шпика с содержанием жи* ровой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частич- во снятой шкуройитогоПрявости и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：100 соль поваренная пищевая натрия нитрит (2,5 %-ный раствор) сахар-песокПрявости и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：100 соль поваренная пищевая натрия нитрит (2,5 %-ный раствор) сахар-песок10010022007,522007,5
Сырье несоленое» кг на 100 кг：
свинина от тазобедрен ной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после с ня* тия шпика с содержанием жи* ровой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частич- во снятой шкурой
итого
Сырье несоленое» кг на 100 кг：
свинина от тазобедрен ной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после с ня* тия шпика с содержанием жи* ровой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частич- во снятой шкурой
итого
Прявости и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
100 соль поваренная пищевая натрия нитрит (2,5 %-ный раствор) сахар-песок
Прявости и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
100 соль поваренная пищевая натрия нитрит (2,5 %-ный раствор) сахар-песок
100
100
2200
7,5
2200
7,5
Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трех* слойные и другие диаметром 100 ... 120 мм.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1 ... 4 ℃, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20 ... 30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 ... 20 мин, отстой 30 ... 40 мин); цикл длится 24 ... 36 ч. После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2 ... 4 ℃ в течение 2 сут.
Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 %, сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5 ... 8 см поперечно делают петли для подвешивания. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см). Для наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций.
Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные отметки не делать. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.
Термообработка. Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90 ... 110 ℃, варку при 80 ... 85 ℃. Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78 ... 80 ℃, в белковой и кутизиновой при 76 ... 78 ℃. Варка длится 2,5 ... 3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 ℃. После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5 ... 10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывают. Затем батоны направляют в камеру охлаждения др снижения температуры в толще продукта не выше 8 ℃.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.
& Ветчина дли завтрака высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
свинина нежирная без види-100соль поваренная пищевая2100
мых включений жировойнатрия нитрит (2,5 %-иый7,5
ткани от свиных полутуш 1,раствор)
3 и 4 категорий в шкуре,сахар-песок300
без нее или с частично снятой
шкурой
итого100
Оболочки. Синюги говяжьи, пузыри говяжьи и свиные; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 120 ... 140 мм.
Сырье для изготовления ветчины отбирают при жиловке мяса. Масса каждого куска 0,2 ... 0,6 кг.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами аналогично посолу сырья для изготовления ветчины в оболочке. Вводят рассол (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,5 %) в количестве 20 % от массы сырья.
Формование, термообработка и охлаждение. Аналогичны методам получения ветчины в оболочке.
( Выход продукта. 96 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).
Свинина прессованная высшего сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевая кости, рулька, шкура, хрящи; грубые сухожилия и излишки межмы- j шечного жира, удалены. Толщина подкожного слоя шпика не более 1 см. ：j
Посол сырья . Осуществляют двумя способами.i
(сухой посол). Поверхность сырья натирают посолочной смесью в | количестве 3,9 % от его массы. Состав посолочной смеси (в %): поварен- ная соль ——52, сахар — 12,8, чеснок свежий ——25,6, лук репчатый све-； жий — 6,4, перец черный молотый — 2,6, лавровый лист — 0,5.
. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 об/мин с предварительным введением посолочной смеси указанного состава в количестве 3,9 % от массы сырья.
Термообработка. Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80 ... 82 ℃ (температура воды в момент загрузки 100 ℃) в течение 4 ... 7 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 ℃. После варки формы под- прессовывают, опрокидывают, сливают жир и бульон. Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8 ℃.
Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, подпергамент или другие прозрачные пленочные материалы.
Выход продукта. Без массирования 66 % от массы несоленого сырья, с массированием 69 % .
Бекон прессованный 1 сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш 2 категории, в шкуре или с частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60 % , свиной шкурки не более 15 % срезки при разделке на копчености соленого бекона.
Посол сырья. Сырье укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,118 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %)'в количестве 30 ... 40 % от массы сырья. Продолжительность выдержки сырья в рассоле 2 ... 3 сут при 2 ... 4 ℃.
Выдержанное в посоле сырье промывают водой (температура не выше 20 ℃), укладывают вдоль в металлические формы, выстланные целлофаном или пергаментом. Каждый слой пересыпают смесью свежего тонко- измельченного чеснока (0,065 % от массы сырья) и черного молотого перца (0,05 %). Заполненную форму накрывают свободными концами целлофана или пергамента, закрывают крышкой и прессуют.
Термообработка. Бекон прессованный варят при 90 ℃ (температура воды в момент загрузки 100 °C) в течение 4 ... 5 ч. Подпрессовыва- ние, охлаждение и упаковывание бекона осуществляют так же, как для ветчины в форме.
Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.
Мясо свиных голов прессованное 2 сорта (ГОСТ 18236)
Сырье. Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей.
Подготовка сырья. Осуществляют тремя способами.
Свиные головы варят в воде при температуре 95 ... 100 ℃ с добавлением 3 кг соли на 100 л воды (соотношение сырья и воды 1:1) в течение 3 ... 4 ч. Сваренные головы охлаждают и отделяют мясо от костей.
Свиные головы обваливают. Обваленное мясо заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %) в количестве 40... 50 % от массы сырья. Сырье выдерживают в посоле в Учение 24 ч при 2 ... 4 ℃. Затем рассол сливают, сырье выдерживают вне Рассола в течение 2 ч и массируют в мешалке в течение 20 ... 30 мин.
Свиные головы разрубают на две половины и шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 …5 % от массы сырья. Затем сырье натирают солью в количестве 3 % и прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 …50 %. Допускается не шприцевать сырье рассолом. Мясо свиных голов выдерживают в рассоле при 2 ... 4 ℃ в течение 2 … 3 сут (без шприцевания 4 …5 сут). Выдержанное в посоле сырье промывают в воде в течение 2 ч (температура 20 ... 25 °C), а затем варят в кипящей воде 3 ... 4ч. Сваренное сырье охлаждают и отделяют мясо от костей.
Сырье, подготовленное по одному из способов, укладывают в формы рядами. На дно формы кладут лавровый лист (0,003 % от массы сырья) и каждый ряд сырья пересыпают черным перцем (0,3 %). Формы под- прессовывают.
Термообработка. Варку продукта осуществляют при 82 ... 85 ℃ в течение 5,5 …6 ч при закладке в формы сырого мяса или 45 …60 мин при закладке в формы вареного мяса.
Выход продукта. 94% от массы вареного сырья без костей и хрящей; 72 % от массы сырого сырья без костей и хрящей (со шприцеванием или без него).
12. Мясо поросят вареное в оболочке 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 520)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
свнннна в шкуре от туш 2 ка
100
соль поваренная пищевая
2100
тегории (тушн подсвинков) н
натрия ннтрнт
7,5
5 категории (мясо поросят) в
сахар-песок нлн глюкоза
зоо
шкуре 5ез костей н хрящей
перец черный молотый
150
итого
100
чеснок очищенный измельченный свежнй нлн консервированный
150
Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные целлюлозные, белкозиновые и другие диаметром 120 ... 140 мм.
1.22. Нормы выхода сырья при разделке нестаадартных поросят и подсвинков в шкуре иа производство мяса поросят в оболочке 1 сорта, % от массы мяса иа костях
Сырье
Сырье для мяса поросят в оболочке
Свинина жнлованная со шкурой односортная
Кость
Соединительная ткань, хрящн
Технические зачнсткн н потерн
Итого
Поросята
* 55,9
13,2
28,5
2,1
0,3
100
нестандартные
Подсвинки
60,3
12,2
25,4
1,8
0.3
100
нестандартные
Подготовка сырья. Туши подсвинков и поросят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и клейм. Затем туши распиливают или разрубают на две полутуши. От полутуши отделяют кости, хрящи, меж- сосковую часть, баки, бахромки, и полученное мясо измельчают на мясорубке, куттере (на ножевом валу установлены три ножа под углом 120° на расстоянии 4 ... 6 см), волчке (через крестовидный нож и приемную решетку) на куски массой не более 150 г и направляют на посол.
Посол . Измельченное мясо поросят и подсвинков массируют в мешалке со спиралевидными лопастями или в барабане KSMA фирмы Sef- felaar & Looyen (возможны устройства аналогичной конструкции) в течение 20 …30 мин до образования липкой поверхности кусков. При массировании добавляют рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 %) в количестве 12 % от массы сырья. Допускается рассол заменять 2,5 % поваренной соли, 9,5 % воды и 0,075 % нитрита натрия (в виде 2,5 % -ного раствора).
При массировании добавляют натрий аскорбиновокислый или аскорбиновую кислоту нейтрализованную в количестве 0,05 % от массы сырья. После массирования сырье выдерживают в металлических или пластмассовых емкостях в течение 24 ч при 2 ... 4 ℃.
Посоленное сырье перемешивают в мешалке со специями в течение 10 ... 15 мин и направляют на формование в оболочку.
Фосфаты (при их использовании) добавляют в фарш в виде 10 % -ного раствора, равномерно распределяя на поверхности сырья. Триполифос- фат натрия добавляют в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным в количестве по 150 г каждого на 100 кг сырья. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный добавляют в количестве 300 г на 100 кг сырья.
Формование сырья в оболочку. Осуществляют на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.
Батоны перевязывают с двух сторон продольно и через каждые 5 ... 8 см поперечно, навешивают на рамы или укладывают горизонтально иа проволочные сетки и направляют на термическую обработку.
Термообработка. Батоны подсушивают и обжаривают в обжарочных камерах при 90 ... 110 ℃ в течение 60 ... 90 мин. Затем варят в пароварочных камерах: батоны в целлофановой оболочке при 78 ... 80 "С, в белковой при 76 ... 78 ℃, в синюгах при 80 ... 85 ℃.
Продолжительность варки 2,0 ... 2,6 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы до достижения температуры в толще батона 70 ± 1 ℃.
После варки батоны рекомендуется шприцевать и промывать теплой водой под душем в течение 5 ... 10 мин (батоны в целлофановой оболочке Промывать не рекомендуется).
Готовые изделия охлаждают в камерах при 0 ... 8 ℃ или в туннельных Камерах при -8 ... -10 ℃ до достижения температуры в толще продукта 0…80c.
Срок хранения и реализации изделий при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 士 5 % не более 3 сут, в том числе на предприятии- Изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 95% от массы несоленого сырья.
13. Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10.02.01.96)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
свинина без видимой жировой
100
соль поваренная пищевая
2500
и соединительной ткани
натрия казеинат
700
итого
100
натрия нитрит
7
■ сахар-песок
108
натрий аскорбиновокислый
56
натрий пирофосфорнокислый
340
трехзамещенный
Подготовка сырья. Задние окорока (pH мяса 5,8 ... 6,2) подвергают обвалке. Затем жилуют по мышечным волокнам, жилованное мясо дополнительно зачищают от остатков жировой и соединительной ткани, отсортировывают сырье с интенсивным темно-красным цветом и с блед. ной водянистой окраской (направляют в колбасное производство). Куски массой 250 ... 1000 г направляют на тендеризацию и посол. Мышечную ткань, полученную при вторичной зачистке (без видимой жировой и соединительной ткани), массой менее 250 г измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Тендеризация и посол. Подготовленное кусковое сырье обрабатывают на тендеризаторе, оборудованном валиком с насечками, которые под давлением (3 ... 4) • 105 Па размягчают мясо и увеличивают его поверхность. Сырье шприцуют рассолом (вода 69,82 %, соль поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 2,16, натрия аскорбинат 1,08, натрия нитрит 0,14, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный 6,80 %) в количестве 2,6 ± 0,5 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье загружают в массажер и добавляют (% от массы несоленого сырья): соль поваренную пищевую 1,64, сахар-песок 0,015, натрия аскорбинат 0,01, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный 0,048, натрия нитрит 0,0064, мясо измельченное 3, натрия казеинат 0,7.
Массирование (30 мин вращения, 30 мин покоя) проводят в течение 13 ... 16 ч, коэффициент заполнения массажера не более 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 % , скорость вращения 12 об/мин. По окончании массирования допускается выдержка сырья в массажере не более 12 ч. Перед фасованием сырье массируют в течение 10 ... 20 мин. Температура в помещении должна быть не выше 10 ℃.
Выход сырья после посола 105 % к массе сырья до посола.
Термообработка. Посоленное сырье фасуют в дозировочную форму и помещают в пакеты из полимерных материалов. Упаковывание и герметизацию пакетов осуществляют при разрежении (1,27 ... 1,29) 105 Па. Упакованные пакеты помещают в специальные металлические формы, которые затем укладывают в контейнеры, каждый ряд перекладывают специальной рамой с крышкой. Контейнеры подпрессо- вывают (давление 3 ... 4 МПа) и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют н специальных камерах. На первом этапе при температуре греющей среды (пара) 50 ℃ сырье выдерживают в течение 50 мин. Зачтем повышают температуру греющей среды до 72 'С и
выдерживают при ней до достижения температуры в центре продукта 68 ℃. После этого повышают температуру до 74 ℃ и выдерживают до температуры в центре продукта 70 ℃, Затем начинают охлаждение водой и холодным воздухом до достижения температуры в центре готового продукта не более 6 ℃.
Выход продукта. 104,5 % от массы несоленого сырья.
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Окорок тамбовский копчено*вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляют в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Подготовка и посол сырья. Аналогичны посолу и подготовке вареных окороков.
Термообработка. Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 80 ... 100 С или 2 ... 6 ч при 30 ... 50 ℃. Варку и дальнейшую обработку проводят аналогично изготовлению вареных изделий.
Выход продукта. Без массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массирование 81 %.
Окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона, ножка отделена в запястье, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Технологические процессы аналогичны изготовлению тамбовских окороков.
Выход продукта. Без массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массированием 81 % .
Обезжиренный окорок копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Такое же, как для изготовления вареных обезжиренных окороков.
Посол сырья и термообработка. Посол аналогичен посолу ПРИ изготовлении вареных обезжиренных окороков. Термообработка такая же, как при производстве тамбовских и воронежских окороков.
Выход продукта. Без массирования 77 % от массы несоленого сырья, с массированием 80 % .
Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей с голяшкой и без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без шкуры, а также 0T соленого бекона.
2 Зак. 375733
Схема 2. Производство копчено-вареных окороков — тамбовского, воронежского, рулетов — ленинградского, ростовского, шинки по-белорусски
Подготовка и посол, термообработка. Аналогичны посолу и подготовке сырья для вареных рулетов. Термообработку осуществляют так же, как при получении копчено-вареных тамбовских окороков.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой без массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием 76 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 76 % (со шприцеванием или без него).
Рупет ростовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей, с рулькой или без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона.
Под готов ка и посол сырья, термообработка. Осуществляют аналогично посолу и подготовке сырья для вареных рулетов, термообработку —аналогично копчено-вареным воронежским окорокам.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой без массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием 76 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 76 % (со шприцеванием или без него).
Шиика по-белорусски копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона.
Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для изготовления копче-・ но-вареных рулетов ленинградского и ростовского.
Формов ание и термообработка. После посола и промывания с поверхности тазобедренной части удаляют 1/3 общей площади шкуры, излишки шпика, часть голяшки, оставляя при окороке нижний мускул.餐 Удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, в местах удаления костей тщательно зачищают жировую ткань, мускульную ткань окорока разрезают вдоль волокон на три равные части, натирают черным перцем и тонкоизмельченным свежим чесноком в количестве 0,05 и 0,065 % от массы сырья соответственно. Затем каждую часть в отдельности свертывают рулетом и перевязывают 2 ... 4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек, делая петлю для навешивания.
Коптят шинку в течение 10 ... 12 ч при 30 ... 50 °C или 3 ... 4 ч при 80 ... 100 ℃. Варку осуществляют при 80 ... 82 °C (температура воды в момент загрузки 100 ℃), охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 ℃), а затем в камере при 08 ℃ до достижения температуры в толще
продукта не выше 8 ℃.
Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой без массирования 83 % от массы несоленого сырья, с массированием 86 %; пРи посоле бескостного сырья с массированием 86 % (со шприцеванием Или без него).
Корейка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Спинная часть отруба с ребрами шириной 14 ... 15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. По-
звонки удалены, края тщательно заправлены, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина в тонкой части не менее 3 см.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
Сырье шприцуют рассолом. Для шприцевания используют рассол (плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 ... 5 % от массы сырья.
Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % и выдерживают 3 ... 5 сут. Затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола.
Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут и прессуют. Затем корейку заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Корейку выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола.
Термообработка. После посола корейку промывают водой (температура не выше 20 ℃), направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой). Копчение осуществляют при 30 ... 35 ℃ в течение 3 ... 4 ч. Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3 ... 5 ч, охлаждение — копчено-вареных окороков и рулетов.
Выход продукта . 83 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).
Грудинка копчеио-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично удаленной шкурой, а также от соленого бекона.
Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя —— по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть косая. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11 ... 15 см.
Посол сырья, термообработка и охлаждение. Аналогичны процессам при производстве копчено-вареных кореек.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).
Балык свиной копчено-вареный в оболочке (ГОСТ 18255)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 3,5 % от массы, укладывают в емкости, прессуют, выдерживают 2 сут и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 ... 40 % от массы сырья. Выдержка в рассоле длится 5 ... 7 сут, затем 1 сут выдерживают вне рассола.
Сырье натирают поваренной солью в количестве 2 % от массы сЫРьЯ н обрабатывают в массажере при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 ... 20 мин, отстой 40 ... 60 мин) в течение 24 ... 48 ч с предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 ... 5 %.
Термообработка. После посола сырье промывают водой (темпера- тура не выше 20 ℃) и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Сырье зачищают от бахромок, вкладывают по два филея в синюги говяжьи, сшитые из синюжных пленок, или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 5 ... 8 см, делая петлю для подвешивания.
Коптят батоны при 30 ... 35 ℃ в течение 10 ... 12 ч, затем варят при 80 …82 ℃ (температура воды в момент загрузки 100 ℃) в течение 1,5 ... 2 ч. После варки балыки прессуют на столах или стеллажах специальными прессами или с помощью досок в течение 10 ... 12 ч, одновременно охлаждая их до 8 ℃. Допускается не прессовать балыки.
Выход продукта. С массированием 87 % от массы несоленого сырья, без массирования 84 %.
Щековина (баки) копчено-вареная 2 сорта (ГОСТ 18255)
Сырье . Щековина от свиных полутуш всех категорий в шкуре.
Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сначала подготовленное сырье натирают смесью поваренной соли (96,7 %), сахара (3,3 %) в количестве 3,1 % от массы сырья, укладывают в емкости для посола, выдерживают 24 ч при 2 ... 4 ℃, затем прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание сахара 0,5 % и натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % и выдерживают в нем при 2 ... 4 ℃ в течение 4 сут.
Термообработка. После посола щековину (баки) вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃) в течение 30 ... 40 мин, промывают водой (температура не выше 20 ℃), оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин и коптят при 30 ... 35 ℃ в течение 3 ... 6 ч. Затем баки варят при 80 ... 85 ℃ (температура воды в момент загрузки 95 ... 98 ℃) в течение 50 …55 мин и промывают водой (температура 20 ... 25 ℃). Баки охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 ℃), а затем в камере при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще продукта не выше 8 ℃.
Выход продукта. 87 % от массы несоленого сырья.
24—25. Балычок и окорочок останкинские копчено-вареные высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 58)
Сырье, кг на 100 кг готовой продукции: плечелопаточная часть полутуши (окорок)142,9
соль поваренная пищевая12,5
натрия нитрит0,043
сахар-песок или глюкоза0,029
Посол сырья. Предварительно готовят три рассола.
Исходный рассол. В 100 л воды растворяют 20 кг поваренной соли. Раствор отстаивают, фильтруют, разбавляют до плотности 1,10 ... 1,12 г/см3.
Шприцовочный рассол. К исходному раствору добавляют сахар и на、 трия нитрит в количестве соответствеиио 1,0 и 0,075 % от массы рассола.
Заливочный рассол. К исходному раствору добавляют натрия нитрит (0,05 % от массы рассола).
Путем шприцевания вводят 15 ... 17 % рассола от массы окороков.
Нашприцованные окорока укладывают шкурой вниз, каждый ряд пересыпают солью, заливают рассолом в количестве 30 ... 40 % и выдер. живают в течение 3 сут при 4 ℃. Посоленные окорока промывают водой и направляют на разделку.
Разделка. Окорока распиливают на две части так, чтобы половина лопаточной кости, соединенная с плечевым суставом, оставалась в окоро- ке, а другая половина лопаточной кости была отделена вместе с торцевой частью окорока.
Из отделенной торцевой части окорока вырабатывают балычок останкинский, для чего удаляют лопаточную часть, тщательно зачищают поверхность, придают балычку прямоугольную форму и перевязывают шпагатом в 2 или 3 местах поперек и одни раз вдоль.
Из оставшейся части вырабатывают окорочок остаикииский, для чего после удаления остатков лопаточной кости придают прямоугольную форму и тщательно зачищают.
Термообработка. Балычки и окорочка останкинские коптят при 30 ... 40 С в течение 8 ... 12 ч, затем варят в воде. Температура воды в мо- меит загрузки не ниже 95 С; в начале варки 82 ℃, в последующем температуру постепеиио снижают до 75 ℃ к моменту выгрузки. Общую продолжительность варки определяют из расчета 50 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще 70 ... 72 ℃.
После варки балычки и окорочка промывают горячей водой в течение 5 мии и направляют иа охлаждение. Охлаждают в подвешенном состоянии при 0 ... 4 ℃ до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 ℃»,
Масса балычка 1 ... 2 кг, окорочка 2 ... 5 кг. 粛
Выход продукта. 70% от массы несоленых передних окороковД
26. Окорок деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591)
Сырье весоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья
Мякоть тазобедренной части 100соль поваренная пищевая
2310
свинины с толщиной шинканатрия нитрит
не более 3 смсахар-песок
итогоЮО
7,5
100
Оболочки. Сетки хлопчатобумажиые или полимерные.
Подготовка сырья. Задние окорока подвергают обвалке, мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной частей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости.
Посол сырья. Подготовленное сырье шприцуют рассолом (поваренная соль 15,4 %, сахар 1 % и иатрия иитрит 0,075 %) в количестве 1° 土 0,5 % от массы сырья. Нашприцованиое сырье массируют при 4 ... 8 С по следующему режиму: массирование 30 мин, покой 24 ч, массиро- ванле 20 мии, покой 24 ч. Коэффициент заполиеиия массажера 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 %.
Термообработка, Посоленные окорока подпрессовывают и укла- вают в сетки диаметром 200 ... 300 мм или перевязывают шпагатом крестообразно, оставляя петлю. Окорока в сетках навешивают на рамы и направляют иа осадку при 4 ... 8 ℃ в течение 4 ... 10 ч.
Окорока коптят при 40 °C в течение 60 мии, затем температуру повы-
тают до 60 ℃ и коптят 3 ... 4 ч.
Варят в пароварочных камерах при 80 ... 82 ℃ из расчета 55 ... 60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в центре 71 ± 1 ℃.
Окорок деликатесный охлаждают при 0 ... 8 ℃.
Выход продукта . 78 % от массы несоленого сырья.
Карбонад российский высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 309)
Сырье. Спиниая мышца массой 0,67 ... 0,93 кг с толщиной слоя Шпика ие более 0,5 см от свиных полутуш.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом двумя способами.
Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м' (натрия нитрит 0,02 %, сахар 0,15 %) в количестве до 5 % от массы сырья. Нашприцо- ванное сырье укладывают в емкости и заливают тем же рассолом в количестве 30 ... 40 % от массы. На 100 кг сырья добавляют 1500 г свежего измельченного чеснока и 200 г черного молотого перца. П родо л ж ител ь- ность выдержки сырья в посоле 2 ... 4 сут.
Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают рассолом и выдерживают в ием 3 ... 5 сут.
Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают в камере при температуре 2 ... 4 ℃ в течение 4 ... 6 ч для подсыхания поверхности. Затем коптят при 30 ... 50 ℃ в течение 6 ... 8 ч, варят в термокамерах при 75 ... 85 ℃ в течение 60 ... 75 мин до достижения температуры в центре 71 ± 1 ℃.
Карбонад охлаждают в камерах при 0 ... 8 ℃.
Выход продукта . 75 % от массы несоленого сырья.
28. Шейка останкинская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 310)
Сырье. Шейная мышца массой 0,4 ... 0,67 кг с межмышечным жиром от свиных полутуш.
Посол сырья, подготовка к термической обработке и термообработка. Аналогичны этим процессам при изготовлении карбонада российского копчеио-вареиого.
Выход продукта . 75 % от массы несоленого сырья.
Рулет из поросят фаршированный высшего сорта (ТУ 49 774)
80
соль поваренная пищевая
6800
20
натрия нитрит
37,5
100
сахар-песок
250
натрий аскорбвновокислык
50
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырьяПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырьяСырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
мясо поросят
фарш докторской колбасы итого
Оболочки. Целлюлозные пленки.
Подготовка и посол сырья . Осуществляют аналогично подготовке и посолу сырья при производстве рулета из поросят копчено-вареного высшего сорта. Фарш докторской колбасы приготавливают по соответствующей технологической инструкции.
Подготовка к термообработке. Фарш докторской колбасы укладывают в центр соленого полуфабриката в виде колбаски в соотношении 1:4. Полуфабрикат свертывают в виде рулета поперек, шкурой наружу, заворачивают в целлюлозную плёнку, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20 ... 30 см поперечно, делают петлю для подвешивания, оставляя отрезок шпагата на нижнем конце не более 7 см.
Дальнейшие операции аналогичны производству рулета из поросят
копчено-вареного.
Рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на'
100 кг несоленого сырья
мясо поросят
итого
100соль поваренная пищевая6800
100в атрия нитрит37,5
сахяр-песок250
натрнй аскорбиновокислый50
Оболочки. Целлюлозные пленки.
Подготовка сырья. Туши поросят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и моют водой (36 ... 50 ℃). Затем от туш отпиливают головы, ножки и хвосты, удаляют кости, хрящи, бахромки, края заравнивают.
Нормы выхода при разделке поросят б категории на производство рулета копчено-вареного приведены ниже (в % от массы мяса на костях).
Сырье для производства рулета из молочных поросят 5 категории
33,9支
Свинина полужирная
10,0
Голова
17,0
Хвост
7,0
Кости
1,0
Хрящи
27,8
Технические зачистки и потери
0,1
Итого
100
Посол сырья. Бескостное мясо укладывают в
емкости, заливают
рассолом плотностью 1087 кг/м3 с содержанием 0,075 % натрия нитрита, 0,5 % сахара и ОД % аскорбиновокислого натрия. Количество рассола 40 ... 50 % от массы сырья, продолжительность выдержки в рассоле 2 ...
3 сут. 密
Термообработка. Посоленное сырье в течение 15 ... 20 мин промывают в проточной воде (20 ... 25 ℃) и направляют на стекание в течение 1,6 ... 2 ч. Затем мясо свертывают шкурой наружу, заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20 ... 30 мм поперечно, делая петлю для подвешивания.
рулет коптят в обжарочных камерах при 80 ”. 100 ℃ в течение 1 ... 2 ч или коптильных камерах при 30 ... 50 ℃ в течение 5 ... 6 ч, затем варят в паровых камерах при температуре в момент загрузки 95 ... 100 °C, в процессе варки 80 ... 82 ℃ из расчета 55 мин на 1 кг. Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще продукта 72 ℃.
Сваренный рулет охлаждают при 0 ℃ до 8 ℃ или в туннельных каме- рах при -10 ℃. в
Срок хранения и реализации рулета из поросят при 0 ... 8 *С и относительной влажности воздуха 70 ... 80 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.
СЫРОКОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ из свинины
Окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Пос ол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- и многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8 % от массы окорока (плотность 1,161 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %). Нашприцованные окорока натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3 % соответственно) в количестве 4 %, укладывают в чалы, выдерживают 3 сут при 2 ... 4 ℃, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность 1,118 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 %. Длительность выдержки окороков в рассоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 ℃. После сливания рассола окорока выдерживают 2 ... 3 сут при 2 ... 4 еС.
Посоленные окорока вымачивают 1 ... 1,5 ч в воде (температура не выше 20 ℃), промывают (температура воды 20 ... 25 °C) и оставляют иа 2 3 ч для стекания воды.
Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в течение 2 ... 3 ч и затем коптят при 30 ... 35 ℃ в течение 12 ... 48 ч или при 18... 22 ℃ 72 ч.
Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 ℃.
Окорока сушат при температуре воздуха 11 ... 12 ℃ и его относительной влажности 75 % в течение 3 ... 5 сут (для местной реализации) или 5 ... 10 сут (для отгрузки).
Выход продукта. 93 % от массы несоленого сырья.
Окорок воронежский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Линия отделения от шейной части проходит параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хря- ^ом. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол, подготовка и термообработка. Аналогичны этим методам при производстве тамбовских сырокопченых окороков.
Выход продукта. 91 % от массы несоленого сырья.
Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона：
Посол сырья и термообработка. Посол проводят так же, как для тамбовских сырокопченых окороков. Подготовка к копчению аналогична подготовке сырья к термообработке при получении вареных и копчено-вареных ленинградских рулетов. Копчение и сушка аналогичны копчению и сушке тамбовских сырокопченых окороков.
Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья.
Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона.
Посол сырья и термообработка. Посол аналогичен посолу при получении тамбовских и воронежских сырокопченых окороков. Подготовка к копчению аналогична подготовке сырья к термообработке вареных и копчено-вареных ростовских рулетов.
Копчение и сушка аналогичны копчению и сушке воронежских сырокопченых окороков.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья.
Корейка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14 ... 15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заравне- ны. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами, с предварительным шприцевание^ рассолом или без него.
Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Затем сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1 ... 2 сут, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 %. Сырье выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, затем вне его 1 сут при 2 ... 4 ℃.
Сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от массы. Далее процесс осуществляется аналогично вышеописанному способу. Длительность выдержки сырья в рассоле 8 ... 10 сут, вне рассола 1 сут при 2 ... 4 ℃.
Термообработка. После посола корейку вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃) в течение 0,5 ... 1 ч (температура воды 20 ... 25 ℃), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч.
Корейки коптят при 30 ... 35 ℃ в течение 16 ... 24 ч и затем сушат при ]]± 1 ℃, относительной влажности воздуха 75 ± 2 % и скорости его дви・ ^ени笈 0,05 ... ОД м/с в течение 2 ... 5 сут.
Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья (со шприцева- нием или без него).
Грудинка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Верхняя граница отделения проходит п0 линии отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков, линия отреза от брюшной части может быть косая. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см, толщина в тонкой части не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной по 11 ... 15 см.
Посол сырья и термообработка. Аналогичны процессам изготовления сырокопченых кореек.
Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).
Бескостная грудинка (бекон) высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Грудобрюшная часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона, выделенная по всей длине отруба. Края тщательно заравнены, верхняя граница отруба проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя ——по границе расположения сосков. Толщина в тонкой части не менее 2 см, толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.
Посол сырья . Аналогичен посолу при производстве сырокопченых кореек и грудинок.
Термообработка. Коптят бескостную грудинку при 30 ... 35 ℃ в течение 24 ... 36 ч, сушат при 11 ± 1 ℃, относительной влажности воздуха 72 ± 2 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 2 ... 5 сут.
Выход продукта. 91 % от массы несоленого сырья (без шприцевания или со шприцеванием).
Шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по ширине граница проходит до лопаточного хряща.
Посол сырья. Сначала сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы сырья, укладывают в чаны, выдерживают 2 сут при 2 ... 4 ℃ и прессуют. Затем заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 ... 40 % и выдерживают в нем 7 ... 10 сут при 2 ... 4 ℃. После этого рассол сливают и выдерживают вне рассола при 2 ... 4 °C еще 24 ч.
Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃) в течение 1 ... 1,5 ч, промывают (температура воды 20 ... 25 ℃) и оставляют Для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем вкладывают в оболочку и перевязы-
вают шпагатом или нитками через 5 ... 8 см, делая петлю для подвешивания.°
Термообработка. Шейку коптят при 30 ... 35 ℃ в течение 24 ... 48 ч, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 ℃.
Сушат ветчинную шейку при температуре 11 ± 1 ℃, относительной влажности воздуха 75 ± 2 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 20 ... 25 сут.
Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.
Филей в оболочке сырокопченый высшего сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Филей, вырезанный из спинной и поясничной мышц по линии расположения остистых отростков позвоночника, от свиных полу- туш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Края тщательно заправлены, толщина слоя подкожного шпика не более 0,5 см.
Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2 ... 4 °C в течение 2 сут. Затем сырье прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 ... 40 % к массе сырья. Сырье выдерживают в рассоле при 2 ... 4 ℃ в течение 5 ... 7 сут, вне его 24 ч.
Термообработка. Подготовка соленого полуфабриката к копчению аналогична подготовке ветчинной шейки.
Коптят филей при 30 ... 35 ° в течение 24 ... 48 ч, после этого охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 ℃.
Сушат филей при 11 ± 1 ℃, относительной влажности воздуха 75 ± 5 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 10 ... 15 сут.
Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.
Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.
Посол сырья. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья. Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 ℃, вне рассола 2 ... 4 ч. Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 ℃), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин.
Термообработка. Ребра коптят при 30 ... 35 ℃ в течение 12 ... 24 ч, охлаждают при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще продукта 8 ℃.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Рулька (предплечье) сырокопченая 3 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Предплечье, отделенное от переднего отруба свиных полутуш всех категорий в шкуре.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом. Сырье укладывает в чаны и прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом (плот- ность 1,118 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают при 2 ... 4 ℃ в течение 3 ... 5 сут. Посоленное сырье промывают водой с температурой не выше 25 ℃, под- петливают шпагатом или навешивают на крючки и оставляют для стека- ния воды на 20 ... 30 мин.
Копчение. Коптят рульки при 30 ... 35 ℃ в течение 36 ... 48 ч, после чего охлаждают при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще продукта 8 С.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Голяшка (подбедерок) сырокопченая 3 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Подбедерок, отделенный от заднего отруба свиных полутуш всех категорий.
Подготовка, посол сырья и копчение. Осуществляют по тем же режимам, что и при производстве сырокопченых рулек.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Окорочок сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Тазобедренная часть отруба свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, разрезанная на три части вдоль мышечных волокон. Голяшка, тазовые и бедренные кости удалены, толщина подкожного слоя шпика 15 ... 30 мм; масса изделия 1,2 ... 2,4 кг.
Посол сырья. Метод посола смешанный, с предварительным шприцеванием. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,151 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %) в количестве 5 % от массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2 ... 4 ℃ в течение 2 сут. После этого сырье подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Сырье выдерживают в рассоле при 2 ... 4℃ в течение 5 сут, затем рассол сливают и сырье выдерживают еще 1 сут вне рассола.
Термообработка. Посоленный полуфабрикат промывают водой (температура 20 ... 25 ℃) в течение 15 ... 20 мин, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20 ... 30 мм поперечно, делая петлю для подвешивания.
Коптят окорочок при 30 ... 35 ℃ в течение 18 ... 36 ч или при 18 ... 22 ℃ в течение 24 ... 48 ч, сушат при 11 ± 1 ℃, относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 12 ... 14 сут.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого бескостного сырья.
Корейка бескостная сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Спинная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре шириной 140 ... 150 мм. Позвонки и ребра удалены, края тщательно заравнены; толщина в тонкой части не менее 30 мм. Толщина подкожного слоя шпика 15 ... 30 мм; масса изделия не менее 1,2 кг.
Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сырье натирает смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от
массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2 ... 4 ℃ в течение 2 сут. Затем сырье подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 % к массе сырья). Длительность выдержки сырья в рассоле 5 сут при 2 ... 4 ℃. По окончании выдержки рассол сливают и сырье выдерживают вне рассола еще 1 сут.
Термообработка. Процессы подготовки сырья к копчению, копчение и сушка аналогичны процессам при производстве окорочка.
Выход продукта . 82 % от массы несоленого бескостного сырья.
Ветчина охотничья сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Поверхностная мышца от тазобедренной части свиных полу- туш 2 категории без шкуры, без крупона, 3 и 4 категорий без шкуры после удаления излишнего шпика. Размер мышцы 150 х 250 мм, толщина пластины 30 ... 60 мм, слой шпика не менее 70 % от поверхности, толщина не более 10 мм. Края ровно обрезаны; масса изделия не менее 0,5 кг.
Посол сырья. Метод посола мокрый. Сырье укладывают в посолочные емкости, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают при 2 ... 4 ℃ в течение 5 сут. Затем еще 1 сут вне рассола.
Термообработка. Соленый полуфабрикат промывают нодой (температура 20 ... 35 ℃) в течение 15 ... 20 мин, подпетливают и коптят при 30 ... 35 ℃ в течение 6 ... 18 ч или при 18 ... 22 ℃ в течение 12 ... 24 ч.
Сушат ветчину при температуре 11 ± 1 ℃и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 7 ... 10 сут.
Выход продукта. 65% от массы несоленого бескостного сырья.
Фнлеечка сырокопченая деликатесная высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Внутренний приводящий мускул (m. adductor) тазобедренной части свиных полутуш 2 категории без шкуры, без крупона, 3 и 4 категорий без шкуры после удаления излишнего шпика. Жировой слой полностью удален, фасция оставлена. Масса изделия не менее 0,2 кг.
Посол сырья и термообработка. Аналогичны этим процессам при получении ветчины охотничьей.
Выход продукта. 58 % от массы несоленого бескостного сырья.
Примечание. Допускается выработка филеечки деликатесной в кругах или кутизиновых оболочках.
Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 142)
Сырье. Плечелопаточная часть (передний окорок или мясо, обваленное от переднего окорока) свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий в шкуре,
без нее или со снятым крупоном.
Шприцовочный рассол, кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая25
натрия нитрит,0,09
сахар-песок нлн глюкоза0,62
Посолочные ингредиенты для натирания, г на 100 кг весолевого сырья: соль поваренная пищевая3000
190,06190,06Заливочный рассол, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая натрия нитрит
190,06
190,06
Посол сырья. Для посола используют отрубы (с костью) и бескост- ное сырье. Рассол нводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань в ко- личестве 8 % от массы отруба и 5 % от массы бескостного сырья.
Длительность выдержки в посоле отрубов: сухой посол 1 сут, в рассоле 7 ... 8 сут, вне его 1 сут; бескостного сырья： сухой посол 1 сут, выдержка в рассоле 5 ... 7 сут, вне его 1 сут.
В случае использования кусков массой менее 2 кг шприцевание не проводят, куски мяса натирают посолочной смесью и заливают рассолом.
После выдержки в посоле окорока и обваленное мясо промывают водой (температура 20 ... 25 °C) и оставляют для стекания на 1,5 ... 2 ч.
Сырье, посоленное в окороках, подвергают обвалке, при этом удаляя кости и грубую соединительную ткань. Бескостное сырье разрезают на куски массой 0,6 ... 1,6 кг, подпетливают шпагатом, навешивают на рамы и направляют на копчение.
Копчение. Коптят свинину при 30 ... 35 ℃ в течение 24 ... 36 ч, затем охлаждают при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще продукта не выше 15 ℃.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого обваленного мяса* 75 % от массы несоленых передних окороков.
Балык дарннцкий сырокопченый высшего сорта (ТУ 10.02.01.38)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья . Осуществляют двумя способами.
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
1 способ2 способ
соль поваренная пищевая74008800
сахар-песок нлн глюкоза14501380
натрия ннтрнт4035
1 (мокрый посол). Рассол (плотность 1,116 г/см3; содержится в 100 л рассола 15 кг поваренной соли, 2500 г сахара и 75 г натрия нитрита) в количестве 6 ... 8 % от массы сырья вводят с помощью много игольчатого шприца или перфорированной иглы, делая 4 ... 5 уколов. После шприцевания сырье укладывают в чаны или другие емкости продольными или поперечными рядами и заливают рассолом (плотность 1,106 г/см3, в 100 л рассола содержится 14 кг поваренной соли, 2500 г сахара и 7 5 г натрия нитрата) в количестве 45 ± 5 % .
2 (смешанный посол). Сырье натирают смесью соли (2500 г) и сахара (125 г) из расчета на 100 кг сырья, укладывают в тару и выдерживают 24 ч. Затем сырье заливают рассолом (состав и количество1 такие же, как и по 1 способу). Температура шприцовочного и заливочного рассола 3 ... 5 ℃, продолжительность выдержки в рассоле по 1 способу 5 ... 6 сут, по 2 — 3 ... 4 сут.
После выдержки в рассоле сырье выгружают на стеллажи для стекания воды и дополнительного созревания в течение 24 ч.
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в холодной воде (температура 20 ± 2 °C) в течение 2 ... 3 ч и промывают в теплой воде (температура не более 36 °C), затем подпетливают шпагатом и направляют на копчение.
Копчение производят дымом при 32 ± 3 ℃ в течение 24 ... 36 ч в зависимости от массы продукта. После копчения продукт сушат в сушильных камерах при 12 ... 15 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % в течение 3 ... 4 сут.
Выход продукта. 70% от массы несоленого сурья. j
КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ !
Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) 1
Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категЯ Рий в шкуре. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава цй середине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставлен в окороке, тЯ зовая кость удалена. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. 曰
Посол сырья . Осуществляют мокрым методом с предварительньМ шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань ра^ солом (плотность 1,087 г/см3г содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1,5 %) в количестве не более 10 % от массы сырья. Нашприцованные окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % ) в количестве 40 ... 5° %. Длительность выдержки сырья в рассоле 3 ... 5 сут при 2 ... 4 ℃ и вне рассола 1 ... 2 сут.
Термообработка. После посола окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 ℃) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем каждый окорок укладывают на лист целлофана наискось шкуркой вниз, ножкой от себя, передний угол целлофана накладывают на плоскую часть окорока, затем с боков и на голяшку, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 10 ... 12 см.
Окорока коптят и запекают при 85 ... 95 ℃ в течение 11 ... 12 ч. Готовые окорока охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 ℃. ^,
Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья. * 50・ Ветчина копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256) ］；
Сырье. Тазобедренная часть от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Тазовая, бедренная кости и голяшка удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.
Посол сы рь я. Процесс посола костного сырья аналогичен посолу копчено-запеченного окорока. Посол бескостного сырья осуществляется двумя способами.
Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) в количестве 15 % от массы сырья. Затем сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 10 ... 20 мин, отстой 50 мин) в течение 24 ... 36 ч.
Сырье массируют при 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 45 ... 60 мин) в течение 24 ... 36 ч с предварительным введением рассола
(плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) s количестве 15 % от массы сырья.
Термообработка. Из сырья удаляют кости, голяшку, хрящи, гру- 6ble сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань окорока разрезают пополам вдоль, одну половину накладывают на другую мн- щечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, вяжут в виде рулета через каждые 5 ... 8 см и делают петлю для навешивания.
Ветчину коптят и запекают при 85 ... 95 ℃ в течение 11 ... 12 ч. Которую ветчину охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 °C.
Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).
Рулет копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Рулька, лопаточная, плечевая кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.
Посол сырья. Аналогичен посолу окороков и ветчины копчено-запеченных.
Термообработка. Из сырья удаляют кости, рульку, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань лопаточной части разрезают на две половины, укладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом через каждые 5 ... 8 см и делают петлю для навешивания.
Рулеты коптят и запекают при 85 ... 95 ℃ в течение 11 ... 12 ч. Готовые рулеты охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 ℃.
Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него). ,
Корейка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14 ... 15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Позвонки удалены, края тщательно заправлены; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см; толщина в тонкой части не менее 3 см.
Посол сырья. Аналогичен посолу окорока копчено-запеченного.
Термообработка. Посоленную корейку промывают в теплой воде (температура не выше 20 °C) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем укладывают на целлофан ( вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось два слоя целлофана, на концах Целлофан перекручивают и перевязывают в продольном и поперечном направлениях через каждые 10 ... 12 см.
Корейку коптят и запекают при 85 ... 95 °C в течение 6 ... 7 ч. Готовую корейку охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 ℃.
Выход продукта. 86 % от массы несоленого сырья.
Грудинка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя —по линии разделения грудинки на две равные части (примерно по 11 … 15 см); толщина в тонкой части не менее 3 см; толщина подкожного слоя шпика не более 2,5 см.
Посол сырья. Мокрый посол осуществляют аналогично посолу копчено-запеченной корейки.
Термообработка. Подготовка к термообработке аналогична подготовке копчено-запеченной корейки.
Грудинку коптят и запекают при 85 ... 95 ℃ в течение 6 ... 7 ч. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 ℃.
Выход продукта. 86 % от массы несоленого сырья.
Бекон столичный копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза, от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Все кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.
Посол сырья. Аналогичен посолу ветчины копчено-запеченной.
Термообработка. Посоленное сырье промывают в теплой воде (температура не выше 20 ℃) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем удаляют кости, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), между шкурой и мышечной тканью вырезают излишний слой шпика и накладывают его на другую мясную сторону, после чего завертывают в целлофан и перевязывают через каждые 5 ... 8 см в виде рулетов.
Бекон столичный коптят и запекают при 85 ... 95 ℃ в течение 7 ... 8ч. Готовый продукт охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8℃.
Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).
Бекон любительский копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье. Грудобрюшная часть отруба в шкуре с тщательно заравнен- ными краями, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Верхняя граница проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя — по границе расположения сосков; ребра удалены; с чередованием слоя шпика и мышечной ткани.
Посол сырья. Аналогичен посолу бекона столичногЪ.
Термообработка. После посола сырье промывают в теплой воде (температура йе выше 20 ℃) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем удаляют ребра (если сырье солили на костях), разрезают вдоль на две равные по ширине части, накладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан в виде рулета и перевязывают шпагатом через каждые 5 ... 6 см.
Термическую обработку производят так же, как при получении беко- на столичного.
Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы не- соленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).
Пастрома копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)
Сырье . Мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2 ... 3 см от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично сня- той шкурой. Шпик и шкура удалены.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом. Сырье укладыва- 10T в емкости, прессуют, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,03 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают в нем при 2 ... 4 ℃ в течение 2 ... 3 сут.
Термообработка. Сырье натирают смесью свежего тонкоизмель- ченного чеснока (92,5 %) и черного молотого перца (7,5 %) в количестве 2,7 % от массы сырья, подпетлнвают шпагатом.
Пастрому коптят и запекают при 85 ... 95 ℃ в течение 2 ч или при 80 …85 ℃ в течение 3 ... 5 ч.
Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья.
Грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 574)
Сырье. Грудобрюшная часть без ребер и сосков в шкуре от свинины 1 и 2 категорий.
Посол сырья. Грудобрюшную часть свинины без ребер и сосков натирают смесью поваренной соли и сахара в количестве 3 и 0,12 кг соответственно на 100 кг сырья и плотно укладывают в емкости для посола шкуркой вниз на 1 сут.
Посоленное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % от массы сырья.
Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды
соль поваренная пищевая12,30
натрия внтрнт0,05
сахар-песок0,50
Длительность выдержки в рассоле 5 ... 7 сут при 2 ... 4 ℃.
Термообработка. Грудинку вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃) в течение 2 ч, затем укладывают на стеллажи для стекания воды на 1 ч. После стекания производят обрезку грудинки, зачищают, заравнивают края, удаляют бахромки и придают правильную прямоуголь- ную форму. Затем грудинку натирают смесью измельченного чеснока и молотого перца в количестве 1 кг чеснока, 0,2 кг молотого перца и 0,6 л Воды на 100 кг сырья и подпетливают.
Грудинку коптят и запекают при 85 ... 110 "С в течение 6 ... 8 ч до достижения температуры в толще 68 ... 70 ℃.
После копчения и запекания грудинку особую бескостную охлаждают До достижения температуры в толще не выше 8 ℃.
Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.
Рулет волгоградский копчеио-запеченный высшего сорта (ТУ 49
6800125 11250 46800125 11250 4
68001
25 11
250 4
68001
25 11
250 4
РСФСР 520)
Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья
свнннна в щкуре от свиных туш 2 категории (подсвинков) без костей н хрящей
итого
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья
100 соль поваренная пищевая натрия нитрат сахар-песок нлн глюкоза
100
Оболочки. Искусственные целлюлозные диаметром 100 ... 120 мм и синюжные пленки.
Подготовка сырья. Туши подсвинков зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, клейм, распиливают или разрубают на две полуту- ши. От полутуши отделяют кости, хрящи, бахромки, межсосковую часть и баки, заравнивают края.
Нормы выхода при разделке подсвинков в шкуре на производство рулета волгоградского копчено-запеченного высшего сорта приведены ниже (% от массы мяса на костях). >.
Сырье для производства рулетов 65,9 g
Свнннна жнлованная односортная со шкурой 12,2 j
Костн 19,5 J
Соединительная ткань, хрящн 2,2 '^Я
Технические зачнсткн н потерн 宀 0,2 事
Итого 100,0 j
Посол сырья. Мясо подсвинкон шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1,5 %) в количестве 10 ... 12 % от массы сырья. При использовании аскорбиновокислого натрия его добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания. Вместо аскорбиновокислого натрия используют также аскорбиновую кислоту, предварительно нейтрализуя ее.
После шприцевания сырье укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % ) в количестве 30 ... 40 %. Продолжительность выдержки в рассоле 3 ... 5 сут при 2 ... 4 ℃, вне рассола 1 ... 2 сут.
Термообработка. Сырье промывают проточной водой (температура 20 ... 25 ℃) в течение 15 ... 20 мин и оставляют для стекания воды на 1,5 …2 ч.
При формовании рулета мясо подсвинков разрезают пополам вдоль и поперек, одну четвертину накладывают на другую мышечной тканью внутрь так, чтобы в рулете была одна четвертина с окорочной, а другая — с лопаточной мякотью, заворачивают в пленку, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5 ... 8 см поперечно, делая петлю для подвешивания.
Копчение и запекание производят в обжарочных камерах при 85 ..■ 95 ℃ в течение 5 ... 7 ч до достижения температуры в толще продукта 72 ℃.
Готовые изделия охлаждают в камерах при 0 ... 8 * или туннельных камерах при температуре -8 ... -10 ℃ до достижения температуры в Толще продукта 0 ... 8 ℃.
Срок хранения и реализации изделий при температуре 0 ... 8 ПС и от- лосительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут, в том числе на Предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
ЗАПЕЧЕННЫЕ И ЖАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ
ИЗ СВИНИНЫ
Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482)
Сырье. Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляется двумя способами.
Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в течение 20 ... 30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.
Термообработка. Посоленное сырье укладывают; в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120 ... 150 ℃ в течение 3 ... 5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150 ... 170 ℃ в течение 2,5 ... 4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 ℃.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще не выше 8 ℃.
Выход продукта. При посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 % .
Карбоиад запеченный (жареный) высшего сорта (ГОСТ 17482)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее илн с частично снятой шкурой. Шкура удалена; толщина слоя шпика не более 0,5 см.
Посол сырья и термообработка. Посол и подготовка сырья к термообработке аналогичны этим процессам при производстве буженины.
Карбонад запекают при 120 ... 150 ℃ в течение 2 ... 3 ч или жарят на Плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150 ... 170 ℃ в течение 0,5 ч.
Карбонад охлаждают в камерах при 0 ... 8 ℃ до достижения темпера- ^Урн в толще не выше 8 ℃.
Выход продукта. При посоле без массирования: запеченного 66 Я от массы несоленого сырья, жареного 62 %; при посоле с массировани^И запеченного 69 % , жареного 65 %. 閔 61. Шейка московская запеченная высшего сорта (ГОСТ 17482)
Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по ширине отделено по границе с лопаточным хрящом от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шкура и шпик удалены.
Посол сырья. Осуществляют тремя способами.
Сырье укладывают в емкости и заливают рассолом (плотность 1,206 г/см', содержание черного молотого перца 0,4 % и чеснока 1,5 %) в количестве 20 ... 30 % от массы сырья. Длительность выдержки в рассоле 1,5 ... 2 ч.
Сырье натирают смесью поваренной соли (61,2 %), чеснока (30,6 %) и черного молотого перца (8,2 %) в количестве 4,9 % от массы сырья.
Сырье массируют в массажере при частоте вращения 16 об/мин в течение 20 ... 30 мин, предварительно внося посолочную смесь (поваренная соль 61,2 %, чеснок 30,6 % , черный молотый перец 8,2 %) в количестве 4,9 %.
Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики. Запекают шейки при 120 ... 150 ℃ в течение 2,5 ... 3,5 ч.
Готовые шейки охлаждают в камерах при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще изделия не выше 8 ℃.
Выход продукта. Без массирования 66 % от массы несоленого сырья; с массированием 69 % , с заливкой рассолом 66 %. +
ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНОГО ШПИКА 用
Для выработки продуктов из свиного шпика применяют свинину (по ГОСТ 7724) 1, 2, 3 и 4 категорий (кроме подсвинков) охлажденную или замороженную. Допускается использовать свинину 1 категории только при наличии на полутуше побитостей и порезов, а также шпик с наличием не более двух прослоек мышечной ткани для всего ассортимента, кроме шпика слоеного и венгерского.
Не допускается использовать шпик от туш хряков, мажущейся консистенции, пожелтевший или имеющий признаки несвежести, дважды замороженный.
При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают путем воздушного душирования при температуре 20 ± 2 ℃, относительной влажности воздуха не менее 90 % и скорости его движения у бедра полутуш 0,2 ... 1,0 м/с. Продолжительность размораживания 18 ... 24 ч при начальной температуре сырья ниже -8 ℃ и конечной -1 ℃.
Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуш от первого и последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя — на расстоянии 11... 15 см от этой линии. При наличии сырья с частично снятой
I Удаление шкуркиI Удаление шкуркиШпиксоленыйШпиксоленыйУкладывание в чаны,пересыпка сольюУкладывание в чаны,пересыпка сольюПосол мокрый или сухойПосол мокрый или сухойУкладывание в штабеля, ящикиили чаны с пересыпкой сольюУкладывание в штабеля, ящикиили чаны с пересыпкой сольюВыдержкаВыдержкаОсвобождение от излишков солиОсвобождение от излишков солиНарезание на пластиныНарезание на пластиныШпик венгерскийШпик венгерскийШпик венгерскийШпик венгерскийШпик слоеныйШпик слоеныйaix3yoz кзсй-aix3yoz кзсй-Погружение вгорячую водуПогружение вгорячую водуПогружение враствор желатинаПогружение враствор желатинаФормование рулетаФормование рулетаНатирание чесноком и перцем краснымНатирание чесноком и перцем краснымГорячее копчение, запеканиеГорячее копчение, запеканиеНатирание красным перцемНатирание красным перцемПодпетливаниеПодпетливаниеХолодное копчениеХолодное копчениеУпаковывание в пергаментУпаковывание в пергаментКонтроль качестваКонтроль качества
I Удаление шкурки
I Удаление шкурки
Шпиксоленый
Шпиксоленый
Укладывание в чаны,пересыпка солью
Укладывание в чаны,пересыпка солью
Посол мокрый или сухой
Посол мокрый или сухой
Укладывание в штабеля, ящикиили чаны с пересыпкой солью
Укладывание в штабеля, ящикиили чаны с пересыпкой солью
Выдержка
Выдержка
Освобождение от излишков соли
Освобождение от излишков соли
Нарезание на пластины
Нарезание на пластины
Шпик венгерский
Шпик венгерский
Шпик венгерский
Шпик венгерский
Шпик слоеный
Шпик слоеный
aix3yoz кзсй-
aix3yoz кзсй-
Погружение вгорячую воду
Погружение вгорячую воду
Погружение враствор желатина
Погружение враствор желатина
Формование рулета
Формование рулета
Натирание чесноком и перцем красным
Натирание чесноком и перцем красным
Горячее копчение, запекание
Горячее копчение, запекание
Натирание красным перцем
Натирание красным перцем
Подпетливание
Подпетливание
Холодное копчение
Холодное копчение
Упаковывание в пергамент
Упаковывание в пергамент
Контроль качества
Контроль качества
Отделение шпика от полутуш
Схема 3. Производство шпиков соленого, слоеного, венгерского
шкурой остатки этой шкуры удаляют механическим способом или вруч. ную с помощью ножа.
Шпик соленый (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (бед учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг, с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляется сухим или мокрым методом. Сухой посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящиках или чанах. На дно ящиков и чанов насыпают слой поваренной соли толщиной 1,0 ... 1,5 см. Каждую пластину шпика смачивают в рассоле (плотность 1,087 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкурой вниз (при ее отсутствии ——наружной частью) в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 5 кг на 100 кг сырья.
При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, предварительно пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья.
Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13 % с учетом соли для натирания и используемой при приготовлении» рассола.
Шпик выдерживают в посоле при температуре 2 ... 4 ℃ при сухом методе в течение 7 ... 10 сут, при мокром 5 ... 7 сут.
Шпик соленый выпускают в реализацию без термической обработки. Соленый шпик допускается замораживать при температуре не выше ■23 ℃ до достижения температуры в толще не выше -8 °C.
Срок хранения и реализации шпика соленого при температуре 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут, при температуре ~7 ... -9 ℃ до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 сут.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.
Шпик слоеный копчено-запечениый (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не более 1,0 см, массой не менее 1,1 кг от сви- Hbix полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично подготовке и посолу шпика соленого. При изготовлении шпика слоеного с него перед посолом снимают шкурку.
Термообработка. После сухого посола со шпика удаляют излишки соли путем стряхивания, нарезают на пластины прямоугольной формы (ширина 10 ... 12 см, толщина не более 1 см) и натирают свежим тонкоизмельченным чесноком и красным перцем из расчета соответственно 0,5 и 0,1 % от массы сырья. Пластины шпика складывают в 4 и 5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3 ... 4 см, делая петлю для подвешивания.
Коптят и запекают шпик при температуре 80 ℃ в течение 6 ч. Слоеный шпик охлаждают при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще не выше 8 ℃.
Срок хранения и реализации при температуре 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
Шпик венгерский (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без унета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,1 ... 3,5 кг от свиных попутут в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично подгонке и посолу сырья для шпика соленого с обязательным снятием шкур- ки перед посолом.
Термообработка. После сухого посола шпик освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы. Пластины погружают на 1 ... 2 мин в горячую воду, обсыпают красным перцем (2 % от массы сырья) или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63 ... 65 'С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья). Затем шпик подпетливают.
Коптят шпик при 18 ... 22 0cB течение 6 ... 12 ч. При копчении во избежание загрязнения сажей, золой и пылью следят, чтобы не было сильной тяги. Необходимо тщательно контролировать температурный режим, чтобы шпик не расплавился, и следить за топкой, чтобы шпик не воспламенялся. Окончание копчения определяют органолептически, по равномерности окраски поверхности и появлению приятного аромата копчения.
Охлаждают шпик в камере при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще продукта 8 ℃.
Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.
Шпик копченый (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой 1,6 ... 3,2 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом со шпика снимают шкурку и нарезают на пластины. Каждую пластину натирают поваренной солью и укладывают в штабеля, ящики или чаны, пёресыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья.
Шпик выдерживают в посоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 ℃.
Термообработка. Посоленный шпик освобождают от излишков поваренной соли, нарезают на пластины, натирают свежим тонкоизмель- ченным чесноком (1,0 кг на 100 кг сырья). Пластины подпетливают.
Шпик коптят при 18 ... 22 ℃ в течение 14 ... 16 ч, затем охлаждают При 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще не выше 8 ℃.
Шпик копченый заворачивают в пергамент или подпергамент. Срок Хранения и реализации при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 30 сут с момента окончания технологического процесса, при —...-9 ℃ до 90 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Схема 4. Производство шпика копченого, шпика по-домашнему,сала белорусского.
Шпик по-домашнему (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом со тпика снимают шкурку и нарезают его на пластины. Каждую пластину натирают смесью поваренной соли (8 кг на 100 кг сырья), черного молодого церца (1,0 кг), свежего тонкоизмельченного чеснока (5,0 кг), лавро- БОГо листа (0,025 кг). Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в штабеля，ящики или чаны и выдерживают в посоле 7 ... Ю сут при 2 ... 4 ℃.
Посоленный шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент или подпергамент.
Срок хранения и реализации шпика по-домашнему при 0 ... 8 Т! и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса.
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.
Сало белорусское (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3,5 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре.
Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом шпик нарезают на пластины. Каждую пластину натирают смесью поваренной соли (4,0 кг на 100 кг сырья), свежего тонкоизмельченного чеснока (1,0 кг)» черного молотого перца и молотого кориандра (по 0,1 кг), лаврового листа (0,02 кг), тмина или укропа (0,03 кг на 100 кг сырья).
Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 °C. После посола шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент или подпергамент.
Срок хранения и реализации сала белорусского при 0 …8 °C и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса.
Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья.
Шпик закусочный соленый (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Измельчение и посол сы рья . Со шпика снимают шкурку вручную или механическим способом. Измельчение и посол осуществляют Двумя способами.
Шпик измельчают на куски массой 0,2 ... 0,3 кг на волчке через приемный нож или вручную. Измельченное сырье массируют в течение 1 Мин с добавлением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного Перца молотого (0Д5 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг).
Схема 5. Производство шпика закусочного (соленого и копченого)Схема 5. Производство шпика закусочного (соленого и копченого)
Схема 5. Производство шпика закусочного (соленого и копченого)
Схема 5. Производство шпика закусочного (соленого и копченого)
Шпик измельчают на куттере в течение 1 ... 2 мин с введением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного молотого перца (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока (0,5 кг).
Формование. Шпик формуют в искусственные целлюлозные или белковые оболочки диаметром 55 ... 65 мм, длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением (7 ... 10) 105 Па. Вязку батонов осуществляют шпагатом. Концы батонов в маркированной оболочке можно закреплять металлическими скрепками с наложением или без надложения петли.
Нашприцованный в оболочку шпик выдерживают в посоле в течение 3*4 сут при 2 ... 4 ℃ в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах, затем замораживают при температуре не выше -23 ℃ в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта -8 С.
Хранение. Шпик закусочный соленый упаковывают в ящики. Срок хранения и реализации до 90 сут при -7 ... -9 °C, в том числе на предпри- ятии-изготовителе не более 24 ч.
форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны шпагатом продольно с двух сторон и поперечно посередине с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
Шпик закусочный копченый (ОСТ 49 38)•
Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Подготовка, измельчение и посол сырья. Формование и выдержка в посоле аналогичны технологическим процессам при производстве шпика закусочного соленого.
Термообработка. Коптят шпик закусочный при 18 ... 22 ℃ в течение 6 ... 12 ч, после копчения охлаждают при 0 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще 8 ℃.
Замораживание, упаковывание и хранение аналогичны технологическим операциям при производстве шпика закусочного соленого.
Форма и ра з м ер. Прямая длина до 500 мм, батоны перевязаны шпагатом продольно с двух сторон с тремя перевязками на равном расстоянии, с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья.
Шпик колбасный несоленый для промышленной переработки охлажденный н замороженный (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без Учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свй- Ных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Охлаждение и замораживание. Шпик колбасный, вырабатываемый в охлажденном виде, охлаждают до температуры 0 ... 8 ℃. Шпик колбасный, вырабатываемый в замороженном виде, замораживают при температуре не выше -23 ℃ не более 24 ч до достижения температуры в ^лще продукта не выше -8 ℃.
Хранение. Шпик колбасный охлажденный хранят при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ± 5 %; шпик колбасный заморо- Генный при -7 -9 ℃ до 90 сут.
Выход продукта. 100 % от массы исходного сырья (для отгрузки 11a Другие предприятия).
Шпик колбасный соленый для промышленной переработки (ОСТ 49 38)
Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от сви< ных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья . Осуществляют двумя способами: мокрым и сухим.
Пластины шпика укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количе- стве 40 ... 50 % от массы сырья. Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13 % с учетом натирания и приготовления рассола. Шпик выдерживают в посоле 5 ... 6 сут при 2 ... 4 ℃.
Пластины шпика смачивают рассолом (плотность 1,087 г/см3), натирают поваренной солью и укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью) штабелями высотой до 2 м, в ящики или чаны» на дно которых насыпана поваренная соль слоем толщиной 1,0 ... 1,5 см. Каждый ряд шпика пересыпают поваренной солью.
В колбасное производство или на хранение
Схема 6. Производство шпика колбасного в шкуре, без шкурыили с частично снятой шкурой
Шпик выдерживают в посоле 7 ... 10 сут при 2 ... 4 вС. После посола 111rl0K освобождают от излишков поваренной соли.
После посола по одному из способов шпик направляют для производ- стВа колбас, на хранение или замораживают.
Замораживание. Проводят при температуре не выше -23 ℃ в те- иение не более 24 ч до достижения температуры в толще продукта не выше -8 ℃.
Хранение. Шпик колбасный соленый охлажденный хранят при q .. 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % до 60 сут с момента окончания технологического процесса; ; шпик колбасный соленый при -7 ... -9 ℃ до 90 сут.
Выход продукта. 98 % от массы исходного сырья (для отгрузки На другие предприятия).
Раздел 2
ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ,
КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫ由
ПРОДУКТЫ из говядины田
Для производства продуктов из говядины используют говяжьи полу, туши и четвертины 1 категории, для отдельных видов изделий — 2 кате* гории (ГОСТ 779). Говядину применяют в парном (для вареных изделий), охлажденном, для отдельных продуктов в размороженном виде.
Нормы выхода отдельных отрубов при разделке говяжьих туш приведены в табл. 2.1.
2.1. Нормы выхода отдельных отрубов при разделке говяжьих туш, % от массы мяса на костях
Отруб
Общий ВЫХОД
Мякотная часть
Жилки
Кость
Потери
Тазобедренный
38,0
82,3
2,5
15
0,2
Грудореберная и
32,4
75,5
2,3
22
0,2
лопаточная части
Филей говяжий запеченный (ТУ 49 734)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2 категорий в парном и охлажденном состояниях.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, температура рассола 4 ℃) в количестве 10 % от массы сырья.
Несоленое сырье массируют в барабане в течение 10 ... 15 мин при частоте вращения 16 ... 20 об/мин, в барабан добавляют 10 % рассола (плотность 1,100 г/см3).
Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на 100 кг несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г), укладывают в тазики, смазанные костным жиром, и направляют на запекание.
Термообработка. Филей запекают в печах с газовым или электрическим обогревом при 120 ... 150 ℃ до достижения температуры в толще продукта 76 ... 78 ℃,
Готовые изделия охлаждают при 0 ... 8 ℃ или в туннельных камерах при температуре -10 ℃ до достижения температуры в толще продукта не выше 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Запеченный филей упаковывают в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или пленку комбинированную полиэтилен-целлофановую.
64 ■
Хранят при 0 ... 8 *С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не 5°лее 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 62% от массы несоленого сырья.
Говядина с соевым белком (ТУ 10.02.01.23) .
Сырье. Говядина жнлованная от лопаточной части (содержание мяса высшего сорта 11,9 %, 1 сорта — 56,0, 2 сорта — 29,6; жира — 2,5 %) и от спинно-реберной части (содержание мяса высшего сорта 39,1 %, 1 сорта — 36,2 %, 2 сорта — 22,8 %; жира — 1,9 %) в количестве 60 и 40 % соответственно.
Сырье несоленое, кгиа 100 кг сырья:
говядина от лопаточной части
то же от спинио-реберной части итого
Пряности и материалы, г иа
100 кг несоленого сырья:
60изолированный соевый белок3000
соль поваренная пищевая2500
40натрия ннтрит7,5
сахар-песок200
100перец черный молотый50
орех мускатный молотый40
кориандр молотый40
чеснок свежий очищенный250
измельченный
Примечание. Допускается применение аскорбииата натрия в количестве 0,05 % от массы сырья (его закладывают в конце первого массирования) или аскорбиновой кислоты. Перец черный и душистый, орех мускатный и кориандр можно заменять соответствующими экстрактами.
Оболочки. Искусственные белкозиновые, целлофановые и другие диаметром 100 мм.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
Рассол (плотность 1,100 г/см, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,0 % , температура рассола 4 ℃) вводят с помощью многоигольчатых шприцев при давлении (14,5 ... 17,6) • 105 Па и расстоянии между иглами 20 мм в количестве 20 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают.
Лопаточную часть измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг на мясорезке, скорорезке, куттере (на ножевом валу куттера 3 ножа под углом 120°, расстояние между ними 40 ... 60 мм) или волчке через крестовид- НЬ1Й нож и приемную решетку.
Спинно-реберную часть измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм и направляют на массирование.
6565Несоленое сырье измельчают аналогично вышеописанному способу- Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1 %) вводят в количестве 20 % от массы сырья при массировании. Допускается взамен рассола добавлять поваренную соль (2,5 %), воду (17,3 %), сахар (0,2 %) и натрия нитрит в виде 2,5 % -кого раствора (°,0075 %).
65
65
Рассол
Схема 7. Производство говядины с соевым белком
Приготовление суспензии соевого белка
^став суспензии, кг：
9,10,930,09,10,930,0белок сои изолированный сахар-песок
9,1
0,930,0
9,1
0,930,0
вода питьевая
Суспензию готовят на куттере, продолжительность ее приготовления 3 ... 5 мин. Суспензию вводят в количестве 13,4 % от массы несоленого сырья (из расчета введения 3 % сухого изолированного соевого белка) в процессе массирования.
Массирование и созревание. Массирование осуществляют на барабане KSMA фирмы Seffelaar Looyen в течение 20 ... 30 мин； в мешалке со спиральными лопастями в течение 10 ... 20 мин либо в массажерах типа Apollo-800, DK-18 в течение 36 ... 48 ч.
Режимы работы массажеров: 1 режим — 30 мин вращение лопастей, 30 мин покой; 2 режим ——20 мин вращение в одну сторону, 20 — в другую, 20 мин покой. Затем цикл по 1 и 2 режимам повторяется. Ритм работы в зависимости от конструкции массажера может быть изменен. Общая продолжительность цикла 1 ч.
Рассол или его компоненты, а также суспензию вводят через 5 ... 10 мин после начала массирования, которое осуществляют при температуре 2 ... 4 ℃.
После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью 15 ... 300 л в течение 36 ... 48 ч при 2 ... 4 ℃. Затем сырье вторично массируют на том же оборудовании в течение 5 ... 10 мин, добавляя пряности согласно рецептуре. При использовании массажеров пряности добавляют в конце массирования.
Формование в оболочку. Сырье формуют в оболочку на прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.
Термообработка. Говядину с соевым белком обрабатывают в термокамерах. Сначала батоны подсушивают или обжаривают при температуре 100 ± 10 ℃ (камера предварительно нагрета) в течение 60 ... 9° мин, затем варят. Температура варки батонов в оболочке типа фиброз- нал, типа пак 83 ± 2 ℃; в целлофановой оболочке 79 ± 1 ℃, в белковой оболочке 77 ± 1 ℃. Продолжительность варки 2,5 ... 3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы.
Охлаждение, Готовые изделия охлаждают в остывочной камере пРи 0 ... 8 ℃ или в туннельных камерах при -10 ℃ до достижения температуры в толще продукта не выше 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Говядину с соевым белком упаковывают в оборотную тару, готовые изделия хранят при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента оконча- Ння технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовите- Ле не более 16 ч.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
Говядина пряная вареная (ТУ 49 РСФСР 52)Л
Сырье. Грудореберная часть от 7-го шейного позвонка до 12-го илЛ 13-го ребра; кости, хрящи и сухожилия удалены; масса одного куска* 4,5 ... 8 кг.
Посол сырья. Сырье охлаждают до 2 ... 4 ℃, укладывают в чаны, бочки или другую тару и заливают рассолам в количестве 50 % от массы
сырья.
Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды:
152,5ОД5,0 л152,5ОД5,0 л0,50 0,25 ОДО 0,050,50 0,25 ОДО 0,05соль поваренная пищевая сахар-песок или глюкоза уксус спиртовой или кислота уксусная маринад
152,5ОД5,0 л
152,5ОД5,0 л
0,50 0,25 ОДО 0,05
0,50 0,25 ОДО 0,05
Рецептура маринада, кг на 100 л воды：
перец черный горошком
перец душистый горошком гвоздика целая
лист лавровый
Сырье выдерживают в рассоле 5 ... 6 сут при 2 ... 4 ℃.
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃) в течение 30 ... 60 мин, затем укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, накрывают сверху свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют.
Варку осуществляют в воде или в паровых камерах при 78 ... 90 ℃ (температура в момент загрузки 100 °C. Длительность варки определяют из расчета 55 мнн на 1 кг массы продукта, общая продолжительность 4 ... 7 ч. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8 ℃. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт очищают от застывшего бульона и жира.
Упаковывание и хранение. Говядину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 ℃ не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья.
75* Говядина запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)
Сырье. Тазобедренная часть говяжьей полутуши.
Посол сырья. Сырье натирают сухой смесью поваренной соли (89,3 % ) и перца черного молотого (10,7 %) в количестве 2,8 % от массы сырья.
Термообработка. Посоленное сырье запекают при 120 ... 150 ℃ до достижения температуры в толще продукта 72 ℃, затем охлаждают до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °C.
Упаковывание и хранение. Говядину запеченную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы- 68
Упанят при 0 ... 8 ℃ не более 5 сут с момента окончания технологическо- о процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
В bi х о д продукта. 58 % от массы несоленого сырья.
Y6, Говядина копчено-запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)
Сырье. Поверхностные и внутренние мышцы тазобедренной части говяжьей полутуши (4-й главный мускул бедра, ягодичный средний мус- кул бедра, 2-й главный мускул бедра).
Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,079 г/см3) в количестве 8 ... 12 % от массы сырья (состав рассола: вода 100 л, соль 12,3 кг, сахар 1,6, натрия нитрит ОД кг). Нашприцованное сырье нати- рают сухой посолочной смесью (61 % соли, 7,3 % черного молотого перца и 31*7 % измельченного чеснока) в количестве 4,1 % . Затем сырье укла- дывают в емкости, подпрессовывают и выдерживают в посоле 5 ... 7 сут при 04 ℃. Посоленное сырье подпетливают и направляют на термичес
кую обработку.
Термообработка. Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 100 ℃ в течение 12 ... 18 ч, затем охлаждают в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Изделия упаковывают и хранят так же, как говядину запеченную.
Выход продукта. 69 % от массы несоленого сырья.
Филей говяжий копчено-запеченный (ТУ 49 РСФСР 52)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы говяжьей полутуши.
Посол сырья, термообработка, упаковывание и хранение. Аналогичны технологическим процессам производства говядины копчено-запеченной.
Выход продукта. 69 % от массы несоленого сырья.
Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 309)
Сырье. Спинная мышца массой от 0,43 до 0,71 кг от говяжьих полутуш.
Посол сырья. Осуществляют мокрым методом.
Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м3 (натрия нитрит 0,02 % и сахар 0,15 %) в количестве до 5 % от массы сырья, укладывают в емкости и заливают таким же рассолом в количестве 30 ... 40 %. При посоле добавляют маринад, который получают путем кипячения в течение 3 мин 5 л воды, 200 г перца черного или белого молотого, 50 г саха* Pa-песка и 40 г лаврового листа (на 100 кг сырья).
Продолжительность выдержки сырья в посоле 3 ... 5 сут.
Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают Рассолом и маринадом и выдерживают 4 ... 6 сут.
Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают в камере при 3 ± 1 ℃ в течение 4 ... 6 ч для под- сЫхания поверхности. Соленый полуфабрикат коптят при 30 ... 50℃в те- ЧеНие 6 ... 8 ч, затем варят в термокамерах при 75 ... 85 ℃ в течение 60 ... 75 мин. Филей охлаждают в камерах при 0 ... 8 ℃.
Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.
Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
тазобедренная часть телятины
80
соль поваренная пищевая
6827
шпик боковой
20
натрия нитрит
39
итого
100
сахар-песок
260
перец черный молотый
50
Оболочки. Целлюлозные пленки.
Подготовка сырья. Туши телят зачищают от загрязнении, кро- вяных сгустков и моют водой (35 ... 50 ℃). Затем тушу распиливают на две полутуши, отделяют тазобедренный отруб. Из тазобедренного отруба удаляют тазовые, бедренную и берцовую кости, а затем разделяют на мышцы (наружную, поверхностную, боковую и внутреннюю).
Нормы выхода полуфабрикатов при разделке телятины 1 категории для производства продуктов из телятины приведены ниже (% от массы мяса на костях).
Сырье для крупвокусковых полуфабрикатов70,8
В том числе:
тазобедренная часть25,8
корейка, лопаточная часть17,0
грудиика10,1
котлетное мясо17,9
Кость трубчатая8,7
Кость рядовая15,8
Соединительная ткань, хрящи4,5
Технические зачистки и потери0,2
Итого100,0
Посол сырья. Бескостное мясо шприцуют рассолом плотностью 1087 кг/м3 (натрия нитрит 0,075 % и сахар 0,5 %) в количестве 1 ... 2 % от массы сырья, заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % того же состава с введением 0,1 % от массы рассола натрия аскорбиновокислого. Выдерживают в рассоле 2 3 сут.
Термообработка. Посоленное сырье в течение 15 ... 20 мин промывают проточной водой (20 ... 25 ℃) и направляют на стекание в течение 1,5 ... 2 ч. Затем каждую мышцу обертывают пластом свежесоленого бокового шпика (расход поваренной соли на посол шпика 4 %)от массы шпика, толщина пласта шпика не более 2 мм).
Каждую мышцу окорока, обернутую шпиком, завертывают в целлюлозную пленку и перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 20 ... 30 мм поперечно, образуя петлю для подвешивания- Дальнейшие технологические операции осуществляют аналогично технологическим операциям при производстве рулета из поросят копчено- вареного.
Вы ход продукта. 76 % от массы несоленого сырья.
Снрье несоленое, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
80. Окорок телячий
запеченный высшего сорта (ТУ 49 774)
тазобедреииая часть телятины
ИТОГО
100соль поваренная пищевая 2500
100перец черный молотый100
чесиок свежий измельчен- 200 иый
Оболочки. Пузыри говяжьи мочевые.
Подготовка сырья. Осуществляют так же, как при производстве окорочка телячьего в шпике копчено-вареиого высшего сорта без разде- ления тазобедренной части на отдельные мышцы (см. рец. 79).
Посол сырья и термообработка. Телячий окорок натирают посолочной смесью, вкладывают в говяжьи пузыри, завязывают шпагатом конец оболочки и укладывают в разогретые и смазанные свиным жиром тазики или противни.
Окорок телячий запекают в ротационных печах или электропечах при 120 ... 150 ℃ в течение 3 ... 4 ч. До и после тепловой обработки окорок штрикуют. Расход жира на смазку 5 % от массы сырья.
Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще продукта 72 ℃. Окорок после тепловой обработки прессуют на столах или стеллажах специальными прессами или под чистыми досками в течение 10 ... 12 ч, одновременно охлаждая его до 8 ℃.
Срок хранения и реализации окорока телячьего запеченного при 0 ... 8℃ и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 55 % к массе несоленого сырья.
Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 497)
говядина жиловаииая
1 сорта
свинина жиловаииая полужирная итого
50соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит7,5
50сахар-песок150
перец черный или белый150
100молотый
перец душистый молотый50
чеснок свежий очищенный100
измельченный
Сырье несоленое, кгиа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
Оболочки. Синюги говяжьи средние и широкие, пузыри мочевые г<>Вяжьи и свиные (крупные и средние); искусственные, целлюлозные нлн другие диаметром 100 ... 140 мм.
Измельчение и посол сырья. Подготовленные говядину и свинину раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решет- Ки 16 ... 25 мм и раздельно подвергают посолу в условиях массирования.
Массирование производят в течение 20 ... 25 мин в мешалках, вибро! мешалках или массажерах, добавляя поваренную соль (2,5 % от массы сырья), воду (10 %), сахар (0,15 %), натрия нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (0,0075 % от массы сырья). Допускается вза， мен поваренной соли и воды добавлять рассол плотностью 1,20 г/см3 (со- держание поваренной соли 26 %) в количестве 10 % от массы сырья. Температура рассола 3 ± 1 ℃.
Посоленное сырье выдерживают при температуре не выше 4 ℃ в течение 24 ... 48 ч.
Созревшее говяжье и свиное мясо в соответствии с рецептурой перемешивают со специями и фосфатами в мешалках в течение 2 ... 3 мин.
Наполнение оболочек фаршем, обжарка, варка, охлаждение и упако, вывание аналогичны процессам производства ветчины вареной в оболоч^ ке (см. рец. 17).
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья,車
ПРОДУКТЫ ИЗ БАРАНИНЫt!
Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши 1 категории, соответствующие требованиям ГОСТ 1935. Баранину применяют в охлажденном состоянии.
Направляемое на переработку сырье должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырье осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку туш. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают с наружной и с внутренней сторон кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы и бахрому. Клейма категорий- ности и ветсанслужбы не удаляют.
В случае необходимости после сухой зачистки туши моют водой (температура 35 ... 50 ℃) под давлением (1,5 ... 2) • 105 Па в моечной машине или из шланга со щетками.
Для выработки продукции требуемого санитарного уровня рекомендуется погружать отрубы на 5 ... 7 с в рассол, содержащий 20 % поваренной соли и 0,2 % натрия нитрита.
Выход отрубов при разделке бараньих туш представлен в табл. 2.2.
2.2. Нормы выхода отдельных отрубов при разделке бараньих туш 1 категории, % от массы мяса на костях
Отруб
Общий выход
Мякотная часть
Жилки
Кость
Потери
Тазобедренный
.30,6
77,3
2,0
20,5
0,2
Плечелопаточный
20,1
73,4
1,8
24,6
0,2
Грудореберный
13,7
80,8
1.5
17,5
0,2
Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Тазобедренная часть туши от баранины 1 категории.
Посол сырья. Метод посола смешанный. Окорок шприцуютрассо- j10M через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань под дав- дением (3 ... 5) ♦ 105 Па, количество рассола 3 ... 4 % от массы сырья. 口осле шприцевания окорока натирают посолочной смесью (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного перца), укладывают в чаны или бочки подкожной стороной вниз и выдерживают 35 сут при 2 ... 4 ℃. Затем окорока подпрессовывают деревянной ре
шеткой, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы и выдерживают в нем 10 ... 12 сут при 4 ℃. Окорока перекладывают один раз через 7 сут после начала посола.
Термообработка. После посола окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃) в течение 2. . .3 ч, затем промывают водой (температура 30 ... 40 °C) и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3 ... 4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см друг от друга за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную органолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой.
Окорока коптят при 30 ... 35 ℃ в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 ℃ в течение 48 ... 72 ч. Для местной реализации окорока сушат на вешалах в течение 3 ... 5 сут, для отгрузки 7 ... 10 сут при температуре 12 ℃ и относительной влажности воздуха 75 % .
Упаковывание и хранение. Окорока завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Окорока выпускают в реализацию с температурой в толще 0 ... 8 ℃. Хранят при температуре 0 ... 8 ℃ не более 15 сут.
Выход продукта. 84 % от массы.
Окорок восточный копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Тазобедренная часть туши баранины 1 категории.
Посол сырья и подготовка к термообработке. Аналогичны этим процессам при производстве сырокопченых окороков.
Термообработка. Окорока коптят в обжарочных камерах при 80 ... 100 ℃ в течение 1 ... 4 ч или в коптилках при 30 ... 50 ℃ в течение 3 ... 6 ч. Копченые окорока варят в воде или пароварочных камерах при 80 ... 85 °C (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 ℃ из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. Окорока перед варкой рекомендуется завертывать в марлю или хлопчатобумажную ткань для исключения потерь во время тепловой обработки и зачисток перед реализацией.
При варке окороков в воде через 30 мин уровень воды в котле снижа- 10T на 7 ... 10 см, т. е. на длину голяшки.
Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 ℃ и ох・ лаждают под душем (температура воды 10 ... 12 ℃, затем охлаждают в ос- Тывочных камерах приО ... 4 ℃ и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Упаковывают так же, как сыро копченые окорока. Хранят при 0 ... 8 ℃ не более 5 сут.'
Выход продукта. 74 % от массы несоленого сырья.学
84* Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта引《
(ТУ 49 РСФСР 419)§
Сырье. Грудореберная часть с ребрами от баранины 1 категории. 1| Посол сырья. Мокрый или смешанный с предварительным тпрц： цеванием. При шприцевании грудинок вводят рассол в количестве 4 . 5 % от массы сырья (состав аналогичен рассолу для шприцевания окоро. ков).
После шприцевания грудинку обрабатывают одним из следующих способов.
L Грудинку укладывают в чаны, бочки или другую тару, заливают рассолом, аналогичным шприцовочному» в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают 3 …5 сут при 2 ... 4 ℃. Затем грудинку натирают посолочной смесью (2,5 кг соли, 100 г сахара, 300 г чеснока, 100 г черного молотого перца) и укладывают в штабель для созревания при температуре 2 ... 4 ℃ в течение 2 ... 3 сут.
Грудинку после шприцевания натирают ароматопосолочной смесью и плотно укладывают в чаны. Через 2 ... 3 сут ее подпрессовывают, заливают рассолом (состав аналогичен шприцовочному) и выдерживают 3 сут при 2 ... 4 С. После этого ее вынимают из рассола и укладывают в штабель для созревания в течение 2 ... 3 сут при 2 ... 4 ℃.
Термообработка. После посола грудинку вымачивают в воде (температура не выше 20 °C) в течение 30 ... 60 мин, промывают водой (температура 30 ... 40 ℃) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч.
Грудинку подпетливают, навешивают на рамы и коптят при 30 ... 35 °C в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 ℃ в течение 48 ... 72 ч. Копченую грудинку сушат в течение 3 …5 сут (для отгрузки 7 ... 10 сут) прн температуре 12 ℃ и относительной влажности воздуха 75 %.
Упаковывание и хранение. Грудинку завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 С не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья.
Рулет бараний копчено-вареиый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Плечелопаточная часть без костей, сухожилий и хрящей. Толщина слоя подкожного жира не должна превышать 2 см.
Посол сырья. Бескостное сырье шприцуют рассолом в количестве 3 ... 4 % от массы сырья (рассол аналогичен рассолу для посола окороков). После шприцевания сырье массируют в мешалке со спиральными лопастями в течение 20 ... 30 мин до образования липкой поверхности кусков. В конце массирования в мешалку добавляют посолочную смесь (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного молотого перца и 3°° г толченого чеснока). Затем сырье укладывают в емкости, заливают рассолом вышеуказанного состава в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают в течение 3 сут.
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (темпера- тура не выше 20 ℃) в течение 2 ... 3 ч, промывают водой (температура 3。 . 40 ℃) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Затем мышечную ткань плотно свертывают рулетом и перевязы- ваЮТ шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 см поперечно, делая петлю для подвешивания.
рулеты коптят в обжарочных камерах при 80 ... 100 ℃ в течение 1 ... 4 ч или в коптилках при 30 ... 50 ℃ в течение 3 ... 6 ч. После копчения рулеты варят в воде или пароварочных камерах при 80 ... 85 ℃ (темпера- тура воды в момент загрузки 95 ... 100 ℃) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. После варки рулеты промывают водой (температура 30 ... 40 ℃), охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 ℃) и подпрессо- вывают.
Упаковывание и хранение. Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 ℃ не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход п р о д у к т а. 68 % от массы несоленого сырья.
Баранина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Тазобедренный отруб без костей и хрящей.
Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20 ... 30 мин, добавляя на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного перца и 1000 г толченого чеснока.
Затем сырье укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют в помещение с температурой 2 ... 4 ℃ для созревания в течение 12 ... 24 ч. После этого сырье снова подпрессовывают.
Термообработка. Варят полуфабрикат в воде или в паровых камерах при 80 ... 85 ℃ (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 ℃) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта.
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, охлаждают в камере до температуры не выше 8 ℃. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, размещая ее вверх дном. Продукт очищают от застывшего бульона и жира.
Упаковывание и хранение. Баранину прессованную заверты- вают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 ℃ не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 62 % от массы несоленого сырья.
Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Баранина жилованная от тазобедренной, плечелопаточной и Поясничной частей туши с содержанием жира не более 20 %, говядина Милованная 1 сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не 6олее 6 %.
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
心
70
соль поваренная
2500
30
натрия нитрит в растворе
7,5
100
перец черный молотый
300
Перец душистый молотый
100
сахар-песок нли глюкоза
150
чеснок свежий или консер-
200
вированныйвированныйСырье несоленое, кг на 100 кг：
вированный
вированный
баранина жиловаиная 1 сорта говядина жнлованная 1 сорта НТО го
Примечание. Допускается применять натрия аскорбинат в количестве 50 г на 100 кг сырья или аскорбиновую кислоту в том же количестве, экстракты пряностей взамен натуральных, пищевые фосфаты в количестве 0,3 % от массы сырья (в пересчете на безводные). Взамен 30 кг говядины и 70 кг баранины можно использовать 100 кг баранины одиосортиой. 牖
Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные диаметром 100 Д| 140 мм.
Посол сырья. Жило ванные баранину и говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 ... 25 мм и направляют на массирование в мешалку со спиральными лопастями. Массируют сырье в течение 20 ... 30 мин до образования липкой поверхности кусков, в начале массирования добавляют 2,5 % поваренной соли, 0,15 % сахара и 0,075 % натрия нитрита в виде раствора концентрацией не более 2,5 % и фосфаты.
Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение 48 ... 72 ч при 2 4 ℃.
Термообработка. Посоленное мясо загружают в мешалку для перемешивания со специями в течение 5 ... 10 мин, затем фарш формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8 • 105 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 50 ... 80 мм, подпетливают и подвешивают на рамы.
Батоны сначала обжаривают при 90 ... 110 ℃ в течение 60 ... 90 мин, затем варят при 80 ... 85 ℃ в течение 2,5 ... 3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще продукта 72 ℃.
После варки батоны, не снимая с рам, промывают водой под душем в течение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах при температуре 0 ... 4 еС и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до снижения температуры в толще батона не выше 8 ℃.
Хранение . Баранину в оболочке хранят при 0 ... 8 ℃ не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Сырье. Грудореберная часть от бараньих туш 1 категории с наличием шейных, грудных и поясничных позвонков, содержание мышечной ткани не менее 30 % .
досол сырья. Ребра бараньи заливают рассолом (плотность ]100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от м/сн сырья и выдерживают в нем при температуре 2 ... 4 ℃ в течение 1 ... 3 сут.
Термообработка. Ребра после посола промывают теплой водой (температура 20 ... 25 °C) и подвешивают на рамы за петли из шпагата, продетого между ребрами.
ребра коптят при 30 ... 35 ℃ в течение 12 ... 24 ч.
Хранение. Ребра сырокопченые хранят при 0 ... 8 ℃ не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
ПРОДУКТЫ из конины
Для производства продуктов из конины используют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095), охлажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную. Толщина подкожного жира не контролируется. Остальное сырье направляют на производство колбас.
Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру, разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью. Ее используют для производства продукта из конины в оболочке * Ароматного», а также конских колбас.
Шейную часть отделяют между последним шейным и первым грудным позвонками и используют для изготовления саал. Для этого с верхней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связи. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму. Толщина мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для саал жеребят —не более 6 см.
Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним гРУДНым и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра. Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние восемь ребер, Разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовления грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины; зачищают от бахромок и при- пают удлиненную форму. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %. Для изготовления конины прессованной, мяса жеребят прес- с°ванного, мяса жеребят особого, конины в оболочке «Ароматной» и вет-^ Чины «Миккз» грудореберную часть обваливают.
Нормы выхода жилованного мяса из грудореберной части представле- НН в табл. 2.3.
2.3. Нормы выхода сырья при разделке конины и мяса жеребят для изготовлю ння продуктов на кшшнм, % от массы мяса на костях金
Отруб
Конина жиловавная
Жилки, хрящи
Кость
Технические зачистки и потери
Итогов
1
Лопаточная
74,5
3,3
20,9
1,3
100 Я
часть
I
Грудореберная
64,3
2,9
31,4
1,4
100 Я
часть
Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и используют для изготовления филея. Для этого длиннейшую мышцу спины с подкожным жиром вырезают вдоль остистых отростков позвонков, тонкую часть удаляют, придают прямоугольную форму, края заравнивают.
Тазобедренную часть обваливают и из обваленного мяса изготавливают конину и мясо жеребят прессованные и копчено-вареные.
Продукт из конины в оболочке «Ароматный» высшего сорта (ТУ 49 628)
50
соль поваренная пищевая
2700
натрия нитрит
5,0
сахар-песок
150
50
перец черный молотый
150
100
перец душистый молотый
50
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
конина жилованная
односортная измельченная от лопаточной части туши то же от грудореберной части итого
Оболочки. Синюги говяжьи широкие; белковая белкозиновая диаметром 120 мм.
Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутой формы; батоны в белковой оболочке прямые, перевязанные через каждые 8 ... 10 см.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
Конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320)
Сырье. Грудореберная и тазобедренная части конины 1 категории По сол сырья. Сырье заливают рассолом (плотность 1,116 г/см > температура 2 ... 4 ℃) в количестве 50 % от массы сырья и выдерживают 4 ... 6 сут.
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °C) в течение 1,5 ... 2 ч, затем промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Затем сырье укладывают в металлические формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на тепловую обработку.
Конина 6 полутушах и четвертинах
Схема 8. Произаодство продукта из конины в оболочке ♦Ароматного»
Варят полуфабрикат в воде или пароварочных камерах при 78 ... 90 'С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 ℃) в течение 4 ... 5 ч до Достижения температуры в толще продукта 70 ... 72 °C.
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не Bbiine 8 С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько )нут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно 0 °греватв и под душем, размещая ее дном вверх. Затем продукт очища- 10T от застывшего бульона и жира.
Упаковывание и хранение. Конину прессованную завертыва- в пеРгамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материа-
лы. Хранят при 0 ... 8 ℃ не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.
Конина а полущушах и четвертинах, мясо жеребят.Конина а полущушах и четвертинах, мясо жеребят.Схема 9. Производство конивы прессованной н мяса жеребят прессованногоСхема 9. Производство конивы прессованной н мяса жеребят прессованного
Конина а полущушах и четвертинах, мясо жеребят.
Конина а полущушах и четвертинах, мясо жеребят.
Схема 9. Производство конивы прессованной н мяса жеребят прессованного
Схема 9. Производство конивы прессованной н мяса жеребят прессованного
Мясо жеребят прессованное вареное высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 320)
Сырье. Грудореберная и тазобедренная части жеребят.
Посол сырья. Аналогичен посолу сырья при получении конины Прессованной. Длительность выдержки мяса в рассоле 3 ... 5 сут при 2 ... 4℃.
Термообработка.упаковывание и хранение. Аналогичны этим процессам при производстве конины прессованной.
Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья.
Ойгос конский копчеио-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)
Сырье. Грудореберная часть от конины 1 категории с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой. Ребра разрезаны по межреберным мышцам отдельно каждое с мышечной тканью и жиром.
Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, температура 2 ... 4 ℃) в количестве 10 % от массы сырья. Нашприцован- ное сырье натирают смесью из 3,5 кг соли и 0,5 кг сахара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сут при 2 ... 4 ℃, подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % и выдерживают б ... 7 сут при 04 ℃.
Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см3, кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая13,5
сахар-песок0,5
натрия нитрит0,075
Термообработка.Посоленное сырье вымачивают в воде (темпера
тура не выше 20 ℃) в течение 1,5 .,. 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют.
Ойгос коптят густым дымом при 35 ... 45 ℃ в течение 12 ... 24 ч, затем варят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки 90 ... 95 ℃) при 80 …82 ℃ до достижения температуры в толще продукта 0 ...
8 °C. Продолжительность варки определяют из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы продукта. Сваренные продукты охлаждают при 0 ... 4 ℃ до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Ойгос конский упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 7580 % не более 5 сут с момента окончания технологического процес
са, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья.
Ойгос жеребят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)
Сырье. Грудореберная часть от полутуш жеребят с отделенными по-； звонками и первыми шестью ребрами и грудинкой. Реберная часть разре- зана по межреберным мышцам, каждое ребро отдельно с мышечной тка- нью и жиром.
Конина в полутушах и четвертинах, мясо жеребят
Схема 10. Производство копчено-вареных продуктовиз конины и мяса жеребят: ойгос, саал, конины,мяса жеребят, филея
Посол сырья. Аналогичен посолу конского ойгос. Длительность вЫдержки в посоле 4 ... 6 сут при 04 ℃.
Термообработка. Подготовка сырья такая же, как для ойгос конного. Ребра для ойгос вкладывают в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие по одному с обоих концов оболочки, брюшными стенками навстречу друг другу, оболочку подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют.
Последующие операции аналогичны операциям при производстве конского ойгос.
Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.
Саал конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)
Сыр ье. Подкожный жир верхней половины шейной части от конины 1 категории с прирезью мышечной ткани толщиной не более 10 см.
Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для ойгос.
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °C) в течение 1,5 ... 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи на 1 ч. После стекания воды сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом. Термообработка такая же, как и для ойгос.
Упаковывание и хранение. Саал конский упаковывают в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или комбинированную поли- этиленцеллофановую пленку. Хранят при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
В ы хо д продукта. 68 % от массы несоленого сырья.
Саал жеребят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)
Сырье. Подкожный жир верхней половины шейной части от полутуш жеребят с прирезью мышечной ткани толщиной не более 6 см.
Саал жеребят производят по такой ясе технологической схеме, как и саал конский.
Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.
Конина копчено-вареная высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)
Сырье. Верхний слой мышечной ткани тазобедренной части от конины 1 категории с подкожным жиром. Масса куска конины не более 11 кг.
Конину копчено-вареную производят аналогично саал конскому.
Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.
Мясо жеребят копчено-вареное высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)
Сырье. Верхний слой мышечной ткани тазобедренной части от полу^ туш жеребят с подкожным жиром. Масса куска не более 5,6 кг.
Мясо жеребят копчено-вареное производят аналогично саал конскому.
Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.
Филей конский копчеио-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)
Сырье. Длиннейшая мышца спины с подкожным жиром от конины 1 категории.
Филей конский копчено-вареный производят аналогично саал конскому.
Выход продукта. 72% от массы несоленого сырья.
Филей жеребят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188)
Сырье. Длиннейшая мышца спины с подкожным жиром от полутущ жеребят.
Филей жеребят копчено-вареный производят аналогично саал конскому.
Выход продукта. 72% от массы несоленого сырья.
Грудника копчено-вареная нз коннны высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332)
Сырье. Грудореберная часть от нижней трети ребер конины 1 категории (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.
Грудинку копчено-вареную из конины производят аналогично саал конскому.
Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья.
Грудинка копчено-вареная из мяса жеребят высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332)
Сырье. Грудореберная часть от нижней трети ребер полутуш жеребят (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.
Грудинку копчено-вареную из мяса жеребят производят аналогично саал конскому.
Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.
Филей из коннны копчено-вареный в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 373)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы от конины 1 категории в охлажденном и замороженном состояниях.
Посол сырья. Температура сырья, направляемого на посол, должна быть 8 ... 10 ℃. Рассол (плотность 1,087 г/см3) вводят под давлением (3 ... 4) ■ 106Па в количестве 8 ... 10 % от массы сырья. После шприцевания его укладывают в посолочные емкости подкожной стороной вниз, подпрессовывают, заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 ... 50 % и выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут при 2 ... 4 ℃.
Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см3, кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая13,5
сахар-песок0,5
натрия нитрит0,075
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃) в течение 1,5 ... 2 ч, затем промывают (температура воды 30 ... 40 ℃) и раскладывают в один ряд на стеллажах на 1 ч. После стекания воды заправляют края филея, мышцы зачищают от бахромок * вкладывают по две штуки в говяжьи синюги или целлофановую оболочку
Конина а полутушах и четвертинах, мясо жеребят а полутушах
Схема И. Производство грудинки копчено-варенойиз конины и мяса жеребят
диаметром 100 ... 140 мм так, чтобы поверхностный слой жира (с полива) находился внутри изделия. Сформованные изделия перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 6 ... 8 см поперечно, делая петлю для подвешивания. Изделия в синюгах штрикуют.
Варят филей в пароварочных камерах или открытых котлах при 85 ... 95 ℃ в течение 3 ... 4 ч до достижения температуры в центре батона 70 ... 72 ℃. После варки филей коптят густым дымом в коптильных или универсальных камерах при 35 … 45 °C в течение 12 … 24 ч. Готовые изделия раскладывают на столах (стеллажах) и прессуют специальными прессами или под чистыми досками с грузом в течение 7 ... 8 ч при 10 …12 ℃. Для удаления желе после прессования филей на несколько минут опускают в горячую воду (температура 40 ... 60 ℃), после чего изделия штрикуют.
Охлаждают филей при 0 ... 4 °C и, относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Готовые изделия упаковывают в оборотную тару или тару из гофрированного картона. Хранят в подвешенном состоянии при 0 ... 8 ℃ не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.
Филей из мяса жеребят копчено*вареный в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 373)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы от жеребят в охлажденном и замороженном состояниях.
Посол, термообработка, упаковывание и хранение. Осуществляют аналогично этим процессам при производстве филея из конины копчено-вареного в оболочке высшего сорта.
Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.
Ветчина *Миккэ» из конины в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 373)
Сырье- Бескостное мясо грудореберной части конины 1 категории в охлажденном и замороженном состояниях. Содержание жировой ткани в бескостном мясе не должно превышать 20 %.
Ветчину «Миккэ» производят аналогично филею копчено-вареному из конины, за исключением процесса формования посоленного сырья.
Формование проводят следующим образом. Бескостное мясо грудоре- берной части зачищают от бахромок и свертывают в виде рулета поверхностным слоем жира (с полива) наружу, вкладывают в говяжьи синюги или целлофановую оболочку диаметром 100 ... 140 мм. Сформованные изделия перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 6 ... 8 см поперечно, образуя петлю для подвешивания. Подготовленные изделия в синюгах штрикуют.
Выход продукта. 72% от массы несоленого сырья.
Ветчина «Мнккз» из мяса жеребят в оболочке высшего сорта (ТУ49 РСФСР 373)
Сырье. Бескостное мясо грудореберной части жеребятины в охлажденном или замороженном состоянии. Содержание жировой ткани в бескостном мясе не более 20 %. Ветчину «Миккэ» из мяса жеребят в оболоч-
Мзе жеребят замороженное
「размор：нвание「размор：нвание]]Мясо жеребятохлажденноеМясо жеребятохлажденное
「размор：нвание
「размор：нвание
]
]
Мясо жеребятохлажденное
Мясо жеребятохлажденное
Отделение лопаточной и грудоребернойчастей
Грудоребер нал частьГрудоребер нал частьЛопаточная частьЛопаточная часть
Грудоребер нал часть
Грудоребер нал часть
Лопаточная часть
Лопаточная часть
Схема 12. Производство мяса жеребят особого
ке высшего сорта производят аналогично ветчине «Миккз» из коникы r оболочке высшего сорта.
Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.
106. Мясо жеребят особое высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 404)
мясо грудореберной части жеребят измельченное50мясо лопаточной части40жеребят измельченноежир-сырец мяса жеребят10итого100мясо грудореберной части жеребят измельченное50мясо лопаточной части40жеребят измельченноежир-сырец мяса жеребят10итого100Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:соль поваренная пвщевая2500сахар-песок7,5перец черный нли белый150молотый150соль поваренная пвщевая2500сахар-песок7,5перец черный нли белый150молотый150Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо грудореберной части жеребят измельченное
50
мясо лопаточной части
40
жеребят измельченное
жир-сырец мяса жеребят
10
итого
100
мясо грудореберной части жеребят измельченное
50
мясо лопаточной части
40
жеребят измельченное
жир-сырец мяса жеребят
10
итого
100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
соль поваренная пвщевая
2500
сахар-песок
7,5
перец черный нли белый
150
молотый
150
соль поваренная пвщевая
2500
сахар-песок
7,5
перец черный нли белый
150
молотый
150
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Оболочки . Синюги говяжьи широкие и средние, пузыри говяжьи и свиные крупные и средние; искусственные белковые и целлюлозная пленки трехслойные диаметром 100 ... 140 мм.
Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутые; в искусственных и белковых оболочках прямые длиной не более 50 см с поперечными перевязками через каждые 5 ... 8 см; батоны в пузырях овальные или овально-продолговатые, перевязанные крестообразно.
Выход п р о д у к т а. 82 % от массы несоленого сырья.
ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ
Для производства продуктов из оленины используют туши и полуту- ши оленины, отвечающие требованиям РСТ РСФСР 402, в охлажденном и замороженном состояниях. Разделку и обвалку оленьих туш и полутуш осуществляют так же, как говяжьих. Выход полуфабрикатов для производства продуктов из оленины представлен в табл. 2.4.
2.4. Нормы выхода полуфабрикатов при разделке оленьих туш 1 категории для производства вареных продуктов из оленины в оболочке
Отруб
Выход, % от массы мяса на костях
Выход частей при разделке, % от массы отруба
Мякотная часть
Кость
Сухожилия и хрящи
Потери
Тазобедренный43,2482,3012,954,550,2
Плечелопаточный 29,1578,1316,714,960,2
Нормы выхода окорока и спинно-поясничной мышцы при разделке оленьих туш 1 категории для производства копчено-запеченных продуктов из оленины соответственно 31,6 и 3,8 % от массы мяса на костях-
Для изготовления продуктов из оленины используют также оленья языки, шпик свиной боковой и жилованную свинину от плечелопаточной части свиных полутуш 2 категории.
[07. Оленина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 121)
Сырье. Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях.
Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20 ... 30 мин с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья.
Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10 ... 12 ℃ в течение 3 ... 4 ч. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.
Термообработка. Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5 ... 6 ч при 78 ... 90 ℃ до достижения температуры в толще продукта 7072 ℃.
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4 ... 8 ℃ до достижения температуры в толще не выше 8 ℃. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.
Упаковывание н хранение. Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 ℃ не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Выход продукта. 65 % от массы несоленого сырья.
Оленина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 361)
Сырье. Оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной частей туши 1 категории.
Пряности и материалы, г на 100 г яесоленаго сырья:
соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 7,5 сахар-песок Ю0 перец черный молотый 100 перец душистый молотый 50
Обо л оч ки . Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные Целлофановые или белкозиновые диаметром 100 ... 140 мм.
Посол сырья. Посол сырья осуществляют двумя способами.
Жилованную оленину измельчают на волчке с диаметром отверс- тмй решетки 20 ... 25 мм и направляют на массирование. Массирование •осуществляют в течение 10 ... 15 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и воды в количестве 8 % от массы сырья.
Жилованную оленину измельчают на кусочки массой 100 ... 120 г и направляют на массирование, которое осуществляют в течение 15 ... 2° мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и 8 % воды от Массн сырья.
Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение 24 ... Зб^при 2 ... 4℃.
Схема 13. Производство продуктов из оленины в оболочке — оленины вареной н ассорти оленьего вареногоСхема 13. Производство продуктов из оленины в оболочке — оленины вареной н ассорти оленьего вареногоСпецииСпеции
Схема 13. Производство продуктов из оленины в оболочке — оленины вареной н ассорти оленьего вареного
Схема 13. Производство продуктов из оленины в оболочке — оленины вареной н ассорти оленьего вареного
Специи
Специи
Термообработка. Выдержанное в посоле сырье формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8 ■ 105 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 60 …80 мм или помещают в нитяную или капроновую сетку.
Оленину в оболочке обжаривают при 90 ... 100 ℃ в течение 40 ..* 60 мин, затем варят при 80 ... 85 ℃ в котлах 2,5 ... 3 ч или в пароварочных камерах в течение 3 ... 4 ч до достижения температуры в центре батона 72 ℃.
Сваренную оленину в оболочке на рамах промывают водой под душем ртечение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах при 0 ... 4 ℃ и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температу- ь1 в толще батона 08 ℃.
' Хранение. Оленину в оболочке хранят при 0 ... 8 ℃ не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 92 % от массы несоленого сырья.
Ассорти оленье вареное в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 361)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
оленина жилованная от тазо
80
соль поваренная пищевая
2500
бедренной и плечелопаточной частей туш 1 категории
натрия нитрит в растворе сахар-песок
7,5
100
свинина жилованная от пле
челопаточной части туш 2
20
перец черный молотый перец душистый молотый
100
50
категории итого100
Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные целлофановые и белкозиновые диаметром 100 ... 140 мм.
Посол сырья. Осуществляют аналогично посолу оленины вареной в оболочке. Жилованную свинину, посоленную по второму способу (см. рец. 108), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 ... 25 мм.
Последующие технологические операции осуществляют так же, как при производстве оленины вареной в оболочке.
Выход продукта. 92 % от массы несоленого сырья.
Фарш олений прессованный в форме высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 122)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо оленье жилованное
80
соль поваренная пищевая
2800
1 сорта
натрия нитрит
5
шпик свиной боковой
20
перец черный молотый
150
ИТОГО
100
чеснок свежий очищенный
200
измельченный
Форма. Четырехугольная или овальная.
3ь!ход п роду кта. 100 % от массы несоленого сырья.
Окорок олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)
Сырье. Тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножка отпилена в скакательном суставе; крестцовая часть с хвостовыми позвон- Камн, тазовая кость и жир удалены.
Посол сырья. Окорок шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в мышечную ткань под давлением (3 ... 5) 105 Па в количестве 8... 10 %
Схема 15. Производство копчено-запечениого окорока и филея из оленины /93Схема 15. Производство копчено-запечениого окорока и филея из оленины /93
Схема 15. Производство копчено-запечениого окорока и филея из оленины /
93
Схема 15. Производство копчено-запечениого окорока и филея из оленины /
93
Схема 14. Производство фарша оленьего прессованного в форме
от массы. Затем укладывают в емкости, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % и выдерживают 5 ... 7 сут при 2 ... 4 ℃.
Рецептура рассола плотностью 1,0923 г/см3, кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая13,60
сахар-песок1,0
натрия нитрит0,075
Термообработка. Посоленные окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃ в течение 2 ... 3 ч, промывают (температура водЫ 30 ... 40 ℃) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания водЫ на 3 ... 4 ч. Затем окорока заворачивают в целлофановую пленку, перевязывают шпагатом и подпетливают.
92
Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 95 ℃ в течение 11 ... 12 ч, после чего охлаждают в камерах до достижения температуры в толще продукта 08 ℃.
Упаковывание и хранение. Окорока оленьи копчено-запечеи- ные упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.
Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы от оленьих туш 1 категории, разделенные на части длиной 20 ... 30 см.
Посол сырья. Сырье укладывают в емкости, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 40 …50 % от массы (состав рассола такой же, как при посоле окорока оленьего копчено-запеченного), продолжительность посола 3 ... 4 сут при 2 ... 4 °C.
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 ℃ в течение 30 ... 40 мин, затем промывают (температура воды 30 ... 40 °C) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. После этого сырье натирают чесноком и черным перцем в количестве соответственно 2,5 и 0,2 кг на 100 кг, Филей заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и подпетливают.
Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 95 ℃ в течение 4 ... 5 ч, затем прессуют при 10 ... 12 ℃ в течение 7 ... 8 ч и охлаждают до 0 ... 8℃.
Упаковывание и хранение. Филей упаковывают и хранят аналогично окороку оленьему копчено-запеченному.
Выход продукта. 72% от массы несоленого сырья.
Язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388)
Сырье. Языки оленьи обработанные, охлажденные и замороженные массой не менее 300 г; шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.
Подготовка сырья. Языки очищают от загрязнений, промывают водой, очищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, слизи и крови. После зачистки повторно промывают холодной водой и направляют на посол. Температура в толще языков, направляемых на посол, должна быть 8 ..• 10 ℃.
91,06,50,71,40,4100,091,06,50,71,40,4100,0Выход при подготовке языков, % от массы сырых необработавных языков:
91,0
6,5
0,7
1,4
0,4
100,0
91,0
6,5
0,7
1,4
0,4
100,0
языки обработанные
подъязычное мясо и жировая ткань
лимфатические узлы
гортавные хрящи и подъязычная кость потери (слизь, кровь)
итого
Языки оленьиШпик боковой
Схема 16. Производство варено-копченых оленьих языков в шпике
Шпик зачищают от прирезей мышечной ткани, загрязнений. Несоле- нмй шпик направляют на посол.
Посол сырья. Языки спалывают в емкости и заливают рассолом (плотность 1,0923 г/см3, температура 4 ℃) в количестве 40 ... 50 % от Массы сырья и выдерживают 5 ... 7 сут при 6 ℃.
Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая14,60
сахар-песок0,10
натрия нитрит0,075
Пластование шпика. Соленый шпик очищают от поваренной соли, погружая на 1 ... 2 с в кипящую воду и слоят на пластины толщиПластование шпика. Соленый шпик очищают от поваренной соли, погружая на 1 ... 2 с в кипящую воду и слоят на пластины толщиЯзыки оленьиЯзыки оленьи
Пластование шпика. Соленый шпик очищают от поваренной соли, погружая на 1 ... 2 с в кипящую воду и слоят на пластины толщи
Пластование шпика. Соленый шпик очищают от поваренной соли, погружая на 1 ... 2 с в кипящую воду и слоят на пластины толщи
Языки оленьи
Языки оленьи
Несоленый шпик тщательно натирают поваренной солью (общий рас. ход поваренной соли с учетом подсыпки 12 % от массы шпика) и выдер, живают 5 ... 7 сут при 2 ... 4 ℃.
Варка и охлаждение языков. Посоленные языки варят в котлах (соотношение воды и языков 5 5:45) при 100 ℃ в течение 45 ... 60 мин. Сваренные языки охлаждают в камере при 0 ... 4 ℃ до достижения температуры в толще языков 10 ... 12 ℃.
Выход языков после варки н охлаждения, % от массы сырых обработанных языков:
вареные языки62,0
зачистки н обрезкн9,0
потерн при варке29,0
ной не более 2 мм, шириной 15 ... 18 см и длиной 18 ... 20 см.
Формование. Языки и шпик укладывают в синюги говяжьи узкие или бараньи.
Соотношение сырья следующее, кг на 100 кг:
языки олевьи соленые вареные 80,0 шпик свиной боковой соленый, на- 20,0 резавный на пластины толщиной Не более 2 мм
Охлажденные языки обертывают пластинами шпика в один слой, вкладывают в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязывают шпагатом №1,2 или № 1, 0 с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.
Термообработка. Сформованные оленьи языки в шпике варят при 80 ... 85 ℃ в течение 50 ... 60 мин в водяных котлах или 80 ... 90 мин в пароварочных камерах. Сваренные языки охлаждают в камере при 0 ... 4 "С до достижения температуры в толще продукта 12 ... 15 еС и направляют на копчение.
Схема 17. Производство сырокопченыхоленьих языков
Коптят оленьи языки в шпике дымом, получаемым путем сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в стационарных коптильных камерах, автокоптилках или термоклимока- мерах・ Продолжительность копчения 5 ... 6 ч при 18 ... 22 °C.
Упаковывание и хранение. Варено-копченые оленьи языки в шпике упаковывают в оборотную тару. Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта 0 ... 8 ℃. Хранят в подвешенном состоя- нИИ при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 сут.
Выход п р о д у к т а. 85 % от массы вареных соленых языков и шпика.
Язык олений сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 387)
Сырье. Языки оленьи обработанные, охлажденные или замороженные массой не менее 300 г.
Подготовка и пос о л языков. Проводят аналогично подготовке к посолу и посолу языков оленьих варено-копченых в шпике.
Термообработка. Вымачивают языки в воде (температура не выше 20 °C) в течение 2 ... 3 ч, затем промывают (температура воды 30 ... 40 ℃) и раскладывают на стеллажах для стекания воды на 1 ... 1,5 ч. Языки перевязывают шпагатом №1,2 или № 1, 0 с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно с петлей у корня языка для подвешивания на палки.
Коптят языки при 18 ... 22 ℃ в течение 18 ... 24 ч.
Сушат в сушилках в течение 2 ... 3 сут при 10 ... 12℃и относительной влажности воздуха 75 ... 80 %.
Упаковывание и хранение. Сырокопченые оленьи языки упаковывают в оборотную тару. Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта 08 °C.
Хранят в подвешенном состоянии при 0 ... 8℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 сут.'
Выход продукта. 57 % от массы обработанных несоленых языков.
4 Зак. 3757
Раздел 3
ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ
ИЗ СУБПРОДУКТОВ И ИЗ МЯСА птицы
В зависимости от вида используемого субпродуктового сырья выраба- тывают ветчину вареную ливерную и субпродуктовую ливерную. Из мяса птицы вырабатывают ветчину куриную, ветчину «Ассорти», тушки цыплят запеченные и копченые, тушки кур и цыплят вареные, птицу жареную, тушки уток копчено-вареные и запеченные, пастрому гусиную, утиную и индюшиную.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Для производства изделий из субпродуктов используют легкие говяжьи и свиные, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы и сетки, свиную шкурку.
Субпродукты, мясо говяжьих и свиных голов, свиную шкурку промывают и зачищают. Жилованные субпродукты варят аналогично субпродуктам при производстве ливерных колбас. Выход при варке и разборке субпродуктов приведен в табл. 3.1.
3.1. Нормы выхода субпродуктов при варке и разборке, % от массы сырья до варки
Субпродукты
Мякотная вареная часть
Жир
Технические зачистки
Увар
Итого
Ветчина суб продуктовая
иежиая
Говяжьи субпродукты:
легкие
82,0
—
—
18,0
100
рубцы с сетками
62,0
38,0
100
мясо голов
59,0
1,5
1,6
38,0
100
Свиные субпродукты:
легкие
80,0
—
*—
20,0
100
мясо голов
65,52,51,0
Ветчина вареная ливервая
31,0
100
Говяжьи субпродукты:
легкие
97,0
—
—
3,0
100
МЯСО голов
59,0
1,5
1,5
38,0
100
Свиные субпродукты:
легкие
95,0
—
—
5,0
100
мясо голов
57,5
2,5
1,0
39,0
100
шкурка
66,0
3,0
1,0
30,0
1”
]]5. Ветчина вареная ливерная (ТУ 10 РСФСР 483)
Снрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
легкое вареное80
шкурка свиная20
вареная итого100
Еульон от варкн колла-Не
^рсодержащих субпро-более
дуктов и костей10 дм3
соль поваренная пищевая3000
натрия нитрит. 6,8
натрий двууглекислый130
(бикарбонат)
перец черный или белый молотый 50
перец красный молотый30
.кориандр молотый или тмин100
чеснок свежнй очищенный250
измельченный
крахмал500
Примечание. Допускается замена свиной шкурки мясом свиных голов в количестве до 30 %. Свежий чеснок можно заменять сушеным (его количество в 2 раза меньше), а также чесноком, консервированным поваренной солью или замороженным в том же количестве. Вместо натуральных пряностей можно применять экстракты пряностей перца черного, кориандра и чеснока в соответствии с технологическими инструкциями по их применению. Легкие говяжьи можно заменять свиными в любом соотношении.
Оболочки. Синюги говяжьи, искусственные целлофановые или другие диаметром 80 ... 120 мм.
Форма и размер. Батоны в искусственных оболочках прямые длиной 20 ... 50 см; батоны в синюгах изогнутые с поперечными перевязками через каждые 15 см.
Выход продукта . 103 % от массы несоленого сырья.
Ветчина субпродуктовая нежная (ТУ 10 РСФСР 484)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
рубец вареный
легкие вареные говяжьи или свиные
40
40
соль поваренная пищевая кориандр молотый
в форме 5000
90
в оболочке 5000
90
мясо голов вареное
20
или тмин
говяжье или свиное
перец черный молотый
60
60
ИТОГО
100
перец красный
60
60
Еульон от варки колла-
Не
слабожгучий молотый
генсодержащих субпро
более
лист лавровый
30
'—
дуктов и костей
5 дм3
желатин
500
300
натрия нитрит
6
6
кислота уксусная
1500
1500
9 %-ная, мл
Оболочки. Синюги говяжьи; целлофановые или искусственные Диаметром 80120 мм.
Форма и размер. Ветчина овальной или прямоугольной формы； батоны в оболочке прямые длиной 20.. .50 см; батоны в синюгах изогну, тые с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. Ветчина в форме —85 % от массы несоленого сырья, в оболочке — 93 %.
Примечание. Допускается легкие свиные заменять говяжьими и наоборот в любом соотношении, мясо голов говяжьих ——мясом голов сви- ных в любом соотношении. Пряности можно заменять их экстрактами.
Легкое
Схема 18. Производство ветчины вареной ливерной
ЛегкоеРубецМясо голов
Схема 19. Производство ветчины субпродуктовой нежной
Взамен 9 %-ного раствора уксусной кислоты можно применять 0,025 %- нмй водный раствор лимонной кислоты или молочную сыворотку. Последнюю можно использовать многократно, поддерживая pH в пределах 3,0 …5,3.
изделия из мяса птицы
Для производства изделий из мяса птицы используют тушки полупо- тРошеной птицы, остывшее, охлажденное или замороженное куриное м*со механической обвалки, казеинат натрия.
Все сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться Разрешением ветеринарно-санитарной службы.
ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Сырье. Для производства ветчины используют кусковое мясо, полу, ченное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров, уток ц утят путем обвалки вручную или на обвалочной машине.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
(сухой посол). Мясо массируют в массажных установках или меща〃. ках в течение 60 ... 90 мин с добавлением поваренной соли, натрия пиро, фосфорнокислого трехзамещенного и нитрита натрия в растворе коц. центрацией не выше 2,5 %.
(мокрый посол). Мясо массируют в массажных установках или ме. шалках в течение 60 ... 90 мин с добавлением на 100 кг мяса 17,5 кг рас. сола (плотность 1,1033 г/см3, содержание поваренной соли 13,5 %), 200г натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного и 5 г натрия нитрита (концентрация не выше 2,5 %). Сырье выдерживают не менее 24 ч при 0…4 С
Приготовление ветчинного фарша. Производят в установках для массирования или перемешивания мяса. Посоленное мясо смешивают с остальными компонентами в течение 60 ... 90 мин. При приготовлении фарша для ветчины «Ассорти» к посоленному мясу добавляют сахар, натрия аскорбинат, специи, белково-жировую эмульсию и обрабатывают в течение 60 ... 90 мин.
Для приготовления эмульсии в куттер загружают натрия казеинат, воду (лед) и куттеруют до получения однородной сметанообразной консистенции. После этого добавляют мясо механической обвалки, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (0,2 % от массы эмульсии), натрия нитрит (0,005 %) в виде раствора концентрацией не выше 2,6 % и куттеруют еще 2 ... 3 мин. За 1 мин до окончания эмульгирования добавляют 2,5 % -ную поваренную соль (0,5 % от массы эмульсии).
Общее количество добавляемой воды в ветчинный фарш не должно превышать 15 % от массы несоленого мясного сырья с учетом воды, добавленной к мясу при посоле.
Формование. Формование батонов осуществляют аналогично формованию ветчины в оболочке и для завтрака. Батоны, навешенные или уложенные на рамы, подвергают осадке в течение 4 ... 6 ч при 0 ... 4 ℃.
Термообработка. Аналогична этому процессу при производстве ветчины вареной в оболочке и для завтрака.
Ветчина из мяса птицы куриная (ТУ 10.02.01.77)
Сырье несоленое, кгПряности и материалы, г на
на 100 кг:100 кг несоленого сырья:
мясо цыплят*бройлер)ов 100 соль поваренная пищевая2500
кусковоенатрия нитрит5
итого100 сахар-песок или глюкоза300
перец черный или белый мрлотый 100 натрий пирофосфорнокислый200
трехзамещенный пищевой ' натрия аскорбинат50
Схема 20. Производство ветчины куриной
Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100 140 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более 50 см; батоны с продольной перевязкой с двух сторон и через каждые 10 см поперечно с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
118. Ветчина из мяса птицы ♦ Ассорти» (ТУ 10.02.01.77)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо цыплят-бройлеров кусковое
60
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2500 5
мясо уток, утят
25
сахар-песок или глюкоза
300
кусковое
перец черный или белый
,100
мясо механической обвалки
10
молотый
куриное
натрий пирофосфорнокис
200
натрия казеинат
1
лый трехзамещенный '
вода для гидратации натрия
4
натрия аскорбинат
50
казеината
итого
100
Оболочки. Синюги говяжьи широкие； искусственные диаметром 1。。…140 MM.
Форм а и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более U° мм; батоны с продольной перевязкой с двух сторон и через каждые °м Поперечно с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Ветчина утиная вареная высшего сорта (ТУ 10.18.11.017)
ПАСТРОМА утиная, гусиная и индюшиная
Сырье несоленое, кг яа 100 кг:
мясо кусковое окорочков И грудной части уток и утят белок соевый
натрня казеинат
вода для гидратации соевого белка или натрия казеината итого
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
87 соль поваренная пищевая натрия нитрит
2сахар-песок нли глюкоза
перец черный или белый
10молотый
натрий пирофосфорнокис- 100лый трехзамещенный
Сырье. Используют полу потрошеные и потрошеные тушки птицы 2 категории в остывшем, охлажденном или мороженом (кроме индеек) с0СТоянии, хранившиеся не более
Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100 ... 120 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не более 50 см. Батоны перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и с одной поперечной перевязкой посередине и на верхнем конце, батоны в синю- гах — через каждые 5 ... 8 см поперечно с петлей для подвешивания.
Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
Схема 21. Производство ветчины «Ассорти» вэ мяса птицы
2мес.
Подготовка и разделка сырья. Мороженые тушки развешивают на веШалах или раскладывают на стел- лажах в один ряд и размораживают при 8 ... 10 ℃ в течение 20 ... 24 ч. Опаливание и потрошение производят согласно технологической ин- струкции по выработке мяса птицы. Потрошеные тушки промывают снаружи и внутри в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством и направляют на разделку.
От тушек отделяют филейную часть вместе с окорочком. Кожу при" этом не снимают, бедренную и берцовую кости из окорочка не удаляют. Филейной части придают овальную форму. Части тушки, предназначенные для изготовления пастромы, взвешивают и направляют на посол, оставшиеся части тушек (каркасы) направляют на механическую обвалку.
Выход подготовленных к посолу частей тушек, т. е. окорочков с филейной частью, следующий (% от массы): тушек, подготовленныхуток 40,1
к обвалке:гусей 43,4
тушек потрошеных:уток 39,7
гусей 43,0 индеек 47,6 тушек полупотрошеных: уток 29,6 гусей 32,4 индеек 36,1
Посол сырья. Подготовленные части тушек уток и гусей натирают смесью, состоящей из поваренной с°ли (2,5 кг на 100 кг сырья), чесно- ка (3,5 кг) и перца черного молотого (°,4 кг). Сырье укладывают в корзи-
Тушки птицы
104
Схема 22. Производство пастромы
ПастромаПастрома
индюшинаяутиная и гусиная
105
100соль поваренная пищевая чеснок свежий очищенвый42201180100измельченныйперец черный молотый360натрия нитрит17сахар-песок600100соль поваренная пищевая чеснок свежий очищенвый42201180100измельченныйперец черный молотый360натрия нитрит17сахар-песок600Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Выход продукта. От массы полу потрошеных тушек индеек 26,0 % ; от массы потрошеных тушек индеек 34,2; от массы подготовлен-Выход продукта. От массы полу потрошеных тушек индеек 26,0 % ; от массы потрошеных тушек индеек 34,2; от массы подготовлен-ного к посолу сырья 71,09 %.121. Пастрома гусиная (ОСТ 49 98)Сырье несоленое, кг на 100 кг： 'филейная часть вместе с око- 100 рочком от тушек гусей2 категорииитогоЮОного к посолу сырья 71,09 %.121. Пастрома гусиная (ОСТ 49 98)Сырье несоленое, кг на 100 кг： 'филейная часть вместе с око- 100 рочком от тушек гусей2 категорииитогоЮОПряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая 2500 чеснок свежий очищенный 3500 измельченныйперец черный молотый400натрия нитрит10Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая 2500 чеснок свежий очищенный 3500 измельченныйперец черный молотый400натрия нитрит10
100
соль поваренная пищевая чеснок свежий очищенвый
4220
1180
100
измельченный
перец черный молотый
360
натрия нитрит
17
сахар-песок
600
100
соль поваренная пищевая чеснок свежий очищенвый
4220
1180
100
измельченный
перец черный молотый
360
натрия нитрит
17
сахар-песок
600
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Выход продукта. От массы полу потрошеных тушек индеек 26,0 % ; от массы потрошеных тушек индеек 34,2; от массы подготовлен-
Выход продукта. От массы полу потрошеных тушек индеек 26,0 % ; от массы потрошеных тушек индеек 34,2; от массы подготовлен-
ного к посолу сырья 71,09 %.
121. Пастрома гусиная (ОСТ 49 98)
Сырье несоленое, кг на 100 кг： '
филейная часть вместе с око- 100 рочком от тушек гусей
2 категории
итогоЮО
ного к посолу сырья 71,09 %.
121. Пастрома гусиная (ОСТ 49 98)
Сырье несоленое, кг на 100 кг： '
филейная часть вместе с око- 100 рочком от тушек гусей
2 категории
итогоЮО
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500 чеснок свежий очищенный 3500 измельченный
перец черный молотый400
натрия нитрит10
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500 чеснок свежий очищенный 3500 измельченный
перец черный молотый400
натрия нитрит10
НН из нержавеющей стали, закрывают решеткой и заливают растваро^ натрия нитрита (10 г на 100 л воды) в количестве 100 л на 100 кг сырья
Подготовленные части тушек индеек шприцуют рассолом в количест' ве 1° % от массы сырья. Состав рассола, %: поваренная соль 4,22; чеснок свежий 1,18; перец черный молотый 0,36; натрия нитрит 0,617; сахар песок 0,60; вода 94,16. Нашприцованное сырье укладывают в корзины цг нержавеющего металла, накрывают решеткой и заливают рассолоц вышеуказанного состава в количестве 10 % от массы сырья. Сырье ддя всех видов пастромы выдерживают в посоле при 3 ... 4 ℃ в течение 3 4 сут.
Термообработка. Посоленное сырье извлекают из посолочной емкое, тм, дают стечь рассолу в течение 0,5 ... 1 ч, подпетливают шпагатом за го- лень и направляют на копчение. Коптят полуфабрикат при 90 ... 105 °СВ течение 6 ... 8 ч в термокамерах с подачей сухого дыма. Температура па- стромы при выходе из термокамеры 90 ± 2 七.
Копченую пастрому охлаждают в подвешенном состоянии при 0 6 "С и относительной влажности воздуха 85 ... 90 % в течение 3 ... 5Чдо достижения температуры в толще грудных мышц 8 °C, затем снимают и удаляют шпагат.
Упаковывание и хранение. Утиную и гусиную пастрому упаковывают по 1 ... 3 шт. в картонные перфорированные коробки, индюшиную — в салфетку из целлофановой пленки. Затем пастрому укладывают в оборотную тару (утиную и гусиную допускается укладывать без упаковки). Хранят пастрому при температуре не выше 6 ℃ до 5 сут.
Пастрома индюшиная (ТУ 49 773)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
филейная часть вместе с окорочком от тушек 2 категории итого
Выход продукта. От массы потрошеных гусей 25,39 %； от массН полупотрошеных гусей 19Д5 %.
122. Пастрома утиная (ОСТ 49 98)0Ь1рЬе несоленое, кг на 100 кг:филейная часть вместе с око- 100 рочком от тушек уток2 категорииитогоЮ0122. Пастрома утиная (ОСТ 49 98)0Ь1рЬе несоленое, кг на 100 кг:филейная часть вместе с око- 100 рочком от тушек уток2 категорииитогоЮ0Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая2500чеснок свежнй очищенный3500измельченныйперец черный молотый400натрия иитрит10Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая2500чеснок свежнй очищенный3500измельченныйперец черный молотый400натрия иитрит10
122. Пастрома утиная (ОСТ 49 98)
0Ь1рЬе несоленое, кг на 100 кг:
филейная часть вместе с око- 100 рочком от тушек уток
2 категории
итогоЮ0
122. Пастрома утиная (ОСТ 49 98)
0Ь1рЬе несоленое, кг на 100 кг:
филейная часть вместе с око- 100 рочком от тушек уток
2 категории
итогоЮ0
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая2500
чеснок свежнй очищенный3500
измельченный
перец черный молотый400
натрия иитрит10
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая2500
чеснок свежнй очищенный3500
измельченный
перец черный молотый400
натрия иитрит10
Выход продукта. От массы потрошеных уток 23,54 %, от массы полупотрошеных уток 17,23 %.
ТУШКИ КУР И ЦЫПЛЯТ ВАРЕНЫЕ
Сырье. Тушки кур и цыплят 2 категории охлажденные или мороже- нне, полупотрошеные или потрошеные, хранившиеся не более 4 мес.
Подготовка сырья. Замороженные тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой и размораживают при 8 ... Ю ℃ в течение 20 ... 24 ч. Полупотрешеные тушки потрошат.
у потрошеных тушек удаляют крылья по локтевой сустав (у цыплят крылья не удаляют), легкие и почки. Поверхность и внутреннюю полость тушек промывают в ваннах с проточной водой или с помощью машин & душевым устройством, после чего птицу направляют на формование.
При формовании разрезают стенку брюшной полости с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют заплюсневые суставы окорочков. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи, пищевода. У тушек цыплят крылья заворачивают за спину.
Выход при подготовке тушек кур и цыплят 2 категории к тепловой обработке указан в табл. 3.2.
3.2. Нормы выхода тушек кур и цыплят 2 категории при подготовке к тепловой обработке, % от массы потрошеных тушек
Сырье
Тушки, подготовленные к варке
Легкие, почки
Крылья по локтевой сустав
Итого
Тушки цыплят
98,5
1,5
—
100
Тушки кур
92,8
1,7
5,5
100
Посол сырья. Производят мокрым способом, используя заливочный рассол, содержащий 5 % поваренной соли, в количестве 100 % от массы Потрошеных тушек. Длительность выдержки сырья в посоле при 2 ... 4 ℃ 皿я тушек цыплят 12 ч, тушек кур 16 ч. Посоленное сырье оставляют для стекания рассола на 50 мин.
Термообработка. Варку кур и цыплят производят паром в паровароч- н垃х камерах, укладывая тушки на перфорированные лотки, помещение на рамы, либо водой в котлах с паровым обогревом, закрывающихся Sepxy крышкой (табл. 3.3). Температура в толще мышц в процессе варки ^°ли<на достигнуть 78 ℃.
3.3. Режимы термообработки тушек кур и цыплят
Сырье
Способ варки
Температура, ℃
Длительность, ми
Тушки кур
Паром
98 ... 100
45 ... 50
Водой
95 ... 98
6070 w
Тушки цыплят
Паром
98... 100
25 ... 30 胃
Водой
95 ... 98
3035 1
Сваренное сырье выгружают на перфорированные столы для стекания и остывания. Остывшие вареные тушки птицы укладывают в один ряд оборотную тару или иа многоярусные тележки и направляют в камеры на охлаждение при температуре 4 ℃ и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Тушки кур и цыплят упаковывают по. штучно в салфетки или пакеты из целлофана или другой полимерной пленки, пакеты сваривают термическим способом или скрепляют металлическими скобами, салфетки закрепляют липкой лентой или резинкой. Упакованные в целлофан или другую полимерную пленку тушки укладывают в оборотную тару.
Срок хранения и реализации вареных тушек кур и цыплят при температуре не выше 8 ℃ не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе иа предприятии-изготовителе не более 6 ч.
Тушки кур и цыплят вареные (ОСТ 49 104)刃
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:Пряности н материалы, г иа「,；
100 кг несоленого сырья:
тушки кур и цыплят потрошеные 100 соль поваренная 500
категории без легких и почек,
тушки кур без крыльев по локте
вой сустав
итого100
Вы ход продукта . При варке в парокамерах: тушки кур 72,5 % от массы тушек, подготовленных для варки; тушки цыплят 85,5 %; при варке в воде: тушки кур 70,5 %, тушки цыплят 81,5 %.
МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ЖАРЕНОЕ
Сырье. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, гусей, индеек 1 и 2 категорий охлажденные и мороженые, полупотрошеные или потрошеные, хранившиеся не более 4 мес.
Подготовка сырьи. Замороженные тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой и размораживают при 8 ■•■ 10 ℃ в течение 20 ... 24 ч. Полупотрошеные тушки потрошат.
Потрошеные тушки всех видов птицы разделяют вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Крупные тушки разделяют на четыр8
части- Поверхность и внутреннюю полость тушек или их частей промы- варэт водой и направляют на формовку.
Тушки кладут иа спину, разрезают горизонтально брюшную полость с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют заплюс- невне суставы окорочкон. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. У полутушек разрезают стенку брюшной полости и в разрез заправляют заплюсневый сустав окорочка. У тушек цьгплят крылья заворачивают за спину.
Выход тушек, подготовленных к посолу (без легких, почек и крыльев)： кур 93,5 % от потрошеных; цыплят (без легких и почек) 98,5 %; цыплят-бройлеров 97,7 %, уток (без легких, почек и крыльев) 90,4 % ； утят92,1 %; гусей 90,0 %; индеек 90,4 % от потрошеных.
Посол сырья. Производят мокрым способом. Подготовленные к посолу тушки птицы взвешивают, укладывают рядами гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали с отверстиями или в чаны. Заполненные корзины нли чаны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек при посоле. Корзины тельфером размещают в чанах для посола и заливают рассол (содержание поваренной соли 6 %). Длительность выдержки сырья в посоле при 2 ... 4 ℃ для цыплят, цыплят-бройлеров, утят и кур 12 ч; для уток, гусей и индеек 16 ч.
Термообработка. Корзины выгружают из чанов на стол и оставляют на 50 мии для стекания рассола. Жарят птицу на противнях с использованием жира (кроме тушек уток и гусей) в ротационных печах, электрических или газовых шкафах или другом оборудовании. Процесс жарения включает три стадии: 1 стадия ——нагрев при 180 ℃ для цыплят 20 мин, для цыплят-бройлеров 40 мин, для кур и утят 30 мин, для уток 40 мин, для гусей и индеек 70 мин; 2 стадия ——выдержка (нагрев выключен) в течение 20 мин; 3 стадия ——интенсивный нагрев при 180 ... 200 ℃ в течение 10 мин.
При жарении поверхность тушек птицы периодически поливают жиром. Продолжительность жарения тушек цыплят 50 мин, уток 70, кур 6°, индеек 100, цыплят-бройлеров 70, утят 60, гусей 100 мин.
Окончание процесса жарения определяют, прокалывая бедренные нлн грудные мышцы металлической иглой. Отсутствие розового мышеч- ного сока служит признаком готовности продукта. Температура в толще мьщщ должна достигнуть 78
Охлаждение. Противни с жареной птицей помещают в камеру охлаж- Аения и охлаждают при 0 ... 6 ℃ и относительной влажности воздуха 85 …90 % до достижения температуры в толще грудных мышц 8 С
Упаковывание и хранение. Жареную охлажденную птицу упаковы- Вйют поштучно в салфетки или пакеты из целлофана или полимерной пленки, скрепляют липкой лентой или круглой резинкой. Упакованные тУшки (полутушки, четвертины) укладывают отдельно по видам в ящики нз гофрированного картона или оборотную тару.
Жареную птицу хранят при 0 ... 8 *С и относительной влажности воз- АУха 83 ± 2 % не более 48 ч с момента окончания технологического про^ Uecca, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
В мясе жареной птицы не должны присутствовать патогенные микро- °Рганкзмм.
124. Куры жареные (ОСТ 49 106)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
тушки кур потрошеные100
без легких, почек и крыльев
итого100
соль поваренная пищевая 6000 масло коровье топленое, жир 2600 свиной, птичий топленый
либо маргарин
Выход продукта. 68,5 % от массы сырья, подготовленного к посолу.
125. Тушки цыплят жареные (ОСТ 49 106)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
,тушки цыплят потрошеные 100 без легких и почек
итого100
соль поваренная пищевая 6000 масло коровье топленое, жир 3000 свиной или жир птичий
топленый либо маргарин
Выход продукта. 72% от массы сырья, подготовленного к посолу.
126. Тушки цыплят-бройлеров жареные (ОСТ 49 106)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
тушки цыплят-бройлеров100
потрошеные без легких, почек и крыльев
итого100
соль поваренная пищевая6000
масло коровье топленое, жир 2800 свиной или птичий топленый либо маргарин \
Выход продукта. 75 % от массы сырья, подготовленного к посолу.
127. Тушки уток жареные (ОСТ 49 106)
Сырье несоленое, кг на 100 кГ:
Пряности и материалы, г на 100 кг несолеиого сырья:1
тушки уток потрошеные100
без легких, почек и крыльев
соль поваренная пищевая6000
итого100
Выход продукта. 70 % от массы сырья, подготовленного к посолу.
Тушки утят жареные (ОСТ 49 106)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
тушки утят потрошеные100 соль поваренная пищевая 6000
без легких, почек и крыльев итого100
Выход продукта. 62 % от массы сырья, подготовленного к посолУ-
]29・ Тушки гусей жареные (ОСТ 49 106)
Снрье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
тушки гусей потрошеные100 соль поваренная пищевая 6000
без легких, почек и крыльев
итого100
Выход продукта. 65 % от массы сырья, подготовленного к посолу-
130・ Тушки индеек жареные (ОСТ 49 106)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
тушки индеек потрошеные 100соль поваренная пищевая 6000
без легких, почек и крыльевмасло коровье топленое, жир 2600
итого100свиной или птичий топле
ный либо маргарин
Выход продукта. 77 % от массы сырья, подготовленного к посолу.
ТУШКИ ЦЫПЛЯТ КОПЧЕНЫЕ
Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут.
Подготовка сырья. Тушки опаливают, удаляют легкие и почки» промывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.
Посол сырья. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1.
Для приготовления 100 дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемеши- вают и фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.
Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14 ... 16 ч при 4 ℃.
Термообработка. После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 ... 50 мин для стекания рассола с тушек. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и кольцевую вокруг заплюсневых суставов.
Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навеши- вать за грудную часть с помощью металлических крючков из нерзкавею- ^ей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.
Копчение производят в термоагрегатах при 110 ... 120 ℃ в течение 3，。... 3,5 ч. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают горячий воздух при температуре 120 ℃, следующие 1,5 ч тушки коптят сухим дымом при 110 ℃, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажнен-
Ш
ным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должна д0, стигнуть 78 ... 80 °C.
Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подве> шенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 ... 8 °C при температуре 0 ... 4 ℃ и относительной влажности 93 ± 2 % в течение 3 …5 ч.
Упаковывание и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборот, ную тару или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реализации при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Тушки цыплят копченые (ТУ 49 РСФСР 467)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
тушки цыплят, цыплят-
100
соль поваренная пищевая
5000
бройлеров 1 и 2 категорий
сахар-песок
500
потрошеные массой 650 ...
натрия нитрит
12
1200 г
перец черный молотый
400
итого
100
чеснок свежнй очищенный
2000
измельченный
Выход продукта. Цыплята-бройлеры 1 категории 67 % от массы тушек, подготовленных к посолу, 2 категории 66 %; цыплята 1 категории 66 % , 2 категории 65 %.
ТУШКИ ЦЫПЛЯТ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Сырье. Тушки цыплят 2 категории потрошеные массой 500 ... 700 г, тушки цыплят-бройлеров потрошеные массой 600 ... 1200 г охлажденные.
Подготовка сырья. Тушки цыплят и цыплят-бройлеров осматривают, удаляют легкие, почки и промывают. Выход цыплят 98,5 % от массы тушек, подготовленных к посолу, цыплят-бройлеров 97,7 %.
Посол сырья. Для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров применяют два рассола (табл. 3.4).
3.4. Состав рассолов для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров для запекания, %
Компонент
Рассол 1
Рассол 2
Вода
95,5
83,5
Соль поваренная пищевая
”4,0
6,0
Сахар-песок
0,5
0,5
Натрия казеинат пищевой
—
5,0
Белок соевый изолированный
—
5,0
Для посола сырья при производстве тушек цыплят и цыплят-бройле' ров запеченных используют рассол 1. Подготовленные тушки укладыв* ют рядами в 4 яруса гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали илй
нанЫ и закрывают решеткой. Корзины размещают в чанах для посола, после чего чаны заливают рассолом 1 в количестве 100 % от массы тушек. Посох длится 16 ... 18 ч при 2 ... 4 ℃.
Посол при производстве тушек цыплят-бройлеров запеченных осо- бых осуществляют с использованием рассола 2, который вводят в тушку с помощью безыгольного инъектора в количестве до 15 % от массы тушки, подготовленной к посолу.
Термообработка. По окончании посола корзины извлекают из чанов й оставляют на 40 ... 60 мин для стекания рассола с тушек. Затем тушки формуют. Для этого тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют на крыло, ноги и крылья прижимают к туловищу и заворачивают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута дважды. Свободные концы целлофана перекручивают, перевязывают шпагатом одной продольной перевязкой или одной продольной и поперечной перевязками посередине либо закрепляют свободные концы целлофана алюминиевьши скобами. Допускается заворачивание тушек в рукавообразную целлофановую пленку.
Запекание тушек производят в электрических шкафах, ротационных печах и термокамерах (табл. 3.5). При запекании в электрических и ротационных печах завернутые тушки укладывают на противни килем вверх. При запекании в термокамерах тушки укладывают на перфорированные поддоны рам килем вверх.
Запекание производят в течение 4,5 ... 5 ч при 120 °C с обработкой продукта в течение первых 60 мин острым паром. Температура внутри грудных мышц по окончании запекания должна быть не ниже 91 ℃.
3.5. Режимы запекания тушек цыплят и цыплят-бройлеров
Оборудование
Масса тушек, г
Длительность запекания, мин
Температура запекания, ℃
1 зона
2 зона
3 зона
ФПА, К7-ФПГ 600 ... 80060 ... 65
1000 ... 120070 ... 80
П-119, П-119М600По 15 в каждой зоне
800По 16 в каждой зоне
1000По 20 в каждой зоне
1200По 24 в каждой зоне
190 ... 200——
190 ... 200—一
210170190
Охлаждение. Противни или рамы с готовыми изделиями помещают в камеру, охлаждаемую воздухом (температура 0 ... 6 ℃, относительная влажность 85 ... 90 %). Охлаждение длится 3 ... 5 ч без принудительной Циркуляции воздуха и 2,5 ... 3 ч при скорости движения воздуха 3 ... ，м/с до достижения температуры в толще грудных мышц 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Тушки цыплят упаковывают в оборотную тару и хранят при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % Не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том "Келе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
132. Тушки цыплят запечеииые (ТУ 49 274)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
тушки цыплят 2 категории100
потрошеные массой 500 ... 700 г;
тушкн цыплят-бройлеров потрошеные массой 600 ... 1200 г итого100
соль поваренная пищевая 4000
сахар-песок500
Выход продукта. При запекании в электрических и ротационных печах 85,0 % от массы тушек, подготовленных к посолу; при запекании в термокамерах 86,0 %.
133. Тушки цыплят запечеииые особые (ТУ 49 274)133. Тушки цыплят запечеииые особые (ТУ 49 274)Сырье несоленое, кг на 100 кг:тушки цыплят-бройлеров 100 потрошеные массой600 ... 1200 гитого100Сырье несоленое, кг на 100 кг:тушки цыплят-бройлеров 100 потрошеные массой600 ... 1200 гитого100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая сахар-песок натрия казеинат пищевой белок соевый изолированныйПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая сахар-песок натрия казеинат пищевой белок соевый изолированный7575075075750750
133. Тушки цыплят запечеииые особые (ТУ 49 274)
133. Тушки цыплят запечеииые особые (ТУ 49 274)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
тушки цыплят-бройлеров 100 потрошеные массой
600 ... 1200 г
итого100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
тушки цыплят-бройлеров 100 потрошеные массой
600 ... 1200 г
итого100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая сахар-песок натрия казеинат пищевой белок соевый изолированный
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая сахар-песок натрия казеинат пищевой белок соевый изолированный
75
750
750
75
750
750
Выход продукта. При запекании в электрических и ротационных печах 92,5 % от массы тушек, подготовленных к посолу; при запекании в хлебопекарных печах 94,0 %.
ТУШКИ УТОК ЗАПЕЧЕННЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ
Сырье. Потрошеные тушки уток и утят 2 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.
Подготовка сырья. Мороженые тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при 8 10 С, в течение 20 ... 24 ч. У тушек уток отрезают крылья по локтевой сустав.
Выход тушек уток с легкими и почками без отделения крыльев — 97,6 % от массы потрошеных тушек уток, тушек утят — 98 %; выход тушек уток» подготовленных к посолу, с отделенными крыльями по локтевой сустав от потрошеных тушек с легкими и почками — 90,4 %， тушек утят — 93,1 % .
Посол сырья. Подготовленные тушки укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают рассолом в соотношении 2:1 (температура рассола 2 ... 4 ℃). Состав рассола (% от массы рассола): соль поваренная 10,0; чеснок свежий измельченный 2,0; перец черный молотый 0,4; вода 87,6. Сырье выдерживают в посоле 12 ... 16 ч при 4 ℃. “
Термообработка. Выдержанные в посоле тушки промывают водой и оставляют для стекания рассола на 50 мин. %
При выработке запеченных уток тушки заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают металлическими зажимами. При выработке коП- чено-вареных тушек их подпетливают и подвешивают на рамах вертикально гузкой вниз.
Запекание. Производят в жарочных шкафах или ротационных речах при 190 ... 200 ℃, продолжительность устанавливают по максимальной массе тушек.
Максимальная масса тушек уток, г
Продолжительность запекания, мин
Максимальная масса тушек уток, г
Продолжительность запекания, мин
—1100
78
1600
95
1200
82
1700
101
1300
84
1800
115
1400
86
1900
120
1500
88
2000
124
Температура внутренних слоев ножных мышц должна быть 80 ... 82 ℃.
Копчение и варка. Отсортированные по массе тушки с помощью крючков навешивают на рамы вертикально гузкой вниз. Копчение и варку производят в обжарочных или универсальных камерах воздушнодымовой смесью при 105 ... 115 ℃ в течение 4,5 ... 6 ч.
При копчении и варке в универсальных камерах Я5-ФТГ длительность нагревания глухим паром (температура 105 ... 115 ℃) зависит от массы тушек.
Масса тушек, г
Длительность ，Масса тушек, гДлительность
нагревания, мин |иагреваиия, мин
1100
1200
1300
1400
1500
1201600170
1301700175；
1451800200
1501900210
1602000220
В последующие 2,5 ... 4 ч копчение производят сухим дымом. После достижения температуры в толще ножных мышц 71. ..72 ℃ тушки уток выдерживают при температуре греющей среды 105 ... 115 ℃ еще 30 мин.
Охлаждение. Тушки уток охлаждают в подвешенном состоянии при О …6 °C до достижения температуры не выше 8 ℃.
Упаковывание и хранение. Каждую тушку упаковывают в салфетку или пакет из пленочных материалов. Копчено-вареные и запеченные тушки упаковывают в оборотную тару. Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса при 2 ... 6 ℃ и относитель- н°й влажности воздуха 80 ... 85 % копчено-вареных уток не более 72 ч, запеченных не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
134. Тушки уток запеченные (ТУ 10.02.01.91]
С*рье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
тушки уток и утят потроше
100
соль поваренная пищевая
5000
ные с отделенными крыльями
перец черный молотый
200
по локтевой сустав
чеснок свежий очищеиный
1000
Итого
100
измельченный
Выход продукта. 79% от массы тушек, подготовленных к посолу.
Тушки уток копчеио-вареиые (ТУ 10.02.01.91)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:тушки уток и утят потрошеные с отделенными крыльями по локтевой суставитогоВыход продукта. 65 %Сырье несоленое, кг на 100 кг:тушки уток и утят потрошеные с отделенными крыльями по локтевой суставитогоВыход продукта. 65 %Пряности и материалы, г иа
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
тушки уток и утят потрошеные с отделенными крыльями по локтевой сустав
итого
Выход продукта. 65 %
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
тушки уток и утят потрошеные с отделенными крыльями по локтевой сустав
итого
Выход продукта. 65 %
100 кг несоленого сырья:
100 соль поваренная пищевая 5000 чеснок свежий очнщеииый 1000 измельченный
100 перец черный молотый 200
от массы тушек, подготовленных к посолу.
УТКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ КОПЧЕНАЯ
Сырье. Полупотрошеные и потрошеные тушки уток и утят 1 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.
Подготовка сырья. Сырье размораживают, полупотрошеные тушки потрошат, у потрошеных тушек удаляют сальники. Затем тушки распиливают пополам вдоль позвоночника и киля посередине, половинки промывают в ваннах с проточной водопроводной водой.
Посол сырья. Полутушки натирают посолочной смесью следующего состава, г на 100 кг сырья: поваренная соль пищевая 2500, чеснок свежий очищенный измельченный 3500, перец черный молотый 400. Подготовленное сырье укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают 0,1 % -ным раствором натрия нитрита в количестве 10 л на 100 кг сырья. Длительность посола 3 ... 4 сут при 3 ... 4 ℃.
Термообработка. Посоленные полутушки вынимают, дают стечь рассолу в течение 50 мии, подпетливают шпагатом за ножку или вешают на крючки.
Копчение производят дымом (температура 90 ... 105 ℃) в течение 2 ... 3 ч. После копчения утку охлаждают в подвешенном состоянии до 8 ℃, затем удаляют шпагат и снимают с крючков.
Упаковывание и хранение. Готовый продукт упаковывают в оборотную тару (ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические), предварительно выстланную пергаментом, подпергаментом или целлофаном.
Срок хранения и реализации при 0 ... 8 ℃ не более 5 сут с момента окончания технологического процесса.
Утка любительская копченая (ТУ 49 РСФСР 291)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на
полутушки уток и утят
100 кг несоленого сырья:
100соль поваренная пищевая2500
1 категории
натрия нитритЮ
итого
100перец черный молотый400
чеснок свежий очищенный 3500 измельченный
Выход продукта. 65 % от массы полутушек, подготовленных к посолу.喟
116巾
раздел 4
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого сырья. Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях. Языки должны быть свежими, без дефектов, шпик боковой и хребтовый ——свежим либо слегка подсоленным. Не допускается использование шпика Длительного хранения и мяса хряков.
Обваленное мясо жилуют. Языки тщательно промывают и направляют на посол. Шпик охлаждают до 0 ... 4 ℃. Предварительно посоленный боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования шпика на пластины толщиной не более 5 мм, длиной 30 ... 50 см и шириной 35 …40 см.
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают на волчках или направляют на посол в кусках массой до 1 кг. При посоле на 100 кг мяса добавляют 2,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают при 0 ... 4 ℃. Продолжительность выдержки мяса в кусках 48 ... 72 ч, измельченного мяса размером 16 ... 25 мм — 24 ... 28 ч, размером 8 ... 12 и 2 ... 6 мм — 12 ... 24 ч. Мясо, измельченное до 2 ... 6 мм, засаливают концентрированным рассолом в течение 6 ... 24 ч. Парное мясо перед посолом измельчают до получения эмульсии.
Посол языков производят следующим образом. Очищенные языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3, содержащим 0,08 % нитрита натрия (количество рассола 30 % от массы сырья). Через 4 ... б сут рассол сливают, заливают свежий плотностью 1Д16 г/см , содержащий 0,08 % нитрита натрия и 0,5 % сахара, и в нем выдерживают языки 12 ... 18 сут. После посола языки вымачивают 2 ... 3 ч, варят при 87 ... 90 ℃, свиные языки в течение 1,5 ... 2 ч, говяжьи — 2 ... 2,5 ч, охлаждают и снимают кожицу (если она есть).
Можно рекомевдовать ускоренный способ посола языков, совмещен- Ного с варкой. Для этого в варочные котлы заливают воду, добавляют с°ль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и вновь тщательно перемешивают. Рецептура рассола (г на 100 л воды): соль поварен- пнщевая — 6000, сахар-песок — 500, раствор нитрита натрия — 7,5 свиных языков, 10,0 ——для говяжьих. Из предварительно приготов- Ленных следует употреблять рассолы плотностью 1,04 г/см3.
В приготовленный рассол закладывают языки (соотношение по массе 1：1), выдерживают и затем варят. Выдержку осуществляют двумя спосо- ：ами. 1. Рассол подогревают до 40 ... 45 ℃ и выдерживают свиные языки * ч> говяжьи 2,5 ч. 2. Языки выдерживают в рассоле при 18 ... 20 ℃ в те- "енце 15 ... 16 ч, затем рассол подогревают до 40 ... 45 °C, выдерживают в Нем языки в течение 1 ч и после этого варят. Варят языки при 87 ...
Шпик
Языки
Свиная шейка
Говядина, свинина
Измельчение на волчке (16 ... 25 мм)
Посол (0 ... 4 "С;
2448 ч)
Нарезание напластины(35 х 40 х 30или 5。х 5 мм)и кусочки (6 мм)
Очистке ОТ кожицы
Посол в рассоле (0 ... 4 С;
4 ... 5 сут)
Вымачивание (2 ... 3 ч)
Посол
Натирание сухой
посолочной смесью
Выдержка (0 ... 4 *С;
2 сут)
Приготовление фаршана куттере иликуттер-мешалке(6 ... 8 мин)
Посол(отдельно пластини кусочков)
Варка (87 ... 90 С;
1,5 ... 2,5 ч)
Заливка рассолом и выдержка в нем
Охлаждение
(О ... 4 'С; 10... 12 сут)
ЗМЗЁ^ач^
а£7|°иам
Нарезание на пластины
(толщиной 5 мм) и кусочки <— (5 ... 6 мм)
Стекание рассола
Перемешивание в мешалках
(5 ... 8 мин)
Формование и вязка батонов
Варка (75 ... 85 С; 3 ... 4 ч)
Охлаждение
Прессование (12 ч)
Охлаждение
KU
Пластины
Вымачивание(20 С 2 ... Зч)
Стеканне воды
(2 ... 3 ч)
Схема 23. Производство фаршированных 丿 колбас
gO ОО- продолжительность варки в зависимости от массы свиннх очищен， НЕХ языков 一…-5-свиных неочиЕенныхг5 …-говяжьих очищен— НЕХ 丁5 …говяжьих неочищенных 2 …2・5 F Сваренные языки пр? МЕВают теплое wo^ow- о неоЕнных языков снимают Кожину* Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью (92 % соли и8 % сахара)” ее количество6 % от массы сырья- н вы— Аер^снвают в течение 2 сут при 2 :• 4 ОС • Послетого шейку прессуют и заннвают рассолом плотностью 187 г'смз (075 % нитрита натрия и 5 ^ сахара) в количестве 35 …4。％ от массы сырья и выдерживают в рассоне 1。…12 сут，После стекания рассола через 1 сут шейку вымачи— BaT в воде в течение 2 …3при температуре не выше 2。ri* промывают н оставляют для стекания воды на 2 …3F
Для изготовления слоеной колбасы вареные и ОЛКЕФККЕФ от кожицы нзнки S соленую свиную шейку на матине для пластования 日пика или вручную нарезают вдоль на пластины ТОЛЕМНОЙ не более 5 мм・ Для3r? товления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы языки раз, резают вручную вдоль на две или четыре части (в зависимости от размера) Hmизмельчают на тпигорезке на кусочки размером не более 6 мм・ ВЕАержанное в дооойф мясо (в кусках размером 8 …12 или 16 … 25 мм) вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 …3 мм* При составлении фарша сырьпряности и воду ^йф^^ взве 日 и— «§н о учетом добавленных при посоле соли или рассола* Количество ВОДЕ (ЛЬАа)" добавляемой при приготовлении фарша слоеной или язык? вой колбасы-составляет 2。…25 % от массы куттеруемого сырья* ар1П после тонкого измельиення загружают в мешалку* туда же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и язык (Аля Варша 也зыковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают 6 :• 8 мин А。равномерного распределения добавленных ингредиентов* В пр? цессе перемешивания добавляют фисташкиравномерно распределяя их По поверхности фарша" При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (5 % от массы шпика)"
Слоеную колбасу 6ОРМУЮТ слоями” иередуя слои фаршнарезанных пмастнн 日 инка- языков и евиношейки. На середину пластины шинка толщиной не более 5 мм^ 日ириной 35 :* 4。мм и длиной 3。:• 5。см на， клаАвают слой фарша ТОЛЕМНОЙ 15 *: 2。и шириной 1。。•： 2。。22- затем тонкую пластину шпика〉слой шейки" ц!пкае ОЙО& фаршслой ППТНКа” елоязыков и т・ А・ до о^вга^ высоты батона 1。。：* 12。мм・ Края слоев ТЕательно подравниваюполученную слоеную массу плотно Обер， ТЕВают пластиной 日пика》вкладывают в оболочку или обертывают иел， Фофановой салфеткой》
При формовании батонов колбасы с куском языка в середине пласти— ну шпика 日 ириной 35 •: 40 и Алиной 30 •: 5。см раскладывают на стол посереАне ее накладывают 0^0^ фар 日 а ТОЛЕМНО3。：* 4。мм” сверху вдоль — четвертину илполовину разрезанного вдоль Языко6ернутого тонким слоем 日гтнка* Шпик с фар日ем свертывают в виде батона и ДО2Ф* Еают в оболочку или завертывают в целлофановые салфетки* При фор， мовании батонов колбасы с измельченным языком на слой шпика равно, Мерн。накладывают баргл о кусочкамязыка размером не более 6 мм・ свертывают в ви=е батона и помеЕают в оболочку или обертывают иелл? Пановой салфетко
Натуральную или искусственную оболочку, а также салфетки из целлофана, плотно натянутые на батон, завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через 5 ... 7 см. Вязка должна быть двух、 сторонней, чтобы не допустить искривления батона и нарушения рисун. ка. Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. Минимальная длина батона це менее 30 см, длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 3 см. После вязки батоны навешивают на палки» которые размещают на рамы. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не со. прикасались друг с другом.
Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде ил^ обрабатывают паром в варочных камерах при 75 ... 85 ℃ в течение 3 ... 4 ч до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 ℃. Батоны в цел. лофановых оболочках варят только в пароварочных камерах.
После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8 ℃. Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при температуре не выше 8 ℃. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных досок (щитов) и т. д. Длительность прессования до 12 ч.
Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре батона О 15 c
Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой нетто до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием предприятия и его товарного знака, вида и сорта колбасы, массы нетто и брутто, вида тары, даты и часа изготовления. Колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 85 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, и том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Транспортирование колбас должно осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.
РЕЦЕПТУРЫ ФАРШИРОВАННЫХ КОЛБАС
137. Колбаса слоеная высшего сорта (ГОСТ 20402)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованиая высшего сорта свинина жилованная нежирная
шпик хребтовый
„ боковой
15соль поваренная пищевая1750
натрия нитрит4,5
15сахар-песок нли глюкоза1°°
перец черный или белый9°
7молотый
33перец душистый молотый65
орех мускатный или кардамон 40 молотыефисташки очищенные70орех мускатный или кардамон 40 молотыефисташки очищенные70языки говяжьи или сви- 15 ньге соленые, вареные
орех мускатный или кардамон 40 молотые
фисташки очищенные70
орех мускатный или кардамон 40 молотые
фисташки очищенные70
шейка свнная соленая 15
итого100
Оболочки. Искусственные диаметром 100 ... 120 мм; говяжьи си- н1оги и проходники диаметром не менее 100 мм; салфетки из целлофана или синюжная пленка. ”
форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая форма с двумя плоскими боковыми поверхностями. Длина не более 50 см; поперечные перевязки через каждые 5 ... 7 см.
Выход готового продукта. 97 % от массы несоленого сырья.
Колбаса языковая высшего сопта (ГОСТ 2О4П2^
Сырье несоленое, кг
Пряности и материалы, г на
на 100 кг:
говядина жилованная
28
100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая
2300
высшего сорта
натрия нитрит
5,0
свинина жилованная
30
сахар-песок или глюкоза
100
нежирная
перец черный или белый
90
шпик хребтовый
22
молотый
,. боковой
12
перец душистый молотый
65
языки говяжьи илн сви
8
орех мускатный нли кардамон
30
ные соленые, вареные итого
100
молотые фисташки
200
Оболочки. Искусственные диаметром 100 ... 120 мм, говяжьи си- нюги и проходники диаметром не менее 100 мм, салфетки из целлофана или синюжная пленка.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая форма. Длина не более 50 см; поперечные перевязки через каждые 5 7 см.
Выход продукта. 101 % от массы несоленого сырья.
Раздел 5
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепро- дукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15 ... 20 ℃ и обрабатывают в течение 1 ... 3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0 4 ℃ не более 24 ч.
Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают так же, как для фаршированных колбас.
Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.
Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови» белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 ... 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), ас- корбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 ... 5 мин» за 2 ... 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.
При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухих белковых препаратов
Схема 24・ Производство вареных колбас, сосисок и,сарделек
й воды и обрабатывают […3 мин. Затем вносят лежирное сырье и продолжают куттерование 口 о вышеописанной схеме.
Общая продолжительность обработки фарта на куттере или куттере-мешалке 8 … 12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В этом случае продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3 … 5 мин. Температура го
тового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12 ... 18 ℃.
Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах нлм измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 ■ 104 Па и куттеруют сырье 5 ... 8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3 ••• 4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерова- ння 8 ... 12 мин. Температура готового фарша 11 ... 12 °C. Количество ВоДЬь добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья. Нормы воды и льда, добавляемых в фарш вареных колбас, приведены ннже (в % от массы куттеруемого сырья).
ДиабетическаяДиабетическаяКолбасы высшего сортаКолбасы высшего сорта10.., 15 + 15молока20 ... 2510.., 15 + 15молока20 ... 25волгоградская, говяжья, докторская, любительская, любитель- ск^ баранья, любительская свиная, русская, столичная, телячья
Диабетическая
Диабетическая
Колбасы высшего сорта
Колбасы высшего сорта
10.., 15 + 15молока20 ... 25
10.., 15 + 15молока20 ... 25
25 ... 3030 ... 3515 ... 2020 ... 2525 ... 3030 ... 3525 ... 3030 ... 3515 ... 2020 ... 2525 ... 3030 ... 35Краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, украин< ская, останкинская, казачья
25 ... 30
30 ... 35
15 ... 20
20 ... 25
25 ... 30
30 ... 35
25 ... 30
30 ... 35
15 ... 20
20 ... 25
25 ... 30
30 ... 35
Прнма, молочная, адмиралтейская
Колбасы 1 сорта
Южная
Обыкновенная, с сорбитом, для завтрака, «Здоровье», крестьянская, москворецкая, новомосковская, волжская
Отдельная баранья, белково-диетическая, свиная, днестровская, тминная, станичная
Новая, ветчинная, онежская, домашняя, столовая, отдельная, подольская
303535 …4032,5 土 2,51020 ... 253030 ... 3537,5 土 2,520 ... 25303535 …4032,5 土 2,51020 ... 253030 ... 3537,5 土 2,520 ... 25Степная:
30
35
35 …40
32,5 土 2,5
10
20 ... 25
30
30 ... 35
37,5 土 2,5
20 ... 25
30
35
35 …40
32,5 土 2,5
10
20 ... 25
30
30 ... 35
37,5 土 2,5
20 ... 25
с соевым концентратом
с соевым изолятом
Московская
Угличская
Колбасы 2 сорта
Вятская
Сельская
Молодежная
Чайная, закусочная, чесночная
Сибирская, российская
Колбасы 3 сорта
Новая, симбирская, субпродуктовая
Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других
факторов.
и охлажденного мяса, подготовлев-и охлажденного мяса, подготовлев-В случае использования парногоВ случае использования парногов соотнетствийв соотнетствийПри использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 3 5 % воды, т. е. 29,75 кг на 8 5 кг сырья; 60 кг говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.
и охлажденного мяса, подготовлев-
и охлажденного мяса, подготовлев-
В случае использования парного
В случае использования парного
в соотнетствий
в соотнетствий
Ного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают
с ее количеством, введенным при получении эмульсии.
Фосфаты в сухом виде или в виде 10 % -ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислый однозамещенным — 100 г, натрий пирофосфорнок ислый трехзамещен- ный одноводный — в количестве 300 г на 100кг сырья.
Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.
Коптильный препарат ВНИИМП добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями М другими ингредиентами фарша. Препарат ВНИИМП-1 вносят при обря- ботке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты»
перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную йЛИ жирную свинину. Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1 добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих количе- сТВах (в мл на 100 кг охлажденного сырья): для докторской, молочной, диабетической колбас и для сосисок ——150, сарделек — 200, для осталь- jibix колбас — 200 ... 250. При использовании размороженного сырья ко- личество коптильного препарата может быть увеличено на 50 мл для всех колбас.
Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.
Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешинают в течение 5 ... 8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.
Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской» киевской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5 ... 1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорез- ках на полосы длиной 20 ... 30 см и шириной 5 ... 6 см.
Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.
Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8 • 104 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 1°0 ... 120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40 ... 60 мм.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 (батоны в широких оболочках), Шпагатом № 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 8° мм). Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с Фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печат- Нме обозначения, то вязку батонов допускается производить без попере- "нмх перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от °Ан。％ до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов Могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без Наложения петли.
Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов шпагат^ и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметров свыше 80 мм — не более 3 см, при товарной отметке ——не более 7 см.
Термообработка. После вязки или наложения петли батоны навещц. вают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другое Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.
Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратк©временной осад, ке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0…4c
Обжарку колбас производят с стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термо- агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем темпера- туры и влажности. Дым для обжарки (а при получении столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах —при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).
В стационарных камерах батоны обжаривают при 90 ... 100 ₽С в течение 60 ... 140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40 ... 50 ℃.
Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 мм обжаривают в течение 80 ... 95 мин, диаметром 100 ... 120 мм — в течение 120... 140 мин; батоны в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75 ... 80, 100 ... 140 и 110 ... 12 5 мин.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 ... 85 ℃ (батоны в белкозиновой оболочке при 73 ... 76 ℃ ) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1 ℃. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85 ... 90 ℃. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40 ... 60 мин; в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90 ... 180 мин; для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 и 100 ... 120 мм соответственно 65 ... 75 и 110 ... 150 мин; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм —— 80 ... 85, 100 ... 11° и 125 ... 150 мин соответственно.
Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и термо- агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение- Подсушку и обжарку производят при 100 ℃ и относительной влажное^ воздуха 10 ... 20 %. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку-" 50 ... 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения темп" ратуры в центре батона 40 ... 50 ℃ (для батонов в черевах 60 ℃). Е&т。泅 в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40 ℃.
Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркуляру ющим влажным воздухом при температуре 75 ... 85 ℃ и относительной
0дажности 90 ... 100 % в течение 40 ... 150 мин (в зависимости от диамет- оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 ℃.
После варки в стационарных или комбинированных камерах либо терМо агрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение ]0 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 ℃ и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 ... -7 ℃ до достижения температуры в центре батона не выше 15 ℃.
Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3 ... 4 ч в помещении с температурой не выше 20 ℃, коптят густым дымом при 35 ... 45 ℃ в течение 6 ... 7 ч, затем охлаждают при температуре не выше 8 °C д0 температуры в толще батона 0 ... 15 ℃.
В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группа кишечной палочки (лактосбраживающих) в 1 г продукта, сальмонелл ——в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий ——в 0,01 г. Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать 0,006 % .
Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.
Упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой» где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.
Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 75 … 85 % не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов ——48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.
рецептуры вареных колбас
139. Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)
^Ь1Рье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
говядина жилованная
высшего сорта
то же 1 сорта
Мозгн говяжьи нли свиные сырые
яйца куриные или мелавж
ИТОГО
40соль поваренная пищевая2375
натрия ннтрит5,6
35сахар-песок или глюкоза100
20перец черный или белый100
молотый
5орех мускатный или кардамон 50
100молотые
Оболочки. Круга говяжьи диаметром 50 ... 55 мм (№ 4) и свыше ° мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см; дВе поперечные перевязки на верхнем конце. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 106 % от массы несоленого сырья.
140. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего
20
соль поваренная пищевая
2090,
сорта
говядина (молодняк) или теля
20
натрия нитрит
перец черный или белый
тина жилованная высшего сорта свинина жиловаиная полужир
55
Молотый
орех мускатный или
50
ная
яйца куриные или меланж
масло коровье
итого
Молоко коровье пастеризованное
с содержанием жира 2,5 или 3,2 %
2
3
100
15 дм3
кардамон молотые
Оболочки. Круга говяжьи диаметром 50 ... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см; по одной перевязке на концах и в середине. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта, 109 % от массы несоленого сырья.
141. Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на
говядина жиловаиная
100 кг несоленого сырья:
25соль поваренная пищевая2090
высшего сорта
натрия нитрит7,1
свнннна жнлованная
70сахар-песок нли глюкоза200
полужирная
орех мускатный илн кардамон 50
яйца куриные или меланж
3молотые
молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное итого
100
Оболочки. Круга диаметром 50 ... 55 MM (№ 4) и свыше 55 MM (№5); искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.
Форма, размер и нязкз батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная краснодарская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядяна жилованная высшего сортаСырье несоленое, кг на 100 кг:говядяна жилованная высшего сортаПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：30 соль поваренная пищевая сахар-песок или глюкозаПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：30 соль поваренная пищевая сахар-песок или глюкоза175。175。
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядяна жилованная высшего сорта
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядяна жилованная высшего сорта
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
30 соль поваренная пищевая сахар-песок или глюкоза
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
30 соль поваренная пищевая сахар-песок или глюкоза
175。
175。
свинина ясилованная
15
натрия нитрит
5,3
нежирная
перец душистый молотый
65
грудинка свиная
25
перец черный или белый
100
языки говяжьи илн свиные
30
молотый
соленые, вареные
орех мускатный или кардамон
35
итого
100
молотые
смесь пряностей № 4 вместо
300
сахара и отдельных пряностей
Оболочки, Искусственные диаметром 80 ... 120 мм; синюги говяжьи.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, дЛИна до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине (отрезок шпагата внизу); батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см. Отрезок шпагата ннизу.
Выход продукта . 108 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная любительская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое» кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего сорта
35соль поваренная пищевая2500
натрия ннтрит5,6
свинина жилованная нежирная шпик хребтовый
40сахар-песок нли глюкоза100
перец черный или белый85
25молотый
итого
100орех мускатный или к ар дамой 55
молотые
смесь пряностей № 1 вместо250
сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи: круга говяжьи диаметром 50 ... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5)； искусственные оболочки диаметром 65 …120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая. Длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная любительская свиная высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная
75соль поваренная пищевая2500
нежирная
натрия ннтрит110
шпик хребтовый
25перец черный или белый85
итого
100молотый
орех мускатный или кардамон 55 молотые
смесь пряностей № 1 вместо250
сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметров 50 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диамат ром 65 ... 120 мм. '
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками Иосе* редине; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 107 % от массы несоленого сырья.
145. Колбаса вареная молочная высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности н материалы, г яа 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная
35соль поваренная пищевая2090
1 сорта
натрия иитрнт7,1
свинина жилованная
60сахар-песок или глюкоза120
полужирная
перец черный или белый120
яйца куриные или меланж
2молотый
молоко коровье сухое
3перец душистый молотый80
цельное или обезжиренное
орех мускатный или кардамон 40
итого
100молотые
смесь пряностей № 1 вместо360
сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перенязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья.
146. Колбаса вареная русская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего сорта свинина жнлованная полужирная шпик хребтовый итого
50соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит5,6
25сахар-песок или глюкоза130
一перец черный или белый130
25молотый
100орех мускатный или кардамон 50
молотые
чеснок свежий очищенный120
консервированный
чеснок сушеный60
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром $055 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диамет
ром 65 …120 мм”
' форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, Л^на до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на ниж- нем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые
5 сМ-
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.
]47. Колбаса вареная столичная высшего сорта (ГОСТ 23670)
Снрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
15
соль поваренная пищевая
2500
высшего сорта
натрия нитрит
6,0
свинина жилованная
45
сахар-песок или глюкоза
110
нежирная
перец черный или белый
85
свинина жилованная
20
молотый
полужирная
орех мускатный или кардамон
55
шпик боковой
20
молотые
итого
100
смесь пряностей № 1 вместо сахара и отдельных пряностей
250
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные.
Форма и размер. Батоны овальные, перевязаны шпагатом крестообразно.
Выход продукта. 96 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная телячья высшего сорта (ГОСТ 23670)
25
соль поваренная пищевая
2200
натрия нитрит
6,0
сахар-песок или глюкоза
ПО
30
перец черный или белый
85
молотый
15
орех мускатный или кардамон
55
18
молотые
10
смесь пряностей № 1 вместо
250
сахара и отдельных пряностей
2
фисташки очищенные
200
100
Пряности и Материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и Материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности и Материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и Материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина (молодняк) или телятина жило ванная высшего сорта
свинина жилованиая
нежирная
свинина жирная шпик хребтовый языки вареные говяжьи или свиные
яйца куриные или меланж итого
Оболочки. Искусственные диаметром 80 ... 120 мм; глухие концы говяжьих синюг.
① орма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, "пина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посе- Редине. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах с поперечными пере- Вязками через каждые 5 см.
Вы ход продукта. 106 % от массы несоленого сырья.
149. Колбаса вареная эстонская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
25
соль поваренная пищевая
2375
1 сорта
натрия нитрит
3,4
свинина жилованная
20
сахар-песок нлн глюкоза
100
полужирная
перец черный нли белый
200
шпик хребтовый
50
молотый
крахмал или мука
5
перец душистый молотый
65
пшеничная
чеснок свежий или консерви
240
итого
100
рованный
чеснок сушеный
120
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники; круга говяжьи диаметром 50 ... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5), черены говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на концах; батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 5 см, в черевах — открученные батончики длиной не более 20 см.
Выход продукта . 111% от массы несоленого сырья.
150. Колбаса вареная московская 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная
1 сорта
шпик боковой
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное итого
81соль поваренная пищевая2475
натрия нитрит6,1
18сахар-песок нли глюкоза150
1перец черный или белый100
молотый
100перец душистый молотый100
смесь пряностей № 2 вместо350
сахара и отдельных
пряностей120
чеснок свежий или консерви*
рованный
чеснок сушеный60
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи, проходники; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 119% от массы несоленого сырья.
132
]5i КопОаса вареная обыкновенная 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
35
соль поваренная пищевая
2375
мирная
натрия нитрит
7」
свинина жилованная
60
сахар-песок или глюкоза
150
полужирная
перец черный илн белый
100
молоко коровье сухое
2
молотый
цельное илн обезжиренное
перец душистый молотый
100
крахмал илн мука
3
смесь пряностей № 2 вместо
350
пшеничная
сахара и отдельных пряностей
итого
100
чеснок свежий или консерви
120
рованный
чеснок сушеный
60
Обол очки. Синюги говяжьи и бараньи; круга гоняжьи диаметром 50 ... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта . 110% от массы несоленого сырья.
152. Колбаса вареная отдельная 1 сорта (ГОСТ 23760)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
60соль поваренная пищевая2500
1 сорта
натрия нитрит6,4
свинина жилованная
25сахар-песок или глюкоза150
полужирная
перец черный или белый100
шпик боковой
15молотый
ИТОГО
100перец душистый молотый100
смесь пряностей № 2 вместо350
сахара и отдельных
пряностей120
чеснок свежий или консерви
рованный60
чеснок сушеный
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги говяжьи и бараньи, проходникн.
① орма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, Длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на концах и посередине; батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.
153. Колбаса вареная отдельная баранья 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
баранина жилованная
60соль поваренная пищевая2500
односортная
натрия нитрит6,4
свинина жилованная
25 ' сахар-песок нлн глюкоза15°
полужирная
перец черный илн белыйЮо
шпик боковой или жир-
15молотый
сырец бараний (курдюч
перец душистый молотый100
ный)
смесь пряностей № 2 вместо350
итого
100сахара н отдельных
пряностей
чеснок свежий нлн консерви- 120 рованный
чеснок сушеный60
Оболочки . Искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм; синю- ги говяжьи и бараньи; проходники.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на концах и посередине батона (петля шпагата внизу), батоны в синюгах и про- ходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта . 114 % от массы несоленого сырья.
154. Колбаса вареная свиная 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и матерналы, г на 100 кг несоленого сырья:
свнннна жилованная полужирная
итого
100соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит7,5
100сахар-песок илн глюкоза150
перец черный нли белый100
молотый
перец душистый молотый100
смесь пряностей № 2 вместо350
сахара н отдельных пряностей
чесиок свежий нли консерви- 240 рованный
чеснок сушеный120
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги бараньи и проходники.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками Н& верхнем конце; батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта . 107 % от массы несоленого сырья.
]55・ Колбаса вареная с сорбитом 1 сорта (ГОСТ 23670)
95
соль поваренная пищевая
2090
3
натрия ннтрнт
7,1
орех мускатный нли кардамон
30
молотые
2
чеснок свежий нли консерви
200
100
рованный
чеснок сушеный
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Снрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная
сорта
Молоко коровье сухое цельное нли обезжиренное сорбит илн ксилит итого
Оболочки. Круга говяжьи диаметром 50 ... 55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
фор м а , размер и внзка батонов. Прямая, длина до 50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на нерхнем конце и двумя на нижнем конце батона.
Выход продукта . 105 % от массы несоленого сырья.
156. Колбаса вареная столовая 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная 1 сорта
40соль поваренная пищевая2475
натрия нитрит7,4
свниина жилованная полужирная
молоко коровье сухое цельное нлн обезжиренное
59сахар-песок или глюкоза150
перец черный нли белый100
1молотый
перец душистый молотый100
итого
100смесь пряностей № 2 вместо350
сахара н отдельных пряностей
чеснок свежнй нли консервн- 120 рованный
чеснок сушеный60
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром 5° ... 55 мм (№ 4), искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
①орма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, апина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем и одной на нижнем концах; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
157。Колбаса вареная чайная 2 сорта (ГОСТ 23670)
С*рье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная70соль поваренная пищевая2500
сортанатрия нитрит6,8
свинина жилованная20сахар-песок илн глюкоза135
полужирная
шпик боковой или жир-
10
перец черный или белый
175
сырец бараний (курдюч
молотый
ный)
кориандр молотый
90
итого
100
смесь пряностей № 3 вместо
400
сахара и отдельных
пряностей
чеснок свежий или консерви
240
рованный
чеснок сушеный
120
Обол очки . Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; ис. кусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине; батоны р черевах открученные длиной не более 20 см или кольцами с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта, 122 % от массы несоленого сырья.
Колбаса детская сливочная высшего сорта (ТУ 49 1053)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная35
высшего сорта
свинина жилованная40
полужирная
слнвки в пересчете на18
20 %-ную жирность
добавка молочно-белковая4
гидратированная
соль поваренная пищевая1600
сахар-песок или глюкоза200
натрия нитрит3
натрий аскорбиновокислый50
орех мускатный или кардамон 50 молотые
перец душистый молотый5бЩ
меланж яичный3
итого100事
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28 ... 35 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.［号
Колбаса вареная киевская высшего сорта (ТУ 49 1150)||
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная35
высшего сорта
свинина жилованная52
полужирная
меланж яичный3
добавка молочно-белковая 2,5 вода для гидратации7,5
молочно-белковой добавки
итого100
соль поваренная пищевая2000
сахар-песок или глюкоза10°
натрия нитрит3
натрий аскорбиновокислый50
перец черный молотый25
перец душистый молотый25
тмин молотый30
чеснок свежий очищенный15°
измельченный
Оболочки. Говяжьи синюги и проходники, пузыри мочевые горя- 盘ьи и свиные; искусственные оболочки белковые диаметром 65 ... 100 мм; целлофановые оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина от 15 до 50 см, батоны в пузырях овальные. Батоны в искусствен- ных оболочках с двумя поперечными перевязками посередине и одной на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 5 ... 7 см, в пузырях, перевязанные крестообразно.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная прима высшего сорта (ТУ 49 808)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
30
соль поваренная пищевая
2500
высшего сорта
натрия нитрит
5,6
свинина жилованная
45
сахар-песок илн глюкоза
100
нежирная
горчица в зернах или порошке
200
шпик боковой1
25
перец черный нли белый
150，
итого
100
молотый
мускатный орех молотый
150
чеснок свежий очищенный
50
Шпик или грудинку вводят в фарш при куттеровании.
Обо л оч ки . Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина от 15 до 50 см. Батоны в искусственной оболочке без поперечных перевязок, изогнутые; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 118 % от массы несоленого сырья.
161. Колбаса вареная украинская высшего сорта1 (ТУ 49 880)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
46
соль поваренная пищевая
2200
односортная
сахар-песок илн глюкоза
100
свинина жилованная
33
перец черный или белый
.100
односортная
МОЛОТЫЙ
препарат крови (ПГППК)2
4
натрия казеинат
3
вода
12
яйца куриные или меланж
2
итого
100
2 Только из парного мяса.
Препарат гемолизированной парной подсоленной крови (кровь — 49>7 %, в°Да — 49,7, натрия нитрит — 0,1, соль — 0,5 %).
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги говя- ^ьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну тая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязка^ на верхнем конце и одной на нижнем (отрезок шпагата внизу); батоны r синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 ... 7 см. Отрезок шпагата внизу.
Вы ход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 49 839)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сорта 52Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сорта 52свинина жилованиая20жирная мука пшеничная или крах- 3 мал картофельныйнатрия казеинат или изоли-5роваиный соевый белоквода20итого100свинина жилованиая20жирная мука пшеничная или крах- 3 мал картофельныйнатрия казеинат или изоли-5роваиный соевый белоквода20итого100соль поваренная пищевая2500фосфаты пищевые300натрия нитрит5,4сахар-песок или глюкоза250перец черный или белый200молотыйперец красный молотый50орех мускатный молотый100чеснок свежий очищенный250соль поваренная пищевая2500фосфаты пищевые300натрия нитрит5,4сахар-песок или глюкоза250перец черный или белый200молотыйперец красный молотый50орех мускатный молотый100чеснок свежий очищенный250Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта 52
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта 52
свинина жилованиая20
жирная мука пшеничная или крах- 3 мал картофельный
натрия казеинат или изоли-5
роваиный соевый белок
вода20
итого100
свинина жилованиая20
жирная мука пшеничная или крах- 3 мал картофельный
натрия казеинат или изоли-5
роваиный соевый белок
вода20
итого100
соль поваренная пищевая
2500
фосфаты пищевые
300
натрия нитрит
5,4
сахар-песок или глюкоза
250
перец черный или белый
200
молотый
перец красный молотый
50
орех мускатный молотый
100
чеснок свежий очищенный
250
соль поваренная пищевая
2500
фосфаты пищевые
300
натрия нитрит
5,4
сахар-песок или глюкоза
250
перец черный или белый
200
молотый
перец красный молотый
50
орех мускатный молотый
100
чеснок свежий очищенный
250
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина 15 ... 50 см с одной поперечной перевязкой посередине. Отрезок шпагата ннизу не длиннее 7 см.
Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.
16 3. Колбаса вареная домашняя 1 сорта (ТУ 49 489)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
50
соль поваренная пищевая
2870
1 сорта
натрия нитрит
7,5
свинина жилованная
25
сахар-песок
100
полужирная
перец черный или белый
130
субпродуктовая паста
25
молотый
итого
100
кориандр
чеснок свежий очищенный
смесь пряностей № 3
65
240
300
Рецептура субпродуктовой пасты1, кг на 100 кг несоленого сырья:
губы говяжьи
15,0
соль
3,0
сычуг, рубец
20,0
натрия нитрит
0,0075
мясо пищевода селезенка, легкие мясо голов говяжьих
”свииых
итого
20,0
15,0
15,0
15,0
100,0
вода
10 ... 15
Выход субпродуктовой пасты — 110% от массы несоленого сырья.
Допускается изготовление субпродуктовой пасты с полной или qao чн0Й взаимной заменой компонентов в любом соотношении. Содержа- 「Be отдельных субпродуктов может составлять, кг на 100 кг несоленого
сНрьН：сНрьН：рубец, сычуг0 ..,.20губы говяжьи0 ..15мясо пищевода2080селезенка, легкие0.15мясо голов говяжьих015“свиных015вымя0 ..10рубец, сычуг0 ..,.20губы говяжьи0 ..15мясо пищевода2080селезенка, легкие0.15мясо голов говяжьих015“свиных015вымя0 ..10
сНрьН：
сНрьН：
рубец, сычуг
0 ..
,.20
губы говяжьи
0 ..
15
мясо пищевода
20
80
селезенка, легкие
0
.15
мясо голов говяжьих
0
15
“свиных
0
15
вымя
0 ..
10
рубец, сычуг
0 ..
,.20
губы говяжьи
0 ..
15
мясо пищевода
20
80
селезенка, легкие
0
.15
мясо голов говяжьих
0
15
“свиных
0
15
вымя
0 ..
10
Оболочки . Искусственные и белковые диаметром 65 ... 90 мм.
форма , размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см. Ба- тоны с тремя перевязками посередине. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.
164. Колбаса вареная «Здоровье» 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 55)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнловаиная
43
соль поваренная пищевая
2000
1 сорта
орех мускатный молотый
20
свинина жилованная
36
корица молотая
10
полужирная
натрия нитрит
2,4
шпнк боковой
3
морковь столовая свежая
6
мука пшеничная или
2
крахмал
натрия казеинат
2
вода
8
ИТОГО
100
Оболочки. Искусственные диаметром 65 …120 мм.
Форма , размер и вязка батонов. Прямая, длина 15... 50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 104 % от массы несоленого сырья.
165. Колбаса вареная крестьянская 1 сорта (ТУ 49 1123)
Сирве несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованиая63
полужирная
шпик боковой20
стабилизатор белковый6
кровь пищевая нлн5
форменные элементы крови гемолизированные
соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит5,975
сахар-песок100
■перец черный или белый100
молотый
чеснок свежий очищенный200
молоко сухое цельное2
или обезжиренное
крахмал или мука4
пшеничная итого100
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см. В&. тоны с четырьмя перевязками в середине.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
166. Колбаса вареная подольская 1 сорта (ТУ 49 1012)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
50
соль поваренная пищевая
2500
1 сорта
натрия нитрит
5,3
свинина жилованная
20
сахар-песок или глюкоза
100
полужирная
перец черный или белый
50
натрия казеинат
4,5
молотый
лектин яблочный или
0,3
пере” душистый молотый
50
свекловичный
орех мускатный или
30
жир-сырец свиной или
6,0
кардамон молотые
говяжий
чеснок свежий очищенный
150
Вода для получения
19,2
измельченный
белковой эмульсин
натрий аскорбиновокислый
50
(казеинат, пектин, жир)
итого
100
Оболочки . Синюги и проходники говяжьи средние и узкие; синюги бараньи средние и мелкие; искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с четырьмя перевязками по длине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 ... 7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.
167. Колбаса вареная степная 1 сорта (ТУ 49 538)
Сырье несоленое, кг
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы.
на 100 кг:
г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
34
30
соль поваренная пищевая 2500
1 сорта
натрия нитрит7,5
свинина жнлованная
48
48
перец черный или белый 140
полужирная1
молотый
мука пшеничная или
2
2
перец душистый молотый 20
крахмал картофельный
“ красный молотый5°
белок соевый концент-
4
*
чеснок свежий очищен-250
рироваиный
иый измельченныйq
вода для растворения
12
16
соевого белка
белок соевый—4
изолированный
итого100100
-
1 8 кг свинины полужирной вводят в фарш при куттеровании, 40 кг ——в виде трота перемешивают с тонкоизмельченным фаршем.
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи средине и узкие; искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая t длина 15 ... 50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце. Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см. Свободные концы ободоч- ки и шпагата не длиннее 2 см.‘
Выход продукта. 114 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная угличская 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 37)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сорта свинина жилованнаяполужирнаямясо говяжьих голов жилованное срезки сырые, полученные при формовке соленых копченостей крахмал картофельныйили мука пшеничнаяитогоСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сорта свинина жилованнаяполужирнаямясо говяжьих голов жилованное срезки сырые, полученные при формовке соленых копченостей крахмал картофельныйили мука пшеничнаяитого36соль поваренная пищевая180025натрия нитрит5,3сахар-песок или глюкоза10010,Перец черный или белый10025МОЛОТЫЙперец душистый молотый1004чеснок свежий очищен100ный измельченный10036соль поваренная пищевая180025натрия нитрит5,3сахар-песок или глюкоза10010,Перец черный или белый10025МОЛОТЫЙперец душистый молотый1004чеснок свежий очищен100ный измельченный100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта свинина жилованная
полужирная
мясо говяжьих голов жилованное срезки сырые, полученные при формовке соленых копченостей крахмал картофельный
или мука пшеничная
итого
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта свинина жилованная
полужирная
мясо говяжьих голов жилованное срезки сырые, полученные при формовке соленых копченостей крахмал картофельный
или мука пшеничная
итого
36
соль поваренная пищевая
1800
25
натрия нитрит
5,3
сахар-песок или глюкоза
100
10
,Перец черный или белый
100
25
МОЛОТЫЙ
перец душистый молотый
100
4
чеснок свежий очищен
100
ный измельченный
100
36
соль поваренная пищевая
1800
25
натрия нитрит
5,3
сахар-песок или глюкоза
100
10
,Перец черный или белый
100
25
МОЛОТЫЙ
перец душистый молотый
100
4
чеснок свежий очищен
100
ный измельченный
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на верхнем конце. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через 5 ... 7 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная южная 1 сорта (ТУ 49 864)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
1 сорта
35
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2500
5
свинина жилованная
32
сахар-песок или глюкоза
300
жирная
перец черный или белый
100
мука пшеничная
3
молотый
Или крахмал картофельный
перец красный молотый
50
белок соевый
6
кориандр
50
изолированный
чеснок свежий очищенный
200
вода для растворения
24
измельченный
соевого белка
натрия аскорбинат или
50
итого
100
аскорбиновая кислота фосфаты пищевые
300
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметров 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см. Ва， тоны с четырьмя поперечными перевязками по длине; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная российская 2 сорта (ТУ 49 708)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
говядина жилованная 2 сорта
45
соль поваренная пищевая
2500
свинина жилованная
15
натрия нитрит (в растворе)
7,5
полужирная
сахар-песок или глюкоза
100
обрезь мясная свиная
22
перец черный или белый
100
жилованная
молотый
стабилизатор белковый
5
кориандр молотый
50
крахмал или мука
3
чеснок свежий очищенный
200
пшеничная
измельченный
,щековина свиная
10
итого
100
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром 65120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце и одной посередине, отрезок шпагата на нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 ... 7 см, отрезок шпагата внизу.「
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная сельская 2 сорта (ТУ 49 417)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
обрезь мясная свиная
30
соль поваренная пищевая
2500
жилованная
натрия нитрит
74
обрезь мясная говяжья, вклю
63
сахар-песок или глюкоза
100
чая диафрагму, жилованная
перец черный или белый
100
белковый стабилизатор
5
молотый
крахмал или мука
2
кориандр молотый
50
пшеничная
чеснок свежий очищенный
200
итого
100
измельченный
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 65 ••• 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине, отрезок шпагата внизу; батоны в черевах открученные длиной не более 20 см или кольцами с внутренним диаметром не более 20 см； батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта . 102 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная сибирская 2 сорта (ТУ 10. 02. 01. 37)
Снрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
говядина жилованная
45
соль поваренная пищевая
2425
2 сорта
натрия нитрит (в растворе)
6,9
свинина жиловаиная
15
сахар-песок или глюкоза
100
полужирная
перец черный или белый
100
обрезь мясная свиная
22
молотый
жилованная
кориандр молотый
100
щековина свиная
10
чеснок свежий очищенный
200
белковый стабилизатор
5
измельченный
крахмал картофельный или
3
мука пшеничная
итого
100
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи: искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм.
Форма , размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце и одной посередине. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 ... 7 см.
Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная адмиралтейская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 558)
Сырье несоленое,
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г
Рец. 1 Рец. 2
кг на 100 кг:
говядина жнлован-
45
на 100 кг несоленого сырья： соль поваренная
2000
ная высшего сорта то же 1 сорта
25
15
пищевая
натрия нитрит
7,5
свинина жилован
55
сахар-песок или глюкоза
100
ная нежирная то же полужирная
30
15
перец черный или белый молотый
200
то же жирная или
15
перец красный
25.
щековина свиная итого
100
100
молотый горчица в зернах,
100—
или порошке имбирь молотый мускатный орех или
2540
2550
кардамон молотый
Оболочки. Синюги говяжьи, искусственные диаметром 80 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну- тан, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине, отрезок шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными пере- вязками через каждые 10 см.
Выход продукта. Рецептура 1 — 105 % от массы несоленого с*рья; рецептура 2 — 100 %.
174. Колбаса вареная волгоградская высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
27
соль поваренная пищевая
2125
высшего сорта
натрия интрит
5,2
свинина жилованная
42
сахар-песок или глюкоза
110
полужирная
перец черный или белый
85
языки говяжьи или
15
молотый
свиные вареные
орех мускатный или
55
пшик хребтовый
16
кардамон молотые
итого
100
смесь пряностей № 2
250
вместо сахара и отдельвых
пряностей
чеснок свежий или
100
консервированный
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; круга говяжьи.
Форма , размер и вязка батонов . Прямая, длина до 50 см. Батоны с двумя перевязками на каждом конце. Отрезок шпагата ннизу.
Выход продукта. 107 % от массы несоленого Ъырья.
Колбаса вареная любительская баранья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:баранина или козлятина жилованная односортная свинина жилованная нежирнаяпшик хребтовый итогоСырье несоленое, кг на 100 кг:баранина или козлятина жилованная односортная свинина жилованная нежирнаяпшик хребтовый итого• Пряности и материалы, г иа100 кг несоленого сырья:• Пряности и материалы, г иа100 кг несоленого сырья:35соль поваренная пищевая2500натрия нитрит5,640сахар-песок или глюкоза110перец черный или белый8525молотый100орех мускатный или55кардамон молотые смесь пряностей № 1 вместо сахара и отдельных пряностей25035соль поваренная пищевая2500натрия нитрит5,640сахар-песок или глюкоза110перец черный или белый8525молотый100орех мускатный или55кардамон молотые смесь пряностей № 1 вместо сахара и отдельных пряностей250
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
баранина или козлятина жилованная односортная свинина жилованная нежирная
пшик хребтовый итого
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
баранина или козлятина жилованная односортная свинина жилованная нежирная
пшик хребтовый итого
• Пряности и материалы, г иа100 кг несоленого сырья:
• Пряности и материалы, г иа100 кг несоленого сырья:
35
соль поваренная пищевая
2500
натрия нитрит
5,6
40
сахар-песок или глюкоза
110
перец черный или белый
85
25
молотый
100
орех мускатный или
55
кардамон молотые смесь пряностей № 1 вместо сахара и отдельных пряностей
250
35
соль поваренная пищевая
2500
натрия нитрит
5,6
40
сахар-песок или глюкоза
110
перец черный или белый
85
25
молотый
100
орех мускатный или
55
кардамон молотые смесь пряностей № 1 вместо сахара и отдельных пряностей
250
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги говяжьи.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной перевязкой посередине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см. Отрезок шпагата ннизу.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная останкинская высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 35"
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 35 соль поваренная пищевая 2°9° 1 сортанатрия нитрит6,°
свинина жилованная нежирнаяшпик боковой, грудинка свиная■молоко коровье сухое цельное или обезжиренное яйца куриные или меланж итогосвинина жилованная нежирнаяшпик боковой, грудинка свиная■молоко коровье сухое цельное или обезжиренное яйца куриные или меланж итого45сахар-песокорех мускатный или15кардамон молотые3210045сахар-песокорех мускатный или15кардамон молотые3210050405040
свинина жилованная нежирная
шпик боковой, грудинка свиная■
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное яйца куриные или меланж итого
свинина жилованная нежирная
шпик боковой, грудинка свиная■
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное яйца куриные или меланж итого
45сахар-песок
орех мускатный или
15кардамон молотые
3
2
100
45сахар-песок
орех мускатный или
15кардамон молотые
3
2
100
50
40
50
40
Обол очки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги говяжьи и бараньи.
форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну- тая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной перевязкой на нижнем конце； батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная казачья высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 889)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
30
соль поваренная пищевая
2400
1 сорта
натрия нитрит
3,8
свинина жиловаиная
20
перец красный молотый
200
нежирная
горчица
200
шпнк хребтовый боковой ■
45
чеснок свежий
500
мука пшеничная или
5
очищенный намельченный
крахмал
итого
100
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 н 5; че- ревы гоняжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с днумя поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные в виде полуколец с внутренним диаметром 15 ... 25 см.
Выход продукта . 106 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная стаиичиая 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 890) -
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жиловаиная
30
соль поваренная пищевая
2425
1 сорта
натрия нитрит
5,3
то же 2 сорта
30
сахар-песок
150
свинина жилованная
10
перец черный или белый
100
полужирная
молотый
щековнна жилованная
25
перец душистый молотый
100
кровь пнщевая
2
чеснок свежнй
120
мука пшеничная или
3
очищенный измельченный
крахмал
итого
100
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5； ис кусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые
i батоны без поперечных перевязок с петлей шпагата на нижнем конце; ба- тоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 115 % от массы несоленого сырья.
179. Колбаса вареная белково-диетическая 1 сорта (ТУ 10. 02. 01.
говядина жилованная
63
соль поваренная пищевая
2000
1 сорта
натрия нитрит
6
шпик боковой
17
орех мускатный илн
70
белок соевый
4
кардамон молотые
изолированный
вода для растворения
16
соевого белка‘
итого
100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
и
бараньи; круга говяжьи № 4; иску
Оболочки. Синюги говяжьи
атонов.атонов.Прямая или слегка изогн：Прямая или слегка изогн：ственные диаметром 65 ... 120 мм. Форма, размер и вязка б
атонов.
атонов.
Прямая или слегка изогн：
Прямая или слегка изогн：
тая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на верхнем конце, отрезок шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
180. Колбаса вареная ветчинная 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 952)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная2 сортасвннина жилованнаяполужирнаямука пшеничная или крахмалитогоСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная2 сортасвннина жилованнаяполужирнаямука пшеничная или крахмалитогоПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная
2 сорта
свннина жилованная
полужирная
мука пшеничная или крахмал
итого
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная
2 сорта
свннина жилованная
полужирная
мука пшеничная или крахмал
итого
25007,4 130 100100 30015015025007,4 130 100100 30015015050соль поваренная пищевая
2500
7,4 130 100
100 300
150
150
2500
7,4 130 100
100 300
150
150
натрия нитрит
48сахар-песок или глюкоза
перец черный или белый
2молотый
кориандр
100чеснок свежий или
консервированный чеснок сушеный смесь пряностей № 2 вместо сахара н отдельных пряностей
Об о л оч к и . Искусственные диаметром 65 ... 120 мм.Об о л оч к и . Искусственные диаметром 65 ... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов.Форма, размер и вязка батонов.Прямая, длина до 50 смПрямая, длина до 50 см.Ба-.Ба-тоны с одной поперечной перевязкой вверху и тремя перевязкамитоны с одной поперечной перевязкой вверху и тремя перевязкамивнизу；внизу；отрезок шпагата на нижнем конце не более 7 см.Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.отрезок шпагата на нижнем конце не более 7 см.Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
Об о л оч к и . Искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Об о л оч к и . Искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов.
Форма, размер и вязка батонов.
Прямая, длина до 50 см
Прямая, длина до 50 см
.Ба-
.Ба-
тоны с одной поперечной перевязкой вверху и тремя перевязками
тоны с одной поперечной перевязкой вверху и тремя перевязками
внизу；
внизу；
отрезок шпагата на нижнем конце не более 7 см.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
отрезок шпагата на нижнем конце не более 7 см.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
]gl. Колбаса вареная волжская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта
56
соль поваренная пищевая
2050
свинина жилованная
12
натрия нитрит
5」
полужирная
сахар-песок нли глюкоза
100
шпик боковой
14
кардамон молотый
150
бульон
15
чеснок свежий
100
мука пшеничная или крахмал
3
или консервированный
итого
100
Оболочки- Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги говяжьи и бараньи.
форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной перевязкой на верхнем конце и с двумя в середине; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 109 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная днестровская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
50
соль поваренная пищевая
2375
1 сорта
натрия нитрит
7,1
щековина свиная
25
сахар-песок или глюкоза
100
почки говяжьи или свиные
20
перец черный или белый
100
мука пшеничная или
5
молотый
крахмал
чеснок свежий
150
итого
100
или консервированный
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги бараньи.
Форма, размер и вязка батонов- Прямая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной перевязкой на верхнем конце и тремя перевязками на нижнем; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 106 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная москворецкая 1 сорта (ТУ 40 РСФСР 939)
Смрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта
50
соль поваренная пищевая
2000
свинина жилованная
20
натрия нитрит
5,3
жирная
сахар-песок нли глюкоза
150
шпик боковой
10
перец черный или белый '
100
гемолит
10
молотый
мука пшеничная или
10
кориандр молотый
50
крахмал
чеснок свежий
250
итого
100
или консервированный
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги гов^ жьи.<
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 с& Прямые батоны с двумя перевязками на верхнем конце, батоны в 匸如播 гах с поперечными перевязками через каждые 10 см. Отрезок шпагат внизу.
Вы ход продукта. 119 % от массы несоленого сырья.
Колбаса нарекая новомосковская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 261)
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:Пряности и материалы, г иа
100 кг несоленого сырья:1
говядина жилованиая
43
соль поваренная пищевая
2500
1 сорта
натрия нитрит
5,85
свинина жиловаииая
35
сахар-песок или глюкоза
100
полужирная
перец черный или белый
150
вымя сырое
20
молотый
мука пшеничная или крахмал
2
чеснок свежий
очищенный измельченный
150
итого
100
или коисервироваиный чеснок сушеный
75
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром 65 …120 мм*
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина 15 ... 50 см. Батоны с тремя перевязками вверху и одной внизу.
В bi х о д продукта. 114 % от массы несоленого сырья.
90
соль поваренная пищевая
2425
натрия нитрит
6,8
7
сахар-песок или глюкоза
150
3
перец черный или белый
75
молотый
100
кориандр молотый
50
чеснок свежий очищенный
300
измельченный
Пряности и материалы, г иа 100 кг иесолеиого сырья:Пряности и материалы, г иа 100 кг иесолеиого сырья:185. Колбаса онежская вареная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 419)
Пряности и материалы, г иа 100 кг иесолеиого сырья:
Пряности и материалы, г иа 100 кг иесолеиого сырья:
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:
говядина жилованная
2 сорта
маргарин
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное итого
Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 ••■ 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина не 6。工陳 50 см. Батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце.
Выход продукта. 119% от массы несоленого сырья.
]8б・ Колбаса вареная тминная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жиловаиная жирная
51
соль поваренная пищевая
1525
шпик боковой
10
натрия нитрит
3,0
плазма крови или
10
сахар-песок или глюкоза
120
сыворотка крови
перец черный или белый
100
стабилизатор белковый
10
' молотый
рис вареный
15
тмин целый
150
мука пшеничная или
.4
чеснок свежий
150
крахмал
или консервированный
итого
100
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; черевы говяжьи.
Форма, размер и вя зка батонов. Прямая, длина до 50 см. Прямые батоиы с двумя перевязками на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу; батоны в черевах в виде открученных колец с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта. 101 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная новая 1 сорта (ТУ 40 РСФСР 952)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
говядина жилованиая
2 сорта
63соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит6,2
свинина жилованная полужирная
20сахар-песок или глюкоза130
перец красный молотый100
шпик боковой
15кориандрЮО
мука пшеничная или крахмал
2чеснок свежий или300
консервированный
итого
100чеснок сушеный150
смесь пряностей № 2 вместо150
сахара и отдельных
пряностей
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм. Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до 50 см. Батоиы с одной поперечной перевязкой вверху и тремя внизу.
Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная чесночная 2 сорта (ТУ 10 РСФСР 1009)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
мнсо говяжьих голов или
60
соль поваренная пищевая
2375
мясная обрезь говяжья
натрия нитрит
6,4
мясо свиных голов или
25
сахар-песок или глюкоза
100
обрезь свиная
перец черный или белый
130
в&мн говяжье
10
молотый
мука пшеничная или5крахмал итого100мука пшеничная или5крахмал итого100кориандр молотый
мука пшеничная или5
крахмал итого100
мука пшеничная или5
крахмал итого100
смесь пряностей № 3 вместо сахара н отдельных пряностей чеснок свежнй нлн консервированный измельченный нлн чеснок сушеный
7030040020070300400200Оболочки. Синюги бараньи; проход ник и и гузенки бараньи и свд. ные; пищеводы; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
70300
400
200
70300
400
200
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине с отрезком шпагата внизу; батоны в синюгах, проходниках и гу. зенках без поперечных перевязок.
Выход продукта. 113% от массы несоленого сырья.
Сырье несоленое, кг ва 100 кг:Сырье несоленое, кг ва 100 кг:Пряности н материалы, г наПряности н материалы, г наКолбаса вареная вятская 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 506)
Сырье несоленое, кг ва 100 кг:
Сырье несоленое, кг ва 100 кг:
Пряности н материалы, г на
Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
мясо говяжьих голов сырое
40
соль поваренная пищевая
1625
„ свиных голов сырое
25
перец черный нлн белый
130
сыворотка нлн плазма
30
молотый
крови
натрия ннтрнт
4,9
натрия казеинат
2
сахар-песок
100
мука пшеничная или
3
кориандр
70
крахмал
чеснок свежнн
'300
итого
100
смесь № 3 вместо сахара
300
н отдельных пряностей
Оболочки. Искусственные диаметром 60 ... 80 мм. Черевы говяжьи или свиные диаметром не менее 37 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Батоны в черевах в виде открученных колец с внутренним диаметром не более 25 см. Батоны в искусственных оболочках прямые с одной перевязкой на верхнем конце и с двумя перевязками на нижнем. Отрезок шпагата внизу.
Вы ход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная закусочная 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 415)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец. 2
Рец. 3
говядина жнловавная 2 сорта
25
25
—
мясо пищевода нлн сердце говяжье нлн
—
—
15
свиное
мясо голов нлн мясная обрезь говяжьи
60
70
60
мясо свиных голов
—-
—
15
стабилизатор белковый
10
■ ■ 1
10
мука пшеничная нлн крахмал
5
5
—
итого
' 100
100
100
Пряности и материалы, г на 100 кгрец, 1 р^ц. 2
несоленого сырья:
Рец. £
соль поваренная пищевая21252375
натрия ннтрнт6,47 1
сахар-песок нлн глюкоза100iqq
перец черный нлн белый молотый130130
кориандр молотый707。
смесь № 3 вместо сахара и отдельных300300
пряностей чеснок свежнй нлн консервированный200200
2250 6,8 100
130 70
300
200
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм. Синюги бараньи, бараньи и свиные проходники, гузенки и пищеводы.
форма, размер и вязка батонов. Батоны в пищеводах и искусственных оболочках с двумя перевязками в верхней части и одной в середине. Батоны в других оболочках без перевязок.
ВЬ1 ход продукта. 117 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная молодежная 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 516)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на
говядина жнлованная 2 сорта
100 кг несоленого сырья:
40соль поваренная пищевая 2450
свнннна жнлованная полужирная
33натрия ннтрнт6,2
шпик боковой
1_°сахар-песок нлн глюкоза 100
натрия казеинат нлн
1орех мускатный нлн40
соевый белок
кардамон молотые
вода для гидратации белка
4чеснок свежий200
масса мясная говяжья
i°очищенный измельченный
или свиная
мука пшеничная или крахмал итого
2
100
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 120 мм; синюги говя- ??и и бараньи; проходники говяжьи; круга говяжьи диаметром свыше 55 мм (№ 5); черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм.
Форм a t размер и вязка батонов. Прямая или слегка изо- гнутая, длина 15 ... 50 см. Прямые батоны с двумя перевязками на верх- нем конце и одной на нижнем. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см； батоны в черевах откру- ченные длиной не более 20 см.
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.
Колбаса нарекая новая 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 420)
Снрье несоленое, кг на 100 кг：
Рец. 1
Рец. 2
Рец. 3
мясо голов говяжьих, мясо пищевода сырое
60
65
70
мясо голов свиных сырое
15
-—
“соленое вареное
15
субпродукты 2 категории, жнлкн н хрящи
20
15
25
вареные
мука пшеничная нлн крахмал
5
5
5
итого
100
100
100
Пряности и материалы, г на 100 кгРец* 1
несоленого сырья:
соль поваренная пищевая2375
натрия нитрит7 J
перец черный или белый молотый1。。
сахар-песок или глюкоза1°°
чеснок свежий или консервировэнный250
“сушеный125
Рец. 2 Рец. з
20002375
6,07,1
100100
100100
250250
125125
Оболочки. Черев ы говяжьи и свиные диаметром не менее 3 7 мм、 Форма, раз мер и вязка батонов. Батоны открученные длц. ной до 20 ... 25 см с одной перевязкой на первом батоне.
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
193. Колбаса вареная симбирская 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 1009).
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец. 2
Рец、［
мясо голов говяжьих сырое
10
20
„свиных сырое
-
-
201
легкие свиные н говяжьи, рубцы говяжьи, желудки свиные, мясо пищевода говяжье н
60
50
501
свиное сырые
шкурка свиная вареная, жилки н хрящи вареные
15
15
сыворотка или плазма крови
10
10
5
100
100
мука пшеничная или крахмал итого
О 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок нлн глюкоза
2500
3,1
100
2500
3,1 100
2500
3,1
100
перец черный молотый
кориандр молотый
смесь пряностей № 3 вместо сахара
100
100
300
100
100
3090
100
100
300
и отдельных пряностей
ПЕП
чеснок свежий или консервированный
250
250
чеснок сушеный
125
125
125
Оболочки. Черевы говяжьи н свиные экстра, широкие, средние и узкие.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные батоны длй' ной 20 ... 25 см с одной перевязкой посередине первого батона.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.
194. Колбаса вареная субпродуктовая 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 420)
Сырье, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец- 2
мясо голов говяжьих, мясо пищевода сырое мясо голов свиных сырое
45
20
”соленое вареное
40
20 10
5
масса мясная говяжья или свиная щековина свиная
10 5 100
мука пшеничная или крахмал итого
100
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Рец. 1
Рец. 2
соль поваренная пищевая
1375
2375
натрия нитрит
4,1
7,1
перец черный или белый молотый
150
100
„ душистый молотый
50
сахар-песок или глюкоза
100
100
чеснок свежий очищенный измельченный илн
300
300
консервированный чеснок сушеный
150
150
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм, белковая колбасная оболочка «Белкозин* диаметром 45 ... 55 мм.
форма, размер и вязка батонов. Батоны в чередах откручен- нь1е длиной 20 ... 25 см с тремя перевязками на первом батоне. Батоны в «Белкозине» прямые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 102% от массы несоленого сырья.
Раздел 6
СОСИСКИ, КОЛБАСКИ
БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА .
Схема получения сосисок, колбасок без оболочки и сарделек анал® гична схеме получения вареных колбас (см. раздел 5).Ч
Сырье. Для изготовления сосисок, колбасок без оболочки и сардел^р используется сырье, аналогичное сырью, применяемому для производства вареных колбас. Подготовку, предварительное измельчение, посол мяса и приготовление фарша производят аналогично.
Приготовление фарша. Фарш для сосисок, колбасок без оболочки и i сарделек готовят так же, как и для вареных колбас с однородной струк- турой. При составлении фарша добавляют соль в количестве: для сосисок сливочных 1,7 % от массы сливок, для молочных, городских, подольских 2,2 % от массы молока, гидратированного казеината натрия и яиц; для колбасок студенческих 2,5 % от массы гидратированного соево- го белка. В фарш при куттеровании добавляют воду (лед). Нормы расхода воды (льда) приведены ниже (в % от массы куттеруемого сырья).
Сосиски
любительские, особые (на линии ВНИИМП) высшего сорта35 ... 40
молочные, «Малютка» бараньи (все высшего сорта)30 ... 35
сливочные высшего сорта20 ... 25
говяжьи, русские (оба вида 1 сорта)35 …4°
«Крепыш», юбилейные (оба вида высшего сорта)25 ... 30
столичные высшего сорта4045
городские, диетические (оба вида 1 сорта)30 ... 35
подольские 1 сорта25 ... 30
диабетические высшего сорта15 ... 20
молочные и особые высшего сорта, говяжьи и русские 1 сорта 35 (только
(на линии «Кремер-Гребе»)口ед)
Колбаски без оболочки
домашние, любительские, молодежные (все высшего сорта)35 ... 40
детские (в том числе витаминизированные)1°
гематогеиовые для лечебно-профилактического питанияне добавляется
Сардельки
свиные высшего сорта25 ... 30
щпикачки высшего сорта 20 ... 25 говяжьи (1 сорта) 35 40 сТуденческие 1 сорта 25 …30 молодежные 1 сорта 20 ... 25 дачные 2 сорта 20 …25 субпродуктовые 3 сорта 15 ... 20
При приготовлении шпикачек в тонкоизмельченный фарш за 30 ... 40 с до конца куттерования в мешалку или шнек добавляют шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке на полосы длиной 20 ... 30 и шириной 5 …6 см.
Измельченный жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляют в куттер на стадии обработки жирного сырья.
При приготовлении колбасок студенческих тонкоизмельченный фарш подают в мешалку, куда добавляют говядину (шрот), измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 6 ... 9 мм, и перемешивают в течение 2 ... 3 мин до равномерного распределения говядины.
Тонкоизмельченный фарш дачных колбасок в мешалках перемешивают с вареной перловой крупой.
Формование фарша в оболочки. Производят на шприцах различных конструкций при атмосферном либо остаточном давлении (0,8 • 104 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах.
Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку (табл. 6.1).
6.1. Масса сосисок, г, не более
Сосискн
Масса до термообработки
Масса после термообработки
Молочные, русские, говяжьи
13
10
Молочные, русские, говяжьи, городские,
44
35
подольские, диабетические, бараньи
Молочные, русские, говяжьи, городские,
48
40
подольские
Молочные, русские, говяжьи, городские.
60
50
Идольские, диабетические
Городские, подольские
52
45
Особые
58
50
Любительские
123
100
130
100
Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на пере- в*зь1вающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом вРучную. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и со- Мскн.
Сосиски и сардельки навешивают па тонкие палки с интервалов между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и нанр&в. ляют на термообработку.В
Формование сосисок на автоматах «Франк-А-Матнк* н В2-ФИо1 Приготовленный фарш поступает в бункер насоса для перекачиванцЛ фарша в автомат. Давление в фаршепроводе должно быть не мене| 5 ■ 105 Па, поэтому производитель^ость насоса выше производительной ти автомата. В насосе должен быть перепускной клапан.В
Автомат подает и надевает оболочку на цевку, производит шприцев^ ние, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер. Используют искусственную оболочку с одним или двумя открытыми концами.
Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и ва, рочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерыв* кого действия с автоматическим контролем и регулированием температу. ры и влажности среды.
Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также при непосредственном сясигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с бе< резы предварительно снимают кору).
В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90 ... 100 ℃ в течение 30 ... 50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 ℃.
Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90 ... 100 ℃ в течение 40 ... 60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.
Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75 ... 85 ℃ в течение 10 ... 50 млн до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1 ℃. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85 ... 95 ℃. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100 °C, продолжительность подсушки 10 млн, обжарки 30 ... 40 мин.
Варку производят при 85 ... 90 ℃ и относительной влажности воздуха 85 ... 90 %. Сосиски варят в течение 5 …10 мин, сардельки 15 ... 20 мин до достижения в центре батончика температуры 70 ± 1 ℃.
Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6 ... 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8 ℃ или в туннелях интенсивного охлаждения при температур' -5-7 ℃ до достижения температуры в центре батончика 0 ... 15 ℃.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК
НА РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЯХ
Линия «Миттельхойзер и Вальтер» (ФРГ). Приготовленный ⑦叩皿‘ помощью насоса «Бекер» подается к автомату «Франк-А-Матик»• Н* шприцованные сосиски поступают в распределительные емкости, где""
«учную соединяют в бесконечную цепь. Загрузочная машина «Лодер» затягивает из емкости цепь сосисок и навешивает их на крючки конвейе-
Скорость движения конвейера можно плавно регулировать в пределах :1,25 м/мин, что позволяет менять производительность линии.
По конвейеру сосиски транспортируются в коагуляционное устройст- во, где опрыскиваются раствором лимонной кислоты (его концентрация не ниже 3,5 %, pH не более 3). Затем сосиски поступают в термоагрегат «Класс». В первой зоне термоагрегата сосиски подсушиваются воздухом в -течение 32 мин при температуре 45 °C и относительной влажности |00 % или соответственно 55 °C и 40 %. Во второй зоне происходит оборка сосисок при температуре 55 •八 65 ℃ и относительной влажности воздуха 70 % в течение 25 мин. Дым для обжарки получают на дымоге- нераторе «Атмос^ из буковой стружки, которая поступает из машины для измельчения древесины. Обжарку сосисок можно осуществлять без дима, с применением коптильного препарата. В третьей зоне термоагрегата сосиски варятся паром в течение 25 мин при температуре 80 ℃ и от* носительной влажности 100 % до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1 °C.
Сваренные сосиски охлаждают сначала водой (ее температура 15 ℃) и затем 18 % -ным рассолом с температурой -3 ℃.
После охлаждения сосисок до температуры в центре не более 8 ℃ их при помощи ленточного транспортера «Анлодера» подают на накопительные столы машины для снятия оболочки. В машине оболочка разрезается и снимается с сосиски. Срезанная оболочка прессуется и перевязывается шпагатом на машине для запрессовки отходов. Выходящие из машины сосиски без оболочки по транспортеру поступают в накопительные емкости сортировочной машины «Варик». Отсортированные сосиски упаковываются под вакуумом на машине «Хупер» в пакеты из полимерных пленочных материалов порциями по 250 и 500 г, соответственно по 5 или 10 щт. На контрольных весах пакеты взвешиваются, при отклонении веса от нормы пакеты особым устройством сбрасываются в специалЬ' ные емкости. Пакеты со стандартной массой упаковываются в короба из гофрированного картона или контейнеры, которые после наполнения заклеиваются на машине «Картоматик-711». Диаметр сосисок массой 50 г 22 24 мм, длина 120 …139 мм.
Линия «Кремер-Гребе* (ФРГ). Для производства сосисок без оболоч- кн жилованное говяжье и свиное мясо в кусках без предварительной выдержки в посоле направляют в вакуум-куттер. Сначала загружают говя- Аину, добавляют лед, 2,5 %-ный раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты в соответствии с рецецтурой, закрывают крышку куттера, с°здают остаточное давление 1,4 • 104 Па и куттеруют 5 ... 8 мин. Затем °тключают от вакуумной линии, открывают крышку и загружают свини- НУ・ Далее снова создают разрежение и куттеруют 3 ... 4 млн до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8 ... 12 мин. Темпе- Ратура готового фарша должна быть 11 ... 12 ℃.
Фарш из вакуум-куттера выгружается в приемную воронку одновин- tobofq насоса и через распределители и сопла поступает в формующие 「"“ьзы диаметром 22 мм и длиной 145 ... 150 мм. В формующих гильзах "°Д действием токов высокой частоты происходит коагуляция поверх- ^℃тного слоя фарша отформованных сосисок, затем гильзы открывают-
ся и сосиски выталкиваются на непрерывно двигающийся роликовые транспортер. После коагуляции температура внутри сосисок долями быть не ниже 50 °C. Длительность коагуляции в среднем 4,5 ... 5,5 с, на пряжение 600 В и частота тока 9700 Гц. После коагуляции поверхност сосисок ровная и гладкая. Сосиски с непрерывно двигающегося тран( портера формовочной машины передаются в транспортировочные корзу ночные устройства для термообработки.
Термическая обработка сосисок осуществляется в четырехсекцио! ной печи системы «Аутофранк», которая состоит из зон подсушки, а жарки, варки и душирования.
Подсушка сосисок происходит при 55 ... 65 ℃ s течение 20 мин. О жарка производится в зоне обжарки дымом, поступающим из дымогене- ратора, при температуре 90 °C в течение 40 мин. Варятся сосиски под действием пара при 100 ... 130 ℃ в течение 20 мин до достижения темпера, туры в центре батончика 70 ... 80 ℃. Общий цикл тепловой обработки составляет 80 мин.
Сваренные сосиски душируются горячей водой с температурой ие ннясе 70 ℃ в течение 5 ... 6 мин для удаления жира с поверхности. После
душирования сосиски поступают в камеру воздушного охлаждения, в которой температура на входе -18 °C и на выходе -4 ℃. Сосиски охлаждаются в течение 25 ... 26 мин до температуры в толще батончика 10 ... 15 °C.
После охлаждения сосиски без оболочки поступают на линию ориен
тации и группировки типа «Варик», а затем в вакуум-упаковочную машину типа «Тнромат», где упаковываются в пакеты порциями по 250 к 500 г (соответственно по 5 и 10 шт.). После взвешивания пакеты со стан
дартной массой упаковываются в короба из гофрированного картона или в специальные контейнеры. Масса одной сосиски 50 г.
Линия ВНИИМП. Приготовленный фарш направляется на формова
ние. Образование и закрепление формы сосисок без оболочки происходят в агрегатах формования при кондуктивном подводе теплоты к поверхности сформованной сосиски через стенки формующих элементов при температуре греющей среды 90 ... 100 ℃. Фарш подвергают тепловому воздействию до достижения в центре батончика температуры 45 ... 55 ℃. При этой температуре на поверхности фарша образуется достаточно прочная
пленка из денатурированных белков мяса.
Сформованные сосиски без оболочки подвергают дальнейшей термообработке в камере обжарки в дымовоздушной среде при температуре 65 ... 95 'С и относительной влажности 20 ... 30 % в течение 15 …25 мин； в камере варка при 85 ... 95 ℃ и относительной влажности 60 ... 70 % в течение 20 ... 35 мин до достижения температуры в центре батончика 72 С
Охлаждают сосиски в непрерывнодействующих холодильных камерах воздухом до достижения в центре батончика температуры 10 ... 15 С
Готовые сосиски упаковывают в полимерные пленочные материала
разрешенные органами здравоохранения.
Линия УкрНИИмясомолпрома РЗ-ФЭВ. Приготовленный фарш 职 накопителя насосом подается на устройство для формования сосисок" коагуляции под воздействием тока промышленной частоты (электроноктильный метод). Продолжительность коагуляции 12 ... 50 мин до дост^ жения в центре батончика температуры 58 С
Обжарку производят при 100 ... 110 ℃ в дымовоздушной смеси в течение • 20 ... 30 мин до достижения температуры в центре батончика 7072 ℃.
Охлаждают сосиски в два этапа: сначала орошают их холодной водой в течение 10 ... 30 мин, затем охлаждают в камере холодным воздухом /0... 4 ℃) в течение 20 ... 30 мин до достижения температуры в центре ба- тонннка не выше 8 ℃.
Упаковывают сосиски массой нетто 140 г по 5 шт. в пакеты, которые укладывают в ящики из гофрированного картона.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСОК БЕЗ оболочки
Размораживание, обвалка, ясиловка сырья, подготовка пряностей и материалов, измельчение, посол и выдержка в посоле аналогичны процессам производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Приготовление фарша. Фарш готовят на куттере, вакуум-куттере, вешалке-измельчителе или мешалке в две стадии. Вначале обрабатывают говядину 1 сорта, добавляя часть воды (льда), раствор нитрита натрия (из расчета только на мясо, если он не был добавлен при посоле), фосфаты. После 4 ... 6 мин обработки фарша вводят полужирную свинину, остаток воды (льда), жирную свинину, натрий аскорбиновокислый, меланж, пряности и обрабатывают еще 4 ... 6 мин. При приготовлении фарша колбасок без оболочки добавляют 35 ... 40 % воды (льда) от массы куттеруемого сырья.
Последовательность 'закладки сырья для всех машин одинакова. Общая продолжительность обработки фарша на машинах периодического действия 8 ... 12 мин в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
Фарш после обработки в измельчителях периодического действия (куттере, мешалке-измельчителе) рекомендуется обрабатывать на микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе или других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. При этом продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3—5 мин. После мешалки обработка фарша на машинах тонкого измельчения обязательна.
Температура фарша должнабыть 16 ... 18 ℃ в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя. Готовый фарш рекомендуется выдерживать 1,5 ... 3 ч при 12 ... 18 "С.
При приготовлении фарша на высокоскоростных вакуумных кутте- Р&х или измельчителях (со скоростью резания более 120 м/с) используют Несоленое жилованное мясо в кусках. Сначала в куттер загружают говя- А^ну, добавляют лед, раствор нитрита натрия (концентрация не выше 2,5%),соль и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой. Закры- вают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 ■ 104 Па и кутте- РУат 5 ... 8 мин. Затем отключают вакуум, открывают крышку, загружа- 10T свинину, создают разрежение и вновь куттеруют 3 ... 4 мин до полной г°товности фарта.
Формование колбасок без оболочки и термообработка на комплек- * ЛПс. Готовый фарш подается фаршенасосом в формующие гильзы из Поропласта. Наполненные гильзы опускают в ванну с горячей водой, где
под воздействием теплоты происходит коагуляция белков поверхностно, го слоя фарша на глубину 3 ... 5 мм. Отформованные колбаски должны иметь гладкую, ровную поверхность, концы батончиков должны быть бед наплывов (ободков) фарша. После коагуляции колбаски выталкиваются из гильз и попадают на корзиночный транспортер, проходящий через ка. меры обжарки и варки, где обрабатываются горячим воздухом. Далее колбаски поступают в камеру охлаждения. Термообработку проводят без применения дыма. Режимы термообработки колбасок без оболочки при. ведены в табл. 6.2.
Охлажденные готовые колбаски через накопитель подаются на линию упаковки, упаковываются под вакуумом по 10 шт. в пакеты из прозрач- ных полимерных пленок. Пакеты образуются путем сваривания нижней термоформующей пленки с поверхностной нетерм оформу ем ой пленкой.
Упакованные колбаски без оболочки поступают для взвешивания и маркировки на электронно-взвешивающие устройства ФУР-2, «Искра- 322». Пачки с колбасками упаковывают в транспортную тару.
6.2. Режимы термической обработки колбасок без оболочки
Стадия термообработки
Температура, ℃
Продолжите ль- ность, мин
среды
в центре батончика
Коагуляция
70 ... 80
45 ... 50
3
Обжарка
7585
50 ... 60
20
Варка
8595
72 ... 76
20
Охлаждение
-6 …—10
5…15
20
Масса колбасок без оболочки после коагуляции должна быть следую-
щей (в г):
домашние56 ... 57
любительские57 ... 58
молодежные58 ... 59
РЕЦЕПТУРЫ СОСИСОК, САРДЕЛЕК, ВАРЕНЫХ КОЛБАСОК БЕЗ ОБОЛОЧКИ
195. Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
33
соль поваренная пищевая2200
натрия нитрит7,5
33
сахар-песок или глюкоза16°
перец черный или белый16°
34
молотый
перец душистый молотый工°°
орех мускатный или кардамон 5°
100
молотые
смесь пряностей № 4 вместо47°
сахара и отдельных пряностей
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:
говядина жиловаиная
сорта свинина жилованная полужирная
свинина жилованная жир-
' иая, щековина, обрезки шпика
итого
Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром 27 ... 32 мм. форма и размер. Открученные или перевязанные батончики дли- но货 1213 см.
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья. 〜
]9б・ Сосиски молочные высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
35
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
соль поваренная пищевая
2090
1 сорта
натрия нитрит
7,1
свинина жилованная
60
сахар-песок или глюкоза
120
жирная
перец черный или белый
120
молоко коровье сухое цель
2
молотый
ное или консервированное
перец душистый молотый
80
яйца куриные или меланж
3
орех мускатный или кардамон
40
итого
100
молотые
смесь пряностей № 4 вместо сахара и отдельных пряностей
360
Оболочки, Черевы свиные и бараньи диаметром 14 ... 27 мм; искусственные диаметром 18 ... 24 мм или без оболочки.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 9 ... 13 см в оболочке диаметром 18 ... 27 мм; в оболочке диаметром 14 ... 18 мм — не более 8 см.
Выход п род укта. 110 % от массы несоленого сырья.
197. Сосиски особые высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жиловаиная
50
соль поваренная пищевая
2200
высшего сорта
натрия нитрит
7,5
свинина жилованиая жир
50
сахар-песок или глюкоза
200
ная (содержание жировой и соединительной тканей ие
перец черный или белый молотый
、130
более 70 %)
перец душистый молотый
80
итого
100
орех мускатный или кардамон молотые
65
Форма и размер. Цилиндрическая с плоскими или овальными концами, длина 12,5 ... 14,0 см, диаметр 22 ... 24 мм.
Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.
198. Сосиски сливочные высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сьгрье несоленое, кг на 100 кг：Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина (молодняк) или 30 соль поваренная пищевая 2000
телятина жилованнаянатрия нитрит4,5
высшего сорта
свинина жилованная
полужирная
сливки в пересчете на 20 %-ную жирность итого
30сахар-песок или глюкоза120
перец черный или белый120
40молотый
一перец душистый молотый80
100орех мускатный или кардамон40
молотые
смесь пряностей № 4 вместоЗбО
сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром 27... 32 мм
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики дли^ ной 11 ... 13 см.
Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.础|
199. Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)：1В
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на词斗
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
1 сорта
жир-сырец свиной или говяжий
итого
80соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит6,0
20сахар-песок или глюкоза200
перец черный или белый130
100молотый
перец красный100
чеснок свежий или консерви- 50 роваиный
Оболочки. Черевы бараньи диаметром 14 ... 24 мм; искусственные оболочки диаметром 18 ... 24 мм или без оболочки.
Форма и размер. Открученные батончики, длина 9 ... 13 см, в оболочке диаметром 18 ... 24 мм и не более 8 см в оболочке диаметром 14 ... 18 мм.
Выход продукта. 113% от массы несоленого сырья.
200. Сосиски русские 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
50
соль поваренная пищевая
2200
1 сорта
натрия нитрит
7,5
свинина жилованная
50
сахар-песок или глюкоза
120
жирная
перец черный или белый
130
итого
100
молотый
перец душистый молотый 80 орех мускатный или кардамон 40 молотые
смесь пряностей № 4 вместо 360 сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консерви- 50 рованный
Обо лоч ки. Черевы бараньи диаметром 14 ... 24 мм, искусственные диаметром 1824 мм или без оболочки.彳
162X
форма и размер. Открученные батончики длиной 9 ... 13 см в ободке диаметром 18 ... 24 мм, не более 8 см в оболочке диаметром 14 ... 18 MM.
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.
201. Сосиски диетические 1 сорта (ТУ 10.02.01.130)
Сьдрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта
58
соль поваренная пищевая
1950
шпик боковой
20
натрия нитрит
6
белок соевый изолированный
4
орех мускатный или карда
70
молоко коровье сухое
2
мон молотые
обезжиренное
вода для растворения
16
соевого белка
итого
100
Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром до 32 мм, искусственные диаметром 18 ... 24 мм или без оболочки.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 9 ... 13 см в оболочке диаметром. 18 ... 32 мм; длиной.не более 8 см в оболочке диаметром 14 ... 18 мм или без оболочки.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
Колбаски для детского питания вареные высшего сорта «Крепыш* (ТУ 49 567)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта
40
соль поваренная пищевая
1600
свинина жилованная нежирная
25
натрия нитрит
3
то же полужирная
20
сахар-песок или глюкоза
100
мозги говяжьи
10
перец душистый молотый
80
молоко коровье сухое
2
орех мускатный или кар
50
цельное или обезжиренное
дамон молотые
меланж яичный
3
натрия аскорбинат
50
итого
100
Оболочки. Черевы бараньи и свиные диаметром 18 ... 27 мм; искусственные диаметром 22 ± 2 мм.
Форма и размер. Обрученные или перевязанные батончики длиной 911 см.
Выход продукта. 108% от массы несоленого сырья.
Колбаски для детского питания высшего сорта «Малютка» (ТУ 49 567)
45
соль поваренная пищевая
1600
25
натрия нитрит
3
сахар-песок или глюкоза
100
20
перец душистый молотый
80
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта свинина жилованная нежирная
то же полужирная
крупа манная5орех мускатный нлн50
молоко коровье сухое цельное 2кардамон молотые
илн обезжиренноенатрия аскорбинат50
меланж яичный3
итого100
Оболочки. Черевы бараньи и свиные диаметром 18 ... 27 мм, искус- ' стненные диаметром 22 ± 2 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики : длиной 9 ... 11 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
Сосиски столичные высшего сорта (ТУ 49 527)?
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная 1 сорта
25
соль поваренная пищевая
2400
свинина жнлованная
60
натрня нитрнт
7,5
нежирная
сахар-песок илн глюкоза
120
шпнк боковой нлн жнр-
12
перец черный нли белый
90
сырец свиной внутренний
молотый
молоко коровье
3
перец душистый молотый
60
обезжиренное
орех мускатный или карда
30
итого
100
мон молотые
Оболочки. Бараньи черевы диаметром 14 ... 27 мм; искусственные диаметром 22 ... 24 мм.
Форм а и размер . Открученные батончики длиной 12 ... 13 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
Сосиски юбилейные из парного мяса высшего сорта (ТУ 49 880)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья：
говядина жнлованная
31
соль поваренная пищевая
2000
односортная
натрня ннтрнт
100
свнннна жнлованная
4d
сахар-песок нлн глюкоза
90
односортная
перец душистый молотый
60
препарат крови (ПГППК)1
4
орех мускатный илн кардамон
казеинат натрня
3
молотые 、
вода
12
яйца куриные или меланж
2
итого
100
Состав препарата крови (ПГППК), %: кровь — 49,7； вода — 49,7; нитрнт натрия —ОД; соль поваренная пищевая — 0,5; итого — 100,0.
Оболочки. Бараньи и свиные череды диаметром 18 ... 24 мм; искус- ственные диаметром 18 …24 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 11 ... 13 см.
Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.
Об. Сосиски городские 1 сорта (ТУ 49 1068)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 2 сорта
25
соль поваренная пищевая
2200
свинина жнлованная полужирная
48
натрнн нитрит
6,2
щпнк боковой или жнр-сырец
10
сахар-песок нли глюкоза
120
свиной
перец черный или белый
120
натрня казеинат
3
молотый
Вода для растворения натрия
12
кориандр молотый
40
казеината
орех мускатный илн кар*
40
меланж яичный итого
2
100
дамон молотые
Оболочки. Черены бараньи диаметром 14 ... 27 мм, искусственные диаметром 21 ... 24 мм.
форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ..； 13 см.
Выход продукта. 113% от массы несоленого сырья.
Сосиски подольские 1 сорта (ТУ 49 1068)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на
свинина жилованнан
83
100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая
2200
полужирная
натрня казеинат
3
натрня ннтрнт
сахар-песок илн глюкоза
6,2
120
вода для растворения натрия
12
перец черный илн белый
120
казеината
крахмал картофельный
2
молотый
кориандр молотый
40
нлн мука пшеничная итого
100
:орех мускатный нли кардамон молотые
40
Оболочки. Черевы бараньи диаметром 14 ... 27 мм; искусственные диаметром 21 ... 24 мм.
Форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ... 13 см. Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.
Колбаски домашние без оболочки высшего сорта (ТУ 10.02.01.68)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
говядина жнлованная
1 сорта свнннна жнлованная полужирная
яйца куриные нли . яичный меланж
итого
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
38соль поваренная пищевая2150
натрня нитрит7,3
60сахар-песок илн глюкоза120
перец черный или белый молотый 120
2перец душистый молотый80
орех мускатный илн кардамон40
100молотые
натрнй аскорбиновокислый70
фосфаты пищевые300
Форма и размер. Цилиндрическая с плоскими овальными конца- Ми, длина 125 ... 140 мм, диаметр 22 …24 мм.
Выход продукта. 111 % от массы несоленого сырья.
209. Колбаски любительские без оболочки высшего
сорта (ТУ 10.02.01.68)сорта (ТУ 10.02.01.68)Сырье несоленое, кг на 100 кг:
сорта (ТУ 10.02.01.68)
сорта (ТУ 10.02.01.68)
говядина жнлованная
сорта свинина жнлованная полужирная
свинина жилованная жир- ная, щековина, обрезкн шпика в любом соотноше
нии
итого
33соль поваренная пищевая2200натрия нитрит7,533сахар-песок нли глюкоза160перец черный или белый молотый16034перец душистый молотый100орех мускатный или кардамон50молотыенатрий аскорбиновокислый70100фосфаты пищевые30033соль поваренная пищевая2200натрия нитрит7,533сахар-песок нли глюкоза160перец черный или белый молотый16034перец душистый молотый100орех мускатный или кардамон50молотыенатрий аскорбиновокислый70100фосфаты пищевые300Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Форма и размер. Цилиндрическая с плоскими овальными конц： ми, длина 125 ... 140 мм, диаметр 22 ... 24 мм.
33
соль поваренная пищевая
2200
натрия нитрит
7,5
33
сахар-песок нли глюкоза
160
перец черный или белый молотый
160
34
перец душистый молотый
100
орех мускатный или кардамон
50
молотые
натрий аскорбиновокислый
70
100
фосфаты пищевые
300
33
соль поваренная пищевая
2200
натрия нитрит
7,5
33
сахар-песок нли глюкоза
160
перец черный или белый молотый
160
34
перец душистый молотый
100
орех мускатный или кардамон
50
молотые
натрий аскорбиновокислый
70
100
фосфаты пищевые
300
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырьн.
Сырье несоленое, кг наПряности н материалы, г на100 кг:100 кг несоленого сырья:говядина жилован45соль поваренная пищеваяная 1 сортанатрия нитритсвинина жнлованная55сахар-песок нлн глюкозажирнаяперец черный нли белый молотыйитого100перец душистый молотыйСырье несоленое, кг наПряности н материалы, г на100 кг:100 кг несоленого сырья:говядина жилован45соль поваренная пищеваяная 1 сортанатрия нитритсвинина жнлованная55сахар-песок нлн глюкозажирнаяперец черный нли белый молотыйитого100перец душистый молотый2007'51201208040703000^ г и и2007'51201208040703000^ г и и210. Колбаски молодежные без оболочки 1 сорта (ТУ 10.02.01.68)
Сырье несоленое, кг на
Пряности н материалы, г на
100 кг:
100 кг несоленого сырья:
говядина жилован
45
соль поваренная пищевая
ная 1 сорта
натрия нитрит
свинина жнлованная
55
сахар-песок нлн глюкоза
жирная
перец черный нли белый молотый
итого
100
перец душистый молотый
Сырье несоленое, кг на
Пряности н материалы, г на
100 кг:
100 кг несоленого сырья:
говядина жилован
45
соль поваренная пищевая
ная 1 сорта
натрия нитрит
свинина жнлованная
55
сахар-песок нлн глюкоза
жирная
перец черный нли белый молотый
итого
100
перец душистый молотый
2007'51201208040703000^ г и и
2007'51201208040703000^ г и и
орех мускатный или кардамон молотые натрий аскорбиновокислый фосфаты пищевые
Форма и размер . Цилиндрическая с плоскими овальными концами, длина 125 ... 140 мм, диаметр 22 ... 24 мм.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
Колбаски для детского питания вареные «Детские» (ТУ 10.02.01.76)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная 1 сорта
50
соль поваренная пищевая
1700
свнннна жнлованная жирная
30
натрия нитрит
3
меланж яичный
3
сахар-песок или глюкоза
80
концентрат сывороточный
4
перец душистый молотый
50
белковый
орех мускатный нлн
вода для растворения
13
кардамон молотые
100
концентрата
натрий аскорбиновокис
итого
100
лый
Оболочки. Черевы бараньи или свиные диаметром 18 ... 27 мм； 0c. кусственные диаметром 22 ± 2 мм; маркированная упаковка для колбасок без оболочки.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончик*1 длиной 9 ... 11 см; колбаски без оболочки в виде батончиков со скоагуП^ рованной поверхностью.
Выход продукта. 114 % от массы несоленого сырья.
Колбаски для детского питания вареные «Детские витамииизиро- ваняые» (ТУ 10.02. 01. 76)
0ЫрЬе несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная
50
соль поваренная пищевая
1700
1 сорта
натрия нитрит
3,0
свинина жилованная
30
перец душистый молотый
80
жирная
орех мускатный нлн кардамон
50
меланж яичный
3
молотые
концентрат сывороточный
4
натрин аскорбиновокислый
100
белковый
витамины: Bi
2,5
вода для растворения кон・
13
В2
2,0
центрата сывороточного
РР
13,5
белкового
А
1,0
итого
100
9,5
Оболочки. Черевы бараньи или свиные диаметром 18 ... 27 мм; искусственные диаметром 22 ± 2 мм: маркированная упаковка для колбасок без оболочки.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 9 ... 11 см; колбаски без оболочки в виде батончиков со скоагули- рованной поверхностью.
Выход продукта, 114% от массы несоленого сырья.
Колбаски гематогеновые для лечебно-профилактического питания (ТУ 10.02.01.78)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:кровь пищевая цельная45стабилизированнаяговядина жилованная 1 сорта15свинина жнлованная жирная или 30 грудинкаконцентрат сывороточный1белковыйвода для растворения концентрата 4 мука пшеничная или мука для 5 продуктов детского питанияитого100кровь пищевая цельная45стабилизированнаяговядина жилованная 1 сорта15свинина жнлованная жирная или 30 грудинкаконцентрат сывороточный1белковыйвода для растворения концентрата 4 мука пшеничная или мука для 5 продуктов детского питанияитого100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая 1500 перец душистый или15тмин молотыеорех мускатный или15кардамон молотыелук репчатый свежнй,2500очищенный, намельченныйкислота аскорбиновая 50соль поваренная пищевая 1500 перец душистый или15тмин молотыеорех мускатный или15кардамон молотыелук репчатый свежнй,2500очищенный, намельченныйкислота аскорбиновая 50
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
кровь пищевая цельная45
стабилизированная
говядина жилованная 1 сорта15
свинина жнлованная жирная или 30 грудинка
концентрат сывороточный1
белковый
вода для растворения концентрата 4 мука пшеничная или мука для 5 продуктов детского питания
итого100
кровь пищевая цельная45
стабилизированная
говядина жилованная 1 сорта15
свинина жнлованная жирная или 30 грудинка
концентрат сывороточный1
белковый
вода для растворения концентрата 4 мука пшеничная или мука для 5 продуктов детского питания
итого100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 1500 перец душистый или15
тмин молотые
орех мускатный или15
кардамон молотые
лук репчатый свежнй,2500
очищенный, намельчен
ный
кислота аскорбиновая 50
соль поваренная пищевая 1500 перец душистый или15
тмин молотые
орех мускатный или15
кардамон молотые
лук репчатый свежнй,2500
очищенный, намельчен
ный
кислота аскорбиновая 50
Оболочки. Черевы бараньи и свиные диаметром 14 ... 27 мм; искус- ственные оболочки диаметром 18 ... 24 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики Алиной 8... 13 см.
Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.
Сосиски бараньи нысшего сорта (ТУ 49 РСФСР 939)
Смрье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья: бараннна нли козлятина 80 соль поваренная пищевая 2500 Жнлованная односортнаянатрия нитрит6,0
жир-сырец бараний (курдючный)
итого'
20
100
сахар-песок или глюкоза перец черный молотый перец красный молотый чеснок свежий
200
100
100
50
Оболочки. Черевы бараньи или искусственные диаметром 18 ..
24 мм или без оболочки.I
Форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ... 13 cM батончики без оболочки цилиндрической формы с плоскими или оваль^ ными концами, длина 12,5 ... 14 см, диаметр 22 ... 24 мм.]
Вы ход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
Сосиски диабетические высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 939)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина или телятина 40 жилованная высшего сорта свинина жилованная50полужирная молоко коровье5яйца куриные или меланж б яичныйитого100говядина или телятина 40 жилованная высшего сорта свинина жилованная50полужирная молоко коровье5яйца куриные или меланж б яичныйитого100Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая200(натрия нитрит6,8перец черный молотый20орех мускатный или кардамон 20 молотыекорица молотая10Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая200(натрия нитрит6,8перец черный молотый20орех мускатный или кардамон 20 молотыекорица молотая10
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина или телятина 40 жилованная высшего сорта свинина жилованная50
полужирная молоко коровье5
яйца куриные или меланж б яичный
итого100
говядина или телятина 40 жилованная высшего сорта свинина жилованная50
полужирная молоко коровье5
яйца куриные или меланж б яичный
итого100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая200(
натрия нитрит6,8
перец черный молотый20
орех мускатный или кардамон 20 молотые
корица молотая10
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая200(
натрия нитрит6,8
перец черный молотый20
орех мускатный или кардамон 20 молотые
корица молотая10
Оболочки. Черевы бараньи или искусственные оболочки диамет ром 18 ... 24 мм или без оболочки.
Форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ... 13 см батончики без оболочки цилиндрической формы с плоскими или оваль ными концами длиной 12,6 ... 14 см, диаметром 22 ... 24 мм.
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья. 趣 216. Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)И
Сырье несоленое, кг на 100 кг:свинина жилованная93полужирнаясвинина жилованная жир-7нал, щековина или обрезки шпикаитого100Сырье несоленое, кг на 100 кг:свинина жилованная93полужирнаясвинина жилованная жир-7нал, щековина или обрезки шпикаитого100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая2500натрия нитрит7,5сахар-песок или глюкоза200перец черный или белый130молотыйкориандр молотый130смесь пряностей № 5 вместо46°сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консерви-60соль поваренная пищевая2500натрия нитрит7,5сахар-песок или глюкоза200перец черный или белый130молотыйкориандр молотый130смесь пряностей № 5 вместо46°сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консерви-60
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
свинина жилованная93
полужирная
свинина жилованная жир-7
нал, щековина или обрезки шпика
итого100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
свинина жилованная93
полужирная
свинина жилованная жир-7
нал, щековина или обрезки шпика
итого100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит7,5
сахар-песок или глюкоза200
перец черный или белый130
молотый
кориандр молотый130
смесь пряностей № 5 вместо46°
сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консерви-60
соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит7,5
сахар-песок или глюкоза200
перец черный или белый130
молотый
кориандр молотый130
смесь пряностей № 5 вместо46°
сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консерви-60
рованный
Оболочки. Черевы говяжьи, свиные, искусственные диаметром 32 ... 44 мм.
Форма н размер. Открученные или перевязанные батончик^ длиной 9 ± 2 см.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
217. Шпикачки высшего сорта (ГОСТ 23670)
Снрье несоленое, кг на 100 кг:Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
40
соль поваренная пищевая
2200
высшего сорта
натрия нитрит
5,3
свинина жилованная
10
сахар-песок или глюкоза
100
нежирная
перец черный или белый
200
то же жирная
20
молотый
шпнк хребтовый
30
орех мускатный или кардамон
40
итого
100
молотые
чеснок свежий или консервированный
180
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 37 ... 45 мм.
Форма и размер. Перевязанные батончики длиной 9 ± 2 см.
Выход продукта. 111 % от массы несоленого сырья.
Сардельки говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья;
говядина жилованная
40
соль поваренная пищевая
2500
1 сорта
натрия нитрит
6,8
то же 2 сорта
50
сахар-песок или глюкоза
80
жир-сырец говяжий или
10
перец черный или белый
110
свиной
молотый
итого
100
кориандр молотый
110
смесь пряностей № 5 вместо
400
сахара и отдельных пряностей
чеснок свежнй или консерви
120
рованный
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 32 ... 44 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 9 ± 2 см.
Выход продукта. 121 % от массы несоленого сырья.
Сардельки 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья：
говядина жилованная
68
соль поваренная пищевая
2500
2 сорта
натрия нитрнт
7,5
свинина жилованная
42
сахар-песок или глюкоза
180
полужирная
перец черный или белый
110
итого
100
молотый
кориандр молотый
110
смесь пряностей № 5 вместо сахара и отдельных пряностей
400
чеснок свежий или консервированный
100
Оболочки. Черевы говяжьи н свиные диаметром 32 ... 44 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончик длиной 9 ± 2 см.
Выход продукта. 124% от массы несоленого сырья.
220. Сардельки обеденные 1 сорта (ТУ 49 609)Я
Сырье несоленое, кгРец. 1
на 100 кг: говядина жилованная30
1 сорта то же жирная25
свинина жилованная25
полужирная крахмал картофельный4
белок соевый концентри-4
рованный■
то же изолированный—
вода питьевая12
итого100
Рец. 2 Пряности и материалы, г на 雪 100 кг несоленого сырья:'fl
26соль поваренная25(га
пищевая1
25натрия нитрит7 1
25перец черный15q|
или белый молотый1
4кориандр молотый601
—чеснок свежий очищен-25(Л
ный измельченный1
1001
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные широкие и средние диаме*! ром 32 ... 44 мм.1
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 9 ... 11 см.
Выход продукта. При использовании концентрата соевого ，белка 118 % от массы несоленого сырья, при использовании изолята соевого белка — 120 %.
Сардельки молодежные 1 сорта (ТУ 49 417)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
обрезь мясная свиная45
жилованная
то же говяжья, включая30
диафрагму, жнлованная
мясо свиных голов23
жилованное
мука пшеничная или2
крахмал
соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 7,4 сахар-песок или глюкоза 150 перец черный или белый 100 молотый
чеснок свежий очищенный 50 измельченный
итого100
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 27 ... 44 мм.
Форма и размер. Перевязанные или открученные батончики длиной 7 ... 9 см.
Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.
Колбаски вареные студенческие 1 сорта (ТУ 49 592)
Сырье несоленое, кгРец. 1
на 100 кг: говядина жилованиая30
1 сорта свинина жилованная50
полужирная
Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
30соль поваренная2500
пищевая
50натрия нитрит6,°
белок соевый концентри- 5—
перец черный молотый
120
рованный
тмин, кориандр молотые
75
то же изолированный—4
чеснок свежий очищен
150
вода для гидратации1516
ный
соевого белка
итого100100
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 27 ... 44 мм.
форма и размер. Перевязанные или открученные батончики длиной 7 ... 9 см.
В ь! х о д продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
Колбаски дачные 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 1009)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
мясо голов или обреэь
67
соль поваренная пищевая
1925
говяжья
натрия нитрит
5
жир-сырец говяжий или
10
сахар-песок
200
свиной
перец черный или белый
100
крупа перловая вареная
20
молотый
мука пшеничная или
3
чеснок свежий или
250
крахмал
консервированный
итого
100
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм.
Форма и размер. Перевязанные батончики длиной до 20 см.
Выход продукта . 100 % от массы несоленого сырья.
Сардельки субпродуктоные 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 1009)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
мясо говяжьих голов, мясо пищеводов, мясо калтыков
30
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2125
6,4
мясо свиных голов, сухожилия, хрящи
15
сахар-песок или глюкоза перец черный молотый
100
150
легкие говяжьи или свиные рубцы говяжьи или желудки свиные белковый стабилизатор сыворотка или плазма крови
крахмал или мука пшеничная
итого
20
20
10
2
3
100
чеснок свежий
800
Оболочки. Черевы говяжьи диаметром 27 ... 44 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики Длиной 7 ... 9 см.
Выход продукта . 100 % от массы несоленого сырья.
Раздел 7
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
Сырье. Для производства вареных колбас и сосисок заданного хими* ческого состава используют мясное сырье (говядину и свинину) в парном； остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состояниях； белковые препараты животного и растительного происхождения. J
При приемке сырье осматривают, зачищают и при необходимости ос^1 ществляют мокрый туалет. Парное мясо хранят не более 2 ч от убоя яси! вотного до составления фарша. Замороженное мясо в полутушах, четвер-1 тинах и в блоках из нежилованной говядины (импортного производства! размораживают. Замороженные блоки из жилованных говядины и сви| нины перерабатывают без предварительного размораживания. Допуска| ется размораживание жилованных мясных блоков, упаковка которых в процессе хранения и транспортировки была повреждена.
Разделка, обвалка и жиловка. Разделку, жиловку и сортировку мяса производят по анатомическому принципу, т. е. по месту расположения мышечной ткани в отрубах. Наиболее ценные части охлажденных туш направляют на реализацию в виде бескостного полуфабриката или на производство копченостей и колбасных изделий высшего сорта.
Из охлажденной говядины 1 категории выделяют натуральный бескостный полуфабрикат высшего сорта (по ТУ 49 581). При этом из спинной и поясничной частей говяжьей туши выделяют длиннейшую мышцу спины, из тазобедренной части ——боковой, внутренний, верхний и наружный куски.
Говядину жилованную высшего сорта выделяют преимущественно из лопаточного, спинно-реберного, поясничного и тазобедренного отрубов. Говядину, оставшуюся после выделения бескостного полуфабриката высшего сорта, жилуют и получают говядину жилованную колбасную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 12 % , которую направляют на производство колбасных изделий заданного химического состава 1 сорта. От упитанных говяжьих туш первой категории с содержанием нсира-сырца более 4 % отделяют поверхностный и межмышечный нсир-сырец и используют в колбасных изделиях заданного состава 1 сорта.
При разделке свиных туш без шкуры 2 и 3 категорий упитанности выделяют из тазобедренной части бескостные полуфабрикаты для запек" ния, для натуральных отбивных котлет (ТУ 49 998), или сырье для бу*" нины, или свинину жилованную нежирную для производства колбаснЫ*
Схема 25. Производство вареных колбас и сосисок заданного
химического состава
изделий высшего сорта, или длиннейшую мышцу спины для производи, ва карбонада, а также шпик хребтовый. Свинину, оставшуюся после вы. деления бескостных полуфабрикатов высшего сорта, а также сырья ддя буженины, карбонада и хребтового шпика, нсилуют. Получают свиниц融 жилованную колбасную, включающую преимущественно мясо лопатоЛ ной, шейной, грудореберной частей, пашину и щековину исилованнуЛ часть шпика бокового с содержанием жировой ткани не более 60 % . I
Свинину 2, 3 и 4 категорий в шкуре разделывают на 3 отруба: лоп^Р точный, спинно-поясничный и тазобедренный. При обвалке свиных полутуш выделяют хребтовый шпик, из спинно-поясничного отруба выделяют сырье для карбонада, из тазобедренного ——для буженины илц окорок с костью.
Обваленную свинину без шкуры 4 категории нсилуют на два сорта: нежирную (содержание жира в мышечной ткани до 10 %) и колбасную (со- держание жира до 60 %).
Свинину со шкурой, оставшуюся после выделения сырья для карбонада, буженины, окорока или хребтового пшика, нсилуют на свинину кол- басную со шкурой (содержание жировой ткани более 55 %, шкуры не более 15 %), включающую преимущественно мясо лопаточной, шейной, грудореберной частей, пашину, щековину нсилованную и шпик боковой. При использовании шпика бокового на выработку вареных колбасных изделий его выделяют, соответственно уменьшается выход свинины ней- лованной колбасной.
Посол и приготовление фарша. Свинину нсилованную колбасную со шкурой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, обрабатывают на куттере в течение 5 мин, добавляя 2,5 % поваренной соли, 0,075 % нитрита натрия и 30 % воды (льда). Допускается посол мелкоизмельченной (2 ... 3 мм) свинины нсилованной колбасной со шкурой с добавлением поваренной соли и нитрита натрия или без последнего. Посоленную свинину в виде эмульсии или мелкоизмельченную выдерживают в рассоле 6 ... 24 ч при 0 ± 1 ℃. Перед выдержкой в посоле отбирают пробы сырья на анализ, в которых определяют массовые доли влаги, жира, белка, золы и поваренной соли.
Свинину нсилованную колбасную со шкурой в виде эмульсии, выдержанную в посоле, пропускают через машины тонкого измельчения непрерывного действия, а мелкоизмельченную после выдерживания в посоле обрабатывают на куттере с добавлением 30 % воды (льда) и пропускают через машины тонкого измельчения непрерывного действия. Ее используют в колбасных изделиях заданного химического состава взамен части жилованной колбасной свинины.
Для производства вареных колбасных изделий заданного химического состава используют сырье известной фактической или плановой себестоимости за смену, месяц, квартал или год. Расчет фактической себестоимости мяса, поступающего для производства колбас заданного химического состава, данные по виду, категории упитанности и массе поступившей на разделку партии мяса на костях, а также о результатах разделки» обвалки и нсиловки партии (массе или выходе бескостных полуфабрика' тов, жилованного мяса, жира-сырца, шпика, грудинки, шкурки, костй) соединительной ткани, хрящей и др.) передают на ЭВМ.
Измельчение мяса. Жилованное мясо в кусках накапливается в специальном помещении при температуре не выше 1 ℃ в тележках вместимостью 200 ... 2 50 кг или в полимерных ящиках вместимостью 40 ... 50 кг. Продолжительность накопления не более 3 ч. После накопления необходимой партии в зависимости от вместимости смесителя ясилованное мясо в кусках поступает на измельчение, предварительное перемешивание и посол.
Говядину и свинину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 3 ... 16 мм. Свинину колбасную для колбасы степной измельчает на волчках с диаметром отверстий решетки 16 ... 25 мм. Замороженное блочное мясо предварительно измельчают на машинах для измельчения мороженых блоков, а затем на волчке с диаметром отверстий решетки 3 ... 16 мм.
Предварительное перемешивание и посол. Измельченное мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в смеситель вместимостью 2 ... 4 т (при наличии тензодатчиков взвешивание партии сырья производят в смесителях) и предварительно перемешивают для усреднения химического состава партии. В процессе перемешивания добавляют соль 2,5 % от массы сырья, воду (лед) 10 % , 2,5 % -ный раствор нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг сырья. Количество льда зависит от температуры мяса перед посолом. Температура мяса для посола не должна превышать 6 ℃« Раствор нитрита натрия можно добавлять при составлении фарша.
Допускается солить мясо концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 (содержание хлорида натрия 26 %) в количестве 10 % от массы сырья.
По окончании перемешивания отбирают пробы для экспресс-анализов химического состава сырья массой от 1 до 30 кг; их отбирают в 3 ... 8 точках смесителя: на входе в смеситель, в центре и на выходе или через равные промежутки времени при выгрузке. Составляют среднюю пробу, дополнительно ее измельчают на волчке или на куттере малой мощности и в лаборатории определяют массовую долю влаги, нсира, белка, поваренной соли, золы. В зависимости от модели применяемого экспресс-прибора пробы можно отбирать в любой момент после предварительного перемешивания до добавления посолочных ингредиентов. В этом случае в сырье не определяют массовую долю поваренной соли.
После отбора проб посоленное сырье выгружают в контейнеры из нержавеющего металла вместимостью 0,6 ... 1 т. В этикетках к каждому контейнеру указывают наименование сырья, порядковый номер и коли- Чество контейнеров с данной партией сырья. Контейнеры направляют на выдержку. Посоленное мясо выдерживают в контейнерах при температуре 0 ± 1 °C в течение 12 ... 24 ч.
В процессе перемешивания в смесителях перед добавлением посолоч- НЬ1Х ингредиентов допускается производить стандартизацию сырья. Для втор。после предварительного перемешивания отбирают среднюю пробу с&рвя и определяют в ней массовую долю нсира. Затем рассчитывают ко- личество сырья с известной массовой долей нсира и доводят массовую '°лю жира до необходимого уровня, смешивая его с сырьем того нее вида и с°рта« После стандартизации производят посол сырья.
Подбор и дозирование мясных компонентов. Выдержанное в посоле сырье определенного вида, сорта и химического состава поступает в узед дозирования. Он представляет собой систему из 6 ... 8 бункеров-питатеЦ лей, снабженных устройствами для взвешивания и загрузки сырья в куЛ тер или в другую машину для приготовления фарша. Количество бунк. ров-питателей определяют по количеству загрузок сырья при посолеИ смеситель большой емкости. В каждый бункер-питатель загружаюИ сырье одного вида, сорта и химического состава в соответстнии с рецепт» рой, выданной ЭВМ. Из бункеров-питателей сырье поступает на взвещЛ вание и далее транспортируется в машины для приготовления ①аитД| Допускается совместное взвешивание сырья одного вида и сорта с близ> ким химическим составом. Сухие или гидратированные белковые компо> ненты, воду (лед) и т. д. взвешивают в соответствии с рецептурой.
Приготовление фарша. Фарш приготавливают на куттере (вакуумном типа «Ласка» и др.) вместимостью от 350 до 500 л при скорости резания не ниже 120 м/с либо в смесителях большей вместимости с последующей обработкой фарша на куттере или в машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Температура в помещении для приготовления фарша должна быть 11 ± 1 ℃.
При использовании белковых компонентов последовательность обработки фарша совпадает с технологической схемой производства наренмх колбас с применением молочных и соевых белков, белково-нсировых эмульсий.
Фарш для вареных колбасных изделий готовят следующим образом. Сначала на куттере или других машинах обрабатывают нежирное сырье с добавлением поваренной соли, фосфатов, части воды (льда), раствора нитрита натрия (из расчета только на мясное сырье, если он не добавлен при посоле), белкового стабилизатора или смеси субпродуктов, обрези говяжьей, мясной массы, белковых препаратов в гидратированном или сухом виде и части плазмы крови. После 5 ... 7 мин обработки фарша вводят свинину колбасную, остаток воды (льда) или плазмы крови, обрезь свиную, нсир-сырец, кровь цельную или препарат гемоглобина, аскорбиновую кислоту или ее производные, белково-нсировую эмульсию, пряности, сухое молоко и продолжают обработку в течение 3 ... б мин, за 2 ■■• 3 мин до конца добавляют крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или мешалке 8 ... 12 мин.
После мешалки и куттера фарш обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Если фарш после куттера обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то при этом продолжительность куттерования сокращается на 3 ... 5 мин. Для обеспечения более интенсивного измельчения, высокого влагосодерзка- ния и эмульгирования жира в фарше предпочтительнее использовать куттеры со скоростью резания более 120 м/с. Температура готового фарша должна быть 16 ± 2 °C.
При приготовлении вареных колбас с неоднородной структурой той- коизмельченный фарш перемешивают в течение 5 ... 8 мин в мешалках различных конструкций, последовательно добавляя измельченные шпйк (для ленинградской и минской колбас) или свинину колбасную (для степной колбасы).
При составлении фарша добавляют следующее количестпо воды ил льда (в % от массы куттеруемого сырья):
Колбасы：ленинградская высшего сорта, для завтрака1 сортаприма высшего сорта, степная1 сорта, ладожская 1 сорта , таганская 1 сортаминская 1 сортаКолбасы：ленинградская высшего сорта, для завтрака1 сортаприма высшего сорта, степная1 сорта, ладожская 1 сорта , таганская 1 сортаминская 1 сорта20 ... 2520 ... 2530 ... 3530 ... 353535 ... 403535 ... 40
Колбасы：
ленинградская высшего сорта, для завтрака
1 сорта
прима высшего сорта, степная
1 сорта, ладожская 1 сорта , таганская 1 сорта
минская 1 сорта
Колбасы：
ленинградская высшего сорта, для завтрака
1 сорта
прима высшего сорта, степная
1 сорта, ладожская 1 сорта , таганская 1 сорта
минская 1 сорта
20 ... 25
20 ... 25
30 ... 35
30 ... 35
35
35 ... 40
35
35 ... 40
Сосиски:
30 ... 3525 …3030 ... 3525 …30невские высшего сорта
30 ... 35
25 …30
30 ... 35
25 …30
подольские 1 сорта
Допускается уменьшать или увеличивать количество добавляемой воды в зависимости от химического состава сырья при расчете рецептуры на ЭВМ.
Наполнение оболочек фаршем. Оболочки наполняют фаршем при температуре в помещении 11 ± 1 ℃. Готовый фарш поступает в промежуточные емкости или бункеры вакуумных шприцов, снабженных дозирующим устройством и устройством для наложения скрепок, или в автомат Ml•①УР・ Остаточное давление на шприцах не менее 0,8 • 104 Па. Фарш шприцуют в искусственные оболочки диаметром 65 ... 100 мм в батоны длиной до 50 см. При диаметре оболочки 65 мм фарш рекомендуется шприцевать штучными батонами длиной до 35 см и массой не менее 0,5 кг.
Концы батонов закрепляют металлическими скрепками с наложением или без наложения петли, приготовленными из рулонной алюминиевой проволоки. При изготовлении штучных батонов массой не менее 0,5 кг накладывание петли и разрезание перемычки могут производиться через 2 или 3 батона. Длина свободных концов оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см.
Оболочку «Еелкозин» перед употреблением промывают в проточной воде при 15 ... 20 ℃ в течение 25 ... 30 мин или замачивают в 1 % -ном со- 立евом растворе (10 г поваренной соли на 1 л воды) в течение 25 ... 30 мин.
Формование колбасных батонов в повиденовую пленку и их перевязку производят на автомате Ml-ФУР. Оболочка образуется путем сваривания плоской, рулонной пленки «Иовиден» толщиной 40 мкм, шириной 240 мм током высокой частоты. Перевязка осуществляется наложением металлических скрепок из алюминиевой отонснсенной проволоки АД1 диаметром 2,5 мм и разрезанием перемычек между батонами.
После наложения петли батоны навешивают па палки, а батоны без Петли укладывают на специальные лотки. Палки и лотки размещают на рамах.
Для производства штучных сосисок применяют вакуумные шприцы с Дозирующими устройствами. Дозирующий механизм регулируют таким образом, чтобы масса сосиски в оболочке до термообработки составляла не более 60 г, а после термообработки 50 г.
Сосиски в искусственной оболочке производят также на автоматах Тина «Франк-А-Матик».
Термическая обработка. Ее производят в универсальных термоагре- Гатах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем “ Регулированием температуры, относительной влажности и скорости
движения среды. Термообработку сосисок проводят также в термоагрега тах непрерывного дейстиия типа «Миттельхойзер и Вальтер» (ФРГ) н др
Термическая обработка колбас, нашприцованных в повиденовую 呱： л очку, имеет ряд особенностей. Обжарку таких колбас не производят, а варят в котлах в воде или в пароварочных камерах при 75 ... 80 ℃ до дОч стинсения температуры в центре батона 71 ± 1 ℃. При варке в воде бато. ны погружают в воду, предварительно нагретую до 85 ℃, соотношение продукта и воды не менее 1:5. При варке в камерах батоны укладывают горизонтально на рамы с лотками или сетками.
Хранение. Вареные колбасы и сосиски заданного химического с оста, ва хранят на предприятиях или в торговой сети при 0 ... 8 ℃ и относитель. ной влажности воздуха 70 ... 80 % .
Срок хранения и реализации вареных колбас с момента окончания технологического процесса в оболочке «Повиден» не более 10 сут, упако- ванных под вакуумом целыми батонами — не более 10 сут, при сервиро. вочной нарезке — не более 5 сут, при порционной нарезке — не более 6 сут. Срок хранения и реализации сосисок, упакованных под вакуумом, не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС И СОСИСОК ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
225. Колбаса вареная ленинградская высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на
говядина жилованная
40
100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая
2500
высшего сорта свинина жилованная
35
натрия нитрит сахар-песок нлн глюкоза
6,0
110
нежирная
перец черный илн белый
85
шпнк хребтовый итого
25
100
молотый
орех мускатный илн
55
-
кардамон молотые смесь № 1 вместо
250
сахара н отдельных пряностей
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 100 мм.
Форма и размер батонов. Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход проду кта . 110 % от массы несоленого сырья.
226. Колбаса вареная прима высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная；
высшего сорта
свинина жилован^ая
нежирная
178
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
30соль поваренная пищевая
натрия нитрнт
45сахар-песок илн глюкоза
шпик боковой
25
горчица в зернах или
200
итого
100
порошок
перец черный или белый
150
молотый
мускатный орех или
90
кардамои молотые
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 100 мм.
форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 118 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
52
соль поваренная пищевая
2500
колбасная
натрия нитрит
5,5
свинина жилованная
20
сахар-песок или глюкоза
250
колбасная
перец черный или белый
100
крахмал или мука
3
молотый
пшеничная
перец красный молотый
50
натрня казеинат или белок
5
орех мускатный или
60
соевый изолированный
кардамон молотые
вода для растворения казеи
20
чеснок свежий очищенный '
250
ната натрия или соевого белка
измельченный
итого
100
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 100 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная ладожская 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
1
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
40
соль поваренная пищевая
2475
колбасная
натрия нитрит
7,5
свинина жилованная
58
перец черный или белый
100
колбасная
молотый
крахмал или мука
2
перец красный молотый
50
пшеничная
сахар-песок нлн глюкоза
150
итого
100
чеснок свежий измельченный
120
Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.
①。рма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены ме- т&"лиуескими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 119% от массы несоленого сырья.
229. Колбаса вареная минская 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная колбасная'
шпик боковой крахмал или мука пшеничная итого
78соль поваренная пищевая2475
натрия нитрит5,0
20сахар-песок нли глюкоза150
2перец черный илн белый50
молотый
100чеснок свежнй очищенный120
измельченный
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 100 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны за! таллическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта . 122 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная степная 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
колбасная
свинина жилованная колбасная крахмал или мука пшеничная белок соевый изолированный или натрия казеинат
вода для растворения соевого белка (или казеината натрия)
итого
30соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит6,0
48перец черный или белый140
2молотый
4перец душистый молотый20
перец красный молотый50
16чеснок свежий нзмель-250
ченный
100
Оболочки. Искусственные диаметром 65 ... 100 мм.
， Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены таллическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.
Сосиски невские высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная колбасная
свинина жилованная колбасная
молоко коровье сухое цельное нли обезжиренное яйца куриные или меланж итого
40соль повареннаяпищевая22c
натрия нитрит7，'
55сахар-песок нлнглюкоза12「
перец черный или белый121
молотый
орех мускатный или*
кардамон молотые
100
Оболочки. Искусственные диаметром 21 ... 24 мм.
Форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ... 13 см Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.
232. Сосиски подольские 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная колбасная
натрия казеинат вода для растворения натрия казеината крахмал илн мука пшеничная
итого
83соль поваренная пищевая2200
натрия нитрит6,5
3сахар-песок или глюкоза120
12перец черный или белый120
молотый
2кориандр40
орех мускатный нли40
100кардамон молотые
Оболочки. Искусственные диаметром 21 ... 24 мм.
форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ... 13 см.
Выход продукта. 114 % от массы несоленого сырья.
ВАРИАНТЫ ЗАМЕНЫ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
И СОСИСОК ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
При расчете на ЭВМ рецептур вареных колбас и сосисок заданного химического состава допускается увеличивать или уменьшать количество говядины, свинины или куттеруемого бокового шпика в пределах до 5 % от массы сырья, а количество белковых компонентов — до 1 %.
Для колбас ленинградской, прима и сосисок невских можно применять взамен до 3 % сырья шпик хребтовый или боковой. Для колбас минской, для завтрака, степной, ладожской и сосисок подольских допускается применять взамен до 5 % сырья шпик боковой или хребтовый, обрезки шпика, срезки, полученные при зачистке вареных копченостей и разделке сырья на копчености, щековину жилованную, жир-сьтрец говяжий (кроме сосисок подольских) или свиной (кроме колбасы минской).
Для колбас ленинградской, прима и сосисок допускается применение взамен до 5 % сырья плазмы (сыворотки) крови, для сосисок подольских взамен до 15 % воды и сырья с учетом его химического состава.
Для сосисок невских возможно применять натрия казеинат в количе- стве до 1 % и воду до 4 % от массы сырья взамен 5 % сырья или совместно Натрия казеинат или плазму крови в указанных количествах взамен не более 6 % сырья; для сосисок подольских допустимо добавлять' казеинат .натрия или плазму взамен до 15 % сырья.
Для колбас минской, для завтрака, степной, ладожской допускается применять взамен сырья обрезь мясную нсилованную свиную до 6 % сыРья или говяжью — до 5 %; мясную массу свиную или говяжью — до 5 %; свинину жилованную колбасную со шкурой —— до 20 % (кроме кол- бас степной, минской); плазму крови взамен мяса, белковых компонен- Тов и воды для гидратации белков — до 15 % ; белковый стабилизатор или 'месь субпродуктов в виде пасты взамен до 5 % (кроме колбас для завтра- Ка и степной); при этом нельзя применять колбасную свинину со шкурой;
натрия казеинат или изолированный соевый белок взамен до 3 % сырЬа или белково-жировые эмульсии до 10 % (кроме колбас для завтрака степной); совместно белковый стабилизатор или смесь субпродуктов, На> трия казеинат, соевый белок или белково-жировые эмульсии (кроме кол. бас для завтрака и степной), плазму крови, мясную массу с учетом уКа> занных выше количеств для колбас минской и ладожской взамен до 17 % сырья, для колбасы степной ——до 22 %, для колбасы для завтрака взамен до 28 % сырья (с учетом немясных компонентов, предусмотренных ре. цептурами). Допускается применять обрезь мясную жилованную иди свинину жилованкую колбасную со шкурой (кроме колбас степной, мин. ской) в указанных выше количествах.
Для выработки вареных колбас и сосисок 1 сорта допускается применять вареные колбасы и сосиски высшего и 1 сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, батоны с наплывами фарша под оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) в количестве до 3 % от массы сырья (сверх рецептуры).
Говядину жилованную колбасную можно заменять смесью говядины жилованной 1 и 2 сортов из расчета 100 кг говядины колбасной на 57 кг говядины 1 сорта и на 43 кг 2 сорта.
Допускается заменять свинину жилованную колбасную смесью свинины полужирной и жирной жилованной из расчета 100 кг свинины кол- баской на 65 кг свинины полужирной и на 35 кг жирной.|
Оболочки . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну- та£, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на каждом конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная таганская с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)
Сырье единого фарша несо- Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
леиое, кг на 100 кг:100 кг несоленого сырья:
говядина жалованная5057соль поваренная пищевая2500
колбаснаянатрия нитрит6*5
то же жирная—30сахар-песок150
свинина жилованная37—перец черный или150
колбаснаябелый молотый
белок соевый изоли-22перец красный молотый50
рованный или натрияорех мускатный или120
казеинаткардамон молотые
мука пшеничная или33чеснок свежий очищен-125
крахмал картофельныйный измельченный
вода для растворения88овощи (морковь, зеленый 10
Iсоевого белка илигорошек, сладкий перец,
1казеинатафасоль, огурцы соле-
РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС И СОСИСОК1
НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРШАQ
итого100100ные), кг
1 Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Для изготовления вареных колбас и сосисок на основе единого фарша используют фарш колбасы таганской с введением необходимых структурных компонентов и овощей в соответствующих рецептурам количествах.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну- тан, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на каждом конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными i перевязками через каждые 10 см.
233. Колбаса вареная таганская (ТУ 10 РСФСР 598)В
Сырье единого фарша несо- Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г наЧ
леное, кг на 100 кг:Ю0 кг несоленого сырья：
говядина жилованная5057соль поваренная пищевая 2500
колбаснаянатрия нитрит鶴
' то же жирная—30сахар-песок:
свинина жилованная37—перец черный или‘
колбаснаябелый молотый』
белок соевый изоли-22перец красный молотый
рованный или натрияорех мускатный или.
казеинаткардамон молотые
мука пшеничная или33чеснок свежий очищен-1
крахмал картофельныйный измельченный
вода для растворения38
соевого белка или
казеината
итого100100
г Выход продукта. 125 % от массы несоленого сырья.
1 235. Колбаса вареная ветчинная говяжья (ТУ 10 РСФСР 598)(
Сирье единого фарша не-Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг:100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная2528,5соль поваренная пищевая 2500
колбаснаянатрия нитрит7
то же жирная—15сахар-песок、75
1свинина жилованная18,5—перец черный или75
■■колбаснаябелый молотый
1белок соевый изоли-11перец красный молотый25
■рованный или натрияорех мускатный или120
казеинаткардамон молотые
Мука пшеничная или1,61,5чеснок свежий очищен-63
крахмал картофельныйный измельченный
вода для растворения44
соевого белка или казеината
182
183
Структурные компоненты, кг на 100 кг говядина жилованная6060
высшего сорта (кусочки размером не более 26 мм} итого100100
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диамет^^ 65120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну, тая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой по. середине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными пере, вязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
236. Колбаса вареная ветчинная свиная (ТУ 10 РСФСР 598)
||
Сырье единого фарша не-Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг:1°° кг несоленого сырья:
говядина жилованная2628,6соль поваренная пищевая
колбаснаянатрия нитрит
2600 7
то же жирная一16сахар-песок
75
свинина жилованная18,6—Перец черный нли
колбасная豳兀垃诙молотый〜
75
белок соевый нзолн-11перец красный молотый
рованный или натрия°Рех мускатный нлн
казеинаткардамон молотые
25
120
мука пшеничная или1*61,6чеснок свежий очищен-
кряхмал картофельныйныйс измельченный
вода для растворения44
соевого белка или казеината
63
Структурные компоненты, кг на 100 кг
свинина жилованная 6060
нежирная (кусочки
размером не более 2б мм)
итого100100
,Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром. 65125 мм.
Форма, размер и внзка ба тонов. Прямая или слегка изогйУ' тая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой середине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными пере вязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
237. Колбаса вареная таганская говяжья (ТУ 10 РСФСР 598)
QbIpbe единого фарша не
Рец. 1
Рец. 2
Пряности н материалы, г на
соленое, кг на 100 кг:
32,5
100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная колбасная
37
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2600
7
то же жирная
—
19,5
сахар-песок
98
свинина жилованная-
24
—
перец черный или
150
колбасная
-
белый молотый
белок соевый нзолв-
1,3，
1,3
Перец красный молотый
33
ровандый нлн натрня
орех мускатный или
120
казеинат
кардамон молотые
мука пшеничная нли
2
2
чеснок свежий очищен
82
крахмал картофельный вода для растворения соевого белка нли
казеината
6,2
6,2
ный измельченный
Структурные компоненты, кг на 100 кг
говядина жилованная колбасная (кусочкн размером 3 ... 6 мм)
36
35
итого
100
100
Оболочки . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 н 5; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма , размер и вязка б ат о нов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямие батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.
238. Колбаса вареная говяжья с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)
Сырье единого фарша не
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг:
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная колбасная
32,5
37
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2600 7
то же жирная
—
19,6
сахар-песок
98
свинина жнлованная колбасная
24
перец черный или белый молотый
160
белок соевый изоли
1,3
1,3
перец красный молотый
33
рованный или натрия
орех мускатный или
120
казеинат
кардамон молотые
мука пшеничная или
2
2
чеснок свежий очищен
163
крахмал картофельный
•
ный измельченный
вода для растворения
6,2
“2
овощи (морковь, зеленый
10
соевого белка или с казеината
горошек, сладкий перец, фасоль, огурцы соле
РУКтурные компоненты, на 100 кг
ные), кг
говядина жилованная
36
36
Колбасная (кусочки Размером 3 ... 6 мм) Итого
100
100
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 л 5；片。 кусственные диаметром 65 ... 120 мм.'
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну, тая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязкацц на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечнц. ми перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная таганская свиная (ТУ 10 РСФСР 598)
Сырье единого фарша не
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг: говядина жнлованная
32,5
37
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 250Q
колбасная то же жирная
——
19,5
натрия нитрит7
сахар-песок98
свинина жилованная
24
—
перец черный или150
колбасная
белок соевый изоли
1.3
1,3
белый молотый
перец красный молотый 33
рованный илн натрия
орех мускатный нли120
казеинат
мука пшеничная или
2
2
кардамон молотые1
чеснок свежий очищен* 16з|
крахмал картофельный вода для растворения
5,2
5,2
ный измельченныйJu
соевого белка илн казеината
Структурные компоненты^ кг на 100 кг
свинина жилованная
35
35
колбасная (кусочки размером 3 ... 6 нли 12 ... 16 мм)
итого
100
100
1
Оболочки . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65120 мм.
Форма , размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная свиная с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)
Сырье единого фарша не
Рец. 1
Рец. 2
Пряности н материалы, г на
соленое, кг на 100 кг：
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
32,5
37.
соль поваренная пищевая
колбасная
натрия нитрит
то же жирная
—
19,5
сахар-песок
свинина жнлованная
24
—
перец черный или
丄
колбасная
белый молотый
33
белок соевый изоли
1,3
1,3
перец красный молотый
рованный или натрия
орех мускатный или
казеинат
кардамон молотые
1бЗ
мука пшеничная или
2
2
чеснок свежий очищен
крахмал картофельный
ный измельченный
Вода для растворения
5,2
5,2
овощи (морковь, зеленый 10
соевого белка или
горошек, сладкий перец,.
казеината
фасоль, огурцы соле
Структурные компоненты.
ные), кг
кГяаЮ0кг
свинина жилованная
35
35
колбасная (кусочки
размером 3 ... 6 или
12 ... 16 мм)
-
итого
100
100
Оболочки . Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну-г тая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 122 % от массы несоленого сырья.
241. Колбаса вареная таганская со шпиком (ТУ 10 РСФСР 598)
Сырье единого фарша не” соленое, кг на 100 кг:
Рец. I
Рец. 2
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная колбасная
37,5
42,8
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2500 7
то же жирная
22,5
сахар-песок
113
свнинна жилованная колбасная
27,&
—
перец черный нлн белый молотый
150
белок соевый изолированный или натрия казеинат
1,5
1,5
Перец красный молотый орех мускатный или кардамон молотые
38
120
мука пшеничная или крахмал картофельный вода для растворения соевого белка или казеината
Структурные компоненты, кг на 100 кг
шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6 или
12 ... 16 мм)
итого
2,2
6
25
100
2,2
6
25
100
чеснок свежий очищенный измельченный
188
Оболочки . Синюгя говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5； ис- Кусственнме диаметром 65 ... 120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогну- т&н，Длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками ? нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечны- "н перевязками через каждые 10 см.
^biход продукта. 120% от массы несоленого сырья.
242. Колбаса вареная со шпиком н овощами (ТУ 10 РСФСР 598)
1
Сырье единого фарша не
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г на
соленое, кг на 100 кг:
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
37,5
42,8
соль поваренная пищевая
2500
колбасная
натрия нитрит
7
то же жирная
—
22,5
сахар-песок
из
свинина жилованная
27,8
—
перец черный или
150
колбасная
белый молотый
белок соевый изоли
1Л
1,5
перец красный молотый
38
рованный или натрия
орех мускатный или
120
казеинат
кардамон молотые
мука пшеничная или
2,2
2,2
чеснок свежий очищен
188
крахмал картофельный
ный измельченный
вода для растворения
6
6
овощи (морковь, зеленый
соевого белка или
горошек, сладкий перец.
казеината
фасоль, огурцы соле
Структурные компоненты, кг иа 100 кг
ные), кг
шпик хребтовый (кусочки размером 3 ... 6
или 12 ... 16 мм)
25
25
итого
100
100
Обо ло чки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4 и 5;雁 кусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Фо рм а , размер и вязка батонов. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу； батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 125 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная мозаичная (ТУ 10 РСФСР 598)
Сырье единого фарша несоленое, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
15
17,1
соль поваренная пищевая
2500
колбасная
натрия нитрит
7
то же жирная
—
9
сахар-песок
43
свинина жиловаиная
11,1
—
перец черный или
колбасная
белый молотый
белок соевый изоли
0,6
0,6
перец красный молотый
15
рованный или натрия
орех мускатный или
казеинат
кардамон молотые
мука пшеничная или
0,9
0,9
чеснок свежий очищен
(0
крахмал картофельный
ный измельченный
вода для растворения
2,4
2,4
соевого белка или казеината
Структурные компоненты,
кг на 10。кг
говядина жилованная 4040
колбасная (кусочкн
размером 3 ... 6 мм)
свинина жилованная 3030
колбасная (кусочки
размером 3 ... 6 или
1216 мм)100100
итого*
Оболочки. Круга говяжьи № 4 н 5; искусственные диаметром 65 мм
①。貶'；跷зм*к ВЯЗКа батонов. Прямая или слегка изогну- • т&я，длина До 50 см* Прямые батоны с тремя поперечными перевязками .посередине, петля шпагата внизу.g…амн
Выход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная летняя (ТУ 10 РСФСР 598)
Сырье единого фарша не. соленое, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная колбасная
15
17,1
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2500 7
то же жирная
—*■*
9
сахар-песок
45
свинина жилованная колбасная
перец черный или белый молотый
150
белок соевый изолированный или натрия казеинат
0,6
0,6
перец красный молотый орех мускатный или кардамон молотые
15
120
мука пшеничная или крахмал картофельный вода для растворения соевого белка и др казеината
Структурные компоненты, кг на 100 кг
говядина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 мм) свинина жилованная колбасная (кусочки размером 3 ... 6 или 12 ... 16 мм) Итого
0,9
2,4
30
40
100
0,9
2,4
30
40
100
чеснок свежий очищенный измельченный
75
Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 65 мм.
①。рма, размер и вязка батонов . Прямая или слегка изогну- я» Алина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками Середине, петля шпагата внизу.
«иход продукта. 98 % от массы несоленого сырья.
Сосиски таганские (ТУ 10 РСФСР 598)
Сырье единого фарша ие- солеиое, кг иа 100 кг:
говядина жиловаиная колбасная
то же жирная
свинина жиловаииая
колбасная
белок соевый изолированный или натрия казеинат
мука пшеничная или крахмал картофельный вода для растворения соевого белка или
казеината
итого
Рец. 1Рец. 2Пряности и материалы, г иа ЮО кг несоленого сырья：5057соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит6,5--30сахар-песок15037—перец черный или150белый молотый22перец красный молотый 50 орех мускатный или 120 кардамон молотые33чесиок свежий очищеи- 250 иый измельченный81008100Рец. 1Рец. 2Пряности и материалы, г иа ЮО кг несоленого сырья：5057соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит6,5--30сахар-песок15037—перец черный или150белый молотый22перец красный молотый 50 орех мускатный или 120 кардамон молотые33чесиок свежий очищеи- 250 иый измельченный81008100Оболочки. Черены гоняжьи, свиные и бараньи диаметром до 32 мм; искусственные диаметром 21 ... 24 мм; без оболочки.
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г иа ЮО кг несоленого сырья：
50
57
соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит6,5
--
30
сахар-песок150
37
—
перец черный или150
белый молотый
2
2
перец красный молотый 50 орех мускатный или 120 кардамон молотые
3
3
чесиок свежий очищеи- 250 иый измельченный
8
100
8
100
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г иа ЮО кг несоленого сырья：
50
57
соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит6,5
--
30
сахар-песок150
37
—
перец черный или150
белый молотый
2
2
перец красный молотый 50 орех мускатный или 120 кардамон молотые
3
3
чесиок свежий очищеи- 250 иый измельченный
8
100
8
100
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 9 ... 13 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
разделе
^ЯСНЫЕ ХЛЕБЫ.
ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
МЯСНЫХ ХЛЕБОВ
Сырье. Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье, что н при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовле- нце фарша производят аналогично, только в фарш добавляют меньше воды.
Нормы добавления воды (льда) в фарш мясных хлебов следующие (% от массы куттеруемого сырья):/
10 ... 1515 ... 2010 ... 1515 ... 20заказной, любительский, ветчинный
10 ... 15
15 ... 20
10 ... 15
15 ... 20
отдельный, говяжий, чайный, бараний
Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках различных конструкций с полужирной свининой, измельченной на кусочки размером 8 ... 12 мм.
Предварительно охлажденный жир-сырец для говяжьего хлеба вводят за 0,5 ... 1,0 мин до окончания куттеронания.
Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют Формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2 ... 2,5 кг.
Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После формования gpm запекают.
Запекание. Фарш в формах помещают в конвейерные или ротацион- :не печи различных конструкций, прогретые до температуры 130 ... 150 ℃ ^зависимости от режима запекания), и запекают. При двухступенчатом 照име температура на 1 ступени 160 ℃, продолжительность запекания “Мин, на 2 ступени соответственно 110 ℃ и 70 мин. При постоянном ре- нме запекание проводят при 130 ℃ в течение 150 мин до достижения е^пературы в центре хлеба 70 ± 1 ℃.
При изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим Лакания следующий: на 1 ступени 150 ℃ и 80 мин, на 2 ступени 110 ℃ 1&俨 мин. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 ℃ в течение мин до достижения температуры в центре хлеба 85 ℃.
Размораживание, обвалка и жиловка сырья
Запекание
Освобождение форм
Контроль качества
Упаковывание и маркирование
Схема 26. Производство мясных хлебов
Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130 ... 150 ℃.
Охлаждение и упаковывание. Мясные хлебы укладывают в один р*А иа столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждаю' при температуре не выше 4 ℃ до температуры в толще хлеба 0 …15 С-
Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофан^ пергамента, подпергамента, на ярлыке (отпечатанном, наклеенном» н" несенном в виде штампа пищевой краской или вложенном под упаков°4' ный материал) указывают предприятие-изготовитель, его подчиненное^ и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату изготовления. Мнсн"' хлебы укладывают в оборотную тару. .
Мясные хлебы хранят при 0 ... 8℃ не более 48 ч с момента окончан孙 технологического процесса.
РЕЦЕПТУРЫ мясных хлебов
Мясной хлеб заказной высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная30
соль поваренная пищевая2475
высшего сорта
натрия нитрит4,7
свинина жиловаиная32
сахар-песок илн глюкоза100
полужирная
перец черный или белый85
шпнк хребтовый37
молотый
яйца куриные или мелавж 1
орех мускатный или кардамон 55
итого100
молотые
смесь пряностей № 1 вместо250
сахара и отдельных пряностей
форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба от*
метка 3.
Выход продукта. 101 % от массы несоленого сырья.
Мясной хлеб любительский высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
говядина жилованная
35соль поваренная пищевая2500
высшего сорта
натрия нитрит5,6
свинина жилованная
40сахар-песок или глюкозаНО
нежирная
перец черный или белый85
шпик хребтовый
25молотый
итого
100орех мускатный или кардамон 55
молотые
смесь пряностей № 1 вместо250
сахара и отдельных пряностей
Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба от> метка Л.
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
Мясной хлеб ветчинный 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг： Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья：
говядина жилованная
40соль поваренная пищевая
2500
1 сорта
натрия нитрит
7,4
свинина жилованная
58сахар-песок или глюкоза
150
полужирная
перец черный или белый
100
крахмал картофельный
2молотый
нлн мука пшеничная
перец душистый молотый
100
итого
100смесь пряностей № 2 вместо
350
сахара и отдельных пряностей
ная. На поверхности хлеба от-ная. На поверхности хлеба от-岷：° Р м а： • Прямоугольная трапециевид
ная. На поверхности хлеба от-
ная. На поверхности хлеба от-
1 сорта (ГОСТ 23670)1 сорта (ГОСТ 23670)Пряности н материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:Пряности н материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:жир-сырец говяжий25говядина жалованная731 сортакрахмал картофельный2или мука пшеничнаяитого100жир-сырец говяжий25говядина жалованная731 сортакрахмал картофельный2или мука пшеничнаяитого100Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованиая2 сортасвинина жилованнаяполужирнаяшпик боковойкрахмал картофельный илиСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованиая2 сортасвинина жилованнаяполужирнаяшпик боковойкрахмал картофельный или25006,81351759025006,813517590мука пшеничная итогомука пшеничная итогоСнрье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:баранина жнлованная65соль поваренная пищевая2450односортнаянатрия нитрит6,2евннияа жилованная18сахар нли глюкоза100жирнаяперец черный молотый130'шпик боковой15перец душистый молотый100крахмал или мука2чеснок свежий очищенный300пшеничнаяизмельченныйитого100Снрье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:баранина жнлованная65соль поваренная пищевая2450односортнаянатрия нитрит6,2евннияа жилованная18сахар нли глюкоза100жирнаяперец черный молотый130'шпик боковой15перец душистый молотый100крахмал или мука2чеснок свежий очищенный300пшеничнаяизмельченныйитого100252. Хлеб мясяой отдельный баранин 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 492)252. Хлеб мясяой отдельный баранин 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 492)
1 сорта (ГОСТ 23670)
1 сорта (ГОСТ 23670)
Пряности н материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
Пряности н материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
жир-сырец говяжий25
говядина жалованная73
1 сорта
крахмал картофельный2
или мука пшеничная
итого100
жир-сырец говяжий25
говядина жалованная73
1 сорта
крахмал картофельный2
или мука пшеничная
итого100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованиая
2 сорта
свинина жилованная
полужирная
шпик боковой
крахмал картофельный или
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованиая
2 сорта
свинина жилованная
полужирная
шпик боковой
крахмал картофельный или
2500
6,8
135
175
90
2500
6,8
135
175
90
мука пшеничная итого
мука пшеничная итого
Снрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
баранина жнлованная
65
соль поваренная пищевая
2450
односортная
натрия нитрит
6,2
евннияа жилованная
18
сахар нли глюкоза
100
жирная
перец черный молотый
130
'шпик боковой
15
перец душистый молотый
100
крахмал или мука
2
чеснок свежий очищенный
300
пшеничная
измельченный
итого
100
Снрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
баранина жнлованная
65
соль поваренная пищевая
2450
односортная
натрия нитрит
6,2
евннияа жилованная
18
сахар нли глюкоза
100
жирная
перец черный молотый
130
'шпик боковой
15
перец душистый молотый
100
крахмал или мука
2
чеснок свежий очищенный
300
пшеничная
измельченный
итого
100
252. Хлеб мясяой отдельный баранин 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 492)
252. Хлеб мясяой отдельный баранин 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 492)
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
Мясной хлеб говяжий
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит5,5
сахар-песок или глюкоза150
перец черный или белы放100
молотый
перец душистый молотый100
смесь пряностей № 2 вместо350
сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или120
консервированный
Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка Г.
Выход продукта, 110% от массы несоленого сырья,*
Мясной хлеб отдельный 1 сорта (ГОСТ 23670)』
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
60
соль поваренная пищевая
2500
1 сорта
натрия нитрит
6,2
свинина жилованная
23
сахар-песок или глюкоза
150
полужирная
перец черный или белый
100
шпик боковой
15
молотый
крахмал картофельный или
2
перец душистый молотый
100
мука пшеничная
смесь пряностей № 2 вместо
350
итого
100
сахара н отдельных пряностей чеснок свежий или
120
консервированный
Форма, Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлебаот- .метка О.
Выход продук та, 109 % от массы несоленого сырья.
Мясиой хлеб чайный 2 сорта (ГОСТ 23670)
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
70 соль поваренная пищевая натрия нитрит
20сахар-песок или глюкоза
перец черный или белый
молотый
кориандр молотый
смесь пряностей № 3 вместо400
100 сахара и отдельных пряностей
неснок свежий илн240
консервированный
форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка
Выход продукта. 114 % от массы несоленого сырья.
форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба отметка Б.
Выход продукта. 107 % от массы несоленого сырья. При выработке хлеба мясного отдельного бараньего из условно пригодного мяса — 105%.
Примечание. Допускается применять пищевую светлую сыворотку крови в количестве до 15 % от массы сырья взамен соответствующего количества воды. Допускается применять вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, батоны с наплывами фарша под оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) высшего сорта в количестве до 3 % от массы сырья сверх рецептуры.
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
Сырье. Для производства ливерных колбас используют жилованное г°вялсье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и ПтиДЬ1 в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме этого, ис- "°лвзуют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, *Ровь и кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые пре- :"Ратн (натрия казеинат, изолят соеного белка), соевую муку, бобоные 「°рох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).
Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах размен ^Ивают в специальных камерах, затем направляют на разделку, обвал-
Субпродукты 2 . категории, жилки, хрящи, шкурка
Промывание, варка, охлаждение,отделение костей, измельчениена волчке (2 ... 3 мм)
Говядина, телятина, свинина, щековина
Обвалка, жиловка, бланширование,охлаждение, измелъчеипе наволчке (2 ... 3 мм)
Бобовые, крупы
Промывание, варка, охлаждение, _| измельчение на волчке (2 ... 3 мм) I |
Печень
Жиловка, промывание, нарезаниена куски, бланширование,охлаждение, измельчение наволчке (2 ... 3 мм)
Приготовлениефаршана куттере
Кровь или форменные элементы
Варка и охлаждение
Наполнениеоболочеки вязка батонов
Варка
Охлаждение
Контроль качества
Упаковывание и маркирование
Схема 27. Производство ливерных колбас
ку и жиловку. Мясо жилованное в блоках размораживают в камерах на стеллажах. Субпродукты размораживают в воде. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных стопах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.
Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов» остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300 ... 500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15 ... 20 мин до обесцвечиаания. Печень кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде 3 ... 5 мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12 ℃.
Жилованную телятину (ее жилуют на высший сорт), говядину и свинину нежирную нарезают на куски массой не более 1 кг, затем блайШИ' руют при кипении в течение 15 ... 20 мин.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатически^ узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щек овину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воде, периодически перемешивая, в течение 15 ... 20 мин. При использовании печени и П1" ковины в сыром виде их после жиловки измельчают на волчке.
Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей , де в течение 10 ... 15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в *ком слое до температуры не выше 12 ℃.
Дочки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепрото- ов, выдерживают 1 ... 2 сут в проточной воде и варят при 95 ℃ в течение 40 二 60 мин.
Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи -тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения (табл. 8.1) в закрытых или открытых котлах при |00 'С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зави- сй?Лости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.
&1. Продолжительность варки мясного сырья, ч
Сырье
В закрытых котлах
В открытых котлах
Ноги и путовый сустав говяжьи
2,5 .
.3,5
5,0 .
.6,0
То же свиные
2,0 .
.3,0
3,5 .
.4,0
Рубец
2,5 .
• 3,0
4,0 .
.5,0
Книжки, сычуги, свиные желудки
1,5 .
.2,0
2,0 .
.2,5
Соединительная ткань и хрящи
2,0 .
• 2,5
3,0 .
.4,0
от жиловки мяса, калтыки
Шкурка свиная
1,0 .
.1»5
2,0.
.3,0
Межсосковая часть, губы говяжьи,
1,0 .
.1,5
2,0.
.2,5
уши свиные и говяжьи
Легкие, вымя
2,0 .
.3,0
3,0 .
.4,0
Мясо пищевода, селезенка
1,5 .
• 2,0
2,5 .
.3,0
Хвост мясокостный, трахеи
1,5 .
,2,0
2,5 .
• 3,5
При варке в открытых котлах количество добавляемой воды —до 150 % от массы сырья, в закрытых — 45 …50 %、
После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стелпа- йен, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 “С и направляют на приготовление фарша.
” неочищенные” неочищенныеПродолжительность охлаждения и разборки сырья нс должна превы- тать 6 ч. Выход субпродуктов и мясного сырья представлен в табл. 8.2.
” неочищенные
” неочищенные
Субпродукты
Мякотная часть
Жир
Кости
Технические зачистки
Увар
бланшированная
вареная
&2. Нормы выхода субпродуктов и мясного сырья при варке, стерилизации и Разборке ( % от массы сырья перед варкой)
"вяжьн
ЯзЫки очищенные
60,01,0——39,0
67,01,0一7,025,0
Субпродукты
Мякотная часть
бланшированная
вареная
Кости
Продол；
Техничес-кие за-
чистки
Субпродукты
печень
мясная обрезь (включая срезки с языков) диафрагма
сердце почки мозги мясокостный хвост вымя головы калтык
легкие
мясо пищевода рубцы с сетками сычуги
губы
путовый сустав- уши трахея селезенка книжка
Свиные:
языки очищенные ” неочищенные
мясная обрезь (включая срезки мяса с языков) диафрагма
сердце почки мозгн головы калтык легкие мясо пищевода желудок трахея уши ноги
мясокостный хвост селезенка
Бараньи:
языки очищенные „ неочищенные
печень
мясная обрезь (включая срезки мяса с языков) диафрагма сердце почки
мозги
5
7-
5
n^n^o ^-osn^oon^on^n^n^n^n^n^ 664 36266655739664
二29,0一56,05,0一二二40.0
•6
71,0
70,0
5866
5 5
Q'0'4
---
■°-°
21
n^n^n^
6 6 5
00000^-0000-43105600834666558456
•°'0'°
5 6 5
'°о о п^п^^ 一 6 6 5
1-91'0一
1,0二
3.0
о
■°'0->6
1 1 - 3
■°2
Мякотная часть
бланшированная
вареная
Кости
Продолжение
Техничес- Увар кие зачистки
5 J о о一32.，一二二40,28,
一1,0二二二2,0二
10 0 0 5 0 OI ^_ о о, OI0 о— о,53531334442113
РОЛОВЫ
—
мясо пищевода
—
калтык
一
легкие
—
мясокостный хвост
—
рубцы с сетками
一
сычуги
—
селезенки
—
Мясное сырье:
говядина (молодняк
59,0
высшего сорта)
говядина 1 сорта
68,0
телятина высшего
66(0
сорта
свинина нежирная
73,0
„ полужирная
70,0
„ жирная
70,0
щековина без шкуры
72,0
шпик боковой
92,0
печень конская
65,0
мясо ГОЛОВ ГОВЯЖЬИХ
то же свиных
межсосковая часть
шкурка свиная или
краевые участки
свиных шкур
Кровь пищевая
一
Соединительная ткань
и хрящи:，
от жиловки сырых субпродуктов
от жнловки свинины, говядины и баранины
Кишечное сырье:
Проходники Мочевые пузыри говяжьи гузенки свиные
----
2-0- ^
3'3'9'01
4 3 2 4
^рнлизоваиное мясное
сырье:
■°
^ ^ ^ ^
говядина 1 категории то же 2 категории
” тощая телятина тощая свинина 3 категории
—Л^^е 2 и 4 категорий
п^ п^ п^ п^-п^ п^ п^ о 16661556
--------
二
о
2
д лп^-п^
5 5 6 6
о80.,
■°
7
■°'0
'°
о
5 QO о 5 5 о 9 7 7 也 &
4 3 3 3 5 4
п^п^ ^-п^о - 5 5'°'°
0^-0^ w R^-^ - -ъ 9^-о^- л^-
00592558
24332443
оооооооо
'°Q'0
4 3 3
'о'о'о'оо'о'о'°>0'0 2222533333
■°'5'°
°ъ
2 2 1
-0-0,0
55°
5 3 5
0^0^ 4^-Ло'° R^O^-O^Q^^^ 11118 1
------
7 7 6 9 5 5к-о^- л^-о^ 9^-0^444433
Субпродукты
Мякотная часть
Жир
Кости
бланшированная
вареная
Продолжение Техничес- 7^ кне зачистки
Субпродукты
Мякотная часть
бланшированная
вареная
Продолжение
Жир Кости Техничес- Увар кие зачистки
свинина нестандартная подсвинки в шкуре мясные
подсвинки тощие поросята тощие баранина 1 категории то же 2 категории
” тощая мясо голов говяжьих то же свиных соединительная ткаиь и хрящи от жиловки говядины, свинины и баранины
соединительная ткань и хрящи от жиловки сырых субпродуктов
56
4 4
%0933^ 44433556
■°'0лл-n^n^n^ о
3238098- 一1
11 11211 1
总 K8QR 力田 Q
Стерилизованные говяжьи субпродукты:
языки неочищенные печень
мясная обрезь (включая срезки мяса с языка и диафрагму) сердце почки мозги
мясокостный хвост вымя головы калтык легкие мясо пищевода рубцы с сетками сычуги губы путовый сустав уши трахея селезенка книжка
•°'0'0
403
6 6 5
Стерилизоваивые свиные субпродукты:
языки неочищенные печень
мясная обрезь (включая срезки мяса с языков
и диафрагму)
сердце почки МОЗГИ ГОЛОВЫ калтык легкие мясо пищевода желудок трахея уши ноги
МЯСОКОСТНЫЙ хвост селезенка
Стерилизованные бараньи субпродукты:
5463555556255
1 - - 3
■°--e
二二- ---
.00 333,
Q'0
二一二二二一2,0
3235756688375
4532444443314
ооооооооооооо
о п^п^о о n^o>v>n^n^n^^^n^o ofof 54635255555516554
о^л 0^
6 5 5
--二 ^-^ 一二二------
Q-.OO- ^ - «- 5'-
о
R R W円о *力出R *出力力G^力0 or п^л^^ъ^а^^^^а^а^^^Л^О^Л^а^ 46334144444434445
o，*0 \4 3 3 一
языки неочищенные печень
мясная обрезь (включая. срезки мяса с языков и диафрагму) сердце почки мозги мясо пищевода калтык мясокостный хвост рубцы с сетками голова легкие сычуги селезенка
615653
68740425525
54655151555
ооооооооооо
3 4 4
二二
o'°
-二一 一
6
n^n^n^n^n^n^-n^n^n^n^n^
A^^^^^ha^^^Q^^ 45344442444
Подготовка бобовых н круп. Горох (чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой ^0 40 ℃ на 4 ... 6 ч. Замоченный горох (чечевицу) промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха (чечевицы) и ВоДЫ 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм.
Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы 180 % от исходной массы.
н
5
Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних приме- 【Пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито
8
промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Ромывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с ки-
取也€〃 Водой. Соотношение перловой крупы и воды при варке 1:2,8, яч-
невой 1:2,5, пшена 1:2. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и варя периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную круп' охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2... s^J Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горяЧи' бобовые и крупы.
Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы 250 перловой 300 %. 1
Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные эле менты) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 乂 при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элемент разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодер. жащих субпродуктов, в равном соотношении.
Приготовление фарша. Мясное сырье измельчают на волчке с 口^瓦 метром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Затем компоненты взвешивают в со. ответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5 ... 8 мин до получения мазеобразной массы.
Для получения фарша ливерной яичной колбасы высшего сорта вна-
чале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук, пряности, в послед, нюю очередь — жирную свинину или щековину. Для приготовления ливерной вареной колбасы 1 сорта куттеруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или щековину. Для ливерной обыкновенной колбасы 1 сорта вначале куттеруют печень, стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем добавляют жирную свинину или щековину, топленый жир и бульон. Для ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта вначале куттеруют соединительную ткань, хрящи, коллагенсодержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие, вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку и добавляют соль, пряности и лук. Бульон добавляют в про
цессе куттерования равномерно.
Фарш для ливерных колбас готовят в куттере-мешалке и другом аналогичном оборудовании, соблюдая ту же очередность закладки компонентов. Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Продолжительность перемешивания сырья не более 10 мин; температура готового фарша не выше 12 ℃.
Ливерную колбасу 3 сорта по рецептурам № 1 и 2 (см. рецептуру 256) и ливерную растительную 3 сорта можно изготавливать горячим способом. При этом бобовые и крупы сразу же после варки направляют на измельчение. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают, не охлаждая, измельчают и направляют на приготовление фарша и шприцевание. После этого батоны сразу варят. Длительность процесса, при горячем способе должна быть не более 1 ч с момента выгрузки сырьй после варки, вареное сырье и фарш не должны охлаждаться ниже 50 С
Обработка мякотных субпродуктов на установке ИВС-300. Устинов ка состоит из центробежной машины для грубого измельчения, шнекового варильника и центробежной машины для тонкого измельчения. Пр0' мытые мякотные субпродукты и вареное сырье после разборки мясокосТ， ных субпродуктов, соединительной ткани и хрящей загружают в бунк" машины АВЖ для грубого измельчения, где они измельчаются, блаи皿°”
10Tся острым паром, подаваемым под давлением не менее 0,15 МПа. 常еле грубого измельчения сырье температурой 85 ... 95 ℃ под действием 'ентробежной силы подастся в шнековый варильник и далее в машину 乳/ для тонкого измельчения. Продолжительность измельчения и тер-
Ообработки сырья на установке ИВС-300 1 ... 1,5 мин, температура снрвя, выходящего из машины, 80 ... 90 ℃. При кратковременном нагреве ^продуктов в установке не происходит потерь, как при варке в котлах.
После тонкого измельчения сырье поступает в мешалку или куттер- ме111алку. Из мешалки фарш поступает в шприцующие устройства.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные оболочки прока- лывают. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов ливерных колбас 15 см. Ливерные колбасы допускается вырабатывать в искусственных оболочках, без поперечных перевязок или с 1 ... 3 поперечными перевязками. При формовании батонов ливерных колбас на автоматах оболочка образуется путем спаривания током высокой частоты плоской рулонной пленки «Повиден». Перевязка батонов осуществляется наложением скрепок на каждый конец ба
тона.
Батоны после щприцевания немедленно направляют на варку.
Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах при 80 ... 85 ℃ или в воде до достижения температуры в центре батона 72 ℃. При варке в воде для ливерных колбас 3 сорта допускаются вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки по 3 ... 4 кольца.
Батоны погружают в воду, нагретую до 95 ℃, после загрузки температура воды снижается до 80 ... 87 ℃. Продолжительность варки 40... 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 ... 15 мин, в искусственной — не более 5 мин до достижения температуры в центре батона 35 ... 40 ℃. Возможно охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их погружения на 25 ... 30 мин в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере при 0 ... 4 ℃ и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % илн в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10° С до достижения в центре батона температуры 0 ... 8 С
Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша До окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Ливерные колбасы Упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при тем- "ературе в толще батона 0 ... 8 ℃. Ливерные колбасы хранят на предпри- нтиях и в торговой сети при температуре 0 ... 8 ℃ и относительной влаж- ности воздуха 80 ... 85 % в подвешенном состоянии.
Сроки хранения и реализации ливерной яичной колбасы высшего с°Рта, ливерной обыкновенной 1 сорта и ливерной вареной 1 сорта не 6°лее 48 ч с момента окончания технологического процесса, ливерной к°лбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы 3 сорта — не более 12 ч.
РЕЦЕПТУРЫ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
253. Колбаса ливерная яичная высшего сорта (ОСТ 49 190)
Сырье, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг сырья:
телятина, говядина (молод
25
соль повареииая пищевая
2000
няк) высшего сорта или
сахар-песок
130
свинина иежириая жило- ваиная сырые либо бланши
перец черный или белый молотый
100
рованные
орех мускатный или кардамон
70
печень говяжья или свииая
33
молотые
жиловаиная сырая либо бланшированная
смесь пряностей № 1 взамен отдельных пряностей и сахара
300
щековина свииая или свинина жирная жиловаииая
38,5
лук репчатый свежий очищенный измельченный
600
сырые либо бланширован
ные
мелаиж яичный или яйца 1,5 куриные
мука пшеиичиая или2
крахмал
итого100
Молоко коровье пастеризован- 5
вое с массовой долей жира 2,5 вли 3,2 % или нежирное, дм3
Оболочки. Гузенки свиные широкие и средние; круга говяжьи № 3, 4, 5; белковые оболочки диаметром не более 60 мм и повиденовые диаметром не более 55 мм.
Форм а и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Батоны без поперечных перевязок.
Выход продукта. 100 % от массы бланшированного (вареного) сырья.
254. Колбаса ливерная вареная 1 сорта (ОСТ 49 190)
Сырье, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья：
печень говяжья или свииая жиловаииая сырая либо блаишироваииая щековииа свииая или свинина жирная жиловаи- иые сырые либо блаиши- роваииые итого
Бульон
50соль поваренная пищевая2000
сахар-песок130
перец черный или белый• 85
50молотый
перец душистый или кори-85
андр молотые
смесь пряностей № 5 взамен 300
100 .отдельных пряностей и сахара
лук репчатый свежий1°°°
очищенный измельченный
Не более
10 дм3
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 1 ... 5； пи-
форма иформа иразмер. Батоны в черевах в виде колен диаметром неразмер. Батоны в черевах в виде колен диаметром неевОды говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; искусственные ^сКозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.
форма и
форма и
размер. Батоны в черевах в виде колен диаметром не
размер. Батоны в черевах в виде колен диаметром не
более 20 см; батоны в кругах, пищеводах, гузенках или искусственных болонках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце.
В ь! х о д продукта. 101 % от массы бланшированного (вареного)
сЫрьЯ-
255. Колбаса ливерная обыкновенная 1 сорта (ОСТ 49 190)
Сырье, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья：
мясо стерилизованное всех 60 видов скота и птицы
соль повареииая пищевая2000
сахар-песок130
печень говяжья или сви- 10 ная жилованная сырая либо бланшироваииая
щековииа свииая или сви- 20
перец черный или белый85
молотый
перец душистый или кориандр 85 молотые
нина жирная жилованные сырые либо бланширован
ные
жир топленый свиной ли- 10
6о костный или сборный
итого100
БульонНе более
5 дм3
смесь пряностей № 5 взамен300
отдельных пряностей и сахара
лук репчатый свежий1000
очищенный измельченный
Оболочки. Круга говяжьи; черевы говяжьи и свиные; пищеводы говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах открученные в виде колец диаметром не более 20 см; батоны в кругах, пищеводах, гузенках или искусственной оболочке прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине.
Выход продукта. 102 % от массы бланшированного (вареного) сырья.
256. Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)
Cbipue, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, 100 кг сырья：
,г на
субпродукты 2 категории
96
—
соль повареииая
2400
(кроме мяса говяжьих, свиных
пищевая
и бараньих голов), соединитель
перец черный, бе
150
ная ткань и хрящи от жиловки
лый или красный
мяса, шкурка свииая или меж
молотый
сосковая часть вареные
перец душистый
150
соединительная ткань и хрящи
—
95
или кориандр
°т жиловки мяса, шкурка сви
молотые
ная или межсосковая часть ва
смесь пряностей
300
реные
№ 5 взамен
мука шпеиичиая или крахмал
итого
Бульон
55отдельных
пряностей и сахара'
100100
Не20
более.幫
20 дм3
Оболочки . Черевы говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гу. зенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые дц& метром не более 55 мм.
Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах откру. ченные длиной 20 ... 25 см; батоны в конских черевах, гузенках и искус. ственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной пере. вязкой на нижнем конце.
Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного) сырья.
Колбаса ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190)
Сырье, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья：
субпродукты 2 категории
76соль повареииая пищевая 2400
(кроме мяса говяжьих,
сахар-песок
свиных и бараньих голов).
перец черный, белый или 150
соединительная ткаиь и
красный молотый
хрящи от жиловки мяса,
перец душистый или150
шкурка свииая или межсо
кориандр молотые
сковая часть вареные
смесь пряностей № б300
мука пшеничная или
5взамен отдельных
крахмал
пряностей и сахара .
горох (чечевица) или
20
пшено, перловая или
ячневая крупы варены^
итого
100
Бульон
Не более
20 дм3
Оболочки. Черевы говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые
диаметром не более 55 мм.
Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открУ ченные длиной 20 ... 25 см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые и""
изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце.
Выход продукта. 112 % от массы бланшированного (вареного)
сырья.
Колбаса ливерная белково-молочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.18)
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:35 соль повареииая пищеваяПряности и материалы, г иа 100 кг сырья:35 соль повареииая пищеваяСырье, кг иа 100 кг: печень говяжья или свиная блаишироваииая
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
35 соль повареииая пищевая
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
35 соль повареииая пищевая
свииииа жилованиая
33
сахар-песок
100
мирная или щековииа
перец черный молотый
100
свиная
перец душистый молотый
50
натрия казеинат
в
лук репчатый свежий
500
вода для растворения
24
натрия казеината
мука пшеиичиая или
2
крахмал картофельный
итого
100
Оболочки . Черевы говяжьи и свиные широкие и средние, искусственные диаметром не более 55 мм.
форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром Не более 25 см, отрезок шпагата вверху.
Вы ход продукта. 95% от массы несоленого сырья.
Для изготовления ливерной белково-молочной колбасы 1 сорта допускается применение срезок от шпика, полученных при разделке сырья в колбасном производстве, взамен до 50 % жирной свинины, срезок, полученных от зачистки вареных копченостей, взамен до 30 % жирной свинины; изолированного соевого белка взамен до 50 % натрия казеината, стерилизованного мяса (говяжьего или свиного), стерилизованных субпродуктов 1 категории в любом соотношении (количество печени не должно превышать 10 %) в количестве до 20 кг взамен 20 кг свинины жирной, ливерных колбас высшего и 1 сорта с технологическими дефектами (лом, деформированные батоны, батоны с наплывами фарша под оболочкой и др.) до 3 % от массы мясного сырья сверх рецептуры.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
КРОВЯНЫХ КОЛБАС
Сырье. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и со- евую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, яч- невую, перловую), бобы (горох и чечевицу).
Подготовка мясного сырья. Боковой шпик, свиную грудинку и жило- ванную щековину солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли на 100 кг СЬ1рья, выдерживают 24 ... 48 ч при 2 ... 6 'С, затем нарезают на шпиго- Резке, куттерах или других м ясорезательных машинах на кусочки разме- Ром не более 6 мм.
Субпродукты 2 категории варят в закрытых или открытых котлах, °^лаждают и разбирают так же, как для ливерных колбас.
Подготовка и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очища- т от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной °^е, Для калорийной и столовой колбас головы свиные без предвари-
08心耳CH x-q 工xqod工 O^F^^O^nxcQC ・8a SHexQ
a«s^u
(°B9BO 工 хгшзнпо 工 mf4)3HH3hUO工
ФКП40ОЛМКХА42 Sёмэязлохтп^
etuahBX airodxRo工
exdBffl
agdaQ.xnuB ^^
OXNXNB''・0Hn^9OJ
sss 38§^
nHdhxmnnmqdx SAOS^SZ 3£6Qodu9fi-ЛЁ^а» ss^uowns —^yoxq『aEnxnp₽o
?芝 9)3HH3hmaeH *зннз^жекхоSHHeaodHnmelrg *ROQOK
vs 8 • : z)3HH3hm3eH "VSSVSKASO*3HHBodmxme9-И.О8В工окнж -rtxsmco
vs ZI 8 яss 91 …ZI) 3HH3hq3eHсаина^жвкхо doKhMdoJ.•驾j-aox зннзкзМхобинз^жекхо，Bxde6HHermodn WX.LHbm
^S3 та …z) зныгоаенVSSSSKRK*£эо 工зиязхгзМхо *зннз*е!гхо工 de-vssansKOAC
Аомоьаю exw'Hмфго§юо зшюшкшен
VMKdBVK" enlda ФЯМАЯЯВФКФ&ФС
vapesk asешс1еф 3H&3KOXOJHdu
vs 9)шёш^лцфкпцн §оок
nogxop хтштп・ .ONHn-dz•DxnooxaB
(ww та …z)3 工 ыговн3HH3h貞 зснбннзмясшгхоcexde-VSMAASSQac
(mudoQ°5 I DOROX irv 7q4dx 3 a 工 9oog
?uac§M^ояфёохKiev) s^affl
Axxft&SAA>KS&.S exHdxHзинаиявдо
2Енамтаче ^An a 工 HHamdo®
□Ча Q90d
те〃вног° посола варят в кипящей воде в течение 3 ... 4 ч до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50 ℃ и отделяют мяс。от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 12 ℃ и измель* дают на шпигорезке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусочки размером 8 ... 12 мм.
Подготовка бобовых и круп. Бобовые и крупы подготавливают и варят так же, как и для ливерных колбас. В крупу, предназначенную для приготовления крестьянской колбасы, при варке добавляют свиной топленый жир.
Подготовка крови и форменных элементов крови. Для производства кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизирован- ную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибринированную или форменные элементы предвари тельно солят, добавляя поваренную соль 2,5 % от массы крови й 0,026 % нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только 0,025 % нитрита натрия. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1：1, Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5 %, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12... 24 ч при температуре не выше 4 ℃. Допускается уменьшать количество нитрита натрия до 5 г на 100 кг сырья в случае внесения его непосредственно при приготовлении фарша.
При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40 ... 60 мин при периодическом помешивании. Длительность хранения крови (форменных элементов) от момента получения в цехе первичной переработки скота до начала ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 ℃.
Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2 ... 3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3 ... 4 мин, добавляя равномерно бульон.
Для изготовления колбасы вареной 1 сорта, а также крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта прокуттерованную массу перемешивают в течение 5 ... 8 мин в мешалках с боковым шпиком (или грудинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускается для столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.
При производстве колбасы кровяной 3 сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, соединительную ткань, хРящи, шкурку и крупу. Затем добавляют вареную кровь, соль, пряности н куттеруют до образования однородной массы, постепенно добавляют до 20 % бульона. Общая продолжительность куттерования 7 ... 10 мин.
Количества поваренной соли и нитрита натрия, израсходованные при Мобилизации (поваренная соль) или посоле (поваренная соль и нитрит натрия), входят в количества, предусмотренные рецептурой.
Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалке, куда по- следовательно закладывают измельченные сердце, говядину и свинину, соединительную ткань и хрящи, затем шкурку и межсосковую часть, в а-
реную кровь, пряности и шпик. Перемешивание производят до равномер. ного распределения компонентов в течение 10 ... 15 мин.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок либо откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть нс более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батону немедленно направляют на варку.
Термообработка. Батоны варят в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 ... 85 ℃. Батоны погружают в воду, нагретую до 95 *С( после чего температура воды снижается до 80 ... 87 ℃. Батоны в искусственной оболочке варят в пароварочных камерах 90 ... 120 мин. Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузен- ках 40 ... 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку заканчива- ют, когда температура в центре батона достигнет 72 ℃ и при накалыва* нии из батонов вытекает прозрачный бульон.
Кровяную вареную колбасу 3 сорта в черевах при варке в воде допус- кается связывать в пучки.
После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 ... 15 мин, в искусственной ——не более 5 мин до снижения температуры в центре батона до 35 ... 40 ℃. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят быстро в камере при 0 ... 4 ℃ и относительной влажности 90 ... 95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10 ℃ до достижения температуры в центре батона 0 ... 8 ℃.
Колбасу кровяную копченую после варки охлаждают под душем и коптят при 18 ... 22 ℃ в течение 8 ... 12 ч. Затем сушат при температуре не выше 12 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % до достижения стандартной влажности.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Кровяные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не выше 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0 ... 8 ℃. Хранят их на предприятиях и в торговой сети при 0 ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 80 ... 85 % в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации копченой колбасы 1 сорта не более 48ч с момента окончания технологического процесса, вареной 1 сорта, крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта ——не более 24 ч, кровяной вареной 3 сорта ——не более 12 ч,
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРЫХ КРОВЯНЫХ КОЛБАС
Подготовка сырья. Стабилизацию, дефибринирование крови, получение сыворотки и плазмы производят в соответствии с действующей технологической инструкцией по сбору и переработке крови убойных животных. Замороженное сырье предварительно размораживают при 20 ... 25 С ° течение 10 ... 12 ч. Свежую дефибринированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора при ее хранении при температуре не выше 15 ℃. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму крови используют по мере выработки, но "' позднее чем через 12 ч при их хранении при температуре не выше 4 С
ЯСир-сырец говяжий предварительно охлаждают до температуры не выше 4 ℃, измельчают на волчке или вручную на кусочки размером не более 6 мм.
Подготовка оболочек. Комплект кишок (отоки) подают на стол для сортировки кишок. Загрязненные отоки промывают водой и отбирают то- варнне части (круга и черевы говяжьи, черевы конские, круга оленьи), которые освобождают от содержимого и промывают водой температурой 40 ... 45 ℃. Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой оболочки. При производстве субая говяжьего, конского, оленьего и хаана оленьи и конские кишки не обезжиривают, а говяжьи обезжиривают частично (для удобства выворачивания).
Подготовленные кишки разрезают на отрезки длиной 40 ... 50 см, аккуратно обрезая концы, охлаждают в воде, кладут на стеллажи в помещении при температуре 0 ... 4 ℃ и после стекания выворачивают. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом или нитками двумя затяжными узлами. Длина концов шпагата и ниток должна быть не более 2 см.
Приготовление смеси. Смесь для производства кровяных сырых колбас готовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для наполнения кишечной оболочки, или в алюминиевых бачках.
Сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь, сыворотку и плазму крови предварительно охлаждают до 0 ... 4 ℃.
Вначале вносят кровь, сыворотку или плазму крови, затем при постоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль, лук, перец и жир-сырец. Продолжительность перемешивания 10 ... 15 мин.
Наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение кишечных оболочек производится при постоянном перемешивании смеси через кран или вручную. Наполняют оболочку на 70 % объема, при этом из свободного, ненаполненного конца выпускают воздух путем его отжатия. Приготовление смеси и наполнение оболочек производят в помещении при температуре 0 ... 4 ℃.
Наполненные оболочки прочно завязывают шпагатом или нитками в виде кольца с внутренним диаметром 15 ... 25 см, делают соответствующие товарные отметки и направляют в реализацию или на заморажива* ние.
Замораживание кровяных сырых колбас. Батоны кровяных сырых колбас укладывают на поддоны в один ряд и направляют на заморажива- ние. Во избежание прилипания оболочки на дне поддонов предваритель- н。намораживают тонкий слой льда. Замораживание происходит в каме. Ре при -18 ... -23 ℃ в течение 4 ... 6 ч до достижения температуры в центре батонов -8 ℃.
РЕЦЕПТУРЫ кровяных вареных колбас
Колбаса кровяная вареная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)
Сырье, кг иа 100 кг: Пряности и материалы, г на
100 кг сырья:
шпик боковой, грудника 30 соль повареииая пищевая 2200 свиная в любом соотноше
нии
соединительная ткаиь и
35
натрия нитрит
5
хрящи от жиловки мяса,
сахар-песок
200
шкурка свииая или меж
перец черный или белый
100
сосковая часть, уши сви-
молотый
иые, мясо свииых ног, путо
гвоздика молотая
40
вого сустава и йог говяжьих
корица или имбирь молотые
40
вареные в любом соотиоше-
иии
кровь пищевая
35
итого
100
Оболочки. Гузенки свиные; круга говяжьи № 2, 3, 4; проходники говяжьи узкие, пищеводы, черевы говяжьи и свиные средние и широкие; искусственные и вискозные диаметром 45 ... 55 мм.
260. Колбаса кровяная закусочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)
Сырье, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
кровь пищевая сырая
25
соль поваренная пищевая
2200
мясо говяжьих голов жило-
30
натрия нитрит
б
ваииое сырое
сахар-песок или глюкоза
150
мясо свииых голов вареное
25
перец черный или белый
150
стабилизатор белковый
15
молотый
белок соевый или казеииат
5
перец душистый молотый
100
натрия
орех мускатный или
50
итого
100
кардамои молотые
Вода,
Не более 20 дм3
чеснок свежий очищеииый измельченный
400
Оболочки. Черевы говяжьи широкие и экстра, свиные широкие; круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 20 ... 25 см; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце.
искус-искус-Выход продукта . 100 % от массы закладываемого сырья.
искус-
искус-
Сырье, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа
мясо свииых голов вареное50
100 кг сырья:
соль повареииая пищевая2000
кровь сырая пищевая50
натрия нитрит5
Итого100
перец черный или белый100
БульонНе
более 20 дм3
молотый
гвоздика молотая25
корица или имбирь молотые 25
чесиок свежий очищеииый 400 измельченный
261. Колбаса вареная кровяная питательная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)
свиные средние и широкие;
Оболочки. Черевы говяжьи и ственные диаметром 65 ... 80 мм.
форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной ]4 **• 16 см; батоны в искусственной оболочке прямые длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце.
Выход продукта. 88% от массы несоленого сырья.
262. Колбаса вареная кровяная калорийная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)
Сырье, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
мясо свиных голов вареное
36
соль поваренная пищевая
2000
субпродукты 2 категории
26
натрия нитрит
8,7
(кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной обрези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свииая или межсосковая часть вареные в любом соотношении кровь пищевая сырая мука пшеничная или крахмал итого
Бульон
35 5
100 Не более 10 дм3
перец черный или белый молотый
гвоздика молотая
корица молотая
чеснок свежий очищенный
измельченный
100
25
50
150
Оболочки. Черевы широкие говяжьи и свиные: искусственные диаметром от 65 до 80 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах кольцами в открутку с внутренним диаметром 15 ... 25 см, на первом батоне перевязка с одной стороны; батоны в искусственной оболочке прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине.
Выход продукта. 90% от массы закладываемого сырья.
263. Колбаса кровяная крестьянская 2 сорта (ТУ 10.02.01.133)
Сырье, кг иа 100 кг:Пряности и материалы, г иа
100 кг сырья：
соединительная ткаиь и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в лю
35
соль поваренная пищевая натрия нитрит
перец черный или белый молотый
2000
8.7
70
бом соотношении
гвоздика молотая
50
жир свиной топленый
б
корица молотая
30
кровь пищевая сырая
35
лук репчатый свежий
2000
крупа ячневая или перловая вареная
итого
26
100
очищенный измельченный
Оболочки. Черевы широкие говяжьи и свиные.
Форма и размер. Батоны открученные в виде колец с внутрен- Ннм диаметром ие более 20 см.
Выход продукта. 94% от массы закладываемого сырья.
264. Колбаса кровяная столовая 2 сорта (ТУ 10.02.01.133)
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
мясо свиных голов15вареноесубпродукты 2 категории35(кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной об- рези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любоммясо свиных голов15вареноесубпродукты 2 категории35(кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной об- рези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любомсоль поваренная пищевая2000натрия нитрит7,5перец черный или белый120молотыйкорица молотая20гвоздика молотая10чеснок свежий очищенный15о'измельченныйсоль поваренная пищевая2000натрия нитрит7,5перец черный или белый120молотыйкорица молотая20гвоздика молотая10чеснок свежий очищенный15о'измельченный
мясо свиных голов15
вареное
субпродукты 2 категории35
(кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной об- рези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом
мясо свиных голов15
вареное
субпродукты 2 категории35
(кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной об- рези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом
соль поваренная пищевая
2000
натрия нитрит
7,5
перец черный или белый
120
молотый
корица молотая
20
гвоздика молотая
10
чеснок свежий очищенный
15о'
измельченный
соль поваренная пищевая
2000
натрия нитрит
7,5
перец черный или белый
120
молотый
корица молотая
20
гвоздика молотая
10
чеснок свежий очищенный
15о'
измельченный
соотношении
кровь пищевая сырая30
мука пшеничная или5
крахмал
крупа ячневая или20
перловая
итогоЮО
БульонБульонНе более
Бульон
Бульон
10 дм3
Оболочки. Черевы широкие говяжьи и свиные; искусственны! целлюлозные или вискозные диаметром 65 ... 80 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах кольцами в открутку с внут ренним диаметром 15 ... 25 см, на первом батоне две перевязки; батоны: искусственной оболочке прямые длиной до 50 см с одной перевязкой н： верхнем конце.
Выход продукта. 95 % от массы закладываемого сырья.
265. Колбаса кровяная 3 сорта (ТУ 10.02.01.133)
Сырье, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец. 2
Рец. 3 Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья：
субпродукты 2 катего
50
60
40соль поваренная125(
рии (кроме мяса свиных
пищевая
и говяжьих голов, мяс
перец душистый7°
ной обрези, вымени), со
или кориандр
единительная ткаиь и
молотые
хрящи от жиловки мяса,
перец черный,15G
шкурка свииая или меж
белый или красный
сосковая часть вареные
молотый
в любом соотношении
гвоздика молотая4°
кровь пищевая сырая
50
—
30корица молотая4。
или вареная
кровь пищевая
—
40
—
сырая
—30100100-20—30100100-20горох, чечевица, пшено, 一 перловая или ячневая
—30
100100
-20
—30
100100
-20
крупа вареные
итого100
Ву^ьонНе
более
20 дм3
Оболочки. Черевы средние и узкие говяжьи и свиные; черевы конские узкие; гузеики бараньи и свиные, искусственные оболочки диаметром 45 ... 80 мм.
форма и размер. Батоны в черевах кольцами в открутку с внутренним диаметром 15 ... 25 см； батоиы в гузенках, конской череве, искусственной оболочке прямые или изогнутые длиной до 50 см без перевязок.
Выход продукта. 110 % по рецептурам 1 и 3, по рецептуре 2 — 90 % от массы закладываемого сырья.
Допускается применение щековииы свиной жилованной вместо шпика бокового или грудинки свиной.
Для колбас крестьянской, столовой, калорийной, закусочной, вареной 3 сорта разрешается добавлять форменные элементы крови, разбавленные водой или бульоном в соотношении 1:1 до 100 % от массы крови； для кровяных колбас 1 сорта — вареной, закусочной и питательной —— до 50%.
Наравне со свиной шкуркой можно использовать краевые участки свиных шкур.
Для колбасы вареной кровяной 3 сорта допускается добавлять свиные пищевые шкварки в количестве до 10 % от массы субпродуктов 2 категории, соединительной ткани, свиной шкурки, межсосковой части.
Для колбасы кровяной вареной 1 сорта возможно использование коп-
реципитата низкокальциевого растворимого нзамен казеината натрия или соевого белка в том же количестве.
Для колбасы кровяной вареной закусочной 1 сорта допускается совместное применение соевого белка, казеината натрия, копреципитата в любом соотношении.
Для этой же колбасы можно добавлять мясную массу говяжью или свиную в количестве 5 % от массы сырья взамен мяса говяжьих голов или белкового стабилизатора, а также крахмал или пшеничную муку до 3 % взамен соответствующего количества белкового стабилизатора или мяса говяжьих голов.
Для колбас кровяной калорийной и кровяной 3 сорта (рецептура 1) допускается взамен 5 % мясного сырья (кроме мяса свиных голов) приме- Ннтъ пшеничную муку.
Взамен гвоздики можно добавлять смесь из 50 % кориандра и 50 % КаРдамона (мускатного ореха).
При выработке кровяных колбас 2 сорта допустимо применять кровя- колбасы 1 сорта с технологическими дефектами (лом, деформирован- :Ме батоны, с лопнувшей оболочкой и др.); при выработке колбас 2 и сортов ——в количестве до 10 % от массы мясного сырья сверх рецепты.
РЕЦЕПТУРЫ КРОВЯНЫХ СЫРЫХ КОЛБАС
Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1 сорта
(ТУ 49 РСФСР 333)
Сырье иесолеиое, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:尊1
сыворотка или плазма70
крови говяжья~
молоко коровье пастеризо- 30 дм ваииое с массовой долей一
жира 2,5 и 3,2 %
итого100
соль повареииая пищевая200Q
перец черный молотый40
лук репчатый свежий300Q
очищенный измельченный или лук сушеный675
Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2 и 3; черевы говяжьи средние и узкие; черевы конские узкие.
форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 ... 25 см с одной петлей.
Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.
Колбаса кровяная субай конский 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)
Сырье иесолеиое, кг иа 100 кг：
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
сыворотка или плазма
80
соль повареииая пищевая
2000
крови конской
20 дм3
перец черный молотый
40
молоко коровье пастеризованное с массовой долей
лук репчатый свежий очищенный измельченный
3000
жира 2,5 и 3,2 % итого
100
или лук сушеный
675
Оболочки. Черевы конские узкие; черевы говяжьи средине и узкие.
Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 ... 25 см с двумя петлями.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья,
268. Колбаса кровяная сырая субай олений 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)
Сырье несоленое, кг иа 100 кг：
Пряиости и материалы, г на
сыворотка крови оленьей
100 кг сырья:
80соль повареииая пищевая 2000
молоко коровье пастеризо
20 дм3перец черный молотый4°
ванное с массовой долей
лук репчатый свежий3°°°
жира 2,5 и 3,2 % итого
очищенный измельченный
100или лук сушеный675
Оболочки. Круга оленьи; черевы средние и узкие; черевы конские узкие.М
форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметр 15 ... 25 см с одной перевязкой на конце.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.
2б9・ Колбаса кровяная сырая хаан 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
Кровь дефибрииироваииая
50
50
соль повареиная
2000
говяжья
пищевая
молоко коровье пастеризо
50
40
перец черный молотый
40
ванное с массовой долей
лук репчатый свежий
3000
жира 2,5 и 3,2 %, дм3
очищенный измельчен
жир-сырец говяжий
—
10
ный
итого
100
100
или лук сушеный
675
Оболочки. Черевы гоияжьи средние и узкие; круга говяжьи № 1, 2 и 3.'
Форма И размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 ... 25 см с оставлением отрезка шпагата.
Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.
270. Колбаса кровяная сырая шухан говяжий 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья;
кровь стабилизироваииая говяжья
жир-сырец говяжий итого
90соль повареииая пищевая2000
перец черный молотый100
10лук репчатый свежий1500
100очищенный измельчеииый
или лук сушеный337,5
Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие.
Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 1525 см.
Выход продукта. 103% от массы несоленого сырья.
Смрье иесолеиое, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
кровь стабилизированная свиная
Жир-сырец говяжий итого
90соль Повареиная пищевая2000
перец черный молотый100
10лук репчатый свежий1500
100очищеииый измельчеииый
или лук сушеный337,5
Оболочки. Hejfesbi говяжьи средние и узкие.
Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 15- .25 см.
Выход продукта. 103 % от массы несоленого сырья.
Сырье несоленое, кг на 100 кг:кровь стабилизированная говяжьямолоко коровье пастеризованное с массовой долейжира 2,5 и 3,2 %итогоСырье несоленое, кг на 100 кг:кровь стабилизированная говяжьямолоко коровье пастеризованное с массовой долейжира 2,5 и 3,2 %итого20002000
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
кровь стабилизированная говяжья
молоко коровье пастеризованное с массовой долей
жира 2,5 и 3,2 %
итого
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
кровь стабилизированная говяжья
молоко коровье пастеризованное с массовой долей
жира 2,5 и 3,2 %
итого
2000
2000
272. Колбаса кровяная сырая шухан диетический 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
80 соль поваренная пищевая
20 дм3
100
Оболочки. Черены говяжьи средние и узкие.
Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 ... 25 см с одной перевязкой посередине.
Выход продукта. 102 % от массы несоленого сырья.
раздел 9
ЗЕЛЬЦЫ. МЯСНЫЕ СТУДНИ
М ХОЛОДЕЦ. МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
ЗЕЛЬЦЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЬЦЕВ
Сырье. Для производства зельцен используют жилованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки клеедающих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.
Подготовку сырья производят так же, как при изготовлении вареных, ливерных и кровяных колбас.
Посол н варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде.
Посол свиных голов для зельца русского высшего сорта производят двумя способами. По первому способу головы солят путем введения шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле (табл. 9.1).
9・1. Рассолы для посола свиных голов
Показатель
Шприцовочный рассол
Заливочный рассол
Плотность, г/см3
1,10
1,12
Концентрация, %
Массовая доля, кг на 100 дм3 воды:
14
16
поваренной соли
16
19
сахара
0,5
—
^_натрия нитрита
0,05
0,05
При шприцевании вводят 10 % от массы голов шприцовочного рассо- ла, После шприцевания головы укладывают в емкости и добавляют зали- ®°чный рассол в количестве 50 % от массы голов и выдерживают в посоле 24 …48 ч.
(HHW』…g) QaEdsws вхпавф VSS5OBOUK
^-*-q90EP9dKS^B
(WW от aaug ан)vssvsssns н BxdBm WO8U
(ww 01 g rtKK&MS
-22 ONI …OOI BHU5 HHhooA 工 внVSSSSKnN s внаоун弟
^VH8U щикще.«чно ^ик«ч«эчё・(hm …z -p mV 86)BHdB^ойокоо^а л^де-щя «ч^о曰08口 -«swrt«3ao& -rtMByssrt
22"•: Z 04 aqdn°оокйзвио-1 0"01 04 зЕядзи -1 91 …01о^ф^а -aHHahquawen -йоьиомокище-фчно -щкк«5«лчио -V ^ :■ g-z一。« 卡6) ам&«« -фяклизйо&к
SSK
SS0S-B
«3aas 3540^
bMdfbim
'S4S- -nxBolrnx EO
Tlmifdx 3 qH乂 E- ZDHqtfawnHnGaoQ
STHfozaEO*
Z -qwxAoodu9s
Согласно второму способу свиные головы разрубают пополам, укла- ннают в емкости и выдерживают в течение 3 ... 5 сут в рассоле 15 % -ной ^онпентрации (плотность 1,11 г/см3), содержащем 0,05 % нитрита на- 開 от массы рассола.
Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают холод- н。费 водой и варят в кипящей воде в течение 3 ... 4 ч до размягчения.
Допускается производить ускоренный посол свиных голов, совмещен- нЫЙ с варкой, по опыту Московского мясокомбината. В котлы для варки гоЛов заливают воду, добавляют посолочные ингредиенты (на 100 дм3 вОдЫ 12,3 кг соли, 0,075 кг нитрита натрия в виде раствора 2,5 %-ной концентрации) и тщательно перемешивают. В приготовленный рассол за- кладывают свиные головы в соотношении 1,5:1,0, подогревают до 50 ℃ и одерживают в течение 1 ч для равномерного окрашивания мышечной ткани. После выдержки головы варят 2,5 ... 3,5 ч в этом же растворе при температуре 93 ± 3 ℃ до размягчения.
Для производства зельцев белого 1 сорта, серого и ассорти 3 сорта сви- ные головы варят без предварительного посола.
Подготовка говяжьих голов и мяса говяжьих голов. Головы говяжьи, разрубленные пополам, или мясо голов говяжьих промывают, зачищают от загрязнений и остатков шкуры и варят при 93 ± 3 ℃ в течение 3,0 ... 5,0 ч до размягчения. Затем головы охлаждают до температуры не ниже 50 ℃, отделяют мякотную часть от костей и далее мясо охлаждают на столах или стеллажах до температуры не выше 12 ℃.
Посол языков. Посол языков для зельца красного высшего сорта производят так же, как для фаршированных и вареных колбас.
Рекомендуется посол языков производить по опыту Рижского мясокомбината. Рассол плотностью 1,106 г/см3 шприцуют в толщу охлажденных языков, количество рассола 8 ... 10 % от массы сырья. Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,106 г/см3 (в 100 дм3 0,075 г нитрита натрия и 500 г сахара) в количестве 30 % от массы языков и выдерживают 3 ... 5 сут.
Посол и варка мясного сырья и субпродуктов. Посол и варку мясного сырья осуществляют так же, как и для ливерных и кровяных колбас.
Измельчение сырья и приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Выдержанную в посоле говядину Для зельца русского измельчают на волчке с диаметром отверстий решет- ки 2 ... 3 мм и куттеруют 2 ... 4 мин, добавляя воду и лед в количестве до 10% от массы говядины.
Охлажденную свиную щековину нарезают пластинками длиной 1°0120 и шириной 5 ... 10 мм вручную или на машинах для пластова-
ння шпика. Хребтовый шпик и языки измельчают на шпигорезках или мясорезательных машинах на кусочки размером не более соответственно 8 н 10 мм. Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на волчках или куттерах, легкие, рубцы, свиные желудки, вымя ——на волчках. Соедини- Тельную ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурку свиную, межсосковую "асть и клеедающие субпродукты (говяжьи губы, уши, мясо путового сУстава и свиных ног), печень для зельца красного высшего сорта, а также кровь вареную для зельца 3 сорта и крупу для зельца растительно- °° измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм.
Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, соли, крупы или бульона согласно рецептуре Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное цр^ предварительном посоле сырья и стабилизации крови, входит в количе. ство, предусмотренное рецептурой.
Зельцы белый, столовый, растительный, ассорти, из рубца, серый и красный 3 сорта допускается изготавливать горячим способом. Крупу сразу после варки измельчают, вареное сырье после слива бульона в горд, чем виде разбирают и без охлаждения направляют на измельчение. Мясо свиных и говяжьих голов, вымя, рубцы, свиные желудки, легкие измельчают на куттере, остальное сырье ——на волчке с диаметром отверстий ре. шетки 2 ... 3 мм. Затем все сырье перемешивают в мешалке с солью, прд. ностями, крупой, бульоном и охлажденной кровью. Фарш немедленно направляют на шприцевание и варку. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 ℃. Длительность производственного процесса при горячем способе не более 1 ч с момента выгрузки сырья после варки.
Для приготовления рулета из рубца используют сырые несоленые говяжьи рубцы, тщательно обработанные, зачищенные и промытые. Рубцы свертывают рулетом внутренней стороной внутрь, перевязывают шпагатом через каждые 5 см и варят до 4 ч в кипящей воде, содержащей 2,5 % поваренной соли. Готовность рулета определяют по достижении температуры в толще продукта не менее 72 ℃. При накалывании рубца металлической иглой из него должен выделяться прозрачный бульон.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш наполняют неплотно с помощью шприцев различных конструкций. Пузыри, свиные желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом или нитками, открытые концы трехслойных целлофановых оболочек и говяжьих синюг завязывают с наложением товарных отметок. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 3 см, свободные концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см. Минимальная длина батона 30 см. Наполнение оболочек фаршем можно проводить на автоматах Л5 ФАЛ (РЗ- ФАК) или других, снабженных устройством для наложения клипсов.
Батоны сортируют по размеру и немедленно направляют на варку.
Металлические формы для розлива зельцев предварительно стерилизуют паром, взвешивают и выстилают пергаментом или целлофаном. Приготовленный фарш перед розливом кипятят в течение 50 ... 60 мин.
Термообработка. Варят зельцы в пароварочных камерах на стеллажных рамах или в открытых котлах при температуре 85 ± 5 ℃ в течение 2,5 ... 4,5 ч в зависимости от диаметра батонов или вместимости форм 〃° достижения температуры в центре продукта не менее 72 ℃. Зельцы в искусственной оболочке, говяжьих синюгах и металлических формах варят только в пароварочных камерах. После варки зельцы охлаждают под душем водой. Зельцы в пузырях и свиных желудках раскладывают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прокалывают для удаления воздУ* ха, затем прессуют при помощи ручных прессов или деревянных д℃°к (щитов) и охлаждают при температуре 2 ± 2 ℃ в течение 10 ... 12 ч. Температура в камере прессования и охлаждения зельцев должна быть 0 ... 4 ℃. Зельцы 2 и 3 сортов в натуральной оболочке можно не прессовать. Зельцы в искусственной оболочке и говяжьих синюгах охлалсда^т
на стеллажных рамах или столах, раскладывая в один ряд, без подпрес- совки. Зельцы охлаждают до температуры в центре батона 0 ... 6 ℃.
Охлажденные зельцы в пузырях и свиных желудках очищают от за- стывших желе и жира, погружая их в кипящую воду на 3 ... 5 мин, а зельцы в искусственных оболочках или синюгах очищают вручную без подогрева. “
Перед выемкой зельцев металлические формы погружают в горячую воду с температурой не ниже 75 ℃. Вынутые из форм зельцы, а также рулет из рубца завертывают в пергамент, подпергамент или целлофан.
русский зельц после охлаждения и прессования коптят холодным дымом при 25 ± 5 С в течение 6 ... 12 ч. Для равномерного копчения на палку подвешивают батоны одинакового диаметра, размещая нх на расстоянии не менее 10 см друг от друга.
Упаковывание, хранение и контроль качества. Зельцы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не более 30 кг. При упаковывании зельцев в контейнеры и тару-оборудование масса нетто не должна превышать 250 кг. В каждую единицу тары должны быть упакованы зельцы одного наименования. Упаковка в единицу тары зельцев нескольких наименований допускается только по согласованию с потребителем.
Зельцы выпускают в реализацию с температурой в толще батона О ... 6 С. Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети разложенными в один ряд при 2 ... 6 ℃. Срок хранения и реализации зельца русского копченого высшего сорта — не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, зельцев красного высшего сорта и белого 1 сорта — не более 48 ч, столового и растительного 2 сорта, зельцев ассорти, из рубца, серого и рулета из рубца 3 сорта — не более 24 ч, зельцев нового и красного 3 сорта — не более 12 ч.
РЕЦЕПТУРЫ ЗЕЛЬЦЕВ
273. Зельц красный высшего сорта (ТУ 10.02.01.134)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
шпик хребтовый
32
соль поваренвая пищевая
2500
языки говяжьи или
12
натрия витрит
5
свиные соленые, вареные
сахар-песок
200
печень говяжья или сви
8
перец черный или белый
100
ная жилованная бланши*
Молотый
рованная
корица молотая
50
шкурка свиная или меж*
18
гвоздика молотая
50
сосковая часть вареные
кровь пищевая сырая
30
итого
100
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные.
Форма. Овальная, подпрессованная с двух сторон.、
Выход продукта. 99 % от массы несоленого сырья.
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная20соль поваренная пищевая24001 сортанатрия нитрит5щековина жилованная40сахар-песок100бланшированнаяперец черный или белый100мясо свиных голов40молотыйсоленое вареноеперец душистый или50итого100кориандр молотыечеснок свежий очищенный измельченныйсмесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей1001250говядина жилованная20соль поваренная пищевая24001 сортанатрия нитрит5щековина жилованная40сахар-песок100бланшированнаяперец черный или белый100мясо свиных голов40молотыйсоленое вареноеперец душистый или50итого100кориандр молотыечеснок свежий очищенный измельченныйсмесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей1001250Оболочки. Пузыри ГОВЯЖЬИОболочки. Пузыри ГОВЯЖЬИи свиные.и свиные.0Ь1рЬе несоленое» кг на 100 кг:Пряности и материалы, г иа100 кг несоленого сырья:мясо свиных голов100соль поваренная пищевая2000вареноеперец черный или белый300итого100молотыйперец душистый или100кориандр молотыечеснок свежий очищенный500измельченныйлист лавровый80Ь1рЬе несоленое» кг на 100 кг:Пряности и материалы, г иа100 кг несоленого сырья:мясо свиных голов100соль поваренная пищевая2000вареноеперец черный или белый300итого100молотыйперец душистый или100кориандр молотыечеснок свежий очищенный500измельченныйлист лавровый8.Зельц днепропетровский 1 сорта (ТУ 10.02.01.134).Зельц днепропетровский 1 сорта (ТУ 10.02.01.134)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная
20
соль поваренная пищевая
2400
1 сорта
натрия нитрит
5
щековина жилованная
40
сахар-песок
100
бланшированная
перец черный или белый
100
мясо свиных голов
40
молотый
соленое вареное
перец душистый или
50
итого
100
кориандр молотые
чеснок свежий очищенный измельченный
смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей
1001
250
говядина жилованная
20
соль поваренная пищевая
2400
1 сорта
натрия нитрит
5
щековина жилованная
40
сахар-песок
100
бланшированная
перец черный или белый
100
мясо свиных голов
40
молотый
соленое вареное
перец душистый или
50
итого
100
кориандр молотые
чеснок свежий очищенный измельченный
смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей
1001
250
Оболочки. Пузыри ГОВЯЖЬИ
Оболочки. Пузыри ГОВЯЖЬИ
и свиные.
и свиные.
0Ь1рЬе несоленое» кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа
100 кг несоленого сырья:
мясо свиных голов
100
соль поваренная пищевая
2000
вареное
перец черный или белый
300
итого
100
молотый
перец душистый или
100
кориандр молотые
чеснок свежий очищенный
500
измельченный
лист лавровый
8
0Ь1рЬе несоленое» кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа
100 кг несоленого сырья:
мясо свиных голов
100
соль поваренная пищевая
2000
вареное
перец черный или белый
300
итого
100
молотый
перец душистый или
100
кориандр молотые
чеснок свежий очищенный
500
измельченный
лист лавровый
8
.Зельц днепропетровский 1 сорта (ТУ 10.02.01.134)
.Зельц днепропетровский 1 сорта (ТУ 10.02.01.134)
274. Зельц русский копченый высшего сорта (ТУ 10.02.01.134)
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
Форма. Овальная, подпрессованная с двух сторон. Батоны перевя： ны крестообразно.
Выход продукта. 96 % от массы несоленого сырья.
Оболочки. Целлофан; пергамент; искусственные диаметром 100130 мм.
Форма и размер . Батоны в целлофане или пергаменте продолговатые, овальные с поперечными перевязками через каждые 7 см; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с тремя поперечными перевязками.
Выход продукта. 92% от массы несоленого сырья.
Зельц растительный 2 сорта (ТУ 10.02.01.134)
275. Зельц белый 1 сорта (ТУ 10.02.01.143)275. Зельц белый 1 сорта (ТУ 10.02.01.143)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо свиных голов90соль поваренная2500вареноепищеваягубы говяжьи, шкурка10сахар-песок100или межсосковая часть вареныеперец черный или белый молотый100итого100перец душистый или кориандр молотые50|[ЬОННе болеегвоздика молотаязо|б ДМ3смесь пряностей № 3 и гвоздика вместо сахара и отдельных пряностей25(1мясо свиных голов90соль поваренная2500вареноепищеваягубы говяжьи, шкурка10сахар-песок100или межсосковая часть вареныеперец черный или белый молотый100итого100перец душистый или кориандр молотые50|[ЬОННе болеегвоздика молотаязо|б ДМ3смесь пряностей № 3 и гвоздика вместо сахара и отдельных пряностей25(1Пряности и материалы» г иа 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы» г иа 100 кг несоленого сырья:
275. Зельц белый 1 сорта (ТУ 10.02.01.143)
275. Зельц белый 1 сорта (ТУ 10.02.01.143)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо свиных голов
90
соль поваренная
2500
вареное
пищевая
губы говяжьи, шкурка
10
сахар-песок
100
или межсосковая часть вареные
перец черный или белый молотый
100
итого
100
перец душистый или кориандр молотые
50|
[ЬОН
Не более
гвоздика молотая
зо|
б ДМ3
смесь пряностей № 3 и гвоздика вместо сахара и отдельных пряностей
25(1
мясо свиных голов
90
соль поваренная
2500
вареное
пищевая
губы говяжьи, шкурка
10
сахар-песок
100
или межсосковая часть вареные
перец черный или белый молотый
100
итого
100
перец душистый или кориандр молотые
50|
[ЬОН
Не более
гвоздика молотая
зо|
б ДМ3
смесь пряностей № 3 и гвоздика вместо сахара и отдельных пряностей
25(1
Пряности и материалы» г иа 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы» г иа 100 кг несоленого сырья:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путо- 30 вого сустава говяжьего и свиных ног, ушн, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении
рубцы вареные20
легкие говяжьи или30
свиные вареные
крупа рисовая или20
перловая вареная
итого100
ВульонНе более
20 дм3.
Пряности и материалы, г иа
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная2300
пищевая
перец черный, белый150
или красный молотый
Оболочки . Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги го- .вяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм.
Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках овальные, под- прессонанные с двух сторон; батоны в синюгах слегка изогнутые продол говато-овальные; батоны в искусственных оболочках прямые длиной 相 60 см с одной продольной перевязкой.■
Выход проду к та. 102 % от массы несоленого сырья.В
224
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; искусственные диаметром 1。。…130 мм.
Форма и размер. Батоны в пузырях овальные, подпрессованиые ° °Дной или с двух сторон, с отрезком шпагата; батоны в искусственных колонках прямые длиной до 50 см с петлей из шпагата.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
8 %к. 3757、225
Зельц столовый 2 сорта (ТУ 10,02.01.134)
Сырье иесолеиое, кг на 100 кг:губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных йог, уши, соедииитель- иая ткаиь и хрящи от жи> ловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотиошеини рубцы вареныелегкие говяжьи илисвиные вареные итогоБульонСырье иесолеиое, кг на 100 кг:губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных йог, уши, соедииитель- иая ткаиь и хрящи от жи> ловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотиошеини рубцы вареныелегкие говяжьи илисвиные вареные итогоБульонПряности и материалы, г иа
Сырье иесолеиое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных йог, уши, соедииитель- иая ткаиь и хрящи от жи> ловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотиошеини рубцы вареные
легкие говяжьи или
свиные вареные итого
Бульон
Сырье иесолеиое, кг на 100 кг:
губы говяжьи, мясо путового сустава говяжьего и свиных йог, уши, соедииитель- иая ткаиь и хрящи от жи> ловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотиошеини рубцы вареные
легкие говяжьи или
свиные вареные итого
Бульон
100 кг несоленого сырья:
23Оо15010023Оо15010050 соль повареииая пищевая перец черный, белый или красный молотый чеснок свежий очищенный измельченный
23Оо
150
100
23Оо
150
100
20
30
100
Не более
20 дм3
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; искусственные диаметром 100 …130 мм.
Форма и размер. Батоны в пузырях овальные, подпрессованные с одной или с двух сторон, с одной петлей из шпагата; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
279. Зельц ассорти 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа
мясо голов говяжьих или20
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
свиных вареное
сахар-песок100
губы говяжьи, мясо путового 50
перец черный, белый100
сустава говяжьего и свиных йог, уши, соединительная
или красный молотый
перец душистый или50
ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или
кориандр молотые
чеснок свежий очищенный 200
межсосковая часть вареные в любом соотношении
измельченный
смесь пряностей № 3250
вымя вареное30
вместо сахара и отдельных
итого100
пряностей
БульонНе более
20 дм3
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные； синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром 100 ... 130 мм.
Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые* овальные, подпрессованные с одной или с двух сторон, с двумя отрезками шпагата； батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальиыес одной поперечной перевязкой посередине; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной поперечной перевязкой посередине-
Выход продукта. 103 % от массы несоленого сырья.
80. Зельц из рубца 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
губЫ ГОВЯЖЬИ, МЯСО путо
40
соль поваренная пищевая
2500
вого сустава говяжьего и
сахар-песок
100
свиных йог, уши, соеди
перец черный, белый
100
нительная ткаиь и хрящи
или красный молотый
от жиловки мяса, шкурка
перец душистый или
50
свиная или межсосковая
кориандр молотые
часть вареные в любом со
чеснок свежий очищенный
200
отношении
измельченный
рубцы, свиные желудки
60
смесь пряностей № 3
250
вареные
вместо сахара и отдельных
итого
100
пряностей
Бульон
Не более
20 дм3
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм.
Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, подпрессованиые с одной или с двух сторон, с петлей и отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с отрезком шпагата; батоны и искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с двумя поперечными перевязками на конце.
Выход продукта. 111 % от массы несоленого сырья.
281. Зельц красный 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)
Сырье несоленое, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
губы говяжьи, мясо пут о- 50
соль поваренная пищевая2500
вого сустава говяжьего и
натрия нитрит5
свиных йог, уши, соеди
сахар-песок100
нительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка
перец черный или100
белый молотый
свиная или межсосковая
перец красный молотый50
часть вареные в любом соотношении
перец душистый или50
кориандр молотые
кровь пищевая сырая или 50 вареная
смесь пряностей № 3250
вместо сахара и отдельных
итого100
^УльонНе более
10 дм3
пряностей
Оболочки . Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги го- вязкьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм.
см ссм сФорма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлы^ овальные, подпрессованные с одной или с двух сторон, с двумя отрезкам； шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные 期 перевязок; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50
см с
см с
04Ho访 продольной перевязко访.
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
Зельц новый 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
ткань соединительная и 50 хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареныерубцы, вымя вареные20в любом соотношениикровь пищевая сырая30итого100БульонНе более20 дм3ткань соединительная и 50 хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареныерубцы, вымя вареные20в любом соотношениикровь пищевая сырая30итого100БульонНе более20 дм3соль поваренная пищевая2500натрия нитрит7,5перец черный или белый150молотыйкорица молотая50гвоздика молотая50соль поваренная пищевая2500натрия нитрит7,5перец черный или белый150молотыйкорица молотая50гвоздика молотая50
ткань соединительная и 50 хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные
рубцы, вымя вареные20
в любом соотношении
кровь пищевая сырая30
итого100
БульонНе более
20 дм3
ткань соединительная и 50 хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные
рубцы, вымя вареные20
в любом соотношении
кровь пищевая сырая30
итого100
БульонНе более
20 дм3
соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит7,5
перец черный или белый150
молотый
корица молотая50
гвоздика молотая50
соль поваренная пищевая2500
натрия нитрит7,5
перец черный или белый150
молотый
корица молотая50
гвоздика молотая50
Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм.
Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с отрезком шпагата; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной поперечной перевязкой посередине.
Выход продукта. 102 % от массы несоленого сырья.
Зельц серый 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо говяжьих и свиных 30 голов вареноегубы говяжьи, мясо путо- 45 вого сустава говяжье и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жнловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношениирубцы, свиные желудки 25итого100Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо говяжьих и свиных 30 голов вареноегубы говяжьи, мясо путо- 45 вого сустава говяжье и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жнловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношениирубцы, свиные желудки 25итого100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая2500сахар-песок10°перец черный, белый10°или красный молотыйперец душистый или10°кориандр молотыесмесь пряностей № 3250вместо сахара и отдельныхсоль поваренная пищевая2500сахар-песок10°перец черный, белый10°или красный молотыйперец душистый или10°кориандр молотыесмесь пряностей № 3250вместо сахара и отдельныхпряностейпряностей
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо говяжьих и свиных 30 голов вареное
губы говяжьи, мясо путо- 45 вого сустава говяжье и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жнловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении
рубцы, свиные желудки 25
итого100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо говяжьих и свиных 30 голов вареное
губы говяжьи, мясо путо- 45 вого сустава говяжье и свиных ног, уши, соединительная ткань и хрящи от жнловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть вареные в любом соотношении
рубцы, свиные желудки 25
итого100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая2500
сахар-песок10°
перец черный, белый10°
или красный молотый
перец душистый или10°
кориандр молотые
смесь пряностей № 3250
вместо сахара и отдельных
соль поваренная пищевая2500
сахар-песок10°
перец черный, белый10°
или красный молотый
перец душистый или10°
кориандр молотые
смесь пряностей № 3250
вместо сахара и отдельных
пряностей
пряностей
Не более
20 дм3
Оболочки . Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги овяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100 ... 130 мм.
форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые, овальные, подпрессованные с одной или с двух сторон, с двойной петлей нз шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолговато-овальные с двУмЯ поперечными перевязками посередине; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см без перевязок.
В bi х о д продукта. 112% от массы несоленого сырья.
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищеваяПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая25002500234. Рулет нз рубца 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
2500
2500
Снрье несоленое, кг на 100 кг:
рубцы говяжьи сырые 100
итого100
Форма и размер. Продолговатая, овальная с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
МЯСНЫХ СТУДНЕЙ И ХОЛОДЦА
Сырье. Для студней и холодца используют субпродукты 2 категории всех видов скота (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, свиную шкурку, мясо голов говижьих и свиных, жилки и хрящи от жи- ловки мяса, межсосковую часть, свиную шквару.
Подготовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как при производстве ливерных колбас.
Измельчение сырья. Для студней высшего и 1 сортов вареные говяжьи губы и свиные уши измельчают на волчке с диаметром отверстий ре- Шетки 3 мм. Все остальные субпродукты измельчают на волчке с диамет- Ром отверстий решетки 16 мм. Для студней 2 сорта сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Для холодца мясо от путового сустаиа и свиных ног, жилки измельча- Ют на волчке с диаметром отверстий решетки 9 мм; шкурку, говяжьи губи, ущи и пятачки измельчают на волчке с диаметром отверстий ре- ^еткн 3 мм.
Составление и обработка смеси студня. Измельченные вареные суб- продуКТЬ1 смешивают в котле со специями, поваренной солью и бульо- ном，полученную смесь кипятят 50 ... 60 мин. После кипячения с поверх- н℃тн снимают жир, смесь выливают из котла в емкость из нержаиеющей стали.
Розлив студня. Студни разливают в металлические тазики (луясен> .ИЛИ из нержавеющего металла) или шприцуют в целлофановую оболо^ и широкие говяжьи синюги. Температура студня в начале розлива дод^? на быть 90 ... 95 ℃, в конце — не ниже 75 ℃.*
Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей вод0- и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки производят в ^? ционарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа в течение 30 мин. &
Охлаждение студня. Студень, разлитый в тазики, охлаждают цр температуре 0 ... 4 ℃ до образования плотной консистенции. Наполнен ные и завязанные батоны со студнем укладывают горизонтально на 口匕融 движные стеллажи (тележки) с расстоянием между поддонами не менее 20 см. Охлаждают студни в оболочке при 0 ... 4 ℃ в течение 6 ... 10 ч.
Упаковывание студня. Охлажденные студни вынимают из тазиков й завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофа. новую пленки. Студни, завернутые в пленки, или в виде батонов упако. вывают в оборотную тару.
Приготоиление фарша для холодца. Измельченное вареное сырье смешивают в котле или мешалке с пряностями, поваренной солью и бу. льоном (температура бульона должна быть не ниже 60 ℃).
Оболочки наполняют приготовленной массой с помощью шприцев различной конструкции. Свободный конец оболочки завязывают, оставляя петлю на конце батона. Батоны укладывают на противни (поддоны), устанавливают на рамы и направляют на варку.
Термообработка. Холодец варят в пароварочной камере при 80 ... 85 °C в течение 2,0 ... 2,5 ч в зависимости от диаметра батонов. По окончании варки температура в центре батона должна быть не ниже 72 ℃.
Охлаждение. Охлаждение холодца осуществляют при 0 ... 6 ℃ на тех же рамах, что и варят, в течение 10 ... 12 ч. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8 ℃.
Готовый холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира и направляют в реализацию.
Хранение студня и холодца. Студни хранят при температуре 0 ... 4 'С, холодец при 0 ... 6 ℃. Срок хранения на предприятии и реализации студней мясных не более 12 ч, холодца 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе 12 ч.
РЕЦЕПТУРЫ СТУДНЕЙ И ХОЛОДЦА
285. Студень мясной высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 81)
Сырье вареное несоленое, кг на 100 кг:мясо голов говяжьих и 60 свиныхгубы говяжьи, уши, иоги 25 и путовый сустав, свиныеСырье вареное несоленое, кг на 100 кг:мясо голов говяжьих и 60 свиныхгубы говяжьи, уши, иоги 25 и путовый сустав, свиныесоль поваренная пищевая2500Перец черный, белый или75красный молотыйлист лавровыйЮсоль поваренная пищевая2500Перец черный, белый или75красный молотыйлист лавровыйЮПряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
Сырье вареное несоленое, кг на 100 кг:
мясо голов говяжьих и 60 свиных
губы говяжьи, уши, иоги 25 и путовый сустав, свиные
Сырье вареное несоленое, кг на 100 кг:
мясо голов говяжьих и 60 свиных
губы говяжьи, уши, иоги 25 и путовый сустав, свиные
соль поваренная пищевая
2500
Перец черный, белый или
75
красный молотый
лист лавровый
Ю
соль поваренная пищевая
2500
Перец черный, белый или
75
красный молотый
лист лавровый
Ю
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
корица, гвоздика или100перец душистый молотыечеснок свежий очищенный200корица, гвоздика или100перец душистый молотыечеснок свежий очищенный20016100Не более90 дм316100Не более90 дм3ногн, уши, пятачки, жил- ки и хрящи от обвалки и л<иловки мяса
корица, гвоздика или100
перец душистый молотые
чеснок свежий очищенный200
корица, гвоздика или100
перец душистый молотые
чеснок свежий очищенный200
16
100
Не более90 дм3
16
100
Не более90 дм3
рубцы, свиные желудки итого
Ву/он ОТ варки субпродук- т0В 2 категории, хрящей и 济н”°к, костей и свиной ц1КурКИ
Выход продукта. 153 % от массы вареного сырья.
286* Студень мясной 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 81)
Сирье вареное несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг вареного несоленого сырья:
мясо голов говяжьих и
20
соль поваренная пищевая
3500
свиных
перец черный, белый или
75
губы говяжьи, уши.
50
красный молотый
ноги и путовый сустав.
лист лавровый
10
свиные ноги, уши.
корица, гвоздика или
100
пятачки, жилки и хрящи
перец душистый молотые
от обвалки и жиловки
чеснок свежий очищенный
200
мяса
рубцы, свиные желудки
30
итого
100
Бульон от варки субпродуктов 2 категории, хря-
Не более 235 дм3
щей и жилок, костей
и свиной шкурки
Выход продукта. 195% от массы вареного сырья.
Студень мясной 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 81)
Cbipbe вареное несоленое, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг вареного весоленого сырья:
Рец. 1
Рец. 2
жилки и хрящи от обвалки н жиловки
100
—соль поваренная
пищевая
3800
3800
мяса, мышечная и соединительная ткани, полученные
перец черный, белый или красный молотый
260
150
от варки костей,
лист лавровый
10
10
Шкурка свиная, межсосковая часть
чеснок свежий очищенный
200
200
субпродукты 2 категории (головы бараньи, иоги свиные, путовый сустав говяжий, уши° говяжьи и свиные, мясокостный хвост свиной, желудки свиные, мясо пищевода говяжье, свиное и баранье, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи, калтыки говяжьи, свиные и бараньи, книжка говяжья, жилки и хрящи (ие более 20 %) итогоБульон от варки субпродуктов 2 категории, хрящей и жилок, костей и свиной шкуркисубпродукты 2 категории (головы бараньи, иоги свиные, путовый сустав говяжий, уши° говяжьи и свиные, мясокостный хвост свиной, желудки свиные, мясо пищевода говяжье, свиное и баранье, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи, калтыки говяжьи, свиные и бараньи, книжка говяжья, жилки и хрящи (ие более 20 %) итогоБульон от варки субпродуктов 2 категории, хрящей и жилок, костей и свиной шкурки—100—100100100Не более160 дм3100100Не более160 дм3Выход продуктаВыход продукта215 % от массы вареного сырья.215 % от массы вареного сырья.
субпродукты 2 категории (головы бараньи, иоги свиные, путовый сустав говяжий, уши° говяжьи и свиные, мясокостный хвост свиной, желудки свиные, мясо пищевода говяжье, свиное и баранье, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи, калтыки говяжьи, свиные и бараньи, книжка говяжья, жилки и хрящи (ие более 20 %) итого
Бульон от варки субпродуктов 2 категории, хрящей и жилок, костей и свиной шкурки
субпродукты 2 категории (головы бараньи, иоги свиные, путовый сустав говяжий, уши° говяжьи и свиные, мясокостный хвост свиной, желудки свиные, мясо пищевода говяжье, свиное и баранье, губы говяжьи, рубцы говяжьи и бараньи, калтыки говяжьи, свиные и бараньи, книжка говяжья, жилки и хрящи (ие более 20 %) итого
Бульон от варки субпродуктов 2 категории, хрящей и жилок, костей и свиной шкурки
—100
—100
100100
Не более160 дм3
100100
Не более160 дм3
Выход продукта
Выход продукта
215 % от массы вареного сырья.
215 % от массы вареного сырья.
Холодец (ТУ 49 238)
Сырье вареное иесолеиое, кг иа 100 кг:губы, уши и путовый сустав говяжьи, иоги, уши, пятачки свиные, жилки и хрящи от жиловки мяса вареные шкурка свиная варенаяитогоБульон от варки колла- геисодержащих субпродуктов 2 категории, жилок и свиной шкуркиСырье вареное иесолеиое, кг иа 100 кг:губы, уши и путовый сустав говяжьи, иоги, уши, пятачки свиные, жилки и хрящи от жиловки мяса вареные шкурка свиная варенаяитогоБульон от варки колла- геисодержащих субпродуктов 2 категории, жилок и свиной шкуркиПряности и материалы, г иа 100 кг вареного иесолеиого сырья:60 соль повареииая пищевая перец красный молотый чеснок свежий очищенныйПряности и материалы, г иа 100 кг вареного иесолеиого сырья:60 соль повареииая пищевая перец красный молотый чеснок свежий очищенный40100Не более40 дм340100Не более40 дм325001002002500100200
Сырье вареное иесолеиое, кг иа 100 кг:
губы, уши и путовый сустав говяжьи, иоги, уши, пятачки свиные, жилки и хрящи от жиловки мяса вареные шкурка свиная вареная
итого
Бульон от варки колла- геисодержащих субпродуктов 2 категории, жилок и свиной шкурки
Сырье вареное иесолеиое, кг иа 100 кг:
губы, уши и путовый сустав говяжьи, иоги, уши, пятачки свиные, жилки и хрящи от жиловки мяса вареные шкурка свиная вареная
итого
Бульон от варки колла- геисодержащих субпродуктов 2 категории, жилок и свиной шкурки
Пряности и материалы, г иа 100 кг вареного иесолеиого сырья:
60 соль повареииая пищевая перец красный молотый чеснок свежий очищенный
Пряности и материалы, г иа 100 кг вареного иесолеиого сырья:
60 соль повареииая пищевая перец красный молотый чеснок свежий очищенный
40
100
Не более40 дм3
40
100
Не более40 дм3
2500
100
200
2500
100
200
Оболочки. Трехслойиая целлофановая диаметром 100 ... 130 мм； синюги говяжьи широкие.
Форма и размер. Прямая или овальная, длина не более 50 см,с петлей иа конце.
Выход п роду к та . 115 % от массы вареного сырья.
^ЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ схема производства МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ
Сырье. Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, обработанные субпродукты 1 категории (печень говяжью и свиную, м0зги говяжьи, сердце говяжье) и 2 категории (рубец говяжий, легкие го- вяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, межсосковую часть, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и межсосковой части, участков свиных шкур краевых.
Подготовка мясного сырья. Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300 ... 500 г и бланшируют при кипении в открытых двухстенных котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15 ... 20 мин до обесцвечивания. Затем охлаждают в холодной проточной воде или на стелла- / жах до температуры не выше 12 ℃.
Из свиной щековииы удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жирную жилованные бланшируют в кипящей воде 15 ... 20 мин при периодическом перемешивании. Для ветчинного паштета свиную щековину или свинину жирную применяют в сырокопченом виде. Их солят в кусках массой до 1 кг (на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли) и выдерживают 48 ... 72 ч при 3 ... 4 ℃. Куски соленого мяса подпетливают, навешивают на палки и коптят в течение 16 ... 18 ч при 30 ... 35 ℃. Выход копченых свиной щековины и свинины жирной 90 % от массы несоленых.
Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 ... 15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ℃.
Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в открытых котлах 3 ... 4 ч при 95 ℃ до размягчения, после чего охлаждают до температуры не выше 12 ℃.
Свиные головы разрубают пополам, промывают холодной водой и варят в кипящей воде 3 ... 4 ч до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50 ℃, отделяют мякотную часть от костей н охлаждают ее до температуры не выше 12 ℃.
Посол и варку свиных голов для паштета ветчинного проводят так же, как для зельца русского.
Субпродукты 2 категории, свиную шкурку, межсосковую часть. Участки свиных шкур краевые подготавливают, варят и разбирают так как при производстве ливерных колбас.
Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении 2 ... 4 ч до Размягчения.
Подготовка лука. Лук подготавливают в отдельном помещении. 口门 репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковиц^ моют в холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий ре* шетки 12 ... 16 мм. Выход очищенного лука 80 % от массы неочищенно^
Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие пластинки с остат ками чешуи и донца и посторонние примеси, замачивают в холодной вод 1 ч (соотношение 1:3) и измельчают на волчке с диаметром отверстий ре шетки 12 ... 16 мм.
Измельченный лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета. ца 100 кг лука расходуют 5 кг свиного или костного жира. Выход жареноГо лука 50 % от массы сырого лука и жира.
Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий рещет. ки 2 ... 3 мм.
Приготовление фарша. Охлажденное вареное, бланшированное cr. рое и сырокопченое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5 ... 8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттерова- нии в первую очередь загружают более грубое сырье (губы, уши, рубец и др-), затем наиболее мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования про- пускают через машины тонкого измельчения.
Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой.
Формование весовых паштетов. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцев, не допуская наличия пор и пустот.
Масса фарша в каждой форме 2,0 ... 2,5 кг. Поверхность паштета за
глаживают и специальным штампом делают товарную отметку： для ветчинного паштета — В, столичного — С, ливерного — Л, паштета для завтрака — 3, украинского — У.
Запекание весовых паштетов. Паштетную массу запекают в течение 2 ... 3 ч в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90 ℃ в первый час запекания, до 120 ℃ — во второй и 145 ℃ ——в третий час.
Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72 С
Производство штучных мясных паштетов на поточно-механнзиро- ванных линиях. Приготовленную паштетную массу направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель закрытого типа марки ОПС с паровым обогревом. В рубашку плавителя поступает пар давлением 1,0 ■ 105 Па (1,0 атм). Тепловую обработку паштетной массы проводят при 80 ... 85 ℃ в мешалке-плавителе при непрерывном перемешивании в течение 60 мин до достижения температуры в центре продукта 72 ℃.
Паштетную массу после термической обработки фасуют на порции массой 100 и 200 г в алюминиевую маркированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения. Температур8 паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70 ℃. Фасованные и упакованные в фольгу паштеты направляют в камеру для охлаждения-
Охлаждение. Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 ... 4 ℃ не ^олее 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 8 ℃.
Упаковывание, хранение н контроль качества. Весовые паштеты за- ^ертывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пденки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализаций-
Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимер- нне, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона.
Мясные паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при О ... 8 ℃ и относительной влажности воздуха 80 ... 86 %. Срок хранения к реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, которые предъявляются к вареным колбасам.
рецептуры мясных паштетов
289. Паштет ветчинный высшего сорта (ОСТ 49-200)
Сырье, кг иа 100 кг：
Пряности и материалы, г на
печень говяжья или свиная 16
100 кг сырья:
соль поваре иная пищевая1500
жиловаиная блаишироваииая
натрия нитрит5
мозги говяжьи сырые20
перец черный или белый100
щековииа свиная или свиии- 20
молотый
на жирная жилованные блаи-
мускатный орех или60
широваииые
то же сырокопченая20
мясо свиных голов соленое20
вареное
мука пшеничная5
итого100
кардамои молотые
Форма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта. 84% от массы сырья.
290. Паштет столичный высшего сорта (ОСТ 49-200]
Сырье, кг на 100 кг：
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья：
Печень говяжья или свиная
22
соль поваренная пищевая
1600
Жиловаиная бланшированная
перец черный или белый
100
щековииа свиная или свини
50
молотый
на жирная жилованные блан
мускатный орех или
60
шированные
кардамои молотые
мозги говяжьи бланшированные
25
мука пшеничная
3
итого
100
Форма. Весовой паштет в виде параллелепипеда.
виде усеченной пирамиды, штучный а
Выход продукта. 88 % от массы сырья.
291. Паштет для завтрака 1 сорта (ОСТ 49-200)
Сырье, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, гI
100 кг сырья:1
печень говяжья или свиная жиловаииая блаишироваииая щековииа свиная или свииииа жирная жиловаииые бланшированные
шкурка свииая или межсосковая часть вареные
легкие вареные
лук репчатый жареный итого
25соль повареииая пищевая^j7qq |
перец черный или белый 15° молотый
35
5
33.
■
БульонНе более
20 дм3F
Форма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта. 92 % от массы сырья.
Паштет ливерный 1 сорта (ОСТ 49-200)
Сырье, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
печень говяжья или свииая жилованная блаишироваииая мясо голов свииыХ вареное или мясо свиное и голов свиных стерилизованное шкурка свииая или межсосковая часть вареные сердце говяжье вареное рубец говяжий вареный итого
20соль повареииая пищевая 2000
сахар-песок100
30перец черный или белый100
молотый
корица молотая100
16
14
20
100
БульонНе более
20 дм3
Форма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта. 105% от массы сырья.
Паштет украинский 1 сорта (ОСТ 49-200)
Сырье, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
печень говяжья или свииая жиловаииая блаишироваииая мясо свииыХ голов вареное или мясо свииых голов стерилизованное
15соль повареииая пищевая 20°°
сахар-песок1°°
30перец черный или белый工°°
молотый
корица молотая1°°
ткурка свиная или межсоско- 30 вая часть вареные
Рубы говяжьи, уши говяжьи и 15 свиные, мясо свиных ног вареные мука пшеничная10
итого100
пульоиНе более
20 дм3
форма. Весово访 паштет в виде усеченно访 пирамиды, хптуннн访 в вИДе параллелепипеда.
Выход продукта. 105 % от массы сырья.
Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушеного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1 сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1 сортов с технологическими дефектами (лом, деформированные, с рыхлым фаршем) в количестве до 5 % от массы мясного сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.
Паштет мясной детский высшего сорта (ТУ 49 1052)
Сырье, кг иа 100 кг:говяди на жиловаииая 1 сорта бланшироваииаясвинина жиловаииая полужирная бланшироваииая печень говяжья или свиная жалованная бланшированная молоко коровье сухое обезжи* ренноемасло коровье несоленое высшего сортамасло подсолнечное рафинированноемеланж яичныйкрупа маннаялук репчатый жаревыйитогоБульонСырье, кг иа 100 кг:говяди на жиловаииая 1 сорта бланшироваииаясвинина жиловаииая полужирная бланшироваииая печень говяжья или свиная жалованная бланшированная молоко коровье сухое обезжи* ренноемасло коровье несоленое высшего сортамасло подсолнечное рафинированноемеланж яичныйкрупа маннаялук репчатый жаревыйитогоБульон5353соль поваренная пищевая1500сахар-песок200перец душистый молотый15орех мускатный молотый15соль поваренная пищевая1500сахар-песок200перец душистый молотый15орех мускатный молотый15Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:езо м2 3 3 2 5 3 0^ д 5езо м2 3 3 2 5 3 0^ д 5
Сырье, кг иа 100 кг:
говяди на жиловаииая 1 сорта бланшироваииая
свинина жиловаииая полужирная бланшироваииая печень говяжья или свиная жалованная бланшированная молоко коровье сухое обезжи* ренное
масло коровье несоленое высшего сорта
масло подсолнечное рафинированное
меланж яичный
крупа манная
лук репчатый жаревый
итого
Бульон
Сырье, кг иа 100 кг:
говяди на жиловаииая 1 сорта бланшироваииая
свинина жиловаииая полужирная бланшироваииая печень говяжья или свиная жалованная бланшированная молоко коровье сухое обезжи* ренное
масло коровье несоленое высшего сорта
масло подсолнечное рафинированное
меланж яичный
крупа манная
лук репчатый жаревый
итого
Бульон
5
3
5
3
соль поваренная пищевая
1500
сахар-песок
200
перец душистый молотый
15
орех мускатный молотый
15
соль поваренная пищевая
1500
сахар-песок
200
перец душистый молотый
15
орех мускатный молотый
15
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
Пряности и материалы, г иа 100 кг сырья:
ез
о м
2 3 3 2 5 3 0^ д 5
ез
о м
2 3 3 2 5 3 0^ д 5
Форма. Весовой паштет в виде цилиндрической или усеченной пи- Рамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.
Выход продукта. 130 % от массы сырья.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ В ОБОЛОЧКЕ
Сырье. Для производства мясных паштетов в оболочке используют Милованное говяжье и свиное мясо, обработанные субпродукты (печень г°вяжью и свиную, обрезь говяжью, мозги говяжьи), массу мясную говя-
Говядина, свинина,щековина, печень,обрезь жилованные,мозги
Мясная масса
Казеинаты пищевые, муха пшеничная. Крупа Манная, паста . томатная, соль, специи :
Обработка наэмульситаторенлн коллонднонмельнице
Измельчение, варка н приготовлениефарша на агрегате В2-ОПН
Наполнение оболочек н вязка батонов
Варка н охлаждение
Контроль качества
Упаковыванне и маркирование
Схема 32. Производство мясных паштетов в оболочкепикантного, беловежского и студенческого
жью и свиную, казеинаты пищевые, крупу манную, пасту томатную и пшеничную муку.
Подготовка мясного сырья. Подготовку мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам: размораживание, обвалка, жиловка, промывание.
Мясную массу пропускают через эмульситатор или другие машины тонкого измельчения.
Измельчение, варка мякотного сырья и приготовление фарша на аг” регате В2-ОПН. Сырье, пряности и остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой взвешивают из расчета на 150 кг несоленого сырья и загружают в рабочий барабан, где они одновременно измельчаются и варятся под действием острого пара.
Измельчение сырья производится в двух режимах: медленном (157 с' ) и быстром (314 с*1 ). Режущее устройство на медленный режим включается через 30 с после загрузки сырья. Через 1,5 мин измельчения включаются подача пара, транспортная лопасть и вакуум-насос.
При достижении температуры фарша 70 ℃ автоматически отключается вакуум-насос и дальнейшая варка производится под атмосферным давлением (включается «срыв вакуума»). Подача пара автоматически °т' ключается при достижении температуры фарша 82,5 土 2,5 ℃, и вклк)ча* ется подача холодной воды в рубашку барабана для охлаждения фарШ^-
Через 5 мин работы режущее устройство переключается на быстрый режим и работает еще 3 мин. Затем оно останавливается с помощью кноп- ки «стоп» и после снижения частоты вращения переключается на режим ^медленно» и работает 7 мин, процесс переключения с «быстро» на «медленно* производится в течение 16 ± 2 с. Общая продолжительность из- меЛЬчения, тепловой обработки и охлаждения 15 ... 20 мин.
Фарш выгружают из барабана в накопитель в несколько приемов, чтобы предотвратить сильное выплескивание горячего фарша. Затем фарш ротационным насосом подается в автомат Ml-ФУТ (М1-ФУТ-2Т, ЧАБ или другие) для формования батонов. Температура фарша перед формованием батонов должна быть 57,5 ±2,5 ℃.
Наполнение оболочек фаршем. Формование батонов мясных паштетов производится на автоматах Ml-ФУТ, М1-ФУТ-2Т, ЧАБ или других. Оболочка образуется путем сваривания токами высокой частоты из плоской рулонной пленки «Повиден» шириной 200 мм, а разделение батонов осуществляется наложением металлических клипсов из алюминиевой проволоки на каждый конец батона. Затем батоны по загрузочному транспортеру поступают в корзины варочно-охладительной установки В2-ФЛЛ/2.
Термическая обработка. Ватоны мясных паштетов варят в ванне для варки установки В2-ФЛЛ/2 при температуре воды 87,5 土 2,5 ℃ в течение 45 мин до достижения температуры в центре батона 72 ℃.
Охлаждение батонов мясных паштетов производится в ванне для охлаждения той же установки при температуре воды 2 ± 2 ℃ в течение 45 мин до достижения температуры в центре батона 0 ... 6 ℃. Охлажденные батоны из корзин по разгрузочному транспортеру автоматически направляются на участок контроля качества и упаковки в оборотную тару (ящики, контейнеры).
Контроль качества и хранение. В готовых паштетах не реже 1 раза в 1° сут определяют массовые доли влаги, поваренной соли, крахмала, а также бактериологические показатели. При разногласиях в оценке готовности продукции определяют остаточную активность кислой фосфатазы.
Мясные паштеты в оболочке выпускают в реализацию с температурой в центре батона 0 ... 6 ℃. Мясные паштеты хранят при 0 ... 6 ℃ разложен- ннмн в 2 ... 3 ряда. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 5 сут с момента окончания технологического процесса.
РЕЦЕПТУРЫ мясных паштетов в оболочке
295. Паштет беловежский высшего сорта (ТУ 10.02.01.56)
Смрье, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
говядина жиловаииая жирная
45соль поваренная пищевая 1200
печень говяжья или свиная
20сахар-песок200
Жилованная
орех мускатный или50
мозги говяжьи
25кардамон молотые
казеинаты пищевые
5
мука пшеничная
5
итого
100
Об о л о ч к и . Искусственные повиденовые диаметром 55 мм.
Форма и размер. Батоны прямые с клипсами на концах длино* 15 см.
Выход продукта. 110% от массы закладываемого сырья.
Паштет пикантный высшего сорта (ТУ 10.02.01.56)
Сырье, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на
100 кг сырья:
свинина жилованная полу
46
соль поваренная пищевая
1200
жирная
сахар-песок
500
печень говяжья или свиная
20
орех мускатный или
50
жилованная
кардамон молотые
обрезь говяжья жилованная
25
кориандр молотый
50
казеинаты пищевые
3
мука пшеничная
5
7
паста томатная
1
итого
100
Оболочки. Искусственныеповиденовыедиаметром 55 мм.
Форма и размер. Батоны прямые с клипсами на концах длиной 10 см.
Выход продукта. 110% от массы закладываемого сырья.
Паштет студенческий 1 сорта (ТУ 10.02.01.56)
Сырье, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
щековняа свиная или свинина
35соль поваренная пищевая 1200
жирная жилованные
сахар-песок丄
печень говяжья или свиная
25орех мускатный нлизи
жалованная
кардамон молотые
мясная масса говяжья илн
25перец черный или белый5°
свиная
молотые
казеинаты пищевые
3
крупа манная
12
итого
100
Оболочки. Искусственные повиденовые диаметром 55 мм.
Форма и размер. Батоны прямые с клипсами на концах длиной 20 см.
Выход продукта. 110% от массы закладываемого сырья.
раздел 1О
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Сырье. Для произнодства полукопченых колбас используют гоняди- ну, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белконые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).
Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 ... 4 ℃ или размороженное с температурой не ниже 1 ℃. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку ——на полосы размером 15 х 30 см.
Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 ℃ или подморажинают до -3 ... -1 ℃. Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Посол сырья. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в ниде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16 ... 25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм). Для кол- басы армавирской сиинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской — с диаметром 8 ... 12 мм, для украин- ской жареной 16 ... 20, одесской 2 ... 3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 % -кого раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1 еС: мелкоизмель- "енное в течение 12 ... 24 ч, в виде шрота 1 ... 2 сут, в кусках до 3 сут.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках сДиаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Полужирную свинину, посо- "енную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках "Лн Шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кУсочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.
Размораживавие, обвалка“ жиловка мяса
Шпик, грудинка
Посол (в кусках 2 …4 сут,в шроте 1 ... 2 сут, в мелкомяэмельчевии 12 ... 24 ч； 2 ... 4 "С)
Измельчение на волчке(2 ... 3 мм, 6 ... 8, 8 ... 12 или16 ... 20 мм)
Охлаждение до
-4 …0eИзмельчениешпикана шпигорезке
Приготовление фарша в мешалке(8 ... 10 мин)
|4^^^. Пряности, чесна1
Наполнение оболочек и вязка батоноа
Осадка (4 ... 8 'С; 2 ... 4 ч)
Термообработка
В стационарных камерах
Схема 33. Производство полукопченых колбас (1 способ)
244
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешива- #Т в мешалке в течение 2 ... 3 мин с добавлением пряностей, чеснока и Нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем не- ^дьшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свп- нмну и перемешивают еще 2 ... 3 мин. А последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности 也арща, и перемешивают 2 мин.
При использовании несоленых грудинки, жира-сырца нлн шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномер- н0го распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6 ... 8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 ℃. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполне* нйя оболочек не должен превышать 6 ч.
Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2 ... 4 ч при 4 ... 8 ℃, после чего направляют па термическую обработку.
Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в ДЫмогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных °пилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Термическая обработка в стационарных камерах. В&тонн после осадки обжаривают в течение 60 ... 90 мин при 90 ± 10 ℃. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и по・ Красненпю поверхности батонов.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 60 土 5 °C или в котлах, при этом температуру воды предварительно дово- Ант До 87 ± 3 ℃. Варят колбасу до повышения температуры в центре ба- "на до 71 ± 1 ℃. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра 6атОна) 40 ... 80 мин.
После варки колбасу охлаждают в течение 2 ... 3 ч при температуре не 4^те 20 ℃ и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при
± 7 "С в течение 12 ... 24 ч.
из.из.Осадка (2 ... 4 “С; 24 ч)Осадка (2 ... 4 “С; 24 ч)Т ермообработкаТ ермообработкаВ стационарных камерахВ стационарных камерахПодсушка и обжарка(95 土 5 “С; 40... 80 мин)Подсушка и обжарка(95 土 5 “С; 40... 80 мин)Копчение (42 ± 3 *С；6 ... 8 ч)Копчение (42 ± 3 *С；6 ... 8 ч)
из.
из.
Осадка (2 ... 4 “С; 24 ч)
Осадка (2 ... 4 “С; 24 ч)
Т ермообработка
Т ермообработка
В стационарных камерах
В стационарных камерах
Подсушка и обжарка(95 土 5 “С; 40... 80 мин)
Подсушка и обжарка(95 土 5 “С; 40... 80 мин)
Копчение (42 ± 3 *С；6 ... 8 ч)
Копчение (42 ± 3 *С；6 ... 8 ч)
Термическая обработка в комбинированных камера и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и 0^ жарку батонов проводят при температуре 95 士 5 ℃, относительной вл@*
ности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15 ... 20^
до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 % в0
бежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживаю! 40 ... 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 士 5 °C до дос^ц *вния температуры в центре батона 71 ± 1 ℃. Копчение проводят непо. средственно после обасарки в течение 6 …8 н, постепенно снижая тем， пературу в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3 аС и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 ... 65 %, а ее скорость 1 м/с.
Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1 ℃ и относительной влажности воздуха 76,5 士 1,5 % в течение 1 ... 2 сут до приобретенияуц, ругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
ВТОРОЙ СПОСОБ
На поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую, украинскую, баранью и польскую колбасы.
Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -3 ± 2 ℃ в течение 8 ... 12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 ± 1 ℃ в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до -3 ± 2 ℃. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20 ... 50 мм.
После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5 ... 1,6 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,6 г в виде 2,6 %-ного раствора), измельчают 1 ... 2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5 ... 1,6 мин. Продолжительность измельчения 2 ... 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарш^： ? нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудннк" полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распре делены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 ℃.
Для приготовления фарша допускается использовать смесь, вклю*а* щую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого м*'* При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, св”"" ну и баранину, предварительно измельченные на машине для измель^е| ния мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. I
Разморалсивадае, обвалкаа жидовка сырья
ПодмораживаниеДО -5 ... -I 'с
В комбинированных камерахили термоагрегатах непрерыв-ного действия
Обжарка (90 ±10'С;
60... 90 мии)
▼.
Варка (80 ± 5 "С；
—80 мии)
Учение (43 ± 7 С
：2 …24 q)
王
Сушка (10 ... 12 еС； влажность воздуха
76,5 ± 1,5 %； 1 ... 2 сут)
Контроль качества
Упаковывание и маркирование
Схема 34. Производство полукопченых колбас (2 способ)
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разг зочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где ①а? уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные ио£ цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным :' ханпзмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое оСъ' ществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой 杀" как и в 1 способе.'
Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергав осадке в течение 24 ч при 3 ± 1 ℃.
Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые ан& логичны описанным в предыдущей схеме.
Упаковывавие, хранение и контроль качества полукопченых код. бас. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других матер* алов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению ор. ганами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 5 0 ± 6, 100 士 4, 15 0 士 4, 200 士 6, 2 5 0 ± 6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском 一 массой нетто от 200 до 500 г.
Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ± 8 и 500 ± 10 г.
Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 X и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре -7 ... -9 ℃ до 3 мес.
Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 ... 8 ℃ при сервировочной нарезке не более 10сут, при порционной не более 12 сут; при температуре 12 ... 15 ℃ при сервировочной нарезке не более 6, при порционной не более 8 сут.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Полукопченая колбаса прима. Выдержанную в посоле в виде шр011 или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий р®* шетки 2 .., 3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой.加' мельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5 % воды (льдаи^ снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не д°6" ляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и ности в соответствии с рецептурой.
После 2 ... 3 мин куттерования добавляют полужирную свнн吧 затем свиную грудинку, охлажденные до 0 ... -3 ℃, и продолжают 长吗 рование 3 ... 4 мин до получения кусочков грудинки размером не 6% 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5 ... 7 мин в зависШ^г от конструкции куттера.
Заполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка анало- нн описанным выше.
"'Долукопченая колбаса городская. Перед посолом жилованное говя- емясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм ^ дКое измельчение) или 16 ... 25 мм (шрот). Посол говядины допуска- "сН осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 〔б。кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кги 7,5 г нитрита на-
я в виде 2,5 % -ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говя- 盯 выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2 ... 4 вС втечение 18 ... 24 ч, говядину в виде шрота 24 ... 48 ч, в кусках 72 ч.
Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до
Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измель- иают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Сырье взвеши- вают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10 % воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пряности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2 ... 3 мин добавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2 ... 3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продолжительность куттерования 4 ... 6 мин.
Полукопченая колбаса москворецкая. Подготовку и посол мясного сырья осуществляют по общепринятым схемам. Для приготовления фарша говядину, посоленную в кусках или в виде гпрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Свинину, посоленную в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.
Измельченную говядину перемешивают в мешалке 2 ... 3 мин, добавляя пряности, нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) и изолированный соевый белок. Изолированный соевый белок вводят в фарш взиде геля или порошка, во втором случае количество воды, предусмотренное рецептурой, добавляют в мешалку во время приготовления Фарша. Для получения геля в куттер или мешалку на 1 часть концентрированного или изолированного соевого белка добавляют соответственно 3 или4части воды температурой 15 ... 20℃ и обрабатывают 1 ... 3 мин. Порученную смесь пропускают через машины тонкого измельчения. Гель также добавляют в мешалку во время обработки говядины. Гель исполь- зуют непосредственно после приготовления. Допускается хранение геля Ке более 24 ч при температуре 0 ... 4 ℃. Поваренную соль в количестве '% от массы геля добавляют в мешалку во время приготовления фарша
После обработки говядины с гидратированным соевым белком в ме- "алку добавляют полужирную свинину в виде шрота (25 мм) и переме- "Евают в течение 2 ... 3 мин до равномерного распределения в фарше.
Полукопченая колбаса славянская. Перед посолом жилованное говя- ^ мясо, предназначенное для приготовления прата (говяжьей эмуль- :;н), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм ^елкое измельчение), остальную говядину измельчают до размера "• 12 или 16 ... 25 мм (шрот). Допускается посол говядины в кусках. При использовании для приготовления фарша высокоскоростных "Ттеров («Ласка», «Зейдельман» и др.) посол всей говядины можно про-
изводить в кусках или в виде шрота. При посоле на 100 кг говядины д0 бавляют 3 кг соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 % -ного раствора.
Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках ковшах или других емкостях при 1 ... 4 ℃ в течение 18 ... 24 ч, говядин^ в виде шрота 24 ... 48 ч, в кусках 72 ч.'
Перед приготовлением фарша приготавливают прат и гель соевот0 белка. Для приготовления говяжьей эмульсии (прата) используется пар ное, охлажденное и размороженное говяжье мясо 1 сорта. Для полученИя прата на 100 кг сырья берут 70 кг говядины жилованной 1 сорта и 30 心 воды.
Выдержанную в посоле говядину 1 сорта в виде шрота или в кусках измельчают на волчке. Мелкоизмельченную говядину обрабатывают на куттере, добавляя воду и нитрит натрия (если он не был добавлен при по- соле), 0,3 % фосфатов, в течение 3 ... 4 мин. В конце куттерования добав- ляют 50 г аскорбината натрия или аскорбиновую кислоту без нейтрализации на 100 кг мясного сырья. Последующую обработку производят на машинах тонкого измельчения непрерывного действия. Полученную массу хранят при 0 ... 4 ℃ не более 12 ч.
Мясную эмульсию можно приготовить непосредственно при получении фарша.
Вы держанную в посоле говядину 1 сорта в количестве 35 кг измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 8 ... 12 мм.
Фарш для полукопченой колбасы славянской готовят двумя способами.
В мешалках различных конструкций перемешивают говядину, измельченную до размера 8 ... 12 мм, прат, гель изолированного соевого белка, специи в течение 4 ... 5 мин, затем добавляют измельченную грудинку и перемешивают еще 2 ... 3 мин. Общий цикл перемешивания 6 ... 8 мин.
Приготовление фарша производится на высокоскоростных куттерах «Ласка», «Зейдельман» и др. Вначале в куттере готовят гель изолированного соевого белка в течение 2 ... 3 мин на второй скорости. Затем добавляют мелкоизмельченную говядину 1 сорта, воду и фосфаты, предназначенные для приготовления говяжьей эмульсии, и обрабатывают в течение 3 ... 4 мин при той же скорости.
К полученной массе добавляют говядину в кусках и продолжают кут- терование в несколько оборотов чаши куттера на первой скорости до получения кусочков говядины размером 8 ... 12 мм. После этого куттер включают на режим перемешивания, добавляют измельченную грудинку и продолжают перемешивать 2 ... 3 мин. Общая продолжительность приготовления фарша 8 ... 10 мин.
Соль в расчете на массу грудинки и на гидратированный соевый 6ел°" в количестве 2,5 % добавляют в мешалку в начале перемешивания. Н削 рит натрия при составлении фарша добавляют в виде 2,5 % -ного раств°Р& в начале перемешивания в количестве, предусмотренном рецептурой-
Допускается приготовление фарша на куттере с использованием пре" варительно приготовленного прата и геля соевого белка.
Казеинат натрия добавляют в сухом виде на стадии обработки говяДй ны с введением соответствующего количества воды на его гидратаЦй^' Последующие технологические операции — общепринятые для полу^0 ченых колбас.I
Схема 35. Производство украинской колбасы жареной
Украинская жареная колбаса. Ее изготавливают из полужирной свинины без предварительной выдержки в посоле. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 14 ... 20 мм, перемеривают в мешалке с поваренной солью, пряностями и чесноком (схе- /35).
Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, батоны свертывают в »нде спирали с 2 ... 4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно, ^тоны укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в Шкафах или на плитах при 200 士 20 °C. Через 20 ... 30 мин противни вы- "нмают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30 ... 35 мин "° Достижения температуры в центре батона 71 ± ℃.
Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают "аром в варочных камерах или горячей водой в течение 5 ... 10 мин.
Охлаждают украинскую жареную колбасу на противнях 6 ... 8 ч при ^пературе воздуха 0 ... 15 ℃. Хранят при температуре не выше 8 ℃ не “"ее 5 сут. 、
сорта (ГОСТ 16351)сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:соль поваренная пищевая 3000 натрия ннтрнт 7.5 сахар-песок нлн глюкоза 135 перец черный нлн белый юо молотыйперец душистый молотый 9q чеснок свежнй очищенный 200соль поваренная пищевая 3000 натрия ннтрнт 7.5 сахар-песок нлн глюкоза 135 перец черный нлн белый юо молотыйперец душистый молотый 9q чеснок свежнй очищенный 200измельченныйизмельченныйСнрве несоленое, кг на 100 кг:ровяднна жнлованная 1 сорта свнннна жнлованная полужирнаягрудннка свиная кусочками длиной 25 ... 30 мм, шириной и высотой 5 ... 6 мм нлн не более 8 ммИТОГОСнрве несоленое, кг на 100 кг:ровяднна жнлованная 1 сорта свнннна жнлованная полужирнаягрудннка свиная кусочками длиной 25 ... 30 мм, шириной и высотой 5 ... 6 мм нлн не более 8 ммИТОГО30соль поваренная пищевая300030натрия ннтрнт7.5сахар-песок нлн глюкоза13540перец черный нлн белый100молотыйперец душистый молотый90чеснок свежнй очищенный200100измельченный30соль поваренная пищевая300030натрия ннтрнт7.5сахар-песок нлн глюкоза13540перец черный нлн белый100молотыйперец душистый молотый90чеснок свежнй очищенный200100измельченныйПряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья：Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
сорта (ГОСТ 16351)
сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
соль поваренная пищевая 3000 натрия ннтрнт 7.5 сахар-песок нлн глюкоза 135 перец черный нлн белый юо молотый
перец душистый молотый 9q чеснок свежнй очищенный 200
соль поваренная пищевая 3000 натрия ннтрнт 7.5 сахар-песок нлн глюкоза 135 перец черный нлн белый юо молотый
перец душистый молотый 9q чеснок свежнй очищенный 200
измельченный
измельченный
Снрве несоленое, кг на 100 кг:
ровяднна жнлованная 1 сорта свнннна жнлованная полужирная
грудннка свиная кусочками длиной 25 ... 30 мм, шириной и высотой 5 ... 6 мм нлн не более 8 мм
ИТОГО
Снрве несоленое, кг на 100 кг:
ровяднна жнлованная 1 сорта свнннна жнлованная полужирная
грудннка свиная кусочками длиной 25 ... 30 мм, шириной и высотой 5 ... 6 мм нлн не более 8 мм
ИТОГО
30
соль поваренная пищевая
3000
30
натрия ннтрнт
7.5
сахар-песок нлн глюкоза
135
40
перец черный нлн белый
100
молотый
перец душистый молотый
90
чеснок свежнй очищенный
200
100
измельченный
30
соль поваренная пищевая
3000
30
натрия ннтрнт
7.5
сахар-песок нлн глюкоза
135
40
перец черный нлн белый
100
молотый
перец душистый молотый
90
чеснок свежнй очищенный
200
100
измельченный
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
298. Колбаса полукопченая армавирская высшего
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
говядина жилованная20
сорта свнннна жнлованная20
нежирная свнннна жнлованная30
полужирная
грудника свиная кусочками 30
не более 6 мм
итого100
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм； круга говяжьи № 5; пикала говяжьи экстра; искусственные диаметром 45 ... 70 мм..
Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце.
Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья.
299. Колбаса полукопченая краковская высшего сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
говядина жнлованная
30
соль поваренная пищевая
3000
1 сорта
натрня ннтрнт
7,5
свнннна жнлованная
40
сахар-песок нлн глюкоза
135
полужирная
перец черный нлн белый
100
грудника свиная кусочками
30
молотый
не более 6 мм
перец душистый молотый
90
итого
100
чеснок свежнй очищенный
200
измельченный
Оболочки. Черевы говяжьи экстра, свиные широкие и средние.
Форма и размер . Батоны в виде колец с внутренним диаметр^ 10 ... 15 см.
Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья.
Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности н материалы, г на
говядина жнлованная 1 сорта 30
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3°?
свнннна жнлованнаяЮ
натрня ннтрнт7*
нежирная свнннна жнлованная35
сахар-песок нлн глюкоза吧
перец черный нли белый1°
полужирная
молотый“
шпнк боковой с содержанием 25
перец душнстыи молотый [
мышечной тканн более 25 % кусочками не более 4 мм
чеснок свежнй очищенный *и измельченный
итого10°
252
0болочки. Черевы бараньи и козьи диаметром не более 28 мм; сви- е черевы узкие.
“ форма и размер. Батоны откручены в виде сосисок длиной 16...
20 см，
3 bi х о д продукта. 67% от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая полтавская высшего сорта (ГОСТ 16351)
Оболочки. Круга говяисьи № 3, 4 и 5; искусственные белковые диаметром 40 ... 65 мм; пикала говяжьи экстра широкие и средние.
Форм а и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой посередине батона.
Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья.
302. Колбаса полукопченая таллиннская высшего сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная 1 сорта
55
соль поваренная пищевая
3000
свинина жнлованная полу
20
натрня ннтрнт
7,5
жирная
сахар-песок нлн глюкоза
100
шпнк боковой с содержанием мышечной тканн 25 % кусоч
25
перец черный нлн белый молотый
100
ками не более 4 мм
чеснок свежнй очищенный
40
итого
100
измельченный
кориандр нлн тмнн молотые
25
Оболочки. Круга гоняжьи № 2, 3 и 4; белковые искусственные Диаметром 40 ... 65 мм; пикала говяжьи широкие, средние и узкие.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой внизу батона.
Выход продукта. 80% от массы несоленого сырья.
^- Колбаса украинская жареная высшего сорта (ГОСТ 16351)
"【Рье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
свнннна жнлованная полу-
100
соль поваренная пищевая
1800
Мирная
сахар-песок нлн глюкоза
200
Итого
100
перец черный нлн белый молотый
250
чеснок свежнй очищенный измельченный
1000
253
Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие, свиные широкие 1t узкие.
Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3 ... 4 витка перевязаны крестообразно.*
Выход продуктаи 61 % от массы несоленого сырья.
304. Колбаса полукопченая жареная с печенью высшего сорта (ТУ 49 5叫
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная жирная
20соль поваренная пищевая 1800
мясная обрезь свиная жило
40сахар-песок200
ванная
перец черный или белый200
печень говяжья или свиная
40молотый
жилованная бланшированная
чеснок свежнй очищенный 500
итого
100измельченный
перец черный или белый90
молотый
перец душистый молотый75
чеснок свежий очищенный200
измельченный
смесь пряностей № 6 вместо300
сахара и отдельных пряностей
или смесь № 3 вместо сахара200
и отдельных пряностей
Оболочки. Черевы свиные широкие и средние, говяжьи широкие, средние и узкие.
Форма и размер. Батоны открученные длиной 30 ... 35 см.
Выход продукта. 72% от массы несоленого сырья.
307. Колбаса полукопченая украинская 1 сорта (ГОСТ 16351)
Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие, свиные широкие и средние.
Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 3 ... 4 витка, перевязаны крестообразно, один отрезок шпагата.
Выход продукта. 55% от массы несоленого сырья; выход сборного жира 5 %.
305. Колбаса полукопченая одесская 1 сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта
65
соль поваренная пищевая
3000
свинина жилованная полужирная
10
натр ня нитрит
сахар-песок илн глюкоза
7,5
115
шпик хребтовый кусочками не более 4 мм
25
перец черный или белый молотый
75
итого
100
перец душистый молотый чеснок свежий очищенный измельченный
смесь пряностей № 6 вместо сахара и отдельных пряностей или смесь № 3 вместо сахара и
60
250
250
200
отдельных пряностей
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная 2 сорта
50
соль поваренная пищевая
3000
свинина жилованная полу
25
натрия нитрит
7,5
жирная
сахар-песок или глюкоза
135
шпик боковой кусочками
25
перец черный ИЛИ белый
90
ие более 6 мм
100
молотый
ИТОГО
перец душистый молотый
75
чеснок свежий очищенный
200
смесь пряностей № 6 вместо
300
сахара и отдельных пряностей
или смесь пряностей № 3 вместо
200
сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2, 3 н 4: пикала говяжьи; искусственные диаметром 45 ... 65 мм.
Форма и размер, Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона.
В bi х о д продукта. 74% от массы несоленого сырья.
808. Колбаса полукопченая баранья 2 сорта (ГОСТ 16351)
Смрье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
Оболочки . Черевы говяжьи и свиные широкие и средние; круга говяжьи № 1, 2 и 3; искусственные диаметром 45 …65 мм.
Ф о рм а и размер. Батоны кольцами в открутку с внутренним диаметром 10 ... 15 см; прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине.
Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья.'
306. Колбаса полукопченая свиная 1 сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
свинина жилованная полужирная
итого
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
100соль поваренная пищевая
натрия ннтрит
100сахар-песок или глюкоза
300°
7,5
135
говядина жилованная 2 сорта баранина жилованная односортная
10
80
соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок или глюкоза
3000
7,5 100
Щпик боковой, грудинка или
10
перец черный или белый
100
жир-сырец бараний подкож-
молотый
НЬ1Й или курдючный
чеснок свежий очищенный
200
итого
100
измельченный
кориандр или тмин молотые
50
смесь пряностей № 7 вместо
250
сахара и отдельных пряностей
илн смесь пряностей № 3 вместо
250
сахара и отдельных пряностей
100 кг несоленого сырья:
Оболочки . Черевы говяжьи средние и узкие.
Форма и размер. Батоны открученные длиной 15 ... 20 см с дву^ перевязками на первом батоне, батоны в виде колец с внутренним дИа метром 5 ... 15 см с отрезком шпагата.
Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая польская 2 сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная 2 сорта 67
соль поваренная пищеваязо®
свнннна жнлованная полу-15
жирная
натрия ннтрнт7,5
сахар-песок нлн глюкозаiqq
шпнк боковой, грудинка нлн 18 щековнна, жнр бараний нлн с
полива кусочками более 6 мм
чеснок свежнй очищенный200
измельченный
кориандр молотый5。
итого100
смесь пряностей № 7 вместо 250 сахара н отдельных пряностей
илн смесь пряностей № 3 вместо 250
сахара н отдельных пряностей
Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие, свиные всех категорий.и
Форма и размер. Батоны открученные длиной 15 ... 25 см с одной перевязкой на первом батоне, батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 ... 25 см с двумя петлями.
Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья. 310. Колбаса полукопченая прима высшего сорта (ТУ 49 590) Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья：
говядина жнлованная 1 сорта
40
соль поваренная пищевая
свнннна жнлованная полу
30
натрия ннтрнт
жирная
сахар-песок
грудннка свиная
30
перец черный нлн белый
итого
100
молотый巡
чеснок свежнй очищенный
измельченный
2507'5100100й
Оболочки . Искусственные кутизнноные, белкозиновые диаметром 60 ... 70 мм; бараньи сннюги и гузенки.
форма и размер. Батоны прямой или слегка изогнутой 巾орм“ длиной до 55 см без поперечных перевязок.
Выход продукта. 81 % от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая городская 1 сорта (ТУ 49 588)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：говядина жнлованная 2 сорта свинина жилованная полужирнаямолоко сухое обезжиренное итогоСырье несоленое, кг на 100 кг：говядина жнлованная 2 сорта свинина жилованная полужирнаямолоко сухое обезжиренное итого40555100'40555100'Пряности н материалы, г 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пнщев натрия ннтрнт сахар-песокперец черный или белый молотыйПряности н материалы, г 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пнщев натрия ннтрнт сахар-песокперец черный или белый молотый2弧卄1001002弧卄100100
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
говядина жнлованная 2 сорта свинина жилованная полужирная
молоко сухое обезжиренное итого
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
говядина жнлованная 2 сорта свинина жилованная полужирная
молоко сухое обезжиренное итого
40
55
5
100'
40
55
5
100'
Пряности н материалы, г 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пнщев натрия ннтрнт сахар-песок
перец черный или белый молотый
Пряности н материалы, г 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пнщев натрия ннтрнт сахар-песок
перец черный или белый молотый
2弧卄100100
2弧卄100100
перец душистый молотый мускатный орех нлн кардамон 50
чеснок свежнй очищенный50
измельченный150
Оболочки . Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром
б。... 70 мм; бараньи синюги и гузенки.
форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 55 см с
двумя перевязками на нижнем конце батона.
Выход продукта. 92 % от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая москворецкая 1 сорта (ТУ 49 675)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Рец. 1
Рец. 2
говядина жнлованная 1 сорта
35
35
свинина жнлованная полужирная
45
45
белок соевый концентрированный
5
—
то же изолированный
—
4
вода
15
16
итого
100
100
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
3000
3000
иатрня ннтрнт
7,5
7,5
сахар-песок
—
100
перец черный молотый
100
100
чеснок свежнй очищенный измельченный
200
200
кориандр молотый
50
50
Оболочки. Круга говяжьи № 4 л 5; искусственные белконые диаметром 45 ... 60 мм,
Форма и размер. Прямая, длина 15 ... 50 см с одной поперечной перевязкой ннерху батона и одной посередине.
Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая московская 1 сорта (ТУ 49 344)
Cbipbe несоленое, кг на 100 кг:Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная Ь сорта
50
соль поваренная пищевая
3000
мясная обрезь свиная жнло
48
натрия ннтрнт
7,5
ванная кусочками не более 16
сахар-песок
100
мм
перец черный нлн белый
100
мука пшеничная нлн крахмал
2
молотый
картофельный
кориандр молотый
30
итого
100
чеснок свежнй очищенный измельченный
смесь пряностей № 7 вместо сахара н отдельных пряностей
250
250
Оболочки. Круга гоняжьи № 4 и 5; искусственные белковые диаметром 45 ... 60 мм.
Форм а и размер. Прямая, длина до 60 см с тремя поперечными "еревязкамп посередине батона.
Выход продукта. 70 % от массы несоленого сырья.
J/29W 3757257
314. Колбаса полукопченая славянская 1 сорта (ТУ 49 823)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г наЗД
100 кг несоленого сырья:>1
эмульсия из говядины 1 сорта 25 (прат)1
говядина 1 сорта35
гРУДИнка25
белок соевый изолированный 3
или белок растительный
пищевой (соевый)
вода для гидратации соевого 12
белка
соль поваренная пищевая 扌力560 натрня нитрит銀4,0
сахар-песок нлн глюкоза <Д '100 перец черный или белый ：号4100 молотый*
перец красный молотый二扌| 5о
чеснок свежий очищенный *200 измельченный
итого100
Рецептура говяжьей эмульсии (прата), кг на 100 кг сырья: говядина 1 сор. та — 70, вода — 30.
Оболочки . Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные белковые диаметром 45 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя перевязками сверху и отрезком шпагата на нижнем конце батона.
Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая закусочная 2 сорта (ТУ 10.02.01.184)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 2 сорта 25
свинина жилованная жирная 25
мясная обрезь говяжья24
жилованная
то же свиная24
крахмал картофельный или2
мука пшеничная
итого100
соль поваренная пищевая3000
натрия нитрит7,5
сахар-песок100
перец черный или белый120
молотый кориандр молотый60
смесь пряностей № 7 вместо300
сахара и отдельных пряностей чеснок свежнй очищенный200
измельченный
Оболочки. Черевы свиные широкие и средние, говяжьи средние и узкие.
Форма и размер. Батоны открученные длиной 20 ... 25 см с тремя перевязками на первом батоне.
Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая горская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 526)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта 25
свинина жилованная жирная 30
обрезь мясная говяжья30
жилованная
соль поваренная пищевая 3吗 натрия ннтрнт % сахар-песок или глюкоза W
Ц1ПНК боковой
15
перец черный нлн белый
120
ИТОГО
100
молотый
перец душистый молотый
50
чеснок свежий очищенный измельченный нли консервированный
250
или сушеный
125
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 ... 60 мм.
форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 20 .*• 25 см; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем конце батона.
В bi х о д продукта. 74% от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая кубанская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 499)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Рец. 1
Рец.々
говядина жилованная жирная
40
40
свинина жилованная жирная
60
45
вымя сырое
—
15
итого
100
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
3000
3000
натрия нитрит
7,5
5,85
сахар-песок
135
135
кориандр молотый
75
75
перец черный нли белый молотый
90
90
чеснок свежий очищенный измельченный
200
200
Оболочки. Черевы свиные широкие и средние.
Форм а и размер. Батоны открученные длиной 15 ... 20 см.
Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья для отгрузки, 78 % — для местной реализации.
Колбаса полукопченая загорская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 800)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная
15
соль поваренная пищевая
2500
1 сорта
натрия нитрит
7,5
грудника свиная
30
пепсин пищевой свиной или
55
мясная обрезь говяжья
55
говяжий
обработанная
сахар-песок
150
НТО го
100
перец черный илн белый молотый
120
перец душистый молотый
80
чеснок свежий очищенный
250
измельченный
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром …60 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см; батоны с тремя по- "ереинымп перевязками в верхней части.
Выход пр оду кта. 77 % от массы несоленого сырья.
Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жалованная односортнаясвнннна жнлованная односортнаяитогоСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жалованная односортнаясвнннна жнлованная односортнаяитого4555100455510027007,5 12。60120 30°27007,5 12。60120 30°С*рье несоленое, к『на ЮО кг:Рец. 1Рец. 2Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:говядина жнлованная7832соль поваренная пищевая2700односортнаянатрня ннтрнт7,5г°вяднна жнлованная—66сахар-песок илн глюкоза120С*рье несоленое, к『на ЮО кг:Рец. 1Рец. 2Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:говядина жнлованная7832соль поваренная пищевая2700односортнаянатрня ннтрнт7,5г°вяднна жнлованная—66сахар-песок илн глюкоза120МирнаяМирная
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жалованная односортная
свнннна жнлованная одно
сортная
итого
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жалованная односортная
свнннна жнлованная одно
сортная
итого
45
55
100
45
55
100
2700
7,5 12。
60
120 30°
2700
7,5 12。
60
120 30°
С*рье несоленое, к『на ЮО кг:
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная
78
32
соль поваренная пищевая
2700
односортная
натрня ннтрнт
7,5
г°вяднна жнлованная
—
66
сахар-песок илн глюкоза
120
С*рье несоленое, к『на ЮО кг:
Рец. 1
Рец. 2
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная
78
32
соль поваренная пищевая
2700
односортная
натрня ннтрнт
7,5
г°вяднна жнлованная
—
66
сахар-песок илн глюкоза
120
Мирная
Мирная
Колбаса полукопченая казачья 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 926)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
50
соль поваренная пищевая
3000
жирная
натрня ннтрнт
7,5
свинина жилованная
50
сахар-песок
100
полужирная
перец черный нлн белый молотый
100
итого
100
кориандр нлн тмнн молотые
100
чеснок свежнн очищенный200
измельченный
Оболочки, Черевы свиные широкие и средине; искусственные диа- метром 45 ... 65 мм.
Форма и размер. Батоны открученные длиной 15 ... 20 см с одной перевязкой посередине первого или прямые длиной 15 ... 50 см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона, отрезок шпагата внизу.
В bi х о д продукта. 74 % от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая волжская 2 сорта (ТУ 10 РСФСР 348)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная 2 сорта
30
соль поваренная пищевая
3000
обрезь мясная баранья
50
натрня ннтрнт
6,0
жнлованная
сахар-песок нлн глюкоза
135
грудинка свиная нлн шпнк
18
перец черный нлн белый
90
боковой, жнр-сырец бараний
молотый
курдючный н подкожный нлн
перец душистый молотый
75
говяжий н буйволиный н под
смесь пряностей № 6 вместо
300
кожный
отдельных пряностей н сахара
крахмал картофельный нлн
2
чеснок свежий очищенный
300
мука пшеничная
измельченный
итого
100,
Оболочки. Черевы говяжьи и свнные; круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 ... 60 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах кольцами, в открутку внутренним диаметром не более 20 см с отрезком шпагата на первом батоне, батоны в кругах и искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с одной перевязкой сверху.
Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья.
Колбаса полукопченая липецкая (ТУ 61 РСФСР 01-99)
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья；'
соль поваренная пищевая натрня ннтрнт
сахар-песок нлн глюкоза кориандр нлн тмнн молотые перец черный молотый смесь пряностей № 7 вместо сахара н отдельных пряностей
0болочки. Черевы свиные; круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусствен- е диаметром 45 ... 60 мм.
ф о р м а и размер. Батоны открученные длиной 15 ... 20 см с “о立 поперечной перевязкой на первом и последнем батонах; батоны '^ямые длиной до 50 см с поперечными перевязками — одной посередине 嚷ной на нижнем конце.
'В ь! х о д продукта. 85 % от массы несоленого сырья.
3?2. Колбаса полукопченая сходненская (ТУ 61 РСФСР 01-99)
эЬе несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная одно
50
соль поваренная пищевая
2700
сортная
натрня ннтрнт
7,5
свинина жилованная одно
35
сахар-песок нлн глюкоза
120
сортная
кориандр нлн тмнн молотые
60
шпнк боковой нлн хребтовь1й
15
перец черный молотый
120
итого
100
смесь пряностей № 7 вместо сахара н отдельных пряностей
300
Оболочки . Круга говяжьи № 1, 2, 3 м 4; искусственные белковые диаметром 45 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных перевязок батона.
Выход продукта.85% от массы несоленого сырья.
323・ Колбаса полукопченая казииская (ТУ 61 РСФСР 01-99)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жнлованная одно
15
соль поваренная пищевая
2700
сортная
натрня ннтрнт
7,5
свинина жнлованная одно
83
сахар-песок нлн глюкоза
120
сортная
кориандр нлн тмнн молотые
70
крахмал или мука пшеничная
2
перец черный молотый
120
итого
100
смесь пряностей № 7 вместо сахара н отдельных пряностей
300
Оболочки . Черевы свиные узкие и средние, говяжьи узкие и сред- 映 1 сорта; искусственные белковые диаметром 45 ... 60 мм.
Форма и размер. Батоны открученные длиной 30 ... 35 см; бато- нь! прямые длиной до 50 см с поперечными перевязками ——одной внизу "Анумя вверху.
Выход продукта. 81 % от массы несоленого сырья.
旣4. Колбаса полукопченая раменская (ТУ 61 РСФСР 01-99)
говяжий жир-сырец щуповой, межмышечный, поверхностный
20
||и
кориандр или тмии молотые
перец черный молотый
60
12о
мука пшеничная или
2,
2
смесь пряностей № 7
ЗОо
крахмал картофельный итого
100
100
вместо сахара и отдельных пряностей
ел 11
иРЕНО-КОПЧЕНЫЕ и сырокопченые К0ЛБАСЫ
варено-копченые колбасыварено-копченые колбасы
варено-копченые колбасы
варено-копченые колбасы
Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 5; искусственные белковые дйа метром 4560 мм.
Форма и размер. Прямая длиной до 50 см с одной поперечно^ перевязкой вверху батона.
Выход продукта. 84 % от массы несоленого сырья.
325. Колбаса полукопченая озерская (ТУ 61 РСФСР 01-99)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная70
односортная
шпик хребтовый и боковой 30
итого100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2700 натрия нитрит 7,5 сахар-песок или глюкоза 120 кориандр или тмин молотые 6Q перец черный молотый 120 смесь пряностей № 7 вместо 300
сахара и отдельных пряностей
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ схема производства варено-копченых колбас
Сырье. Для производства варено-копченых колбас используют говя- 唄ну от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и измороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку сви- кую с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бара- кхй подкожный и курдючный.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для производства полукопченых колбас. Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 45 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая длиной до 50 см с одной перевязкой
свинина жилованная
98
соль поваренная пищевая
односортная
натрия нитрит
крахмал или мука пшеничная
2
сахар-песок или глюкоза кориандр или тмин молотые
итого
100
перец черный молотый смесь пряностей № 7 вместо сахара и отдельных пряностей
вдоль батона.
Выход продукта. 84 % от массы несоленого сырья.
326. Колбаса полукопчвная пермская (ТУ 61 РСФСР 01-99)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметров 45 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая длиной до 50 см.
Выход продукта. 79% от массы несоленого сырья.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 % -ного раствора (схема 36). Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1 ℃ в течение 2 ... 4 сут, сырье ззиде шрота 1 ... 2 сут.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирпую свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец На волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и тпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или Другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотрен- для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешива- "т в мешалке 3 ... 5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита на- 'Рнн (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими пор- Qhxmh вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину 11 Перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, :пик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности ^аРШа, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых 「РУКннки, жйра-сырца или шпика одновременно добавляют соль из рас- "ета 3 % от массы несоленого сырья.
/ способ
Схема 36. Производство варено-копченых колбас
Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерно- р распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.
” Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем провоет гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диа- ”етр°м на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плот- н0, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалыва- нн^ оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1 ... 2 сутпри 6 ± 2 ℃. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.
Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75 ± 5 ℃ в течение 1 ... 2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).
После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ± 1 ℃ в течение 45 ... 90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2 ℃.
После варки колбасу охлаждают в течение 5 ... 7 ч при температуре не выше 20 ℃ и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42 ± 3 ℃ или 48 ч при 32 ± 2 ℃. Колбасу сушат в течение 3 ... 7 сут при И ± 1 ℃ и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.
Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2 ... 3 ч при температуре не выше 20 ℃. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45 ± 5 ℃ исушат в течение 2 ... 3 сут при 10 ± 1 ℃ и относительной влажности воздуха 76°2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной мас- с°в°й доли влаги.
ВТОРОЙГ СПОСОБ
Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кус- ках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики или "арротивни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозиль- ；°货 камере до температуры в толще куска или блока -5 ... -1° С в течение ••• 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последую- У"м выравниванием температуры по всему объему блока до -3-1 ℃ в
Камере-накопителе (см. схему 36).
Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и сви кого мяса предварительно отепляют до -5 -1 ℃. Их рекомендуй' предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блохОй на куски размером 20 ... 50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначен ных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупн^^ кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через 0,5 ... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита на, трия в виде 2,5 % -ного раствора, жирную свинину и продолжают кутте. ровать 1 ... 2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний жир. сырец и измельчают еще 1 ... 2 мин. Общая продолжительность измель- чения 2,5 ... 5,0 мин в зависимости от наименования колбасы, количест- ва ножей и конструкции куттера.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно рас. пределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 ℃. Коэффициент загрузки куттера 0,4 ... 0,5.
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм^. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 сут при 3 ± 1 ℃.
Термическая обработка. Аналогична описанной выше технологической схеме (1 способ производства варено-копчейых колбас).
Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специаль* ные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тар^ должна иметь крышку.
Варено-копчепые колбасы выпускают также упакованными под вакУ умом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтика ми) масса нетто упаковок 50 土 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6 и 2 50 ± б г ил масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) №鼠侦 нетто от 200 до 500 г. 夕
Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наи" нования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрир00^ ного картона, многооборотную тару, специализированные контейнер
-Л тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в "蹈ках не более 20 кг.
'Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в поли- уерннх многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в сПеЦиализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при тем- цератур6 12 ... 15 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при 0 ... 4 ℃ не более 1 мес, црн температуре -7 ... - 9 ℃ не более 4 мес.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 ... 8 ℃ 8 сут, при 15 ... 18 °C 6 сут.
РЕЦЕПТУРЫ варено-копченых колбас
327. Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ
16290)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего сорта свянина жнловавная полужирная
грудинка свиная или шпик боковой кусочками длиной 70 ... 80 мм, ширииой и высотой 4 ... 5 мм
40соль поваренная пищевая3000
натрия нитрит10
35сахар-песок200
перец черный или белый100
25молотый
кардамон или мускатный30
орех молотые
ИТОГО
100
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 …65 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками °атона на равном расстоянии.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290)
рье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
75
соль поваренная пищевая
3000
высшего сорта
натрия нитрит
10
Зинк свиной хребтовый,
25
сахар-песок
200
Кусочки не более 6 мм
перец черный или белый молотый
150
Итого
100
кардамон или мускатный орех молотые
30
.Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2, 3 и 4, искусственные диаметром ° ••• 65 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой ^^^кдом конце батона.
° bi хо д продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
сорта (ГОСТ 1629°)сорта (ГОСТ 1629°)
сорта (ГОСТ 1629°)
сорта (ГОСТ 1629°)
Колбаса варено*копченая сервелат высшего
300010200150300010200150
300010200
150
300010200
150
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная
высшего сорта
свинина жилованная
нежирная
свинина жилованная жирная или грудинка кусочками размером не более 6 мм итого
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
25 соль поваренная пищевая натрия нитрит
25сахар-песок
перец черный нли белый
50молотый
100
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; глухие концы бараньих синюг; искусственные белковые диаметром 45 ... 65 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см с четырьмя перевязками батона на равном расстоянии.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
Колбаса варено-копченая баранья 1 сорта (ГОСТ 16290)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта
15
соль поваренная пищевая
3000
баранина жилованная одно
75
натрия нитрит
10
сортная
сахар-песок
200
жир бараний курдючный
10
перец черный или белый
100
кусочками не более 4 мм
МОЛОТЫЙ
итого
100
чеснок свежий очищенный
100
измельченный
Оболочки. Круга говяжьи № 1 ... 5; пикала говяжьи; гузенкибараньи; искусственные диаметром 45 ... 65 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя перевязками посередине батона.
Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.
Колбаса варено-копченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16290)
Сырье несоленое, КГ на 100 кг:говядина жилованная1 сортагрудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не более 8 ммитогоСырье несоленое, КГ на 100 кг:говядина жилованная1 сортагрудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не более 8 ммитогоПряности и материалы, г на
Сырье несоленое, КГ на 100 кг:
говядина жилованная
1 сорта
грудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не более 8 мм
итого
Сырье несоленое, КГ на 100 кг:
говядина жилованная
1 сорта
грудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не более 8 мм
итого
100 кг несоленого сырья:
65соль поваренная пищевая
натрия нитрит
35сахар-песок
перец черный или белый молотый перец душистый молотый
100 кардамон или мускатныйорех молотые
Оболочки. Круга говяжьи № 1 ... 4; искусственные диаметр
45 ... 65 мм.僦
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя перевязк на каждом конце батона..
Выход продукта. 60% от массы несоленого^сырья. И
3* Колбаса варено-копченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 364)
СНрье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
20
соль поваренная пищевая
3000
1 сорта
натрия нитрит
10
говядина жилованная
80
сахар-песок
200
мирная
перец Черный илн белый молотый
150
ИТОГО
100
перец душистый молотый мускатный орех или кардамон
60
30
молотые
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные белкозино- вь1е и другие диаметром 45 ... 60 мм.
форма и размер. Прямая, длина 15 ... 50 см с двумя перевяз- камн на верхнем конце батона, отрезок шпагата или ниток внизу.
Выход продукта. Для местной реализации 66 % от массы несоленого сырья, для отгрузки ——68 %.
Колбаса варено-копченая особая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 371)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная высшего 15сортасвинина жилованная нежирная 40шпик хребтовый20сердце жилованиое говяжье25или свиное'итого100говядина жилованная высшего 15сортасвинина жилованная нежирная 40шпик хребтовый20сердце жилованиое говяжье25или свиное'итого100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок илн глюкоза перец душистый молотый кардамон молотый чеснок свежий очищенный измельченныйПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок илн глюкоза перец душистый молотый кардамон молотый чеснок свежий очищенный измельченный30007,52001505010030007,520015050100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего 15
сорта
свинина жилованная нежирная 40
шпик хребтовый20
сердце жилованиое говяжье25
или свиное'
итого100
говядина жилованная высшего 15
сорта
свинина жилованная нежирная 40
шпик хребтовый20
сердце жилованиое говяжье25
или свиное'
итого100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок илн глюкоза перец душистый молотый кардамон молотый чеснок свежий очищенный измельченный
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок илн глюкоза перец душистый молотый кардамон молотый чеснок свежий очищенный измельченный
30007,5200150
50100
30007,5200150
50100
35соль поваренная пищевая280060натрия нитрит10сахар-песок2005перец черный молотый100кардамон или мускатный орех молотые50100перец душистый молотый5035соль поваренная пищевая280060натрия нитрит10сахар-песок2005перец черный молотый100кардамон или мускатный орех молотые50100перец душистый молотый50Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
35
соль поваренная пищевая
2800
60
натрия нитрит
10
сахар-песок
200
5
перец черный молотый
100
кардамон или мускатный орех молотые
50
100
перец душистый молотый
50
35
соль поваренная пищевая
2800
60
натрия нитрит
10
сахар-песок
200
5
перец черный молотый
100
кардамон или мускатный орех молотые
50
100
перец душистый молотый
50
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром 4560 мм.
Форма и размер. Прямая, длина 15 ... 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона.
Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.
Колбаса варено-копченая праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.112)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
говядина жилованная 1 сорта свинина жилованная
полужирная
бактериальный препарат
(жидкий или восстанов
ленный)
Итого
Оболочки. Искусственные белкозиновые и другие диаметром 5 ••• 65 мм.
ма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до "см, батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце.
Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.
СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мыщеч ной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец б&. раний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от зад. них и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 ... 7 лет и от лопаточНо^ части взрослых свиней (2 ... 3 года). Охлажденное сырье должно быть це более 2 ... 3-суточной выдержки, замороженное ——не более 3 мес хранения.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говя. дину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 ... 600 г, гру. динку свиную на куски массой 300 ... 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 ℃ или подморозить до -2 ± 1 ℃. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема 37). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 ℃ в течение 5 ... 7 сут.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, куски полужирной свинины ——с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик ——на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир- сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют® количестве 10 г в виде 5 % -кого раствора, равномерно распределяя его» фарше.
При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сыр^0 одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однороДНоГ° фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки* шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжитель ность перемешивания 8 ... 10 мин.
Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в чение 24 ч при 2 ± 2 ℃ для его созревания.
1 способ1 способ2 способ2 способСхема 37. Производство сырокопченых колбасСхема 37. Производство сырокопченых колбас
1 способ
1 способ
2 способ
2 способ
Схема 37. Производство сырокопченых колбас
Схема 37. Производство сырокопченых колбас
Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шпри- ⑬ми. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диа- метра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя °&РП! при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязыва- ^ Шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший вфарщ при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки Доводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы "тонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, взрезанием перемычки между батонами.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвер- "”т осадке в течение 5 ... 7 сут при температуре 3 ± 1 ℃ и относительной Влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками и
батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. СкорОс движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадк、 определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегат колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он ст' новится упругим, ярко-красного цвета.'
Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3 ... 4 сут. Суджук после прессования развешивают на вешала в сущИЛ1Се на 2 ... 3 сут, после чего вторично подпрессовывают в течение 2 ... з с^ Лри 3 ± 1 ℃. Суджук не коптят.
Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древес ных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 ... 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20 ± 2 ℃, относительной в ла%, ности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с.
Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.
Сушка. Колбасу сушат 5 ... 7 сут в сушилках при 13 ± 2 ℃, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с, Дальнейшую сушку проходят в течение 20 ... 23 сут при 11 ± 1 ЧС, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05 ... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 ... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 ... 15 сут, туристских колбасок 5 ... 8 сут.
ВТОРОЙ СПОСОБ
На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски согласно схеме 37.
Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 ℃ в течение 8 ... 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием темпера- туры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1 ℃.
Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3 ... -2 ℃. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20 ... 50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5 ... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 % -кого раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5 ... 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грУ， динку и измельчают еще 0,5 ... 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5 ... 3,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша»8 нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудин*" или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Темпер9' тура фарша после куттерования -2 ± 1 ℃. Коэффициент загрузки куттера 0,4...0,5.單
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, вклю- 9юШУю не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого ^яСа. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измель- qeHHbie подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посо- 口6 куски мяса.
' Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема 37).
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соот- ветствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндра с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующе- г0 устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.
Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборот- Hbie ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.
Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 土 6, 100 土 4, 150 土 4, 200 土 6, 250 土 6 или от 50 до 2 70 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.
Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.
Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.
Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 12 ℃.
Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.
Колбасы хранят при 12 ... 15 ℃ и относительной влажности воздуха ‘5 ... 78 % не более 4 мес, при -2 ... -4 ℃ не более 6 мес, при -7 ... -9 ℃ Не более 9 мес.
Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в п°лимерную пленку, хранят при 5 ... 8 ℃ 8 сут, а при 15 ... 18 ℃ 6 сут.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ ПОЛУСУХИХ КОЛБАС
Подготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках мае сой 400 ... 600 г и полосы шпика размером 12 х 30 см замораживают стандартных алюминиевых тазиках (380 х 380 х 150 мм) или на проТИй нях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температу. ры в центре блока -2 ... -5 ℃ или на агрегате АРСА (УРМА) для подмо. раживания мяса и шпика массой блока 5 кг с последующим выравнива. нием температуры по всему объему блока в камере-накопителе д0 -2 ± 1 С
Приготовление фарша. Осуществляют на поточно-механизирован- ных линиях типа «Кремер-Гребе» или в куттерах, предназначенных для измельчения мороженого мяса. При использовании этих машин блоки мороженого мяса рекомендуется предварительно измельчать.
Жирную свинину для дорожной колбасы измельчают на кусочки размером не более 10 мм, а шпик для олимпийской колбасы ——на кусочки не более 3 мм.
Подмороженный бактериальный препарат добавляют в начале кутте- рования говядины или нежирной свинины в следующем количестве (ча 100 кг сырья): БП-СК 250 см3, АЦИД-СК 100 см3, замороженный препарат АЦИД-СК 1000 см3, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) 500 г.
ГД Л в виде порошка во избежание инактивации добавляют в начале куттерования одновременно с говядиной или нежирной свининой, не допуская его перемешивания с раствором нитрита натрия. По этой же при-
Схема 38. Производство сырокопченых полусухих колбас 274
#не не допускается добавление ГДЛ при куттеровании шпика. В куттер Н&нале загружают говядину или нежирную свинину, поваренную соль, ?,дд или бактериальный препарат, пряности, раствор нитрита натрия, ^ьяк, свинину полужирную и грудинку или свинину жирную и шпик, дерез 0,5 ... 1,0 мин измельчения кусков говядины (нежирной свинины) убавляют 5 %-ный раствор нитрита натрия. Затем загружают свинину, .уверуют в течение 0,5 ... 1,0 мин до получения равномерной массы, до- -аВляют шпик и куттеруют еще 0,6 ... 1,5 мин.
Общая продолжительность измельчения 1,6 ... 3,5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем сравнитель- н0 однородные по величине кусочки шпика (жирной свинины) должны бить равномерно распределены. Температура фарша после куттерования ，1... -3 ℃. Коэффициент загрузки куттера 0,4 ... 0,5.
Наполнение оболочек фаршем производят так же, как при изготовле- ний сырокопченых колбас.
Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят двумя способами,
Первый способ. Осадка исключается или ее проводят в течение 24 ч при 4 ... 8 ℃. Затем колбасу коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение 1 ... 2 сут при 22 ± 2 ℃, относительной влажности воздуха 92 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с в термоагрегате с автоматическим контролем параметров дымовоздушной среды.
При копчении в автокоптилках, куда вводится острый пар, с пристенными батареями для подачи холодной воды (в зимнее время горячей), с единовременной загрузкой 5 т сырой колбасы продолжительность копчения с учетом загрузки и выгрузки 2 ... 3 сут. При этом колбасу обрабатывают дымом периодически в 2 или 3 приема. Общая продолжительность обработки дымом 8 ... 12 ч. При копчении необходимо избегать появления пламени, колебаний температуры и неравномерного дымообразования.
Колбасу после копчения сушат 5 ... 7 сут при 13 ± 2 ℃, относительной
；влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с.
! Далее сушку проводят при 11 ± 2 ℃ и относительной влажности воздуха
；77 ± 3 % до достижения стандартной влажности продукта. Продолжи-
：тельность сушки 17 ... 20 сут в зависимости от диаметра оболочки и вида ：колбасы.
扌 Второй способ. Осадка и копчение совмещены. Процесс провоет в термоагрегате с автоматическим контролем и регулированием пара- метров дымовоздушной среды в течение 3 ... 4 сут. В 1-е сутки колбасу Одерживают при 24 ± 2 ℃, относительной влажности воздуха 92 ± 3 %
:йскорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с. На 2-е сутки подают слабый дым ® течение 4 ... 6 ч, относительную влажность воздуха снижают до 88 ± 3 %. На 3-и сутки подачу дыма усиливают и процесс проводят при ! 2° 士 2 ℃, относительной влажности воздуха 83 ± 3 % и скорости его движе- "Нх 0,05 ... ОД м/с. Общая продолжительность обработки дымом 8 ... 12 ч.
Сушат колбасу в том же термоагрегате при 18 ± 2 ℃ и относительной 耽арности воздуха 82 ± 3 % в течение 1 сут. Дальнейшую сушку прово- "нт при 13 ± 1 ℃, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости
1275
его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 17 ... 20 сут до достижения стац дартной влажности продукта. '
Упаковывание, транспортирование и хранение. Сырокопченые полусухие колбасы упаковывают и транспортируют, как сырокопчеНЬ1е колбасы. Сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре 斑 выше 15 ℃ и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % не более 15 су, с момента окончания технологическою процесса.
Срок хранения сырокопченых полусухих колбас, упакованных под вакуумом в пакеты из повиденовой пленки, при 9 ... 15 ℃ не более 2 мес с момента окончания технологического процесса.
РЕЦЕПТУРЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
335. Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
говядина жилованная
высшего сорта
свинина жнлованная
нежирная
шпик свиной хребтовый кусочками 4 ... 5 мм итого
45соль поваренная пищевая3500
натрия нитрит10
25сахар-песок200
перец черный нлн белый100
30молотый
кардамон или мускатный30
100орех молотые
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 н 4; искусственные диаметром 45 ... 50 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.
Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья.
336. Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жнлованная45высшего сорташпик свиной хребтовый55кусочками не более 3 ммитого100Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жнлованная45высшего сорташпик свиной хребтовый55кусочками не более 3 ммитого100Пряности н материалы, г на100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрит 1° сахар-песок 200 перец черный нлн белый 1°° молотыйперец красный молотый 1°° чеснок свежий очищенный 2°° измельченныйПряности н материалы, г на100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрит 1° сахар-песок 200 перец черный нлн белый 1°° молотыйперец красный молотый 1°° чеснок свежий очищенный 2°° измельченный
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жнлованная45
высшего сорта
шпик свиной хребтовый55
кусочками не более 3 мм
итого100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жнлованная45
высшего сорта
шпик свиной хребтовый55
кусочками не более 3 мм
итого100
Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрит 1° сахар-песок 200 перец черный нлн белый 1°° молотый
перец красный молотый 1°° чеснок свежий очищенный 2°° измельченный
Пряности н материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3500 натрия нитрит 1° сахар-песок 200 перец черный нлн белый 1°° молотый
перец красный молотый 1°° чеснок свежий очищенный 2°° измельченный
Оболочки. Круга говяжьиОболочки. Круга говяжьи№ 5; искусственные диаметром№ 5; искусственные диаметром
Оболочки. Круга говяжьи
Оболочки. Круга говяжьи
№ 5; искусственные диаметром
№ 5; искусственные диаметром
50 ... 60 мм.“
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязко на каждом конце батона.
Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья. И
3§7・ Колбаса сырокопченая майкопская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
свинина жнлованная нежирная
то же полужирная
кусочками не более 6 мм итого
25соль поваренная пищевая3500
натрия нитрит10
75сахар-песок200
перец душистый молотый50
100перец черный или белый молотый 200
кардамон нлн мускатный орех50
молотые коньяк250
Оболочки. Круга говяжьи № 3 н 4; искусственные диаметром 岱...55 мм.
Форма и размер. Прямая, длина 25 ... 50 см, батоны, перевязан- йые поперек через каждые 5 см.
Выход продукта. 56% от массы несоленого сырья.
338. Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
высшего сорта
шпик свиной хребтовый кусочками не более 6 мм итого
75соль поваренная пищевая3500
натрия нитрит10
26сахар-песок200
перец черный или белый молотый 150
100кардамон или мускатный25
орех молотые
Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2 и 3; искусственные диаметром 45... 55 мм.
Форма и размер. Прямая, длина 25 ... 50 см с двумя перевязками посередине батона.
Выход продукта. 57% от массы несоленого сырья.
339. Колбаса сырокопченая невская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
10соль поваренная пищевая3500
высшего сорта
натрия нитрит10
свнннна жнловаиная
55сахар-песок200
нежирная
перец черный или белый молотый 100
шпик свиной хребтовый
35перец душистый молотый50
кусочками не более 6 мм
кардамон или мускатный орех30
итого
100молотые
корицаЮО
коньяк250
Оболочки. Черевы говяжьи экстра и широкие.
Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром •• 15 см, отрезок шпагата в конце петли.
Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.
340. Колбаса сырокопченая особенная высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
40
соль поваренная пищевая
3500
высшего сорта
натрия нитрит
10
свинина жилованная
10
сахар-песок
200
нежирная
перец черный или белый
100
грудника свиная кусочками
50
молотый
длиной не более 12 мм, шири-
перец душистый молотый
50
иой и высотой не более 5 мм
кардамон или мускатный
30
итого
100
орех молотые
мадера
250
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметров 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая, длина 25 ... 50 см, батоны перевязаны поперек через каждые 10 см, отрезок шпагата сверху.
Выход продукта. 65 % от массы несоленого сырья.
341. Колбаса сырокопченая свиная высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная
40
соль поваренная пищевая
3500
нежирная
натрия нитрит
10
грудинка свиная кусочками
60
сахар-песок
200
длиной 10 ... 12 мм, шириной
перец черный илн белый
250
и высотой 4 ... 5 мм
молотый
итого
100
чеснок свежнй очищенный
50
коньяк
250
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны перевязаны поперек через каждые 10 см.
Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.
342. Колбаса сырокопченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности н материалы, г на
говядина жилованная
100 кг несоленого сырья：
25соль поваренная пищевая3500
высшего сорта
натрия нитрит1°
свинина жилованная
25сахар-песок200
нежирная
перец черный или белый15°
то же жирная кусочками
50молотый
не более 3 мм
кардамон или мускатный30
итого
100орех молотые
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметров 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязка^ на верхнем конце батона.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
343・ Колбаса сырокопчеиая советская высшего сорта (ГОСТ 16131)
СНрье несоленое, кг иа 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
20
соль поваренная пищевая
3500
вьюшего сорта
натрия нитрит
10
свинина жилованная一
50
сахар-песок
200
нежирная
перец черный или белый
100
шпик свиной хребтовый
30
молотый
(кусочки размером не более
перец душистый молотый
50
3 мм)
кардамон или мускатный
30
итого
100
орех молотые
коньяк
250
Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных перевязок.
Выход продукта. 58% от массы несоленого сырья.
344. Колбаса сырокопченая столичная высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего сорта свинина жилованная нежирная
шпик свиной хребтовый (кусочки размером не более
3 мм)
итого
35соль поваренная пищевая3500
натрия нитрит10
35сахар-песок200
перец черный или белый150
30молотый
перец душистый молотый50
кардамон или мускатный50
100орех молотые
коньяк250
Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
345. Колбаса сырокопченая суджук высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
баранина жилованная нли говядина жилованная
1 сорта
жир бараний курдючный
.или подкожный или жир говяжий подкожный кусочками не более 3 мм итого
90соль поваренная пищевая3500
натрия нитрит10
сахар-песок100
10перец черный или белый100
молотый перец душистый молотый50
тмин молотый. 50
100чеснок свежий очищенный200:
измельченный
Оболочки . Черевы говяжьи средние и широкие.
Форма и размер. Батоны в виде колец прессованные.
Выход продукта. 55 % от массы несоленого сырья.
Сырье несолевое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего сорта свинина жилованная нежирная
грудинка свиная кусочками не более 4 мм
итого
40соль поваренная пищевая35qq
натрия нитритю
20сахар-песок или глюкоза200
перец черный или белый1qq
40молотый
тмин молотый100
100чеснок свежий очищенный60
измельченный
346. Колбаски сырокопченые туристские высшего сорта
(ГОСТ 16131)
Оболочки. Черевы свиные широкие и средние.
Форм а и размер. Колбаски прессованные длиной 12 ... 15 см. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
347. Колбаса сырокопченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта
65
соль поваренная пищевая
3500
грудника свиная кусочками
35
натрия нитрит
10
не более 8 мм
сахар-песок
200
итого
100
перец черный или белый
МОЛОТЫЙ
100
перец душистый молотый
50
кардамон или мускатный орех молотые
30
Обо лоч к и . Круга говяжьи № 1, 2 и 3, пикала говяжьи; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с четырьмя перевязками батона на равном расстоянии.
Выход продукта. 56% от массы несоленого сырья.
348. Колбаски сырокопченые столичные высшего сорта (ТУ 49 1221)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего сорта свинина жилованная нежирная
шпик хребтовый кусочками не более 4 мм
итого
30соль поваренная пищевая3000
натрия нитрит1°
35сахар-песок4°°
перец красный молотый15°
35перец душистый молотый5°
кардамон или мускатный3°
100орех молотые
чеснок свежнй очищенный1°°
Оболочки. Искусственные, гофрированные диаметром 21 ... 24 мм-
форма и размер. Открученные батончики длиной 10 ... 12 см.
Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.
3《9・ Колбаса сырокопченая полусухая дорожная высшего сорта (ТУ 49 890)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная
30
соль поваренная пищевая
3200
нежирная
натрия нитрит
10
то же жилованнад
70
препарат бактериальный
50
жирная
БП-СК сухой
итого
100
сахар-песок
500
перец черный или белый молотый
50
перец душистый молотый
50
кардамон или мускатный
50
орех молотые
коньяк
250
Оболочки. Искусственные диаметром 60 ... 65 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных перевязок.
Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.
350. Колбаса сырокопченая полусухая олимпийская высшего сорта
(ТУ 49 890)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная35
высшего сорта
свинина жилованная40
нежирная
шпик свиной хребтовый 25
итого100
соль поваренная пищевая3200
препарат бактериальный50
БП-СК сухой
натрия нитрит10
сахар-песок500
перец черный или белый молотый 150
перец душистый молотый50
кардамон или мускатный50
орех молотые
коньяк250
Оболочки . Искусственные диаметром 55 ... 65 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце батона.
Выход продукта. 67 % от массы несоленого сырья.
Колбаса сырокопченая пикантная 1 сорта (ТУ 10.64.09)
Cbipbe несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья1: говядина жилованная 1 сорта35соль поваренная пищевая 3500
то же 2 сорта30натрия нитрит10
Допускается применение аскорбиновой кислоты в количестве 50 г и пепсина го- в«Жьего или свиного в количестве 55 г на 100 кг говяжьего жилованного мяса 2 сорта.
100 кг несоленого сырья:100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая3500натрия нитрит1°.сахар-песок200перец черный молотый1°°тмин молотый1°°коньяк250соль поваренная пищевая3500натрия нитрит1°.сахар-песок200перец черный молотый1°°тмин молотый1°°коньяк250
100 кг несоленого сырья:
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая3500
натрия нитрит1°.
сахар-песок200
перец черный молотый1°°
тмин молотый1°°
коньяк250
соль поваренная пищевая3500
натрия нитрит1°.
сахар-песок200
перец черный молотый1°°
тмин молотый1°°
коньяк250
шпик свиной хребтовый или боковой кусочками не более 3 мм
35
100
сахар-песок
перец черный или белый молотый
200
150
итого
кардамон или мускатный орех молотые
50
чеснок свежий (или замороженный) очищенный измельченный
250
Оболочки. Искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя по.
перечными перевязками посередине и на нижнем конце или маркирован, ные; прямые батоны подпрессованные плоские длиной до 50 см, толщиной 10 ... 25 мм без перевязок, маркированные.
Выход продукта. Прямые батоны — 60 % от массы несоленого сырья, подпрессованные — 55 %.
Колбаса сырокопченая русская 1 сорта (ТУ 10.64.06)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на
говядина жилованная 1 сорта
100 кг несоленого сырья:
40соль поваренная пищевая3500
свинина жиловавная
60натрия нитрит10
полужирная
сахар-песок300
итого 、
100перец красный молотый100
кардамон или мускатный50
орех молотые
чеснок свежий очищенный200
измельченный
Оболочки. Искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине или маркированные; прямые батоны подпрессованные плоские длиной до 50 см, толщиной 10 ... 12 мм без перевязок, маркированные.
Выход продукта. Прямые батоны — 60 % от массы несоленого сырья, подпрессованные — 55 %.
353. Колбаса сырокопченая армавирская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 924)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г иа
говядина жилованная35
колбасная свинина жилованная35
нежирная
шпик хребтовый30
итого100
354. Колбаса сырокопченая кавказская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 925)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта 35
соль поваренная пищевая3500
свинина жилованиая40
натрия нитрит10
полужирная
сахар-песок200
шпик хребтовый25
перец черный или белый150
итого100
молотый
кардамон или мускатный50
орех молотые
коньяк250
Обо л оч к и. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 15 ... 50 см, батоны с двумя перевязками на верхнем конце и одной на нижнем.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
355. Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная
30соль поваренная пищевая3500
высшего сорта
натрия нитрит10
свинина жилованная
70сахар-песок300
полужирная
перец красный молотый150
итого
100перец душистый молотый50
кардамон или мускатный50
орех молотые коньяк250
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая круглая, длина до 50 см, батоны без поперечных перевязок, петля шпагата внизу, или прессованные.
Оболочки. Круга говяжьиОболочки. Круга говяжьи№ 2, 3 и 4; искусственные диаметр^№ 2, 3 и 4; искусственные диаметр^45 ... 55 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 15 ... 50сМ<45 ... 55 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 15 ... 50сМ<батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.Выход продукта. Батоны традиционной формы — 62 % от массы несоленого сырья, подпрессованные — 60 %.
Оболочки. Круга говяжьи
Оболочки. Круга говяжьи
№ 2, 3 и 4; искусственные диаметр^
№ 2, 3 и 4; искусственные диаметр^
45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 15 ... 50сМ<
45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 15 ... 50сМ<
батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
Раздел 12
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Для производства колбасных изделий этого вида наряду с мясом птицы используют жилованные говядину, свинину, шпик, а также белковые препараты,
Бескостное мясо птицы получают путем ручной или механической обвалки. Технология колбасных изделий с использованием мяса птицы механической обвалки идентична технологиям вареных, ливерных, полукопченых и варено-копченых колбас.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ РУЧНОЙ ОБВАЛКИ
Подготовка сырья. Мясо птицы и кроликов используют в охлажденном и замороженном виде. Замороженные тушки птицы размораживают, опаливают и потрошат. Сначала удаляют голову с шеей, затем ножки по заплюсневый сустав и крылышки по локтевой сустав. Через разрез в брюшной полости извлекают внутренние органы. Удалять желчный пузырь следует осторожно, не повреждая его, чтобы желчь не попала во внутренности. В случае повреждения желчного пузыря поверхности тушки надо протереть поваренной солью и тщательно промыть. Потрошеные тушки моют и обваливают.
Замороженные тушки кроликов размораживают. Для удаления остатков шерсти и пуха тушки опаливают, срезают клеймы, хвосты, шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки горла, пищевода и почки. После этого тушки моют и обваливают.
Посол мяса. Обваленное мясо птицы (без кожи) и кроликов перемешивают с поваренмой солью из расчета 2,5 кг на 100 кг сырья. Мясо, посоленное в кусках, выдерживают при температуре 2 ... 4 ℃ в течение 24 ... 48 ч, мелкоизмельченное 12 ... 24 ч.
Говяжье и свиное мясо солят из расчета 2,5 кг поваренной соли на 100 кг сырья. После этого мясо в кусках выдерживают при 2 …4 ℃ в течение 48 ... 72 ч, мясо в виде шрота 24 ... 48 ч, мелкоизмельченное 12 ... 24%
Приготовление фарша. Посоленное мясо в кусках или в виде шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, мелкоизмельченное мясо направляют на куттерование. Шпик измельчают н' шпигорезке на кубики размером не более 6 мм. “
При приготовлении фарша для колбас индюшиной, утиной и гусиной на куттере сначала обрабатывают мясо говяжье или свиное в течение
1 ••• 2 мин, добавляя воду (лед или снег) в количестве 15 % от массы сЫрья. Затем загружают мясо птицы, оставшуюся часть воды (снега, 口以叫 нитрит натрия в растворе концентрацией не выше 2,5 %, чеснок： специи, крахмал (муку) и куттеруют еще 5 ... 6 мин. При приготовлении фарша для колбас куриной любительской, куриной отдельной и кроличьей отдельной измельченное на волчке мясо птицы и кроликов обрабатывают на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других ратинах в течение 5 ... 6 мин с добавлением всего количества воды, льда, снега, 2,5 % -ного раствора нитрита натрия, чеснока, специй и крахмала (муки).
После куттерования фарш рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. В этом случае продолжительность куттерования сокращается на 2 ... 3 мин. При отсутствии куттера измельченное на волчке сырье перемешивают в мешалке со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, а затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения.
Фарш перемешивают со шпиком в мешалках различных конструкций 0 течение 6 ... 8 мин. При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют поваренную соль (2,5 % от массы шпика).
Количество воды (льда, снега), добавляемой при приготовлении фарша вареных колбас и сосисок с использованием мяса птицы и кроликов, указано ниже (в % от массы куттеруемого сырья).
Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта,30 ... 35
сосиски куриные высшего сорта
Колбаски куриные детские высшего сорта, колбаса вареная 20 ... 25 куриная любительская высшего сорта
Хлебы мясные — славянский и пряный15 ... 20
Колбаса вареная Индюшиная высшего сорта20 ... 30
Колбасы вареные — куриная отдельная, гусиная, утиная, 25 ... 30 кроличья отдельная (все 1 сорта)
Дальнейшие технологические операции осуществляются по общепринятым схемам производства вареных колбас.
РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
мясо механической обвалки
30
соль поваренная пищевая
2375
куриное
натрия нитрит
7,5
говядина ясилованная 1 сорта
20
сахар-песок или глюкоза
120
свинина жилованная полужирная
45
перец черный или белый
120
яйца куриные или меланж янчиый
2
молотый
молоко коровье сухое цельное
3
перец душистый молотый
80
или обезжиренное
орех мускатный или кар
40
итого
100
дамон молотые
356. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)
Смрье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г иа
100 кг несоленого сырья:
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм； н& кусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через 5 см, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см; батоны в @& кусственных оболочках прямые с одной поперечной перевязкой на каж. дом конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см.
Выход п р о ду к т а. 112 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная курииая пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо кур, цыплят, цыплят-брой
30соль поваренная пищевая 2000
леров механической обвалки
сахар-песок или глюкоза 100
говядина жилованная высшего
40натрия нитрит6,7
сорта
перец черный или белый 60
свинина жилованная полужирная
15молотый
шпик хребтовой
15
итого
100
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Батоны в синюгах с перевязками через 5 см; батоны в искусственных оболочках с одной перевязкой посередине и одной перевязкой на нижнем конце батона, отрезок шпагата внизу батона.
Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная зеленоградская 1 сорта (ТУ 10.02.01.09)
Сырье несоленое,
Рец.1
Рец. 2 Пряности н материалы.
Рец. 1
Рец. 2
кг на 100 кг:
г на 100 кг несоленого
сырья:
мясо механической
30
30
соль поваренная
2475
2475
обвалки утиное
пищевая
говядина жилованная
40
30
натрия нитрит
7,5
7,5
1 сорта
сахар-песок или
100
100
свинина жилованная
27
25
глюкоза
полужирная
перец черный или
65
75
молоко коровье сухое
1 *
белый молотый
цельное или обезжи*
перец душистый
65
75
ренное
молотый
крахмал картофельный
2
—
чеснок свежий (кон
120
120
или мука пшеничная
сервированный, замо
белок соевый изолиро
—
1,5
роженный) очищен
ванный丿
ный измельченный
натрия казеинат
—
1,5
чеснок сушеный
60
60
вода для гидратации
—
12
(вместо свежего)
соевого белка и натрия
смесь пряностей № 2
230
230
казеината
вместо сахара и
итого
100
100
отдельных пряностей
Оболочки . Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65 ... 120 мм; "* кусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Схема 39. Производство вареной колбасы куриной пятигорскойи куриных сосисок
Форма и размер. Батоны в синюгах с поперечными перевязкам：! через 10 см, отрезок шпагата на нижнем конце не более 7 см; батоны в ис. кусственных оболочках прямые с двумя поперечными перевязками посе： редине, одной на нижнем конце и отрезком шпагата на нижнем конце не более 7 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.'
359. Сосиски куриные высшего сорта (ТУ 49 906)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
мясо кур, цыплят, цыплят-брой- леров механической обвалкн говядина жилованная 1 сорта свинина жилованная жирная
итого
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
20
соль поваренная пищевая сахар-песок
2000
100
40
натрия нитрит
6,7
40
перец черный или белый
60
100
МОЛОТЫЙ
Оболоч ки. Черевы бараньи диаметром 14 ... 24 мм; искусственные диаметром 18 ... 24 мм.
Форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ... 15 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
Примечание. Допускается использование колбасок куриных высшего сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батончики и др.) в количестве до 3 % от массы сырья на выработку вареных колбас 1 и 2 сортов сверх рецептуры.
360. Колбаски куриные детские вареные высшего сорта (ТУ 49 1172)
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
мясо куриное механической обвалки
свинина жилованная жирная говядина жилованная 1 сорта печень куриная меланж яичный
натрия казеинат вода для гидратации натрия казеината
итого
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
20
соль поваренная пищевая
1300
сахар-песок или глюкоза
200
25
натрий аскорбиновокис
50
30
лый
3
15
натрия нитрит
5
перец черный или белый
60
1
молотый
4
100
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; искусственные диаметром 32 ... 44 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длй' ной 7 ... 11 см.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
Примечание. Допускается печень куриную заменять печенью"” 宙 вяжьей в том же количестве.
/ 361. Сардельки кубанские 1 сорта (ТУ 10.18.11.016)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кусочковое окорочков и грудной части тушек цыплят- бройлеров
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
28 соль поваренная пищевая 2° натрия нитрит4,
289
мясо механической обвалки60натрий пирофосфорнокис200утиноелый трехзамещенныйнатрия казеинат1сахар-песок или глюкозаИобелок соевый2кориандр молотый50вода для гидратации соевого9чеснок свежий очищенный100белка и казеината натрияизмельченныйитого100мясо механической обвалки60натрий пирофосфорнокис200утиноелый трехзамещенныйнатрия казеинат1сахар-песок или глюкозаИобелок соевый2кориандр молотый50вода для гидратации соевого9чеснок свежий очищенный100белка и казеината натрияизмельченныйитого100Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо кур, цыплят, цыплят-25соль поваренная пищевая2475бройлеров механической обвалкинатрия нитрит7,0говядина жилованная 2 сорта25сахар-песок или глюкоза100свинина жилованная полужирная43перец черный или белый65натрия казеинат1молотый40вода для гидратации натрия4орех мускатный или карказеинатакрахмал картофельный или мука2дамон молотыесмесь пряностей № 1200пшеничная итого100вместо сахара и отдельных Пряностеймясо кур, цыплят, цыплят-25соль поваренная пищевая2475бройлеров механической обвалкинатрия нитрит7,0говядина жилованная 2 сорта25сахар-песок или глюкоза100свинина жилованная полужирная43перец черный или белый65натрия казеинат1молотый40вода для гидратации натрия4орех мускатный или карказеинатакрахмал картофельный или мука2дамон молотыесмесь пряностей № 1200пшеничная итого100вместо сахара и отдельных ПряностейСырье несоленое, кг на 100 кг：Сырье несоленое, кг на 100 кг：мясо уток механической обвалки говядина жнлованная 2 сорта свинина жилованная полужирная натрия казеинатвода для гидратации натрия казеинатакрахмал картофельный или мука пшеничнаяитогомясо уток механической обвалки говядина жнлованная 2 сорта свинина жилованная полужирная натрия казеинатвода для гидратации натрия казеинатакрахмал картофельный или мука пшеничнаяитого2525431425254314100100Схема 41. Производство паштета деликатесного из мяса птицыСхема 41. Производство паштета деликатесного из мяса птицы.Сырье несоленое, кг на 100 кг:2475мясо птицы механической457,0обвалки бланшированное1UUпечень птичья бланшированная20/ эжир свиной топленый25мука пшеничная пассерованная4лук репчатый пассерованный6свежнй2UUитого100.Сырье несоленое, кг на 100 кг:2475мясо птицы механической457,0обвалки бланшированное1UUпечень птичья бланшированная20/ эжир свиной топленый25мука пшеничная пассерованная4лук репчатый пассерованный6свежнй2UUитого100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая перец черный или белый молотыйПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая перец черный или белый молотый15001001500100
мясо механической обвалки
60
натрий пирофосфорнокис
200
утиное
лый трехзамещенный
натрия казеинат
1
сахар-песок или глюкоза
Ио
белок соевый
2
кориандр молотый
50
вода для гидратации соевого
9
чеснок свежий очищенный
100
белка и казеината натрия
измельченный
итого
100
мясо механической обвалки
60
натрий пирофосфорнокис
200
утиное
лый трехзамещенный
натрия казеинат
1
сахар-песок или глюкоза
Ио
белок соевый
2
кориандр молотый
50
вода для гидратации соевого
9
чеснок свежий очищенный
100
белка и казеината натрия
измельченный
итого
100
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кур, цыплят, цыплят-
25
соль поваренная пищевая
2475
бройлеров механической обвалки
натрия нитрит
7,0
говядина жилованная 2 сорта
25
сахар-песок или глюкоза
100
свинина жилованная полужирная
43
перец черный или белый
65
натрия казеинат
1
молотый
40
вода для гидратации натрия
4
орех мускатный или кар
казеината
крахмал картофельный или мука
2
дамон молотые
смесь пряностей № 1
200
пшеничная итого
100
вместо сахара и отдельных Пряностей
мясо кур, цыплят, цыплят-
25
соль поваренная пищевая
2475
бройлеров механической обвалки
натрия нитрит
7,0
говядина жилованная 2 сорта
25
сахар-песок или глюкоза
100
свинина жилованная полужирная
43
перец черный или белый
65
натрия казеинат
1
молотый
40
вода для гидратации натрия
4
орех мускатный или кар
казеината
крахмал картофельный или мука
2
дамон молотые
смесь пряностей № 1
200
пшеничная итого
100
вместо сахара и отдельных Пряностей
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
Сырье несоленое, кг на 100 кг：
мясо уток механической обвалки говядина жнлованная 2 сорта свинина жилованная полужирная натрия казеинат
вода для гидратации натрия казеината
крахмал картофельный или мука пшеничная
итого
мясо уток механической обвалки говядина жнлованная 2 сорта свинина жилованная полужирная натрия казеинат
вода для гидратации натрия казеината
крахмал картофельный или мука пшеничная
итого
25
25
43
1
4
25
25
43
1
4
100
100
Схема 41. Производство паштета деликатесного из мяса птицы
Схема 41. Производство паштета деликатесного из мяса птицы
.Сырье несоленое, кг на 100 кг:
2475
мясо птицы механической
45
7,0
обвалки бланшированное
1UU
печень птичья бланшированная
20
/ э
жир свиной топленый
25
мука пшеничная пассерованная
4
лук репчатый пассерованный
6
свежнй
2UU
итого
100
.Сырье несоленое, кг на 100 кг:
2475
мясо птицы механической
45
7,0
обвалки бланшированное
1UU
печень птичья бланшированная
20
/ э
жир свиной топленый
25
мука пшеничная пассерованная
4
лук репчатый пассерованный
6
свежнй
2UU
итого
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая перец черный или белый молотый
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая перец черный или белый молотый
1500
100
1500
100
Оболочки . Черевы говяжьи и свиные диаметром 32 ... 44 мм; искусственные белкозиновые диаметром 35 ... 45 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики длиной 7 ... 11 см.
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.
362. Хлеб мясной славянский 1 сорта (ТУ 10-02-01-46)
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Форма. Прямоугольная, трапециевидная, На поверхности хлеба отметка С.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
363. Хлеб мясной пряный 1 сорта (ТУ 10-02-01-46)
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотый
чеснок свежий очищенный измельченный
смесь пряностей № 3
вместо сахара н отдельных пряностей
Форма. Прямоугольная, трапециевидная. На поверхности хлеба от метка П.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
364. Паштет деликатесный из мяса птицы высшего сорта (ТУ 49 878)
Форма. Весовой паштет цил индрической формы или в виде усечен- н°" пирамиды; штучный в виде параллелепипеда или цилиндра.
Выход продукта. 110% от массы сырья.
Примечание. Допускается заменять жир свиной топленый *"ром птичьим топленым в том же количестве; печень птичью бланши- 的ванную — печенью говяжьей бланшированной в том же количестве.
365. Паштет из субпродуктов птицы (ТУ 10-02-01-45)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:печень, сердце, желудок всех видов птицы бланшированныежир куриный топленыймука пшеничная пассерованная яйца куриные или мелаиж лук репчатый пассерованный свежийитогоБульонпечень, сердце, желудок всех видов птицы бланшированныежир куриный топленыймука пшеничная пассерованная яйца куриные или мелаиж лук репчатый пассерованный свежийитогоБульон100 кг несоленого сырья:73соль поваренная пищевая1500натрия нитрит2,517перец черный или белый10043310025 дм3молотый1100 кг несоленого сырья:73соль поваренная пищевая1500натрия нитрит2,517перец черный или белый10043310025 дм3молотый1Пряности и материалы, г иаПряности и материалы, г иа
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
печень, сердце, желудок всех видов птицы бланшированные
жир куриный топленый
мука пшеничная пассерованная яйца куриные или мелаиж лук репчатый пассерованный свежий
итого
Бульон
печень, сердце, желудок всех видов птицы бланшированные
жир куриный топленый
мука пшеничная пассерованная яйца куриные или мелаиж лук репчатый пассерованный свежий
итого
Бульон
100 кг несоленого сырья:
73
соль поваренная пищевая
1500
натрия нитрит
2,5
17
перец черный или белый
100
4
3
3
100
25 дм3
молотый
1
100 кг несоленого сырья:
73
соль поваренная пищевая
1500
натрия нитрит
2,5
17
перец черный или белый
100
4
3
3
100
25 дм3
молотый
1
Пряности и материалы, г иа
Пряности и материалы, г иа
Масса упакованного паштета. 100 ±3г или 1000 ± 10 г<
Выход продукта. 100 % от массы сырья.
Примечание. Допускается замена одного наименования субпродукта (печени, сердца, желудка) другими в количестве не более 5 %. Выход бланшированных печени, сердец, желудков мышечных всех видов 80 % от массы сырья; выход пассерованного лука 41 % от массы неочищенного; выход пассерованной муки 89 % от исходной массы.
Сырье иесолеиое, кг на 100 кг:Сырье иесолеиое, кг на 100 кг:Колбаса из утиного мяса запеченная охотничья 1 сорта (ТУ 10.02.01.79)
Сырье иесолеиое, кг на 100 кг:
Сырье иесолеиое, кг на 100 кг:
мясо утиное кусковое
93
соль поваренная пищевая
1800
мука пшеничная высшего или
7
натрия нитрит
6,5
1 сорта
сахар-песок или глюкоза
100
итого
100
перец черный или белый молотый
100
кориандр
смесь пряностей № 3 или № 7 вместо сахара и отдельных пряностей
40
240
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
Оболочки. Сетчатый рукав из хлопчатобумажных или искусственных волокон.
Форма и размер. Овальная массой 800 ... 1000 г. Концы сетки перевязаны шпагатом с двух сторон, с одной стороны петля для подвешивания.
Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья.
Колбаса из утиного мяса ветчинная солнечногорская 1 сорта (ТУ 10.02.01.79)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо утиное кусковое эмульсия
80соль поваренная пищевая18°°
20натрия нитрит6,5
Размораживание и обвалка тушек
J
Измельчение на куски (40 ... 60 мин)
Охлаждение до 0 ... 4 'С
Массирование (6 ч)
J
Перемешивание в мешалках (10 ... 15 мин) J
Мука пшеничная, специиг натрия нитрит
Наполнение оболочек и вязка батонов
Осадка (0 ... 4 ℃; 12 ч)
J
Обжарка (90 士 10 ℃; 60 ... 90 мин)
1
Варка (80 ± 5 ℃; 60 ... 80 мин)
1
Охлаждение +
Контроль качества
1
Упаковывание и маркирование
Схема 42. Производство колбасы запеченной охотничьей
итого
100
сахар-песок или глюкоза
100
перец черный или белый молотый
100
кориандр
40
смесь пряностей № 3 или
№ 7 вместо сахара и отдельных пряностей
240
чеснок свежий очищенный 120 'измельченный
Оболочки. Искусственные диаметром 60 ... 65 мм, в том числе цел- лЮлозные диаметром 90 ... 100 мм.
Форма и размер. Прямая, длина от 15 до 50 см с двумя перевяз- Ками на верхнем конце батона и одной перевязкой на нижнем. Свободные к°нцы шпагата для товарной отметки не длиннее 7 см.
Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья.
Размораживание и обвалка тушек
Измельчение на кусочки (40 ... 60 мм)
Охлаждение до 0 ... 4 ℃
Приготовление эмульсии (3 ... 5 мии)
§б8・ Колбаса из утиного мяса пикантная жареная 1 сорта (ТУ 10.02.01.79)
Сырье несоленое, 网网10° кг:
мясо утиное кусковое 100
итого
100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотый чеснок свежий очищенный
измельченный
1800
200
250
200
Посол (1 ... 2 сут)
Массирование (6 ч)Фосфаты,
Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие, свиные средние.
Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 2 ... 4 витка, перевязанные крестообразно.
Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья.
294
Приготовление фарша в мешалке(6 ... 8 мин)
Наполнение оболочек и вязка батонов
Осадка (0 ... 4 "С; 12 ч)
В стационарныхкамерах
Обжарка (90 ± 10 "С;
60 ... 90 мии)
Варка(80 ± 5 "С;60 …80 мин)
Размораживание и обвалка тушек
1
J
Специи, натрия нитрит, мука
Посол мяса в кусках (0... 4'С;1 ...2 сут)
пшеничная
Термообработка
В комбинированных агрегатахнепрерывного действия
Подсушка (100 "С;】0 мии),обжарка (100 'С; 50 ... 100 мин),варка (80 ± 5 c 40 ... 150 мии)
Охлаждение
Контроль качества
Упаковывание и маркирование
Схема 43. Производство колбасы ветчинной солиечиогорской
Измельчение на волчке(14 ... 20 мм)
Охлаждение до 0 .
.4С
Приготовление фарша в мешалке (8 ... 10 мии)
Наполнение оболочек ивязка батонов
Ошпаривание паром (5 ... 10 мнн)
Жарение на противнях(200 ±20 Г)
Охлаждение (0 ... 6 С; 6 ... 8 ч)
Контроль качества
Упаковывание и маркирование
Пряности, чеснок
Схема 44. Производство колбасы пикантной жареной
2дб
Натрия нитрит +
Обвалка, жиловка говядиныи свинины, механическаяобвалка тушек птицы
Посол в кусках или в виде шрота
Выдержка (0 ... 4 С; в кусках 48 ... 96 ч, в шроте 24 ... 48 ч;
мясо птицы в тазиках 6 ... 12 ч)
Шпик
Измельчение говядины и свининына волчке (2 ... 3 мм)
Зб9. Колбаса варено-копченая ставропольская куриная высшего сорта (ТУ 49 879)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо кур, цыплят, цыплят-
30
соль поваренная пищевая
3000
бройлеров механической обвалкн
натрия нитрит
6,0
говядина жилованная 1 сорта
35
сахар-песок или глюкоза
135
свинина жилованная полужирная
15
перец черный или белый
90
шпнк хребтовый размером не более
20
молотый
6 мм
перец душистый молотый
100
итого
100
чеснок свежий очищенный измельченный
200
Размораживание, обвалка и жиловка сырья
Мясо птицы и кролика
Говядина, свинина
Шпик
Натрия нитрит .] Приготовление фарша в мешалках
Мясо птицы ♦!—п'
296
Формование батонов
Осадка (4 ... 8cl.・.2 сут)
Первичное копчение (70 ... 80 С 1 ...2 ч)
Измельчение на кусочкиразмером 4x6x6 мм
Измельчение на волчке(2 ... 3 мм)
Измельчение на кускидо 1 кг, шрот 16 ... 25 мм,фарш 2 ... 3 мм
Охлаждение до 0 ... -3 "Си измельчение на кубикиразмером ие более 6 мм
Перемешивание в мешалках (4 ... 6 мин)
Кусочки,шрот
Выдержка (0 ... 4 "С; птичье мясо: в кусках24 ... 48 ч, в виде фарша 12 ... 24 ч; говядиныи свинины： в кусках 48 ... 72 ч, в видешрота 24 ... 48 ч, в виде фарша 12 ... 24 ч)
Фарш
Варка (70 …73，С)]
Измельчение иа волчке (2 ... 3 мм)
Приготовление фарша на куттере, куттер-мешалке и др.
/ Вода (лед),
4 специи
1，
Охлаждение (20 "С； 5 ... 7 ч)
Вторичное копчение (40 ... 45 "Сили при 32 ... 35 "С; 24 ч)
Сушка (10 ... 12 'С; относительная
влажность воздуха 75 •
3 ... 7 сут)
.78%；
Контроль качества
Упаковывание и маркирование
Схема 45. Производство варено-копченой колбасы ставропольской
Перемешивание фарша в мешалкахсо шпиком
Наполнение оболочек и вязкабатонов
Термообработка (обжарка,варка, охлаждение)
Контроль качества
Упаковывание и маркирование
Схема 46. Производство вареных колбас ——куриной любительской, куринойотдельной, индюшиной, утиной, гусиной и кроличьей отдельной
11 Зак. 3757
297
Оболочки . Круга говяжьи № 3, 4 и 5, искусственные белковые дца, метром 40 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина от 25 д0 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце и в середине бато. на, петля шпагата на нижнем конце длиной не более 7 см.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
370. Колбаса вареная куриная любительская высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
мясо кур, цыплят, цыплят- 80соль поваренная пищевая2500
бройлеров обваленноесахар-песок87
шпнк хребтовый20натрия нитрит6,0
итого100перец черный молотый70
мускатный орех нли кардамон43
молотые
смесь пряностей № 1 вместо200
сахара и отдельных пряностей
крахмал или мука2перец черный молотый57
пшеничнаяперец душистый молотый56
итого100 чеснок свежий очищенный100
измельченный смесь пряностей № 2 вместо200
сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3, искусственные диаметром 60 ... 80 мм.
форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см; с одной перевязкой по краям и двумя посередине батона.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
373. Колбаса вареная гусиная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
мясо гусей обваленное58соль поваренная пищевая2500
свинина жилованная30сахар-песок83
нежирнаянатрия нитрит6,0
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 6080 мм.
форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50см; батоны с двумя перевязками посередине и одной на нижнем конце.
Выход продукта. 106 % от массы несоленого сырья.
371. Колбаса вареная индюшиная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
мясо индеек обваленное55соль поваренная пищевая2500
свинина жилованная30сахар-песок87
нежирнаянатрия нитрит6,°
шпик хребтовый15Перец черный молотый7。
итого100мускатный орех или кардамон43,
молотые смесь пряностей № 1 вместо200
сахара и отдельных пряностей
тннк боковой10перец черный молотый85
крахмал или мука2перец душистый молотый85
пшеничнаячеснок свежий очищенный150
итого100измельченный
смесь пряностей № 2 вместо300
сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 6080 мм.
Фор ма и размер . Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см; батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на нижнем.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.
374. Колбаса вареная утиная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья: мясо уток обваленное50соль поваренная пищевая2500
говядина жилованная37сахар-песок83
Оболочки. Круга говяжьи № 3 н 4; искусственные диаметром 6080 мм.,
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 М с тремя перевязками посередине батона.
Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.1
372. Колбаса вареная куриная отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 23б^М
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:)
лкПО мясо кур, цыплят, цыплят- 85соль поваренная пищевая“；
бройлеров обваленноесахар-песок?
шпик боковой13натрия нитрит6,
1 сортанатрия нитрит6,0
шпик боковой10перец черный молотый109
；крахмал или мука3кориандр58
пшеничнаячеснок свежнй очищенный200
1итого100измельченный
1смесь пряностей № 2 вместо250
1сахара и отдельных пряностей
I Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 60... 80 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см; ®тоны с тремя перевязками на верхнем конце и одной на нижнем конце*
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
375. Колбаса птичья ливерная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:мясо кур вареное27соль поваренная пищеваяПотроха вареные (сердце.60сахар-песокпечень и мышечный желудок)перец черный молотыйжир-сырец свиной, гусиный,13перец душистый молотыйутиный, куриныйсмесь пряностей № 2 вместоитого100сахара и отдельныхБульон куриный10 дм3пряностейСырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:мясо кур вареное27соль поваренная пищеваяПотроха вареные (сердце.60сахар-песокпечень и мышечный желудок)перец черный молотыйжир-сырец свиной, гусиный,13перец душистый молотыйутиный, куриныйсмесь пряностей № 2 вместоитого100сахара и отдельныхБульон куриный10 дм3пряностей200q ；17《113ИЗ400 ；200q ；17《113ИЗ400 ；Оболочки. Черевы говяжьи,Оболочки. Черевы говяжьи,Форма иФорма иВыходВыходразмер. Открученные батоны длиной 25 ... 30 см.размер. Открученные батоны длиной 25 ... 30 см.продукта. 112 % от массы несоленого сырья.продукта. 112 % от массы несоленого сырья.376. Колбаса вареная кроличья отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236产376. Колбаса вареная кроличья отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236产Сырье несоленое, кг на 100 кг:Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо кроликов обваленное85соль поваренная пищевая2500шпик боковой13сахар-песок87крахмал или мука2натрия нитрит6,0пшеничнаяперец черный молотый57итого100перец душистый молотый56чеснок свежий очищенный100измельченныйсмесь пряностей № 2 вместо200сахара и отдельных пряностеймясо кроликов обваленное85соль поваренная пищевая2500шпик боковой13сахар-песок87крахмал или мука2натрия нитрит6,0пшеничнаяперец черный молотый57итого100перец душистый молотый56чеснок свежий очищенный100измельченныйсмесь пряностей № 2 вместо200сахара и отдельных пряностейПряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 60... 80 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см; батоны с одной перевязкой посередине и двумя перевязками на нижнем конце.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.jОболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 60... 80 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см; батоны с одной перевязкой посередине и двумя перевязками на нижнем конце.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.j377. Паштет птичий (ТУ 49 РСФСР 73)1Сырье несоленое, кг на 100 кг:377. Паштет птичий (ТУ 49 РСФСР 73)1Сырье несоленое, кг на 100 кг:потроха обработанные (печень, серд- 71потроха обработанные (печень, серд- 71це, мышечный желудок) вареные яйца несформировавшиеся и желтки вареныежир птичий топленыйлук репчатый пассерованный итогоБульонце, мышечный желудок) вареные яйца несформировавшиеся и желтки вареныежир птичий топленыйлук репчатый пассерованный итогоБульон1111Пряности и материалы, г на | 100 кг несоленого сырья:соль поваренная 2200. пищеваяперец черный молотый 120Пряности и материалы, г на | 100 кг несоленого сырья:соль поваренная 2200. пищеваяперец черный молотый 120Потери сырья, пряностей, материаловПотери сырья, пряностей, материаловобработке паштетов птичьего иобработке паштетов птичьего и11710022 дм311710022 дм3и готового продукта при технологическо!и готового продукта при технологическо!из ливера кролика следующие ( % )： дефростацийиз ливера кролика следующие ( % )： дефростацийливера ——4,0; инспекция ливера ——6,25; очистка лука ——18,25; фасовка и пр℃е・ иванне муки — 7,0; тепловая обработка печени — 26,6; тепловая обработка ливера 二 28,8； тепловая обработка лука репчатого — 50,0； потери на фасование: поваренной соли ——0,5; перца черного молотого ——0,5; лука сушеного — 0,7; жира свин0ro топленого — 1,0; готового продукта — 0,5.ливера ——4,0; инспекция ливера ——6,25; очистка лука ——18,25; фасовка и пр℃е・ иванне муки — 7,0; тепловая обработка печени — 26,6; тепловая обработка ливера 二 28,8； тепловая обработка лука репчатого — 50,0； потери на фасование: поваренной соли ——0,5; перца черного молотого ——0,5; лука сушеного — 0,7; жира свин0ro топленого — 1,0; готового продукта — 0,5.
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо кур вареное
27
соль поваренная пищевая
Потроха вареные (сердце.
60
сахар-песок
печень и мышечный желудок)
перец черный молотый
жир-сырец свиной, гусиный,
13
перец душистый молотый
утиный, куриный
смесь пряностей № 2 вместо
итого
100
сахара и отдельных
Бульон куриный
10 дм3
пряностей
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо кур вареное
27
соль поваренная пищевая
Потроха вареные (сердце.
60
сахар-песок
печень и мышечный желудок)
перец черный молотый
жир-сырец свиной, гусиный,
13
перец душистый молотый
утиный, куриный
смесь пряностей № 2 вместо
итого
100
сахара и отдельных
Бульон куриный
10 дм3
пряностей
200q ；17《113ИЗ400 ；
200q ；17《113ИЗ400 ；
Оболочки. Черевы говяжьи,
Оболочки. Черевы говяжьи,
Форма и
Форма и
Выход
Выход
размер. Открученные батоны длиной 25 ... 30 см.
размер. Открученные батоны длиной 25 ... 30 см.
продукта. 112 % от массы несоленого сырья.
продукта. 112 % от массы несоленого сырья.
376. Колбаса вареная кроличья отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236产
376. Колбаса вареная кроличья отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236产
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кроликов обваленное
85
соль поваренная пищевая
2500
шпик боковой
13
сахар-песок
87
крахмал или мука
2
натрия нитрит
6,0
пшеничная
перец черный молотый
57
итого
100
перец душистый молотый
56
чеснок свежий очищенный
100
измельченный
смесь пряностей № 2 вместо
200
сахара и отдельных пряностей
мясо кроликов обваленное
85
соль поваренная пищевая
2500
шпик боковой
13
сахар-песок
87
крахмал или мука
2
натрия нитрит
6,0
пшеничная
перец черный молотый
57
итого
100
перец душистый молотый
56
чеснок свежий очищенный
100
измельченный
смесь пряностей № 2 вместо
200
сахара и отдельных пряностей
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья：
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 60... 80 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см; батоны с одной перевязкой посередине и двумя перевязками на нижнем конце.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.j
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром 60... 80 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см; батоны с одной перевязкой посередине и двумя перевязками на нижнем конце.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.j
377. Паштет птичий (ТУ 49 РСФСР 73)1
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
377. Паштет птичий (ТУ 49 РСФСР 73)1
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
потроха обработанные (печень, серд- 71
потроха обработанные (печень, серд- 71
це, мышечный желудок) вареные яйца несформировавшиеся и желтки вареные
жир птичий топленый
лук репчатый пассерованный итого
Бульон
це, мышечный желудок) вареные яйца несформировавшиеся и желтки вареные
жир птичий топленый
лук репчатый пассерованный итого
Бульон
11
11
Пряности и материалы, г на | 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная 2200. пищевая
перец черный молотый 120
Пряности и материалы, г на | 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная 2200. пищевая
перец черный молотый 120
Потери сырья, пряностей, материалов
Потери сырья, пряностей, материалов
обработке паштетов птичьего и
обработке паштетов птичьего и
11
7
100
22 дм3
11
7
100
22 дм3
и готового продукта при технологическо!
и готового продукта при технологическо!
из ливера кролика следующие ( % )： дефростаций
из ливера кролика следующие ( % )： дефростаций
ливера ——4,0; инспекция ливера ——6,25; очистка лука ——18,25; фасовка и пр℃е・ иванне муки — 7,0; тепловая обработка печени — 26,6; тепловая обработка ливера 二 28,8； тепловая обработка лука репчатого — 50,0； потери на фасование: поваренной соли ——0,5; перца черного молотого ——0,5; лука сушеного — 0,7; жира свин0ro топленого — 1,0; готового продукта — 0,5.
ливера ——4,0; инспекция ливера ——6,25; очистка лука ——18,25; фасовка и пр℃е・ иванне муки — 7,0; тепловая обработка печени — 26,6; тепловая обработка ливера 二 28,8； тепловая обработка лука репчатого — 50,0； потери на фасование: поваренной соли ——0,5; перца черного молотого ——0,5; лука сушеного — 0,7; жира свин0ro топленого — 1,0; готового продукта — 0,5.
форма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды; штучный — в “де параллелепипеда.
в Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
3俗 Паштет из ливера кролика (ТУ 49 509)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
печень кроликов бланшированная
56
соль поваренная
1500
легкие, сердца, трахеи кроликов
16
пищевая
вареные
перец черный молотый
150
мука пшеничная хлебопекарная
5
ясир свиной топленый
20
лук репчатый пассерованный
3
итого
100
Бульон от варки сердец, легких,
15 дм
трахей
Форма. Весовой паштет произвольной формы; штучный в виде па
раллелепипеда. 〉
Выход продукта. 100 % от массы сырья.
379. Зельц из мяса птицы (ТУ 49 РСФСР 306)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо кур, цыплят вареное30
соль поваренная пищевая2000
без костей
перец черный молотый150
мясо уток, утят вареное40
без костей
чеснок свежий очищенный200
измельченный
шкурка свиная вареная10
шпик боковой нарезанный20
толщиной 5 ... 7 мм итого100
Бульон от варки свиной шкурки 20 дм3
мускатный орех или кардамон 50
^Ырье несоленое, кг иа 100 кг:^Ырье несоленое, кг иа 100 кг:
^Ырье несоленое, кг иа 100 кг:
^Ырье несоленое, кг иа 100 кг:
мясо кусковое окорочков и грудной 24 части тушек цыплят-бройлеров или блоки из кускового куриного мяса
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 1500
натрия нитрит5
сахар-песок или глюкоза 150
перец черный или белый ц^ молотыйперец душистый молотый 1gорех мускатный или 25 кардамон молотыеперец черный или белый ц^ молотыйперец душистый молотый 1gорех мускатный или 25 кардамон молотыемяс。механической обвалки38кориандр молотый25утиноеорех мускатный или50белок соевый2,25кардамон молотыенатрия казеинат0,75чеснок свежий очищенный100вода для гидратации соевого9,0измельченныйбелка и натрия казеинатантого100мяс。механической обвалки38кориандр молотый25утиноеорех мускатный или50белок соевый2,25кардамон молотыенатрия казеинат0,75чеснок свежий очищенный100вода для гидратации соевого9,0измельченныйбелка и натрия казеинатантого100
перец черный или белый ц^ молотый
перец душистый молотый 1g
орех мускатный или 25 кардамон молотые
перец черный или белый ц^ молотый
перец душистый молотый 1g
орех мускатный или 25 кардамон молотые
мяс。механической обвалки
38
кориандр молотый
25
утиное
орех мускатный или
50
белок соевый
2,25
кардамон молотые
натрия казеинат
0,75
чеснок свежий очищенный
100
вода для гидратации соевого
9,0
измельченный
белка и натрия казеината
нтого
100
мяс。механической обвалки
38
кориандр молотый
25
утиное
орех мускатный или
50
белок соевый
2,25
кардамон молотые
натрия казеинат
0,75
чеснок свежий очищенный
100
вода для гидратации соевого
9,0
измельченный
белка и натрия казеината
нтого
100
мясо кусковое окорочков или груд- 24 ной части тушек уток и утят нлн блоки из кускового утиного мяса
мясо механической обвалки20
куриное
то же утиное20
белок соевый2,25
натрия казеинат0,75
вода для гидратации соевого9
белка и натрия казеината итого100
Оболочки . Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 2 ... 5； Ис- кусственные диаметром 40 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны с тремя пере, вязками на верхнем конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см. Батоны, открученные в виде колец с внутренним диаметром 5 ... 15 см. ■
Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья, I 381. Колбаса полукопченая из мяса птицы истринская 1 сорта I (ТУ 10.18.11.015) I
Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на И 100 кг несоленого сырья:
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 2 ... 5; искусственные диаметром 40 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны с двумя пере- 0язками на нижнем конце и одной посередине, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см. Батоны, открученные в виде колец с внутренним диаметром 5 ... 15 см.
Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.
мясо кусковое окорочков и грудной части тушек уток и утят или блоки из кускового утиного мяса белок соевыйнатрия казеинатвода для гидратации соевого белка и натрия казеината итогомясо кусковое окорочков и грудной части тушек уток и утят или блоки из кускового утиного мяса белок соевыйнатрия казеинатвода для гидратации соевого белка и натрия казеината итого100100
мясо кусковое окорочков и грудной части тушек уток и утят или блоки из кускового утиного мяса белок соевый
натрия казеинат
вода для гидратации соевого белка и натрия казеината итого
мясо кусковое окорочков и грудной части тушек уток и утят или блоки из кускового утиного мяса белок соевый
натрия казеинат
вода для гидратации соевого белка и натрия казеината итого
100
100
88соль поваренная пищевая1500
натрия нитрит5
сахар-песок или глюкоза100
перец черный или белый150
2,25молотый
0,75чеснок свежий очищенный100
9измельченный
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 2 ... 5; ис
кусственные диаметром 40 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны с тремя перевязками на нижнем конце, петля шпагата на нижнем конце не более 7 см-
Батоны, открученные в виде колец с внутренним диаметром 5 ... 15 吗 Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья.
Раздел 13
КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫ, ОЛЕНИНЫ И МЯСА ЛОСЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ 口
Сырье. Для производства колбас из конины используют конину, вер. блюжатину, говядину, свинину в парном (для вареных колбас), остыв- шем, охлажденном и размороженном состояниях (для всех видов колбас). Допускается заменять конское мясо верблюжатиной и говядиной. Кроме того, добавляют шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, жир бараний курдючный или подкожный, жир конский подкожный, сыворотку и плазму крови.
Подготовка сырья. Замороженное мясо на костях предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 ... 4 ℃ или размороженное температурой не ниже 1 ℃.
2 .
..6
24 ..
,.48
2 .
..6
6
」4
2 .
6
24
..48
2 .
6
12
‘•24
16 .
25
48
72
16 .
25
24
,.48
В кусках мас
72
.96
сой до 1 кг
То же
48 ..
•72
8..
.12
24..
3
Сухой поваренной сольюСухой поваренной сольюПолукопченые колбасы Сухой поваренной сольюПолукопченые колбасы Сухой поваренной сольюПосол сырья. Мясо для вареных колбас солят в мелкоизмельченном состоянии, в виде шрота и в кусках. Мелкоизмельченное мясо рекомендуется солить концентрированным раствором поваренной соли. Продолжительность выдержки мяса в посоле зависит от вида мяса, метода посола и степени измельчения (табл. 13.1). Посол для всех видов колбас осуществляют при температуре 2 ... 4 ℃.
Сухой поваренной солью
Сухой поваренной солью
Полукопченые колбасы Сухой поваренной солью
Полукопченые колбасы Сухой поваренной солью
Вид мяса
Посол
Степень измельчения мяса перед посолом, мм
Продолжительность выдержки мяса в посоле, ч.
13.1. Режимы посола мяса для получения колбасных изделий из конины
Конина, верблюжатина
Говядина
Конина, верблюжатина
Говядина
Конина, верблюжатина
Говядина
Конина, верблюжатина
Вареные колбасы Концентрированным раствором поваренной соли
Говядина
Конина
Продолжение
l Вид мяса
Посол
Степень измельчения мяса перед посолом, мм
Продолжительность выдержки мяса в посоле, ч
верблюжатина
Говядина
Конина, верблюжатин
2 …324... 48
16 ... 2548... 72
В кусках72…96
Сухой поваренной сольюмассой
400 …600 г
8 ... 121824
Вареио-копченые колбасы
а Сухой поваренной солью16 ... 2548 ... 72
В кусках72 …96
массой
400 …600 г
Сырокопченые колбасы
Конина
Сухой поваренной солью
В кусках массой
400 ... 600г
72
..96
Приготовление фарша. Его осуществляют так же, как и для соответствующих видов колбас из другого сырья. Фарш для варено-копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами.
Количество воды (льда), добавляемое в фарш в зависимости от состава сырья при производстве вареных колбас из конины, следующее (в % от массы куттеруемого сырья).
Колбаса конская вареная высшего сорта20 ... 25
Колбасы бурятская и отдельная (обе 1 сорта)25 ... 30
Колбаса конская вареная (1 сорта)30 ... 35
Колбаса конская вареная (2 сорта)35 ... 40
Наполнение оболочек фаршем, термообработку, упаковывание, транспортирование и хранение колбас из конины осуществляют так же; как при получении соответствующих видов колбас из другого сырья.
рецептуры колбас из конины
382. Колбаса полукопченая из мяса птицы пикантная 1 сорта (ТУ 10.18.11.015)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо кусковое окорочков и грудной части тушек цыплят- бройлеров или блоки из кускового куриного мяса
50
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотый
1500 5 100 100
383. Колбаса конская вареная высшего сорта (РСТ РСФСР 319)
Сырье несоленое, кг на 100 кг： конина жилованная
Пряности и материалы, г иа 100 кг несоленого сырья:
76
соль поваренная пищевая
2500
высшего сорта
натрия нитрит
5,6
Шпик хребтовый или жир-
26
сахар-песок или глюкоза
90
сырец бараний курдючный
перец черный или белый молотый
70
и подкожный или конский Подкожный
кардамон или мускатный орех молотые
40
итого
100
смесь пряностей № 1 вместо сахара и отдельных пряностей
200
Оболочки. Черевы конские; синюги бараньи (глухие концы)； и кусственные диаметром 65 ... 120 мм.' с'
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Цря мые батоны с одной поперечной перевязкой посередине и петлей шпагат внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см и петлей шпагата внизу..
Выход продукта. 104 % от массы несоленого сырья.■
384. Колбаса конская вареная 1 сорта (РСТ РСФСР 319).
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на■
100 кг несоленого сырья:■
коннна жнлованная 1 сорта 83соль поваревная пищевая245^1
шпик боковой или жир-15натрия нитрит
сырец бараний курдючныйсахар-песок или глюкоза
и подкожный либо конскийперец черный или белый молотый 55.
подкожныйперец душистый молотый55М
мука пшеничная или2смесь пряностей № 2 вместо20(1
крахмалсахара и отдельных пряностей
итого100чеснок свежий очищенный
измельченный
Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.
Примечание. Костный жир при производстве колбасы бурятской 1 сорта можно заменять маргарином или свиным жиром в соответствую- Wix количествах.
3§6・ Колбаса конская вареная 2 сорта (РСТ РСФСР 319)
0ь1рье несоленое,Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
1 к「на ЮО кг:100 кг несоленого сырья:
Iконина жилованная8090соль поваренная пищевая2375
I2 сортанатрия нитрит6,8
1то же жирная10—сахар-песок или глюкоза85
■шпик боковой или жир-55перец черный или белый110
Iсырец бараний курдюч-.молотый
ный и подкожный либокориандр молотый55
Iконский подкожныйсмесь пряностей № 3 вместо250
мука пшеничная или55сахара и отдельных прянос-
крахмалтей
1 итого100100чеснок свежий очищенный 200
Iизмельченный
'Оболочки. Черевы конские, черевы говяжьи и свиные диаметром не
Оболочки. Черевы конские; синюги говяжьи и бараньи; пузыри мочевые говяжьи мелкие длиной до 30 см и средние длиной до 35 см; пузыри мочевые свиные мелкие длиной 20 ... 30 см и средние длиной 30 ... 35 см; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Прямая, изогнутая или овальная. Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце и посередине и двумя петлями шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см и двумя петлями шпагата внизу; батоны в пузырях перевязаны крестообразно с петлей шпагата внизу..
Выход про ду к та . 110 % от массы несоленого сырья.
385. Колбаса бурятская вареная 1 сорта (РСТ РСФСР 319)；И
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья：
конина жилованная90соль поваренная пищевая24^^
односортнаянатрия нитрит6,8
жир топленый костный7сахар-песок или глюкоза130
мука пшеничная нли3перец черный или белый молотый 85
_ крахмалкориандр молотый85
итого100смесь пряностей № 5 вместо300
сахара и отдельных пряностей чеснок свежнй очищенный200
измельченный
менее 37 мм, пищеводы говяжьи; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине, петля шпагата внизу; батоны в черевах кольцами в открутку с внутренним диаметром не более 15 см с двумя поперечными перевязками, петля шпагата на первом батоне.
Выход продукта . 113 % от массы несоленого сырья.
Примечание. Допускается применение говядины жилованной жирной взамен соответствующего количества конины жилованной жир- i ной при производстве колбасы по рецептуре № 1. Возможно также добавление белкового стабилизатора в количестве до 5 % от массы сырья при производстве колбасы 1 сорта и до 7 % при производстве колбасы 2 сорта взамен соответствующего количества конины жирной.
387. Колбаса конская полукопченая высшего сорта (РСТ РСФСР 320)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
конина жнлованная 1 сорта70соль поваренная пищевая3000
грудинка свиная или шпик30натрия нитрит6,2
боковой, либо жир-сырецсахар-песок или глюкоза120
бараний курдючный илиперец черный илн белый молотый 95
подкожный, либо конскийперец душистый молотый85
подкожныйсмесь пряностей № 6 вместо300
итого100сахара и отдельных пряностей
чеснок свежий очищенный150
Оболочки. Черевы конские, говяжьи диаметром не менее 37 мм； круга говяжьи № 5; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 сМ- Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце, пет”？ шпагата внизу; батоны в черевах открученные длиной 15 ... 20 см с од嘰， поперечной перевязкой, петля шпагата на первом батоне.ВН
* измельченный
Оболочки. Черевы конские узкие диаметром до 50 мм и средние j Диаметром 50 ... 60 мм; круга говяжьи № 3, 4 и 5; синюги говяжьи и ба- 1 Раньи (глухие и открученные концы) диаметром не более 80 мм; искусст- 1 йенные белковые диаметром 45 ... 75 мм.
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см с поперечной перевязкой посередине батона, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.
388. Колбаса конская полукопченая 1 сорта (РСТ РСФСР 320)
°ДНой
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
конина жилованиая 1 сорта грудинка свиная или шпик боковой, либо жир-сырец бараний курдючный и подкожный» либо коиский подкожный
мука пшеничная или крахмал
итого
78
20
2
100
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2940
5,8
сахар-песок или глюкоза
120
перец черный или белый молотый
95
перец душистый молотый
85
смесь пряностей № 6 вместо сахара и отдельных пряностей
300
чеснок свежий очищенный измельченный
15Q
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
грудинка свииая или
5
5
сахар-песок или глюкоза
85
85
шпик боковой, или
перец черный или
110
110
ясир-сырец бараний
белый молотый
курдючный и под
кориандр молотый
55
55
кожный либо кон
или тмин
ский подкожный
смесь пряностей № 7
250
250
мука пшеничная или
3
4
вместо сахара н отдель
крахмал
ных пряностей
итого
100
100
чеснок свежий очищен-
200
200
ный измельченный
Оболочки. Черевы конские узкие диаметром до 50 мм; пищеводы говяжьи узкие диаметром 40 ... 45 мм; искусственные диаметром 35 ... 45 мм.
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см с одной поперечной перевязкой на концах батона, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.
389. Колбаса полукопченая камская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 799)
Оболоч ки. Черены конские узкие диаметром до 50 мм и средние диаметром 50 ... 60 мм, говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм.
Форм а и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см с двумя поперечными перевязками посередине батона, две петли шпагата внизу; батоны н черевах кольцами в открутку с внутренним диаметром не более 15 см, с двумя поперечными перевязками и двумя петлями шпагата на первом батоне.
Выход продукта. 69% от массы несоленого сырья.
391. Колбаса конская варено-копченая высшего сорта (РСТ РСФСР 321)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
коиина жилованная односортная грудинка свиная итого
60
40
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
натрия нитрит
ненснн пищевой свиной или говяжий
сахар-песок
перец черный или белый молотый
кориандр молотый
чеснок свежий очищенный измельченный
15
100
100
250
Оболочки. Круга говяжьи № 3 ... 5; искусственные диаметром 5060 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем конце, отрезок шпагата на нижнем
конце.
Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья,
390. Колбаса конская полукопченая 2 сорта (РСТ РСФСР 320)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
конииа жиловаиная
2 сорта
конина жилованная
Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
9281соль поваренная
пищевая
—10натрия нитрит
Рец. 1
2910
6,9
2880
6,8
жирная
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
конина жилованная высшего сорта
жир-сырец конский с полива или шпик хребтовый размером не более 6 мм итого
75
25
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая натрия нитрит сахар-песок
Оболочки. Черевы конские;
300010200
перец черный или белый молотый 100 перец душистый или кориандр 50 молотые
круга говяжьи № 2 и 3; искусствен-
ные белковые диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце батона, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 64% от массы несоленого сырья.
392. Колбаса сырокопченая батырская высшего сорта (ТУ 49 308)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
конина жилованная
78соль поваренная пищевая3500
высшего сорта
натрия нитрит10
шпик свиной хребтовый
22сахар-песок или глюкоза250
кусочками не более 3 мм
перец черный или белый молотый 200
итого
100перец душистый молотый100
кардамон или мускатный50
орех молотые
коньяк300
Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные белковые диаметром 45 …55 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длйна 50 см; ба- тоны перевязаны через каждые 5 см, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОЛЕНИНЫ
И МЯСА ЛОСЯ
Сырье. Для производства оленьих колбас используют мясо от взрос. лых животных и от молодняка 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, а также жилованную свинину, свиную грудинку, шпик, жир-сырец олений и говяжий, натрия казеинат, муку пшеничную, субпродукты оленьи 1 и 2 категорий, специи.
Для колбасы варено-копченой лосиной 1 сорта используется мясо лося жилованное односортное.
Подготовку, измельчение и посол сырья, приготовление фарша и последующие технологические операции приготовления оленьих колбас осуществляют по общепринятым схемам для вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и прочих изделий из другого сырья.
Количество добавляемой воды (льда) при куттеровании следующее (в % от массы куттеруемого сырья):
Колбаса вареная оленья 1 сорта25 ... 30
Колбаса вареная оленья 2 сорта, сардельки оленьи 1 сорта30 ... 35
Сосиски чукотские 1 сорта35 ... 40
Хлеб мясной полярный 1 сорта15 ... 20
Продолжительность варки оленьих субпродуктов и нормы выхода сырья при производстве оленьих ливерных колбас и студня представлены в табл. 13.2.
.2. Продолжительность варки и выход сырья по видам для оленьих ливерных колбас и студия1
Сырье
Продолжительность варки, ч
Выход, % ОТ исходной массы сырья
в закрытых котлах
в открытых котлах
Цевки оленьи
3,0 ... 3,5
5,0 ... 6,0
—
Сердце оленье
2,53,0
3,5 ... 4,0
60
Калтык олений
3,5 ... 4,0
4,5 ♦・・ 5
70
Головы оленьи
4,04,5
5,0 ... 6,0
18
Легкие оленьи
2,0 ... 3,0
3,5 ... 4,0
75
Мясокостный хвост олений
3,5 ... 4,0
4,5 …5,5
40
Селезенка оленья
1,5 ... 2,0
2,53,0
60
Жилки и хрящи от жиловки
3(б …4(0
4,5 ... 5,0
72
олеиииы
Путовый сустав говяжий
2,5 …3,6
5Q …6,0
37总
1 Количество добавляемой воды при варке в открытых котлах до 150 % от mw^
сырья, в закрытых котлах 45
... 50%.
——
РЕЦЕПТУРЫ колбас из оленины и мяса лося
393. Колбаса вареная оленья 1 сорте (ТУ 49 РСФСР 275)
Зрье несоленое,
Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы,
Рец.1 Рец.2
на 100 кг：
г на 100 кг несоленого сырья:
оленина жилованная
80
68
соль поваренная пищевая
2375
2450
1 сорта
натрия нитрит
6,0
5,1
шпик свиной боковой
16
15
сахар-песок или глюкоза
100
100
мука пшеничная или
б
2
перец черный или белый
75
75
крахмал
молотый
натрия казеинат
—
3
перец душистый
75
75
вода для гидратации
—
12
молотый
натрия казеината
чеснок свежий очищенный
200
200
итого
100
100
измельченный
Оболочки. Синюги говяжьи; круга говяжьи № 4 и 5; искусствен- Hbie диаметром 60 ... 120 мм.
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине и одной на яижнем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.
Колбаса вареная оленья 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 275)
Сырье несоленое.
Рец. 1
Рец. 2 Пряности и материалы,
Рец. 1
Рец. 2
кг на 100 кг:
олеиина жилованная
95
80
г на 100 кг несоленого сырья： соль поваренная пищевая
2375
2376
2 сорта
мука пшеничная или
5
б
натрия нитрит сахар-песок или глюкоза
7,1
100
6,0
100
крахмал
натрия казеинат вода для гидратации
—
3
12
перец черный или белый молотый
кориандр молотый
75
75
130
130
натрия казеината итого
100
100
чеснок свежий очищенный измельченный
смесь пряностей № 3 взамен сахара и отдельных пряностей
смесь № 5
200
250
260
300
Оболоч ки . Черевы говяжьи и свиные диаметром не более 3 7 мм; искусственные диаметром 65 ... 120 мм.
Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя поперечными Перевязками посередине батона; батоны в черевах открученные длиной Не более 20 см.
Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.
Сосиски оленьи чукотские 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 377)
С*рье несоленое,Кг на 100 кг: оленина жилованная1 сортаС*рье несоленое,Кг на 100 кг: оленина жилованная1 сортаРец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья;
С*рье несоленое,
Кг на 100 кг: оленина жилованная
1 сорта
С*рье несоленое,
Кг на 100 кг: оленина жилованная
1 сорта
5067 соль поваренная пищевая 2200
натрия нитрит7,5
свинина жилованная
60
полужирная
свинина жнлованная жирная
30
молоко коровье сухое
—
30
цельное или обезжиренное
итого
100
100
сахар-песок или глюкоза g перец черный илн белый д。 молотый
кориандр молотый 60
Оболочки. Черевы бараньи диаметром 14 ... 27 мм; искусственны диаметром 2224 мм.
фоРма и размер. Открученные батончики длиной 11 ... 13
Выход продукта. 115 % от массы несоленого сырья.
396. Сардельки оленьи 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 277)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
оленина жилованная
2 сорта
жир-сырец говяжий илн жир-сырец олений либо шпик боковой
крахмал картофельный или крахмал кукурузный либо мука пшеничная итого
83
15
2
100
Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
натрия нитрит
перец черный или белый молотый
кориандр молотый
смесь пряностей № 5 вместо
сахара и отдельных пряностей
чеснок очищенный измельченный свежий или консервирован- иый
Примечание. Допускается применение 10 кг жира животного топленого говяжьего и 5 кг оленины жилованной 2 сорта взамен 15 кг жира- сырца или шпика бокового. Взамен 10 кг оленины жилованной 2 сорта возможно добавление натрия казеината или соевого изолята (или казеината натрия и соевого изолята в соотношении 1:1) в количестве 2 кг, растворенных в 8 л воды.
см.
200
2500
7,5
125
125
450
Оболочки . Черевы говяжьи и свиные диаметром 32 ... 44 мм.
Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ± 2 см.
Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.
397. Хлеб мисной полярный 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 119)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо оленье жилованное 1 сорта
68
соль поваренная пищевая натрия нитрит
2800
5
жир-сырец свиной
30
перец черный молотый
100
крахмал
2
чеснок свежий очищенный
250
итого
100
измельченный
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
① о р м а . Прямоугольная, трапециевидная. На поверхности хлеба товарная отметка П.
Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
398. Колбаса оленья полукопченая 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 276)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
оленина жилованная 2 сорта 71 соль поваренная пищевая 30。。
свинина жилованная полу* 12 жирная
шпик свиной хребтовый 16 крахмал или мука пшенич* 2 ная
итого100
сахар-песок или глюкоза 100 натрия нитрит 7,5 перец черный молотый 90 перец душистый молотый 75
чеснок свежий очищенный 200
измельченный
смесь пряностей № 6 вместо 300 сахара и отдельных пряностей
Оболочки. Круга говяжьи № I ... 4, черевы говяжьи средние и широкие; искусственные диаметром 35 ... 60 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной 25 ... 30 см; батоны в кругах и в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с тремя перевязками посередине.
Выход продукта. 69 % от массы несоленого сырья.
399. Колбаса варено-копченая полярная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 431)
оленина жилованная
76
соль поваренная пищевая3000
1 сорта
иатрня нитрит10
шпик хребтовый или
26
сахар-песок или глюкоза100
боковой кусочками
перец черный или белый молотый 150
не более 3 мм
чеснок очищенный измельчен
итого
100
ный свежий или консервирован- 150
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
ный
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5, искусственные диаметром 4560 мм.
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина 15 ... 50 см, батоны перевязаны с двух сторон продольно с двумя поперечными перевязками на нижнем конце.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
400. Колбаса варено-копченая сибирская высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 431)
Сырье несоленое, кг на 1Q0 кг：
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
оленина жилованная 1 сорта
40
соль поваренная пищевая
3000
свинина жилованная
35
натрия нитрит
7,5
полужирная
сахар-песок или глюкоза
100
грудника свиная
25
перец черный или белый молотый
100
кусочками не более 3 мм
перец душистый молотый
30
итого
100
тмин молотый
30
Оболочки. Круга говяжьи №3, 4 и 5, искусственныебелкозиновые й Другие диаметром 45 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина 15 ... 50 см, батоны перевязаны с двух сторон продольно с тремя поперечными перевязками на нижнем конце.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.、
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
оленнна жнлованная
1 сорта
шпнк свиной хребтовый кусочками не более 3 мм итого
75соль поваренная пищевая300q
натрия нитритю
25сахар-песокю()
перец черный нлн белый молотый 15о 100чеснок свежнй очищенный15q
измельченный
401. Колбаса сырокопченая полярная высшего сорта
(ТУ 49 РСФСР 眺)
Оболочки . Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные белкозиновые ц кутизиновые диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 25 ... 50см батоны перевязаны с двух сторон продольно с одной поперечной перевязкой на нижнем конце.
Выход продукта. 58 % от массы несоленого сырья.
402. Колбаса сырокопченая северная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 383)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
оленнна жилованная 1 сорта свинина жилованная полужирная грудинка свиная кусочками не более 3 мм итого
50соль поваренная пищевая3000
25натрия нитрит10
сахар-песок100
25перец черный или белый молотый 150
кардамон или орех мускатиый25
100молотые
Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 4: искусственные белкозиновыеи кутизиновые диаметром 45 ... 55 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина 25 ... 50 см, батоны перевязаны с двух сторон продольно с тремя поперечными перевязками посередине.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
403. Колбаса ливерная оленья 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 187)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
мясо оленьих голов
вареное
печень оленья сырая жир говяжий топленый итого
50соль поваренная пищевая1800
сахар-песок100
30перец черный или белый молотый 50
20перец душистый нлн50
100кориандр молотые
лук репчатый свежий500
очищенный измельченный
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные средние и узкие; круга говяжьи, гузенки свиные; искусственные целлофановые и белковые диаметром не более 55 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см; батоны в кругах, гузенках; в искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с тремя перевязкам0
посередине.
Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.
404. Колбаса ливерная оленья печорская 3 сорта (ТУ РСФСР 187)
С^рье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на ЮО кг несоленого сырья:
субпродукты 2 категории
95
соль поваренная пищевая
2000
оленьи (легкие, калтыки, селезенка, мясокостный хвост);
перец черный или белый молотый
85
цевки оленьи, соединительная ткань и хрящн от жилов-
перец Душистый молотый или кориандр
50
ки оленины вареные
лук репчатый свежий
1000
мука пшеничная или крахмал итого
Бульон
б 100 Не более 20 дм3
очищенный измельченный
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные средние и узкие; круга говяжьи; гузенки свиные; искусственные целлюлозные диаметром не более 55 мм.
Форма и размер. Батоны в черевах в виде колец с внутренним диаметром не более 20 см; батоны в кругах, гузенках, в искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце.
Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.
Студень олений 2 сорта (ТУ 10 РСФСР 187)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
цевки оленьи, мясокостный
90
соль поваренная пищевая
3000
хвост, калтыкн, соедини
перец черный или белый
150
тельная ткань и хрящи от
МОЛОТЫЙв
жиловкн оленины вареные
лист лавровый
10
ноги или путовый сустав
10
чесиок свежий очищеиный
250
говяжьи вареные
измельченный
итого
100
Бульон*
Не более
160 дм3
Форма. Прямоугольная, толщина слоя студня нс более 50 мм. Выход продукта. 215% от массы несоленого сырья.
Колбаса варено-копченая лосиная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 476)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
мясо лося жнлованное100соль поваренная пищевая3000
односортноенатрия нитрит7,6
итого100сахар-песок или глюкоза10°
перец черный или белый молотый 80 чеснок свежий очищенный5°
измельченный
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; пищеводы говяжьи; искус*
Ственные белковые диаметром 40 ... 60 мм.
Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см с Двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона.
Выход продукта. 76% от массы несоленого сырья.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Информационные данные о составе и энергетической ценности некоторых колбасных изделий
Массовая доля, %, не более
Содержание, г в 100 г продукта
Энергетическая ценность
влаги
поваренной соли
нитрита натрия
белка I жира
ккал
кДж
Наименование изделий
Наименование
Массовая доля, %, не более
Содержание, г в 100 г продукти
Энергетическая
изделнй
алаги
поваренной соли
нитрита натрия
белка
жира
ккал
кДж
Продолжение
Слоеная40
Языковая55
Говяжья в/с
70
Диабетическая в/с
65
Докторская в/с
65
Любительская в/с
60
Любительская свиная в/с
60
Краснодарская в/с
64
Молочная в/с
65
Русская в/с
65
Столичная в/с
53
Телячья в/с
55
Эстонская в/с
50
Московская в/с
68
Обыкновенная I с
60
Отдельная I с
68
Отдельная баранья 1с
68
Свиная I с
65
С сорбентом I с
70
Столовая I с
65
Чайная П с
72
Детская сливочная в/с
70
Киевская в/с
68
Прима в/с
66
Украинская в/с
68
Для завтрака I с
72
Домашняя в/с
70
Здоровье I с
70
Крестьянская I с
65
Подольская I с
72
Степная I с
66
Угличская I с
65
Южная I с
66
Сельская II с
68
Сибирская II с Адм нралтейская в/с:
72
рец. 1
70
рец. 2
68
Волгоградская в/с
60
Казачья в/с
55
2,2
0,005
10,0
2,2
0,005
и.о
Вареные колбасы
2,5
0,005
15,0
2,2
0,005
12,1
2,2
0,006
12,8
2,5
0,006
12,2
2,5
0,005
12,5
Фаршированные колбасы
n^n^n^n^n^n^^n^n^n^.
5555555555oooooooooooooooooooo
2,3
0,005
10,2
2,0
0,005
17,8
2,3
0,005
И,1
2,5
0,005
11,7
1,5
0,0015
16,6
0324505552351^丄丄丄^^丄厶d丄^丄丄
2 2 2 4
2of oi■厶
316
0,0015 0,003 0,005 0,004 0,005 0,002 0,005 0,005 0,004 0,005 0,003 0,005 0,005
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
о ез о11115 5 5 5о о о оп^п^п^п^
44,0
36,0
438
372
1831
1555
11,7
165
690
22,8
254
1062
22,2
257
1074
■ 28,0
301
1258
29,1
312
1304
20,3
234
978
22,8
252
1053
28,9
302
1262
28,7
319
1333
28,3
310
1296
39,4
400
1672
21,8
250
1045
25,2
284
1187
21,0
240
1003
28,8
322
1346
25,1
274
1145
15,2
215
899
20,2
234
978
18,4
216
903
17,3
222
928
23,5
276
1154
19,4
227
949
17,0
221
924
13,9
257
1074
16,7
234
978
21,9
274
1145
41,6
433
1810
20,6
236
986
20,1
237
991
27,4
310
1296
17,3
215
899
15,1
212
886
28,3
326
1363
18,0
260
1087
17,0
351
1467
35,9
377
1363
53,0
147
2226.
3010847410478
4^о^-7^о^9^7^1^9^ 1^ s^ 9^ 75
8781855107 ，，，，，£< , , ， ， 211584^1115 t f 1
Любительская баранья в/с
60
2,3
0,005
12,3
41,8
426
1781
Останкинская в/с
68
2,2
0,005
15,3
33,3
367
1534
Велково-днетн^е- ская 1с
72
1,8
0,005
12,0
13,0
170
711
Зетчинная I с
65
0,005
10,0
27,0
292
1222
волжская I с
68
0,005
12,5
27,0
301
1258
Днестровская I с
70
0,005
13,6
32,4
360
1505
Москворецкая 1с
68
0,005
15,0
28,0
340
1421
Новомосковская I с
68
0,005
11」
18,6
219
914
Новая
68
.0,005
11,0
28,0
307
1284
Онежская I с
75
0,005
14,0
10,0
146
610
Станичная I с
70
0,005
14,0
34,0
373
1560
Тминная I с
68
0,005
12,4
22,2
299
1250
Вятская II с Закусочная II р:
72
0,005
15,2
14,1
195
815
рец. 1
75
2,4
0,005
18,7
9,6
175
732
рец. 2
75
2,4
0,005
18,7
6,9
150
627
рец. 3
75
2,4
0,005
17,0
* 12,5
184
769
Молодежная II с
67
2,3
0,005
14,2
25,6
293
1225
Чесночная II с
Новая III с：
75
2,4
0,005
10,0
9,5
138
577
рец. 1
70
3,0
0,005
16,8
15,0
215
899
рец- 2
70
3,0
0,005
16,7
15,3
218
911
рец. 3
70
3,0
0,005
17,1
11,8
188
786
Симбирская III с
68
2,5
0,005
10,0
14,0
156
652
Субпродуктовая 1П с
65
3,00,00515,1
Сосиски и сардельки
28,3
329
1375
Любительские в/с
2,3
0,005
9,0
29,5
304
1270
Молочные в/с
2,3
0,005
11,0
23,9
266
1112
Особые в/с
2,3
0,006
11,8
24,7
270
1129
Сливочные в/с
2,0
0,005
11,5
18,3
216
903
Русские I с
2,2
0,005
11,3
22,0
243
1016
Говяжьи I с
2,5
0,005
10,4
20,1
266
945
Колбаски вареные
*Крепыш» в/с
Не более 1,5
0,003
16,9
21,2
262
1095
Колбаски вареные
*Малютка» в/с
68
Не более
1,5
0,003
17,1
21,2
295
1233
Столичные в/с
68
2,2
0,005
11,6
19,8
233
974
Юбилейные в/с
70 .
2,1
0,005
15,5
25,0
286
1195
уродские в/с
65
2,1
0,005
14,7
28,7
317
1325
^Дольские I с
60
2,1
0,005
14,7
27,7
314
1313
Колбаски домаш- % без оболочки
68
2Д
0,005
и,о
17,0...20,0
216
899
Колбаски люби- Тельскне без обо- ^Укн в/с
66
2,1
0,005
11,0
24,0.,.26,0
270
1129
^олбаски молодеж-
66
2,1
0,005
11,0
26,0 …28,0
300
1254
题 без оболонкн I с
317
Продолжение
Наименование
Массовая доля, %>, не более
Содержание, г в 100 г продукта
Энергетическая ценность
изделий
влаги
поваренной соли
нитрита натрия
белка
жира
ккал
кДж
Колбаски <Дет-701,80,00316,024,0245
Колбаски <Дет-701,80,001616,026,0245
ские» витаминизированные
Колбаски «Гемато-701,6—17,017,0295
генные» для лечебно-профилактического питания
Диабетические со-672,50,00515,423,8276
сиски в/с
Бараньи сосиски I с752,50,00515,827,6312
Сардельки свиные в/с 652,40,00610,131,6332
Шпикачки в/с552,30,0059,236,1363
Сардельки I с752,50,00510,317,2203
Сардельки го-753,00,00511,418,2215
вяжьи I с
Молодежные II с652,40,00514,834,3368
Студенческие I с:
рец. 1702,50,00516,821,6262
рец. 2702,50,00516,621,5259
Дачные II с722,20,00510,012,516°
Субпродуктовые Ш с682,30,00516,014,3201
Вареные колбасы и сосиски заданного химического состава
Ленинградская в/с59...622,40,00512,023...26262
Прима в/с6 5…682,30,00311,0 19...22 242
Для завтрака I с68…722,40,00411,014…17209
Ладожская I с66...692,30,00511>019…22250
Минская I с66...692,40,00511.018...22241
Степная I с63...662,30,00411.019…22250
Сосиски невские64...672,10,00611，022…25269
Сосиски подо-59...622,10,00510,027...30318
льские
Вареные колбасы и сосиски на основе единого фарша
Таганская—2,40,00510,023,0241
Таганская с овощами—2,30,00510,023,0241
Ветчинная говяжья—*2,40,00512,013,0165
Ветчинная свиная—2,40,00512,017,0201
Таганская говяжья—2,40,00 510,020,02 20
Говяжья с овощами - —2,30,00510,020,0220
Таганская свиная—2,40,00510,028,0292
Свиная с овощами—2,30,00510,028,0292
Таганская со шпи-—2,40,00510,030,0310
Со шпиком и ово-—2,30,00610,030,0310
щамилс
Мозаичная—2,30,00512,025,0273
Летняя *—2,50,00512,026,0282
Сосиски таганские—2,40,00510,025,0265
102Г
1024
1233
1154
1304
1388
1513 849
857
1538
1095
1083 669
840
1095
992 874
1045
1007
1045
1124 1329
1008
1008
1222 1222
1297
1297
1142 1180 皿
Продолжение
Наименование изделий
Массовая доля, %, не более
Содержание, г в 100 г продукта
Энергетическая ценность
влаги
поваренной
нитрита натрия
белка
жира
ккал
кДж
Мясные хлебы
Заказной в/с
60
2,5
0,005
9,5
32,3
329
1375
Любительский в/с
57
2,5
0,005
12,0
29,0
309
1292
Отдельный I с
65
2,5
0,005
12,0
21,0
246
1028
Говяжий I с
66
2,5
0,005
10,5
23,5
261
1091
Ветчинный I с
61
2,5
0,005
12,9
21,8
256
1070
Отдельный бараний I с
60
2,5
0,005
14,5
34,6
373
1561
Чайный II с
70
2,5
0,005
10,3
20,7
239
999
Ливерные колбасы
Яичная в/с
60
2,0
15,6 /4,3
22,7
266,7
1115
Вареная I с
58
2,0
—
25,8
289,4
1210
Обыкновенная I с
Ливерная III с：
60
2,0
14,7
18,3
223,5
916
рец. 1
70
2,0
14,6
8,5
134,9
564
рец. 2
70
2,0
И.7
11,6
150,3
628
Растительная Ш с
70
2,2
13,4
仇8
141,8
593
Белково-молочная
62
2,0
一
15,0
17,5
223,0
932
Кровяные колбасы
Кровяная вареная I с
55
2,5
0,005
10,0
26,0
274
1145
Кровяная копченая
60
3,5
0,005
11,5
14,0
172
719
1с
Кровяная кусочная 1с
68
2,5
0,005
20,4
17,5
240
984
Кровяная крес-
66
2,5
0,005
13,1
.7,0
180
752
тьянская III с
Калорийная II с
65
2,2
0,005
15,3
5,5
122
510
Столовая II с
70
2,2
0,005
12,5
12,9
233
974
Кровяная вареная
Шс
75
2,3
0,005
14,1
2,5
90
376
Сырые кровяные колбасы
Субай говяжий I с
2,5
1.0
33
138
Субай конский I с
2,5
ОД
36
150
СубаЛ олений I с
Хаан:
—
2,5
—
1,0
33
138
Рец. 1
一
10,5
56
234
рец. 2
『ухан говяжий
—
—
9,8
120
502
—
16,0
145
606
山ухан свиной
一
17,0
149
623
也 ухан диетиче- £Кий
—
—
17,6
76
318
318
319
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ喇у
РАЗДЕЛ 1. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ…事 5
Подготовка и разделка сырья для производства продуктов из свииииы • •.鍋 1 5
Вареные продукты из свинины 24
Копчено-вареиые продукты из свинины 33
Сырокопченые продукты из свинины 41
Копчено-запеченные продукты из свинины 48
Запеченные и жареные продукты из свинины 53
Продукты из свиного шпика 54
РАЗДЕЛ 2. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ, КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫ 64
Продукты из говядины 64
Продукты из баранины 72
Продукты из конины 77
Продукты из оленины 88
РАЗДЕЛ 3. ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 98
Изделия из субпродуктов 98
Изделия из мяса птицы 101
Ветчина из мяса птицы 102
Пастрома утиная, гусиная и индюшиная . . ; 1°5
Тушки кур и цыплят вареные 1°7
Мясо домашней птицы жареное )°8
Тушки цыплят копченые Ш
Тушки цыплят запеченные 112
Тушки уток запеченные и копчено-вареные 1М
Утка любительская копченая 116
РАЗДЕЛ 4. ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ П7
Технологическая схема производства 117
Рецептуры фаршированных колбас 12°
РАЗДЕЛ б. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ 122
Технологическая схема производства 您
Рецептурь! вареных колбас
РАЗДЕЛ 6. СОСИСКИ, КОЛБАСКИ БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИ 154
Технологическая схема производства
Особенности производства сосисок на различных технологических лиииях 幽丄
320重
169160169160Особенности производства колбасок без оболочки .•・•'. рецептуры сосисок, сарделек, вареных колбасок без оболочки .
169
160
169
160
172172178172172178181182181182РАЗДЕЛ 7. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША Технологическая схема производства рецептуры вареных колбас и сосисок заданного химического состава варианты замены основного сырья при изготовлении варецых колбас и сосисок заданного химического состава". рецептуры вареных колбас и сосисок на основе единого фарша
172
172
178
172
172
178
181
182
181
182
191191191193195195204207207210211216191191191193195195204207207210211216РАЗДЕЛ 8. МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
191
191
191
193
195
195
204
207
207
210
211
216
191
191
191
193
195
195
204
207
207
210
211
216
Мясные хлебы
Технологическая схема производства мясных хлебов
Рецептуры мясных хлебов
Ливерные колбасы
Технологическая схема производства ливериых колбас
Рецептуры ливерных колбас
Кровяные колбасы
Технологическая схема производства кровяных колбас
Особенности технологии сырых кровяных колбас
Рецептуры кровяных вареных колбас Рецептуры кровяных,сырых колбас
219219219223229229230233233237239241219219219223229229230233233237239241РАЗДЕЛ 9. ЗЕЛЬЦЫ. МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ. МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
219
219
219
223
229
229
230
233
233
237
239
241
219
219
219
223
229
229
230
233
233
237
239
241
Зельцы
Технологическая схема производства зельцев
Рецептуры зельцев
Мясные студни и холодец
Технологическая схема производства мясных студней и холодца
Рецептуры студней и холодца
Мясные паштеты
Технологическая схема производства мясных паштетов
Рецептуры мясных паштетов
Особенности технологии мясных паштетов в оболочке
243243243248262243248262263263263263Рецептуры мясных паштетов в оболочке раздел ю. полукопченые колбасы Ихнологическая схема производства производства полукопченых колбас Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас ^цептурЬ1 полукопченых колбас Мздеп и. варено-копченые и сырокопченые колбасы.... ^арено-копченые колбасы
243
243
243
248
262
243
248
262
263
263
263
263
СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАСЛР № 020228 от 10.11.96 г.Подписано в печать 24.08.98. Формат 60 х 90/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Печ. л. 20,25. Уч. изд. л. 30,3. Заказ 3757. Тираж. 1500 экз.Гидрометеоиздат, 199397, Санкт-Петербург, ул. Берннга, д. 38.СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАСЛР № 020228 от 10.11.96 г.Подписано в печать 24.08.98. Формат 60 х 90/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Печ. л. 20,25. Уч. изд. л. 30,3. Заказ 3757. Тираж. 1500 экз.Гидрометеоиздат, 199397, Санкт-Петербург, ул. Берннга, д. 38.Санкт-Петербургская типография «Наука» РАН199034, С.-Петербург. 9 линия, д. 12Санкт-Петербургская типография «Наука» РАН199034, С.-Петербург. 9 линия, д. 12
СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС
ЛР № 020228 от 10.11.96 г.
Подписано в печать 24.08.98. Формат 60 х 90/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Печ. л. 20,25. Уч. изд. л. 30,3. Заказ 3757. Тираж. 1500 экз.
Гидрометеоиздат, 199397, Санкт-Петербург, ул. Берннга, д. 38.
СБОРНИК РЕЦЕПТУР МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОЛБАС
ЛР № 020228 от 10.11.96 г.
Подписано в печать 24.08.98. Формат 60 х 90/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Печ. л. 20,25. Уч. изд. л. 30,3. Заказ 3757. Тираж. 1500 экз.
Гидрометеоиздат, 199397, Санкт-Петербург, ул. Берннга, д. 38.
Санкт-Петербургская типография «Наука» РАН
199034, С.-Петербург. 9 линия, д. 12
Санкт-Петербургская типография «Наука» РАН
199034, С.-Петербург. 9 линия, д. 12
Технологическая схема производства варено-копченых колбас 2бз
Рецептуры варено-копченых колбас 267
Сырокопченые колбасы 270
Технологическая схема производства сырокопченых колбас 270
Особенности производства сырокопченых полусухих колбас 274
Рецептуры сырокопченых колбас 276
РАЗДЕЛ 12. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ 284
Особенности технологии вареных колбас с использованием мяса птицы н кроликов ручной обвалкн 284
Рецептуры колбасных изделий с нспользованнем мяса птнцы н кроликов . . 285
РАЗДЕЛ 13. КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫ, ОЛЕНИНЫ И МЯСА ЛОСЯ 304
Технологическая схема производства колбас нз коннны 304
Рецептуры колбас нз коннны 305
Технологическая схема производства колбасных нзделнй нз оленнны и мяса лося 310
Рецептуры колбас иэ оленнны н мяса лося. 311
ПРИЛОЖЕНИЕ. Информационные данные о составе н энергетической ценности некоторых колбасных нзделнйг
I Выход продукта. 102 % от массы вареного сырья.
I Примечание. Варку потрошеных тушек птицы производят двумя способами: в воде при 95 ... 98 ℃ в открытых или закрытых котлах в течение 1 ... 1,5 ч (соотношение массы воды и массы тушек птицы 3:1); 口аром температурой 98 ... 100 ℃ в течение 30 ... 60 мин в пароварочных
L Камерах. Выход вареных тушек птицы 70 % от массы сырых; выход ва- I Рвного мяса с кожей 40 % от массы вареных тушек птицы. Формуют I зельц в металлические формы.
Составитель К. П. Юхневнч
i
Сборник содержит рецептуры и технологические схемы производства^ мясных н колбасных изделий.：工案:
Общее количество рецептур составляет 406.、&；
Сборник предназначен для профессиональных мясопереработчиков-№* фермеров, а также может быть использован в домашней кулинарии.
Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся мясопереработкой и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств.
С 4001100000—25 —669(02)—98
ISBN 5-286-01369*4