Книга
← К списку книгЗагрузка разделов…
активнаАктивные записи участвуют в каталоге и синках. Неактивная книга скрыта, но не удалена из базы.
Книга
ПРЕДИСЛОВИЕ
В «Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на 1976— 1980 годы» перед работниками пищевой промышленности поставлена задача кроме увеличения производства продуктов питания значитель^ но повысить их качество, биологическую ценность, вкусовые достоинства и улучшить ассортимент.
Внпуск продукции высокого качества требует соблюдения оптимальных технологических режимов производства и применения высококачественного сырья [58,
Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду с вкусовыми свойствами являются основными показателями их качества. Поэтому окрашивание пищевых продуктов —кондитерских, ликеро-наливочных изделий, безалкогольных напитков, фруктово-ягодных вод, пищевых концентратов, муссов, киселей и т. п.——широко распространено и предусмотрено соответствующей нормативно-технической документацией. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевые красители. Издавна для окрашивания пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты.
Однако бурное развитие органической химии обусловило широкую возможность синтеза искусственных красящих веществ, применение которых вследствие их высокой красящей способности и сравнительно низкой стоимости почти приостановило на какой-то период ис- /следования по получению и применению натуральных растительных красителей. Индустриализация пищевого производства в значительной мере способствовала замене натуральных растительных красителей синтетическими.
Основным требованием, предъявляемым к пищевым красителям, является нетоксичность и безвредность их для организма человека. К сожалению, в используемых для окрашивания продуктов питания синтетических красителях обнаруживаются вредные для здоровья человека свойства. Поэтому их применение в последние годы ограничивается. В литературе неоднократно отмечалось вредное действие на организм человека не- которых синтетических красителей. Таким, например, оказался синтетический краситель нафтол желтый, применявшийся в свое время для окрашивания кондитерских изделий и запрещенный Наркомздравом СССР.
Полной ясности в отношении применения синтетиче- 'ских красителей в пищевой промышленности пока нет. Даже те из них, которые сами по себе физиологически инерТны, могут содержать вредные побочные продукты синтеза, тем более что основное красящее соединение составляет чаще всего только 80% [2]. Не всегда достаточно известны превращения этих красителей в окрашенных ими продуктах и в организме человека.
В различных странах мира нашли применение синтетические пищевые красители свыше 160 наименований. Восьмой сессией Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (Женева, 1964 г.) они классифицированы на 5 групп. Лишь три красителя, отнесенные к группе А, были признаны безопасными/ Это красный краситель амарант, желтый ——тартразин и желтый S. Остальные синтетические красители были распределены по группам с учетом степени токсикологической их изученности. Двенадцать красителей признаны безусловно вредными (группа Е), п добавлять их в продукты питания запрещено [84].
В 1956г, на Международном симпозиуме в Риме, посвященном вопросам канцерогенности пищи, также было бтмечено, что многие синтетические красители, используемые для окрашивания пищевых продуктов, вредны для здоровья человека. Подозрения были высказаны и в отношении красного синтетического красителя амаранта, который широко использовался в пищевой промышленности и особенно в производстве кондитерских изделий многих стран мира. Это обусловлено применением при его синтезе р-нафтола, канцерогенного соединения. *
4
Проведенными в нашей стране исследованиями на животных были доказаны канцерогенные свойства амаранта. Дальнейшие исследования подтвердили канцерогенное действие средней силы и химически чистого красителя. Кроме того, было установлено вредное влияние амаранта на потомство животных [5, 8, 85].
В связи с 'повышением гигиенических требований к продуктам питания в Советском Союзе возник вопрос о нецелесообразности применения в производстве пищевых изделий синтетических красителей вообще. Использование синтетических красящих веществ, обладающих канцерогенными свойствами, для окрашивания продуктов питания в СССР запрещено органами здравоохранения. В частности, запрещено применение синтетического красителя амаранта (амарантной пасты). Однако в ряде зарубежных стран для окрашивания пищевых продуктов наряду с естественными широко используются синтетические красящие вещества.
В настоящее время высказываются опасения в отношении безвредности и других синтетических красителей, изменение которых в организме человека требует детального исследования『72, 86].
Таким образом, развитие исследований в области TOKCHKOvTorHH синтетических красителей и выявление среди них вредных пли потенциально опасных для человеческого организма позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования, тем- более, что синтетические красители не имеют пищевой ценности и являются типичными представителями посторонних добавок в продукты питания. Натуральные красящие вещества, как правило, принадлежат к числу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Безвредность большинства из них не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к естественным природным веществам совершалась в ходе эволюции.
* Натуральные пищевые красители содержат в своем составе кроме красящих пигментов другие полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др. Поэтому использование их для окрашивания продуктов питания позволяет не только
5
улучшить внешний вид, но и повысить пищевую цен- ность изделий.
Источником для получения натуральных красителей служат обычно различные части растений. Исключением является красный натуральный краситель кармин, получаемый из кошенили ——высушенных и измельченных червецов Coccus cocti ⑵.
Запрещение на использование красного синтетического красителя амаранта для окрашивания продуктов питания поставило в особенно затруднительное положение кондитерскую промышленность, так как многие изделия без окрашивания их в красные тона потеряли прежнюю привлекательность.
В связи с ограничением на использование синтети* ческих красителей возникла необходимость разработки способов получения и применения для окрашивания пищевых продуктов безвредных натуральных красите* лей. '
В результате исследований в нашей стране разработаны способы получения натуральных пищевых кра* сителей из разнообразного растительного сырья. Ма* териалом для получения -натуральных красителей служат цветы, ягоды, плоды, овощи, корнеплоды, листья и другие части растений, содержащие пигменты, окраска которых обусловлена присутствием таких химических соединений, как антоцианы, каротиноиды, хлорофилл и т. п. Проведены испытания по окрашиванию разнообразных продуктов питания, в том числе конди- терских^ изделий, разработаны способы применения и определены оптимальные дозировки натуральных пищевых красителей.
В СССР насчитывается около 15 наименований натуральных пищевых красителей, разрешенных органами здравоохранения к применению для окрашивания продуктов питания. Но практически используются пока немногие [37]. Выработка натуральных пищевых красителей в целом в настоящее время, к (^<алению,. весьма ограничена как в масштабах, так и в ассортименте. В то же время различные отрасли пищевой промышленности, в частности кондитерская, испытывают большую потребность в красителях, особенно в красном.
Проблема изыскания, подбора и организации про- 6
изводства натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразны?^ пищевых продуктов сейчас весьма актуальна.
Возможность использования тех или иных натуральных красителей в пищевой промышленности определяется не только природой красящих пигментов, но и их реакцией на различные физические и химические воздействия (растворимость, влияние температуры, воздуха, света, изменения pH среды и т. п.). В связи с этим необходима организация широких научных исследований, направленных как на выявление новых источников растительного сырья, разработку способов получения и применения натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных- продуктов питания, так и на производство красителей. 、
В книге представлены в основном сведения о тех видах растительного сырья и полученных из них натуральных красителях, которые непосредственно иссле- 《^овались и испытывались (в лабораторных и производственных условиях) авторами в проводимой ими экспериментальной работе.、
В лабораторных опытах определяли предварительные оптимальные дозировки красителя для каждого конкретного вида кондитерских изделий. Подготовку сырья, рецептурных компонентов и изготовление отдельных видов изделий осуществляли^ в соответствии с технологическими инструкциями на данный вид продукта.
Производственные испытания исследуемых образцов натуральных красителей проводили в основном на московских кондитерских предприятиях. В процессе производственных опытов кондитерские изделия для окрашивания натуральными красителями готовили на действующем оборудовании, соблюдая соответствую- плие технологические инструкции и все необходимые температурные режимы.
Глава I
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПИГМЕНТЫ
СОСТАВ И СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИГМЕНТОВ
Для окрашивания продуктов питания применяют соки и экстракты из культурных и дикорастущих плодов и ягод ——таких,, как черника, ежевика, клюква, рябина, калина, черемуха, внтня, барбарис, виноград, черная смородина н т. п. Ягоды и соки из ннх сами по себе питательны и служат ценными вкусовыми и ароматическими компонентами ряда пищевых продуктов: кондитерских и ликеро-наливочных изделий, напитков и т. п. Эти изделия, кроме того, нуждаются также в дополнительном подкрашивании. Но пригодны соки- красители далеко не во всех случаях, так как концентрация красящих веществ в ник относительно невелика.
Сырьем для изготовления натуральных красителей растительного происхождения кроме ягод являются также цветы и листья растений, плоды, корнеплоды и т. п. Наряду с культурными и дикорастущими растениями важным источником натуральных пищевых красителей могут быть отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Применение этих отходов (выжимок ягод и т. п.) в производстве некоторых пищевых продуктов наряду с ликвидацией дефицита в красителях способствует повышению уровня рентабельности использования растительного сырья.
В винодельческой и плодоовощеконсервной отрас-. лях пищевой промышленности ежегодно образуется значительное колннество растительных отходов, которые могут служить ценным сырьем для получения натуральных красителей. Так, в плодоовощной промышленности сырье используется только на 70—90% [24]_
Содержание красящих веществ в растительном сырье относительно невелико, а количество других при- 8
сутствующих химических соединений может превышать его в несколько раз. Это сахаристые, пектиновые, белковые вещества, органические кислоты, минеральные соли и т. п. Сами по себе эти вещества также полезны. Однако наличие их в сырье влияет на содержание красящих веществ в конечном продукте; по мере необходимости указанные химические элементы могут быть удалены в ходе технологического процесса приготовления красителя.
Следует учитывать и то, что в некоторых видах красильных растений могут присутствовать нежелательные примеси, такие, как алкалоиды, сильнодействующие физиологически активные гликозиды. Освобождение от них в достаточной степени не всегда возможно, а следовательно, нет полной гарантии в безопасности применения в пищевых целях полученного из таких растений красителя. Поэтому из множества растений, являющихся источниками красок различного назначения, лишь ограниченное количество их видов пригодно для получения натуральных пищевых красителей.
В связи с этим важнейшей задачей исследователей в этой области является выбор наиболее перспективного растительного сырья и оптимальных способов изготовления из него пищевых красителей.
. Красящие вещества растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Наиболее широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидным 11 каротиноидным соединениям, которые являются ос- новой красных, оранжевых и желтых красителей.
Пигменты, содержащиеся в растительном сырье, в зависимости от их растворимости в воде могут быть Разделены на две группы: растворимые в воде, находящиеся в соке растений (лепестках цветков, ягодах, Фруктах и т. п.), л нерастворимые в воде — хлоро- 中@鹏』，каротин, присутствующие в хлоропластах клеток листьев зеленых растений, фруктах, овощах и т. п.
Ubct растворимых в воде растительных пигментов ° .Условлен в основном антоцианами.
Аптоцианы —— красящие вещества растений —— от- те；"тс* к фенольным соединениям. Одной из харак- Рннх особенностей растительной клетки является
9
образование фенольных соединений. Это вещества, содержащие в своей молекуле ароматическое (бензольное) кольцо, которое несет одну, две или более гидроксильных группы [39]. Важнейшая функция фе- нольных соединений в растительных тканях ——их участие в окислительно-восстановительных процессах.
Известное б природе огромное разнообразие фенольных соединений можно разделить на три основные группы в соответствии с их углеродным скелетом： Се — Ср. Cg一 С3- и & — Сз — Сб-соеданепп^.
К группе Сб——Ci-соединений относятся окспбензой- ные кислоты: п ——оксибензойная, протокатеховая, ванилиновая, галловая и сиреневая. Онн широко распространены в растениях. Присутствуют оксибензойные кислоты в растениях обычно в связанной форме и высвобождаются при гидролизе. Галловая кислота обнаружена в растениях как в свободном* виде, так н в виде димераметадигалловой кислоты. Депсиды (соединения со сложноэфирной связью, образуемой за счет фенольной гидроксильной группы одной молекулы фенолкарбоновой кислоты и 'карбоксильной группы другой) галловой кислоты представляют собой исходные продукты для образования гидролизуемых дубильных веществ.
Из Сб•——Сгсоединений широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской отрасли, ванилин (альдегид ванилиновой кислоты), обладающий характерным приятным запахом. В виде глюкозида он содержится в плодах ванили.
Группа Сб——Сз-соединений включает подгруппы ок- спкоричных кислот и кумаринов. Оксикоричные кислоты ——/г-оксикоричная (/2-кумаровая), кофейная, феруловая и синаповая —- присутствуют в растениях как в свободном, так и в связанном виде.
В растениях часто встречаются сложные эфиры ок- сикоричных кислот (хинной и шикимовой), на-npiiNfep хлорогеновая (кофеил-3-хинная) кислота. Она широко распространена в растениях. Особенно большое количество хлорогеновой кислоты обнаруживается в прорастающих семенах подсолнечника и необжаренных зернах кофе. Определена она в какао-бобах, где также присутствует и неохлорогеновая (кофеил-5-хинная) кислота.
• Кумарин — бесцветное кристаллическое вещество с приятным запахом, напоминающим запах сена. Чистый 10
кумаркн и цветы донника, в которых он содержится в основном в виде гликозидов, используются как арома- тизаторы, чаще в парфюмерной промышленности.
Группа Сб — Сз — С6-соединений особенно разнообразна. Фенольные соединения, относящиеся к этой группе, называются также флавоноидами. В молекуле флавоноида содержится два бензольных ядра и одно гетероциклическое, содержащее кислород (называемое пирановым). Флавоноиды — производные флавана — в зависимости от степени окисленности (или восстанов- ленности) гетероциклического фрагмента могут быть разбиты на шесть основных подгрупп： катехины, лей- коантоцианы, флаваноны, антоцианы, флавоны и флавонолы [28, 32, 39]. Отдельные группы флавоноидов отличаются друг от друга по 'степени окисленности трехуглеродного фрагмента. Химическим путем (окислением или восстановлением) возможно осуществить переход от одной группы флавоноидов к другой. Большое разнообразие природных флавоноидов обусловлено как их строением, наличием асимметрических атомов углерода, так и способностью большинства из них образовывать гликозиды с моно-, ди- и даже трасахаридами. Отдельные группы флавоноидов значительно отличаются друг от друга по свойствам и биологической активности-
* Катехины — наиболее восстановленная группа фла- воноидных соединений.■ Их строение может быть изображено так
R=H 〃，〃 ОН
'он
R= Н им — со ―
2а月мд ЧЭН
Благодаря наличию в молекуле двух асимметричес- ких атомов углерода катехины встречаются в четырех
ииновил более Дин:новил более Дин:
и
и
новил более Дин:
новил более Дин:
изомерных формах. В растениях наиболее распространены ( + )~катехин и (—)-эпикатехин, имеющие следующие формулы:
(-)-Зпикатехин
Несколько реже встречаются в растениях (——)-эпи- галлокатехин и (Ч-)-галлокатехин (R = OH; R，= Н). Характерной особенностью катехинов является образование эфиров с галловой кислотой (Кл-галлоил): катехиы- галлатов и галлокатехингаллатов.
Катехины представляют собой бесцветные кристаллические вещества, легко окисляющиеся и склонные к полимеризации. Они широко распространены в растениях, содержатся во многих съедобных плодах и ягодах (яблоки, груши, вишня, айва, персики, абрикосы, ежевика, земляника, брусника, смородина, рябина, виноград, малина и др.). Особенно богаты катехинами молодые побеги чайного растения, используемые для изготовления чая, а также нестандартное чайное сырье, из которого готовят натуральные чайные красители. В чайных побегах обнаружены в основном (——)-эпикатехин, (±)-катехин, (—)-эпигаллокатехин, (±)-галлока- тех ин, (——)-эпикатехингаллат, (——)-эпигаллокатехин- галлат, (—)-галлокатехингаллат и кверцетин [16, 18, 25, 28].
Окислительные превращения катехинов играют важную роль в производстве ряда пищевых продуктов: вина, чая, какао, шоколада и шоколадных изделий и т. п. [27, 76]. Обусловлено это тем, что продукты окне- 12
ления катехинов обладают характерным приятным слабовяжущим вкусом и определенной окраской. В какао- бобах обнаружены наряду с антоциановымп пигментами, неохлорогеновой кислотой и лейкоцианидинами (—)-эпйкатехин и ( + )-катехин [76, 93, 94].
В разных органах виноградной лозы содержатся (±) -катехин, (+) -катехин, (土)-галлокатехин, (—) -галлокатехин, (+) -эпикатехингаллат. В семенах винограда наряду с указанными веществами были идентифицированы еще (土) -эпикатехингаллат и (—) -эпикатехин [70]. Количество катехинов в семенах и гребнях больше, чем в мякоти и кожице ягод винограда..
В винах найдены (±) катехин, (——)^эпикатехин, (—)-эпикатехингаллат [21, 27, 48].
Многие флавоноидные соединения обладают Р-ви- таминной активностью. Они укрепляют кровеносные капилляры, увеличивают их упругость и нормализуют проницаемость. Исследованиями А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова показано, что это свойство присуще и катехинам, которые обладают наиболее высоким Р-вн- таминным действием по сравнению с другими флавоноидными соединениями (28, 40].
Катехины наряду с лейкоантоцианамп являются родоначальниками конденсированных дубильных веществ.
3 Лейкоантоцианы ——неустойчивые соединения, лишь в единичных случаях были выделены в кристаллическом виде. При обработке разбавленными минеральными кислотами переходят в окрашенные антоцианидины. Впервые лейкоантоцианы изучал в 1914 г. создатель хроматографического метода М. С. Цвет, который уста^ кх широкое распространение в растениях. Наи- часто в растениях обнаруживается лейкоциани-
ОНОНноноононОНОН
ОН
ОН
но
но
он
он
ОН
ОН
▲ Флаваноны представляют собой бесцветные кристаллические вещества, особенно часто встречающиеся в
13
%=ОН； R』W—наринеенин,R 二 f^'=i ОН—эриодиктиол,К = ОСНз； ^О1\~гесперишн%=ОН； R』W—наринеенин,R 二 f^'=i ОН—эриодиктиол,К = ОСНз； ^О1\~гесперишнв видев видецианов следующее:цианов следующее:R= R‘ = Н — пеларгонидин, R=OH； Rf = Wr-цианидин, R=R 三 ОН—дельфинидин, R = R = о с Нз—лл^б历女"R= R‘ = Н — пеларгонидин, R=OH； Rf = Wr-цианидин, R=R 三 ОН—дельфинидин, R = R = о с Нз—лл^б历女"R = R‘ =Н — апигеаин,R 二 он ； R'二 Н -лютеом,R 二 Ц*=О С Н3 - шриш15R = R‘ =Н — апигеаин,R 二 он ； R'二 Н -лютеом,R 二 Ц*=О С Н3 - шриш15следую-следую-антоцианыантоцианыантоцианидинами.антоцианидинами.В тканях растений (в вакуолях клеток) содержатся, как правило, в виде гликозидов.Агликоны антоцианов―В тканях растений (в вакуолях клеток) содержатся, как правило, в виде гликозидов.Агликоны антоцианов―называютназываютвасилькавасилька
%=ОН； R』W—наринеенин,
R 二 f^'=i ОН—эриодиктиол,
К = ОСНз； ^О1\~гесперишн
%=ОН； R』W—наринеенин,
R 二 f^'=i ОН—эриодиктиол,
К = ОСНз； ^О1\~гесперишн
в виде
в виде
цианов следующее:
цианов следующее:
R= R‘ = Н — пеларгонидин, R=OH； Rf = Wr-цианидин, R=R 三 ОН—дельфинидин, R = R = о с Нз—лл^б历女"
R= R‘ = Н — пеларгонидин, R=OH； Rf = Wr-цианидин, R=R 三 ОН—дельфинидин, R = R = о с Нз—лл^б历女"
R = R‘ =Н — апигеаин,
R 二 он ； R'二 Н -лютеом,
R 二 Ц*=О С Н3 - шриш15
R = R‘ =Н — апигеаин,
R 二 он ； R'二 Н -лютеом,
R 二 Ц*=О С Н3 - шриш15
следую-
следую-
антоцианы
антоцианы
антоцианидинами.
антоцианидинами.
В тканях растений (в вакуолях клеток) содержатся, как правило, в виде гликозидов.
Агликоны антоцианов―
В тканях растений (в вакуолях клеток) содержатся, как правило, в виде гликозидов.
Агликоны антоцианов―
называют
называют
василька
василька
麗^р黑農ннх видов цитрусовых, И имеют
Содержатся они обычно в тканях растений 7-моно- и ди-гликозидов следующих трех агликонов: Барингенина (R= ОН； R，= Н), эриодиктиола (R = =R/ = ОН) и гесперетина (R — ОСН3； R，= ОН). На- пример, в кожуре грейпфрута присутствует 7-рамноглю- козид нарингенина — нари(нгин, а в кожуре апельсина и мандарина ——7л-рамноглюкозид гесперетина ——геспери- дан. Нарингин имеет горький вкус, гесперидии ——нет. Вкус горечи зависит от строения сахарного остатка [39L
Антоцианы красящие вещества цветочных лепестков различных растений, всевозможных плодов и ягод. Они окрашивают растительные ткани, плоды, ягоды, листья, лепестки цветов в самые разнообразные цвета и оттенки — от розового, красного, синего до черно-фи- юлетового. Строение антоцианов установлено в 1913— 1916 гг. немецким химиком Р・ Вильштеттером. Все они содержат в гетероциклическом кольце четырехвалентный кислород (оксоний) и поэтому легко образуют соли, например, хлориды. Строение некоторых из анто-
В растениях из антоцианидинов наиболее широко распространен цианидам. Например, красящее вещество ~ цианин представляет собой 3,5-диглюкозид цианидпна. В состав красящих веществ плодов вишни, сливы, земляники, винограда, брусники и других ягод входят гликозиды цианидина. В одном и том же растении очень часто встречается целая серия антоцианов, построенных на основе одного или нескольких антоцианидинов. Так, в цветах и клубнях картофеля обнаружено до 10 антоцианов [39].
Аптоциановая пигментация растительных клеток за- висит от многих факторов. Важнейшими из них являются следующие три: комплексообразование с ионами металлов (соли калия обусловливают пурпурную окраску, соли кальция и магния ——синюю), строение антоцианидина (метилирование придает окраске красные тона) п адсорбция на полисахаридах. На интенсивность п разнообразие окраски большое влияние оказывают содержание кислот и величина pH. Одни и те же антоцианы в кислой среде дают красную окраску, при подщелачивании ——голубую, а в сильнощелочной среде ——
зеленоватую.
Наиболее часто в природе аытоциановые пигменты окрашивают цветы, плоды н особенно ягоды в красные цвета разных оттенков и интенсивности. Это и послу- жило основным поводом для разработки способов получения натуральных красных пищевых красителей из растительного сырья ![104].
' Флавоны вещества, имеющие желтую окраску. В растениях обычно встречаются в виде гликозидов. Име-
ЩИХСЯЩИХСЯ» производными агликонов: кемпферола =К = Н), кверцетина 小 ^тт ~ … v» производными агликонов: кемпферола =К = Н), кверцетина 小 ^тт ~ … vR=R'=H —кемтрерол.R=R'=H —кемтрерол.R=OH； R'= W—KSspusmtiH, R= R‘二 OH —мирииетинR=OH； R'= W—KSspusmtiH, R= R‘二 OH —мирииетин
ЩИХСЯ
ЩИХСЯ
» производными агликонов: кемпферола =
К = Н), кверцетина 小 ^тт ~ … v
» производными агликонов: кемпферола =
К = Н), кверцетина 小 ^тт ~ … v
R=R'=H —кемтрерол.
R=R'=H —кемтрерол.
R=OH； R'= W—KSspusmtiH, R= R‘二 OH —мирииетин
R=OH； R'= W—KSspusmtiH, R= R‘二 OH —мирииетин
Эти агликоны наиболее распространены в растительном мире. Так, в петрушке, цветах хризантемы, в плодах кислого апельсина (Citrus aurantium) обнаружен апнгеннн, в пшенице и рисе — трицин.
Флавонолы ——наиболее широко распространенные в растениях желтые красящие вещества. Образуют множество разнообразных гликозидов, чаще всего являю- ТТТ ТА V О ст Е<、с<<ссс —
папаи мирицети- следующее：и мирицети- следующее：八 кверцетина (R = ОН; = Н) (*R = R，— ОН). Строение флавонолов
па
па
и мирицети- следующее：
и мирицети- следующее：
Из листьев чая выделен 3-глюкозид кемпферола ас- трагалин и З-рамнозид кверцетина кверцитрин. Последний содержится в ягодах винограда- 3-рамноглюкозид кверцетина рутин встречается в растениях очень часто [28, 39].
Основу красящих веществ большинства натуральных красных красителей, как уже отмечалось, составляют антоцианы, широко распро-страненные в растительном мире. Пигменты красного цвета содержатся в разнообразных частях многих растений: в лепестках цветов, ягодах, корнеплодах и т. п. Сырьем для получения -натуральных красных пищевых красителей в большинстве случаев служат ягоды культивируемых и дикорас- тущлх растений, лепестки цветков отдельных видов рас- 'тений, некоторые корнеплоды. Из ягод непосредственно перерабатываются на краситель в основном несъедобные в сыром виде и не используемые в производства соков, вина н других продуктов питания. В этих случаях для приготовления красителя используют сок ягод. Например, натуральные краснне красители получают кз сока ягод бузины, вороники и т. п.
В большинстве случаев красные красители получают из выжимок соответствующих ягод, остающихся при переработке их на сока н』н вино на консервных и вн- нодельческ(1х заводал. Так получают красители из выжимок темных сортов винограда, черноплодной ряби
ны, черной смородины, черники и т. п.
Натуральный красный пищевой краситель получают также из сока столовой свеклы, красный цвет которой обусловлен наличием в ней азотсодержащих пигментов пирроловой природы — бетацианов. Из лепестков цветов получают натуральные красные красители, основу которых также составляют антоциановые пигменты. Они обладают индикаторными свойствами.
Характер и интенсивность окраски антоциановых пигментов изменяется в зависимости от реакции среды. В кислых растворах антоцианы образуют истинные со-' ли, в которых носителем красной окраски является катион флавилия. При уменьшении концентрации водородных ионов снижается и интенсивность окраски, которая при рН>8 переходит в фиолетовую, и при даль- ,нейшем подщелачивании до pH 11 раствор окрашивается в синий цвет. Эти изменения цвета раствора обусловлены происходящими в молекуле антоцианов структурными изменениями под влиянием реакции среды.. Возникновение фиолетовой окраски по мере смещения pH среды в щелочную сторону связано с образованием основания красящего пигмента. Поэтому активная кислотность—величина pH натуральных красных пище- внх красителей должна быть не более 3,5. Для полу- ченпя интенсивных красных тонов окрашиваемые антоциановыми красителями пищевые изделия должны иметь кислую реакцию или в процессе окрашивания их следу- ет подкислять.
^Способы получения натуральных пищевых красите- 』6汾 различны и зависят от вида перерабатываемого растительного сырья, его свойств и растворимости из- ВДекаемого пигмента в том или ином растворителе.
Прн изготовлении антоциановых красителей, а так- *е при их примененрги следует по возможности избегать Длительного нагревания, воздействия высоких темпера- "Р^ 母екоино宓 среды.
水e】Tbie или оранжевые окрашивающие натуральные ИГМеНты ОТНОСЯТСЯ Jf!=!fWJUl£--0Dra Я ЯП РГ ^П Y соединений.
называемых каротиноидами. Эти соединения нерастворимы в воке, но растворяются в органических растворителях. Каротиноиды относятся к группе сильно ненась卜 щенных углеводородов терпенового характера [32]. На- иболее известными представителями натуральных желтых красящих веществ являются ликопин и каротин― пигмент, придающий специфическую окраску моркови,, а также ксантофилл — желтый пигмент, который наряду с каротином содеряштся в зеленых частях растений. К ним близки по химическому строению и физико-химическим свойствам многие кис^породсодержащие пигменты. Желтые растительные пигменты по предложению М. С. Цвета были объединены в одну группу и названы каротиноидами по красящему веществу моркови каротину. Они называются также липохромными красящими веществами, так как жирорастворимы и содержатся в животных и растительных жирах [89, 90].
Окраска семян .желтой кукурузн обусловлена содержащимися в них каротином и каротиноидами —— зеаксантином С4GH5Q2 и криптоксантином. Красная окраска помидоров, плодов шиповника и многих других плодов определяется в основном каротиноидом ликопином; эмпирическая формула его С40H56. Ликопин имеет 13 двойных связей, которые могут быть каталитически восстановлены. В результате образуется насыщенный углеводород С40H82・ Это показывает, что лнкопян является алифатическим углеводородом.“
Желто-красная окраска ликопина и легкая его окис- ляемость кислородом воздуха, свойственная также большинству других каротиноидов, обусловлены сопряжением многочисленных двойных связей. Этим же объясняется и интенсивное синее окрашивание, которое дают ликопин и другие каротиноиды с концентрированной серной кислотой (или с трихлор)^ксусной кислотой и др.), По-видимому, это окрашивание обусловлено образованием неустойчивых карбониевых солей [32]. • Группа каротиноидов включает около 65—70 природных .пигментов. Каротиноиды содержатся в большинстве растений (за исключением некоторых грибов) и, вероятно, во всех животных организмах (39]. Но концентрация каротиноидов почти всегда очень низка. В зеленых листьях она составляет примерно 0,07——0,2% на сухое вещество..
Характерной особенностью каротиноидов, как уже отмечалось, является наличие в них значительного числа сопряженных двойных связей, образующих их от которых зависит окраска. Все
хромофорные группы, натуральные желтые с я как производные строение:хромофорные группы, натуральные желтые с я как производные строение:красители ликопина,красители ликопина,могут рассматривать- имеющего с^дующее
хромофорные группы, натуральные желтые с я как производные строение:
хромофорные группы, натуральные желтые с я как производные строение:
красители ликопина,
красители ликопина,
С образованием кольца на одном или обоих концах молекулы ликопина получаются его изомеры: а-, р~ или у-каротины. Строение а-каротина следующее:
宀 зСН3СНзс-сй-снс-снсн=снс=снсн=宀 зСН3СНзс-сй-снс-снсн=снс=снсн=сн—сссн—ссКС^—с一一 *нКС^—с一一 *н&н2 с—с 、/н&н2 с—с 、/н
宀 зСН3СНз
с-сй-снс-снсн=снс=снсн=
宀 зСН3СНз
с-сй-снс-снсн=снс=снсн=
сн—сс
сн—сс
КС^—с
一一 *
н
КС^—с
一一 *
н
&н2 с—с 、/н
&н2 с—с 、/н
ct-Каротин отличается от p-изомера иным расположением двойных связей. а-Каротнн плавится при температуре 187℃, p-каротин —при 183℃ и у-каротин — прн 178℃. Все три изомера каротина легко растворяют- ся в хлороформе, серозгглероде и бензоле, но мало раст- воримы в нетролейном эфире и почти нерастворимы в спирте. Каротин способен также к аутоокислению.
2* 19
Эйлер установил, что каротин является стнмулято ром роста, необходимым животным и человеку. В животном организме каротин превращается в жирорастворимый витамин роста,——витамин А, представляющий собой продукт расщепления p-каротина.-
* Каротины — это вещества, из которых образуется витамин А. Все другие природные каротиноиды являются производными ликопина и трех изомеров： а-, §- и л-каротинов. Образуются они из указанных углеводородов путем ваедения гидроксильных, карбонильных или метоксильных групп или путем частичной гнлроге* низашш или окисления.-
Каротиноиды играют важную роль в обмене ветцеств у растений и животных. В организме животных и человека они имеют большое значение как исходные вещества, из которых образуются витамины группы А, а также так называемый зрительный пурпур, участвующий в зрительном акте. Физиологическая роль каротиноидов в организме растений, как предполагают, проявляется в участии их в процессе фотосинтеза, дыхания и роста растений [39]. Однако окончательно это не выяснено. Химическое строение каротиноидов, содержащих значительное количество двойных связей, позволяет предположить, что в растениях они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Различные кислородсодержащие растительные пигменты, в которых атомы кислорода полностью или большей частью содержатся в виде гидроксильных групп, представляют собой производные каротина.
'Способы получения желтых натуральных красителей основаны главным образом . на выделении каротн- нопдных пигментов из растительного сырья.
♦ Хлорофилл, так же как и каротиноиды, относится к группе натуральных растительных пигментов, растворимых в жирах. Он обусловливает зеленую окраску расте- 〔 ний и играет важную роль в процессе ассимиляции уг- лекислого газа зеленым растением на свету ——в процессе фотосинтеза. Зеленое красящее вещество ра~ стений ——хлорофилл ——находится в хлоропластах вместе с желтыми красителями: каротином, ксантофиллом и эпоксиксантофиллом, довольно широко распространенными в растительном мире.
Красящее вещество зеленого цвета растений неод- 20
НОродно и состоит из двух частей ——сине-зеленого хлорофилла а* и желто-зеленого хлорофилла Ь. В молеку- ле обоих соединений содержится магний, и они имеют характер диэфиров."
Чистый хлорофилл в воде нерастворим, н。образует коллоидный раствор. В спирте и водно-спиртовых сме- сях он дает истинные растворы. Для извлечения хлорофилла растительный материал обычно экстрагируют уг- леводородами с добавкой спирта, чистым спиртом или ацетоном. Следует отметить, что хлорофилл неустойчив в кислых средах, так как вследствие замены комплекс” но связанного магния на водород образует феофптин бурого цвета. Для повышения устойчивости хлорофилла осуществляют замену магния на медь. Так получают водорастворимый медный комплекс хлорофиллина — продукта частичного гидролиза хлорофилла.
Как отмечал Ч. Дарвин, хлорофилл представляет собой одно из интереснейших органических соединений живой, природы. Свойства хлорофилла в настоящее время изучены весьма подробно благодаря исследованиям М. В. Ненцкого, К. А. Тимирязева, М, С. Цвета, Р. Вильштеттера, Г. Фишера и др.
Как уже отмечалось, существует два основных вида хлорофилла: хлорофилл а ——С53H72O5N4Mg и хлоро- Фи^л & — С55H7oO&N4Mg. От наличия хлорофилла зависит зеленый цвет многих плодов, так же как и других частей растений. Хлорофилл не только сам придает зеленую окраску, но часто маскирует присутствие дру- fax пигментов. Получение зеленых натуральных краси- телей кз растительного сырья основано, главным обра- з°*на выделении из -него хлорофиллового пигмента.
* Натуральный краситель синего цвета получают из тропического растения индиго. В настоящее время ши- уокое распространение имеет синтетический краситель- ндого, который получают из антраниловой кислоты.
производстве пищевых продуктов, особенно кон- мв^Рск'х изделий, для их окраски наиболее прнемле- ннй ^етом является красный, желтый и отчасти зеле- д0 ； 〃РУ「не разнообразные оттенки — от оранжевого ван?；。"。'。》'。。一получают в основном путем использо- 吃ннос’азРетенн'х °"' применения в пищевой промыш- Amfo ТИ сннтстниесках красителей — тартразина и ин-
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ'
К НАТУРАЛЬНЫМ ПИЩЕВЫМ
красителям
Натуральные пищевые красители должны удовлетворять следующим основным требованиям.
Важнейшее из них ——это абсолютная безвредность красителей, предназначенных для окрашивания пищевых продуктов. Поэтому натуральные пищевые красители должны изготавливаться из растительного сырья, разрешенного органами здравоохранения для получения из него безвредных красящих веществ. В составе большинства натуральных пищевых красителей кроме безвредных красящих пигментов присутствуют ценные для питания человека биологически активные компоненты ——витамины, аминокислоты,, углеводы, ароматические вещества, минеральные соли и др.
Натуральные пищевые красители должны быть устойчивыми к температурным воздействиям. При на- гревании до температуры 100——105℃ основные свойст- ва красителей не должны изменяться. Обычно устойчивость натуральных пищевых красителей определяется нагреванием их растворов до кипения н кипячением в течение 5 мин.
Натуральные пищевые красители должны облагать хорошей красящей способностью. Окрашиваемые ими пищевые изделия должны иметь интенсивные, ясно выраженные цвета соответствующих тонов.
Натуральные пищевые красители не должны иметь неприятных посторонних вкуса и запаха. Обычно этим красителям свойственны вкус и запах, соответствующие вкусовым особенностям растительного сырья, из которого они получены. Например, энокраситель, изготовляемый из виноградных выжимок, имеет слабо выраженный аромат виноградного вина； в черносмородиновом красителе ощущается запах ягод черной смородины.
Вкус большинства натуральных пищевых красителей, основу красящих веществ которых составляют антоцианы, кислый, так как при их изготовлении используются пищевые кислоты. Наличие горького вкуса в красителях не допускается.
22
Натуральные пищевые красители могут вырабатываться как в жидком концентрированном, так и в сухом порошкообразном виде.
Цвет окрашенных натуральными красителями пищевых продуктов должен быть стойким и не изменяться при хранении их в течение гарантийного срока.
Глава II
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ВЫЖИМОК ТЕМНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА (ЭНОКРАСИТЕЛЬ)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ И ЯГОД ВИНОГРАДА
Виноград ——Vitis Vinifera ——относится к роду Vi-- tis растений семейства Виноградных ——Vitaceae. Известно около 70 видов винограда, распространенных в основном в зонах теплого и умеренного климата Северного полушария.“
Ягоды винограда окрашены в различные цвета в зависимости от содержащихся в клетках кожицы пигмеи- т°в，а также от воскового налета и так называемого за- гара，видоизменяющих основной тон окраски. Ягоды со- 6рань1 в соплодия — грозди (кисти), которые различаются по форме, величине,., плотности сложения и степени разветвления.
,Известно около 4000 сортов винограда, которые культивируются; из них около 2000 возделываются в Со- ；етск岸 Союзе. Промышленное виноградарство разви- ? в СССР главным образом в Молдавии, на юге Ук-
"国 11 РСФСР, в Закавказье и Средней Азии.
Др 3 обходов виноделия ——выжимок ягод винограда,. вннн「°' — получают обычно этиловый спирт, уксус’.
кислоту, винный камень, сегнетовую соль и УРальный красный краситель.
'23.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯГОД ВИНОГРАДА
Ценность ягод винограда обусловлена их химическим составом. В соке ягод содержатся следующие химические компоненты (в %)： вода 65—85, сахара 10—33, органические кислоты 0,5—1,4, белковые 0」5—0,9, пектиновые 0,3—1,0 и минеральные 0,3—0,5 вещества, а также витамины С, Bi, В2. провитамин А (каротин).
По последним литературным источникам, в состав винограда .входят следующие химические вещества (в г на 100 г съедобноп чести ягод, средние данные): вода 80,2, белки 0,4, углеводы общие 17,5 (в том числе моно- и дисахариды 16,0), клетчатка 0,6, органические кислоты в пересчете на винную кислоту 0,6, зола 0,4. Из минеральных веществ в винограде обнаружены (в мг на ши г съе- ,добной части): натрий 26. калий 255, кальций 45, магний 17, фосфор 22, железо 0,6. Кроме того, в винограде содержатся витамины {в мг на 100 г съедобной части): В-каротнн в небольшом количестве (следы), Bs — 0,05, В2 — 0,02, РР — 0,3, С — 6 [77].
В кожице ягод винограда имеются дубильные и красящие ве- щества, энин и пр., а также эфирные масла.
По данным Ф. В. Церевитинова, состав кожицы винограда следующий (в %): вода 70, 12, общая кислотность 0,41, дубильлыс вещества 0,61, клетчатка 3,5, пентозаны 1,33, минеральные вещества 1,72 [79] Эти данные колеблются в зависимости от сорта винограда. климатических условий, агротехники и т. п.
Семена винограда содержат 4——19% жиров и 1,8——8,0% дубильных веществ [17].
Основу красящих веществ темных сортов винограда составляют антоцианы. Красный пигмент зннн при производстве вина по так называемому белому способу после отжатия сока из ягод винограда остается в выжимках. Кроме того, выжимки винограда содержат дубильные вещества, винный камень (кислый тартрат калия), щавслево-калъциевую соль, азотистые и минеральные вещества, са-； кара н следы яблочной и винной кислот.{
Молекула энина содержит глюкозу в гетероциклической цепи. | При гидролизе глюкоза отщепляется и энин переходит в энидин.] При глубоком гидролизе энина интенсивность окраски снижается. | Кроме того, в ягодах винограда содержится пигмент кверцетин 寻 ■ С|5Н10О7, структурная формула которого следующая:
片好4flW
природе^и встречается в плз растений в виде рамнозидаприроде^и встречается в плз растений в виде рамнозидаКверцетин широко распространен в .цах, листьях и цветах очень многих кверкетрнна С12Н22О12 [73].
природе^и встречается в плз растений в виде рамнозида
природе^и встречается в плз растений в виде рамнозида
СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ВЫЖИМОК ТЕМНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Извлечение антоцианов из растительного сырья^ обычно осуществляют методом экстракции слабыми водными или водно-спиртовыми растворами минеральных
или органических кислот.
Один из методов получения красного красителя, при ковром свежевыбродившие или перегнанные выжимки винограда экстрагируют разбавленным этиловым спиртом, предложен Карпене [88]. Лучшие результаты получаются при экстрагировании выжимок нз 'ягод винограда предварительно подкисленным винной кислотой спиртом. Экстракт концентрируют под вакуумом и полученный краситель используют для подкраски вин. Однако из перегнанных выжимок краситель получает' ся низкого качества. Сказывается неблагоприятное влияние семян винограда как источника дубильных веществ, продукты конденсации которых способствуют помутнению окрашиваемой жидкости.
Для получения экстракта красящих веществ из виноградных выжимок можно использовать также 2%-ный водный раствор лимонной или винной кислот или водно-спиртовой (50%、ннй) раствор названных 【二二一-у勺 * В этих случаях экстракцию проводят при температу-
кислот [45].кислот [45].сливают исливают ире 35~45°С в течение 4 q, затем вытяжку операцию повторяют. При экстрагировании водно-спиртовым раствором концентрацию спирта уменьшают до' 30%, после чего производят прессование выжимок. Объединенный экстракт концентрируют под вакуумом До содержания сухих веществ 30一40%.
кислот [45].
кислот [45].
сливают и
сливают и
тельном хранении необходимо сулъфитироватьтельном хранении необходимо сулъфитироватьСледует отметить, однако, что использование дорогостоящих и дефицитных пищевых кислот и растворителя, которые к тому же частично теряются в процессе извлечения красящих веществ из выжимок винограда,, делают описанные способы малодоступными для широ- кето производственного применения. Кроме того, эк- ^тракты, приготовленные на водных растворах органы- 峻скнх кислот, нестойки к действию микроорганизмов, Хранить их можно в течение не более 15 дней, при дли-
тельном хранении необходимо сулъфитировать
тельном хранении необходимо сулъфитировать
В литературе описываются некоторые варианты прь готовления из виноградных выжимок экстрактов, специально предназначенных для подкраски вина, с при- менением в качестве экстрагента вина или виноградного сусла [95]. Но эти способы имели ограниченное применейие, и в настоящее время от них полностью отказались.
В Италии, где вырабатывают виноградные красители, наиболее распространен способ Карпентъерп [2]. Виноградные выжимки обрабатывают равным по массе количеством 0,2%-ного раствора сернистого ангидрида или 0,4%-ного метабисульфита калия. В случае, если сырье малокислотное, а также при использовании метабисульфита, добавляют винную кислоту. При высоком содержании красящих веществ в выжимках концентрацию экстрагента увеличивают примерно в 1,5 раза.
Массу настаивают в течение 48—72 ч, затем сливают вытяжку, а остаток отпрессовывают. Полученный экстракт хранят в герметической таре. Расходуют экстракт по мере надобности. Перед концентрированием его десульфитируют острым паром. Концентрируют экстракт в вакуум-аппаратах при температуре 40—45℃, упаривая в 3——5 и более раз.
Хороший краситель получается при использовании свежих выжимок из винограда, остающихся при произ- водстве сока, либо свежевибродивших. Применяют этот краситель для подкраски вина, плодовых сиропов, сто- лового уксуса и т. п.
Один из способов извлечения красящих веществ из виноградных выжимок и получения натурального крас- ного пищевого красителя разработан Б. И. Леоновым и Н. М. Рудневым [42, 54, 55]. Технология приготовления красителя состоит в следующем: свежие выжимки, полученные после прессования винограда, заливают 1%-нмм раствором химически чистой соляной кислоты в соотношении 1:1 и настаивают в течение 12—20 ч, периодически перемешивая. С целью ускорения процесса экстрагирования красящих веществ из выжимок винограда массу подогревают до температуры 65——70° и выдерживают 30—60 мин. По окончании экстрагирования массу охлаждают, жидкую фракцию сливают са- мотеком, остаток отпрессовывают. Полученные жидкие фракции соединяют и после отстаивания фильтруют. 2G
Выжимки промывают водой и вторично отжимают на прессе, а воду используют для приготовления новой порции раствора кислоты.Приготовленный таким образом первичный экстракт из выжимок винограда представляет собой интенсивно окрашенную в красный цвет жидкость плотностью 1010—1080 кг/м3, содержащую 3—5% сахара и 5—7 г красящих веществ в литре. Этот экстракт непригоден для окрашивания пищевых продуктов, так как в нем содержится небольшое количество красящих веществ. Поэтому его концентрируют путем упаривания под вакуумом при температуре 60—65℃ в аппаратуре из нержавеющей стали.Концентрирование первичного экстракта изВыжимки промывают водой и вторично отжимают на прессе, а воду используют для приготовления новой порции раствора кислоты.Приготовленный таким образом первичный экстракт из выжимок винограда представляет собой интенсивно окрашенную в красный цвет жидкость плотностью 1010—1080 кг/м3, содержащую 3—5% сахара и 5—7 г красящих веществ в литре. Этот экстракт непригоден для окрашивания пищевых продуктов, так как в нем содержится небольшое количество красящих веществ. Поэтому его концентрируют путем упаривания под вакуумом при температуре 60—65℃ в аппаратуре из нержавеющей стали.Концентрирование первичного экстракта извино-вино-градных выжимок и получение энокрасителя было начато в 1961 г- на Краснодарском витаминном комбинате, куда поступал первичный экстракт из Молдавии. Однако первые образцы концентрированного экстракта, переданные из Краснодара во ВНИИ кондитерской промышленности для испытания, содержали осадок. При хранении образцов количество осадка увеличивалось. Причиной этого, как выяснилось, была высокая температура в процессе упаривания первичного экстракта в вакуум-аппарате: 75——80℃. При высокой температуре энин? постепенно теряя глюкозу, превращается в плохо растворимый в воде аглюкон энидин.
Выжимки промывают водой и вторично отжимают на прессе, а воду используют для приготовления новой порции раствора кислоты.
Приготовленный таким образом первичный экстракт из выжимок винограда представляет собой интенсивно окрашенную в красный цвет жидкость плотностью 1010—1080 кг/м3, содержащую 3—5% сахара и 5—7 г красящих веществ в литре. Этот экстракт непригоден для окрашивания пищевых продуктов, так как в нем содержится небольшое количество красящих веществ. Поэтому его концентрируют путем упаривания под вакуумом при температуре 60—65℃ в аппаратуре из нержавеющей стали.
Концентрирование первичного экстракта из
Выжимки промывают водой и вторично отжимают на прессе, а воду используют для приготовления новой порции раствора кислоты.
Приготовленный таким образом первичный экстракт из выжимок винограда представляет собой интенсивно окрашенную в красный цвет жидкость плотностью 1010—1080 кг/м3, содержащую 3—5% сахара и 5—7 г красящих веществ в литре. Этот экстракт непригоден для окрашивания пищевых продуктов, так как в нем содержится небольшое количество красящих веществ. Поэтому его концентрируют путем упаривания под вакуумом при температуре 60—65℃ в аппаратуре из нержавеющей стали.
Концентрирование первичного экстракта из
вино-
вино-
Следует отметить, что выходе упаривания первично- го экстракта из виноградных выжимок происходит де- градация красящих веществ, сопровождающаяся поте- рями, достигающими 40% J45I Исходный экстракт содержит свободную соляную кислоту (pH 1,5—2,0). По мере удаления влаги концентрация соляной кислоты соответственно увеличивается и в готовом красителе pH иногда доходит до 1,1 ——1,2 и даже до 0,9. Очевид- '"6 это и является причиной гидролиза и поликонденса-
""“ антоцианов и образования нерастворимых про-
ДУКТОВ.'
В целях сокращения потерь красящих веществ и пре” дотвращения выпадения в энокрасителе нерастворимо-. г。осадка в первичный экстракт перед концентрирова- 即ем добавляют или I一2% пищевой глюкозы, или 3— 5% карамельной патоки, или около 1,5% глюкозно-бел-
27
кового концентрата. Это препятствует отщеплению глюкозы от энина и превращению его в энидин (33, 47].
Добавление глюкозы в первичный экстракт перед упариванием облегчает достижение в красителе требуемого минимального содержания сухих веществ (30%), ■однако лишь частично устраняет потери красящих веществ и несколько удорожает готовую продукцию.
Количество красящих веществ в первичном и концентрированном экстракте зависит также от сорта вн- иограда и способа получения из него вина. В выжимках красных сортов винограда, получающихся в виде отходов производства при изготовлении белых вин, содержится наибольшее количество красящих веществ. Наиболее богат по содержанию энина виноград гибридных сортов, распространенный в Молдавии.
В процессе испытаний отдельных партий концентрированного красителя при окрашивании нм карамельной массы было отмечено, что присутствие в нем свободной соляной кислоты способствует нарастанию pt- дуцирующих веществ в изделиях. С учетом этого на Краснодарском витаминном комбинате были изготор- лены партии концентрированного энокрасителя, пер” вичный экстракт для которого получали обработкой виноградных выжимок слабым раствором сернисто* кислоты, содержащей 0,2% SO2.
Свежие виноградные выжимки темных сортов з< - гружали в чан и дозировали равное по массе колйчест - во 0,2 %-кого раствора SO2. Содержимое в емкости : плотно закрытой крышкой выдерживали в течение 48- 72 ч, при периодическом перемешивании. Затем экс1 ракт сливали, выжимки отпрессовывали и полученнуп^ грн этом жидкую фракцию присоединяли к нему.
Приготовленный таким образом первичный экстракт представляет собой непрозрачную жидкость розового цвета. Эта жидкость сохраняется сравнительно адш- ‘ тельное время благодаря присутствию SO2 (консерванта), содержание которого доходит до 0,15%.
Во ВНИИКП испытывали образцы первичного экстракта, приготовленного на винзаводах описанным способом. Получены следующие данные： содержание красящих веществ в первичном экстракте составляет 11,5 г/кг, pH 3%-ного раствора 2,45—2,75, титруемая
"
кислотность 14,1 ——16,8 град. Отдельные образцы первичного экстракта представляют собой сравнительно прозрачную жидкость вишневого цвета с небольшим осадком.
Для получения красителя первичный экстракт де- ■сульфитируют острым паром и затем концентрируют его в вакуум-выпарных установках.
В описанных выше вариантах способов приготовления красителя из виноградных выжимок конечным продуктом является концентрат с определенным содер' жанием красящих веществ. К числу важнейших компонентов красителя кроме собственно красящих веществ могут быть отнесены также и органггческие кислоты. Наличие преобладающих количеств сахаров, минеральных, пектиновых, дубильных и других веществ затрудняет получение красителя с высокой концентрацией -красящих веществ, что осложняет его использование.
В связи с этим предложен ряд способов повышения содержания красящих веществ в натуральных красителях. Как отмечается в ряде литературных источников, с точки зрения качества предпочтение отдается красителям в виде пасты и порошка [2].-
Итальянские фирмы выпускают порошкообразный виноградный краситель. Изготовляют его из экстракта виноградных выжимок, который затем нейтрализуют и сушат в распылительной сушилке. Содержание красящих веществ, включая и дубильные, в указан- нпм красителе достигает 67,5% [88].,
Предложены способы получения сухого энокраси- те】я， основанные на осаждении антоцианов в виде коА<пдексов с двухвалентными металлами. Солянокис'- ' у” экстракт красящих веществ нейтрализуют до pH еДким натром или кальцинированной содой н обра- атывают хлористым кальцием. Затем после 3—4-ча- вот。отстоя нерастворимый в воде осадок отделяют, сушат и измельчают [44].
0 5^° "P"°” способу выжимки экстрагируют 0,3— 0 00] с?131 ^п^аствоРом соляной кислоты с добавлением в'ают “ 'О? ПРИ температуре 50℃. Смесь подщелачивав :натром, экстракт отделяют н обрабаты- дОк иДР°окисью бария при pH 8,3. Выпавший в оса- мнлекс отделяют от маточного раствора и раз-
29
лагают на фильтре смесью концентрированной соля- ной кислоты и спирта. В полученный фильтрат добавляют сульфат натрия для осаждения ионов бария и фильтруют. Антоциановый комплекс следует разлагать тотчас после осаждения, иначе теряются красящие вещества, которые по истечении 24 ч извлечь из осадка не удается [61, 62].
Описанный способ позволяет без применения тепла повысить содержание красящих веществ до 2—5%. Экстракт содержит значительное количество поваренной соли. Хранить его нужно при температуре 0—2℃ и pH 1. Высокая кислотность и малая устойчивость красителя при хранении в обычных условиях затрудняет его использование.
Общим недостатком рассматриваемых способов получения красителей является сравнительно низкое содержание в красителях красящих веществ и наличие сопутствующих компонентов, обусловленных химичес- ким составом Р1спользуемого растительного сырья. Поскольку концентрация антоцианов в сырье невелика, получение высококачественного красителя возможно лишь при условии предварительной очистки экстракта крася- щих веществ от примесей. Условия экстракции также должны способствовать наименьшему переходу этих примесей в раствор.
В Молдавском научно-исследовательском институте пищевой промышленности проведены исследования и разработана технология получения виноградного красителя в виде концентрата и порошка с высокой окрашивающей способностью.,
Извлечение красящих веществ производят в противотоке методом вытеснения с применением раствора сер- •.； нистого ангидрида. Исходная концентрация экстраген- \ та устанавливается в зависимости от кратности про- ■： мывки выжимок: 0,4% при двукратной и 0,6% при трехкратной. Соотношение сырья и раствора экстрагента 1:1 (по массе) [3].
Сернистокислый экстракт гораздо меньше загрязнен балластными веществами (из которых преобладают сахара), чем солянокислый, и не подвержен микробиальной порче.
Технологическая схема предусматривает удаление 30
из экстракта перед концентрированием основной части примесей [4]. Вначале экстракт подвергают термической десульфитации острым паром. С целью удаления саха~ ров десульфитированный экстракт сбраживают на хлебопекарных дрожжах, фильтруют и очищают с помощью ионообменных смол. Катионитом в водородной форме удаляются зольные примеси, анионитом ——анионы минеральных кислот, в том числе часть сернистой кислоты, оставшейся после десульфитации.
Для поддержания постоянного состава конечного продукта при анионировании из экстракта извлекают избыток органических кислот. Очищенный экстракт сгущают под вакуумом до содержания в нем не менее 40% сухнх веществ.
В результате очистки повышается концентрация пигментов и конечный продукт имеет высокую окрашива- ющую способность. Последующей вакуум-сушкой такой концентрат может быть превращен в порошок. Содержание красящих веществ в нем, по данным Молдавского НИИ пищевой промышленности, составляет 325 г/л. Сухие вещества красителя на 75% представлены антоцианами.
Концентрированный виноградный краситель, приготовленный описанным способом из сернокислотного экстракта, испытан при окрашивании карамели, мармеладной массы к газированных напитков. Расход его при подкраске кондитерских изделий в зависимости от "X вида и требуемой интенсивности окраски составля- ет 0,2—0,7 кг на i т продукции.
Поскольку в красителе помимо красящих веществ содержатся в основном органические кислоты, наблю- “ается лишь небольшое нарастание (около 0,2一0,8.%) редуцирующих веществ в карамельной массе. Количе- ство вносимой с красителем влаги исчисляется сотыми долями процента.
Окрашенные изделия сохраняют цвет в пределах предъявляемых требований в течение гарантийных сро- ков хранения.
^ам краситель при хранении в герметизированной к”янн°百 и газовлагонепроницаемой полимерной та- 七 в комнатных условиях не обнаруживает видимых из- менении в течение 18 мес.
получают в среднем содержащего околоДанные анализов экстракта приведеныполучают в среднем содержащего околоДанные анализов экстракта приведеныТ и труемая кислотностьТ и труемая кислотностьСреднее1,5 32,91,008381.0123,61.0153,51,503,71,0123,57,41,906,311,756,21,806,411,856.8.I,856,6J1,8328,0 23,4 26,427,126,9 26,42,10 1,76 1,98 2,03 2,021,95Среднее1,5 32,91,008381.0123,61.0153,51,503,71,0123,57,41,906,311,756,21,806,411,856.8.I,856,6J1,8328,0 23,4 26,427,126,9 26,42,10 1,76 1,98 2,03 2,021,95「pa.?「pa.?Номер образцаНомер образцаСодержание сухих вещее гв,Содержание сухих вещее гв,|в пересчете I на винную 'кислоту/%|в пересчете I на винную 'кислоту/%Содержание красящих веществ по Энину,Содержание красящих веществ по Энину,：рН 5%-пого- расч вора：рН 5%-пого- расч вораОтносительная плотность при 20℃Относительная плотность при 20℃Из данных таблицы след}-ет, что в первичном экстракте из виноградных выжимок содержится в среднем 2,5% сухих н 6,6% красящих веществ. Первичный эк- 32Из данных таблицы след}-ет, что в первичном экстракте из виноградных выжимок содержится в среднем 2,5% сухих н 6,6% красящих веществ. Первичный эк- 32тов но са,тов но са,окрашенную с характернымокрашенную с характернымслабослабоФизико-химические показатели отдельных партий энокраентемНомер образца|Относи- ] Содержательная ]ние сухих плотность ] веществ, при 20℃ I%Содержание красящих веществ по энину, г/кгpH 5%-ного раствора2,002,102,302,402,302,002,10Титруемая кислотностьградв пересчете на вннную кислоту, %12345671,1271,1471,1451.1561,1481,1501,14023 122： 431,675,065,160,458,1 62,0 55,0119,0 111,0 113,0 122,0 138,6 131,1 106,38,928,338,489,1510,409,837,97Физико-химические показатели отдельных партий энокраентемНомер образца|Относи- ] Содержательная ]ние сухих плотность ] веществ, при 20℃ I%Содержание красящих веществ по энину, г/кгpH 5%-ного раствора2,002,102,302,402,302,002,10Титруемая кислотностьградв пересчете на вннную кислоту, %12345671,1271,1471,1451.1561,1481,1501,14023 122： 431,675,065,160,458,1 62,0 55,0119,0 111,0 113,0 122,0 138,6 131,1 106,38,928,338,489,1510,409,837,97Таблица 2Таблица 2
получают в среднем содержащего около
Данные анализов экстракта приведены
получают в среднем содержащего около
Данные анализов экстракта приведены
Т и труемая кислотность
Т и труемая кислотность
Среднее
1,5 32,9
1,00838
1.0123,6
1.0153,5
1,503,7
1,0123,5
7,41,90
6,311,75
6,21,80
6,411,85
6.8.I,85
6,6J1,83
28,0 23,4 26,4
27,1
26,9 26,4
2,10 1,76 1,98 2,03 2,02
1,95
Среднее
1,5 32,9
1,00838
1.0123,6
1.0153,5
1,503,7
1,0123,5
7,41,90
6,311,75
6,21,80
6,411,85
6.8.I,85
6,6J1,83
28,0 23,4 26,4
27,1
26,9 26,4
2,10 1,76 1,98 2,03 2,02
1,95
「pa.?
「pa.?
Номер образца
Номер образца
Содержание сухих вещее гв,
Содержание сухих вещее гв,
|в пересчете I на винную 'кислоту/%
|в пересчете I на винную 'кислоту/%
Содержание красящих веществ по Энину,
Содержание красящих веществ по Энину,
：рН 5%-пого- расч вора
：рН 5%-пого- расч вора
Относительная плотность при 20℃
Относительная плотность при 20℃
Из данных таблицы след}-ет, что в первичном экстракте из виноградных выжимок содержится в среднем 2,5% сухих н 6,6% красящих веществ. Первичный эк- 32
Из данных таблицы след}-ет, что в первичном экстракте из виноградных выжимок содержится в среднем 2,5% сухих н 6,6% красящих веществ. Первичный эк- 32
тов но са,
тов но са,
окрашенную с характерным
окрашенную с характерным
слабо
слабо
Физико-химические показатели отдельных партий энокраентем
Номер образца
|
Относи- ] Содержательная ]ние сухих плотность ] веществ, при 20℃ I%
Содержание красящих веществ по энину, г/кг
pH 5%-ного раствора
2,00
2,10
2,30
2,40
2,30
2,00
2,10
Титруемая кислотность
град
в пересчете на вннную кислоту, %
1
2
3
4
5
6
7
1,127
1,147
1,145
1.156
1,148
1,150
1,140
23 1
22： 4
31,6
75,0
65,1
60,4
58,1 62,0 55,0
119,0 111,0 113,0 122,0 138,6 131,1 106,3
8,92
8,33
8,48
9,15
10,40
9,83
7,97
Физико-химические показатели отдельных партий энокраентем
Номер образца
|
Относи- ] Содержательная ]ние сухих плотность ] веществ, при 20℃ I%
Содержание красящих веществ по энину, г/кг
pH 5%-ного раствора
2,00
2,10
2,30
2,40
2,30
2,00
2,10
Титруемая кислотность
град
в пересчете на вннную кислоту, %
1
2
3
4
5
6
7
1,127
1,147
1,145
1.156
1,148
1,150
1,140
23 1
22： 4
31,6
75,0
65,1
60,4
58,1 62,0 55,0
119,0 111,0 113,0 122,0 138,6 131,1 106,3
8,92
8,33
8,48
9,15
10,40
9,83
7,97
Таблица 2
Таблица 2
При соответствующих условиях хранения виноградный краситель обладает высокой устойчивостью. Это подтверждается литературными сведениями о стабильности аналогичных продуктов итальянского производства [100].
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА КРАСНОГО КОНЦЕНТРИРОВАННОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ВЫЖИМОК TEMHblX СОРТОВ ВИНОГРАДА
В процессе разработки способа производства концентрированного красного пищевого красителя из выжимок темных сортов винограда образцы его и первичного экстракта поступали во ВНИИКП на исследование. В испытуемых образцах первичного экстракта из внжп- мок винограда и в готовом красителе определяли органолептические и физико-химические показатели. Изучали пробы первичного экстракта, приготовленные из вь】- жимок, остающихся при производстве виноградного вина по белому способу. В этом случае нз 1 т выжимок гоколо 150 кг готового красителя,
50 г красящих веществ в 1 кг“ получаемых образцов первичногоJ в табл. 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели первичного экстракта из виноградных выжимок
стракт имеет сравнительно высокую активную кислотность.。
Как показала органолептическая оценка, готовый концентрированный краситель из выжимок темных сор' винограда представляет собой жидкость, интенсив- в темно-гранатовый цвет, кислого вку~ выраженным запахом внно
градного вина.
Результаты анализов образцов готового энокраси- теля представлены в табл. 2.
Данные таблицы показывают, что в отдельных партиях энокрасителя содержание красящих веществ изменяется в сравнительно больших пределах — от 31,6 до 75 г/кг. Количество сухих веществ в изучаемых образцах красителя составляет в среднем 26——27%. Титруемая кислотность красителя довольно высокая.
Концентрированный энокраситель хорошо растворяется в воде. Кроме красящего пигмента в его состав входят и другие соединения, являющиеся составными частями виноградных выжимок: дубильные вещества, пектин, органические кислоты (в основном винная), виноградный сахар (глюкоза), зольные элементы и пр.
Во ВНИИ кондитерской промышленности изучали также основные свойства энокрасителя, изготовленного йз сульфитированного первичного экстракта.
3-226 33
Из полученных образцов первичного экстракта в лабораторных условиях готовили концентрированный хр「 ситель путем десульфитации и упаривания экстракт под вакуумом. После концентрирования краситель содержал 73 г/кг красящих веществ, 25% сухих веществ, к
，Величина pH 3%-ного раствора его составляла 3,5. |
При окрашивании карамельной массы приготовлен- | ным в лабораторных условиях красителем получили нз-J делия интенсивно-вишневого цвета. 9
При испытании энокрасителя, приготовленного на1 Краснодарском витаминном комбинате из первичногсЯ сульфитированного экстракта, получили следующие ре*, зультаты:
Отиоснтельиая
Содержаиие Содержание pH 3%-иого
плотность красителя при 20℃
Титруемая кислотность, Содержание золы, %
сухих веществ, % красящих веществ, г/кг раствора
град
1,232
37,8
33,3
3,85
22,2
4,1
В процессе пробного лем карамельной массы
окрашивания данным
красите- вишнево-
получили изделия красного цвета с фиолетовым оттенком.
Карамельную массу окрашивали как без ния, так и подкисленную (с добавлением лимонной кислоты в допустимых пределах). Дозировка красителя в обоих случаях составляла 4 мн на 1 массы. В окрашенных
подкисле-
определяли влажность
образцах
кг
карамельной
карамельной массы.
веществ (табл. 3).
Из данных таблицы
и содержанке редуцирующих
видно, что при окрашиваний *
一красителем с pH 3,85 происходит
небольшое нарастание редуцирующих веществ в ней-二… Добавление лимонной кислоты в карамельную массу :' при окрашивании вызывает увеличение редуцирующих веществ в ней в среднем на 3,5—4,8%.
Следует отметить, что при концентрировании первичного экстракта из виноградных выжимок, содержащего SO2, выделяется кислыйтартр ат калия
(КНС4H4。6)・ Это явление при концентрировании экст ракта в промышленных условиях приводит к засорение 34
карамельной массы
Таблица 3
Изменение влажности и редуцирующих веществ карамельной массы в завися- мости от способа окрашивания ее
энокрасителем
Карамельная массаКарамельная массаВлажность, %Влажность, %Содержание реду-цирующихвеществ, %
Карамельная масса
Карамельная масса
Влажность, %
Влажность, %
Контрольный образец (из вакуум-ап-
3,45
16,5
парата) Окрашенная
энокрасителем без под-
3,57
18,4
кислеиия
Окоашеииая энокрасителем, Леииая и ароматизироваииая
подкис-
3,82
21,3
труб выпарных установок. Подкисление первичного сульфитированного экстракта соляной кислотой устраняет этот недостаток.
Для окрашивания кондитерских изделий и ряда других пищевых продуктов натуральный краситель должен иметь концентрацию красящих веществ 45— 50 г/кг. Это обусловлено тем, что во многие изделия нельзя вводить дополнительную воду при их окрашивании. Поэтому первичные экстракты красящих веществ концентрируют.
Однако, как уже отмечалось, в процессе концентрирования во многих случаях необходимо значительно увеличить кратность упаривания первичного экстракта нз виноградных выжимок, что влечет за собой превьь ' тенне нормы по кислотности. В результате наблюда- ется гидролиз красящего вещества энина, которн访 мо- *ет быть изображен следующим уравнением:
знин + вода 公 энидин + глюкоза.
Согласно принципу Ле-Шателье это равновесие вследствие выделения плохо растворимого энидина нарушается, и концентрация энина в растворе уменьша-
Исследовали влияние на указанный гидролиз добав- 、ленЕн в первичный экстракт перед концентрировани- :м глюкозы, фруктозы, сахарозы, карамельной патоки, :ем чтобы равновесие в приведенном уравнении сдви- нуть влево.
Как показали опытад, введение перечисленных добавок в первичный экстракт способствует увеличению содержания красящих веществ в концентрированном красителе. Лучшие результаты получили при добавлении в первичный экстракт 1,5——2% патоки. В этом случае почти не наблюдалось выпадения осадка в процессе концентрирования экстракта, увеличилось содержание энина в энокрасителе, что позволило значительно снизить кратность выпаривания первичного экстракта.
Основные физико-химические показатели образца энокраси^еля, приготовленного по описанному способу,
следующие:
Относительная
Содержание Содержание pH 3%-ного
плотность при температуре 20° С
сухих веществ, % красящих веществ, г/кг раствора
Титруемая кислотность, град
1,139 32,0 60,0
3,2
89,7
10,3
Содержание редуцирующих веществ, %
ВНИИ кондитерской промышленности
отраслевой стандарт на краситель концентрированный красный пищевой из выжимок темных сортов виногра- 'с — 18-239—75. В соответствии
пищевой красный получают водной вытяжки из выжимок
да (энокраситель) — ОСТ с 9THM ОСТом краситель
концентрированием кислой
разработан
темных сортов винограда, производстве вина и соков.
По органолептическим―
должен удовлетворять следующим требованиям： по внешнему виду ——это жидкость, интенсивно . окрашенная, темно-гранатового цвета. Не “опускается_
осадка и мути. Вкус красителя характерный, кислый. Запах слабо выраженный, винный.
Физико-химические показатели энокрасителя ющие:
являющихся отходами пои
показателям
энокраситель
наличие
следу-
Растворимость в воде
Относительная плотность
ие меиее Содержание Содержание не меиее 36
нрн температуре 20° С,
Полная, раствор прозрачный
1,13
сухих веществ, %, ие менее красящих веществ по энину, г/кг,
30,00
50,00
не болееСодержание золы Содержание з吧， ляной кислоте, 7о. Содержание солей мг/кг, ие болеене болееСодержание золы Содержание з吧， ляной кислоте, 7о. Содержание солей мг/кг, ие более100—140.3,007,000,0510,60не допускаетсяне допускается100—140.3,007,000,0510,60не допускаетсяне допускается
не более
Содержание золы Содержание з吧， ляной кислоте, 7о. Содержание солей мг/кг, ие более
не более
Содержание золы Содержание з吧， ляной кислоте, 7о. Содержание солей мг/кг, ие более
100—140
.3,00
7,00
0,05
10,60
не допускаетсяне допускается
100—140
.3,00
7,00
0,05
10,60
не допускаетсяне допускается
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителя
Активная кислотность (pH 5%-ного раствора),
общей, %, не более нерастворимой в 10%-ной соне более
меди в пересчете на медь,
Содержание мышьяка и солей свинца
Наличие плесени
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСНЫМ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ 戒 КРАСИТЕЛЕМ из выжимок ТЕМНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Во ВНИИ кондитерской промышленности проведены многочисленные опыты по изучению свойств эно- красителя, разработке способов окрашивания и окраске им различных видов кондитерских изделий. Испытывали разные партии энокрасителя, изготовленные по описанной выше технологии как в лабораторных, так и в производственных условиях. Образцы энокрасителя для испытаний получали из Кишинева и с Краснодарского
витамЕшного комбината.
При изучении образцов энокрасителя, используемых в опытах по окрашиванию кондитерских изделий, получили следующие данные (средние), характеризующие основные свойства красителя: относительная плотность при температуре 20℃ 1,130—1,139, содержание сухих веществ 30—§£,6%, содержание красящих веществ по энину 50——66 г/кг, титруемая кислотность 90—140 град, pH 5%-ного раствора красителя 3——3,85.
Как видно из представленных данных, основные физико-химические показатели отдельных испытываемых образцов энокрасителя несколько отличаются от норм, предусмотренных ОСТ 18-239—75. Но все исследуемые образцы энокрасителя имели органолептические характеристики, соответствующие требованиям технической документации на данный вид красителя.
Полученными образцами энокрасителя окрашивали разнообразные виды кондитерских изделий: карамель леденцовую и с начинкой, мармелад желейный и яблочный, зефир, пастилу, драже, помадные и сбивные сорта конфет, крем для тортов и пирожных и др.
Опыты по окрашиванию кондитерских изделий эно- красителем проводили как в лабораторных, так и, в производственных условиях.
Карамель
Энокрасителем окрашивали карамель леденцовую: 《барбарис》, монпансье, «Апельсиновые дольки» ——и с начинкой: «Клюква», 《Слива», «Клубника со сливками», 《Апельсин》, «Виктория» и др. Окрашивали карамельную массу как вручную (краситель вводили в отдельные отвешенные порции приготовленной полумеханизи- рованным способом карамельной массы на столах), так и при дозировании энокрасителя дозатором при выработке карамели на поточных линиях в условиях кондитерских фабрик «Красный Октябрь» и им. Бабаева.
В опытах по окрашиванию изделий вручную отвешивали порцию свежеприготовленной горячей карамельной массы в количестве 20 кг, в которую добавляли энокраситель. В зависимости от сорта изделий карамельную массу окрашивали либо одним энокрасителем, либо в сочетании с тартразином и индигокармином с целью получения различных оттенков окрашенной продукции.
Дозировка энокрасителя при окрашивании леденцовой карамели и карамели с начинкой изменялась в пределах от 1,5 до 4,5 г на 1 кг карамельной массы (или 1,5——4,5 кг/т). Количество добавляемых в отдельные виды карамели тартразина и индигокармина составляло в среднем 1,0——1,5 г на 1 кг окрашиваемой массы. В опытах использовали 5%-ный раствор индигокармина и тартразина. При окрашивании карамельной массы в отдельные ее порции вводили различные количества лимонной кислоты в пределах рецептурных доз. Кроме того, окрашивали энокрасителем карамельную массу и без подкисления ее лимонной кислотой.
Органолептическая оценка окрашенных образцов карамели показала, что цвет изделий изменяется в завися- 38
мости от количества добавленных энокрасителя и лимонной кислоты. При введении большего количества лимонной кислоты (дозировка ее изменялась от 0,4 до 1% по отношению к карамельной массе) интенсивность окраски изделий более ярко выражена. В основном цвет окрашенных образцов карамели изменялся от розового до интенсивно-красного, причем ври pH карамели 3 и ниже изделия имели ясно выраженный красный цвет. В случае увеличения значения pH больше 3 при одной и той же дозировке красителя карамель окрашивалась в красновато-фиолетовый цвет. В образцах карамели,
*Таблица 4
Влияние дозировки красителей на цвет окрашенных изделий
4,54
цвет окрашенного из^ия
Карамель
Леденцов ая монпансье
«Барбарис»
С начинкой
^Клубника со сливками»
«Апельсин»
«Слива»
《Кдрква»
«Виктория»
расход
1 т к；
красителяарамельнои
массы,
2,05
1,65
2®
4,30
1,05
«Раковые шейки^
1,2
2,2
1,2
1,05
1,58
Красный, иитеисивно в раженный
Вишневый Черносмородиновый с фиолетовым оттенком Оранжевый
Красный, иитеисивно выраженный
розовый
2,0
2,5
1,9
3,0
1,6
Оранжевый
Красный с фиолетовым оттенком
Сливовый Ярко-красный Розовый, интенсивно выраженный
Сиреневый
окрашенных без добавления лимонной кислоты, наблюдался ясно выраженный сиреневый оттенок. При введении в карамельную массу вместе с энокрасителем определенного количества индигокармина изделия приобретали вишневый, сиреневый или фиолетовый цвет. Добавление тартразина способствовало получению оранжевых оттенков в окрашенных образцах карамели. Результаты окрашивания различных сортов карамели* представлены в табл. 4.
Титруемая кислотностьТитруемая кислотность严 Пересчете I на лимонную кис-I лоту, %严 Пересчете I на лимонную кис-I лоту, %Влаж- / Содержа-ность, ??е реду. pH% пирующих 10%-ного веществ, %| раствораВлаж- / Содержа-ность, ??е реду. pH% пирующих 10%-ного веществ, %| раствораКарамельКарамель❿ НЗНКО-ХНМ」❿ НЗНКО-ХНМ」^ческие^ческиепоказателипоказателикарамеликарамелис До6ав〃(с До6ав〃(Таблица 5Таблица 5，ением энокрасителя，ением энокрасителяАнализ данных таблицы показывает, что образцы карамели леденцовой и с начинкой, подкисленные в со- j ответствии с рецептурой лимонной кислотой, окрашива- ' t ются энокрасителем в основном в красные и розовые тона разной интенсивности. Карамельная масса, при- "i готовленная без добавления лимонной кислоты (кара- : мель «Раковые шейки》), при окрашивании энокрасите- | лем приобретает сиреневые оттенки. Добавление тартра- | зина и индигокармина при окрашивании карамельных i изделий энокрасителем позволяет получать оранжевые и фиолетовые цвета различной интенсивности.
Титруемая кислотность
Титруемая кислотность
严 Пересчете I на лимонную кис-
I лоту, %
严 Пересчете I на лимонную кис-
I лоту, %
Влаж- / Содержа-
ность, ??е реду. pH
% пирующих 10%-ного веществ, %| раствора
Влаж- / Содержа-
ность, ??е реду. pH
% пирующих 10%-ного веществ, %| раствора
Карамель
Карамель
❿ НЗНКО-ХНМ」
❿ НЗНКО-ХНМ」
^ческие
^ческие
показатели
показатели
карамели
карамели
с До6ав〃(
с До6ав〃(
Таблица 5
Таблица 5
，ением энокрасителя
，ением энокрасителя
rpaa
O^J^^44nu/lfuu—7^-7^7281132,9^9^9^O^J^^44nu/lfuu—7^-7^7281132,9^9^9^До окрашивания Монпансье «Барбарис» «Клюква» «Слива» «Апельсин» «Раковые шейки»
O^J^^44nu/lfuu—7^-7^7281132,9^9^9^
O^J^^44nu/lfuu—7^-7^7281132,9^9^9^
Окрашенная энокрасите лем
Монпансье «Барбарис» «Клюква» «Слива» ^Апельсин»•一乌您经J羽才ки》 40一Монпансье «Барбарис» «Клюква» «Слива» ^Апельсин»•一乌您经J羽才ки》 40一n^ 0^0^49 423 2 0^9^3.n^ 0^0^49 423 2 0^9^3.^Q^o^^lo21202021忆22.^Q^o^^lo21202021忆22.7 23*5,7 23*5,Q^^J9 5 ,,,43Q^^J9 5 ,,,430,9浦0,25一0,9浦0,25一
Монпансье «Барбарис» «Клюква» «Слива» ^Апельсин»
•一乌您经J羽才ки》 40一
Монпансье «Барбарис» «Клюква» «Слива» ^Апельсин»
•一乌您经J羽才ки》 40一
n^ 0^0^49 423 2 0^9^3.
n^ 0^0^49 423 2 0^9^3.
^Q^o^^lo21202021忆22.
^Q^o^^lo21202021忆22.
7 23*5,
7 23*5,
Q^^J9 5 ,,,43
Q^^J9 5 ,,,43
0,9浦0,25一
0,9浦0,25一
Окраска всех изготовленных образцов карамели равномерная. Вкус изделий ясно выраженный, соответствующий данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.
Основные физико-химические показатели окрашенных энокрасителем образцов карамели (табл. 5) соответствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 6477—69. Введение энокрасителя в карамельную массу не оказывает ощутимого влияния на качество и вкусовые свойства окрашенных изделий.
С' технологической точки зрения использование энокрасителя в производстве карамели не вызывает затруднений. Краситель в карамельной массе в процессе окрашивания распределяется равномерно.
Результаты исследований показали, что наиболее оптимальными дозировками для окрашивания карамельной массы являются 2——4 г энокрасителя на 1 кг, или 2——4 кг на 1 т готовых изделий.
Мармелад, пастила, зефир
В производственных условиях фабрики «Ударницам окрашивали энокрасителем такие виды кондитерских изделий, как желейный мармелад ——малиновый, апельсиновый, вишневый, черносмородиновый, «Клубника» на агаре в форме ягод, «Апельсиновые и лимонные дольки»； яблочный мармелад ——черносмородиновый и апельсиновый; зефир, пастила. Отклонений от существующих технологических процессов во время производственных опытов не наблюдалось.
При окрашивании мармеладных изделий энокраси- т^ль добавляли в приготовленную мармеладную массу перед ее разливкой. Во всех случаях краситель вводили в охлажденную до температуры 50—55℃ готовую желейную массу вместе с кислотой, предусмотренной рецептурой для данного сорта. Приготовленную яблоч- НУЮ мармеладную массу из вакуум-аппарата выгружа- ли в бункер разливочного механизма формующего аг- регата и вводили необходимые по рецептуре количества кислоты, вкусовых веществ и энокраситель. Массу тщательно перемешивали для равномерного распределения ^ ней красителя и вкусовых добавок и при температуре 8°—85°С разливали в формы. Окрашивание зефира и
пастилы осуществляли путем введения энокрасителя в массу при сбивании ее в сбивальной машине после добавления необходимого по рецептуре количества кислоты.
Во всех опытах для окрашивания отвешивали определенную порцию мармеладной (100——150 кг) или зефирной массы (около 50 кг). Дозировку энокрасителя изменяли в определенных пределах в зависимости от сорта окрашиваемого изделия. В отдельные окрашиваемые образцы мармеладной массы вводили наряду с энокрасителем индигокармин и тартразин.
Таблица 6Влияние дозировки красителей на окраску мармеладо-пастильных изделийТаблица 6Влияние дозировки красителей на окраску мармеладо-пастильных изделийРасходРасходна 1на 1ИзделиеИзделиекрасителя массы, кгкрасителя массы, кг0,700,70сс3.50 1,05 3,503.50 1,05 3,50с спрене-с спрене-Мармелад желейный малиновый апельсиновый вишневыйМармелад желейный малиновый апельсиновый вишневыйПастила бело-розоваяклюквеннаяПастила бело-розоваяклюквеннаяс сире- фиоле-с сире- фиоле-0,550,55^ет башенного иэделия^ет башенного иэделияКрасныйОранжевыйТемно-красный с фиолетовым оттенкомКрасныйОранжевыйТемно-красный с фиолетовым оттенкомКрасныйКрасныйОранжевыйОранжевыйЧерносмородиновый фиолетовым оттенком Светло-розовый вым оттеикомЧерносмородиновый фиолетовым оттенком Светло-розовый вым оттеикомМармелад яблочный малиновый апельсиновый черносмородиновыйЗефир " черносмородиновый бело-розовыйМармелад яблочный малиновый апельсиновый черносмородиновыйЗефир " черносмородиновый бело-розовый3.403.40總。，3。-8>00-0.65總。，3。-8>00-0.659, .509, .506,006,005,505,50Ю(00Ю(00Вишневый с фиолетовым оттенком”Вишневый с фиолетовым оттенком”Светло-розовый 肾вхм оттеиком ^емно-розовый с TOBbiM оттенкомСветло-розовый 肾вхм оттеиком ^емно-розовый с TOBbiM оттенкомРезультаты производственных опытов по окраске .мармеладо-пастильных изделий энокрасителем приведены в табл. 6.
Таблица 6
Влияние дозировки красителей на окраску мармеладо-пастильных изделий
Таблица 6
Влияние дозировки красителей на окраску мармеладо-пастильных изделий
Расход
Расход
на 1
на 1
Изделие
Изделие
красителя массы, кг
красителя массы, кг
0,70
0,70
с
с
3.50 1,05 3,50
3.50 1,05 3,50
с спрене-
с спрене-
Мармелад желейный малиновый апельсиновый вишневый
Мармелад желейный малиновый апельсиновый вишневый
Пастила бело-розовая
клюквенная
Пастила бело-розовая
клюквенная
с сире- фиоле-
с сире- фиоле-
0,55
0,55
^ет башенного иэделия
^ет башенного иэделия
Красный
Оранжевый
Темно-красный с фиолетовым оттенком
Красный
Оранжевый
Темно-красный с фиолетовым оттенком
Красный
Красный
Оранжевый
Оранжевый
Черносмородиновый фиолетовым оттенком Светло-розовый вым оттеиком
Черносмородиновый фиолетовым оттенком Светло-розовый вым оттеиком
Мармелад яблочный малиновый апельсиновый черносмородиновый
Зефир " черносмородиновый бело-розовый
Мармелад яблочный малиновый апельсиновый черносмородиновый
Зефир " черносмородиновый бело-розовый
3.40
3.40
總。，3。-8>00-0.65
總。，3。-8>00-0.65
9, .50
9, .50
6,00
6,00
5,50
5,50
Ю(00
Ю(00
Вишневый с фиолетовым оттенком”
Вишневый с фиолетовым оттенком”
Светло-розовый 肾вхм оттеиком ^емно-розовый с TOBbiM оттенком
Светло-розовый 肾вхм оттеиком ^емно-розовый с TOBbiM оттенком
Из данных таблицы следует, что расход энокрасителя при окрашивании мармеладо-пастильных изделий в зависимости от вида изменяется в сравнительно широких пределах ——от 0,50 до 10,00 кг на 1 т окрашиваемой массы.-
Интенсивность окраски изделий в значительной степени зависит от реакции среды. Мармеладо-пастиль- ные изделия с повышенной кислотностью (pHv3) окрашиваются энокрасителем в более яркие красные тона.
В яблочных сортах мармелада, а также в желейном мармеладе на агароиде, окрашенных энокрасителем в разные тона, наблюдается слегка тусклый оттенок.
Опытные образцы изделий дегустировали и определяли в них органолептические и физико-химические показатели (табл. 7).
Таблица 7 "
Физико-химические показатели мармеладо-пастильных изделий
Изделие
ность, %
Содержание редуцирующих веществ, %
pH 10%-ного раствора
Титруемая кислотность
град
в пересчете на лимонную кислоту, %
Мармелад желейный
11,6
5,3
масса до окрашива-
18,9
—
иия
малиновый
19,5
15,4
4,1
15,80
1,11
апельсиновый
19,3
14,4
4,2
15,07
1,05
вишневый
21,0
11,5
4,1
15,37
1,08
Мармелад яблочный
масса до окрашива-
21,2
17,3
3,9
—
—
ния
малиновый
22,0
26,1
3,5
8,06
0,56
апельсиновый
21,5
27,6
3,6
9,00
0,63
черносмородиновый
22,2
26,3
3,4
7,61
0.53
Зефир
масса до окрашива-
15,9
6,3
3,3
—
一
иия
черносмородиновый
16,3
10,3
3,5
5,27
0,37
бело-розовый
18,4
10,6
3,5
5,78
0,40
Пастила
бело-розовая
20,3
9,0
3,8
5,93
0,42
клюквенная
21,0
9,7
3,8
5.07
0,35
'43
Органолептические показатели мармеладо-пастильных изделий, окрашенных энокрасителем, соответствуют контрольным образцам и нормам, предусмотренным ГОСТ 6441—69 и ГОСТ 6442—69. Вкус окрашенных изделий ясно выраженный, характерный для данного сорта, посторонних привкуса и запаха не ощущается. Окраска изделий равномерная.
Из данных таблицы видно, что физико-химические показатели окрашенных энокрасителем мармеладо-пастильных изделий соответствуют стандартным нормам. Введение энокрасителя в рецептуры мармелада, зефира н пастилы не вызывает заметных изменений их качества, но улучшает внешний вид готовых изделий.
Конфеты
В производственных условиях кондитерских фабрик «Красный Октябрь» и им. Бабаева энокрасителем окрашивали помаду для конфет ^Клубничные» и «Нежная помадка» и массу суфле для корпусов сбивных конфет. Энокраситель вводили в приготовленные помадную и сбнвную массы на стадии добавления в них вкусовых и ароматических веществ и равномерно размешивали.
энокрасителемэнокрасителемРезультаты опытов по окрашиваниюконфетных масс представлены в табл. 8.
энокрасителем
энокрасителем
Таблица 8/ •
Влияние дозировки энокрасителя на цвет окрашенных конфет
КонфетыКонфетыJM -зооя^ oaEnm 宫工0:eh BgJ-H jpdx -О-s r.oxJEdJM -зооя^ oaEnm 宫工0:eh BgJ-H jpdx -О-s r.oxJEd江 OHlnB二 ОХи JqLOunx«otsoss-^-BHHBJKdgro。江 OHlnB二 ОХи JqLOunx«otsoss-^-BHHBJKdgro。Нвет окрашенных корпусов конфетНвет окрашенных корпусов конфет
Конфеты
Конфеты
JM -зооя^ oaEnm 宫工0:eh BgJ-H jpdx -О-s r.oxJEd
JM -зооя^ oaEnm 宫工0:eh BgJ-H jpdx -О-s r.oxJEd
江 OHlnB二 ОХи JqLOunx«otsoss-^-BHHBJKdgro。
江 OHlnB二 ОХи JqLOunx«otsoss-^-BHHBJKdgro。
Нвет окрашенных корпусов конфет
Нвет окрашенных корпусов конфет
«Клубничные»«Нежная помадка»Суфле«Черная смородина»«Клубничные»«Нежная помадка»Суфле«Черная смородина»I Бледно-розовый с ск・ реневым оттенком Бледно-розовый ЧерносмородиновыйI Бледно-розовый с ск・ реневым оттенком Бледно-розовый Черносмородиновый
«Клубничные»
«Нежная помадка»
Суфле
«Черная смородина»
«Клубничные»
«Нежная помадка»
Суфле
«Черная смородина»
I Бледно-розовый с ск・ реневым оттенком Бледно-розовый Черносмородиновый
I Бледно-розовый с ск・ реневым оттенком Бледно-розовый Черносмородиновый
Из данных таблицы видно, что помадные корпуса конфет возможно окрасить энокрасителем в розовые тона при условгги подкисления конфетной массы лимонной кислотой. В случае окрашивания помады энокрасителем без подкисления она приобретает в основном сиреневые тона. При окрашивании сбивной массы суфле энокрасителем для получения черносмородинового цвета массу также необходимо подкислять.
показателипоказателиРезультаты опытов позволяют заключить, что введение энокрасителя в помадную и сбивную конфетные массы не ухудшает вкусовых свойств готовых изделий. Внешний вид окрашенных корпусов конфет улучшается. Органолептические показатели их соответствуют стандартным нормам.
показатели
показатели
Физико-химические показатели окрашенных энокрасителем конфет приведены в табл. 9.
Таблица 9
Физико-химические показатели конфет, окрашенных энокрасителем
Титруемаякислотность
КонфетыКонфетыI Содержа- Влаж- , нне per」 НОСТЬ, цируЮЩИХ % веществ, %I Содержа- Влаж- , нне per」 НОСТЬ, цируЮЩИХ % веществ, %pH10%-иогораствораpH10%-иогораствораградградв пересчетеI на лимон-ную кис-лоту, %в пересчетеI на лимон-ную кис-лоту, %«Клубничные» «Нежная помадка» Суфле «Черная смородина»«Клубничные» «Нежная помадка» Суфле «Черная смородина»11,26,620,211,26,620,213.45,621,413.45,621,43,3,3 0 53 0 52 8 82 8 88657578657572 6尤°°о2 6尤°°о
Конфеты
Конфеты
I Содержа- Влаж- , нне per」 НОСТЬ, цируЮЩИХ % веществ, %
I Содержа- Влаж- , нне per」 НОСТЬ, цируЮЩИХ % веществ, %
pH10%-иогораствора
pH10%-иогораствора
град
град
в пересчетеI на лимон-ную кис-лоту, %
в пересчетеI на лимон-ную кис-лоту, %
«Клубничные» «Нежная помадка» Суфле «Черная смородина»
«Клубничные» «Нежная помадка» Суфле «Черная смородина»
11,2
6,6
20,2
11,2
6,6
20,2
13.4
5,6
21,4
13.4
5,6
21,4
3,
3,
3 0 5
3 0 5
2 8 8
2 8 8
865757
865757
2 6尤°°о
2 6尤°°о
Данные таблицы показывают, что основные физико- химические показатели окрашенных энокрасителем конфет с помадными и сбивными корпусами соответствуют требованиям ГОСТ 4570—73.
Драже
В производственных условиях ордена Ленина кондитерского комбината《Рот ①ронт》окрашивали энокрасителем драже ^Цветной горошек》. Энокраситель вводили в поливочный сироп, приготовленный из сахара и
45
патоки в соответствии с рецептурой. Кроме энокрасите- ля при окрашивании отдельных образцов драже в поливочный сироп добавляли также тартразин (5%-нын раствор) с целью получения оранжевых оттенков. Испытания проводили~как с неподкисленным, так и с подкисленным лимонной кислотой поливочным сиропом. Используемый в опытах поливочный сироп, приготовленный без добавления лимонной кислоты, имел pH 5,5.
окрашен- суток Иокрашен- суток ИКоличество вводимой в поливочный сироп лимонной кислоты в процессе окрашивания драже энокрасите- лем изменялось в пределах 0,21 %. Обкатывали опытные образцы драже в дражировочных котлах в соответствии с технологической инструкцией. Затем ные изделия выстаивали в лотках в течение глянцевали в дражировочных котлах.
окрашен- суток И
окрашен- суток И
В процессе окрашивания образцов драже дозировка красителей изменялась в зависимости от цвета окрашенного изделия, а также от pH поливочного сиропа.
Результаты окрашивания драже энокрасителем в производственных условиях представлены в табл, 10.
энокрасителятартразинаэнокрасителятартразина聲скоа красителя на 1 т поливочного сиропа, кг聲скоа красителя на 1 т поливочного сиропа, кг4646Таблица 10歌驚就凿蹤睜…次наТаблица 10歌驚就凿蹤睜…次на丄 * de•оахо §xrom-HITOIJ m ЗНОЧ，иихOHHOWMFOSJJUhHyoN丄 * de•оахо §xrom-HITOIJ m ЗНОЧ，иихOHHOWMFOSJJUhHyoN121002020500,4 0,5501,00,230101515_ 0,2_121002020500,4 0,5501,00,230101515_ 0,2_°=nod=J OJOH，hogML.Ousd°=nod=J OJOH，hogML.Ousd3,4Светло-розовый туск. 驟，с сиреневым оттен-2,9Темно-вишневый с сире-2,82,7氏EbiM оттенком 产 Красновато-коричневый Розовый2,6Яркий, розовый со слег- ка сметным сиреневым оттенкомРозовый, интенсивныйОранжевый с коричне- вим оттенком^Светло-оранжевый2,53,03t 13,4Светло-розовый туск. 驟，с сиреневым оттен-2,9Темно-вишневый с сире-2,82,7氏EbiM оттенком 产 Красновато-коричневый Розовый2,6Яркий, розовый со слег- ка сметным сиреневым оттенкомРозовый, интенсивныйОранжевый с коричне- вим оттенком^Светло-оранжевый2,53,03t 1Нвет окрашенного дражеНвет окрашенного драже
энокрасителя
тартразина
энокрасителя
тартразина
聲скоа красителя на 1 т поливочного сиропа, кг
聲скоа красителя на 1 т поливочного сиропа, кг
46
46
Таблица 10
歌驚就凿蹤睜…次на
Таблица 10
歌驚就凿蹤睜…次на
丄 * de•оахо §xrom-HITOIJ m ЗНОЧ，иихOHHOWMFOSJJUhHyoN
丄 * de•оахо §xrom-HITOIJ m ЗНОЧ，иихOHHOWMFOSJJUhHyoN
12
100
20
20
50
0,4 0,5
50
1,0
0,2
30
10
15
15
_ 0,2_
12
100
20
20
50
0,4 0,5
50
1,0
0,2
30
10
15
15
_ 0,2_
°=nod=J OJOH，hogML.Ousd
°=nod=J OJOH，hogML.Ousd
3,4
Светло-розовый туск. 驟，с сиреневым оттен-
2,9
Темно-вишневый с сире-
2,8
2,7
氏EbiM оттенком 产 Красновато-коричневый Розовый
2,6
Яркий, розовый со слег- ка сметным сиреневым оттенком
Розовый, интенсивный
Оранжевый с коричне- вим оттенком
^Светло-оранжевый
2,5
3,0
3t 1
3,4
Светло-розовый туск. 驟，с сиреневым оттен-
2,9
Темно-вишневый с сире-
2,8
2,7
氏EbiM оттенком 产 Красновато-коричневый Розовый
2,6
Яркий, розовый со слег- ка сметным сиреневым оттенком
Розовый, интенсивный
Оранжевый с коричне- вим оттенком
^Светло-оранжевый
2,5
3,0
3t 1
Нвет окрашенного драже
Нвет окрашенного драже
Анализ данных таблицы позволяет заключить, что цвет окрашенного драже обусловлен не только добавляемыми в поливочный сироп красителями, но и реакцией среды, т, е. значением pH самого сиропа. При более низком pH поливочного сиропа (большем колите、 стве добавленной в него лимонной кислоты) изделия . окрашиваются энокрасителем в более яркие красные тона. Добавление тартразина в поливочный сироп вместе с энокрасителем позволяет получать в окрашенном драже оранжевые оттенки.
Органолептическая оценка окрашенных энокрасителем образцов драже показала, что вкусовые качества их ясно выражены, соответствуют данному сорту изделия. Посторонних привкуса и запаха не ощущается. Окраска образцов драже равномерная. Поверхность окрашенного драже гладкая, блестящая.
Физико-химические показатели опытных образцов драже соответствуют требованиям ГОСТ 7060—69. Влажность окрашенного драже изменялась в пределах 2,7—3,2 %, содержание редуцирующих веществ — 2,4— 3;!%, титруемая кислотность — 4,5—6,8 град*
В процессе производственных испытаний по окрашиванию драже энокрасителем отклонений от существующего технологического режима не выявлено.
Результаты выполненных исследований позволяют заключить, что энокраситель возможно использовать для окрашивания сахарного драже при условии подкисления поливочного сиропа в допустимых преде-. «пах.
Крем для тортов и пирожных
Результаты выполненных лабораторных опытов по окрашиванию энокрасителем образцов крема для тортов и пирожных, приготовленных в производственных условиях фабрики «Большевик», показали, что все окрашенные пробы имеют в основном сиреневый цвет с фиолетовым оттенком разной интенсивности.
На основании этих данных можно сделать вывод о нецелесообразности использования энокрасителя для ок、 рашивания кремов в. производстве тортов и пирож-
**
*
*
*
Таким образом, результаты исследований позволяют заключить, что концентрированный красный пищевой краситель из выжимок темных сортов винограда — энокраситель ——может использоваться в производстве тех видов кондитерских изделий, в рецептуру которых входит лимонная кислота. Окрашивание энокрасителем кондитерских изделий не вызывает заметных изменений их органолептических (кроме цвета) н физико-химических показателей. Окрашенные изделия имеют более привлекательный внешний вид.
Интенсивные розовые тона получаются при окрашивании энокрасителем кондитерских изделий, имеющих pH не более 3.
Для производства энокрасителя в нашей стране имеется достаточное количество сырья ——виноградных выжимок темных сортов винограда.
Использование этого вторичного сырья имеет определенное народнохозяйственное значение, так как позволяет более рачительно и экономно расходовать основное сырье — виноград. Кроме того, целесообразность использования виноградных выжимок, обусловливается их доступностью, которая в свою очередь определяется как централизацией производства виноградных вин и соков, так и низкой стоимостью вторичного сырья.
Концентрированный красный пищевой краситель из выжимок темных сортов винограда может использоваться в различных отраслях пищевой промышленмоста для окрашивания кондитерских, ликеро-наливочных изделий, плодово-ягодных вин, безалкогольных напитков, фруктовых сиропов, концентратов, витаминного драже и т. и. В производстве плодово-ягодных вин экономически целесообразно заменять энокрасителем натуральные соки, используемые в качестве красителей.
выжимок выработ- ОСТ 18-выжимок выработ- ОСТ 18-Технология изготовления красителя отработана. Организация массовой переработки виноградных темных сортов винограда позволит увеличить ку красителя, по качеству соответствующего 239—75.
выжимок выработ- ОСТ 18-
выжимок выработ- ОСТ 18-
ГлаваШ
КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЯГОД ВОРОНИКИ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ И ЯГОД ВОРОНИКИ
- Вороника ——Empetrum ——род растений семейства Во-. рониковых ——Empetraceae. Имеет ряд других названий: водяника, шикша, вереск ягодный, дорогая трава, медовая ягода и др. Представляет собой низкий вечнозеленый однодомный или двудомный ветвистый кустарник высотой 0T 20 до 100 см. Листья узкие, плотные, с завернутыми вниз и почти вплотную сходящимися краями. Цветки мелкие, пазушные, трехчленные, темно； красные или розоватые. Цветет вороника в м鑫——июне. Плод ——ягодовидная костянка диаметром около 5 мм с водянистым и слегка сладковатым соком. Цвет ягод темно-вишневый или иссиня-черный.
Известно несколько видов вороники, по некоторым данным 18, Встречается в моховых, мохово-лишайнико- вых и каменистых тундрах, на сфагновых болотах, реже на песчаных косах п дюнах, в лесах и в альпийском поясе. Наиболее известна вороника черная ——Empetrum nigrum.
В Советском Союзе вороника произрастает в основном в северной полосе Европейском част% в Западной и Восточной Сибири, Прибалтике, Западной Белоруссии, на Среднем Урале, на Сахалине и Камчатке. * Урожай ягод вороники зависит от ряда факторов и в первую очередь от климатических и почвенных условий произрастания. В нашей стране в различных лесных зонах (сосняк брусничный, сосняк черничный, сос-. няк-багульник, ельник черничный, березняк черничный, сосняк бруснично-вороничный и т. п.) урожайность колеблется в широких пределах и составляет в среднем от 50 до 1300 кг/га [65].
Ягоды вороники созревают с конца августа до наступления заморозков, после которых они приобретают более сладкий вкус. В -свежем виде ягоды вороники мо- 「ут длительно храниться, почти до нового урожая, не
выделяя сока.
4—226
в пищу, особенно в районах других сочных ягодовидныхв пищу, особенно в районах других сочных ягодовидныхЯго〃н употребляются с небольшим количеством плодов.
в пищу, особенно в районах других сочных ягодовидных
в пищу, особенно в районах других сочных ягодовидных
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ягод ВОРОНИКИ
вЕ 1sХВ旣曙。
75—80% сока
темно-вишкр-
см却Я..различных способах переработки
вне諾肾禦胃X吧кн нес…。изменяется в за-
ных условий Hume re 卜 ' зм числе составу вороники [64, ббГ™^™ СредНие
климатических и погод- данные по химическому
Растворимые углеводы, %
1964 г.
1965 г.
Пектин, %
5,89
6,05
Протопектин, %
0,05
0,07
Дубильные вещества, %
0,03
0,04
Аскорбиновая кислота, мг иа 100 г
0,42
0,47
Каротин, мг на 100 г-
8,42
10,45
Клетчатка, %
0,81
0,90
Кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г Кислотность в пересчет?.
кислоту, %Р © “а Лимонную
3,68
2,14
0J5
3,75 2,00
0,14
вороникивороникиИз этих данных следует, что в ягодах г:_
вороники
вороники
содержитсясодержитсясравнительно большое количество аскорбиновой кислоты н углеводов. Колебания в содержании отдельных химических компонентов в ягодах, собранных в разные годы, незначительны. -
содержится
содержится
В состав красящих веществ ягод вороники входят антоцианы, в основном мальвидин-3-глюкозид, мальвидин-3-галактозид, дельфи- нидин-Э-галактозид и два цнанидинглюкозида.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ
КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД ВОРОНИКИ
Получение красителя из ягод вороники эксперимен' тально осуществлено в лабораторных условиях ВНИИ кондитерской промышленности. Исследования проводили с ягодами вороники, полученными от Центросоюза 亿 63].
Переработку полученных ягод вороники на краситель проводили по схеме: мойка ягод, отжатие из них сока, очистка сока, концентрирование сока, 50
Ягоды вороннкн после мойки в водопроводной воде помещали в соковыжималку. Получаемый сок процежи^ валн через сложенную вчетверо марлю. Данные по ко- личественному выходу сока из ягод вороники в опытах представлены ниже.
Количество сокаКоличество сока%%3 5 2 4 <10,10,11,6,38,3 5 2 4 <10,10,11,6,38,_^ ^ ^ ^ ^' л0^9 л^-ю_^ ^ ^ ^ ^' л0^9 л^-ю8 48 45 2 5 10，* ~1 2 8 8 7 8 8 7 75 2 5 10，* ~1 2 8 8 7 8 8 7 7Масса ягод,
Количество сока
Количество сока
%
%
3 5 2 4 <10,10,11,6,38,
3 5 2 4 <10,10,11,6,38,
_^ ^ ^ ^ ^' л0^9 л^-ю
_^ ^ ^ ^ ^' л0^9 л^-ю
8 4
8 4
5 2 5 10，* ~1 2 8 8 7 8 8 7 7
5 2 5 10，* ~1 2 8 8 7 8 8 7 7
Как видно из этих данных, из 38,4 было отжато 30,24 кг сока, чтоКак видно из этих данных, из 38,4 было отжато 30,24 кг сока, чтоРис. 1. Лабораторная вакуум-вьшарная установка.Рис. 1. Лабораторная вакуум-вьшарная установка.
Как видно из этих данных, из 38,4 было отжато 30,24 кг сока, что
Как видно из этих данных, из 38,4 было отжато 30,24 кг сока, что
Рис. 1. Лабораторная вакуум-вьшарная установка.
Рис. 1. Лабораторная вакуум-вьшарная установка.
кг ягод вороники составляет почти 79%.
Очищенный сок ягод вороники концентрировали путем выпаривания на смонтированной нами лабораторной вакуум-выпарной установке, позволяющей в течение рабочего дня переработать до 2—2,5 л сока (рис. 1). Установка состоит из перегонной колбы 3 вместимостью 1—1,5 л; делительной воронки 5, водяной бани 2, подо- греваемо卤 электроплиткой /; термометра 6 для фиксирования температуры воды в бане; холодильника 7, сое-
концентрированногоконцентрированногокрасящих веществкрасящих веществвеществ вотбираливеществ вотбираликрасящихкрасящихколичестваколичествавыход красителявыход красителяжанием красящих по CoSO4*7H2O.жанием красящих по CoSO4*7H2O.Полученный из ет собой жидкость ка терпкого вкуса.Полученный из ет собой жидкость ка терпкого вкуса.мерно в 4 разамерно в 4 разаляющих химических тельно больше.ляющих химических тельно больше.
концентрированного
концентрированного
красящих веществ
красящих веществ
веществ вотбирали
веществ вотбирали
красящих
красящих
количества
количества
выход красителя
выход красителя
жанием красящих по CoSO4*7H2O.
жанием красящих по CoSO4*7H2O.
Полученный из ет собой жидкость ка терпкого вкуса.
Полученный из ет собой жидкость ка терпкого вкуса.
мерно в 4 раза
мерно в 4 раза
ляющих химических тельно больше.
ляющих химических тельно больше.
диненного вакуумным шлангом с отводной трубкой пе- ，регонной колбы; толстостенной конической колбы Бунзена 8 вместимостью 1,5——2 л, присоединенной к холодильнику; вакуумметра 10, вставленного в пробку колбы 8; вакуум-насоса.
Разрежение в выпарной установке создавали мао ляным вакуум-насосом. В отверстие пробки перегонной колбы вставляли тонкую стеклянную трубку, которая заканчивается оттянутым в капилляр концом, доходящим почти до дна колбы. На отогнутом верхнем конце этой трубки закрепляли винтовой зажим 4
При получении концентрированного красителя открывали зажим 9 на конической колбе 8 и наполняли перегонную колбу 3 на половину объема очищенным подкисленным лимонной кислотой соком вороники (2 г кислоты на 1 л сока). Наполнение перегонной колбы осуществляли через делительную воронку 5 при закрытом зажиме 4. Нагревали воду в бане до температуры 50——60℃, включали холодильник и вакуум-насос, осто* рожно регулируя при этом разрежение винтовым зажимом 4. При атом наблюдали за показаниями вакуумметра и за жидкостью в перегонной колбе, не допуская бурного вскипания сока.
В процессе концентрирования сока вороники температуру воды R водяной бане поддерживали в пределах 60——65℃. Для концентрирования в каждом опыте использовали 1 л сока вороники. По окончании процесса
Таблица 11
•-«д вороники
…“…“ крйсящих веществ
Номер опыта
Выход
красителя
，—-.
мл
Количество крася- тнх веществ, Г/кг
6
7
8 Средние данные
52
280
275
240
260
235
240
251.9
28 0
27,5
24,0
26,0
23,51
24,0
24,5
24,0
23,2
42,8 48,1 51,4 50 J 50,4 49,4 48,1 50,4
48,8
выпаривания определяли выход красителя и содержание в нем (табл. 11).
Для определения - процессе вакуумной выпарки периодически пробы сока без нарушения вакуума (через трубочку с зажимом 4).
Данные табл. 11 показывают, что при концентрировании сока ягод вороники на лабораторной установке составляет в среднем 25,2% с содер- веществ 49—50 г/кг, определенных
跋謂指喟明^ ВОР。НИН
ягод вороники краситель представля- темно-красного цвета, кислого, слег- _ 亠Запах красителя слабый, неопреде
ленный. Краситель из вороники полностью растворим в воде. Водный раствор его прозрачный.
Химический состав красителя обусловлен в основном химическргм составом сырья ——ягод вороники, из которых он приготовлен. Однако так как краситель представляет собой сконцентрированный под вакуумом ирисок ягод вороники, содержание состав-' компонентов в красителе значи-
Таблица 12
Физико-химические показатели красителя нз ягод вороннкн
-
Кислотность
Образец красителя
Плотность, кг/м3
Содержание сухих веществ,
Содержа- и；；е красящих веществ, г/кг
в мл 1 Н. щелочи иа 100 г красителя
в пересчете иа лимонную кнс- лоту, %
pH
Средние данные
1220
1230
1240
1230
1230
43,9
44,1
44,6
44,3
44,2
48,8
48,1
51,6
50,1
49,7
55,0
34.3
56,1
56,0
55,4
1
3,85
3,80
3,93
3.92
3,88
3,5 3,0
3,?
3,3
3,2
—— 53
Физико-химические показатели красителя из ягод R。 роники представлены в табл. 12. Образцы красителя получали из одной и той же партии ягод вороники,
Из данных таблицы следует, что в красителе нт ягод вороники в среднем содержится сухнх вещео 44%, красящих — 48—51 г/кг. Это в основном отвечает норме для натуральных красителей, используемых для окрашивания кондитерских изделий. •
Результата выполненных исследований могут быть использованы при разработке нормативно-технической документации на натуральный пищевой г ягод вороники. Проект технических условий концентрированный пищевой краситель из ягод вороники подготовлен.
краситель изкраситель изна красныйна красныйОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ЯГОД ВОРОНИКИ
краситель из
краситель из
на красный
на красный
Опыты по окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из ягод вороники, проводили в лабораторных и производственных условиях кондитерских фабрик «Ударница» и «Большевик» и кондитерского комбината «Рот Фронта. Испытывали краситель, содержащий 47,3——50,4 г/кг красящих веществ и 43,9—— 46,1 % сухих веществ, при значении pH 3,2—3,6.
Карамель
При окрашивании карамели краситель из ягод вороники вводили в сваренную горячую карамельную массу одновременно с введением требуемого по рецептуре количества лимонной кислоты. Краситель легко и равномерно размешивался в карамельной массе. Окрашенные образцы карамели имели цвет от розового разной интенсивности до приятного красного. Окраска изделий равномерная. Вкус характерный, свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические показатели окрашенных образцов карамели — в пределах норм, предусмотренных ГОСТ 6477—69,
Расход красителя из ягод вороники в зависимости от 54
интенсивности окраски карамели составляет 2,5—5,0 г на 1 кг, или 2,5—5 кг на 1 т изделий.'
Результаты опытов показывают, что краситель из ягод вороники можно использовать для окрашивания подкисленной карамельной массы в розовые н красные разной интенсивности.
цветацветаЗефир, пастила
цвета
цвета
ВВрикирикилабораторных и производственных условиях фаб- «Ударница» красителем из ягод вороники окрашивали зефирную и пастильную массы.
В
В
рики
рики
Отмеренную порцию красителя добавляли к определенному количеству массы в конце процесса сбивания. Краситель дозировали в различных количествах для определения наиболее оптимальных. Окрашенные изделия имели розовый цвет различной интенсивности со слегка сиреневатым оттенком. Окраска равномерная.
Органолептические и физико-химические показатели окрашенных образцов зефира и пастилы соответствуют ■ требованиям ГОСТ 6441—69. Вкус и запах окрашенных изделий ясно выраженные, характерные для данных видов, без посторонних привкусами запаха.
В результате опытов установлено, что для окрашива-' ния зефира расход красителя из ягод вороники составляет 12 г на 1 кг зефирной массы, для - пастилы——10 г на 1 кг пастильной массы.
При обсуждении результатов данных ботинками фабрики было отмечено, что краситель 夕год вороники следует рекомендовать для окрашивания им таких изделий, как зефир и пастила.
окрашиванияокрашиванияопытов с ра-опытов с ра-изизДраже
окрашивания
окрашивания
опытов с ра-
опытов с ра-
из
из
В производственных условиях комбината 《Рот Фронт» красителем из ягод вороники окрашивали образны сахарного драже. Дозировали краситель в поливочный сироп в разных количествах, при этом образцы драже окрашивались в розовый цвет разной интенсивности, В опытах использовали поливочный сироп, содержащий около 77 % сухих веществ.
При окрашиваний сахарного драже в розовый цвет
55
израсходовали в среднем 12 г красителя на 2 кг корпу- ■ сов; расход поливочного сиропа составил 500 г. Содержание сухих веществ в сиропе после введения красителя снижалось примерно на 1 ——1,5%. Для обкаткн , корпусов драже использовали сахарную пудру. Гля^ь цевание драже производили через сутки после его изготовления. В этих условиях выход готового окрашенного сахарного драже из 2 кг корпусов составил ' 3,83 кг.
Окрашенные образцы драже имеют приятный розовый цвет со слегка сиреневатым оттенком. Окраска равномерная, без пятен. Вкус драже характерный, свойственный данному изделию, без посторонних привкуса и запаха. Расход красителя из ягод вороники при окрашивании сахарного драже изменялся от 3,4 до 4,2 кг/т.
Результаты опытов показывают, что краситель из ягод вороники может быть использован для окрашивания драже.
Крем для тортов и пирожных
Красителем из ягод вороники окрашивали крем для тортов и пирожных. К определенному количеству крема добавляли порции красителя при тщательном размешивании всей массы до получения необходимого цвета крема. Оптимальная дозировка красителя была выбрана при окрашивании крема в приятный бледно-розовый 'цвет с легким фиолетовым оттенком. Расход красителя из ягод вороники составил -при этом 1,0——1,5 г на 1 кг окрашиваемого крема для тортов и пирожных, т. е. 1—1,5 кг на 1 т. Образцы окрашенного крема имеют приятный вкус, характерный для крема, без посторонних привкуса и запаха. Внешний вид крема вполне соответствует установленным технической документацией нормам.
Окрашенные образцы крема хранили в течение гарантийного срока. Окраска их в процессе хранения не изменялась.
При обсуждении результатов испытаний красителя из ягод вороники с работниками фабрики «Большевика , было отмечено, что данный краситель вполне может быть рекомендован для окраски кремов в производстве тортов и пирожных.
56
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЙКОСТИ КРАСИТЕЛЯ
Для исследования стойкости красителя из ягод вороники в процессе хранения окрашенные им кондитерские изделия выдерживали в течение гарантийного срока в условиях, соответствующих требованиям стандарта на каждый вид продукции. Определяли оптическую илот- ность свежеокрашенных изделий и по истечении гарантийного срока хранения (табл. 13). В каждом опыте определяли также органолептические и физико-хими' ческие показатели свежеокрашенных изделий и после их хранения в течение гарантийного срока*Для исследования стойкости красителя из ягод вороники в процессе хранения окрашенные им кондитерские изделия выдерживали в течение гарантийного срока в условиях, соответствующих требованиям стандарта на каждый вид продукции. Определяли оптическую илот- ность свежеокрашенных изделий и по истечении гарантийного срока хранения (табл. 13). В каждом опыте определяли также органолептические и физико-хими' ческие показатели свежеокрашенных изделий и после их хранения в течение гарантийного срока*ИзделиеИзделиеДражеЛе^енпова只 караме吧ДражеЛе^енпова只 караме吧ТаблицаОптическаяТаблицаОптическаяобразцов дражеобразцов дражеПродолжитель-ность храненияизделий, месПродолжитель-ность храненияизделий, мес3,0 6,03,0 6,013плотность окрашенных13плотность окрашенныхи карамели
Для исследования стойкости красителя из ягод вороники в процессе хранения окрашенные им кондитерские изделия выдерживали в течение гарантийного срока в условиях, соответствующих требованиям стандарта на каждый вид продукции. Определяли оптическую илот- ность свежеокрашенных изделий и по истечении гарантийного срока хранения (табл. 13). В каждом опыте определяли также органолептические и физико-хими' ческие показатели свежеокрашенных изделий и после их хранения в течение гарантийного срока*
Для исследования стойкости красителя из ягод вороники в процессе хранения окрашенные им кондитерские изделия выдерживали в течение гарантийного срока в условиях, соответствующих требованиям стандарта на каждый вид продукции. Определяли оптическую илот- ность свежеокрашенных изделий и по истечении гарантийного срока хранения (табл. 13). В каждом опыте определяли также органолептические и физико-хими' ческие показатели свежеокрашенных изделий и после их хранения в течение гарантийного срока*
Изделие
Изделие
Драже
Ле^енпова只 караме吧
Драже
Ле^енпова只 караме吧
Таблица
Оптическая
Таблица
Оптическая
образцов драже
образцов драже
Продолжитель-ность храненияизделий, мес
Продолжитель-ность храненияизделий, мес
3,0 6,0
3,0 6,0
13
плотность окрашенных
13
плотность окрашенных
Оптическая плотностьрастворов
вежеокрашен-1 е xpat ения ных изделии I
0,230 0,2450,230 0,2450,200 0,2200,200 0,220Из данных таблицы видно, что оптическая плотность растворов образцов сахарного драже и леденцрво访 ка- рам ели, окрашенных красителем из ягод вороники, в процессе хранения изменилась немного. Она снизилась по сравнению с первоначальным значением оптической плотности в среднем на 10—13%. Эти изменения в цвете окрашенных изделий при хранении их в течение гарантийных сроков визуально почти незаметны.
0,230 0,245
0,230 0,245
0,200 0,220
0,200 0,220
Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что ягоды вороники могут служить новым видом растительного сырья для получения натурального пищевого красного красителя, разрешенного Минздравом СССР. '
вызывает сомнений.Качество красителя вполне позволяет широко vu пользовать его для окрашивания разнообразных про-, дуктов питания. Однако для получения интенсивных розовых тонов следует окрашивать красителем из ягод вороники изделия, имеющие кислую реакцию среды.вызывает сомнений.Качество красителя вполне позволяет широко vu пользовать его для окрашивания разнообразных про-, дуктов питания. Однако для получения интенсивных розовых тонов следует окрашивать красителем из ягод вороники изделия, имеющие кислую реакцию среды.
вызывает сомнений.
Качество красителя вполне позволяет широко vu пользовать его для окрашивания разнообразных про-, дуктов питания. Однако для получения интенсивных розовых тонов следует окрашивать красителем из ягод вороники изделия, имеющие кислую реакцию среды.
вызывает сомнений.
Качество красителя вполне позволяет широко vu пользовать его для окрашивания разнообразных про-, дуктов питания. Однако для получения интенсивных розовых тонов следует окрашивать красителем из ягод вороники изделия, имеющие кислую реакцию среды.
в лабораторных условиях°НИ"р11готовлен в основнО1 ,в том числе в Крнму и на Кавка-
Г получения достаточно 'прос嚮технОЛОги5пейской часта СССР,&； пригодйь1 дЛЯ окраски
вое：и：Г^ХХ7：зг^ГСтГХ^Г 噺• 6УЗН吋 sambi
黑丿瑞意爲谭鎰产潞黑眾爲。鸵制\肥^总露得黑f=с：Ши^Г：t
ннн вопросТсбора ХЬ1Т^ПВОРОНИКИ- Вреш высоты до壽黑凿農一龊 cpe er0 喘
忐靠黑黑。吃T曙謐事連油爲噺方器 1r謐龍
среднем около 650 г. о
КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ И ЯГОД БУЗИНЫ
Бузина ——Sambucus ——относится к роду растений семейства Жимолостных ——Caprifoliaceae. Представляет собой кустарник или небольшие деревья, реже многолетние травы. Встречается около 40 видов бузины, в основном в умеренной и субтропической областях обоих полушарий. В СССР произрастает около 11 видов, однако наиболее распространены 3 вида. Для получения красителя используются 2 вида — бузина черная и .бузнна травянистая.
Бузина черная ——Sambucus nigra ——высокий кустарник или небольшое дерево с кремово-белыми мелкими цветками в плоской зонтиковидной метелке. Плоды бузины черной ——фиолетово-черные ягодовидные костянки. Собраны в грозди в виде полузонтика шириной 10—— 14 см. Вкус ягод бузины черной сладковато-кислый*
Встречается бузина черная среди подлеска в Евро- 58
По данным проф. Ф, В. Церевитинова, цветки черной бузины -содержат в среднем 0,0037% эфирного масла, немного глюкозида самбунигрина, холин, кальциевую соль яблочной кислоты, валериановую и уксусную кислоты [7§]. Недозрелые ягоды бузины содержат глюкозид самбунигрин, отщепляющий HCN. В зрелых плодах этот глюкозид отсутствует.
Средний химический состав ягод черной бузины, по данным Ф. В. Церевитинова, следующий (в %): вода 80, 27, нерастворимые вещества 8,85, растворимые вещества 11,41, инвертный сахар 5,23, глюкоза 2,77. фруктоза 2,53, свободные кислоты в пересчете на аб、 лочную 1J0, дубильные вещества 0,31, клетчатка 6,95, азотистые вещества 2,56, зола 0,64.
В состав красящего вещества ягод черной бузины входит антоцианин самбуцнн С22Н32О5, который при гидролизе разлагается на цианидин (аглгокон), глюкозу и рамнозу. Красный пигмент содержится как в кожице, так и в мякоти ягод бузины [81].
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯГОД БУЗИНЫ
Глава IV
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЯ из ягод БУЗИНЫ
Способ получения красителя из ягод бузины разработан Грузинским научно-исследовательским институт том пищевой промышленности (30, 80], Для производен ва красного пищевого красителя из ягод бузины используют ягоды черной и травянистой бузины, лимон- ную кислоту и питьевую воду.
В соответствии с технологической инструкцией собранные ягоды бузины в корзинах или бочках доставля- Ют к месту переработки, предохраняя от воздействия солнечных лучей, пыли и дождя.
ОтносительнаяОтносительнаяплотность при температуреплотность при температуре20℃20℃веществ, %веществ, %•Содержание сухих•Содержание сухихCoSO4-7H2O, г/кг на яблочнуюCoSO4-7H2O, г/кг на яблочную27,0—29,02,3—2,527,0—29,02,3—2,510,9-11,410,9-11,4
Относительная
Относительная
плотность при температуре
плотность при температуре
20℃
20℃
веществ, %
веществ, %
•Содержание сухих
•Содержание сухих
CoSO4-7H2O, г/кг на яблочную
CoSO4-7H2O, г/кг на яблочную
27,0—29,0
2,3—2,5
27,0—29,0
2,3—2,5
10,9-11,4
10,9-11,4
Для изготовления красного пищевого красителя при меняют зрелые ягоды бузины. Содержание недозрелы^ плодов должно составлять не более 5%.
Поступившие на предприятие ягоды бузины необхо、 димо сразу же перерабатывать. Их обрабатывают на шнековом прессе ПНД-5. Затем получают сок путем or- прессовывания мезги на корзиночных или пакетные' прессах с применением редкой ткани. Извлеченный из ягод сок фильтруют на редком полотняном фильтр, и направляют на сульфитацию. Процесс сульфитации сока из ягод бузины осуществляют в закрытых емкостях, При этом на 100 л сока требуется в среднем 150—200 г. сернистого ангидрида. После сульфитации сок перекачивается в отстойные чаны, а после отстаивания сливается с осадка в сборные емкости. Для полного осветления сульфитированного сока из ягод бузины требуется около 15 сут.
Далее сок фильтруют на рамном фильтр-прессе «Прогресс》： Этот сок содержит около 4 г/кг красящих веществ, 0,6% органических кислот в пересчете на яблочную кислоту, не более 0,2% S%
Из сборников сок из ягод бузины направляют в вакуум-аппараты, где он концентрируется путем упаривания до содержания сухих веществ не менее 35%. Перед упариванием в сок добавляют лимонную кислоту. Кра* } ситель процеживают через редкую ткань, разливают в I стеклянные баллоны и герметически укупоривают крыш- i ками из лакированной жеста.[
По данным ГрузНИИПП, расход ягод бузины при ] получении 1 т сульфитированного сока составляет при- | мерно 1500——1600 кг. При переработке этого количества ягод бузины потери и отходы составляют около 35%.
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА
КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ
Во ВНИИ кондитерской промышленности изучали основные свойства, органолептические и физико-химические показатели различных партий красителя из ягод бузины. Образцы красителя для исследования были изготовлены в ГрузНИИПП в процессе разработки технологии его производства, 60
В первых образцах красителя содержалось небольшое количество красящих веществ — 4,2 г/кг (по амаранту). В последующем экстракты концентрировали. Образцы концентрированного красителя из ягод бузины содержали в среднем до 45 г/кг красящих веществ.
Физико-химические показатели испытываемых образцов красителя из ягод бузины изменялись в основном в следующих пределах:
1,305—1,309 35,0—39,0 38,0—48,0
Содержание красящих веществ по Титруемая кислотность в пересчете кислоту, %
pH 3 %-кого раствора красителя Содержание общего сахара в пересчете на сахарозу, %
Как видно из приведенных данных, физико-химические показатели различных образцов красителя из ягод бузины близки и изменяются сравнительно в небольших пределах.
В ГрузНИИПП (3. К. Чхеидзе, Ш, Г. Менаришвили) разработан отраслевой стандарт (ОСТ 18-53——76) на краситель пищевой красный из ягод бузины. В соответствии с ОСТом краситель получают путем концентри- ровання сока ягод черной и травянистой бузины с добавлением лимонной кислоты. Этот краситель применяют для подкрашивания кондитерских и ликеро-водочных * изделий, имеющих кислую реакцию среды [31].
Полученный по разработанной технологии готовый концентрированный краситель из ягод бузины представ- /#ет собой густую, сравнительно вязкую жидкость, окрашенную в интенсивно-красный цвет. Вкус красителя кислый, запах — свойственный ягодам бузины, слабый.
Краситель хорошо и полностью растворяется в воде. При этом получается прозрачный раствор ярко-красно- го Цвета, При добавлении щелочи раствор красителя приобретает фиолетово-синий оттенок.
Физико-химические показали красителя
£ '“ть при температуре 20。& кг/мз
Содержание сухих веществ, %-
следующие：
1155
Содержание красящих веществ, по CoSO4-7H0 Титруемая кислотность Iг/кг
на 100 мл красителяН'晔"。^.
35—38
48-52
2器£旷皿加。范 в пересчете на ЛИМонную '
300—330
；н 3%・ного раствора красителя
21-23,1
Содержание общей золы, %
2,5—3,0
со^н(^ак1ХотеЫ%НеРаСТВОрИМ^ в 10%-ной-
5,8—6,0
0,3—0,5
ИЗ ягод С^Хы содерХТТеобХи 恥^"% краситель ния пиЩевых продуктов коли^Д для °крашива- ? характеризуется сравнительно красящих веществ КИСЛОТНОСТЬЮ. Н° ВЫСОКОЙ титруемой
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ
Первые партии красителя из ягод бузины, изготов- ленные в ГрузНИИПП, испытывали путем окрашивания ими кондитерских изделий в основном в лабораторных условиях. В опытах использовали преимущественно краситель, содержащий 38,2 г/кг красящих веществ.
Карамель
Образцы карамельной массы готовили в лабораторных условиях, при этом к 200 г сахара добавляли 100 г патоки. В горячую карамельную массу при температуре 107—109°С добавляли лимонную кислоту в количестве, соответствующем рецептурному для леденцовой карамели, и краситель из ягод бузины. Последний в карамельной массе распределялся равномерно. Окраска массы также равномерная. Цвет окрашенной карамельной массы розовый. Количество израсходованного красителя из ягод бузины составляет в среднем、6 г 62
на 1 кг, или 6 кг на 1 т карамельной массы. Вкус карамели характерный, без посторонних привкуса и запаха.
Яблочный мармелад
Мармеладную массу готовили по рецептуре яблочного мармелада. Краситель из ягод бузины добавляли в горячую мармеладную массу перед ее разливкой в формы. Приготовленные образцы яблочного мармелада имели красный цвет со слегка заметным фиолетовым оттенком.
Расход красителя из ягод бузины в этих опытах составил 2 г на 250 г мармеладной массы, или 8 кг на 1 т готовых изделий. Вкус окрашенных образцов яблочного мармелада характерный, свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха.
При окрашивании яблочного мармелада в нежные розовые тона расход красителя из ягод бузины составляет в среднем около 5 кг на 1 т изделий.
Драже
Красителем из ягод бузины окрашивали поливочный скрои для сахарного драже. Перед окрашиванием поливочный сироп подкисляли лимонной кислотой. Краситель дозировали в количестве 0,7 кг на 100 кг сиропа. Окрашенный поливочный сироп использовали при накатке корпусов сахарного драже. Приготовленное сахарное драже имело розовый цвет с сиреневым оттенком. Окраска изделий равномерная. Вкус окрашенных образцов драже характерный для данного вида изде' лий. Посторонних привкуса и запаха не ощущается.
Крем для тортов и пирожных
В опытах использовали крем для тортов и пирожных, приготовленный на кондитерской фабрике «Большевик». Окрашивали небольшие порции крема, в которые дозировали краситель из ягод бузины в различных количествах, с тем чтобы получить розовый цвет разной интенсивности. Краситель в массе крема для тортов и пирожных распределялся равномерно. Окрашенные образцы крема имели розовый цвет с явно выра- 63
женным сиреневым оттенком. Расход красителя в эти；： опытах составил около 5—8 кг на 1 т крема.
Данные лабораторных опытов показывают, что краситель из ягод бузины можно использовать для окрашивания им разнообразных видов кондитерских изделий, имеющих кислую реакцию »среды. При окрашива-j нии красителем из ягод бузины изделий с нейтральной; или слабощелочной средой они приобретают ясно вк-| раженный сиреневый или фиолетовый оттенок. i
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ
В последнее время красный пищевой краситель, полученный из ягод бузины и соответствующий по органолептическим и физико-химическим показателям ОСТ 18-53——76, используется для окрашивания различных видов кондитерских изделий, имеющих кислую реакцию среды (карамель, мармеладные изделия и т. п.).
Красителем из ягод бузины кондитерские изделия окрашиваются в основном в розовые тона различной интенсивности. В некоторых видах изделий при этом наблюдается слегка заметный сиреневый оттенок. Расход красителя из ягод бузины составляет в. среднем: при окрашивании карамели («Клюквенная», «Виктория», «Барбариса, ^Мозаика».《Мичуринская》и т. п.) 一1万—4 кг на 1 т изделий; при окрашивании мармеладных изделий (мармелад яблочный, желейный и др.) 0,58 кг на 1 т продукции.
Добавляемые количества красителя из ягод бузины при окрашивании кондитерских изделий не влияют на их вкусовые свойства и качество. Органолептические и физико-химические показатели изделий, окрашенных красителем из ягод бузины, в основном соответствуют требованиям ГОСТа на каждый конкретный вид продукта. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий при окрашивании нх красителем из ягод бузины не изменяется. Температурные параметры их изготовления, соответствуют нормативно-технической документации.
Для производства красителя имеется достаточное количество сырья — ягод бузины. Однако определенные трудности возникают при заготовке сырья ——сборе ягод бузины.•
“ В основе красящего пигмента ягод бузины находятся антоцианы, поэтому его следует использовать для окрашивания в красные цвета тех изделий, которые имеют кислую среду. При щелочной среде в продуктах, окрашенных красителем из ягод бузкньь наблюдается сиреневый оттенок.'
В случае соответствия качества указанного красите- ля требованиям ОСТ 18-53—76 его можно использовать в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания разнообразных продуктов: кондитерских и ликеро-наливочных лзнели負，муссов, киселей, концентратов, плодово-ягодных вин, фруктовых соков и т. п.
Технология изготовления красителя из ягод бузины освоена промышленностью. В настоящее время производство красителя организовано в Грузинской ССР. Hot к сожалению, вырабатывается его пока небольшое количество, далеко не достаточное для удовлетворения потребности в натуральных красных красителях. Необходимо, с одной стороны, расширить производство красителя из ягод бузины, с другой ——строго соблюдать технологию его изготовления, чтобы готовый продукт по своим свойствам соответствовал ОСТ 18-53——76.
Г лава V
КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНОЧАЙНЫЙ КРАСИТЕЛЬ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЙ СВЕКЛЫ И ЧАЯ
'Свекла ——Beta ——род однолетних и многолетних растений семейства Маревых — Chenopodiaceae. Изв& ，тн。 10 видов дикой свеклы. В СССР распространено 5 -видов.，
Культурная свекла — Beta Vulgaris — двулетнее растение. В первый год произрастания развивает ко-
реяь и розетку листьев. 5—226
Культивируют два подвида свеклы: Subsp cicla — мангольд и Subsp esculenta — гора. Наибольшее народ- но-хозяйственное значение имеет подвид Esculenta - _ корнеплодная свекла. К корнеплодной свекле относятся столовая, кормовая и сахарная свекла. Столовая свекла введена в культуру в глубокой древности, в России——начиная с X в. В Советском Союзе, свеклу выращивают повсеместно — от западных до восточных гра、 ниц, с юга до границ северного земледелия.
Чай (от китайского 《qa》——чай, напиток)——род растений из семейства Чайных —— Theaceae —— вечнозеленое растение, возделываемое ради побегов и листьев, которые служат сырьем в производстве продукта чая.
Род Thea объединяет 2 вида: Thea sinensis ——китайский чай и Thea assamica ——индийский (ассамский) чай, В диком виде чай произрастает на юго-востоке Азии. Культивируется чайное растение в основном в тропических и влажных субтропических районах. В зависимости от технологии производства товарный чай включает большое количество разнообразных сортов, обусловленных в основном различием в способах подготовки сырья и их изготовления f50, 78]. Чайные листья последовательно проходят операции завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки [16, 1013. Отходы чайного сырья, получаемые при переработке, используют для приготовления чайных красителей.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕКЛЫ
Столовая свекла характеризуется богатым химическим составом. В ней содержатся следующие вещества (средние данные, в %)： вода 822 азотистые вещества 1,8, углеводы 14,4, жир 0,6, клетчатка 0,7. В 100 г съедобной части .свеклы имеются (в г) ； вода 86,5, белки 1,7, углеводы 19,8 (из них 10,8 общие углеводы и 9,0 моно- и дисахариды), клетчатка 0,9, органические кислоты в пересчете на яблочную 0,1, зола 1?0. Минеральные вещества свеклы представлены (в мг на 100 г съедобной части): натрием 86, калием 288, кальцием 37, магнием 43, фосфором 43, железом 1,4. В корнеплодах свеклы обнаружены витамины (в мг на 100 г съедобной части)： §-каротнн — 0,01, Bi — 0,02, В? — 0,04, РР—0,2 и С — 10. Из органических кислот в свекле определены: яблочная, винная, молочная, лимонная и др.
В красной столовой свекле обнаружены (в %)： азотистые вещества 1,26, жиры 0,13, белкн 4,31, углеводы 10,8, витамины С, 66
РР, Вь В21 пантотеновая кислота', минеральные вещества и др. Среди азотистых веществ красной свеклы найдены глютаминовая кно лота, аргинин, аспарагин и бетанин, участвующие в обменных процессах. Присутствие бетанина в пище ребенка стимулирует его рост и способствует улучшению усвоения витамина Bi2. Белки свеклы состоят из различных аминокислот. Пз минеральных веществ в свекле преобладает железо, что очень важно при использоваиии-ес в питашш людей, брльных анемией. Кроме того, наличие в свекле органических кислот — яблочной, щавелевой ——делает ее цепным продуктом в диетическом питании при почечно-каменном заболевании. Кроме того, в столовой свекле содержатся красно-фиолетовые пигменты — бетацианы — и желтые пигменты — бетаксантины.
Наиболее важные составные части чайного листа ——это вода, фенольные соединения, кофеин, эфирные масла, белки, углсводь!, пектин, пигменты, ферменты и зольные элементы [77].
Химический состав чайного листа на основании многочисленных ,исследований ряда авторов: И, Ф. Ануфриева, М. А. Бокучава, Г. А. Вузун, В. Е. Воронцова, К. М. Джемухадзе, М Н. Запроме-
,Таблица 14
Химический состав чайного листа
КомпонентыКомпоненты-ОНН8-ОНН8КомпонентыКомпонентыJ。J。КМНЕ9&О-Og-L-刍22OX“J ЕН %JMlveldarouКМНЕ9&О-Og-L-刍22OX“J ЕН %JMlveldarou
Компоненты
Компоненты
-ОНН8
-ОНН8
Компоненты
Компоненты
J。
J。
КМНЕ9&О-
Og-L-刍22OX“J ЕН %JMlveldarou
КМНЕ9&О-
Og-L-刍22OX“J ЕН %JMlveldarou
Сухие вещества丨
Сумма экстрактивных веществ Целлюлеза (клетчатка) Гемицеллюлоза Сахароза Моносахара Алкалоиды (кофеин) Белковые вещества (растворимый азот) Нерастворимые белки (нерастворимый азот) Хлорофилл Аскорбиновая кислота, mf на / 100 г Растворимые дубильные вещества Нерастворимые дубильные вещества (~) -эпигаллокатехин (±)-галлокатехин (—，-эпикатехин и (±) катехин
19-27
41-58 1 *,32-8,55| 2,96-9,53i
1,8—6,3 2,17-2,3 1,61-3,5
1； 15-1,89
2,24—2,5
0.86 「62,5-247 1 14-26 卜 48—53
2,56"—2,6’ 0,75-1,3
о.б-о.8
Протопектин”
Водорастворимыеf
пектиновые вещества
Растворимые зольные 1
элементы1
Нерастворимые зольные элементы
Органические кислоты
i Лимонная кислота
]Яблочная кислота
Гитарная кислота
)-эШ1галлокате-
!и хннгаллат з
Э(—)-зтшкатехнн- галлат
,01—2,7
),87-Ю
3,25-4,3
0,55-2,0
1,02
0,10
0,31
0,01 ',71—7,22
0,94-1.81
това, А. Л. Курганова, А. И. Опарина, Г. И. Харебова, И. А. Хо чолава, М. Н. Шавишвили, Бредфилда, Робертса, Вуда, Ошимй Накабайаши, Сакамото и др.——изучен сравнительно детально. В 1 книге К. М. Джемухадзе приведены следующие данные по химическому составу чайного листа (табл. 14) [26].
Из данных таблицы следует, что чайный лист содержит в сво- ем составе разнообразные ценные хилшческие вещества, обусловливающие свойства чая как продукта питания, а также сырья, используемого в производстве натурального красного пищевого све- кольио-чайного красителя.
Из пигментов в чайном листе прежде всего следует отметить хлорофилл, который придает зеленую окраску растению, количество его варьирует в течение вегетационного периода и изменяется от 1,8 до 10,7 г на 1 кг сухого вещества (данные И. А. Хочолава). Сопутствующими хлорофиллу пигментами являются каротии и ксантофилл： 0,175 г и 0,454 г на 1 кг сухого зеленого листа соответственно. Кроме этих пигментов, нерастворимых в воде и легкорастворимых в спирте, ацетоне и некоторых других органических растворителях, в чайном листе содержатся окрашенные соединения, вхо- 'дящие в подгруппу флавоноидов (антоцианы, флавоны, флавоноиды и пр.). Флавоноиды окрашены в желтый цвет и обычно в растениях представлены в виде разнообразных гликозидов (т. е. содержат в составе молекул остаток сахара),
В последнее время в чае обнаружено более 10 флавоноидов: мирицетин-3-глюкозид, кверцетин-3-глюкозид, кемпферол-3-глюко- зид, кверцетин-3-рамноглюкозид, кемпферол-3-ра миоглюкозид, кверцетин-3-рамнодиглюкозид и ряд флавонов (1,21——1,64%).
СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ ОТХОДОВ ЧАЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА
плантацияхплантацияхНа чайных плантациях накапливается нестандартное сырье —— формовочный материал и грубый чайный лист, который срезают с куста при его весенней подрезке и формовке. Формовочный материал и несортовой чайный лист являются отходами, которые образуются при производстве чая в значительном количестве. Поэтому использование этих отходов путем получения из них натуральных пищевых чайных красителей приобретает большое значение.
плантациях
плантациях
На основании многолетних исследований, проведен- ных в Институте биохимии им. А. Н. Баха АН СССР под руководством М. А. Бокучава и Всесоюзном научно-исследовательском институте чайной промышленности, разработаны способы приготовления натуральных, содержащих витамин Р красителей из чайного 68
сырья ——желтого, зеленого, коричневого, оранжевого, розового, красного и черного [13].
следующимследующимВ процессе производства чайных красителей сырье . (формовочный материал и грубый чайный лист) подвергают термической обработке при температуре, достаточной для полной инактивации ферментов. При .этом создаются условия для сохранения биологически активных веществ. Затем сырье экстрагируют водой или этиловым спиртом. Извлекаемый экстракт отделяют и сушат распылением или лиофилизацией до порошкообразного состояния.
следующим
следующим
Желтый чайный краситель получают образом. Подготовленный растительный материал подвергают термической обработке для инактивации ферментов. Затем его измельчают и сушат в чаесушильной машине до остаточной влажности 8—10%. Обработанное таким образом сырье экстрагируют горячей водой в противотоке при температуре 55——70℃. Полученный водный экстракт с содержанием сухих веществ 15——25% отделяют от нерастворимых примесей и высушивают в распылительной сушилке до порошкообразного состояния [2, 22].
一 таких,一 таких,Окраска желтого чайного красителя обусловлена присутствием в нем гликозидов флавонолов как изокверцитрин, астрагалин, мирицетин.
一 таких,
一 таких,
Коричневый чайный краситель готовят путем термической обработки водного экстракта сырья и желтого красителя, а также предварительной ферментацией свежего чайного сырья. Нестандартный чайный лист режут, затем ферментируют и сушат. Высушенный и ферментированный материал экстрагируют горячей водой при температуре 90——100℃. Далее водный экстракт высушивают в распылительной сушилке до состояния порошка. Краситель можно готовить как с кофеином, так и без него (для продуктов детского и диетического питания).
Красящие вещества коричневого чайного красителя определены наличием в нем уплотненных катехиновых веществ.
Зеленый чайный краситель с кофеином вырабатыва- ют из высушенного сырья экстрагированием 96%-ным этиловым спиртом с последующей его отгонкой. Спир- тов。血 экстракт упаривают под вакуумом при темпера-
69
туре 30℃ до концентрации сухих веществ 15—20%. Сконцентрированный экстракт фильтруют п высушивают в вакуумной вальцовой сушилке.:
Этот же краситель без кофеина получают по техно-， ■, логической схеме приготовления витамина Р из чайных ?
листьев (схема разработана А. Л. Курсановым и М. Н「 Запрометовым) [28].%
Высушенное п измельченное чайное сырье обраба- | тывают хлороформом или дихлорэтаном с добавкой | этилового спирта 旦门只 удаления кофеина, смолистых ве~ В шеств, хлорофилла, ксантофилла и др. Затем удаляют ' из материала растворитель п получают из него крась тель.
Зеленый чайный краситель представляет собо! смесь хлорофилла, полифенолов и других экстрактивных веществ чайного листа, которые извлекаются 96% - ным этиловым спиртом. Он в отличие от желтого и коричневого чайных красителей плохо растворяется в воде, но без остатка переходит в раствор при обработке спиртом.
Желтый, коричневый и зеленый чайные красители, приготовленные из натурального растительного сырья, содержат нрксущне чайному листу ценные химические вещества — витамин Р в виде танинокатехинового комплекса (20—40%), сахара, белковые вещества, кофеин, органические кислоты, микроэлементы и др. [16, 59].
Желтый, коричневый и зеленый чайные красители рекомендуется применять в кондитерском производстве не только для окрашивания кондитерских изделий, но и для обогащения их витамином Р. При этом следует учитывать профилактическую дозу суточного потребления витамина Р и оттенки вкуса, цвета и аромата, придаваемые названными красителями готовой продукции. Для взрослого человека суточная потребность в вита- % мине Р составляет 25 мг, для детей —— 16 мг.
Красители испытаны в производстве кондитерских 扌 изделий для окрашивания и витаминизации драже, ка- Л рамели, помады и мармелада. Опыты, выполненные в лабораторных и производственных условиях кондитер- скнх фабрик, показали, что эти красители легко вво- 専 дятся в изделия в условиях соблюдения соответствующих приемов по установленной на кая^дом ■ предприятии 70
технологической схеме. Окрашенные изделия、отличается приятным цветом.
Для получения наилучшего^ эффекта целесообразно при введении чайных красителей в драже и некоторые виды других кондитерских изделий одновременно 以о бавлять и аскорбиновую кислоту.
При окрашивании кондитерских изделий расход ■ желтого и коричневого чайных красителей состааллет.в среднем 5—14 г на 1 кг готовой продукции.
Использование зеленого чайного красителя несколь- • ко ограничено из-за придания окрашенной им продукции горько-вяжущего привкуса.
Оранжевый и розовый чайные красители получают при обработке зеленого, желтого или коричневого в водной среде этилацетатом.
Черный чайный краситель, содержащий 16——25% витамина Р, готовят из желтого, коричневого и зеленого путем добавления молочнокислого железа. Благодаря наличию комплекса молочнокиспого железа черный тайный краситель несколько способствует- повышению количества гемоглобина в крови человека.
Смешивая перечисленные чайные красители между собой, можно получать натуральные красители разных цветов и оттенков.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ
Пигменты свеклы бетацианы характеризуются сравнительной неустойчивостью, что затрудняет использование их в качестве красителей. Для стабилизации окраски свекольного сока предложено использовать полифенолы чайного растения [53].
Красный пищевой свекольно-чайный краситель получают из сока столовой свеклы и содержащего внта- мин Р желтого чайного красителя [14]. При этом используют сорта столовой свеклы с интенсивно окрашенной в темно-красный цвет мякотью без наличия светлоокрашенных колец. Рекомендуется 'Применять пРи изготовлении свекольно-чайного красителя такие сорта свеклы, как Бордо, Грибовская плоская, Несрав- ненная» которые характеризуются сравнительно высо- 71
ким содержанием красящих веществ ——31,4——32,4 мг/г. Собранную свеклу названных сортов доставляют к месту переработки и хранят в местах, защищенных от дождя и солнечных лучей. Длительность хранения в ' обычных условиях не более 2 сут.
Для получения сока свеклу сначала моют чистой проточной водой в моечных машинах до полного удале- ления загрязнений и примесей. Если свекла значительно загрязнена, то ее предварительно замачивают в воде. У промытой свеклы удаляют поврежденные, почерневшие участки ткани и подвергают ее вторичной мойке и последующей чистке.
Затем очищенную свеклу разрезают на куски размером 4一一5 см п измельчают в плодоовощной дробил- ке или на мелких терках. Полученную измельченную массу прессуют. Отпрессованный свекольный сок фильтруют через редкую ткань (двойной слой марли) для удаления мезги. Выход сока из свеклы составляет в среднем 50—55%、 Количество сухих вешеств в свекольном соке обычно колеблется от 7 до 14% в зависимости от сорта и качества свеклы.
Красные свекольно-чайные красители (по способу М. А. Бокучава и др.) можно получать с различной красящей способностью и разным содержанием витамина Р: 80-, 60- и 40%-ные. При этом содержание желтого чайного концентрата в красителях должно соответственно составлять 20, 40 и 60%, Соотношение сухих веществ свекольного сока и желтого чайного красителя должно быть в 80 %-ном красителе 4:1, в 60%- ном —— 3:2 и в 40%-ном —— 2:3. Чтобы выдержать эти соотношения -при различном качестве сырья, следует количество свекольного сока рассчитывать в зависимости от содержания в нем сухих веществ. Расход свеклы при производстве свекольно-чайного красителя также рассчитывается в зависимости от содержания сухих экстрактивных веществ в извлеченном из нее соке.
В случае, когда красный и желтый чайные красители готовят одновременно, к свекольному £Оку добавьтгя- ют не готовый желтый краситель, а водный экстракт из чайного листа. Последний предварительно обрабатывают в обжарочно-скручивающем агрегате в течение 2—3 мин яри температуре 65——75° С. Затем чайный лист, обрабатывают в непрерывно действующем скручивающем 72，’
агрегате в течение 15 мнн и сушат в чаесушильной машине при температуре 95——110℃ до остаточной влажности 8——10%. Первичную обработку сырья для получения чайных красителей, как уже отмечалось, осуществляют также непосредственной сушкой грубого чайного лнста при температуре 90——110℃. Подготовленное таким образом сырье экстрагируют водой по противоточному принципу при температуре 55—70℃. Полученный водный чайный экстракт содержит 15——25% су
хих веществ-
Далее свежеприготовленный свекольный сок смешивают или с сухнм желтым концентратом или с водным чайным экстрактом в емкости из некорродирующего .материала. Содержимое емкости тщательно перемешивают и смесь оставляют на 10——15 ч с целью стабилизации красных пигментов свекольного сока к образования устойчивых комплексных соединений [15]. Образующийся при этом осадок отделяют декантацией с последующей фильтрацией или центрифугированием. Жидкость сушат в распылительной сушилке ко порошкооб^ разного состояния. Высугленный краситель выдерживают при температуре 60―90℃ в течение 1—3 ч для улучшения его качества и стабилизации окраски- Влажность готового свекольно-чайного красителя должна быть не более 5——6%. Указанный краситель можно готовить с различным содержанием красящих веществ свекольного сока и витамина Р, что позволяет получать различные оттенки цвета — от темно-красного до оранжевого.
Нормы расхода сырья при производстве свекольно- чайного красителя изменяются в зависимости от содер- жания в нем витамина Р, от сорта и качества свеклы и от правильности выполнения всех технологических приемов получения красителя. Учитывая это, расход сырья для изготовления 10 кг 40-, 60- и 80 %-него красного свекольно-чайного красителя в среднем составит: свеклы ——от 60 до 160 кг; чайного сырья ——от 40 до 8 кг. При этом количество сока, получаемого из свеклы, изменяется в пределах 30——80 л с содержанием сухих веществ 10—14%； количество получаемого экстракта — 10—50 л с содержанием сухих веществ 15—25% [13, 1
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ ОТХОДОВ ЧАЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Детальные исследования химического состава натуральных красителей, полученных из отходов чайного производства, и в том числе свекольно-чайного красителя, проведенът под руководством проф М. А. Бокуча- ва в лаборатории' технической биохимии Института биохимии мм. А. Н. Ваха. На основании результатов, полученных при изучении природы красителей хрома- тографическими, спектрофотометрическими и другими методами, показано, что в их состав входят различные безвредные красящие пигменты и ценные для человеческого организма биологически активные вещества [605 75].
По своей химической природе чайные красители представляют собой комплекс веществ, среди которых наиболее важное значение отводится полпфенольным соединениям и продуктам их превращения. Объясняется это прежде всего тем, что танино-катехиновый комплекс чая обладает высокой Р-внтамннной активностью (капнлляроукрепляющим свойством).
По данным А- Л. Курсанова, В. Н. Букина, К・ Л. Поволоцкой, М. Н. Запрометова, исследования биологического действия танино-катехинового комплекса и отдельных кристаллических катехинов чайного листа показали их высокую Р-вптаминную активность [11, 42]. Особенно активными в этом отношении являются ] катехины с орторасположенными оксигруппами: j (—)-эпикатехин и (——)-эпикатехингаллат. Биологичес-] кими опытами установлено, что по Р-витаминной актив- I ностн катехины превосходят все ранее известные капил- I ляро^укрепляющие препараты: цитрин, рутин, зскульн. J В последнее время получены данные об использовании I витамина Р, содержащегося в чае, при лечении различ- я ных заболеваний.Ц
Содержание танино-катехинового комплекса в чай- . ных красителях составляет (в % от сухой массы кон- центрата): в желтом 20—30, в коричневом 20—40, в J зеленом 41——48, в красном свекольно-чайном 6——7.I
Желтый цвет красителя обусловливается продукта- I мп частичного окисления полифенольных веществ ——*
74
флавонов (до 2%) и каротиноидов. Коричневый цвет красителя определяется в основном продуктами окно дения танино-катехинового комплекса. Зеленый цвет чайному красителю придают хлорофклп и продукты его превращения.
в желтомв желтомкроме про- неокислен-кроме про- неокислен-Красящие вещества красного свекольно-чайного кра- сителя состоят из красно-фиолетовых пигментов столовой свеклы ——бетаннанов, желтых пигментов — бета- ксантинов, а также веществ, содержащихся - чайном красителе.
в желтом
в желтом
кроме про- неокислен-
кроме про- неокислен-
В сухпх концентратах чайных красителей дуктов частичного окисления присутствуют ные катехнны. Содержание свободных катехпнов, по данным Института биохимии им. А. Н. Баха АН СССР, в препаратах чайных красителей составляет (в % от сухой массы): в желтом 16,3, коричневом 20,3, зеленом 44,6—47,5, красном свекольно-чайном 4,1.
Следует отметить, что в состав чайных красителей входят те же катехины и в том же примерно соотношении, что и в препарат витамина Р из сортового чайного листа обычного промышленного производства. Так, красный свекольно-чайный краситель содержит (——)-эии- галлокатехин, (±)-галлокатехин, (——)-эпикатехнн + 十(土)-катехин,(——)-эпигаллокатехингаллат,(——)-эпи- катехингаллат. Сумма катехинов в красном 70%-ном ■ свекольно-чайном красителе составляет 41,4 мг на 1 г сухой массы. Эта же сумма в препарате витамина Р из чайного листа обычного промышленного производства равна 567,9 мг на 1 г сухой массы [13].
Эти данные позволяют заключить, что чайные красн- те«л% в том числе свекольно-чайный, в какой-то степе- нн могут служить источниками витамина Р. Кроме то- 「0， танлно-катехиновый комплекс чая помимо уже отмеченных обладает другими полезными свойствами.
Важным свойством полифенолов чая является их противолучевое действие. Доказано, что это действие обусловлено антиокислительными свойствами катехинов “а? [9, 11]. Полифенолы чая обладают антимикробным Действием. Издавна известно разностороннее лечебное Действие чая на организм человека. Широкое распрост* ранение богатого полифенолами зеленого чая во всем 賢“ре, особенно в жарких странах, объясняется и его бактерицидным действием [10, 16]. Кроме того, катехи-
ны чайного листа при введении их в организм совместно с витамином С способствуют более равномерному и рациональному использованию аскорбиновой кислоты,
В состав чайных красителей входит такое химическое соединение, как кофеин, который оказывает положительное действие на центральную нервную систему, мышечные ткани, деятельность сердца и почек. Содержа- ' ние кофеина в чайных красителях колеблется от 2,8 до 3,4% от сухой массы концентрата.
В химическом составе желтого, коричневого и зеленого чайных красителей содержатся также такие соединения, как азотистые вещества (2,8—34%), редуцирующие сахара (4,7—7,8%), сахароза (4,5—25,9%); пектиновые вещества (2,2—3,7%).
Для свекольно-чайного красителя, содержащего экстракт красной столовой свеклы, характерно наличие ее ценных для организма человека химических веществ.
Химический состав свекольно-чайного красителя в зависимости от его вида следующий (в % от сухой массы концентрата) ： азотистые вещества 1,7—2,03, редуцирующие сахара 7,8—11,7, сахароза 31,3—40,4, пектино« вые вещества 4,0—5,3, зола 7,0—7,9. Влажность красителя изменяется в пределах 2,5——5%.■
Кроме того, в свекольно-чайном красителе присутствуют, по-видимому, устойчивые комплексные соединения, образующиеся в результате взаимодействия по- vfIифeнoлoв чая и бетацианов свеклы [15]. Пигменты столовой свеклы представляют собой вещества, объединяемые в группу бетацианов — азотсодержащих пигментов пирроловой природы. Они содержат три свободные карбонильные и гидроксильные группы и азот, Бетаци- аны представляют собой гликозилированные соединения. Структурная формула их следующая:
Химические и физические свойства бетацианов рез、 ко отличаются от красных пигментов флавоноидной группы—антоцианов. Характерной их особенностью является неустойчивость, способность разрушаться под влиянием различных факторов (света, температуры п пр.). Это затрудняет применение указанных пигментов в качестве красителей.
На основании исследований, выполненных под руководством М. А. Бокучава, экспериментально доказана возможность стабилизации окраски свекольного сока полифенолами чая. Эффект стабилизации красящих веществ под влиянием полифенолов чая в этих исследованиях объясняется их ингибирующим действием на ферменты сока свеклы и взаимодействием полифенолов и бетацианов, приводящим к образованию устойчивых комплексных соединений [53].
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО КРАСИТЕЛЯ
Во ВНИИ кондитерской промышленности проведены исследования по изучению основных свойств и физико-химических характеристик красного свекольно-чайного красителя. Образцы красителя для испытаний по- ^учалн из Грузии из Всесоюзного научно-исследовательского института чайной промышленности. Испытываемые образцы красителя изготавливались на опытной чайной фабрике ВНИИЧП.
Органолептическая оценка показала, что свекольночайный краситель по внешнему виду представляет собой сухой аморфный порошок темно-красного цвета. Вкус красителя характерный, сочетает в себе вкус чая и свеклы, причем вкус чая ослаблен и ощущается незначительный привкус свеклы (для 70%-ного свекольночайного красителя). Следует отметить, что цвет и вкус красного свекольно-чайного красителя всецело зависят от количества содержащегося в нем желтого чайного красителя. Изменяя дозировки желтого красителя можно готовить свекольно-чайный краситель с разнообраз- ннмн оттенками цвета и вкуса.
Свекольно-чайный краситель отличается большой гнгроскопичностью. Растворим в веде и в водно-спир- 77
товых растворах. Растворимость красителя определяли путем добавления к 1 г его 200 мл воды при температуре 20℃. При этом воду добавляли небольшими порциями при постоянном помешивании. Раствор красителя прозрачный.
50%-ный раствор свекольно-чайного красителя имеет интенсивно-красный цвет, сладковатый вкус я слабый неопределенный запах. Цвет раствора почти не зависит от изменения его активной кислотности.
красителякрасителяВ изучаемых образцах свекольно-чайного красителя определяли: содержание сухих и красящих ве- ществ, количество танино-катехинового комплекса (витамина Р), титруемую кислотность, показатель pH, общее количество золы. Красящие вещества в красителе определяли двумя методами: по CoSO4-7H2O и по амаранту. На основании полученных данных показа- ' но, что в отличие от определения содержания красящих веществ в натуральных антоциановых красителях по CoSO4-7H2O раствор свекольно-чайного красителя не следует подкислять соляной кислотой. Установлено, что для сопоставления результатов по содержанию красящих веществ в свекольно-чайном красителе, определенных обоими методами» необходимо данные, полученные по CoSO4 • 7Н2О, умножить на коэффициент 0,36. Полученное число будет соответствовать количеству красящих веществ, определенному в свекольночайном красителе по амаранту.
красителя
красителя
Таблица 15
Физико-химические показатели
свекольно-чайного ипа^^1!ли
Номер образца красителя
Содержание
pH 3%-ногс раствора красителя
Титруемая кислотность
град
в пересчете на лимонную кислоту, %
1
78
95,1
95,8
93,8
95,6
95,4
94,3
40：｝
44,7
7,3
7,2 10,3 12,1 11,8 10,9
у
8,9 , 9,3
9,3
9,8
5,9 6,0 0,6 3,7 5,7 5,8
0,74 0,69 0,71 0,68 0,69
0.72
0,052 0,048 оео 0,048 0,048 0,050
Анализ данных табл. 15 показывает, что в образцах свекольно-чайного красителя сухих веществ содержится в среднем около 95%, красящих ——около 40%. Количество танино-катехинового комплекса изменяется пределах 7——12%. Свекольно-чайный краситель имеет сравнительно низкую титруемую кислотность, составляющую около 0,7 град. Зольность красителя велика и изменяется от 8,7 до 9,8%.
В отдельных образцах свекольно-чайного красителя определяли содержание сахаров и пектиновых веществ. Для красителя с содержанием красящих веществ 45 г/кг получили следующие данные (в %): количество сахара до инверсии 112 после инверсии 23,1, содержание пектиновых веществ 1,9.
На основании результатов исследований по изучению основных свойств и физико-химических характеристик различных образцов свекольно-чайного красителя разработан проект технических условий на данный краситель. В проекте технических условий предусмотрены следующие нормы органолептических и физико-химических показателей красного свекольно-чайного пищевого красителя.
следую-следую-Органолептические ^показатели красителя: по внешнему виду — порошок темно-красного цвета； вкус и . запах ——свойственные исходному сырью, слабо выраженные, без посторонних привкуса и запаха. Вкус красителя сладковатый.
следую-
следую-
Физико-химические показатели красителя
щие:..
Содержание сухих веществ, % не менее94
Содержание красящих веществ по CoSO4-7H2O, г/кг, не менее40
Содержание танино-катехинового комплекса (витамина Р), %, не менее6
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи „а 100 г красителя, не более】
Активная кислотность (pH 5%-ногораствора)5
Содержание золы общей, %,неболее'1
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
И ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНОГО
КРАСИТЕЛЯI
Как уже отмечалось, свекольно-чайный краситель это гигроскопичный продукт. Поэтому были проведены опыты по хранению образцов красителя в условных различной относительной влажности воздуха. Исследовались образцы свекольно-чайного и желтого чайного красителей.
Испытания проводили в эксикаторах, относительную влажность воздуха в которых регулировали растворами серной кислоты соответствующих концентраций. Навеску красителей в количестве 5 г в бюксах помещали в эксикаторы над растворами серной кислоты при относительной влажности воздуха 90, 80, 70, 60. 50, 40, 30 и 20%. Через определенные промежутки времени определяли прибыль — убыль влаги в красителях (табл. 16 и'17).
Динамика изменения влажности свекольно-чайного и желтого чайного красителей при хранении их в тече- ние 20 сут в условиях относительной влажности окру-
Таблица 17
Изменение влажности желтого чайного красителя в зависимости от относительной влажности окружающего воздуха (начальное содержание влаги 4,8%)
ОТНОС'
итсльнои
出 ненка，
xpz
20 ДО
I 一 1用 一1,5
I 一1,5
9Оо/о изображена график-
：Прибыль (убыль) влаги в красителе (в %) при влажности воздуха, %
口 Р。嚅Г，"
2
5
9
12
14
16
19
21
18,9
30,2
35,8
40,9
46,2
48,9
,51,8
54,2
57,0
於 акдаег。
воздуха от
скн на рнс
.2мЗ.
用1
@7%
勿
8蹙
4G
Про <!олжитель- ност ь хранения, дни
Прибыль (убыль) влаги в красителе (в %) при относительной влажности воздуха, %
20
30
4U
50
60
70
80
90
32
2,9
5,5
9,3
21
15,8
19,3
-0,6
0.2
3,3
6.8
11,9
17,8
29,1
34,9
—0,6
0,2
3,3
6,9
12,2
19,1
33,5
41,3
0,3
3,4
6,9
12,0
19,7
40,0
47,7
-0,8
0,4
3,3
6,8
12,1
21,0
47,0
34,7
—0,8
0,4
3,3
6,8
12,3
20,0
48,9
59"
—0,9
0,5
3,3
6,9
12,0
20,0
51,4
67,1
—0,9
0,6
3,8
6,9
12,4
20,4
52,2
70,6
—1,0
0,6
3,5
6,8
12」
21 Q
52,7
71,0
-1,0
0,6
3,3
6,5
12,5
22,0
53,4
73,3
Таблица 16
Изменение влажности свекольно-чайного красителя в зависимости от относитель- , ной влажности окружающего воздуха (начальное содержание влаги 4,5%)
80
泸
^叫
О S
Продол^ mt
W
М%
三%%
方Z夕
lemHOcmb
啟方
Рис. 2. Изменение свекольно-чайного
хранении его
6—226
хранений
влажности красителе в течение
二哪,
G加
5
10
D卩而5水ите" хранения,'
15 юность ci/fn
勿％
20
3. Изменение влажности чайного красителя при нении его 丹 течение 20 сут.
.Рнстого
жел-хра-
Из данных табл. 16 и 17 и рис. 2 и 3 видно, что оба красителя отличаются высокой гигроскопичностью. Свекольно-чайный кр аситель начинает з/влажняться при относительной влажности воздуха, равной 30%, желтый чайный краситель — при 40%. Небольшая убыль влаги наблюдается у свекольно-чайного красителя при относительной влажности воздуха ниже 30%, у желтого —— ниже 40%. По мере увеличения относительной влажности воздуха оба красителя быстро набнра- ют влагу. Обычно относительная влажность воздуха изменяется в пределах 60——70%. В этих условиях хра- влажность свекольно-чайного красителя достигает максимального значения на 10—13-е сутки При относительной влажно-
нения
Ркс. 4. Равновесная относительная влажность свекольночайного и желтого чайного красителей: а ——красный свекольно-чайный краситель, б —— желтый сухой чайный краситель. .
BBS^ ^ ££S'H买D-g
СТН воздуха 80—90% содер-
жание влаги в
чайном
свекольно
Графическое нпе значения относительной
свекольно-чайного
влажности )и жел-
того чайного красителей по-
казано на рис. 4. Как следует из рис. 4, равновесная относительная влажность для свекольно-чайного красителя равна 25,6%, для красителя ——35,5%.
Данные исследований подтверждают необходимость герметической упаковки свекольно-чайгюго и желтого
жёлтбгсг^йного
чайного
красителей.
妇丛尹Eh.ufibeta
Как
Делий j
:известно, при натуральными
^ЙЙЖ-ЙЙЖевании
окрашивании
кондитерских из*
верга10Tса воз^ст/嗡當黑謎龍靠器；°™ ПОД'
тур. Для проверки влияния температуры и продолжительности нагревания на изменение интенсивности окраски изделий, окрашенных свекольно-чайным красн- 田ем, были проведены следующие опыты. Готовили 50%-ный сахарный сироп, к 100 мл которого добавляли 0,5 г свекольно-чайного красителя. Окрашенный в красный цвет сироп нагревали в течение 6 ч при температурах 50, 70 и 90℃. При этом через I, 2, 4 и 6 н отбирали пробы, в которых определяли оптическую плотность на фотоэлектроколориметр^ ФЭК-М при зеленом светофильтре. Колебание температуры в процессе нагревания окрашенного сиропа не превышало ±2°С (табл. 18).
Т а б л и ц а 18
и продолжитель-
Продолжительность нагревания,
До nai ревання
50
70
90
е,840
0,840
0,840 0,840 0,840
0,660 0,670 0,660 0,660
0,500 0,450 0,500 0,500
определе- равновесной
и желтом чайном
красптелях по истечении 20 сут хранения увеличивается и они приобретают жидкую консистенцию.
плот-
Влияние температуры ности нагревания на оптическую ность сахарного сироп 即 окрашенного свекольно-чайным красителем
■Данные таблицы показывают, ито интенсивность окраски сахарного сиропа по мере нагревания и повышения температуры снижается до определенного предела. Поэтому при окрашивании изделий следует учитывать температуру, при которой вводится краситель, и продолжительность ее воздействия. В —*仆灯一 кретном случае необходимо учитывать момент дозирования свекольно-чайного красителя окрашиваемый пищевой продукт.
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ СВЕКОЛЬНОЧАЙНЫМ КРАСИТЕЛЕМ
В опытах по окрашиванию кондитерских изделий использовали 40—50%-ные водные растворы сухого красного свекольно-тайного красителя. При приготов- 6*83
темпера-
каждом
кон-
оптимальный
в
сут.сут.опыты показали, окрашенных све* зависят от ряда самом красителе,опыты показали, окрашенных све* зависят от ряда самом красителе,опытах по окрашиванию кондитерских изделий образ* rob красителей приведены в табл. 19.Т а б л и ц а 19Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)] Образцы красителяопытах по окрашиванию кондитерских изделий образ* rob красителей приведены в табл. 19.Т а б л и ц а 19Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)] Образцы красителяПоказателиПоказатели2396,195,340.036,07,610,30,680,675,75,52396,195,340.036,07,610,30,680,675,75,50,670,675,65,694,044,06,094,044,06,0Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Содержание танино-катехинового.комплекса (витамина Р), % Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителяpH 3%-нор。раствора красителяСодержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Содержание танино-катехинового.комплекса (витамина Р), % Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителяpH 3%-нор。раствора красителяКарамельКарамель
сут.
сут.
опыты показали, окрашенных све* зависят от ряда самом красителе,
опыты показали, окрашенных све* зависят от ряда самом красителе,
опытах по окрашиванию кондитерских изделий образ* rob красителей приведены в табл. 19.
Т а б л и ц а 19
Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)
] Образцы красителя
опытах по окрашиванию кондитерских изделий образ* rob красителей приведены в табл. 19.
Т а б л и ц а 19
Физико-химические показатели свекольно-чайного красителя (средние данные)
] Образцы красителя
Показатели
Показатели
2
3
96,1
95,3
40.0
36,0
7,6
10,3
0,68
0,67
5,7
5,5
2
3
96,1
95,3
40.0
36,0
7,6
10,3
0,68
0,67
5,7
5,5
0,67
0,67
5,6
5,6
94,0
44,0
6,0
94,0
44,0
6,0
Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Содержание танино-катехинового
.комплекса (витамина Р), % Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителя
pH 3%-нор。раствора красителя
Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Содержание танино-катехинового
.комплекса (витамина Р), % Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г красителя
pH 3%-нор。раствора красителя
Карамель
Карамель
лении водных растворов сухой порошкообразный краситель плохо смачивается, комкуется и при этом образуется плохо оседающая пена. Поэтому водные растворы свекольно-чайного красителя готовили различными .способами. На основании полученных результатов выб- . рали наиболее оптимальный способ, который заключав ется в следующем. В отмеренное количество воды, нагретой до температуры 50~60℃, при непрерывном по мешиванни небольшими дозами вносят определенную порцию сухого свекольно-чайного красителя. После растворения этой дозы вносят новую и так до тех пор. пока все требуемое количество красителя бу以ет растворено.
Для приготовления 1 л раствора свекольно-чайного красителя необходим сосуд вместимостью не менее 2 л。 Частота вращения размешивающего механизма должна быть не менее 120- об/мин. Приготокггенный раствор свекольно-чайного красителя можно хранить при комнатной температуре в течение не более 3
Предварительные лабораторные что интенсивность окраски и цвет кольно-чайным красителем изделий факторов: концентрации пигмента в дозировки красителя, цвета н качества окрашиваемой массы и др. Например, цвет карамельной массы, которую необходимо окрасить свекольно-чайным красителем, обусловлен цветностью сахара и патоки, используемых при приготовлении карамели.
В опытах по окрашиванР1Ю кондитерских изделий испытывали различные образцы свекольно-чайного красителя, которые получали из Института биохимии им. А. Н. Баха АН СССР и из Всесоюзного научно-исследовательского института чайной промышленности.
Органолептическая оценка испытываемых образцов ” ' свекольно-чайного красителя показала, что они имеют в основном вкус и запах, свойственные исходному сырью. В зависимости от количества красящих ве- 一 ществ в них ощущается привкус или свеклы, или чая. Соответственно меняется оттенок окраски красителя. Образцы его были окрашены в основном в темно-красные, вишнево-красные и кирпичные цвета.
Физико-химические показатели используемых в
84
Свекольно-чайным красителем окрашивали следую^ щие виды кондитерских изделий: карамель леденцовую и «Раковые шейки», мармелад яблочный и желейный на агаре и агаровде, зефир, пастилу, драже, крем для^ тортов и пирожных и др.
Опыты по окраске кондитерских изделий сначала проводили в лабораторных условиях. На основании данных лабораторных опытов определяли оптимальные дозировки красителя для каждого окрашиваемого вида кондитерского изделия.
Получаемые образцы свекольно-чайного красителя испытывали в производственных условиях кондитерских фабрик им. Бабаева, «Ударница», «Красный Октябрь», «Большевик» и кондитерского комбината《Рог Фронт».
В условиях фабрики им. Бабаева свекольно-чайным красителем окрашивали карамельную массу для леденцовой карамели. Окрашивание производили вручную —— краситель дозировали в свежеприготовленную порцию Карамельной массы в количестве 20 кг, выгруженную ：0з гончур^ки на стол. При этом одновременно в массу”
вводили лимонную кислоту и эссенцию в с рецептурой. Краситель в карамельной i делялся равномерно. Температура массы в процессе| окраски изменялась в пределах 100——105℃, Во3fдейст-' вие этой температ\фы на свекольно-чайный краситель, добавленный в карамельную массу, длилось не более —7—10 мин. Дозировка 40%-ного свеког1ьно-чап- ного красителя в карамельную массу составляла 10(, 125 и 150 мл на порцию в 20 кг. Лимонной кислоты 」 окрашиваемую массу вводили в основном 1%. Цвет го- товых изделий в этих опытах изменялся от красного с% 'буроватым оттенком (для нетянутой карамельной мао 曜 сы) до розового с бежевым оттенком (для тянутой). В Лучшие результаты получили при окрашивании кара- » мельной массы свекольно-чайным красителем, содержащим красящих веществ по CoSO4*7H2O 44 г/кг.
Свекольно-чайным красителем окрашивали также леденцовую карамель, приготовленную на поточной линии КФЗ. Цвет окрашенных изделий во всех опытах получили буро-коричневый. Объясняется это тем, что на линии КФЗ краситель ^ознруют в горячую карамельную массу, имеющую температуру более 140℃. Это слишком высокая температура для свекольно-чайного кр асителя, вследствие чего и изменяется его цвет.
При окрашивании карамельной массн 40%-ным водным раствором свекольно-чайного красителя в нее вводится дополнительная влага. Во всех опытах влажность окрашенной карамельной массы увеличилась в среднем на 0,3%. Влажность неокрашенной карамельной массы в опытах была не более 2,5%, Поэтому го товые окрашенные изделия по влажности соответствовали предусмотренной стандартом норме — не более 3%. Редуцирующих веществ в карамельной массе до окрашивания содержалось в среднем 20%, после окрашивания — 20,2%.
В производственных условиях фабрики <сКрасный 'Октябрь^ свекольно-чайным красителем окрашивали массу (неподкисленную) для карамели «Раковые шейки^. В опытах использовали 50%-ный водный раствор 一 красителя. Дозировали краситель в количестве 340 г на 34 кг карамельной массы. Это соответствует 5 г сухого свекольно-чайного красителя на 1 кг окрашиваемой массы. Цвет окрашенных готовых изделий светло- 86
『соотве-рст ,массе р Wj розовый. Органолептические показатели соответствуют К：?Р&] данному виду изделий. Посторонних привкуса и запа- s ~ ха карамель не имеет- Влажность карамельной мас- сн для «Раковых шеек》 до окрашивания составляла 2,3%, после окрашивания — 2,9%, содержание редуцирующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель- может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.『соотве-рст ,массе р Wj розовый. Органолептические показатели соответствуют К：?Р&] данному виду изделий. Посторонних привкуса и запа- s ~ ха карамель не имеет- Влажность карамельной мас- сн для «Раковых шеек》 до окрашивания составляла 2,3%, после окрашивания — 2,9%, содержание редуцирующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель- может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.Мармелад,Мармелад,пастила, зефирпастила, зефирИспытание свекольно-чайного красителя при окраске мармеладо-пастильных изделий проводили в условиях кондитерской фабрики «Ударницам. В опытах использовали 40——50%-ные водные растворы красителя.. Дозировали разные количества красителя в окрашиваемые массы, с тем чтобы получить различные цветовые оттенки в готовых изделиях. В мармеладные массы краситель вводили перед их разливкой в соответствии с технологической -инструкцией. При окраске пастилы и зефира краситель дозировали на стадии сби- ‘ вания масс перед окончанием процесса.
『соотве-рст ,
массе р Wj розовый. Органолептические показатели соответствуют К：?Р&] данному виду изделий. Посторонних привкуса и запа- s ~ ха карамель не имеет- Влажность карамельной мас- сн для «Раковых шеек》 до окрашивания составляла 2,3%, после окрашивания — 2,9%, содержание редуцирующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.
Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель- может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.
『соотве-рст ,
массе р Wj розовый. Органолептические показатели соответствуют К：?Р&] данному виду изделий. Посторонних привкуса и запа- s ~ ха карамель не имеет- Влажность карамельной мас- сн для «Раковых шеек》 до окрашивания составляла 2,3%, после окрашивания — 2,9%, содержание редуцирующих веществ соответственно 19,2 и 19,3%.
Таким образом, результаты проведенных испытаний позволяют заключить, что свекольно-чайный краситель- может быть использован в производстве карамели для окрашивания изделий в розовые и красные тона.
Мармелад,
Мармелад,
пастила, зефир
пастила, зефир
В окрашенных свекольно-чайным красителем мар・ мел адо-пастильных изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели (табл. 20).
Вкусовые свойства окрашенных изделий, их внешний вид и консистенция соответствуют предусмотренным стандартом нормам一 на мармеладо-пастильные изделия. Цвет изделий изменялся в зависимости главным образом от дозировок и качества вводимого в массы красителя.
Данные таблицы показывают, что при дозировке- свекольно-чайного красителя от 2,5 до 6 г на 1 кг окрашиваемой желейной мармеладной массы цвет гото-* вь【х изделий изменяется от розового с малиновым и клубничным оттенками до черносмородинового.
87'87'Расход свекольно-чайного красителя при окраске яблочных сортов мармелада составляет 4—8 г/кг. Для， окраски пастилы и зефира в приятные розовые тона необходима дозировка красителя в количестве 2——8 f на 1 кг сбиваемой массы.
87'
87'
T a 6 〃
н U а 20
армелаа,
16,2
^^Рольный образец
意體1 产Зх
Изготойленный
на агаре
Физико-химические показатели и цве: окрашенных мармелада, пастилы и зефира
крзнровка кРасителЯ,
fO^HOCTb
2,5
5,0
18,5
20,0
20,1
З'З / 16,6
18,7
.'контрольныйобразец
0,4
6,0
'Мармелад,
«зготозленный на
17,6 13,74,59,8
17,8 14,24,310,2
18,7 13,94,310,2
，J6 1Сзетло-Желтый / О? розовый
* /^алиновуй агарон^е
令нтрольнь山 ''образен
10
Г，, 10,9 14,8 / 12 8 胆，。虑 Io>° Ю.9 I
Пастила
4,2 /
。‘69 /Соломенно^
0 71 ^°〃тн方
0 力 Клубничный
'既产Р。研
4,7
4,8
4,9
乙3 / 0,51 /Белый
7,0 0,49 Бледно-розовый
6,6 0,46 Розовый
6,3 0,44 Красный с малиновым оттенком
0,69 Белый
Бледно-розовый 0,58 Черносмороди- 0,51 новый
9,9
8,3
7.3
me黑噜壮ескке
工 一ГОТОВЫХ 一
сладо-пастильных изделий почти не отличаются от контрольных образцов без красителя и - ветствуют требованиям ГОСТ 6442—69 и ГОСТ 6441—69.
В результате опытов показано, что при введении в мармеладо-пастильные изделия свекольно-чайного кра- •W8
окра-
cog
сителя свыше 12 мг на 1 кг массы в них ощущается терпко-вяжущий привкус чая и слегка свеклы.
Производственные испытания показали также, что- окраска изделий в процессе сушки их при температуре 65℃ в течение 6——8 ч не изменяется.
Мармеладную массу на агаре для апельсинно-ли- монных долек окрашивали свекольно-чайным красите* ^ем в смеси с тартразином. Краситель дозировали в количестве 0,1 и 0,2%, тартразин — согласно рецептуре. После сушки образцы апельсинно-лимонных доле-к имели цвет: с дозировкой свекольно-чайного красителя 0,1 % ——желтый, 0,2% ——оранжевый.
Таким образом, опыты подтверждают возможность использования свекольно-чайного красителя для окра- шивания мармелада, пастилы и зефира.
Драже
Опыты по окрашиванию сахарного драже свекольно-чайным красителем проводили в дражейном цехе кондитерского комбината《Рот Фронт».
В процессе производственных испытаний в дражировочный котел загружали корпуса сахарного драже в- количестве 100 кг и обкатывали их сахарной пудрой с добавлением поливочного сиропа, окрашенного свекольно-чайным красителем.
Дозировка красителя при окрашивании драже составляла: на 100 кг корпусов 300 и 600 г 50%-ного водного раствора, что соответствует 1,5 и 3 г сухого красителя на 1 кг корпусов.
Отмеренное количество красителя смешивали с 3 кг поливочного сиропа и добавляли этот раствор при обкатке корпусов драже сахарной пудры в соответст- вин с рецептурой. Влажность поливочного сиропа, используемого в опытах, была 21 %. После обкатки корпуса драже выгружали из котлов и оставляли в цехе Для выстаивания согласно технологии, затем их глян* Девали.
Окрашенные образцы имели в первом случае цвет розовый, во втором ——темно^розовый с легким фиоле- т°вьтм оттенком. Вкус образцов характерный, свойст- венный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические характеристики
красителякрасителя
красителя
красителя
окрашенного сахарного драже соответствуют 一 нормам стандарта.
При обсуждении результатов производственных опытов с работниками комбината свекольно-чайный краситель был признан пригодным для окрашивания сахарного драже. Однако было замечено, что окрашенные им в розовые тона образцы драже имеют несколько тусклый оттенок.
Крем для тортов и пирожных
Свекольно-чайным красителем окрашивали сливочный крем для тортов и пирожных на фабрике 《боль- тевнк》. Краситель вводили в крем в виде водного раствора. Дозировки его в опытах были следующие： 40С мг красителя смешивали с 0,4 мл воды и добавляли к 200 г готового крема. После тщательного размешива' ния крем приобретал розовую окраску. 1,2 г красителя ,смешивали с 1,2 мл воды и вводили в 1 кг крема. При этом он окрашивался в бледно-розовый цвет. При добавлении 800 мг красителя, смешанного с 0,4 мл воды, в 200 г крема получали тусклый розовый цвет с сиреневым оттенком.
В заключение следует отметить, что на основании результатов лабораторных и производственных опытов определены средние дозировки свекольно-чайного кра- сктеля при окраске кондитерских изделий. Расход кра- 「 * сителя в среднем составляет (в кг на 1000 кг окрашиваемой массы): карамель 2——5, мармелад желейный 2,5——6* яблочный 4——8, пастила, зефир 2——4, драже 1,5——3, крем для тортов и пирожных 0,5——1,5.
Показано, что свекольно-чайный краситель можно использовать для окраски кондитерских изделий в красные и розовые тона без изменения технологической схемы производства соответствующих видов продукции, ▲
Технология изготовления красителя несколько сложнее, чем других красных антодиановых красителей. Процесс получения свекольно-чайного красителя состоит из двух основных стадий: приготовления свекольного сока из свеклы и приготовления желтого чай- ОО
ЯГ
його красителя. В связи с этим возникает сложность в организации производства красителя, так как указанные виды сырья произрастают, как правило, территориально в различных зонах нашей страны.
По качеству свекольно-чайный краситель является одним из перспективных пищевых красных красителей. Он более стоек в отношении влияния реакции среды по сравнению с антоцпановыми красителями и при герметической упаковке более стоек в хранении. Кроме того, краситель представляет собой тонкий порошок, со дер' жащий около 6% влаги. Поэтому его легко транспор、 тировать к местам потребления. Но следует иметь в виду, что свекольно-чайный краситель гигроскопичен и что приготовление растворов его перед употреблением требует установки дополнительного размешивающего оборудования.
• По своим свойствам он вполне приемлем для использования в различных отраслях пищевой промышленности при окрашивании таких изделий, как кондитерские, концентратные, фруктовые, ликеро-наливочные, безалкогольные напитки и др.*
В настоящее время проводятся работы по органи- ' зации производства свекольно-чайного красителя в
Грузинской ССР.
Г л а в а VI
КРАСНЫЙ
ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ И ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВЫЙ КРАСИТЕЛИ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ И ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Смородина — Ribes — род растений семейства Крыжовниковых — Grossulariaceae, представляет собой кустарник, обычно с гладкими, реже с шиповатыми побегами. Цветки в кистях мелкие. Плоды —— яго- ДЬ1 черного, красного, желтого, оранжевого и других Цветов, вкус их кисловатый.
аых —аых —Распростр (Са-пектат) 0,82, пентазаны 1,28, клетчатка 3s5, зола 0,88, кис- + 戶口曰 лотность (в пересчете на 狂блочную кислоту) 2,61, pH 3,22.* В соответствии с последними литературными данными 1.77] химический состав ягод черной смородины следующий (в г на ]()0 г съедобной части): вода 85, белки 1,0, углеводы общие 8,0, в том числе моно- и дисахариды 7,3, клетчатка 3,0, органические кислоты в пересчете на яблочную 2,3, зола 0,9. Минеральные вещества содержатся в ягодах в следующих ■ колргчествах (в мг иа 100 г съедобной части): натрий 32, калий 372, кальций 36, магний 35, фосфор 33, железо 1,3. Кроме того, в состав ягод черной смородины входят витамины (в мг на 100 г съедобной части) ： p-каротин 0,1, В] — 0,02, В? — 0,02, РР — 0,3 и С — 200.Зрелые ягоды черноплодной рябины содержат около 6% сахара, органические кислоты, дубильные и красящее вещества, ценные микроэлементы — марганец, молибден, медь, бор, йод, много кальция, витамины С и Р. Количество аскорбиновой кислоты в ягодах составляет около 28 мг на 100 г. Кроме того, в ягодах черноплодной рябины содержится до 11 мг на 100 г каротина.Химический состав ягод черноплодной рябины Мичуринской следующий [79] (в %): вода 74,08, сахар общий 9,43, дубильные вещества 1,26, пентазаны 1,58, клетчатка 2,37, растворимый пектин (по Са-пектату) 0,71, азот 0,35, зола 0,45. Кислотность (в пере* счете на яблочную кислоту) 1,87%.Красный пигмент черной смородины и черноплодной рябины обусловлен в основном содержащимися в них антоцианами.Распростр (Са-пектат) 0,82, пентазаны 1,28, клетчатка 3s5, зола 0,88, кис- + 戶口曰 лотность (в пересчете на 狂блочную кислоту) 2,61, pH 3,22.* В соответствии с последними литературными данными 1.77] химический состав ягод черной смородины следующий (в г на ]()0 г съедобной части): вода 85, белки 1,0, углеводы общие 8,0, в том числе моно- и дисахариды 7,3, клетчатка 3,0, органические кислоты в пересчете на яблочную 2,3, зола 0,9. Минеральные вещества содержатся в ягодах в следующих ■ колргчествах (в мг иа 100 г съедобной части): натрий 32, калий 372, кальций 36, магний 35, фосфор 33, железо 1,3. Кроме того, в состав ягод черной смородины входят витамины (в мг на 100 г съедобной части) ： p-каротин 0,1, В] — 0,02, В? — 0,02, РР — 0,3 и С — 200.Зрелые ягоды черноплодной рябины содержат около 6% сахара, органические кислоты, дубильные и красящее вещества, ценные микроэлементы — марганец, молибден, медь, бор, йод, много кальция, витамины С и Р. Количество аскорбиновой кислоты в ягодах составляет около 28 мг на 100 г. Кроме того, в ягодах черноплодной рябины содержится до 11 мг на 100 г каротина.Химический состав ягод черноплодной рябины Мичуринской следующий [79] (в %): вода 74,08, сахар общий 9,43, дубильные вещества 1,26, пентазаны 1,58, клетчатка 2,37, растворимый пектин (по Са-пектату) 0,71, азот 0,35, зола 0,45. Кислотность (в пере* счете на яблочную кислоту) 1,87%.Красный пигмент черной смородины и черноплодной рябины обусловлен в основном содержащимися в них антоцианами.9393
аых —
аых —
Распростр (Са-пектат) 0,82, пентазаны 1,28, клетчатка 3s5, зола 0,88, кис- + 戶口曰 лотность (в пересчете на 狂блочную кислоту) 2,61, pH 3,22.
* В соответствии с последними литературными данными 1.77] химический состав ягод черной смородины следующий (в г на ]()0 г съедобной части): вода 85, белки 1,0, углеводы общие 8,0, в том числе моно- и дисахариды 7,3, клетчатка 3,0, органические кислоты в пересчете на яблочную 2,3, зола 0,9. Минеральные вещества содержатся в ягодах в следующих ■ колргчествах (в мг иа 100 г съедобной части): натрий 32, калий 372, кальций 36, магний 35, фосфор 33, железо 1,3. Кроме того, в состав ягод черной смородины входят витамины (в мг на 100 г съедобной части) ： p-каротин 0,1, В] — 0,02, В? — 0,02, РР — 0,3 и С — 200.
Зрелые ягоды черноплодной рябины содержат около 6% сахара, органические кислоты, дубильные и красящее вещества, ценные микроэлементы — марганец, молибден, медь, бор, йод, много кальция, витамины С и Р. Количество аскорбиновой кислоты в ягодах составляет около 28 мг на 100 г. Кроме того, в ягодах черноплодной рябины содержится до 11 мг на 100 г каротина.
Химический состав ягод черноплодной рябины Мичуринской следующий [79] (в %): вода 74,08, сахар общий 9,43, дубильные вещества 1,26, пентазаны 1,58, клетчатка 2,37, растворимый пектин (по Са-пектату) 0,71, азот 0,35, зола 0,45. Кислотность (в пере* счете на яблочную кислоту) 1,87%.
Красный пигмент черной смородины и черноплодной рябины обусловлен в основном содержащимися в них антоцианами.
Распростр (Са-пектат) 0,82, пентазаны 1,28, клетчатка 3s5, зола 0,88, кис- + 戶口曰 лотность (в пересчете на 狂блочную кислоту) 2,61, pH 3,22.
* В соответствии с последними литературными данными 1.77] химический состав ягод черной смородины следующий (в г на ]()0 г съедобной части): вода 85, белки 1,0, углеводы общие 8,0, в том числе моно- и дисахариды 7,3, клетчатка 3,0, органические кислоты в пересчете на яблочную 2,3, зола 0,9. Минеральные вещества содержатся в ягодах в следующих ■ колргчествах (в мг иа 100 г съедобной части): натрий 32, калий 372, кальций 36, магний 35, фосфор 33, железо 1,3. Кроме того, в состав ягод черной смородины входят витамины (в мг на 100 г съедобной части) ： p-каротин 0,1, В] — 0,02, В? — 0,02, РР — 0,3 и С — 200.
Зрелые ягоды черноплодной рябины содержат около 6% сахара, органические кислоты, дубильные и красящее вещества, ценные микроэлементы — марганец, молибден, медь, бор, йод, много кальция, витамины С и Р. Количество аскорбиновой кислоты в ягодах составляет около 28 мг на 100 г. Кроме того, в ягодах черноплодной рябины содержится до 11 мг на 100 г каротина.
Химический состав ягод черноплодной рябины Мичуринской следующий [79] (в %): вода 74,08, сахар общий 9,43, дубильные вещества 1,26, пентазаны 1,58, клетчатка 2,37, растворимый пектин (по Са-пектату) 0,71, азот 0,35, зола 0,45. Кислотность (в пере* счете на яблочную кислоту) 1,87%.
Красный пигмент черной смородины и черноплодной рябины обусловлен в основном содержащимися в них антоцианами.
93
93
Известно около 150 видов смородины,] 丄 пенных в зоне холодного и умеренного климата Евр( лы, Азии, Северной и Южной Америки. В нашей стр^ не встречается 37 дикорастущих видов смородины и 5 в культуре. Основная часть плантаций смородины ка： плодовой культуры в СССР находится в Ленинград ■ской, Московской, Горьковской, Кировской, Куйбышеь •ской, Воронежской, Тульской и Саратовской областям ■ а также на Украине и в Зауралье*
Смородина черная — Ribes nigrum — встречаете： как в диком виде (растет в лесах), так и культивируется на специальных плантациях, в садах и огородах Ягоды черной смородины имеют сильный специфический аромат и характерный приятный вкус. Листья и побеги черной смородины также обладают характерным запахом.,
Черноплоднаярябина — Sorbus melanocarpal
Neynhold ——относится к роду Sorbus семейства РозанД
Rosaceae, подсемейства Яблоневых ——Pomoideae ] [12]. В литературе встречается и другое название черноплодной рябины——Aronnia melanicarpa.
Черноплодная рябина ——это многолетний морозоустойчивый многоствольный кустарник. В высоту достигает 2,5 м.
Родина черноплодной рябины —— Северная Амери- ' ка. Хорошо растет в Центральных районах РСФСР,: -при укрытии на зиму может успешно разводиться в I более северных районах.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Зрелые ягоды черной смородины имеют богатый химический состав. Они содержат витамины С, Вь Р и провитамин А (каротин). Количество витамина С достигает 80—400 мг, а нередко и больше, в 100 г ягод черной смородины.
В ягодах смородины содержится от 4,5 до 12,8% сахаров — глюкозы, фруктозы и сахарозы； от 2 до 4,5% лимонной и яблочной кислот; ароматические и красжцие вещества; минеральные соли—кальция, железа, фосфора и др.
По даииым Н. В. Сабурова, ягоды дикой черной смородины характеризуются следующими химическим составом и физико-хнмн- ^ескими показателями (в %)： вода 83,6* сахар общий 6,2, дубильные н красящие вещества 6,43, азотистые вещества 2,47» пектин 02
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ ВЫЖИМОК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
В течение ряда лет во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности проводились исследования по изуче， нию химико-технологических и микробиологических особенностей отходов производства консервов из тем- ноокрашенных плодов и ягод с целью использования их для получения натуральных пищевых красителей [38]. На основании данных лабораторных, полупроиз- Эодственных и производственных опытов на Мичуринском консервном комбинате было показано, что свеже- отжатые выжимки черной смородины и черноплодной рябины являются ценным сырьем для получения на* Тральных пищевых красителей.
С целью получения красителей хорошего качества Целесообразно использовать свежеотжатые выжимки верной смородины и черноплодной рябины. Содержа- "не сухих веществ в свежеотжатых выжимках составляет 7—10%.' '
процессепроцессеОднако ягоды — это сезонное сырье. Пол^чаемь^^^дизац® из них выжимки 一 вторичное сырье в основном 出叶° сервных заводов и винзаводов также являются с《 зонным сырьем. Кроме того, как ягоды, так и выжну! ^( ки из них сравнительно быстро подвергаются мнкр^.^т】 биологической порче. Поэтому при заготовке выжимоГ впрок с целью сохранения качества необходимо нх о」 ответствующим образом консервировать. Свежеот/ тые выжимки черной смородины и черноплодной ряб ны обычно консервируют сорбиновой кислотой, серн стым ангидридом или хранят в холодильных камер； при температуре минус 1012℃ в полиэтиленовы ящиках вместимостью 1012 кг. Срок хранения выжимок в таких условиях не более 1 года.Консервируют свежеотжатые выжимки в бочках с полимерными вкладышами вместимостью не более 卜 100 л. В бочку с выжимками заливают раствор сорби-1 новой кислоты (1 часть сорбиновой кислоты и 10 частей воды) в количестве 0,1 % к массе выжимок. Содержимое бочки тщательно перемешивают и выжимки уплотняют. Затем полиэтиленовые вкладыши туго за- вязывают, бочки плотно забивают.Сернистый ангидрид для консервирования выжи мок используют в виде 6%-ного раствора, Дозировкх его рассчитывают исходя из содержания консерванта в выжимках не более 0,1 % к их массе.Законсервированные таким образом выжимки должны храниться при температуре 18—20℃ и относительной влажности воздуха не более в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. олжитель- ность хранения консервированных выжимок при ука- занных условиях около 6 мес.При получении красителя из выжимок черной смородины и черноплодной рябины основной стадией в технологическом процессе является замораживание сырья.Замораживанию подвергают как свежеотжатые, так и предварительно выдержанные в холодильных камерах или консервированные выжимки черной смородины и черноплодной рябины. При замораживании в выжимках ягод инактивируются ферменты и в значительной мере замедляются или почти прекращаются биохими- 94Однако ягоды — это сезонное сырье. Пол^чаемь^^^дизац® из них выжимки 一 вторичное сырье в основном 出叶° сервных заводов и винзаводов также являются с《 зонным сырьем. Кроме того, как ягоды, так и выжну! ^( ки из них сравнительно быстро подвергаются мнкр^.^т】 биологической порче. Поэтому при заготовке выжимоГ впрок с целью сохранения качества необходимо нх о」 ответствующим образом консервировать. Свежеот/ тые выжимки черной смородины и черноплодной ряб ны обычно консервируют сорбиновой кислотой, серн стым ангидридом или хранят в холодильных камер； при температуре минус 1012℃ в полиэтиленовы ящиках вместимостью 1012 кг. Срок хранения выжимок в таких условиях не более 1 года.Консервируют свежеотжатые выжимки в бочках с полимерными вкладышами вместимостью не более 卜 100 л. В бочку с выжимками заливают раствор сорби-1 новой кислоты (1 часть сорбиновой кислоты и 10 частей воды) в количестве 0,1 % к массе выжимок. Содержимое бочки тщательно перемешивают и выжимки уплотняют. Затем полиэтиленовые вкладыши туго за- вязывают, бочки плотно забивают.Сернистый ангидрид для консервирования выжи мок используют в виде 6%-ного раствора, Дозировкх его рассчитывают исходя из содержания консерванта в выжимках не более 0,1 % к их массе.Законсервированные таким образом выжимки должны храниться при температуре 18—20℃ и относительной влажности воздуха не более в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. олжитель- ность хранения консервированных выжимок при ука- занных условиях около 6 мес.При получении красителя из выжимок черной смородины и черноплодной рябины основной стадией в технологическом процессе является замораживание сырья.Замораживанию подвергают как свежеотжатые, так и предварительно выдержанные в холодильных камерах или консервированные выжимки черной смородины и черноплодной рябины. При замораживании в выжимках ягод инактивируются ферменты и в значительной мере замедляются или почти прекращаются биохими- 94
процессе
процессе
Однако ягоды — это сезонное сырье. Пол^чаемь^^^дизац® из них выжимки 一 вторичное сырье в основном 出叶° сервных заводов и винзаводов также являются с《 зонным сырьем. Кроме того, как ягоды, так и выжну! ^( ки из них сравнительно быстро подвергаются мнкр^.^т】 биологической порче. Поэтому при заготовке выжимоГ впрок с целью сохранения качества необходимо нх о」 ответствующим образом консервировать. Свежеот/ тые выжимки черной смородины и черноплодной ряб ны обычно консервируют сорбиновой кислотой, серн стым ангидридом или хранят в холодильных камер； при температуре минус 1012℃ в полиэтиленовы ящиках вместимостью 1012 кг. Срок хранения выжимок в таких условиях не более 1 года.
Консервируют свежеотжатые выжимки в бочках с полимерными вкладышами вместимостью не более 卜 100 л. В бочку с выжимками заливают раствор сорби-1 новой кислоты (1 часть сорбиновой кислоты и 10 частей воды) в количестве 0,1 % к массе выжимок. Содержимое бочки тщательно перемешивают и выжимки уплотняют. Затем полиэтиленовые вкладыши туго за- вязывают, бочки плотно забивают.
Сернистый ангидрид для консервирования выжи мок используют в виде 6%-ного раствора, Дозировкх его рассчитывают исходя из содержания консерванта в выжимках не более 0,1 % к их массе.
Законсервированные таким образом выжимки должны храниться при температуре 18—20℃ и относительной влажности воздуха не более в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. олжитель- ность хранения консервированных выжимок при ука- занных условиях около 6 мес.
При получении красителя из выжимок черной смородины и черноплодной рябины основной стадией в технологическом процессе является замораживание сырья.
Замораживанию подвергают как свежеотжатые, так и предварительно выдержанные в холодильных камерах или консервированные выжимки черной смородины и черноплодной рябины. При замораживании в выжимках ягод инактивируются ферменты и в значительной мере замедляются или почти прекращаются биохими- 94
Однако ягоды — это сезонное сырье. Пол^чаемь^^^дизац® из них выжимки 一 вторичное сырье в основном 出叶° сервных заводов и винзаводов также являются с《 зонным сырьем. Кроме того, как ягоды, так и выжну! ^( ки из них сравнительно быстро подвергаются мнкр^.^т】 биологической порче. Поэтому при заготовке выжимоГ впрок с целью сохранения качества необходимо нх о」 ответствующим образом консервировать. Свежеот/ тые выжимки черной смородины и черноплодной ряб ны обычно консервируют сорбиновой кислотой, серн стым ангидридом или хранят в холодильных камер； при температуре минус 1012℃ в полиэтиленовы ящиках вместимостью 1012 кг. Срок хранения выжимок в таких условиях не более 1 года.
Консервируют свежеотжатые выжимки в бочках с полимерными вкладышами вместимостью не более 卜 100 л. В бочку с выжимками заливают раствор сорби-1 новой кислоты (1 часть сорбиновой кислоты и 10 частей воды) в количестве 0,1 % к массе выжимок. Содержимое бочки тщательно перемешивают и выжимки уплотняют. Затем полиэтиленовые вкладыши туго за- вязывают, бочки плотно забивают.
Сернистый ангидрид для консервирования выжи мок используют в виде 6%-ного раствора, Дозировкх его рассчитывают исходя из содержания консерванта в выжимках не более 0,1 % к их массе.
Законсервированные таким образом выжимки должны храниться при температуре 18—20℃ и относительной влажности воздуха не более в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. олжитель- ность хранения консервированных выжимок при ука- занных условиях около 6 мес.
При получении красителя из выжимок черной смородины и черноплодной рябины основной стадией в технологическом процессе является замораживание сырья.
Замораживанию подвергают как свежеотжатые, так и предварительно выдержанные в холодильных камерах или консервированные выжимки черной смородины и черноплодной рябины. При замораживании в выжимках ягод инактивируются ферменты и в значительной мере замедляются или почти прекращаются биохими- 94
и окислительные процессы. Это способствует антоциановых пигментов.
Кроме того, глубокое замораживание при темпера- туре около ——40℃ растительных тканей обусловливает -зеличение проницаемости и диффузионной способности стенок клеток из-за разрушения их кристалликами льда (68], Все это способствует увеличению выхода * красящих веществ из выжимок ягод и повышению качества красителей.
Замораживание выжимок может производиться 'разными существующими способами: на флюидизаци- онных скороморозильных установках при температуре минус 35—40℃ в течение 30—40 мин; в скороморозильных аппаратах конвейерного или туннельного ти- ' па при температуре минус 30—35℃ в течение 60—90 мин; в морозильных помещениях ——хранилищах, предназначенных для длительного хранения сырья, при температуре минус 22—25℃ в течение 6—8 ч. Во всех случаях замораживания толщина слоя выжимок на противнях должна быть не более 12 см.
Наиболее прогрессивными способами являются за- мораживание отходов переработки ягод в тонком слое (8—10 см) в камере фреонового холодильника или с помощью автоматической морозильной установки при снижении температуры внутри выжимок до минус 18—20℃. Это наиболее оптимальная температура, при которой в наибольшей степени замедляются или почти прекращаются окис«1ительные и биохимические процес* сы в пищевом сырье и продуктах.
После замораживания выжимки сразу же направляют на экстрагирование. В целях получения красителей хорошего качества нельзя допускать дефростации замороженных выжимок.
Экстрагирование красящих веществ из выжимок I черной смородины и черноплодной рябины производят горячей водой с добавлением к ней лимонной кислоты, для чего в экстракторы или котлы заливают воду, доводят ее до кипения» добавляют лимонную кислоту в 户 количестве 0,2 % к массе выжимок и загружают зам。- 『 роженные вьжимки черной смородины или черноплод- ! ной рябины.
； Экстрагирование красящих веществ из выжимок ведут при постоянном перемешивании массы.
Экстрагирование Е^тнмок проводят обычно в стадии. После каждой стадии жидкую фракцию сливаЛ - ют, а выжимки отпрессовывают. Полученные жпдкпе| фракции смешивают,, отстаивают и фильтруют на! фильтр-прессах или центрифугируют.IПервичный экстракт' красящих веществ из выжи- R мок черной смородины или черноплодной рябины со- г держит небольшое количество сухих веществ — 5—7% — поэтому его концентрируют путем выпаривания в ва куум-аппаратах при температуре не выше 70℃ t и со ответствующем' разрежении до содержания сухих ве ществ не менее 40% и красящих веществ не менее 45 г/кг.При описанном способе экстрагирования красящих веществ из выжимок ягод черной смородины или черноплодной рябины почти не нарушается стабилыюсть антоцианов вследствие быстрой инактивации окисли-: тельных ферментов, обусловленной воздействием горя- чей воды на замороженное сырье.[Концентрированный экстракт красителя при темпе-[ ратуре около 60——70℃ разливают в стеклянные банки I вместимостью 3 л, быстро укупоривают крышками и? | лакированной жести и пастеризуют.]Процесс пастеризации расфасованного красителя [ осуществляют при температуре 85—90℃ и давлении [ 0」8 МПа в течение 10—15 мин. Режим пастеризации?) следующий: I—82—3000 ~^^°~~10Экстрагирование Е^тнмок проводят обычно в стадии. После каждой стадии жидкую фракцию сливаЛ - ют, а выжимки отпрессовывают. Полученные жпдкпе| фракции смешивают,, отстаивают и фильтруют на! фильтр-прессах или центрифугируют.IПервичный экстракт' красящих веществ из выжи- R мок черной смородины или черноплодной рябины со- г держит небольшое количество сухих веществ — 5—7% — поэтому его концентрируют путем выпаривания в ва куум-аппаратах при температуре не выше 70℃ t и со ответствующем' разрежении до содержания сухих ве ществ не менее 40% и красящих веществ не менее 45 г/кг.При описанном способе экстрагирования красящих веществ из выжимок ягод черной смородины или черноплодной рябины почти не нарушается стабилыюсть антоцианов вследствие быстрой инактивации окисли-: тельных ферментов, обусловленной воздействием горя- чей воды на замороженное сырье.[Концентрированный экстракт красителя при темпе-[ ратуре около 60——70℃ разливают в стеклянные банки I вместимостью 3 л, быстро укупоривают крышками и? | лакированной жести и пастеризуют.]Процесс пастеризации расфасованного красителя [ осуществляют при температуре 85—90℃ и давлении [ 0」8 МПа в течение 10—15 мин. Режим пастеризации?) следующий: I—82—3000 ~^^°~~10ВЬ1ЖИМОКВЬ1ЖИМОКстадиистадииДве!Две!противо-противо-ФеднемФеднемсвежихсвежихсоставасоставаметодомметодом
Экстрагирование Е^тнмок проводят обычно в стадии. После каждой стадии жидкую фракцию сливаЛ - ют, а выжимки отпрессовывают. Полученные жпдкпе| фракции смешивают,, отстаивают и фильтруют на! фильтр-прессах или центрифугируют.I
Первичный экстракт' красящих веществ из выжи- R мок черной смородины или черноплодной рябины со- г держит небольшое количество сухих веществ — 5—7% — поэтому его концентрируют путем выпаривания в ва куум-аппаратах при температуре не выше 70℃ t и со ответствующем' разрежении до содержания сухих ве ществ не менее 40% и красящих веществ не менее 45 г/кг.
При описанном способе экстрагирования красящих веществ из выжимок ягод черной смородины или черноплодной рябины почти не нарушается стабилыюсть антоцианов вследствие быстрой инактивации окисли-: тельных ферментов, обусловленной воздействием горя- чей воды на замороженное сырье.[
Концентрированный экстракт красителя при темпе-[ ратуре около 60——70℃ разливают в стеклянные банки I вместимостью 3 л, быстро укупоривают крышками и? | лакированной жести и пастеризуют.]
Процесс пастеризации расфасованного красителя [ осуществляют при температуре 85—90℃ и давлении [ 0」8 МПа в течение 10—15 мин. Режим пастеризации?) следующий: I—82—3000 ~^^°~~10
Экстрагирование Е^тнмок проводят обычно в стадии. После каждой стадии жидкую фракцию сливаЛ - ют, а выжимки отпрессовывают. Полученные жпдкпе| фракции смешивают,, отстаивают и фильтруют на! фильтр-прессах или центрифугируют.I
Первичный экстракт' красящих веществ из выжи- R мок черной смородины или черноплодной рябины со- г держит небольшое количество сухих веществ — 5—7% — поэтому его концентрируют путем выпаривания в ва куум-аппаратах при температуре не выше 70℃ t и со ответствующем' разрежении до содержания сухих ве ществ не менее 40% и красящих веществ не менее 45 г/кг.
При описанном способе экстрагирования красящих веществ из выжимок ягод черной смородины или черноплодной рябины почти не нарушается стабилыюсть антоцианов вследствие быстрой инактивации окисли-: тельных ферментов, обусловленной воздействием горя- чей воды на замороженное сырье.[
Концентрированный экстракт красителя при темпе-[ ратуре около 60——70℃ разливают в стеклянные банки I вместимостью 3 л, быстро укупоривают крышками и? | лакированной жести и пастеризуют.]
Процесс пастеризации расфасованного красителя [ осуществляют при температуре 85—90℃ и давлении [ 0」8 МПа в течение 10—15 мин. Режим пастеризации?) следующий: I—82—3000 ~^^°~~10
ВЬ1ЖИМОК
ВЬ1ЖИМОК
стадии
стадии
Две!
Две!
противо-
противо-
Феднем
Феднем
свежих
свежих
состава
состава
методом
методом
при
давлении 0,12 МПа. После пастеризации бутыли охлаждают до температуры охлаждающей воды в авто” клаве ——до 40℃. Расфасованную и охлажденную после пастеризации продукцию направляют на склад.
Черносмородиновый и черноплоднорябиновый натуральные пищевые красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0℃ и не выше 20℃ н относительной влажности воздуха не более 75%. При этих условиях герметически укупоренные красители могут храниться в течение i года с момента изготовления.
Выход черносмородинового 口 черноплоднорябинового красителей из выжимок соответствующих ягс^д кпри описанном способе , получения составляет в 30—35%. .: :「
96
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО И ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВОГО КРАСИТЕЛЕЙ
По данным исследований, выполненных под руководством Ф. Г. Нахмедова (ВНИИКОП), установлено, что в черносмородиновом и черноплоднорябиновом красителях содержатся Р-витаминные вещества —— катехины, антоцианы, лейкоцианидины, флаванол-глюко- зиды ——в количестве 4500—-6000 мг на 100 г; витамин С — 80—120 мг на 100 г； органические кислоты — лимонная, щавелевая, сорбиновая, яблочная — 14—18%; сахара — 6—8%; пектин 一 2,5—2,9%.
Прн изучении состава антоциановых пигментов хроматографическим методом в красителях из - выжимок черной смородины и черноплодной рябины было определено в основном 4 антоциановых соединения： цианидин, дельфинидин, цианидин-3-глюкозид и 4-дельфинидин-З-рутиновид (38],
Как показали хроматограммы, антоцианы черноплоднорябинового 「красителя представлены главным образом цианидином, цианидин-3-глюкозидом н - циа- яидин~3,5-диглюкозидом. Дельфинидина в нем о6нару~ жены небольшие количества (следы).
Данные хроматографических исследований позволяют предположить, что в красителе из выжимок черной смородины содержится несколько больше цианидина, цианидин-З-глюкозида и дельфинидина по сравнению с красителем, получаемым из выжимок черноплодной рябины.
Органолептические показатели натуральных пище- внх красителей, изготовленных из выжимок ягод чер- :Е ной смородины и черноплодной рябины, представлены в табл. 21, физико-химические показатели [52] — в табл. 22.
Как следует из табл. 21> красители, полученные из выжимок ягод черной смородины и черноплодной ря- 6нне, представляют собой сиропообразную жидкость, окрашенную в интенсивный красный цвет, с характер- ным вкусом, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические показатели красителей вполне прйемле- 7—22697
“оказате.“оказате.КраситеКрасите1.15一.] 75 4°.0-50,0 45-655,6-7,о1.15一.] 75 4°.0-50,0 45-655,6-7,оМЫ Д 71ГТ"РОАУКТОВ КР如нваннд нм*МЫ Д 71ГТ"РОАУКТОВ КР如нваннд нм*РаЗН°°б— Пйщев,РаЗН°°б— Пйщев,П°^взателиП°^взателиОтносительная плотность при 20℃ Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Титруемая кислотность (в пересчет на лимонную кислоту), % pHОтносительная плотность при 20℃ Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Титруемая кислотность (в пересчет на лимонную кислоту), % pHТаб"н“а 21 ^ситеУеСКиеТаб"н“а 21 ^ситеУеСКиеЦветЦветВкусВкусТТа б ла б лТемно-Темно-красныйкрасныйX?X?01^Уща- qepHg01^Уща- qepHg!Ы!Ы1,55-1 851,55-1 8540,0-50,40,0-50,Красне 口"Красне 口"онешннйонешннй■еря℃*ородиновый■еря℃*ородиновый^РЯОПЛОДНОРЯ61^РЯОПЛОДНОРЯ61«идк；ст ИРОД00бРазная«идк；ст ИРОД00бРазная'HHOBdR'HHOBdRс^а讎窗承卡'с^а讎窗承卡'.j-сгая сиропообразная жидкостьТемно-красныйХарактерный, слегка терпкий, вяжущий Специфический, свойственный ягодам черноплодной рябины.j-сгая сиропообразная жидкостьТемно-красныйХарактерный, слегка терпкий, вяжущий Специфический, свойственный ягодам черноплодной рябинынq3 22нq3 22qepHo”qepHo”504Н0-504Н0-РНб"НРНб"ННОВН"НОВН"Метал-Метал-W0W0НеНеНеНе3,0-3,5 Полная 0,05 0,013,0-3,5 Полная 0,05 0,01показагелипоказагелиДОПу- наетe方一ДОПу- наетe方一^аедтЙМИЧесКие^аедтЙМИЧесКие@0@0допускает.допускает.2,9—3 22,9—3 2наяная0,050,05°©°©0040-6040-6000Растворимость в воде
“оказате.
“оказате.
Красите
Красите
1.15一.] 75 4°.0-50,0 45-65
5,6-7,о
1.15一.] 75 4°.0-50,0 45-65
5,6-7,о
МЫ Д 71ГТ
"РОАУКТОВ КР如нваннд нм*
МЫ Д 71ГТ
"РОАУКТОВ КР如нваннд нм*
РаЗН°°б— Пйщев,
РаЗН°°б— Пйщев,
П°^взатели
П°^взатели
Относительная плотность при 20℃ Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Титруемая кислотность (в пересчет на лимонную кислоту), % pH
Относительная плотность при 20℃ Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ, г/кг Титруемая кислотность (в пересчет на лимонную кислоту), % pH
Таб"н“а 21 ^ситеУеСКие
Таб"н“а 21 ^ситеУеСКие
Цвет
Цвет
Вкус
Вкус
Т
Т
а б л
а б л
Темно-
Темно-
красный
красный
X?
X?
01^Уща- qepHg
01^Уща- qepHg
!Ы
!Ы
1,55-1 85
1,55-1 85
40,0-50,
40,0-50,
Красне 口"
Красне 口"
онешннй
онешннй
■еря℃*ородиновый
■еря℃*ородиновый
^РЯОПЛОДНОРЯ61
^РЯОПЛОДНОРЯ61
«идк；ст ИРОД00бРазная
«идк；ст ИРОД00бРазная
'HHOBdR
'HHOBdR
с^а讎窗承卡'
с^а讎窗承卡'
.j-сгая сиропообразная жидкость
Темно-красный
Характерный, слегка терпкий, вяжущий Специфический, свойственный ягодам черноплодной рябины
.j-сгая сиропообразная жидкость
Темно-красный
Характерный, слегка терпкий, вяжущий Специфический, свойственный ягодам черноплодной рябины
нq3 22
нq3 22
qepHo”
qepHo”
504Н0-
504Н0-
РНб"Н
РНб"Н
НОВН"
НОВН"
Метал-
Метал-
W0
W0
Не
Не
Не
Не
3,0-3,5 Полная 0,05 0,01
3,0-3,5 Полная 0,05 0,01
показагели
показагели
ДОПу- наетe方一
ДОПу- наетe方一
^аедтЙМИЧесКие
^аедтЙМИЧесКие
@0
@0
допускает.
допускает.
2,9—3 2
2,9—3 2
ная
ная
0,05
0,05
°©
°©
0
0
40-60
40-60
0
0
Содержание сорбиновой кислоты, % Общее количество сернистого ангид- рида, %
5,8~~8,5,8~~8,Содержание солей тяжелых лов, мг на I кг красителя меди (в пересчете на медь) свинца, олова, мышьяка
5,8~~8,
5,8~~8,
Данные табл. 22 показывают, что черносмородино- вы宓 а черноплоднорябиновый натуральные пищевые красители содержат сравнительно большое количество красящих веществ — 45—60 г на 1 кг. Кроме того, их активная кислотность (значение pH) находится в пределах 2,93,5. Красители должны полностью растворяться в воде.
Сорбиновая кислота и сернистый ангидрид определяются в красителях, изготовленных из консервированных выжимок.
Красители, имеющие приведенные выше органолептические и физико-химические показатели, вполне приемлемы для использования в производстве различных пищевых продуктов с целью их окраски.
Опыты, выполненные во ВНИИКОПе в лабораторных условиях, и производственные испытания на Московском пищевом комбинате подтвердили принципиальную возможность окраски черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями такой продукции» как плодово-ягодные кисели, желе, муссы, кукурузные хлопья, глазированные сахаром, и т. п. Получены положительные результаты при окраске перечисленной, продукции как в лабораторных, так и в производственных опытах на комбинате.
Дозировка красителей при окраске плодово-ягод' ных киселей составляет в среднем 0,5——0,7% от массы изделия; при окраске муссов' и кукурузных хлопьев, глазированных сахаром, около 1 %. Плодово-ягодный кисель с 0,7% черносмородинового красителя имеет розовую окраску 「о слегка сиреневым оттенком. Этот же кисель, окрашенный черноплоднорябиновым красителем, отличается приятным, ясно выраженным розовым цветом. В вишневом киселе с 0,5% красителей отмечался красный цвет с ясно выраженным вишневым- оттенком.
Муссы, окрашенные красителями, имели приятный слабо-розовый цвет.
Черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители могут также использоваться в производстве других продуктов питания, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и т. п.
7* 99
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМ и черноплоднорябиновым КРАСИТЕЛЯМИ
ВНИИКП совместно с ВНИИКОП проведены расширенные исследования черносмородинового и черно- ллоднорябинового пищевых красителей в целях выяснения возможности использования их в* производстве разнообразных кондитерских изделий.
Опыты проводили с различными партиями красителей, изготовленных в лабораторных условиях ВНИИКОП, в производственных условиях Мичуринского консервного комбината и совхоза «Подгорный» Алтайского края, где разработанная под руководством Ф. Г. Нахмедова новая технология получения черносмородинового и черноплоднорябинового красителей внедрена в производство.
Все исследуемый образцы красителей имели органолептические характеристики, соответствующие приведенным в табл. 21 и нормам, предусмотренным технической документацией для разработанных черносмородинового и черноплоднорябинового пищевых краем- О'елей (ТУ 18-4-2—75).
Первые образцы черносмородинового и черноплоднорябинового красителей (№ 1——4) имели заниженное содержание сухих и красящих веществ, иногда завышенное значение pH (табл. 23). При пробном окрашивании подкисленной карамельной массы, приготовленной в лабораторных условиях, цвет ее был ярко-розовый со слегка заметным фиолетовым оттенком. Однако так как в красителе содержится заниженное количество красящих веществ (15,7—24,5 г/кг вместо требуемого 45—50 г/кг), расход его увеличивается при окраске карамельной массы, что в свою очередь ведет к увеличению влажности ее выше предусмотренной ГОСТ 6477—69 нормы. После изучения основных свойств поступающих красителей и проведения опытов по окрашиванию ими разнообразных видов кондитерских изделий были разработаны требования, предъявляемые к красителям кондитерской отраслью.
В последующем были изготовлены образцы красителей, основные физико-химические показатели кото- 100
Таблица 23
Физико-химические показатели исследуемых образцов красителей
11 КИСЛОТНОСТЬ I
■ ебразен■ ебразен123456789ю123456789ю12345671234567ПЛОТНОСТЬ при 20℃. кг;м3ПЛОТНОСТЬ при 20℃. кг;м316211017Э132二二 I 一16211017Э132二二 I 一Содержа- | ние сухих [веществ, %Содержа- | ние сухих [веществ, %речречг瑞川喧г瑞川喧пло- 一 一 ^^^^пло- 一 一 ^^^^Содержание крася-!1ПИХвеществ,Г；кгСодержание крася-!1ПИХвеществ,Г；кгмор6 08 3,^.0,9,0,0,8, нос加飲蒙肾翌*мор6 08 3,^.0,9,0,0,8, нос加飲蒙肾翌*115,0 115,0 116,0 114,0115,0 115,0 116,0 114,0BuaJHUed工 J O2BH Mh- &П ・H 二 WBuaJHUed工 J O2BH Mh- &П ・H 二 Wкрасителькрасительте- -и- 4 1 о'°'0'05 74959, ин24.15,те- -и- 4 1 о'°'0'05 74959, ин24.15,求工101.、。工工 S^KSOESe- «к ^§h^ и求工101.、。工工 S^KSOESe- «к ^§h^ и8,05 8,038,05 8,038」28」27,987,980075.99'70,91'.70,70,7 7 7 770075.99'70,91'.70,70,7 7 7 770^^32333330^^3233333工喘:00:20.50 工33 3 3工喘:00:20.50 工33 3 3
■ ебразен
■ ебразен
123456789ю
123456789ю
1234567
1234567
ПЛОТНОСТЬ при 20℃. кг;м3
ПЛОТНОСТЬ при 20℃. кг;м3
16211017Э132二二 I 一
16211017Э132二二 I 一
Содержа- | ние сухих [веществ, %
Содержа- | ние сухих [веществ, %
реч
реч
г瑞川喧
г瑞川喧
пло- 一 一 ^^^^
пло- 一 一 ^^^^
Содержание крася-!
1ПИХвеществ,Г；кг
Содержание крася-!
1ПИХвеществ,Г；кг
мор6 08 3,^.0,9,0,0,8, нос加飲蒙肾翌*
мор6 08 3,^.0,9,0,0,8, нос加飲蒙肾翌*
115,0 115,0 116,0 114,0
115,0 115,0 116,0 114,0
BuaJHUed工 J O2BH Mh- &П ・H 二 W
BuaJHUed工 J O2BH Mh- &П ・H 二 W
краситель
краситель
те- -и- 4 1 о'°'0'0
5 74959, ин24.15,
те- -и- 4 1 о'°'0'0
5 74959, ин24.15,
求工101.、。工工 S^KSOESe- «к ^§h^ и
求工101.、。工工 S^KSOESe- «к ^§h^ и
8,05 8,03
8,05 8,03
8」2
8」2
7,98
7,98
0075.99'70,91'.70,70,
7 7 7 77
0075.99'70,91'.70,70,
7 7 7 77
0^^3233333
0^^3233333
工喘:00:20.50 工33 3 3
工喘:00:20.50 工33 3 3
рых соответствуют нормам, предусмотренным
ТУ 18-4-2—75.
Черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями окрашивали следующие виды кондитерских изделий: крем для тортов п пирожных, карамель леденцовую и типа «Раковые шейки», драже, помадные сорта конфет, мармелад яблочный и желейный на ага- ре и агароиде, зефир и др.
В лабораторных условиях были определены предварительные оптимальные дозировки красителей для каждого кондитерского изделия.
Производственные испытания красителей по окра- киванию разнообразных видов кондитерских изделий
КарамельКарамельпоказатели ка”3показатели ка”3,ВлажностьЛ юи1их % [веществ, %,ВлажностьЛ юи1их % [веществ, %При окрашивании черносмородиновым красителемПри окрашивании черносмородиновым красителемТ а б л и и а 24Т а б л и и а 24ДИМОН- )кислоту, %ДИМОН- )кислоту, %Со 入ер 笊а- \Со 入ер 笊а- \«Барбарис»!1«Барбарис»!1При полумехаяизирован-Iном способе производства контрольный окрашенныйПри изготовлении на поточПри полумехаяизирован-Iном способе производства контрольный окрашенныйПри изготовлении на поточ3,8 \ 4,0 120,2 \232 ]15.4 \14,9 [v,s2,22,4；19,2\19,3[15,3\ 14,63,8 \ 4,0 120,2 \232 ]15.4 \14,9 [v,s2,22,4；19,2\19,3[15,3\ 14,6冠' 】5,41,082,3 I 19,214,51,02冠' 】5,41,082,3 I 19,214,51,02
Карамель
Карамель
показатели ка”3
показатели ка”3
,ВлажностьЛ юи1их % [веществ, %
,ВлажностьЛ юи1их % [веществ, %
При окрашивании черносмородиновым красителем
При окрашивании черносмородиновым красителем
Т а б л и и а 24
Т а б л и и а 24
ДИМОН- )кислоту, %
ДИМОН- )кислоту, %
Со 入ер 笊а- \
Со 入ер 笊а- \
«Барбарис»!1
«Барбарис»!1
При полумехаяизирован-I
ном способе производства контрольный окрашенный
При изготовлении на поточ
При полумехаяизирован-I
ном способе производства контрольный окрашенный
При изготовлении на поточ
3,8 \ 4,0 1
20,2 \
232 ]
15.4 \
14,9 [
v,s
2,2
2,4
；19,2
\19,3
[15,3
\ 14,6
3,8 \ 4,0 1
20,2 \
232 ]
15.4 \
14,9 [
v,s
2,2
2,4
；19,2
\19,3
[15,3
\ 14,6
冠' 】5,41,08
2,3 I 19,214,51,02
冠' 】5,41,08
2,3 I 19,214,51,02
проводили на московских фабриках с Красный Октябрь», «Большевик», «Ударницам и комбинате 《Рот Фронт».
Черносмородиновым и черноплоднорябиновым кра-
сителями окрашивали карамель <(Барбарис» (леденцовую) и «Раковые шейки» в производственных условиях фабрики «Красный Октябрь». Окрашивание леденцовой карамели производили как вручную (красители вводили в отвешенную порцию карамельной массы на столах при полумеханизированном производстве), так и с помощью капельного дозатора при выработке карамели на поточной линии. Карамельную массу для <сРаковых шеек» окрашивали также с введением красителей вручную. Всего было выработано около 120 кг карамели ^Барбарис» при ручном введении красителей и 390 кг на поточной линии с подачей красителей через дозатор, около 230 кг карамели «Раковые шейки».
Дозировка красителей при окрашивании леденцовой карамели изменялась от 1,5 до 3 г на 1 кг карамельной массы. В карамельную массу «Раковые шейки^ вводили красителей от 6,5 до 6,9 г на 1 кг.
При окрашивании леденцовой карамели в отдельные порции карамельной массы вводили лимонную кислоту, в некоторые варки кислоту не добавляли.
Органолептическая оценка показала, что леденцовая карамель в основном окрашена в красный цвет разной интенсивности. В образцах карамели, изготовленных без добавления лимонной кислоты, наблюдает
ся едва заметный сиреневый оттенок. Наиболее интенсивный цвет характерен для леденцовой карамели, подкисленной лимонной кислотой. Карамель «Раковые
шейки» после окрашивания красителями приобретает розовый цвет со слегка заметным сиреневатым оттенком. Окраска всех изготовленных образцов карамели равномерная. Вкус ——характерный для данного вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.
Анализ данных табл. 24 показывает, что физико-хи
мические показатели окрашенных черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями образцов кара-
ной линии контрольный окрашенный
«Раковые шейки»
контрольный2,920,0j—<
окрашенный3*319,9I—I
При окрашивании черноплоднорябиновым красителем
• '1 I
«Барбарис»
При полумеханизированном ■ способе производства контрольный окрашенный
Пои изготовлении на поточ-
>й линии контрольный окрашенный
«Раковые шейки»
контрольный3,020,1 I.
окрашенный:3,419,8 J — I —
мели «Барбариса и 《Раковые шейки》почти не отличаются от контрольных и соответствуют требованиям
ГОСТ 6477—69.
При обсуждении полученных результатов с работниками фабрики «Красный Октябрь» было отмечено, что с технологической точки зрения использование красителей в производстве карамели не вызывает никаких затруднений. Красители из выжимок ягод qep- ,103
ной смородины и черноплодной рябины вполне приемлемы для окрашивания карамельной массы, и их следует рекомендовать к внедрению в производство кондитерских изделий.
Таким образом, результаты исследований позволяют заключить, что введение черносмородинового и черноплоднорябинового пищевых красителей в карамельную массу не отражается на основных свойствах готовых изделий. Вкусовые качества и цвет карамели улучшаются- В изделия вместе с красителями вводятся, хотя и в небольшом количестве, физиологически - активные вещества (витамины, гликозиды и т. п.).
Кроме того, на основании данных производственных опытов показано, что лучшее качество окрашенных изделий получается при введении красителей в количестве 2——3 г на 1 кг леденцовой карамели и 6——6,5 г на 1 кг карамели типа «Раковые шейки» или соответственно 2——3 кг и 6——А & г— '
внедрению
результаты
К「И 6—6,5
кг на 1 т
карамелишейки»изделий.
Мармелад, зефир
В производственных условиях фабрики <сУдарница» были окрашены черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями следующие изделия: яблочный мармелад, мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки», желейный мармелад на агаре и агароиде, зефир.
При окрашивании яблочного мармелада дозировки красителей составляли 2,5, 5 и 15,1 г на 1 кг мармеладной массы. В мармеладную массу для «Апельсиновых и лимонных долек» добавляли I, 8 и 7 г краснте- ^ей на 1 кг массы для батонов и 13,5 г красителей в смеси с 0,88 г 5% -ного раствора тартразина на 1 кг массы для корочки. В желейный формовой мармелад на агароиде вводили 5,3 г красителей на 1 кг массы, на ' агаре — 6,0 г/кг.
Зефир окрашивали путем введения в зефирную* массу красителей в количестве 19,1 и 29,8 г/кг.
В процессе производственных испытаний по окрашиванию мармеладных изделий и зефира никаких отклонений от существующих технологических процессов не наблюдалось.
Окрашенные изделия дегустировали совместно с работниками фабрики «Ударница» и определяли в них 104
органолептические и， физико-химические показатели (табл. 25 и 26, средние данные).
Анализ табл, 25 показывает, что органолептические характеристики окрашенных черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями мармеладных изделий и зефира соответствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 6442—69 и ГОСТ 6441—69.
Форма окрашенных изделий и внешний вид также стандартны, но более привлекательны по сравнению с контрольными образцами.
Следует отметить, что при окрашивании яблочного мармелада черносмородиновым красителем получается цвет черной смородины, наиболее ярко выраженный. При использовании в этом случае черноплоднорябино- вого красителя цвет яблочного мармелада больше соответствует клубничному и малиновому. В опытах по окрашиванию мармеладной массы для «Апельсиновых и лимонных долек» (батонов) получен цвет, более близкий к апельсиновому, при использовании черноплоднорябинового красителя в смеси с тартразином (желтым красителем).
Зефирная масса, окрашенная черносмородиновым красителем, приобретает более выраженный черносмородиновый цвет, а окрашенная черноплоднорябиновым красителем ——приятный розовый цвет. Однако интенсивность окраски образцов зефира после выстойки несколько снижается.
Из данных табл. 26 следует, что основные физико- химические показатели окрашенных мармеладных изделий и контрольных образцов почти не различаются между собой н соответствуют стандартным нормам.
Качество мармеладных изделий и вкусовые свойства при окрашивании их черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями повышается. Улучшается внешний вид окрашенных изделий. Кроме того, несколько повышается их пищевая, ценность.
- Всего в процессе производственных испытаний на фабрике 《Уд1apннца》 было выработано окрашенной продукции (в кг): яблочного мармелада 140, «Апельсиновых и лимонных долек» 560, желейного мармелада 220, зефира около 50.
При обсу?кдении результатов производственных опытов с работниками фабрики «Ударницам был сде- 105
Изделие
Цэет
Ретенция
«Апельсин.
овые
н Ли-
монньге
Долька
ярко
貝命。<3比 мармедад
1^^
•番増體марме^ 3睜喇 I Генный 1
__5Р£анолептическир 门
ec^ej10Kазатезн окрашенных
P0gf 2 батонов и 1^°^а^Щзяся
旣。1T炉謐梵；?ge Н。^
/ Клубничный-
'калиновый /на с
Раженный}- PKQ 麗吃 моро/новьт окраска равномерна】
―ННЬ1хобразцОВ мармелада
"式瓜 в изломе
То же
равномерна% ^^опорИСТая £2Щ22Kpа
Прозрачнь!й слой 心諳ЗнАнн*
“3〃QM ЧИСТЫЙ однородНый^ ' равномерно окрашенный
Размах слрг^ДеЛЬНЫх Q^J
« "Ривкус чео^Щает-
родмяы У 『ePHQH CMQ-
ственн黑学耽сво/то же изделия, ^т2У в秋У «их нрнвку：：「*°Р°н」
ГжГро~ М
»
1шз^а^ л°лдзю-Шаяся разламывав
》
Зефир
Розовый Р о^рная
«ерносморОдиновый
т~5P 上 н Нок Ь±н£ак р о бр 0 в р р н Sp 巴 р т3 壬 葬捐記？龍務舞巽 ^? 0еП S 5P Н Не 曰 Р 巴
Р н
丄丄5252]!
F11 I
оО 1 о 5 О 5 1 '
Дозироэка красителя,
—*——222222
889424423
N2工 3К% О 05 8
Влажность, %
>—■2
。02213564
ОО6904—27
, , з442Г-3212
ООК?n工3%；9&
Содержание редуцирующих веществ, %
град
。 ОО о О О О О О 9 * 9 9 9899%8 1 89 001088
в пересчете на лимонную кнслоту, %
Таблица 26 - фнзнко,хнмм£ескне показатели мармелада зефнра
上ан вмвом о том” сто Л^§0^0^0§§^^& н qepHOImok， KO^^^SKQro^^ KpacsTenw вполне ПрнемнемЕ А』х°кра- Енваним мармеладных нздехнй* Лунгине результаты позучаютсн прн ократннванхн яблочного к 彼елейного мармелада нерносмороАННОВЫМ краентеиему мармелада Ае』ьсннове w ±MOHHbIe AO』bK》зефира qep— ноплоннорнбнновьтм KpacwTe』e・
На комбинате《рот фронт》^O^OSSK soaE^^SS по окраске qepHOCMOPgTHOBHM м черноп-ЛОАНОРМбнно- внм ГШЕевнми краентезкмн следующих конддггерскнх нзиел泞 сахарного прайме 《цветное ГОРОЕек》》 помах， НХ конфет Tna 《чнппокнно》к 《театра 占 ьнына-бор》.
Кон 令 еты
SQasEraws^ss краентезямн 6bLло ократиено 7 06, разиов пома 戸口XX конфет л^аддо^к§^ н《театральна洋 набору Дозировка ^^ОКН2& изменялась от 6》5
сиреневатымсиреневатымдо 23 г на 1 кг изготовленной помады. Окрашенные образцы помады имели розовый цвет разной интенсивности с заметным сиреневатым оттенком, причем при окраске помады черносмородиновым красителем наблюдался более интенсивный сиреневый оттенок. Помада, окрашенная черноплоднорябиновьш красителем, имела более розовый цвет- Окраска изделий равномерная. Вкус окрашенных образцов помады, характерный, свойственный данному изделию, без носторонннх привкуса и запаха.
сиреневатым
сиреневатым
В отдельных образцах помады, в которые вводили наибольшее количество красителей, слегка ощущался привкус черной смородины.
Органолептическая оценка окрашенных образцов помады совместно с работниками комбината показала, что вкусовые качества и структурные характеристики изделий соответствуют данному сорту и требованиям ГОСТ 4570—73. В процессе дегустации было отмечено, что опытные образцы с дозировкой красителей в пределах 10——15 г на 1 кг помадной массы имеют наиболее приемлемую окраску и хорошие органолептические показатели. Внесено предложение об использовании черносмородинового и черноплоднорябинового красителей в производстве помадных сортов конфет для их „ окрашивания.
Физико-химические показатели окрашенных- образцов находятся в пределах стандартных норм.
Драже
При окраске драже красители вводили в основном в поливочный сироп. Кроме натуральных красителей, полученных из выжимок черной смородины и черноплодной рябины, при окраске отдельных образцов драже использовали также тартразин в. целях получения оранжевых оттенков. Всего в производственных условиях было окрашено 13 различных образцов драже «Цветной горошек》 и выработано около 475 кг окрашенной ■продукции. Дозировка красителей изменялась в пределах от 1 до 8,5 г на 1 кг изделий, но в боль- .шинстве опытов она составляла в среднем 2,5 г на 1 кг. Тартразин добавляли в виде 12%-ного раствора. 108
Количество его (в смеси с натуральными красителями) в отдельных опытах при окраске драже измени-* лось от 10 до 18 мл на 1 кг изделий.
Окрашенные образцы драже «Цветной горошек》 имели в основном розовый цвет разной интенсивности —от бледно- до ярко-розового. В отдельных образцах драже, окрашенных в основном черносмородиновым красителем, отмечался ■ незначительный сиреневатый оттенок. При добавлении тартразина изделия приобретали оранжевый оттенок различной интенсивности. Окраска изделий равномерная, достаточно выраженная. Вкус всех изготовленных образцов драже характерный, соответствующий данному сорту изделия, без посторонних привкуса и запаха. В некоторых образцах пщ! больших дозировках красителя слегка ощущается приятный привкус черной смородины.
В окрашенных и контрольных образцах драже определяли основные физико-химические показатели (табл. 27, средние данные).
Из данных таблицы видно, что по физико-химическим показателям окрашенные черносмородиновым и черноплоднорябиновым пищевыми красителями образцы драже почти не отличаются от контрольного и соответствуют нормам, предусмотренным ГОСТ 7060一69*
Органолептические пс__ ответствуют данному виду предложение рекомендовать окрашивания драже.Исследования и данныеОрганолептические пс__ ответствуют данному виду предложение рекомендовать окрашивания драже.Исследования и данныеРезультаты производственных испытаний были обсуждены с работниками комбината《Рот Фронта. При .дегустации изделий было отмечено, что образцы драже, окрашенные черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями, имеют удовлетворительную ок- раску. В зависимости от дозировки эти красители ок- рашивают драже в розовый цвет различных оттенков, ^--ш^прптические показатели окрашенного драже со- изделий. Было внесено указанные красители для
Органолептические пс__ ответствуют данному виду предложение рекомендовать окрашивания драже.
Исследования и данные
Органолептические пс__ ответствуют данному виду предложение рекомендовать окрашивания драже.
Исследования и данные
？ производственных опытов позволяют заключить,1 что натуральные пищевые красители из выжимок черной смородины и черноплодной рябины могут использоваться в производстве драже для окраски изделий в розовые и красные тона, а при сочетании с тартразином —— в оранжевые различной
юаюаинтенсивности.
юа
юа
ГР<?ЛЬНЫЙ
5
^рносмородиновый
2
3
4
При производстве окрашенных образцов драже никаких отклонений от существующего технологического процесса не выявлено.
* 2"6,7。,5。
красне 加
Табьнуа 27
1,0
23
3,5
2,0 + 0, 7 мл 12%~ного раствора тартразина
2,5 4- 1。мл 12%-кого раствора тартразина
Черноплоднорябиновый
1.0 2,0
4.0 2,0 4- 0, 7 мл 12%-ного раствора тартразина 2,0 上 10 мл 12 %-кого раствора тартразина
образе„
2,2 I 2," 5,5 j 0,39 краситель
2,12,46,60,46
2,42,46.00,42
2,42,66,80,48
2,32,47,40,52
нраже
"Ров к,
крае
3
5
Крем
2'б/ 4,7/о,зз
Для тортов и
0,42
2,6 / J Q46
2 7 找
Все окрашенные образцы имели приятный, в основном светло-розовый цвет. В образцах крема, окрашенных черносмородиновым красителем без добавления лимонной кислоты, наблюдался легкий сиреневатый оттенок. Введение небольшого количества лимонной кислоты в крем вместе с красителями позволяло окрасить его в розовый цвет разной интенсивности. Вкус крема при добавлении красителей почти не изменялся. Образцы крема, окрашенные красителями с добавлением лимонной кислоты, приобретали своеобразный приятный вкус со слегка ощущаемым ки^оватым привкусом. Большинство дегустирующих такое сочетание сладкого вкуса крема с небольшим количеством кислоты одобрило. Кроме того, есть определенная целесообразность в добавлении небольших количеств лимонной кислоты в крем, особенно в летнее время. Это будет способствовать лучшей сохраняемости качества крема в течение гарантийного срока. Однако этот вопрос требует дополнительного тщательного изучения.
При дегустации окрашенных образцов крема совместно с работниками фабрики 《большевик》было отмечено, что все образцы имеют розовый цвет разной интенсивности, характерный, свойственный крему вкус, без посторонних привкуса и запаха.
Физико-химические показатели окрашенных образцов крема (средние данные) в сравнении с контрольным ——неокрашенным приведены ниже.
Влажность, %
Содержание жира, %
Содержание общего сахара, %
Коен рольный
23,3
46,2
48,8
Окрашенный
24,1
46,0
48,7
-H*vK и пирожных j* Черносмородиновым и черноплоднорябиновым кра- Т^ жителями было окрашено 9 образцов крема для тортов 1^ и пирожных. Дозировка красителей изменялась от 2,3 li до 4 г на 1 кг крема, но в основном составляла 3 г/кг. 用 В отдельные образцы крема вводили лимонную кисло- 羽 ту в количестве 0,3 г/кг.
ПО
Из этих данных видно, что основные физико-хими- ческие показатели крема, окрашенного черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями, соответствуют показателям контрольного образца и нормам, предусмотренным технической документацией.
Все окрашенные образцы крема были выдержаны в условиях, соответствующих ОСТ 18；102—72《Торты и пирожные», в течение гарантийного^ срока хранения (36 ч). Цвет и интенсивность окраски крема при хра-
111
нении не изменились. Вкусовые качества окрашенных образцов крема по истечении 36 ч хранения хорошие, характерные для данного вида изделий.
Испытанные красители и окрашенные ими образцы .крема одобрены работниками кондитерской фабрики 《большевик》.
來
ихихТаким образом, результаты исследований позволяют заключить, что черносмородиновым м черноплоднорябиновым красителями можно окрашивать сравнительно широкий ассортимент кондитерских изделий в розовые цвета разной интенсивности в зависимости от дозировки. Основные органолептические и физико-химические характеристики окрашенных кондитерских изделий соответствуют стандартным нормам. Кроме того, эти изделия приобретают более привлекательный внешний вид. Вкусовые и ароматические свойства изделий улучшаются, так как в рецептурные составы 一一 вводятся, хотя и в небольших количествах, биологически активные вещества.
их
их
Исследования показали, что черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители технологичны и удобны в использовании. Они равномерно распределяв ются в массе окрашиваемого продукта, при этом окраска изделий в основном устойчива к изменениям реакции среды, термическому воздействию в процессе сушки и при хранении окрашенных изделий в течение гарантийного срока. Обеспечивают получение более интенсивно выраженных красных и розовых тонов с менее выраженным фиолетовым оттенком. '
При рассмотрении окрашенных изделий на заседании Центральной дегустационной комиссии Минпище- прома СССР по кондитерской промышленности черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители были одобрены и рекомендованы для использования в производстве разнообразных видов кондитерских изделий.
Результаты выполненных исследований послужили основой для разработки технических условий на красители черноплоднорябиновый и черносмородиновый пи- щевые — ТУ 1842—75 (Ф. Г. Нахмепов, ВНИИКОП). 112
Эти красители вполне пригодны для окрашивания разнообразных продуктов, таких, как кондитерские и ликеро-наливочные изделия, концентраты, кисели, муссы, желе, фруктовые напитки, соки и т. п.
Сырье, из которого получают черносмородиновый 口 черноплоднорябиновый красители,—— выжимки ягод черной смородины и черноплодной рябины ——представляет собой отходы производства соответствующих соков. Переработка этого сырья на пищевые красители имеет большое народнохозяйственное значение. Своевременное консервирование черносмородиновых и чер- ноплоднорябиновых выжимок позволят увеличить выработку пищевых красителей.
Технология производства черносмородинового и черноплоднорябинового красителей испытана в производственных условиях Мичуринского консервного комбината и внедрена на заводе совхоза ^Подгорный» Алтайского края.
Глава VII - КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШТОКРОЗЫ И РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ
или многолетнее Мальвовых — J восточной U&CTHили многолетнее Мальвовых — J восточной U&CTHХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЙ ШТОК-РОЗЫ И РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ
или многолетнее Мальвовых — J восточной U&CTH
или многолетнее Мальвовых — J восточной U&CTH
60 видов являющееся60 видов являющеесяШток-роза — Alcea — двулетнее j травянистое растение семейства Malvaceae. Растение распространено в Средиземноморья, Насчитывается около шток-розы. Это декоративное растение,
60 видов являющееся
60 видов являющееся
также медоносом.
Шток-роза розовая — Alcea rosea — многолетнее травянистое растение. Цветение шток-розы продолжается с конца июня до заморозков. Цветки пятилепестковые, крупные, махровые, на коротких цветоножках, одиночные или расположены в пазухах листьев по 2—3. Диаметр одного цветка в среднем равен 4—5 см.
из
8—226
Лепестки цветов могут быть фиолетовые, розовые, белые или красные, с волнистым верхним краем. Коли^ чество цветов на одном растении на первом году вегетации —23—98, на втором — 196—240, на третьем и последующих годах увеличивается. После плодообра- зования цветы высыхают и на 4——5-й день отпадают. Их собирают вручную в бумажные пакеты или крафт- мешки. В начале цветения сбор цветков шток-розы производят через день, в период массового цветения —Лепестки цветов могут быть фиолетовые, розовые, белые или красные, с волнистым верхним краем. Коли^ чество цветов на одном растении на первом году вегетации —23—98, на втором — 196—240, на третьем и последующих годах увеличивается. После плодообра- зования цветы высыхают и на 4——5-й день отпадают. Их собирают вручную в бумажные пакеты или крафт- мешки. В начале цветения сбор цветков шток-розы производят через день, в период массового цветения —ежедневно.
Лепестки цветов могут быть фиолетовые, розовые, белые или красные, с волнистым верхним краем. Коли^ чество цветов на одном растении на первом году вегетации —23—98, на втором — 196—240, на третьем и последующих годах увеличивается. После плодообра- зования цветы высыхают и на 4——5-й день отпадают. Их собирают вручную в бумажные пакеты или крафт- мешки. В начале цветения сбор цветков шток-розы производят через день, в период массового цветения —
Лепестки цветов могут быть фиолетовые, розовые, белые или красные, с волнистым верхним краем. Коли^ чество цветов на одном растении на первом году вегетации —23—98, на втором — 196—240, на третьем и последующих годах увеличивается. После плодообра- зования цветы высыхают и на 4——5-й день отпадают. Их собирают вручную в бумажные пакеты или крафт- мешки. В начале цветения сбор цветков шток-розы производят через день, в период массового цветения —
Собранные цветки в целях их сохранения сушат в тени на проветриваемых террасах на'стеллажах, в воздушных сушилках и т. п. При этом на 1 м2 площади необходимо укладывать не более 1—1,5 кг цветков и в течение дня 2——3 раза осторожно перемешивать. В таких условиях продолжительность сушки обычно составляет 3——4 дня. Высушенные цветки упаковывают в крафт-мешки и хранят в сухих, проветриваемых помещениях.
В Институте ботаники АН УзССР А. С. Салихов и сотрудники проводили также исследования по изучению биологических особенностей и красильных свойств такого дикорастущего растения, как ремерия отогнутая —Roemeria refracta.
Ремерия отогнутая ——однолетнее растение. Стебель от основания р аскидисто-ветвистый, 10—70 см высоты. Лепестки цветков имеют длину 2—3 см, ширину 一 1,5——4 см, округло-вееровидной формы. Цвет лепестков ярко-красный с черным пятном у основания, иногда 一 вверху наблюдается белая кайма. Растет она по сухим глинистым склонам, садам, полям, залежам, Цветет и плодоносит в апреле ——июне. Произрастает во всех
-республиках Средней Азии и Южного Казахстана. Запасы ремерии отогнутой велики, и там, где она образует зарослрт, возможны промышленные заготовки. В южных районах Узбекистана массовое цветение ремерии отогнутой начинается во второй декаде апреля, в северных —— в середине третьей декады.
При заготовке цветки ремерии отогнутой легко собираются вручную и не требуют последующей сортировки. Один рабочий за 7——8 ч собирает 7——8 кг лепестков, а при культивировании ——18——20 кг. Из 1 кг 114
口 ^чается 160—165 г воздушно-су- свежих лепестков получается
хого сырья.
сухихсухихпроизводят При сушке Влажность 8—10%・производят При сушке Влажность 8—10%・Красящее вещество можно извлекать из свежих и лепестков ремерии отогнутой. Сушку лепестков аналогично сушке лепестков шток-розы. цвет лепестков становится темно-бордовым, высушенного сырья должна быть не выше
сухих
сухих
производят При сушке Влажность 8—10%・
производят При сушке Влажность 8—10%・
*Высушенные лепестки ремерии отогнутой упаковывают в крафт-мешки по 3—4 кг, хранят в сухих, проветриваемых помещениях на стеллажах, а также в герметически закрытых сосудах. При таком способе хранения лепестки сохраняют свои красящие вещества в
течение 4 и более лет.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ШТОКРОЗЫ И РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ
В растительной ткани различных органов шток-розы содержится значительное количество слизистых веществ. Поэтому водные вы- тяжки из нее широко используются в народной медицине. Штокроза розовая представляет интерес и с той точки зрения, что близкие к ней виды A. nifritina, A. lenkoranica' в подземных органах содержат полисахариды [71]. 一
Цветки шток-розы в большом' количестве содержат красящие и ' дубильные вещества. Из красящих веществ в цветках шток-розы 1Q——11% составляет кргспый пигмент альтеин, который дает различные оттенки — от розового до зеленого. Этот пигмент использу- ■ется в качестве ч^^вствителъного индикатора [29]. Цветки шток-розы ■розовой с красными лепестками в негсоторых местах используют для подкрашивания вин, ликеров и для окраски тканей.
В цветках шток-розы обнаружены антоциановые гликозиды： ” циачидин-З-глюкозид, дельфинидии-3-глюкозид и мальвидин-3,5-ди-
ГлЮКОЗИД.
Красные и темно-красные формы шток-розы, содержащие безвредные антоциановые пигменты, можно использовать для окрашивания пищевых продуктов [67].
Ремерия отогнутая относится к лекарственным растениям, что обусловлено наличием в ней алкалоидов. Извлеченные из нее алкалоиды являются производными изохинолина. Воздушно-сухое растение ремерии отогнутой в фазе бутонизации содержит (в %): воды 11,3, протеина 14,7, белков 11,8, жира 3,7, клетчатки 16,7, золы 6,6, безазотистых экстрактивных веществ 58,3; аскорбиновой кислоты 39 мг на 100 г, каротина — 6 7 мг на 100 г [57].
Вытяжка из цветков ремерии отогнутой, содержащая красящие вещества, может использоваться в качестве натурального пищевого красителя. По данным С, А. Салихова, воздушно-сухие лепестки ремерии отогнутой содержат 12——15% красящих веществ, про- изводнь(х аитоциановых гликозидов цианидина и пелоргонидина. 8* 115
ОСНОВНЫЕ КРАСНОГООСНОВНЫЕ КРАСНОГОСВОЙСТВАПИЩЕВОГОСВОЙСТВАПИЩЕВОГОКРАСИТЕЛЯ ШТОК-РОЗЫКРАСИТЕЛЯ ШТОК-РОЗЫиз ЛЕПЕСТКОВиз ЛЕПЕСТКОВвеществ, %，не менеевеществ, %，не менееСодержание сухихСодержание сухихвеществ, г/кг, не менеевеществ, г/кг, не менееСодержание красящихСодержание красящих353610935361097,63 0,9—1。.0.5 отсутствуют 1177,63 0,9—1。.0.5 отсутствуют 117
ОСНОВНЫЕ КРАСНОГО
ОСНОВНЫЕ КРАСНОГО
СВОЙСТВАПИЩЕВОГО
СВОЙСТВАПИЩЕВОГО
КРАСИТЕЛЯ ШТОК-РОЗЫ
КРАСИТЕЛЯ ШТОК-РОЗЫ
из ЛЕПЕСТКОВ
из ЛЕПЕСТКОВ
веществ, %，не менее
веществ, %，не менее
Содержание сухих
Содержание сухих
веществ, г/кг, не менее
веществ, г/кг, не менее
Содержание красящих
Содержание красящих
35
36
109
35
36
109
7,63 0,9—1。
.0.5 отсутствуют 117
7,63 0,9—1。
.0.5 отсутствуют 117
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ В ЛЕПЕСТКАХ ШТОКРОЗЫ И РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ
Во ВНИИ кондитерской промышленности исследовали различные образцы сухих лепестков из цветков шток-розы черной, шток-розы красной, ремерии отогну- той и хибискуса ——Hibiscus. Растение хибискус распространено в основном в тропических странах., Отдельные виды его произрастают также на территории Советского Союза. Сухие лепестки перечисленных растений получали из Института ботаники АН УзССР. В них определяли количество красящего пигмента.
Из сухих лепестков шток-розы, ремерии отогнутой и хибискуса предварительно получали водную вытяж-. ку, которая при подкислении представляет собой жидкость красного цвета, а при добавлении щелочи приоб ретает фиолетово-синюю окраску.
На основании ряда предварительных пробных реакций показано, что красящие вещества 氏зу^аемнх образцов лепестков обусловлены присутствием антоцианов.
Для определения количества красящих веществ получали экстракты из лепест-ков соответствующих цвет- ков. Из экстрактов готовили растворы в соответствии- с методикой определения красящих веществ по стандартному раствору сульфата кобальта и измеряли оптическую плотность их на ФЭК-56. В исследуемых образцах сухих лепестков были определены следующие количества красящих веществ (в %): в шток-розе чер： ной 12,3, шток-розе красной 9,5, ремерии отогнутой 11, хибискусе — 3,L Из приведенных данных следует, что для получения красящих веществ целесообразно использовать лепестки цветков шток-розы и ремерии отогнуто访.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ М3 ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫ
Сотрудниками лаборатории эфирномасличных и красильных растений Отдела растительных ресурсов Института ботаники АН УзССР рекомендован для использования в пищевой промышленности безвредный 116
красный натуральный краситель，полученный из венчиков цветка красной махровой формы шток-розы, а так- *е изучены красильные свойства ремерии отогнутой и даны рекомендации по использованию ее как источника сырья для получения натуральных пищевых краси
телей [67, 56],
По данному способу краситель получают из растительного сырья следующим образом. Сухие лепестки шток-розы настаивают в 1 %-ном растворе лимонной кислоты, подогретой до температуры 40°С. При этом на 1 часть сырья добавляют 50 частей подкисленной воды. Экстрагирование лепестков продолжают в течение 16—20 ч при периодическом перемешивании смеси. Затем экстракт сливают. Лепестки повторно заливают 1 %-ным раствором лимонной кислоты для более полного извлечения красящих веществ. Соотношение сырья и вода при повторном экстрагировании 1:25. Эту смесь выдерживают в течение 10—12 ч, после чего настой сливают. Полученные экстракты объединяют и
центрифугируют.
Содержание красящих веществ в приготовленном таким образом экстракте невысокое — 3—3,5 г/л, поэтому его сгущают под вакуумом до концентрации красящих веществ не менее 36 r/л. Содержание сухих веществ в экстракте после упаривания должно быть не менее 35 %.
Основные свойства красного пищевого красителяг полученного из лепестков шток-розы описанным выше способом, следующие：
Титруемая кислотность, град
Титруемая кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %.
РН$
Содержание общей золы, %
Соли тяжелых металлов
красителекрасителеОКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ | ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫВ процессе изучения основных свойств 】二二〜……弋 из лепестков шток-розы сотрудниками Института бота-! ники АН УзССР совместно с работниками соответствующих предприятий проведены опыты по окрашиванию им таких пищевых продуктов, как кисели, сиропы, ли-1 монад, патока, карамель, драже, помада для к(т・ фет, кремы для тортов и пирожных и т. п.Во всех опытах получены положительные резулы ты. Окрашенные изделия имеют приятный цвет краснорозовых тонов, более привлекательный внешний вид, чем контрольные образцы. Вкусовые качества изделий характерные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические и физико-химические показатели всех окрашенных продуктов удовлетворительны и соответствуют требование ям стандарта.Яркость окраски опытных изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока сохраняется.Образцы изделий, окрашенные красным пищевым красителем, полученным из лепестков шток-розы, при рассмотрении на заседании республиканской дегустационной комиссии Минпищепрома УзССР получили единогласное одобрение.ОКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ | ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫВ процессе изучения основных свойств 】二二〜……弋 из лепестков шток-розы сотрудниками Института бота-! ники АН УзССР совместно с работниками соответствующих предприятий проведены опыты по окрашиванию им таких пищевых продуктов, как кисели, сиропы, ли-1 монад, патока, карамель, драже, помада для к(т・ фет, кремы для тортов и пирожных и т. п.Во всех опытах получены положительные резулы ты. Окрашенные изделия имеют приятный цвет краснорозовых тонов, более привлекательный внешний вид, чем контрольные образцы. Вкусовые качества изделий характерные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические и физико-химические показатели всех окрашенных продуктов удовлетворительны и соответствуют требование ям стандарта.Яркость окраски опытных изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока сохраняется.Образцы изделий, окрашенные красным пищевым красителем, полученным из лепестков шток-розы, при рассмотрении на заседании республиканской дегустационной комиссии Минпищепрома УзССР получили единогласное одобрение.изменяется.изменяется.Сырье, из которого получают натуральные красные красители,шток-роза и ремерия отогнутая —— сравнительно широко распространенные растения.Технология получения красителей из лепестков ^ок-розы и ремерии отогнутой разработана и прове- Рена пока в основном в лабораторных и лабораторно- производственных условиях. Красители испытаны при °краш“ванрш ими кондитерских изделий, киселей, си- 119Сырье, из которого получают натуральные красные красители,шток-роза и ремерия отогнутая —— сравнительно широко распространенные растения.Технология получения красителей из лепестков ^ок-розы и ремерии отогнутой разработана и прове- Рена пока в основном в лабораторных и лабораторно- производственных условиях. Красители испытаны при °краш“ванрш ими кондитерских изделий, киселей, си- 119
красителе
красителе
ОКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ | ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫ
В процессе изучения основных свойств 】二二〜……弋 из лепестков шток-розы сотрудниками Института бота-! ники АН УзССР совместно с работниками соответствующих предприятий проведены опыты по окрашиванию им таких пищевых продуктов, как кисели, сиропы, ли-1 монад, патока, карамель, драже, помада для к(т・ фет, кремы для тортов и пирожных и т. п.
Во всех опытах получены положительные резулы ты. Окрашенные изделия имеют приятный цвет краснорозовых тонов, более привлекательный внешний вид, чем контрольные образцы. Вкусовые качества изделий характерные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические и физико-химические показатели всех окрашенных продуктов удовлетворительны и соответствуют требование ям стандарта.
Яркость окраски опытных изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока сохраняется.
Образцы изделий, окрашенные красным пищевым красителем, полученным из лепестков шток-розы, при рассмотрении на заседании республиканской дегустационной комиссии Минпищепрома УзССР получили единогласное одобрение.
ОКРАШИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ | ЛЕПЕСТКОВ ШТОК-РОЗЫ
В процессе изучения основных свойств 】二二〜……弋 из лепестков шток-розы сотрудниками Института бота-! ники АН УзССР совместно с работниками соответствующих предприятий проведены опыты по окрашиванию им таких пищевых продуктов, как кисели, сиропы, ли-1 монад, патока, карамель, драже, помада для к(т・ фет, кремы для тортов и пирожных и т. п.
Во всех опытах получены положительные резулы ты. Окрашенные изделия имеют приятный цвет краснорозовых тонов, более привлекательный внешний вид, чем контрольные образцы. Вкусовые качества изделий характерные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Органолептические и физико-химические показатели всех окрашенных продуктов удовлетворительны и соответствуют требование ям стандарта.
Яркость окраски опытных изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока сохраняется.
Образцы изделий, окрашенные красным пищевым красителем, полученным из лепестков шток-розы, при рассмотрении на заседании республиканской дегустационной комиссии Минпищепрома УзССР получили единогласное одобрение.
изменяется.
изменяется.
Сырье, из которого получают натуральные красные красители,шток-роза и ремерия отогнутая —— сравнительно широко распространенные растения.
Технология получения красителей из лепестков ^ок-розы и ремерии отогнутой разработана и прове- Рена пока в основном в лабораторных и лабораторно- производственных условиях. Красители испытаны при °краш“ванрш ими кондитерских изделий, киселей, си- 119
Сырье, из которого получают натуральные красные красители,шток-роза и ремерия отогнутая —— сравнительно широко распространенные растения.
Технология получения красителей из лепестков ^ок-розы и ремерии отогнутой разработана и прове- Рена пока в основном в лабораторных и лабораторно- производственных условиях. Красители испытаны при °краш“ванрш ими кондитерских изделий, киселей, си- 119
ВДя СССР 耳㊀Разрешение Л1ивдст*
ЛепестковЗЛщто^а^Ие красн!^：в：навоохраНн；емпературн 45℃ слабо подкисленной воде. Для под-
конднт叩Wktob в тЬ1 в пронзво盤器。крась您спення воды используют обычно 1%-ную лимонную ерсклх изделий ' ' Том ^йслр дЛя^ '° Раз〃^《немоту. Настой перемешивают и через 16—20 ч экст- •* окРа^иваИ]^ рагирования красящих веществ сливают. Осадок ле-
丿 нестков ремерии отогнутой после экстрагирования в чанах замораживают при температуре минус 16—18℃.. Затем осадок оттаивают, подогревают до температуры 50℃ и прессуют. Полученный при этом вторичный экстракт красящих веществ объединяют с первым экстрактом. Смесь уваривают под вакуумом до концентрации красящих веществ не менее 35 г/л, Концентри- рованиый экстракт имеет темно-красный цвет.
Красный пищевой краситель из .лепестков ремерии отогнутой легко и быстро растворяется в воде н спирте. В кислой среае обусловливает получение красных тонов различной т^нтенсивности. В щелочной среде краситель приобретает фиолетовую окраску.
По данным Института ботаники АН УССР, краситель из лепестков ремерии отогнутой помимо красящих способностей обладает также бактерицидным действием на многие болезнетворные микробы, поражающие органы пищеварительного тракта человека. .
Окрашенные указанным красителем кондитерские изделия: крем для тортов и пирожных, зефир, драже, помадные сорта конфет, а также кисели и безалкогольные напитки приобретают приятные розовые тона раз- ной интенсивности в зависимости от дозировки краси- те〃父.Вкус окрашенных продуктов характерный, свойственный данному виду изделия. Посторонних правку- са и запаха в них не ощущается. При хранении в тече- нне гарантийного срока изделий, окрашенных красите- Rsm из лепестков ремерии отогнутой, цвет их почти не
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РЕМЕРИИ ОТОГНУТОЙ Способ получения красного пищевого красителя из лепестков ремерии отогнуто访 разработан в Институте ботаники АН УзССР『66].
По этому способу воздушно-сухие лепестки ремерии отогнутой настаивают в холодной или подогретой до 118
т чт0 краситель ка；
ИЗ咿в：喘%爲噴:产：盤*君黑" ропов, лимонадов и других пищевых продуктов. Пол； ■ р&ка2 °嘗&тс« сравнительно ^ свойств красите чсны положительные результаты. Окрашенные изделие характер? У八广口"* '
приобретают розовые тона различной интенсивности.
В УзССР ведутся работы по испытанию красителе!； в производстве ряда пищевых продуктов, а также по расширению плантаций шток-розы, организации сбора сырья и промышленной переработки его на красители.
Г л а в а VIII
КРАСНЫЙ КРАСИТЕЛЬ КАРАКАДЭ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КРАСИТЕЛЯ КАРАКАДЭ
Краситель каракадэ ——это красный натуральный пищевой краситель, изготовляемый в Судане из растения хибискус,— Hibiscus Sabdariffa.
Во ВНИИКП исследовали образцы красителя ка- ракадэ, полученные из Судана. Органолептические показатели красителя следующие. По внешнему виду он представляет собой тонкий порошок темно-красного' цвета. Вкус красителя кислый, без посторонних привкусов, без запаха. В воде порошок хорошо раствор*- ется* Раствор прозрачный, темно-гранатового цвета. Водный раствор красителя каракадэ при добавлении едкой щелочи (NaOH) приобретает синюю окраску, что характерно для красных антоцпановых красителей.
Физико-химические показатели красителя приведены ниже.
□оказате ти
В процессе изучения основных замечено, что он отличается большой гигроскопично-- стью. Поэтому были проведены опыты по исследованию изменений свойств красителя каракадэ в зависимости от относительной влажности окружающей среды. С этой целью ряд эксикаторов заполняли растворами серной кислоты различной концентрации, соответствующей относительной влажности воздуха над раствором в эксикаторе, изменяющейся от 20 до 90%.
В каждый эксикатор помещали навеску красителя в количестве 5 г. Через определенные промежутки времени определяли прибыль ——убыль влаги в навесках красителя. Результаты этих опытов представлены в табл. 28 и на рис. 5.
Как видно из данных табл. 28 и рис. 5, убыль влаги из красителя каракадэ начинается при относительной влажности воздуха, равной примерно 30%. При увели- ■ чении относительной влажности окружающего воздуха до 80% количество вл аги в красителе равновесия через 6 сут его в данных
достигает примерно хранения условиях.
При этом с
увеличением относитель- ной влажности воздуха это равновесие достигается при большем при-
50\
例％
Содержание сухих веществ, %
Содержание красящих веществ по
CoSO4-7H2O, г/кг
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г
Титруемая кислотность в пересчете на лимонную кислоту, % pH 3% - кого раствора
Содержание золы, %
Содержание тяжелых металлов Pb, Си. Sn (по качественным реакциям)
Содержание As (по качественным реакциям) 120
Образцы
1
91,3
45,9
3507
24,5
2,45
11,9
2
88,7
45,1
346,1
24,2
отсутствуют
2,50 12,0
росте влаги.
При относительной влажности воздуха, равной 70—80 % т содержание влаги в красителе возросло почти до 24— 30%, В условиях относительной влажности, равной 90%, количество влаги в красителе не
40\
■80%
70%
ю
Рис. 5. Изменение
幽 40%
■да
Продо^ительносшь хранения, суш
влаги в краси- зависимости от
теле карэкадэ относительной
в
влажности окружа
ющего воздуха.
отсутствует
U
Продолжи-
тельпостьхранения, дни
20
Таблица 28』《“ пяствооами красителя каракадэ
Относительная влажность
30
4050
607080
36:2"寻器
,122,262,20嚼以 ,75,84,919194979897
Л Jo^33333 12 22,2,2,
13000088 ^^ - * ub rD gq 23333322 81108989 04443333-- 22222222- 26666656- л^о^л^п^п^л^о^о^ u n n 1J _)i n <1 J 一 79879909- 5 5 5 5 5 5 6 5 ~
4664869410一 一 一
прерывно возрастает, он быстро увлажняется и nepe-j ходит в жидкое состояние.
Таким образом, порошкообразный краситель кара- кадэ, имеющий влажность около 8%, при хранении в обычных условиях с относительной влажностью воздуха в среднем 65——70% без герметической упаков 」 может подвергнешься порче. Поэтоа у хранить в герметической упаковке.
увлажняется
и
его необходимо
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ КАРАКАДЭ
окрашиванию кондитерских изделий каракадэ проводили в полупроизводствен- ных условиях кондитерских фабрик «Красный Октябрь》， «Ударницам и кондитерского комбината 《Рот Фронт».
Опыты красителем
по
Предварительно готовили водные раствори ствующей концентрации, содержащие 40, 50 красителя каракадэ. Необходимое количество 丄 кообразного красителя растворяли в воде, подогретой до температуры около 60℃. При этом к отвешенной навеске красителя сначала добавляли небольшое количество воды с температурой около 60℃ и смесь тщательно размешивали до получения однородной массы. Затем дозировали всю воду при непрерывном перемешивании массы.
Карамель
В опытах при окрашивании карамельной массы для карамели《Раковне шейки» готовили 70%-ные растворы красителя каракадэ. Указанный раствор красителя в количестве 182 г добавляли к порции сваренной ка- ,рамельной массы в 25,5 кг. Краситель в массе разме- ：давался хорошо. Окраска карамельной массы равномерная.
'"'Цвет окрашенной карамели 《Раковые шейки» вполне удовлетворительный, розовый. Вкус ——характерный для данного вида изделий, без посторонних привкуса и запаха..
Физико-химические показатели окрашенных краси-
[телем каракадэ образцов карамели ^Раковые шейки» ! почти не отличаются от контрольных, неокрашенных.
Влажность карамельной массы неокрашенной 2,5%, при добавлении красителя влажность массы увеличилась до 2,75%, т. е. на 0,25%. Содержание редуцирую- ‘ Щих веществ в образцах неокрашенной и окрашенной карамели одинаково и составляет 18,5%. Таким образом, при окрашивании карамельной массы раствором красителя каракадэ нарастания редуцирующих веществ не наблюдается.
Расход красителя каракадэ составляет в среднем 5 г на 1 кг карамельной массы, или 5 кг/т.
Пастила, зефир
соответ- И 70%
порош-
При окрашивании пастилы и зефира готовили 40%- ные растворы красителя каракадэ. Дозировали краситель в сбитую пастильную или зефирную массу пр也 непрерывном перемешивании до окрашивания ее в розо- вкй цвет соответствующей интенсивности.
В результате проведенных испытаний установлено, "т。 при окрашивании зефирной массы для бело-розо- вого зефира расход 40%-кого раствора красителя ка、
123
В
ракадэ составляет 13 г/кг, при окрашивании пастильной массы — 8 г/кг.
Цвет окрашенных изделий приятный, бледно-розовый. Вкус характерный, без посторонних привкуса и запаха. Окраска изделий равномерная. По физико-химическим и структурным характеристикам окрашенные образцы зефира и пастилы почти не отличаются от контрольных, неокрашенных.
Образцы сахарного драже окрашивали 50%-ннх, раствором красителя каракадэ. Краситель вводили е поливочный сироп. Влажность поливочного сиропа 五。 окраски составляла 23%. В опытах по окрашиванию драже на 2 кг корпусов израсходовали 500 г поливочного сиропа, 12 г раствора красителя и необходимое количество сахарной пудры.При добавлении указанной порции красителя влажность поливочного сиропа увеличилась в среднем на :Образцы сахарного драже окрашивали 50%-ннх, раствором красителя каракадэ. Краситель вводили е поливочный сироп. Влажность поливочного сиропа 五。 окраски составляла 23%. В опытах по окрашиванию драже на 2 кг корпусов израсходовали 500 г поливочного сиропа, 12 г раствора красителя и необходимое количество сахарной пудры.При добавлении указанной порции красителя влажность поливочного сиропа увеличилась в среднем на :Драже
Образцы сахарного драже окрашивали 50%-ннх, раствором красителя каракадэ. Краситель вводили е поливочный сироп. Влажность поливочного сиропа 五。 окраски составляла 23%. В опытах по окрашиванию драже на 2 кг корпусов израсходовали 500 г поливочного сиропа, 12 г раствора красителя и необходимое количество сахарной пудры.
При добавлении указанной порции красителя влажность поливочного сиропа увеличилась в среднем на :
Образцы сахарного драже окрашивали 50%-ннх, раствором красителя каракадэ. Краситель вводили е поливочный сироп. Влажность поливочного сиропа 五。 окраски составляла 23%. В опытах по окрашиванию драже на 2 кг корпусов израсходовали 500 г поливочного сиропа, 12 г раствора красителя и необходимое количество сахарной пудры.
При добавлении указанной порции красителя влажность поливочного сиропа увеличилась в среднем на :
Окрашенные корпуса драже были подвергнуты глянцеванию на следующий день. Выход окрашенного драже составил 3,57 кг.
Изделия после окрашивания имели розовый цвет с едва заметным фиолетовым оттенком. Окраска равномерная. Вкус драже характерный, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические показатели образцов драже, окрашенных красителем каракадэ, соответствуют нормам ГОСТ 7060—69.
Расход красителя каракадз составляет 1,7 г на 1 кг драже, или 1,7 кг/т.
Крем для тортов и пирожных
Образцы крема для тортов' и пирожных окрашивали 50%-ным водным раствором красителя каракадэ. Краситель добавляли в крем в количестве 1 г на 1 кг крема. Окрашенные образцы крема имели приятный розовый цвет. Окраска крема равномерная. Вкус окрашенного красителем каракадэ крема свойственный данному виду изделия, без посторонних привкуса и за- паха.
При хранении окрашенных образцов крема в течение гарантийного срока окраска его не изменилась.
Исследовали стойкость красителя каракадэ в про- .цессе хранения окрашенных им кондитерских изделий: карамельной массы, пастилы, драже. С этой целью определяли органолептические показатели и оптическую плотность растворов свежеокрашенных изделий через каждый месяц хранения и после хранения их в течение гарантийного срока. Оптическую плотность приготовленных растворов измеряли на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре в кюветах 1 см.
Результаты выполненных опытов показывают, что органолептические характеристики окрашенных изде^ лий после хранения в течение гарантийного срока соответствуют нормам стандарта. Цвет изделий почти не изменяется в процессе хранения. Оптическая плотность несколько снижается. В окрашенных образцах карамельной массы оптическая плотность при хранении уменьшилась ■ примерно на 10%, пастилы — на 15—17%, драже—на 20—25%.
Как следует из приведенных данных, наибольшее снижение оптической плотности наблюдается в процессе хранения сахарного драже. Однако эти изменения оптической плотности в изделиях при хранении их в течение гарантийного срока визуально почти незамет-
' Таким образом, из приведенных результатов следует, что красный краситель каракадэ из Судана вполне приемлем для окрашивания ям кондитерских изделий；
При дегустационной оценке окрашенных образцов кондитерских изделий совместно с работниками фабрик результаты работ и краситель каракадэ одобрены.
В заключение следует отметить, что сырьем для получения красителя каракадэ служит растение хиби- скус, распространенное в тропических странах, отдель^ 卜 ные виды которого произрастают также на территории
Советского Союза.
Краситель каракадэ обладает хорошей красящей способностью. Кондитерские изделия окрашиваются им в приятные розово-красные цвета.
укратнванннизменяется вукратнванннизменяется враз Прераз ПреГлГлава JXава JX窮第图此嚅曾窮第图此嚅曾Расход красителя каракадэ при личных видов кондитерских изделий делах 0,5—5,5 кг/т.
укратнванннизменяется в
укратнванннизменяется в
раз Пре
раз Пре
Гл
Гл
ава JX
ава JX
窮第图此嚅曾
窮第图此嚅曾
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ РОЗЫ
Роза ——Rosa ——относится к роду растений семейства Розан- ных ——Rosaceae, подсемейства Шиповниковых ——Rosoideae, Всего >насчитывается более 120 видов роз. В СССР произрастает свыше 60 видов.
м.м.Розь! представляют собой чаще в^его кустарники высотой от 10——15 см до 2 м. Цветки роз, как правило, крупные, ароматные, окрашены в красные, розовые, белые или желтые цвета разных от- тенков. Расположены цветки роз по одному или в зонтиковиднометельчатых соцветиях.
м.
м.
Некоторые виды роз используют для извлечения из лепестков ценного ароматного эфирного масла — розового масла.
ИЗВЛЕЧЕНИЕ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ ИЗ СУХИХ ОТХОДОВ И ВЫСУШЕННЫХ ЦВЕТКОВ КРАСНОЙ РОЗЫ
Авторы исследовали высушенные цветки роз, сухие и жидкие отходы розы, полученные из эфирномасличного 'совхоза-завода «Элит» Краснодарского края. Эти отходы образуются после извле-' чения из лепестков роз эфирного масла гидродистилляцией.
Высушегшые цветки розы по внешнему виду представляют собой небольшие комочки лепестков красноватого цвета с ясно выраженным характерным ароматом розы; содержат до 15% влаги и около 0,6% золы.
Сухие отходы розы имеют вид небольших серовато*хоричневых комочков. Это высушенные посл£ гидродистилляции эфирного масла цветки роз. Запах их своеобразный, слегка ощутимый. Жидкие отходы представляют собой сравнительно густую жидкость серого цвета с неприятным запахом. Жидкие отходы и уваренный фильтрат из отходов цветков розы, остающиеся после извлечения эфирного масла, по органолептическим показателям и дан* ньш качественных реакций признаны непригодными д^я исследования возможности извлечения из них красящих веществ.
Окраска цветков красной розы обусловлена наличием б них ан” тоцианов. Поэтому сухие отходы розы экстрагировали I % - ным раствором НС1.
126
欺 При проведении опытов к 200 г сухих отходов розы приливали ‘400 мл 1 %-ного раствора НС1. Полученную смесь подогревали до температуры 60℃ и оставляли на сутки. Затем жидкую фракцию декантировали и фильтровали. Получили жидкость неопределенного 叩язновато-корннневого цвета. При добавлении к фильтрату равного объема петролейного эфира после перемешивания и разделения слоев выделили бесцветный верхний эфирный слой.
Сухие отходы розы экстрагировали также спиртом при подогревании. Полученный прозрачный спиртовой экстракт смешивали с равным объемом петролейного эфира. После разделения смеси образовался слой петролейного эфира, окрашенный в интенсивно-желтый цвет.и
При экстрагировании сухих отходов розы петролейным эфиром в аппарате Сокеле получили экстракт темного грязновато-зеленого цвета. После удаления растворителя остался небольшой осадок желтовато-коричневого цвета.
Таким образом, данные предварительных качественных испыта- * ний показывают, что сухне отходы цветков розы после извлечения из них эфирного масла нецелесообразно использовать в качестве ■сырья для извлечения красящих веществ. По-видимому, гидродистилляция цветков розы перегретым паром разрушает антоциановые пигменты.
Высушенные цветки красной розы экстрагировали в аппарате Сокеле петролейным эфиром. Получали экстракт, окрашенный в соломенно-желтый цвет со слабым зеленоватым Оттенком. После удаления растворителя остаток имел желто-оранжевый цвет и ясно выраженный аромат розы. Этот остаток смешивали с 1 %-ным раствором НС1 в соотношении 1:1 и выдерживали в течение 48 ч. В результате получили экстракт красно-вишневого цвета.
Результаты опытов подтвердили возможность извлечения из лепестков высушенных цветков красной розы красящих веществ.
Во всех опытах экстрагирование навесок высушенных цветков розы продолжалось в течение 48 ч. Полученные экстракты фильтровали через воронку Бюхнера, подключенную к водоструйному насосу, и собирали в мерные колбы вместимостью 500 или 250 мл. Объем в колбах доводили соответствующим растворителем до метки и определяли содержание красящих веществ в экстрактах. Полученные в этих опытах данные представлены в табл. 29.
Как видно из данных таблицы, наиболее приемлемыми по цвету являются экстракты, полученные в опытах 1 и 3 при извлечении навесок сухих лепестков розы 1 %-ным раствором НС1. Больше красящих вешеств содержится в экстракте, извлеченном 1 %-иым раствором НС1 из навески, предварительно обработанной петролейным эфиром.‘ ；
С целью увеличения содержания красящих веществ в полученных описанными способами экстрактах (опыты 1 и 3) их смешивали и затем концентрировали. При концентрировании для снижения активной кислотности (pH экстрактов 1—2) к первичным экстрактам добавляли 40%-ный раствор лактата натрия в количестве 4 мл па 100 мл. Концентрировали экстракты при --разрежении (остаточное давление около 14,5 кПа) и нагревании на водяной бане. Прекращали процесс концентрирования экстрактов, когда объем их уменьшался примерно в 7——8 раз.
滥躋「"Ровану
Таблица 29
§ & Цвет экстракта х :
420 300 мл 50%-ного спирта, 250 Красно-корич-
S3
0 с
CD У
靓微微就Н
40 600 мл 1 %-кого раство-| 500 -красный 1, pa НС1j,
40 600 мл 50%-ного спирта,] 5С0 Красно-корич- — смешанного с 2%невый
монной кислоты !!
20 I 300 мл 1%-ного раство-j 250 !Ярко-красный1,8
1 pa НС1 после обработки, j навески петро^ейным
эфиром
смешанного с 2% сикон-： невый
* ной кислоты после обра-'
ботки навески петролеп-
ным эфиром
а ц и л б а т
к и 3 и ф
30
Ус〃ов*н кс
碇рbН4Н肥訳凿。вам трактов
Смесь экстрактов из опытов 1 и 3 с добавлением лактата натрия Смесь экстрактов из опытов 1 и 3 с добавлением 3% патоки Смесь экстрактов из опытов 2 н 4 с добап- лением а®
к р
щ=не
Ху
х
-Jxar^
*°J
Jumga
27
51.()
3乙2
- м о
-
号38
上-01
12,4
56
】4,3
н
и
3 л
Цвет лепестков
2,30
2,2
Красный с ко- ричневатым оттенком Красновато- коричневый
Наряду с этими опытами процесс концентрирования экстрактов, извлеченных из высушенных цветков красной розы, проводили также с добавлением к первичным экстрактам 3% па гони (табл. 30).
Анализ данных таблицы показывает, что 〃учш“百 цвет имеют экстракты, концентрированные с добавлением лактата натрия.
Приготовленными описанным способом экстрактами красящих веществ из высушенных цветков красной розы окрашивали карамельную массу. Образцы каргшельной массы, окрашенные экстрактом, извлеченным 1 %~ным раствором НС1 и концентрированным с лактатом натрия и патокой, были прозрачны и приобретали красный цвет с оранжевым оттенком. Образцы карамели, окрашенные экстрактом, извлеченным 5О7о-ным спиртом и концентрированным с патокой, в зависимости от дозировки красителя имели розоватооранжевый или коричневый цвет.
Были проведены опыты по извлечению красящих веществ 1%-ным раствором НС1 только из отобранных лепестков высушенных цветков красной розы. Эти экстракты имели наиболее приемлемый интенсивный красный цвет, почти аналогичный цвету гранатового сока.
Карамельная масса окрашивалась этим экстрактом в приятные розово-красные цвета разной интенсивности в зависимости от дозировки концентрата красящих веществ.
В ■ заключение следует отметить, что результаты лабораторных опытов позволяют сделать вывод о возможности извлечения красящих веществ из лепестков высушенных цветков красной розы Y%-hhm раствором НС1. Готовые экстракты имеют интенсивный красный цвет. Карамельная масса, окрашенная зтнмн экстрактами, приобретает приятный розово-красиый цвет различной интенсивности в зависимости от количества дозируемого раствора.
Глава X
ЖЕЛТЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ КОРНЯ РАСТЕНИЯ КУРКУМЫ (ТУРМЕРИК)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ КУРКУМЫ
Куркума — Curcuma — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Достигает высоты 0,5——3 м, имеет толстые корневища. Листья куркумы обычно крупные, ланцетовидные или продолговатые. Цветки в плотных колосовидных соцветиях, обернуты прицветниками, иногда ярко окрашенные. Куркума —
это тропическое пряное растение. Известно более 40 видов, которые произрастают в основном в тропической Азии, встречаются в Северной Австралии и тропической Африке. Многие виды куркумы издавна культивируют как пищевые, .пряные и лекарственные растения. Наибольшую ценность имеет турмерик—Ctircuma Jonga, Curcuma Zedoaria [23].
011 几叮只 окраски тканей, кожи,011 几叮只 окраски тканей, кожи,сладостей и т. п.сладостей и т. п.Урожай корневищ куркумы собирают в июне — июле. Составляет он в пересчете на готовую продукцию 10—30 т/га. Высушенные корневища окрашены обычно в красновато-желтый цвет, имеют овальную, несколько удлиненную форму, плотные на ощупь. Мякоть корневищ растения куркумы оранжевого цвета с красноватым оттенком. Вкус свежих корневищ острый, пряный, аромат своеобразный, -резкий. Высушенные корни растения куркумы служат сырьем для получения натурального желтого красителя. Этот краситель известен издавна. Использовался …
011 几叮只 окраски тканей, кожи,
011 几叮只 окраски тканей, кожи,
сладостей и т. п.
сладостей и т. п.
имеет меж- Turmeric, Powderedимеет меж- Turmeric, Powderedназвании:названии:Краситель из корня растения куркума дународные синонимы в *一一
имеет меж- Turmeric, Powdered
имеет меж- Turmeric, Powdered
названии:
названии:
turmeric, Curcuma, Safran des Indes, Indian Saffron, Temoe — Lamag.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОРНЯ
КУРКУМЫ И КРАСИТЕЛЯ ИЗ НЕГО
' Красящие свойства корня растения куркума обусловлены наличием в его составе основного пигмента куркумпна, химическая формула которого С21Н20Об- Структурная формула куркумнна следующая [32]:“
И Краситель из корня растения куркума — турмерик — содержит 學 обычно 1——5% куркумина. Представляет собой порошок от светлого желто-коричнсвого до темного желто-коричневого цвета, с характерными запахом и привкусом. Содержит желтую желатиноподобную крахмалистую массу и измельченные частички жировых клеток. Турмерик ——пищевой краситель.
Нами были исследованы образцы куркумы, поступившие из Социалистической Республики Вьетнам в виде измельченного в порошок корня. Это сравнительно тонкий порошок оранжевого цвета、 с характерным перечно-имбирным запахом и горьковатым вкусом.1 В воде не растворяется, а образует суспензию ярко-желтого цвета.
При подкислении водной суспензии куркумы минеральной кио лотой цвет ее не изменяется. При добавлении раствора едкой щелочи суспензия окрашивается в красный цвет. Спиртоеая вытяжка из порошка куркумы окрашена в интенсивный желтый цвет^ Экстракт, полученный при экстрагировании порошка куркумы пет- ролейным эфиром, имеет светлый желтоватый цвет. После испаре- штя эфира остаток представляет собой маслянистое пятно с Характерным запахом. При добавлении щелочи этот остаток в красный цвет не окрашивается. С раствором йода водная суспензия порошка куркумы окрашивается в темно-синий цвет, что указывает на присутствие в нем крахмала.
Основной химический состав порошка куркумы следующий (в %): влажность 13,4, азотистые вещества (№*6,25) 15,1, крахмал 38,4, пентозаны 8,6, клетчатка 13,0, зола общая 6,0, остальные безазотистые вещества 5,5.
При частичном определении минерального состава золы порошка куркумы получены такие данные (в %): SiO2—12,48; Fe2O3 — 13,06, А120з— 13,06, СаО —2,73, MgO —10,49.
Экстракты, приготовленные при непосредственном извлечении ' красящих веществ из порошка куркумы спиртом, окрашены в интенсивный оранжевый цвет и имеют специфический перечно-имбирный запах.
Предварительные опыты по окрашиванию карамельной массы таким экстрактом показали, что он непригоден для использования в производстве кондитерских изделий. Поэтому необходимо перед экстрагированием порошкообразного корня куркумы спиртом производить его дезодорирование.
На основании данных серии опытов установили, что лучшие результаты получаются при экстрагировании порошка куркумы сначала петролейным эфиром, а затем спиртом.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ
КРАСИТЕЛЯ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ
Измельченный в порошок корень куркумы сначала экстрагировали петролейным эфиром. При этом красящее вещества корня куркумы не растворяются в указанном растворителе. Экстрагирование петролейным эфиром порошкообразного корня куркумы может осу- ществляться либо в непрерывно действующих экстрак- 9* 131
торах, используемых в эфиромасличном производстве, либо методом настаивания при соответствующем подогревании. .
Затем после полного удаления петролейного эфира из экстрагируемой массы спиртом извлекают красящие вещества. При экстрагировании спиртом соотношение порошка куркумн н спирта составляет 1:6, продолжительность процесса извлечения красящих веществ около 5—6 ч.
Полученный спиртовой экстракт представляет собой желтый натуральный краситель куркума. Он может использоваться для окрашивания пищевых продуктов в
-желтый цвет взамен синтетического красителя тартразина.
Спиртовой экстракт из корня куркумы можно концентрировать до требуемого содержания в нем сухих Л красящих веществ.
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА
КРАСИТЕЛЯ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ
ПриготовленныйПриготовленныйописанным выше способом спирто- экстракт из корня куркумы представляет собой прозрачную жидкость, окрашенную в интенсивный , желтый цвет с золотистым оттенком. Вкус экстракта характерный, без посторонних нрнвкуса н запаха. При подкислении спиртового экстр акта красящих веществ из корня куркумы цвет его не меняется, при подщелачивании ——появляется красный оттенок.В приготовленном спиртовом экстракте определяли содержание красящих веществ методом колориметрирования раствора красителя по калибровочной кривой. Для построения калибровочной кривой готовили стандартный водный раствор бихромата калия.Количество красящих веществ в экстракте из корня куркумы составляет в среднем 2,5 г/л.Кроме того, в изучаемом порошке корня- куркумы определяли содержание экстрактивных веществ, извлс' каемнх петролейньш эфиром и следующие данные: количество 丄一 ществ, извлеченных петролейньш эфиром, 5,47%, спиртом — 9,8%.описанным выше способом спирто- экстракт из корня куркумы представляет собой прозрачную жидкость, окрашенную в интенсивный , желтый цвет с золотистым оттенком. Вкус экстракта характерный, без посторонних нрнвкуса н запаха. При подкислении спиртового экстр акта красящих веществ из корня куркумы цвет его не меняется, при подщелачивании ——появляется красный оттенок.В приготовленном спиртовом экстракте определяли содержание красящих веществ методом колориметрирования раствора красителя по калибровочной кривой. Для построения калибровочной кривой готовили стандартный водный раствор бихромата калия.Количество красящих веществ в экстракте из корня куркумы составляет в среднем 2,5 г/л.Кроме того, в изучаемом порошке корня- куркумы определяли содержание экстрактивных веществ, извлс' каемнх петролейньш эфиром и следующие данные: количество 丄一 ществ, извлеченных петролейньш эфиром, 5,47%, спиртом — 9,8%.войвойспиртом. Полученыспиртом. Полученыэкстрактивныхэкстрактивныхве-ве-'составляет'составляет
Приготовленный
Приготовленный
описанным выше способом спирто- экстракт из корня куркумы представляет собой прозрачную жидкость, окрашенную в интенсивный , желтый цвет с золотистым оттенком. Вкус экстракта характерный, без посторонних нрнвкуса н запаха. При подкислении спиртового экстр акта красящих веществ из корня куркумы цвет его не меняется, при подщелачивании ——появляется красный оттенок.
В приготовленном спиртовом экстракте определяли содержание красящих веществ методом колориметрирования раствора красителя по калибровочной кривой. Для построения калибровочной кривой готовили стандартный водный раствор бихромата калия.
Количество красящих веществ в экстракте из корня куркумы составляет в среднем 2,5 г/л.
Кроме того, в изучаемом порошке корня- куркумы определяли содержание экстрактивных веществ, извлс' каемнх петролейньш эфиром и следующие данные: количество 丄一 ществ, извлеченных петролейньш эфиром, 5,47%, спиртом — 9,8%.
описанным выше способом спирто- экстракт из корня куркумы представляет собой прозрачную жидкость, окрашенную в интенсивный , желтый цвет с золотистым оттенком. Вкус экстракта характерный, без посторонних нрнвкуса н запаха. При подкислении спиртового экстр акта красящих веществ из корня куркумы цвет его не меняется, при подщелачивании ——появляется красный оттенок.
В приготовленном спиртовом экстракте определяли содержание красящих веществ методом колориметрирования раствора красителя по калибровочной кривой. Для построения калибровочной кривой готовили стандартный водный раствор бихромата калия.
Количество красящих веществ в экстракте из корня куркумы составляет в среднем 2,5 г/л.
Кроме того, в изучаемом порошке корня- куркумы определяли содержание экстрактивных веществ, извлс' каемнх петролейньш эфиром и следующие данные: количество 丄一 ществ, извлеченных петролейньш эфиром, 5,47%, спиртом — 9,8%.
вой
вой
спиртом. Получены
спиртом. Получены
экстрактивных
экстрактивных
ве-
ве-
'составляет
'составляет
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ
Испытания но окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева н «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабатывались на механизированных поточных линиях.В опытах использовали краситель, приготовленный в лабораторных условиях из порошкообразного образца корня куркумы, поступившего из Вьетнама.Основные физико-химические показатели прнготов-Испытания но окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева н «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабатывались на механизированных поточных линиях.В опытах использовали краситель, приготовленный в лабораторных условиях из порошкообразного образца корня куркумы, поступившего из Вьетнама.Основные физико-химические показатели прнготов-ленного красителя следующие: Относительная плотность при 20℃ленного красителя следующие: Относительная плотность при 20℃Содержание красящих на каротин, г/кгСодержание красящих на каротин, г/кгвеществ в пересчетевеществ в пересчете0,8312,5-2,60,8312,5-2,6Содержание экстрактивных pH 3%-иого раствораСодержание экстрактивных pH 3%-иого растворавеществ, %веществ, %3,4—4,45,63,4—4,45,6Красителем из куркумы окрашивали такие виды кондитерских изделий, как карамель леденцовая и карамель с начинками ——фруктовой, помадной, сбивной, кон（［）еты с помадным и сбивным корпусами.Для сравнения эти изделия окрашивали 5%~ным раствором синтетического красителя … рый используется промышленностью дукции в желть/е тона.Красителем из куркумы окрашивали такие виды кондитерских изделий, как карамель леденцовая и карамель с начинками ——фруктовой, помадной, сбивной, кон（［）еты с помадным и сбивным корпусами.Для сравнения эти изделия окрашивали 5%~ным раствором синтетического красителя … рый используется промышленностью дукции в желть/е тона.тартразипа,тартразипа,кото-кото-для окраски про-для окраски про-
Испытания но окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева н «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабатывались на механизированных поточных линиях.
В опытах использовали краситель, приготовленный в лабораторных условиях из порошкообразного образца корня куркумы, поступившего из Вьетнама.
Основные физико-химические показатели прнготов-
Испытания но окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева н «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабатывались на механизированных поточных линиях.
В опытах использовали краситель, приготовленный в лабораторных условиях из порошкообразного образца корня куркумы, поступившего из Вьетнама.
Основные физико-химические показатели прнготов-
ленного красителя следующие: Относительная плотность при 20℃
ленного красителя следующие: Относительная плотность при 20℃
Содержание красящих на каротин, г/кг
Содержание красящих на каротин, г/кг
веществ в пересчете
веществ в пересчете
0,831
2,5-2,6
0,831
2,5-2,6
Содержание экстрактивных pH 3%-иого раствора
Содержание экстрактивных pH 3%-иого раствора
веществ, %
веществ, %
3,4—4,4
5,6
3,4—4,4
5,6
Красителем из куркумы окрашивали такие виды кондитерских изделий, как карамель леденцовая и карамель с начинками ——фруктовой, помадной, сбивной, кон（［）еты с помадным и сбивным корпусами.
Для сравнения эти изделия окрашивали 5%~ным раствором синтетического красителя … рый используется промышленностью дукции в желть/е тона.
Красителем из куркумы окрашивали такие виды кондитерских изделий, как карамель леденцовая и карамель с начинками ——фруктовой, помадной, сбивной, кон（［）еты с помадным и сбивным корпусами.
Для сравнения эти изделия окрашивали 5%~ным раствором синтетического красителя … рый используется промышленностью дукции в желть/е тона.
тартразипа,
тартразипа,
кото-
кото-
для окраски про-
для окраски про-
Карамель
При окраске леденцовой карамели на порцию карамельной массы в 20 кг добавляли 80 мл красителя из куркумы. Краситель равномерно размешивался в ' горячей карамельной массе. Цвет окрашенных изделий желтый, интенсивный. Вкус карамели характерный, без посторонних лривкуса и запаха. Окрашенная красителем из куркумы леденцовая карамель по интенсивности окраски не отличалась от образцов, окрашенных 'тартразином. Влажность окрашенной леденцовой карамели 2,2%, содержание редуцирующих веществ 15,3%.
Красителем из куркумы окрашивали также кара- мель «Восточная смесь》с помадной и фруктовой иа- 133
чинками и карамель «Янтарь» со сбивной начинкой. Оба сорта карамели глянцованные.
Расход 'красителя из куркумы в этих опытах 'составляет 45——50 мл на 20 кг карамельной массы. 5%-ный раствор тартразина дозировали примерно в тех же ко- личествах —— 40 мл на 20 кг окрашиваемой массы.
Цвет окрашенной красителем из куркумы оболочки карамели с начинкой не отличается от цвета изделий, окрашенных тартразином. Вкус изделий с красителями характерный, свойственный данному сорту, без посторонних привкуса и запаха.
Влажность образцов карамели 《Янтарь》, окрашенной красителем из куркумы, 2,4%； окрашенной тартра^ зином,——2,2%; содержание редуцирующих веществ со- ответственно 20,5 и 20,7%.
Основные физико-химические показатели окрашенных красителем из куркумы образцов карамели с начинкой почти не отличаются от контрольных, окрашенных тартразином, и соответствуют требованиям ГОСТ 6477—69,
Конфеты
Красителем из куркумы окрашивали конфеты «Цит- - рон》с помадным корпусом и «Мимоза》©о сбивным корпусом (на глюкозе). Для сравнения эти же изделия окрашивали 5%-ным раствором тартразина. Красители дозировали в соответствии с технологическими инструкциями по производству конфет с помадными и сбивными корпусами. При окрашивании помадной мае* сы на 200 кг ее добавляли 50 мл или красителя из кур- кумы, или 5%-ного раствора тартразина. При окраске сбивной массы дозировка" красителей составляла 200 мл на 200 кг конфетной массы.
Окрашенные изделия оценивали органолептически и определяли в них содержание влаги и редуцирующих веществ.
ок-ок-Как показала органолептическая оценка, цвет окрашенных красителем из куркумы и тартразином кор、 пусов конфет почти одинаковый, желтый. Изделия, ращенные красителем из куркумы, имеют более яркую, интенсивную окраску, что также было отмечено при рассмотрении результатов этих опытов на заседании 134
ок-
ок-
дегустационной комиссии фабрики «Красный Октябрь».
Вкус окрашенных образцов конфет ——свойственный данному виду изделий, без посторонних нривкуса и запаха. Структурные характеристики окрашенных изделий соответствуют стандартным нормам.
Влажность конфет «Цитрон» и《Мимоза》，окрашен- пых красителем из куркумы и тартразином, соответст- ■ вен но равна 7,7 н 21,6%. Содержание редуцирующих веществ в конфетах «Цитрона, окрашенных красителем из куркумы, 11,9%； окрашенных тартразином,— 11,6%.
Как видно из приведенных данных, органолептические и основные физико-химические показатели кон- фет, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, почти не различаются между собой и соответствуют требованиям ГОСТ 4570—73.
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ
НА ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА
И ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ИЗДЕЛИЙ, ОКРАШЕННЫХ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ
В целях выяснения влияния процесса хранения иа основные свойства и изменение цвета образцы изделий, окрашенные красителем из куркумн и тартразином _ (для сравнения), были заложены на хранение в течение гарантийного срока.
Наблюдения за органолептическими свойствами и состоянием Окраскн образцов карамели монпансье и «Восточная смесь» в процессе хранения показали, что цвет н качество леденцовой карамели почти не измени- .лись при хранении изделий в течение 8 мес, а карамели с начинкой — в течение 4 мес.
, По товарному виду и окраске продукция, окрашен- 」 мая красителем из куркумы, по истечении гарантийно- го срока хранения не отличалась от образцов, окрашенных тартразином,
В опытных образцах карамели и конфет, как свежеприготовленных, так и после хранения в течение гарантийного срока, определяли влажность и содержание редуцирующих веществ (табл. 31).
Для объективной оцежи изменения цвета окрашенных образцов карамели и конфет определяли оптиче- 135 ■
скую плотность 10%'Ных растворов, приготовленных ие изделий до и по истечении гарантийного срока хранения. _
СрОКНСрОКНГарантийные сроки хранения, предусмотренные ГОСТ 6477—69 и ГОСТ 4570—73, для карамели со сбивными начинками и конфет со сбивными корпусами —3 мес, для конфет с помадными корпусами — 4 мес со дня въфаботки продукции.
СрОКН
СрОКН
Таблица 31
Основные физико-химические показатели изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином
33красителем из куркумы тартразиновКонфеты «Цнтрои»,окрашенныекрасителем из куркумы тартразиномкрасителем из куркумы тартразиновКонфеты «Цнтрои»,окрашенныекрасителем из куркумы тартразиномв q&DOH〉KBrmв q&DOH〉KBrm厂J FJU当&83MHENQ「00厂J FJU当&83MHENQ「00-qJJOTJOIfu roTO^O^^S^CO-qJJOTJOIfu roTO^O^^S^CO} -QJOOHyKBI'} -QJOOHyKBI'<1<1KBSKBSghMJUOghMJUO'UOHZOFU'UOHZOFU2,4 20,5 0,063 2,40 20,6 0,0652,2 20,7 0,076 2,26 20,6 0,0752,4 20,5 0,063 2,40 20,6 0,0652,2 20,7 0,076 2,26 20,6 0,075ДанныхДанных21'б ]0,04/1 21 6 J I1二 ^畿21'б ]0,04/1 21 6 J I1二 ^畿Конфеты《Мимоза》，окрашенныеКонфеты《Мимоза》，окрашенныекрасителем из куркумы ； тартразиномкрасителем из куркумы ； тартразином7,7 11,9 0,055 7,75 11,9 0,048 7； 11,9 0,056 7,73 11,7 0,0487,7 11,9 0,055 7,75 11,9 0,048 7； 11,9 0,056 7,73 11,7 0,048Анализ данных таблицы позволяет заключить, ”тс основные свойства изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, при хранении их в течение гарантийного срока изменяются незначительно. Интенсивность окраски изделий в процессе хранения несколько уменьшается. Оптическая плотность изделий, окрашенных красителем из куркумы, изменяется в тех же пределах, что и в изделиях, окрашенных тартразином. Ослабление оптической плотности изделий, окра- 136Анализ данных таблицы позволяет заключить, ”тс основные свойства изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, при хранении их в течение гарантийного срока изменяются незначительно. Интенсивность окраски изделий в процессе хранения несколько уменьшается. Оптическая плотность изделий, окрашенных красителем из куркумы, изменяется в тех же пределах, что и в изделиях, окрашенных тартразином. Ослабление оптической плотности изделий, окра- 136
3
3
красителем из куркумы тартразинов
Конфеты «Цнтрои»,
окрашенные
красителем из куркумы тартразином
красителем из куркумы тартразинов
Конфеты «Цнтрои»,
окрашенные
красителем из куркумы тартразином
в q&DOH〉KBrm
в q&DOH〉KBrm
厂J FJU当&83MHENQ「00
厂J FJU当&83MHENQ「00
-qJJOTJOIfu roTO^O^^S^CO
-qJJOTJOIfu roTO^O^^S^CO
} -QJOOHyKBI'
} -QJOOHyKBI'
<1
<1
KBS
KBS
ghMJUO
ghMJUO
'UOHZOFU
'UOHZOFU
2,4 20,5 0,063 2,40 20,6 0,065
2,2 20,7 0,076 2,26 20,6 0,075
2,4 20,5 0,063 2,40 20,6 0,065
2,2 20,7 0,076 2,26 20,6 0,075
Данных
Данных
21'б ]0,04/1 21 6 J I
1二 ^畿
21'б ]0,04/1 21 6 J I
1二 ^畿
Конфеты《Мимоза》，
окрашенные
Конфеты《Мимоза》，
окрашенные
красителем из куркумы ； тартразином
красителем из куркумы ； тартразином
7,7 11,9 0,055 7,75 11,9 0,048 7； 11,9 0,056 7,73 11,7 0,048
7,7 11,9 0,055 7,75 11,9 0,048 7； 11,9 0,056 7,73 11,7 0,048
Анализ данных таблицы позволяет заключить, ”тс основные свойства изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, при хранении их в течение гарантийного срока изменяются незначительно. Интенсивность окраски изделий в процессе хранения несколько уменьшается. Оптическая плотность изделий, окрашенных красителем из куркумы, изменяется в тех же пределах, что и в изделиях, окрашенных тартразином. Ослабление оптической плотности изделий, окра- 136
Анализ данных таблицы позволяет заключить, ”тс основные свойства изделий, окрашенных красителем из куркумы и тартразином, при хранении их в течение гарантийного срока изменяются незначительно. Интенсивность окраски изделий в процессе хранения несколько уменьшается. Оптическая плотность изделий, окрашенных красителем из куркумы, изменяется в тех же пределах, что и в изделиях, окрашенных тартразином. Ослабление оптической плотности изделий, окра- 136
шейных красителем из куркумы и тартразином, почти одинаковое и составляет в среднем 16——15%. Визуально эта изменения оптической плотности и соответственно цвета изделий в процессе хранения в течение гарантийного срока почти незаметны.
Дегустационная оценка показала также, что все изделия после хранения сохранили окраску и имеют удовлетворительный товарный вид.
Образцы дезодорированного красителя из куркумы и окрашенных им кондитерских изделий были переданы на испытание в Институт питания АМН СССР и ВГСИ. Получено разрешение на применение дезодорированного спиртового экстракта, приготовленного из порошкообразного корня куркумы, для окрашивания им кондитерских изделий.
Таким образом, результаты исследований показывают возможность использования спиртовых экстрактов из дезодорированного корня куркумы в качестве красителя для окрашивания карамели, помадных и сбивных конфет в желтый цвет разных оттенков.
Глава XI
ЖЕЛТЫЙ КРАСИТЕЛЬ
ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА (ЭКСТРАКТ АННАТТО)
ХАРАКТЕРИСТИКА ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА И ЕГО СЕМЯН
Орлеановое дерево, или орлеанское дерево, или орлянка,——Bixa orellana ——это высокий кустарник или небольшое дерево семейства Биксовых. Цветки орлеано- вого дерева крупные, пятачленные, в конечных метелках. Плод представляет собой многосемянную двустворчатую коробочку.
Родиной орлеанового дерева является тропическая Америка. Его издавна культивируют в тропических
137
странах для получения из мясистого наружного покрова семян оранжевой 弘раск% известной под названием экстракт аннатто в масле, орлеан и др.
Оболочка семян орлеанового дерева и является источником сырья для получения натурального растительного красителя оранжевого цвета.
歌需КН。СОСТАВ ЭКСТРАКТА
Красящее вещество семян орлеанового дерева относится к об- мирной группе каротиноидов, главной составной частью его является каротиноид биксин, близкий к провитамину А, но физиологически неактивный. Пигмент орлеан не растворим в воде, по растворим в- спирте, жирах, бензине, тетрахлоруглероде н пр.
В международной практике краситель из семян орлеанового дерева встречается в виде экстракта аннатто в масле и водного анпаттового экстракта. Основным красящим соединением зкетрак- ，та аннатто в масле является биксин (bixin), представляющий собой монометиловый эфир норбиксина (norbixin). В водном экстракте аннатто основное красящее вещество обусловлено двойной натриевой или двойной калиевой солью норбнксина. Химические формулы: биксина С25Н30О4. нарбиксина С24H2$°4・
Структурные формулы:
HjCOOCHjCOOCh|e^\с/H/CQh|e^\с/H/CQ33н/н/биксинбиксинн ; с с/н ; с с/H/CN нH/CN нн нС с -氏 снсоонн нС с -氏 снсоонсI тн—лI力 кс — н\с|нсI тн—лI力 кс — н\с|н^\с^\сн——сн——с/ чс—н/ чс—нHICNCHICNC/ H//V/ H//Vс — нс — н^опйц^син^опйц^синН нС с尸 снсоон卜С%Н нС с尸 снсоон卜С%
HjCOOC
HjCOOC
h|e^\с/H/CQ
h|e^\с/H/CQ
3
3
н/
н/
биксин
биксин
н ; с с/
н ; с с/
H/CN н
H/CN н
н н
С с -
氏 снсоон
н н
С с -
氏 снсоон
сI тн—лI力 кс — н\с|н
сI тн—лI力 кс — н\с|н
^\с
^\с
н——с
н——с
/ чс—н
/ чс—н
HICNC
HICNC
/ H//V
/ H//V
с — н
с — н
^опйц^син
^опйц^син
Н н
С с
尸 снсоон卜
С%
Н н
С с
尸 снсоон卜
С%
Молекуляриэя масса биксина 394,5,
,норбиксина 380,5-кислота с экстрактом аннатто в•-голубой цвет, с водным экст- )—сине-зеленый цвет,норбиксина 380,5-кислота с экстрактом аннатто в•-голубой цвет, с водным экст- )—сине-зеленый цветКонцентрированная сернистая кисл: масле (с биксином) дает васильков。二 раитом аннатто (с норбиксином) 138
,норбиксина 380,5-
кислота с экстрактом аннатто в
•-голубой цвет, с водным экст- )—сине-зеленый цвет
,норбиксина 380,5-
кислота с экстрактом аннатто в
•-голубой цвет, с водным экст- )—сине-зеленый цвет
из семяниз семянпригодны.пригодны.飕储。眦駕君严 дерева飕储。眦駕君严 дереваМасляный раствор красителя из семян орлеанового дерева употребляют для окрашивания в основном сливочного масла* мар- гарина, сыра и некоторых других пищевых продуктов, для окрашивания ряда пищевых изделий, в том числе и кондитерских, за весьма небольшим исключением, жирорастворимые красители не-
из семян
из семян
пригодны.
пригодны.
飕储。眦駕君严 дерева
飕储。眦駕君严 дерева
Семена орлеанового дерева были переданы нам на исследование Краснодарским витаминным комбинатом, который получил их из Индии. На комбинате из семян изготовляли жирорастворимый желтый пищевой краситель.
При использовании красителя, приготовленного на подсолнечном масле, даже в производстве некоторых зидов мучных кондитерских изделий получены отрицательные результаты, В связи с этим дальнейшие исследования решено было проводить с применением спиртовых экстрактов красящего пигмента из семян орлеа- лового дерева.
Извлечение красящих веществ из семян орлеанового дерева осуществляли экстрагированием 96%-ным спиртом двумя способами: нагреванием определенной навески семян со спиртом в колбе с обратным холодильником и непрерывным экстрагированием навески спиртом в аппарате Сокеле. Полученные в каждом опыте спиртовые экстракты собирали, а экстракт из колбы с обратным холодильником сливали и процеживали через несколько слоев марли.
мето-мето-При экстрагировании красящих веществ соотношение семян орлеанового дерева и спирта составляло 1:10 (к 10 г семян добавляли 100 мл спирта). С целью определения полноты извлечения красящих веществ из семян орлеанового дерева было осуществлено многократное экстрагирование одной и той же навески в количестве 10 г на 100 мл спирта в течение 60 мин (8 экстракций по 100 мл). По окончании экстрагирования в каждой порции экстракта определяли содержание экстрактивных веществ фотоколориметрическим дом.
мето-
мето-
Желтый цвет каротиноидов орлеанового дерева поз-
139
мгмг&斫 1^- 京，一 书z 自0■卜&斫 1^- 京，一 书z 自0■卜/ 2 3 4 5 6 7 8Продолжительность ^страеиро&ани^, у/ 2 3 4 5 6 7 8Продолжительность ^страеиро&ани^, уРис. 6. Экстрагирование красящих вешеств из семян орлеанового дерева.Рис. 6. Экстрагирование красящих вешеств из семян орлеанового дерева.воляет легко колориметрировать их растворы, применяя для сравнения стандартные растворы кристаллического каротина. Но так как раствор каротина довольно неустойчив, то обычно при определении каротиноидов используют в качестве стандартных растворы бихромата калия. Для построения калибровочной кривой готовят стандартный водный раствор, содержащий 360 соли К2СГ2О7 в 1 X воды.
мг
мг
&斫 1^- 京，一 书z 自0■卜
&斫 1^- 京，一 书z 自0■卜
/ 2 3 4 5 6 7 8
Продолжительность ^страеиро&ани^, у
/ 2 3 4 5 6 7 8
Продолжительность ^страеиро&ани^, у
Рис. 6. Экстрагирование красящих вешеств из семян орлеанового дерева.
Рис. 6. Экстрагирование красящих вешеств из семян орлеанового дерева.
Результаты определения экстрактивных веществ в спиртовых экстрактах, полученных из семян орлеанового дерева, представлены графически (рис. 6). Из рисунка видно, что при экстрагировании семян орлеанового дерева спиртом наибольшее количество красящих веществ извлекается в течение первых 2 ч. При экстрагировании обоими способами основная масса красящих веществ из семян орлеанового дерева извлекается в первые 3—4 ч.•
гирования красящих дерева.В обоих случаях, как при экстрагировании в колбе с обратным холодильником, так и в аппарате Сокеле, к навеске семян 10 г добавляли 250 мл спирта. Продолжительность экстрагирования составляла 4 ч. В полученных экстрактах определяли количество красящих и экстрактивных веществ (табл. 32).Из данных таблицы следует, что при экстрагировании в колбе с обратным холодильником за 4 ч красящих веществ из семян орлеанового дерева извлекается в среднем на 33% больше по сравнению с экстракцией в аппарате Сокеле. Измельчение навески при экстраги- 、ровании почти не изменяет выход красящих веществ из семян орлеанового дерева, но' заметно увеличивает количество извлекаемых из них экстрактивных веществ.гирования красящих дерева.В обоих случаях, как при экстрагировании в колбе с обратным холодильником, так и в аппарате Сокеле, к навеске семян 10 г добавляли 250 мл спирта. Продолжительность экстрагирования составляла 4 ч. В полученных экстрактах определяли количество красящих и экстрактивных веществ (табл. 32).Из данных таблицы следует, что при экстрагировании в колбе с обратным холодильником за 4 ч красящих веществ из семян орлеанового дерева извлекается в среднем на 33% больше по сравнению с экстракцией в аппарате Сокеле. Измельчение навески при экстраги- 、ровании почти не изменяет выход красящих веществ из семян орлеанового дерева, но' заметно увеличивает количество извлекаемых из них экстрактивных веществ.веществ извеществ изБыли поставлены опыты по ^явлению эффективности обоих способов экстрасемян орлеанового
гирования красящих дерева.
В обоих случаях, как при экстрагировании в колбе с обратным холодильником, так и в аппарате Сокеле, к навеске семян 10 г добавляли 250 мл спирта. Продолжительность экстрагирования составляла 4 ч. В полученных экстрактах определяли количество красящих и экстрактивных веществ (табл. 32).
Из данных таблицы следует, что при экстрагировании в колбе с обратным холодильником за 4 ч красящих веществ из семян орлеанового дерева извлекается в среднем на 33% больше по сравнению с экстракцией в аппарате Сокеле. Измельчение навески при экстраги- 、ровании почти не изменяет выход красящих веществ из семян орлеанового дерева, но' заметно увеличивает количество извлекаемых из них экстрактивных веществ.
гирования красящих дерева.
В обоих случаях, как при экстрагировании в колбе с обратным холодильником, так и в аппарате Сокеле, к навеске семян 10 г добавляли 250 мл спирта. Продолжительность экстрагирования составляла 4 ч. В полученных экстрактах определяли количество красящих и экстрактивных веществ (табл. 32).
Из данных таблицы следует, что при экстрагировании в колбе с обратным холодильником за 4 ч красящих веществ из семян орлеанового дерева извлекается в среднем на 33% больше по сравнению с экстракцией в аппарате Сокеле. Измельчение навески при экстраги- 、ровании почти не изменяет выход красящих веществ из семян орлеанового дерева, но' заметно увеличивает количество извлекаемых из них экстрактивных веществ.
веществ из
веществ из
5н5н-—■~~■—一измельченные семенаСпособ экстрагированиянем мель- ценные [семенаизмельченные семена |1；еизмель- ченныс семенав колбе С Обратным холо- дильникомв аппарате■Сокеле]0,83 0,841 0,85】，48 1.310.S9_OS_7、6 7,6 7,87,07,2 7,0i 12,712 g ；12,4!9」I 9,09.2-—■~~■—一измельченные семенаСпособ экстрагированиянем мель- ценные [семенаизмельченные семена |1；еизмель- ченныс семенав колбе С Обратным холо- дильникомв аппарате■Сокеле]0,83 0,841 0,85】，48 1.310.S9_OS_7、6 7,6 7,87,07,2 7,0i 12,712 g ；12,4!9」I 9,09.2красящихкрасящихСодержаниеСодержаниевешеств, iвешеств, iОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА КРАСИТЕЛЯ ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВАОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА КРАСИТЕЛЯ ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВАСодержание экстрактивных веществ,。Содержание экстрактивных веществ,。Таблица 32、Красящие и экстрактивные вещества雷:натеан吧竺吧—Таблица 32、Красящие и экстрактивные вещества雷:натеан吧竺吧—ррНаиболее характерные качественные реакции с по- ；лученными спиртовыми экстрактами показали, что при ,разбавлении их водой образуется эмульсия оранжево- желтого цвета; при добавлении к экстрактам спирто- ；вых растворов кислоты (НС1) или щелочи (NaOH) ок- dacKa их не изменяется. Это указывает на то, что краситель аннатто не обладает индикаторными свойствами.
5
н
5
н
-—■~~■—一
измельченные семена
Способ экстрагирования
нем мель- ценные [семена
измельченные семена |
1；еизмель- ченныс семена
в колбе С Обратным холо- дильником
в аппарате■
Сокеле
]0,83 0,84
1 0,85
】，48 1.31
0.S9
_OS_
7、6 7,6 7,8
7,0
7,2 7,0
i 12,7
12 g ；12,4
!9」
I 9,0
9.2
-—■~~■—一
измельченные семена
Способ экстрагирования
нем мель- ценные [семена
измельченные семена |
1；еизмель- ченныс семена
в колбе С Обратным холо- дильником
в аппарате■
Сокеле
]0,83 0,84
1 0,85
】，48 1.31
0.S9
_OS_
7、6 7,6 7,8
7,0
7,2 7,0
i 12,7
12 g ；12,4
!9」
I 9,0
9.2
красящих
красящих
Содержание
Содержание
вешеств, i
вешеств, i
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА КРАСИТЕЛЯ ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА
ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА КРАСИТЕЛЯ ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА
Содержание экстрактивных веществ,。
Содержание экстрактивных веществ,。
Таблица 32、
Красящие и экстрактивные вещества
雷:натеан吧竺吧—
Таблица 32、
Красящие и экстрактивные вещества
雷:натеан吧竺吧—
р
р
Основные физико-химические показатели экстрактов из семян орлеанового дерева ниже.
спиртовых приведеныспиртовых приведеныПлотность, кг/м3
спиртовых приведены
спиртовых приведены
Содержание экстрактивных веществ, % Содержание красящих веществ в пересчете на каротин, г/кг
Кислотность, град
ЧТО ДЛЯ ок-ЧТО ДЛЯ ок-pH 3%'ного водного раствора
ЧТО ДЛЯ ок-
ЧТО ДЛЯ ок-
8237,100,838237,100,834,754,904,754,90тако-тако-Лабораторные исследования показали, рашивания кондитерских изделий использование го спиртового экстракта экономически нецелесообразно. Поэтому были проведены эксперименты по выясне- 141
823
7,10
0,83
823
7,10
0,83
4,75
4,90
4,75
4,90
тако-
тако-
нию степени концентрации спиртовых экстрактов из семян орлеанового дерева в целях применения их для окрашивания кондитерских изделий.
красителякрасителяПолученные спиртовые экстракты концентрировали в 2, 3, 4, 8, 16, 24 раза. В результате установили, что наиболее приемлемым красителем из семян орлеанового дерева является спиртовой экстракт, сконцентрированный примерно в 4 ра弟 и содержащий около 4 г/л красящих веществ. pH 3%-ного водного раствора приготовленного таким образом красителя аннатто составляет 5,4. Краситель представляет собой прозрачную жидкость желто-оранжевого цвета, При более высокой концентрации краситель имеет вид непрозрачной жидкости, в которой наблюдается желтый осадок.
красителя
красителя
ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ красителем ИЗ СЕМЯН ОРЛЕАНОВОГО ДЕРЕВА
Испытание приготовле^ого красителя аннатто проводили в производственных условиях кондитерской фабрики им. Бабаева. Окрашивали образцы леденцовой карамели и карамели с начинкой.
Используемый в опытах краситель содержал 3,5 г/кг красящих веществ в пересчете на каротин. Окрашивали следующие сорта карамели: леденцовой монпансье, «Апельсиновые корочки»,《①игурнне листки》， 《Дюшес》； с начинкой «^Гусиные лапки», «Груша》， «Пуншевая», «Апельсин»/ Окрашивание карамельной массы производили как одним красителем аннатто, так и смесью его с другими красителями (табл. 33).
Влажность карамельной массы во всех опытах соответствовала требованиям ГОСТ 6977——69. Содержание редуцирующих веществ в окрашенных и неокрашенных образцах (карамели почти одинаковое. Краситель аннатто не оказывает заметного влияния на органолептические и физико-химические свойства окрашенной им карамельной массы.
Анализ табл. 33 показывает, что краситель из семян орлеанового дерева окрашивает в приятный оранжевый цвет нетянутую карамельную массу и в оранже- во-молочный или молочно-золотистый цвет —— тянутую. 142
Таблица результаты красителем дереваТаблица результаты красителем дерева33
Таблица результаты красителем дерева
Таблица результаты красителем дерева
ИзделиеИзделие.s -3§s уончи①WEdex KOSBMlnBdxo ‘ OGlQBhMLOy.s -3§s уончи①WEdex KOSBMlnBdxo ‘ OGlQBhMLOyРас\оа крас叫 теля- м.1 IИНАИГО-аннатто1кармина|Рас\оа крас叫 теля- м.1 IИНАИГО-аннатто1кармина|Цвет изделияЦвет изделияi20I 6()[Монпансье!20 I II 2030 J■20[ 40«Дюшес» ■ 20 I 2)«Апельсиновые[«Гусиные лапки»'《Fpywa»《Пуншевая》|«Апельсин»i20I 6()[Монпансье!20 I II 2030 J■20[ 40«Дюшес» ■ 20 I 2)«Апельсиновые[«Гусиные лапки»'《Fpywa»《Пуншевая》|«Апельсин»604060353525—————Ilin101025252020604060353525—————Ilin1010252520203333В сочетании с индигокармином ляет окрашивать прозрачные приятные зеленые и' оранжевыеВ сочетании с индигокармином ляет окрашивать прозрачные приятные зеленые и' оранжевыеОранжевый Желто-оранжевый Зеленый с табачным оттенкомЗеленый, интенсивныйЗеленыйСветло-оранжевыйОранжевый Желто-оранжевый Зеленый с табачным оттенкомЗеленый, интенсивныйЗеленыйСветло-оранжевыйОранжевыйЖелтый Зеленоватый Молочно-золотистый Светло-оранжевыйОранжевыйЖелтый Зеленоватый Молочно-золотистый Светло-оранжевыйэтот краситель позво- карамельные массы в тона-этот краситель позво- карамельные массы в тона-окрашивания карамели из семян орлеанового
Изделие
Изделие
.s -3§s уончи①WEdex KOSBMlnBdxo ‘ OGlQBhMLOy
.s -3§s уончи①WEdex KOSBMlnBdxo ‘ OGlQBhMLOy
Рас\оа крас叫 теля- м.1 I
ИНАИГО-
аннатто1кармина|
Рас\оа крас叫 теля- м.1 I
ИНАИГО-
аннатто1кармина|
Цвет изделия
Цвет изделия
i20I 6()[
Монпансье!20 I I
I 2030 J
■20[ 40
«Дюшес» ■ 20 I 2)
«Апельсиновые[
«Гусиные лапки»'
《Fpywa»
《Пуншевая》|
«Апельсин»
i20I 6()[
Монпансье!20 I I
I 2030 J
■20[ 40
«Дюшес» ■ 20 I 2)
«Апельсиновые[
«Гусиные лапки»'
《Fpywa»
《Пуншевая》|
«Апельсин»
604060353525
—————Ilin101025252020
604060353525
—————Ilin101025252020
33
33
В сочетании с индигокармином ляет окрашивать прозрачные приятные зеленые и' оранжевые
В сочетании с индигокармином ляет окрашивать прозрачные приятные зеленые и' оранжевые
Оранжевый Желто-оранжевый Зеленый с табачным оттенком
Зеленый, интенсивный
Зеленый
Светло-оранжевый
Оранжевый Желто-оранжевый Зеленый с табачным оттенком
Зеленый, интенсивный
Зеленый
Светло-оранжевый
Оранжевый
Желтый Зеленоватый Молочно-золотистый Светло-оранжевый
Оранжевый
Желтый Зеленоватый Молочно-золотистый Светло-оранжевый
этот краситель позво- карамельные массы в тона-
этот краситель позво- карамельные массы в тона-
Таким образом, семена орлеанового дерева могут служить сырьевым источником для получения натурального желтого красителя аннатто, спиртовыми растворами которого можно окрашивать кондитерские и другие пищевые изделия в жёлто-оранжевые цвета различных тонов, а при сочетании с другими пищевыми красителями — в зеленые и иные цвета.
Краситель аннатто не обладает индикаторными свойствами. Поэтому им можно окрашивать в желтооранжевые цвета различных тонов разнообразные пищевые продукты, имеющие нейтральную, кислую или слегка щелочную реакцию среды.
Результаты выполненных исследований позволяют заключить также, что желтый спиртовой краситель из 143
семян орлеанового дерева может служить хорошим заменителем синтетического красителя тартразина.
При окрашивании пищевых продуктов краситель аннатто может использоваться как один, так н в сочетании с другими натуральными пищевыми красителями. Масляный экстракт аннатто применяют для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыра и других пищевых изделий, содержащих жир.
Глава XII
ЖЕЛТЫЙ КРАСИТЕЛЬ
ИЗ ЛЕПЕСТКОВ КАЛЕНДУЛЫ (НОГОТКОВ)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ КАЛЕНДУЛЫ
Календула ——Calendula ——род растений семейства Астровых — Asteraceae (или Сложноцветных — Compositae). Это полукустарники, многолетние или однолетние травы с ветвистыми стеблями и цельными листьями. Соцветия представляют собой корзинки на длинных цветоносах. Цветки календулы многочисленные, язычковые; семянки изогнутые (до кольцевидных).
Известно свыше 20 видов растения календулы, про- израстающих главным образом в Средиземноморье, на востоке до Ирана, а также в Центральной Европе. В СССР распространено в основном 4 вида, которые встречаются по морским 'Побережьям, в зарослях кустарников, на склонах. Календула лекарственная, или ноготки,——Calendula officinalisдекоративный однолетник, культивируется издавна.
Как декоративное растение ноготки широко культивируют по всему Советскому Союзу. Это неприхотливое растение, нетребовательное к почве, не нуждающееся в сложных агротехнических приемах, легко разводимое как в южных, так и в северных областях. Из цветков календулы получают масляный экстракт, используемый в качестве пищевого красителя.
Красящий пигмент ноготков находится в основном в эпидермисе венчиков цветков； цвет его обусловлен главным образом присутствием каротина и ликопина. 144
Кроме того, в состав пигмента входят также виола«- сантпн и рубиксаятин. Пигмент цветков календулы относится к группе каротинортдных красителей и облада-. ет А-провитаминными свойствами. Содержание его в цветках календулы колеблется в пределах 0,8——1,0% на сухое вещество в зависимости от сорта и условий произрастания растения. '
Наиболее перспективным сортом с точки зрения получения красителя является -календула, дающая махровые соцветия ярко-оранжевой окраски. Таков новый сорт Оранжевый махровый, выведенный в отделе ра- стительных ресурсов Института ботаники им- В. Л. Ко- марова АН СССР. Разработанный комплекс агротехнических мероприятий обеспечивает получение высоких и устойчивых урожаев ноготков. С 1 га плантаций можно получить 500 кг и более высушенных теневой , сушкой лепестков календулы.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ
■кКРАСИТЕЛЯ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ
КАЛЕНДУЛЫ
ИР В Институте ботаники им. В. Л. Комарова АН СССР разработан способ получения желтого красителя из лепестков календулы для подкрашивания пищевых жиров [83]. Фармакологическими исследованиями Во・ енно-медицинской академии им. С. М. Кирова установ、
.лена лолная безвредность полученного красителя из лепестков календулы.
Этот краситель является полноценным заменителем импортного желтого красителя аннатто, а также отечественного, получаемого из моркови, тыквы и томатов. Преимуществом нового красителя является то, что -для его изготовления используется непищевое сырье.
Разработано два способа извлечения красящих веществ из лепестков календулы. По одному способу красящие пигменты экстрагируют из мелко размолото- го материала растительным маслом при температуре *60——70°С. Процесс экстрагирования проводят по. прин
ципу противотока в диффузионной батарее, состоящей из 6 диффузоров, с настаиванием по 1 ч в каждом диффузоре. По этому способу получают масляный экстракт красящих веществ из лепестков календулы ярко-жел- 10—226145
лепестков ка-лепестков ка-того цвета. Выход красителя из сухих лендулы составляет примерно 90%.
лепестков ка-
лепестков ка-
ве-ве-из лепестковиз лепестковВторой способ получения красителя календулы состоит в экстрагировании красящих ществ из измельченного сырь$\ этиловым спиртом. Процесс экстрагирования осуществляют при температуре около 50℃ в течение 30 мин. Полученные спиртовые экстракты, содержащие небольшое количество красящих веществ, концентрируют путем упаривания под вакуумом. Таким образом получают спиртовые растворы красителя из календулы, окрашенные в желтый цвет различной интенсивности.
ве-
ве-
из лепестков
из лепестков
ОКРАШИВАНИЕ КАРАМЕЛИ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КАЛЕНДУЛЫ
Во ВНИИКП исследовали возможность окраски карамельной массы красителями, полученными из лепестков календулы. В опытах по окраске карамели использовали масляный и спиртовой экстракты красящих веществ календулы, которые получали из Института ботаники им. В. Л. Комарова АН СССР в небольших количествах.
Испытания полученных образцов красителей прово- анли на кондитерской фабрике им. Бабаева при окраске ими леденцовой карамели типа монпансье. К 20 кг карамельной массы добавляли 90 мл масляного экстракта красящих веществ календулы. Распределение данного красителя в карамельной массе сравнительно затруднено.*
Готовое монпансье прозрачное, имеет ярко-желтый цвет. Вкус изделий характерный для данного вида, но ощущаются слегка горьковатый привкус и запах свойственный растительному маслу. Дозировка красителя в этих опытах была явно завышена.
При окрашивании карамели спиртовым экстрактом -красящих веществ календулы дозировка красителя составляла 50 мл на 20 кг карамельной массы. При этом ' 、готовые изделие имели желтый цвет, слегка матовый.
Вкус карамели ——свойственный данному виду продукции, без посторонних запахов и привкусов.
Спиртовым экстрактом красящих веществ календулы окрашивали также образцы тянутой карамельной 146
массы. Дозировка красителя в этих опытах составляла тоже 50 м^п на 20 кг массы. Однако эта дозировка кра-. сителя для тянутой карамельной массы оказалась заниженной, так как окрашенная карамель имела почти белый цвет с желтоватым оттенком. Вкус окрашенной • карамели характерный, без посторонних привкуса и запаха.
Данные этих предварительных опытов позволяют заключить, что карамельную массу вполне возможно окрашивать спиртовыми экстрактами красящих веществ, полученными из лепестков календулы.
Масляный экстракт красящих веществ календулы нецелесообразно использовать для окраски карамели и 'других кондитерских изделий, за небольшим исключением, так как в нем явно ощущается запах подсолнечного масла. Он используется в пищевой промышленности для подкрашивания коровьего масла п маргарина.
Преимущество красителя из цветков календулы состоит в том, что для его изготовления используется непищевое сырье.
Технологический процесс получения масляных экстрактов из цветков календулы прост, не требует сложного оборудования и дефицитных растворителей. Экстрагирование пигмента осуществляется непосредственно пищевым растительным маслом, которое вместе с красящими веществами вводится в окрашиваемый продукт, например маргарин. Это обеспечивает выход пигмента из цветков календулы с потерями, не превышающими 7——10% от его общего содержания в них. Установлено, что для окраски 1 т маргарина требуется около 1 кг масляного экстракта, эквивалентного 1 кг исходного сырья — сухнх лепестков календулы [82]. Следовательно, урожай лепестков ноготков (сухих) с 1 га в 350—500 кг может обеспечить подкраску такого Же количества тонн маргарина.
С экономической точки зрения цветки календулы также являются перспективным сырьем для получения красителя. Так, чтобы получить 1 кг каротина, требуется около 15 т моркови, что почти соответствует урожаю 10*147
ныл Сныл Сизвлечения проще, чемизвлечения проще, чемКроме тогоКроме тогоее с 1 га. В то же время эквивалентное количество пигмента можно ^получить из цветков календулы, собран- площади в 0,3—0,5 га. Технология красящих веществ из цветков календулы процесс получения каротина из моркови, морковь —— это ценный продукт питания.
ныл С
ныл С
извлечения проще, чем
извлечения проще, чем
Кроме того
Кроме того
пигмента не соответственнспигмента не соответственнсРазработаны два способа извлеченияцветков календулы, которые позволяют ।получать два вида красителей: масляный экстракт пспиртовой раствор красящих веществ календулы. Этодает возможность красителем из календулы окраши-вать разнообразные продукты питания. Масляный эк-стракт применяют при окраске жиросодержащих пище-вых продуктов: маргарина, масла, сыра и т. п. Спир-товыми растворами красящих веществ из ноготкоеможно окрашивать в желтые тона различной интенсив-ности такие изделия, как кондитерские, концентратные,сиропы, фруктовые напитки и т. п.
пигмента не соответственнс
пигмента не соответственнс
Из сказанного следует, ито цветки календулы представляют собой перспективное сырье для получений натурального желтого пищевого красителя, заменяющего синтетический краситель тартразин.
Глава XIII
КРАСЯЩЕЕ ВЕЩЕСТВО ИЗ ЛАВАНДЫ (ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА)
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ ЛАВАНДЫ
Лаванда ——Lavandula ——род растений семейства Яснотковых — Lamiaceae (или Губоцветных—Labiatae). Известно свыше 25 видов лаванды, произрастающих главным образом в Средиземноморье. В основном два вида лаванды: лаванда настоящая ——Lavandula vera ——и лаванда колосковая ——Lavandula spica ——введены в куль- туру как эфирномасличные и отчасти лекарственные растения. Оба вида представляют собой многолетние вечпоаелепые растения. Лаванда——пахучий полукустарник высотой 20—100 см. Листья с серо' войлочным опушением. Соцветия прерывисто-ко;юсовидные, цветки фиолетовые или голубовато-фиолетовые.
Культивируют лаванду во многих странах, в нашей стране лаванду выращивают в Крыму, Молдавии, Средней Азии, на Кавказе [20, 87]. *
ракта наступаетта. Прибавление спиртаБыли поставлены опыты поракта наступаетта. Прибавление спиртаБыли поставлены опыты по
ракта наступает
та. Прибавление спирта
Были поставлены опыты по
ракта наступает
та. Прибавление спирта
Были поставлены опыты по
Зацветает занзпза на второй год произрастания в шопе ——июле.„ [а 3—4-й год кусты лаванды дают до 1000 цветоносных побегов. Уборку цветков производят через 1—1,5 нед. после начала цветения. Урожай обычно составляет 2—3,5 т/га свежих соцветий лаванды.
Все части растения содержат эфирное, т. е. лавандовое, масло, ю для промышленной переработки используют только цветки.
Все части растения лаванды содержат также красящее вещество*
зеленого цвета.
СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА ИЗ ЛАВАНДЫ
возможностьвозможностьНами исследовалась возможного извлечения красящих веществ- из цветков и верхушек стеблей лаванды. Опыты проводили с образцами высушенной лаванды и сухими отходами, оставшимися псс?е извлечения эфирного масла, иолучен-ными из совхоза-завода «Зант» Краснодарского края.'
возможность
возможность
Образцы выс^'шенной лаванды представляют собой стебли тем- ikj серого цвета с мелкими душистыми серо-голубыми сухими цветками. Отходы лаванды после извлечения из них эфирного масла —— сухие стебли зсленовато-серого цвета с такими же цветами, но без характерного запаха.-
Образцы лаванды предварительно испытывали путем пробных качественных реакций. Вытяжка, полученная при извлечении красящих веществ из образцов, лаванды спиртом, имеет зеленый цвет ；со слегка желтоватым оттенком. При извлечении красящих ве- -Шиств пстролейным эфиром цвет петяжкн был желтый. Качествен- ш＞【с испытания позволили установить, что в состав красящих веществ лаванды входят хлорофилл, ксантофилл н другие вещества кг.))оти1-1оиднсго типа..'
Оба образна лаванды подвергали количсствснному экстрагиро- 、ва“ню спиртом и петоолейным эфиро?л. В обоих слуиаях готовилась навеска измельченной лаванда в количестве 20 г. Экстрагирование.- навесок осуществляли в аппарате Сокеле, при этом приемные колбы д；1я растворителей перед началом ка?кдого опыта взвешивали. На- всскн образцов лаванды экстрагировали до обесцвечивания стекающего в приемную колбу растворителя. После экстрагирования и отгонки растворителя приемную колбу с остатком высушивали в. с\'шилыюм шкафу до постоянной массы, охлаждали и взвешивали. Затем рассчитывали количество экстрактивных веществ в образцах высушенной лаванды и в отходах лаванды после извлечения из нее эфирного масла (табл. 34).
Цвет спиртовых экстрактов из образцов лаванды в основном зеленый со слегка заметным желтоватым оттенком. В спиртовых экстрактах, полученных из образцов лаванды после экстрагирования нх петролеймым эфиром, наблюдается более интенсивный, ясно выраженный зеленый цвет. Экстракты, извлеченные петролейным эфиром, окрашены в желтый цвет.
Следует отметить, что при концентрировании спиртового экст- - момент, когда выделяется осадок в виде коагуля- к коагуляту вызывает его растворение извлечению экстрактивных веществ
Таблица 34
Содержание экстрактивных веществ
в образцах лаванды (в %)
Способ экстрагирования навески
1 Саваша сухая
Отходы лаванды
Спиртом”
Петролейным эфиром
Петролейным эфиром, затем спиртом
11,2
2.2
12,3
10,9
1,8
11.6
из образцов лавацды 50%-ным раствором спирта. При этом выход экстрактивных веществ был несколько больше, но цвет экстракта неопределенный, грязновато-желто-зеленый, неприемлемый для окрашивания пищевых продуктов.
Таким. образом, на основании опытов по экстрагированию красящих веществ из изучаемых образцов лаванды пришли к заключению, что в качестве красителя целесообразно использовать спиртовой экстракт.
ОКРАШИВАНИЕ КАРАМЕЛИ СПИРТОВЫМ ЭКСТРАКТОМ ИЗ ЛАВАНДЫ
окрашиванияокрашиванияДля пробного икрашивания карамели готовили спиртовой экстракт путем экстрагирования 100 г сухой лаванды десятикратным количеством спирта. Красящие вещества извлекали из навески на- стаиванием в спирте, которое продолжалось до 3 сут. Полученный таким образом экстракт концентрировали путем отгонки спирта до остаточного объема 200 мл, Цвет сконцентрированного экстракта темпо-зеленый. Содержание экстрактивных веществ в полученном красителе составляет 153 г/кг.
окрашивания
окрашивания
Образцы .карамели 口门只 окрашивания готовили в лабораторных условиях в соответствии с технологической инструкцией по производству леденцовой карамели. При изготовлении карамельной массы к 100 г сахара добавляли 50 г патоки.
В процессе окрашивания в приготовленные образцы горячей карамельной массы вводили около 10—11% экстракта красящих веществ лаванды. Готовая леденцовая карамель имела зеленый цвет с едва заметным желтоватым оттенком. При окрашивании леденцовой карамели спиртовым экстрактом, полученньш нз образцов сухой лаванды после экстрагирования их петролейпьш эфиром, изделия приобретали ясно выраженный интенсивный зеленый цвет.
Сахарный сироп при добавлении к нему спиртового экстракта из сухой лаванды окрашивается в из умр у дно - зеленый цвет.
Таким образом, лаванда может служить сырьем для получения натурального красителя зеленого цвета. Из результатов опыта следует, что для окраскн кондитерских изделий в зеленый цвет мож- 150
но рекомендовать спиртовой ды после предварительного петролейным эфиром.
экстракт, полученный из сухой лаван^ извлечения из исе желтых пигментовэкстракт, полученный из сухой лаван^ извлечения из исе желтых пигментовГл ава XIV КРАСЯЩЕЕ ВЕЩЕСТВО ИЗ ШАЛФЕЯ (ЗЕЛЕНОГО ЦВЕТА)
экстракт, полученный из сухой лаван^ извлечения из исе желтых пигментов
экстракт, полученный из сухой лаван^ извлечения из исе желтых пигментов
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТЕНИЯ
ШАЛФЕЯ
изиз. Шалфей——Salvia ——растение из семейства Ясноткозых——La- miaceae (или Губоцветных——Labiatae) . Это многолетние травы и полукустарники с простыми или перистыми листьями. Цветки расположены по нескольку в пазухах кроющих листьев, собраны в- 'сложные верхушечные кистевидные или метельчатые соцветия. Известно около 500 видов шалфея, в ыашей стране произрастает около 80.
из
из
Наиболее часто встречается шалфей лекарственный—Salvia of- ficinalis, который произрастает как в диком виде, так и широко культивируется. Представляет собой полукустарник с фиолетовыми» реже розовыми или белыми цветками. Листья морщинистые, серо ватне, покрытые железистыми волосками. В листьях и цветках содержится -сколо '2% эфирного масла [46, 74].
Уборку листьев шалфея производят в конце лета. Начиная со второго года выращивания сбор листьев осуществляют дважды： д。、 начала цветения и перед наступлением заморозков. Урожайность шалфея составляет 8——10 ц/га и больше.
В Крыму, Средней Азии и на Кавказе произрастает шалфей мускатный ——Salvia Sclarea——многолетнее растение с голубоваторозовыми цветками и густо опушенными побегами. Содержит эфирное масло и в семенах. Культивируется у нас на юге Украины, Се- верном Кавказе, в Средней Азии. Цветет на 2-й год. Соцветия- убирают в конце цветения растения. Урожайность шалфея мускатного составляет от 2,5 до 6 т/га.
Все части растения шалфея содержат красящее вещество зеленого цвета.
СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ КРАСЯЩЕГО ВЕЩЕСТВА ИЗ ШАЛФЕЯ
Во ВНИИКП исследовали возможность извлечения красящих веществ из шалфея (стебли, листья, побеги), полученного в виде- отходов после извлечения эфирного масла.
Предварительно перед извлечением красящих веществ соответствующую навеску отходов шалфея измельчали. Экстракцию из уча- 上
•❷Mbix образцов шалфея проводили тремя способами: настаиванием s сгшрте без подогрева, настаиванием в спирте в колбе с обратным холодильником при подогревании на кипящей водяной бане и непрерывным экстрагированием в аппарате Сокеле.
В первых двух случаях экстрактивные вещества из навесок шалфея в количестве 6 и 60 г извлекали двукратно порциями спирта 口。300 и 400 м;г соответственно. Продолжительность настаивания иавесок в каждой порции спирта составляла 4,5 и 3 ч. После каждого 'настаивания экстракт декантировали и к навеске добавляли свежую порцию спирта.
Полученные экстракты фильтровали, затем концентрировали путем отгонки спирта.
В аппарате Сокеле навеску измельченных отходов шалфея 40 г экстрагировали 300 мл спирта. Извлечение экстрактивных веществ продолжали до полного обесцвечивания растворителя в аппарате Сокеле.
Во всех опытах получили прозрачный спиртовой экстракт яркого изумрудно-зеленого цвета.
Исследование полученных из шалфея спиртовых экстрактов с Помощью качественных реакций показало, что при добавлении к ним даже небольших количеств воды образуется коагулят зеленого цвета. ■
Известно, что чистый хлорофилл ——зеленый пигмент растений —— в спирте дает истинные растворы. В воде он нерастворим, ио образует коллоидный раствор. Поэтому обычно хлорофилл извлекают путем экстрагирования зеленого растительного материала углеводородами с добавлением спирта, чистым спиртом или ацетоном. Сле- аоватсльно, качественная реакция полученных спиртовые экстрактов с водой позволяет предположить, что основную массу зеленого пигмента шалфея составляет хлорофилл.
Добавление соляной кислоты или спиртовых растворов едкой щелочи не изменяет окраски концентрата. Это дает основание за- ключить, что спиртовые экстракты красящих веществ из шалфея не реагируют на реакцию среды. Такое свойство очень ценно для натуральных красителей, используемых для окраски разнообразных пищевых продуктов.
В полученных спиртовых вытяжках определяли содержание экстрактивных веществ. Определенную порцию сконцентрировашюго спиртового экстракта высушивали и рассчи-тывали в нем количество экстрактивных веществ. Кроме того, содержание экстрактивных веществ в спиртовые экстрактах, извлеченных из отходов шалфея, проверяли аналитически..
При извлечении красящих веществ из отходов шалфея описанными выше способами выход высушенных экстрактивных веществ составляет в среднем 3%.
Остаток экстрактивных веществ, полученный при концентрнро вании спиртовых экстрактов выпариванием растворителя досуха, окрашен в темно-зеленый цвет. Этот остаток хорошо растворяется в спирте и нерастворим в водб. Хорошая растворимость сконцентрированного спиртового экстракта в спирте указывает на возможность получения красящих веществ из шалфея в концентрированном виде.
ОКРАШИВАНИЕ КАРАМЕЛИ СПИРТОВЫМ экстрактом ИЗВЛЕЧЕННЫМ ИЗ ШАЛФЕЯ
Для проведения опытов по окрашиванию готовили спиртовые экстракты из отходов шалфея с содержанием красящих веществ 59,5 г/кг. Окрашивали карамельную массу, приготовленную в лабораторных условиях из 100 г сахара и 50 г патоки.
Дозировка указанного экстракта красящих веществ из шалфея составляла 2 мл на 140 Г карамельной массы, или 14,2 мл/кг. В процессе окрашивания экстракт вводили в сваренную горячую ка- рамельную массу. Краситель в массе распределялся равномерно.
Цвет окрашенной карамели приятный, ясно выраженный, изум- рудно-зеленый, при подкислении карамельной массы не меняется.
Результаты опытов ио окрашиванию карамели показывают, что спиртовой экстракт из шалфея может быть рекомендован в качестве пищевого натурального зеленого красителя.
Краситель из шалфея получен в лабораторные условиях. Технология его изготовления требует дополнительной проверки.
Переработка вторичного сырья ——отходов эфиромасличных заводов ——на натуральный зеленый краситель, на наш взгляд, целесообразна.
Г л а в а XV
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАСТВОРИМОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
i К натуральным пищевым красителям предъявляется требование полного растворения в воде. Для определения этого показателя в химический стакан вместимостью около 300 мл наливают 200 мл дистиллированной воды, вносят 2 мл 'концентрированного натурального красителя и все тщательно ' перемешивают стеклянной палочкой. Затем содержимое стакана рассматривают в проходящем свете. Полученный раствор
красителя должен ^кт^тмути.бь1ть прозрачным, без'красителя должен ^кт^тмути.бь1ть прозрачным, без'осадка иосадка и
красителя должен ^кт^т
мути.бь1ть прозрачным, без'
красителя должен ^кт^т
мути.бь1ть прозрачным, без'
осадка и
осадка и
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ПЛОТНОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Плотность жидких красителей может быть определена различными способами: ареометром, пикнометром, гидро ст an I ческими весами. При определении плотности любым из названных методов необходимо обращать внимание на то, чтобы испытуемая порция красителя была свободна от пузырьков воздуха. Кроме то- -го, краситель должен быть оттемперирован, и плот- ность его следует определять цри температуре 20℃.
Наиболее быстрый и легко выполнимый метод —— это определение относительной плотности натуральных красителей ареометром. Испытуемым красителем осторожно наполняют стеклянный цилиндр вместимостью 200—250 мл. Затем в краситель при температуре 20℃ погружают ареометр и производят отсчет плотности по 6。шкале.
Для сравнения значения относительной плотности энокрасителя, определенной ареометром и пикнометром, были осуществлены соответствующие испытания. Определяли относительную плотность одних и тех же образцов энокрасителя двумя методами одновременно. Полученные в этих опытах данные представлены ниже.
ОтносительнаяареометромОтносительнаяареометром1,018 1,0081,1471,147 1,1451,1551,018 1,0081,1471,147 1,1451,155плотность, определеннаяпиклометром1,0201,0091,1491,1481,1461,156плотность, определеннаяпиклометром1,0201,0091,1491,1481,1461,156Краситель
Относительнаяареометром
Относительнаяареометром
1,018 1,008
1,147
1,147 1,145
1,155
1,018 1,008
1,147
1,147 1,145
1,155
плотность, определеннаяпиклометром
1,020
1,009
1,149
1,148
1,146
1,156
плотность, определеннаяпиклометром
1,020
1,009
1,149
1,148
1,146
1,156
Первичный экстракт энокрасителя
Копцентрироааыиый энокраситель
Из этих данных видно, что показатели относительной плотности образцов энокрасителя, определенные ареометром и пикнометром, почти совпадают.
154
Плотность водного раствора какого-либо вещества изменяется при изменении концентрации. Следователь- но, по плотности можно судить о количестве вещества, находящегося в растворе.
Плотность жидких красителей определяется также с целью пересчета используемого объема жидкого красителя в единицы массы. Например, при окраске изде- лий израсходовали 1.20 л красителя с относительной плотностью 1,12; количество израсходованного красителя по массе составит 1204,12 = 134,4 кг.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ
СУХИХ ВЕЩЕСТВ
В НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЯХ
Выбор того или иного метода определения содержания сухих веществ в натуральном пищевом красите* ле зависит от ряда факторов и прежде всего от его свойств.
Содержание сухих веществ в сухом порошкообразном красителе определяют путем высушивания навески его в количестве 2——3 Т в предварительно высушеннойг охлажденной в эксикаторе и взвешенной бюксе в сушильном шкафу при температуре 100—105℃ до постоянной массы [34, 49].
ве-ве-В случае жидкого концентрированного натурального красителя навеску в 2—3 г предварительно перемешанной средней пробы помещают в высушенную и взвешенную с 6—8-кратаым количеством соответствующим образом обработанного песка и стеклянной палоч-* . кой бюксу; все тщательно перемешивают; при наобхо димости содержимое бюксы подсушивают на кипящей водяной бане до видимой сухости и затем сушат в су* шильном шкафу при температуре 100—105℃ до по-
ве-
ве-
стоянной массы.
Песок, используемый при определении сухих ществ в концентрированных натуральных красителях методом высушивания, необходим для увеличения поверхности испарения влаги. Применяют обычно или прокаленный белый кварцевый песок, или желтый, лучше речной, песок после его обработки, которая заключается в следующем. Песок необходимо предваритель-
史о промыть водой, затем соляной кислотой, после чего опять водой до полного удаления кислоты. Промытый песок необходимо высушить и прокалить в муфеле.
Метоп определения сухих веществ в красителях высушиванием до постоянной массы довольно продолжителен и требует в среднем 3——5 ч. По9ToMу были проведены опыты по опред3Tleнню сухнх веществ в жидких концентрированных натуральных красителях ускоренным методом —— путем сушки навески с песком в сушильном шкафу при температуре 130℃ в течение 50 мин (табл. 35). 一
Таблица 35
Содержание сухих веществ в энокрасителе
Номер образца энокрасителя
Ко.чичество сухих веществ (в %)
,определенное
высушиванием назески нр” 105-С
ДО ПОСТОЯННОЛ
А!ЙССЬ[
высушиванием навескн пр л ；「;」С в течение 50 мнн
рефрактометрическим методом
•1
24,7
24,8
3L8
2.
27,5
27,4
35,
3
23,6 -
23,8
32,7
4
27.9
28,1
36,0
Среднее.
26,4
26,5
33,9
значение
Содержание сухих веществ в красителях вычисляют по формуле
0)х — ]—，
т
.где 尤一содержание сухих веществ, %;
а ——масса бюксы с песком, палочкой и навеской красителя до высушивания, г;■
b — то же, после высушивания, г;
т — масса навески краснтеля, г.
Содержание сухих веществ в концентрированных красителях можно также определять при помощи рефрактометра РЛ. Однако в этом случае следует установить для данного красителя фактор, представляющий собой отношение процентного значения сухнх веществ, установленного методами высушивания и рефрактомет- рическим.
Результаты, полученные при определении сухих ве-
ществ в различных образцах энокрасителя методами высушивания и рефрактометром, приведены в табл. 35.
в те-в те-выше,выше,Как видно из данных таблицы, рефрактометриче- ■ский ^показатель содержания сухнх веществ в эяокра- сителе выше, чем содержанке сухих веществ, определенное высушиванием навески до постоянной массы или ускоренным методом при температуре 130℃ чение 50 мин.
в те-
в те-
выше,
выше,
Чтобы рефрактометрический показатель перевести в истинное содержание сухих веществ, определенное высушиванием навески энокрасителя до постоянной I массы, следует этот показатель умножить на фактор ； 0,778, равный отношению 26,4 к 33,9.
:Данные табл. 35 показывают также, что при опре
делении содержания сухих веществ а энокрасителе обоими методами высушивания (до постоянной массы и ускоренным) получаются почти одни и те же значения.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА
КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ
В НАТУРАЛЬНЫХ КРАСНЫХ
гПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЯХ
Фотоэлектроколорпметрпческий метод определения количества красного пигмента в растворах предложен
I Б. И. Леоновым [43]. Во ВНИИ кондитерской промыш- [ ленности этот метод детально изучен, уточнен и опро- (бован при определении количества красящих веществ в “ ряде натуральных красных пищевых красителей.
Содержание красящих веществ в красителе определяют путем сравнения интенсивности окраски стан* дартного и испытуемого растворов.
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору сернокислого кобальта
Стандартный раствор готовят следующим образом: взвешивают точно 20 г кристаллического сернокислого кобальта (CoSO^'ZHoO), растворяют в химическом ста- 157
кане в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл. Раствор е колбе доводят до метки дистиллированной водой при -температуре 20°С .и все хорошо перемешивают.
Приготовленный стандартный раствор сернокислого кобальта по интенсивности окраски соответствует содержанию 22 мг красящего вещества (энина) в 1 л.
Затем готовят испытуемый раствор красителя. С этой целью навеску хорошо перемешанной средней пробы образца красителя в количестве 1——4 г (в зави- симости от содержания пигмента) взвешивают с тои~ ностью до 0,0002 г, разбавляют в химическом стакане дистиллированной водой, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл, В случае, когда цвет красящих веществ изучаемого красителя обусловлен антоцианами, к раствору мерным цилиндром приливают 40 мл концентрированной соляной кислоты (плотностью 1190 кг/м3, х. ч.) и содержимое колбы доводят дистиллированной водой с температурой 20℃ до метки.
Приготовленный раствор красителя должен быть совершенно прозрачным. Если раствор мутный или содержит нерастворимые частицы, его фильтруют через стеклянный фильтр № 3 или центрифугируют.
Интенсивность окраски исследуемого раствора красителя и стандартного сравнивают на колориметре любого тапа. При использовании фотоэлектроколориметра руководствуются инструкцией, прилагаемой к прибору.
заранее-При расчете количества красящих веществ г二二厶八工 из того, что оптическая плотность раствора красителя пропорциональна концентрации пигментазаранее-При расчете количества красящих веществ г二二厶八工 из того, что оптическая плотность раствора красителя пропорциональна концентрации пигментаИСХОДЯТИСХОДЯТв нем, Т. е. 八в нем, Т. е. 八Испытуемым раствором красителя наполняют кювету с толщиной измеряемого слоя 10 мл и определяют его оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре. Оптическую плотность стандартного раствора сернокислого кобальта определяют i.
заранее-
При расчете количества красящих веществ г二二厶八工 из того, что оптическая плотность раствора красителя пропорциональна концентрации пигмента
заранее-
При расчете количества красящих веществ г二二厶八工 из того, что оптическая плотность раствора красителя пропорциональна концентрации пигмента
ИСХОДЯТ
ИСХОДЯТ
в нем, Т. е. 八
в нем, Т. е. 八
3：Q = & ： Со
158“
ПЛОТНОСТЬПЛОТНОСТЬ•где D\ — оптическая плотноиш стандартного раствора сернокислого 編 _ кобальта;,
ПЛОТНОСТЬ
ПЛОТНОСТЬ
J 。2 — оптическая плотность испытуемого раствора красителя; ж & — концентрация эпина, равная 0,022 г в 1 л стандартного
Краствора;
* С2 — концентрация пигмента в 1 л раствора красителя.
Содержание красящих веществ % в граммах в 1 л красителя рассчитывают по следующей формуле, выведенной из приведенного выше соотношения:
где гпгде гпнук>нук>&D2
где гп
где гп
нук>
нук>
_江丝3也r/n, или ^ mD、_江丝3也r/n, или ^ mD、■22 5 宀
_江丝3也r/n, или ^ mD、
_江丝3也r/n, или ^ mD、
x = Vb： 1；
二二 f —масса навески красителя, г.
Пример. Навеска испытуемого красителя в количестве ] г растворена в дистиллированной воде и количественно перенесена в мер- , колбу вместимостью 1000 мл. Содержимое колбы доведено дистиллированной водой до метки. Определена оптическая плот- кость стандартного раствора сернокислого кобальта на фотоэлект- роколориметре, которая равна 0,21. Измеренная оптическая плотность испытуемого раствора красителя составляет 0,46.
|F красителя|F красителяКоличество - красящих веществ в 1 л раствора исследуемого
|F красителя
|F красителя
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору амаранта
Этот эталонаЭтот эталонаметод основан на использовании в качестве для колориметрического сравнения интенсив- ности окраски исследуемых красителей стандартного
Этот эталона
Этот эталона
раствора амаранта.
каучуковой одно отвер- в другое —каучуковой одно отвер- в другое —можноможнопропускают токпропускают ток5」5」<Рис, 7* Устройство для определения' красящих веществ по стандартному раствору амаранта.<Рис, 7* Устройство для определения' красящих веществ по стандартному раствору амаранта.прекра- охлаж- раство- калияпрекра- охлаж- раство- калияпро- взяв ама-про- взяв ама-
каучуковой одно отвер- в другое —
каучуковой одно отвер- в другое —
можно
можно
пропускают ток
пропускают ток
5」
5」
<Рис, 7* Устройство для определения' красящих веществ по стандартному раствору амаранта.
<Рис, 7* Устройство для определения' красящих веществ по стандартному раствору амаранта.
прекра- охлаж- раство- калия
прекра- охлаж- раство- калия
про- взяв ама-
про- взяв ама-
Стандартный раствор готовят следующим образом. Навеску синтетического красителя амаранта з количестве 3—5 г отвешивают с точностью до 0,0002 г, расти^ рают в небольшой порции нагретой до кипениг дистил лированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл и разбавляют ди стал ли- рованной водой при температуре 20℃ до метки.
Затем 100 мл приготовленного стандартного раствора амаранта вносят в коническую колбу / вместимостью 250—500 мл и плотно закрывают ее пробкой 2 с тремя отверстиями (рис, 7). В с】не пробки вставляют клапан Бунзена 5, стеклянную трубку 6、доходящую почти до дна колбы； в третье ——короткую стеклянную трубочку 3 диаметром около 10 мм, которую можно закрывать пробкой^. В раствор амаранта, находящийся в колбе, в течение 5 мин nponveun^ тс” углекислого газа с целью вытеснения воздуха. Затем, не прекращая пропускать СОз, через короткую стеклянную тру- бочку б колбу, приливают 25 мл концентрированной соляной кислоты (относителЬ' мая плотность 1,19), 25 мл 0,1 н. раствора хлористого олова (SnCb) и все содержимое кипятят до просветления жидкости. Обесцвеченную •жидкость в колбе, не
щая пропускать СО?, дают и титруют 0,1 н. ром бихромата
(К2СГ2О7) в присутствии 1 мл 10%-ного раствора йодистого калия (KJ) и 2—3 мл 1 %-но- 『0 раствора крахмала до появления неисчезающего синего окрашивания,
В этих же условиях водят холостой опыт, вместо 100 мл раствора ранта 100 мл воды.
4=0/加4=0/加
4=0/加
4=0/加
К2Сг2О7, израсходованное приК2Сг2О7, израсходованное приК2СГ2О7, израсходованное при амаранта, мл;К2СГ2О7, израсходованное при амаранта, мл;
К2Сг2О7, израсходованное при
К2Сг2О7, израсходованное при
К2СГ2О7, израсходованное при амаранта, мл;
К2СГ2О7, израсходованное при амаранта, мл;
I где a — количество 0,1 н. раствора
Iхолостом опыте, мл;
и. раст-и. раст-I b — количество Од н. раствора Iтитровании раствора навески
и. раст-
и. раст-
т — масса навески амаранта, г;
в синте- красите-в синте- красите-0,0151—количество амаранта, соответствующее 1 мл 0,1 вора бихромата калия, г.
в синте- красите-
в синте- красите-
Пример. Определить содержание красящего вещества тическом красителе амаранте. Навеска порошкообразного ля амаранта, отвешенная в количестве 3,1186 г, растворена в воде в мерной колбе вместимостью 1000 мл. При титровании раствора амаранта израсходовано 8,7 мл К2Сг2О7, при проведении холостого опыта — 23,8 мл КгСг^О?-
Следовательно, в данном синтетическом красителе амаранте количество красящего вещества
(23上!212Si =73,5%.
Таблица 36
Оптическая плотность растворов амаранта в воде „
Разведение станаарт- 15。раствора амаранта водой (в числителе-- станлартнЬ|^ paciRoP， в знаменателе —вода,
50/0 4引5
• 40/Ю 35/15 30/20 25125 20'30 - 15j35 10/40
5,45
Количество красящего вещества
Г^л^твора/ в 1 мл Раствора, МКГ
Оптическая плотность растворов
18 375,0
16 537,5
14 700,0
12 862,5
11 025,0
9 187,5
7 350,0 5512,5
3 675,0
1 837,5
二 67,5 330,7 294,0 257,0 220,5 183,7 147,0 110,2 .
73,5
36.7
0,89
0,81
0,73
0,65
0,57 0,49
0,41
0,32 0,24
П一226
Определив содержание красящего вещества, как указано в примере, готовят стандартный раствор амаранта, содержащий в 1 л 0,3675 г красящего вещества. Затем из этого раствора путем точного разведения готовят растворы различной концентрации и определяют их оптическую плотность на фотоэлектроколориметре, используя кювету с толщиной слоя в 10 мм и зеленый светофильтр. При помощи бюретки отмеряют 50, 45, 40, 35 мл и т. д. приготовленного стандартного раствора амаранта, каждый раз разбавляя их дистиллированной водой до объема 50 мл. Воду точно дозируют из бюретки. В полученных растворах определяют оптическую плотность (табл. 36).
По значениям оптической плотности, представленным в таблице, строят калибровочную кривую. При этом на оси абсцисс откладывают количество амаранта (в мкг/мл), а на оси ординат — оптическую плотность соответствующих растворов амаранта (рис. 8). Калибровочной кривой поль- …зуются при определении
содержания красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях.
0,9t RC例 a% N局芸叫 汕4 I %"、00,9t RC例 a% N局芸叫 汕4 I %"、0协 W150 2Do3o300350 ШКопичес[п0о амаранш, мнг/мл协 W150 2Do3o300350 ШКопичес[п0о амаранш, мнг/млРис. 8. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору амаранта.Рис. 8. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору амаранта.ляют содержимое до меткипри температуре 20° С и определяют оптическую плотность i'Приготовленного раствора красителя на фото- электррколориметре в кювете с толщиной слоя 10 мм при зеленом светофильтре.'По- калибровочной кривой находят соответствующееляют содержимое до меткипри температуре 20° С и определяют оптическую плотность i'Приготовленного раствора красителя на фото- электррколориметре в кювете с толщиной слоя 10 мм при зеленом светофильтре.'По- калибровочной кривой находят соответствующееДля этого отвешивают навеску испытуемого красителя в количестве -10 г с точностью до 0,001 г, растворяют в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Затем в колбу щ)иливают 10 мл концентрированной соляной кислоты, разбав- дистиллированной водой ГГ л 、 с
0,9t RC例 a% N局
芸叫 汕4 I %"
、0
0,9t RC例 a% N局
芸叫 汕4 I %"
、0
协 W150 2Do3o300350 Ш
Копичес[п0о амаранш, мнг/мл
协 W150 2Do3o300350 Ш
Копичес[п0о амаранш, мнг/мл
Рис. 8. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору амаранта.
Рис. 8. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору амаранта.
ляют содержимое до метки
при температуре 20° С и определяют оптическую плотность i'Приготовленного раствора красителя на фото- электррколориметре в кювете с толщиной слоя 10 мм при зеленом светофильтре.'
По- калибровочной кривой находят соответствующее
ляют содержимое до метки
при температуре 20° С и определяют оптическую плотность i'Приготовленного раствора красителя на фото- электррколориметре в кювете с толщиной слоя 10 мм при зеленом светофильтре.'
По- калибровочной кривой находят соответствующее
измеренной величине оптической плотности содержание красящего вещества.
Количество красящих веществ в исследуемом красителе рассчитывают по формуле
где а ——количество красящих веществ, найденное по калиОровочной линии, мкг/мл;
1Л ——объем мерной колбы, в которой готовили раствор испытуемого красителя, мл;
m — масса- навески испытуемого красителя, г;
величин ввеличин взначениязначениясоответствующихсоответствующих尤——количество красящего вещества амаранта в испытуемом красителе, г/л.
величин в
величин в
значения
значения
соответствующих
соответствующих
получимполучимПодставляя приведенную формулу,
получим
получим
г/Л.г/Л.о?。/。。。JL
г/Л.
г/Л.
X 二 10^00 400040
определялиопределялиметодомметодомОписаннымОписаннымсодержание крася- гцкх веществ в различных образцах энокрасителя. В этих же образцах определяли также количество красящих веществ по стандартному раствору сернокислого кобальта. На основании данных серии выполненных опытов выведен коэффициент для приведения содержания красящих веществ, определенных по стандартному раствору амаранта, в соответствие с данными, полученными по стандартному раствору сернокислого коваль- та. Этот коэффициент составляет 301 для сухого порошкообразного энокрасителя и 2,31 для растворов его.
определяли
определяли
методом
методом
Описанным
Описанным
.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА
*КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ
В НАТУРАЛЬНЫХ ЖЕЛТЫХ КРАСИТЕЛЯХ
Метод определения содержания красящих веществ в желтых красителях, например в куркуме и ее спиртовых экстрактах, основан на колориметрировании испытуемого раствора и определении количества желтого пигмента по предварительно построенной калибровоч- 163
ной кривой. Кривую строят по стандартному водному раствору бихромата калия (К2СГ2О7), содержащему 360 мг этой соли в 1000 мл. 1 мл стандартного раствора К2СГ2О7 соответствует 2,08 мкг каротина-
Для приготовления стандартного раствора используют трижды перекристаллизованный бихромат калия, навеску .которого в количестве 0,360 г, отвешенную с точностью 0,0002 г, растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 мл-
Для построения калибровочной кривой приготовленный стандартный раствор К2СГ2О7 из бюретки точно дозируют в мерные колбы вместимостью 50 мл в количестве соответственно 45, 40, 35 мл и т. д. (табл. 37).
Таблица 37
Оптическая плотность растворов бихромата калия
Разведение стандартного раствора К2cl (в числителе —стандартный раствор, в знаменателе—вода, мл)
Количество 凡CrQ； в 1 мл раствора, мкг
Количество каротина, соответствующее 1 мл раствора КцСг2О7, мкг
Оптическая плотность растворов
50/0
360
2,08
0,320
45/5
324
1,87
0,288
40/10
288
1,66
0,255
35/15
252
1,46
0,224
30/20
216
1,25
0,193
25/25
180
1,04
0J60
20,30
144
0,83
0,128
15/35
]08
0,62
0,095
72
0,42
0,064
5/45
36
0,21
0,032
Затем содержимое каждой колбы разбавляют дистиллированной водой при температуре 20℃ до метки, В полученных растворах бихромата калия определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре в кювете с толщиной слоя 10 мл при синем светофильтре.
В табл. 37 представлены средние данные определения оптической плотности разведенных водой стандартных растворов. - 164
436436蹤0 誣蹤0 誣使終使終На основании данных таблицы строят калибровоч-, ную кривую, откладывая на оси абсцисс количество каротина, которому соответствует 1 мл раствора К2Сг2О7 (в мкг); на оси ординат соответствующие оптические плотности растворов бихромата калия (рис. 9).
436
436
蹤0 誣
蹤0 誣
使終
使終
7яопределения -
количества красящего вещества в изучаемом 包爲 красителе 0;51 'мл R 打力 его отмеривают ми к-:
厘雎热僚М厘雎热僚МРис. 9. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору бихромата калия.〜 находят соответствующее оптической•личество каротина и рассчитывают содер- 「в в испытуемом красителе. При- ющего соотношения：Рис. 9. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору бихромата калия.〜 находят соответствующее оптической•личество каротина и рассчитывают содер- 「в в испытуемом красителе. При- ющего соотношения：ропипеткой в мер；ную колбу вместимостью 50 мл. Содержимое колбы разбавляют спиртом до метки и определяют оптическую плотность приготовленного раствора красителя в кювете с толщиной слоя 10 му при синем светофильтре, Затем по калибровочной кривой нахо; плотности количество жание красящих веществ этом исходят из следуют
厘雎热僚М
厘雎热僚М
Рис. 9. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору бихромата калия.
〜 находят соответствующее оптической
•личество каротина и рассчитывают содер- 「в в испытуемом красителе. При- ющего соотношения：
Рис. 9. Калибровочная кривая, построенная по стандартному раствору бихромата калия.
〜 находят соответствующее оптической
•личество каротина и рассчитывают содер- 「в в испытуемом красителе. При- ющего соотношения：
4 ： % ~ & ： C,v »
где О】оптическая плотность стандартного раствора К2СГ2О7； D2 ——оптическая плотность испытуемого раствора красителя;
С】——количество каротина, соответствующее 1 мл стандартного раствора К2c『2。％ равное 2,08 мкг;
ршения нахоМршения нахоМНз проведиНз провединного соотн，нного соотн，в 1в 1л Кра，л Кра，сителя ссителя спопоследуй-следуй-Сх — количество красящих веществ в 1 мл раствора красителя (неким。®), мкг.
ршения нахоМ
ршения нахоМ
Нз проведи
Нз проведи
нного соотн，
нного соотн，
в 1
в 1
л Кра，
л Кра，
сителя с
сителя с
по
по
следуй-
следуй-
оделяютоделяютСодержание красящих веществучетом указанного разведения опр-щей формуле:
оделяют
оделяют
разведенное спиртомразведенное спиртомГДе 嗅霁需ТВ。испытуемого красителя д 50 мн В мерной колбе, мл.'
разведенное спиртом
разведенное спиртом
По описанной методике содержание красящих веществ в натуральных желтых пищевых красителях определяют в спиртовых растворах их, содержащих около 10% сухого остатка. В случае концентрированных растворов или пастообразных желтых красителей для определения количества красящих веществ следует их количественно разводить спирюм до содержания сухого остатка в растворе в среднем 10%.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТАНИНО-КАТЕХИНОВОГО КОМПЛЕКСА В СВЕКОЛЬНОЧАЙНОМ КРАСИТЕЛЕ
Количество танино-катехинового комплекса (витамина Р) в свекольно-чайном красителе определяют 」 перманганатным методом (методом Левенталя) {34]. Предварительно готовят раствор индигокармина, используемого 'в качестве индикатора. С этой целью отвешивают навеску индигокармина в количестве 0,5 г и растворяют в 25 мл концентрированной серной кислоты в фарфоровой чашке при размешивании стеклянной палочкой. Затем в мерную колбу вместимостью 500 мл наливают 100——150 мл дистиллированной воды и в нее количественно переносят приготовленный сернокислый раствор индигокармина. Содержимое колбы охлаждают, разбавляют дистиллированной водой при температуре 20℃ до метки и тщательно перемешивают.
.Навеску красителя в количестве 1——2 г отвешивают с точностью 0,001 г, растворяют в химическом стакане в дистиллированной воде и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Содержимое колбы разбавляют дистиллированной водой при температуре 20℃ до метки и хорошо перемешивают.
В фарфоровую чашку вместимостью около 1000 мл наливают 750 мл воды и 25 мл раствора индигокарми- 166
на ——индикатора. Затем в чашку приливают 10 мл отмеренного пипеткой приготовленного раствора свекольно-чайного красителя и содержимое титруют 0,1 н. раствором перманганата калия при непрерывном перемешивании стеклянной палочкой до тех пор, пока синяя окраска титруемой жидкости не перейдет в золотистожелтую.
Одновременно проводят холостой опыт, добавляя в чашку с водой и индигокармином отмеренные пипеткой 10 мл воды вместо раствора красителя.
Количество, танино-катехинового комплекса рассчитывают по формуле
XXк（a 一 ь）5,82
X
X
m
где 尤——содержание таиино-катехинового комплекса, %;
К・一коэффициент нормальности 0,1 н. раствора перманганата калия;
а — количество перманганата, израсходованное при титровании 10 мл испытуемого раствора красителя, мл;
匕——количество перманганата, израсходованное при проведении холостого опыта, мл;
/п ——масса навески красителя, г;
5,82 — пересчетный коэффициент.
Как известно, титруемая кислотность любого вещества не позволяет судить об активной кислотности. При одинаковой титруемой кислотности вкусовое ощущение кислоты зависит от активной кислотности, которая выражается концентрацией водородных ионов ——pH.
Для определения величины pH отвешивают 5 г красителя с точностью 0,01 г, растворяют в дистиллиро^ ванной воде в химическом стакане и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Содержимое колбы разбавляют дистиллированной водой при температуре 20℃ до метки и определяют величину pH полученного раствора красителя pH-метром. Определение pH следует проводить при температуре раствора красителя 20℃. ”
.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ красителей
Титруемую кислотность обычно выражают в гр аду- ・ сах кислотности, т. е. в количестве миллилитров 1 н* щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества (или 0,1 н. щелочи на 10 г вещества).
Если известно количество миллилитров 1 н. щелочи, затраченное на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества, то можно пересчитать градусы кислотности на содержание соответствующей кислоты в процентах: яблочной, лимонной, винной, молочной и др. При этом следует количество миллилитров 1 н. щелочи, израсходованное на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества, т, е. градусов кислотности, умножить на миллиграмм-эквивалент соответствующей кислоты [34].
Определение титруемой кислотности в натуральных пищевых красителях осуществи狂ют методом потенциометрического титрования, так как растворы их окрашены и при титровании щелочью маскируют окраску фенолфталеина (индикатора).
Навеску концентрированного красителя в количестве 10 г отвешивают с точностью 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в химическом стакане и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 мл. Содержимое колбы разбавляют дистиллированной водой до метки. Затем отмеривают пипеткой 20 мл приготовленного раствора красителя в стакан потенциометра и титруют ОД н. раствором едкой щелочи, измеряя pH в процессе титрования до тех пор, пока стрелка прибора не остановится на цифре 6,8——7,0, т, е. до pH 6,8—7,0.
Титруемую кислотность х в градусах или в мл 1 н. щелочи на 100 г красителя рассчитывают по следующей формуле:
才=—К九匕• 100
%办10
где 驳——коэффициент нормальности 0,1 н. раствора щелочи;
п — количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованное при титровании испытуемого раствора красителя, мл;
叭叭”2 m -”2 m -——объем мерной колбы, в которой растворена навеска красителя, мл;г ——объем раствора красителя, взятый для титрования, мл;—масса навески испытуемого красителя, г.——объем мерной колбы, в которой растворена навеска красителя, мл;г ——объем раствора красителя, взятый для титрования, мл;—масса навески испытуемого красителя, г.значениязначенияПодставляя г* приведенную формулу,Подставляя г* приведенную формулу,соответствующихсоответствующихполучимполучимвеличин ввеличин в
叭
叭
”2 m -
”2 m -
——объем мерной колбы, в которой растворена навеска красителя, мл;
г ——объем раствора красителя, взятый для титрования, мл;
—масса навески испытуемого красителя, г.
——объем мерной колбы, в которой растворена навеска красителя, мл;
г ——объем раствора красителя, взятый для титрования, мл;
—масса навески испытуемого красителя, г.
значения
значения
Подставляя г* приведенную формулу,
Подставляя г* приведенную формулу,
соответствующих
соответствующих
получим
получим
величин в
величин в
К 几・200・ i°0_ = I。к л гра，・ х= 20-К)-Ю
Следует отметить, что графически построенная кривая зависимости величины pH от объема прибавляемого раствора при потенциометрическом титровании похожа на кривую титрования, используемую при выборе индикатора. Характерным для кривых потенциометрического титрования является максимальная крутизна их в точке перехода из кислой среды в щелочную и наоборот.
При потенциометрическом титровании минеральной кислоты едкой щелочью точка перехода из кислой* среды в щелочную находится на вертикальном отрезке кривой титрования и соответствует pH 7,0.
При определении кислотности органических и биологических продуктов установление точки перехода из одной среды в другую в испытуемом растворе представляет некоторые затруднения, обусловленные его буферными свойствами.
Например, при титрованрш соляной кислоты переход из кислой среды в щелочную происходит от одной капли щелочи и точка перехода (pH 7) находится на середине вертикального отрезка кривой титрования. В случае опр(?деления кислотности такого продукта, как какао-порошок, кривая потенциометрического титрования будет наклонена к горизонтальной оси (будет отлогой) тем больше, чем сильнее выражены буферные свойства вещества. Точка перехода в этом случае будет соответствовать pH, близкому к 7.
Туббс предложил графический метод определения ■ точки пере?сода из кислой среды в щелочную при потенциометрическом титровании [103]. Испытуемый раствор титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи, приливая ее небольшими порциями и каждый раз отмечая пока- 169
зания прибора. Вблизи точки перехода дозы щелочи уменьшают до 0,1 мл и титрование продолжают до pH 11 и более. По полученным данным строят кривую титрования, откладывая на оси абсцисс количество израсходованной щелочи (в мл), на оси ординат — соответствующие значения pH.
Для графического нахождения точки перехода при потенциометрическом титровании изготавливают шаблон из прозрачной плотной пленкн в виде квадрата размером 15Х15 см. Из вершины одного из углов квадрата при помощи циркуля описывают концентрические дуга с расстоянием между ними точно 5 мм.
Готовый шаблон помещают сначала на нижнюю часть кривой титрования и располагают так, чтобы кривая большинства точек совместилась с одной из дуг шаблона, и на графике отмечают точку о, соответствующую общему центру всех дуг шаблона. То же про- делывают и с верхней частью кривой титрования, отмечая на графике точку Ь- Затем точки а и & соединя- 二 гют на графике прямой линией-
Точка р, в которой эта прямая пересечет кривую титрования, является точкой перехода из кислой среды в щелочную для данного конкретного продукта. Опуская из этой точки р на графике перпендикуляры на оси абсцисс и ординат, узнают соответствующие точке перехода количество миллилитров израсходованной при тит^ ровании щелочи и значение pH (рис. 10)-
分6"勿 乂4检們分6"勿 乂4检們Рис. 10. Кривая потенциометрического титрования энокрасителя.Рис. 10. Кривая потенциометрического титрования энокрасителя.6J26J2%N"切勿%N"切勿титровании образца позволившиетитровании образца позволившиеАвторы проводили опыты по определению точки перехода из кислой среды в щелочную при потенциометрическом энокрасителя. Получены данные, установить графическим способом, что при потенциометрическом определении титруемой кислотности энокрасителя точка перехода из кислой среды в щелочную соответствует pH 6,8 (см- рис. 10).
分6"勿 乂4检們
分6"勿 乂4检們
Рис. 10. Кривая потенциометрического титрования энокрасителя.
Рис. 10. Кривая потенциометрического титрования энокрасителя.
6
J
2
6
J
2
%N"切勿
%N"切勿
титровании образца позволившие
титровании образца позволившие
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЙКОСТИ ЦВЕТА ОКРАШЕННЫХ НАТУРАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Одно из требований, предъявляемых к натуральным пищевым красителям, состоит в том, чтобы цвет окрашиваемых ими пищевых продуктов, в том числе и кондитерских изделий, сохранялся в течение их гарантийных сроков хранения.
Определение стойкости окраски и интенсивности цвета изделий, окрашенных натуральными пищевыми красителями, основано на измерении оптической плотности раствора окрашенного продукта через определенные промежутки времени.
Среднюю пробу окрашенного изделия (карамель, мармелад, драже и др-) в количестве 200 г помещают в герметически закрывающуюся склянку или бюксу, которую ставят в пустой эксикатор.
Окрашенный продукт хранят в течение гарантийного срока в условиях, предусмотренных соответствующим ГОСТом.
В день отбора пробы окрашенного натуральным пищевым красителем изделия определяют первое, исходное значение оптической плотности испытуемого образца. С 9Tl而 целью отвешивают навеску подготовленной пробы изделия в количестве 5——10 г (в зависимости от интенсивности окраски изделия) с точностью до 0,01 г, растворяют ее в воде, подогретой до температуры около 50°С (для ускорения растворения навески), и полу- ценный раствор переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем, если красящие вещества красителя обусловлены антоцианами, в колбу прибавляют 2 мл концентрированной соляной кислоты, содержимое колбы охлаждают и разбавляют дистиллированной водой с температурой 20℃ до метки. Если приготовленный раствор содержит твердые нерастворимые частицы, его фильтруют через стеклянный фильтр № 3 или центрифугируют. Оптическую плотность подготовленного таким образом раствора окрашенного изделия определяют на фотоэлектроколориметре при зеленом
10еммФИЛЬТРе， ИСП0ЛЬЗуя кювету с толщиной слоя
определенияопределенияПоследующие определения оптической плотности проводят или через определенные промежутки времени, или по истечении гарантийного срока хранения изделий, окрашенных натуральными пищевыми красителями. Повторные определения оптической плотности растворов испытуемых образцов окрашенных изделий проводят в тех же условиях, в которых измеряли исходное значение в навеске, отвешенной из подготовленной для испытаний пробы.
определения
определения
Изменение оптической плотности окрашенных изде- 〃н立 выражают в процентах, принимая за 100% нсход- ную.
Авторы изучали изменение цвета окрашенной разными натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамели в процессе хранения ее в течение 3 мес. Результаты этих опытов представлены в табл, 38.
Таблица 38
Оптическая плотность окрашенной натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамели
КрасительКрасительб。号0g XHmKDBdM OMH 可弋 doroб。号0g XHmKDBdM OMH 可弋 doroСлт^ческая плоиюсть|Слт^ческая плоиюсть|ис>о шая “ерезЗмес 丨 храненияис>о шая “ерезЗмес 丨 хранения乎 ягод бузины*3 ягод BOpoJJWKlJ Черносмородиновый乎 ягод бузины*3 ягод BOpoJJWKlJ ЧерносмородиновыйИз данных /енле цвета вИз данных /енле цвета вмечается вмечается втаблиць/ процессетаблиць/ процессе44iJ4644iJ46J 7 '22 2 化仇ОJ 7 '22 2 化仇О_,03°00о о o-_,03°00о о o-•ен 0СННЗПТ 2 д 4-BdxoBbsqTI 2 1!•ен 0СННЗПТ 2 д 4-BdxoBbsqTI 2 1!ных172ных172образцахобразцахследует, что хранения вследует, что хранения внаибольшее ослаб-наибольшее ослаб-красителем изкрасителем из刀е〃енново宜刀е〃енново宜течение 3течение 3只「од бузины.只「од бузины.карамели,карамели,мес от-мес от-окрашен-окрашен-
Краситель
Краситель
б。号0g XHmKDBdM OMH 可弋 doro
б。号0g XHmKDBdM OMH 可弋 doro
Слт^ческая плоиюсть|
Слт^ческая плоиюсть|
ис>о шая “ерезЗмес 丨 хранения
ис>о шая “ерезЗмес 丨 хранения
乎 ягод бузины
*3 ягод BOpoJJWKlJ Черносмородиновый
乎 ягод бузины
*3 ягод BOpoJJWKlJ Черносмородиновый
Из данных /енле цвета в
Из данных /енле цвета в
мечается в
мечается в
таблиць/ процессе
таблиць/ процессе
44iJ46
44iJ46
J 7 '22 2 化仇О
J 7 '22 2 化仇О
_,03
°00
о о o-
_,03
°00
о о o-
•ен 0СННЗПТ 2 д 4
-BdxoBbsqTI 2 1!
•ен 0СННЗПТ 2 д 4
-BdxoBbsqTI 2 1!
ных
172
ных
172
образцах
образцах
следует, что хранения в
следует, что хранения в
наибольшее ослаб-
наибольшее ослаб-
красителем из
красителем из
刀е〃енново宜
刀е〃енново宜
течение 3
течение 3
只「од бузины.
只「од бузины.
карамели,
карамели,
мес от-
мес от-
окрашен-
окрашен-
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА 广 НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НА ЕДИНИЦУ МАССЫ ОКРАШИВАЕМОГО ИЗДЕЛИЯ
Содержание красящих веществ в различных партиях одного и того же натурального пищевого красителя может колебаться в допустимых стандартами пределах.' Обусловлено это многими причинами и в первую очередь условиями произрастания сырья, методами его обработки, способами получения красителя и т. п.
Эти колебания в содержании красящих веществ в свою очередь не могут не влиять на интенсивность цвета окрашиваемых красителем пищевых продуктов. Кроме того, цвет и интенсивность оттенков окрашиваемого изделия зависят также от консистенции, структуры и собственной окраски обрабатываемой массы продукта. Поэтому для каждой вновь поступившей на предприятие партии натурального пищевого красителя необходимо проводить соответствующие анализы с целью определения расхода его на единицу окрашиваемой массы того или иного продукта.
Расход красителя на единицу окрашиваемого изделия определяют следующим образом. Взвешивают некоторое количество пищевой массы, которую следует окрасить. Затем испытуемый краситель помещают в небольшой химический стакан и все взвешивают, отмечая общую массу стакана с красителем. В отвешенную порцию массы из химического стакана небольшими порциями при перемешивании ее приливают краситель. После получения требуемой окраски массы стакан с остатками красителя снова взвешивают. По разности в массе стакана с красителем до и после окрашивания изделия определяют расход данной партии красителя на единицу массы окрашиваемого пищевого продукта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проблема изыскания, подбора и организации производства натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных продуктов питания в настоящее время весьма актуальна.
Источником для получения натуральных красителей служит в большинстве случаев растительное сырье. Советский Союз располагает богатейшими ресурсами растений, пригодных для извлечения из них красящих пигментов. В результате выполненных рядом авторов исследований в нашей стране разработаны способы по лучения натуральных пищевых красителей из разнообразного растительного сырья, содержащего пигменты, цвет которых обусловлен такими химическими соединениями, как антоцианы, каротиноиды, хлорофилл и т. п.
При выборе сырья для получения натуральных красителей необходимо учитывать доступность сырьевых ресурсов, вопросы совершенства технологии изготовле- -ния красителя из выбранного растительного сырья, экономические аспекты производства красителя и его применения для окрашивания продуктов питания, возможный объем производства, стабильность качества красителя и т. п.
Использование вторичного сырья (выжимок темных сортов винограда, черной смородины и черноплодной рябины и др.) на данном этапе, очевидно, наиболее це=— лесообразно и имеет определенное народнохозяйственное значение. Это позволяет более рачительно и экономно расходовать основное сырье — ценные в питательном отношении ягоды винограда, черной смороди' ны и др. Целесообразность использования выжимок из* ягод обусловливается также их доступностью, определяемой как централизацией производства фруктовых соков и вин, так и низкой стоимостью вторичного сырья. В свете сказанного интерес представляет не-. стандартное чайное сырье и отходы эфирномасличных заводов. Поэтому необходимо решить задачу своевременного и в наибольшем объеме использования свежих выжимок ягод, в случае необходимости — их консервирования и переработки на пищевые красители.
В настоящее время есть все реальные возможности, чтобы расширить производство и увеличить выработку красителей красного пищевого концентрированного из выжимок темных сортов винограда, черносмородинового и черноплоднорябинового и красителей, полученных на основе нестандартного чайного сырья. Технология изготовления первых трех указанных красителей освоена промышленностью. Краситель красный пищевой
концентрированный из выжимок темных сортов винограда вырабатывается, хотя и в недостаточном количестве, в Молдавской ССР. Черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители вырабатывают также в небольших количествах в совхозе 《Подгорный》 Алтайского края. Красители отличаются хорошим качеством. Свойства красителей вполне позволяют использовать их для окрашивания разнообразных продуктов питания, особенно имеющих кислую реакцию среды,
Качество свекольно-чайного красителя также дает основание сделать вывод о его перспективности. Он более стоек в отношении влияния реакции среды по сравнению с другими антоциановыми красителями п при герметической упаковке стоек в хранении. Представляет собой тонкий порошок, содержит небольшое количество влаги и его легко транспортировать к местам потребления. Может использоваться в различных отраслях пищевой промышленности для окрашнванн兄 продуктов. В Грузинской ССР проводятся работы по организации производства свекольто-чайного красителя.
Для производства натуральных красных красителей из ягод бузины и вороники сырье в нашей стране имеется. Технология изготовления красителя из ягод бузины освоена промышленностью в Грузинской ССР, где .вырабатываются его отдельные партии. При соответствии качества красителя требованиям ОСТ 18~53——76 им можно окрашивать кондитерские изделия и другие продукты, имеющие кислую реакцию среды. Очевидна необходимость в организации своевременного сбора . ягод бузины, расширения производства и увеличения выработки из них натурального пищевого красителя, соответствующего по основным показателям нормативно-технической документации.
Технология получения красителя из ягод вороники разработана в основном в лабораторных условиях. Ка~ - чество красителя позволяет использовать его для ок^ риски кондитерских изделий и других пищевых продуктов с кислой средой. При условии организации сбора дикорастущих ягод вороники возможность внедрения технологии изготовления красителя в промышленность не вызывает сомнений.
Шток-роза и ремерия отогнутая — сравнительно распространенные растения. Возможны их промышлен- 175
ные заготовки. Технология получения красителей из указанного сырья разработана и проверена в основном в лабораторно-производственных условиях. Получены положительные результаты при окрашивании красителями ряда продуктов питания, в том числе кондитерских изделий. В настоящее время в Узбекской ССР ведутся работы по организации промышленного производства красителей из лепестков шток-розы и ремерии.
Перспективным сырьем для получения натурального желтого красителя являются цветки календулы (ноготков). Это широко распространенное, сравнительно неприхотливое растение, при возделывании на плантациях дает хорошие урожаи. Разработаны способы, по которым из цветков календулы получают два вида натурального желтого красителя: масляный экстракт и спиртовой раствор красящих веществ календулы. Поэтому красителем из цветков календулы можно окрашивать широкий ассортимент пищевых изделий. Технология извлечения красящего пигмента из цветков календулы сравнительно проста и не требует сложного оборудования. С экономической точки зрения получение желтых красителей из цветков календулы также перспективно-
натуральныенатуральныеДля получения зеленых натуральных красителей на территории нашей страны произрастает огромное количество растительного сырья. Сравнительно широко распространены лаванда и шалфей, которые встречаются как в диком виде, так и широко культивируются. Спиртовые экстракты из стеблей и листьев лаванды окрашены в зеленый цвет. Спиртовые экстракты, приготовленные из стеблей, листьев и побегов шалфея после извлечения из них эфирного масла, имеют яркий изумрудно-зеленый цвет. Окраска экстрактов не изменяется в зависимости от реакции среды, что позволит окрашивать ими различные пищевые изделия в зеленые цвета. В связи с этим представляется целесообразной организация промышленной переработки вторичного сырья―- отходов эфирномасличных заводов — на зеленые пищевые красители.
натуральные
натуральные
ис-ис-Как видно из представленных в книге данных, следуемые натуральные красители испытаны в лабораторных и производственных условиях при окрашивании ими разнообразных кондитерских изделий и других 176
ис-
ис-
продуктов питания. Изучены свойства красителей и ，разработаны способы окраски ими изделий в красные, розовые, желтые, оранжевые и зеленые цвета разной интенсивности. Одним из основных показателей, характеризующих качество натуральных красителей, являет^ ся содержание в них красящих веществ. На основании данных экспериментальных исследований показано, что количество красящих веществ в натуральных красных концентрированных красителях должно составлять 45—50 г/кг.
На красители, которые испытаны и опробованы в производственных условиях и вырабатываются промышленностью, разработана нормативно-техническая документация. Составлены и утверждены ОСТы на красители: красный пищевой концентрированный из выжимок темных сортов винограда, из ягод бузины, из выжимок ягод черной смородины и черноплодной рябины. На отдельные красители разработаны проекты
ОСТов.
Определены оптимальные дозировки натуральных. пищевых красителей при окрашивании ими различных видов кондитерских изделий. Расход красных концентрированных красителей, по качеству соответствующих требованиям ОСТов, изменяется в среднем от 0,5 до 10 кг/т в зависимости от окрашиваемого изделия. В отдельных случаях, особенно при окраске пастильно-мармеладных изделий, расход красных красителей увеличивается до 15——18 кг/т.
Однако следует отметить, что дозировка красителей в каждом конкретном случае может изменяться даже при окрашивании одного и того же вида изделия, в зависимости от качества и цвета используемого сырья, реакции среды, соблюдения технологических режимов изготовления изделий и т. н. Поэтому при получении новой партии натурального красителя рекомендуем проводить пробное окрашивание изделий и устанавливать точную его дозировку. При этом следует помнить, ; что натуральными красными красителями, пигменты которых обусловлены антоцианами, в наиболее интенсивные красно-розовые цвета окрашиваются изделия с кислой реакцией среды. Поэтому красители красный пищевой концентрированный из выжимок темных сортов винограда, из ягод бузины и вороники, черносмо- 12—226177
родиновый и черноплоднорябиновый целесообразно использовать главным образом для окраски продуктов питания, имеющих кислую среду. В случае нейтральной или слабощелочной среды в ^окрашенных изделиях наблюдается сиреневатый оттенок.
В заключение считаем необходимым отметить, что в данной книге не ставилась задача охватить все виды растительного сырья, которые могут служить источником для получения натуральных красителей. В этом плане можно было бы отметить следующее растительное сырье, из которого в свое время предлагали извлекать красящие вещества: выжимки ягод клюквы и рябины (Е. М. Ворошин); ягоды черного тутового дерева (шелковицы), плоды лавровишни и отходы плодов терна (М. П. Каджая); листья крапивы двудомной (Е.М. Усов и др.); нветкн бархатцев, кореопсиса крупноцветного, растения крокус-шафран (Л. И. Медведева, С. Л. Штейнбок, Т. В. Касперская, И, А. Добрынин) ;сафлор (Н. В. Павлов); морковь (В. М. Березовский) и др.. Кроме того, в настоящее время разработано несколько способов получения пищевого красителя из столовой свеклы.
По нашему мнению, все эти предложения требуют тщательного изучения й сравнительного технико-экономического анализа при решении всей проблемы по натуральным пищевым красителям в целом.
В данной книге представлены в основном сведения о тех видах растительного сырья и полученных из них натуральных красителях, которые непосредственно исследовались и испытывались (в лабораторных и производственных условиях) авторами в проводимой ими экспериментальной работе.
Подводя итог изложенному, можно отметить, что технология изготовления натуральных пищевых красителей из растительного сырья не отличается большой сложностью.
Растительное сырье., из которого получают натуральные красители, произрастает по всей территории Советского Союза. Перевозить его на большие расстоя-. ния невыгодно экономически и с точки зрения сохранения качества. Это в основном скоропортящееся сырье. Поэтому, на наш взгляд, нецелесообразна организация на данном этапе централизованного производства на- 178 _
туральных пищевых красителей из растительного сырья. Очевидно, есть смысл продумать возможность специализации производства отдельных натуральных красителей в местах произрастания и наличия достаточных количеств того или иного вида растительного сырья, например, расширить производство и увеличить выработку красителя красного пищевого концентрированного из выжимок темных сортов винограда в Молдавской ССР; красителя из ягод бузины —— в Грузинской ССР; красителей из лепестков шток-розы и ремерии отогнутой ——в Узбекской ССР и т. п.
Таким образом, представленный в книге материал позволяет сделать вывод о наличии в настоящее время всего необходимого для организации промышленной переработки отдельных видов растительного сырья на натуральные красители, в которых большую потребность испытывают различные отрасли пищевой про
мышленности.
СПИСОК использованной ЛИТЕРАТУРЫ
КОН" про-КОН" про-Алехин С, Ф. Ускорить научно-технический прогресс в дитерской промышленности.——Хлебопекарная и кондитерская мышленность, 1976, № 7, с. 3—4.
КОН" про-
КОН" про-
пропроАндреев В В., Сухомлинова О. А. Перспективы мышленного производства и применения естественных пищевых красителей.——Кишинев: МолдНИИНТИ, 1971,——46 с.
про
про
Андреев В. В., Сухомлинова О. А., Эдельман Г. А. Приготовление экстракта из виноградных выжимок для производства пищевого красителя.——Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1968, № 12, с 23.
плодов иплодов иАндреев В. В., Ш и р и ц м а н Э. М. Способ получения пищевого красителя из выжимок плоппп 叮”
плодов и
плодов и
ягод. А. с. 231051ягод. А. с. 231051(СССР). —Б. И„ 1968, № 35.
ягод. А. с. 231051
ягод. А. с. 231051
КанцерогенныеКанцерогенныесвойства красныхсвойства красныхпунцового SX 61.пунцового SX 61.иипунцового 4R.―.пунцового 4R.―.Андрианова М. М. пищевых красителей амаранта : Вопросы питания, 1970, № 5, с.
Канцерогенные
Канцерогенные
свойства красных
свойства красных
пунцового SX 61.
пунцового SX 61.
и
и
пунцового 4R.―.
пунцового 4R.―.
Ануфриев И. Ф_, Внтамнн С в чае. — Биохи?лия чайного производства, 1940, сб. 4, с. 73.
Ахметзянова Ф. Г., Сперанский В. Г. Способ производства пищевого красителя. А. с. 189974 (СССР). — Б И., 1967, № 1
Байгушева М. М. Канцерогенные свойства амараитной пасты, — Вопросы питания, 1968, № 2, с. 46.
Березовская Н. Н. Исследование биологического действия витамина Р. — Биохимия, 1956, т. 21, с. 148.
11.11.Бердыева С. И. Антимикробные свойства зеленого чая. Известия АН Турки. ССР. 1955, т. 3, с. 78.
11.
11.
действие чайного танина /|д д KvnПоволоцкая, М. Н. Запром缁в」"一總一действие чайного танина /|д д KvnПоволоцкая, М. Н. Запром缁в」"一總一санов, химия,12.таникасанов, химия,12.таникабиологическое
действие чайного танина /|д д KvnПоволоцкая, М. Н. Запром缁в」"一總一
действие чайного танина /|д д KvnПоволоцкая, М. Н. Запром缁в」"一總一
санов, химия,
12.
таника
санов, химия,
12.
таника
В. Н. Букин, К. Л,
1950, т. 15, с. 337.
Д м а н Л. С.,Д м а н Л. С.,растенийрастенийс.с.Пузанова С. А. Бо- /под ред. Н. А. Блу-Пузанова С. А. Бо- /под ред. Н. А. Блу-Б л у к е т Н. А., Р с основами физиологии кст. — М: Колос, 1975.—607
Д м а н Л. С.,
Д м а н Л. С.,
растений
растений
с.
с.
Пузанова С. А. Бо- /под ред. Н. А. Блу-
Пузанова С. А. Бо- /под ред. Н. А. Блу-
РУ идзе Г.РУ идзе Г.производства.производства.Н. ПолучениеН. Получение--bюл.--bюл.природ- ВНИИприрод- ВНИИА. с.А. с.206780206780катехинов rкатехинов rБокучава М. А., П「，_ 〜 пых красителей из отходов чайного
РУ идзе Г.
РУ идзе Г.
производства.
производства.
Н. Получение
Н. Получение
--bюл.
--bюл.
природ- ВНИИ
природ- ВНИИ
А. с.
А. с.
206780
206780
катехинов r
катехинов r
чайной промышленности, 1963, № 2, с. 67.
Бокучава М. А., П ру идзе Г. Н. (СССР). —Б. И., 1968, № 1.
Бокучава М. А., П р у и дз е Г. Н. Роль 180
процессе стабилизации красных пигментов растений, — Изв. АН СССР. Сер. биологическая, 1970, № 1, с. 124—4 26.
Бокучава М. А. Биохимия чая и чайного производства.— М.: изд-во АН СССР, 1958.—586 с.
Б о л г а р е в П. Т. Виноградарство.——Симферополь: Крым- издат, 1960.—574 с.
Б узу н Г. А., Джемухадзе К- М., М. и лешк о Л. Ф. Препаративное получение катехинов чая с применением сефадекса.——Прикладная биохимия и микробиология, 1965, т. I, вып. 5, с. 522—528.
Будницкая Е. В. Современные представления о биосинтезе и физиологической роли каротиноидов. — Изв. АН СССР. Сер. биологическая, 1952, № 4, с. 79—81.
Б у ю к л и М. В. Лаванда и ее культура в СССР, 一 Кишинев; Картя молдовеняскэ, 1969.——327 с.
В и л ь я м с В. В. Хроматограф,чески访 метод разделения красящих веществ вина. — Виноделие и виноградарство СССР, 1957, № 7, с. 22.
Воронцов В. Е. Биохимия чая.——М.: Пищепромиздат,. 1946.—279 с.
Вульф Е. В., Малеев О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений. — Л.: Наука, 1969.
Г р bi с с 3. Использование отходов плодоовощной консервной промышленности: перевод с польского /под ред. А. Ф. На- местникова,' пер. Е. И. Якубович. — М.: Пищевая промышленность,. 1974280 с.
Джемухадзе К. М,, Шальнсв а Г. А. Метод количественной хроматографии на бумаге катехинов чайного листа.— Биохимия, 1955, т. 20, вып. 3, с. 336—338.
Джемухадзе К. М. Культура и производство чая а КНР. —М.: Изд-во АН СССР, 1961.—160 с.
Д у р м н ш н д з е С. В. Дубильные вещества и антоцианы виноградной лозы и вина. — М.: Изд-во АН СССР, 1,955.—323 с.
Запрометов М. Н. Биохимия катехинов. — м.： Наука, 1964.—295 с,”
3 е м л и н с к и й С. Е. Лекарственные растения СССР.——- Кишинев: Картя молдовеняскэ, '1958.—610 с.
К а д ж а я М, П Способ получения красного пищевого красителя. А. с. 277155 (СССР). —В. И., 1970, № 24.
К а д ж а я М. П. Применение новых видов растительных красителей в кондитерской промышленности.——Баку： 1967, 30 с,
Каррер П. Курс органической химии: перевод с немецкого /под ред. М. Н. Колосова, пер. В. Э. Вассерберг, Э. М. Левина, Л. Д. Радионова—. Л.: Химиздат, 1960.—1216 с.
Кафка Б. В., Лядова Г. В., Норманова Р. Д- Эно- краситель и его применение при окрашивании кондитерских нзд1c- лий. М.: Пищепромиздат, 1963.—32 с.
Кафка Б. В. Технохимический контроль кондитерского ■ производства. — М.： Пищепромиздат, 1956.——320 с.
35. Кафкакондитерского1967.—282 с.
36, Коган
В. В., Лурье И. С. Технохимический
производства. — М.: Пищевая
контроль
промышленность,
И. М. Химия
ва. — М.: Химиздат, 1956.—696
красителей /под ред. А. И. Короле- c.
Космачева М. Ф., Гончаренко С. А. Красные красители для кондитерских изделий. — Кишинев: МолдНИИНТИ 1971.—45 с. '
К р а с и те л и из отходов переработки черноплодной рябины и черной смородины 〃①.Г. Нахмедов, М. Л. Фрумкин, В. А. Свистунова, В. М. Мячии]. — Консервная и овощесушильиая промышленность, 1975, № 4, с. 15—18.
Кретович В. Л. Основы биохимии растений. — М.： Высшая школа, 1971.464 с.
40. Курсаиов
ществ в чайном растении. СССР, 1952.—52 с.
А. Л, Синтез и превращение дубильных ве- .7-е Баховское чтение. — М.: изд-во АН
Курсанов А. Л., Запро е в а Н. Н. Витаминная активность Биохимия, 1952, т. 17, с. 729.
Леонов Б И., Л е о й о в Г. получения красителя из выжимок (СССР). — Б. И., 1960, № 5.
Леонов Б, И., Руднев Н. рирование энокрасителя. — Пищевая ческая).— М.: ЦИНТИпищепром, 1963,
Леонов Б. И., Л е о но в Г.
мето в М. Н., Е р о ф е- катехинов тайного листа.——
Б., Руднев Н. М. Способ
винограда. А.
с. 126570
М., Лурье И. С, Концент-
промышленность № 6, с. 8.
(вииодель-
Б. Способ получения cvxoro
(避辞HR弟窮魁寸sa……M。К.А.с. 205991
Майоров В. С., Бегунова Р. Д. Использование отходов виноделия для производства естественных красителей.— М.: ЦИНТИпнщепром, 1962.—28 с.
Л1 а ш к о в с к и й М. Д. Лекарственные средства.—М.: Медицина, 1977. — я. 1, 623 с., ч. 2, 560 с.
М и сюк П. А., Леонов Б. И., Р у диев Н, М, Способ получения концентрата пищевого красителя. А. с. 142721 (СССР).— Б. И., 1961, № 22.
Нилов В. И., С к у р и х н п И. М. Химия виноделия.— М.: Пищевая промышленность, 1967. — 442 с.
Ничуговский Г. Ф. Определение влажности химических веществ. — Л.: Химия, ЛО, 1977.—198
Опа
с.
ва.
р и н А. И. Биохимическая теория чайного производст-二производства, 1935, сб. 1, с. 6—12.
—Биохимия чайного
51. П
олучение и применение богатых витамином Р расти- […一” .кондитерской промышленности /[М. А. Бо-
кучава, В. С. Грюнер, Б. В. Кафка, А. А. Попова и др] — М.： ЦНИИТЭИпищепром, 1971.—37 с.
тельных красителей
в
л. П. Дмитриева,л. П. Дмитриева,1978, № 1,1978, № 1,ская- промышленность;ская- промышленность;антоцианового комплекса вияо- Князева, Г. П. Валуйко, и микробиология, 1970,антоцианового комплекса вияо- Князева, Г. П. Валуйко, и микробиология, 1970,Г А Яковлева]. — Хлебопекарная и кондитер- ''с. 14—15.
л. П. Дмитриева,
л. П. Дмитриева,
1978, № 1,
1978, № 1,
ская- промышленность;
ская- промышленность;
антоцианового комплекса вияо- Князева, Г. П. Валуйко, и микробиология, 1970,
антоцианового комплекса вияо- Князева, Г. П. Валуйко, и микробиология, 1970,
А. М.А. М.биохимиябиохимия' 53. Разделение- танина и града и вина /[М А. Бокучава, 、А. М. Филиппов].——Прикладная
А. М.
А. М.
биохимия
биохимия
вещества ви-вещества ви-вып. 5, т. IV, с. 578—582.
вещества ви-
вещества ви-
—Садоводство, вино—Садоводство, вино•54. Руднев Н. М., Леонов Б. И. Красящие
—Садоводство, вино
—Садоводство, вино
нограда, их свойства и способ извлечения. ■ 厂一二~ градарство и виноделие Молдавии, 1961, № 9, с. 38.
Р у д и ев Н. М., Леонов Б. И. Натуральный пищевой краситель из виноградной выжимки.——Пищевая промышленность.—— М.: ЦИНТИпищепром, 1961, № 2, с. 37—42：
С а л н х о в С. А. Возделывание, уход, сбор, сушка и хранение цветков шток-розы. — Ташкент: ФАН УзССР, 1975.—8 с.
выхвыхС а л и х о в С. А. Сбор, сушка, хранение и упаковка пищекрасильных растений.——Ташкент： ФАН УзССР, 1975.——6 с.
вых
вых
58. С е л и в а н58. С е л и в а нконди-конди-чайныхчайныхизменений белковизменений белково в а Т. М. Развитие пищевой промышленности и сотрудничество стран — членов СЭВ. — Хлебопекарная и терская промышленность, 1977, № 12, с. 2—4.
58. С е л и в а н
58. С е л и в а н
конди-
конди-
чайных
чайных
изменений белков
изменений белков
субтропики, 1940,№ 8,субтропики, 1940,№ 8,Серенков Г. П. Исследование флешей при завяливании.——Советские
субтропики, 1940,№ 8,
субтропики, 1940,№ 8,
с. 22.
—Масло-жи-—Масло-жи-Сирохман И. В., Соболева AL И. Антиокислительиые свойства чайных коричневого и желтого красителей.——ЛАасло-жи- ровая промышленность, 1975, № 3, с. 20.
—Масло-жи-
—Масло-жи-
Скоринова Ю. Т.( Ш а ф т а н Э. А. Способ получения
пищевого красителя.пищевого красителя.А. с. 187192 (СССР). —В. И., 196^, № 20.
пищевого красителя.
пищевого красителя.
62. Скоринова62. СкориноваЮ. Т., Ш а ф т а н Э. А. К выбору рациональной схемы производства аптоциаиовых красителей.——В кл.: Феиольяые соединения и их биологические функции. М., 1968, с. 228.
62. Скоринова
62. Скоринова
Сперанский В. Г., Кафка Б. В., Ахметзяно- в а Ф. Г. Использование сока ягод вороники в качестве красителя для пищевых продуктов.——В кн.: Увеличение ассортимента растительных продовольственных товаров в системе потребительской кооперации. М.： Московск. кооп, ин-т, 1971, с. 138——141*
Сперанский В. Г., Ахметзянова Ф. Г. Краситель из вороники.——Советская потребительская кооперация, 1972, № 1, с, 64. •
——В кн.:——В кн.:хозяйственноехозяйственноеихихСперанский В. Г., Ахметзянова Ф. Г. Качество и использование дикорастущих ягод морошки и вороники,——В кн.:
——В кн.:
——В кн.:
хозяйственное
хозяйственное
их
их
иипищевогопищевогоппкрасителя др」.一А.красителя др」.一А.красителякрасителяПродуктивность дикорастущих ягодников использование. Киров, 1972, с. 48—51,
и
и
пищевого
пищевого
п
п
красителя др」.一А.
красителя др」.一А.
красителя
красителя
Способ получения красного
/[б. А, Бурыгин, С. А. Салихов, А. С. Султанходжаев с. 501054 (СССР). —В. И., 1976, № 4.
полученияполучения,М. А. Аска-,М. А. Аска-из выжимок пло-183из выжимок пло-183Способ получения красного пищевого /[Б. В. Кафка, С. А Салихов, А. С, Султаиходжаев ров]. — А. с, 571492 (СССР).— Б. И., 1977, № 33.
получения
получения
,М. А. Аска-
,М. А. Аска-
из выжимок пло-
183
из выжимок пло-
183
Способ получения пищевого красителя
дов и ягод /[М. Л. Фрумкин, Ф. Г. Нахмедов, Б, В. Кафка, О. А. Харламова]. —А. с. 418505 (СССР). —Б. И.； 1971.
Т а р х н и ш в и л и А. А. Новые естественные красители для кондитерской промышленности.——Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, № 6, с. 33—34.
Техническая биохимия /[В. Л. Кретович, Л. В. Метлик Бокучава и пп Г под ред. В. Л. Кретовича.——М.： Выс-
кнм, М. А. Бокучава и цр ]■ тая школа, 1973.—456 с.
Трухалева Н. А. Шток-роза coranica Ilin) как источник получения лисахаридов. Аэтореф. канд. дисс.——Л.:
Т р ю о Р. Химические примеси к Природа, 1963, № 9, с. 32■—35.
ленкоранская (Alcea 1еп- биологически активных по- 1973.
пище и опасность рака.—
Федорова Г. А. Естественные красители в плодово-ягодном сырье. — М.: ЦИНТИпищепром, 1965.—39 с,
Флора СССР /гл. редактор акад. В. Л Комаров. — М.;
Л.： изд-во АН СССР, т. 10, 1941; т. 21, 1954.
Харебова Г. И. Органические кислоты чая. — Бюл. ВНИИЧиСК, 1946, № 1, с. 64.
76. Харламов
вне качества бобов
а О. А. Химический
118 с.
какао.—М.： Пищевая
состав, свойства и вкусо-промышлениость, [974.—
77. Химический акад. АМН 工ССР А. А. ность, 1976.—228 с.
состав пищевых продуктов /под ред. Покровского. ~М.： Пищевая промышлен-
78. Хочолавд
И.
мышленность, 1977.—304 79. Церевитннов
Плодов и овощей. — 3-е
А. Технология с.
Ф- В. Химия
чая- — М.: Пищевая про-
1п,п г … 八 перераб.
1949, т. I, 611 с., т. II, 51(1 с.
и товароведение свежих
и доп. — М.： Госторгиздат, 4
Чхеидзе 3「К・ Способ получения красного пищевого сителя. А. с. 277987 (СССР). — » И., 1974, № 21.
Чхеидзе 3. К-, К а Д ж а я М. П., К а б …一一 на как сырье для красного красителя. — Тбилиси： Техническая формация, 1972, № 27.
а л а
кра-
Д з е О. Бузи-
ин-
82. Ша в и ш в и л и М. Н. Биохимические показатели зеленого чайного листа и полуфабриката.——Биохимия чайного производства, 1940, сб. 4, с. 53.
83. Штейнбок С. Д. Получение из ноготков красителя, заменяющего импортное «аннатто». — В кн.: Состояние вы изучения растительных ресурсов СССР. М.;
84「Шт“‘ —「
некоторых ； сы питания,
и перспекти-
…“ Л., .1958, с. 510.
енберг Д. И. О- токсичности пищевых красителей и средствах и антиокислителях.— Вопро-
антимикробных с” ,1965, № 5, с. 83：
85. Шт енб ер г А. И., Гавриленко Е. В Влияние пище-
86. Штснберг А.
М・，Свод нова Н. С. Об изучении ток-
сичности пищевыхсичности пищевыхдобавок в СССР. — Вопросы питания, 1970,
сичности пищевых
сичности пищевых
№ 4, c. 5L
Эфиромасличные культуры /под ред. А. А. Хотина и Г. Т. Шульгина.—М.： Сельхозиздат, 1963.—359 с.
В е n k Е. Zusammcnsetzung und Bcurteilung von Farbstoff- zusammensetzungen aus Trauben.一Gordian, I962> 62, Nr. 1485, S. 20—21.
В e n к E. Uber caratinoidhaltigc Farbextrakte.—Stisswaren. 1962, 21, Nr. 6.
В e n к E., Wolff I. und В e г g m a"n n R. Farbextrakte aus carotinoidhaltigcn Pflanze.itailen.—Gordian, 1963, 63, Nr. 1501, S. 14—16.
Bradfield A. E. Some re:cnt developments in the che- mistry of tee.—Chemistry and Industry, 1916, No.：26, p. 242—244*
Davide к J,, Pokorny J. und J а п I с e к G. Nach- weis tind Bestimmung Fettloslicher Ltb nismittelfarbstoffe mit Hilfe der Diinnschicht chromato graphic auf Aluminiuinoxyd.—Zcitschrift fiir Lebensmittclen — Untersuchung und Forsc'iung, 1961, b. 116, Nr. 1, S. 13—19.、
F о г s у t h W. G. C., Quesnel V. G. Cacao polyphenolic substances. 4. The anthocyanin pigments.—Biochemistry J.,
1957,65, р. 177.
Forsyth W. G. С., Roberts J. В. Cacao polyphenolic substances. 5. The structure of cacao „LeucocyanidinK.—Biochemistry J., I960, V. 74, p. 374.
G a г о g 1 i о P. G. La Nuova Enologi^.—1st. Ind. Agr., Firenze, 1965.—1503 S.
1 n g a 1 s b e D W., N e u b e r t A. M. and Carter G. Н» Concord Grape. Pigments.—J. of Agricultural and Food Chemistry, 1963, vol, 11, No. 3, p. 263-26N.
Keil B., S о г m о v a Z. Laboratoii imstechnik fiir Bioche- m iker.—Leipzig: 1965.—925 S.
Y. Раг-Y. Раг-Lehman Gunter. Untersuching v^n Lebensmittelfarbs- toffen.—Gordian, 1969, 69, Nr. 1629.
Y. Раг-
Y. Раг-
Oshima V., Nakabayashi T., Sakamoto tion chromatography of tannins and pigment. В Jack tea tannin.— J, Agricultural Chemistry Sgs Japan, 1954, v. 28. p. 264.
P a 11 о 11 a U. Considerazi3ni sull'enocianina tecnica.—Rivista di viticoltura e di enologia, 1969, vol. 22, N 8, S. 313—322.
Roberts E. A. H., Wood D. J. The fermentation process in tea manufacture. 11. Oxidation of substrates by tea oxidase.—Biochemistry J., 1950, v. 47, r. 175 — 179.
Ruf W. Uber die Anwendung dor Papierchromatographie zum Nachweis von Fremdfarbstoffen in Wein.—Zeitschrift fur Lebens- mittelun tersuchung und Forschung, 1952, bd. 94, Nr. 6, S. 190.
Tubbs C h. F. Determination of Potentiometric Titration Inflection Point by the Concentric Arcs Method.—Analytical Chemistry, 1954, v» 2行，No. 10, p. 16 70—1671.
■104. S z ech е п у i M. Z. Utilisation*de fruits riches en antho- cyanine comme colorants de denrees^ alimentaires.—Industries Ali- mentaifes et Agricoles, 1963, An. 80, N 35, S. 521—527,
t\ 105. Walter H. Forbung von Stisswaren _mit Lebensmitteln in Deutschland.—Rev. Internationale Fachschritt fur die jSchocoladan Industrie, 1961, vol. 16, Nr. 2.
106. W eJi s s ；H.ZucFrage der Zusammensetzung und Beurteilung von Farbstoftzubereitungen. a” Trauben.—Qordlan, 1952.； 62, Nr. 1487, S. 23—24.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПредисловиеJ
Глава 1. Растительныепигменты8
Состав и свойстварастительныхпигментов 8
Основные требования, предъявляемые к натуральным пищевым красителям22
Глава 11. Концентрированный красный краситель из выжимок
темных сортов винограда (энокраситель)23
Характеристика растения и ягод винограда23
Химический состав ягод винограда24
Способы получения концентрированного красителя из вы- _ жимок темных сортов винограда25
Основные свойства красного концентрированного красителя из выжимок темных сортов винограда32
Окрашивание кондитерских изделий красным концентрированным красителем из выжимок темныхсортов винограда . 37
Карамель38
Мармелад, пастила, зефир '41
Конфеты ^^ 44
Драже45
Крем для тортов и пирожных ..^. . .. . 47
Глава Ш. Красный краситель из ягод вороники .. . 49
Характеристика растения и ягод вороники49
Химический состав ягод вороники50
Способ получения красителя из ягод вороники. 50
Основные свойства красителя из ягод вороники. 53
Окрашивание кондитерских изделий красителем из ягод вороники.54
Карамель54
Зефир, пастила55
Драже55
Крем для тортовипирожных56
Определение стойкостикрасителя , 57
187
9191
91
91
Глава IV. Красный краситель из ягод бузины58
Характеристика растения и ягод бузины58
Химический состав ягод бузины59
Способ получения красителя из ягод бузины 59
Основные свойства красителя из ягод бузины60
Окрашивание кондитерских изделий красителем из ягод бузины .. 62
Карамель62
Яблочныймармелад63
Драже63
Крем длятортови пирожных63
Использование красителя из ягод бузины в производстве кондитерских изделий ^ 64
Глава V. Красный свекольно-чайный краситель .... £5
Характеристика растений свеклы и чая65
Химический состав свеклы и чая....66
Способы получения натуральных пищевых красителей из отходов чайного производства 68
Способ получения свекольно-чайного красителя .... 71
Химический состав красителей из отходов чайного производства 74
Основные свойства свекольно-чайного красителя. 77
Условия хранения и гигроскопичность свекольно-чайного красителя #.. 80
Изменение цвета свекольно-чайного красителя при нагревании 82
Окрашивание кондитерских изделий свекольно-чайным красителем *83
Карамель 85
Мармелад, пастила, зефир .• 87
Драже89
Крем длятортов и пирожных90
Глава VL Красный черносмородиновый и черноплодноряби новый красители
Характеристика растения и ягод черной смородины и черноплодной рябины91
Химический состав ягод■ черной смородины и черноплодной рябины92
Способ получения красителей из выжимок черной смородины и черноплодной рябины 93
Химический состав и основные свойства черносмородинового и черноплоднорябинового красителей..... 97
Окрашивание кондитерских ■ изделий черносмородиновым черноплоднорябиновым красителями
Карамель
Мармелад, зефир 一
Конфеты'
Драже*
Крем для тортов и пирожных• - •••*
и.100・102.104 .107.103.ПОи.100・102.104 .107.103.ПОГлава VII. Красный краситель из лепестков шток-розы и ре мерии отогнутой
и
.100
・102
.104 .107
.103
.ПО
и
.100
・102
.104 .107
.103
.ПО
Характеристика растений шток-розы и ремерии отогнутой . Химический состав шток-розы и ремерии отогнутой .••
Определение красящих веществ в лепестках шток-розы и ремерии отогнутой
Способ получения красного пищевого красителя из лепестков шток-розы .*
Основные свойства красного пищевого красителя из лепестков шток-розы
Окрашивание пищевых продуктов красителем- из лепестков шток-розы
Способ получения красного пищевого красителя из лепестков ремерии отогнутой .
Глава VIII. Красный краситель каракадэ
Органолептические и физико-химические характеристики красителя каракадэ Окрашивание кондитерских изделий красителем каракадэ .
Карамель
Пастила, зефир .,.•，
Драже
Крем для тортов и пирожных
,* Глава IX. Красящее вещество из лепестков розы .
Характеристика растения розы
Извлечение красящих веществ из сухих отходов и высушенных цветков красной розы •
202223232424m11 1- 1- 1-202223232424m11 1- 1- 1-Глава X. Желтый краситель из корня растения куркумы
202223232424m
11 1- 1- 1-
202223232424m
11 1- 1- 1-
{турмерик)
Характеристика растения куркумы
Химический состав корня куркумы и красителя из него Способ получения красителя из корня куркумы .. Основные свойства красителя из корня куркумы ..
.129§ 130• 131,132.129§ 130• 131,132корня•・ 133корня•・ 133Окрашивание кондитерских изделий красителем из куркумы
.129
§ 130
• 131
,132
.129
§ 130
• 131
,132
корня
•・ 133
корня
•・ 133
Карамель 133
Конфеты 134
Влияние условий хранения на основные свойства и изменение цвета изделий, окрашенных красителем из корня куркумы 135
Глава XI. Желтый краситель из семян орлеанового дерева (экстракт аннатто) ,< > 137
Характеристика орлеанового дерева и его семян .137
Химический состав экстракта аннатто 138p
Способ получения красителя из семян орлеанового дерева . 139
Основные свойства красителя из семян орлеанового дерева . 141
Окрашивание кондитерских изделий красителем из семян орлеанового дерева 142
韋 Глава ХН. Желтый краситель из лепестков календулы (ноготков) 144
Характеристика растения календулы144
Способ получения красителя из лепестков календулы .. 145
Окрашивание карамели красителем из календулы ... 146
Глава XIII. Красящее вещество из лаванды (зеленого цвета) 148 J
Характеристика растения лаванды148
Способ извлечения красящего вещества из лаванды ... 149
Окрашивание карамели спиртовым экстрактом из лаванды . 150s
Глава XSV. Красящее вещество из шалфея (зеленого цвета) 151
Характеристика растения шалфея151
Способ извлечения красящего вещества из шалфея ... 151
Окрашивание карамели спиртовым экстрактом, извлеченным из шалфея10a
Глава XV. Физико-химические методы контроля натуральных пищевых красителей153
Определение растворимости натуральных пищевых красителей 153
Определение относительной плотности натуральных пищевых красителей154
Определение содержания сухих веществ в натуральных пищевых красителях155
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях157
Определение количества красящих веществ в натуральных красных пищевых красителях по стандартному раствору сернокислого кобальта ,157
Определение количества красящих веществ в натураль- ； ных красных пищевых красителях по стандартному раст
вору амаранта159
Определение количества красящих веществ в натуральных желтых красителях ... ， ,. 163
Юпределение содержания танино-катехинового комплекса в ^свекольно-чайном красителе166
пищевыхпищевых? Определение pH натуральных пищевых красителей ...167
пищевых
пищевых
Определение красителейОпределение красителейтитруемой кислотности натуральных
Определение красителей
Определение красителей
стойкости цвета окрашенных натуральнымистойкости цвета окрашенных натуральнымиОпределение
стойкости цвета окрашенных натуральными
стойкости цвета окрашенных натуральными
^^Ящевыми красителями кондитерских изделий ♦
Определение количества натуральных пищевых красителей единицу массы окрашиваемого изделия Заключение .
.168 пи-.171 jна.173・173.180.168 пи-.171 jна.173・173.180Список использованной литературы
.168 пи-
.171 j
на
.173
・173
.180
.168 пи-
.171 j
на
.173
・173
.180
КАЧЕСТВО：
АССОРТИМЕНТ
БВКафка Натуральные пищевые красители
МОСКВА
«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» 1979
Список литературы—106 названии, о в (Упркондитер Минпищепрома Н. Зайцев (Институт питанияСписок литературы—106 названии, о в (Упркондитер Минпищепрома Н. Зайцев (Институт питания31701—040X 044(01)—7931701—040X 044(01)—7940—79 290100000040—79 2901000000
Список литературы—106 названии, о в (Упркондитер Минпищепрома Н. Зайцев (Институт питания
Список литературы—106 названии, о в (Упркондитер Минпищепрома Н. Зайцев (Институт питания
31701—040
X 044(01)—79
31701—040
X 044(01)—79
40—79 2901000000
40—79 2901000000
Натуральные пищевые красители. .Харламова О. А., К а ф- к а Б. В., 1979 ― (Качество, ассортимент).
В книге рассматриваются сырьевые -источники и способы получения натуральных красных, желтых и зеленых пищевых красителей из отечественного растительного сырья; химический состав и основные характеристики растений и веществ, обусловливающих их красящие свойства.
Описывается технология изготовления натуральных красителей из растительного сырья и способы окрашивания ими различных видов кондитерских и других пищевых изделий. Приводятся экспериментальные данные, характеризующие качество красителей и окрашенных ими продуктов питания. Даны оптимальные дозировки красителей и рекомендации по окрашиванию ими различных видов кондитерских изделий в промышленности.
Излагаются разработанные авторами физико-химические методы объективной оценки качества натуральных красителей и окрашен
ных ими продуктов.
Особое внимание в книге обращается на возможность использования разнообразного растительного сырья, необходимость организации промышленной переработки его в натуральные пищевые
красители и их практическое применение.
Таблиц 38. Иллюстраций 10.
Рецензенты: А. И. Гусак СССР) и канд. мед. наук А. АМН СССР)
© Издательство «Пищевая промышленность»》 1979 г.