Книга
← К списку книгЗагрузка разделов…
активнаАктивные записи участвуют в каталоге и синках. Неактивная книга скрыта, но не удалена из базы.
Книга
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие рецептуры утверждены в целях дальнейшего улучшения качества, обновления ассортимента и введения прогрессивных норм расхода сырья.
С выходом в свет данных рецептур теряют свою силу рецептуры, утвержденные Мггнпищепромом СССР 15 апреля 1952 г.
Рецептуры разделены на группы: мармелад, пат, пастила, зефир.
В характеристике изделий указывается количество штук в 1 кг готовой продукции с ограничением ннжнего предела (не менее).
Рецептуры составлены по одному образцу в единой последовательности технологических стадий производства.
Расход сырья в рецептурах указан в килограммах на 1 т чистой массы .незавернутых изделий н исчислен с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ сырья на всех стадиях обработки.
Потери сухих веществ на готовые изделия по возможности унифицированы по группам в зависимости от общности технологического процесса, количества фаз и состава сырья.'~
Потери сухих веществ приняты в следующих размерах.
Наименование изделий'
Потери сухих веществ, %
I. мармелад
1. Мармелад фруктово-ягодиый
а) формовой
«Яблочный», «Ягодный», «Ароматный», «Медо- '
вый», «Ежевичный» «Мичуринский»
- 3,0
«Яблочный» и «Ягодный в, шоколаде» 6) пластовой
«Яблочный», «Фруктово-ягодный»
1,38
Потери сухих,
Наименование изделий
веществ, %
2. Мармелад желейный
а) формовой на агаре
«Желейный», «Фигурный», «Клубника», «Сюр-
2,0
приз^, «Черная смородина», «Малина», «Лимон-
ный», «Клюквенный», «Майский», «Летний»,
《Вишня》， «Мармеладные палочки», «Фруктово-
ягодный набор», «Яблоко», «Театральный»
«Шахматный», «Лимонно-апельсиновый десерт»,
2,87
＜；Южный»
«Вананы》，«Фигурки в шоколаде»
4,0
б) формовой на агароиде
-
«Желейный», «Фигурный», «Малина»^
2,0
«Рябина», «Вишня»,《С натуральными соками»,
«Харьковский»
«Абрикосовый»
2,2
«Желейные батончики в шоколаде»
3,4
в) формовой на агаре из фурцеллярии
«Черная смородина》，«Солнечный,
2,9
«Черноплодная рябина»
《Куремарн》(«Клюковка»)
3,6
г) формовой на пектине
《Слива», «Изабелла», «Мармеладные фигурки»,
2Q
«Желейный формовой»
«Янтарный в шоколаде», «Восход в шоколаде»
3.0
д) резной на агаре
«Абрикосовый», «Мозаика», «Славутич»,
т 2,0
《Шермуктню» («Рябиновый»), «Школьный»
«Детский»~ -
2,3
«Апельсиновые и лимонные дольки»,
«Весенний», «Виктория», «Вишневый»
«Десертный», «Малиновый», «Улиточка»
«Трехслойный», «Черничный»
2*
«Сам гор и»
3,4
е) резной на агаре из фурцеллярии
«Балтика», «Цветочный»
'2,0
«Трехслойный»
27
11. ПАТ
«Абрикосовый», «Сливовый», «Фруктовый»
зл
«Цветной горошек》， «Черносмородиновый»,
«Ягодный»
Ш. ПАСТИЛА
а) пастила на агаре
,«Абрикосовая», «Алычовая», «Бело-розовая»,
43
«Белорусская», «Белорусская в шоколаде».
«Двухслойная», «Детская», «Клюквенная», «Ма- 4 .
Наименование изделий
Потери сухихвеществ, %
линован», «Мандариновая», «Молочная», «Рябиновая», «Цитрусовая», «Черносмородиновая», «Ванильная», «В шоколаде»-
«Лявониха»
«Павасарс» («Весна») и «Березка» «Бананы»
пастила на пектине «Бело-розовая»
ЗЕФИР
зефир на агаре
《Айва», «Абрикосовый», «Ассорти», «Бело-розовый», «Бобруйский», «Ванильный», «Весенний», 《Детский», «Кизиловый», «Клубничный», «Ленинградский», ^Медовый», «Московский», «Оду- вануик», «Северный», «Снежок», «Фантазия», «Фруктово-ягодная смесь》, ＜；Цидония», «Цитрусовый», «Черносмородиновый», 《Шермукшню》, «Яблочный»"
«Киевский (ассорти) с шоколадным пралине» «Весенний» в шоколаде, «В шоколаде», «Грибы зефирные», «Десертный»
«Киевский (ассорти) с цукатами» «Сливочный»
зефир на пектине
«Бело-розовый», «Ванильный», 《С изюмом», «Абхазия»
КЛЮКВА В САХАРНОЙ ПУДРЕ
При расчете рецептур условно, принята следующая сырья:
Наименование сырья
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Мед
Глюкоза
Молоко цельное сухое ..
Молоко обезжиренное еухое Сливки сухие Шоколадная глазурь ....
127 3 3
4М4^-4^- л% ，4
24 81 3 4
444544
влажность
Влажность,%
5 5 ' 110000009 00^^95560
0050 оооооооооооооооооооооооо ^^^^^^^^"^^^^^^"^^{^一^^^^^^ 9 ag9423121 18&@ ®65gT1 и 11 11 J 110050 оооооооооооооооооооооооо ^^^^^^^^"^^^^^^"^^{^一^^^^^^ 9 ag9423121 18&@ ®65gT1 и 11 11 J 1155555eie?22e?55555eie?22e?
0050 оооооооооооооооооооооооо ^^^^^^^^"^^^^^^"^^{^一^^^^^^ 9 ag9423121 18&@ ®65g
T1 и 11 11 J 11
0050 оооооооооооооооооооооооо ^^^^^^^^"^^^^^^"^^{^一^^^^^^ 9 ag9423121 18&@ ®65g
T1 и 11 11 J 11
55555eie?22e?
55555eie?22e?
Наименование сырья
Влажность, °/о
Какао порошок производственный Какао порошок товарный Вафли листовые
Фрукты свежие*
Пюре и пульпа яблочное, персиковое и прочее фруктово-ягодное рябиновое клюквенное
Припасы фруктово-ягодные
Варенье, фрукты из варенья Цукаты, фрукты в сиропе Цукаты сухие, варенье сухое Изюм . /'.....
Пектин свекловичный
Пектин яблочный Агар, агароид Белок яичный Вина, настойки (условно)
Спирт, коньяк (условно)：
Эссенция (условно) Ванилин (условно) Ментол (условно): Корица (условно) Кислота лимонная Кислота молочная
Лактат натрия^....
Красители в виде пасты Красители при расчете Ядро ореха сырое Ядро ореха жареное миндаля лещинного кешью арахиса
абрикосовой косточки
Все сырье должно удовлетворять требованиям ГОСТов и технических условий.
I. МАРМЕЛАД
L МАРМЕЛАД ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
а) Формовой
РЕЦЕПТУРА № I
Мармелад «ЯБЛОЧНЫЙ ФОРМОВОЙ»
Форма изделий ——неболывне фигуры различных очертаний. Выпускается в виде смеси не менее четырех сортов различной окраски и вкуса. Ароматизируется эссенциями： красный сорт ——малиновой или клубничной; оранжевый сорт — апельсиновой или мандариновой; желтый сорт — лимонной; белый сорт ——яблочной или вамильной; ли- ловь*й сорт ——вишневой или черносмородиновой; зеленый сорт ——гру- шев°й нлн ананасной. Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 57 шт. Влажность 21%(+3%q
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг '
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
693,5
692,5
Патока
78,0
31,0
24,2
Пюре яблочное
10,0
865,0
86,5
^ссенция фруктово-ягодная
0,4
Эссенция ванильная ...
0,25
Красители разные
0,4
Кислота молочная
40,0
5,25
2,1
Итого ...
1595,8
805,3
Выход ...
79
1000,0
790,0
Примечание. При вакуумной*варке часть сахара (12—14%) заменяется соответствующим количеством инвертного сиропа с пересчетом на сухое вещество.
Наименование сырьяСодержание сухих веществ, %Расход сырья на 1 т готовой продукции, кгв натурев сухих веществахСахар-песок99,85692,3691,3Патока 78 0.31,024,2Пюре яблочноеПюре ягодное： черносмородиновое или малиновое, или клубничное, или10,0629,062,9клюквенное10,0269,026,9Итого1621,3805,3Выход .,.79,01000,0790,0Наименование сырьяСодержание сухих веществ, %Расход сырья на 1 т готовой продукции, кгв натурев сухих веществахСахар-песок99,85692,3691,3Патока 78 0.31,024,2Пюре яблочноеПюре ягодное： черносмородиновое или малиновое, или клубничное, или10,0629,062,9клюквенное10,0269,026,9Итого1621,3805,3Выход .,.79,01000,0790,0РЕЦЕПТУРА № 3РЕЦЕПТУРА № 3Итого ...Выход . •.Итого ...Выход . •.
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
692,3
691,3
Патока
78 0.
31,0
24,2
Пюре яблочное
Пюре ягодное： черносмородиновое или малиновое, или клубничное, или
10,0
629,0
62,9
клюквенное
10,0
269,0
26,9
Итого
1621,3
805,3
Выход .,.
79,0
1000,0
790,0
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
692,3
691,3
Патока
78 0.
31,0
24,2
Пюре яблочное
Пюре ягодное： черносмородиновое или малиновое, или клубничное, или
10,0
629,0
62,9
клюквенное
10,0
269,0
26,9
Итого
1621,3
805,3
Выход .,.
79,0
1000,0
790,0
РЕЦЕПТУРА № 3
РЕЦЕПТУРА № 3
Итого ...
Выход . •.
Итого ...
Выход . •.
РЕЦЕПТУРА № 2
, Мармелад «ЯГОДНЫЙ ФОРМОВОЙ»
Изготовляется в виде небольших фигур различных очертаний, вкуса и аромата.
Выпускается весовым одного сорта или расфасованным в виде набора различных сортов.
В 1 кг содержится не мене 60 шт. Влажность 21 % (+3%;
Мармелад «МИЧУРИНСКИЙ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ»
Форма изделий——небольшие фигуры различных очертаний. В зависимости от добавляемых припасов и эссенций имеет различный вкус, аромат и окраску.
Выпускается в виде набора, состоящего из 6—4 сортов: лимонного, апельсинового, грушевого, малинового, клубничного и черносмородинового.
В сорта малиновый, клубничный н черносмородиновый добавляются припасы из соответствующих ягод; в сорта лимонный и апельсиновый —цитрусовые эфнрные масла; сорт грушевый ароматизируется езнильной и грушевой эссенцией.
Выпускается весовым н расфасованным. \
В одном кг содержится не менее 57 шт. Влажность 21% (+3%; —17о).
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т] готовой продукции ,3 кг
в натуре
в сухих, веществах
Сахар-песок
99,85
670,6
669,6
Патока
78,0
29,9
23,3
Пюре яблочное
10,0
871,0
87,1
8
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т , готовой продукции，!
кг
в натуре
в сухих веществах
Припас малиновый'. • •
Припас черносмородиновый .... Припас клубничный Кислота лимонная Эфнрное масло лимонное и апельсиновое Эссенция
ванильная
грушевая
Красители разные
РЕЦЕПТУРА № 4
Мармелад «АРОМАТНЫЙ»
Форма изделий ——небольшие фигуры различных очертаний, аре- матизированные корицей.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 57 шт. Влажность 21 %(+3%;
一1%).
”Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
Патока
рюре яблочное
Кислота молочная
Корнца молотая
99,85
78,0
10,0
40,0
100,0
692,1
30,9 863,0
5,2
1,7
691,1
24,1
86,3
2,1 ,
1,7
, Итого
Выход . . •
79,0
1592,9
1000,0
805,3
790,0
9
РЕЦЕПТУРА № 5
РЕЦЕПТУРА № 7
Мармелад «МЕДОВЫЙ»
；Фирма изделий ——небольшие фигуры различных очефтаиий.
Выпускается весовым и расфасованным. ■
IB 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 21 %(+3%;
一1%〔
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья иа 1 т ' готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
570,66
569,80
Пюре яблочное
10,0
737,2
73,72
Мед
78,0
204,35
159,39
Кислота лимонная
98,0
2,44
2,39
Итого . ■..
1514,65
805,3
Выход ...
79,0
1000,0
790,0
Примечание. В зависимости от изменения содержания редуцирующих веществ в меде количество меда в рецептуре может быть от 200 до 150 кг.
РЕЦЕПТУРА № 6
Мармелад «ЕЖЕВИЧНЫЙ»
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний Выпускается весовым и расфасованным.-
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 21 %(+3%;
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
698,6
Ь97,5
Патока
78,0
23,5
18,3
Пюре яблочное
10,0
629,0
62,9
Пюре ежевичное •
10,0
266,0
26,6
Итого ...
1617,1
805,3
Выход ...
79,0
1000,0
790,0
10
Мармелад «ЯБЛОЧНЫЙ В ШОКОЛАДЕ»
Мармелад яблочный, глазированный шоколадом.
Выпускается в виде набора четырех сортов различной формы, окраекн и аромата. Корпус ароматизируется эссенциями: красный сорт——малиновой или клубничной, оранжевый сорт ——апельсиновой или мандариновой; желтый сорт ——лимонной или абрикосовой, лиловый сорт — черносмородиновой или вишневой.
Мармелад может быть выпущен также одним неокрашенным сортом, которым ароматизируется яблочной или ванильной эссенцией.
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не меиее 45 шт. Влажность 15% (,3%;
-1%).，
Наименование снрь窮 и полуфабрикатов
0亩
Расход сырья, кг
на 1 Т фазы
на 1 т готовой - продукции -
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих, веществах
Рецептура мармелада Корпус
79,0
707,39
558,84
Шоколадная глазурь
99」
—
一
302,47
299,75 -
Итого
一
—
1009,86
858,59
Вы ход ...
85,0
—
—
1000,0
850.0
Рецептура корпуса Сахар-песок
99,85
693,48
692,44
На 70
490,56
7,39 кг
489,82
Патока
78,0
31,05
24.22
21,96
17,13
Пюре яблочное ...
10,0
865,30
86,53
612,10
61,21
Кислота молочная
40,0
5,27
2,11
3,73
1,49
Эссенция
0,40
0,28
Красители разные
0,40
—
0；28
—
Итого ...
1595,90
805,30
1128,91
569,65
Выход ..,
79,0
1000,0
790,0
707,39
558,84
Влажность корпуса 21 % (+3%； —1%).
11
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
賞卡
Расход сыр ья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь Сахар-песок .... Патока
Пюре яблочное ・.. Кислота молочная Эссенция Красители разные
99,1- 99,85 78,0 10,0
40,0
302,47 490,56
21,96
612,10 3,73 0,28 0,28
299,75
489,82
17,13
61,21
1,49
304,8
494,4
617：0
302,1
493,7
17,3 :
61,7 ”
」,5
Итого...
Выход...
85,0
1431,38 1000,0
869,4
850,0
1442,8
1000,0
.876,3
850,0
РЕЦЕПТУРА № 8
Мармелад «ЯГОДНЫЙ В ШОКОЛАДЕ»
Мармелад с ягодным припасом, овальной формы, глазированный шоколадом.
Корпус с черносмородиновым припасом ароматизируется черносмородиновой эссенцией, с малиновым припасом — малиновой эссен- кией, с клубничным припасом — клубничной эссенцией.
Выпускается весовым илн расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 45 шт. Влажность 15% (+3%;. —1%).
Расход
сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
на 1 т
фазы
на 1 г готовой про- 1
дукции■
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих ■ веществах ■
Рецептура ， мармелада
Корпус
Шоколадная глазурь
79,0
99,1
—
—
707,39
302,47
299,75 .
Итого..・
Выход...
85,0
一
1009,86
1000,0
858, 59 W 850,00
Продолжение
、 Расход сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
2s if
на 1 т(
)азн
на 1 т готовой продукции
н 劈
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура корпуса
Сахар-лесок ,.., Патока Пюре яблочное ・・. Белок яичный ...
Агар ♦ • • •・•
Припас
Кислота лимонная、 Эссенция ......
99,85 78,0 10,0 12,0 85,0 60,0 98t0
1
605,47
•120,77
338,4
55,75
10,67
86,77
4,98 1,6
604,56 94,20
33,84
6,69 9,07 52,06
一 4,88
На 707
428,30
85,43
239,38
39,44
7,55
61,38
3,52
1,13
,39 кг
427,66
66,63
23,94
4,73
6,42
36,83
3,45
Итого.-.
Выход/. •
79,0
1224,41 1000,0
805,3
790,0
866/3
707,39
569,66 , 558,84
Влажность корпуса 21%
(+3%;-
一」 %)•
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Н о> 9
Расход сумме
сырья По фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой про- ,дукции, кг
Наименование сырья
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь Сахар-песок . . * . Патока Пюре яблочное .・ Белок яичный ... Агар「 Припас Кислота лимониа я Эссенция
99,1 99,85 78,0 10,0 12,0 85,0 60,0 98,0
302,47
428,30
85,43
239,38
39,44
7,55
61,38
3,52
1,13
299,75
427,66
66,63
23,94
4,73
6,42
36,83
3,45
304,8
431,6
86,2
241,0
40,0
7,6
61,8
3,6
1,1
302,1 431,0
67,2
24,1
4,8
6,5
37,1
±,5
И т ого ..
Выход..
85,0
1168,6
1000,0
869,41 850,0
1177,7
1000t0
876,3
850,0
13
Мармелад «ЯБЛОЧНЫЙ ПЛАСТОВА»зи£Р圖器 №= СО6ОЙМП=Ю массу pef^CH консд Тов и расф1сммным°ВЫМ в ВИде пРямоугольных брусков или плас- —Впажностъ 30% (+з%； _[%).Наименование сырьяСодержа* нме сухих веществ, %,Расход сырья на ] т ” готовой продукции.' КГ1В натурев сухих 1 веще- ]Сахар-песок1рюре яблочное* *99,85628,0627 1 ]Кислота молочная' ' *10,0817,0：81,‘7 1Г40,02,51,0 1,Итого. . I-1447,5709,8 IВьгх од . . . 170,01000,0700,0 Iо при пр %).вменении 1Мармелад «ЯБЛОЧНЫЙ ПЛАСТОВА»зи£Р圖器 №= СО6ОЙМП=Ю массу pef^CH консд Тов и расф1сммным°ВЫМ в ВИде пРямоугольных брусков или плас- —Впажностъ 30% (+з%； _[%).Наименование сырьяСодержа* нме сухих веществ, %,Расход сырья на ] т ” готовой продукции.' КГ1В натурев сухих 1 веще- ]Сахар-песок1рюре яблочное* *99,85628,0627 1 ]Кислота молочная' ' *10,0817,0：81,‘7 1Г40,02,51,0 1,Итого. . I-1447,5709,8 IВьгх од . . . 170,01000,0700,0 Iо при пр %).вменении 16) Пластовый6) ПластовыйРЕЦЕПТУРА № 9РЕЦЕПТУРА № 9РЕЦЕПТУРА № 10
Мармелад «ЯБЛОЧНЫЙ ПЛАСТОВА»
зи£Р圖器 №= СО6ОЙМП=Ю массу pef^CH консд Тов и расф1сммным°ВЫМ в ВИде пРямоугольных брусков или плас- —Впажностъ 30% (+з%； _[%).
Наименование сырья
Содержа* нме сухих веществ, %,
Расход сырья на ] т ” готовой продукции.' КГ1
В натуре
в сухих 1 веще- ]
Сахар-песок
1
рюре яблочное* *
99,85
628,0
627 1 ]
Кислота молочная' ' *
10,0
817,0
：81,‘7 1
Г
40,0
2,5
1,0 1
,Итого. . I
-
1447,5
709,8 I
Вьгх од . . . 1
70,0
1000,0
700,0 I
о при пр %).
вменении 1
Мармелад «ЯБЛОЧНЫЙ ПЛАСТОВА»
зи£Р圖器 №= СО6ОЙМП=Ю массу pef^CH консд Тов и расф1сммным°ВЫМ в ВИде пРямоугольных брусков или плас- —Впажностъ 30% (+з%； _[%).
Наименование сырья
Содержа* нме сухих веществ, %,
Расход сырья на ] т ” готовой продукции.' КГ1
В натуре
в сухих 1 веще- ]
Сахар-песок
1
рюре яблочное* *
99,85
628,0
627 1 ]
Кислота молочная' ' *
10,0
817,0
：81,‘7 1
Г
40,0
2,5
1,0 1
,Итого. . I
-
1447,5
709,8 I
Вьгх од . . . 1
70,0
1000,0
700,0 I
о при пр %).
вменении 1
6) Пластовый
6) Пластовый
РЕЦЕПТУРА № 9
РЕЦЕПТУРА № 9
Мармелад «ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ ПЛАСТОВЫЙ»
Мармелад представляет собой плотную массу режущейся кон- систенцнн.
Выпускается аесовым в виде прямоугольных брусков или пластов и расфасованным.'
Влажность 30% (+3%; —1%).
Наименование сырьяНаименование сырьяСодержа-нне сухихвеществ,驚Содержа-нне сухихвеществ,驚Расход сырья на 1 т ГОТОВОЙ Продукции,^ кг"
Наименование сырья
Наименование сырья
Содержа-нне сухихвеществ,驚
Содержа-нне сухихвеществ,驚
Сахар-песок
Пюре яблочное
Пюре фрукто в о- ягодн ое Кислота молочная
в натурев натурев сухих веществахв сухих веществах58 00 0^^л^л^-58 00 0^^л^л^-20 05621,696,189,2,20 05621,696,189,2,36 9 036 9 070,070,01508,71000,01508,71000,0Итого ..Выход ..Итого ..Выход ..7c9,8. Т700,0 17c9,8. Т700,0 1Прим яблочного 14Прим яблочного 14е ч а н и е. Кислота добавляется только при' применении I пюре с низкой кислотностью (0,4—0,5%).
в натуре
в натуре
в сухих веществах
в сухих веществах
5
8 00 0^^л^л^-
5
8 00 0^^л^л^-
20 05621,696,189,2,
20 05621,696,189,2,
36 9 0
36 9 0
70,0
70,0
1508,7
1000,0
1508,7
1000,0
Итого ..
Выход ..
Итого ..
Выход ..
7c9,8. Т700,0 1
7c9,8. Т700,0 1
Прим яблочного 14
Прим яблочного 14
МАРМЕЛАД ЖЕЛЕЙНЫЙ
а) Формовой на агаре
,РЕЦЕПТУРА № 11
Мармелад «ЖЕЛЕЙНЫЙ ФОРМОВОЙ»
Форма изделий ——небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахаром-песком. Имеет сладко-кислый вкус. Выпускается в виде набора не меиее четырех сортов различной окраски и вкуса.
Ароматизируется эссенциями： красный сорт — малиновой или клубничной; оранжевый сорт ——апельсиновой или мандариновой; желтый сорт — лимонной; зеленый сорт — грушевой или ананасной； лиловый сорт一черносмородиновой или вишневой; белый сорт — яблочной или ванильной.
Выпускается весовым и расфасованным..
В I кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%; 一1 %)•
Содержа- нне сухих веществ,外Расход сырья на 1 т готовой продукции, кгв натурев сухих веществах<ахар-песокдля обсыпки в желе Патока .АгарКислота лимоннаяЭссенции разныеКрасители разные99,8599,85 .78,085,098,086,6 525,6 262,710,511,81,6 0,586,5524,8204,98,911,6Ит о го ...Вы ХОД . 7.82,0899,31000,0836,7820,0Содержа- нне сухих веществ,外Расход сырья на 1 т готовой продукции, кгв натурев сухих веществах<ахар-песокдля обсыпки в желе Патока .АгарКислота лимоннаяЭссенции разныеКрасители разные99,8599,85 .78,085,098,086,6 525,6 262,710,511,81,6 0,586,5524,8204,98,911,6Ит о го ...Вы ХОД . 7.82,0899,31000,0836,7820,0Примечание. Грушевая эссенция вводится в количестве в 3 раза меньшем, чем остальные эссенции.Примечание. Грушевая эссенция вводится в количестве в 3 раза меньшем, чем остальные эссенции.РЕЦЕПТУРА № 12
Содержа- нне сухих веществ,外
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
<ахар-песок
для обсыпки в желе
Патока .
Агар
Кислота лимонная
Эссенции разные
Красители разные
99,85
99,85 .
78,0
85,0
98,0
86,6 525,6 262,7
10,5
11,8
1,6 0,5
86,5
524,8
204,9
8,9
11,6
Ит о го ...
Вы ХОД . 7.
82,0
899,3
1000,0
836,7
820,0
Содержа- нне сухих веществ,外
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
<ахар-песок
для обсыпки в желе
Патока .
Агар
Кислота лимонная
Эссенции разные
Красители разные
99,85
99,85 .
78,0
85,0
98,0
86,6 525,6 262,7
10,5
11,8
1,6 0,5
86,5
524,8
204,9
8,9
11,6
Ит о го ...
Вы ХОД . 7.
82,0
899,3
1000,0
836,7
820,0
Примечание. Грушевая эссенция вводится в количестве в 3 раза меньшем, чем остальные эссенции.
Примечание. Грушевая эссенция вводится в количестве в 3 раза меньшем, чем остальные эссенции.
Мармелад «ФИГУРНЫЙ»
Форма изделий—■ небольшие фигуры различных очертаний, об- сыпанные сахаром-песком. Имеет сладко-кислый вкус. Ароматизиру- ется натуральными соками: клюквенным,' вишневым, клубничным, яблочным,
Наименование сырья,
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции^Л кг
в натуре
в сухмз^| веще-. ствах W
Сахар-песок для обсыпки . . . . К
Сахар-песок в желе г
Патока
Сок натуральный фруктовый или ягодный
Агар
Кислота лимонная . . .
99,85 99,85 78,0
10,0
85,0
98,0
86,6 511,2 255,5
200,0
10,5
11,8
86,5 1
510,4
199,3
20,0
8,9 .11,6
Итого...
Выход .・.・
82,0
1075,6
1000,0
836,7
820,0
припаса . •
Желейная припасом . Желейная
наименование сырья Н полуфабрикатов
Выпускается в виде набора не менее четырех сортов различно» формы, окраски н вкуса весовым н расфасованным.I
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%, 一1%).1
Сахар-песок н* ао . •〔工
и
S oJ
на 1 т с
)азы
на 1 т готовой продукции
111
в натуре
в сухих вещест* вах
в натуре
в сухих веществах
)6-
99 85
50,51
150,4殳
с
без
82,0
73,81
74,5
752,66
1 250,03
555,54
186,27.
1095,98
1 1000,0
На 104
786,88
261,40
823,87 820,0
5,47 кг
580,80»
194,74
1048,28775,54
масса
масса
Итого-・
ВыхоД- •
Расход сырья, кг
р ецептура корпуса
РЕЦЕПТУРА № 13
Мармелад «КЛУБНИКА»
Форма изделий ——ягоды клубники, состоящие нз двух
склеенных
между собой половинок красного цвета с прозрачным неокрашенным бочком. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Между половниками заложена плодоножка с зелеными лнсточкамн, выступающими на поверхность мармелада. Плодоножка изготовлена нз бумажного окрашенного шпагата, покрытого желатином. Листочки нз .парафинированной бумаги. Выпускается расфасованным.'
' В 1 кг содержится не менее 48 шт. Влажность 18% (+3%;
■ —1%)・
Наименование сырья и полуфабрикатов
窮
Расход сырья» кг
на 1 т фазы
на I т готовой- продукции
в натуре
в сухих веществах
в нат у ре
в сухих веществах
Рецептура мармелада
Желейный корпус
73,98
1045,47
773,44
16
Итого..
Вы ход. •
73,98
1002,69741,81：
1000,0739,80
1045,47
773,44-
с припасом
Снроп с агаром . . • Припас клубничный Кислота лимонная
77,5 60,0 98,0
790,59
214,38
2,0 J
612,71 128,63 ,
1,96 J
622,1
168,69
1,57
482,1а 101,21 :1,54
Итого..- Вы ход. •・
-1 73,81
1006,97 1000,0
743,30 738」。
792,36
786,88
584,88
580,80
Рецептура желейной массы без припаса
Сироп с агаром . . • Кислота лимонная
77,5 98,0
960,44 6,03
744,34；
15,91：
На 261,4 кг 251,06 1 194,57 1,581,55
Итого. * .
Вых од...
74,5
1 966；47 1000,0
]750,25 745,0
252,64
261,4
Igi/ 194,74
Рецептура желейной массы
2T13
Продолжение
*•~ Расход сырья, кг
,Наименование сырья и
二 полуфабрикатов
иа t
т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
.Рецептура ^^р о п а с а г а р о n Сахар-песок .... Патока Агар
99,85 78,0 85,0
552,55
275,40
11,79
551,72
214,81
10,02
На 8
482,46
240,47
10,29
73,16 кг
481,74
187,57
8,75
Итого
Вых о д...
77,5
839,74
1000,0
776,55
775,00
733,22
873,16
678,06
676,70
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
5® щ 占'
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
В сухих
ствах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок ...
Патока
Агар
Припас клубничный
Кислота лимонная
99,85 78,0 85,0 60,0 98,0
532,97 / 240,47
10,29
168,69
3,15
532,17 187,57
101：21
3,09
535,5
241,5
10,4
169,5
3,2
534,7
188,4
8,8
101,7
3,1
Итого...
Выход...
82,0
955,57
1000,00
832,79
820,00
960,1
1000,0
836,7
820,0
РЕЦЕПТУРА № 14
Мармелад «СЮРПРИЗ»
^орма изделий — плоские бутылочки.
時рМ：蹤黑跋㈱^牆牆嚼朧肥片瑞黑 ыпускается весовым и расфасованным
18
В 1 кг содержится не менее 45 шт. Влажность 18% (+3%?,
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции.
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,6
Сахар-песок в желе
99,85
556,1
555,3
Патока
78,0
150,0
117,0
Агар
85,0
10,9
Припасы
60,0
100,0
Кислота лимонная
98fO
8,8
Спирт
20,0
Итого...
932,4
836,7’
Выход ...
82,0
1000,0
820“
7 ''РЕЦЕПТУРА № 15
Мармелад «ШАХМАТНЫЙ»
Форма мармелада квадратная. Изделие состоит нз двух слоев: желейного окрашенного и сбивного, обсыпано сахаром-песком.
Выпускается весовым и расфасованным. При расфасовке в коробки укладка производится в шахматном порядке.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%；
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг"
на I т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура
мармелада ” ^ейный слой .. ^^внол слой
2*
73,0
73,0
一
一
504,23
504,23
368,09 匚368,09
Продолжение
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов
芸
仔亮
Расход сырья, кг
Наименование сырья.
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
на 1 т фазы
на 1 т го1свой продукции -
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
в ндтуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществаз
Сахар-песок• Патока Агар
Белок яичныи ..・ Кислота лимонная Эссенция Ванилин
Красители разные
99,85 78,0 85,0 12,0 98,0
625,32
245,29
11,89
12,39
10,42
0,6
0,03
0,3
624,38
191,33
10,11
1,49
10,21
630,2 ‘247,3
12,0
12,5
10,5 0,6 0,03 0,3
629,3
192,9
10,2 1,5
10,3
Сахар-песок для об- «ЬГПКИ
99,85
—
95,6
95,46
Итого...
Выход...
Рецептура желейного слоя
Сахар-песок .... Патока Агар Кислота лимонная Эссенция разная .. Красители разные
82,0
99,85 78,0 85,0 98,0
525,39
239,97
524,60
187,18 10,02 13,40
1104,06
1000,00
На 50
264,92
121,00
5,94
6,89 0,60 0,30
831,64
820,00
4,23 к г
264,52
94,38 5,05
6,75
二
Итого .
Вы ход ...
Мармелад
Форма изделий - сыпанные сахаоом-пе(
82,0
PEIJ
желейш
-неболt 二ком. И
906,24 1000,0
[ЕПТУРА
>1й «ЧЕРН
>шие фигу меет сладг
837,52 820,0
№ 16
АЯ *СМОР
ры различ со-кислый
913,43 1000,0
ОДИНА»
ных очер! зкус, окрас
844,2
820,0
аний, об- ку и аро-
Итого,..
Выход...
Рецептура сбивного с л о я
Сахар-песок Патока
Агар
Кислота лимонная белок яичный ... Ванилин
73,0
99,85 78,0 85,0 98,0 12,0
792,6
1000,0
525,15
246,50
11,81
7,01
24,58
0,06
735,20
730,0
524,36
192,27 10,04
6,87
2,95
399,65
504,23
На 50<
264,80
124,29
5,95
3,53
12,39
-0,03
370,70 368,09
1,23 кг
264,40 96,95
5,06 3,46 1,49
мат черной смородины.
Выпускается весовым и расфасованным.01
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (十
.Наименование сырья
Содержа-' ние сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции» кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки Сахар-песок в желе
Патока Агар；.... ^рипас черносмородиновый .... Кислота лимонная
'99,85 99,85 78,0 85,0 60,0 98,0
86,6 443,7 .221,7
10,7 197,2 丿7,0
86,5 443,0 172,9
9,1
118,3
6Д
Итого...
Выход...
20
73,0
815,11
1000,00
736,49
730,00
410,99
504,23
371,36
368,09
Итого. . •
Вых о д...
82,0
966,9
1000,0
836,7
820,0
21
Наимевование сырьяСодержание сухих веществ, %На 1 т готовой про- з дукцин, КГiв натурев сухих： веществамСахар-песок для рбсыпки ^ ....99,8595,6Сахар-песок в желе . *99,85514,0513,2」Патока78,0257,12°°，関Агар85,010,9Пюре лимонное10,092,0'Кислота лимонная 98,09,2Итого ...978,8836,7 ；Выход . •.82,01000,0820.0Наимевование сырьяСодержание сухих веществ, %На 1 т готовой про- з дукцин, КГiв натурев сухих： веществамСахар-песок для рбсыпки ^ ....99,8595,6Сахар-песок в желе . *99,85514,0513,2」Патока78,0257,12°°，関Агар85,010,9Пюре лимонное10,092,0'Кислота лимонная 98,09,2Итого ...978,8836,7 ；Выход . •.82,01000,0820.0очертаний,из четырехочертаний,из четырехНаименование сырьяСодержание сухих веществ, %Расход сырья на 1 т готовой продукции, кгв натурев сухих веществах^ахар-песок99,85528,6527,8Иагока . .■78,0104,781,7Глюкоза ..'91；0194,6177,1агар85,010,28,7gape яблочное .....10,097,09,7кислота лимонная98,011,5п,зНаименование сырьяСодержание сухих веществ, %Расход сырья на 1 т готовой продукции, кгв натурев сухих веществах^ахар-песок99,85528,6527,8Иагока . .■78,0104,781,7Глюкоза ..'91；0194,6177,1агар85,010,28,7gape яблочное .....10,097,09,7кислота лимонная98,011,5п,зФорма изделий ——небольшие фигуры различных Ммеет сладко-кислый вкус. Выпускается в виде набора сортов различной формы, окраски и аромата расфасованным.В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 20% (+3%; 7%).Форма изделий ——небольшие фигуры различных Ммеет сладко-кислый вкус. Выпускается в виде набора сортов различной формы, окраски и аромата расфасованным.В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 20% (+3%; 7%).
Наимевование сырья
Содержание сухих веществ, %
На 1 т готовой про- з дукцин, КГi
в натуре
в сухих： веществам
Сахар-песок для рбсыпки ^ ....
99,85
95,6
Сахар-песок в желе . *
99,85
514,0
513,2」
Патока
78,0
257,1
2°°，関
Агар
85,0
10,9
Пюре лимонное
10,0
92,0'
Кислота лимонная
98,0
9,2
Итого ...
978,8
836,7 ；
Выход . •.
82,0
1000,0
820.0
Наимевование сырья
Содержание сухих веществ, %
На 1 т готовой про- з дукцин, КГi
в натуре
в сухих： веществам
Сахар-песок для рбсыпки ^ ....
99,85
95,6
Сахар-песок в желе . *
99,85
514,0
513,2」
Патока
78,0
257,1
2°°，関
Агар
85,0
10,9
Пюре лимонное
10,0
92,0'
Кислота лимонная
98,0
9,2
Итого ...
978,8
836,7 ；
Выход . •.
82,0
1000,0
820.0
очертаний,из четырех
очертаний,из четырех
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
^ахар-песок
99,85
528,6
527,8
Иагока . .■
78,0
104,7
81,7
Глюкоза ..'
91；0
194,6
177,1
агар
85,0
10,2
8,7
gape яблочное .....
10,0
97,0
9,7
кислота лимонная
98,0
11,5
п,з
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
^ахар-песок
99,85
528,6
527,8
Иагока . .■
78,0
104,7
81,7
Глюкоза ..'
91；0
194,6
177,1
агар
85,0
10,2
8,7
gape яблочное .....
10,0
97,0
9,7
кислота лимонная
98,0
11,5
п,з
Форма изделий ——небольшие фигуры различных Ммеет сладко-кислый вкус. Выпускается в виде набора сортов различной формы, окраски и аромата расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 20% (+3%; 7%).
Форма изделий ——небольшие фигуры различных Ммеет сладко-кислый вкус. Выпускается в виде набора сортов различной формы, окраски и аромата расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 20% (+3%; 7%).
'РЕЦЕПТУРА № 17
Мармелад желейный «М.АЛИНА».
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний, обсы| данные сахаром-песком. Имеет сладко-кислый вкус и аромат малинь!
Выпускается весовым и расфасованным.]
В 1 кг содержится не * менее 60 шт. Влажность 18% ( + 3%j
—1%).\I
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т ■ готовой продукции, ■ кг■
в натуре
■ в сухнх门 ” веществах jl
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,5 В
Сахар-песок в желе
99,85
444,4
443,7 ■
Патока
78,0
222,1
173,2 ■
Агар'I
85,0
9,1 1
Припас малиновый1
60,0
197,2
"8,3 ■
Кислота лимоннаяI
98,0
6,0
5,9.
Итого ...
967,0
836,7里
Выход ...
82,0
1000,0
820, ОИ
РЕЦЕПТУРА № 18
Мармелад «ЛИМОННЫЙ»
Форма изделий овальная, вкус сладко-кислый с лимонным @рб матом. Обсыпан сахаром-песком.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 65 шт. Влажность 18% (+3% 一1%).
РЕЦЕПТУРА № 19
Мармелад желейный «КЛЮКВЕННЫЙ»
форма изделий ——небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахаром-песком. Имеет сладко-кислый вкус, красную окраску, аромат клюквы.，
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 19% (+2%;
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции , кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки ■Сахар-песок в желе
Патока-
Пюре клюквенное
Агар
кислота лимонная
99,85
99,85
「78,0
8,0
85,0
98,0
86,6 513,3 256,5 125,0
11,8 7,5
86,5 512,5 200,1
10,0 10,0
7,4
И т ого ...
Выход ...
81,0
1000,7
1000,0
826,5
810,0
РЕЦЕПТУРА № 20
Мармелад «МАЙСКИЙ»
Продолжение
Наименование сырья к полуфабрикатов
Расход сырья, кг—
на 1 т фазы
иа 1 т готовой продукции
Наименование сырья
Содержание сухнх веществ, %
Расход сырья на 1 т 1 готовой продукции,孑
Кr:
в натуре в
в сухих еществах
в натуре
в сухих еществах
в натуре
в сухнхЗ вещества?
Эссенция (грушевая, малиновая, лимонная, апельсиновая, вишневая) Красители разные ,..,'
—
1,6
1,0
-1
I рецептура
I мармелада
I Желейный слой ；..
73,0
479,42
509,36
110,0
349,98
371,83
109,83
”Итого • •.
Выход ...
80.0
949,2
1000,0
816,31
800,0 !
1 Сбивной слон .... ]Сахар-песок на об-
1 сьшку
73,0
99,85
РЕЦЕПТУРА № 21
Мармелад «ЛЕТНИЙ»
Форма изделий — небольшие фигуры разл> сыпанные сахаром-песком. Имеет вкус, окраску ствии с применяемыми ягодными припасами.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Вла -1%).
1ЧИЫХ。叫 и аромат
жиость 18
таиий, он в соотвел
% (+3%
IИтого
IВыход ...
1 Рецептура
желейного сл о я
Сахар-песок - - • •
1 Патока
Агар
82,0
99,85 78,0 85,0
544,82
210,99
12,96
544,0
164田 11,02 15,61
1098,78 1 1000,0 1
На 479
261,20 I
101,15
6,21
7,64
0,15
0 13
831,64
820,0
42 кг
260,81
78,90
5,28 .7,49
Наименование сырья
Содержа-. ние сухнх
Расход сырья на 1 т ] готовой продукции,] кг
Кислота лимонная . •
Масло лимонное и 1 апельсиновое
98,0
15,93
0,32
0,27
0,4§
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
1 Краситель красный
■ Краситель желтый
—
0：22
一
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Агар
Кислота лимонная
Припас ягодный-
Эссенция ягодная
Красители разные
99,85 99,85 78,0 85,0 98,0 60,0
86,6
509,3 213,0
12,2
6,0
97,8 1,0 0,5
86,5
508,5
166,6
10,4
6,0
5V
■Итого . . •
■Выход- . •
Рецептура
■ сбивного слоя
Сахар-песок
Патока
Агар
1 Белок яичный ..
В Кислота лимонная .
Масло лимонное ■ апельсиновое ...
В Краситель красный.
Краситель желтый.
73,0
99,85 78,0 85,0 12,0 98,0
二
' 785,75
1000,0
546,28
209,70
11,91
22,75
14,91
0,3
0,2
0,3
735,2
730,0-
545,46
163,57
10,12
2,73
14 bl
376,70
479,42
На 50
278,25
106,81
6,07
11,59
7,59
352,48 一
349,98
9,36 кг
277,83
83,31
5,16
1,39
7,44
Итого .'..
Вых од...
РЕЦЕПТУРА
82,0'
№ 22*
927,0
1000,0
836.7 {
“ 820,0 1
,0,15 0,10 0,15
Мармелад «ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЕСЕРТэ|
Форма изделий — в виде полуочищенных лимонов и апельсинов желтого и оранжевого цвета, обсыпанных сахаром-песком. ” 1
Выпускается расфасованным.
В 1 кг содержится ие менее 60 шт. Влажность 18% (+3%;
7 %) >
24
■Итого ..
■Выход ..
1
.73,0
806,ЗЕ 1000,0
736,41
730,0
)410,71
509,3(
375,13
371,83
'25
Наименование сырья
吞衷
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сыр^ иа 1 т готовой nj)6 дукнии, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухи вещест)
Сахар-песок
99*, 85
649,45
648,47
654,7
653,1
Патока
78,0
207,96
162,21
163月
Белок яичный ..,.
12,0
11,59
1,39
11,7
Агар
85,0
12,28
.10,44
12,4
loj
Кислота лимонная ..
98,0
15,23
14,93
15,4
15*
Масло лимонное и
апельсиновое •...
0,3
0,3
Краситель красный .
0,23
0,23
Краситель желтый ..
一
9,37
—
0,37
—
Итого
897,41
837,44
904,7
844d
Выход ...
82,0
1000,0
820,0
1000,0
820 Я
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
(гхар-песок для обсыпки
4аимеиоваине сырья и полуфабрикатов
Рецептура желейного с л о
Итого ..
Выход • •
;Сахар-песок ....
г Патока
[Агар
I Кислота лимонная.. (Эссенция лимонная |.и апельсиновая • ,f . ^(，Кр蓼нтелн разные . •
РЕЦЕПТУРА № 23
Мармелад «ЮЖНЫЙ»
Итого .-
В ы х о д ..
Форма изделий — в виде полуочищенного
лимона и
апельс]
желтого и оранжевого цвета, обсыпанных сахаром-песком. Выпускается расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 45 шт. Влажность 18% (+<
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг|
на 1 т фазы
на 1 т готовой j
продукции 1
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сух《 'вещест!
Рецептура мармелада
Желейный слой ... Сбивной слой
73,0 73,0
—
504,23
504,23
368,1 368用
Рецептурасбивного слоя
Сахар-песок ...
Патока
Агар
Кислота лимонная Белок янчный .. Ванилин
Итого
Выход
82
Расход сырья, кг
на I т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих в .ществах
в натуре
в сухих веществах
о/。-"IJam ① в хнх ・AJ oxx«s&o-.co
—
• 95,6,
95,46
1104,06
831,64
1000,0
820,0
На 504,23 кг
525,39
524,60
264,92
264,52
240,0
187,20
121,01
94,39
11,80
10,03
5,95
5,06
13,64
13,37
6,88
6,74
1,19
0,6
一
0,99
—
0,5
99,85 78,0 85,0 98,0
85
99,
^о о о о9 8 5 829 7 8 9 1
0 33 85
2 о 5,з,о,,6,9^ ^ 162 -011029'I,80'>63'，106'793财 北1 2
399,86
504,23
370,71
368,09
7 86 7 9
4,65 3 1 -
6 9
2
7 3 5 4以后839440445320
6 2 1
2 1
815,18
736,49
411,04
371,37
73,0
1000,0
730,0
504,23
368,09
Наименование сырья
Сахар-песок ...
Патока
Белок яичный ...
、Кислота лимонная.
Агар
Эссенция лимонна и апельсиновая .. Ванилин Красители разные .
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
^ -ино§щи ХНХ -uaHHBMCdauo。
5^
80000■
99,78;12,98,85,---
Общий расход снана 1 т готовой npgдукции, кг
РЕЦЕПТУРА № 25
Мармелад, «МАРМЕЛАДНЫЕ ПАЛОЧКИ»
в сухих
в натуре
вещест-
вах
Расход сырья по сумме фаз, кг
в сухих в натуре вещест
вах 「
9 4 2 2 3 33439605 55201 оао 24111
6 2 ■
5 7 9 12
4 3 4 114 и 41 о о9 1 и
二
3 3 5 4 0 65
0 7 2 0 07а
3 4 11 1
62
:4 95 2 29 2 1 ст0
Форма изделий——палочки, обсыпанные сахвром-песком. Мармелад ароматизируется и подкрашивается натуральными припасами: черносмородиновым и клубничным. .
Белые палочки сбивные. Выпускается в виде набора не менее- трех сортов различной окраски и вкуса, весовым или расфасованным. 彳
В 1 кг содержится не менее 28 шт. Влажность 18% (+3%;
Итого
Выход ...
82,0
906,5
1000,0
837,54
820,0
913,63
1000,0
84生2
820,С
РЕЦЕПТУРА № 24之
Мармелад «ВИШНЯ»'
Форма изделий — небольшие шарообразные фигуры, обсыпаийЗ 1 сахаром-песком. Мармелад ароматизируется и подкрашивается 扌； дуральным вишневым припасом.'$ ,
Выпускается расфасованным.-i
—[財 1 灯 сонер*нтся ие менее 100 шт. Влажность 18% (+3*J
Наименование сырья
Содержа-
Расход сырья на 1《 готовой продукций к
веществ, %
в натуре
и сухй. 1 веще% ]
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Агар•в
Припас вишневый
Кислота лимонная...；
99,85 99,85 78,0 85,0 60,0
98,0
50,5 483,4 242,3
Н,4 165,0
6,0
50,4 1 482,1 I 189,* 罐
и в
28
того ыход
•••
82,0
958,60
1000,0
836,雇 820.Л
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
иа 1 т готовой продукции
1
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах-
Рецептура мармелада.
Желейный слой ... Сбивной слой .・.♦
73,0 73,0
--
764,11
254,71
557,80
185,94
Сахар-песок для обсыпки
99,85
—
82,16
82,04
Итого ;..
1100,98
825,78
Выход- . • •
82,0
—
—、
1000,0
820,0
Рецептура желейного слоя
На 764,П кг
Сахар-песок ....
99,85
446,68
446,01
341,31
340,80
Патока
78,0
216,60
168,95
165,51
129,10
Агар ..
85,0
11,02
9,37
8,42
7,16
Лимонная кислота..
98,0
8,48
8,31
6,48
6,35
Припас черносмородиновый иЛи клубничный
60,0
170,85
102,51
130,55
78,33
,-~~-——
Итого
;
853,63
735,15
652,27
561,74
Выход ...
73,0
1000,0
730,0
764,11
557,80
一1%），
2^
ПродолжениеПродолжение
Продолжение
Продолжение
РЕЦЕПТУРА № 26
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура
■сбивного слоя
-Сахар-песок
Патока «
Агар
Кислота лимонная ..
Белок яичный ... ^Ванилин ......
99,85
78,0
85,0
98,0
12,0
541,11
226,41
12,22
6,91
21,42 0,1
540,30 176,60 10,39
6,77
2,57
На 254
137,83
57,67
.3,11
1,76
5,46
0,03
,71 кг
137,62
44,98
2,64
1,72 0,65
Итого ...
Выход ...
73,0
808,17
1000,0 .
736,63
730,0
205,86
254,71
187,61
185,94
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
1蝉
Расход сырья
Общий расход сырья на 1т готовой продукции, кг
по сумме
фаз, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре х
в сухих веществах 二
Сахар-песок ....
Патока Агар * Кислота лимонная Припас черносмородиновый ...... Белок яичный ... Ванилин
99,85 78,0 85,0 98,0
60,0 12,0
561,30
223,18
11,53
8,24
130,55
5,46
0,03 и
460,46 174,08
9,80 8,07
78,33 0,65
564,8
224,6 Н,6 、8,3
131,3
5,5 0,03
564,0
175,2
9,9
8」
78,8 0,7 i
•—
Итого ...
Выход ...
82,0
940,29 1000,0
831,39 820,0
946,13 1000,0
I 836,7 820,0
Мармелад «БАНАНЫ»
Мармелад желейно-сбивной, глазированный шоколадом, имеет форму банана.
Выпускается расфасованным и весовым.
В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 16,25% (+3%;
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукция
в натуре
в сухих .веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура м а р м е л а да
Шоколадная глазурь
Корпус
99,1
76,0
——
—
338,72
671,43
335,67
510,29
Итого 「* • Выход . • •
Рецепту ра корпуса
СаХар-песок ..-- Патока Агар
Крахмал модифицированный Пюре яблочное ... Белок яичный ,... Кислота лимонная .. Эссенция банановая
83,75
99,85 78,0 85,0
80,0 10,0 12,0 98,0
560,95
-227,37 10,86
14,25
114,00
20,58
5,94
J 5,0
560,11
177,35
9,23
11,40
11,40
2,47
吁2
1010,15 1000,0
На 67
376,64
152,66
7,29
9,57
76,54
13,82
3,99
3,36
845,96
837,5
1,43 кг
376,07 119,07
6,20
7,66
7,65
1,66
3,91
Итого
Выход ...
76?0
1 958,95 1000,0
1 777,78 760,0
1 643,87
1 671,43
I 522,22
I 510,29
Влажность кортуса 24% (+3%; —1%).
ЗЕ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
量^电
Расход сырья • по сумме фаз, к г
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь
99,1
338,72
335,67
344,4
341,3
Сахар-песок ....
99,85
376,64
376,07
383,0
382,4
Патока
78,0*
152,66
119,07
155,3
121,1
Агар
85,0
7,29
6,20
7,4
6,3
Пюре яблочное ...
10,0
76,54
7,65
78,0
7,8
Крахмал модифици
рованный
80,0
9,57
7,66
9,8
7,8 J
Белок яичный
12,0
13,82
1,66
14,2
Кислота лимонная
98,0
3,99
3,91
4,0 fl
Рссенцня банановая
3,36
3,4
Итого ..,
982,59
857,89
999,6
872,4
Выход ...
83,75
1000,0
837,5
1000,0
837,5
РЕЦЕПТУРА № 27
Мармелад «ФИГУРКИ В ШОКОЛАДЕ»
'Мармелад выпускается в виде половинок фигур: зайчиков, ры- 行ок и других животных и птнц. Мармелад желейный, ароматизированный свежей или свежезамороженной клубникой, глазированный шоколадом. Выпускается поштучно в целлофане нлн расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 35 шт. Влажность 16,9% (+3%;
*—1 %) •
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
иа 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецепту р.а мармелада корпус . . .「... Шоколадная глазурь
79,0
99,1
807,58
202,52
637,99
200,70
Итого ...
Выход ...
83,03
—
1010,10 1000,0
838,69 830,3
Продолжение
Расход
сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
II
на 1 т
фазы
на 1 т готовой продукции
/О= У X с S 。x
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура" корпуса
Сахар-песок
Патока
Агар ° •>•••« ♦ Пульпа клубничная (свежезамороженная) Кислота лимонная
99,85 78,0 85,0 10,0
98.0
558,55
278,40 10,78 ：17,5
13,09
557,71
217,15
9,16
11,75 .12,83
—На 80'
451,07
224,83
8,71
94,89
10,57
7,58 кг
450,39
175,37
7,40
9,49
• 10,36
Итого,...
Выход ...
79,0
978,32 1000,0
808,60 790,0
790,07
807,58
653,01 637,99
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
1弊
Расход по сумме
сырья фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой ~продукции, кг
в натуре
в сухих
ствах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь Сахар-песок .... “тока 炉Р
丿 1у；ьиа клубничная свежезамороженная) кислота лимонная
99」 99,85 78,0
85,0
10,0 98,0
202,52
451,07
224,83
8,71
94,89
10,57
200,70
450,39
175,37
7,40
9,49
10,36
205,1 457,0 227,8
8,8
96,0 10,7
203,3
456,3
177,7
7,5
9,8 ；Ю,5
Итого ...
Выход ...
83,03
992,59
1000,0
853,71
830,3
1005,4
1000,0
864,9
830,3
《РЕЦЕПТУРА № 28
Мармелад «ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ НАБОР»
хн 愿Рмела艮 имеет форму яблока, груши, сливы, вншни и клубии- Иа' обсЫпанных сахаром-песком. Ароматизируется н подкрашивается вым ^ЛЬ^Ыми припасами — яблочным, грушевым, сливовым, вишне-
J1333
Выпускается в виде набора не менее пяти сортов, весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 18% (+3%; -1%).
Наименование сырья
Содержание
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
сухих веществ, %
в натуре
в сухих ствах
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок - в желе
Патока \.
Припас яблочный грушевый сливовый вишневый клубничный
Агар
Кислота лимонная
99,85 99,85 78,0
60,В 60,0 60,0 ■ 60,0 60 0 85,0 98,0
86,6 455,8 190,0
40,0 45,0 40,0 45,0 40,0 10,9 Н,8
86,5
455,1
148,2
27；0 24,0、 27,0 24,0
■ 9,3 Н,6
Итого Выход ...
РЕЦЕПТУР/
82,0
【№ 29
965,1 ,1000,0
836,4
820, q
Мармелад желейный «ЯБЛОКО»
Мармелад имеет форму яблока, белого цвета, обсыпан сахаром- песком,
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 20 шт. Влажность 18% (+3%;
:Наименование сырья
Содержание сухнх веществ, %
Расход сырья на ! .1 т готовой продук, ции, кг
в натуре
в сухих. веще~‘ ствах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
■78/
78,0
Сахар-песок в желе
99,85
504,2
503,4
Патока
78,0
290,0
226,2；
Агар
85,0
7,9
6,7；
Кислота лнмоиная
98,0
7,3
7,2
Сок яблочный
10,0
152,0
15,2] -1
Итого ...
1039,5
836,7 ；
Выход ...
1 82,0
1000,0
820,闻
34
РЕЦЕПТУРА № 30
Мармелад «ТЕАТРАЛЬНЫЙ»
Мармелад приготовляется, в виде фигур полуовальной формы.
Выпускается расфасованным набором двух сортов ——белый сбивной, обсыпанный сахаром,, н желейный, глазированный шоколадом.一
В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность 15,5% (+3%; 一1%)■
Наим кование сь.р卜方 и полуфабрикатов
之百
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натур.
в сухих
ствах
в натуре
в сухнх
ствах
Рецептура мармелада
Шоколадная глазурь
99,1
146,60
145,28
Корпус желейный ..
82,0
412,26
338,05 '
Корпус сбивной ... Сахар-песок на об-
80,0’
396,70
317,36
сьеку .；...…
99,85
—
—
50,35
50,27
Итого
1005,91
850,96
Выход...
•84,5’
—
—
1000,0
815,0
Р е це п тур а желейного
корпуса
На 412,26 кг
Сахар-лесок
99,85
540,0
539,19
222,62
222,29
Патока
78,0
262,73
204,93
108,31
84,48
Агар .
^ислота лимонная ..
1рипас клюквенный
85,0
8,52
7,24
3,51
2,98
98,0
9,63
9,44
3,97
3,89
“ан красносмороди-
НОВЫЙ .
60,0
108,30
§4,98
44,65
26*9
《Итого ...
929,18
825,78
383,06
340,43
Выход ...
82,0
1000,0
820,0
412,2b
338,05
важность корпуса 18% (十3%; —1 %).
Продолжение
Наименование, сырья н полуфабрикатов
Рецептура сбив но г о корпуса
Сахар-песок ...
Патока
Агар ....... Белок яичный ... Кислота лимонная . Ванилии
贵
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
I
в сухих
1 в сухих
1 в натуре веществах
в натуре веществах.
11
^ о о о о
9 852 8
9 7 819
7 12 7 1
5 3 4 6 8 1, оль 8 6 Q 0 2 11
6 2
608,66
175,74
13,96
2,24
6,b7
2 8лп^и 835470 ^^67 2 0
2 1
& 2 395
4 7 5 8 6
—T9 5 о 2 一
4 6
2
б) Формовой на агароиде
РЕЦЕПТУРА № 31
Мармелад «ЖЕЛЕЙНЫЙ ФОРМОВОЙ»
Форма изделий ——небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахаром-песком. Вкус сладко-кислый.
Выпускается набором не менее четырех сортов различной окраски и вкуса.
Ароматизируется эссенциями： красный сорт — малиновой или клубничной; оранжевый сорт ——апельсиновой или мандариновой; желтый сорт ——лимонной; зеленый сорт ——грушевой или ананасной; лиловый сорт ——черносмородиновой, вишневой или сливовой; белый сорт ——яблочной или ванильной.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится ие менее 60 шт. Влажность 18% (+3%; 一1%)-.
Итого . •一用6,§8 ^,27 Выход . . . 80,01000,0800,@
Влажность корпуса 20% (斗 3%; —1%)・
Наименование сырья
1 о^
Ч К щ S и'З
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веще-_ ствах
в натуре
в сухих веше- ■ ствах
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Шоколадная глазурь Сахар-песок .... Патока Кислота лимонная .. Припас клюквенный или красносмороди- иовый Белок яичный,.... Агар
Ванилин
99,1
146,60
145,28
147,6
99,85
514,79
514,02
518,4
78,0
197,69
154,20
199,1
98,0
6,67
6,54
6,7
60,0
44,65
26,79
44,8
12,0
7,41
0,89
7,5
85,0
10,02
0,04
8,51
10,1
0,05
一 927,87 856,23 I 934,25
84,51000,0845,0 | 1000,0
3 6 3 6 67-56
9 9 6
Итого ...
В ы_х од...
862,2 &45,Q
Наименование сырья
Содержание сухнх веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,6
86,5
Сахар-песок в желе
99,85 -
512,5
511,7
Патока
78,0
256,2
199,-8
Агароид
85,0
31,7
27,0
Кислота лимонная
98,0
11,9
11,7
Эссенция разная
1,6
Красителя разные
0,5
一
Итого ...
901,0
836,7
Выход ..
82,0
1000,0
820,0
347,86320,25^
396,70317,3色
*РЕЦЕПТУРА № 32昌
Мармелад «ФИГУРНЫЙ»
: Мармелад изготовляется в виде фигурок: зайчиком, рыбок, утят Других животных и птиц с глазками из мелкого сахарного драже, поверхности мармелад обсыпан сахаром-песком. Имеет сладко- хнслы访 вкус.
Нэ Выпускается поштучно завернутым в целлофан или в пакетах Целлофана развесом от 20 до 150 г, а также расфасованным.
Влажность 18% (+3%;—1%).
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
.Сахар-песок для обсыпки
99,85
86,6
86,5
Сахар-песок в желе . . ■
99,85
509,6
508,8
Сахар-песок в драже
99,85
4,0
4,0
Патока
78,0
254,6
198,6
Агароид
85,0
31,9
27,1
Кислота лимонная
98,0
11,9
11,7
Эссенция лимонная и апельсиновая
1,6
—
Красители разные
0,5
И т ого ...
' 900,7
836,7
Выход ...
82,0
1000,0
820,0
РЕЦЕПТУРА № 33
Мармелад «МАЛИНА»
форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахаром-песком. Имеег сладко-кнслый вкус н аромат малины. '
Выпускается весовым н расфасованным.
В 1 чсг содержится не менее 65 шт. Влажность 18% (+3%;
Наименование сырья
Содержание сухнх веществ, %
Расход сырья на 1 т JDTOB0女 продукции, кг
В натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпкн
99,85
86,6
86,5
Сахар-песок в желе
99,85
436,0
43b, 3
Патока .. !
78,0
213,7
166,7
Агаронд
85,0
29,8
25,3
Припас малиновый
60,0
193,2
115,9
Кислота лимонная
98,0
7」
7,0
Итого....
966,4
836,7
Выход
82,0
1000,0
820,0
38
РЕЦЕПТУРА № 34
Мармелад желейный «РЯБИНА»
Форма изделии ——небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахаром-песком. Имеет сладко-кнслый вкус и аромат рябины. Выпускается весовым н расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%・
Наименование сырья и полуфабрикатов
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на I т готовой
, продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
-Рецептура мармелада
Сахар-песок для об
сыпкн 1..
99,85
86,6
86,5
Сахар-песок в желе
99,85
427,49
426,85
Патока
78,0
213,37 、
166,43
Агаронд
85,0
—
32,25
27,41
Масса рябиновая ..
60,0
—
—
196,75
118,05
Кислота лимонная
98,0
—
8,73
8,56
Эссенция рябиновая
—
0,1
Эссенция ванильная
—
о,г
Итого ..
—
965,39
833,8
Выход ..
82,0
—
1000,0
820,0
Рецептура рябиновой мае с.ы ^ахар-песок.
99,85
507,07
506,31
На Ш
99,77
6,75 кг
99,62
юРе рябнневое ；.
10,0
1014,10
101,41
199,52
19,95
《 Итого ..
1521,17
607,72
299,29
119,57
Выход ..
60,0
1000,0
600,0
196,75
118,05
39
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
РЕЦЕПТУРА № 36f
Мармелад《ВИШНЯ»
Форма изделий ——небольшие фигуры различных очертаний, обсыпанные сахарным песком. Имеет сладко-кислый вкус, окраску и аромат вишни.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 65. шт. Влажность 18% (+3%; -1%)・
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья :; на 1 т готовой про-扌 дукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухнк
веществах ；
Сахар-песок ,...
Патока
Агароид
Пюре рябиновое .. Кислота лимонная Эссенция ванильная Эссенция рябиновая
99,85
78,0
85,0
10,0
98,0
613,86
213,27
32,25
199,52
8,73
0」
0,1
612,97
166,43
27,41
19,95
8,56
614,9
213,8 32,2
200,0
8,8
У
614,0 166,7
27,4 20,0
8,6
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока . '.%.
Агароид
Кислота лимонная
Припас вишневый
99,85 99,85 78,0
85,0
98,0
60,0
86,6
404,8
211,2
25,5
8,7
251,8
86,5 404,2 164,7
21,7
8,5
151,1
Итого ..
Выход ；.
82,0
1067,93
1000,0
835,32 820,0
1069,9
1000,0
836,7 820,0
:РЕЦЕПТУРА № 35!
Мармелад «АБРИКОСОВЫЙ»
Форма изделий ——куполообразная.
Изготовляют мармелад путем отливки в сахарный песок.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится ие меиее 60 шт. В,лажиость 18% (十3先；
Итого二
Выход
РЕЦЕПТУР/
Мармелад с натуральными !Мармелад формовой. Форма изд
личных очертаний, обсыпанные сахаре Изготовляется на агароиде с доб вишневого, сливового, яблочного, клу
82,0
1 № 37
соками на елий — неб м-песком. авлением н бничиого и
-988,6 1000,0
агароиде
зльшие фр
атуральиы
ли малино
836,7 820,0
ггуры раз
X соков — вого.
Наименование сырья
Содержание сухи X веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
一 3”)LAdDiLK nan вссивым, Idx и расфасованным ИЛИ НЗООрОМ не менее трех различных сортов.
В 1 кг содержится не меиее 60 шт. Влажность 20% (十3%・ =1%).
в .натуре
в сухих веществах
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Патока
Подварка абрикосовая
Агароид
Кислота лимонная
Эссенция абрикосовая .......
99,85
99,85
78 0
86,6 433,2 173,3 216,5
33,8 6,1 0,8
86,5
432,6
135,2
149,4
28,7
6,0^
I
.в натуре
в сухих веществах
69；0
85,0
98,0
Мармелад t вишневым соком Х&хар-песок на обсыпку ^ар-песок в желе
卜 ^этока .
1 ?ок вишневый
1 ^ГаРоид
I "слота лимоннаи
99,85 99,85 78,0 13,0
85,0
* 98,0 -
86,6 .491,2
236,4
136,2
34,6 8,0
86,5
490,5
184,4
17,7
29,4
7,8.，
Итого . . / ....
Выход.
40
82 0
950,3
1000t0
838,4 820,(■
IИ т о го
IВыхо д
8诵
993,0
1000,0
816,3
800,0
Продолжений
Расход сырья на 1 т
готовой продукции,
Содержа-
Наименование сырья
нне сухих
——_
веществ, %
в сухих
вещества%
Мармелад со сливовым соком
Сахар-песок на обсыпку
99,85
86,6
86,5
Сахар-пе^ок в же^е
99,85
492,5
491,8
ПатокаТ
78,0
237,1
184,9
Сок сливовый'.
12,0
130,8
15,7
Агароид
85,0
34,7
29,5
Кислота лимонная
98,0
8,1
7,9
Итоге. * ..:..
989,8
816,3
Выход
80,0
1000,0
800,0
Мармелад с яблочным соком
Сахар-песок на обсыпку
99,85
86,6
86,5
Сахар-песок в желе
99,85
493,9
493,2
Патока
78,0 .
237,6
185,3
Сок яблочный
10,0
138,0
13,8
Агароид
85,0
-34,8
29,6
Кислота лимонная
98,0
8,1
7,9
Итого
999,0
816,3
Выход
80,0
1000,0
800,0
Мармелад с клубничном соком
Сахар-песок иа обсыпку
99,85
86,6
86,5
Сахар-песок в желе
99,85
495,3
494,6
Патока
• 78,0
238,2
185,8
Сок клубничный . *
8,0
148,7
И,9
Агароид . . .
85,0
34,8
29,6
Кислота лимонная
98,0
8,1
7,9
Итого二
1011,7
816,3
Выход
80,0
1000,0
800,0
Мармелад с малиновым соцом
Сахар-песок на обсыпку
99,85
8b,6
86,5
Сахар-песок в желе
9y ,85
495,3
494,6
Патока
78,0
238,2
185,8
Сок малиновый
§,0
148,7
11,9
Агароид
85,0
34,8
29,6
Кислота лимонная .-
98,0
ь, 1
7,匕
Итого .......
1011,7
816,3
42，Выход
80,0
1000,0
800,0
Мармелад «ЖЕЛЕЙНЫЕ БАТОНЧИКИ В ШОКОЛАДЕ»
форма изделий ——батончики, глазированные шоколадом. Имеет сладко-кислый вкус и аромат цитрусовых плодов.
Выпускается - расфасованным или весовым, завернутым. .
В 1 кг содержится не менее 20 шт. Влажность 14,3% (+3%;
-1%).
Наименование сырья и полуфабрикатов
終.
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
Рецептура мармелада
Корпус
80,0
—
707,04
1 565,63
Шоколадная глазурь ..
99,1
—
—
302,75
300,03
Итого....
—
1009,79
865,66
Выход ■ Рецептура'
85,7
一
1000,0
857,0
корпуса
На 707,04 кг
Сахар-песок
99,85
558,84
558,0
395,12
394 53
Патока
78,0
279,13
217,72
197,36
153,94
Агароид
85,0
33,34
28,34
23,57
20,03
Кислота лимонная ... Эссенция лимонная и
98,0
11,66
11,43
8,24
8,07
апельсиновая .....
1,54
1,09
•—■
Итого....
884,51
815,49
625,38
576,57
'Выход
80,0
1000,0
800,0
707,04
565,63
43
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
sg &g
Шоколадная глазурь ... Сахар-песок
Патока
Агароид
Кислота лимонная ....
Эссенция лимонная и
апельсиновая
99,1 99,85 78,0 .85,0
98,0
302,75
395,12
197,36
23,57
8,24
"1,09
300,03 394,53 153,94
20,03
8,07
306,4
399,9
199,7
23,9
8,4
1」
303,6 399,3 155,8
20,3
8,2
Итого....
Выход ...,
PEL
Мармела
Форма изделий ——иебол! сыпанные сахаром-песком.
Изготовляется на агарз ягодных пюре.
Выпускается расфасован сортов или весовым, отдельи
В 1 кг содержится ие 一1%).
85,7
1ЕПТУ1 ц «ХАР эшие ф
1де с д(
иым на ЫМ сор! менее
928,13 1000,0
)А № 39 ьковз игуры р збавлени бором н 'ОМ.
60 шт.
876,60 857,0
(НЙ»
азличных
ем разли
е меиее
Влажное
939,4 1000,0
очертаи чных фр трех ра: ть 20%
887,2 857,0
ИЙ, об- уктово- шичиых (+3%；
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
С черносмородин овым пюре
Сахар-песок на обсыпку Сахар-песок в желе . ♦ • Патока
99,85
99,85 78,0
86,6
493,1
237,7
86,5
492,4
185,4
Продолжение
L Наименование.сырья
田塞
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Агароид
85,0
40,0
34,0
Пюре черносмородиновое
10,0
100,0
10,0
«ислота^имонная ：,. . v .
98,0
8,2
8,0
И т oj\o
965,6
816,3
j\Buxo д ...
80,0
1000,0 .
800,0
С клубничным пюре
€ахар-песок ； для обсыпки"
99,85
86,6
86,5
Qxap-песок в желе ...
99,85
493, Г
492,4.
Патока
78,0
237,7
185,4-
Агароид •..
85,0
40,0
34,0
Пюре клубничное ....
10,0
100,0
10,0
.Кислота лимонная ....
98,0
■ ■ 8,2
8,0 -
Итого....
—
965,6
816,3
Вых од
80,0
1000,0
800,0
■С малиновым пюре
Qxap-песок для обсыпки
99,85
86,6、
8о,5
Сахар-песок в желе ...
99,85
493,1
492,4
Патока
78,0
237,7
185,4
Агароид
85,0
40,0
34,0
Пюре малиновое . 4 .;.
10,0
100,0
10,0
Кислота лимонная ....
-98,0
8,2
8,0 .
Итого...・
965,6
816,3
一一 г Вы х од
80,0
1000,0
800,0
L абрикосовым пюре
"хар-песок для' обсыпки
99,85
86,6
86,5
^ахар-песок в желе ...
99,85 ,
493,1
492,4
Патока
78,0
237,7
185,4
Агароид
85,0
40,0
34,0
”оре абрикосовое .,..
10,0
100,0
10,0
кислота лимонная ....
98,0
8,2
8,0
Итого....
965,6
816,3
；Выход
80,0
1000,0
1
800,0
45
Наимеиоваиие сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой .продукции, кг
в натуре *
в сухих веществах
Со сливовым пюре - Сахар-песок на обсыпку .,
'99,85
86,6
86,5]
Сахар-песок в желе ...
99,85
,493,1
492,4 I
Патока
78,0
237,7.
185,41
Пюре сливовое
10,0
100,0
10,0
Кислота лимоннагя ....
98,0
8,2
8,0
Агароид
.85,0
40,0
34,0
Итого....
965,6
816,3
Выход ...
80,0
1000,0
800,0
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
в) Формовой на агаре из фурцеллярии
РЕЦЕПТУРА № 40
Мармелад «КУРЕМАРИ» («Клюковка»)
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура мармелада
Мармеладная масса ..
73,0
886,34
647,03
Клюква свежая . . . 4
9,0
50,67
4,56
Коидир (сахарный сироп)
70,0
14,51
10,16
Форма изделий разнообразная с кондироваииой свежей клюквой внутри. Поверхность обсыпана сахаррм-песком.
Выпускается расфасованным.
В 1 кг содержится ие менее 80 шт. Влажность 25% (+3%;
-1%).-
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
иа 1 т готовой продукции ■
в натуре
в'сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
X -шнофзфю хмх '^0 ^хяям^ащ^ои
Сахар-пеСок для об- сыпки *• •
99,85
1
99,6
99,45
Итого....
1051,12
761,20
Выход
75,0
—
—
1000,0
750,0
Приготовление к о н д и р а
На 14,51 кг
Caxap-rtecoK
99,85
/09,0
707,9
10,29
J 16,27
Наименование сырья и полуфабрикатов
В ы ход ...
Рецептура . мармеладной массы
Сахар-песок
Патока
Агар из фурцеллярии 、Кислота лимонная ...
Краситель красный .. Эссенция клюквенная
70,0
1000,0
7Q0,0
74,51 1
10,16
99,85
516,4
515,62
На 886
457,70
,34 кг
457,01
78,0
258,2
201,4
228,85
178,50
85,0
15,0
12,75
.13,29
11,30
98,0
15,0
14,70
13,29
13,02
0,8
0,71
—
1,0
0,89
—
Итого.,..
—
806,4
744,47
Выход
73,0
1000,0
730,00
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
^ "тнищнош ХНХА°aMHBJKdoHO。
Расход сырья посумме фаз, кг
9dA.LBHB
-XBgsomaa一 ххх^о ю
^хар-песок Патока ..
714,73 659,83
886,34647,03
99,85 567,59 566,73 78,0 I 228,85 I 178,50
Общий расходсырья на 1 тготовой продук-ции, кг
©dAJBHв
ХНХА。
5 ого.^,52
6 4569,179,
Продолжение
、Ныпускается весовым и расфасованным. Влажность 18%
Наименование сырья
1次
Расход
сумме
сырья по фаз, кг
Общий сырья на вой про』 кг
)асход т гото-
укции,
,3%; -1%).',
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расхож сы готовой про
в натуре
рья на 1 т дукции, кг
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки Сахар-песок н желе ... Патока
Агар из фурцеллярии ...
Кислота лимонная .... Сок морковный
99,85 99,85 78,0 85,0 98,0
10,0 _
95,6 540,5 202,3
30,5 10,0 80,0
95,5
539,7
157,8
25,9 '
9,8
8,0
Агар из фурцеллярии Клюква свежая .... Кислота лимонная ... Краситель красный .. Эссенция клюквенная
85,0
9,0
98,0
13,29
50,67
13,29
0,71 0,89.
11,30
4,56 13,02
13,3
51,1
13,4
0J1
0,89
11,3
4,6
13,1
Итого....
Выход ...
PI
Мармелад
Форма изделий — небо сыпанные сахаром-песком.
Выпускается весовым р
В 1 кг содержится н
75,0
ЩЕП!
кЧЕРН
льшие Имеет расфг
е мене
875,29 1000,0
'УРА № 4
АЯ CMOI фигуры вкус чер¥ 1С0ВЗННЫМ е 55 шт.
774,"
750,0
1
ЮДИНА»
)азличиых юй смород
Влажност
879,9 1000,0
очертани ины.
ь 18% (
778,0 750,0
i, об*
+3%1
Итого....
Выход ...
PEL
Мармелад «ЧЕ
Форма взделий — фигу[
82,0
1ЕПТУРА № РНОПЛОДН
ы различны адко-кислый
958,9
1000,0
43 '
АЯ РЯЬИНАз
х очертаний»
вкус, окраск
836,7 - 820Q
обсыпанные у и аромат
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход готовой П
в натуре
сырья на 1 т
[)одукцин, кг
в сухих веществах
черноплодной рябины.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%；
-1%).-
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т 1 *
ГПФАПЛЫ nncnVKUHH* КГ
Сахар-песок на обсыпку .. Сахар-песок в желе .,. Патока Агар из фурцеллярии ... Кислота лимонная .... Сок черносмородиновый Спирт
99,85 99,85
' 78,0 85,0 98,0 10,0
86,6 588,3 149,9
24,9
15,0
100,0 20,0
86,5 ‘587,4 116,9
21,2
14,7
10,0
в натуре
в сухнх веществах
Сахар-песок для обсыпки Сахар-песок в желе ... Патока "ар из фурцеллярии ... Припас черноплодной ря- 'бины …・
кислота лимонная ....
99,85 99,85 78,0 85,0
60,0 . 98,0 •
86,6 475,4 161,3
28」
198,2 7,0
86,5
474,7
125,8
23,9
Н&».
6,9
И т о г о .... Выхо д ...
82-0
984,7
1000,0
836,7
820,0
РЕЦЕПТУРА № 42 '
Мармелад «СОЛНЕЧНЫЙ»
Форма изделий ——батончики, обсыпанные сахаром-песком. Ароматизируется и подкрашивается натуральным морковным соком，
Итого....
Выхо д
713
82,0
956,6
1000,0
836,7
820.0
4a
в) Формовой на пектине
Мармелад «СЛИВА»
•■ет в^；%1禮'“""небмтне фигуры различных очертаний, нме- Выпускается весовым и расфасованным.
(+3鼠丄1弟 содержится не менее 57 шт. Влажность 21%
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре
в сухнх веществах
Сахар-песок
Пюре сливовое Пектин яблочный …： Кислота молочная ...： Лактат натрия ,-
99,85 ю.о 92,0 40,0 40,0
717,8
700,0
16,6
5,3 5,0 .
716,7
Итого....
Выход ...
79,0
1444,7
1000,0
806,1
790,0
РЕЦЕПТУРА №
Мармелад《H3ABEJ
①орма изделий ——небольшие фигуры сыпанные сахаром-песком. Имеет вкус 5е〃〃а》，лилового цвета.
. Выпускается весовым и расфасованны • g 1 кг содержится не менее (+1%; —2%).
45
1ЛА»
различных о
々 аромат вии
м.
50 шт. Вла
чертаний, об- ограда «Иза-
жность 21%
Наименование сырья -
Содержание сухих
Расход сырья на 1 т готовой продук-
、ЦИН, кг
веществ, .%
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок на обсыпку
Сахар-песок в желе
Пюре виноградное
Пектин свекловичный
Кислота лимонная
99,85 99,85 10,0 86,0 98,0
86,6 607,0 936,0
22,0
1Q
86,5
606,1
93,6
18,9
1,0
Итого Выход
79,0
1652,6
1000,0
806,1 790,0
-
РЕЦЕПТУРА № 44
РЕЦЕПТУРА № 46
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний, глазированные шоколадом. Корпус изготовлен на свекловичном пек- тнне. Мармелад выпускается весовым н расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 45 шт. Влажность 18%
Расход сырья, кг
Наименование сырья
Н я
на 1 т
фазы
иа 1 т готовой продукции-
н полуфабрикатов
懿
в натуре
в сухнх веществах
В натуре
в сухих веществах
Рецептура мармелада Корпус Шоколадная глазурь
75,0
99,1
716,0
293,8
537,0
291,2
Итого .. Выход ..
Рецептура корп ус а
Сахар-песок .... Пектин свекловичный Кислота лимонная Эссенция (лимонная, яблочная, абрикосовая)
82,0
99,85 86,0 98,0
724,8 27,8
13,8
1,6
723,7
23,9 • 13,5
1009,8
1000,0
На 7
518、9
19,9
9,9
1,1-
828,2
820,0
16 кг
518」
17,1
9/
И т о го.
Выход ..
75,0
768,0
1000,0
761,1
750,0
549,8
716,0
544,9 537,0
Мармелад в шоколаде «ЯНТАРНЫЙ»
^Влажность 25% (+3%; —1%)・
4*
5Е
‘Наименование сырь
Шоколадная глазурь ■Сахар-лесок
Пектин свекловичный кислота лимонная Эссенция (лимонная, яблочная, абрикосо- | вая) I
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
РЕЦЕПТУРА № 48
1^00
Расход сырья по
сумме фаз, кг
в натуре
в сухих вещества х
в натуре
Общим расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мармелад «МАРМЕЛАДНЫЕ ФИГУРКИ»
в сухих вещества*
8999 ^^0^0^ 2 51
Итого , 耳 ы ход..
6 о
2117 90^7^Q^, 21
7 4°0
①2 21
2 5
4 9 3 8
РЕЦЕПТУРА № 47
ОО
6 о
3 2
8 8
4 о
5 o>
8482
Мармелад в шоколаде «ВОСХОД»
“ Мармелад на пектине, глазированный шоколадом. Изготовляет-ся из сахара, пектина и патоки с добавлением вишневой подварки.Выпускается весовым и расфасованным.'
В 1 кг содержится не менее 55 шт. Влажность 15% 什3%; -4%).
(+3 %; — 1 %).
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих вещества х
Сахар-песок . ；
99,85
690,9
690,6
Патока
78,0
30,1
23,5
Пюре яблочнде
10,0
878,0
87,8
Пектнн свекловичный
86,0
2,3
Кислота молочная；.
40,0
5,3
2,1
Ванилин
—
0,02
—
Эссенция
0,4
Красители разные
0,6
—
Итого....
1607,32
806,0
Выход
79,0
1000,0
790,0
Форма изделий — фигуры различных очертаний. Выпускается весовым и расфасованным.,
В 1 кг содержится не менее 13 шт. Влажнсх:ть 21%
РЕЦЕПТУРА № 49
Мармелад желейный формовой
Расход сырья на I тготовой продукции,кг
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь Сахар-песок
99,1
Патока .■ • •
gg, из
Вишневая подварка .
Пектин яблочный 1 1 11 1 '
78,0 69,0
Кислота лимонная
92
Спирт
98
248,6 432,0 147,3
89,6
15,8
7,4
14,9
Итого. .
Внход ::
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
85^0
955,6
1000,0
Д4 985 3 ,н 4 ! 4 7, 2443116 1
Форма изделий — небольшие фигуры различных очертаний, об- ■сыпанные сахаром-песком, вкус сладко-кислый.
Выпускается набором не менее четырех сортов различной' окраски и вкуса.
Ароматизируется эссенциями: красный сорт — малиновой или клубничной, оранжевый сорт — апельсиновой нли мандариновой, зеленый сорт — грушевой или ананасной, лиловый сорт ——черно- ■смородииовой или вишневой, белый сорт ——яблочной или ванильной, , В 1 кг содержится не менее 60 - шт. Влажность 18% (+3%；т%).
3 о
Наимеиоааяие сырья
Содержание сухих вещестр, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
^ахар-лесок для обсыпки
Ухар-несок в желе ........
99,85
86,6
86,5
99,85
718,9
717,8
53
Продолжение
РЕЦЕПТУРА № 51
Содержа-ние сухихвеществ,
Расход сырья на 1 тготовой продукции, кг
Мармелад «АПЕЛЬСИНОВЫЕ И ЛИМОННЫЕ ДОПЬКН»
в натуре
Пектин яблочный
Кислота лимонная
Лактат натрия
Эссенции разные
Красители разные
92,0
98,0 40,0
Наименований сырья
Итого....
Выход ...
Д)Резной на агаре
РЕЦЕПТУРА № 50
в сухихвеществах
0 0 0 6 60%9^о*1^п^.
847,7
1000,0
836,7 820,0
Мармелад «АБРИКОСОВЫЙ»
Форма изделий — нарезанные продолговатые прямоугольники или зубчатые конфеты, обсыпанные сахаром-пеоком.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%； —1%).
Наименование сырья
Содержа-ние сухихвеществ,%
в натуре
в сухих веществах
Расход сырья иа 1 т готовой продукции, ,КГ
Форма изделий —апельсиновые и лимонные к оранжевого цвета, обсыпанные сахаром-песком.
Мармелад нмеет кисло-сладкий вкус и явно мат алельсина .н лимона.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 110 шт.
什 3%; —!%)•
Наименование сырьяи полуфабрикатов
Рецептура мармелада Масса для сердцевины Масса для корочки Сахар-песок .для обсыпки
Итого ..
Выход ..
Рецептура массы для сердце- ,в и н ы долек Сахар-песок :. Патока Агар
Кислота лимонная Масло апельсиновое
事
юьоозщш хнх?• ©мнвжазпо
76,0
76,0
99,85
84,0
99,85 78,0 85,0 98,0
дольки желтого
выраженный аро-
Влажность 16%
Расход сырья, кг
иа 1 т фазы
в сухих '
в натуре веществах]
иа 1 т готовойПродукции
в сухих
в натуре веществах
845,04642,23
151,72115,31
86,6086,47
1083,36844,01
1000,00840,0
На 845,04 кг
Сахар-песок для обсыпки ....
Сахар-песок в желе
Патока,
Агар'
Кислота молочная
Пюре абрикосовое
Итого...
Выход ...
& &о о о о--°
9999:7885:4о,1о，82>
6 85 25 0
6 5 11 2 4 о 812
5 о о 4 8 G86.,555.,165,10.,910:
6 о
°0
9 о
9 о
7 о836,820.,
и лимонное ・“.
Краситель желтый красный ....
18:50,07,0928^.^.ло^-9^6 о ОО
3 6 11
5 2
453,94
453,26
226,89
176,97
10,20
8,67
13,60
13,33
0,24
—
0,47 0,52
7 36 7
3 4 2 7
6 9 0 5 зон 5 2
Итого ..
—
835,3
Выход ..
76,0
1000,0
Рецептура ма.с- с Ы для корочки Сахар-пе.сок
99,85
545,54
Натока
78,0
272,68
Агар
85,0
12,33
771,83
705,86 1
652,23
760,0
845,04
642,23
На 151,72 кг
544,72
82,77
82,64
212,69
41,37
32,27
10,48
1,87
1,59
Наименование сырьяи полуфабрикатов
на 1 т
фазына I т
гиговой
продукции
в натуре
в сухих
веществах! в натуре
в сухих веществах.
Продолжение 工歩 IРасход сырья, kf
юноо^ю хнх
аннвяса。4。。
Наименование сырьяк полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на I т готовой
=当 н а
продукции
辟
-i
н X
S&1
в сухих
1 в натуре 1 веществах
в натуре
в сухих веществах
Масло апельсиновое и лимонное .... Белок яичный ... Краситель
желтый .....
красный •
一2'0一一
嘴^.о21
61
-4,
о 5
о
Рецептурамармелада
Мармеладный Шаст Охар-песок на обсыпку
73,0
99,85
980,75
110,0
715,95
109,83
Ит ого .
Выход .
Итого ...
Выход ..
82,0
5
7 о
9 оо о
8
一70
2 2
8 8
Наименование сырья
Сахар-песок ....
Патока
Агар
Яичный белок 一 .
Кислота лимонная
Масло лимонное.. < . апельсиновое ..
Краситель желтый красный ....
Итого ..
Выход ..
Форма изделвй —
,873,42 76,0 J 1000,0
772,50 760,0
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
132,51
151,72
117,2 115f31J
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья, на 1 т готовой ： продукции, кг j
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах^
623,31
622,37’
626,5
625,6
268,26
209,24
269,6
210,3
12,07
10,26
12,1
10,3 J
5,83
0,70.
5,8
0,7 Я
13,60
13,33
13,7
13,4]
0,14
0,14
-1
0,14
一
…0；14
-I
0,87
:二
0,90
0,75
、0,80
二
99,85 78,0 85,0 12,0 98,0
夏雜
н
^ .X ^
■Рецептура мармеладного- п л а с т а、
Сбивной слой .... Желейный слой ...
Итого .. Выход ..
Рецептура «сбивного слоя Сироп с агаром ... Яичный белок ..」 Кислота молочная Эссенция цитрусовая
Итого ..
Выход ..
84,0
924,97855,90
1000,0
840,0
РЕЦЕПТУРА № 52
Мармелад «ВЕСЕННИЙ»
нарезанные продолговатые
о о
о ООО -
73,0
5252 ж
1007,04
1000,0
963,52
21,83
24,72
1,21
1011,28 1000,0
^6
3 3
735,14
730,0
3 3
8 8
6 6
3 3
987,66721,00
980,75 I 715,95
На 493,83 кг
475,82
356,87
10,78
1,29
12,21
4,88
0,6
499,41
363,04
493,83
360,50
На 493,83 кг
722,64
2,62
9,89
735,15 730,0
929,曜 860,3
1000,0
840 a
Рецептура желейного слоя Смрсш с агаром . . • Подварка цитрусовая Кислота молочная. Зссенкн貸 цитрусовая красители разные
75,0 69,0 ；40,0
^ ^ш 6 2 о
^м^ ^1 1
8 1
653,66
70,15
9,86
^и 1* 7- Q^ _9 4 2 15 4 n^-n^9^n^o^ 3 5 1
4
0 4 7
8 6 8
2 4 4 -
23
3
прямоугольники
Г ♦.尸 vAD.aa 3U * U1D МрЯ IV1 Uy 1 UJ2HHKH гладкой или рифленой поверхностью, обсыпанные сахаром-п&скомД Мармелад состоит из двух слоев; один из прозрачного цитрусового I желе, второй — из цитрусового желе, сбитого на белках.|
Выпускается весовым и расфасованным.]
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18%』 (+3%; -1%).
56а
Итого .
Выход .
1000,07
733,67
493,86
362,31
73,0
1000,0
730,0
493,83
360,50
57
Продолжение
Ланмеиоваиие сырья н полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на * т фазы
на I т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок Патока Агар
99,85 78,0 85,0
613,03
164,12
13,39
612,11 128,01
11,38
На 90
555,54
148,73
12,13
5,22 кг
554,71 116,01
10,31
Итого ..
Выход ..
75,0
790,54
1000,0
'751,5 750,0
716,40
906,22
681,03
679,67
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Нанмеиование сырья
炉^
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
665,54
664,54
668,10
667,1
Патока
78,0
148,73
116,01
149,4
116,5
Агар
85,0
12,13
10,31
12,1
10,3
Белок яичный
12,0
10,78
1,29
10,8
」，3
Подварка цитрусовая
69,0
50,21
34,64
50,4
•34,8
Кислота молочная
40,0
24,38
9,75
24,5
9,8
Красители разные
0,49
—
0,5
Эссенция цитрусовая
1,19
1,2
Итого ..
913,45
836,54
917,0
839,8
Выход ..
82,0
1000,0 .
820,0
1000,0
820,0
， РЕЦЕПТУРА № 53
Мармелад «ВИКТОРИЯ*
Форма изделий ——нарезанные продолговатые прямоугольники с гладкой или рифленой поверхностно, обсыпанные сахаром-песком. Мармелад состоит нз двух слоев： один — прозрачное клубничное желе, второй ——клубничное желе, сбитое на белках.
Выпускается весовым й расфасованным.
18%
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность
(+3%; —1%).
—
'на I т готовой
на I т (разы
пролукцнн
Наименование сырья н полу-
X
фабрикатов
我
潛
喟
冲
о о
、10
со as
а 1
Рецептура
мармелада
Мармеладный пласт Сахар-песок на обсыпку
73,0
99,85
—
=1
980,75 110,0
715,95
109,83
Итого
Выход
—
—
1090,75
825,78
82,0
—
一
1000,0
820,0
Рецептура
мармеладного
На 980,75 кг
Желейный слой
Сбивной слой
73,0 73,0
503,52
503,52 1
367,57
367,57
493,83
493,83
360,5
360,5
Итого
1007,04
735,14
987,66
721,0
Выход
73,0
1000,0
730,0
980； 75
716,95
Рецептура
На 493,83 кг
ж е л е н н-о го слоя
Сахар-песок .:
Патока
Глюкоза
'Агар --
Пюре клубничное . . •- Кислота молочная . • • •
99,85 78,0 91,0 85,0 10,0 40,0
535,83
100,45
100,45
19,28
100,6
24,63
535,03 :8,35 91,44 10,44 10,06
9,85
264,61 49,60 49,60
6 06 49： 68 12」6
264,21
38,69
45,14
5,15
4,97
4,86
Итого..,.
Выход. . •.
874,24
|735,V
Н 441,71
363,02
73,0
1000,0
730,0
493,83
360,5
<Рецептура
На 493,83 кг
сбивного слоя
Сахар-лесок
Патока ■
Глюкоза Агар Пюре клубничное ...
99,85 .78,0
91,0 .85,0 .10,0
534,9《 100,3 100,3
12,2
100,3
)534,1
5 78,2
2 91 2
7 10,4
10,0
9 264,19
749,56
949,54
36,06
349,笈
263,79 38,66 45,08
5,15
4,95
59
Продолжение
Расход сырья, кг
Расхоа сырья, кг
на 1 т фазы
Наименование сырья и полу-фабрикатов
Я К
Ьеаюк яичный ・・..二
Кислота молочная .'
12,0 40,0
21,58
24,57
2,59
9,83
Итого
Внход
73,0
894,38 1000,0
736,63 730,0
Наименование сырья н полуфабрикатов
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
н
10,66
12,13
1,28
4，М
441,67
363,7《
493,83
360国
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, КГ
на 1 т готовой продугсции
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
Наименование сырья
€-ахар-песок . Патока ...：： Глюкоза '
Агар
,юре клубничное Белок яичный . Кислота молочная
Итого .
Выхо履.,.
X -мно§ога
XHXAQ щхх^а^^^чоо
5
•о о о о о о99,78.,9185:1012:40,
о 2, 8
Расход сырья по сумме фаз. кг
^А^наз ffi
хви§тав ХХХА:
adAHeH а
XBglQJmJQ
ХНХА。в
,83352230922871 ^^^.ю-9.1-9- 6389999.,1299:10.24:
983,38
1СС0.0О
836,61 820,0
3 -ко 6 и о ОО 3 陽蟄喘4，
640,3
77,6
10,3
10,0 ,3
987,6
1000,0
839,8
820,0
РЕЦЕПТУРА № 54/
Мармелад «ВИШНЕВЫЙ»X
Форма изделий ——нарезанные квадраты с гладкой поверхностью, обсыпанные сахаром-песком. Л1армелад состоит из двух слоев: один слой ——прозрачное вишневое желе, второй 一 желе, сбитое на белках.
Выпускается весовым и расфасованным.
.В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (十 3%; —1%),
€0，
РецептурамармеладаМармеладный пласт ....Сахар-песок на обсыпку
Итого
Выход.....
Рецептурамармеладногопласта
ХелеИнн員 слой ....Сбивной слой .....
Итого. . . . •
Выход .・..
Рецептуражелейного слоя
Сахар-песок
Патока
Припас вишневый ....
Кислота молочная ....
Агар
Итого
Выход
Рецептура сбивногослоя
Сахар-песок
Патока
Припас вишневый ....
Кислота молочная •... белок яичный
Агар . . . ......•
Итого
Выход
73,0 99,85
一
980,75 110,0
715,95
109,83,
1090,75
825,78”
82,0
1000,0
820,0
На 980,75 кг
73,0
503,52
367,57
493,83
360,5
73,0
503,52
367,57
493,83
360,5
1007,04
735,14
987,66
721,0
73,0
1000,0
730,0
980,75
715,95-
На 493,83 кг
99,85
485,70
484,97
239,85
239,抄
78,0
205,41
160,22
101,44
79,12
60,0
120,25
72,15
59,38
35,63*
40,0
18,52
7,41
9,15
3,66-
85,0
12,22
10,39
6,03
IN
—832,10 735,14
73,0 1СС0 0 730,0
^о о о ОО 980025 9 7 ь 4 1 8
9 4 8 2 7 2
0 7 2 6 6 2
83 0 312
214 12 1
52
0 2 7 50 9
3 7 14 6 3 Л^л%520
2仪2 1
5 1
73,0
829,62
1000,0
73b,63
730,0
415,85 363,窗
493,83 360,5
На 493,83 кг
260,79
260,40
105,55
19,89
6,73
10,70
6,03
5,11
409,69
ЗЬЗ,7^
493,83
360,5
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
虱亲
ФХ и
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
.в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
610,64
609,72
612,9
612,0
Патока ..
78,0
206,99
161,45
207,8
162,1
Припас вишневый ..
60 г0
79,27
47,56
.79,5
Кислота молочная .,
40,0
15,88
6,35
16,0
Агар
85,0
12,06
10,25
12,1
10,3
Белок яичный ...
12,0
10,70
1,28
10,8
Итого
935,54
836,61
939,1
839,8
Выход ...
82： 0
1000,0
820,0
1000,0
820,0
РЕЦЕПТУРА № 55
Мармелад «ДЕСЕРТНЫЙ»
Форма изделий ——кусочки рулета, обсыпанные сахаром-песком; "вкус кислый, аромат цитрусовый, явно выраженный. Мармелад состоит из двух слоев; один слой желейный, второй ——сбитый на белках.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 100 шт. . Влажность 16% (+3%; —1%).
Наименование сырья и полуфабрикатов
綱 嚣
Расход сырья, кг -
на 1 т фазы
.на 1 т готовой, продукции
f и m
Рецепл-ура мармелада ^Мармеладный рулет ...
76,0
968,54
736,09
^Сахар-песок для обсыпки
99,85
—
—
110,0
109,83
Итого
1078,54
845,92
Выход
84,0
—
—
1000,0
840, Q-i
Рецептура мармеладного рулета
Сбивной слой
76,0
503,53
382,68
На 968 487,69
,54 кг
卜370,64
£2
Продолжение
—
Расход сырья, кг
на 1 т готовой
на 1 т фазы
продукции
Наименование сырья и 3厂
口фабрикатов
g Н .
增
О а
В5
6,0
503,53
382,68〔
487.69〔：
370,64
Итого
Вы ход . • ■ • • • 1
1007,06
765,35
975,38 1 741,28
76,0
1000,0
760,0
968,54
736,09
Рецептур а
На 487,69 кг
сбивного слоя 1
Агаро-сахаро-патОчный ..
76,0
981,37
745“ 84
478,60
363,74
сироп . • 7
12,0
86,75
10,41
42,31
5,08、
Белок яичныи,
0 2
—
0,10
Масло цитрусовое . . ■ • Кислота лимонная . • ■. ■
98,0
9,3
9,11
4,54
4,45»
—
1077,62
765,36
525,55
373,27
Итого
Выход
76,0
1000,0
760：0
487,69
370,6半
Рецептура
На 487,69 кг
желейного слоя
Сироп агаро-сахаро-пагоч- ный . - •
Масло цитрусовое • • • •
Кислота лимонная . • • •
76,0
98,0
981,28 0,4 18,42
745,"
18,05
478,56 0,20
8,98
363,70) .^86,
Краситель
0 2
0,10
—
0,4
0,2
красный ,「• • ,■ • •
J 1000,70
(763,82
]488,04
372,50
Итого . . •• • f *Выход . - • • • •
76,0
■1000,0
1760,0
1 487,69
370,64'
Рецептура а г а р о-
сахаро-паточного
На 957,1® кг
сиропа
Сахар-песок
^Патока
Агар
99& 78,0
.85,0
535,4
277,5
12,2
7 534,6
3 216,4
1 10,3
7 512,5：
7 265,8
8 Н®
511,76；
1 207,28
9,94
825,2
1 761,5
2 789,8
5 728,90*
Итого
Вых од
.76,0
1000,0
760,0
957,1
6 727,4击
6玄
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
蠢
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т гото. вой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих ^веществах
-Сахар-песок
Патока
Агар
Масло цитрусовое ... Белок яичный
Кнслота лимонная ...
Краситель желтый красный
99,85 78,0 85,0 12% 98,0
622,53 265,64
11,69 0,30
42,31 13,52
0」
10,2
621,59
207,20
9,94
5,08
13,25
624,8 266,7
11,8
0,3 42,5 13,6
0,1 0,2
623,9
208,0
10,0
5,1
13,3
Итого
Выход
84,0
956,29
1000,0
857,06
840,0
960,0
1000,0
860,3
840,0
РЕЦЕПТУРА № 56
Мармелад «ДЕТСКИЙ»
*^рма изделий —- прямоугольники, обсыпанные сахаром-пескс».
Мармелад резной, состоит из двух слоев: желе и жаренсй® ореха; желе имеет вкус и аромат винограда «Изабелла», и畐 .лиловый.闩
Выпускается весовым и расфасованным.
—犬 1 1疆 соаержнтся не менее 60 шт. Влажность 17%
3%； —■
Наименование сырья
Содержание
Расход сырья на I т готовой продукции, кг
ществ, %
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок на обсыпку .... Сахар-песок в желе Патока
Припас виноградный
Агар:
“Орех рубленый жареный .... Кислота лимонная
99,85 99,85 78,0 60,0 85,0
97,5
98,0
86,6
10,4
200,0
670,0
10,0
189,9 . 1,0
86,5, 156,0事 402,Of л
Итого
Выход： 64
83,0
1167,9
1000,0
849』 830,01
'РЕЦЕПТУРА № 57
Мармелад «МАЛ ИНОВЬШ»
Форма изделий ——нарезанные прямоугольники с рифленой поверхностью, обсыпанные сахаром-песком.
.Мармелад состоит из двух слоев: один слой ——прозрачное малиновое желе, второй — малиновое желе, сбитое на белках.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%;—1%)・
Наименование сырья и полуфабрикатов
衿
н X "°
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура мармелада
Мармеладный пласт ....
73,0
980,75
715,95
Сахар-песок на обсыпку
99,85
110,0
109,83
И I о г о\
1090,75
825,78
-Выход
82,0
—
1000,0
820,0
Рецептура мармеладного пласта
На 980
75 кг
Желейный слой .「...-'
73,0
503,52
367,57
493,83
360,5
Сбивной слой *
73,0
503,52
367,57
493,83
360,5
Итого
1007,04
735,14
987,66
721,00
Выход . . . . . *
73,0
1000,0
730,0
980,75
715,95
Рецептура келейного слоя
На 493
,83 кг
Сахар-песок
99,85
535,83
535,03
264,61
264,21
Патока ••
78,0
100,45
78,35
49,60
38,69
1 -чюкоза..
91,0
100,45
91,41
49,60
45,14
■у ар
85,0
12,28
10,44
6,06
5,15
Rape малиновое .....
10,0
100,6
10,06
49,68
4,97
кислота молочиая ....
40,0
24,63
9,85
12,16
4,86
Итого
874,24
735,14
441,71
363,02
Выход
73,0
1000,0
730,0
493,83
360,5
5713
65
Продолжение
Нанменованне сырья и полуфабрикатов
色乎
Расход сырья, кг
时* т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
В сухих
ствах
Рецептура сбивного слоя .
Сахар-песок
Патока
Глюкоза •..
Агар
Пюре малиновое
Белок яичный
Кислота молочная ,...
99,85 78,0 91,0 85,0 10,0 12,0 40,0
534,99 ТОО,35 100,32 12,27
Т00,3
21,58 24,57
534,19 78,27 9Т.29 10,43 10,03
2,59 9,83
1 '
На 493
264,19 49,56 49,54
6,06
49,53 10,66 12,13
,83 кг
263,79 38,66 45,08
5,15 4,95
1,28
4,85
Итого
Выход . . ..
СВОД
73,0
НАЯ Р
894,38
Т000,0 ЕЩЕПТУ
736,63 730,0
РА
441,67
493,83
363,76
360,50
-Наименование сырья
宏
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре '
в сухих 1 веще-" ствах
' в'натуре
в сухих веществах
Сахар-песрк
99,85
638,80
637,83
641,3
640,3
Патока;
78,0
99,16
77,35
99,5
77,6
Глюкоза
91,0
99, Т4
90,22
99,6
х 90,6
Агар 丁.
85,0
12,12
ТО ,30
12,1
> 10,3
Пюре малиновое ....
10,0
99,21
9,92
100,0
10,0
Белок яичный
12,0
ТО, 66
1,28
10,8
■ 1,3
Кислота молочная .」.
40,0
24,29
9,7Т
24,3
「9,7
Итого....
983,38
836,61
987,60
一839,8
Выход....
82*0
10000
820,0
1000,0
'820,0
РЕЦЕПТУРА № 58
Мармелад «МОЗАИКА》
Форма изделий ——фигуры различной формы: квадраты/ ромбики, треугольники, обсыпанные сахаром-песком. 「
Мармелад ароматизируется натуральными соками? вишневый яблочным, морковным, черничным.
Выпускается набором ■ не менее' трех цветов，весовым и расфасованным.
66--
В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 18% 什 3%; —1%).
..5
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-лесок для обсыпки
99,85
95,6
95,5
Сахар-песок в желе ...
99,85
550,6
549,8
Патока
78,0
201,9
157,5
Агар
85,0
12,0
16,2
Сок натуральный ：. . . . /
10,0
120,0
12,0
Кислота лимонная
98,0
11,9
11,7
Итого....
992,0
836,7
Выход ...
82,0
1000,0
820,0
РЕЦЕПТУРА № 59
Мармелад «СЛАВУТИЧ»
Форма изделий ——нарезанные продолговатые прямоугольники или зубчатые конфеты, обсыланные сахаром-песком.'
-Выпускается весовым и расфасованным..
В 1 кг содержится не менее 50 шт. Влажность 18% 什 3%；一1%)."
Наименование сырья
Содержание сухих
-веществ, %
■ Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар*песок для обсыпки
99,85
-.86,6
86,5
Сахар-песок в желе .,.
99,85
489,6
488,9
^1юре яблочное
10,0
108,0 ..
10,8
ривкн сухие
丨 94,0
29,5
27,7
§акао порошок
95,0
49,7
47,2
патока .....、
78,0
213,8
166,8
85,0
10,4
8,8
齊сениня ванильная 4nНрт
—
0,7
19,8
二
Итого....
1008,1
836,7
Вы ход ...
32,0
1000,0
吻,0
в*
67
一 РЕЦЕПТУРА № 60
Мармелад в шоколаде «САМГОРИ»
Мармелад с орехами, глазированный шоколадом. Форма нзде» лий квадратная.
Выпускается весовым н расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность 13,73% (+3%; —1%).
.СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наимеиованне сырья
濟
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухнх ~ ве ще- ствах
Шоколадная глазурь Сахар-песок
Патока
Агар
Пюре фруктово-ягодное Ядро ореха жареное молотое . Ядро ореха жареное дробленое
Кислота лимонная ...
Эссенция ванильная ..
99,1 99,85 78,0 85,0. 10,0
97,5
97,5 . 98,0
252,32 399,87 203,86
8,03 91,0
38,16
19,09
6,86
1,58
250,05 399,27 159,01
6,83
9,1
37,21
18,61
6,72
254,1
402,7
205,3
8,1
92,0
38,5
19,2
6,9
1,6
251,8
402,1
160,1
6,9
9,2
37,5
18,7
6,8
Наименование сырья и полуфабрикатов
濟
SS
Расход
на 1 т фазы
:ырья, кг
на 1 т готоаоМ продукции
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
в сухих зеще-
ствах
Рецептура мармелада
Корпус
Шоколадная глазурь .,
82,0
99,1
——
757,74
252,32
621,35 250,05
Итого....
Выход
86,27
1020,77 1000,0
ТУРА № 工 трехслой 1ЬНИКИ с сахаром лочное ж
эасфасова! менее 6
886,80 862,7
51 ный гладкой песком.
еле, ср&
ihhm.
0 шт.
1028,4
1000,0
893,1
862,7
Итого....
Выход
Рецептура корпуса
Сахар-песок
Патока
Агар
Пюре фруктово-ягодное
Ядро ореха жареное дробленое — в желе молотое -— на обсыпку Кислота лимонная ... Эссенция ванильна^ ..
86,27
99,85 78,0 85,0 10,0
97,5
97,5 98,0
527,71 269г04 10,60 120,10
25,19
50,36 9,06
.2,09
52b,92 209,85
9,01 12,01
24,56
49,10
8,88
1010,06
1000,6
На 757
399,87
203,86 8,03
91,00
19,09
38,16
6,86
1,58
871,4
862,7
,74 кг
399,27
159,01
6,83
9,1。
18,61
37,21
J
РЕЦЕГ
Мармелад
Форма изделий ——прямоуго. ной поверхностью, обсыпанные слоев： верхний и нижний ——яб тое на белках.
Выпускается весовым _илн
В 1 кг содержится не 4+3%； -1%).
нлн гофрирован- Состоит из трех уний — желе, сбн-
Влажность 18%
Наменование сырья -.
弊
。X
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
НА 1 Т ГОТОВОЙ продукции
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
в сухих веществах
Итого....
Выход
82,0
1014,15
1000,0
840,33
820,0
768,45
757,74
636靜
621*
Рецептура
' мармелада ^армеладный пласт . L'xap-песок для обсыпк
73,0 и 99*85
—
983,97 110,0
718,3
109,83
68、я
Итого...
Выход ..
82,0
—
一
1093,97
1000,0
828,13
820,0
69
Продолжение
Наименование сырья
• РецептурамармеладногопластаВерхний и нижннй слоиСредний слой
Итого
Выход ...
Рецептураверхнегои н и ж н его слояСахар-песок Патока'
Агар' *
Яблочное пюре , . * ' Кислота молочная .,. Эссенции разные ... Красители разные .;.
Итого...
Выход ,.
Рецептура среднего слоя Сахар-песок .... Патока Агар::: Яблочное пюре * :' Белок яичный ..'. Кислота молочная .. Ванилин
Итого....
Выход ...
70
^"10① mamKHK工。щкхла^&чои
73.,73.,
о о
-о 8 0 00 0
-1 73•99"8需40一一
671,63
335,75
1007,38 1000,0
9 2 86 0 9 4
9 3 24687625,100,12,109.,24,0,0,
о
73
^ о874,1000,
фазы
на I т готовой Продукции
в сухих ствах
в натуре
в сухнк веществах
490,29
245,10
На 983, 660,86 330,37
97 кг
482,4；
241,1
на I
в натуре
Расход сырья, кг
735,39
730,0
' 5 5 4 4 4
0 2 4 9 8
n n
6
626,79
625,85
100,50
78,39
12,23
10,40
109,56
10,96
22,43
2,69
24,67
9,87
0,06
896,24
738,16
1000,0
730,0
5 о
8 ，оо о о 9 7 5 02 0 - Q^ 00 •—<■>—•
991,23 .983,97
723,
718,,
9 0 2 0 6 9 9
6 3 1 3 254
Kr13.,51,6,7,6,二
i 4
577,75
485,41
660,86
482,43
На 330,37 кг
207,07
206,76
33,20
25,90
4,04
3,43
36,20
3,66
7,41
0,82
8,15
3,29
0,02
—
296,09
243,86
330,37
241,17
2
5 о
33,
7 7
Наименование сырья
工壬
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах -
Сахар-песок
99,85
730,76
729,66
733,9
732,8
Патока
78,0
99,50
77,61
99,9
77,9
Пюре яблочноё ....
10,0
108,50
10,85
109,0
10,9
Белок яичный
12,0
7,41
0,89
7,5
0,9
Агар
85,0
12,16
10,33
12,2
10,4
Кислота молочная ...
40,0
24,41
9,76
24,5
9,8
Ванилин
—
0,02
—
0,02
—
Эссенции разные ...
0,59
—
0,6
—
Красители разные ...
0,49
0,5
Итого....
一
983,84
839,10
988,1.2
842,7
Выход
82,0
1000,0
820,0
1000,0
820,0
РЕЦЕПТУРА № 62
Мармелад «УЛИТОЧКА»
《 Форма изделий —— кружочки.
а Мармелад состоит из двух слоев, свернутых улиткообразно: °"нн слой желейный, другой — сбивной.』
.Мармелад выпускается набором не меиее пяти сортов различ-* н。* окраски и аромата, расфасованным или весовым.
В 1 кг- содержится не менее 85 шт. Влажность 16%
<+3%；7%)
71
Наименование сырья и полуфабрикатов
纱
Р
0X
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухнх веще» СТ8&Х
в натуре
в сухнх веще- ,ствах
Рецептура мармелада
Желейный слой .... Сбивной слой Сахар-песок на обсыпку
76,0 76,0 99,85
—
—
498,38
498,38 86,6
378,77
378,77
86,47
Итого. . . •
—
—
1083,36
844,01
Выход ..•
84,0
—
—
1000,0
840,0
Рецептура желейного слоя
На 498,38 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Кислота лимонная ... Эссенции разные ... Красители разные ...
99,85 78,0 85,0 98,0
531,65
265,78
11,99
23,96
1,2
0,5
530,85
207,31
10,19
23,48
264,96 132,46
5,97 11,94
0,6 0,25
264,56
103,32
5Д
11,70
Итого
—
835,08
771,83
416,18
384,65
Вых од
76,0
1000,0
760,0
498,38
378,77
Рецептура сбивного слоя
На 498,38 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Белок яичный
99,85 78,0 85,0 12,0
545,54
272,68
12,33
38,42
544,72
212,69
10,48
4,61
271,89
135,90
6,14
19,15
271,48 106,00
5,22
2,30
Итого
868,97
772,50
433,08
385,00
Выход ...
,76,0
1000,0
760,0
498,38
378,77
72
Наименование сырья
濟
о х
О X
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, КГ
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар*песок
Патока
Агар
Белок яичный ....
Кислота лимонная ... Эссенции разные * * . Красители разные ...
99,85
623,45
268,36
12,11
19,15
11,94 0,6 0,25
622,51
209,32
10,29
2,30
11,70
626,5 2b9,6
12,1
19,2
12,0
0,6 0,3
625,6
210,3
10,3
2,3
11,8
Итого....
Выход ...
84,0
935,86
1000,0
856,12 840,0
940,3
1000,0
860,3
840,0
РЕЦЕПТУРА № 63
Мармелад «ЧЕРНИЧНЫЙ»
Форма изделий一продолговатые прямоугольники, обсыпанные сахаром-песком. Мармелад состоит из трех слоев: верхний и нижний слои ——черничное желе, средний слой ——желе, сбитое на белках.
В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность 18% （+3%; -1%）.
Наименование сырья и полуфабрикатов
勢
Расход сырья, кг
иа 1 т фазы
на 1 т готовой продукции, кг >.
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура
《мармелада
^армеладный пласт ..
Хар-песок для об- СНПки ....
73,0
99,85
•—
983,97
110,00
718,30
109,83
Итого. . . • Выход
82,0
—
—
1093,97
1000,0
828,13 820,0
Продолжение
Наименованне сырья л полуфабрикатов
占宁
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих ^веществах
в натуре
в сухих веще-
Р е ц'е п т у р а мармеладного пласта
На 983,97 кг
Верхний и нижний слой Средний слой . . * ..
73,0
73,0
671,63
335,75
490,29
245,10
660,86
330,37
482,43
241,17
Итого....
1007,38
735,39
991,23
723,60
Выход •..
73,0
1000,0
730,0
983,97
718,30
Рецептура верхнего и нижнего слоев
На 660,86 кг
Сахар-песок Патока Агар
Подварка черничная.. Кислота лимонная ... Эссенция
99,85 78,0 85,0 69,0 98,0
322,07 2И,14 12,21 327,07 12,43
0,5
321,59
164,69
10,38
225,68
12,18
212,84
139,53
8,07
216,15
8,21 0,33
212,52
108,83
6,86
149,14
8,04
Итого....
885,42
734,52
585,13
485,39
Выход
73,0
1000,0
730,0
660,86
482,43
Рецептура среднего слоя
На 330,37 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
Яблочное пюре . , * . Белок яичный
Кислота лимонная . * .
Ванилин
99,85 78,0 85,0 10,0 12,0 98,0
541,6
213,4
12,3
110,2
21,5
6,2
0,06
540,79 166,45
10,45 11,02
2,58 6,08
178/93 70,50
4,06 36,41
7,10 2,05 0,02
178,66 54,99
3,45 3,64 0,85 2,01
Итого . •
905,26
737,37
299,07
243,60
Вых од ^ ...
73,0
1000,0
730,0
330,37
241,17
74
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веще-
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
，501,77
501,01
504,1
503,3
Патока
78,0
210,03
163,82
211,0
164,6
Яблочное пюре
10,0
36,41
3,64
36,0
3,6
Подварка черничная ...
69,0
216,15
149,14
217,1
149,8
Белок яичный
12,0
7,10
0,85
7,5
0,9
Кислота лимонная
98,0
10,26
10,05
10,3
10,1
Агар
85,0
12,13
10,31
12,2
10,4
Эссенция
0,33
—
0,33
—
Ванилин
-—
0,02
0,02
И т о г о^
994,20
838,82
998,55
842,7
Выход
82,0
1000,0
820,0
1000,0
820,0
РЕЦЕПТУРА № 64
Мармелад «ШЕРМУКШНЮа («РЯБИНОВЫЙ»)
Ф^рма изделий ^- прямоугольники с гладкой и гофрированной поверхностью, обсыпанной сахаром-песком. Выпускается весовым и расфасованным.'.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%; —1%).
Наименование сырья
Содержа- нне сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки j-axap-песок в желе ........ Патока
俨Ре рябиновое белота лимонная "енцня ванильная
99,85 99,85 78,0 85,0 10,0 98,0
110,0
-524,8 206,7 ■ 12,1 198,0
.П,8 2,0
109,8 524,0
161,2 10,3
19,8 11,6
Итого
Выход
82,0
1065,4 1000,0
836,7 820,0
Мармелад «ШКОЛЬНЫЙ»既黑滥也鳶噥；鴇啲。廂。）имеет разз 1rB盡1T；悪 目遗翁置殿学排广。вмм. Maeea 1，шт. не более 40 г.Наименование сырьяСодержа-' нне су- Хнх веществ, %Расход сь готовой пв натуре •рья на 1 т родукции, гв сухих веществахСахар-песок Патока Припасы (клубничный, малиновый, черносмородиновый, вишневый, яблочный),Агар Кислота лимонная99,85 78,060,085,098,0518,8 232,0200,0 11,08,6518,0181,01120,0』/И т^о г оВкход.е) Резной на агаре из фурцелл^РЕЦЕПТУРА82,01рии№ 66970,41000,0836,11 820《Мармелад «ШКОЛЬНЫЙ»既黑滥也鳶噥；鴇啲。廂。）имеет разз 1rB盡1T；悪 目遗翁置殿学排广。вмм. Maeea 1，шт. не более 40 г.Наименование сырьяСодержа-' нне су- Хнх веществ, %Расход сь готовой пв натуре •рья на 1 т родукции, гв сухих веществахСахар-песок Патока Припасы (клубничный, малиновый, черносмородиновый, вишневый, яблочный),Агар Кислота лимонная99,85 78,060,085,098,0518,8 232,0200,0 11,08,6518,0181,01120,0』/И т^о г оВкход.е) Резной на агаре из фурцелл^РЕЦЕПТУРА82,01рии№ 66970,41000,0836,11 820《РЕЦЕПТУРА № 65РЕЦЕПТУРА № 65Мармелад «БАЛТИКА»Мармелад «БАЛТИКА»РЕЦЕПТУРА № 67 .РЕЦЕПТУРА № 67 .Мармелад «ТРЕХСЛОЙНЫЙ»Мармелад «ТРЕХСЛОЙНЫЙ»(+3%； —1%)・Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья, кгна 1 т фазына 1 т готовой продукциив натурев сухнх веществахв натурев сухих веществах. Рецептура мармелада Мармеладный пласт .... Сахар-песок для обсыпки173,099,85983,97 110,00718,30109,83(+3%； —1%)・Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья, кгна 1 т фазына 1 т готовой продукциив натурев сухнх веществахв натурев сухих веществах. Рецептура мармелада Мармеладный пласт .... Сахар-песок для обсыпки173,099,85983,97 110,00718,30109,83Форма изделий — прямоугольники с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахаром-песком. Состоит из трех слоев: верхний и иижний — из яблочного желе, средний ——из желе, сбитого на белках.В 1 кг содержится не менее 68 шт. Влажность 18%Форма изделий — прямоугольники с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахаром-песком. Состоит из трех слоев: верхний и иижний — из яблочного желе, средний ——из желе, сбитого на белках.В 1 кг содержится не менее 68 шт. Влажность 18%ИтогоВыходИтогоВыходРецептурамармеладио гопластаРецептурамармеладио гопластаВерхнийСреднийВерхнийСреднийи нижний слои слойи нижний слои слой一2,0一2,0о'°7 7о'°7 79 о2 19 44 2356 76 39 о2 19 44 2356 76 3
Мармелад «ШКОЛЬНЫЙ»
既黑滥也鳶噥；鴇啲。廂。）имеет разз 1rB盡1T；悪 目遗翁置殿学排广。вмм. Maeea 1，шт. не более 40 г.
Наименование сырья
Содержа-' нне су- Хнх веществ, %
Расход сь готовой п
в натуре •
рья на 1 т родукции, г
в сухих веществах
Сахар-песок Патока Припасы (клубничный, малиновый, черносмородиновый, вишневый, яблочный),
Агар Кислота лимонная
99,85 78,0
60,0
85,0
98,0
518,8 232,0
200,0 11,0
8,6
518,0
181,0
1
120,0』
/И т^о г о
Вкход.
е) Резной на агаре из фурцелл^
РЕЦЕПТУРА
82,0
1рии
№ 66
970,4
1000,0
836,11 820《
Мармелад «ШКОЛЬНЫЙ»
既黑滥也鳶噥；鴇啲。廂。）имеет разз 1rB盡1T；悪 目遗翁置殿学排广。вмм. Maeea 1，шт. не более 40 г.
Наименование сырья
Содержа-' нне су- Хнх веществ, %
Расход сь готовой п
в натуре •
рья на 1 т родукции, г
в сухих веществах
Сахар-песок Патока Припасы (клубничный, малиновый, черносмородиновый, вишневый, яблочный),
Агар Кислота лимонная
99,85 78,0
60,0
85,0
98,0
518,8 232,0
200,0 11,0
8,6
518,0
181,0
1
120,0』
/И т^о г о
Вкход.
е) Резной на агаре из фурцелл^
РЕЦЕПТУРА
82,0
1рии
№ 66
970,4
1000,0
836,11 820《
РЕЦЕПТУРА № 65
РЕЦЕПТУРА № 65
Мармелад «БАЛТИКА»
Мармелад «БАЛТИКА»
РЕЦЕПТУРА № 67 .
РЕЦЕПТУРА № 67 .
Мармелад «ТРЕХСЛОЙНЫЙ»
Мармелад «ТРЕХСЛОЙНЫЙ»
(+3%； —1%)・
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
в сухих веществах
. Рецептура мармелада Мармеладный пласт .... Сахар-песок для обсыпки
1
73,0
99,85
983,97 110,00
718,30
109,83
(+3%； —1%)・
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
в сухих веществах
. Рецептура мармелада Мармеладный пласт .... Сахар-песок для обсыпки
1
73,0
99,85
983,97 110,00
718,30
109,83
Форма изделий — прямоугольники с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахаром-песком. Состоит из трех слоев: верхний и иижний — из яблочного желе, средний ——из желе, сбитого на белках.
В 1 кг содержится не менее 68 шт. Влажность 18%
Форма изделий — прямоугольники с гладкой или гофрированной поверхностью, обсыпанной сахаром-песком. Состоит из трех слоев: верхний и иижний — из яблочного желе, средний ——из желе, сбитого на белках.
В 1 кг содержится не менее 68 шт. Влажность 18%
Итого
Выход
Итого
Выход
Рецептурамармеладио гопласта
Рецептурамармеладио гопласта
ВерхнийСредний
ВерхнийСредний
и нижний слои слой
и нижний слои слой
一2,0
一2,0
о'°
7 7
о'°
7 7
9 о
2 1
9 4
4 2356 7
6 3
9 о
2 1
9 4
4 2356 7
6 3
Форма изделий ——продолговатые прямоугольники, обсыпанные сахаром-песком. Изготовляется на агаре из фурцеллярии с добавлением кислоты и лимонного масла.'
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 18% (+3%; -1%).
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, % :
Расход сырья на 1 т^ готовой продукции, Я
в натуре
в CVXHXM веществ|ЯИ *
Сахар-песок на обсыпку
99,85
86,6
86,5
Сахар-песок в желе
99,时
605,6
604,7
Патока•.
78,0
149,5
116,6
Агар из фурцеллярии
85,0
26,5
22,5 -
Масло лимонное
0,2
Кислота молочная
40,0
16,0
м|
Итого
884,4
836,■
Выход
82,0
1000,0
820.Л
76
1093,97 828,13
1000,0 820,0
На 983,97 кг 660,8б| 482,43 330,37 241,17
Итого
Выход
73,0
1007,38
1000,0
735,39
730,0
991,23
983,97
723,60
718,30
Рецептура нижнего и верхнего слоев
На 660
,86 кг
Сахар-песок ..
99,85
531,66
530,86
351,35
350,82
Патока•
78,0
209,40
163,33
138,38
107,94
Агар из фурцеллярии ... 'Пюре яблочное . • . . . •
85,0 10,0
30,60
48 20
26,01 4,82
20,22
31,85
17,19
3,18
Кислота молочная ....
40,0
23,50
9,40
15,53
6,21
Эссенции разные
0,90
—
0,59
—
Красители" разные ....
—
0,80
0,53
И т о°г'о
845,06
734,42
558,45
485,34
Вьы ход
73,0
1000,0
730,0
660,86
482,43
77
Наименование сырья и полуфабрикатов
Рецептура среднегослоя
Сахар-песок
Патока*.
Агар из фурцеллярин ,..
Белок яичный ......
Кислота молочная ....
Ваиилии
99,85
Итого ., Выход ..
Пpodojiofcemie
Расход сырья, ,кг
на I т фазы
в на-туре .
8 СуХИХ веществах
на 1 т готовойпродукции
в на-туре
в сухи* в еще. ci вах
На 330,37 кг
539,65 212,78 30,59
17,33
11,22 0,06
538,8“ 165,97
26,Оо 3°8 4,49
178,28 70,30 10,11
5,72
3,71 0,02
178,01 54,83
8,59 0,69 1,48
Мармелад «ЦВЕТОЧНЫЙ»
форма изделий 一 дольки, обсыпанные сахаром-песком, различной окраски и аромата.
Ароматизируется эссенциями: красный сорт ——малиновой или клубничной; оранжевый сорт ——апельсиновой или абрикосовой; зеленый сорт ——грушевой или ананасной; желтый，—— лимонной или абрикосовой; белый ——ванильной.
Выпускается набором, состоящим из трех цветов, весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 140 шт. Влажность 18% 《+3%; —1 %).
I 811,63 737,38 268,14 243 6ft 73,。I 1000,0 ； 730,00 330.37 241‘17
730,00 1 330：37| 5花近
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
в на-
В сухих
туре
веществах
СВОДНАЯ рецептура
в натуре
Общий расход сы рья на 1 т юто- в°й продукции, кг
Наименование' сырья
Содержание сухих веществ,
* %
Расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки .・，.》
99,85
86,6
86,5
•Сахар-песок в желе *•
99,85
■574,9
574,0
Патока
78,0
181,0
141,2
Агар из фурцеллярни
85,0
25,4 _
21,6
Кислота лимонная•
98,0
13,7
13,4
Эссенции разные•,
0,6
Красители разные
0,2
Ванилии
0,01
-И т о г о
882,41
836,7
Выход •..，
82,0
1000,0
820,0
в сухих веществах
Сахар-песок .,.. Патока ..；：・•• Агар из фурцелляри» Пюре яблочное .；. Белок яичный .料. Кислота молочная «.= Эссенции разные “ ., Красители разные .. Ванилин
Итого,..
Bkxqx ..
78
99,85 178,0
85,0 10,0 12,0 40,0
639,63
208,68 30,33 31,85
5,72
19,24 0,59 0,53
0,02
638,66 162,77
25,78
3,180,69马69|
642,5
209,9
30,5 32,0
5,8
19,3 0,6
0,53
0,02
641,5 】63,7
25,9
3,2 0,7
7,7
82%
935,95 838,77 941,15842,7
1000,00 820,0 1000,00820,0
II. ПАТ
РЕЦЕПТУРА № 69.寸
Пат «АБРИКОСОВЫЙ»I
Форма изделий * тонкие круглые лепешкя желтого цвета, о^| сыпанные мелкой сахарной пудрой, имеющие абрикосовый вкус] Выпускается весовым и расфасованным.'
В 1 кг содержится не менее 180 шт. Влажность 13土2%,
Наименование сырья
Содержа^ ние сухих веществ, % .
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухнх веществах.
Сахарная пудра
99,85
135,2
」35,0 1
Сахар-песок
99,85
715,4
714,3 1
Пюре яблочное
10,0
179,0
17*9 :
Пюре абрикосовое
10,0
357,0
35,7 3
Кислота лимонная
98,0
15
1 5 М
Эссенция абрикосовая
3,9
Итого
1392,0
904,4 ]
Выход
87,0 ■
1000,0
870,0 1
РЕЦЕПТУРА № 70.I
Пат «СЛИВОВЫЙ»j
Форма изделий ——лепешки в виде полушарий лилового цветЛ обсыпанные сахаром-песком. Выпускаетсявесовым и расфасЯ
ванным.一р
В 1 кг содержится не менее 125 шт. Влажность 12±2%-| .801
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Наииеноваине сырья
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки Сахар-песок в желе Нюре яблочное Пюре сливовое Кислота лимонная Эссенция сливовая Краситель красный
99,85 99,85 10,0 10,0 98,0
173,0
688,5 356,0 172；0
1,8
3,7 о.з
172,7 687,5
35,6 17,2 竺
Итого ...
Выход ...
88,0
1395,3
1000,0
914,8
880,0
РЕЦЕПТУРА № 71
Пат «ФРУКТОВЫЙ»
Форма изделий ——лепешки в виде полушарий, ^обсыпанные са- харом-песком. Ароматизируется эссенциями: желтый сорт — абрикосовой или лимонной; красный сорт — малиновой или клубничной.-
Выпускается двух сортов, весовым и расфасованным.
' В 1 кг содержится не менее 125 шт. Влажность 12±2%.
расход сырья на 1 т
Содержа-
готовой продукции, кг
иие сухих
Нвименование сырья
веществ,
%
в сухих
веществах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
173,0
172,7
Сахар-песок в желе
99,85
689,7
688,7
Пюре яблочное
10,0
.343,7
34,4
Пюре абрикосовое
10,0
171,8
17,2
^ислога лимонная
98,0
1,8
1,8
^ссенцин разное
3,7
—
Красители красный Млн желтый ..
0,2
Итого ...
1383,9
1 914,8
Выход ...
1
88,0
1000,0
8800
РЕЦЕПТУРА №72
Пат «ЦВЕТНОЙ ГОРОШЕК»
I Ко ®°рма изделий ——круглые горошины, обсыпанные сахаром-пес- F м. Выпускается весовым и расфасованным четырех сортов, раз- £ 6~~61381
сличающихся по окраске и вкусу. Ароматизируется эссенциями: белый сорт — яблочной или ванильной； зеленый сорт ——грушевой или ананасной; красный сорт —— малиновой или клубничной； лиловый сорт — черносмородиновой или вишневой.
В 1 кг содержится не менее 250 шт. Влажность 11±2%,
Наименоваиие сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки
99,85
173,0
172,7
•Сахар-песок в желе
99,85
699,3
698：3
Пюре яблочное
10,0
213,0
21,3
Пюре абрикосовое ...；
10,0
310,0
31；0
Кислота лимонная
98,0-
1,9
1 9
Эссенции разные ；
3,7
Красители синий и красный
0；2
Итого .'..
1401,1
925,1
Вых од ...
89,0
1000,0
890,3
РЕЦЕПТУРА № 73
Пат «ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ»
1
Форма изделий ——лепешки в виде полултарий лилового цвета, обсыпанные сахаром-песком.
Выпускается весовым и расфасованным/
В 1 кг содержится не менее 125 шт. Влажность 12±2%.
Наименование сырья
Содержа-, ние сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, 、кг
в натуре
в сухих веществах
кСахар-песок для обсыпки
99,85
173,0
172.7 I
Сахар-песок в желе
99,85 -
588,9
588,0 i
Пюре сливовое
10,0
65,0
6,5 fl
Пюре яблочное
10,0
303,0
зо,з J
Припас черн осмородин овый ....
60,0
192；5 ，
"5,5 $
Кислота лимонная .
98,0
1 8
1,8 1
Эссенция черносмородиновая ...
_3；7
_zJ
Итого
1327,9
914,81
Выход ...
88,0
1000,0
880修
Пат «ЯГОДНЫЙ»
Форма изделий ——лепешки в виде полушарий, обсыпанные са- харом-песком. Ароматизируется эссенциями: клюквенной (с клюквенным пюре), клубничной (с клубничным пюре), рябиновой (с рябиновым пюре).
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 120 шт. Влажность 12±2%.
Наименование сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции, 1 кг
в натуре '
в сухих веществвх
Сахар-песок для обсыпки
Сахар-песок в желе
Пюре абрикосовое
Пюре яблочное
99,85 99,85 10,0 10,0
173,0
689,2 259,0 129,0
172,7
688,2
25,9
12,9
Пюре ягодное (клюквенное, клубничное или рябиновое).
10,0
.133,0 1,8
13,3
1,8
Кислота лимонная
98,0
Эссенции разные
—
3,7
Красители разные
10,4
Итого ...
1389,1
914,8
Выход . • •
88,0
1000,0
880,0
I". ПАСТИЛА
а) Пастила на агаре
РЕЦЕПТУРА № 75
Пастила «БЕЛО-РОЗОВАЯ
亦切门部""изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные пудрой.
сахарной
Выпускается весовой н расфасованной, 30В0Г0 сортов иди одним сортом.
В 1 кг содержится не менее 60 (十 3%; —1%).
набором белого н ро- шт. Влажность 15%
Наименование сырьяи полуфабрикатов
Редептур апастилы
Пастила белого или розового сортов без пудры
Сахарная пудра ...
Итого .. Выход ..
Рецептура пастилы без я у д р ы (розовый сорт) Сахар-песок .... Пюре яблочное ... Сироп с агаром ... Белок яичный .,. Кислота молочная Эссенция ванильная
S4
Расход
сырья, кг
на 1 т фазы
4
на 1 т готовой j продукции J
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухн*$ веществ^
972,36
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
^
■ J
807,1|
45闾
83,0
99,85
^ EIJOmJH xhx
•XDSHHBHCda4。。
—1018,26852,90
85,0 1000,0850,0
1018,26852,$
1000,0850,Q
На 972,36 кг；
5 о Гн
8 0 0 0 0
9 11 7 11 4
704252
439916
3 7
^^^2
4 3 37 6
7 z 6 8 4B2.,62.,09.,2,2;-
3
470,11 610,00 381,10
23,26 5,98 0,60
400078039
46961:3012,2, 一
Наименование сырья и полуфабрикатов
产
м X О Н 。X
Расход сырья, кг.
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Эссенция фруктово- ягодная
Краситель красный
—
0,62
0,51
—
0,60
0,50
—
Итого ..
Выход .
Влажность 17% (十3%
Примечание, по этой же рецептуре
Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок .... Патока
Агар
83,0 ;—1 % Пастил без д
99,85 78,0 85,0
1534,53
1000,0
).
а без пуд обавления
564,45
282,23
15,68
860,43
830,0
ры белог краски.、
563,60
220,14
13,33
1492,15
972,36
о сорта
На 38
215,П
107,56
5,97
836,66
807,10 готовится
1,10 кг
214,80
83,90 5,07
Итого ..
Выход ..
79,0
862,36 1000,0
797,07 790,0
328,64
381,10
303,77 301,07
Наименование сырья,
暑£
в х m <3^2
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахарная пудра ... Сахар-песок
99,85
99,85
45,90
685,22
45,80
684,20
46,1 687,5.
46,0
686,5
Патока .
78,0
107,56
83,90
107,9
84,2
^юре Яблочное ...
10,0
610,00
61,00
612,0
61,2
релок яичный ..
12,0
23,26
2,80
23,3
2,8
©rap
85,0
5,97
5,07
6,0
5,1
^нслота молочная ..
40,0
5,98
2,39
6,0
2,4
^ссенция ванильная
Эссенция фруктово-
0,60
0,60
0,6
* ягодная
—
0,6
краситель красный
0,50
0,5
Итого ..
1485,59
885,16
1490,5
888,2
Выход ..
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,0
РЕЦЕПТУРА № 76
Пастила《ВАНИЛЬНАЯ»
Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной， пудрой.•
Выпускается весовой и расфасованной.
В 1 кг содержится ие менее 60 шт. Влажность 15% (+3%; -1%).'-
工壬
口 X О Н О х
Расход сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в, сухих веществах
в натуре
в сухих веществам
Рецептура пастилы;
Пастила без пудры Сахарная пудра ...
83,0
99,85
972,36
45,90
§07,10 45,80
972,36
45,90
807,寓
45,8ff
Итого
Выход ..
85,0
1018,26 1000,0
852,90 850,0
1018,26 1000,0
852,90
850,0；
Ре ц е п тура пастилы без пудры
Сахар-песок .... Яблочное пюре ... Сироп с агаром .. Белок яичный ... Кислота молочная .: Эссенция ванильная
99,85 10,0 79,0
.12,0
40,0
483,47
627,30
391,94
23,92
6,15
1,24
482,74
62,73
309,63
2,87
2,46
На 97.
470.11 610,00
381,10
23,56
5,98 」1,20
2.36 к用
I
469,硼 61,00
301,07
Итого ..
Выход . •
83,0
1534,02 1000,0
860,43 830,0
1491,65
972,36
836,66
807,10
Влажность 17% (+3%; —1%). 86
Продо 几:ncefiue
Наименование сырья и полуфабрикатов
nx
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
.1
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухнх веществах
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок
Патока
Агар
99,85 78,0 85,0
564,45
-282,23
15,68
563,60
220,14
13,33
На 381
215,11
107,56
5,97
,10 кг
214,80
83,90 5,07
Итого . •
Выход . •
79,0
862,36
1000,0
797,07 790,0
328,64
381,10
303,77
301,07
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
расход сырья по . сумме фаз, кг
Общи：! расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Наименование сырьй
謔
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
'Сахар-песок•
Сахарная пудра ..
Патока
Пюре яблочное . • • (₽елок яичный ...
Агар'.
Кислота молочная .. Эссенция ванильная
99,85 99,85 78.0 10,0 12,0 85,0
40,0
685,22 45,90
107,56
610,00
23,26 5,97 5,98
1,20
684,20 45,80 83,90 61,00
2,80 5,07
2,39
687,5
46 ；1
107,9 612,0.
23,3
686,5 4b,0 84,2
61,2
И т о> о у •
Выход .:
85,0
1485,09
1000,0
885,16 850,0
1490,0 ' 1000.0
888,2 850,0
87
РЕЦЕПТУРА № 771
Пастила «В ШОКОЛАДЕ»|
°：орма изделий-прямоугольные бруски, глазированные шок . Выпускается весовой и расфасованной.
；%； 1.1%）. содеРжится не менее 40 шт. Влажность 11,4%
Наименование сырьяи полуфабрикатов
^ 6JJDtnoq хнх
—^м окхайлщчои
Расход сырья, кг
Рецептурапастилы
Sfpnyc
Шоколадная глазурь
в натуре
в сухих веществах
в натуре
658,04
351,95
546 17
348：78
658,04
351,95
на 1 т фазы
в сухнх веществах
546,關 348,78
83,99,
на 1 т готовой 弱 продукции
Наименование сырья
О о 5
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натурё
в сухнх веществах
в натуре
в сухих в еществах
Шоколадная глазурь
99,1
351,95
348,78
355 （5
352,3
Сахар-песок ....
99,85
•163,72
463,02
468,4
467,7
Патока
78,0
72,79
56,78
73,5
57,3
Пюре яблочное ...
10,0
412,79
41,28
417,0
41,7
Белок яичный ...
12,0
15,74
1,89
15,8
1,9
85,0
4,04
3,43
4,1
3,5
Кислота молочная ..
40,0
4,05
1,62
4,0
1,6
Эссенция ванильная
0,82
0,8
Итого ..
1325,90
916,80
1339,1
926,0
Выход ..
88,60
1000,0
886,0
1000,0
886,0
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Итого .. Выход ..
Рецептуракорпуса
Сахар-песок ..., Пюре яблочное .., Сироп с агаром ., Белок яичный ... Кислота молочная . ,'i Эссенция ванильная
6
8
5
8 0 0 0 0 99.,10,7912:40:一
1009,99 1000,0
894,95 886,0
1009,99 1000,0
894,95
886,0歯
На 658,04 кг
РЕЦЕПТУРА № 78
Пастила «БАНАНЫ»
ь о 42 5 4 4 29912 83.,2791',23,6,1, 46 3
482,74
62,73 309,63、 .2,87
2,46,
14'79'91740582
82 754 of
115 1
34 2
317,施
41,28 203,74 • 1,89
1,62
Форма и вкус изделий напоминают бананы. Обсыпана сахарной пудрен,.
Выпускается расфасованной.
” Итого . . —1534,02
Выход . . 83,0 1000,0
Влажность 1 砌（+3%; —1%>.
Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок Патока Агар
99,85
78,0
85,0
564,45
282,23
15,68
88
860,43 830,0
563,60
220,14
13,33
1009,45566,19
658,04546,17.
На 257,91 кг *
145,58145,36
72,7956,78
4,043,43
Итого
.-
862,36
797,07
222,41
205,57
Выход
.J 79,0
1С00,0
790,0
257,91
203,74
Наим«иоваиие, сырья м полуфйбрикатов
濟
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
иа 1 т готовой продукции
в натуре
в сухи х веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура пастилы Кэстила без пудры Зхаря^я пудра ..
80,0 99,85
1005,15
28,75
804,12
28,71
1005,15
28,75
804,12
28,71
Итого Выход ..
83,0
1033,90 1000,0
832,83 830,0
1033,90 1000,0
832,83
830,0
В ] кг содержится не менее 55 шт. Влажность 17% （+3%；-1%）.
Продолжение
Наименованне сырья и полуфабрикатов
h
О X
Расход
сырья, кг
на 1 т фазы
на Г т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура
На 1005,15 кг
пастилы без
пудры
Сахар-песок
99,85
410,82
410,20
412,94
412,32
Пюре яблочное ...
10,0
231,00
23,10
232,19
23,22
Белок яичный ...
12,0
120,00
14,40
120,62
14,47
Кислота молочная
40,0
9,50
3,80
9,55
3,82
Сироп с агаром ..
82,0
455,98
373,90
458,33
375,83
Эссенция банановая
19,20
19,20
Краситель желтый
1,00
—
Итого ..
一
1247,50
825,40
1253,93
829,66
Выход ..
80,0
1000,0
800,0
1005,15
804 /2
Влажность 20% (+1%; —3%).
Р ецептура
На 458,33 кгЦ
сир о п а с агаром
Сахар-песок
99,85
653,39
652,41
299,47
299,02
Патока
78,0
206,37
160,97
94,58
73,77
Агар
85,0
16,45
13,98
7,54
6,41
Итого ..
876,21
827,36
401,59
379,20
Выход . . 82,01000,0820,0458,33375,83
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
衿
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществ^
Сахар-песок ....
99,85
712,41
711,34
720,0
718,9
Сахарная пудра ..
99,85
28,75
28,71
29,0
29,。
Патока
78,0
94,58
73,77
95,5
匸"4,5
Пюре яблочное . * .
10,0
232,19
23,22
235,0
...23,5
Агар
85,0
7,54
6,41
7,6
Белок яичиый ...
12,0
120,62
14,47
121,7
"14,6
Кислота молочная ..
40,0
9,55
3,82
9,7
3,9
Эссенция банановая
—
19,30
19,5
Краситель желтый
1,00
1,0
Итого ..
—
1225,94
861,74
1239,0
870,9
Выход .・
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 79
Пастила «АБРИКОСОВАЯ»
Фарма изделий — прямоугольные бруеки оранжевого цвета, обсыпанные сахарной пудрой.
Выпускается весовой и расфасованной,
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15%
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
.в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура
пастилы
Пастила без пудры
83,0
972,36
807»10
972,36
807,10
Сахарная пудра ..
99,85
45,90
45,80
45,90
45,80
Итого ..
1018,26
852,90
1018,26
852,90
Выход ..
Рецептура
85,0
1000,0
850,0
1000,0
На 97£
850,0
2,36 кг
пастилы без пуд ры
Сахар-песок
99,85
484,08
483,35
470*0
470,00
Пюре яблечное ...
10,0
421,20
42,12
409,56
40,96
Пюре абрикосовое
10,0
206,10
20,61
200,40
20,04
Сироп с агаром ..
79,0
391,94
309,63
381,10
301,07
Белок яичный ...
12,0
25,67
3,08
24,96
3,00
Кислота молочная Красители красный и
40,0
4,10
1,64
3,98
1,59
желтый . . . е ..
一
0,51
0,50
Итого .
1333,60
860,43
1491,20
836,66
:Выход .. важное гь 17% (+3% Рецептура
83,0
;—1%
1000,0 ).
830,0
972,36
На 38
807,10
1,10 кг
сиропа
сагарам .
^хар-песок
99,85
564,45
563,60
215,11
214,80
Патока：..
78,0
282,23
220,14
107,56
83,90
агарe
85,0
15,68
13,33
5,97
5,07
'Итого .,
862,36
797,07
328,64
303,77
Вы ход ..
79,0
1000,0
790,0
381,10
301,07 91
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРАСВОДНАЯ РЕЦЕПТУРАНаименование сырья1 ЖРасход сырья по сумме фаз, кгОбщий расход снр尊 иа 1 т готовой 碧 продукции, кг /|в натурев сухнх веществахв натуреВ сухн務 веществ^Сахар-песок99,85'685,81684,80688,1687,13Сахарная пудра ..99,8545,9045,8046,1Патока78,0'107,5683,90107,984；2Пюре яблочное ...10,0409,5640,96411,0Пюре абрикосовое10,0200,4020,04201,0Белок яичный ...12,024,963,0025,03,0Агар 一85,05,975,076,05,1Кислота молочная40,03,981,594,01,6Красители красный и желтый ....二..—0,500,5Итого .'..1484,64885,161489,6888鼻Выход . •85,01000,0850,01000,0850.Наименование сырья1 ЖРасход сырья по сумме фаз, кгОбщий расход снр尊 иа 1 т готовой 碧 продукции, кг /|в натурев сухнх веществахв натуреВ сухн務 веществ^Сахар-песок99,85'685,81684,80688,1687,13Сахарная пудра ..99,8545,9045,8046,1Патока78,0'107,5683,90107,984；2Пюре яблочное ...10,0409,5640,96411,0Пюре абрикосовое10,0200,4020,04201,0Белок яичный ...12,024,963,0025,03,0Агар 一85,05,975,076,05,1Кислота молочная40,03,981,594,01,6Красители красный и желтый ....二..—0,500,5Итого .'..1484,64885,161489,6888鼻Выход . •85,01000,0850,01000,0850.На-именавание сырья и> полуфабрикатовМ X о SРасход сырья, - кгна 1 т фазына 1 т готовой продукцииНа-именавание сырья и> полуфабрикатовМ X о SРасход сырья, - кгна 1 т фазына 1 т готовой продукциирецептура пастилы без пудрыСахар-песок . . . . •.Пюре яблочное•Пюре алычовое . . . . •. Белок яичный .....Сироп с агаром .'...Эссенция сливовая ...рецептура пастилы без пудрыСахар-песок . . . . •.Пюре яблочное•Пюре алычовое . . . . •. Белок яичный .....Сироп с агаром .'...Эссенция сливовая ...На 972,36 кгНа 972,36 кгРЕЦЕПТУРАРЕЦЕПТУРА№ 80№ 80Пастила «АЛЫЧОВАЯ»Пастила «АЛЫЧОВАЯ»Форма изделий ной пудрой.Форма изделий ной пудрой.— прямоугольные бруски, обсыпанные сахар-— прямоугольные бруски, обсыпанные сахар-Выпускается весовой и расфасованной. 一В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15% ( + 3%; -1%).Выпускается весовой и расфасованной. 一В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15% ( + 3%; -1%).ИтогоВыходВлажность 17%(+3%;-1 %)■ИтогоВыходВлажность 17%(+3%;-1 %)■Р ецептура сиропа с агаромСахар-песокПатока АгарР ецептура сиропа с агаромСахар-песокПатока АгарИтого...Вых од ..Итого...Вых од ..99,85 10,0 10,0 12,0 79,099,85 10,0 10,0 12,0 79,0485,72479,20148,1025,67391,941,75485,72479,20148,1025,67391,941,75484,99 47,92 14,813,08 309,63484,99 47,92 14,813,08 309,63472,30 466,00 144,0024,96381,10 1,70472,30 466,00 144,0024,96381,10 1,70471,59-46,6014,403,00 301,07'471,59-46,6014,403,00 301,07'83,01532,381000,0860,43 830,01490,06972,36836,66, 807,10На 381,10 кг99,85564,45563,60215,11214,8(Р78,0282,23220,14107,5683,90,85,015,6813,335,975,07862,36797,07328,64303,77-79,01000,0790,0381,10301,07'83,01532,381000,0860,43 830,01490,06972,36836,66, 807,10На 381,10 кг99,85564,45563,60215,11214,8(Р78,0282,23220,14107,5683,90,85,015,6813,335,975,07862,36797,07328,64303,77-79,01000,0790,0381,10301,07'
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
1 Ж
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход снр尊 иа 1 т готовой 碧 продукции, кг /|
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
В сухн務 веществ^
Сахар-песок
99,85
'685,81
684,80
688,1
687,13
Сахарная пудра ..
99,85
45,90
45,80
46,1
Патока
78,0'
107,56
83,90
107,9
84；2
Пюре яблочное ...
10,0
409,56
40,96
411,0
Пюре абрикосовое
10,0
200,40
20,04
201,0
Белок яичный ...
12,0
24,96
3,00
25,0
3,0
Агар 一
85,0
5,97
5,07
6,0
5,1
Кислота молочная
40,0
3,98
1,59
4,0
1,6
Красители красный и желтый ....二..
—
0,50
0,5
Итого .'..
1484,64
885,16
1489,6
888鼻
Выход . •
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850.
Наименование сырья
1 Ж
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход снр尊 иа 1 т готовой 碧 продукции, кг /|
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
В сухн務 веществ^
Сахар-песок
99,85
'685,81
684,80
688,1
687,13
Сахарная пудра ..
99,85
45,90
45,80
46,1
Патока
78,0'
107,56
83,90
107,9
84；2
Пюре яблочное ...
10,0
409,56
40,96
411,0
Пюре абрикосовое
10,0
200,40
20,04
201,0
Белок яичный ...
12,0
24,96
3,00
25,0
3,0
Агар 一
85,0
5,97
5,07
6,0
5,1
Кислота молочная
40,0
3,98
1,59
4,0
1,6
Красители красный и желтый ....二..
—
0,50
0,5
Итого .'..
1484,64
885,16
1489,6
888鼻
Выход . •
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850.
На-именавание сырья и> полуфабрикатов
М X о S
Расход сырья, - кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
На-именавание сырья и> полуфабрикатов
М X о S
Расход сырья, - кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
рецептура пастилы без пудры
Сахар-песок . . . . •.
Пюре яблочное•
Пюре алычовое . . . . •. Белок яичный .....
Сироп с агаром .'...
Эссенция сливовая ...
рецептура пастилы без пудры
Сахар-песок . . . . •.
Пюре яблочное•
Пюре алычовое . . . . •. Белок яичный .....
Сироп с агаром .'...
Эссенция сливовая ...
На 972,36 кг
На 972,36 кг
РЕЦЕПТУРА
РЕЦЕПТУРА
№ 80
№ 80
Пастила «АЛЫЧОВАЯ»
Пастила «АЛЫЧОВАЯ»
Форма изделий ной пудрой.
Форма изделий ной пудрой.
— прямоугольные бруски, обсыпанные сахар-
— прямоугольные бруски, обсыпанные сахар-
Выпускается весовой и расфасованной. 一
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15% ( + 3%; -1%).
Выпускается весовой и расфасованной. 一
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15% ( + 3%; -1%).
Итого
Выход
Влажность 17%(+3%;-1 %)■
Итого
Выход
Влажность 17%(+3%;-1 %)■
Р ецептура сиропа с агаром
Сахар-песок
Патока
Агар
Р ецептура сиропа с агаром
Сахар-песок
Патока
Агар
Итого...
Вых од ..
Итого...
Вых од ..
99,85 10,0 10,0 12,0 79,0
99,85 10,0 10,0 12,0 79,0
485,72
479,20
148,10
25,67
391,94
1,75
485,72
479,20
148,10
25,67
391,94
1,75
484,99 47,92 14,81
3,08 309,63
484,99 47,92 14,81
3,08 309,63
472,30 466,00 144,00
24,96
381,10 1,70
472,30 466,00 144,00
24,96
381,10 1,70
471,59-46,60
14,40
3,00 301,07'
471,59-46,60
14,40
3,00 301,07'
83,0
1532,38
1000,0
860,43 830,0
1490,06
972,36
836,66, 807,10
На 381,
10 кг
99,85
564,45
563,60
215,11
214,8(Р
78,0
282,23
220,14
107,56
83,90,
85,0
15,68
13,33
5,97
5,07
862,36
797,07
328,64
303,77-
79,0
1000,0
790,0
381,10
301,07'
83,0
1532,38
1000,0
860,43 830,0
1490,06
972,36
836,66, 807,10
На 381,
10 кг
99,85
564,45
563,60
215,11
214,8(Р
78,0
282,23
220,14
107,56
83,90,
85,0
15,68
13,33
5,97
5,07
862,36
797,07
328,64
303,77-
79,0
1000,0
790,0
381,10
301,07'
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на Гт фазы
иа 1 г готовой продукции
0
Рецептура пастилы Пастила без пудры Сахарная пудра .....
83,0 99,85
972,36
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
807,10 45y
Итого ..….
Выход
85,0
1018,26
1000(0
852,90 .850,0
1018,26
1000(0
852,з 850,0
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
* Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
譴二
^ар-песок
^харнан пудра
99,85
99,85
687,41
345,90
686,39
45,80
689,7
46,1
688,7' 46,8
Продолжение
Наименование сырья
济
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции,кр
Патока
78,0
107,56
83,90
107,9
84,2
Пюре яблочное
10,0
466,00
46,60
468,0
46,8
Пюре алычовое
10,0
144,00
14,40
144,0
14,4
Белок яичный
12,0
24,96
3,00
25,0
3,0
Агар
85,0
5,97
5,07
6,0
5,1
Эссенция сливовая ....
1,70
—
1,7
Итого. . »
1483,50
885,16
1488,4
888,2
Выход. •.
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,0
РЕЦЕПТУРА № 81,
Пастила «КЛЮКВЕННАЯ»Форма изделий ——прямоугольные бруски темно-розового•обсыпанные сахарной пудрой.,
две
Наименование сырья и полуфабрикатов一
Расход снрь%_кг . .^
на 1 т фазы
на 1 Т готовой продукции
一н
詣
Тецептура пастилы
Пастила без пудры . .「
83,0
972,36
807,10
972,36
807,10
Сахарная пудра . . . ^ .
99,85
45,90
45,80
45,90
45,8。
И т о г о .,.
1018,26
852,9
1018,26
852,9
Выход...
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,0
Рецептура пастилы
На 972,36 кг
^безпудры Сахар-песок
99,85
483,25
482,52
469,90
469,2?
Пюре яблочное
10,0
560,70
56,07
545,20
54,唠
Пюре клюквенное 、・•・
.8,0
83,25
6,66
81,00.
6,48 з," 301®
：Белок яичный
12,0
'25,67
3,08
24,96
«Сироп с агаром .....
79,0
391,94
309,63
381,10
'94
Выпускается весовой и расфасованной.
В 1 кг содержится не меиее 60 шт. Влажность 15% (-pi —1%)-
Продолжение
Наименование сырья и полуфабрикатов
占手
Расход, сырья, кг
на 1 т . фазы
на 1 т готовой продукции
謹
Кислота молочная ....
Эссенция клюквенная * ..
40,0
6,15 1,03
2,46
5,98 1,00
2, ЗУ
Эссенция ванильная ...
—
0,62
—
0,60
Краситель красный ....
2,06
—
2,00
Итого...
1554,67
860,42
1511,74
836筋
Выход. •.
83,0
1000,0
830,0
972,36
807,10
Влажность 17%*(+3%;-1%)
Рецептура сиропа
На 381,
10 кг
с агаром Сахар-песок
99,85
564,45
563,60
215,11
214,83
78,0
282,23
220,14
107,56
83,90
Агар» •■• ' • *» • •
85,0
15,68
13,33
5,97
5,08”
Итого,..
862,36
I 797,07
328,64
303,77
Вых од. . *
79,0
[1000,0
1 790,0
381,10
301,07'
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
謹
Сахар-песок •
99,85
685,01
684,00
687,3
686.3”
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,88
.46,1
Патока
78,0
107,56
83,90
107,9
Rape яблочное
10,0
545,20
54,52
547,0
•*юРе клюквенное ....
8,0
81,00
6,48
81,2
?епок яичный
12,0
24,96
3,00
25,0
Агар
85,0
5,97
5,07
6,0
學слота молочная ....
40 (0
5,98
2,39
6,0
^ссенцня клюквенная ...
1,00
—
1,0
—
^ссенция ванильная ....
0,60
—
0,6
—
Рзситель красный
2,00
—
2,0
Итого ...
1505J8
885,Тб
1510,1
888,2’
Выход..・
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,0'
95
РЕЦЕПТУРА № 82
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Пастила «МАЛИНОВАЯ»
弊
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т гото" вой продук цни, кг
①орма изделий ■— небольшие прямоугольные бруски светло-ро.
■зов о го цвета, обсыпанные сахарной пудрой.'
Выпускается весовой и расфасованной.
Наимеиоваиие сырья
В X о s и х
虑 諳
銷
В 1 кг содержится не
U%)_"
менее
60 шт.
Влажность 15%
(+3%
Сахар-лесок
Сахарная пудра一
Патока
99,85
99,85 78,0
625,72 45,90
107,56 555,12 109,64
24,96
5,97 1,33
624,80 45,80 83,90 55,51 63,78
3,00
627,8
46,1
107,9
626,9 46,0 84,2
Расход сырья, кг
Наимеиоваиие сырья и полуфабрикатов
иа 1
т фазы
иа 1 т готовой продукции
Пюре яблочное
Припас малиновый ....
Белок яичный
10,0
60,0
12,0
557,0
110,0
々5,0
.6,0
1,3
55,7
66,0
3,0
5」
1.3
Агар
Кислота лимонная ....
85,0 98,0
5,07 1,30
%^
И т о г оч»
Выход
85,0
1476,20 1000,0
885,16 850,0
1481,1
1000,0
888,2 850,0
Рецептура пастилы Шастила без пудры Сахарная пудра
83,0 99,85
972,36
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
807,10
45,80
РЕ1
Пастила
Форма изделий — прямс обсыпанные сахарной пудрой ,Выпускается весовой и
В 1 кг содержится не —1%).
ДЕПТУ «МАН/ )угольн I.
эасфасс менее
РА № 8； 1АРИНО ые бру )ванной.
50 шт.
ВАЯ»
ски ора
Влажное
ижевого
гь 15%
цвета,
Итого... Выход.
Рецептура пастилы Сахар-песок •
Пюре яблочное . •.... Припас малиновый .... Сироп с агаром Белок яичный
85,0
99,85 10,0
1018,26
1000,0
422,28
570,90
852,90 850,0
421,65
57,09
67,65
309,63 3,08 1,34
1018,26 1000,0
На 972, 410,61 555,12 109,64 381,10
24,96 1,33
852,90 850,0
36 кг
410,00
55,51
65,78
301,07 3,00 1,30
(+3%；
.Расход сырья, кг
60,0 79,0
12,0
112,75
391,94
25,67
Нанменованне сырья и полуфабрикатов
金东
• иа 1
т фазы
иа 1 т готовой продукции
Кислота лимонная ....
98,0
1,37
Итого...
Выход...
^Влажность 17% (+3%;
—1 %).
Рецептура сиропа .
* с а г а р о м Сахар-песок
83,0
1524,91
1000,0
860,44 830,0
1482,76
972,36
836,66
99,85
564,45
282,23
15,68
563,60
220,14
13,33
На 381,
215,11
107,56 .5,97
.о!
]21^
Рецептура паст илы рзстила без пудры ....
1 ЗХарная пудра .....
83,0 99,85
972,36
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
807,10 45,80
^Патока ....
-Агар•.,
78,0
85,0
83,90 5,07
Итого...
1 Выход...
е ц е п т у р а пастилы 6 пудры
^ахар-песок .......
П*°Ре яблочное
R?Pe мандариновое .,. 曾аок яичный "Pon с агаром У13
85,0
1018,26 1000,0
852,90 850,0
1018,26 1000,0
852,90 850,0
Итого. . • Выход ...
06-
79,0
862,36
1000,0
797,07 790,0
328,64
381,10
зоз,爲
1
99,85 10,0 10,■О 12,0 79,®
483,25 534,00
93,30 25,67
391,94
482,52
53,40
9,33
3,08
309,63
На 972, 469,90 519,30 90,70 24,96
381,10
36 кг
469,20
51,93
9,07
3,00 301,07
97
Наимеиаваиие сырья и долуфабрнкатав
鼻手
о X
Расход сырья, кг1
на 1
т фазы
на 1 т готовой! продукции I
譴
Кислота лимонная . . * .
98,0
2,51
2,46
2,44
2,39
Эссенция мандариновая ..
—
1,03
—
1,00
Краситель красный .二..
0,62
0,60
Краситель желтый 、-..
—
0,41
0,40
Итого...
1532,73
860,42
1490,40
836,66
Выход. . •
83,0
1000,0
830Q
972,36
807,1'Q
Влажность 17% (+3%;Т%)
Рецептура сиропа сагаром
На 381
/0 кг
Сахар-песок
99,85
564,45
563,60
215,11
214,80
Патока . ••
78,0
282,23
220,14
107,56
83,90
Агар •
85,0
15,68
13,33
5,97
5,07
Итого
—
862,361
797,07 1
328,64
303,77
Выход. . . . •
79,0
1000,0
790,0
381,10
301,07
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Расход сумме
сырья по фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Наименование сырья
Сахар-песок
99,85
685,01
684,00
687,3
686,3
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
46,1
46,0
Патока
78,0
107,56
83,90
107,9
84,2
Пюре яблочное . •....
10,0
519,30
51,93
521,0
52,1
Пюре мандариновое ...
10,0
90,70
9,07
91,1
9,1
Агар
85,0
5,97
5,07
6,0
5J
Белок яичный
12,0
24,96
3,00
25,0
3,0
Кислота лимонная ....
98,0
2,44
2,39
2,45
2,4
Эссенция мандариновая.・
—
1,00
1,0
Краситель красный
—
0,60
0,6
—
Краситель желтый ....
0,40
—
0,4
Итого.....
1483,84
885,16
1488,85
888Л
Выход. . •・,
85,0
1000,0
850,0
1000,0
8509
РЕЦЕПТУРА № 84
Пастила «РЯБИНОВАЯ»
Форма изделий — прямоугольные бруски оранжево-красного цвета, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается весовой и рас- “ в 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15% (十3%; -I%)-
-
Наименование сырья н полуфабрикатов
評
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 4 т готовой продукции
一 s 0
Рецептура п а с 1 и л ы
Пастила без пудры '-- Сахарная пудра . . • *
83,0 99,85
972,36 45,£0
807,10
45,80
972,36
45,90
807,10
45,80
Итого. . - •
Выход .--
Рецептура пасти лы без ' пудры
Сахар-песок . . * < * Пюре яблочное .... Пюре рябиновое . « .. Снроп с агаром .・・♦ £елок яичный Кислота молочная .一•・ Эссенция рябиновая ・♦ ^раситель красный ・♦ Краситель желтый ..・
85,0
99,85
10,0
10,0
79,0
12,0
40,0
1018,26
1000,0
483,25 580,20
47,10 391,94
25,67 6,15 1,03 0,77 0,41
852,90
850,0
482,52
58,02
4,71
309,63 3,08
2,46
1018,26 1000,0
На 972, 469,90 564,16 45,80 381,10
24,96 5,98 1,00 0,75 0,40
(852,90 850,0
36 кг
469,20
56,42
4,58 301,07
3,00
2,39
Итого. - * * Выход. * * • ^ажность 17% (+ 3%;
83”0
1536,52
1000,0
860,42 830,0
1494,05
972,36
836,66
807,10
Наименование сырья и полуфабрикатов
罗
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 % готов(« продукции 蹲
Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок .,... Патока\..
Агар
99,85
78,8 85,0
564,45
282.23
15,68
563,60
220,14
13,33
На 381
215,11
107,56
5,97
214,В
83,90 5,07
Итого....
Выход.
79,0
862,36 1000,0
797,07 790,0
328,64
381 ДО
303,77
301,07
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
РЕЦЕПТУРА № 85
Пастила «ЦИТРУСОВАЯ^
форма изделий ——небольшие прямоугольные бруски, обсыпаи- нне сахарной пудрой. Выпускается набором двух сортов (лимонного и апельсинового) или отдельным сортом, весовой и расфасованной.
В 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность L5% (+3%; -1%)-.
Наименование сырьяи полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой
продукции
х а
со а
-mHosaffi ХНХА°шхям^аопоо
Наименование снрьа
Расход сырья по сумме фаз, кг ,
Общий расход сырья на 1 т готовой продук* .ннн, кг
Сахар-песок
99,85
685,01
684,00
687,3
686,3
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
46,1
46,0
Патока
78,0
£07,56
83,90
107,9
84,2
Пюре яблочное
10,0
564,16
56,42
566,0
56,8
Пюре рябиновое ....
10,®
45,80
4.58
46,0
4,6
Белок яичный
12,0
24,96
3,00
25,0
3,0
Ага0
85,0
5,97
3,07
6,0
Кислота молочная .宀
40,0
5,98
2,39
6,0
Эссенция рябиновая ..
Т,00
1,0
Краситель красный ..
0,75
0,75
Краситель желтый ...
一
0,40
0,4 '
Итого....
1487,49
885,16
1492,45
888,2
Выход
85,0
1000„0
850,0
1000;0
850,。
Примечани е.
.При условии хороших желирующих се。；®：
рябинового пюре количество его может быть увеличено за с“е
добавления яблочного пюре. 100
Рецептура
пастилы
Пастила лимонная без
пудры •••：・・••
83,0
972,36
807,10
972,36
807,10
Сахарная пудра . . * .
99,85
45,90
45,80
45,90
45,80
Итог о. . •.
1018,26
852,90
1018,26^
852,90
Выход ..
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,0
Рецептура
пастилы без
пудры
На 972,36 кг
Сахар-песок . . . •：・.
99,85
483,25
482,53
469,90
469.20
1*Юре яблочное ....
10,0
553,50
55,35
538,20
53,82
уаста лимонная . . •.
10,0
73,80
7,38
71,76
7,18
"нроп с агаром ....
79,0
391,94
309,63
381,10
301,07
吃"ок яичный
12,0
25,67
3,08
24,96
3,00
^ислота лимонная . •.
98,0
2,51
2,46
2,44
2,39
краситель желтый ...
0,20
0処
Итого....
1530,87
860,43
1488,56
836,66
Выход. • •.
83,0
;1000,0
830,0
972,36
807,10
важность 17% (+3%; 7%).
I. Пастила „Лимонная^
Продолжение
Наименование сырья и полуф абрнкатов
.о Й
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
o' S
Рецептура ^сиропа с агаром
Сахар-песок ......
Патока ・•*・・..・
Агар •・.・..
99,85 78,0 85,0
564,45
282,23
15,68
563,60
220,14
13,33
На 381, 215,11 107,56
5,97
10 кг
214,80
83,90 5,07
Итого：.,・
Выход •・・
79,0
862,36
1000,0
797,07
790,0
328,64
381,10
303,77
301,07
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
К
S 6 嚣
Расход по сумме
сырья
фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
聞
雪
Сахар-песок
99,85
685,01
684,00
687.3
686,3
Сахарная пудра ....
99,85
45,90
45,80
46,1
46,0
Патока
78,0
107,56
83,90
107,9
84,2
Пюре яблочное ....
10,0
538,20
53,82
540,0
54,0
Паста лимонная ....
10,0
71,76
7,18
72,0
7,2
Белок яичный ...,.
12,0
24,96
3,00
25,0
3,0
Агар
85,0
5,97
5,07
6,0
5,1
Кислота лимонная ...
98,0
2,44
2,39
2,5
2,4
Краситель желтый ...
0,20
一
0,2
Итого. . •.
1482,0
885,16
1487,0
888,2
Выход ...
85,0
1000,0
850,0
1000,0
制£
102
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на
1 т фазы
на 1 т готовой продукции
銷
3 一
s"mHQ§om ХНХА。шкяя^&очоо
рецептура пастилы Пастила без пудры •.,・. Сахарная пудра
83,0
99,85
972,26
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
807,1®
45,80
Итого ..,
1018,26
852,90
1018,26
852,90
Выход % ・.
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,0
Рецептура пастилы без пудры Сахар-песок .......
99,85
483,25
482,53
На 972
469,90
\36 кг
469,20
Пюре яблочное
10,0
528,90
52,89
514,28
51,43
Паста апельсиновая ....
10,0
98,40
9,84
95,68
9,57
Сироп с агаром
79,0
391,94
209,63
281,10
201,07
Белок яичный ......
12,0
25,67
3,08
24,96
3,00
Кислота лимонная ....
98,0
2,51
2,46
2,44
2,39
Краситель желтый •...
0,20
0,20
—
Краситель красный ....
—
0,20
—
0,20
Итого . . •
1531,07
860,43
1488,76
826,66
Выход . •.
83,0
1000,0
830,0
972,36
807,16
ВлгжЕссть 17% (ТЗ%;Т%
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок .・・•・・・
99,85
564,45
563,60
на加
215,11
",10 кг
214,80
Патока
78,0
282,23
220,14
107,56
83,90
修ар
85,0
15,68
13,33
5,97
5,07
II. Пастила йАпельсииоваяи
Итог© . . *—862,36 797,07
Выхо：д . . • 79,0 1С00,0 790,0
328,64 203,77
381,10 301,07
103
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
済
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т гото- вой продукции, кг
請
Й
Сахар-песок .....・•:
99,85
685,01
684,00
687,3
686,3
Сахарная пудрл
99,85
45,90
45,80
46,1
46,0
Патока
78,0
107,56
83,90
107,9
84,2
Пюре яблочное ......
10,0
514,28
51,43
516,0
51,6
Паста апельсиновая.・•・
10,0
95,68
9,57
96,0
9,6
Белок яичный
12,0
24,96
3,00
25,0
3,0
Агар
85,0
5,97
5,07
6,0
5,1
Кислота лимонная ,,..
98,0
2; 44
2,39
2,5
2,4
Краситель желтый
0,20
0,2
Краситель красный • * 《.
0,20
0,2
Итого . . •
1482,20
885Д6
1487,2
888,2
Выход • •.
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,0
РЕЦЕПТУРА № 86.
Пастила «Ч ЕРНОСМОРОД И НОВАЯ»Я
Форма изделий ——небольшие прямоугольные бруски розового цвета, обсыпанные сахарной пудрой. '
Выпускается весовой н расфасованной.'
В 1 кг содержится не менее 60 шт. "Влажность 15% (+3%；
• Т%)・'
Наименование сырья и полуфабрикатов
穽 黯
〈Расход сырья, кг
、на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
J
Рецептура пастилы Пастила без пу^ры . • •. Сахарная пудра
83,0
99,85
972,36
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
807,1。 45,8°
Итого Выход ・.,.
85,0
1018,26 1000,0
852,90 850,0
1018,26 1000,0
Продолжение
Наименование сырья и полуфабрикатов
产
貝x
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
.на 1 т готовой продукции
о.
со
||
рецептура пастилы
без цу д р ы
На 972,36 кг
Casap-песок .
99,85
433,57
432,92
421,59
420,96
Пюре яблочное
10,00
581,20
58,12
565,14
56,51
Припас черносмородиновый
60,00
92,25
55,35
89,70
53,82
Сироп с агаром
79,0
391,94
309,63
381,10
301,07
Белок яичный
12,0
25,67
3,08
24,96
3,00
Кислота лимонная ....
98,0
1,37
1,34
1,33
1,30
Итого . . •,
1526,0
860,44
1483,82
836,66
Выход + ..
83,0
1000,0
830,0
972,36
807,10
Влажность 17% (+3%;-I%‘"
Рецептура сиропа с агаром , Сахар-песок Патока.
Агар
99,85 78,0 85,0
564,45
282,23
15,68
563,60
220,14
13,33
На 381,10 кГ
215,11
107,56
5,97
214,80
83,90 5,07
Итого ..・.
862,36
797,07
328,64
303,77
Выхо Д . . •
79,0
1000,0
790,0
381,10
301,07
^ -шно§шш хнх“°
Расход сырья п о сумме фаз, кг
Общий расходсырья на 1 т гото-ВОЙ продукции,Кг
Продолжение
Расход сырья, кг
xeawmo"
XHXAUш
о&^няя ш
XBaJJQtnsq ХНХА°°
Наименование сырья и полуфабрикатов
奨-шйш§ш хнх ТА。фаия^аф§и
на 1 т фазы
на 1 т готовойпродукции
Сахар-песок
99,85
Сахарная пудра
99,85
Патока
78,0
Пюре яблочное
10,0
Припас черносмородиновый
60,0
Белок яичный
12,0
Агар
Кислота лимонная .....
85,0
98,0
00640673 79517993 67^9 4^^!^-.
340682
^июю12 0 7 0 7&У58ООЗ 55363351 3 4 8 5 5
91900003
86770561
^4 ю^ ^ 2
90270013 7646+351
3 4 8 55
6
П；того . . . — 1477,26 885,16 В ы х о> . . ； 85,0 1000,0 850,0
РЕЦЕПТУРА № 87
Пастила «ДЕТСКАЯ»
1482,2 888,2
1000,0 850,0
Форма изделий ——прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой..
Выпускается весовой и расфасованной. •一
В 1 кг содержится не менее 50 шт. Влажность 15% (+3%;
—1%).
Расход сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
求"luQmQa ХНХА。шкии^&шпз
sdAHeH°
хяиноф-дфш
sdAI-Hш
хеакозто"XHXAJ"
рецептура пастилы
без п у д ры
Сахар-песок
99,85
Пюре яблочное
10,0
Припас клубничный . . . •
60,0
Сироп с агаром
79,0
Молоко сухое обезжирен-
95,0
Белок яичный
12,0
Кислота молочная •・• •.
40,0
Итого ...
:Выход ・.♦
83,0
Влажность 17% (+3%; —19
0-
Рецептура сиропа^.
с агаром
Сахар-песок
99,85
Патока
78,0
Агар
方5,礦
364,09
363,54
354,03
353,50
551,90
55,19
536,64
53,66
179,80
107,88
174,83
104,90
391,94
309,63
381,10
301,07
20,50
19,47
19,93
18,93
25,67
3,08
24,96
3,00
4,10
1,64
4,00
1,60
1538,0
860,43
1495,49
836,66
1000,0
830,0
972*36
807,10
На 381 JO кг
564,45
563,60
215,11
214,8U
282,23
220,14
107,56
83,90
15,68
13,33
5,97
5,07
На 972,36 кг
И того . •.
862,36
797,07
328,64
303,77
Выход ...
79,0.
1000,0
790,0
381,10
301,07
Рецептура пастилы
Пастила без пудры . . . . 83,0
Сахарная пудра99,85
Итого—
Выход •・.85,0
972,36 807,10
45,90 45,80
1018,26 852,90
1000,0 850,0
972,36
45,90
807,10
45,80
1018,26 1000,0
852,90 850,0
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Продолжение
Наименование сырья
Сахар-песок
Сахарная пудра ....
Патока
Пюре яблочное
Припас клубничный .... Молоко сухое обезжиренное
Белок яичный Агар
Кислота молочиая
Итого
Выход
东-ини§ом хнх
—AJ SHHEJKdo。。
5 5
88000 о о о о 8оо 5OTU о^ о^ 7 1 6 9 11 8 4
85,0
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расходсырья на 1 Т готовой продукции, кг
ШАШНЯХ m
^етшьофэои хк^^о га
0&^н«х и
xeqJDQmsgXHXXJ"
о о о 6 ю 3070 38g6q 9006 85334 8351 4 8 5 о 1 d 06|^*;&е7!о 19558 9990 95764 9454 64037 12 to 11 го 11
119 0 5 о о о о ,175,歛 6,4,
20283570.,46.,84.,53.,105,
9 3 Е^1>
1488,93
1000,0
885,16 850,0
1493,6
1000(0
888,2
850,0
РЕЦЕПТУРА № 88|
Пастила «МОЛОЧНАЯ»1
Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарн^
пудрой..У
Выпускается весовой или расфасованной.4
Влажность 15% (十3%;—1%).
Наименование сырьяи полуфабрикатов
氏-тьофэфш
ХНХА。шакга^аочоо
Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
хяиьоозомXHXAU°
“dAIEH и
хоийшзфшКНХА°°
Рецептура пастилы Пастила без пудры .... Сахарная пудра二
83,0
99,85
972,36
45,90
807,10
45,80
972,36
45,90
■807,10
45,80
期
Итого .. Выход •,
—1018,26 852,90 1018,26 852,90
85,0 1000,0 850,0 1000,0 1~
850,0
Наименование сырья и полуфабрикатов
泸
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
В
Рецептура паст иды без пудры'
Сахар-лесок
99,85
455,31
454,63
На 972
442,73
,36 кг
442,07
Пюре яблочное
10,0
661,80
66,18
643,50
64,35
Сироп с агаром
79,0
391,94
309,63
381,10
301,07
Белок яичный
12,0
23,92
2,87
23,26
2,80
Молоко сухое обезжирен
ное 二
95,0
28,55
27,12
27,76
26,37
Эссенция ванильная .,..
—
0,62
—
0,60
—
Н т о г о •・•
1562,14
860,43
1518 闺 5
836,66
Выход . •.
83,0
1000,0
830,0
972 36
807,10
Рецептура сн роп а
сагаром
Сахар-песок
99,85
564,45
Патока
78,0
282,23
Агар
85,0
15,68
Итого ...
862,36
Выход ・・・
79,0
1000,0
797,07 328,64 303,77
790,0381,10 301,07
Влажность 17% (十3%; —1 %).
На 381,10 кг
563,60
215," 214,80
220,14
107；5683,90
13,33
5,975,3r
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз» кг
Общий расход сырья на 1 т гото* вой продукции, кг
Сахар-песок
.99,85
657,84
656,87
660,1
659,1
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
46」
46,0
Патока .
78,0
107,56
83,90
107.9
84,2
Пюре яблочное
Молоко сухое обезжирен-
10,0
643,50
64,35
646,0
64,6
ное
95,0
27,76
26,37
27,8
26,4 厶
Белок яичный
12,0
23,26
2,80
23,3
2,8 !.
Агар
85,0
5,97
5,07
6,0
5,1任
Эссенция ванильная ・• • •
—
0,60
0,6
7
Итого . •.
1512,39
885,16
1517,8
888,2 J
Выход .・・
85,0
1000,0
•850,0
1000,0
850,0 靑
Наименование сырьяи полуфабрикатов
рецеп тура сбивныхслоев
Сахар-песок
Пюре яблочное Сироп с агаром Белок яичный
Кислота молочная • • • • • Эссенция ванильная • • • •
Итого ♦ • • Выход • • •
расход сырья. кг__.
РЕЦЕПТУРА № 89 *
Пастила «БЕЛОРУССКАЯ»
Форма изделий ——прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной
пудрой. Корпус
состоит из трех слоев: верхний и нижний — сбив^
ные, средний«— желейный с ягодным припасом.
Выпускается весовой и расфасованной.
-1%).
В 1 кг содержится не менее 50
шт.
Влажность 17% (+3%;
Рецептура сиропас агаром
Сахар-песок
Патока .
Агар . •.・.._•・• J
Итого ・•
Выход .-
Расход сырья,^кг $：•
Нанменование сырья
и полуфабрикатов
Рецептура п астилы
Сбивиые слои
Желейный слой
Сахарная пу異ра
Итого .. Вы ход・・
>>
83,0
75,0
99,85
на 1 т фазы
752,11
217,75
45,85
注u
624,25
163,31
45,78
на 1 т готовой 《 продукции -
752,11
217,75
45,85
—1015,71 833,34 1015,71
83,0 1000,0 830,0 1000,0
624,25?
163,31 145,78
833,34 ：
830,0 J
Рецептуражелейного слоя
Сахар-песок
界击京京"хНх 沪 знн0
на 1 т готовой фазыпродукции
QdARBH м
мяинифзфи
-хнхАо м
^ft^B«s м
-XBawmBg хнх“м
80 о € € - 1 ， 欷79,12,40,丁87
70 4 25盼 4 3 99 JQ 371361 8 ^z- 9 2
4 6 3
747363,8736一
кг071 88816S5，二 на吼71,94,18,4о н4 2
1533,78
1000,0
860,43 830,0
1153,571
752,111
647,14
624,25
На 294,78 кг
1 5b4,45
282,23
1 15,68
563,60
220,14
13,33
136,39]
83,20
4,62|
166,14
64,90
3,93
862,3f
797,07)254,21
234,97
1000,0
790,0
294,78
232,88
На 217,75 кг
99,78,85一79
99,85 78,0
276,28
133,38
275,87 104,04
Припас клубничный или 1go ° клюквенный • • • • • • I 8б'0 Агар - . • • * ” • • * * 'J ―^―
Итого ・••— В ы х о Д • • • 1 75,0
622,00 373,20
10,05|8,54
135,44
2,20(
81,26
1,87
1041,71 761,65 226,84 1^,85 1000,0 750,00 217,75 163,31
Наименование сырья
Сахар-песок ・・.■* • • Сахарная пудра •・• * Патока
Пюре яблочное
Припас клубничный или клюквенный
Белок яичный
Агар
Кислота молочная
Эссенция ванильная， ♦ • *
Итого ..
.Выход •.
次"IJSmsa хнх JaHHeHcdMO。
*8'8оо о о о о 紋款0^&^ -
Расход сырья по сумме фаз, кг
зсш-ни
««И5ФЗЩИ XHXA°a
8858 6605
2751 2188 -
9577 1251
8 4 8 4 8
5
7« 4^i[J^ о
1828 ④867
Q521 58640
^^ 4- 14 7« Ло 11
Общий расходсырья на 1 т гото.вой продукции, кг
xesluu-ouXHXAU°
7125 92&9- 3687 1251
9 4 84 8
5
6210 53878
,,,> ， 4635 68640 9417 31
5 14 1
1385,09
860,86
1396,0
867,3 ；
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 90
Пастила «БЕЛОРУССКАЯ В ШОКОЛАДЕ»
Форма изделий — прямоугольные брускн. глазированные шоколадом. Корпус состоит из трех слоев: верхний и нижний — сбивные, средний — желейный с ягодным припасом.
Выпускается весовой и расфасованной. ■
ШОКО- 3
—1°?)КГ С0ДерЖИТСЯ не менее 40 шт. Влажность [3% (+3%;；
Наименование сырьяи полуфабрикатов
s-иьофз^ш
HXM& ^явя^жаочоо
QdAIBH в
Расход сырья, кг.
на 1*т готовойпродукции
XBalusma"XHXAU°
9dAiB-8
XHX&ffl
мяиьиадаои
Рецептура пастилыв шоколаде
Корпус
Шоколадная глазурь . . *
Ит ого ...
Выход ...
81,2
99,1
87,0
681,69 553,53
328,20 325,25
681,69
328,20
1009,89 878,781 1009,89 1000,0 870,0 I 1000,0
553,53 ；
325,25 $
878,7» I
870,0 扌
П робел 係:ение
Расход сырья, кг
иа 1 т
фазы
на 1 т готовой шродукцни
Наименхзвамие сырья и полуфабрикатов
О х
рецептура корпуса
На 681,69 кг
Сбивные слои
Желейный слой
83 0 75,0
777,13
225,89
645,02 169,42
529,76
153,99
439,70;
115,49
Итого ，..
1003,02
814,44
683,75
555,19
Выход .-.
81,2
1000,0
812,0
681,69
553,5&
рецептура сбивных слоев
На 529,76 кг
Сахар-песок
Пюре яблочное
Сироп с агаром . - ••
Белок яичный
Кислота молочная < . • • •
Эссенция ванильная • •.
99,85
483,47
627,30
391,94
23,92
6,15
482,74
62,73
309,63
2,87
2,46
256,12
332,32
207,63
12,67
3,26
0,53
255,74
33,23
164,03
1,52
1,30
Итого • • •
1533,78
860,43
812,53
455,82
Выход . . *
83，0
1000,0
830,0
529,76
439,70
Влажность 17% (+3%;—1%).
Рецептура сиропа
На 207,63 кг
с агаром
Сахар-песок Патока
Агар
99,85 78,0 85,0
564,处
282,2：
15,6(
563,60
220,14
13,33
117,2С
58,6С • 3,2f
117,02
45,71 ' 2,77
Итого ...
,Выход • • г
79,0
862,3(
1000,0
797,07 790,0
179,0(
207,6：
)165,50 164,03
Рецептура
На 153 ,99 кг
желейного слоя
^зхар-песок
Патока
99,8Е
78,0
276,2
133,3
В 275,8’
8 104,6
42,54
1 20,54
42,47 16,02
J613一
Наименование сырья
Расход сырья по * сумме фаз, кг
Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
鏡
Шоколадная глазурь ・..
99,1
328,20
325,25
331,6
328,6
Сахар-песок
99,85
415,86
415,23
420」
419,5
Патока
78,0
79,14
61,73
80,0
62,4
Пюре яблочное
Припас клубничный или
10,0
332,32
33,23
336,0
33,6
клюквенный
60,0
95,78
57,47
96,8
58,1
Агар
85,0
4,81
4,09
4,8
4,1
Белок яичный
12,0
12,67
1,52
12,7
1,5
Кислота молочная
40,0
3,26
1,30
3,3
1,3
Эссенция ванильная ..・•
0,53
0,5
Ит о г о .・.
1272,57
899,82
1285,8
909,1
Выход ...
87,0
1000,0
870,0
1000,0
870,0
РЕЦЕПТУРА № 91
Пастила «ДВУХСЛОЙНАЯ»
Форма изделий ——прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной? 町Про贪.Корпус состоит из двух слоев: верхний — сбивной с применением клубничного, черносмородинового илн вишневого припаев, иижний слой — сбивной без припаса.
Выпускается весовой и расфасованной,
В 1 кг содержится не менее 50 шт. Влажность 15% (+3%;_
Расход сырья, кг
Наименование сырья • и полуфабрикатов
g 3 。ш
на 1 т
фазы
на 1 т готовой продукции
城
Рецеп тура пастилы
Сбивной слой с припасом Сбивной слой без припаса Сахарная пудра
83,0 83,0 99,85
486,67
486,30
45,90
403,94
403,63
45,83
486,67
486,30
45,90
403,94
403,63,
45,83
,Итого
一
1018,86
853,40
1018,86
853,46
Выход •・.
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,0
Рецептура сбивного слоя с припасом
На 48(
5,67 кг
Сахар-песок
Пюре яблочное
Припас ягодный .....
Сироп с агаром
Белок яичный
Кислота молочная
99,85 10,0 60,0 79,0 12,0
40,0
434,96 627,00 82,20
391,94 23,92
4,00
434,31
62,70
49,32
309,63
2,87
1,60
211,68
305,14
40,00
190,75
11,64
1,95
211,36 30,51 24,00
150,70 1,40
0,78
Итого ...
1564,02
860,43
761,16
418,75
Выход . • •
83,0
1000,0
830,0
486,67
403,94
важность 17% (+3%；—1%)
Рецептура сбивного слоя без припаса ахар-иесок /аре яблочное ；：РОп с агаром
99,85
10,0
79 ；0
483,47
627,30
391,94
482,74
62,73
309,63
На 41
235,11 305,06
190,60
36,3 кг
234,76
30,51
150,57 R16
Наименование сырья и полуфабрикатов
iipoGOAOice 凡 ие
2 Расход сырья, кгj
К -РЕЦЕПТУРА № 92
I 4Пастила «ЛЯВОНИХА»
1 ?В Форма изделий ——квадратные или прямоугольные бруски* об- ■ ?®Паннна сахарной пудрой.
1 'J Состоит из пяти слоев: двух желейных с клубничным или чер- I носмородиновым припасом и трех сбивных.
■Вктпугкяетгя rrcoroh или пяс(Ьягованной.、
注& 1 т фазы
на 1 т готовой! продукции 寸
Фелок яичный
Кислота молочная
12,0
40,0
23,9 '6,1.
22,87
52,46
11,62
2 9£
1,39
В 1 кг содержится не менее 45 шт. _1%)‘
Влажность 17%
(+3%;
Итого ...
1 1532,7( 1000,0
860,43 830,0
745,39
486,30
Расход
сырья, кг
Выход ... влажность 17%(43%;—1 %
83,0
)
418,43
1 403,63
Наименование сырья
ка 1 т
фаза
на 1 т готовой прод\ткции
Рецептура снроп а с агаром
Сахар-песок /
Патока
Агар :
99,85
564,45
563,60
220,14
13,33
На 3«
215 25
1,35 кг
214,93
83,95 5,08
'и полуфабрикатов
78,0 85,0
282,23
15,68
107*63 5,98
■Рецептура пастилы
Сбивной слой
Желейный слой ......
Сахарная пудра .....
83,0 75,0 99,85
661,84
317,64
45,85
549,33
238,23
45,78
661,84
317,64
45,85
549,33
238,23
45,78
Итого •..
Выход ...
СВОДР
—
862,36
797,07
328,86
303,96
79,0
认只pe
1000,0
ЦЕПТУ
790,0
РА
381,35
301,26
Итого .・ J
Выход Ч ..
83,0
1025,33
1000,0
833,34
830,0
1023,33 1000,0
На 661
833,34 830,0
,84 кг .
Нанмеиование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья н< 1 Т ГОТОВОЙ продукции, кг
Рецептура сбивного слоя
99,85
79：0
40；0
482,74
62,73
309,63
2,87
2,46
£
^1
Сахар-песок
Пюре яблочное . ^ .... Снроп с агаром
Белок яичный ,:
Кислота молочная .... Эссенция ванильная ....
483,47
627,30
391,94
23,92
6,15 1,00
320,00
415,17
259,40
15,83
4,07
0,66
319,52 41,52
204,93
1,90
1,63
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока'
Пюре яблочное
Припас ягодный ....：
Белок яичный
Кислота молочная
Агар
99,85
99,85
662,04 45,90
107,63 610,20 40,0 23,27
4,94 5,98
661,05 45,83 83,95 61,02 24,0
2,79 1,98 5,08
662,9 46,0
84,2 61,2 24,0
2,8 2,0 5」
Итого ... Выход •-. Влажность 17% (十 3%; —1%).
Рецептура сиропа
《Сагаром
^харпесок
Патока .•・・・.
83,0
99,85 78,0 85,0
1533,78
1000,0
564,45
282,23
15,68
860,43 830,0
563,60
220,14
13,33
1015,13
661,84
На 25
146,42
73 21
569,50
549,33
9,4 кг
146,20
57,10
3,46
Итого ・..
Выход.
116
1499,96
1000,0
885,70 850,0
888,2
850,0
Агар
4；07
85,0
1504,3
1000,0
И того ・・・ Выход . •.
79,0
862,36
1000,0
797,07
790,0
223,70
259,40
206,76
204,83
阻7
Наиме»ование сырьян полуфабрикатов
炉 ggmgg хнх，AJ SHHBJKaoIro。
шв«х №
Продолжение
Расход сырья, кг
РЕЦЕПТАРА № 93
Пастила «ПДВАСАРС», («ВЕСНА») и «БЕРЕЗКА»
^MMHOOW-ЩИXHXAO=
v&HMn n
-XBWmeaXMXA
Рецептура желейного с лея Сахар-песок Патока*
припас::二： Агар
И того ..
Выход .・
Влажность 25%(+3%; —1 %).
5
9 8 0 5
9 7 ® 8
75,0
88 05
2 заа
6 0^9- Л^
7 3Z к
2 16
1041,71 1000,0
7 4 о 4 _
•8О2 5 7о78, 2 13
5
6 о
“ о
7675
^ ^ «V 9 —947 3 5 14 8 &87,42,97,з,^^
1 3 3
頂05547193吟 у 12 2
Форма изделий — квадратные или прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Состоит из двух слоев——сбивного и релейного. Верхний слой пастилы «Березка» из желейной массы имеет прожилки из сбивной массы.
Выпускается весовой или расфасованной.
В 1 кг содержится не менее 50 шт. Влажность 16% (+3%; 一1%).ч
Наименование сырья н полуфабрикатов
Наименование сырья
濟
詣
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции,кг
х £ н о 铝
!
Сахар-песок
Сахарная пудоа ....
Патока
Пюре яблочное
Припас
Белок яичный
Агар
Кислота молочная . , . . i
Эссенция ванильная ...
99,85 99,85 78,0 10,0 60,0 12,0 85,0 40,0
554,18 45,85
115,58 415,17 197,57
15,83 7,26 4,07 0,66
553,35 45,78 90,15 41,52
118,54 1,90
6,17 1,63
558,3 46,2
116,4 418,0
199,2
16,7
7,3 4,0
0,70
557,5 46,1 90,8 41,8
119,5 2,0
6,2 上6
Итого \.
Выход'..・
位о
1356,17 1000,0
859,04 830,0
1366,8
1000,0
865,5 '
830,0
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
s'*юьошзою
ХНХА。ОННЕЖРО。
w^^bs и
Расход сырья, кг
на 1 т готовойпродукции
-XBB-Jmog- XHXXJ в
ОА^НОХ m
^гайьоонои-ХНХА°и
Рецептура пастилы с мармеладным слоем
Пастила без пудры .... Мармеладный слой . . . • Сахарная пудра
83,0 76,0 99,85
878,81
119,76
22,98
729,41 91,02 22,95
878,81
119,76
22,98
729,41 91,02 22,95
Итого
Выход . . &
о48
1021,55 843,38
1000,0 840,0
1021,55 843,38
1000,0 840,0
Рецептура пастилы без пудры
Сахар-песок
Пюре яблочное
Сироп с агаром ......
Белок яичный
Кислота молочная ・・•. Эссенция ванильная ... ■Эссенция фруктово-ягодная Краситель красный ....
Итого . . •
Выход .・.
0 0 с о 一 - 一 о^.о^92ю ■ 917 14
83,0
4 3 3 7 吩
7 76 84 ---
2 2 9 22 I 二
8 6
4 $
70425221 43691665
37136000 8 2 9 2
4 6 3
1534,53
1000,0
^ 8842Ю4^^ 8 82404554 七—Г415ООО н 25 4 2
4 5 3
424,24
55,13
272,11
860,43 1348,55 756,16
830,0878,81 729,41
Продолжение
Продолжение
Расход сырья, кг
Наименование сырьяи полуфабрикатов
на 1 т фазы
на 1 т готовойпродукции
Рецептура мармеладного слоя
Сахар-песок
Патока ...
99,85
537,18
536,37
На 119,76 кг
64,33
64 24
Агар . . . ' Кислота лимонная .,. Эссенция апельсиновая или лимонная
Краситель желтый “
78,0
85,0
98,0
268,50 12,07 16,09
209 43
10,26
15 77
32,16
* 1,44
1,93
25； 08
1,22
1,89
—
.0,70
—
0,10
一’
Краситель красный ::::
—
0,08
0,60
0,01
0,07
Итого
,-
835,22
771,83
100,04
92,43
Выход ...
76,0
1000,0
760,0
119,76
91,02
Рецептура сиропа
с агаром
На 344.44 кг
Сахар-песок
Патока ..,
99,85
564,45
563,60
194,42
194 13
Агар
78,0
85,0
282,23
15,68
220,14
1з,зз
97； 21
5,40
75,82 ；
4,60 J
Итого・・・
Выход・・・
79,0
862,36
000,0
797,07
790,0
297,03
344,44
274,5» 272，Н.
— СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
濟
Расход сыр^я по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
=В
Пюре яблочное
10,0
551,28
55,13
553,0
55,3
Белок яичный ......
12,0
21,02
2,52
21,0
2,5
85,0
6,84
5,82
6,9
5,9
Кислота лимонная ....
98,0
1,93
1,89
1,9
1,9
Кислота молочная ...-
40,0
5,40
2,16
5,5
2,2
Эссенция ванильная ....
0,54
—
0,5
—
Эссенция фруктово-ягод-
ная
—
0,54
—
0,5
—
Эссенция апельсиновая или
лимонная
0,10
—
0,1
—
Краситель красный ....
0,52
0,5
Краситель желтый ....
0,01
0,01
一
Итого
1424,16
873,98
1328,41
876,8
Выход . •< .
84,0
1000,0
840,0
1000,0
840,0
Нанмевовавне сырья
Расход сырья
Общий расход 1
Jo сумме фаз, кг
сырья на 1 т Гото-
во責 продукции,кг
в сухих вещест
вах
в ватуре
натуре
в сухнх веществах
Сахар-песок ,.. Сахарная пудра * Патока ...... 120
99,85
99,85 78,0
683,63
22,98
129,37
682,61
22,95
100,90
685,8 23,0 129,7
8,а2 68423101
窮)Пастила на пектине
IV. ЗЕФИР
Зефир на агаре|
РЕЦЕПТУРА № 94
Пастила «БЕЛО-РОЗОВАЯ НА ПЕКТИНЕ»
Форма изделий — прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной мудрой.
Выпускается весовой или расфасованной набором белого и розового сортов или одним сортом.,
В± 1 кг содержится не менее 60 шт. Влажность 15% (+3%; 7%).
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на I т фазы
на 1 т готовой 扌
Продукции £
銷
Рецептура пастилы Пастила белого или розового сорта без пудры ..
83,0
972,36
807,10
972,36
807, l@j
Сахарная пудра
99,85
45,90
45,80
45,90
45,叫
Итого...
1018,26
852,90
1018,26
852,9Ш
Выход...
85,0
1000,0
850,0
1000,0
850,q]
Рецептура пастилы без пудры (розового сорт а)
Сахар-песок■..
99,85*
340,20
339,79
На 97^
330,89
330,3『
Пюре яблочное
12,0
522,50
62,70
508,06
60,96
Пектин яблочный
92,0
15,40
14,17
14,97
13,77
Сироп сахаро-паточный ..
85,0
511,20
434,52
497,07
422,50
Белок яичный
12,0
、19,30
2,32
18,77
2,25
Кислота молочная ,...
20,0
8,0
3,20
7,78
3,11
Лактат натрия
40,0
6,50
2,60
6,32
2,53』
Эссенция ванильная ....
0,60
0,60
，一1
Эссенция фруктово-ягодная
0,60
0,60
一扌
Краситель красный
0,60
—
0,60
Итого
1425,0
859,30
1385,66
835,51
Выход ...
85,0
1000,0
850,0
972,36
807,10
Ре цептура сахаро пат очного снропа
Сахарный песок
99,85
689,80
688,80
На 49
342,88
7,07 кг
342,26
Патока
78,0
216,20
168,60
107,46
83,82
Итого ,..
906,0
857,40
450,34
426,1&
Выход ...
85,0
1000,0
850,0
497,07
422,5a
Наименование сырья
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное 厶
Пектин яблочный
Белок яичный
Кислота молочная
Лактат натрия
99,85 99,85 78,0 12,0 92,0 12,0 40,0 40,0
Эссенция ванильная • • • 1
• Эссенция фруктово-ягоднаяКраситель красный • • . •
И то г о ..
Выход •・
85,0
расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расходсырья на 1 т гото-вой продукции, кг
х"=1°9тз°xsx^w ®
,75,80嗡,77看.53
2 5 зз 2 3 2 二「
7 4 8g 11
sl6,46l,06l,971,771,781喘'.601,.601
Q^-e^7^84^876ooo
^4w^ll
2180028 3.e6,.6 б670 5976000 740^11
20128315
56413232 一 一 -
7 4 8 61
6
1384,83 884,99 1390,2 888,21000,0 850,0 1000,0 850,0
РЕЦЕПТУРА № 95- 1
Зефир «БЕЛО-РОЗОВЫЙ»I
Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры с ри^ш ленон поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность og сыпана сахарной пудрой.।
Выпускается весовым или расфасованным, набором белого R розового сортов нлн одним сортом.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%： —1%).
Наименование сырья и полуфабрикатов
3 п
'Расход сырья, кг
иа 1 т фазы
иа 1 т готовой продукции
Рецептура зефира
Зефир без сахарной пудры
80,0
1006,13
804,90
1006,13
804金
Сахарная пудра .,...
99,85
29,75
29,70
29,75
29,；
Итого ...
1035,88
834,60
1035,88
834d
Выход . ?.
§3,0
1С00,0
830,0
1000,0
830,9
Рецептура зефира бе з^сахарной пудры
Сахар-песок
99,85
321,71
321,23
На 1(Ю
323,68
6,13 кг
323,19
Пюре яблочное
10,0
386,10
38,61
388,47
38,85
Белок яичный
12,0
64,25
7,71
64,64
7,76
Сироп с агаром
85,0
534,73
454,52
538,00
457,3。
Продолжение
工承 北 量1 h 。X
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 I готовой продукции
II-
Хислота молочная « • • •
40,0
6,68 1,0 1,0 0,60
2,67
6,72 1,0
2,6中
Эссенция ванильная . - •
1
1,0
0,60
Эссенция фруктово-ягодная
二 1
—
Итого . . - 1
1316,07
824,74
1324,11
829,79*
Выхо п •・•
80,0
1000,0
800,0
1006,13
804,90■”
Влажность 20% ( + 3%;—1%)・
Рецептура сиропа
На 538,07кг
с агаром
99 85
644,02
643,05
346,48
345,96,
Сахар-песок
78,0
257；91
201；17
138,76
108,23
85,0
15,88
13,50
8,54
7,26，
Итого ...
917,81
857,72
493,78
461,45*
Выход ...
85,0
1000,0
850,0
538,0；
457,30"
СВОЕ
ЩАХ Р
ЕЦЕПП
/РА
Общий расход
- 工崇
Расход сырья пс
с ырья на 1 т гото—
сумме фаз, кг
в ой Продукции,кг
-Наименование сырья
2 х
о X 3 х
Сахар-песок
Сахарная пудра • • • • Патока уюре яблочное бе加ок яичный
99, & .99,&
78,0
10,0
.12,0
670,"
>297
138,7
388,4
64,6
669,15
5 29*0
5 108,23
7 38,85
47,76
673,0 29,9
139,4 390,0 65,0
672,0
29,8 1087 39,0
7,8'
125 G
П родол 度 ение
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход^ 1 т ГОТОВОЙ np(J
Дукции, кг 口
1
Агар
85,0
8,54
7,26
8,6
Кислота молочная
40,0
6,72
2,69
2；7
Эссенция ванильная ...
1 00
Эссенция фруктово-ягодная
1,00
，Краситель краснь市....
—
0,60
—
0,6
Итого . * ・
1309,64
863,64
1315,2
867$
Выход...
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 96
Зефир «ВАНИЛЬНЫЙ»
Форма изделий — круглые или продолговатые 、 ,леной поверхностью, склеенные из двух половинок, ^обсыпана сахарной пудрой.
С рИ'
Наименование сырья й полуфабрикатов
Расход сырья, кг 一 一
на 1 т фазы
иа 1 т готовой продукции
3
Рецептура зефира Зефир без сахарной пудры Сахарная пудра .....
80,0 99,85
1006,13
29,75
804,90
29*70
1006,13
29,75
804,纱 29,70
Итого .
Выхо д ...
83,0
1035,88
1000,0
834,60 830,0
1035,88 1000,0
834,бб
830,0j
注26
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%;
-1%).、
и полу фабр и к атов
2
•幽
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
5 н
п
Ре ц е пту р а зефира
На 1006,13 кг
без сахарной пудры
Сахар-песок:
99,85
321,71
321,23
323,68
323,19
Пюре яблочное
10,0
386,10
38,61
388,47
38, УЗ
Белок яичный
12,0
64,25
7,71
64,64
7,76
Сироп с агаром
85,0
534,73
454,52
538,0
457,30
Кислота молочная
40,0
6,68
2,67
6,72
2,69
Эссенция ванильная
一
1 ,У8
—
1,99
'Итого
1315,45
824,74
1323,50
829,7%
Выход . • •
80,0
1000,0
800,0
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3%； —1
%).
Рецептура сиропа с агаром
На 538,0 кг
Сахар-песок•..
99,85
644,02
643,05
346,48
345,96
Патом
78,0
257,91
201,17
138,76
108,23
Агар
85,0
15,88
13,50
8,54
7,26
Итого ...
一
917,81
857,72
493,78
461,45
Выход ...
85,0
1000,0
850,0
538,0
457,30
РЕЦЕПТУРА
фигуры Поверхность
Наименование сырья
占李
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
一請
^ахар^песок .......
99,85
670,16
669,15
673,0
1 672,0
^ахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,9
29,8
Патока 取
78,0
138,76
108,23
139,4
1 108,7
Н*°ре яблочное
10,0
388,47
38,85
390,0
1 39,0
СВОДНАЯ
127’
Продолжение
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой Продукции,Кт
丈刍
Белок яичный
12,0
64,64
7,76
65,0
7,8
Агар
85,0
8,54
7,26
8,6
7,3
Кислота молочная
40,0
6,72
2,69
,6,7
2 7
Эссенция ванильная ...
1,99
—
2,0
Итого
1309,03
863,64
1314,6
867,3
Выход ...
83,0
1000,0
830,0
1(X)0,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 97
Зефир «В ШОКОЛАДЕ»
Зефир ванильный, глазированный шоколадом, уовнм или расфасованным
Выпускается ве-
Наименование сырь賃 и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на, 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
弱 弾
8 Я
Рецептура зефира в шоколаде
Корпус.'.
ВДоколадиая глазурь ~ ..
80,0
99,1
656,56
353,48
525,25
350,30
656,56
353,48
525,25
350,30
Итого ...
Выход'...
П28
86,68
1010,04
1000,0
875,55
866,8
1010,04
1000,0
875,55
866,8
log 1 кг содержится не менее 30 шт. Влажность 13,3% (+3%;
Нанменованне сырья и полуфабрикатов
舌手
Расход сырья, кг
на 1 т фазй
на 1 т готовой продукции
Рецептура керпу с а
На 656,56 кг
Сахар-песок
Пюре яблочное
Белок яичный
Сироп с агаром Кислота молочная -■.
Эссенция ванильная ...
99,85 10,0 12,0 85,0 40,0
321,71
386,10
64,25
534,73
6,68
1,98
321,23
38,61
7,71
454,52
2,67
211,22
253,50
42,18
351,10
4,38
1,30
210,90-
25,35 5,06
298,43
1,75
Итого ...
1315,45
824,74
863,68
541,49
Выход ..・
■80,0
1000,0
800,0
656,56
525,25
Влажность 20% ( — 3%; — 1%)・
Рецептура сиропа с агаром
На 351,10 кг
Сахар-песок
Патока•
Агар
99,85 78,0 85,0
644,02
257,91
15,88
643,05
201,17
13,50
226,11
90,55 5,58
225,77
70,63
4,74
Итого . . •
917,81
857,72
322,24
301,14
Выход ..・
85,0
1000,0
850,0
351,10
298,43
9T13
Наименование сырья
濟
碧
Sg
■ и X
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расходТ^ сырья на 1 т гото* вой продукции, кг
Шоколадная глазурь ...
99,1
353,48
350,30
358,3
355,1
Сахар-песок
99,85
437,33
436,67
443,3
442,6
Патока
78,0
90,55
70,63
91,8
71,6
Пюре яблочное ......
10,0
253,50
25,35
257,0
25,7
Белок яичный
12,0
42,18
5,06
42,5
5,1
Агар
85,0
5,58
4,74
4,8
Кислота молочная ....
40,0
4,38
1,75
4,5
1,8
Эссенция ванильная ...
1,30
Итого •..
1188,30
894,50
1204,3
906,7
Выход ...
86,68
1000,0
866,8
1000,0
866,8
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
РЕЦЕПТУРА № 98
Зефир «ДЕТСКИЙ»
Форма изделяй ——круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. '、
Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; -1%)・
Нанмевование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих ве
ществах
в натуре
в су#х вете- ствах
Рецептура зефира Зефир без сахарной пудры Сахарная пудра
80,0 99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90 29?
Итого. . •
Выход.・.
83,0
1035,88
1000,0
834,60 830,0
1035,88 1000,0
834,60 830,。
Продолжение
Наименование сырья и полуфабрикатов
§ X
Расход сырья, кг-
на I т Фазы
на I т готовой продукции
н ,
&|
х@
р рп еп т V о а зефира
321,71
386,10
64,25
534,73
6,68
321,23
38,61
7,71
454,52
2,67
без сахарной пудры Сахар-песок• Пюре яблочное Белок яичный Сироп с агаром Кислота молочная ....
99,85 ю.о 12,0 85,0 40,0
На 1006
323,68
388,47
64,64
538,00
6,72
,13 кг
323,19
38,85
7,76
457,30
2,69
Итого...
Выход. . •
Влажность 20% (+3%;
—1 % )•
Рецептура сиропа с агаром
Сахарный песок
Патока . . .
Агар
80,0
99,85 78,0 85,0
1313,47
1000,0
644,02
257,91
15,88
824,74 800,0
643,05
201,17
13,50
1321,51
1006,13
На 538
346,48
138,76
8,54
829,79
804,90
,0 кг
345,96
108,23
7,26
Итого... Выход..・
СВОД
—I 917,81
85,0 11000,0
НАЯ РЕЦЕПТУ
857,72 850,0
РА
I 493,78 1 538,0
461,45
457,30
Наименование сырья
Si^
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
^харный песок
^аРная пудра
*ре яблочное
"елок яичный
9*
99,85 99,85 78,0 10,0 12,0
670,16
29,75
138,76
388,47
64,64
669,15
29,70
108,23
38,85
7,76
673,0
29,9
139,4 390,0 65,0
672,0
29,8
108,7
39,0
7,8
131
Наименование сырья
济
需
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готсь вой продукции, кг
Агар ・・• • •
Кислота молочная ....
85,0 40,0
8,54
6,72
7,26
2,69
8,6
• 6,7
7,3
2,7
' Итого. . • Выход. .
83,0
1307,04 1000,0
863,64 830,0
1312,6 1000,0
867,3 830,0
.jjflримечание. Для приготовления этого сорта зефира используется яблочное пюре стерилизованное или свежезаморожен- & ное.
РЕЦЕПТУРА № 99
Зефир «ЯБЛОЧНЫЙ»
Фррма изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; Т%)・—
——
Наименование сырья и полуфабрнкатов
済
° X
Расход сырья, кг
иа 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
о 冲
Кислота молочная ....
Корица молотая
40,0 100,0
.6,68 -1,58
2,67
1,58
6,72
1,59
2,69
1,59
Итого « • •
1312,81
824,74
1320,84
829,79
Выход. . •
80,0
1000,0
800,0
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3%;
—1%).
Рецептура сиропа с агаром
На 538,0 кг
Сахарный песок . . * •.
99,85
644,02
643,05
346,48
345,96
Паюка
78,0
257,91
201,17
138,76
108,23
Агар •
85,0
15,88
13,50
8,54
7,26
Итого. • •
917,81
857,72
493,78
461,45
Выход. . •
85,0
1000,0
850,0
538,0
457,30
Наименование сырья н полуфабрикатов
Рецептура зефира Зефир без сахарной пудры Сахарная пудра
Итого . . • Выход,..
Р е；ц е п т у р а зефира без сахарной пудр н Сахар-песок Пюре яблочное Белок яичный
Сироп с агаром
厶太
II
Расход сырья, кг
'на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веше-
80,0
1006,13
804,90
1006,13
804,90
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
1035,88
834,60
1035,88
834,60
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
На 1006,13 кг
99,85
320,20
319,72
322,16
321,6g
10,0
385,37
38,54
387,73
38,77
12,0
64,25
7,71
64,64
7,76
85,0
534,73
454,52
538,00
457,30
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
譴
請
Сахар-песок .......
- 99,85
668,64
667,64
671,5
670,5
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,8
Патока ....
78,0
138,76
108,23
139,4
108,7
Пюре яблочное ......
10,0
387,73
38,77
389,0
38,9
Белок яичный
12,0
64,64
7,76
7,8
机冲.
85,0
8,54
7,26
7,3
Кислота молочная
40,0
6,72
2,69
2,7
Корица молотая
100,0
1,59
1,59
1,6
Итого. . •
1306,37
863,64
1311,7
1 867,3
Выход. •.
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
РЕЦЕПТУРА № 100
Зефир «АНВА»
①орма изделий — круглые фигуры с рифленой поверхности склеенные нз двух половинок. Поверхность обсыпана сахапнп^ пудрой.°Рнои
Выпускается весовым илн расфасованным.
一1 財 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%.
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готоаой продукции
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
В сухих веществах
Рецептура 'зефиря
Зефнр без сахарной пудры Сахарная пудра
80,0
99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90
29,70
Итого...
Выход...
Рецептура зефира без пудр&
Сахар-песок
Пюре айвовое
Белок яичнып
Сироп с агаром ..... Кислота лимонная
83,0
99,85 10,0 12,0 85,0 98,0
1035,88
1000,0
321,71
386,10
64,25
534,73
2,72
834,60 830,0
321,23
38,61
7 71
454^2
2：歌
1035,88 1000,0
На 100
323,68
388,47
64,64
538,00
2 74
1 834,60 ,830,0
5,13 кг
323,19
38,83
7,76
457,30
2,69
Итого...
В & х о а ..・
Влажность 20% (卜3 % • —1%).
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок
Патока
Агар
80?
99,85 78,0 85,0
1309,5i 1000.01
644,02 257,91
15,88
824,74 800,0
643,05
201,17
13,50
1317,53
1006,13
На 53f
346,48
138,76
8,54
829,79 804,9
,0 кг
345,96 j 108,23
7,26
Итого...
Выход...
134
85行
917,81 1000,0
857,72 850,0
493,78 538,0
461,45
457,30
Наименование сырья
登^
3 & э
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в на- туре
в сухих веществах
Сахар-песок
Сахарная пудра •，・.,..
Патока
Пюре айвовое
Белок яичный
Агар •・• •
Кислота лимонная •・・・
99,85 99,85 78,0 10,0 12,0 85,0 98,0
670,16
29,75
138,76
388,47
64,64
8,54
2,74
669,15
29,70
108,23
38,85
7,76 7,26
2,69
673,0 29,9
139,4 390,0 65,0
8,6 6,7
672,0 29,8 108,7
39,0
7',3
*И того... Выход. •'-
83,0
1303,06 11000,0
1863,64 1 830,0
1 1312,6 1 1000,0
1 867,3 [830,0
Форма изделий — круглые нлн продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым нлн расфасованньш.°
В 1 kf содержится не менее 32 шт. Влажность 17 /о (+^ А»,
Расход сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
на 1.Т
)азы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура зефира Зефир без сахарной пудры Сахарная пудра
80,0 99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90
29,70
Итого* . • •Выход...
« Р е ц е;п т у р а зефира без пудры Сахар-песок
Пюре яблочное • Белок яичный Снроп с агаром Кислота- молочная .-..
83,0
99,85 10,0 12,0 85,0 40-0
1035,88
1000,0
320,88
386,10
534 J3
8,75
834,60 830,0
320,40
38.61
7,71
454,52
1 3,50
1035,88 1000,0
На 100 322,85 388,47
64,64 538,00
8,80
834,60 830,0
5,13 кг
322,36
38,85
7,76
457,30
3,52
135
РЕЦЕПТУРА № 101
Зефир «СНЕЖОК»
Наименованне сырья и полуфабрикате®
済
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
Ментол (кристаллический)
0,06
0,06
Эссенция мятная .....
—
0,32
0,32
Итого. •.
1315,09
824,74
1323,14
829,79
Выход. . •
80,0
1000 0
800,0
1006,13
804,9
Влажность 20% (+3%;
—1%)・
Рецептура сиропа
сагаром
На 538,0 кг
Сахар-песок
99,85
644,02
643,05
346,48
345,96
Патока
78,0
257,91
201,17
138,76!
108,23
Агар . . . •.
85,0
15,88
13,50
8,54,
7,26
Итого ..
917,81
857,72,
493,78
461,45
Выход..•
85,0
1000,0
850,0
538,0
457,30
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
РЕЦЕПТУРА № Ю2
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т гото- зой продукции, кг
Сахар-песок
99,85
669,33
668,32
672,1
671,1
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,9
29,8
Патока
78,0
138,76
108,23
139,4
108,7
Пюре яблочное
10,0
388,47
38,85
390,0
39,0
Белок яичный . . . . * *
12,0
64,64
7,76
65,0
7,8
Агар
85,0
8,54
7,26
8,6
7,3
Кислота молочная ....
40,0
8,80
3,52
9,0
3,6
Ментол (кристаллический)
—
0,06
0,06
一
Эссенция мятная
0,32
0,32
Итого. : *
1308,67
863,64
1314,38
867,3
Выход. . *
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
136
Зефир, глазированны，шоколадом, “анмс “Р。6nM
npHbiM орехом.
Р Выпускается расфасованным.
В 1 кг содержится ие менее 川
шт. Влажность 11,55% (+3°/о；
аСХОД са
на 1 т готовой
Наименование сырья и полуфабрикатов
на 1 т фазы
продукции
急 。х
в натуре
сухих веществах
в натуре
в сухих веш.е- ствах
Рецептур а зефира
80,0
555,55
444,44
555,55
444,44
Корпус
Шоколадная глазурь с оре-
98,79
454,50
449,00
454,50
449,00
Итого. • •
88,45
1010,05 1000,0
893,44 1
884,5
1010,оЛ 1000,0 1
893,4
884,5
Выход. • *
На 555,53 кг
Рецептура корпуса
Пюре яблочное
Белок яичный
99,85 10,0 12,0
85 0
322,12 386,80 67,08
536,91
321,64
38,68 8,05
456,37
178,95
214,89
37,27
298,28
178,68
21,49
4,47
253,54
Сироп с агаром
Эссенция ванильная . • •
2,00
1,11
—
Итого. . •
Выход. • •
80,0
1314,91
1000,0
824,74 800,0
730,50
555,55
1 458,1&
1 444 44
Влажность 20%(+3%； -1 %)
Рецептура сиропа
На 298,28 кг
сагаром Сахар-песок Патока ....；
99,85 78,0
85,0
644,02 257,91
15,88
643,05 201,17 13,50
192,10 76,93
14,74
191,81
60,00 4,03
Итого. . • Выход..-*
85,0
917,81 1000,0
857,72 850,0
273,77
298,28
253 54
Рецептура
Шоколадной
На 454,5 кг
г л а з у р и с орехом- Шоколадная глазурь . • Орех жареный дробленый
99,1
97,5
814,0t 190,9(
806,7；
186,1：
370,00 J 366,67
86,76〕 84,59
Итого...
Выход.. *
98,79
1004,9(
1000,0
> 992,8( 1987,9(
456,76 i 4з1,2& 45 4,50 1 4 49,0
Зефир «БОБРУЙСКИЙ*
137
Продолжение
Наименование сырья
渉，
Расход сырья по сумме фаз, кг
О6щир1 рас^Г" сырья иа 1 т гот。 вой продукции, К[
в натуре
в сухих
ствах
в натуре
в сухих веще. ствах
Шоколадная глазурь ..、
99,1
370,00
366,67
373,1
371,7
Сахар-песок
99,85
371,05
370,49
376,2
375,6
Патока
78,0
76,93
60,00
77,9
60,8
Пюре яблочное
10,0
214,89
21,49
218,0
21,8
Белок яичный
12,0
37,27
4,47
37,5
4,5
Агар
85,0
'4,74
4,03
4,08
4,1
Орех жареный дробленый
97,5
86,76
84,59
88,0
85,8
Эссенция ванильная ...
1,11
1,12
Итого..-
1162,75
911,74
1178,62
924,3
Выход...
88,45
1000,0
884,5
1000,0
884,5
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
РЕЦЕПТУРА № 103
Зефир «АБРИКОСОВЫЙ»
Форма изделий ——круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок.
Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; 1%).
Наименование сырья и 一/ полуфабрикатов
舌事
‘ Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухн\ вете- ствах
Рецептура зефи ра Зефир без сахарной пудры
80,0
1006,13
804,90
1006,13
8。4,史
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29^
Итого...
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход...
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
Рецептура зефира без сахарной пудры Сахар-песок ；
Пюре яблочное Пюре абрикосовое . •
138丿
99,85 10,0 10,0
321,68
283,27 103,07
321,20 28,33 10,31
На 1006 323,65 285,00 103,70
,13 кг
11
Расход, сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовойпродукции
Наимеиование сырьяи полуфабрикатов
Белок яичный•
Сироп с агаром Кислота молочная ・• •.. Эссенция абрикосовая или ванильная Краситель красный .,.. Краситель желтый . . \ .
Итого .-
Выхо д . •
Влажность 20% (+3%;
—1%).
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок • • Патока Агар
Итого. • Выход
12,0
85,0 40,0
64,251
534,73
6,681
7*1 454,52
2,67
64,64 538,00 6,72
7,76
457,30
2,69
1,88 0,30 0,60
1,89 0,30 0,60
80,01000,0
99,85 78,0 85,0
85,0
1316,46 824,74 1324,50 829-^9_ _ * _ есс с■ (иI dug у
644,02 257,91
15,88
800,0
1006,13
-На 538,0 кг
643 05 346,48 345,96 201：17 138,76 108,23
I 13,50
8,54
917,81 857,72 493,7ft 461,45
1000,0 850,0538,0 457,30
Наименование сырья
弘发
d X % Н
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
%уре
в сухих веществах
в натуре 1
в сухих веще-
Сахар-песок • Сахарная пудра Патока . . • . - • • • • *
99,85 99,85 78,0
670,13 29,75 138,76
669,12
29,70
108,23
673,0
29,9
139,4
672,0
29,8
108,7
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
139
'Продолжение
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход- ? сырья на I т гот' вой продукции, кг
в на-
в сухнх
в на-
В сухих
туре
веще-
туре
веществах
Пюре яблочное
10,0
285,00
28,50
286,0
28,6
Пюре абрикосовое ....
.10,0
Г03,7
10,37
104,0
10,4
Белок яичный
12,0
64,64
7,76
65,0
7,8
Агар
85,0
8,54
7,26
8,6
7,3
Кислота молочная . . •. Эссенция абрикосовая или
40,0
6,72
2,о9
6,7
2,7
ванильная•
1,89
1,9
Краситель красный ....
0,30
0,3
Краситель желтый ..,.
0,60
—
0,6
Итого.,.
1310,03
863,64
1315,4
867,3
Выход,..
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 104
Зефир «АССОРТИ»
Форма изделий — круглые фигуры, склеенные из двух половинок с фруктово-ягодной начинкой между ними.
Поверхность рифленая, обсыпанная сахарной пудрой. ”
Выпускается расфасованным, набором ns пяти сортов разного цвета и аромата с различной начинкой:
клубничной (или малиновой) и черносмородиновой, ароматн- зированной соответствующими припасами;
яблочной, ароматизированной ванильной эссенцией;
грушевой, ароматизированной грушевой и ванильной эссенцией;
лимонной или апельсиновой, ароматизированной цитрусовой эссенцией.
В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 18% (十3%；
—1 %) •-
140-
Наименование сырья * полуфабрикатов
Расход сырья, кг
ня 1 т готовой
на 1 т фазы
продукции
-—, Г
рецептура зефира Зефир без сахарной пудры
80,0
79 0
796,60 6 200,00
37,30 58,00
796,60 200,00
637,30
158,00
Начинка
99,85
29,75
29,70
29,7а
19,70
Сахарная пудра
—
Итого . • •
Выход . • •
026,351
325,0 1
026,35
825,0
82,0
000 ；0
320*0 1
000,0
820,0
рецептура начинки клубничной (или ма-
лйНо в ой) и черно-
—
На 80,0
кг
смородиновой
99,85
615,18
614,26
49,21
(49,U
Сахар-песок
78 0
27,45
21,41
2,20
Пюре яблочное ・：.• • • Припас клубничный (или
10,0
767,60
76,76
61,41
6,14
малиновый) или черносмо-
60 0
148,14
88,88
11,段
7,П
родиновый ••
98 0
0,98
0,96
0,08
Кислота лимонная * • • ■ • _
.2,95
0,2-
—
Итого • • •
Выход . . •
11562,30
〔802,27
1 124,99
64,19
79,0
11000,0
790,0
80,0
63,20
Влажность 21% (+3%; -1 %)"
Рецептура надмок久
яблочной, грушевог
На 120,0 кг
и ЛИМОННОЙ
99,氏
78 0
5 690,21
689,17
82,83
82,70
30,8(
24,02
3,70
2,89
Кислота лимонная . • •
^Эссенции разные (в соот ветствии с названием).
ю',0 98,0
861,2(
3,(、'
2,9
0,9
)86,12
22,96
5一
д■-
103,34 0,36 0,35
0,12
10,33
0,35
И того •・ .Выход • •
1589,1
6 802,2'
Г 190,70
96,27
:79,(
1000,0
790,0
120,0
94,80
Влажность 21%
(+3； —1%).
141
Наименование сырьяи полуфабрикатов
без сах ар*н ой пудры
Сахар-песок
99,85
Пюре яблочное
10,0
Белок яичный^
12,0
Сироп с агаром
85,0
Кислота лимонная
98,0
Эссенции разные (в соо т- ветствии с названием).,
Красители красный, Желтый, синий .. ‘
Итого ...
Выход
Влажность 20%(十3; -1 %).
Сахар-песок ..
99 85
Патока
78 0
Агар
85,0
Рецептура сиропа с агаром
142
Расход
на _1
фазы
X
蒲
321,71
321,23
386,10
38,61
64,25
7,71
534,73
454,52
2,72
2,67
2,00
—
0,60
一
s-"gm。"
XHXjc。OHHescdsITO。
1312,11
1000,0
на 1 т готово1рГПродукции
U ^ ^
306622- -
89 8
5 19 1 5 4
0751252 10,
3 4
824,74 1045,22] 656,98
800.,0 796,60 ] 637,30
На 425,96 кг
643,05
274,33
273,92
201,17
109,86
85,69
13,50
6,76
■5,75
857,72
390,95
365,36
8500
425,96
362,07
15,88
Итого ...—917,81
Выход [85Q 1000,0
644,02
Нанменовайне сырья.
Расход сы сумме ф
рья ПО аз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
窮 范
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное
Припас ягодный
Яичный белок
Агар
Кислота лимонная ....
Спирт
Эссенции разные
Красители красный, жел-^ тый, синий ........
99,85 99,85 78,0 10,0 60,0 12,0 85,0 〔9竺
662,64
29,75
115,76
472,32
11,85
51,18
6,76
2,61
0,59
1,71
0,48
661,64 29,70 90,30 47,23
7,11
6,14 5,75
2,56
667,7
29,9
116,7
476,0
12,0
51,7
6,8
2,7
0,6
1,72
'0,5
666,7
29,8 .
91,0
47,6
7,2
6,2
5,8.
竺
Итого ...
1355,65
850,43
1366,32
856,9
Вы ход . . •
82 J)
1000,0
820,0
1000,0
820,0
РЕЦЕПТУРА № 1-05
Зефир «ВЕСЕННИЙ»
Форма изделий ——круглые нли продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность об- сыпана сахарной пудрой. '_
Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; —1%)・
143
Расход
сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
Наименование сырья
и полуфабрикатов
嘉
>>豆
Рецептура зефира
•
Зефир без сахарной пудры
Сахарная пудра ….・
80,0' 99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90
29,70
Итого.・..
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход
83,0
looo,а
830,0
1000,0
830,0
Рецептура зефира без с^а х а р н о й пудры
На 100(
),13 кг 1
Сахар-песок
Пюре яблочное .... Припас вишневый ... Сироп с агаром .... Белок яичный Кислота лимонная ...
99,85 10,0 60,0 85,0 12,0 98,0
275,41
335,60
87,77
534,73
64,25
1,32
275,00
33,56
52,66
454,52
7,71
1,29
277,10
337,66
88,31 538,00
64,64
1,33
276,68 1
33,77 4
52,98
457,30
7,76
И т аг о . . . •
1299,08
824,74
1307,04
829,79
Выход ...
80,0
1000,0
800,0
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3%;
—1 %)
Рецептура сиропа с агаром
На 538,0 кг
Сахар-песок
Патока
Агар
99,85 78,0 85,0
755,78
114,12
16,54
754,65 89,01 14,06
406,61
61,40
8,90
406,00 47,89
7,56
Итого...・
一
886,44
857,72
476,91
461,45
Выход ...
85,0
1000,0
850,0
538,0
457,30
144
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Наим^ксзание сырьй
• 8
Сахар-^есок
Сахарная пудра -.--
Патока. •・；*」
Пюре яблочное . - . • Припас вишневый . • • белок яичный . . • • • ：\гар <
Кислота лимонная • . •
*99,85 =99,85 78,0 10,0 60,0 12,0 85,0 98,0
683,71
29,75 61,40
337,66
88,31
64,64
8,90
1,33
682,68
29,70
47,89
33,77
52,98
7,76 7(5б
1,30
686,6 ' 29,9 61,7
339,0
'88,7 65.0
8,9
1,33
685,6
29,8
48,1
33,9
53,2
7,8
7,6
1,3
Итого....-
"Выход • •-
83,0
1275,70 1000,0
863,64
830,0
1281,13 1000,0
867,3
830,0
РЕЦЕПТУРА № 106
Зефир «ВЕСЕННИЙ В ШОКОЛАДЕ»
Зефир, глазированный шоколадом.
Выпускается весовым или расфасованным. -1
В h кг содержится не меиее 30 шт. Влажность
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
驾
Рецептура
《 зефира*
в шоколаде
^орпус
Шоколадная глазурь •.
80,1
99,1
656,56
353,48
525,25
350,30
656,56
353,48
525,25
350,30
Итого. • • • Выход ♦・• •
10—613
86,68
1010,04 1000,0
875,55
866,8
1010,04
1000,0
875,55
866,8
145
•Продолжение
Наименование сырья и Полуфабрикатов
占幸
Расход сырья, кг"~"
на 1 т фазы
на 1 т готовой, продукции
j
Рецептура
—
корпуса
На 656,56 кг
Сахар-песок
99,85
275,41
275,00
180,82
Пюре яблочное ....
10,0
335,60
33,56
220；34
22：03
34
Припас вишневый ...
60,0
87,77
52,66
Снроп с агаром ....
85,0
534,73
454,52
351 J0
298 ^3
Белок яичный
12,0
64,25
7,71
5麻
Кислота лимонная ...
98,0
1,32
1,29
0：85
Итого....
1299,08
824,74
852,94
541,49
Выход ...
80,0
1000,0
800,0
656,56
525,25
Влажность 20% (+3%*
-1%卜
Рецептура сиропа с а г д р о м
На 351
,10 кг
Сахар-песок ......
99,85
755,78
754,65
265,35
264,95
Патока
78,0
114,12
89,01
40；07
31； 25
Агар ...・・./・..
85,0
16,54
14,06
5,81
4,94
Итого....
886,44
857,72
311,23
301,14
Выход ・.・
85,0
1000,0
850,0
351,10
298,43
146
Наимснованне сырья
и и
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Шоколадная глазурь .. Сахар-песок Патока !•■••••* Пюре яблочное - .* . ♦ Припас вишневый • . • Белок яичный ・.・七♦ Агар Кислота лимонная ・..
99,1 99,85 78,0
10,0
60,0
12,0
85,0
98,0
333,48
446,17 40,07
220,34
57,63 42,18
5,81 0,87
350,30 445,49
31,25 22,03
34,58 5,06
4,94 0,85
358,3
452,3
40,6
223,0
58,3
42,5
5,9
0,92
355,1
451,6
31,7
22,3
35,0
5」
5,0
0,9
Итого. * • • Выход . • •
86,68
1166,55 1000,0
894,50
866,8
1181,82 iooo,o
906,7
866,8
Р Е1 [ЕПТ УРА № 107
Зефир «КИЗИЛОВЫЙ»
',Форма изделий — круглые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым нлн расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%;
10*447
Расход сырья, кг
-理
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов
на I
т фазы
на 1 т готовой продукции
Расход сырья по
Общий расход сырья на 1 т
Нанмеиование сырья
сумме фаз, кг
готовой ции
продук- кг
務
Рецептура зефира ^еФиР без сахарио пудры .,; Сахарная пудра ...
80,0 99,85
1006,13
1 29,75
804,20
29,70
1006,13
29,75
804,9&
29,70
Сахар-песок
Сахарная пудра •・・•
Патока
Пюре яблочное . •・, Пюре кизиловое .... белок яичньГЙ
Агар
Кислота молочиая ...
99,85 99,85 78,0
10,0
14,0
12,0
85,0
40,0
670,16 29,75
138,76 163,00 161,05
64,64
8,54
6,72
669,15 29,70 108,23
16,30
22,55
673,0
29,9
139,4 164,0
161,4 65,0
• 8,6
6,7
672,0 29,8 108,7
16,4
22,6
7,8
7,3
2,7
Итого...:
Выход ..
83,0
1035,88
1000,0
834?60 830,0
11)35,88 1000,0
834,60
8此0
7,76
7,26
2,69
Рецептура зефира без сахарной пудры
Сахар-песок
Пюре яблочное .：：二 Пюре кизиловое ...' Белок яичный ....： Сироп с агаром .... Кислота молочная ..:
99,85 Q0 14,0 12,0 s：s
321,71 162,00 160,07
64,25 534,73
6,68
321,23 ,16,20 22,41
7,71
434,52
2,67
На 100
323,68 163,00 161,05
64,64
538,00
6,72
м3 кг
323,19 16,30 22,55
7,76
457,30
2,69
И т ого....
Вы ход . •.
83,0
1242,62
1000,0
863,64 830,0
1248,0
1000,0
867,3
830,0
Итого.,..
Вм хо д ...
Влажность 20% (十3%・
—1%).，
帆。
1249,44 1000,0
824,74 800,0
1257,09
1006,13
829,冷 804,90
Рецептура , сиропа с агаром
Сахар-песок
Патока ：：］ Агар
99,85 78,0
85,0
644,02
257,91
15,88
643,05
201,17
13,50
На 538,
346,48
138,76
8,54.
0 кг
345 „96
108,23
7,26
РЕЦЕПТУРА № 108
Зефир «КЛУБНИЧНЫЙ»
< Форма изделий ——круглые или продолговатые
фигуры с рифле-- ПпТЧАП YUnn-TR nA-
Итого....
Выход. . , . 1
148'
85,0'
917,81
1000,0 £
157,72 50,0
493,78 538,0
461,45
457,3。
сыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым или расфасованным..-
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; 7%).
Расход сырья, кг
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
•и полуфабрикатов
на 1
т фазы
на 1 т готовой 留 продукции
Расход сырья по
Общий сырья
расход ‘ на 1 т
詳
сумме фаз, кг
готовой продукции, кг
нанменованне сырья
Рецептура
та
зефира
3帥叩 без сахарной ^ДРй • • ，y к ахариая пудра .
80,0
99,8：
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90
29,70
Сахар-песок
Сахарная пудра'..,.
Патока
Пюре яблочное .... Пульпа клубничная Севе-
99,85 99,85 78,0
10,0
670,13
29,75
138,76
324,93
669,12
29,70
108,23 32*50
673,0 29,9 139,4 326,0
672,0 29,8 108,7
32,q
Итого. . •・
Выход ...
Рецептура зефира без
83,0
1035,88
1000,0
834,60 830,0
1035,88
1000,0
834,60
830 0 j
жезаморожеиная) Белок янчиый ・. Агар Кислота лимонная
10,0 12,0 85,0 98,0
63,81
64,64
8,54
2,74
6,38
7,76
7,26
2,69
64,0 65,0
8,6 2,8
6,4
7,8
7,3
2,7
сахарной пудры Сахар-песок . . * .. Пюре яблочное ..：： Пульпа кл)^бничная (свежезамороженная) ... Белок яичный ....： £нрон с агаром ..：： Кислота лимонная ..'
99,85 10,0
10,0
12,0
85,0
98,0
321,68 322,95
63,42
64,25
534,73
2,72
321,20 32,30
6,34
454；52
2,67
На 100<
323,65
324,93
63,81
64,64
538,00
2,74
3,13 кг I
323,16 飞
32,501
6,38
7,76
457,30
2,69 J
、Ит ого .
Выход
•••
83,0
1303,30
1000,0
863,64 830,0
1308,7
1000,0
867,3
830,0
〃т°го・・・・ Выход..,. Влажность 20% (+3%;
Рецептура сиРОпа с агаром Сахар-песок
Патока
Агар
80,0.
99,85 78,0 85,0
1309,75
1000,0
644,02
257,91
15,88
824,74 1 800,0
543,05
>01,17
13,50
1317,77
1006,13
На 538
-346,48
138,76
8,54
829,79 "1
804,90
0 кг
345,96
108,23
7,26
‘ Форма изделий
РЕЦЕПТУРА № 109
Зефир «ЛЕНИНГРАДСКИЙ»
—круглые илн продолговатые фигуры с рифле-
Итого.•.・ в bi X о дЕ
150
5,0
917,81 8
000,0 8
57,72 50,0
493,78 538,0
461,45 J
457,30 .
сыпана сахарной пудрой.
Выпускается расфасованным.
В 1 кг содержится не меиее 32 шт. Влажность 17% (+3%；
7%).''
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг*
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
на 1 т @азн
—.
на 1 т готовой продукции
Наименование сырья
расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Рецептура ' зефира
Зефир без сахарной пудры ......... Сахарная пудра ....
1
80,0
99,85
1006,13
29,75
加兩 29,70
1006,13 * 29"5
804, £0 1
29,70-■
Сзхар-песок
I Сахарная пудра . • - • I Патока I Пюре яблочное ....-< I gro；iH из варенья чер- 1 Hoii смородины < < - • I Белок яичный
I Агар
1 Кислота молочная .. I Краситель красный •. I Краситель синий .・：•
99,85 99,85 78,0
10 0
679,88
29,75
61,37
249,72
89,55
51,14
9,95
6,61 0,60 0,60
678,86
29.7Q
47,87
24,97
「683,1- .29,9
■ 61,7 251,0
.682,1
29,8
48,1
25,1
Итого....
Выход ...
Рецептура зефира без сахарнойпудры
Сахар-песок " Пюре яблочное ..：.. Ягоды из варенья черной смородины ..., Белок я и 'ный Снроп с агаром …. Кислота молочная ... Краситель красный ., Краситель синий ..,
83,0
99,85 10,0
1035,88
1000,0
330,00
248,20
89,01
50,83
467,76
6,57
0,60
0,60
834,60 830,0：
329；50
24,82
64,09
6,10
397,60
2,63
1035,88 1000,0
На 100
834,60 ]
830,0 1
5,13 кг Я
72,0 12,0 85,0 40,0
64,48
6,14
8,46
2,64
• . 90,0
51,7 10,0
6,7 0,6 0,6
-64,&
6,2
8,5
「2,7
332,02 249,72
89,55 51,14
470,63 6,61 0,60 0,60
331,52 Г 24,97
64,48
6,14
400,04
2,64
I
Итого.... Выход . * •
1
83,0
1179,17 1000,0
863,12
830,0*
1185,3： ‘
-1000,0
867,3
830,勘
Итого.....
Выход ....
Влажность 20% (十3%; —1%).
Рецептура сиропа с агаром Сахзр^песок ,,... Патока
Агар
80,0
99,85 78,0
85,0
1193,57
1000,0
739,14
130,41
21,14
824,74 800,0
738,03
101,72
17,97
1200,87 1006,13
На 470, 347,86 61,37 9,95
829,79'
804,90
63 кг
347,34
47,87
8,46
РЕЦЕПТУРА № ПО
Зефир «МЕДОВЫЙ»
фОрМа изделий — круглые или продолговатые фигуры с рифле'
Итого....
Выход ・.・
152
85,0
890,69
1000,0
857,72 850,0
419,18
470,63
403,67
400,04
Нин поверхностью, склссппшс “4八- -Г-
сьыапа сахарной пудрой.. . ~
Выпускается весовым или расфасованным.
1В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17°
7%).
о (+3%;
15a
Расход сырья, кг
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов
評
на
т фазы
на 1 т готовой продукции
Мм
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой пропукцнн, кг
р
1 О g
в йатурс
в сухих вещества
х в иатур(
В сухих веществах
Наименование сырья
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура зефира Зефнр без сахарной пудры Сахарная пудра ..
80,0 99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90 I
29,70 J
Сахар-песок .... Сахарная пудра ・. Патока
Мед
Пюре яблочное ...
1 Белок яичный . •.
1 Агар
1 Кислота лимонная ..
99,85 99,85 78,0 78,0
10,0
12,0 85,0 98,0
643,46
29,75
41,69
130,85'
388,47
64,64 9,02
2,64
642,49 29,70 32,52 102,06 '38,85
7,76 7,67 2,59
646,2
29,9
41,9
131,4 390,0
* 65,0
9,1 '2,7
645,2 29,& 32,7
102,5 39,0
7,8
2：6
Итого ..
Выход ..
83,0
1035,88
1000,0
834,60 830,0
1035,88
1000,0
834,60 I
830,0
Рецептура •зефира без сахарной пудры Сахар-песок . . # . Пюре яблочное ..： Белок яичный ..・ ^ирол с агаром ... Кислота лимонная
99,85 10,0 12,0 85,0 98,0
321,81
386,10
64,25
534,73
2,62
321,33
38,61
7,71
454,52
2,57
На 100
323,78
388,47
64,64
538,00
2,64
6,13 кг
323,2^^
38,85 ―
7,76-
457,30■
2,59 1
Итого . •
Выход .・
Форма изделий — ной поверхностью, ckj пана сахарной пудрой
Выпускается Becoi
В 1 кг содержите 「1%).
83 0
РЕЦ
Зефир
Кр}ТЛЫ еенные
1310,52
1000,0
ЕПТУРА J
《СЕВЕР】
е или про из двух
863,64
830,0
曲111
НЬ1Й»
долгойаты юловинок.
1316,2
1000,0
е фигуры， Поверхнс
867,3
830,0
с рифле- еть обсы-
Итого ..
Выход ・.
80,0
1309,51 1000,0
824,74 800,0
1317,53
1006,13
829,7^^1
зым или расфасованным.
:я не меиее 32 шт. Влажность 17^
(+3%;
Влажность 20% (十3%
1 И
Расход сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
на 1 т
фазы
на 1 т готовой 1йродукции
Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок Патока....... Агаря ,
Мен . . ....
99,85 78,0 85,0 78,0
594,20 77,50 16,76
243,22
593,31
60,45
14,25
189,71
На 538
319,68
41,69 9,02
130,85
0 кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухнх веществах
319,20 32,52
7,67 102,06
Рецептура зефира Аефнр без сахарной Пудры Сахарная пудра ..
80,0 99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90
29,70
Итого …
Выход , . £
^0 1 1
931,68 000,0
857,72 850,0
501,24 538,0
461,45jtfl
Итого ..
Выход ・.
83,0
1035,88 1000,0
834,60 830,0
1035,88 1000,0
834,60 830,0
1S4
产
Расход
Проб сырья, кг
олжение
Наименование сырья
•и псмгуфабрикагов
на I
т фазы
на I т готовой продукции
圈x
в натуре
в сухих веществах
в натуре
В сухих веществах
Рецептура зефира без сахарной пудры Сахар-песок . , # ^юРе яблочное. . * УюРе клюквенное." ^елок яичный .:: днрсш с агаром'；' кислота лимонная
99,85 10,0
8,0
12,0 85,0 98,0
322,93 302,70 105,12 66,0
534,73 1,20
322,44
30,27
454*52
На 100
324,91
304,56
105,76
66,40
538,00
1,21
——
6,13 кг 信
324,421
30,46-
8,46—
7,971
457,30 ■ 1,18.
Продолжение
窮
Расход сумме
:ырья по фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Наименование сырья
о S •
譴
&
Патока
Пюре яблочное .,.
Пюре клюквенное
Белок яичный ...
Агар
Кислота лимонная ・.
78,0 10,0
8,0 12,0 85,0 98,0
138,76 304,56 105,76
66,40 8,54
1,21
108,23
30,46
8,46
7,97
-7,26
1,18
139,4 306,0
106,2
66,7 8,6
1,2
108,7
30,6
8,5
8,0
7,3
1,2
Итог© .. Выход .・
83,0
1326,37 1000,0
863,64 830,0
1332,2
1000,0
867,3
830,0
Итого・・ Выход ..
1332,68
80,0 1000 0
824,74 1340,84
800,0 1006,13
829,79
804,90
Рецептура £ и ро п а с агаром Сахар-песок . Патока...…
Агар
99,85 78,0 85,0
644,02 257,91 15,88
643,05
201,17
13,50
На 53
346,48
138,76
8,54
8,0 кг 嘲
345,96
108,23
7,26
Итого・・ Выход .,
85,0
917,81 1000,0
857,72、 850,0
493,78 538,0
461,45
457,30
Общи* расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Расход сырья по сумме фаз, кг
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Влажность 20% (+з%; —1%).
РЕЦЕПТУРА № 112
Зефир «ФАНТАЗИЯ»
Наименование сырья
—9XHXAJ шхкетка^й-OJ
в натуре
в сухнхвеществах
» натуре
•р окпу
с 5
-пеиая р-р а а
X X 6а а 8сс 1
67129
8 о
3 7
09
2
674,2
29,9
в сухнх веществах
673,2 力 29,8 ;；
Накменованне сырья ' и полуфабрикатов
济 и х 6S
' Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой .продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухнх веществах
Рецептура зефира корпус Шоколадная глазурь
80,0
99,1
686,87
323,21
549,50
320,30
686,87
323,21
549,50
320,30
Итого •.
Выход • •
86,11
1010,08 1000,0
869,80
861,10
1010,08
1000,0
869,80
861,10
Форма изделий ——продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Половина поверхности глазирована шоколадом.
В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность 13,9% (+3%; 一1 %).
Наименование сырьям полуфабрикатов
Рецептуракорпуса
Сахар-песок .・・• Пюре яблочное .,. Припас красной смо* родины ....... Белок яичный . , • Сироп с агаром ・.
一ПроЗолжен竺
Расход сырья, кг
,на 1 т готовой продукции
adAJeH"
手-юьоо_нфм хнх ，А。aHHeJKRalyo。
268,49
268,09
361,00
36,10
93,64
56,18
66,25
7,95,
536,96
456,42
8 о
:，^ л^ Л^- 9910601285
ХНХА°л
184,43
184,15
'247,96
24,80
64,32
38,59
45,50
5,46
368,82
313,50
На 686,87 кг
Итого ,.
Выход ・.
80,0
1326,34 1000,0
824,74 800,0
911,03
686,87
566,50
549,50
Р е ц е п т у р'а
сиропа
с агаром
Сахар-песок ....
99,85
644,02
Патока
78,0
257,91
Агар
85,0
15,88
Итого ・.
917,81
Выход ..
85,0
1000,0
Влажность 20%（十3%； у %）.
857,72
850,0
158
На 368,82 кг
237,53
237,17
95,12
74,20
5,86
4,98
643,05
201,17
13,50
338,51
368,82
316,35
313,5*
乳土
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Наименование сырья
III
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь Сахар-песок . . • • Патока ...«••• Пюре яблочное. * ■ Припас красной смородины »..•••' Белок яичный « •, Агар
99,1 99,85 78,0 10,0
60,0 12,0 85,0
323,21
421 96
95,12
247,96
64,32
45,50
5,86
320,30
421,32
74,20
24,80
38,59
5,46
4,98
326,9
426,7
95,2
251,0
65,0
45,8
6,0
324,0
426,1
75,0
25,1
39,0
5,5
5,1
Итого ・•
Выход . •
86,11
1203,93 j 1000,0
889,65
1 861」。
1216,6
1 1000,0
899,8
861,10
РЕЦЕПТУРА № 113
Зефир «ФРУКТОВО-ЯГОДНАЯ СМЕСЬ»
' Форма изделий — круглые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из дЪух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% （+3%;
一1%）、
159
Продолжение
Расход сырья, кг
Наименование сырья н полуфабрикатов
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
В НЙ- туре
В сухих
ствах
Рецептура зефи ра
Зефир без сахарной пудры Сахарная пудра .....
80; 0 99,85
1006,14
29,75
804,90 29,70
1006,14 ，29,75
8叱象） 29,70
Итого ...
Выход...
83,0
1035,89 1000,0
-834,60 830,0
1035,89 1000,0
834,60 ,830,0
Рецептура сиропа с агаром
На 538,02 кг
Сахар-песок
Патока•
Агар ....二「. . . . •
99,85 78,0 85,0
644,02
-257,91 - 15,88
643,05
201,17 13,50
346,50
138,76
8.54
343,98 108,23
7,26
Итого..・ В ых од...
85,0
917,81 1000,0
857,72 850,0
493,80 538,02
461,47
457,32
Рецептура зефира без сахарной пудры (желтый сорт)
На 167,69 кг 1
Сахар-песок
Пюре яблочное
Пюре абрикосовое .... Белок яичный Сироп с агаром ..... Кислота лимонная .... Эссенция лимонная .... Коньяк，二: Краситель желтый
99,85 10,0 10,0 12,0 85,0 98,0
321,69 310,00 -76,20
64.25
534.73
2,74
1,97
59,60 0,36
321,21
31,00
7,62
7,71
454,52
2,68
53" 52,00 12,78 10.77 89,67 0,46 0.33
10Д) 0.06
53,87■ 3,20.
1,291
76,22 ■
11
Итого...
Выход...
80,0
1371,54 1000,0
824,74 800,0
230,02 167,69
138,311
134,15:1
Влажность 20% (+3%;
Рецептура зефира без сахарной пудры (зеленый сорт)
На 167,09 кг J
Сахар-песок
Пюре яблочное
Белок яичный . . , •.. Сироп с агаром ..... Кислота лимонная ....
99,85 10,0 12,0 85,0 98,0
321,70
386,10
64,25
534,73
2,74
321,22
38,61
7,71
454,52
2,68
53,95 64.75 「10,77
89,67 0,46
53,87 弓 6,48 :
1,29 厘
76,22 s о” =■
160
Наименование сырья и полуфабрикатов
Эссенция грушевая или Красители синий и желтый
Итого < • • Выход. • • Влажность 20% (±3%； рецептура зефира 总 сахарной пудры (белый сорт) Сахар-песок . • •・
Пюре яблочное .- Белок яичныи • • Сироп с агаром - Кислота лимонная - Спирт
I Пссениня ябл.еннаА • •二
.Итого. • • Выход- • •
Влажность 20% (+3%； —1 %)• ■
Рецептура зефира без сахарной пудр
(ро 3 0尸ы包 сорт)
Сахар-песок
Пюре яблочное • * • • Пюре вишневое • • * Белок яичный • • • • Сироп с агаром • • * Кислота лимонная • • Эссенция вишневая . • Краемиь красны访' 二
Итого- • •
Выход- • •
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
туре
в сухмх веществах
в натуре
в сухих веществах
Расхо工 сырья, кг 一
X cgluBmam xsx
—^0 OSKW^av^oo
1,97 0,36
0,33 0,06
一 1311,8^1 824,7d. 219,99 曙端 80 01000,0600,0』J67,69
22,61:71.52,68.
1 8 7 4 2 --
2 з
3 4
3 3 5
9910128598二
_1341,281 824,74
80,0 1000,0800,0
ы
・ 99,85 .10,0 ・ 10,0 .12,0 .85,0 .98,0
80,0
Влажность 20% «30%,
11—613
На 167,69 кг
53,95I 53,8764,73| Ь,4± .■10 77」,2»89,67 76,220,46 ■ °‘45・
5,000,33
224,93 138,31
167,69 134,15-
321,69 321,21
310,0031,0。
76,207,62
64,257,71
534,73 454,52
2,742,68
1,97
0,601-―■
Hr 167, ■53,95( 52,00 12,78 10,77 89,67
0,46 0,33 0,10
69 кг
53,87
5,20
1,28
1,29
76,22 0,45
—
1312,18 824,74
1000,0800,0
220,06 138,31
167,69 134,15
161
Продолжение /Ц
Расход сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
на 1
т фазы
на 1 т готовой ЯН продукции 1 ’L"'
в натуре
в сухих вещест-
в на-. туре
в сухщ веще-； ствах
Рецептура зефира без сахарной пудры (оранжевый сорт)
Сахар-песок ....... Пюре яблочное ...... Белок яичный ...... Сироп с агаром * -..・ Портвейн
Кислота лимонная « ... Эссенция мандариновая или япельсинова^ Красители красный и желтый
99,85 10,0 12,0 85,0
98,0
321,70
386,10
64,25
534,73
59,60
2,74
1,97
321,22 38,61
7,71
454,52
2,68
0,54
На 167
53,95
64,75
10,77
89,67
10,0
0,46
0,33
0,09
,69 кг
53,87
6,48
1,29
76,22
0,45
д
1
Итого.・・ Выход. •.
Влажность 20% (+3%;
—1 %)•
Рецептура зефира без сахарной пудры (лиловый сорт)
Сахар-песок
Пюре яблочное
Пюре сливовое • ♦・・・• Белок яичный Сироп с агаром Кислота лимонная •... Эссенция сливовая . . • • Красители синий и. красный
80,0
99,85 10,0 10,0 12,0 85,0
98,0
1371,63 1000,0
321,69 310,00
76,20
64,25
534,73
2,74 1,97 0,36
824,74
800,0
321,21
31,00
7,62
7,71
454,52
2,68
230,02 167,69、
На 167
53,95 "52,00 •12,78
10,77
= 89,67
0,46 i；0,33 10,06
138,31
134,15
,69 кг
53,87
5,20
1,28
1,29
76,22 0,45
1
Итого• •.
Выход..・
Влажность 20% (+3%;
—1 %)•
80,0
1311,94 1000,0
824,74、
800,0：
1
220,02 167,69
138,31
134,15
Наименование сырья
1 ^ 居当
Расход сырья по сум斤 фаз. кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сух их веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
Сахарная пудра
Патока
Пюре яблочное
Пюре абрикосовое . . •.
Пюре вишневое
Пюре сливовое
Белок яичный
Агар
Кислота лимонная
Коньяк
Спирт
Портвейн
Эссенции разные「• …
Краситель красный . • . • Краситель синий Краситель желтый . . . •
99,85 99,85 78,0 10,0
10,0
10,0
10,0
12,0 85,0 98,0
670,20 29,75
138,76
350,25
12,78
12,78
12,78
64,62
8,54
2,76
10,0 5,0
10,0
1,98 0,17 0,06 0,14
669,20 29,70
108,23 35,04
1,28
1,28
1,28
7,74
7,26
2,70
672,9 29,9
139,4
352,0
13,0
13,0
13,0 65; 0
8,6
2,8
10,0 5,0
10,0
2,0 0,2
0,06 0,14
671,9 29,・8
108,7
35,2
Итого
Выход
83,0
1330,57
1000,0
863,71 830,0
11337,0 1000,0
867,3 830 ГО
РЕЦЕПТУРА № 114
Зефир «ЦИДОНИЯ»
6 Форма ^изделий ——круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается весовым и расфасованным.
В 1 кг содержится ие меиее 32 шт. Влажность 17% (Н~3%г 7%)・
Наименование twpbfl и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
—на 1 т фазы
на I т готовой продукции
в натуре
в сухих вeщecт^ вах
в натуре
В сухнх веществах
Рецептура зефира ^Зефир без сахарной пудры
80,0
1006,13
804,90
1006,13
804,90
•Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,75
29； 70
Итого ...
1035,88
834,60
1035,88
834,60
Выход...
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830 ：0
Рецептура зефира
■без сахарной пудры Сахар-песок
Пюре
99,85
324,38
323,89
На 100€ 326,37
,13 кг
325,88
яблочное
10,0
237,60
23,76
239,00
23,90
цидония
10,0
148,60
14,86
149,50
14,95
Белок яичный
12,0
64,25
7,71
64,64
7,76
<ироп с агаром •「，...
85,0
534,73
454,52
538,00
457,30
Итого. * .
1309,56
824,74
1a17方1
829,79
.Выход ...
80,0
1000,0
800,0
1006,13
804,90
Влажность 20% (+3%;
—1%).
Рецептура сироп а с агаром
Сахар-песок
99,85
644,02
643,03
На 538 346,48
0 кг
345,96
Патока
78(0
257,91
201,17
138,76
108,23
Агар?...
85,0
15(88
13,50
8,54
7,26
Итого...
917,81
857,72
493,78
461,45
Выход.・•
85,0
1000,0
850,0
538,0
457,30
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукций, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок .......
Сахарная пудра • . . ： •
Патока ・ 》 *
99,85
99,85 78,0
672,85
29,75
138,76
671,84
29,70
108,23
675,7
29,9
139,4
674,7
29,8-
108,7
J64
Продолжение
Наименование сырья
1弊 а, и и
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в на- туре
в сухих веществах
Пюре яблочное
Пюре цидоиии
Белок яичный . . . • • •
Агар
10,0 10,0 12,0 85,0
239,00 149,50 64,64
8,54
23,90 14,95
7-, 76 7,26
240,0 150,0
8,6
8,6
24,0
15,0
7,3
7,3
Итого.. . •
Выход. . •
83,0
1203,04 1000,0
863,64 830,0
1308,6 1000,0
867,3
830,0
РЕЦЕПТУРАМ 115
Зефир «ЦИТРУСОВЫЙ»
Форма изделий ——круглые или продолговатые фигуры. Поверхность рифленая, обсыпана сахарной пудрой. Каждое изделие состоит из двух ©клеенных половинок.
Выпускается в виде набора из двух сортов — лимонного и апельсинового или одним сортом, весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; 一1%).
.ЛИМОННЫЙ СОРТ
Наименование сырья-
и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
иа I т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура зефира
Зе$нр без пудры - . - • •
Сахарная пудра
80,0 99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90
29,70
Итого . . • . •
Выход
83,0
1035,88
1000,0
834,60 830,0
1035,88
1000,0
834,60 830,0
165
工/
ПрсЗо倣tcenue 黑I
Расход сырья, 'кг
Расход сырья по сумме фаз, кг
"pod。九咏 ewe
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
на 1 т фазы
Наименование сырья и полуфабрикатов
на I т готовой продукции
Наименование сырья
Рецептура зефира без пудры
Пюре яблочное
Паста лимонная
Белок яичный
Сироп с агаром - . . •. Кислота молочная .... Эссенция лимонная • •.. Краситель желтый . . « .
99,85 10,0 10,0 12,0 85,0 40,0
322,00 338,60
47,50 66,00
534,73 5,45
1,00 0,20
321,51
33,86
4,75
7,92
454,52
2,18
На 1006,13 кг
323,97
340,67
47,80
66,40
538,00
5,48 1,00 0,20
323,48
34,07
4,78
7,97
457,30
2,19
Итого. ♦...
1315,48
824,74
1323,52
829,79
Выход. • i : *
80,0
1000,0
800,0
1006,13
804,90'
Влажность 20% （十3%;
—1%）.
Рецептура снропа с агаром
Сахар-песок .......
99,85
644,02
643,05
На 538, 346,48
00 кг
345,96
Пагока
78,0
257,91
201,17
138,76
108,23
Агар
85,0
15,88
13,50
8,54
7,26
Итого .....
917,81
857,72
493,78
461,45
Вых од
85,0
1000,0
850,0
538,0
457,30
н
飞n
Пюре яблочное ..
Паста лимонная .
Белок
яичныи
Кислота, молочнзя . * Агар .
Эссенция, лимоииая .
Краситель желтый . •
Итого
Выход
10,0 10,0 12,0 40,0 85,0
340,67
47,80
66,40
5,48
8,54 1,00 0,20
34,07 4,78 7,97 2,19 7,26
342,0 48,0 66,7
5,5
8,6 1,0 0,2
34,2
4,8 8,0
2,2
7,3
—1309,05 863,64
83,0 1000,0 830,0
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОРТ
Наимеяование сырья К полуфабрикатов
Рецептура зефира
Зефир без пудры . • Сахарная пудра • •
о ^
80,0 99,85
867,3
1314,6,
1000,0830,0
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовойпродукции
в на-туре
в сухихвеще-ствах
804,90
1006,13, 29,75 29,70
в на-туре
1006,13
29,75
в сухих . веществах
804,90
29,70
Наименование сырья
о, и и
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой про （укции, кг
в натуре
в сухих
ствах
в натуре
в сухих веще-
Сахар-песок
99,85
670,45
669,44
673,3
672,3
Сахарная пудра .....
99,85
29,75
29,70
29,9
29,8
Патока . •
78,0
138,76
108,23
139,4
108,7
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Итого
Выход
Рецептура зефирабез пудры
Сахар-песок . . • Пюре яблочное • • Паста апельсиновая Белок яичный . •
83,0
99,85 10,0 10,0 12,0
1035,88 1000,0
322,00
338,60
47,50 66,00
834,60 830,0
321,51
ЗЗДб 4,75 7,92
1035,88
1000,0
834,60
830。
На 1006,13 кг
323,97
323,48
г 34,07 47'80 4,78 66,40| 7,97
340,67
Продолжение
Расход сырья, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов
部-иь^оз^и хнх工。OSKrt^x&^ou
а:
ф
BdAFBHи
ХЯШНО050ЮХНХАиа
Сироп с агаром . •. Кислота молочная . / Эссенция апельсиновая Краситель красный .. Краситель желтый ..
8 4
3 50007 4^2 2^ 5 1 о^о>
5
Итого
1315,68
‘824,74
Выход
80,0
1000,0
800,0
Влажность 20% (+3%;
—1%).
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок
Патока ..........
Агар
99,85 78,0 85,0
644,02
257,91
15,88
643,05
201,17
13,50
Итого
917,81
857,72
Выход.....
85,0
1000,0
850,0
1323,72
1006,13
346,48
138,76
8,54
493,78 538,0
538,00
5,48 .1,00 、0,20 *0,20
457®2,19
829,70
804,99
345, 108,23
7,26
На 538,0 кг ；
4Ь1, 457,
Нйименование сырья
^衿
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в на- ■ туре
в сухих
ствах
в на- туре
в сухнх веш.е-
Caxaip^necoK • Сахарных пудра- - * -- Патока Пюре яблочное Паста апельсиновая -* ..
99,85 99,85 78,0
10,0
670,45
29,75
138,76
340,67
669,44 29,70 108,23 34,07
673,3
29,9
139,4
342,0
672,3
29,8
108,7
34,2
10,0
47,80
4,78
48,0
Белок яичный
12,0
бб,40
7,97
66,7
Агар • •..
85,0
8,54
7,26
8,6
Кислота молочная ♦・♦ ♦
40,0
5,48
2,19
5,5 1,0 0,2 0,2
Эссенция апельсиновая ..
—
1,00 0,20
Краситель красный ....
Краситель желтый ....
—
0,20
VI т о г о . ♦..
1209,25
863,64
1314,8
867,3
В к х о 氏
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 116
Зефир «ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ»
Форма изделиц :— круглые или продолговатые фигуры. Поверхность рифленая, обсыпана сахарной пудрой. Каждое изделие состоит из двух склеенных половинок.'
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%;
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья, кг
на I т фазы
на 1 т готовой юродукции
в натуре
в сухих веще-
' ствах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура зефира
Зефир без пудры ... Сахарная пудра ....
80,0 99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13 29,75.
804,90
29,70
Итого
Выход • • • •
83,0
1035,88 1000,0
834,60 830,0
1035,88 1С00,0
834,60 830,0
Рецептура зефира без пудры
На 100(
J3 кг ?
Сахар-песок .- Пюре яблочное • . . * Припас черносмородиновый Сироп с агаром
Белок яичный ..... Кислота лимонная ... Эссенция черносмородиновая Красители
красный
синий
99,8S 10,0
60,0 85,0 12,0 98,0
275,35
335,80
87,83
534,73
64,25
1,32
1,00
0,60
0,60
274,94
33,58
52,70
454,52
7,71
1,29
277,04 337,86
88,37 538,00
64,64 1,33
1,00
0,60 0,60
276,62
33,79
53,02
457,30 7,76.
1吗
Итого
一
1301,48
824,74
1309,44
829,79 1
В ы х од
80,0
1000,0
800,0
1006,13
804,90 q
Влажность 20% (+3%;
—1%).
Рецептура сиропа с агаром
На 538,0 кг '
Сахар-песок
Патока
Агар ・・・・・.・..
99,85 78,0 85,0
755,78
114,12
16,54
754,65 89,01 14,06
406,61
61,40
8,90
406,00 47,89 7,56
Итого
886,44
857,72
476,91
461,45
Выход
85,0
1000,0
850,0
538,0
457,30
170
Наименование сырья
弊
О И
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на I т го- ТОВОЙ продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
99,85
683,65
682,62
686,5
685,5.
Сахарная пудра ..-.
Патока .
99,85 78,0
29,75
61,40
29,70
47,89
29,9
61,7
29,8
48,1
Пюре яблочное ....
10,0
337,86
33,79
339,0
33,9
Припас черносмороди-
60,0
88,37
53,02
88,8
65,0
53,3
Белок яичный
12,0
64,64
7,76
7,8
Агар
Кислота лимонная . . •
85,0
8,90
7,56
8,9
7,6
98,0
1,33
1,30
1,33
1,3
Эссенция черносмородиновая
1,00
1,0
—
Красители красный синий
—
0,60
0,60
0,6
0,6
Итого
1278,10
863,64
1283,33
867,3
Выход
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 117
Зефир «ШЕРМУКШНЮ» (Рябиновый)
Форма изд ел я й ——круглые или продолговатые фигуры. Поверхность (рифленая, обсыпана сахарной пудрой. Каждое «здёлйе состоит из двух склеенных половинок.
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; Т%)・
171
. Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход
на 1 т фазы
сырья, кг
иа 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
В сухнх
Рецептура зефира
Зефир без пудры ...
80,0
1006,13
'804,90
1006,13
804,
Сахарная пудра....
99,85
29,75
29,70
29,75
Итого.....
1035,88
834,60
1035,88
Выход
83,0
1000,0
830,0
1000,0
Рецептура зефира без пудры
Сахар-песок
99,85
321,70
321,22
На lOOf
323,67
кгЩ
323,18
Пюре яблочное
10,0
239,40
23,94
.240,87
24； 10
Пюре рябиновое
10,0
152,60
15,26
153,53
15,35'
Белок яичный
12,0
64,25
7,71
64,64
7,76_
Сироп с агаром
85,0
534,73
454,52
538,00
457,30
Кислота молочная ...
40,0
5,22
2,09
5,25
2,10
Эссенция ванильная..
2,00
2,00
Итого
1319,90
824,74
1327,96
829,79
В ы х од .....
80,0
1000,0
800,0
1006,13
804,90
Влажность 20% (4-3%;
—1%).
Рецептура сиропа с а г а р о м
Сахар-песок
99,85
644,02
643,05
На 538, 346,48
кг|МН
345,96^^
Патока
78,0
257,91
201,17
138,76
108,23 I
Агар .
85,0
15,88
13,50
8,54
7,26 I
Итого
917,81
857,72
493,78
461,45- 1
Выход
85,0
1000,0
850,0
538,0
457,30" 1
172
J
Наименование сырья
衿
3 X
Расход сырья по сумме Ваз, кг
Общий расход сырья на I т готовой продукции» кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухях веществах
Сахар-песок
Сахарная пудра * ... Патока Пюре яблочное .... Пюре рябиновое .... Агар Белок яичный Кислота молочная ... Эссенция ванильная •.
99,85 99,85 78,0 10,0 10,0 85,0 12,0 40,0
670,15
29,75
240： 87
153,53
8,54
64,64
5,25 2,0
669,14 29,70
108,23 24,10 15,35
7,26 7,76 2,Ю
673,0
29,9
139,4 242,0 154,0
8,6 65,0
5,3 .2,0
672,0
29,8
108,7
24,2
15,4
Л8
2,1
Итого
Выход. . . • •
83,0
1313,49
1000,0
863,64
830,0
1319,2
1000,0
867,3
830,8
РЕЦЕПТУРА № 118
«ГРИБЫ ЗЕФИРНЫЕ»
Грибы зефирные состоят из зефирных шляпок, сферическая по верхность которых покрыта слоем шоколадной глазури, и кореваков, склеенных из двух половинок зефира.
Выпускаются расфасованными.
В 1 кг содержится не меиее 25 шт. Влажность 14% (+3%; -1%).
；173
Наименование сырьяи полуфабрикатов
Рецептура „Зефирных грибов*
Зефирные грибы . . • Шоколадная глазурь .
Итого -,, Выход.,..
Рецептура „Зефирных г р и б о ва
Ч2ахар-песок ..,. Пюре яблочное .. Ъелок яичный ... Сироп с агаром ., Кислота молочная . Эссенция ванильная
86
Расход
на 1 т фазы
в натуре
в сухнх веществах
842,36
673,89
196,58
194,81
1038,94
868,70
1000,0
860,0
321,71
321,23
386,10
38,61
64,25
7,71
534,73
454,52
6,68
2,67
1,98
—
80,0
99,1
о
5
8 0 0 0 0 一
9 0^-2 с^-л^ -
9 118
в натуре
в сухн7 веществах
842,36
673,8,
196,58
194,81
на 1 т готовой продукции
1038,94
1000,0
868,70.
860 (0
На 842,36 кг
271,00
325,23
54,12
450,43
5,63
1,67
9296 5
55 4 8 2о^-0^.6^ 9^0^--
7 3 8
2 3
Итого ■ * * ..—
Выход . . . * . 80,0
Влажность 20% (+3%;
~—1 %).
морага
5
800
9 0^^
9 7
J窗
Итого
В ы X од
85,0
1315,45
1000,0
644,02
257,91
15,88
917,81
1000,0
824,74
800,0
643,05
201,17
13,50
857,72
850,0
1108,08 694,71
842,36 673,89
На 450,43 кг
290,10 289,66
116,17 90,61
7Д56,08
413,42 386,35
450,43 382,86
Наименование сырья.
吞亲
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий рас叫［ сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сух*х веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь •.
99,1
196,58
194,81，
198,1
196,3
Сахар-песок
99,85
561,10
560,25
565,5
564,7
Патока ........
78,0
116,17
90,61
117,0
91,3：
Пюре яблочное ....
10,0
325,23
32,52
328,0
32,8
Белок яичный
12,0
54,12
6,49
54,2
6,5
Агар
85,0
7,15
6,08
7,2
6Д
Кислота молочная ；..
40,0
5,63
2,25
5,7
2,3
Эссенция ванильная. •
1,67
1,7
Итого . • . •.
一
1267,65
893,01
1277,4
900,0
Выход. . •,.
86,0
1000,0
860,0
1000,0
860,0
、 РЕЦЕПТУРА № 119
Зефир «ДЕСЕРТНЫЙ»
Зефир, глазированный шоколадом, обсыпанный дробленым жареным орехом.
Выпускается расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность 13,9% (4-3%; Т%)・
Наименование сырья и полуфабрикатов
东卡
.Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на I т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
вуухик 1 веществах
Рецептура зефира
Корпус .
80,0
686,87
549,50
686,87
549,50
ТПокрладная глазурь ..
99,1
203,03
300,30
303,03
300,30
Орех жареный дробленый
97,5
20,20
19,70
20,20
19,70
Итого .;...
1010,10
869,50
1010,10
869,50
В ы х од .:...
86,08
1000,0
860,8
1000,0
860,8
Рецептура корпуса
Сахар-песок
99,85
280,60
280,18
На 686, 192,74
87 кг
192,45
Пюре яблочное ....
10,0
336,10
33,61
230,86
23,09
Белок яичный .....
12,0
-67,08
8,05
46,07
5,53
Сироп с агаром ....
85,0
484,27
411,63
332,63
282,73
Орех жареный дробленый ...........
97,5
93,61
91,27
64,30
62,70
Эссенция ванильная ..
2,00
一
1,37
Итого
1263,66
824,74
867,97
566,50
Выход
80,0
1000,0
800,0
686,87
549,50
Влажность 20% (-- 3%; ■~ 1 % )•
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок ......
99,85
644,02
643,05
На 332 214,22
63 кг
213,90
Патока *
78,0
257,91
201,17
85,79
66,92
Агар
85,0
15,88
13,50
5,28
4,49 j
Итого
917,81
857,72
305,29
285,31.
Вы хад
85,0
1000,0
850,0
332,63
282,73^Н
176 *
Наименование бырья
窮
Расход сырья по сумме «аз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь、.
99,1
303,03
300,30
306,9
304,1
Сахар*песок .-
99,85
406,96
406,35
412,2
411,6
Патока
78,0
85,79
бб,92
94,2
67,8
Пюре яблочное ....
10,0
230,86
23,09
234,0
23,4
Белок яичный .....
12,0
46,07
5,53
46,7
5,6
Агар
85,0
5,28
4,49
5,3
4,5
Орех жареный дробле- пый
97,5
84,50
82,40
85,5.
83,4
Эссенция ванильная ..
一
1,37
1,4
Итого . . . . •
1163,86
889,08
1186,2
900,4
Вы ход
86；08
1000,0
860,8
1000,0
860,8
РЕЦЕПТУРА № 120
43ефир «СЛИВОЧНЫЙ»
Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры, Поверхность рифленая, обсыпана вафельной крошкой.
Каждое изделие состоит из склеенных половинок.
Выпускается весовым или расфасованным,
В 1 кг содержится не менее 32 шт, Влажность 18% (4-3%；
Наименование сырья и полуфабрикатов
-濟
Расход сырья, кг
на I т фазы
на 1 т готозой продукции
в натуре
в еухих веществах
В натуре
в сухих веществах
Рецептура зефира
Зефир без вафель . . •
Вафли
80,0
95,5
977,10
45,31
781,68
43,27
977,10
45,31
781,68
43,2Z
Итого...
Выход...
82,0
1022,41
1000,0
824,95 820,0
1022,41
1000,0
824,沁 820,0
Рецептура зефира без 一 вафель
Сахар-пссок
Пюре яблочное ...- Белок яичный Сироп с агаром * ... Кнслотз лимонная ，.. Молоко сухое цельное Молоко сухое обезжи- ренное
Эссенция ванильная ..
99,85 10,0 12,0 85,0 98,0 95,0-
95,0
292,96 351,00 63,58
533,25 2,70
20,88
20,78 2,0
292,52
35,10
7,63
453.26
2,65
19,84
19.74
На 977
286,25
342,96
62,12
521,04
2.64
20,40
.20,30
1,95
,10 кг
285,82
34,30
7,45
442,88
2,59
19,芻
19,28
Итого ...
Выход . . • Влажность 20% (+3%; —1 %)•
80,0
1287,15 1000,0
830,74
800,0
1257,66
977,10
811,70
781,68
Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок Патока Агар
99,85 78,0 85,0
644,02
257,91
15,88
643,05
201,17
13,50
На 521
335,56
134,38 ,8,27
04 кг
335,0&
104,82
7,03
—J
Итого ...
Выход ...
85,0
917,81
1000,0
857,72
850,0
478,21
521,04
446,91 I
442,88 I
d
178
Наименование сырья
工求
Раекод сырья ■ по сумме фаз, кг
Общий расход сырья па 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухнх веществах
Сах^р-песок
99,85
621,81
620,88
625,4
624,5
Патока
78,0
134,38
104,82
135,1
105,4
Пюре яблочное ....
10,0
342,96
34,30
345,0
34,5
Белок яичный
12,0
62,12
7,45
62,5
7,5
Агар
85,0
8,27
7,03
8,4
7,1
Кислота лимонная ...
98,0
2,64
2,59
2,7
2,6
Молоко сухое цельное
Молоко сухое обезжи-
95,0
20,40
19,38
20,5
19,5
реиное
95,0
20,30
19,28
20,4
19,4
Эссенция ванильная ..
1,95
—-
2,0
—
Вафли
95,5
45,31
43,27
45,5
43,5
Итого. •.
1260,14
859,00
1267,5,
864,0
Выход.義，
82,0
1000,0
820,0
1000,0
820,0
РЕЦЕПТУРА № 121
Зефир «МОСКОВСКИЙ»
Форма изделий — круглые фигуры. Поверхность рифленая. Каж-. Кое изделие состоит из двух склеенных половинок с начинкой из ягод клубничного варенья между ними. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Выпускается расфасованным.
В ] кг содержится не менее 20 шт. Влажность 19,5% (4-3%;
12承179
Наименование сырья и полуфабрикатов
舌东
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовойИВ продукции '™
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в СУХИХ веществах
Рецептура зефира
Зефир без пудры ...
80,0
757,37
605,90
757,37
605,90
Ягоды клубничного варенья
72,0
252,20
181,66
252,30
181,6в
Сахарная пудра ....
99,85
29,75
29,70
29,75
29,70
Итого
1029,42
817,26
1039,42
817,2в
Выход..・
80,5
1000,0
805,0
1000,0
805,0
Р е ц е ff т у р а зефира без п у Д р ы
Сахар-песок •
99,85
162,17
161,93
На 757, 122,82
37 кг
122,63
Пюре яблочное . Т ..
10,0
385,70
38,57
；292,12
29,2?
Белок яичный
12,0
64,17
7,70
48,60
5,83
Сироп с агаром
85,0
440,63
374,54
333,72
283,66
Сироп клубничного варенья
72,0
332,36
239,30
251,72
181,24
Кислота лимонная ...
98,0
2,75
2,70
2,08
2,04
Итого. •.
1387,78
824,74
1051,06
624,61
Выход...
80,0
1000,0
800,0
757,37
605,90
Влажность 20% (+3%;
—1 %)•
Рецептура сиропа с агаром
Сахар-песок
99,85
780,93
779,76
На 333, 260,61
72 кг
260,22
Патока
78,0
78,79
61,46
26,29
20,51
Агар .......…
85,0
19,41
16,50
6,48
5,51
Итого.:.
879,13
857,72
293,38
286,24
Выход...
85,0
1000,0
850,0
333,72
283,66
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции. кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухнх веществах
Сахар-песок
99,85
383,43
382,85
384,7
384,1
Сахарная пудра
99,85
29,75
29,70
29,9
29,8
Патока
78,0
26,29
20,51
26,4
20,6
Пюре яблочное
10,0
292,12
29,21
293,0
29,3
Варенье клубничное ..
72,0
504,02
362,90
505,7
364,1
Белок яичный .....
12,0
48,60
5,83
48,3
Агар
85,0
6,48
5,51
6,5
Кнслота лимонная ...
98,0
2,08
2,04
2,0
Итого ..・
1292,77
838,55
1296,5
841,2
Выход...
80,5
1000,0
805,0
1000,0
805,0
РЕЦЕПТУРА № 122
Зефир «ОДУВАНЧИК»
Форма изделий ——круглые фигуры. Зефир глазирован шоколадом и обсыпай вафельной крошкой. -
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1кг содержится не менее 20 шт. Влажность 12% (+3%; 7%).
Наименование сырья и полуфабрикатов
弊
.Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой $] продукции f
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухиД веще 吋 ствах可
Рецептура зефира
Корпус
80,0
578,69
462,95
578,69
462,951
Шоколадная глазурь .；
99,1
357,93
354,71
357,93
354,711
Вафельная крошка ...
95,5
78,57
75,03
78,57
75,0з1
Итого ...
1015,19
892,69
1015,19
892,69
Выход/..
87,93
1000,0
879,30
1000,0
879,30
Рецептура •корпуса
Сахар-песок
99,85
307,44
306,98
На 578, 177,91
69 кг
177,64
Пюре яблочное
10,0
364,50
36,45
210,93
21,09
Белок яичный ...；.
12,0
63,25
7,59
36,60
4,39
Сироп с агаром
85,0
506,73
430,72
293,24
249,25
Молоко сухое
95,0
42,44
40,32
24,56
23,33
Кислота лимонная ...
98,0
2,74
2,68
1,39
1,56
Эссенция ванильиая ..
—
2,00
-.
1,16
Итого ...
1289,10
824,74
745,99
477,26
Выход...
80,0
1000,0
800,0
578,69
462,95
Влажность 20% (+3%;
■— 1 % )•
Рецептура сиропа с агаром Сахар-песок ......
99,85
644,02
643,05
На 293, 188,85
24 кг
188,56
Патока
78,0
257,91
201,17
75,63
59,00
Агар
85,0
15,88
13,50
4,66
3,96
Итого ...
917,81
857,72
269,14
251,圖
Выход...
85,0
1000,0
850,0
293,24
249,2扌
Наименование сырья
吞东
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих
ствах
в натуре
в сухих веществах
Шоколадная глазурь ..
99,1
357,93
354,71
361,7
358,4
Сахар-песок
99,85
366,76
366,20
370,7
370,1
Патока
78,0
75,63
59,00
76,4
59,6
Пюре яблочное . *...
10,0
210,93
21,09
213,0
21,3
Молоко сухое цельное
95,0
24,56
23,33
24,8
23,6
Белок яичный
12,0
36,60
4,39
36,7
4,4
Агар
85,0
4,66
3,96
4,7
:4,0
Вафельная крошка ...
95,5
78,57
75,03
79,4
75,8
Кислота лимонная ...
98,0
1,59
1,56
1,6
1,6
Эссенция ванильная .:
1,16
1,2
■ Итого...
1158,39
909,27
1170,2
918,8
В ьг х о д . . *
87,93
1000,0
879,30
1000,0
879,30
РЕЦЕПТУРА № 123
Зефир «КИЕВСКИЙ» (ассорти) с цукатами
Зефир изготовляется в виде пирожных с начинкой из цукатов (груши, вишии, яблок).
Выпускается весовым.
В 1 кг содержится ие менее 50 шт. Влажность 19,6% (十3%; 一1%).-
Наименование сырья
•И ио.1у([)лбрнкатов
Расход сырья, кгЯ
на 1 т фазы
на 1 т готовой Я продукции
в натуре
в сухих вещестьах
в натуре
1 в сухНх. вещества，
Рецептура зефира
Зефнр без пудры ...
Цукаты
Сахарная пудра ..
80,0 70,0 99,85
805,50
203,06
29,75
644,40
142,14
29,70
805/0
203,06
29,75
644,咽
142,1审
29,70
Итого ..
1038,31
816,24
1038,31'
816,24
Выход ..
80,4
1000,0
'804,0
1000,0
804,0
Рецептура зефира без пудры
На 80
5,5 кг
Сахар-песок
99,85
321,71
321,23
259,14
288,75
Пюре яблочное .,.
10,0
386,10
38,61
311,0
31,10
Белок яичный ...
12,0
64,25
7,71
51,75
6,21
Сироп с агаром ...
85,0
534,73
454,52
430,72
366,11
Кислота молочная
40,0
6,68
2,67
5,38
2,15
Эссенция ванильная
—
1,00
—
0,80
—
Краситель красный
—
1,23
1,60
—
Итого ..
一
1315,70
824,74
1059,79
664,32
Выход..
80,0
1000,0
800,0-
805,50
644,40
Влажность 20% (+3%; —1%).
Рецептура с н р о п а с агаром
На 430,72 кг
Сахар-песок
Патока .......
Агар•
99,85 78,0 85,0
644,02
257,91
15,88
643,05
201,17
13,50
277,39
111,10
6,84
276,97
86,66
5,81
Итого ..
917,81
857,72
395,33
369,44
Выход ..
85,0
1000,0
850,0
430,72
366,11
184
Наименование сырья
1玄М
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья 、 на 1 т 1 отовой
продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
В Сухих веществах
Сахар-иисок
99,85
536,53
535,72
539,8
-539,0
Сахарная пудра ..
99,85
29,75
29,70
29,9
29,8
Патока
78,0
111,10
86,66
111,8
87,2
Пюре яблочное ...
-10,0
311,00
31,10
313,0
31,3
Белок яичный ...
12,0
' 51 75
6,21
52,5
6,3
Агар
85,0
6,84
5,81
6,8
5,8
Цукаты
70,0
203,06
142,14
204,3
143,0
Кислота молочная
40,0
5,38
2,15
5,5
2,2
Эссенция ванильная
—
0,80
—
0,8
■—
Краситель красный
1,00
i ,0
Итого ..
1257,21
839,49
1265,4
844,6
Вы ход..
80,4
1000,0
804,0
1000,0
804 ,ft
РЕЦЕПТУРА № 124
Зефир «КИЕВСКИЙ» (ассорти) с шоколадным пралине
Зефир изготовляется в виде пирожных с начинкой из шоколадного пралине.
Выпускается весовым.
В 1 кг содержится ие менее 50 шт. Влажность 13% (+3%; 7%).
186
Наименование сырья и. полуфабрикатов
•产 訪 If
Расход сырья, кг1
на 1 т фазы
на 1 т готовой продукции
.в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Рецептура зефира
Зефнр без пудры .. Пралине шоколадное Сахарная пудра ..
80,0
99,0
99,85
751,77
254,68
29,75
601,42
252,13
29,70
751,77
254,68
29,75
601,42
252,13
29,70
Итого .
1036,20
883,25
1036,20
883,25
Выход .・
87,0
1000,0
870,0
1000,0
870,0
Рецептура зефира б ез "пудры
На 751,77 кг I
Сахар-песок
Пюре яблочное ... Белок яичный ... Снроп с агаром .. Кислота молочная Эссенция ванильная
99,85 10,0 12,0 85,0 40,0
■ 321,71
386,10
64,25
534,73
6,68
1,46
321,23
38,61
7,71
454,52
2,67
241,85
290,26
48,30
402,00
5,02
1,10
241,49
29,03
5,80
341,70
Итого ..
一
1314,93
824,74
988,53
620,02*
Выход ..
80,0
1000,0
800,0
751,77
601,42
Влажность 20% (+3%; ~1 %).
Рецептура с н ро п а с агаром Сахар-песок .... Патока Агар
99,85 78,0 85,0
644,02
257,91
15,88
643,05
201,17
13,50
На 402,0 кг
258,90
103,68 『
6,38
258,51
80,87
5,42
Итого ・.
917,81
857,72
368,96
344,8(|
В ыхо д .・
85,0
1000,0
850,0
402,9
341,7,
Наимеиоваиие сырья
d X 9 а н I 芻自
Расход сумме
:ырья по фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар песок ....
99,85
500,75
500,00
502,6
501,8
Сахарная пудра ..
99,85
.29,75
'29,70
29,9
29,8
Патока
78,0
103,68
80,87
104,1
81,2
Пюре яблочное ...
10,0
290,26
29,03
291,0
29,1
Белок яичный ...
12,0
48,30
5,80
48,3
5,8
Агар
85,0
6,38
5,42
6,5 .
5,5
Кислота молочная
40,0
5,02
2,00
5,0
2,0
Пралине шоколадное
99,0
254,68
252,13
一 255,6
253,0
Эссенция ванильная
1,1。
I/O
Итого ..
一
1239,92
904,95
1244,1
908,2
Выход •.
87,0
1000,0
870,0
1000,0
870,0
Зефир на пектине
РЕЦЕПТУРА № 125
Зефир «АБХАЗИЯ»
Форма изделий — круглые фигуры. Поверхность рифленая, обсыпана сахарной пудрой. Каждое изделие состоит нз двух склеенных половинок.
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 24 шт. Влажность 17%(+3%;
Т%)・
Наименование сырья и полуфабрикатов，
Расход сырья, кг
иа 1 т фазы
на I т готовой продукции
в натуре
в сухих вещества
х s натуре
В сухих ветеерва^^!
Рецептура зефира
Зефнр без пудры ..
Сахарная пудра . ”
80,0
99,85
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90
29,70
Итого ..
Выход * .
83,0
1035,88
1000,0
834,60 830,0
1 1035,88
10С0,0
834,60.
830,0 .
Рецептура зефира без пудры
Сахар-песок .... Пюре яблочное ... Лимоны свежие ；. Пектин яблочный .. Белок яичный ... Снрол с агаром .. Коньяк Кислота молочная Лактат натрня ...
99,85 10,0 10,0 92,0 12,0 85,0
40,0 40,0
324,30
268,30
19,80
5,05
64,25
534,63
9,93
6,65
6,65
323,81
26,83
1,98
4,53
7,71
454,44
2,66
2,66
На Ю
326,29
269,94
19,92
5,08
64,64
537,91
10.00
6,69
6,69
场/3 кг .
325,80 ■
27,00 ■
2,00 ■
4,67 ■
7,76 ■
<57,22 .
2,67 .
Итого •.
Зыход ,.
80,0
12二9,56
1000,0
•824,74 ' 800,0
1247,16
1006,13
829,79-^1
804,90
Влажность 20% (4-3%； —1%).
Рецептура сахаропаточного с н р о п а
Сахар-песок ....
Патока
Агар
99,85 78,0 85,0
644,02
257,91
15,88
643,05
201,17
13,50
На 537
346,42
138,73
8,54
,91 кг
345,90
108,21
7,26
Итого ..
.Выход ..
85,0
917,81
1000,0
857,72 850,0
493,69
537,91
461,37 .
457,22 .
188
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухнх вещества х
Сахар-несок
99,85
672,71
671,70
675,5
'674,5
Сахарная пудра ,.
99,85
29,75
29,70
29,9
29,8
Патока
78,0
138,73
108,21
139,4
108,7
Пюре яблочное ..-
10,0
269,94
27,00
271,0
2/」
Лимоны свежие ..
10,0
19,92
2,00
20,0
2,0
Белок яичный ..
12,0
64,64
7,76
65,0
/ , 0
Пектин яблочный ...
92,0
5,08
4,67
5」
Агар
85,0
8,54
7,26
8,6
Коньяк
10,00
2,67
10,0
Кислота молочная
40,0
6,69
6,7
2,7
Лактат натрия ...
40,0
6,69
2,67
6,7
2,7
Итого' .,
1232,69
863,64
1237,9
867,3
Выход ..
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 126
Зефир «БЕЛО-РОЗОВЫЙ>
Форма изделий ——круглые нли продолговатые фигуры. Поверхность рифленая, обсыпана сахарной пудрой._ Каждое изделие состоит из двух склеенных половинок,
Выпускается весовым илн расфасованным, набором белого н розового сортов поровну.
В I кг содержится не менее 24 шт. Влажность 17%( + 3%;
一1%).
Наименование сырьян полуфабрикатов
М"gmogxMX ，入°OHHeyKda4。。
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовойпродукции
в натуре
в сухих вещест-
в Сухих
В натуре . веществах
Рецептура зефира Зефнр без пудры . • Сахарная пудра ...
Итого . • Выход ...
Рецептуразефира безпудры
Сахар-песок
Пюре яблочное .... Пектин яблочный ... Белок яичный ..... Снроп сахаро-паточный КисЛота молочная ... Лактат натрия . ^ ... Эссенция ванильная .. Эс сенцняфруктово-
ягодная Краситель красный ..
'°* -'°■ ^оооооо ,8099一8399-10,92,12,85,40,40-
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90
29,70
1035,88 834,60
1000,0830,0
035000
о
834830
^ о
8521800
8 4 2 7 4 3 7
37453 2 一 一一 60 8 55 550 о о 5 9- 2 1 9- 7 W 0 6 8^3^1861 1,0, 21 ^
а о 6 3 4^^^16
8 6 1 1 о
R!O6IO о 9 Q о о
1 3336437原 о 6
3
#396422 8627237 9 9 2 7 4 3 9-
21
Итого
Выход ...
Влажность 20% ( + 3%;
—1%).
"'Рецептурасахаро-паточногос н р оп а
Сахар-песЪк ......
Патока
—1239,14
80,0 1000,0
99,85 650,86
78,0266,46
Итого—
Выход . .' . 85,0
917,32
1000,0
190
824,74 800,0
649,88
207,84
857,72 850,0
4742
о 4
9 3
4 5
9 4
8280
к^ш 4
53от.-зд
4
8
5
4
90
Наименование сырья
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т ютовой Продукции, кг
в натуре
в сухих вещест-
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок
Сахарная пудра • ♦ •〕 Патока Пюре яблочное • • • • Белок яичный . . . - • Пектин яблочный • • • Кислота молочная . •. Лактат натрия Эссенция ванильная . • Эссенцияфруктово
ягодная • •••$・•・ Краситель красный - •-
99,85 99,85 78,0 10,0 12,0 92,0 40,0 40,0
668,13 29,75
142,40
296,30 64,64 13,36
8,30 Ь,79 1,00
1,00 0,60
667,13 29,70 111,07
29,63
12：29
671,0
29,9
142,9
298,0
65,0
13,4
8,4
6,8 1,0
1,0
0,6
670,0、 29,8 111,5 29,8
7,8
12,3 3,4
2,7
Итого • • •
1232,27
863,62
1238,1
867,3
< Выход • • •
83,0
1000,0
830,0
1000,0
830,0
РЕЦЕПТУРА № 127
Зефир «ВАНИЛЬНЫЙ»,
Форма изделий ——круглые или продолговатые фигуры. Поверхность рифленая, обсыпана сахарной пудрой. Каждое изделие состоит из двух склеенных половинок.।
Выпускается весовым или расфасованным,
В I кг содержится не менее 24 шт. Влажность 17% (+3%;
—1%).
Наименование сырья и полуфабрикатов
经
Расход сырья, кг
на 1 т фазы
на 1 т готовой 1 ♦ продукции
в натуре
'в сухих ветест-
в натуре
в сухих вещееу- вах
Рецептура зефира Зефир без пудры ... Сахарная пудра
80,0
99,85
1006,13
29,75
804;90 29,70
1006 13
29,75
804,90
29,70
，Итого ...
Выход ...
83,0
1035,88
1000,0
834,60
830,0
1035,88
1000,0
834, q
830|
Рецептура зефира без пудры
Сахар-песок
Пюре яблочное .... Пектин яблочный ... Белок яичиый Сироп сахаро-паточиый Кислота молочная ,.. Лактат натрия Эссенция ванильная ..
99,85 10,0 92,0 12,0 85,0 40 0 40,0
318,36 294,50
13,28 64,25
531,15 8,25 6,75 1,0
317,88 29,43 12,22
7,71
451,48
3,30 2,70
На 100€ 320,31 296.30 13,36 64,64
534,40 8,30 6,79 1,00
>,13 кг
319,83 29,63 12,29
7.76
454,24
3,22
2,72
Итого ...
Выход ...
Влажность 20% ( + 3%; — 1%).
80,0
1237,54
1000,0
824,74
800,00
1245,1
1006,13
829,79
804,90
Рецептура сахаро-п аточного сиропа Сахар-песок Патока
99,85 78,0
650,86
266,46
649,88
207,84
На 534/
347,82 142,40
кг
347,30 111,07
Итого
Выход . . \
85,0
917,32
1000,0
857,72
850,0
490,22
534,40
438,37；
45-1,2^1
192
Наименование сырья
済
О X
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих вещест- стзах
Сахар-пбсок
Сахарная пудра . . •.
Патока
Пюре яблочное . . . « Белок яич! ый Пектин яблочный ... Кислота молочная •.. Лактат натрия Эссегдяя ванильная . •
99,85 99,85 78,0 10,0 12,0 92,0 40,0 40,0
668,13
29,75
142,40
296,30
64,64
13,36
8,30 6,79 1,00
667,13 29,70 111,07
29,63
7,76
12,29
3,32 2,72
671,0 29,9
142,9 298,0
65,0
13,4
8,5
6,8 1,。
670,0
111*5
29,8
12：3 у
Итого
Выход . . •
83,0
1230,67
1000,0
863,62
830,0
1236,5
1000,0
867,3
83QQ
РЕЦЕПТУРА № 128 .
Зефир «С ИЗЮМОМ»
Форма изделий — круглые или продолговатые фигуры. Поверхность рифленая, обсыпана сахарной пудрой. Каждое изделие состоит из двух склеенных половинок.
Выпускается весовым или расфасованным.
В I кг содержится не менее 24 шт. Влажность 17% (十3%; — 1%)・’
13—613193
Наименование сырья и полуфабрикатоз
Рецептуразефира
Зефир без пудры ...
Сахарная пудра ....
на 1-т фазы
на 1 т готовой продукции
в натуре
В СУХИХ вещест-
в натуре
В сухих веществах
1006,13
29,75
804,90
29,70
1006,13
29,75
804,90 29,70
Расход сырья, кг
80,0 99,85
Итого . . • Вы ход...
Рецептура' з"е ф и р а без п у：д р ы
Сахар-песок Пюре яблочное .... Изюм Белок яичный Пектия яблочный ... Сироп сахаро-паточиый Кислота молочная ,.. Лактат натрия Вино виноградное ... Ванилин
о, 80000000
8 91819844
1035,88
1000,0
297,76
251,60
71,52
59,58
9,47
499,07
6,22
6,22
Итого—1216,63
В ы х о д ..・ 80,01000,0
Влажность 20% (+3%;—1%).
Сахар-песок ・
99,85
650,86
Патока .・ > .
• ь . •
-78,0
266,46
'1J Р е ц е п т：у р а С*а х а р о-п^Э'Т очного сиропа
-Итого ...
Выход .・.
85,0
917,32
1000,0
834,60
830,0
297,31
25,16
57,22
7,15 .8,71 424,21
2,49
2,49
824,74
800,0
649,88
207,84
857,72
850,0
1035,88 1000,0
299,58
299,13
253,14
25,31
71,96
57,57
59,94
7,20
9,53
8,77
502,13
426,81
6,26
2,50
6,26
2,50
15,13
,0,15
1224,08
829,79
1006,13
804,90
На 1006/3 кг
На 502,13 кг
326,82
133,80
,460,62
502,13
834,60
830,0 f
326,33
104,36
430,69.
426,81
Наименование сырья
済
Расход сырья по сумме фЗз, кг
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Сахар-песок . ^ . . . • Сахарная пудра . . . • Патока Пюре яблочное . . • •
Белок яичный ..... Пектин яблочный ..、 Вино виноградное ... Кислота молочная ... Лактат натрия
Ванилин
99.85 99,85
78,0 10,0 80,0 12,0 92,0
40,0 40,0
626,40
29,75
133,80
253,14
71,96
‘59,94
9,53
15.13
6,26
6,26
0,15
625,46 29,70
104,36
25,31
57,57
7,20
8,77
2^50
2,50
629,3 , 29,9
134,4
254,0
72,3
60,8
9,6
15,2
6,3
628,4 29,8
104,8
7：3
8,8
2^5
2,5
Итого . * «
1212.32
863,37
1218,25
867,3
、Выход . . •
83,0
1000,0■
830,0
1000,0
830,0
V. КЛЮКВА В САХАРЕ
РЕЦЕПТУРА № 129
«КЛЮКВА В САХАРНОЙ ПУДРЕ»
Конфеты в виде мелких белых горошин. Представляют собой ягоды клюквы, покрытые прн помощи белка яично-сахарной пудрой.
Выпускаются весовыми илн расфасованными.
В. 1 кг содерзкнтсх не менее 550 шт. Влажность 30 + 3%.
Наименование сырьяи полуфабрикатов
^ -QHUOSOffl ХНХ r^o OSKWS^OWOO
Рецептура конфет
Клюква отсортированная Сахарная пудра •... Белок яичный Сахар в виде снропа
Ванилин*・.
9,0 99,85 12,0 99,85
333,10
666,20
10,00
8,60 0,30
30,00
665,20
1,20
8,60
333,10
666,20
10,00
8,60
0,30
30,00
665,20 1,20
8吗
1
Итого
—
1016,20
705,0
1016,20
705,0 3
Выход ....
70,0
1000,0
700,0
1000,0
700,0
Сортировка свежей клюквы
На 333,10 кг
Клюква несортированная
9,0
2250,0
202,50
749,47
67,45|
Выход • •..
9,0
1000,0
90,0
333,10
-20,0 I
Отходы клюквы после сортировки
9,0
900,0
81,00
299,80
27,0 I
Наименоеание сырья
済
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья на I т сотовой продукции, кг
в натуре
в сухих вещест- рах
в натуре
в сухих вещест-
Сахар-песок
Сахарная 口упра ....
Клюква
Белок яичный
Ванилин ••
99,85
99,85 9,0 12,0
8,60 666,20 749,47 10,0
0,30
8,6
665,20
67,45
1,20
8,8 681,8 766,7 10,0
0,3
8,8 680,8 69,0
1,2
Итого
Выход . • •
Отходы отсортирован- ной клюквы
Примечания: створом агара илн клейс крахмала.
2. Расход KpaxMaj цукини*
70,0
9,0 Бело тером
ia при
1434,57
1000,0
299,80
« яичный из картой
этом сост<
742,45
700,0
27,00 допуска* )ельного
1вляет С
1467,6
1000,0
306,7
^тся заме нли кук
>,5 кг на
759,8
700,0
27,6
пять ра- фузного
1 т про-
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ НА МАРМЕЛАД, ПАТ,ПАСТИЛУ И ЗЕФИР
Настоящие указания являются неотъемлемой частью рецептур и применение их не может рассматриваться как отклонение oi рецептур,
Снижение нормы расхода сырья по сравнению с рецептурой на 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь нарушением рецептуры не считается.
Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром. Для инверсии сахара применяются соляная (химически .чистая) или молочная кислоты. Для нейтрализации инвертного сиропа применяется пищевая двууглекислая сода. Патоку заменяют инвертньш снропом по сухому веществу.
Допускается снижение или увеличение расхода патоки за сче 'сахара в зависимости от содержания сухих и редуцирующих вещест в ней, степени осахаривания, а также от времени года в предела? до 30% к рецептхрной норме.
Яблочное н фруктово-ягодное пюре в рецептурах условна приняты с содержанием сухих веществ 10% (клюквенное 8%).
” Фактический расход, пюре уточняется в соответствии с лаборг торными анализами в зависимости от содержания сухих вещест и студнеобразхчощен способности пюре.
Допускается изменение соотношений абрикосового и яблочного пюре в рецептурах в пределах 土 10%, а также замена абрикосового иiopc кураговьт.
Допускается замена яблочного пюре из культурных яблок на ■ пюре из дикорастущих яблок в количестве не более 30%, а также : добавление пектина и пектинсодержащих фруктово-ягодных соков к пюре со слабой студнеобразующеи способностью.,
Предусмотренное в рецептурах натуральное фруктозо-ягодное пюре допускается заменять уплотненным пюре, с\'Хим фруктовоягодным порошком, сухим пюре, пюре-пастой; фруктово-ягодиым соусом (с учетом сахара в нем) с пересчетом по сухому веществу и в зависимости от их студнеобразующей способности.
В реиентурах изделий, изготовляемых с фруктово-ягодными припасами, заложены припасы, консервированные сахаром и пищевой кислотой.
Указанные припасы могут быть замененьг стерилизованными припасами, пюре из свежих фруктов и ягод, быстрозамороженной ягод- 198
нон пульпой, фруктово-ягодными соками с соответствующим увеличением расхода сахара и с доведением кислотности готовых изделий до норм, предусмотренных действующими стандартами.
Предусмотренные в рецептурах пасты лимонная и апельсиновая представляют собой измельченные; свежие цельные плоды лимона и апельсина.'
Раскоп студнеобразователя в рецептурах принят, исходя из прочноста его стандартного студня:
агара (0,85% сухого вещества агара с 70% сахара) —1300 г по прибору Валента;
агартяна (2,5% сухого вещества агароида с 70% сахара)— 1500 г по прибору Валента;
агара из фурцеллярии (1,25% сухого вещества агара из фур- целлярии с 70% сахара) — 1500 г по прибору Валента;
пектина свекловичного — 46 кПа (350 ммрт. ст.);
пектина яблочного не менее 200° ТБ.'
В едучае отклонения от указанной прочности расход студнеобразователя уточняется лабораторным анализом в зависимости от фактической студнеобразующей способности образца.
При выработке пастилы на линии БРП прочность агарового студня должна быть 1400 г по прибору Валента. *
Примечание. При выработке мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» на механизированных линиях прочность агарового студня должна быть 1700 г по прибору Валента.
Допускается взalимoзa^feняeмocть всех студнеобразователей с учетом их ст)днеобразующей способности,
Свежий яичный белок может быть заменен сухим или моро- женым белком с соответствующим пересчетом по сухому веществу. Фактический расход яичного, белка на 1 т готовых изделий может колебаться в зависимости от его пенообразующей способности и ка- честаа фруктово-ягодного сырья в пределах ±25,0%.
Рецептуры рассчитаны по свежему яичному белку. При его замене молочнобелковым или иным пищевым пенообразователем изменение дозировки определяется в зависимости от пенообразую--
щей способности заменителя.
Количество кислоты в рецептурах является ' основой для расчета и уточняется в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре, с тем чтобы общая кислотность готовых изделий соответствовала нормам стандарта.
Допускается замена кристаллических кислот молочной кислотой во всех рецептурах, за исключением апельсиновых и лимонных доле?<, с пересчетом на 100%-ную кислоту, .
Кислота лимонная может быть заменена виннокаменной или яблочной кислотой в соотношении 1 : 1; 1 : 1,2.
Расход эссенций указан в рецепт)-рах, исходя из однократной концентрации. При использова!ши эссенции другой концентрации должен быть сделан соответствующий пересчет. -
В зааксимости от интенсивности аромата эссенции допускается отклонение дозировки от ее рецептур!юго количества в пределах ±20% (но не выше санитарной нормы).
Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета: 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции. Ванилин может быть заменен арованилоном в соотношении 4:1.
Цитрусовые эссенции допускается заменять цитрусовыми эфирными маслами из расчета:
1 кг лимонного масла соответствует 12 кг эссенции;.
1 к【апельсинового масла соответствует 10 кг эссенции.； ^Эссенции приготовляют из эфирных масел согласно приложению.
Количество красителя, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителя и цветности полуфабрикатов разрешается изменять дозировки красителя.
Условно принято разведение 10% чистого красителя в ра- створе. Применяются натуральнее и синтетические крас立тели, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для пищевых продуктов.
Расход сырья указан в килограммах на 1 т чистой массы готовой продукции с учетом предельно допустимых потерь, причем по отдельным фазам (，и по сумме фаз) даны только технологические потер и, а в сводной рецептуре——все потери, включая потери при упаковке и внутрицеховой транспортировке. Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 т иезавериутых изделии.
При выработке завернутых или вложенных в капсулы изделий, в которых масса оберточного материала входит в массу продукта, расход сырья соответственно уменьшается.
При мелкой расфасовке мармелада, пата, пастилы, зефира увеличиваются затраты сырья, связанные с потерями на этой операции при расфасовке массой до 125 г на 1 %, массой до 250 г ―на 0,5%, массой до 500 г на 0,3%.
Допускается введение в мармеладно-на стильные изделия са- нитарно доброкачественных возвратных отходов в количестве не более 25% к массе готовых изделий с пересчетом их по фактическому составу основного сырья. Ароматизирующие вещества (эссенции, ванилин), а также добавления (спирт, коньяк), содержащиеся в от* ходах, в расчет рецептх р не принимаются.
22. При изготовлении настильно-мармеладных изделий допускается применение буферных солеи (лактата натрия, динатрвн- фосфата) в соответствии с установленными Министерством здравоохранения СССР нормами, с таким расчетом, чтобы конечная кислотность готовых издел1Н1 удовлетворяла требованиям действующих стандартов.
23. Инвентарь, непосредственно соприкасающийся с полуфабрикатами. смазывают парфюмерным маслом.
24' Для погашения пены при уваривании агаро-сахаро-паточного сиропа в открытых варочпых котлах н смазки насадок зефироотса- дочноп машины разрешается применять пищевое растительное масло в количестве 0,075 кг на 1 т массы. ,
Затраты сырья при предварительной обработке:
Смрье Количество, кг
1003,01090,01053,0-1064,01066,01003,01090,01053,0-1064,01066,0Сахар-песок на приготовление 1 т сахарной пуд- ры • • • Пульпа с содержанием 10% сухнх веществ 丁 на 1 т пюре с содержанием 10% сухнх веществ Сырое ядро ореха
1003,0
1090,0
1053,0
-1064,0
1066,0
1003,0
1090,0
1053,0
-1064,0
1066,0
на 1 т жареного ядра
на 1 т жареного дробленого ядра
на 1 г жареного тертого ядра
жж京京
ж
ж
京
京
При 'отделении белка от желтка норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются в размере не более 18% от массы разбитых яиц. И-з 1 кг цельных яиц (без скорлупы) выход белка составляет 610 г, желтка—390 г.
Приложение
Приготовление цитрусовых и ванильной эссенций
a) 1 кг апельсиновой однократной эссенции соответствует рецептуре (в г):'
.масло апельсиновое
спнрт-ректификат 96% об
七)1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептур? (в г):
масло лимонное
спмрт-ректификат 96% об
в) 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре (в г):
ванилин
спирт-ректнфикат 96% об
вода
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТУР НА МАРМЕЛАД,ПАТ, ПАСТИЛУ И ЗЕФИР
Наименование изделий
Стр.
Наименование изделий
Стр. .1
Мармелад
Клюквенный
23 I
"a，
„Куремари* (Клюковка)
叫
Абрикосовый— резной на
54
Л „Летний**
勿
агаре
„Лимонно-апельсиновый
Абрикосовый ——формовой
40
десерт"
24 1
на агаронде
Апельсиновые и лимонные
„Лимонный"
221
дольки
55
М
я Ароматныйu
Б
9
„Майский* ■
”Малина" — формовой на
231
76
агаре
22 Я
„Балтика**
„Малина" — формовой на
„Бананы-
31
агароиде
38 1
В
я Малиновыйа
56
„Мармеладные палочки4*
Весенний
иМармеладные фигурки^
”Внкторня“
58
”Медовы 宜“
Вишня на агаре
28
Мичуринский фруктово-
1
Вишня на агароиде ....
41
ягодный
8 ，
Вишневый
.60
яМозаикав
66
Восход в шоколаде ....
52
Р
Д
„Рябина"
39
„Десертный*
62
С
Детский
64
„Самгорн"
68 !
Е
„Славутич-
67 £
Ежевичный
10
„Слива4
50 3
С натуральными соками
41 I
Ж
„Солнечный"
48 1
Желейный формовой на ага-
„Сюрприз-
18 -
Ре
15
Т
Желейный формовой на ага-
37
53
Театральный
35 Y
Желейный формовой на пектине
Трехслойный резной на агаре
69 '
Желейные батончики в шо-
Трехслойный резной на
коладе・.
43
агаре из фурцеллярин ..
76
И
У
《Изабелла"
50
«Улиточка»
Ф
71
К
16
Фигурки в шоколаде ..
32
^Клубника-
Фигурный формовой на
агаре
15
202
Продолжение
Наименование изделий
：тр.
Наименование изделий
二 тр.
Фигурный формовой- на
37 С
С .ливовый
80
Фруктово-ягодный набор
33
力
Фруктово-ягодный пл а-
14 °
фруктовый
81
ц
X
44
Цветной горошекв • • •
81
я Харьковский*
Ч
ц
79
Черносмородиновый . • •
82
„Цветочный*4
Я：
Ч
Ягодный
83
Черная смородина — фор-
Пастила
мовой на агаре . • . ■ * • ■•
А
Черная смородина — формовой на агаре из фурцел-
48
Абрикосовая
Алычовая •
91
92
лярии
73
„Черничный1*
Б
Черноплодная рябина ....
49
„Бананы*
89
Ш
Бело-розовая
84
„Шахматный41
кШермукшнюв (Рябиновый)
„Школьный*1
19
< 75
76
Бело-розовая на пектине „Белорусская*1 „Белорусская в шоколадеи „Березка**
121
110
112
119
Ю
Лб
В
я Южный* ♦ •
Ванильная
86
я
В шоколаде
88
.Яблоко"•
Яблочный формовой фрук-
34
Д
115
106
Двухслойная
7
„Детская*
Яблочный в шоколаде ..
11
Яблочный пластовый фрук-
ТОВО-ЯГОДНЫЙ
14
Клюквенная
94
Ягодный формовой . . • •
8
Л
Ягодный в шоколаде ..
12
51
Янтарный в шоколаде .
„Лявониха*
Пат
М
Малиновая
96
А
Мандариновая '
97
Абрикосошлй
.80
„Молочная1*
108
Продолжение
Наименование изделий
Стр.
Наименование изделий
Стр.
• П
К
11
яПавасарса (.Весна?)...
119
Кизиловый
„Киевский*4 (ассорти) с цу-
Р
катами
183
Рябиновая
99
Киевский (ассорти) с шо- кслйдным пралние ....
Ц
„Клубничный**
149
Цитрусовая
101
«Ленинградский*
151
Ч
М
Черносмородиновая ....
104
«Медовый"
153 1^И
Зефир
„Московский*
179.
А
О
„Айва1*
134
„Одуванчик**
181 ■
Абрикосовый
138
с
„Абхазия*
187
„Северный-
яАссортия,
МО
155
С изюмом на пектине .,
193數
„Сливочный"
.177£
Б
”Снежок"“
‘1351
Бело-розовый на агаре ..
124
Ф
戸
Бело-розовый на пектине яБдбруйскийа
189
137
„Фантазия1* ...... Фруктово-ягодная смесь
1571
159岁
в
Ц
Ванильный на агаре ....
126
Цидония
163У
Ванильный на пектине ..
191
„Цитрусовый** •......
165[
Весенний
143
Весенний в шоколаде ...
145
ч
J
В шоколаде
128
м Черносмородиновый * ..
169 t
Г
Ш
„Грибы зефирныеu
173
яШермукшнюа (Рябнио-
Д
вый)
171 ■
ж Десертныйи
175
Я
^Детский*4
130
Яблочный
132
■5S 7778 8^^юп^^м u^^^^w^^ ^»^^»^2426'282931322о■5S 7778 8^^юп^^м u^^^^w^^ ^»^^»^2426'282931322о
■5
S 7778 8^^юп^^м u^^^^w^^ ^»^^»^2426'282931322о
■5
S 7778 8^^юп^^м u^^^^w^^ ^»^^»^2426'282931322о
СОДЕРЖАНИЕ
Введение i. Мармелад
!. Мармелад фруктово-ягодный
Формовой
Рецептура № 1. Мармелад «Яблочный формовой» .. Рецептура № 2. Мармелад «Ягодный формовой» ... Рецептура № 3. Мармелад «Мичуринский фруктовоягодный» Рецептура № 4. Мармелад «Ароматный» Рецептура № 5. Мармелад «Медовый» Рецептура № 6. Мармелад «Ежевичный» Рецептура № 7. Мармелад «Яблочный в шоколаде» .. Рецептура № 8. Мармелад «Ягодный в шоколаде» ..
Пластовый■..♦
Рецептура № 9- Мармелад «Яблочный пластовый^ ... Рецептура № 10. Мармелад «Фруктово-ягодный пластовый»
2. Мармелад желейный
а) Формовой на агаре ...'
Рецептура № 11. Мармелад «Желейный формовой» .. Рецептура № 12. Мармелад «Фигурный» Рецептура № 13. Мармелад «Клубиика» ..,... Рецептура № 14. Мармелад «Сюрприз» Рецептура № 15. Мармелад «Шахматный» Рецептура № 16. Мармелад желейный «Черная смородина» z
■ Рецептура № 17. Мармелад желейный «Малина» Рецептура № 18. Мармелад «Лимонный» Рецептура № 19. Мармелад желейный 《Клкжвенный» . Рецептура № 20. Мармелад «Майский» Рецептура № 21. Мармелад «Летний» Рецептура № 22. Мармелад «Лимонно-апельсиновый десерт》：.
Рецептура № 23. Мармелад «Южный» Рецептура № 24. Мармелад «Вишня» Рецептура № 25. Мармелад «Мармеладные палочки» .. Рецептура № 26. Мармелад «Бананы» Рецептура № 27. Мармелад «Фигуркн в шоколаде» ..
Рецептура № 28, Мармелад «Фруктово-ягодный набор»
Рецептура № 29. Мармелад желейный «Яблоко» ...
Рецептура № 30. Мармелад «Театральный»
，6) Формовой на агароиде
Рецептура № 31. Мармелад «Желейный формовой» ..
Рецептура № 32. Мармелад «Фигурный»
Рецептура № 33. Мармелад «Малина»
Рецептура № 34, Мармелад желейный «Рябина» ...
Рецептура № 35. Мармелад «Абрикосовый»
Рецептура № 36. Мармелад «Вишня» . ；•
Рецептура № 37. Мармелад с натуральными соками на асароиде .. -：：： •：
Рецептура № 38. Мармелад «Желейные батончики в шоколаде»::::
Рецептура № 39. 'Мармелад «Харьковский» 汨)Формовой' на агаре из фурцеллярин
Рецептура № 40. Мармелад «Куремарн» («Клюковка»).
Рецептура '№ 41. Мармелад «Черная смородина» ...
Рецептура № 42. Мармелад «Солнечный»■
Рецептура № 43. Мармелад «Черноплодная рябнна》..
т) Формовой на пектине
Рецептура № 44. Мармелад «Слива»
Рецептура № 45. Мармелад «Изабелла»
Рецептура № 46. Мармелад в шоколаде «Янтарны'й» .
Рецептура № 47. Мармелад в шоколаде «Восход» ・..
Рецептура № 48. Мармелад «Мармеладные фнгуркн»...
Рецептура № 49. Мармелад желейный формовой ...
Л) Резной на агаре:
Рецептура № 50. Мармелад «Абрикосовый» ....
Рецептура № 51. Мармелад «Апельсиновые н лимонные дольки»:::
Рецептура № 52. Мармелад «Весенний»
Рецептура № 53. Мармелад «Виктория»
Рецептура№54.Мармелад«Вишневый»
Рецептура№53.Мармелад«Десертный»
Рецептура№56.Мармелад«Детский»
Рецептура № 57. Мармелад «Малиновый»
Рецептура № 58. Мармелад «Мозаикам
Рецептура № 59. Мармелад «Славутич»
Рецептура № 60. Мармелад в шоколаде 《Самгорн》..
Рецептура № 61, Мармелад трехслойньш ......
Рецептура № 62. Мармелад «Улиточка»
Рецептура № 63. Мармелад «Черничный» ......
Рецептура № 64. Мармелад «Шермукшню» («Рябиновый»)
Рецептура № 65. Мармелад «Школьный» 啜)Резной на агаре из фурцеллярин
Рецептура № 66. Мармелад «Балтика»
Рецептура № 67. Мармелад «Трехслойный»
Рецептура № 68. Мармелад «Цветочный» П. Пат
Рецептура № 69. Пат «Абрикосовый»
Рецептура № 70. Пат «Сливовый»
Рецептура № 71. Пат «Фруктовый» . J
3334353738373739404141434446464848495050505152535354545556586062646566676869717375767676777933343537383737394041414344464648484950505051525353545455565860626465666768697173757676767779^^8^^^8^Рецептура № 72. Пат «Цветной горошек» ......
33
34
35
37
38
37
37
39
40
41
41
43
44
46
46
48
48
49
50
50
50
51
52
53
53
54
54
55
56
58
60
62
64
65
66
67
68
69
71
73
75
76
76
76
77
79
33
34
35
37
38
37
37
39
40
41
41
43
44
46
46
48
48
49
50
50
50
51
52
53
53
54
54
55
56
58
60
62
64
65
66
67
68
69
71
73
75
76
76
76
77
79
^^8^
^^8^
Рецептура № 73.Рецептура № 74.,Пастила на агар Рецептура № 75. Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура №Рецептура № 73.Рецептура № 74.,Пастила на агар Рецептура № 75. Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура №78.'79.80.818283,84.8586'87.8889.90'9192.93.78.'79.80.818283,84.8586'87.8889.90'9192.93.Пат «Черносмородиновый»Пат «Ягодный» ....
Рецептура № 73.
Рецептура № 74.,
Пастила на агар Рецептура № 75. Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура №
Рецептура № 73.
Рецептура № 74.,
Пастила на агар Рецептура № 75. Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура № Рецептура №
78.'79.80.818283,84.8586'87.8889.90'9192.93.
78.'79.80.818283,84.8586'87.8889.90'9192.93.
UL Пастила
Пастила «Бело-розовая» ......
Пастила «Ванильная»
Пастила «В шоколаде»
Пастила «Банаиы)>
Пастила «Абрикосовая»
Пастила «Алычовая»
Пастила «Клюквенная»
Пастила «Малиновая»
Пастила «Мандариновая» :....
Пастила «Рябиновая^
Пастила «Цитрусовая» ......
Пастила «Черносмородиновая» ...
Пастила «Детская».
Пастила «Молочная» . . • . • •.
Пастила «Белорусская»
Пастила «Белорусская в шоколаде» .
Пастила «Двухслойная»
Пастила «Лявониха» ........
Пастила《Павасарс》(«Весна») и «Бе-
:резка»
Пастила на пектине
Рецептура № 94. Пастила «Бело-розовая на пектине» . IV. Зефнр
Зефир на агаре
Рецептура № 95. Зефир «Бело-розовый» ...-..
Рецептура № 96. Зефир «Ванильный»
Рецептура № 97. Зефир《В шоколаде»
Рецептура № 98. Зефир «Детский»
Рецептура № 99. Зефир «Яблочный»
Рецептура № 100. Зефир «Айва»
Рецептура № 101. Зефир «Снежок»
Рецептура № 102. Зефир «Бобруйский»
Рецептура № 103. Зефир «Абрикосовый»
Рецептура № 104. Зефир «Ассорти»
Рецептура № 105. Зефир «Весенний)?
Рецептура № 106. Зефир «Весенний в шоколаде» ...
Рецептура № 107. Зефир «Кизиловый» . , . \ ...
Рецептура № 108. Зефир «Клубничный^-
Рецептура № 109. Зефир «Ленинградский»
Рецептура № 110. Зефир «Медовый»
■ Рецептура № 111. Зефир «Северный»
Рецептура № 112. Зефир «Фантазия»
Рецептура № 113. Зефир «Фруктово-ягодная смесь» ..
Рецептура № 114. Зефир «Цидония»
Рецептура № 115. Зефир «Цитрусовый»
Рецептура № 1-16. Зефир «Черносмородиновый» ...
Рецептура№117.Зефир《Шермукшню» (Рябиновый).
Рецептура№118.«Грибы зефнрные»
Рецептура№119.Зефир«Десертный»
м^^^^^^м^^отш^^^^^^.^!19'121'⑵м^^^^^^м^^отш^^^^^^.^!19'121'⑵贤洩款凿^兔^専案153155157159'僧169171173175177 111 n 111 л 11111111 1J 1 Ie贤洩款凿^兔^専案153155157159'僧169171173175177 111 n 111 л 11111111 1J 1 IeРецептура№120.Зефнр«Сливочный»
м^^^^^^м^^отш^^^^^^.^!19'121'⑵
м^^^^^^м^^отш^^^^^^.^!19'121'⑵
贤洩款凿^兔^専案153155157159'僧169171173175177 111 n 111 л 11111111 1J 1 Ie
贤洩款凿^兔^専案153155157159'僧169171173175177 111 n 111 л 11111111 1J 1 Ie
Рецептура № 121. Зефир «Московский»'179
Рецептура № 122. Зефир «Одуванчик» .; 181
Рецептура № 123. Зефир 《Кневскнй» (ассорти) с цукатами' ； 183
Рецептура № 124. Зефир «Киевский» (ассорти) с шоколадным пралине ... 185
Зефир《Абхазия» •.187Зефир «Бело-розовый»:189Зефи]) «Ванильный»191Зефир《С изюмом» .193V. Клюква в сахареЗефир《Абхазия» •.187Зефир «Бело-розовый»:189Зефи]) «Ванильный»191Зефир《С изюмом» .193V. Клюква в сахареЗефир на пектине187
Зефир《Абхазия» •.187
Зефир «Бело-розовый»:189
Зефи]) «Ванильный»191
Зефир《С изюмом» .193
V. Клюква в сахаре
Зефир《Абхазия» •.187
Зефир «Бело-розовый»:189
Зефи]) «Ванильный»191
Зефир《С изюмом» .193
V. Клюква в сахаре
Рецептура №
Рецептура № Рецептура № Рецептура №
Рецептура № 129. «Клюква в сахарной пудре» ..;・ 196 .Указания к рецептурам на мармелад, пат, пастилу и зефир 198 Приложение. Приготовление цитрусовых и ванильной эссен- дий「201
Алфавитный указатель рецептур на мармелад, пат, пастилу л зефир . 202
МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР I
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ ' И КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
УТВЕРЖДАЮ:
Начальник Главногоуправления кондитерскойи крахмало-паточнойпромышленности
А. Гусаков
13 июля 1973 г. .
РЕЦЕПТУРЫНА МАРМЕЛАД, ПАСТИЛУИ ЗЕФИР
МОСКВА'ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ19 7 4
Министерство пищевой промышленности СССР, 1974 г”
31707—150Р 044(01)—7431707—150Р 044(01)—74без объявл.без объявл.
31707—150
Р 044(01)—74
31707—150
Р 044(01)—74
без объявл.
без объявл.
Рецептуры иа мармелад, пастилу и зефир
Редакторы Л. С Иванушко, Г. И. Круглова, И. И. Морозова^А. П. Серик, Е. И. Якубович.
Художник В. Л. Назаров
Техн, редактор Г. Б. Жарова
Корректоры Е Л. Ряхина, В. ГрачеваI
Т-1531 к Сдано в набор 21/11/974 г. Подп. к печ. 22/¥Ш-1974 rJФормат 84х1О8】/з2 Бумага тшюгр. № 3. Объем 6,5 печ. л.Усл. печ. л. 10,92. Уч-и)зд. л. 10,99. Тираж 5000 экз. Заказ 613а
Цена 55 коп.
Издательство «Пищевая промышленность»113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., 12
Московская типография № 19 Союэполиграфпромапри Государствеином комитете Совета Министров СССРпо делам издательств, полиграфии и княжной торговли
Москва, Б-78, Каланчевский тупик, д. 3/5