Книга
← К списку книгЗагрузка разделов…
активнаАктивные записи участвуют в каталоге и синках. Неактивная книга скрыта, но не удалена из базы.
Книга
КУЛИНАРНЫЕ НАДПИСИ НА ЭТИКЕТКАХ
В соответствии с ГОСТ 19327—73 на пакетах, пачках и этикетках брикетов, должны быть указаны способ приготовления и кулинарные рекомендации по использованию концентрата. В целях унификации этих надписей, учитывая назначение и вид концентрата рекомендуется излагать надписи в следующих редакциях:
Для концентратов первых обеденных блюд насыпью
Супы б о б о в ы е
«Содержимое пакета залить при помешивании холодной водой в количестве... л (из расчета разведения на 100 г—-0,7 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 15 мин при помешивании».
Супы крупяные
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г — 1 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 20—25 мин».
Супы из макаронных изделий
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ...л (из расчета разведения на 100 г—1 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 15 мин».
Супы овощные, овоще-крупяные иово ще-бо б о в ы е
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г — 0,8 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 15—20 мин».
Супы молочные
«Содержимое пакета залить при помешивании горячей водой в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г—1 л) и варить 7—10 мин».
Борщи, свекольники, щи, бульоны
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г—1,2 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 20—25 мин».
Пюреобразные супы
«Содержимое пакета залить при помешивании холодной водой в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г—0,7 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 15 мин при помешивании».
Для концентратов первых обеденных блюдбрикетированных
«Брикет размять, залить горячей водой в количестве... л (из расчета разведения на 100 г—1 л), тщательно размешать, довести до кипения и варить 20—25 мин».
Для концентратов вторых обеденных блюд насыпью
Каши, пловы
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г — 0,35 л), хорошо перемешать, довести до кипения и варить 20 мин при помешивании».
Начинки мясные
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве... л (из расчета разведения на 100 г—0,2 л) и варить на слабом огне до готовности. По желанию можно добавить рис».
«Смесь залить холодной (теплой) водой или молоком в количе-«Смесь залить холодной (теплой) водой или молоком в количе-Оладьи картофельные
«Смесь залить холодной (теплой) водой или молоком в количе-
«Смесь залить холодной (теплой) водой или молоком в количе-
_ х . _....„..у ^v/^v/xt xlvxxi IBUHUnUiVl D стве... л (из расчета разведения на 100 г—0,3 л), поставить для набухания на 15—20 мни. Затем тщательно размешать и жарить на сковороде, смазанной жиром».
Крупеникн, пудинги
«Содержимое пакета залить горячим молоком (водой) в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г — 0,35 л), довести до кипения и варить при помешивании 20 мин. При желании можно за-
Овощные, овоще-кр у и я и ы е и овоще-бо б о в ы е блюда
«Содержимое пакета залить горячей водой в количестве ... л (из расчета разведения иа 100 г—0,35 л), довести до кипения и варить 20 мин прн помешивании».
Блюда из макаронных изделий
«Содержимое пакета залить кипящей водой в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г—0,3 л), довести до кипения и варить 15 мин прн помешнванни. Прн желании можно запечь».
Для концентратов вторых обеденных блюдбрикетированных
«Брикет размять, залить горячей водой в количестве ... л (из расчета разведения на 100 г каши перловой, овсяной, пшеничной— 0,4 л, каши рисовой — 0,5 л), довести до кипения и варить 15— 20 мин при помешивании».
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Нормы расхода сырья на производство 1 т полуфабриката рассчитывают по следующим формулам.
Норма расхода сырья в натуре на 1 т полуфабриката (в кг)
На = Р-1000/(100- (у + л)),(3)
где Р — содержание компонента по рецептуре, %; у — сумма всех отходов, % от первоначального количества сырья; п — потери (в том числе угар, усушка), % от первоначального количества сырья.
Норма расхода сырья в сухих веществах на 1 т полуфабриката (в кг)
Яс = ЯпС/100,(4)
где С — содержание сухих веществ по стандарту, %.
Пример. При производстве варено-сушеного быстроразвариваю- Щегося гороха сумма отходов //=1,8%, потери п=6 %, содержание сухих веществ в сырье 85 %. По формуле (3) расход лущеного гороха иа 1 т полуфабриката (варено-сушеного быстроразварнвающегося гороха) составит (принимая Р=100 %):
в натуре
Нп = 100-1000/(100 — (1,8 + 6)] = 1084,6 кг;
в сухих веществах
Нс = 1084,6-85/100 = 921,9 кг.
Формулами (3) н (4) пользуются только тогда, когда хотят получить данные по расходу сырья на производство полуфабриката (например, если полуфабрикат изготовляют для других предприятий).
Норму расхода сырья на производство 1000 кг готовой продукции рассчитывают в два приема. Сначала находят норму расхода полуфабриката в натуре на 1 т готовой продукции (в кг)
Я„ = р. 1000/(100 — X), (5) где х — сумма отходов при смешивании и фасовании, %.
Затем определяют норму расхода полуфабриката в сухих веществах на 1 т готовой продукции (в кг)
^ск”^кС/100.(6)
После этого рассчитывают расход сырья на количество полуфабриката в натуре (в кг)
Н = HK- 100/(100 -(// + „)](7)
и расход сырья в сухих веществах (в кг)
Яс = ЯС/100.(8)
Пример. При производстве супа «гороховый быстроразвариваю- щийся без жира» в рецептуре предусмотрена закладка гороха варе- ио-сушеного быстроразваривающегося Р=82,95 %, отходы при смешивании и фасовании х=0,5 %. Расход полуфабриката по формуле (5)
Як = 82,95-1000/(100 — 0,5) = 833,7 кг.
Принимая содержание сухих веществ в полуфабрикате С= =90,5 %, найдем норму расхода полуфабриката в сухих веществах
Ясн = 833,7-90,5/100= 754,5 кг.
Расход лущеного гороха (сырья) на 833,7 кг полуфабриката (или иа 1000 кг готового концентрата)
Н = 833,7-100/(100— (1,8 + 6)] = 904,2 кг.
Расход лущеного гороха в сухих веществах
Яс = 904,2-85/100 = 768,6 кг.
Если сырье в процессе переработки не имеет потерь влаги и угара, расход его на производство готового концентрата рассчитывают по формулам (5) и (6). Например, в рецептуре концентрата супа «Гороховый быстроразваривающийся без жира» предусмотрена добавка соли поваренной Р = 7 %, отходы х=0,2 %, содержание сухих веществ С =99,5 %.
Расход сырья определим по формулам (5) и (6):
Ян = 7-1000/(100 — 0,2) = 70,1 кг; ’
Яск = 70,1-99,5/100 = 69,8 кг.
Норма расхода сырья в производстве сушеного говяжьего фарша рассчитывается иначе, согласно принятым нормам.
Таблица 22. Выход при обвалке мяса (в % от общего количества)
Отходы
Мясо I категории
Мясо II категории
Кости
Сухожилия, хрящи, обрезь
Техзачистки
21,2 3,0 0,3
24,2 4,0 0,3
Всего
Выход жира (по данным производственных замеров)
24,5 4,0
28,5
1,5
Итого
28,5
30,0
Отходы и потери при производстве сушеного мяса при измельчении на волчке россыпь при сушке при инспектировании сушеного фарша при фасовании в крупную тару
(в %) 0,3 0,5 0,6 0,2
Всего
Влажность вареного мяса, % Содержание сухих веществ, % в сыром жилованном мясе в вареном мясе в сушеном фарше
1,6
52
27,71
48
90,5
При переработке 1 т мяса на кости должно быть получено (в кг):
Для мяса I категории костей212
жира сырого40
Для мяса II категории костей242
жира сырого15
Расчет ведут от конечной операции — получение 1000 кг сушеного фарша. Потери на фасовании составляют 0,2 %, значит, на фасование должно поступить 1002 кг продукта [1000-100/(100—0,2)].
С учетом потерь при инспектировании (0,6 %) поступило сухого фарша на инспектирование 1008 кг [1002-100/(100—0,6)].
Из сушилки выгружено сушеного фарша с учетом потерь при сушке (россыпь) 1013,1 кг [1008-100/(100—0,5)].
На сушку поступило вареного фарша 1910,1 кг [1013,1-90,5/ /(100—52)].
На волчок поступило вареного мяса 1915,8 кг [1910,1-100/ /(100—0,3)].
На варку поступило сырого мяса 3318,6 кг (1915,8-48/27,71).
На обвалку, жиловку и техзачистку поступило мяса:
I категории 4641,4 кг [3318,6-100/(100—28,5) ];
II категории 4 741 кг [3318,6-100/(100—30)].
Таблица 23. Нормы расхода сырья на производство концентратов первых и вторых обеденных блюд
Сырье
Полуфабрикат
Содержание сухих веществ, %
Отходы и потери, %
Расход сырья на
1 т полуфабриката, кг
в сырье (по стандарту)
•е-’- о а q
S (V <U £0 ДР У Д
при подработке сырья
прн сушке (на испарение влаги)
в натуре
в сухих вещест- вах
Корень белый суше- Корень белый подсушенный и 8693,01,87,51102,5948,2
ныйдробленый
Виноград сушеныйВиноград сушеный, мытый и8181,04,1—1042,8844,6
подсушенный
* Горох лущеный ГГорох варено-сушеный быстро-8590,51,86,01084,6921,9
разваривающийся
Горох нелущеныйГороховая мука8590,59,06,01176,51000,0
Грибы сушеныеГрибы сушеные, мытые, подсу-8791,02,04,01063,8925,5
шенные, измельченные
Зелень сушенаяЗелень подсушенная и нзмель-8692,00,56,51075,3924,7
ченная
Зеленый горошек су Зеленый горошек подсушенный,8690,52,64,91081,1929,7
шеиыймолотый
Капуст белокочан-Капуста белокочанная, подсу-8692,01,56,41085,8933,8
ная сушенаяшенная, измельченная
Картофель сушеныйКартофель подсушенный, из-8892,02,04,31067,2939,2
мельченный
Копчености свиныеКопчености свиные измельчен-5555,02,3—1023,5563,0
ные
Крахмал кукурузныйКрахмал кукурузный подсу-8790,50,63,81046,0910,0
шенный
Крупа гречневая
Крупа гречневая варено-суше
86
90,5
0,6
5,0
1059,3
911,0
ная
Крупа кукурузная
Крупа кукурузная варено-сушеная
86
90,5
0,6
5,0
1059,3
911,0
Крупа перловая
Крупа перловая варено-сушеная
85
90,5
0,6
6,0
1070,7
910,1
Крупа пшеничная
Крупа пшеничная варено-сушеная
86
90,5
0,6
5,0
1059,3
911,0
Крупа пшенная
Крупа пшенная варено-сушеная
86
90,5
0,6
5,0
1059,3
911,0
Крупа овсяная
Крупа овсяная варено-сушеная
86
90,5
2,8
5,0
1084,6
932,8
Крупа рисовая
Крупа рисовая варено-сушеная
84,5
90,5
2,0
6,0
1094,1
924,5
^ Крупа ячневая
Крупа ячневая варено-сушеная
85
90,5
0,6
6,0
1070,7
910,1
Крупа гречневая
Крупа гречневая, не требующая варки
86
90,5
6,5
5,0
1129,8
971,6
Крупа перловая
Крупа перловая, не требующая варки
85
90,5
0,7
6,0
1071,8
911,0
Крупа пшеничная
Крупа пшеничная, не требующая варки
86
90,5
3,7
5,0
1095,3
942,0
Крупа рисовая
Крупа рисовая, не требующая варки
84,5
90,5
2,3
6,6
1097,7
993,4
Крупа гречневая
Крупа гречневая, не требующая варки с солью
86
90,5
6,5
5,0
1095,9
942,5
Крупа перловая
Крупа перловая, не требующая варки с солью
85
90,5
0,7
6,0
1039,6
883,7
Сырье
Полуфабрикат
Содержание сухих веществ, %
Отходы и потерн, %
Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг
в сырье (по стандарту)
\6 о ’ о Я С F я •6-'-' о ® о
?*» «V к; « 5
ь о о 5 о « я а 5
S у у оз &в с Р.
при подработке сырья
при сушке (на испарение влаги)
в натуре
в сухих веществах
Крупа пшеничнаяКрупа пшеничная, не требую-8690,53,75,01062,4913,7
щая варки с солью
Крупа рисоваяКрупа рисовая, не требующая84,590,52,36,61064,8899,8
варки с солью
Крупа гречневаяКрупа гречневая обжаренная8690,50,65,01059,3911,0
Лук сушеныйЛук подсушенный, дробленый8693,01,87,51102,5948,2
Морковь сушенаяМорковь подсушенная, дробле-8693,01,87,51102,5948 2
ная’’’
Мука пшеничнаяМука пшеничная подсушенная8590,50,56,01069,5909,1
Крупа саго -Крупа саго подсушенная8790,50,45,41061,6923,6
Свекла сушенаяСвекла подсушенная, дробле-8692,01,56 41085 8933 8
ная
Чеснок сушеныйЧеснок измельченный9292,00,3 1003,0922 8
ЧерносливЧернослив подсушенный, из- 7590,00,616,51206,3904 7
мельченный’’’
6 4 а Н И е' При использовании сушеных овощей без дополнительной подсушки нормы расхода уменьша- ются на процент потерь на испарение влаги и подсчитываются по формуле (5).
Рецептура, %
в натуре
в сухих веществах
Н К у
в
натуре
в сухих веществах
Е
Потери при смешивании и фасовании, %
Таблица 24. Рецептуры и нормы расхода сырья на пищевыеконцентраты — первые и вторые обеденные блюда
Концентрат
Компонент
>. с tf £
h'
я и cess S Q.s £ S Q я
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Ф
>.
Я Л
А;
>> о .
к g
о У
« 3"
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Лук сушеный
2,4
0,5
24,1
22,4
26,6
22^9
Морковь сушеная
2,0
0,5
20,1
18,7
22^2
19,1
Мука пшеничная
5,0
0,5
50,3
45,5
53,8
45,7
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Перец черный мо-
0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
логый Глутаминат натрия
0,4
0,1
4,0
4,0
4,0
4,0
Гореховый
100
1005,1 925,2
1066,0
936,8
Горох варено-су-40,45
0,5
406,5 367,9
с пряными
шеный быстрораз-
овощами
варивающийся Горох сырой лущеный
—
—
—
—
440,9
374,8
Картофель сушеный
21,0
0,5
211,1
194,2
225,3
198,3
Морковь сушеная
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Лук сушеный
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
Корень белый сушеный
6,0
0,5
60,3
56,1
66,5
57,2
Жнр
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Мука пшеничная
5,0
0,5
50,3
45,5
53,8
45,7
Зелень сушеная
0,8
0,5
8,0
7,4
8'6
7,4
Укроп сушеный
0,2
0,5
2,0
1,8
2,2
1,9
Перец черный молотый
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Лавровый лист
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Глутаминат натрия
0,4
0,1
4,0
4,0
4,0
4,0
100
1004,5 932,3
1072,9
946,3
Гороховый
Горох варено-су-
62,95
0,5
632,7 572,6
—
быстро раз-
шеный быстрораз-
вариваю-
варивающийся
щийся с коп-
Горох сырой лу-
—
——
—
—
686,2 583,3
ченостями
щсный Копчености
15,0
0,7
151,1
83,1
154,7
85,1
Лук сушеный
3,5
0,5
35,2
32,7
38,8
33,4
Морковь сушеная
2,0
0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Мука пшеничная
5,0
0,5
50,3
45,5
53,8
45,7
46
Концентра»
Компонент
с
si и Ю S °
Се
Н 1
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
ф о.
«в
Л
s 2
>> и о» л я
ф
К в
я в
Жир
5,0 0,2
50,1 49,9
50,1
49,9
Соль поваренная
6,0 0,2
60,1 59,8
60,1
59,8
Перец черный молотый
0,05 0,1
0,5 0,5
0,5
0,5
Глутаминат натрия
0,5 0,1
5,0 5,0
5,0
5,0
100
1005,1 867,8 1
1071,4 881,8
Суп-пюре
Гороховая мука
26,0 0,5
261,3 236,5
—
—
гороховый
Горох нелущеный
——
.—.—.
307,4
261,3
С мясом
Сухое картофель-
27,0 1,0
262,7 240,0
272,7
240,0
пое пюре
Фарш говяжий су-
15,0 1,0
151,5 136,4
151,5
136,4
шеный
Корень белый су-
3,0 0,5
30,2 28,0
33,3
28,6
шеный
Зелень сушеная
0,5 0,5
5,0 4,6
5,4
4,6
Лук сушеный
6,0 0,5
60,3 56,1
66,5
57,2
Морковь сушеная
6,0 0,5
60,3 56,1
66,5
57,2
Жир
9,0 0,2
90,2 89,9
90,2
89,9
Соль поваренная
7,0 0,2
70,1 69,8
70,1
69,8
Глутаминат натрия
0,5 0,1
5,0 5,0
5,0
5,0
Супы крупяные
Крупа гречневая
100
1006,6 922,4
1068,6
950,0
Гречневый
52,0 0,6
523,1 473,4
—■
варено-сушеиая
Крупа гречневая сырая
—.—
—'—
554,1
476,6
Картофель сушеный
24,0 0,5
241,2 221,9
257,4
226,5
Морковь сушеная
2,0 0,5
20,1 18,7
22,2
19,1
Корень белый сушеный
0,5 0,5
5,0 4,7
5,5
4,7
Лук сушеный
3,5 0,5
35,2 32,7
38,8
33,4
Жир
10,0 0,2
100,2 99,9
100,2
99,9
Зелень сушеная
0,5 0,5
5,0 4,6
5,4
4,6
Соль поваренная
7,0 0,2
70,1 69,8
70,1
69,8
Перец черный молотый
0,1 0,1
1,0 1,0
1,0
1,0
Глутаминат натрия
0,4 0,1
4,0 4,0
4,0
4,0
100
1004,9 930, 7
1058,7 939,6
47
Концентрат Компонент
1 §
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
s 8
S X О- s g « ° та
5
X та X g >> о
д Н
А. >>
X л X «
м Н
та
Си
Гречневый
Крупа гречневая 39,45 0,6
396,9 359,2
——
с мясом и
вареносушеная
420,4 361,6
овощами
Крупа гречневая — —
——
сыр ая
Картофель суше- 20,0 0,5 ный
201,0 184,9
214,5 188,8
Фарш говяжий су- 12,0 1,0 шеный
121,2 109,1
121,2 109,1
Морковь сушеная 5,0 0,5
50,3 46,8
55,5 47,7
Корень белый су- 5,0 0,5 шеный
50,3 46,8
55,5 47,7
Лук сушеный1,5 0,5
15,1 14,0
16,6 14,3
Жир9,0 0,2
90,2 89,9
90,2 89,9
Соль поваренная 7,0 0,2
70,1 69,8
70,1 69,8
Зелень сушеная 0,5 0,5
5,0 4,6
5,4 4,6
Перец черный мо- 0,150,1 лотый
1,5 1,5
1,51,5
Глутаминат нат- 0,4 0,1 рия
4,0 4,0
4,0 4,0
100
1005,6 930,6 1054,9 939,0
Кукурузный с мясом
Крупа кукуруз-60,45 0,6 ная № 5
608,1 550,4 ——
Крупа кукурузная ——
сырая
——644,2 554,0
Фарш говяжий су- 10,0 1,0 шеный
101,0 90,9 101,0 90,9
Жир9,0 0,2
90,2 89,9
90,2 89,9
Соль поваренная 9,0 0,2
90,2 89,7
90,2 89,7
Морковь сушеная 2,0 0,5
20,1 18,7
22,2 19,1
Лук сушеный3,5 0,5
35,2 32,7
38,8 33,4
Корень белый су- 5,0 0,5 шеный
50,3 46,8
55,5 47,7
Зелень сушеная 0,5 0,5
5,0 4,6
5,4 4,6
Перец черный мо- 0,05 0,1 лотый
0,5 0,5
0,5 0,5
Глутаминат нат- 0,5 0,1 рия
5,0 5,0
5,0 5,0
, "л
й
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Концентрат
Компонент
та о.
S 5 "8
с-е-
м
Л
с
У
X х
5
X та х"
О» н
X * s S X £ м °
£
д
cfl S’
л З-
Крупа манная
—
—
—
525,2
443,8
Фарш говяжий су-
12,0
1,0
121,2 109,1
121,2
109,1
шеный
Картофель суше-
11,5
0,5
115,6 106,4
123,4
108,6
ный
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Морковь сушеная
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Лук сушеный
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Корень белый су-
3,0
0,5
30,2
28,0
33,3
28,6
шеный
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Лавровый лист
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Глутаминат натрия
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1005,6 929,2
1062,9
936,1
Овсяный с
Крупа овсяная ва-
62,05 0,6
624,2 564,9
,—
мясом
рено-сушеная
Крупаовсяная
—
—
—
—
677,0
582,2
сыоая
1Фарш говяжий су-
12,0
1,0
121,2 109,1
121,2
109,1
шеный Жир
8,5
0,2
85,2
84,9
85,2
84,9
Лук сушеный
6,0
0,5
60,3
56,1
66,5
57,2
Соль поваренная
8,0
0,2
80,2
79,8
80,2
79,8
Морковь сушеная
2,0
0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Зелень сушеная
0,9
0,5
9,0
8,3
9,7
8,3
Перец черный мо-
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
лотый
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
1001005,6 929,2 1053,0 934,8
Манный с Крупа манная под-48,45 0,6 487,4 441,1 ——
мясом сушенная
48
1001005,7 927,3 1067,5 946,1
ОвсЯиый с Крупа овсяная ва- 61,05 0,6 614,2 555,9——
овощами рено-сушеная
'Крупа овсяная————666,2572,9
сырая
*Картофель суше-15,00,5150,8138,7160,9141,6
• ; ный
Жир10,00,2100,299,9100,299,9
Лук сушеный3,00,530,228,033,328,6
49
4-515
Концентрат
Компонент
с
5 я
У s 3 та
° о
о.та
S S
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
* е
х 2
И ”
та
>» и
св
^ и
о 5 с S
A S’
А
Л ^
Морковь сушеная 2,6 0,5 Соль поваренная 7,0 0,2 Зелень сушеная 0,75 0,5 Перец черный мо- 0,05 0,1 лотый
Лавровый лист 0,05 0,1 Глутаминат иат- 0,5 0,1
26,1 24,3
70,1 69,8
7,5 6,9
0,5 0,5
0,5 0,5
5,0 5,0
28,8
70,1
8,1
0,5
0,5
5,0
24,8
69,8
6,9
0,5
0,5
5,0
рия
Овсяный с мясом и овощами
1001005,1 929,5 1073,6 950,5
Крупаовсяная 52,5 0,6 528,2 4 78,0
варено-сушеная,_„ Q .„„ 7
Крупаовсяная —- —°'2’*
Фарш говяжий су-Ю,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9 Картофель суше- 16,0 0,5 160,8 147,9 171,6 151,0 Лук сушеный2,40,524,122,426,622,9
Морковь сушеная2,00,520,i18,722,9,
Жип9,00,290,289,990,289,9
Соль поваренная7,00,270,169,870,169,8
Зелень сушеная0,50,55,04,65,4,
Перец черный мо-0,050,10,50,50,ь0,
лотый„ _„ _- с а с
Лавровый лист0,050,10.50,50,50,
Глутаминат нат-0,50,15,05,05,05,
рия
«Русский»
100
Крупа овсяная ва- 53,6 0,6 рено-сушеная
Крупаовсяная —' —
сырая
Фаршговяжий Н,0 1,0
сушеный
Картофель суше- 1о,о и, о ный„ „ „ .
Жир6,00,2
Соль поваренная 7,0 0,2
Лук сушеный3,00,5
Морковь сушеная 2,6 0,5
1005,5 928,2
539,2 488,0
111,1 100,0
155,8 143,3
60,1 59,9
70,1 69,8
30,2 28,0
26,1 24,3
1066,0
584,8
111,1
166,3
60,1
70,1
33,3
28,8
946,9
502,9
100,0
146,3
59,9
69,8
28,6
24,8
50
Продолжение табл. 24
■
Расход
полу-
Расход
i§'
фабриката, кг/т
сырья, кг/т
S А «8
Концентрат
Компонент
та О. >.
С-& S S
О.
X ^
и *
G
£
о ^
I °
А я
И
л У
Зелень сушеная Лавровый лист Глутаминат иат
0,75 0,5 0,05 0,1 0,5 0,1
7,5 6,9
0,5 0,5
5,0 5,0
8,16,9
0,5 0,5
5,0 5,0
рия
100
1005,6 925,7 1068,1 944,7
Перловый
Крупаперловая 64,4
0,6 647,9 586,3—
—-
варено-сушеная
693.7 589,6
Крупа перловая
сырая
7 129.4 150,1 132,1
Картофель суше-
ный
10,00,2100,299,9100,299,9
-7 лл о70 169.870,169,8
Жир
Соль поваренная,22
Морковь сушеная 2,0 0,5^
,2 19,1 ,2 19,1
Лук сушеный0’5 о 5 о,50,5
Перец черный мо- и,ио>
лотый Лавровый лист
0,05 0,10,5 0,50,5 0,5
а г6.05.05,0
/Глутаминат иат- и,и
рия
1005,1 928,8 1064,5 935,6
Перловый с мясом
Рецептура № 1
Крупа перловая варено-сушеная Крупа перловая сырая
Фаршговяжий
сушеный
Жир
Соль поваренная Лук сушеный Морковь сушеная Корень белый сушеный
Томат-паста несоленая
Зелень сушеная
Перецкрасны?
молотый
54,15 0,6
544,8 493,0
583,3 496,0
10,0
9,0
7,0
5,0
5,5
5,0
• 3,0
0,5
i 0,3
1,0
0,2
0,2 0,5 0,5 0,5
1,0
0,5
0,1
101,0
90,2
70,1
50,3
55,3
50,3
30,3
5,0
3,0
90,9
89,9
69,8
46,8
51,4
46,8
9,1
4,6
3,0
101,0
90,2
70,1
55,5
61,0
55,5
30,3
5,4
3,0
90,9
89,9
69,8
47,7
52,4
47,7
9,1
4,6
3,0
4*
ы
Концентрат
Компонент
сх >.
с
Й
„ О к и
S S СХЯ
О « с 2
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
сх
>.
X К S ”
>>и
и Н
сх
>.
X * х “
и S’
Перецчерный
молотый
0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Глутамина? натрия
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1005,8 910,8 1060,8 916,6
Рецептура № 2 Крупа перловая 49,2
0,6
495,0 448,0
варено-сушеная
Крупа перловая —
—
—
530,0
450,5
сырая
Картофель суше- 15,0
0,5
150,8 138,7
160,9
141,6
нын
Лук сушеный3,0
0,5
30,2 28,1
33,3
28,6
Морковь сушеная 2,0
0,5
20,1 18,7
22,2
19J
Зелень сушеная 0,25
0,5
2,5 2,3
2,7
2,3
Фарш говяжий 12,0
1,0
121,2 109,1
121,2
109,1
сушеный
Жир10,0
0,2
100,2 99,9
100,2
99,9
Соль поваренная 8,0
0,2
80,2 79,8
80,2
79,8
Перец черный мо- 0,05
0,1
0,5 0,5
0,5
0,5
лотып Глутамннат нат- 0,5
0,1
5,0 5,0
5,0
5,0
рия
1001005,7 930,1 1056,2 936,4
Перловый с Крупа перловая 47,9 0,6 481,9 436,1——
грибами варено-сушеная
Крупа перловая — ———516,0 438,6
сырая
Грибы сушеные 8,0 2,0 81,6 74,3 87,1 75,8 Картофель суше- 21,0 0,5 211,1 194,2 225,3 198,3 ный
Морковь сушеная 2,5 0,5 25,1 23,4 27,7 23,8 Жир10,0 0,2 100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная7,00,270,169,870,169,8
Лук сушеный3,00,530,228,133,328,6
Перец черный мо-0,050,10,50,50,50,5
лотый
Лавровый лист0,050,10,50,50,50,5
52
S S
о в
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Концентрат
Компонент
СХ
3 <s м 8 се S S о" § С ”
сх >.
X х к £ >>и
и Н
X У х ” и* и
Глутамннат натрия
0,5
о,1
5,0
5,0
5,0
5,0
Перловый с копченостями
ж
!
100
Крупа перловая 49,35 0,6 варено-сушеная
Крупа перловая ——
сырая
Копчености15,0 0,7
Картофель суше- 10,0 0,5 ный
Жир6,0 0,2
Соль поваренная 7,0 0,2
Лук сушеный3,0 0,5
Морковь сушеная 3,0 0,5 Корень белый су- 2,0 0,5 шеный
Зелень сушеная 0,5 0,5
Томат-паста не- 3,0 1,0 соленая
Перец красный 0,5 0,3 (слабожгучий)
Мускатный орех 0,1 1,0
Перец черный мо- 0,05 0,1 лотый
Глутамннат нат- 0,5 0,1 рия
1006,2 931,8
496,5 449,3
151,1 83,1
100,5 92,5
60,1 59,9
70,1 69,8
30,2 28,0
30,2 28,0
20,1 18,7
5,0 4,6
30,3 9,1
5,0 5,0
1,0 1,0
0,5 0,5
5,0 5,0
1065,7 940,8
531,6 451,9
154,7 85,1
107,3 94,4
60,1 59,9
70,1 69,8
33,3 28,6
33,3 28,6
22,3 19,1
5,4 4,6
30,3 9,1
5,0 5,0
1,01,0
0,5 0,5
5,0 5,0
Перловый с овощами
100
Крупа перловая 45,6 варено-сушеная Крупа перловая —
сырая
Картофель суше-27,8 ный
Морковь сушеная 2,2
Лук сушеный2,2
Корень белый су- 0,5 шеный
Зелень сушеная 0,2
Томат-паста не- 4,4 соленая
1005,6 854,5 1059,9 862,6 0,6 4 58,8415,2——
_——491,2 417,5
0,5279,4 257,0298,2262,4
0,522,120,624,421,0
0,522,120,624,421,0
0,55,04,85,54,7
0,52,01,82,21,9
1,044,413,344,413,3
53
Концентрат
Компонент
с я &
S --
Ви я 8
о.*
£ 8
Е й
Расход полуфабриката, КГ/Т
Расход сырья, кг/т
Я 5
Д 3
и
Я о
д
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Перец черный мо-
0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
лотый
Лавровый лист
0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
100
1005,1 904,0
1061,6
912,5
Пшеничный
Крупа пшеничная 56,65
0,6
569,9 515,8
—
Г —
е мясом
варено-сушеная «Полтавская»
№ 1, 2, 3
Крупа пшеничная
—
603,7
519,2
сырая
Фарш говяжий сушеный
10,0
1,0
101,0
90,9
101,0
[90,9
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
f 89,9
Картофель суше-
7,0
0,5
70,4
64,8
75,1
66,1
ный
Лук сушеный
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Морковь сушеная
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Корень белый су-
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
,шеный
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
£69,8
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Перец черный молотый
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Перец красный
0,3
0,1
3,0
3,0
3,0 пз,о
молотый (жгучий)
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100
1005,7 928,6
1053,9 934,8
Пшеничный
Крупа пшеничная
47,45
0,6
477,4 432,0
с копченое-
варено-сушеная
тими
«Полтавская»
№ 1, 2, 3
Крупа пшеничная
—
—
—
505,7
434,9
Копчености
15,0
0,7
151,1
83,1
154,7
85,1
Картофель суше-
14,0
0,5
140,7 129,4
150,2
132,2
ный
Жир
6,0
0,2
60,1
59,9
60,1
59,9
84
Расход полу-
Расход
5 ®
3 s
фабриката, кг/т
сырья* кг/т
КонцентратКомпонент
S и Р. с§
С3-5
0)У S
1”
|&Си
>•® “
ий?
S л
И5”
Sо8
ДиЯ
Соль поваренная
7,0
3,0 3,0 2,0
0,2
0,5 0,5 0,5
70,1 69,8
ЯП 2 28,1
70,1
33,3
69,8
28,6
Лук сушеный
30,2
20,1
28,1
33,3
28,6
Морковь сушеная Корень белый су
18,7
22,3
19,1
шеный
Зелень сушеная
Перец красный
0,5 1,0
0,5
0,3
5,0
10,0
4,6 10,0
5,4 10,0
4,6
10,0
слабожгучий Перец черный мо
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
лотый
Чеснок сушеный
Глутаминат нат
0,5
0,5
1,0
0,1
5,1
5,0
4,6
5,0
5,1
5,0
4,6 5,0
рия
100
1005,5 873,8 1
1055,7 882,9
Мясной с саго
Крупа саго50,65
Крупа саго сырая — Фарш говяжий су-12,0 шеный
Жир12,0
Соль поваренная 9,0 Морковь сушеная 5,0
Лук сушеный5,0
Корень белый су- 5,0 шеный
Зелень сушеная0,5
Лавровый лист _0,05
Перец красный 0,3 молотый (жгучий) Глутаминат нат- 0,5 рия
0,6
1,0
0,2 0,2 0,5 0,5 0,5
0,5 0,1 0,1
0,1
509,6 461,1
121,2 109,1
120,2 119,9
90,2 89,7
50,3 46,7
50,3 46,7
50,3 46,7
5,0 4,6
0,5 0,5
3,0 3,0
5,0 5,0
541,0 ■ 121,2
120,2
90,2
55,5
55,5
55,5
5,4
0,5
3,0
5,0
470,6
109,1
119,9
89,7
47,7
47,7
47,7
4,6
0,5
3,0
5,0
100
1005,6 933,0
1053,0
945,5
Рисовый с овощами
Рис варено-суше-63,4 ный
Рис сырой—"
Картофель суше- 14,0 ный
Морковь сушеная 2,5
Лук сушеный2,5
Жир1°-°
0,6
0,5
0,5 0,5 0,2
637,8
140,7
25,1
25,1
100,2
577,2
129,4
23,4
23,4
99,9
697,8 150,1
27,7 27,7
100,2
589,6 132,1
23,6 23,6
99,9
ББ
Продолжение табл. 24
Концентрат
Компонент
С Д &
s 5
з 5
Расход полуфабриката, кг/т
аРсход сырья, кг/т
м S
1 я
о
Я 05 ^ о о S
Соль поваренная 7,0 0,2 70,1 69,8 70,1 69,8 Перец черный мо- 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 лотый
Лавровый лист 0,05 0,1 0,5 0,5 0,5 0,5 Глутаминат нат- 0,5 0,1 5,0 5,0 5,0 5,0 рия
100
1005,0 929,1 1079,6 944,6
Рисовый с мясом
Рис вареио-суше- ный
Рис сырой
Картофель сушеный
Фарш говяжий сушеный
Морковь сушеная
Лук сушеный
Жир
Соль поваренная
Перец черный молотый
Лавровый лист Глутаминат натрия
■ 52,0
14,0
12,0
2,0
2,4
9,0
8,0
0,05
0,05 0,5
0,6
0,5
1,0
0,5 0,5 0,2 0,2 0,1
0,1 0,1
523,1
140,7
121,2
20,1
24,1
90,2
80,2
0,5
0,5
5,0
473,4
129,4
109,1
18,7
22,4
89,9
79,8 0,5
0,5
5,0
572,3 150,1
121,2
22,2 26,6
90,2 80,2
0,5
0,5
5,0
483,6 132,1
109,1
19,1
22,9
89,9
79,8 0,5
0,5
5,0
Рисовый с копченостями
Рис варено-сушеный
Рис сырой Копчености
Картофель сушеный
Морковь сушеная
Лук сушеный
Жир
Зелень сушеная
Соль поваренная
Перец красный молотый (жгучий)
100 49,0
15,0 16,0
3,3 3,0
6,0 0,5 6,3 0,4
56
0,6
0,7
0,5
0,5
0,5
0,2
0,5
0,2
0,1
1005,6 928,7
493,0 446,2
151,1 83,1
160,8 147,9
33,2 30,9
30,2 28,1
60,1 59,9
5,0 4,6
63,1 62,8
4,0 4,0
1068,8
539,4
154,7
171,6
36,6
33,3
60,1
5,4
63,1
4,0
942,5
455,8
85,1
151,0
31,5
28,6
59,9
4,6
62,8
4,0
Концентрат
Компонент
с д &
э § о X 3 л ~ о X и с •§. X к о.я о 1
Е 2
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
О.
X 5
о у и S
и °
Глутаминат натрия
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1005,5 872,5
1073,2 888,3
Рисовый
Рис варено-суше-
46,4
0,6
466,8 422,5
—
—
с грибами
НЫЙ
Рис сырой
—
—
*■1
—
510,7 431,6
Грибы сушеные
8,0
2,0
81,6
74,3
86,8
75,5
Картофель суше-
29,5
0,5
206,0 189,5
219,9
193,5
НЫЙ
Морке вь сушеная
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Лук сушеный
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
-
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль поваренная
8,0
0,2
80,2
79,8
80,2
79,8
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Перец черный молотый
.05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Лавровый лист
0 05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Глутаминат нат-
0,5
11 . 1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100 ЮОо,2 932,8 1075,8 948,1 «Особый» Рис варено-суше- 50,6 0,6 509,1 460,7——
i , ный
J Рис сырой————557,0 470,7
Фарш говяжий 11,0 1,0 111,1 100,0 111,1 100,0 сушеный
Картофель суше- 16,0 0,5 160,8 147,9 171,5 151,0 ный
Лук сушеный3,00,530,228,133,326,6
Морковь сушеная3,10,531,229,034,429,6
Зелень сушеная0,750,57,56,98,16,9
Жир6,00,260,159,960,159,9
Соль поваренная9,00,290,289,790,?89,7
Лавровый лист0,050,10,50,50,50,5
Глутаминат иат-0,50,15,05,05,05,0
рня
1001005,7927,71071,3941,9
ХарчоРисвареио-суше-58,30,6586,5530,8——
острыйиый
Рис сырой— ———641,7 542,2
57
Концентрат
Компонент
с
8
&
s к
52 s 8 с-е X S
°|
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
«о
X * X «
и S
<0
S
«о
х и
Лук сушеный
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Морковь сушеная
4,5
0,5
45,2
42,0
50,0
42,9
Томат-паста несоленая
4,5
1,0
45,5
13,7
45,3
13,7
Жир
14,0
0,2
140,3 139,9
140,3
139,9
Соль поваренная
8,0
0,2
80,2
79,8
80,2
79,8
Зелень сушеная
0,8
0,5
8,0
7,4
8,6
7,4
Корень белый су-
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
шеный
Чеснок сушеный
0,2
1,0
2,0
1,8
2,0
1,8
Перец черный мо-
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
лотый
Перец красный
0,3
0,1
3,0
3,0
3,0
3,0
МОЛОТЫЙ
Перец душистый
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Мускатный орех
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Тмин
0,5
0,8
5,0
5,0
5,0
5,0
Лавровый лист
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутаминат натрия
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1005,1 907,2
1073,7
920,9
Харчо
Рнс варено-суше-
50,8
0,6
511,1 462,5
—
—
с мясом
ный
Рнс сырой
г—
559,2
472,5
Фарш говяжий 12,0
1,0
121,2 109,1
121,2
109,1
сушеный
Лук сушеный
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
738,1
Морковь сушеная
4,0
0,5
40,2
37,4
44.3
38,1
Корень белый су-
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
шеный
Томат-паста несо-
4,5
1,0
45,5
13,7
45,5
13,7
леная
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль поваренная
8,0
0,2
80,2
79,8
80,2
79,8
Чеснок сушеный
0,2
1,0
2,0
1,8
2,0
1,8
Перец черный молотый
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Зелень сушеная
0,8
0,5
8,0
7,4
8,6
7,4
Перец красный молотый
0,3
0,1
3,0
3,0
3,0
3,0
Мускатный орех
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Тмин
0,5
0,8
5,0
5,0
5,0
5,0
58
Концентрат
Компонент
2.
К д 3 х О X
X V Д та к-е
X х о. X « X £ 2
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
X м
м
X X § та х ”
и
м S
<0 а
X
м
X * к «
и S
Лавровый лист
0,1
0,1
1,0
1,0
1.0
1,0
Перец душистый
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутаминат нат-
0,5 0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100
1005,8 903,4
1066,8
915,5
Харчо
Рис варено-суше-
48,5
0,6
487,9441,6
—
—
нын
Рис сырой
—
—
—
—-
533,8
451,1
Фарш говяжий
11,0
1,0
111,1
100,5
111,1
100,5
сушеный
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Томат-паста не-
14,0
1.0
141,4
42,4
141,4
42,4
соленая
Лук сушеный
4,5
0,5
45,2
42,0
50,0
42,9
Морковь сушеная
2,5
0,5
25,1
23,3
27,7
23,8
Корень белый су-
0,8
0,5
8,0
7,5
8,8
7,6
шеный
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
*
Чеснок сушеный
0,7
1,0
7,0
6,4
7,0
6,4
Лавровый лист
0,7
0,1
7,0
7,0
7,0
7,0
г
Перец черный мо-
о,з
0,1
3,0
3,0
3,0
3,0
лотый
с-
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5.0
рия
100
1006,0 843,0
1060,5
854,0
«Пикантный»
Рис варено-суше-
54,4
0,6
547,3 495,3
—
—
НЫЙ
Рис сырой
—
—
—
—
598,8
506,0
Фарш говяжий
12,5
1,0
126,3 113,7
126,3
113,7
сушеный
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2 89,9
Томат-паста ие-
6,0
1,0
60,6
18,2
60,6
L 18,2
соленая
Лук сушеный
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3 '38,1
Морковь сушеная
3,0
0,5
30,2
28,0
33,3 28,6
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Корень белый су-
1,0
0,5
Ю,1
9,4
11,1
9,5
шеный
59
Концентрат
Компонент
fs a я
§ д
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
i
s я
X *
к
И g
о 5
S
д
Е 2
м
д 5
Зелень сушеная 1,2
0.5
12,1
11,1
13,0
11,2
Чеснок сушеный 0,8
1,0
8,1
7,5
8,1
7,5
Лавровый лист 0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Перец красный 0,5 молотый (жгучий)
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутамииат иат- 0,5 рия
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1002,2 887,3
1062,8
899,5
«Московс-
Рис варено-суше- 52,5
0,6
528,2 478,0
—
—
кий»
НЫЙ
Рис сырой—
—
577,9
488,3
Фарш говяжий 12,0
1,0
121,2 109,1
121,2
109,1
сушеный
Жир9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Сухое картофель- 13,0
1,0
131,3 115,6
131,3
115,6
иое пюре
Лук сушеный3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Морковь сушеная 2,0
0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Соль поваренная 7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Зелень сушеная 0,9
0,5
9,0
8,3
9,7
8,3
Перец черный мо- 0,05 лотый
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Лавровый лист 0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Глутаминат иат- 0,5 рия
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
«Домашний»
Рис варено-суше-48,0 ный
Рис сырой—
Фарш говяжий 12,0 сушеный
Картофель суше- 17,0 ный
Жир9,0
Лук сушеный 2,4
Морковь сушеная 2,5
Зелень сушеная 0,5 Соль поваренная 8,0
1006,3 923,5
0,6 482,9 437,0
1061,9
934,7
—
528,3 446,4
1,0
121,2109,1
121,2
109,1
0,5
170,9 157,2
182,4
160,5
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
0,5
24,1
22,4
26,6
22,9
0,5
25,1
23,3
27,7
23,6
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
0,2
80,2
79,8
80,2
79,8
Я S а я
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Концентрат
Компонент
S 2 я я
д
В
X й
о л
и
д 5
и
и 5
Перец черный молотый
Лавровый лист Глутаминат натрия
0,05 0,1
0,05 0,1
0,5 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
5,0
0,5
0,5
5,0
0,5
0,5
5,0
100
1005,6 929,3
1068,0 942,8
«Любительский»
Рис вареио-суше- ный
Рис сырой
Фарш говяжий сушеный
Жир
Лук сушеный
^Морковь сушеная Корень белый сушеный
Соль поваренная Зелень сушеная Перец красный молотый (жгучий)
Перец черный молотый
Чеснок сушеный Томат-паста иесо леиая
Лавровый лист
Глутаминат нат рия
54,3 0,6
12,0 1,0
9,0 0,2
5,0 0,5
3,5 0,5
2,3 0,5
8,0 0,2 1,0 0,5 0,3 0,1
0,05 0,1
1,0 1,0
3,0 1,0
0,05 0,1 0,5 0,1
546,3 494,4
121,2109,1
90,2 89,9
50,3 46,8
35,2 32,7
23,1 21,5
80,2 79,8
10,1 9,2
3,0 3,0
0,5 0,5
10,1 9,3
30,3 9,1
0,5 0,5
5,0 5,0
597,7
121,2
90,2
55,5
38,8
25,5
80,2
10,9 3,0
0,5
10,1
30,3
0,5 5,0
505,1
109,1
89,9
47,7
33,4
21,9
79,8
9,3 3,0
0,5
9,3
9,1
0,5
5,0
100
1006,0 910,8
1069,4
923,6
Рисовый с овощами и томатом
Рис варено-суше-57,3 ный
Рис сырой—
Картофель суше- 14,6 ный
Морковь сушеная 2,5
Томат-паста иесо- 6,0 леиая
Лук сушеный2,0
Жир10,0
Соль поваренная 7,0
0,6
0,5
0,5 1,0
0,5 0,2
0,2
576,5 521,7
146,7 135,0
25,1 23,4
60,6 18,2
20,1 18,7
100,2 99,9
70,1 69,8
630,7
156,6
27,7
60,6
22,2
100,2
70,1
533,0
137,8
23,8
18,2
19,1
99,9
69,8
61
60
а§
Расход полуфабр иката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Концентрат
Компонент
>» с д сц
S S °" !Е Ф * О®
S д
X х
о
и 3
S
д
д
X X
s 5 х ®
и 3
Перец черный молотый
0,05
о,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Лавровый лист
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Глутаминат натрия
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
«Южный»
Рис варено-сушеный
100
54,8
0,6
1005,3 892,7
551,3498,9
1074,1
907,6
Рис сырой
—
—
—
—
603,2 509,7
Фарш говяжий 10,0 сушеный
1,0
101,0
90,9
101,0
90,9
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Морковь сушеная
4,5
0,5
45,242,1
49,8
42,9
Лук сушеный
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Корень белый сушеный
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
Соль поваренная
8,0
0,2
80,2
79,8
80,2
79,8
Томат-паста не соленая
3,0
1,0
30,3
9,1
30,3
9,1
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Чеснок сушеный
1,0
1,0
10,1
9,3
10,1
9,3
Перец красный молотый (слабожгучий)
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
Перец черный молотый
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Лавровый лист
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Кислота лимонная
0,1
1,8
1,0
1,0
1,0
1,0
62
Концентрат
Компонент
>» с Д
« о S О
s S
И
° и
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
х и
д 3
S
д
X и
X « £ и
д S'
Глутаминат ват- 0,5 0,15,0 5,05,0 5,0
рия
1001005,8 911,5 1071,0 924,5
«Восточный» Рис варено-суше- 32,0 0,6 321,9 291,3——
. ный
Рис сырой
Картофель сушеный
28,4
0,5
285,4 262,6
352,2 297,6
304,6 268,0
Фарш говяжий 15,0 сушеный
1,0
151,5 136,4
151,5 136,4
Морковь сушеная
3,0
0,5
30,2 28,1
33,3 28,6
Лук сушеный
3,5
0,5
35,2 32,7
38,8 33,4
Жир
9,0
0,2
90,2 89,9
90,2 89,9
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1 69,8
70,1 69,8
Перец красный молотый (слабожгучий)
1,5
0,1
15,0 15,0
15,0 15,0
Перец черный молотый
0,05
0,1
0,5 0,5
0,5 0,5
Лавровый лист
0,05
0,1
0,5 0,5
0,5 0,5
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0 5,0
5,0 5,0
рия
1001005,5 931,8 1061,7 944,7
«Сызраис- Крупа «Сильная': 60,95 1,0 615,6 535,6 615,6 535,6
кий»Фарш говяжий 10,0 1,0 101,0 90,9 101,0 90,9
сушеный'
Жир9,00,290,289,990,289,9
Картофель суше-5,00,550,346,353,747,3
ный
Морковь сушеная2,50,525,123,327,723,6
Лук сушеный3,00,530,228,133,328,6
- Зелень сушеная 1,0 0,510,1 9,210,9 9,3
63
Концентрат
Компонент
&
ii
S и
0.5
К ’6-
Я Я
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
к 5
5
И Р
sr
и
Я
Оч
к 2
и S
я
Соль поваренная 8,0 0,2 Перец черный мо- 0,05 0,1 лотый
Глутаминат нат- 0,5 0,1 рня
80,2 79,8
0,5 0,5
5,0 5,0
80,2 0,5
5,0
79,8 0,5
5,0
«Калорийный»
100
Крупа «Здоровье» 51,45 1,0
Фарш говяжий 10,0 1,0 сушеный
1008,2 908,6
519,7 452,1
101,0 90,9
1018,1
519,7
101,0
910,5
452,1
90,9
Жир
9,0
0,2
90,2 89,9
90,2
89,9
Картофель сушеный
16,0
0,5
160,8 147,9
171,6
151,0
Морковь сушеная
2,0
0,5
20,1 18,7
22,2
19,1
Лук сушеный
2,0
0,5
20,1 18,7
22,2
19,1
Зелень сушеная
1,0
0,5
10,1 9,2
10,9
9,3
Соль поваренная
8,0
0,2
80,2 79,8
80,2
79,8
Перец черный молотый
Глутаминат натрия
0,05 0,1
0,5 0,1
0,5 0,5
5,0 5,0
0,5
5,0
0,5
5,0
Супы из макаронных изделий
100
1007,7 912,7 !
1023,5 916,7
Вермишелевый с грибами
Вермишель или 68,9 фигурные макаронные изделия
1,0
696,0 605,5
696,0 605,5
Грибы
8,0
2,0
81,6 74,3
86,8
75,5
Лук сушеный
3,0
0,5
30,2 28,1
33,3
28,6
Жир10,0
64
0,2
100,2 99,9
100,2
99,9
й"
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Компонент
>1 к
я-е я =
н*
и У м О
5 £
Концентрат
Морковь сушеная 2,5
Соль поваренная 7,0
Лавровый лист0,05
Перец черный мо- 0,05
0,5
0,2 0,1
0,1
25,1 70,1 0,5
0,5
23,4
69,8 0,5 0,5
27,7 23,8
70,1 69,8
0,5 0,5
0,5 0,5
лотый
Глутаминат нат- 0,5
0,1
5,0
5,0
5,0 5,0
1
рия
100
1009,2 907,0
1020,1 909,1
Вермишеле-
Вермишель или 72,6
1,0
733,3
638,0
733,3 638,0
вый С ОБО-
фигурные мака-
щами
ронные изделия Жир12,5
0,2
125,3
124,9
125,3 124,9
Соль поваренная 8,0
0,2
80,2
79,8
80,2 79,8
Лук сушеный3,0
Морковь сушеная 2,6
0,5
0,5
30,2
26,1
28,0
24,3
Уд,У 28,6
28,8 24,7
Зелень сушеная 0,75
0,5
7,5
6,9
8,1 7,0
Перец черный мо- 0,05
0,1
0,5
0,5
0,5 0,5
ЛОТЫЙ
Глутаминат нат- 0,5
0,1
5,0
5,0
5,0 5,0
рия
У
100
1008,1
907,4
1014,5 908,5
Вермише-
Вермишель или 60,6
1,0
612,1
532,5
612,1 532,5
левый
фигурные изделия
113,7
126,3 113,7
С МЯСОМ
Фарш говяжий су- 12,5 шеный
1,0
126,3
33,3 28,6
28,8 24,7
Лук сушеный3,0
Морковь сушенаи 2,6
0,5
0,5
30,2
26,1
28,0
24,3
ЖирП.5
0,2
115,2
114,9
115,2 114,9
Зелень сушеная 0,75
0,5
7,5
6,9
8,1 6,9
Соль поваренная 8,5
0,2
85,2
84,7
85,2 84,7
Перец черный мо- 0,05
0,1
0,5
0,5
0,5 0,5
лотый
5,0 5,0
Глутаминат нат- 0,5 рия
0,1
5,0
5,0
100
1008,1
910,5
1014,5 911,5
Суп-пюре с
Макаронные изде- 32,0
1,0
323,2
281,2
323,2 281,2
макаронными
ЛИЯ
163,6
185,9 163,6
изделиями
Сухое картофель- 18,4
1,0
185,9
и МЯСОМ
ное пюре
5—51565
Продолжениетабл. 24
Расход полу-
фабриката,
Расход сырья,
У S
кг
/т
КГ/Т
Концентрат
Компонент
s 8
СИ
и g
Я
Q. X g S о ®
S
Сц
К и
са
cq 3
И 31
Фарш говяжий су-
20,0
1,0
202,0
181,8
202,0
181,81
шеный
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89 95
Морковь сушеная
6,0
0,5
60,3
56,1
66 ,'5
57 2
Лук сушеный
6,0
0,5
60,3
56,1
66,5
57'2
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Тмин
1,0
0,8
10,1
10,1
10,1
10 1
Перец черный мо-
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
лотый
100
1008,1
914,2
1020,9 916,4
Супы овощ-
вые, овоще-
крупяные,
овоще-бобо-
вые
Суп-пюре
'орошек зеленый 52,0
0,5
522,6
473,0
562 5R
из зеленого сушеный молотый
*
•
гиришка Фарш говяжий 12,0
1,0
121,2
109,1
121,2
109,1
сушеный
Сухое картофель- 12,5
1,0
126,3
111,1
126,3
111,1
ное пюре
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89 9
Лук сушеный
1,95
0,5
19,6
18,2
21,6
18 6
Мука пшеничная
5,0
0,5
50,3
45,5
53 ,'8
45,7
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Перец черный мо-
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0 5
лотый
Глутаминат нат
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5 0
рия
00
1005,8 922,1 1051,2 933,5
«Весенний» Горошек зеленый 55,95
0,5
562,3 508,9
605.3 520 5
сушеный молотый
Жирц,о
0.2
110.2 109,9
110,2 109 9
Сухое картофель- 18,0
1,0
181,8 160,0
181.8 160’0
ное пюре
Лук сушеный
2,5
0,5
25,1
23,4
27 7
23 6
Мука пшеничная
5,0
0,5
50,3
45,5
53^8
45 7
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
66
:Продолжение табл. 24
а §
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
2 w
Концентрат
Компонент
Е
Я"
£
Я §
S 5
о Е С м
X X
X «
и 3
а 3
Перец черный молотый
Глутаминат натрия
0,05
0,5
о,1
0,1
0,5
5,0
0,5
5,0
0,5
5,0
0,5
5,0
Шпинатный
100
Шпинат в порош- 24,5 ке
Картофель суше- 34,0 ный
Крупаманная 5,0
подсушенная
Крупа манная—
Соль поваренная 7,0
Лук сушеный4,7
Морковь сушеная 2,5
Зелень сушеная 0,5 Фаршговяжий 12,0
сушеный
Жир9,0
Кислота лимонная 0,3 Глутаминат нат- 0,5 рия
0,5
0,5
0,6
0,2 0,5 0,5 0,5 1,0
0,2 1,8 0,1
1005,3 923,0 1054,4 935,0
246,2 221,6 246,2 221,6
341,7 314,4 364,7 320,9
50,3 45,5 ——
——54,245,8
70,1 69,8 70,1 69,8 47’2 43,9 52,0 44,8 25,1 23,4 27,7 23,6
5,0 4,65,44,6
121,2 109,1 121,2 109,1
90,2 89,9 90,2 89,9 3,13,13,13,1
5,0 5,05,05,0
Манный со сливками
1001005,1
Сливки сухие вы- 15,0 1,0 151,5 сокожирные
Крупа манная под- 19,0 0,6 191,2 сушенная
Крупа манная———
Картофель суше- 45,5 0,5 457,3 ный
Морковь сушеная 3,0 0,5 30,2 Корень белый су- 2,0 0,5 20,1 шеный
Лук сушеный2,00,520,1
Зелень сушеная1,00,510,1
Томат-паста несо-5,01,050,5
леная
Соль поваренная7,00,270,1
Глутаминат нат-0,50,15,0
рия
930,3
150,0
173,0
420,7
28,1
18,7
18,7
9,2
15,2
69,8
5,0
1039,8
151,5
206,0
488,0
33,3
22,2
22,2
10,9
50,5
70,1 5,0
938,2
150,0
174,1
429,5
28,6
19,1
19,1
9,3
15,2
69,8 5,0
100
1006,1
908,4
1059,7
919,7
67
5*
Концентрат
Компонент
д х
S ® s и
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
о.
х £
В
<0
X g
si
Д
о 5
V си
S
Li м
и S
и
м Д
Томатный Томат-паста несо-21,0 1,0 212,1 63,6 212,1 63,6 леиая
Крупа манная 23,0 0,6 231,4 209,4 ——
-. . подсушенная
Крупа манная————249,4210,7
Жир12,00,2120,2119,8120,2119,8
Фарш говяжийсу-10,01,0101,090,9101,090,9
шеный
Соль поваренная11,00,2110,2109,7110,2109,7
Картофель суше-9,00,590,583,296,685,0
ный
Лук сушеный4,00,540,237,444,338,1
Морковь сушеная3,70,537,234,641,035,3
Зелень сушеная0,750,57,56,98,16,9
Сахар-песок4,01,040,440,440,440,4
Лавровый лист0,050,10,50,50,50,5
Перец красный1,00,110,010,010,010,0
молотый (слабожгучий)
Глутаминат нат- 0,5 0,15,05,05,05,0
рня
1001006,2811,41038,8815,9
Из пряных Картофель суше-26,0 0,5 261,3 240,4 278,9 245,4 овощей ный
Рис варено-суше-23,5 0,6 236,4 214,0 ——
ный
Рис сырой——__258,6218,6
Жир12,50,2125,3124,9125,3124,9
Соль поваренная9,00,290,289,790,289,7
. . , Корень белый су- 7,0 0,5 70,4 65,5 77,6 66,8 шеный
Морковь сушеная5,00,550,346,855,547,7
Лук сушеный5,00,550,346,755,547,7
Зелень сушеная1,00,510,19,210,99,3
Перец красный 5,0 0,150,1 45,0 50,1 45,0
сладкий
Чеснок сушеный0,21,02,01,82,01,8
Мука пшеничная5,00,550,345,553,845,7
Перец черный мо-0,10,11,01,01,01,0
лотый
Перец душистый0,10,11,01,01,01,0
Концентрат
Компонент
ё Д &
5 S
X V
х X
Расход полуфабриката . кг/т
Расход сырья, кг/т
В л
х х
X 2
X ®
м Д
в.
= я Sg и Д
Лавровый лист
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100
1004,7
937,5
1066,4
950,6
Луковый
Лук сушеный
26,5
0,5
266,3
247,7
293,6
252,5
Картофель суше-
26,0
0,5
261,3
240,4
278,9
245,4
НЫЙ
Мука пшеничная
23,5
0,5
236,2
213,7
252,6
217,2
Зелень сушеная
0,4
0,5
4,0
3,7
4,3
3,7
Корень белый су-
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
шеный
Жир
12,0
0,2
120,2
119,8
120,2
119,8
Соль поваренная
8,0
0,2
80,2
79,8
80,2
79,8
Перец черный мо-
0,1
0,1
1,0
1,0
1 ,о
1 ,о
ЛОТЫЙ
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100
1004,4
939,2
1069,1
953,0
Овоще-кар-
Картофель суше-
26,0
0,5
261,3
240,4
278,9 245,4
тофельный
НЫЙ
С мясом
Фарш говяжий
12,0
1,0
121,2
109,1
121,2
109,1
сушеный
Горошек зеленый
10,0
0,5
100,5
91,0
108,2
93,0
сушеный молотый
Лук сушеный
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Морковь сушеная
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Капуста белоко-
5,0
0,5
50,2
46,2
54,5
46,9
чанная сушеная
Зелень сушеная
1,0
0,5
10,1
9,2
10,9
9,3
Корень белый су-
1,5
0,5
15,1
14,0
16,6
14,3
шеный
Томат-паста несо
5,0
1,0
50,5
15,2
50,5
15,2
леная
Перецкрасный 2,8
0,1
28,0 25,2
28,С
25,2
сладкии
Чеснок сушеный
0,5
1,0
5,04,65,04,6
Мука пшеничная 10,0
0,5
100,5 91,0 108,1
92,9
Жир
10,0
0,2
100,2 99,9 100,2 99,9
Соль поваренная 7,5
0,2
75 2 74,8 75,2 74,8
Перец черный мо
- 0,1
0,1
1,01,01,01,0
лотый
69
Концентрат
Компонент
5 «
5 m
С’9-
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
С9
CQ
К X
X X
X X
X Я
® А
У
О а
га
о °
2
О
и
СП 3"
и
И 3
Лавровый лист Глутаминат натрия
0,1
0,5
0,1
0,1
1,0
5,0
1,0
5,0
1,0
5,0
1,0
5,0
100
1005,2 902,4
1052,9
913,8
Грибиой
Картофель сушеный
20,5
0,5
206,0
189,5
219,9
193,5
Грибы сушеные
8,4
2,0
85,7
78,0
91,2
79.3
Молокосухое
25,5
1,0
257,6
239,6
257,6 239.5
обезжиренное
Мука пшеничная
20,0
0,5
201,0
181,9
215,0
184,9
Лук сушеный
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
Зелень сушеная
1,0
0,5
10,1
9,3
10,9
э'з
Корень белый сушеный
2,0
0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Перец черный молотый
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутаминат натрия
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1007,1 !
939,4 :
1048,6
949,0
Овощной
Сухое картофель-
46,6
1,0
470,7
414,2
470,7 414,2
ное пюре
Морковь сушеная
5,5
0,5
55,3
51,4
61,0
52,4
Капуста белокочанная сушеная
5,5
0,5
55,3
50,9
60,0
51,6
Лук сушеный
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
Горошек зеленый
сушеный молотый
13,0
0,5
130,7
118,2
140,7
121,0
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Корень белый су-
1,5
0,5
15,1
14,0
16,7
14,3
шеный
Томат паста несо
3,0
1,0
30,3
9,1
30,3
9,1
леная
Зелень сушеная
1,5
0,5
15,1
13,9
16,2
14,0
Чеснок сушеный
0,5
1,0
5,0
4,6
5,0
4,6
Лимонная кислота
0,2
1,8
2,0
2,0
2,0
2,0
Перец черный молотый
0,2
0,1
2,0
2,0
2,0
2,0
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
70
Концентрат
Компонент
>> Е хг &
й Я си к и ”
с-е-
§1
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
В
м
X X
Я га х м
и £ и У
В
X х
X «
V у
и 3"
Лавровый лист
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутаминат нат-
0,4
0,1
4,0
4,0
4,0
4,0
рия
100
1007,1
901,8
1035,4
907,3
«Диетичес-
Картофель суше-
58,6
0,5
588,9
541,8
628,5
553,1
кий»
НЫЙ
Морковь сушеная
5,5
0,5
55,3
51,4
61,0
52,4
Корень белый су-
1,0
0,5
10,1
9,3
Н,1
9,6
шеный
Лук сушеный
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Порошок из шпи-
1,0
0,5
10,1
9,1
10,1
9,1
ната
Порошок из ка-
1,0
0,5
Ю,1
9,1
10,1
9,1
бачков
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Мука пшеничная
10,0
0,5
100,5
91,0
107,5
91,4
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Глутаминат нат-
0,4
0,1
4,0
4,0
4,0
4,0
рия
100
1004,6
936,8
1063,5
950,7
Суп-пюре
Сухое картофель
61,9
1,0
625,3
550,2
625,3
550,2
картофель-
ное шоре
ный с
Фарш говяжий су-
14,5
1,0
146,5
131,8
146,5
131,8
мясом
шеный
Жир
9.0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Лук сушеный
3,0
0,5
30,2
28,0
33,3
28,6
Морковь сушен а>
2,0
0,5
20,1
18,7
22,2 19,1
Соль поваренная 8,0
0,2
80,2
79,8
80,2 79,8
Зелень сушеная
1,0
0,5
10,1
9,2
10,99,4
Перец черный мо
0,1
0,1
1,0
1,0
1,01,0
лотый
Глутаминат мат
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0 5,0
рия
100
1008,6
918,2
1014,6 914,8
«Весна»
Горошек зеленый 28,0
0,5
281,4
254,7
302,9 260,5
сушеный молотый
Картофель суше
- 37,0 0,5
371,5
342,1
396,9 349,3
НЫЙ
Концентрат
Компонент
>1 с Д &
5 х а х
2 та
= 8
S X
°1
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
В
к к S Л к м
V V м S
в
И g
м S
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Порошок нз шпи-
0,8
0,5
8,0
7,2
8,0
7,2
ната
Лук сушеный
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
Морковь сушеная
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
Зелень сушеная
0,7
0,5
7,0
6,5
7,5
6,5
Корень белый су-
1,0
0,5
10,1
9,4
11,1
9,5
шеный
Мука пшеничная
5,0
0,5
50,3
45,5
53,8
45,7
Перец черный мо-
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
ЛОТЫЙ
Глутаминат нат-
0,4
0,1
4,0
4,0
4,0
4,0
рия
100
1004,6
933,7
1066,5 948,8
Мясной
Картофель суше-
50,9
0,5
511,6
470,6
546.0 480.5
«Здоровье»
ный
Фарш говяжий
12,0
1,0
121,2
109,1
121,2
109,1
сушеный
Морковь сушеная
5,5
0,5
55,3
51,4
61,0
52,4
Корень белый су-
1,2
0,5
12,1
11,3
13,3
11,5
шеный
Лук сушеный
10,0
0,5
100,5
93,5
110,8
95,3
Зелень петрушки
0,7
0,5
7,0
6,5
7,6
6,5
сушеная
Зелень укропа су-
0,1
0,5
1,0
0,9
1,1
0,9
шепая
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Мука пшеничная
3,0
0,5
30,2
27,3
32,3
27,5
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Перец черный мо-
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
лотый
Лавровый лист
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутаминат нат-
0,4
0,1
4,0
4,0
4,0
4,0
р!Ы
00
1005,2 936,3 1059,6 949,4
Картофель-
Картофель суще- 65,0 0,5 653,3 601,0
697.2 613.6
иый
ный
Лук сушеный
3,0 0,5
30,2
28,7
33,3
28,6
Морковь сушеная
2,5 0,5
25,1
23,3
27,7
23,8
72
Концентрат
Компонент
>ь с д &
з § В ™
= 8 ^•е-
S3
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
В
х та
и S
К Я
о*
м S
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4.6
5,4
4,6
Корень белый су-
1,3
0,5
13,1
12,2
14,4
12,4
шеный
Мука пшеничная
10,0
0,5
100,5
91,0
107,5
91,4
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Перец черный мо-
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
лотый
Лавровый лист
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100
1004,5 937,5
1062,8 951,1
Картофель-
Картофель суше-
65,0
0,5
653,3
601,0
697,2
613,6
ный с
НЫЙ
мясом
Фарш говяжий
12,0
1,0
121,2
109,1
121,2
109,1
сушеный
Лук сушеный
2,5
0,5
25,1
23,3
27,7
23,8
Морковь сушеная
2,0
0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Корень белый су-
1,4
0,5
14,1
13,1
15,5
13,4
шеный
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Соль поваренная
7,0
0,2
70,1
69,8
70,1
69,8
Перец черный мо-
0,050,1
0,5
0,5
0,5
0,5
ЛОТЫЙ
Лавровый лист
0,050,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100
1005,1
934,5
1055,5 949,3
Карте-
Картофель суше-
60,3
0,5
606,0
557,5
646,7 569,1
фельиый
ИЫЙ
с грибами
Грнбы сушеные
8,0
2,0
81,6
74,3
86,8
75,5
Лук сушеный
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Морковь сушеная 3,5
0,5
35,2
32,4
38,8
33,4
Корень белый су
1,5
0,5
15,1
14,0
16,7
14,3
неный
Мука пшеничная 5,0
0,5
50,3
45,5
53,8
45,7
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9 100,2
99,9
Соль поваренная 7,0
0,2
70,1
69,8 70,1
69,8
Перец черный мо
0,1
0,1
1,0
1,01,01,0
ЛОТЫЙ
73
Продолжение табл. 24
Концентрат
Компонент
3
р
So
& го
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
и
д
х х
s а
ой
а 3"
о.
а
х х
s а
“8 а 3
Лавровый лист Глутаминат нат рия
0,1 0,1 - 0,5 0,1
1,01,(
) 1,0 1,0 ) 5,0 5,0
5,05,(
«Новинка»
Пюре сухое кар
100
- 62,9 1,0
1005,7 937,8
635,4 559,1
1064,4 952,8
635,4 559 1
тофельное
Фарш говяжий 15,0 1,0
151,5 136,4
151,5 136,4
сушеный
Жир
9,0 0,2
90,2 89,9
90,2 89,9
Лук сушеный
3,0 0,5
30,2 28,1
33,3 28 6
Морковь сушеная 2,0 0,5
20,1 18,7
22,2 19,1
Соль поваренная 8,0 0,2
80,2 79,8
80,2 79,8
Перец черный мо-
• 0,1 0,1
1,01,0
1,010
Супы молочные Рисовый
лотый
Рис варено-суше
100
50,5 0,6
1008,6 913,0
508,1 459,8
1013,8 913,9
молочный
ный
Рис сырой
555,9 469 7
Молоко сухое
40,0 1,0
404,0 376,0
404,0 376^0
цельное
Сахар-песок
6,0 1,0
60,6 60,5
60,6 60,5
Соль поваренная
3,5 0,2
35,1 34,9
35,1 34 ,'9
Вермише-
Вермишель или
1001007,8931,21055,6941,1
55,5 1,0 560.6 487.7 560 К 4R7 7
левый молочный
фигурные макаронные изделия Молоко сухое
30,5 1,0
308,1 286,5
308,1 286,5
цельное Жир
5,0 0,2
50,1 50,0
50,1 50 0
Сахар-песок
5,0 1,0
50,5 50 4
50,5 504
Соль поваренная
4,0 0,2
40,1 39,9
40,1 ЗЭ’9
Диетический молочный
Макаронные из-
1001009,4 914,5 1009,4 914,5
50,0 1,0 505,1 439 1 505,1 439 4
делия Сахар-песок
11,0 1,0 1
111.1 110.0 1
111,1 110,0 .76,8 164,4
Сливки сухие
17,5 1,0 176,8 164,4 1
Продолжение табл. 24
а § g и
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Концентрат
Компонент
с
Ef &
о д
= 8
С Т0< s S СХЯ CD 5
S ™
а
X х х а
Й
Д 3"
Q.
X И s 2
д 3"
Молоко сухое цельное
Соль поваренная
17,5
4,0
1,0
0,2
176,8
40,1
164,4
39,9
176,8
40,1
164,4
39,9
Молочный с макаронными изделиями
Макаронные изделия
Молоко сухое цельное Сахар-песок
Соль поваренная
100
55,0
36,0
5,0
4,0
1,0
1,0
1,0 0,2
1009,9
555,6
363,6
50,5
40,1
918,1
483,4
338,1
50,4
39,9
1009,1 918,1
555,6 483,4
363,6 338,1
50,5 50,4
40,1 39,9
«Волжский»
Крупа «Здоровье» Жир
Молоко сухое цельное Сахар-песок
Соль поваренная
100
57,0
7,0
25,0
7,0
4,0
1,0 0,2 1,0
1,0 0,2
1009,8
575,8
70,1
252,5
70,7
40,1
911,8
500,9
69,9
234,8
70,6
39,9
1009,8 911,8
575,8 500,9
70,1 69,9
252,5 234,8
70,7 70,6
40,1 39,9
Борщи, свекольники, щи
Борщ с мясом
Пюре сухое картофельное
Фарш говяжий сушеный
Капуста белокочанная сушеная Морковь сушеная Лук сушеный Свекла сушеная Жир
Соль поваренная
Томат-паста несоленая
Зелень сушеная Лавровый лист
Перец черный молотый
Кислота лимонная
100
18,0
15,0
16,0
4,0
3,5
16,6 12,0
8,0 5,0
0,5 0,1 0,2
0 6
1,0
1,0
0,5
0,5 0,5 0,5 0,2
0,2 1,0
0,5 0,1 0,1
1,8
1009,2
181,8
151,5
160,8
40,2
35,2
166,8
120,2
80,2
50,5
5,0 1,0 2,0
6,1
916,1
160,0
136,4
147,9
37,4
32,4
153,4
119,9
79,8
15,2
4,6 1,0 2,0
6,1
1009,2
181,8
151,5
174,6
44,3
38,8
181,1
120,2
80,2
50,5
5,4 1,0 2,0
6,1
916,1
160,0
136,4
150,2
38,1
33,4
155,7
119,9
79,8
15,2
4,6 1,0 2,0
6,1
Концентрат
Компонент
>> с
3 =
= °
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
5
я
о, >>
я
X х
S «1
X о
я
н S
о
Sy
Он
С д
«
я 3"
«
® н
Глутаминат нат- 0,5 0,55,05,05,0 5,0
рия
1001006,3
901,1 1042,5 907,4
Борщ до-
Капуста белоко
- 27,0 0,5 271,4
249,6
294,7 253,4
машний
чанная сушеная
Картофель суше-
• 17,55 0,5 176,4
162,3
188,3 165,7
НЫИ
Жир
10,0 0,2 100,2
99,9
100,2 99,9
Свекла сушеная
10,0 0,5 100,5
92,5
109,1 93,8
Соль поваренная
: 10,7 0,2 107,2
106,7
107,2 106,7
Лук сушеный
4,2 0,5 42 2
39,3
46,5 40,0
Морковь сушеная
3,0 0,5 30,2
28,7
33,3 28,6
Корень белый су-
0,5 0,55,0
4,7
5,5 4,7
шеный
Зелень сушеная
0,5 0,55 0
4,6
5,4 4,6
Фарш говяжий
5,0 1,0 50,5
45,5
50,5 45,5
сушеный
Мука пшеничная
4,8 0,5 48,2
43,7
51,6 43,8
Томат-паста не-
5,0 1,0 50,5
15,2
50,5 15,2
соленая
Перец черный мо-
0,05 0,10,5
0,5
0,5 0,5
лотый
Перец красный
0,52 0,15,2
5,2
5,2 5,2
молотый
Лавровый лист
0,08 0,108
0,8
0,8 0,8
Кислота лимонная
0,6 1,86,1
6,1
6,1 6,1
Глутаминат нат-
0,5 0,15,0
5.0
5.0 5^0
Свекольник
рия
Свекла сушеная
1001004,9 910,3 1060,4 919,5
39,3 0,5 395,0 363,4 428.9 368.8
с мясом
Картофель суше-
20,0 0,5 201,0
184,9
214,5 188,8
НЫИ
Фарш говяжий
12,0 1,0 121,2
109,1
122,4 110,2
сушеный
Лук сушеный
3,0 0,5 30,2
28,7
33,3 28,6
Морковь сушеная
3,5 0,5 35,2
32,4
38,8 33,4
Мука пшеничная
5,0 0,5 50,3
45,5
53,8 45,7
Жир
9,0 0,2 90,2
89,9
90,2 89,9
Соль поваренная
7,0 0,2 70,1
69,8
70,1 69,8
Перец черный молотый
0,1 0,11,0
1,0
1,0 1,0
76
Концентрат
Компонент
&
1 g
° я
И Q
я S li
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Я Э"
ф
>>
ф
X х
я 3"
Кислота лимонная
0,6
1,8
6,1
6,1
6,1
6,1
Глутаминат натрия
0,5
0,1
5,0.
5,0
5,0
5,0
100
1005,3 935,8
1064,1
947,3
Свекольник
Свекла сушеная
53,9
0,5
541,7
498,4
588,2
505,8
«Летний»
Пюре сухое кар-
29,5
1,0
298,0
262,2
298,0
262,2
тофельное
Морковь сушеная
3,5
0,5
35,2
32,7
39,0
33,5
Лук сушеный
3,5
0,5
35,2
32,7
39,0
33,5
Кислота лимонная
1,5
1,8
15,3
15,3
15,3
15,3
Соль поваренная
8,0
0,2
80,2
79,8
80,2
79,8
Лавровый лист
0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
Перец черный мо-
0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
ЛОТЫЙ
100
1006,6
922,1
1060,7
931,1
ЩИ
Капуста белокочанная сушеная
37,7
0,5
378,9
348,6
411,4
353,8
Картофель суше-
23,5
0,5
236,2
217,3
252,1
221,9
ный
Жир
15,0
0,2
150,3
149,8
150,3
149,8
Соль поваренная
12,0
0,2
120,2
119,6
120,2
119,6
Лук сушеный
3,0
0,5
30,2
28,7
33,3
28,6
^Морковь сушеная
3,0
0,5
30,2
28,7
33,3
28,6
Мука пшеничная
5,0
0,5
50,3
45,5
53,8
45,7
Перец черный мо-
0,2
0,1
2,0
2,0
2,0
2,0
лотый
Лавровый лист
0,1
0,1
1 ,о
1,0
1,0
1,0
Глутаминат натрия
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1004,5
946,2
1062,4
956,0
Щи с мясом
Капуста белоко-
36,65 0,5
368,3
338,8
400,0
344,0
чанная сушеная Фарш говяжий сушеный
15,0
1,0
151,5
136,4
151,5
136,4
Жир
14,0
0,2
140,3
140,0
140,3
140,0
-
Соль поваренная
12,0
0,2
120,2
119,6
120,2
119,6
Морковь сушеная
3,0 0,5
30,2
28,7
33,3
28,6
Картофель суше-
15,0 0,5
150,8
138,7
160,9
141,6
с
НЫЙ. - .
77
Расход полу-
S
фабриката,
расход сырья,
о®
3 S
s 1
/т
кг
/т
Концентрат
Компонент'
та
S у О- та
* *
С
о.”
>>
>>
5 £
го
го
>> U
о ®
U CD
CU
Е S
в
я S"
Я 3"
Лук сушеный
3,0
0,5
30,2
28,7
33,3
28,6
Зелень сушеная
0,5
0,5
5,0
4,6
5,4
4,6
Перец красный
0,2
0,1
2,0
2,0
2,0
2,0
молотый
Лавровый лист
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Перец черный мо-
0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
ЛОТЫЙ
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100
1005,0
944,0
1053,4
951,9
Щ»'
Капуста белоко-
32,0
0,5
321,6
295,9
349,3
300,4
«Русские»
чанная сушеная
Фарш говяжий су-
19,0
1,0
191,9
172,7
191,9
172,7
шеный
Сухое картофель-
14,2
1,0
143,4
126,2
143,4
126,2
ное пюре
Жир
13,0
0,2
130,3
129,9
130,3
129,9
Соль поваренная
9,0
0,2
90,2
89,7
90,2
89,7
Лук сушеный
3,5
0,5
35,9
32,7
39,0
33,5
Морковь сушеная
3,0
0,5
30,2
28,7
33,3
28,6
Мука пшеничная
5,0
0,5
50,3
45,5
53,8
45,7
Лавровый лист
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Перец черный мо-
0,2
0,1
2,0
2,0
2,0
2,0
лотый
Зелень сушеная
0,7
0,5
7,0
6,5
7,5
6,5
Кислота лимонная
0,3
1,8
3,1
3,1
3,1
3,1
100
1005,9 933,9 1044,8
939,3
Бульон4 Фарш говяжий су-
43,0
1,0
434,3
390,9
434,3
390,9
мясной# шеный
Жир
24,0
0,2
240,0
239,3
240,0
239,3
Соль поваренная
15,0
0,2
150,3
149,5
150,3
149,5
Лук сушеный
11,0
0,5
110,6
102,8
121,9
104,9
Морковь сушеная
6,0
0,5
60,3
56,1
66,5
57’2
I лутаминат нат-
1,0
0,1
10,0
10,0
10,0
10,0
рия
100
1005,5 948,6 1023,0 951,8
78
Концентрат
Компонент
О.
э =’ м
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
я
>»
х та
с
го
>> о
го
>> о
С =
я
я 5
д
я 5
Вторые обеденные блюда
Каши
Гороховая
Горох варено-сушеный быстрораз- варивающийся
88,0 0,5 884,4 800,4
959,2
100,2
20,0
815,3
99,9
19,9
Горох шеный Жир Соль
сырой лу- поваренная
10,0
2,0
0,2
0,2
100,2 20,0
99,9
19,9
100
1004,6
920,2 1
1079,4
935,1
Гречневая, пшенная, пшеничная
Крупа варено-сушеная Крупа сырая Жир
Соль поваренная
87,0
10,0 3,0
0,6
0,2
0,2
875,5
100,2
30,1
792,3
99,9
29,9
927,4
100,2
30,1
797,6
99,9
29,9
100
1005,8
922,1
1057,7
927,4
Перловая, ячневая
Крупа варено-сушеная Крупа сырая Жир
Соль поваренная
87,0
10,0
3,0
0,6
0,2
0,2
875,5
100,2
30,1
792,3
99,9
29,9
937,4
100,2
30,1
797,0
99,9
29,9
100
1005,8
922,1
1067,7
926,8
Риеввия
Крупа варено-сушеная Крупа сырая Жир
Соль поваренная
87,0
10,0
3,0
0,6
0,2
0,2
875,5
100,2
30,1
792,3
99,9
29,9
957,9
100,2
30,1
809,4
99,9
29,9
100
1005,8 922,1
1088,2
939,2
Овсяная
Крупа шеная Крупа Жир Соль
варено-су-
сырая
поваренная
87,0
10,0
3,0
0,6
0,2
0,2
875,5
100,2
30,1
792,3
99,9
29,9
949,6
100,2
30,1
816,6
99,9
29,9
100
1005,8 922,1
1079,9
С 46,4
79
Концентрат
Компонент
3 §'
s = и д
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
8
X X
X х
в
S ”
х «
д
>>и
д
>> ь
С д
д
о
я 5
Гречневая с луком
Крупа гречневая 84,5 0,6 варено-сушеная
850,1
100,2
30,1
25,1
769,3
99,9
29,9
23,3
900,5
100,2
30,1
27,7
774,5
99,9
29,9
23,8
Крупа сырая
Жир
Соль поваренная
Лук сушеный
10,0 0,2
3,0 0,2
2,5 0,5
100
1005,6
922,4
1058,5
928,1
Гречневая,
Крупа варено-су-
76,0 0,6
764,6
692,0
, пшеничная с мясом
• шеная Крупа сырая
——
—
810,0
696,6
, Жир
9,0 0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Фарш говяжий су-
10,0 1,0
101,0
90,9
101,0
90,9
шеный
ЛуК сушеный
2,0 0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Соль поваренная
3,0 0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
100
1006,0
921,4
1053,5
926,4
- Перловая
Крупа варено-су-
76,0 0,6
764,6
692,0
с мясом
шеная
Крупа сырая
—
818,6
695,8
Жир
9,0 0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Фарш говяжий су-
10,0 1,0
101,0
90,9
101,0
90,9
шеный
Лук сушеный
2.0 0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Соль поваренная
3,0 0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
1001006,0
921,4 1062,1
925,6
Рисовая
Крупа варено-су-
76,0 0,6
764,6
692,0
с мясом
шеная
Крупа сырая Жир
9,0 0,2
90,2
89,9
836,5
90,2
706,9
89,9
Фарш говяжий су-
10,0 1,0
101,0
90,9
101,0
90,9
шеный
Лук сушеный
2,0 0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Соль поваренная
3,0 0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
1001006,0 921,4 1080,0 936,7
Концентрат
Компонент
>> с
О.
9 §
= S
S X
£ S
О *
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, КГ/Т
а
X х а д
о 8 а 5
>>
д
X s та
и У Д 3"
Овсяная
Крупа варено-су-
76,0
0,6
764,6
692,0
—
—
с мясом
шеная
713,2
Крупа сырая
—
—
—
—
829,3
Жир
9,0
0,2
90,2
89,9
90,2
89,9
Фарш говяжий су-
10,0
1,0
101,0
90,9
101,0
90,9
шеный
19,1
Лук сушеный
2,0
0,5
20,1
18,7
22,2
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
100
1006,0
921,4
1072,8
943,0
Гречневая
Крупа варено-су-
72,97 0,6
734,1
664,4
—
—
с копчено-
шеная
668,8
стями
Крупа сырая
—
—■
—
—
777,6
Копчености сви-
15,0
0,7
151,1
83,8
154,7
85,8
ные
59,9
Жнр
6,0
0,2
60,1
59,9
60,1
Лук сушеный
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Соль поваренная
2,0
0,2
20,0
19,9
20,0
19,9
Перец черный мо-
0,03 0,1
0,3
0,3
0,3
0,3
лотый
100
1005,8
865,7
1057,0
872,8
Рецептура № 1
Рисовая с издомом
Крупа рисовая варено-сушеная
53,0
0,6
533,2
482,5
—
—
Крупа рисовая сы-
—
—
—
—
583,4
492,9
Молокосухое 20,0
1,0
202,0
187,9
202,0
187,9
цельное
Сливки сухие
10,0
1,0
101,0
93,9
101,С
93,9
Сахар-песок
5,0
1,0
50,5
50,5
50,5
50,5
Соль поваренная
2,0
0,2
20,0
19,9
20,0 19,9
Виноград сушеный 10,0
0,6
100,6
81,5
104,9 85,0
100
1007,3 916,2
1061,8 930,1
. . Рецептура № 2
Крупа рисовая ва- 49,0 0,6 493,0 446,2——
рено-сушеная
Крупа рисовая ————539,4 455,8
сырая
6—51581
Концентрат
? Компонент
>> С
Ef СЬ
а и в g = 8 Q. Л
X S
у S ° £ С»
Расход полуфабриката, кг/т
Расход, сырья кг/т
Концентрат
Компонент
>> С Я"-
Он
а § g|
с»
= =
Q К
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
И и X И 2 >*и
m
8
х §
я З-
>.
*8
х 5
В 3"
Молокосухое
30,0
1,0
303,0
281,8
303,0
281,8
Перец черный мо-
0,15
о,1
1,5
1,5
1,5
1,5
цельное
лотыи
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
Сахар-песок
10,0
1,о
101,0
100,9
101,0
100,9
Глутаминат нат-
0,5
Виноград суше-
10,0
0,6
100,6
81,5
104,9
85,0
рия
пый
Соль поваренная
1,0
0,2
10,0
10,0
10,0
10,0
«Турист-
Крупа «Сильная»
100
66,3
1,0
1008,7
669,7
903,7
582,6
1016,0
669,7
905,0
582,6
100
1007,6
920,4
1058,3
943,5
ская»
Жир
15,0
0,2
150,3
149,8
150,3
149,8
Картофель суше-
10,0
0,5
100,5
92,5
107,3
94,4
Рисовая с молоком н сахаром
Крупа рисовая варено-сушеная Крупа рисовая сырая
66,0
0,6
664,0
600,9
726,5
613,9
ный
Лук сушеный
Соль поваренная
Перец черный мо-
5,0
3,0
0,2
0,5
0,2
0,1
50,3
30,1
2,0
46,8
29,9
2,0
55,5
30,1
2,0
47,7
29,9
2,0
Молокосухое
цельное
20,0
1,0
202,0
187,9
202,0
187,9
лотый
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
Сахар-песок
4,5
1,0
45,4
45,3
45,4
45,3
рия
Жир
7,5
0,2
75,2
75,0
75,2
75,0
100
1007,9
908,6
1019,9
911,4
Соль поваренная
2,0
0,2
20,0
19,9
20,0
19,9
«Особая»
Крупа «Здоровье»
74,0
1,0
747,5
650,3
747,5
650,3
100
1006,6 929,0 1069,1
942,0
Фарш говяжий су-
10,0
1,0
101,0
90,9
101,0
90,9
шеный
99,9
28,6
29,9
«Гурьевская»
Крупаманная
подсушенная Крупа манная
43,99
0,6
442,6
400,6
476,9
303,0
403,0
Жир
ЛуК сушеный Соль поваренная
10,0 3,0 3,0
0,2
0,5
0,2
100,2
30,2
30,1
99,9 100,2
28,1 33,3
29,9 30,1
Молокосухое
30,0
1,0
303,0
281,8
281,8
899,1
1012,1
899,6
цельное
100
1009,0
Сахар-песок
15,0
1,0
151,5
151,3
151,5
151,3
95,0
0,6
955,7
Виноград суше-
10,0
0,6
100,6
81,5
104,9
85,0
Пшенная,
Крупа варено-су
864,9 —
—
ный
гречневая,
шеная
Ванилин
0,01
1,4
0,1
0,1
0,1
0,1
пшеничная
Крупа сырая
—
—
——
—■
1012,4 8/0,7
Соль поваренная
1,0
0,2
10,0
10,0
10,0
10,0
Жир
2,0
0,2
20,0
20,0 20,0 20,0
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9 30,1 29,9
100
1007,8 925,3 1046,4 931,2
100
1005,8 914,8
1062,5 920,6
«Сила»Крупа «Сильная»
64,35
1,0
650,0
565,5
650,0 565,5
Перловая,
Крупа варено-су
- 95,0 0,6
955,7
864,9 —
—
Фаршговяжий
15,0
1,0
151,5
136,4
151,5
136,4
ячневая
шеная
сушеный
Крупа сырая
—
—
—
—
1023,2 869,7
Кир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Жио
2,0 0,2
20,0
20,0 20,0 20,0
Морковь сушеная
2,0
0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1
29,9 30,1 29,9
1ук сушеный
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
100
1005,8 914,8
1073,3 919,6
82
6*
Продолжение табл. 24
Концентрат
Компонент
>>
С 4)
Я
Сц
а §’
= 1 с^.
S я A —
2 S о «
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг т
в
и и S ” X « >> и
я 5
В
«
X х S ” X «
я 5
Рисовая
Крупа варено-су-
95,0
0,6
955,7
864,9
шеная
Крупа сырая
Жир
2,0
0,2
20,0
20,0
1045,6 883,6
20,0 20,0
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
100,0
1005,8
914,8
1095,7
933,5
Овсяная
Крупа варено-су-
95,0
0,6
955,7
864,9
шеная
Крупа сырая
Жир
2,0
0,2
20,0
20,0
1036,6 20,0
891,4 20,0
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
Гречневая Крупа варено-су-
100
91,0
1005,8
0,6 915,5
914,8
828,5
1086,7
941,3
шеная
" Крупа сырая
—
—
969,8
834,0
. Жир
6,0
0,2
60,1
59,9
60,1
59,9
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
«Здоровье» 1
100
Крупа «Здоровье» 74,0
1005,7 918,3 1060,0 923,8
1,0 747,5 650,3 747.5 650.3
’"' -Молокосухое
15,0
1,0
151,5
140,9
151,5
140,9
цельное
Сахар-песок
10,0
1,0
101,0
100,9
101,0
100,9
Соль поваренная
1,0 0,2
10,0
10,0
10,0
10,0
100
1010,0 902,1 1010,0 902,1
Блюда овощные, овоще-бобовые, овоще-крупяные
Картофель
Картофель суше- 66,85 0,5 671,9
618,1
717,0 631,0
тушеный
ный
с мясом
Фарш говяжий су- 10,0 1,0 101,0 шеный
90,9
101,0 90,9
Лук сушеный5,0 0,5 50,3
46,8
55,5 47,7
Жир15,0 0,2 150,3
149,8
150,3 149,8
Соль поваренная 3,0 0,2 30,1
84
29,9
30,1 29,9
Концентрат
Компонент
о.
>>
с
я
, 5-°
а § 2 ® и ш = 8
с» §.= н я о я CS
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
>>
о §
Я 3"
>>
X g
>.у я 5
Перец черный мо- 0,05 0,1 лотый
0,5
1,0
0,5
1,0
0,5
1,0
0,5
1,0
Лавровый лист0,1
0,1
100
1005,1
937,0
1055,4
950,8
Картофель
Картофель суше- 65,0
0,5
653,3
601,0
697,2
613,6
тушеный с грибами
ный
Грнбы сушеные6,0
Лук сушеный7,0
Морковь сушеная 2,0
2,0 0,5 °-5
61,2
70,4
20,1
55,7
65,5
18,7
65,1 77,6
22,2 5,4
56,6
66,8
19,1
4,6
Зелень сушеная0,5
0,5
5,0
4,6
Корень белый су- 1,0
0,5
10,1
9,4
11,1
9,5
шеный
0,2
150,3
149,8
150,3
149,8
Соль поваренная 3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
vjUtiiu kul>uuv.hhu'«v > v - , —,_ '- г-е гх
Глутаминат нат-0,5 0,15,05,05,05,0
рия
100
1005,5
939,6
1064,0
954,9
Картофель «Любительский»
Картофель суше- 50,5 ный
Горох варено-су- 32,45 шеный быстрораз- варивающийся
Горох сыройлу-—
щепый
Лук сушеный2,5
Жир11,0
Соль поваренная3,0
Перец черный мо- 0,05 лотый
Глутаминат нат- 0,5 рия
0,5
0,5
0,5 0,2 0,2
0,1
0,1
507,5
326,1
25,1
110,2
30,1 0,5
5,0
466,9
295,1
23,4
109,9
29,9 0,5
5,0
541,6
353,7
27,7
110,2
30,1
0,5
5,0
476,6
300,6
23,8
109,9
29,9 0,5
5,0
100
1004,5
930,7
1068,8 946,3
Картофель «Любительский» с мясом
Картофель суше- 51,0 ный
Горох варено-су- 21,95 шеный быстрораз-
0,5 512,6
0,5 220,6
471,6
199,6
547,1
481,4
варивающийся
Кояцентрат
Компонент
О. >>
с
а §
и д я О
с ^.
О. ®
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, КГ/т
X 5
а
X X
X Ю
Ef
Ь 5
■** U
&
eg
д
я S
0
ю 3"
Горох сырой лу- — щеный
Фарш говяжий су- 9,5
1,0
96,0
86,4
239,3
96,0
203,4
86,4
шеньш
Лук сушеный3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Жир11,0
0,2
110,2
109,9
110,2
109,9
Соль поваренная 3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
Перец черный мо- 0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
лотый
Глутаминат нат 0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
рия
100
1005,2
931,0
1061,5
945,1
Картофель Картофель суше- 51,0 «Особый» ный
0,5
512,6
471,6
547,1
481,4
Крупа пшеничная 32,45
0,6
326,5
295,4
«Полтавская» № 1,
2, 3
Крупа пшеничная —
—
—
—
349,2
296,8
сырая
Лук сушеный2,5
0,5
25,1
23,4
27,7
23,8
ЖирЦ,о
0,2
110,2
109,9
110,2
109,9
Соль поваренная 3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
Перец черный мо- 0,05
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
ЛОТЫЙ
100
1005,0
930,7
064,8
942,3
Картофель Картофель суше- 51,0
0,5
512,6
471,6
547,1
481 4
«Особый» ный
с мясом Крупа пшеничная 21,95
0,6
220,8
199,8
-
варено-сушеная
«Полтавская»
№ 1, 2, 3
Крупа пшеничная —
—
—
—
236,1
200,7
сырая
Фарш говяжий су- 10,0
1,0
101,0
90,9
101,0
90,9
шеный
Лук сушеный3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Жир11,0
0,2
110,2
109,9
110,2
109,9
86
Концентрат
Компонент
>> с ЕГ
о^ 3 ~ 3 S
S я О д я °
С-9
с 2
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
о.
X X S S3 х а ой m 3"
5
а
X X
S S3 X О
и S’
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
Перец черный мо-
0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
лотый
100
1005,4
930,7
1058,3
941,9
Оладьи
Картофель суше-
57,0
0,5
572,9
527,1
611,4
538,0
картофель-
ный
301,5
272,8
322,5
274,1
ные
Mvna пшеничная
30,0
0,5
Крахмал картофельный или ку-
10,0
0,9
100,9
91,3
105,5
91,8
курузный Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
100
1005,4
921,1
1069,5 933,8
Оладьи кар-
Картофель суше-
55,5
0,5
557,8
513,2
595,3 523,9
тофельные
НЫЙ
285,9
258,8
с луком
Мука пшеничная
28,45 0,5
305,8 260,0
Крахмал картофельный или куку-
10,0
0,9
100,9
91,3
105,5
91,8
рузный Лук сушеный
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
Перец черный мо-
0,05 0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
лотый
100
1005,4
921,8
1070,5
934,7
Оладьи
Пюре сухое кар-
60,0
1 ,о
606,1
533,4
606,1
533,4
картофель-
тофельное
28,0
0,5
281,4
254,7
301,0
255,8
ные «Мое-
Мука пшеничная
ковские»
Лук сушеный
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
Яичный порошок
5,0
1,0
50,5
46,0
50,5
46,0
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
100
1008,3
901,4
1032,0
903,2
Картофель -
Пюре сухое карто-
79,5
1,0
803,0
706,7
803,0
706,7
ная запе-
фельнсе
3,0
30,3
канка «Лю-
Яичный порошок
1,0
27,6
30,3
27,6
бительская»
Молокосухое
7,5
1,0
75,8
70,5
75,8
70,5
цельное
87
Концентрат
Компонент
>> с Ef &
5 = § " = 8 S-ro
5 s &x H X о x
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Концентрат
Компонент
О. >> с я О.
X к
S со и и
S U
С Т0<
о "
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
>>
s 5
О 0J ш 3"
>>
И к S я
>>о
m 3
О.
>>
X
* х
>> и
>>
и к х ” к »
>, у
ш 3"
Лук сушеный
7,0
0,5
70,4
65,5
77,6
66,8
Горох с
Горох варено-су-
42,3
0,5
425,1
384,7
—
—
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
овощами
шеный быстрораз-
100
1009,6
900, 2
1016,8
901,5
и мясом
варивающийся Горох сырой лу-
—
—
—
—
461,0
391,9
542,3
щеный
Фаршговяжий
20,0
1,0
202,0
181,8
202,0
181,8
Клецки
Пюре сухое кар-
61,0
1,0
616,2
616,2
542,3
сушеный
картофель-
тофельное
25,0
0,5
251,2
227,3
Картофель суше-
15,0
0,5
150,8
138,7
160,9
141,6
ные
Мука пшеничная
268,7
228,4
НЫЙ
Крупаманная
4,0
0,6
40,2
36,4
—
—
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
подсушенная
43,3
36,6
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
Крупа манная
—
—
—
—
Лук сушеный
7,0
0,5
70,4
65,5
77,6
66,8
Яичный порошок
5,0
1,0
50,5
46,0
50,5
46,0
Морковь сушеная Перец черный мс-
2,0
0,5
20,1
18,7
22,2
19,1
Лук сушеный
5,0
0,5
50,3
46,8
55,5
47,7
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
ЛОТЫЙ
Лавровый лист
100
1008,4
898,8
1034,2 901,0
0,1
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
Глутаминат нат-
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
Овощи
Картофель суше-
29,0
0,5
291,5
268,1
311,1
273,8
тушеные
ный
20,0
1,0
202,0
181,8
100
1005,7
926,2
1061,0
938,0
с мясом
Фарш говяжий су-
202,0
181,8
шеный
Лук сушеный
7,0
0,5
70,4
65,5
77,6
66,8
Блюда из
Морковь сушеная
4,0
0,5
40,2
37,4
44,3
38,1
макаронных
Зеленый горошек
5,0
0,5
50,2
45,4
54,0
46,5
изделий
сушеный
Корень белый су-
3,0
0,5
30,2
28,1
33,3
28,6
Лапшевник молочный
Макаронные изделия
68,0
1,0
686,9
597,6
686,9
597,6
шеный
Перец красный
2,7
0,1
27,0
24,3
27,0
24,3
Молокосухое
цельное
10,0
1,0
101,0
93,9
101,0
93,9
сладкий
5,0
1,0
50,5
15,2
50,5
15,2
Жир
Яичный порошок
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
1омат-паста несо-
5,0
1,0
50'5
46,0
50’5
46,0
vlcHaH
Чеснок сушеный Мука пшеничная
0,6 5,0
1,0
0,5
6,1
50,3
5,6
45,5
6,1
53,8
5,6
45,7
Сахар-песок Соль поваренная
5,0
2,0
1,0
0,2
50,5 20,0
50,4
19,9
50,5 20,0
50,4
19,9
Жир
15,0
0,2
150,3
149,8
150,3
149,8
100
1009.1
907,7
1009,1
907,7
Соль поваренная
з,о
0,2
30,1
29,9
30,1
29,9
Перец черный мо- лотый
0,1
0,1
1,0
1 ,о
1,0
1,0
Лапшевник
Макаронные нз-
73,4
1,0
741,4
645,0
741,4
645,0
Лавровый лист Глутаминат нат-
0,1 0,5
0,1
0,1
1,0
5,0
1,0
5,0
1,0
5,0
1,0 5,0
нли макаронник с мясом
делня
Фарш говяжий сушеный
10,0
1,0
101,0
90,9
101,0
90,9
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
29,9
100,2
99,9
29,9
100
913,1
Соль поваренная
3,0
0,2
30,1
30,1
1005,6 903,6
1047,1
Лук сушеный
1,5
0,5
15,1
14,0
16,6
14,3
КонЖентрат
Компонент
>> Е
а.
с -б-
s = О X С Q
Расход полуфабриката, КГ/т
Расход сырья, кг/т
я S'
>>
s ”
аз S'
Яичный порошок2,0 1,020,218,420,218,4
Перец черный мо-0,1 0,11,01,01’о10
лотый
1001009,0 899,1 1010,5 899,4
Макароны Макаронные из- 49,9 1,0 504,0 4 38,5 504 0 438 5 по-флотски делия (рожки или фигурные макаронные изделия)
Фарш говяжий су- 20,0 1,0 202,0 181,8 202,0 181,8 шеный
Жир15,00,2150,3149,8150,3149 8
Лук сушеный10,00,5100,593,5110,895 3
Соль поваренная3,00,230,129,930,129 9
Морковь сушеная2,00,520,118,722 2191
Перец черный мо-0,10,1НОДО1,01’о
лотый
100
1008,0 913,2 1020,4 915,4
Крупеники
Крупа варено-сушеная
Крупа сырая
Гречневый, пшеничный, пшенный
56,0
0,6
563,4
509,9
596,8
513,3
Молокосухое
15,0
1,0
151,5
140,9
151,5
140,9
цельное
Яичный порошок
7,0
1,0
70,7
64,3
70,7
64,3
Сахар-песок
10,0
1,0
101,0
100,9
101,0
100,9
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль повареннач
2,0
0,2
20,0
19,9
20,0
19,9
100
1006,8 935,8 1040,2 939,2
Рйео№*
Крупа варено-су- 56,0 шеная
0,6 563,4 509,9 ——
Крупа сырая—
——— 616,4 520,9
Молокосухое 15,0
цельное
1,0 151,5 140,9 151,5 140,9
Яичный порошок 7,0
1,0 70,7 64,3 70,7 64,3
Сахар-песок10,0
1,0 101,0 100,9 101,0 100,9
Продолжение табл. 24
г=
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
КоиЦентрат
Компонент
® о
03 ®
а
>>
а
>>
S я
£
О я
аз
о аз
ю 5^
И S'
Жир
10,0
0,2
100,2
99,9
100,2
99,9
Соль поваренная
2,0
0,2
20,0
19,9
20,0
19,9
100
1006,8
935,8
1059,8
946,8
Гречневый «Домашний»
Крупа варено-сушеная
73,0
0,6
734,4
664,6
—
—
Крупа сырая
—
—
—
—
778,0
669,1
Жир
7,0
0,2
70,1
69,9
70,1
69,9
Яичный порошок
8,0
1,0
80,8
73,5
80,8
73,5
Сахар-песок
10,0
1,0
101,0
100,9
101,0
100,9
Соль поваренная
2,0
0,2
20,0
19,9
20,0
19,9
100
1006,3
928,8
1049,9
933,3
Рисовый
Крупа варено-су-
73,0
0,6
734,4
664,6
—
—■
«Домашний»
шеная
Крупа сырая
—
—
—
—
803,5
679,0
Жир
7,0
0,2
70,1
69,9
70,1
69,9
Яичный порошок
8,0
1,0
80,8
73,5
80,8
73,5
Сахар-песок
10,0
1,0
101,0
100,9
101,0
100,9
Соль поваренная
2,0
0,2
20,0
19,9
20,0
19,9
100
1006,3
928,8
1075,4
943,2
Пудинги крупяные
Пшеничный,
Крупа варено-су-
45,49 0,6
457,6
414,1
—
—
кукурузный
шеная
484,7
416,9
или пшенный
Крупа сырая
—
—
—
—
Молокосухое
цельное
15,0
1,0
151,5
140,9
151,5
140,9
Сахар-песок
15,0
1,0
151,5
151,4
151,5
151,4
Виноград сушеный
10,0
0,6
100,6
85,5
104,9
86,0
Яичный порошок
8,5
1,0
85 9
78,2
85,9
78,2
Жир
5,0
0,2
50,1
49,9
50,1
49,9
Соль поваренная
1,0
0,2
10,0
10,0
10,0
10,0
Ванилин
0,01 1,4
0,1
0,1
0,1
0,1
100
1007,3
930,1
1038,7 933,4
Рисовый
Крупа варено-су-
45,49 0,6
457,6
414,1
—
—
шеная
Крупа сырая
—
—*
—
—■
500,7
423,1
Концентрат
Компонент
>> с я О.
= s* 3 3
S я = 8 =•& s S ||
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
Компонент
>> с
3 s S S3 ж ° с 5.
S S h
Расход полуфабриката, кг/т
Расход сырья, кг/т
>>
S ст
И £ и У « 3"
S
CQ
к 5
>> §
я 3"
Концентрат
В
S ст к 5 -
m 3
Молокосухое 15,0 1,0 151,5 140,9 151,5 140,9
цельное
Сахар-песок15,0 1,0 151,5 151,4 151,5 151,4
Виноград сушеный 10,0 0,6 100,6 85,5 104,9 86,0 Яичный порошок8,51,085,978,285,978,2
Жир5,00,250,149,950,149,9
Соль поваренная1,00,210,010,010,010,0
Ванилин0,011,40,10,10,10,1
1001007,3 930,1 1054,7 939,6
Пловы и
Другие блюда из риса
Рис с мясом Рис варено-суше- 66,1 0,6 665,0 601,2 ——
и томатом ный
Рис сырой— ——— 727,6 614,8
Фарш говяжий су-15,01,0151,5136,4151,5136,4
шеный
Жир9,50,295,294,995,294,9
Соль поваренная3,00,230,129,930,129,9
Томат-паста несо-3,01,030,39,130,39,1
леная
Морковь сушеная2,00,520,118 722 219 1
Лук сушеный1,00,510,09^311,0э’б
Перец черный мо-0,10,11,01,01,01,0
лотый
Глутаминат нат-0,30,13,03,03,03,0
рия
1001006,2 903,5 1071,9 917,7
ПловРис варено-суше- 55,62 0,6 559,6 506,4 ——
с МЯСОМЦЫЙ
Рис сырой____612,3517,4
Фарш говяжий су-12,01,0121,2109,1121,2109,1
шеный
Лук сушеный10,00,5100,593,5110,895,3
Жир10,00,2100,299,9100,299,9
Морковь сушеная5,00,550,346,855,547,7
Соль поваренная3,00,230,129,930,129,9
92
Томат-паста несо- 3,01,030,39,130,39,1
леная
Зелень (петруш- 0,50,55,04,65,44,6
ки) сушеная
Перец красный мо- 0,30,13,03,03,03,0
лотый (слабожгучий)
Перец черный мо- 0,050,10,50,50,50,5
лотый
Лавровый лист 0,030,10,30,30,30,3
Глутаминат нат- 0,50,15,05,05,05,0
рия
1001006,0 908,1 1074,6 921,8
Начиики мясные
Начинка Для Рис вареио-суше- 22,0 0,6 221,3 200,3——
пирогов ный
и блинчиков Рис сырой— ——— 242,1 204,6
Фарш говяжий су- 49,9 1,0 504,0 453,6 504,0 453,6 шеный
Лук сушеный15,00,5150,8140,2166,3143,0
Жир10,00,2100,299,9100,299,9
Соль поваренная2,50,225,125,025,125,0
Перец черный мо-0,10,11,01,01,01,0
лотый
Глутаминат нат-0,50,15,05,05,05,0
рня
1001007,4 925,0 1043,7 932,1
Начиика Фарш говяжий су- 53,0 1,0 535,4 481,9 535,4 481,9 мясная шеный
Жир26,00,2260,5259,7260,5259,7
Соль поваренная2,00,220,019,920,019,9
Лук сушеный18,80,5188,9175,7208,3179,1
Перец черныймо-0,20,12,02,02,02,0
лотый
1001006,8 939,2 1026,2 942,6
93
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Качество пищевых концентратов обеденных блюд регламентируется ГОСТ 19327—73. Органолептические показатели готовых обеденных блюд из пищевых концентратов, приготовленных так, как указано на этикетке, должны соответствовать требованиям ГОСТ 15113.2—77:
Первые блюда
Внешний вид и Крупа, горох, овощи, фрукты, грибы, копчености— цветв виде кусочков и частиц разных формы и разме
ров или в пюреобразном виде
Мясо — в виде кусочков разваренного фарша
Макаронные изделия — целые, слегка разваренные
Блюда, имеющие в своем составе томатопродук- ты или красный сладкий перец, должны быть розовато-красного цвета разных оттенков
Борщи и свекольники — бордового цвета разных оттенков
Бульоны — разной степени прозрачности
Допускаются: для всех супов и бульонов — непрозрачный бульон; для супов бобовых — небольшое расслоение густой части и бульона; для супов молочных вермишелевых — наличие в жидкой части взвешенных частиц вермишели
Не допускается в молочных супах наличие хлопьев плохо восстановившегося молока
Вторые блюда
Мясо, копчености свиные, грибы, овощи, сухофрукты и прочие продукты — равномерно распределены в массе готового блюда
Крупеники, пудинги и оладьи — с поджаренной корочкой после запекания
Омлеты — однородная мелкопористая масса желтого цвета разных оттенков
Мясные начинки —в виде разваренных мясного фарша и лука
Допускается в крупениках и пудингах наличие мелких хлопьев свернувшихся яйцепродук- тов
Вкус и запах
Свойственные одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующими данному блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов, молока, яйцепродуктов, фруктов, овощей, пряной зелени и пряностей
Не допускаются посторонние привкус и запах
Консистенция
Свойственная одноименным первым и вторым обеденным блюдам, сваренным до полной готовности. Мясо сублимационной сушки — слегка упругое
Допускаются: незначительная разварен- ность круп, зернобобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов и фруктов; слегка желеобразная консистенция бульона рисовых, перловых, овсяных и пюреобразных супов
Таблица 25. Физико-химнческис показатели пищевых концентратов обеденных блюд (определяемые в сухом концентрате)
Показатели
Норма
Регламентирующий документ иа методы испытаний
Влажность, %, не более концентратов с копченостями
концентратов овощных и овоще-крупяных
концентратов бобовых, крупяных, из макаронны?: изделий, молочных, овощебобовых, оладьев картофельных, бульонов, начинок
концентратов яичных
ГОСТ 15113.7—77
13 (при использовании томата-пасты вместо томатного
12 порошка допускается повышение влажности на
Ю 1 %)
^ HHHMXtfodu новою! BirodiHOM ипньоиэпбц 'pg У ЭИНВВИВОМВНЛ ‘эинвноэвф ‘ЭИНЕВобПГЭМИбд '65 и вотнэнониоя эинваитэиэ 'gg^ HHHMXtfodu новою! BirodiHOM ипньоиэпбц 'pg У ЭИНВВИВОМВНЛ ‘эинвноэвф ‘ЭИНЕВобПГЭМИбд '65 и вотнэнониоя эинваитэиэ 'ggСодержание месей, %, неминеральных при- более0,01ГОСТ15113.4—77Содержание металлопримесей (размером ке более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), мг/кг, не более3ГОСТ15113.4—77Содержание жира (в пересчете на абсолютно сухое вещество)Зависит от блюда и закладки жира, молока, копченостей, мяса. Нормируется по ГОСТ 19327—73ГОСТ15113.3—77Содержание месей, %, неминеральных при- более0,01ГОСТ15113.4—77Содержание металлопримесей (размером ке более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), мг/кг, не более3ГОСТ15113.4—77Содержание жира (в пересчете на абсолютно сухое вещество)Зависит от блюда и закладки жира, молока, копченостей, мяса. Нормируется по ГОСТ 19327—73ГОСТ15113.3—77ПоказателиПоказателиНормаНормаРегламентирующий документ на методы испытанийРегламентирующий документ на методы испытанийдопуска- ГОСТ 15113.4—77допуска- ГОСТ 15113.4—77Наличие посторонних примесей, Но плесени, видимой невооружен-етсяным глазом, а также зараженность амбарными вредителямиНаличие посторонних примесей, Но плесени, видимой невооружен-етсяным глазом, а также зараженность амбарными вредителямиГОСТ 15113.2—77ГОСТ 15113.2—77251510251510
^ HHHMXtfodu новою! BirodiHOM ипньоиэпбц 'pg У ЭИНВВИВОМВНЛ ‘эинвноэвф ‘ЭИНЕВобПГЭМИбд '65 и вотнэнониоя эинваитэиэ 'gg
^ HHHMXtfodu новою! BirodiHOM ипньоиэпбц 'pg У ЭИНВВИВОМВНЛ ‘эинвноэвф ‘ЭИНЕВобПГЭМИбд '65 и вотнэнониоя эинваитэиэ 'gg
Содержание месей, %, не
минеральных при- более
0,01
ГОСТ
15113.4—77
Содержание металлопримесей (размером ке более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), мг/кг, не более
3
ГОСТ
15113.4—77
Содержание жира (в пересчете на абсолютно сухое вещество)
Зависит от блюда и закладки жира, молока, копченостей, мяса. Нормируется по ГОСТ 19327—73
ГОСТ
15113.3—77
Содержание месей, %, не
минеральных при- более
0,01
ГОСТ
15113.4—77
Содержание металлопримесей (размером ке более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), мг/кг, не более
3
ГОСТ
15113.4—77
Содержание жира (в пересчете на абсолютно сухое вещество)
Зависит от блюда и закладки жира, молока, копченостей, мяса. Нормируется по ГОСТ 19327—73
ГОСТ
15113.3—77
Показатели
Показатели
Норма
Норма
Регламентирующий документ на методы испытаний
Регламентирующий документ на методы испытаний
допуска- ГОСТ 15113.4—77
допуска- ГОСТ 15113.4—77
Наличие посторонних примесей, Но плесени, видимой невооружен-ется
ным глазом, а также зараженность амбарными вредителями
Наличие посторонних примесей, Но плесени, видимой невооружен-ется
ным глазом, а также зараженность амбарными вредителями
ГОСТ 15113.2—77
ГОСТ 15113.2—77
25
15
10
25
15
10
Развариваемость концентратов (при приготовлении по способу, указанному на этикетке), мин, не более
крупяных, бобовых, овощных, овоще-крупяных, ово- ще-бобовых, мясных начинок
бобовых н других быстро- разваривающихся, из макаронных изделий
пюреобразных всех видов
иээю аотнэнониоя эинваобисоЦ 7gиээю аотнэнониоя эинваобисоЦ 7gt t t 7 t t t tt t t 7 t t t tKBdHO чкобхиоя ионУохд •[7—51597KBdHO чкобхиоя ионУохд •[7—51597Технохимический контроль производства пищевых концентратов первых н вторых обеденных блюд проводят по схеме № 2 в соответствии с инструкцией Упрконсерва Минпищепрома СССР (1980 г.). Цифры в схеме № 2 показывают, под каким номером описан соответствующий контроль в инструкции. Контроль пищевых концентратов проводится по ГОСТ 15113.0-9—77. Методы определения, не вошедшие в ГОСТ 15113.0-9—77, описаны ниже.
иээю аотнэнониоя эинваобисоЦ 7g
иээю аотнэнониоя эинваобисоЦ 7g
t t t 7 t t t t
t t t 7 t t t t
KBdHO чкобхиоя ионУохд •[
7—51597
KBdHO чкобхиоя ионУохд •[
7—51597
Определение степени промывки круп и зернобобовых. Метод основан на определении содержания сухих веществ в воде, использованной для контрольной промывки навески круп и зернобобовых.
Степень промывки характеризуется отношением массы сухих веществ, содержащихся в воде, использованной для контрольной промывки, к массе сухих веществ круп и зернобобовых.
При определении используются следующие аппаратура и реактивы: весы лабораторные технические с погрешностью измерения ±1 мг и диапазоном измерения от 0 до 200 г (например, типа ВЛР-200г по ТУ 25-06-1131—75); баня водяная; шкаф сушильный лабораторный (ГОСТ 7365—55); эксикатор (ГОСТ 6371—73); сито из сетки проволочной тканой № 1 с квадратными ячейками (ГОСТ 3584—73); шпатель; часы с минутной стрелкой; цилиндры вместимостью 50 и 100 мл (ГОСТ 1770—74); стакан ВН-250 (ГОСТ 10394—72); чашка фарфоровая выпарительная вместимостью 50 или 100 мл (ГОСТ 20292— 74); вода дистиллированная (ГОСТ 6709—72).
Методика определения состоит в следующем. В стакан помещают навеску мытой крупы (гороха) массой 50 г с погрешностью не более ±0,01 г. Заливают в стакан с навеской 100 мл дистиллированной воды и перемешивают вручную со скоростью 1 об/с в течение 2 мин. Затем смесь продукта с водой переносят на сито и дают воде полностью стечь в другой стакан. Из полученной промывной воды, тщательно перемешанной, отбирают цилиндром 50 мл и переносят в предварительно высушенную и взвешенную фарфоровую чашку. Отобранную промывную воду выпаривают иа водяной бане, высушивают в течение 45 мин при температуре 130 °C, охлаждают в эксикаторе в течение 20—30 мин и взвешивают с погрешностью не более ±0,01 г. Полученные результаты обрабатывают.
Массовая доля сухих веществ (в %)
X = (mi — т2) Ю 000/т (100 — w), где т— масса навески крупы или гороха, г; тх—масса чашки с сухим остатком, г; m2— масса пустой чашки, г; w— влажность мытой крупы, %.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,05 %.
Определение влажности мытого сырья. Точечная проба массой около 0,2 кг отбирается вручную на выходе моечной машины в стеклянную банку вместимостью около 500 мл с плотно закрывающейся крышкой. Время хранения пробы не более 0,5 ч.
Таблица 26. Режимы сушки навесок мытого сырья
Продукт
Масса навески, г
Температура сушки, °C
Продолжительность сушкн, мин
Крупа мытая
перловая
2-3
155
5
овсяная
3
160
6
рисовая
3
160
7
гречневая
3
170
7
пшеничная
3
170
10
кукурузная
2—3
155
3
Горох мыгый
3
160
5
ф а б л и ц a 27. Режимы сушки навесок вареио-сушеного сырья
Продукт
Масса навески, г
Температура сушки, °C
Продолжительность сушки, мин
Горох варено-сушеный3155
Крупа варено-сушеная овсяная3170
пшеничная,гречневая,3170
перловая
рисовая, пшеничная, ячие-3170
вая
кукурузная2—3160
Из отобранной пробы составляют аналитическую
3
5
7
10
3 пробу. Для
этого общую пробу тщательно перемешивают шпателем до тех пор, пока вся масса не станет равномерно смоченной и не будет отслаивания воды. Влажность определяется на приборе ВЧ.
Обработку полученных результатов проводят по ГОСТ 15113.4—77.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ СЛАДКИХ БЛЮД
Пищевые концентраты сладких блюд по способу получения готового блюда подразделяются на концентраты, требующие варки при приготовлении, и концентраты, не требующие варки при приготовлении, так называемые концентраты мгновенного приготовления.
Концентраты, требующие варки, представляют собой смесь саха- ра-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок.
Концентраты, не требующие варки, состоят из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенной и фасованной в тару из полимерной пленки.
Таблица 28. Пищевые концентраты сладких блюд
Концентраты
Ассортимент
Регламентир ующий документ
Концентраты, требующие барки
Концентраты наГОСТ 18488—73
плодовых или Ягодных экстрактах или концен--. .
трированных соках
киселиАлычовый, брусничный, виш
невый, голубичный, ежевичный, кизиловый, клубничный, клюквенный, малиновый, рябиновый, сливовый, черносмородиновый, терновый, черничный, яблочный, плодово-ягодный, яблочный «Домашний», черноплодио- рябиновый
Продолжение табл. ^
Концентраты
ЛссортиментРегламентиру юЩип
Fдокумент
муссы
Брусничный, вишневый, клубничный, клюквенный, малиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, яблочный, плодово- ягодный
желе
Апельсиновое. вишневое, клубничное, клюквенное, лимонное, малиновое, мандариновое, черносмородиновое, плодово-ягодное, «Новинка» клюквенное, «Новинка» вишневое, «Новинка» плодово-ягодное
Концентраты молочные кисели
ГОСТ 18488—73
Молочный, молочно-шоколадный
Кремы желейные
Ванильный, кофейный, мо- ГОСТ 18488—73 лочный, шоколадный, «Новинка» ванильный, «Новинка» кофейный, «Новинка» шоколадный
Кремы заварные
Заварной, кофейный, ели- То же вочный, шоколадный
Пудинги десертные
Апельсиновый, ванильный, > кофейный, лимонный, миндальный, шоколадный
Концентраты, не требующие варки
Кисели
На яблочном пюреТУ 18-4-8—76
Пищевые концентраты сладких блюд
(требующие варки)
Пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки, вырабатывают по технологической схеме № 3:
100
Подготовка сырья
Схема Л5 3
Сахар-песок Крахмал картофельный Крахмал кукурузный Крахмал желирующий Сухое молоко Сухие сливки Какао-порошок
Порошок яичный
Контрольное просеивание
Манная крупа, пшеничная мука
Контрольное просеивание
Термическая обработка ;
Охлаждение ;
Пропуск через магниты
Агар ла1 кис/
ЛИ МО
дро
HP
Про ваг
Про
4ef маги
, же- шн, юта иная
бле- ie
сеи- ше
пуск
>ез иты
Пло; ягод ЭКСТ] к рас и натура
Филь ван
1OBO- ный )акт, тель льный
.троне
К(
Раз
Просе
Про через ни
Полу кофе!
экст (увари
эфе ;
мол
;
иванне ;
пуск мае
ты
;
чение
1Н0Г0 эакта вание)
Пропуск через магниты
1
Дозирование и смешивание подготовленного сырья по рецептуре
Фасование в насыпном виде
Упаковывание
Маркирование
Складирование готовой продукции
Брикетирование
Упаковывание
Маркирование
Складирование готовой продукции
Подготовка сырья. Технологические режимы подготовки сырья к производству концентратов сладких блюд первого вида представлены в табл. 29.
Дозирование и смешивание. Дозирование компонентов по рецептуре осуществляется на универсальном дозаторе непрерывного действия. Компоненты смешиваются до получения однородной равномерно окрашенной массы в смесителях периодического или непрерывного действия. К последним относится смеситель марки Б2-КСН.
Порядок загрузки сырья зависит от вида концентратов и входящих в их состав компонентов. При изготовлении киселей, муссов и №ле на плодовых и ягодных экстрактах сначала загружают сахар- песок, затем плодовый или ягодный экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой и красителем натуральным. Все тщательно перемешивают, затем добавляют крахмал (или манную крупу), агар или Желатин.
При изготовлении молочных киселей, кремов и пудингов сначала загружают сахар-песок, сухое молоко, яичный порошок, ванилин,
Таблица 29. Технологическая схема производстваконцентратов сладких блюд
ПроцессПроцессПримечаниеПримечаниеРежим обработки и оборудо-вание
Процесс
Процесс
Примечание
Примечание
Очистка сырья от примесейОчистка сырья от примесейПросеиватель с ситом № 1,2—1,6 для крахмала картофельного, крахмала желирующего, крахмала кукурузного; просеиватель с ситом № 2— 2,5 для сахара-песка: бурат с ситом № 1,2—1,6 для манной крупы; сито № 0,8—1,0 для молока сухого, сухих сливок, какао-порошка, порошка яичногоПросеиватель с ситом № 1,2—1,6 для крахмала картофельного, крахмала желирующего, крахмала кукурузного; просеиватель с ситом № 2— 2,5 для сахара-песка: бурат с ситом № 1,2—1,6 для манной крупы; сито № 0,8—1,0 для молока сухого, сухих сливок, какао-порошка, порошка яичногоТермическая обработка манной крупы и пшеничной мукиОхлаждение манной крупыТермическая обработка манной крупы и пшеничной мукиОхлаждение манной крупыАгар, желатин инспектируют, при необходимости подсушивают, дробят и просеивают через сиги № 2,5—2,8Шнековая сушилка ДСШ. Давление пара в сушилке 0,29—0,34 МПа, температура сушки не более 80—90 °CВибросито № 1,2—1,6Агар, желатин инспектируют, при необходимости подсушивают, дробят и просеивают через сиги № 2,5—2,8Шнековая сушилка ДСШ. Давление пара в сушилке 0,29—0,34 МПа, температура сушки не более 80—90 °CВибросито № 1,2—1,6Фильтрование экстрактаПросеивание лимонной кислоты Смешивание экстракта с лимонной кислотой и натуральным красителемИнспектирование, размол, просеиваниеПолучение кофейного экстрактаФильтрование экстрактаПросеивание лимонной кислоты Смешивание экстракта с лимонной кислотой и натуральным красителемИнспектирование, размол, просеиваниеПолучение кофейного экстрактаШелковое фильтровальное сито № 15Луженое сито № 1,2—1,4Купажная емкость с мешалкойШелковое фильтровальное сито № 15Луженое сито № 1,2—1,4Купажная емкость с мешалкойПри производстве насыпных концентратов киселей, желе и желейных кремов картофельный и желирующий крахмал перед просеиванием подсушивают до влажности 10—12 %. Во избежание изменения физико- химических свойств крахмала его температура в процессе сушкн не должна превышать 40 °C Подсушивание агара ведется до влажности 7 %, желатина — до 10 %. Температура сушки не выше 60 °C Подсушивание ведется до влажности: для манной крупы до 9 %, для пшеничной муки — 7 %; цвет муки светло-кремовый После термической обработки манную крупу необходимо сразу же охладить и направить в расходный бункерПри производстве насыпных концентратов киселей, желе и желейных кремов картофельный и желирующий крахмал перед просеиванием подсушивают до влажности 10—12 %. Во избежание изменения физико- химических свойств крахмала его температура в процессе сушкн не должна превышать 40 °C Подсушивание агара ведется до влажности 7 %, желатина — до 10 %. Температура сушки не выше 60 °C Подсушивание ведется до влажности: для манной крупы до 9 %, для пшеничной муки — 7 %; цвет муки светло-кремовый После термической обработки манную крупу необходимо сразу же охладить и направить в расходный бункерМолотковая дробилка или вибромельинца, сито № 2,5—2,8Смесь кофе с водой (I ; 10) кипятят в пароварочном котле, фильтруют, уваривают в вакуум-аппаратеМолотковая дробилка или вибромельинца, сито № 2,5—2,8Смесь кофе с водой (I ; 10) кипятят в пароварочном котле, фильтруют, уваривают в вакуум-аппаратеНа каждые 100 кг экстракта добавляют 10 кг лимонной кислоты и 10 кг натурального красителя (при необходимости)На каждые 100 кг экстракта добавляют 10 кг лимонной кислоты и 10 кг натурального красителя (при необходимости)Содержание сухих веществ в уваренном экстракте 40 %Содержание сухих веществ в уваренном экстракте 40 %
Очистка сырья от примесей
Очистка сырья от примесей
Просеиватель с ситом № 1,2—1,6 для крахмала картофельного, крахмала желирующего, крахмала кукурузного; просеиватель с ситом № 2— 2,5 для сахара-песка: бурат с ситом № 1,2—1,6 для манной крупы; сито № 0,8—1,0 для молока сухого, сухих сливок, какао-порошка, порошка яичного
Просеиватель с ситом № 1,2—1,6 для крахмала картофельного, крахмала желирующего, крахмала кукурузного; просеиватель с ситом № 2— 2,5 для сахара-песка: бурат с ситом № 1,2—1,6 для манной крупы; сито № 0,8—1,0 для молока сухого, сухих сливок, какао-порошка, порошка яичного
Термическая обработка манной крупы и пшеничной муки
Охлаждение манной крупы
Термическая обработка манной крупы и пшеничной муки
Охлаждение манной крупы
Агар, желатин инспектируют, при необходимости подсушивают, дробят и просеивают через сиги № 2,5—2,8
Шнековая сушилка ДСШ. Давление пара в сушилке 0,29—0,34 МПа, температура сушки не более 80—90 °C
Вибросито № 1,2—1,6
Агар, желатин инспектируют, при необходимости подсушивают, дробят и просеивают через сиги № 2,5—2,8
Шнековая сушилка ДСШ. Давление пара в сушилке 0,29—0,34 МПа, температура сушки не более 80—90 °C
Вибросито № 1,2—1,6
Фильтрование экстракта
Просеивание лимонной кислоты Смешивание экстракта с лимонной кислотой и натуральным красителем
Инспектирование, размол, просеивание
Получение кофейного экстракта
Фильтрование экстракта
Просеивание лимонной кислоты Смешивание экстракта с лимонной кислотой и натуральным красителем
Инспектирование, размол, просеивание
Получение кофейного экстракта
Шелковое фильтровальное сито № 15
Луженое сито № 1,2—1,4
Купажная емкость с мешалкой
Шелковое фильтровальное сито № 15
Луженое сито № 1,2—1,4
Купажная емкость с мешалкой
При производстве насыпных концентратов киселей, желе и желейных кремов картофельный и желирующий крахмал перед просеиванием подсушивают до влажности 10—12 %. Во избежание изменения физико- химических свойств крахмала его температура в процессе сушкн не должна превышать 40 °C Подсушивание агара ведется до влажности 7 %, желатина — до 10 %. Температура сушки не выше 60 °C Подсушивание ведется до влажности: для манной крупы до 9 %, для пшеничной муки — 7 %; цвет муки светло-кремовый После термической обработки манную крупу необходимо сразу же охладить и направить в расходный бункер
При производстве насыпных концентратов киселей, желе и желейных кремов картофельный и желирующий крахмал перед просеиванием подсушивают до влажности 10—12 %. Во избежание изменения физико- химических свойств крахмала его температура в процессе сушкн не должна превышать 40 °C Подсушивание агара ведется до влажности 7 %, желатина — до 10 %. Температура сушки не выше 60 °C Подсушивание ведется до влажности: для манной крупы до 9 %, для пшеничной муки — 7 %; цвет муки светло-кремовый После термической обработки манную крупу необходимо сразу же охладить и направить в расходный бункер
Молотковая дробилка или вибромельинца, сито № 2,5—2,8
Смесь кофе с водой (I ; 10) кипятят в пароварочном котле, фильтруют, уваривают в вакуум-аппарате
Молотковая дробилка или вибромельинца, сито № 2,5—2,8
Смесь кофе с водой (I ; 10) кипятят в пароварочном котле, фильтруют, уваривают в вакуум-аппарате
На каждые 100 кг экстракта добавляют 10 кг лимонной кислоты и 10 кг натурального красителя (при необходимости)
На каждые 100 кг экстракта добавляют 10 кг лимонной кислоты и 10 кг натурального красителя (при необходимости)
Содержание сухих веществ в уваренном экстракте 40 %
Содержание сухих веществ в уваренном экстракте 40 %
эфирные масла или эссенции, массу тщательно перемешивают, добавляют какао-порошок, кофе или кофейный экстракт и краситель, еще раз перемешивают, затем добавляют крахмал и пшеничную муку.
При изготовлении молочных киселей и кремов в брикетирован- ном виде допускается добавление воды в количестве не более 1 % к массе смеси.
Фасование. Фасование концентратов в брикетированном виде производят на прессах марки Б6-ПК-2Т, в насыпном виде — иа автоматах А5-КМХ-75 и на автоматах «Ровема» (ФРГ). Кисели брикетируют массой нетто 66—250 г, муссы, желе, кисели молочные, кремы и пудинги 50—350 г.
Примечание. По заказам потребителей все виды концентратов могут выпускаться массой нетто до 3 кг.
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
При производстве концентратов сладких блюд некоторые виды сырья предварительно подвергаются термической обработке, а затем обработанное сырье — полуфабрикат используется в технологическом процессе. При термической обработке происходит подсушивание сырья, что должно быть учтено при расчете норм его расхода. Поэтому расход сырья при производстве пищевых концентратов сладких блюд целесообразно считать в два этапа: предварительно рассчитать расход сырья для получения 1000 кг полуфабриката [см. формулы (3) и (4)], а затем —расход полуфабриката для производства 1000 кг концентрата [см. формулы (5) и (6)].
Таблица 30. Нормы расхода сырья на получение 1 т сырья-полуфабриката
^—
Сырье
Содержание сухих веществ, %
Потери, %
Расход сырья на I т полуфабриката в натуре, кг
в сырье
(по стандарту)
в полуфабрикате
при подработке
иа испарение влаги
Манная крупа
84,5
91
0,5
7,0
1082,3
Агар
Желатин подсу
82
93
0,6
11,8
1141,0
шенный
84
90
0,6
6,4
1077,9
Мука пшеничная Крахмал картофельный
85
93
1,0
7,0
1105,1
80
88
1,0
9,0
1111,1
Крахмал картофельный желирующий
80
88
1,0
9,0
1111,1
Расход сырья, не подвергающегося предварительной термической обработке, рассчитывается в. один этап [по формулам (4) н (5)].
Таблица 31. Нормы расхода сырья на производство концентратов сладких блюд
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потери прн подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырья иа 1 т концентрата в натуре, кг
Кисели в брикетированном виде «Клюквенный»Сахар-песок640,8645,1
Крахмалкарто-29о’э292,’6
фельный
Экстрактклюк-70,970,6
венный
100
1008,3
С другими
Сахар-песок
64
0,8
645,1
экстрактами
Крахмал карто
28,3
0,9
285,6
фельный
Экстракт
7
0,9
70,6
Кислота пищевая
0,7
1,8
7,1
100
1008,4
С
натуральны- Сахар-песок
64,0
0,8
645,1
ми мн
красителя- Крахмал картофельный
28,3
0,9
285,6
Экстракт
6,3
0,9
63,6
Кислота пищевая
0,7
1,8
7,1
Краситель натуральный (черносмородиновый, черноплодноряби- новый черной бу-
0,7
1,8
7,1
зины)
100
Кисели в насыпном виде
1008,5
«Клюквенный»
Сахар-песок
64
0,8
645,1
Крахмал карто-
29
0,9
325 Д
фельный
Экстракт клюквенный
7
0,9
70,6
100
1040,8
С другими
Сахар-песок
64
0,8
645,1
экстрактами
Крахмал картофельный
28,3
0,9
317,3
Экстракт
7
0,9
70,6
Кислота пищевая
0,7
1,8
7,1
100
1040,1
Продолжение табл. 31
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потерн при подработке сырья илн полуфабриката, %
Расход сырья на I т концентрата в натуре, кг
■ С натуральны-
Сахар-песок
64
0,8
0,9
645,1
317,3
■ ми красителя-
Крахмал карто-
28,3
■ ми
фельный Экстракт
6,3
0,9
63,6
7,1
Кислота пищевая
0,7
1,8
Краситель натуральный (черносмородиновый, черноплодноряби-
0,7
1,8
7,1
новый, черной бузины)
100
1040,2
Кисель «Яб-
Сахар-песок
64
0,9
645,8
лочный домаш-
Крахмал карто
- 26,4
1 ,о
266,7
ний» (в насып-
фельный
1,8
91,6
ном и брикети-
Сок яблочный кон
9
рованном ви-
центрированный
1,8
6,1
де)
Кислота лимонная и,о
100
1010,2
i
Муссы
«Клюквенный»
Сахар-песок
71
0,8
715,7
Манная крупа
23
0,9
251,2
Экстракт клюк венный
6
0,3
57,2
100
1024,1
С другими экстрактами
Сахар-песок Экстракт Манная крупа
70,8
6
23
0,8
0,3
0,9
713,7
57,2
251,2
Кислота пищевая
0,2
1,8
2,03
100
1024,13
Желе
На агаре
Сахар-песок
9)
0,9
908,2
«Клюквенное»
Экстракт клюк-
8
0,9
80,7
венный
Агар
2
0,9
23,0
100
1011,9
„_Продолжение табл. 31
Продукт
Компонент
Рецепту- Ра, %
Потерн при под- рабогке сырья или полуфабриката, %
Расход сырья на 1 ткон - центрата в натуре, кг
С другими экстрактами
Сахар-песок Экстракт Агар
Кислота пищевая
87
10
2
1
0,9
0,9
0,9
0,9
877,9 100,9 23,0
Ю,1
На желатине
«Вишневое»,Сахар-песок
«Клубничное», Экстракт «Малиновое»,/Келатин
«Черносморо- Кислота пищевая диновое», «Яблочное»
100
84
3
12 I
0,9 0,9
0,9 0,9
1011,9
847,6
30,3
130,5
10,1
«Лимонное», «Мандариновое», «Апельсиновое»
Сахар-песок Желатин
Кислота пищевая
Эссенция пищевая ароматическая Краситель тартразин
100
87,479
10,427
1,991 0,1
0,003
0,46 0,46 0,46 1,0
1,0
1018,5
878,8
104,75
20,0
1,0
0,03
На желирующем крахмале
В брикетированном виде
«Новинка»Сахар-песок
клюквенноеЭкстракт клюк
венный Крахмал желирующий картофельный
100
62
8
30
1
1
1
1004,58
626,3
80,8
303,0
«Новинка» с Сахар-песок другими экст- Экстракт рактамиКрахмал жели
рующий картофельный Кислота пищевая
100
61,85 8
30
0,15
1
1
1
1
1010,1
624,7
80,8 303,0
1,51
Продолжение табл. 31
Продукт
Компонент
рецептура, %
Потери при подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырья на 1 т концентрата в натуре, кг
ИВ насыпном виде
626,3
80,8
Я «Новинка»
Сахар-песок
62
1
Я клюквенное
Экстракт клюк-
8
венный
Крахмал желирующий карто фельпый
30
1
336,7
100
1043,8
«Новинка» с
Сахар-песок
61,85
1
624,7
80,8
336,7
Я другими экст-
Экстракт
8
1
Ц рактами
Крахмал жели
-
30
рующийкарто
фельпый
0,15
1,51
Кислота лимонная
100
1043,71
Кисели молочные
«Молочный»
Сахар-пссок
Молокосухое
37,9
44
0,8
0,7
382,1
443,1
цельное
Крахмал кукуруз
18
0,9
181,6
ный
Ванилин
0,1
1
1,01
100
1007,81
■ «Молочно-шо-
Сахар-песок
41
0,8
413,3
391,7
■ колалный»
Молокосухое
38,9
0,7
цельное
Крахмалкуку-
15
0,9
151,4
рузный
Какао-порошок
5
0,5
50,3 1,01
Ванилин
0,1
1
100
1007,71
Кремы заварные
В брикетированном виде
620
221,5
«Заварной»
Сахар-песок61,50,8
Молокосухое 220,7
цельное
Мука пшеничная в. с.12,22,2
Яичный порошок4,20,7
Ванилин0,11,8
137,8 42,3 1,02
100
1022,62
Продолжение табл. 31 Продолжение табл. 31
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потери при подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырья иа I т концентрата в натуре, кг
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потери при подработке сырья или полуфабриката, %
расход сырья на 1 т концентрата в натуре, кг
«Заварной» (на сливках)
Сахар-песок Сливки сухие Мука пшеничная в. с.
Яичный порошок Ванилин
66,2 14,0 16,2
3,5 0,1
0,8 0,7 2,2
0,7 1,8
667,3 141,0 183,0
35,2 1,02
Рецептура № 2
Сахар-песок65,6
Сливки сухие14,0
Мука пшеничная 16,0 в. с.
Яичный порошок3,5
Кофе натуральный 0,8 растворимый
Ванилин0,1
0,8
0,7
2,2
0,7
2,5
1,8
661,3 141,0
180,8
35,2 8,2
1,02
«Шоколадный»
Сахар-песок Молокосухое
цельное Мука пшеничная в. с. Яичный порошок Какао-порошок Ванилин
100
57,9 21
12
4
5
0,1
0,8 0,7
2,2
0,7 0,5 1,8
1027,52
583,7
211,5
135,6
40,3
50,3
1,02
«Кофейный» с цикорием (па сливках)
100
Сахар-песок65,15
Сливки сухие14,0
Мука пшеничная 16,0 в. с.
Кофе натуральный 0,75 ППОТКОПИМЫЙ
0,8 0,7
2,2
2,5
1027,52
656,7 141,0
180,8
7,7
«Шоколадный» (на сливках)
Сахар-песок Сливки сухие Мука пшеничная в. с.
Яичный порошок Какао-порошок Ванилин
100
61,4 14,0 16,0
3,5 5,0 0,1
0,8 0,7 2,2
0,6 0,5 1,8
1022,42
618,9 141,0
180,8
35,2
50,2
1,02
Яичный порошок
Цикорий Ванилин
3,5 0,5 0,1
0,7
2,5
1,8
35,2
5,1
1,02
100
В насыпном виде
^Заварной»Сахар-песок61,5
Молоко сухое23,0
Mvva пшриииняя 12.2
0,8
0,7
3,0
1027,52
620,0
231,6
139,1
«Кофейный»
Сахар-песок
Молокосухое
100
60,0
21,5
0,8
0,7
1027,12
604,8
216,5
135,6
40,3
24,6
1,02
в. с.
Яичный порошок Ванилин
3,2 0,1
1,0
1,8
32,3 1,02
цельное
Мука пшеничная в. с. Яичный порошок Кофе натуральный молотый Ванилин
12,0 4,0 2,4
0,1
2,2 0,7
2,5
1,8
«Заварной» (на сливках)
100
Сахар-песок66,5
Сливки сухне14,0
Яичный порошок3,2
Мука пшеничная16,2
0,8 0,7 1,0 3,0
1024,02
670,4
141,0
32,3
184,6
«Кофейный»Рецептура № 1
(на сливках)Сахар-песок
Сливки сухие Мука пшеничная в. с. Яичный порошок Кофе натуральный молотый Ванилин
100
1022,82
В. с.
Ванилин
0,1
1,8
1,02
64
14
16
3,5
2,4
0,1
0,8 0,7 2,2 0,7 2,5
1,8
645,2 141,0 180,8
35,2 24,6
1,02
«Сливочный»
100
Сахар-песок62,9
Сливки сухие16
Мука пшеничная в. с. 15
Яичный порошок6
Ванилин0,1
0,8
0,7
3,0 1,0 1,8
1029,32
634,1
161,1
170,9
60,6 1,02
100
1027,82
100
1027,72
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потери при подработке сырья или пол уфаб- риката, %
Расход сырья на 1 т концентрата в натуре, кг
«Шоколадный»
Сахар-песок
61,9
0,8
624,0
(на сливках)
Сливки сухие
14
0,7
141,0
Мука пшеничная
16
3,0
182,2
В. с.
Яичный порошок
3
1,0
30,3
Какао-порошок
5
0,5
50,2
Ванилин
0,1
1,8
1,02
100
1028,72
«Шоколадный»
Сахар-песок
57,9
0,8
583,7
Молокосухое
22
0,7
221,5
цельное
Мука пшеничная
12
3,0
136,7
в. с.
Яичный порошок
3
1,0
30,3
Ванилин
0,1
1,8
1,02
Какао-порошок
5,0
0,5
50,2
100
1023,42
Кремы желейные
На агаре
Сахар-песок
48,4
0,8
487,9
«Ванильный»
Молокосухое
цельное
50,0
0,7
503,5
Агар
1,5
0,9
17,3
Ванилин
0,1
1,0
1,01
100
1009,71
«Молочный»
Сахар-песок
48,4
0,8
487,9
Молокосухое
40,0
0,7
402,8
цельное
Крахмал карто-
10,0
0,9
100,9
фельный Агар
1,5
0,9
17,3
Баннлпп
0,1
• 1,0
1,01
100
1009,91
«Шоколадный»
Сахар-песок
52,4
0,8
528,2
Молокосухое
цельное
40,0
0,7
402,8
Какао-порошок
6,0
0,5
60,3
Агар
1,5
0,9
17,3
Ванилин
0,1
1,0
1,01
100
1009,61
ПО
1Продолжение табл. 31
|Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потерн при подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырья на 1 т концентрата в натуре, кг
«Кофейный»
Рецептура № 1
Сахар-песок Молокосухое
60,4 32,0
0,8 0,7
608,9
322,3
цельное„
Кофе натуральныйо,и
15,7
71,2
(экстракт 40 7о ный)
Агар
Ванилин
1,5 0,1
0,9
1,0
17,3
1,01
100
1020,71
Рецептура № 2
Сахар-песок
Молоко сухое
63,7
33,7
0,8 0,7
642,1
339,4
цельноео
Кофе растворимый АгарС ^
Ванилин
0,2
0,9
1,0
10,02
17,3
1,01
100
1009,83
На желирующем крахмале
В брикетированном виде
38,9
392,9
353,5
«Новинка» на
■ Сахар-песок
1
иильный
Молоко сухое
35,0
цельное
Крахмалжели- 26,0
рующий карто-
1
262,6
1
фельный Ванилин
0,1
1
1,01
100
1010,01
„Сахар-песок
«Новника» шо- Молоко cvxOe
38,9
30,0
1
1
392,9 303,0
коладиый
цельное
Какао-порошок5,(
Крахмал жели- 26,0
1
1
50,5
262,6
рующийкарто-
фельный
Ванилин
0,1
1
1,01
100
1010,01
«Новинка»
Сахар-песок
38,9
1
392,9
кофейный
Молоко сухое цельное
34,0
1
343,4
Кофе растворимый
1,0
1
10,2
Крахмал желирующий карто-
26,0
1
262,6
фельный Ванилин
0,1
1
1,01
100
1010,11
В насыпном
виде
«Новинка»
Сахар-песок
38,9
1
392,9
ванильный
Молоко сухое цельное
35,0
1
353,5
Крахмал желирующий картофель-
26,0
1
291,7
ный
Ванилин
0,1
1
1,01
100
1039,11
«Новинка»
Сахар-песок
38,9
1
392,9
шоколадный
Молоко сухое цельное
30,0
1
303,0
Какао-порошок
5,0
1
50,5
Крахмал желирующий карто-
26,0
1
291,7
фельный Ванилин
0,1
1
1,01
100
1039,11
«Новинка»
Сахар-песок
38,9
1
392,9
кофейный
Молоко сухое
34,0
1
343,4
цельное
Кофе растворимый
1,0
1,8
10,2
Крахмал желирующий карто-
26,0
1
291,7
фельный Ванилин
0,1
1
1,01
100
1039,21
ПродуктКомпонентРецепту- ра, %Потери при подработке сырья или полуфабриката, %Расход сырьяIна 1 т кои-|цеитрата в натуре, кгПродуктКомпонентРецептура, %Потери при подработке сырья или полуфабриката, %Расход сырья на 1 тконцентрата в натуре, кгПродуктКомпонентРецепту- ра, %Потери при подработке сырья или полуфабриката, %Расход сырьяIна 1 т кои-|цеитрата в натуре, кгПродуктКомпонентРецептура, %Потери при подработке сырья или полуфабриката, %Расход сырья на 1 тконцентрата в натуре, кгПродолжение табл. 31 рПродолжение табл. 31Продолжение табл. 31 рПродолжение табл. 31
Продукт
Компонент
Рецепту- ра, %
Потери при подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырьяI
на 1 т кои-|
цеитрата в натуре, кг
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потери при подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырья на 1 тконцентрата в натуре, кг
Продукт
Компонент
Рецепту- ра, %
Потери при подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырьяI
на 1 т кои-|
цеитрата в натуре, кг
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потери при подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырья на 1 тконцентрата в натуре, кг
Продолжение табл. 31 рПродолжение табл. 31
Продолжение табл. 31 рПродолжение табл. 31
Пудинги десертные
«Лпельсино-
Рецептура JVs 1
56,537
1,о
571,1
БЫЙ»
Сахар-песок
Крахмал кукуруз-
43,255
1,3
438,2
НЫЙ
Эссенция апель-
0,203
3,8
2,11
синовая четырехкратная
Краситель тартразин
0,005
—
0,05
100
1011,46
Рецептура № 2
Сахар-песок
56,325
1,0
568,9
Крахмал кукуруз-
43,506
1,3
440,7
иый
Масло апельсине*-
0,164
3,8
1,7
вое
0,05
Краситель тарт-
0,005
—
разин
100
1011,35
«Лимонный»
Рецептура № 1
Сахар-песок
56,45
1,0
571,1
Крахмал кукуруз-
43,36
1,3
438,2
НЫЙ
Эссенция лимонная четырехкратная
0,18
4,0
2,Н
0,1
Краситель тартразин
0,01
—
100
1011,51
Рецептура № 2
Сахар-песок
56,450
1,0
570,2
Крахмал кукуруз-
43,465
1,3
440,4
ный
Масло лимонное
0,072
3,8
0,75
Краситель тартразин
0,013
—
0,13
100
1011,48
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Потери при подработке сырья или полуфабриката, %
Расход сырья на 1 тконцентрата в натуре, кг
«Ванильный»
Сахар-песок
56,470
1,0
570,4
Крахмал кукурузный
43,320
1,3
438,9
Ванилин
0,2
3,8
2,1
Краситель тартразин
0,01
—
0,1
100
1011,5
«Миндальный»
Сахар-песок
56,6
1,0
571,7
Крахмал кукуруз-
43,24
1,3
438,1
ный
Масло миндаль-
0,16
3,8
1,7
ное
100
1011,5
«Шоколадный» ;
Сахар-песок
54,5
1,0
550,5
Крахмал кукуруз-
39,5
1,3
400,2
ный Ванилин
0,1
1,0
1,01
Какао-порошок
5,9
0,5
59,3
100
1011,01
«Кофейный»
Сахар-песок
55,0
1,0
555,5
Крахмал кукуруз-
39,9
1,3
404,3
НЫЙ
Ванилин
0,1
1,0
1,01
Кофе молотый натуральный
5,0 '
0,5
50,3
100
1011,11
Продолжение табл. 5/
Контрольная протирка
Яблочное пюре (сульфитированное)
Десульфитация
Подготовка сырья
-I-
Крахмалкартофельный
Контрольное просеивание
Схема № I
I Сахар-песок
Контрольное просеивание
Смешивание по рецептуреи нагревание
Сушка па вальцовой сушилке
Дробление и просеивание
Смешивание с сахаром-пескомпри фасовании
Упаковывание
Складирование готовой продукции
Пищевые концентраты сладких блюд(не требующие варки)
Отличительная особенность производства концентратов сладких блюд, не требующих варки, состоит в том, что компоненты сырья в результате гидротермической обработки доводятся до полной кулинарной готовности, а затем сушатся. Такие концентраты предназначены для получения готового блюда без варки путем мгновенного восстановления питьевой водой.
Производство киселя на яблочном пюре, не требующего варки, осуществляется по схеме № 4.
Процесс
Режим обработки и оборудование
Примечание
Таблица 32. Технологическая схема производства концентрата киселя на яблочном пюре
Десульфитация сульфитирован- ного яблочного
пюре
Специальные десульфи- таторы или открытые варочные аппараты с мешалкой
Десульфитацию проводят для снижения содержания сернистого ангидрида в пюре до 0,02 %
Продолжение табл. 32
Процесс
Режим обработки и оборудование
Примечание
Продолжение табл. 32
Процесс
Режим обработки и оборудование
Примечание
Контрольная протиркаДесульфитированное яблочное пюре и яблочное пюре, консервированное сорбиновой кислотой, обрабатывают в сдвоенной протирочной машине с отверстиями в сетках 1 и 0,8 ммКонтрольноеКартофельный крахмалпросеиваниепросеивают через просеиватель с ситом № 1,2—1,6; сахар-пе- сок — через сито № 2— 2,5Контрольная протиркаДесульфитированное яблочное пюре и яблочное пюре, консервированное сорбиновой кислотой, обрабатывают в сдвоенной протирочной машине с отверстиями в сетках 1 и 0,8 ммКонтрольноеКартофельный крахмалпросеиваниепросеивают через просеиватель с ситом № 1,2—1,6; сахар-пе- сок — через сито № 2— 2,5
Контрольная протирка
Десульфитированное яблочное пюре и яблочное пюре, консервированное сорбиновой кислотой, обрабатывают в сдвоенной протирочной машине с отверстиями в сетках 1 и 0,8 мм
Контрольное
Картофельный крахмал
просеивание
просеивают через просеиватель с ситом № 1,2—1,6; сахар-пе- сок — через сито № 2— 2,5
Контрольная протирка
Десульфитированное яблочное пюре и яблочное пюре, консервированное сорбиновой кислотой, обрабатывают в сдвоенной протирочной машине с отверстиями в сетках 1 и 0,8 мм
Контрольное
Картофельный крахмал
просеивание
просеивают через просеиватель с ситом № 1,2—1,6; сахар-пе- сок — через сито № 2— 2,5
Пропуск через Магнит с подъемной си- магнитлой 117,6 Н
ФасованиеФасуют на автоматеФасование сахара-
АКМА в пакеты из по-леска и плодового
лимерной пленки, непро-полуфабриката проницаемой для паров во-изводят по разным
ды. Масса дозы 30-•рукавам в один па-
, -150 гКет. Предварительно
смешивать сахар-пе- сок и плодовый полуфабрикат нецелесообразно из-за большой разности их насыпных плотностей
Примечание. По заказам потребителей концентраты киселей, не требующих варки, фасуют массой нетто до 3 кг.
Смешивание по Смеситель с мешалкой Смесьдолжна быть
рецептуре яблоч-тщательно перемеша-
ного пюре и кар-на, ge3КОмочков
тофельного крахмала
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Нормы расхода сырья прн производстве концентрата киселя, не требующего варки, рассчитываются в два приема: сначала для производства хлопьев-полуфабриката, затем для производства концентрата киселя.
Нагревание смеси
Смесь нагревается в ва
Нагревание смеси
рочном аппарате с паро
производится при по
вой рубашкой и мешал
стоянном перемеши
кой в течение 15—20 мин
вании
для полной клейстериза- ции крахмала. Давление
пара в паровой рубашке варочного аппарата 0,1—0,15 МПа
Таблица 33. Нормы расхода сырья иа получение полуфабриката
Сырье
Рецептура смесн для получения полуфабриката, %
Содержание сухих веществ в сырье (по стандарту), %
Отходы, %
Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг
о S
О. X Е Р.
(V
s 3
Е О
5 5
03 03
Сушка смеси Вальцовая сушилка (двухвальцовая СДА- 250, одновальцовая по типу «Овертон»). Давление пара 0,4—0,5 МПа; продолжительность сушки 10—20 с; толщина слоя 0,2 мм
Яблочное пюре91,5101
Крахмал кар-8,5801
тофельный
25600,8 560,1
2520,3 416,2
Измельчение
и Высушенную смесь из
просеивание
мельчают на дробилках различных конструкций,
просеивают через сито с отверстиями I—2 мм
Компонент рецептуры
Рецептура концентрата киселя, %
Содержание сухих веществ,
Отходы при фасовании, %
Расход сырья на 1 т концентрата, кг
в натуре
в сухих веществах
Таблица 34. Нормы расхода сырья на производство концентрата
Хлопья-полу-
50
95,00
3
515,5
489,7
Фабрикат
Сахар-песок
50
99,86
1
505,0
503,9
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
и технохимический контроль
По физико-химическим показателям концентраты сладких блю/ должны соответствовать требованиям ГОСТ 18488—73:
Влажность, %, не более
кисели на плодовых или ягодных экстрактах
и желе на желирующем крахмале
в брикетированном виде9 5
в насыпном виде
в двойных пакетах из бумаги массой9,5
нетто до 3 кг
в остальных видах упаковки7,0
кисели на концентрированных соках
в брикетированном виде8 5
в насыпном виде
в двойных пакетах и пачках из бумаги8,5
в остальных видах упаковки7*о
кисель на яблочном пюре5’0
муссы и кисели молочные7’0
желе на агаре и желатине, кремы желейные и заварные, 6^0 пудинги десертные
Содержание общего сахара, %, не менее
кисели на плодовых или ягодных экстрактах и концентри- 64,0 рованных соках
кисель на яблочном пюре65 0
муссыуд ’5
желе на агаре и желатине
«Клюквенное»■39 q
прочиедб’о
кисели молочные37 5
кремы желейные на агаре
«Кофейный»-go 0
прочие48 о
кремы заварные’
«Шоколадный»57 о
прочие. .60^0
пудинги десертные
«Шоколадный» и «Кофейный»53,5
прочие55,5
Содержание кислоты (в пересчете на лимонную), %, не менее
кисели на плодовых или ягодных экстрактах и концентрированных соках
«Брусничный», «Клюквенный», «Черносмородиновый»1,3
прочие1,0
кисель на яблочном пюре1,0
муссы
«Клюквенный»1,2
«Брусничный», «Черносмородиновый»0,9
прочие0,5
желе на агаре и желатине
«Клюквенное», «Черносмородиновое»1,0
прочие1’3
Содержание металлопримесей (размер отдельных частиц не 0,0003 выше 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более
Содержание минеральных примесей, %, не более0,01
Зараженность вредителями хлебных запасов, плессиь, види-Недо- мая невооруженным глазом, и посторонние примесипус
кается
В концентратах киселя на яблочном пюре нормируются бактериологические показатели, так как этот продукт не подвергается варке при приготовлении блюда. Так, общая бактериальная обсеменен- ность — не выше 1000 бактерий в 1 г продукта, наличие бактерий группы кишечной палочки в 10 г продукта не допускается.
Технохимический контроль производства концентратов сладких блюд складывается из контроля технологического процесса и контроля качества готовой продукции. Контроль технологического процесса включает контроль поступающего сырья и контроль за правильным соблюдением всех процессов, предусмотренных технологической инструкцией для данного продукта. Контроль качества готовой продукции осуществляется по ГОСТам 15113.0—77—15113.9—77.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ-ПОЛУФАБРИКАТЫМУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Пищевые концентраты-полуфабрикаты мучных изделий представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками (сахаром, порошком яичным, молоком сухим, сливками сухими, орехами, ароматическими веществами и другими продуктами).
Полуфабрикаты мучных изделий выпускают в соответствии с ОСТ 18-104—77 в следующем ассортименте:
кексы на сухом молоке — «Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый», «Шоколадный», «Подмосковный», «По-чешски», «Особый»;
кексы на сухих сливках—«Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый», «Шоколадный», «Сливочный»;
кексы, не содержащие молока н сливок, — «Весенний», «Домашний», «Миндальный», «Ореховый», «Изюминка», «Цукатный»;
кексы, не содержащие сухого молока или сухих сливок,—«Весенний», «Домашний», «Миндальный», «Ореховый», «Изюминка», «Цукатный», бисквитно-кремовый «Шоколадный», бисквитно-кремовый «Кофейный»;
торты на сухих сливках — «Курортный», «Любительский», «Праздничный», «Шоколадный», «Юбилейный», «Новинка», «Особый»;
торты на сухом молоке — «Космос», «Любительский», «Шоколадный», «Юбилейный», «Ароматный», «Новинка», «Домашний», «Бисквитный», «Фруктово-ягодный», бисквитно-кремовый «Ванильный»;
торты, ие содержащие сухого молока или сухих сливок, —«Песочный»;
печенье «Ароматное», печенье «Листики», печенье «Овсяное»;
коврижка «Восточная», коврижка простая;
смесь для блинчиков.
Для производства полуфабрикатов мучных изделий применяют 30 %-иую пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 28 %. Для производства кексов желательно использовать муку из твердых сортов пшеницы.
Производство пищевых концентратов-полуфабрикатов мучиых изделий осуществляют по схеме № 5.
IПроцесс
Режим обработки н оборудование
Примечание
Просеивание
Таблица 35. Технологическая схема производства полуфабрикатов мучиых изделий
Целесообразно при-
Просеиватель с ситом № 1,2—1,6 для пшеничной муки и крахмала;
менять
сахарную
Схема № 5
Подготовка сырья
Сахар-песок,мука, крахмал,
молоко сливки порошок
сухое, сухие, яич-
ный, соль поваренная, какао- порошок, кислота лимонная, натрий двууглекислый, ванилин, кофе натуральный молотый, цикорий молотый
Орехи(кромеарахиса),корица,гвоздика
Инспекти- рование
Измель-чение
Просеи-вание
Цукаты Арахис
Сушеный виноград
Контрольноепросеивание
Пропуск через магниты
Пропуск черезмагниты
просеиватель с № 2,0—2,5 для песка
Просеиватель с № 0,8—1,0 для молока, яичного
ситом сахара-
ситом сухого порош-
Нарезканакубики
Очисткаот скор-лупы
Инспек-ция
Арома-тическиеэссенции,эфирныемасла
Измельчение и просеивание соли поваренной
Обжар-ка
Измель-чение
Дозирование
Смешивание
Фасование
Упаковывание
Складирование
Мойка
Подсуш-ка
Фильтрация
Инспектирование и мойка сушеного
винограда Миша)
(киш-
Инспектирование, очистка от скорлупы, измельчение
ка, какао-порошка, ванилина; просеиватель с ситом № 1,4—2,0 для двууглекислого натрия, кислоты лимонной
Кулачковая дробилка пли микромельница, сито № 0,8—1,0
Теплой (ие выше 40 °C) водой на ленточных сушилках ПКС-15 или ПКС-10, излишки воды удаляются на отжимном барабане. Сушилки обо-
рудованы вентиляцией
приточной
(относи-
тельная духа не
Орехи
влажность воз- выше 40 %)
(кроме арахиса)
измельчают на молотковой дробилке, просеивают на просеивателе с ситом № 3—4
пудру, особенно для приготовления кексов и печенья, что облегчает приготовление теста из смесей Ванилин можно заменить ваиилоном или арованилоном, давая их в 5 раз меньше. Отдельные комочки дробят, затем просеивают, после чего соединяют с основной
массой Если соль мельчается, варительно
плохо из- ее пред- подсуши-
вают в шилке
Мойку шеного водить меньше
шнековой су-
винограда су- следует про- быстро, чтобы сахаров вы-
мывалось водой. Сушат сразу после мойки, не допуская комкования ягод. Сушку начинают обдувкой сильной струей воздуха, нагретого до 40 °C, к концу сушки температуру воздуха повышают до 40— 50°C (но ие выше). Сушат кишмиш до влажности 19 %. Изюм с косточками и темных сортов применять нельзя
Миндаль перед дроблением выдерживают
в кипящей
воде в те-
чение 10 мин (для
лучшего оболочки)
отделення
Процесс
Режим обработки и оборудование
Примечание
Арахис очищают от
скорлупы, обжаривают при температуре 170— 180 °C в течение 10 мин
Подготовка кори-
в аппаратах для обжарки кофе, измельчают на молотковой дробилке, просеивают через сито № 3—4
Ручное инспектирование,
Измельченные пря-
цы, гвоздики
измельчение на дробилке.
ноет хранят в плот-
просеивание на сите № 1,4—1,6
но закрытой таре
Фильтрование ароматической эссенции, эфирных масел
Шелковое сито № 11
Профильтрованные эссенции хранят в плотно закрытой и
Просеивание кофе
Просеиватель с ситом
кислотоустойчивой таре
натурального молотого, цикория молотого
№ 1,2
Подготовка цука-
Нарезка на кубики с
тов
размером граней 6 мм
Дозирование и
Дозировочио-смеситель-
Часть компонентов,
смешивание под-
ныс станции обеспечи-
входящих в рецепту-
готовленных ком-
вают непрерывность пре-
РУ полуфабриката, в
понентов
цесса. Все компоненты
небольших количест-
рецептуры при этом
вах смешивается от-
должны поступать в
дельно, а затем в ви-
смеситель одновременно
де смеси поступает в
в соотношениях, крат- смеситель непрерывных указанным в рецеп- ного действия
туре
В смеситель периодичес- Последовательность кого действия все ком- загрузки компонен- поненты рецептуры по- тов: сахар-песок, мо- ступают в определенной локо сухое, яичный последовательности, что- порошок, кислота ли- бы облегчить процесс монная, соль пова- смешнвания и получить ренпая, крахмал, аро- одиородиую смесьмагические вещества.
Смесь перемешивается 3—4 мин, к ней добавляются пшеничная мука и двууглекислый натрий и смесь снова перемешивается дополнительно 2—3 миц
Процесс
Режим обработгиПримечание
и оборудование11
фасование
В насыпном виде мае- По заказам потреби- сой нечто 100 и 500 г. телей допускается фа Смесь для блинчиков сование до 5 кг массой нетто до 1 кг.
Дляполуфабрикатов
тортов бисквитно-кремовых «Ванильного», «Шоколадного», «Кофейного» и бисквитного «Фруктово-ягодного» допускается фасование в одну упаковку двух пакетов: для выпечки торта и для отделки. Масса нетто для выпечки 400 г, для отделки 140 г. Фасование производится на автоматах АПБ или А5- КМХ-75
Упаковывание
В пачки из картона коробочного, в пакеты (двойные) из бумаги, из пленки полиэтиленовой, из комбинированных материалов
КУЛИНАРНЫЕ НАДПИСИ НА ЭТИКЕТКАХ
Для кекса «Весенний»
«15 г дрожжей развести в теплой воде или молоке (180 мл на 400 г концентрата, 200 мл на 500 г), перемешать с содержимым пачки и поставить в теплое место на 2—2,5 ч. После подъема теста добавить сливочное масло или маргарин (50 г на 400 г концентрата, 60 г на 500 г), хорошо перемешать и слоем 6—7 см выложить в смазанную маслом форму. Дать тесту подойти и выпекать 40—50 мин при 180—200 °C».
Для кекса «Ванильный» на сухом молокеи сухих сливках, кексов «Лимонный» и «Апельсиновый»на сухом молоке и сухих сливках, «Ореховый», «Мечта»,«Миндальный», «Шоколадный» на сухом молокеи сухих сливках
«К содержимому пачки добавить воду или молоко (200 мл на 400 г концентрата, 250 мл на 500 г концентрата), размягченное сливочное масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата, 125 г па
500 г), тщательно размешать до получения однородной массы. Го товое тесто выложить в форму, смазанную жиром, и тотчас выпе катъ 40—60 мин при 18 0—200 °C».
Для кекса «Домашний»
«К содержимому пачки добавить молоко (150 мл на 400 г концентрата и 180 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата и 120 г на 500 г концентрата) и быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в форму, смазанную жиром, и тотчас выпекать 50—60 мин при 180—200 4С».
Для кекса «Изюминка»
«К содержимому пачки добавить воду или молоко (100 мл на 400 г и 120 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное масло или маргарин (150 г на 400 г концентрата и 180 г на 500 г) и быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в форму, смазанную жиром, и тотчас выпекать 50—60 мин при 180—200 °C».
Для кексов «Подмосковный», «Цукатный»
«Содержимое пачки перемешать с размягченным сливочным маслом или маргарином (150 г на 400 г концентрата или 180 г на 500 г концентрата), добавить воду (220 мл на 400 г концентрата и 280 мл на 500 г концентрата), перемешать до получения однородной массы и выпекать 60 мин при 200 °C».
Для кекса «По-чешски»
«Содержимое пачки перемешать со сливочным маслом или маргарином (50 г на 400 г концентрата и 60 г на 500 г), добавить воды или молока (200 мл на 400 г концентрата и 250 мл на 500 г) и выпекать 45 мин при 230—250 °C».
Для кекса «Сливочный»
«К содержимому пакета добавить 250 г воды и тщательно размешать до получения однородной массы. Готовое тесто выложить в смазанную жиром форму и тотчас выпекать 50—60 мин при температуре 180—200 °C».
Для торта «Космос»
«Содержимое пачкн разделить на две части. К каждой части добавить теплую воду (120 мл на 400 г концентрата нли 150 мл на 500 г) и перемешать. Однородную массу выложить в смазанную жиром круглую форму слоем 2 см. Выпекать 15—20 мин при 180— 200 °C. Коржи охладить, разрезать по толщине пополам, каждую часть смазать сметанным кремом и сложить. Верх торта можно украсить орехами, цукатами, фруктами и др. Торт должен пропитываться 8—10 ч.
Крем сметанный: 400 г сметаны взбить с 250 г сахара-песка (на 400 г концентрата) или 500 г сметаны взбить с 300 г сахара-песка (на 500 г концентрата), в крем можно добавить варенье, фрукты».
Для торта «Курортный»
«К содержимому пачки добавить теплую воду (250 мл на 400 г концентрата или 300 мл на 500 г), тщательно перемешать, разделить на 3 части. Каждую часть выложить в форму, смазанную жиром, слоем 1,5 см и тотчас выпекать 15—20 мин при 180—200 °C. После выпечки коржи слегка охладить, смазать масляно-шоколадным кремом и сложить.
Крем масляно-шоколадный: сливочное масло (200 г на 400 г концентрата или 250 г на 500 г концентрата) растереть с содержимым банки сгущенного молока и одной столовой ложкой какао-порошка».
Для торта «Любительский» на сухом молокеи сухих сливках
«К содержимому пачки добавить воду (200 мл на 400 г концентрата или 250 мл на 500 г концентрата), быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в форму, смазанную жиром, и тотчас выпекать 35—40 мин при 180— 200 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две части, смазать кремом, джемом, вареньем, верх украсить».
Для торта «Праздничный» с грецкими орехамии с фундуком
К содержимому пачки добавить теплую воду (100 мл на 400 г концентрата или 120 мл на 500 г концентрата), тщательно размешать, разделить тесто на две части, раскатать слоем 2 см и выпекать 18—20 мин при температуре 180—200 °C. Выпеченные коржи охладить, смазать одним из кремов и сложить. Верх торта украсить кремом, цукатами, фруктами, орехами и др.
Кремы: сметанный — 300 г сметаны взбить со 150 г сахара-песка (для 400 г концентрата) или 400 г сметаны с 200 г сахара-песка (для 500 г концентрата); масляный-—100 г сливочного масла растереть с 200 г сгущенного молока (для 400 г концентрата) или 130 г масла растереть с 250 г сгущенного молока (для 500 г концентрата). К кремам можно добавить варенье».
Для тортов «Шоколадный» и «Юбилейный»на сухом молоке и сухих сливках
«К содержимому пачки добавить воду (200 мл на 400 г концентрата или 250 мл на 500 г концентрата), быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в форму, смазанную жиром, и тотчас выпекать 35—40 мин прн 180— 200 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две части, смазать кремом, джемом, вареньем, верх украсить».
Для тортов «Новинка», «Ароматный», «Особый»на сухом молоке и сухих сливках
«К содержимому пачки добавить воду (200 мл на 400 г концентрата или 250 мл па 500 г концентрата) н размягченное сливочное масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата или 120 г на 500 г концентрата), быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто слоем 6—7 см выложить в форму, смазанную жиром, и выпекать 50—60 мин при 180—200 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две части, смазать кремом, джемом, вареньем, верх украсить».
Для торта «Летний» на сухом молокеи сухих сливках
«К содержимому пакета добавить 175 г воды, 100 г размягченного сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, все тщательно размешать до получения однородной массы. Готовое тесто выложить в смазанную жиром форму и тотчас выпекать 45—50 мин при температуре 180—200 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две части, смазать кремом, джемом, верх украсить».
Для печенья «Ароматное», «Летнее»
«К содержимому пакета добавить воду (50 мл па 400 г концентрата или 60 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное масло или маргарин (150 г на 400 г концентрата или 200 г на 500 г концентрата), тщательно размешать до получения однородной массы. Готовое тесто раскатать слоем 5—6 мм, нарезать фигурной выемкой или стаканом, разложить на лист и выпекать 7—10 мин при 180— 190 °C».
Для печенья «Овсяное»
«К содержимому пачки добавить воду (100 мл на 400 г концентрата или 125 мл на 500 г концентрата) и размягченное сливочное масло или маргарин (100 г на 400 г концентрата или 125 г на 500 г концентрата), быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на противень, смазанный жиром, и выпекать 10—15 мин при 180—200 °C».
Для коврижек обычной и «Восточная»
«К содержимому пачки добавить воду (240 мл на 400 г концентрата или 300 мл на 500 г концентрата), быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто слоем 2—3 см выложить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40—45 мин при температуре 180 °C. Охлажденную коврижку посыпать сахарной пудрой».
Для смеси блинчиков
«На 250 г смеси добавить 2,5 стакана воды или молока и одно яйцо. Тщательно перемешать и выпекать блинчики. В блинчики положить по столовой ложке варенья, повидла, творожной или яблочной начинки, мяса. Блинчики завернуть в виде конвертов н обжарить».
Для торта «Песочный»
«К содержимому пачки добавить воду или молоко (100 мл на 400 г концентрата или 125 г на 500 г концентрата), сливочное масло или маргарин (125 г на 400 г концентрата или 150 г на 500 г концентрата), быстро размешать до получения однородной массы. Готовое тесто разделить на две части, раскатать слоем 1 см и выпекать 18—20 мин при температуре 180 °C. Выпеченные коржи охладить, пропитать сиропом, смазать вареньем, повидлом или кремом, верх украсить кремом, цукатами, фруктами, шоколадом. Сироп для пропитки готовят из равных количеств сахара и воды, доводят до кипения, охлаждают. В охлажденный сироп добавляют ванилин, ром, коньяк, вино и др.».
Для торта «Домашний»
«Содержимое пачек (первой и второй) отдельно высыпать в кастрюли, хорошо перетереть, добавить % стакана кефира и тщательно перемешать. Однородную массу выложить в нагретые и смазанные подсолнечным маслом (илн другим жиром) формы и выпекать в духовом шкафу 30—40 мин при температуре 200 °C. После остывания коржи нужно разрезать по толщине пополам. Каждую часть смазать сметанным кремом н сложить, чередуя темную и светлую части. Торт можно посыпать орехами, украсить вареньем».
Для тортов бисквитно-кремовых «Ванильный»,«Кофейный», «Шоколадный» и бисквитного«Фруктово-ягодный»
«К содержимому пачки № 1 добавить воду (190 мл на 400 г концентрата или 240 мл на 500 г концентрата), быстро размешать, выложить в смазанную жиром форму слоем 6—7 см и выпекать 50— 60 мин при 180 °C. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на 2— 3 части. Каждую часть смазать кремом. Верх украсить кремом, выжимая его из бумажного кулечка.
Крем: содержимое пачкн № 2 залить 300 мл холодной воды (1,5 стакана), тщательно размешать и варить на медленном огне при постоянном помешивании 10 мин. Не дожидаясь полного охлаждения крема, нанести его на коржи, остальное выложить в кулечек из бумаги и выжимать рисунком на верх торта. Торт охладить».
Для торта «Десертный» на сухом молокеи сухих сливках
«К содержимому пакета добавить 150 г воды, 100 г размягченного сливочного масла пли маргарина, 1—2 яйца, тщательно все размешать до получения однородной массы. Готовое тесто выложить в смазанную жиром форму и выпекать 45—50 мин при температуре 180—200°С. Выпеченный бисквит охладить, разрезать на две части, смазать кремом, джемом, верх украсить».
РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ
Поскольку при предварительной подработке всех используемых видов сырья не производится их подсушка, при расчете норм расхода сырья не предусматриваются дополнительные потери сырья на ИС1
парение влаги (подсушка изюма производится до стандартной влажности). Нормы расхода сырья складываются из потерь при просеивании и смешивании и рассчитываются в один этап.
Таблица 36. Рецептуры и нормы расхода сырья на производство полуфабрикатов мучных изделий
Продукт
Компонент
Рецепту- ра, %
Отходы и потерн прн подработке н смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Кекс «Весен-
Мука пшеничная
69,2
1,0
699,0
НИЙ»
В. с.
Сахар-песок
19,7
1 ,0
199,0
Виноград суше-
7,0
3,9
72,8
НЫЙ
Яичный порошок
3,8
1,0
38,4
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Ванилин
0,1
1,8
1,02
Кекс «Ваниль-
Мука пшеничная
100
54,6
1,0
1012,24
454,5
иый» на сухом молоке
В. с.
Сахар-песок
34,0
1,0
444,4
Яичный порошок
6,6
1,0
66,7
Молоко сухое
3,5
1,0
35,4
цельное
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Натрий двуугле-
0,7
1,0
4,04
КИСЛЫЙ
Кислота лимонная
0,3
1,0
2 02
Ванилин
0,1
1,8
1,02
Кекс «Ваниль-
Мука пшеничная
100
56,15
1,0
1010,10
470,2
иый» на сухих сливках
В. с.
Сахар-песок
34,0
1,0
444,4
Яичный порошок
6,6
1,0
66,7
Сливки сухие
1,95
1,0
19,7
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Натрий двуугле-
0,7
1,0
4,04
кислый
Ваиилин
0,1
1,8
1,02
Кислота лимонная
0,3
1,0
2,02
Кексы «Лимон-
Мука пшеничная
100
45,0
1,0
1010,10
454,5
ный» и «Апель-
В. с.
сииовый» на
Сахар-песок
44,0
1,0
444,4
сухом молоке
Яичный порошок
6,6
1,0
66,7
Продукт
Компонент
Рецепту- ра, %
Отходы и потери при прд- работ^е н смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Молоко сухое цельное Соль поваренная Натрий двууглекислый
Кислота лимонная
Эссенция (соответствующая наименованию кекса)
3,5
0,2 0,4
0,2 0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
1,8
35,4
2,02 4,04
2,02
1,01
Кексы «Лимон- мУка пшеничная ный» и «Апель- в. с.
сииовый» на Сахар-песок сухих сливках Яичиыи порошок
Сливки сухие
Соль поваренная
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная Эссенция (соот- . ветствующая наименованию кекса)
100
46,55
44,0
6,6 1,95 0,2 0,4
0,2 0,1
1,0
1,0 1,0 1,0
1,0 1,0
1,0 1,8
1010,09
470,2
444,4
66,7
19,7
2,02 4,04
2,02 1,01
Кекс «Домаш НИЙ»
- Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Яичный порошок
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная Соль поваренная Ванилин
100
58,0;
34,1
7,0 0,4
0,2
9,2 0,1
1,0
1,0 1,0 1,0
1,0 1,0 1,8
1010,09
585,8
344,4
70,7
4,04
2,02 2,02 1,02
Кекс «Мечта»
9-515
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок Сливки сухие Яичный порошок
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная
129
100
31,7
42,0
20,0
5,0
0,7
0,4
1,0
1,0 1,0 1,0
1,0
1,0
1010,0
320,2
424,2
202,0
50,5
7,1
4,04
Продолжение табл. 36
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Отходы к потерн при подработке и смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Соль поваренная Ванилин
о,1
0,1
1,о
1,8
1,01
1,02
Кекс «Ореховый» с грецкими орехами
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок Орехи грецкие (ядро)
Яичный порошок
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная Соль поваренная Ванилин
100
50,0
32,0 15,0
2,0
0,4
0,2 0,2
0,2
1,0
1,0
2,4
1,0 1,0
1,0 1,0
1,8
1010,07
505,0
323,2
153,7
20,2 4,04
2,02 2,02 2,03
Кекс < вый» с ком
Орехо- Фунду-
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок Орехи фундук (ядро)
Яичный порошок
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная Соль поваренная Ванилин
100
50,0
32,0 15,0
2,0 0,4
0,2 0,2
0,2
1,0
1,0 2,4
1,0 1,0
1.0 1,0 1,8
1012,21
505,0
323,2
153,7
20,2
4,04
2,02
2,02
2,03
Кекс дальный» рубленым далем)
«Мин- Мука пшеничная (с в. с.
мин" Сахар-песок Крахмал картофельный Яичный порошок
Миндаль рубленый
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная Соль поваренная
00
20,0
38,0 20,0
11,2 10,0
0,4
0,2 0,2
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1012,21
202,0
383,8 202,0
113,1
101,0
4,04
2,02 2,02
100
130
1009,98
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Отходы и потери при подработке и смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Кекс«Мин-
Мука пшеничная
20,0
1,0
202,0
дальный»(с
неочищенным
В. с.
Сахар-песок
38,0
1,0
383,8
миндалем)
Крахмал карто
20,0
1,0
202,0
фельный
Яичный порошок
Н,2
1,0
113,1
Миндаль неочи
10,0
16,7
120,0
щенный
Натрий двуугле
0,4
1,0
4,04
кислый
Кислота лимонная 0,2
1,0
2,02
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Кекс «Изюмин-
Мука пшеничная
100
58,44
1,0
1028,98
493,3
на»
в. с.
Сахар-песок
23,1
1,0
334,3
Виноград суше-
12,36
3,9
128,6
ныи
Яичный порошок 5,0
1,0
50,5
Кислота лимонная 0,3
1,0
2,02
Натрий двуугле
0,7
1,0
4,04
кислый
Ванилин
0,1
1,8
1,02
Кекс «Шоко-
Мука пшеничная
100
34,4
1,0
1013,78
347,44
ладный» на сухом молоке
В. с.
Сахар-песок
40,0
1,0
404,0
Молоко сухое
10,0
1,0
101,0
цельное
Крахмал кукуруз
5,0
1,0
50,5
ный
Яичный порошок
3,5
1,0
35,4
Какао-порошок
6,0
1,0
60,6
Соль поваренная
0,1
1,0
1,01
Кислота лимонная 0,3
1,0
3,03
Натрий двуугле
0,6
1,0
6,06
кислый
Ванилин
0,1
1,8
1,02
9*
131
100
1010,06
Продолжение табл. 36
Рецептура, %
Отходы и потери
Расход сырья
Продукт
Компонент
при подработке
на 1 т готовой продукции
и смешивании, %
в натуре, кг
Кек
«Шоко-
Мука пшеничная
36,87
1,о
372,4
ладный» на су-
В. с.
хих
сливках
Сахар-песок
42,0
1,0
424,2
Крахмал кукуруз-
5,0
1,0
50,5
ный
Сливки сухие
5,54
1,0
56,0
Яичный порошок
3,5
1,0
35,4
Какао-порошок
6,0
1,0
60,6
Соль поваренная
0,1
1,0
1,01
Кислота лимонная
0,3
1,0
3,03
Натрий двууглекислый
0,6
1,0
6,06
Ванилин
0,09
1,8
0,92
100
1010,12
Кекс
«Подмос-
Мука пшеничная
35,1
1,0
354,5 .
ковныи» >
в. с.
Сахар-песок
25,0
1,0
252,5
Яичный порошок
4,0
1,0
40,4
-
Молоко сухое цельное
5,0
: 1,0
50,5
Цукаты
10,0
11,8
113,4
Виноград суше-
10,0
3,9
104,1
, 1
НЫЙ
Орехи кешью
10,0
11,6
113,1
Ванилин
0,1
1,8
1,02
Соль поваренная
0,1
1,0
1,01
Натрий двууглекислый
0,4
1,0 "
4,04
Кислота лимонная
0,3
1,0
3,03
100
1037,60
Кекс
«По-чеш-
Мука из твердых
60,8
1,0
614,1
ски»
сортов пшеницы
Сахар-песок
30,0
1,0
303,0
Молоко сухое цельное
5,5
1,0
55 ,’5
Яичный порошок
2,7
1,0
27,3
Ванилин
0,1
1,8
Г,02
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Натрий двууглекислый
0,4
1,0
4,04
Кислота лимонная
0,3
1,0
3,03
100
1010,01
132
Продукт
Компонент
Рецепту - ра, %
Отходы и потерн при подработке и смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Кекс «Цукат-
Мука пшеничная
54,1
1,0
546,4
ный»
в. с.
25,0
1,0
252,5
Сахар-песок
Яичный порошок
5,0
1,0
50,5
Цукаты
15,0
11,8
170,1
Ванилин
0,1
1,8
1,02
Соль поваренная
0,1
1,0
1,01
Натрий двуугле кислый
0,4
1,0
1,0
4,04
3,03
Кислота лимонная 0,3
100
1028,60
Кекс «Сливоч-
Мука пшеничная
34,0
1,0
343,4
НЫЙ»
в. с.
1,0
323,2
Сахар-песок
32,0
Мука соевая
5,0
1,0
50,5
Сливки сухие
28,0
1,0
282,8
Натрий двуугле кислый
-0,5
1,0
1,0
5,05
2,5
Кислота лимонная 0,25
Соль поваренная
0,15
1,0
1,51
Эссенция ирисовая 0,1
1,8
1,01
100
1009,17
Торт «Космос»
Мука пшеничная в. с.
36,2
1,0
365,6
Сахар-песок (пул
- 39,4
1,0
397,9
ра)
Молоко сухое
20,6
1,0
208,1
цельное
Яичный порошок
2,7
1,0
27,3
Натрий двуугле- 1,0
1,0
10,1
кислый
Ванилин
0,1
1,8
1,02
100
1010,02
Торт «Курорт
Мука пшеничная
33,4
1,0
337,4
иый»
В. с.
Сахар-песок
27,6
1,0
278,8
Сливки сухие
30,0
1,0
303,0
Какао-порошок
4,4
1,0
44,4
Яичный порошок
3,2
1,0
32,3
133
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Отходы и потери при подработке и смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Натрий двуугле кислый
1,о
1,о
ю,1
Кислота лимонная 0,4
1,0
4,04
100
1010,04
Торт «Люби-
Мука пшеничная
38,45
1,0
388,3
тельский» на
в. с.
сухом молоке
Сахар-песок
38,6
1,0
389,9
Молоко сухое цельное
16,0
1,0
161,6
Какао-порошок
3,0
1,0
30,3
Яичный порошок
3,0
1,0
30,3
Кислота лимонная 0,2
1,0
2,02
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Гвоздика
0,15
2,0
1,53
Натрий двуугле . кислый
0,4
1,0
4,04
100
1010,01
Торт «Люби-
Мука пшеничная
42,99
1,0
434,2
тельский» на
в. с.
сухих сливках
Сахар-песок
41,60
1,0
420,2
Яичный порошок
3,00
1,0
30,3
Сливки сухие
8,46
1,0
85,4
Какао-порошок
3,00
1,0
30,3
Натрий двуугле кислый
0,40
1,0
4,04
Кислота лимонная 0,20
1,0
2,02
Соль поваренная
0,20
1,0
2,02
Гвоздика
0,15
2,0
1,53
100
1010,01
Торт «Празд-
Мука пшеничная
35,9
1,0
362,6
личный» с грец-
в. с.
кими орехами
Сахар-песок
26,0
1,0
262,6
Сливки сухие Орехи грецкие
20,0
15,0
1,0
2,4
202,0
153,7
(ядро)
Яичный порошок
2,0
1,0
20,2
Натрий двууглекислый
0,7
1,0
7,1
Кислота лимонная 0,4
1,о
4,04
100
1012,24
134
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Отходы и потери при подработке и смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Торт «Праздничный» с фундуком
Мука пшеничная 35,9 в. с.
Сахар-песок26,0
Сливки сухие20,0
Орехи фундук15,0
(ядро)
Яичный порошок2,0
Натрий двуугле- 0,7 кислый
Кислота лимонная 0,4
1,0
1,0 1,0
2,4
1,0
1 ,о
1,0
362,6
262,6 202,0
153,7
20,2
7,1
4,04
Торт «Шоко ладный» на су хом молоке
100
Мука пшеничная35,3
в. с.
Сахар-песок40,5
Молоко сухое16,0
цельное
Какао-порошок4,5
Яичный порошок3,0
Натрий двуугле- 0,4 кислый
Кислота лимонная 0,2
Ванилин0,1
1,0
1,0 1,0
1,0
1,0 1,0
1,0
1,8
1012,24
356,53
409,05 161,6
45,45
30,3
4,04
2,02 1,02
Торт «Шоко ладный» на су хих сливках
100
Мука пшеничная39,56
в. с.
Сахар-песок43,50
Яичный порошок3,0
Сливки сухие8,75
Натрий двуугле- 0,4 кислый
Кислота лимонная 0,2
Ванилин0,09
Какао-порошок4,5
1,0
1,0 1,0 1,0 1,0
1,0 1,8 1,0
1010,01
399,56
439,35
30,3
88,4
4,04
2,02
0,92
45,45
Торт «Юбилей- Мука пшеничная ный» на сухом в. с. молокеСахар-песок
Молоко сухое цельное
, ,Яичный порошок
100
36,0
44,3
16,0
3,0
1,0
1,0
1,о
1,0
1010,04
363,6
447,43
161,6
30,3
Продолжение табл. 36
Компонент
Рецептура, %
Отходы и потери при подработке и смешн- ванни, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Продукт
Натрий двуугле
0,4
1,0
4,04
кислый
Кислота лимонная
0,2
1,0
2,02
1,02
Ваиилии
0,1
1,8
Торт «Юбилеи-
Мука пшеничная
100
40,54
1,0
1010,01
409,45
477,73
ный» иа сухих сливках
В. с.
Сахар-песок
47,3
1,0
Яичный порошок
3,0
1,0
30,3
Сливки сухие
8,46
1,0
85 4
Натрий двуугле-
0,4
1,0
4,04
кислый
Кислота лимонная
0,2
1,0
2,02
1,02
Ванилин
0,1
1,8
Торт «Новии-
Мука пшеничная
100
42,87
1,0
1009,96
433,0
266,6
145,7
аз» на сухих сливках
В. с.
Сахар-песок
26,4
1,0
Виноград суше-
14,0
3,9
НЫЙ
Яичный порошок
6,5
1,0
65,7
Крахмал кукуруз-
5,0
1,0
50,5
НЫЙ
Сливки сухие
4,03
1,0
40,7
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
3,03
6,06
Кислота лимонная
0,3
1,0
Натрий двуугле-
0,6
1,0
кислый Ванилии
0,1
1,8
1,02
Торт «Новин-
Мука пшеничная
100
41,2
1,0
1014,33
416,1
ка» иа сухом
В. с.
молоке
Сахар-песок
25,0
1,0
252,5
145,7
Виноград суше-
14,0
3,9
НЫЙ
Яичный порошок
6,6
1,0
66,7
50,5
Крахмал кукуруз-
5,0
1,0
иый
Молоко сухое
7,0
1,0
70 7
цельное
Соль поваренная
0,2
1,о
2,02
136
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Отходы и потери при подработке и смешивании, %
Расход сырья иа 1 т готовой продукции в натуре, кг
Кислота лимоииая 0,3
1,0
3,03
Натрий двуугле
-0,6
1,0
6,06
КИСЛЫЙ
Ванилин
0,1
1,8
1,02
100
1014,33
Торт «Аромат-
Мука пшеничная
40,8
1,0
412,1
ИЫЙ»
В. с.
Сахар-песок
40,0
1,0
404,0
Крахмал кукуруз- 6,0
1,0
60,6
ный
Молоко сухое
8,0
1,0
80,8
цельное
Яичный порошок
3,0
1,0
30,3
Натрий двуугле
0,6
1,0
6,06
кислый
Кислота лимоииая 0,3
1,0
3,03
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Корица молотая
1,0
1,0
10,1
Гвоздика молотая 0,1
Г,0
1,01
100
1010,02
Торт «Особый»
Мука пшеничная
50,5
1,0
510,1
в. с.
Сахар-песок
31,3
1,0
316,1
Яичный порошок
5,4
1,0
54,5
Крахмал кукуруз
7,0
1,0
70,7
ный
Сливки сухие
4,6
1,0
46,5
Натрий двуугле
-0,6
1,0
6,06
КИСЛЫЙ
Кислота лимонная 0,3
1,0
3,03
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Ванилии
0,1
1,8
1,02
100
1010,03
Торт «Песоч-
Мука пшеничная
67,0
1,0
676,8
ный»
в. с.
Сахар-песок
29,0
1,0
292,9
Яичный порошок
3,0
1,0
30,3
Натрий двуугле
-0,6
1,0
6,06
КИСЛЫЙ
Кислота лимоииая 0,3
1,0
3,03
Ваинлин
0,1
1,8
1,02
100
1010,11
Продолжение Табл. 36ВПродолжение табл. 36
Продукт
KoMnouent
Рецепту- ра, %
Отходы и потери при подработке и смешивании, %
Расход сырья
иа I т готовой продукцииПродукт
в натуре, кг
Компонент
Рецептура, %
Отходы и потери при подработке и смешивании, %
Расход сырья иа I т готовой продукции в натуре, кг
Торт «Домаш- Рецептура № 1
ний>>Мука пшеничная 36,21,0365,6
в. с.
Сахар-песок42,71,0431,3
Молоко сухое15,31,0154,5
цельное
Яичный порошок4,91,049,5|
Натрий двуугле-0,81,08,11
кислый Какао-порошок—1,0—
Ванилин0,11,81,02
1001010,02
Рецептура № 2
Мука пшеничная 33,71,0340,4
в. с.
Сахар-песок41,71,0421,2
Молоко сухое14,31,0144,4
цельное
Яичный порошок4,91,049,5
Натрий двуугле-0,81,08,1
кислый Какао-порошок4,51,045,4
Ванилин0,11,81,02
1001010,02
Торт бисквит-Рецептура № 1
ио-кремовый(для выпечки)
«Ванильный»„
Мука пшеничная35,11,0354,5
в. с. Сахар-песок42,01,0424,2
Молоко сухое12,01,0121,2
цельное Крахмал желиру-7,01,070,7
ющий Яичный порошок3,01,030,3
Натрий двуугле-0,51,05,05
кислый Кислота лимонная0,31,03,03
Ванилии0,11,81,02
1001010,0
138
Рецептура № 2
(для крема)! 0392,9
Сахар-песокfo353 5
Молоко сухое-и
цельноепj 0262,6
Крахмал желиру- 26,0 ющий„ .] §1,02
Ваиилин’
1001010,02
Торт бисквит- Рецептура № 1 но-кремовый(Для выпечки)
«Шоколад-Мука пшеничная00,1
иый»в-с.aio424,2
Сахар-песок^у121,2
Молоко сухое>
цельное„, 0_ 70,7
Крахмал желиру-'.и
ющий„ п] о30,3
Яичный порошоко,о>5 05
Натрий двуугле- 0.D кислый103,03
Кислота лимонная,1,02
Ванилин,Д
Какао-порошок’
1001010,0
Рецептура № 2 (для крема) ЗЯ 910392,9
Сахар-песок^у303 0
Молоко сухоези,и>
цельное. 0262,6
Крахмал желиру- 26,0 ющий„ ., 81,02
Ванилии,505
Какао-порошоко, и ,
1001010,02
Торт бисквит- Рецептура № 1 но-кремовый(для выпечки)
«Кофейный»Мука пшеничная35,11
в-с-42 01,0424,2
Сахар-песок*2,и
139
Продолжение табл. 36
Продукт
Компонент
Рецепту- ра, %
Отходы и потери прн подработке н смешивании, %
Расход сырья иа 1 т готовой продукции в натуре, кг
Молоко сухое цельное
Крахмал желирующий
Яичный порошок
Кофе растворимый
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная
Ванилии
12,0
7,0
3,0
0,5
0,3
0,1
1,0
1,0
1,0 1,8 1,0
1,0 1,8
121,2
70,7
30,3
5,05
3,03
1,02
Рецептура № 2
(для крема) Сахар-песок Молоко сухое цельное
Крахмал желирующий
Кофе растворимый Ванилии
100
38,9 34,0
26,0
1,0
0,1
1,0
1,0
1,0
1,8
1,8
1010,0
392,9
343,4
262,6
10,2
1,02
Торт бисквит- Рецептура № 1 иый «Фрукто-(для выпечки)
во-ягодиый»..
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Молоко сухое цельное
Крахмал желирующий
Яичный порошок
Натрий двуугле- - -кислый
Кислота лимонная Ваиилин
100
35,1
42,0 12,0
7,0
3,0
0,5
0,3
0,1
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,8<
1010,12
354,5
424,2
121,2
70,7
30,3
5,05
3,03
1,02 •
■100
140
1010,0
продукт
Компонент
Рецептура, %
Отходы и потери при подработке н смешивании, %
Расход сырья иа 1 т готовой продукции в натуре, кг
Рецептура № 2
(для крема)
Сахар-песок
61,85
1,0
624,7
Крахмал желиру
30,0
1,0
303,0
ЮЩИЙ
Кислота лимоииая 0,15
1,0
1,51
Экстракт плодо
8,0
1,0
80,8
вый или ягодный
-
100
1010,01
Торт «Десерт-
Мука пшеничная
49,6
1,0
501,0
ный» иа сухом
В. с.
молоке
Сахар-песок
38,0
1,0
383,8
Молоко сухое
6,6
1,0
66,7
цельное
Крахмал кукуруз- 5,0
1,0
50,5
иый или карта-
фельиый
Соль поваренная
0,1
1,0
1,01
Кислота лимоииая 0,2
1,0
2,02
Натрий двуугле- 0,4
1,0
4,04
кислый
Ванилии
0,1
1,8
1,02
100
1010,09
Торт «Десерт
Мука пшеничная
50,2
1,0
. 507,1
ный» иа сухих в. с.
сливках
Сахар-песок
40,0
1,0
404,0
Сливки сухие
4,0
1,0
40,4
Крахмал кукуруз- 5,0
1,0
50,5
иый или карта-
фельиый
Соль поваренная
0,1
. 1,0
1,01
Кислота лимоииая 0,2
1,0
2,02
Натрий двуугле- 0,4
1,0
4,04
кислый
Ванилин
0,1
1,8
1,02
100
1010,09
Торт «Летний» Мука пшеничная
45,8
1,о
462,6
на сухих слив
В. с.
ках
Сахар-песок
33,0
1,0
333,3
Сливки сухие
5,0
■ 1,0
50,5
141
Продолжение табл. 36
Продукт
Компонент
Рецептура, %
Отходы и потери при подработке и смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Виноград сушеный
Крахмал кукурузный набухающий Соль поваренная
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная Ванилин
10,0
5,0
0,2 0,6
0,3
0,1
. 3,9
1,0
1,0
1,0
1,0
1,8
104,1
50,5
2,02
6,06
3,03
1,02
Торт «Летний» на сухом молоке
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок Молоко сухое цельное
Виноград сушеный
Крахмал кукурузный набухающий Соль поваренная
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная Ванилин
100
43,9
31,7
8,2
10,0
5,0
0,2
0,6
0,1
0,1
1,0
1,0 1,0
3,9
1,0
1,0
1,0
1,0
1,8
1013,13
443,4
320,2
82,8
104,11
50,5
2,02
6,06
3,03
1,02
Печенье матное»
«Ар о-
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок Яичный порошок Корица
Натрий двууглекислый
Кислота лимонная
Гвоздика
Соль поваренная
100
66,0
28,0 4,0 1,0 0,2
0,1 0,1 0,6
1,0
1,0 1,0 1,0 1,0
1,0 1,0 1,0
1013,13
666,7
282,8
40,4
10,1
2,02
1,01 1,01 6,06
Печенье
ТНК и»
«Лис-
Мука пшеничная в. с.
Сахар-песок
Яичный порошок Яатрий двууглекислый
142
100
67,4
28,0
4,0
0,2
1,о
1,0 1,0
1,0
1010,10
680,7
282,8
40,4
2,02
Продолжение табл. 36
Продукт
Компонент
Рецепту- ра, %
Отходы и потери при подработке и смешивании, %
Расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Кислота лимонная 0,1
1,0
1,01
Ваиилин
.0,1
1,8
1,02
100
1009,97
Печенье «Овся-
Мука овсяная
20,0
1,0
202,0
ное»
Мука пшеничная
35,0
1,0
353,5
В. с.
Сахар-песок
38,0
1,0
383,8
Яичный порошок
6,0
1,0
60,6
Натрий двуугле- 0,3
1,0
3,03
кислый
Ванилин
0,1
1,8
1,02
Соль поваренная
0,2
1,0
2,02
Корица
0,4
1,0
4,04
100
1010,01
Коврижка
Мука пшеничная
41,85
1,0
422,7
«Восточная»
В. с.
(с растворимым Сахар-песок косЬе)Яичный порошок
31,5 3,0
1,0
1,0
318,2
30,3
Сливки сухие
15,0
1,0
151,5
Виноград суше- 5,0
3,9
52,0
Цикорий молотый 1,5
1,0
15,15
жареный
Кофе раствори* 0,5
1,0
5,05
мыи
Гвоздика молотая 0,1
1,0
1,01
Корица молотая
0,5
1,0
5,05
Соль поваренная
0,1-5
1,0
1,51
Натрий двуугле- 0,6
1,0
6,06
кнслыи
Кислота лимонная 0,3
1,0
3,03
100
1011,56
Коврижка
Мука пшеничная
41,35
1,0
417,6
обычная
В. с.
Сахар-песок
31,5
1,0
318,1
Яичный порошок
3,0
1,0
30,3
Сливки сухие
15,0
1,0
151,5
Виноград суше- 5,0
3,9
52,0
ный
Рецептура, %
Отходы и потерн
Расход сырья
Продукт
Компонент
прн подработке
на I т готовой продукции
н смешн- ваиин, %
в натуре, кг
гЦикорий жареный 1,5
3,3
15,5
молотый
Какао-порошок
1,0
1,0
Ю,1
Гвоздика молотая 0,1
1,0
1,01
Корица
0,5
1,0
5,05
Соль поваренная
0,15
1,0
1,51
Натрий двуугле кислый
0,6
1,0
6,06
Кислота лимонная 0,3
1,0
3,03
100
1011,76
Смесь для
Мука пшеничная 92,0
1,0
929,3
блинчиков
высшего или I сор
та
Сахар-песок
4,0
1,0
40,4
Соль поваренная
1,5
1,0
15,1
Кислота лимонная 1,0
1,0
10,1
Натрий двуугле кислый
1,5
1,0
15,1
100
1010,0
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИИ ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Контроль производства полуфабрикатов мучных изделий складывается из контроля поступающего сырья, контроля за соблюдением всех технологических режимов по стадиям производства и контроля качества готовой продукции.
Поступающее сырье проверяется на соответствие показателям, предусмотренным стандартом. При подготовке сырья к производству проверяется тщательность измельчения, просеивания и фильтрации, обжарки арахиса, мойки и подсушки изюма, магнитной сепарации измельченного и просеянного сырья.
При дозировании и смешивании важен контроль за равномерностью распределения всех компонентов, в том числе входящих в рецептуру в небольших количествах, по всей массе смеси. Лаборатория контролирует работу смесительного отделения несколько раз в смену, производя пробные выпечки. Пробу отбирают с фасовочного автомата, снимая незаклеенную пачку или пакет. Тесто готовят из од-
соот-соот-Концентраты по физико-химическим показателям должны ветствовать требованиям OGI 18-104Концентраты по физико-химическим показателям должны ветствовать требованиям OGI 18-104ной пачки или коробки. Средняя проба из нескольких пачек ие делается, иначе нельзя судить об однородности смеси в отдельных упаковках.
соот-
соот-
Концентраты по физико-химическим показателям должны ветствовать требованиям OGI 18-104
Концентраты по физико-химическим показателям должны ветствовать требованиям OGI 18-104
Влажность смесей, %, не более
10
лля пвиготовления кексов, тортов, печенья
всех —, а также тех, в состав которых входят цу-
14
каты и сушеный виноград
Содержание сахарозы в смесях, в состав которых входит са
хар, %, не менее
тортах на сухом цельном молоке
25
«Новинка»
38,6
«Любительский»
39,4
*«Космос»
40
«Ароматный»
41,7
«Домашний»
Бисквитный <<ФРУКТОВО:ЯГ0^^^^^ «Кофейный», «Ванильный», «Шоколадный»
34
31,7
«Летний»
38
«Десертный»
тортах на сухих сливках
26,4
«Новинка»
31,3
«Особый»
41,6
«Ароматный», «Любительский»
43,5
«Шоколадный»
47,3
«Юбилейный»
26
«Праздничный»
27,6
«Курортный»
29
«Песочный»
33
«Летний»
40
«Десертный»
кексах на сухом цельном молоке
25
«Подмосковный»
30
«По-чешски»
31,5
«Особый»
«Шоколадный»
44
«Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый»
кексах на сухих сливках
«Ванильный», «Лимонный», «Апельсиновый»
34
42
«Мечта»
«Шоколадный»
42
кексах и тортах, не содержащих сухого молока или сухих
сливок
кексах
19,7
«Весенний»
34 Л
«Домашний»
38
«Миндальный»
32
«Ореховый»
23,1
«Изюминка»
«Цукатный»J*
торте «Песочный»7? ц
коврижке, коврижке «Восточная» печенье
«Листикн», «Ароматное»28
«Овсяное»38
смеси для блинчиков4
Массовое содержание винограда сушеного, цукатов, орехов, миндаля, %, не менее
в коврижке обычной, коврижке «Восточная» (виноград 9,9 сушеный)
в кексе «Весенний» (виноград сушеный)6,9
в кексе «Подмосковный» (цукаты, виноград сушеный, 9,9 орехи)
в кексе «Миндальный» (миндаль)9,9
в кексе «Изюминка» и торте «Новинка» (виноград суше- 12,2 нып)
в кексе «Ореховый» и торте «Праздничный» (орехи) 14,2
в кексе «Цукатный» (цукаты)15,0
Содержание металлопримесей (размер отдельных частиц в 2,8 наибольшем линейном измерении не выше 0,3 мм), мг/кг про- nvKTa
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ-СОУСЫ
Пищевые концентраты порошкообразных кулинарных соусов представляют собой смеси предварительно подготовленных продуктов.
Ассортимент кулинарных соусов в соответствии с ОСТ 18-303— 76 можно представить в виде двух групп:
кулинарные соусы быстроразваривающиеся — ароматизированный с грибным вкусом, белый мясной, белый яичный, грибной, красный, луковый, луковый особый, мясной ароматизированный, осенний, столовый, томатный, томатный кисло-сладкий, чесночный особый;
кулинарные соусы, не требующие варки, — красный с перечным пюре, луково-горчичный, томатный особый.
-Соусы быстроразваривающиеся
Производство кулинарных порошкообразных соусов быстрораз- варивающихся состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству, дозирование, смешивание, упаковывание, хранение.
Таблица 37. Технологическая схема производства соусов быстроразваривающихся
Процесс
Режим обработки и оборудование
Примечание
Для соусов красного и томатногоДля остальных соусовКомочки дробят, просеивают и смешивают с основной массойДля соли влажностью выше 1 %Для соусов красного и томатногоДля остальных соусовКомочки дробят, просеивают и смешивают с основной массойДля соли влажностью выше 1 %Удаление посторонних примесей, поджаренных частицУдаление посторонних примесей, поджаренных частицУдаление посторонних примесейУдаление посторонних примесейВручнуюВручнуюСход с сита направляют на повторное дроблениеДлительность подсушки зависит от вида овощей и их начальной влажностиУдаление посторонних примесей и нестандартных частицСход с сита направляют на повторное дроблениеДлительность подсушки зависит от вида овощей и их начальной влажностиУдаление посторонних примесей и нестандартных частиц
Для соусов красного и томатного
Для остальных соусов
Комочки дробят, просеивают и смешивают с основной массой
Для соли влажностью выше 1 %
Для соусов красного и томатного
Для остальных соусов
Комочки дробят, просеивают и смешивают с основной массой
Для соли влажностью выше 1 %
Удаление посторонних примесей, поджаренных частиц
Удаление посторонних примесей, поджаренных частиц
Удаление посторонних примесей
Удаление посторонних примесей
Вручную
Вручную
Сход с сита направляют на повторное дробление
Длительность подсушки зависит от вида овощей и их начальной влажности
Удаление посторонних примесей и нестандартных частиц
Сход с сита направляют на повторное дробление
Длительность подсушки зависит от вида овощей и их начальной влажности
Удаление посторонних примесей и нестандартных частиц
Декстринизация муки пшеничной
Просеивание
Подсушка соли
Измельчение соли Просеивание соли
Просеивание сахара- песка
Инспектирование фарша говяжьего сушеного
Дробление фарша говяжьего сушеного
Инспектирование говядины сублимационной сушки
Дробление говядины сублимационной сушки
Просеивание фарша говяжьего сушеного
Подсушка сушеных овощей, зелени, белых кореньев, лука
Инспектирование сушеных овощей, зелени, белых кореньев, лука
Измельчение сушеных овощей, зелени, белых кореньев, лука
Температура ПО—120°C до кремового оттенка и влажности 4—5 %
Температура 100—ПО °C до белого цвета и влажности 8—9,5 %
Сито проволочное тканое № 1,2—1,6
До влажности не выше 1 % в сушилке ДСШ Молотковая дробилка Сито проволочное тканое № 0,5—0,8
Сито проволочное тканое № 2—2,5
Вручную
Молотковая дробилка, имеющая сито с отверстиями диаметром 3 мм Вручную
Молотковая дробилка или микромельница. Размер волокон не более 10 мм
Сито проволочное тканое № 0,5
Режимы (см. главу I). Влажность овощей после подсушки не более 6 %
Дробилка, имеющая сито с отверстиями диа метром 3 мм
Продолжение табл. 37
Процесс
Режим обработки и оборудование
Примечание
Просеивание сушеных овощей, зелени, белых кореньев, лука
Инспектирование сушеных белых грибов
Замачивание сушеных белых грибов
Мойка
Ополаскивание
Сушка грибов
Измельчение грибов
Просеивание
Инспектирование перца душистого, лаврового листа
Сито проволочное тканое Сход с сита на- № 0,5—0,8правляют на по
вторное дробление
ВручнуюУдаление посто
ронних примесей, испорченных гри- ■ . < ;бов (горелых, с
червоточиной)
Температура воды 20— Грибы замачива- 22 °C,продолжитель- ют небольшими
ность 30—45 минпорциями
Теплая вода (25—30 °C) Воду меняют 4— 5 раз
Проточная водаМоют до полного
удаления песка и земли
Сушилкаленточная.
Температурасушки.
40—45 °C, продолжительность 1—1,5 ч до влажности 8—9 %
Молотковая дробилка, имеющая сито с отверстиями диаметром 3 мм Сита проволочные тканые № 1,6—2 для грибов; № 1,2—1,6 для сухого молока, яичного порошка, томатного порошка, горчичного порошка, лимонной кислоты, глутамината натрия, белковойприправы;
№ 0,5—0,8 для перца черного молотого
ВручнуюУдаление посто
ронних примесей
Измельчение перца Дробилка, имеющая си- душистого, лаврового то с отверстиями 3 мм листа
Просеивание перца Сито проволочное тканое душистого, лаврового № 0,5—0,8 листа’..
Процесс
Режим обработки н оборудование
Осмотр томата-па- После санитарной обра-
сты, пасты белковой ботки и вскрытия тары
продуктподвергают
тщательному внешнему
осмотру с зачисткой
верхнего слоя
Получение порошков на основе паст томатно-мучного
Примечание
гидролизатио- мучного
Дозирование
Томат-пасту 30 °/о-ную смешивают с мукой в соотношении 3:1, разводят водой до консистенции густой сметаны. Сушат на вальцовой сушилке при давлении пара 0,2—0,23 .МПа и частоте вращения 3 об/мин. Полученную сухую плен' ку измельчают и просеивают через сито проволочное тканое № 0,5— 0,8
Белковую пасту смешивают с мукой в соотношении 1:2, разбавляют водой до консистенции густой сметаны и сушат на вальцовой сушилке. В дальнейшем процесс ведут, как и для томатно-мучного порошка
Компоненты дозируют по рецептуре и загружают в смеситель в такой последовательности: мука, белковая приправа, томатно-мучной порошок, гидролизатно-муч- ной порошок, мясной и овощные порошки, сухое молоко, сахар-песок, соль поваренная, перец, лавровый лист, глутами- нат натрия
Хранят порошок в плотно закрытой таре
Процесс
Режим обработки и оборудование
—
Примечание
Смешивание
Смеситель периодического или непрерывного действия. Смешивают 5—7 мин до получения однородной равномерно окрашенной массы
Упаковывание
Автоматы АКМА и А5-КМХ-75. Масса нетто не более 250 г
По заказам потребителя можно упаковывать массой
нетто до 2,5 кг на автоматах АРЖ
Примечание. Все сухие продукты после предварительной обработки пропускают через магниты.
Соусы, не требующие варки
Производство кулинарных порошкообразных соусов, не требующих варки, состоит нз следующих процессов: подготовка сырья, дозирование и смешивание, нагревание смеси, сушка, измельчение и просеивание, смешивание полуфабриката с высокожирными сухими сливками, фасование.
Таблица 38. Технологическая схема производства соусов, не требующих варки
Процесс
Режим обработки и оборудование
Примечание
Декстринизация муки пшеничной
Температура 110—120 °C до кремовою оттенка и влажности 5—6 %
Просеивание и освобождение от ме- таллопримесей
Ситопроволочное тканое № 1,2—1,6 для муки пшеничной и крахмала картофельного
Подготовка соли, сахара-песка та же, что и у быстроразва- рнвающнхся соусов
Инспектирование фарша говяжьего сушеного
Вручную
Та же, что и у бы- строразваривающих- ся соусов (см. табл. 37) *
Процесс
Режим обработки и оборудование
Примечание
Измельчение фар- Молотковая дробилка,
ша говяжьего сушеного
имеющая сито с отверстиями диаметром 3 мм
Просеивание фарша говяжьего сушеного
Проволочное тканое си- Сход с сита направ- то Кз 0,25ляют на повторное
дробление
Промывкагор
чичного порошка
Заливают кипящей водой Эту операцию повто- в соотношении 1 : 10, ряют 2 раза тщательно размешивают, после отстаивания сливают воду
Просеивание вы- сокожнрных сухих сливок
Сито проволочное тканое № 0.5
Просеивание крахмала картофельного
Сито проволочное тканое № 1,2—1,6
Обработка сушеных овощей
Та же, что и у быстро- разваривающихся соусов (см. табл. 37)
Просеивание пер ца черного молотого
Сито проволочное тканое № 0,25
Инспектирование лаврового листа
ВручнуюУдаление посторон
них примесей
Измельчение лаврового листа
Дробилка, имеющая сито с отверстиями диаметром 3 мм
Просеивание лаврового листа
Проволочное тканое сито № 0,25
Санитарная обра- Вручную ботка тары, вскрытие тары и тщательный внешний осмотр с зачисткой верхнего слоя томата-пасты, яблочного пюре
Процесс
Режим обработки иоборудование
Примечание
Дозирование
Смешивание
Варка смеси
Подготовленные порошкообразные компоненты, за исключением вы- сокожнрных сухих сливок, дозируют в соответствии с рецептурой взвешиванием или по объему В смесительной машине 3—5 мин до получения однородной равномерно окрашенной массы
Сушка смеси
Измельчение н просеивание
Смешивание со сливками
Упаковывание
Варочный аппарат с паровой рубашкой и мешалкой. Сначала загружают сухую смесь, а затем в соответствии с рецептурой — пюреобразные компоненты и подготовленную горчицу. Смесь в варочном аппарате разводят водой до содержания сухих веществ 18—20%, тщательно перемешивают, нагревают до 70 °C при давлении пара 0,03 МПа 20—30 мии Вальцовая сушилка. Давление пара 0,3— 0,4 МПа, время сушки 17—20 с. Зазор между вальцами 0,2 мм, температура наружной поверхности вальцов 120— 130 °C. Влажность сухого продукта ие более 5 %
Молотковые дробилки, проволочное тканое сито с диаметром отверстий 0,25 мм
Смесительная машина или вручную в течение 3—5 мии до получения однородной массы Масса нетто ие более 250 г. Автоматы АКМА или А5-КМХ-75
Примерное содержание сухих веществ в рецептурной смеси (в %): для соуса томатного 59,2, для соуса красного с перечным пюре 50, для соуса луково-горчичного 80,4. Нагревание проводят при непрерывной работе мешалки
Смесь должна поступать в зазор между вальцами непрерывно и равномерно покрывать их для получения одинаковой толщины высушиваемой ленты. Лента должна полностью удаляться с вальцов ножами После просеивания хлопья пропускают через магниты
По заказам потребителей концентрат соусов может быть упакован массой нетто до 2,5 кг
КУЛИНАРНЫЕ НАДПИСИ НА ЭТИКЕТКАХ
Соусы быстроразваривающиеся
«Содержимое пакета (или пачки) залить при постоянном перемешивании холодной водой в соотношении 1 : 8, довести до кипения и варить 5—10 мии. В готовый соус добавить по вкусу сливочное масло».
Соусы, не требующие варки
«Содержимое пакета (или пачки) залить при постоянном перемешивании нагретой до 60 °C питьевой водой в соотношении 1 : 4, тщательно перемешать и выдержать 3—5 мин до полного восстановления».
рецептуры и нормы расхода сырья
Таблица 39. Нормы расхода сырья иа производство пищевых концентратов — кулинарных соусов порошкообразных быстроразваривающихся
Компонент
Содержание сухнх веществ, %
S ф я £ н С \о
|Га
I Осо
и _
s s
s s я ” S-g
Расход сырья на
1 т полуфабриката,кг
и с Р
О ~ KL
о
£\О
в натуре
в сухнх веществах
Лук сушеный
86
94
2,6
8,3
1122,2
965,1
Морковь сушеная 86
94
2,6
U4
8,3
1122,2
965,1
Зелень петрушки сельдерея и укро па сушеная
, 86
94
2,5
8,3
1121,0
964,1
Кореньябелые 86
петрушки, сельдерея и пастернака сушеные
94
2,6
153
8,3
1122,2
965,1
Содержание сухих веществ, %
Компонент
и =, я
&о >•в =
У О О.g^
ш 5 чш-е-й
S
н 5
2 О
S л
^ м R
о с 5
Фарш
говяжий
Мука
Мука
Декстринизированная
Грибы шеные
белые су-
Чеснок
сушеный
® 5
33 ч
о 33
в натуре
90
90
2,0
—1020,4
918,4
85
90,5
0,5
5,5
1070,0
909,5
85
95
0,5
10,5
1123,3
954,8
пшеничная
пшеничная
в сухих веществах
87
91
2,0
4,0
1067,3
928,5
92
94
2,6
2,0
1049,0
965,0
Компонент
1 Содержание
=■ Е
у я =
§
5 = 5 =
£ Я о. х
V С о Ео<
Расход сырья на 1 т порошков, кг
сухих веществ, %
si'
3 £ и о о.
И С Rf
_ ” си
В натуре
в сухих веществах
Томатно-мучной порошок
Мука пшеничная Гомат-паста
75
25
85
30
95
95
1
1
846,7
800,0
719,7
240,0
100
Гидрол
изатно-
мучной
порошок
1646,7
959,7
Мука пшеничная Белковая паста
66,6
33,4
85
82
95
95
1
1
751,9
390,8
639,1
320,5
100
1142,7
959,6
Таблица 40. Нормы
расхода
сырья
на
Расход сырья на 1 - полуфабриката, кг
Компонент
Содержание сухнх веществ, %
2 ® . о * ”
с 3 О
3 *6* о
И с s X £ 5 s S О о. к а
Расход полуфабриката, кг
Расход сырья на 1 т, кг
s"h
go Ш •©■
и л К
CD СО СО
CQ CD СО
Соус ароматизированный с грибным вкусом
Мука пшенич-
24,7
85,0
90,5
0,5
248,2
224,6
265,6
225,7
ная
Гидролизатно- мучной поро-
60,0
95,0
95,0
1,0
606,0
575,7
606,0
575,7
шок
Лук сушеный
10,0
86,0
94,0
0,5
100,5
94,5
112,8
97,0
Сахар-песок
3,0
99,86
94,86
1,0
30,3
30,3
30,3
30,3
Чеснок суше-
1,5
92,0
94,0
0,5
15,0
14,2
15,8
14,5
ный
Перец черный молотый
0,4
88,0
88,0
0,1
4,0
3,5
4,0
3,5
Лавровый лист
0,4
94,5
94,5
1,0
4,0
3,8
4,0
3,8
100
1008,0
946,6
1038,5
950,5
Соус белый мясной
Мука пшенич-
75,5
85,0
90,5
0,5
758,8
686,7
811,9
690,1
ная
Фарш говяжий
8,0
90,0
90,0
1,0
80,8
72,7
82,4
74,2
сушеный
Соль поварен-
8,0
99,5
99,5
0,5
80,4
80,0
80,4
80,0
ная
Сахар-песок
3,0
99,86
99,86
1,0
30,3
30,3
30,3
30,3
Лук сушеный
4,4
86,0
94,0
0,5
44,2
41,5
49,6
42,6
Перец черны!
0,3
88,0
88,0
0,1
3,0
2,6
3,0
2,6
молотый
Кислота ли
0,3
—
—
1,8
3,0
3,0
3,0
3,0
монная
Глутаминат натрия
0,5
—
—
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1005,5 921,8
1065,6
927,8
Соус белый мясной с
говядиной сублимационной сушки
Мука пшенич
75,5
85,0
90,5
0,5
758,8
686,7
811,9
690,1
пая
Фарш говяжий
4,0
90,0
90,0
1,0
40,4
36,3
41,2
37,1
сушеный
Таблица 41, Нормы расхода сырья на производство кулинарных соусов быстроразваривающихся
-''' -' С Продолжение табл. 41
Компонент
с =f Qi
Содержание сухих веществ, %
в э | a S g
o
Расход полуфабриката, кг
Расход сырья иа 1 т, кг
OOP.
>»
И I s н
со со со
Говядина сублимационной
4,0
95,0
95,0
l.o
40,4
—
41,2
39,1
сушки
Соль поваренная .
8,0
99,5
99,5
0,5
80,4
80,0
80,4
80,0
Сахар-песок Лук сушеный Перец черный молотый
3,0
4,4 0,3
99,86 86,0 88,0
99,86 94,0 88,0
1,0
0,5
0,1
30,3
44,2 3,0
30,3
41,5
2,6
30,3
49,6
3,0
30,3
42,6
2,6
Кислота лимонная
0,3
—-
—
1,8
3,0
3,0
3,0
3,0
Глутаминат
0,5
0,1
5,0
5,0
5,0
натрия
5,0
100
Соус белый яичный
1065,6
929,8
Мука пшеничная
48,5
85,0
90,5
0,5
487,4
441,1
521,5
443,3
Соль поваренная
8,0
99,5
99,5
0,5
[80,4
80,0
80,4
80,0
Сахар-песок Яичный порошок
4,5
6,1
99,86 91,0
99,86 91,0
1,0
1,0
>45,4
[61,6
45,3 56,0
45,4
61,6
45,3
56,3
Молоко сухое цельное
32,0
93,0
93,0
1,0
323,2
300,6
323,2
300,6
Перец черный молотый
0,3
88,0
88,0
0,1
3,0
2,6
3,0
2,6
Кислота лимонная Глутаминат
0,1
0,5
—
—
1,8
0,1
1,0
5,0
1,0
1,0
1,0
натрия
5,0
5,0
5,0
100
1007,0
931,6 1041,1
933,8
Соус грибной
Компонент
Лук сушеный Грибы белые сушеные
Перец черный молотый Глутаминат натрия
Мука пшеничная
Фарш говяжий сушеный
Соль поваренная
Сахар-песок Лук сушеный Морковь сушеная
Томатный порошок
Петрушка (ко- ; рень) сушеная
Перец черный молотый Лавровый лист Глутаминат натрия
Мука пшенич- 56,3 85,0 90,50,5 565,8 512,0 605,4 514,5
ная
Соль поварен-8,0 99,5 99,50,580,480,080,480,0
ная
Сахар-песок3,0 99,86 99,861,030,330,330,330,3
156
Мука пшеничная
Фарш говяжий сушеный Соль поваренная Сахар-песок
>»
с си
СУ
Qi
Содержание сухнх ве- ществ, %
° Зв
X q s S
к s s О ex s s
Расход полуфабриката, кг
Расход сырья на 1 т, кг
си ~
з ° &
Is
Q.
>»
а ь
Ий со со со
си
ё 5
СО СО СО
12,0 20,0
86,0 87,0
94,0 91,0
0,5 2,0
120,6 204,0
113,3
185,6
135,3
217,7
116,3
189,3
0,2
88,0
88,0
0,1
2,0
1,8
2,0
1,8
0,5
—
—
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
1008,1
928,0 1076,1
937,2
Соус красный
48,9
85,0
95,0
0,5
491,4
466,8
551,9
469,1
8,0
90,0
90,0
1,0
80,8
72,7
82,4
74,2
9,5
99,5
99,5
0,5
95,5
95,0
95,5
95,0
5,5
5,5
3,0
99,86 86,0
86,0
99,86 94,0 94,0
1,0
0,5
0,5
55,5
55,3
30,1
55,4
51,9
28,2
55,5 62,0 33,7
55,4
53,3
28,9
16,0
95,0
95,0
0,5
160,8
152,7
160,8
152,7
2,5
86,0
94,0
0,5
25,0
23,5
28,0
24,0
0,3
88,0
88,0
0,1
3,0
2,6
3,0
2,6
0,3 0,5
94,5
94,5
1,0 0,1
3,0 5,0
2,8 5,0
3,0 5,0
2,8
5,0
100
1005,4
956,6 1080,8
963,0
Соус луковый
47,2
85,0
90,5
0,5
474,3
429,4
507,5
431,3
8,0
90,0
90,0
1,0
80,8
72,7
82,4
74,2
8,0
99,5
99,5
0,5
80,4
80,0
80,4
80,0
з,о
99,86
99,86
1,8
30,3
30,3
30,3
30,3
Компонент
Лук сушеный Перец черный молотый Лавровый лист Глутамннат натрия
Лук сушеный Мука пшеничная Сахар-песок Соль поваренная Глутамннат натрия Кислота лимонная
Лавровый лист
Перец ' молотый Белковая
черный
при
права к пище
5 ст £
Содержание сухих веществ, %
н ’ со о 5 о
с 9 и кв§
3 „ х
Kt X 5®
G X £ О gj х
Расход полуфабриката, кг
Расход сырья на 1 т, кг
0^
3 О Н ш 5 ч
й u си
со •9*
5-3g
СО СО СО
О^Х
32,7
86,0
94,0
0,5
329,6
309,8
369,8
318 0
0,3
88,0
88,0
0,1
3,0
2,6
3,0
2^6
0,3
94,5
94,5
1,0
3,0
2,8
3,0
2,8
0,5
—
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
100
31,2
1006,4 Соус луковый «Особый»
86,0 94,00,5 313,6
932,6 1081,4
294.8 351.9
944,2
302,6
40,0
85,0
90,5
0,5
402,0
363,8
430,1
365,6
3,5
99,86
99,86
1,0
35,3
35.2
35,3
35,2
4,0
99,5
99,5
0,5
40,2
40,0
40,2
40,0
0,5
—
—
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
0,4
—
—
1,8
4,1
4,1
4,1
4,1
0,2
94,5
94,5
1,0
2,0
1,9
2,0
1,9
0,2
88,0
88,0
0,1
2,0
1,8
2,0
1,8
20,0
91,0
91,0
0,5 201,0
182,9 201,0
182,9
100
1005,2 929,5 1071,6
Мука пшеничная
Фарш говяжий сушеный
Соль поваренная Сахар-песок Лук сушеный Порошок томатный Петрушка (корень) сушеная
47,5
85,0
90,5
0,5
477,3
431,9
510,7
434,0
12,5
90,0
90,0
1,0
126,2
113,5
128,6
115,7
8,0
99,5
99,5
0,5
80,4
80,0
80,4
80,0
4,7
99,86
99,86
1,0
47,4
47,3
47,4
47,3
8,0
86,0
94,0
0,5
80,4
75,5
90,2
77,6
5,0
95,0
95,0
0,5
50,2
47,7
50,2
47,7
7,0
86,0
94,0
0,5
70,3
66,0
78,0
67,0
Соус мясной ароматизированный
939,1
Компонент
О.
Содержание сухих веществ, %
° 5 ” с 9 g s s о
£ X X X
О p. x x
Расход полуфабриката, кг
Расход сырья на 1 т, кг
си ®
и О а
и 5 Kt
s| g ю
a
*8
CO CO CO
X со X н
Сельдерей (ко- 6,0
86,0
94,0
0,5
60,3
56,6
66,9
57,5
рень) сушеный Перец черный 0,5
88,0
88,0
0,1
5,0
4,4
5,0
4,4
молотый
Лавровый лист 0,3
Глутамннат0,5
94,5
94,5
1 ,о 0,1
3,0 5,0
2,8 5,0
3,0
5,0
2,8 5,0
натрия
100
1005,5
931,7 1065,4
939,0
Соус «Осенний»
Фарш говяжий 6,0
90,0
90,0
1,0
60,6
54,5
61,8
55,6
сушеный
Мука пшенич- 50,0
85,0
90,5
0,5
502,5
454,7
537,3
456,7
иат
Сахар-песок3,0
Лук сушеный8,7
Перец черный 0,3
99,86 86,0 88,0
99,86 94,0 88,0
1,0
0,5
0,1
30,3
87,4
3,0
30,3
82,1
2,6
30,3 98,1 3,0
30,3
84,4
2,6
молотый
Приправа бел- 32,0
91,0
91,0
0,5
321,6
292,6
321,6
292,6
кован к пище
100
1005,4
916,8 1052,1
922,2
Соус столовый
Мука пшенич- 52,0
85,0
90,5
0,5
522,6
472,9
559,1
475,2
ная
Сахар-песок3,0
99,86
99,86
■ 1,0
30,3
30,3
30,3
30,3
Лук сушеный 12,7
86,0
94,0
0,5
127,6
119,9
143,1
123,0
Перец черный 0,3
88,0
88,0
0,1
3,0
2,6
3,0
2,6
молотый
Приправа бел- 32,0
91,0
91,0
0,5
321,6
292,6
321,6
292,6
ковая к пище
100
1005,1
918,3 1057,1
923,7
Соус томатный
Мука пшенич- 39,5
85,0
95,0
0,5
396,9
377,0
445,8
378,9
ная
Фарш говяжий 8,0
90,0
90,0
1,0
80,8
72,7
82,4
74,2
сушеный
Рецептура
Б
ф о.
Содержание сухих веществ, %
о S ™ с 3 g = S о 2 “•& „ о а = = * с в в 5 SB в
Расход полуфабриката, кг
Расход сырья на 1 т, кг
d 5
>* Зо|
и
со -9*
СО СО со
Соль поваренная
9,5
99,5
99,5
0,5
95,5
95,0
95,5
95,0
Сахар-песок
8,0
99,86
99,86
1,0
80,8
80,7
80,8
80,7
Лук сушеный
2,5
86,0
94,0
0,5
25,2
23,7
28,3
24 3
Морковь су-
1,6
86,0
94,0
0,5
16,1
15,1
18,1
15,6
шеная
Порошок томатный
28,0
95,0
95,0
0,5
281,4
267,3
281,4
267,3
Петрушка (корень) сушеная
1,6
86,0
94,0
0,5
16,0
15,0
17,7
15,2
Перец черный молотый
0,5
88,0
88,0
0,1
5,0
4,4
5,0
4,4
Лавровый лист
0,3
94,5
94,5
1,0
3,0
2,8
3,0
5,0
2,8
5,0
Глутаминат натрия
0,5
—
—
0,1
5,0
5,0
1005,7 958,7 1063,0 963,3
Соус томатный кисло-сладкий
Мука пшеннч- 19,085,090,50,5190,9 172,8 204,3173,6
Томатно-муч- 48,095,095,01,0485,8 461,5 485 8461 5
нон порошок’
Сахар-песок15,099,8699,861,0151,5151,2151,5151,2
Соль поварен-11,799,599,50,5117,6117,0117 6117 0
ная’’
Лук сушеный3,086,094,00,530,128,333,829,1
ный^ суше2 092 094 00^2о118 9^^^^
Компонент
е
£
Содержание сухих веществ, %
К 3 и к й о
о 9- = у XX
Oass
Расход полуфабриката, кг
Расход сырья на 1 т, кг
о ° о.
со 5 Kt
Н с» с си со •9’
а
£=rg
СП СП и
СО
х н
* к
>»^ о а
Перец черный молотый
0,2
88,0
88,0
0,1
2,0
1,8
2,0
1,8
Перец душистый
0,2
88,0
88,0
1,0
2,0
1,8
2,0
1,8
Лавровый лист
0,3
94,5
94,5
1,0
3,0
2,8
3,0
2,8
Горчица в порошке
0,6
93,0
93,0
0,3
6,0
5,6
6,0
5,6
100
1009,0
961,71027,1
963,7
Соус чесночный «Особый»
Лук сушеный
10,2
86,0
94,0
0,5
102,5
96,4
115,0
98,9
Морковь суше-
5,4
6,0
94,0
0,5
54,3
51,0
60,9
52,4
ная
Корень белый сушеный
3,2
86,0
94,0
0,5
32,2
30,3
36,1
31,0
Зелень сушеная
1,0
86/
94,0
0,5
10,1
9,5
11,3
9,7
Мука пшенич-
35,0
85,0
90,5
0,5
351,8
318,4
376,4
319,9
ная
Сахар-песок
2,2
99,86
99,86
1,0
22,2
22,2
22,2
22,2
Чеснок суше-
18,2
92,0
94,0
1,0
183,8
172,8
183,8
172,8
ный
Соль поварен-
3,5
99,5
99,5
0,5
35,2
35,0
35,2
35,0
ная
Глутаминат
0,5
-—
—
0,1
5,0
5,0
5,0
5,0
натрия
Кислота лимон-
0,4
—
1,8
4,1
4,1
4,1
4,1
ная
Лавровый лист
0,2
94,5
94,5
1,0
2,0
1,9
2,0
1,9
Перец черный молотый
0,2
88,0
88,0
0,1
2,0
1,8
2,0
1,8
Белковая приправа к пище
20,0
91,0
91,0
0,5
201,0
182,9
201,0
182,9
100
1006,2
931,3 1055,0.
.937,6
Таблица 42. Рецептуры и нормы расхода сырья на производство кулинарных соусов, не требующих варки
Компонент
Рецептура, %
Содержание сухих веществ в сырье, %
Отходы и потерн, %
Расход подготовленного сырья на 1 т рецептурной смеси, кг
Расход подготовленного сырья на 1 т концентрата соуса, кг
Расход сырья на 1 т концентрата соуса, кг
по стандарту
после предварительной подсушки
прн переработке сырья
при составлении рецептурной смеси
в натуре
в сухнх веществах
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Соус томатный «Особый»
5 Мука пшеничная
21,4
85,0
94
1.0
0,5
215,1
202,1
215,6
202,7
240,8
204,7
“ Крахмал карто-
4,0
80,0
—
—
1,2
40,5
32,3
—
—
40,6
32,5
фельный
Фарш говяжий сушеный
5.1
90,0
—
—
2,0
52,0
46,8
—
—
52,1
46,9
Лук сушеный
2,8
86,0
93
1.5
0,5
28,1
26,2
28,2
26,2
30,9
26,6
Морковь сушеная
1,0
86,0
93
1,5
0,5
10,1
9,4
10,1
9,4
11,1
9,5
Соль поваренная
6,0
99,2
—
—
0,5
60,3
59,8
—
—
60,4
59,9
Сахар-песок
5,1
99,86
—
—
1,0
51,5
51,4
—
——,
51,6
51,5
Перец черный молотый
0,3
88,0
—
—
0,1
3,0
2,6
—•
—
3,0
2,6
Глутаминат нат-
0,3
94,0
—
—
0,5
3,0
2,8
—
—•
3,0
2,8
Томат-паста
54,0
30,0
—
—
0,3
541,1
162,5
—
—
542,9
162,9
Сливки сухие
—
97,0
—
1,0
—
—•
—-
—
—
404,0
391,9
100
1005,2
595,8
1440,4
991,8
Мука пшеничная
Крахмал картофельный
22,0
3,2
85,0 80,0
94
1,0
0,5
1,2
220,1
32,4
206,9
25,9
261,3
245,6
291,9
38,4
248,1
30,7
Фарш говяжий сушеный
3,7
90,0
—
—
2,0
37,7
33,9
—
—
44,7
' 40,2
Соль поваренная
3,2
99,2
—•
—
0,5
32,2
31,9
—
—
38,2
37,9
Сахар-песок
2,4
99,86
—•
—•
1,0
24,2
24,2
—
—
28,7
28,6
Лук сушеный
3,3
86,0
93
1,5
0,5
33,2
30,9
39,4
36,6
43,2
37,1
— Морковь сушеная
1,7
86,0
93
1,5
0,5
17,1
15,9
20,3
18,9
22,3
19,2
Томат-паста
10,0
30,0
—
—
0,3
100,3
30,1
—
—
119,1
35,7
Яблочное пюре
10,0
12,0
—
—•
0,3
100,3
12,0
—
—
119,1
14,3
Перец черный молотый
0,3
88,0
—
—
0,1
3,0
2,6
—
—
3,6
3,2
Лавровый лист
0,2
94,5
—
—
1,0
2,0
1,9
—
—
2,4
2,3
Пюре красного
40,0
21,5
—
—
0,3
401,2
86,2
—
—
476,3
102,4
сладкого перца Сухие сливки
—•
97,0
—
1,0
—
—
—
—
—
404,0
391,9
Соус красный с перечным пюре
100
1003,7 502,4
1631,9 991,6
Компонент
Рецеп-
Содержание сухих веществ в сырье, %
Отходы и
потерн, %
Расход подготовленного сырья на 1 т рецептурной смеси, кг
Расход подготовленного сырья иа I т концентрата соуса, кг
Расход сырья - на 1 т концентрата соуса, кг
тура, %
по стандарту
после предварительной подсушки
при переработке сырья
при составлении рецептурной смеси
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
туре
в сухих веществах
Мука пшеничная 40,085,0
I сорта
— Крахмалкарто- 6,080,0
св фельный
Фаршговяжий 6,090,0
сушеный
Соль поваренная6,099,2
Сахар-песок3,099,86
Лук сушеный15,786,0
Томат-паста20,030,0
Перец черный мо-0,588,0
лотый
Глутаминат иат-0,594,0J
рия
Лавровый лист0,394,5
Горчица сухая2,093,0
Сливки сухие—97,0
100 П р и м е ч айне. Смешивание
Соус луково-горчичный
94,01,00,5402,0377,9
——1,260,748,6
——2,060,254,2
—0,560,359,8
—1,030,330,2
93,01,50,5157,8146,7
—0,3200,660,2
—0,15,04,4
—0,55,04,7
—1,03,02,8
—1,020,218,8
1,0___
1005,1 808,3
сухого соуса-полуфабриката и сухих сливок
296,8278,9331,5281,7
——44,835,8
——44,439,9
——44,544,1
——24,424,4
116,5108,3127,9110,0
——148,144,4
—3.43,0
—3,43,2
—2,22,1
—14,913,8
—404,0391,9
1193,5 994,3
проводится в соотношении 3 : 2.
•Си•СиСПСПо Оо ОЯи иН м о\ ь д СОФ* СОX - S ь 9 § » "О XЕ 2 Х X О S о « *о л о о со XS3го SX оя гоX оКулинарные соусы быст- роразварн- вающиесяКулинарные соусы, не требующие варкиО ЧЭS о2 5 о^ > ЯЕ =Яи иН м о\ ь д СОФ* СОX - S ь 9 § » "О XЕ 2 Х X О S о « *о л о о со XS3го SX оя гоX оКулинарные соусы быст- роразварн- вающиесяКулинарные соусы, не требующие варкиО ЧЭS о2 5 о^ > ЯЕ =СПСП
•Си
•Си
СП
СП
о О
о О
Я
и и
Н м о\ ь д СО
Ф* СО
X - S ь 9 § » "О X
Е 2 Х X О S о « *о л о о со X
S3
го S
X о
я го
X о
Кулинарные соусы быст- роразварн- вающиеся
Кулинарные соусы, не требующие варки
О ЧЭ
S о
2 5 о^ > Я
Е =
Я
и и
Н м о\ ь д СО
Ф* СО
X - S ь 9 § » "О X
Е 2 Х X О S о « *о л о о со X
S3
го S
X о
я го
X о
Кулинарные соусы быст- роразварн- вающиеся
Кулинарные соусы, не требующие варки
О ЧЭ
S о
2 5 о^ > Я
Е =
СП
СП
Продолжение табл. 43
Показатели
си ■
s У к о..£ о. и п ® СО У - - Ю X
2 о гс я
2 2 X о ®
ГС о
®2>.х
о О. ГС А О f- Й
Регламентирующий документ на методы испытаний
Крупность помола, проход через проволочно-тканое сито, %
№ 2,5
№ 0,25
100
100
ГОСТ 15113.1—77
Содержание минеральных примесей, %, не более
0,01
0,01
ГОСТ 15113.2—77
Содержание металлопри- месей (величина частиц в
0,003
0,003
ГОСТ 15113.2—77
наибольшем линейном изме
рении не выше 0,3 мм), %, не более
Содержание посторонних Не допускается ГОСТ 15113.2—77 примесей
Содержание общего коли- 0,001 ГОСТ 5431—50 чества сернистой кислоты (при использовании яблочного пюре сульфатированного), %, не более
Кулинарные соусы, не требующие варки, по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТ 9225—68: Общее содержание бактерий в 1 г продукта Не более 10000 Содержание бактерий группы кишечной па- Не допускается лочки в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов
Анализ на наличие патогенных микроорганизмов производится по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР. Установлены следующие сроки хранения концентратов кулинарных соусов со дня их выработки (в мес, не более):
быстроразваривающихся — ароматизированного с грибным вкусом, белого мясного, грибного, лукового, лукового «Особого», осеннего, столового, томатного, кисло-сладкого, чесночного «Особого» —6; белого яичного, красного, мясного ароматизированного, томатного—4;
не требующих варки—луково-горчичного, красного с перечным пюре, томатного «Особого»—6.
Таблица 44. Схема технохимического и микробиологического контроля производства концентратов кулинарных соусов порошкообразных, не требующих варки
Процесс
Контролируемые показатели
Периодичность контроля
Метод контроля
Поступление
Соответствие ка-
По мере по-
Указан в тех-
сырья на склад
чества сырья требованиям технической документации
ступления каждой партии
нической документации на соответствующее сырье
Подсушивание
Влажность сырья-
По мере под-
По ГОСТ
сырья
полуфабриката
сушивания каждой партии
13340—67
Измельчение и
Граиулометриче-
2—3раза в
Ситовый ана-
просеивание сырья
ский состав
смену
лиз
Подготовка ре-
Правильность до-
По мере под-
По показаниям
цептурной смеси
зирования по рецептуре
Содержание сухих веществ в смеси
готовки каждой партии
весов
По рефрактометру
Сушка смеси
Влажность соуса- полуфабрнката
Не менее 3 раз в смену
По ГОСТ 15113.7—77
Измельчение и просеивание
Гранулометрический состав по
рошка
То же
Ситовый анализ
Фасование,
Отклоненияот
6—7 раз в сме-
Весовой, ви-
маркирование
массы нетто единицы упаковки, заклейка пакетов^ состояние этн-
иу
зуальный
кетки
При неудовлетворительном микробиологическом анализе готового продукта проводят микробиологический анализ по всему ходу технологического процесса.
Глава II. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Г . Г
АССОРТИМЕНТ
В группу пищевых концентратов для детского и диетического питания входят порошкообразные продукты молочно-зерновые, зерновые— диетическая мука, толокно, овсяные хлопья «Геркулес», овощные, овоще-мясные, овощные с мукой, овоще-молочные, плодо- во-молочные.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 3
Глава I. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
(В. Н. Гуляев)..4
Ассортимент '4
Сырье (В. Н. Гуляев) 6
Технологические режимы производства . . . .26
Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (В. Н. Гуляев)26
Кулинарные надписи на этикетках....37
Рецептуры и нормы расхода сырья....39
Качество продукции и техиохимический контроль 94
Пищевые концентраты сладких блюд (Н. В. Дремина)99
Пищевые концентраты сладких блюд (требующие варки)100
Рецептуры и нормы расхода сырья ....103
Пищевые концентраты сладкнх блюд (не требующие варки)114
Рецептуры и нормы расхода сырья ....117
Качество продукции и техиохимический контроль 118
Пищевые концентраты-полуфабрикаты мучных изделий (Н. В. Дремина)119
Кулинарные надписи на этикетках....123
Рецептуры и нормы расхода сырья....127
Качество продукции и техиохимический контроль 144
Пищевые концентраты-соусы (С. С. Хованская)146
Соусы быстроразваривающиеся ...146
Соусы, не требующие варки....150
Кулинарные надписи на этикетках....153
Рецептуры и нормы расхода сырья....153
Качество продукции, техиохимический и микробиологический контроль165
Глава II. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО И
ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (С. С. Хованская)...167
Ассортимент 167
Сырье 169
Технологические режимыпроизводства...172
Молочно-зерновые изерновые концентраты172
; Толокно • ••177
Овсяные хлопья «Геркулес»179
Овощные, овощные с мукой и овоще-мясные концентраты180
Овоще-молочные и плодово-молочные концентраты 187
Кулинарные надписи на этикетках....188
Рецептуры и нормы расхода сырья....190
Качество продукции и технохимический контроль 201
Глава III. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ—СУХИЕ ЗАВТРАКИ (Г. П. Титова) 215
Ассортимент 215
Сырье216
Технологические режимы производства...220
Крупяные палочки'220
Хлопья223
Воздушные зерна226
Рецептуры и нормы расхода сырья ....229
Качество продукции и технохимическийконтроль249
Глава IV. КОФЕПРОДУКТЫ (Ф. Г. Нахмедов, В. А. Лома- чииский) •258
Ассортимент 258
Сырье260
Технологические режимы производства...265
Кофенатуральныйжареный265
Кофенатуральныйрастворимый .268
Кофейныенапитки нерастворимые...273
Кофейныенапитки растворимые ....275
Рецептуры инормы расхода сырья ....282
Качество продукции и технохимическийконтроль294
Глава V. КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ СУШЕНЫЕ (3.А. Кац)304
Ассортимент 304
Сырье305
Технологические режимы производства...319
Картофель сушеный ..319
Овощи сушеные323
Нормы расхода сырья344
Смеси сушеных кореньев и зелени ....347
Качество продукции и технохимическийконтроль353
Глава VI. НАТУРАЛЬНЫЕ ПРЯНОСТИ (Ф. Г. Нахмедов, В. А. Ломачииский)363
Ассортимент 363
Сырье369
Технологические режимы производства.370
Натуральные пряности и их смеси..370
Пряности из сочного растительногосырья.373
Рецептуры и нормы расхода сырья .374
Качество продукции и технохимическийконтроль383
Глава VIL ПРОДУКТЫ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ (О. А. Попов)404
Ассортимент 404
Сырье ..405
Технологические режимыпроизводства...405
Нормы расхода сырья420
Качество продукции и технохимическийконтроль422
Глава VIII. ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ И ОВОЩЕСУШИЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
(П. Д. Фиргер) 422
Оборудование линии производства варено-сушеных круп и зернобобовых422
Оборудование овощесушильной промышленности 426
Прочее оборудование437
Фасовочно-упаковочное оборудование ...453
Дополнение к рецептурам и нормам расхода сырья на 1 т готовой продукции при производстве концентратов первых и вторых обеденных блюд466
Кулинарные надписи иа этикетках .... 480
Список использованной литературы.481
Предметный указатель 481
ВАЛЕНТИН НИКОЛАЕВИЧ ГУЛЯЕВ
НИНА ВЛАДИМИРОВНА ДРЕМИНАЗИНАИДА АБРАМОВНА КАЦВЯЧЕСЛАВ АЛЕКСЕЕВИЧ ЛОМАЧИНСКИЙФАРУХ ГИДАЯТОВИЧ НАХМЕДОВ
ОЛЕГ АНДРЕЕВИЧ ПОПОВ'.
ГАЛИНА ПЕТРОВНА ТИТОВАПАВЕЛ ДАВИДОВИЧ ФИРГЕРу "СВЕТЛАНА СЕРГЕЕВНА ХОВАНСКАЯ
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОГОИ ОВОЩЕСУШИЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Редактор А. П. Серик. Художник Л. К. Овчинникова.
Художественный редактор В. А. Чуракова.
Технический редактор Т. С. Пронченкова. Корректоры О. И. Галанова,А. И. Гурычева
ИБ № 1394
Сдано в набор 07.07.83. Подписано в печать 14.02.84. Т-00329. Формат 84Х108732, Бумага типографская № I. Литературная гарнитура. Высокая печать. Объем 15.25 п. л. Усл. п. л. 25,62. Усл. кр. отт. 25,62. Уч.-изд. л. 29.56. Тираж 5000 экз. Заказ № 515, Цена 1 р. 90 к.
Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 113035.
Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер,, д. 12.
Владимирская типография «Союзполиграфпрома»при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфиии книжной торговли7
§99990, г. Владимир. Октябрьский проспект, д- <
ОПЕЧАТКИ
Страница
Строка
Графа
Напечатано
Следует читать
16
последняя
в таблице 13
10
09,
0,9
288
5-я снизу
4
200,6
250,6
306
6-я сверху
2
2
1
353
1-я сверху в таблице 130
4
50—6
'50—60
355
8-я снизу
4
пропущена строка
1315
Зак, 515
СПРАВОЧНИКТЕХНОЛОГАПИШЕКОНЦЕНТРАТНОГОИ ОВОШЕСУШИЛЬНОГОПРОИЗВОДСТВА
Под редакциейканд. техн, наук В. Н, ГУЛЯЕВА
ь « G Г 1
МОСКВА«ЛЕГКАЯ И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»W
Для просеивания лимонной кислоты применяют сито из иекорродн. рующего материала. Соль поваренную просеивают через металлотканое сито № 2,0—2,5. Соль влажностью выше 1 % подсушивают в шнековой сушилке ДСШ и, если нужно, дробят. Сушеный виноград инспектируют, удаляя испорченные плоды и примеси, моют теплой водой (30—35°C), сушат при температуре 55—60°C до влажности не более 15 %, Копчености свиные зачищают, нарезают на шпиго- резке кубиками с гранями около 8 мм или измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 8—12 мм. Лавровый лист инспектируют, удаляя испорченные экземпляры, моют в проточной воде, сушат до влажности не более 10 % и измельчают.
Банки с томатом-пастой моют горячей водой, вскрывают, зачищают верхний слой.
Фарш говяжий, получаемый с других предприятий, инспектируют, удаляя примеси, пропускают через магниты.
Пряности молотые пропускают через магниты. Если они не размолоты, их размалывают на дробилке ММД-600 или микромельнице и просеивают через металлотканое сито № 1,4—1,6. Глутаминат натрия, ванилин, ванилон дополнительной обработке не подвергают. Эфирные масла, экстракты натуральных пряностей смешивают с расплавленным жиром в соотношении 1 :20.
Дозирование и смешивание. Дозирование подготовленных компонентов осуществляют в соответствии с рецептурой по массе или объему. Для дозирования основного компонента (крупа, макаронные изделия и т.п.) используют весовой дозатор Д-20.
Для дозирования при непрерывном смешивании применяют не- прерывноработающие дозаторы ДМ-21У. В периодически действующие смешивающие устройства сначала загружают компоненты, состоящие из крупных частиц, — крупы, макаронные изделия, картофель и овощи сушеные, мясной фарш, затем соль, муку, пряности и др. компоненты. При работе смесителя добавляют жир и пастообразные полуфабрикаты и смешивают массу в течение 2—4 мин.
Показатель достаточного смешивания — однородность массы и отсутствие в ней крупных комков.
Смесь без жира допускается фасовать в пакеты и туда же вливать порцию жира, которая застывает в виде куска с включенными в него кусочками компонентов.
При производстве концентратов в брикетах в процессе смешивания добавляют для улучшения слипаемости питьевую воду в количестве не более 2 % от общей массы.
АКМААКМАУпаковывание. Смесь упаковывают насыпью в красочно оформленные пакеты на автоматах типов А5-КМХ-75, А5-КРБ, АКМА и др., которые производят и фасование массы в подготовленные па- кеты_порцией от 50 до 120 г.
АКМА
АКМА
Брикетируют концентраты на механических прессах Б6-ПК-2-Т по 200, 225, 400 и 450 г. Сформованные брикеты завертывают в пергамент и бумажную этикетку на автоматах типа КЗЭ, «Нагема», УЗА и УЭА и др.
Упаковывание в транспортную тару и маркирование тары производят по ГОСТ 24508—80 «Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».